1 2A^C

LA NUTRICION EN EL ANTIGUO PERU

(apuntes preliminares)

por
Santicgo Erik Antunez de Mayolo R.

Sintesis

Los antiguos peruanos , tan numerosos como los actuales , no solo gozaron de co n'ecta nutricin, sino que ademas dispusieron de cuantiosos alimentos almanados,
empero , s.u descubrimiento implico : su exterminio , extincin de la cultura, desbucein de recursos y cridizocion del territorio , por ello en 1900 importose el 4%,de
los alimentos consumidos per capita , hay el 20% y excedera el 30% antes de una
Becada: esta importacin sume en la miseria a la mayora nacional e impide el deso del Pai s
En mesitas estudios encontramos que en el Incanato existian nutrientes y procesos cuyo reempl eo permitira mejorar la nutricin y salud del connacional y el de la humanidad
pues n uevos recursos les prntegera del hcsr-rbre cono hace siglos l o hiciera con su maz, papas, porotos, tomate , pallares , mrni, ccinote , yuca , cocoa, etc. etc.

Abstract .
The cncient peruvians , so numerous as the country 'srpresent population, not only
enjoyed proper nutrition but also had availcble plenty`stomd food. hlevertheless
the amval of the coctquu'ors implied: its crnlquilatiorn, cultural extin`tion, resources
destruction , and dese-tification of their land. That is why in 1900 4% of the consumed food per capita was impc rt , and nowcaiays Ms 20% cnd in lc;ss than a de-cade it will e cceed 301)x. The foed import ,place the natiocral m yroritC in a state of
misery and des not allow thes "per develapment of Peru.
In gur,stusjies we find that durinc, the Inca civilization the exiled nutrienis cnd
proces ."wwt:ly'iused again "1 permit, to irnt;r- ve the nutrition and hcaith of our 4ellov 6
nationds and hence of humanity also, becca,se new revr,urces will protect the humcn
roce from 'tl-e hunger as in, past centuries was dore ,with jnca' con, potatbes
, beans,
tomatoes , lima beans, peanuts, sweet potatc.es, mandioca, cocoa, etc. etc.'

Lima, Peru.
Enero 1978.

Indice
1, E, Paisaje, Antecedenies 3. Clima 3,
Recursos na:vroles 3. Modificacin del pul
Baje 5. Desgl aciacis- 5. :'ro.:eso de _'r di
zacin 6. Demud-c r, del pus:,e 8. (_,,rr
bio cul'urni 8. Demud ic' de 1. cule! u:'
t. 9. Degr:.dccir, del pasto 10,. Deger:er:,cin y extincin de la fauna 10. Deiericro
de la flora 11 . Reduccin de la p(uduccon
de carne 12. Perdido de la -ec"ologo 13.
Salud del poblador 14.
2.- Pro reina _a,iim_al. Recursos iz iolo jicos
1.', aun u . ld. '.cces_.rnc' o
del pescado 20. Con^surrro de mo lus.co,
peces 21 . Recoleccin y c;ar; de
vaje 22. Caza de aves 22, ::az,) de
Peros salvajes 23. Venado y ! a, uk :, 24. Lo
bo marino 24.

3.- Crianza de animales 24. C:ia,,z^. dr- (ver

25. afos 25. Perdices 25, f',:,vo<_ 2
Gollinas 27, Quelonios 28, S_,u-os 28,.
Rc.edores, cuy 28. Huar,g,;,-.a, r s,,j^ os 30
fornsoco 30, f ler`vircaos, Tapir 30, C r,ic,o
30. Los auquenidos 31., Okrimiz ^r_a de
los recursos 31 . Quema 33. lego j3, D i geslibil'rdad 35. 'w
' mjsa
35
... 3t.
Vicuas 37 Crianza y empleo d z, ,
alpacas 39.. 11,)mas 42, C.,r47. Lip,do
49. i.:ma 50. Cuero 51. Jl SCI; .,1 . i J
quk 51. i l f^spor.e e(', l1:arn .,s

4.` 1"lort(alizs 53
54. Hora al 2:s \, L'e rdu r:rs er i,, dise i n4,
55. Condiryrr^n^os 55. ` lares .55 . !-'ori:_,l i
zas 55. Proces, >rrrier:to de 1 c r,, ,1'z-,s 5
Po(ajes 5"^ lr:cdes! a 57. de

zas 58. Deterioro del co, asumo de 4 or-; -,1'z;a

59.

5.- Frugales 59.

6.- Euibos, races , rizomas y tuberculos 61.

7. - C"ea!es 62
8.- r^,rre.^Tas a3.

9 u^,lerner os minerales o4. C.kco, posada

c._ co, cllgoeleme',.os de ori9er, veae;ai 6:'.
10.- Ci,'c
11 .- r,ocesamier:to co""servacio:, de )cimento::
^. SJ, ca, casona, goo,ishmua, izao,
i:', i': dolos q imicos, ber`oniras, elementos
neve; 75, Soascxlo y desi-!idra;ccion 75. Her
fdo de dra ccion, accior b3c=erial 76.
e. Des _Idr.j;acio, pc,! j'-- wlc! 77. occio-, e insola-

12.- Al rt, :je de alrmenros 82

13, - r: crc ic s cul s 82. ingredient es, pro
c i ,;:; rn:,es 82. i u: c-rcuios 63. rlor, al i
z.,s {S4. ereales y me-;esi"r.xs 84 . Harinas 85
Cor.dirne-:.os 87. Suplemer.:os mir,erades 87.
Aue'^!es gras ;zs 88 ,
"el 88. `'in agre 89..
ev Jdu: as 89. L Y)ores pepa: a: c, ias 89.Vc
jil1, de 91, i';epa,acion de la cornil,; 92 , Soasado 93, Coccon 95. Hervi
do 9,D. io:-rado 96, Chupi gil. Lawa 98.
r,qe, 99. uchu 99: Rokro 100. Api 101.
C1 .,nrc i02. Z,anru 103 Humii j 103.
104. per
os 107.

I(c e urnor, 10'.r, Deb, e,'e 109.

wo S1.n,o d_ 110. omrd .>s 112. be
, i 1.i . t rgc,s 113.
14. (. , "'4e iicion pre.-his . xzica v 1c conrem r:i
e 114: '. u:einas 11 . i ipidos-fl"i. Qlu'
ciclos 118. , iiarriinub 119. tviirtera aies 120
1 ^. - El 1^^,er sa e wka 122,,

i aLl ns r'^ 1 a 11. 125-134.

C 1'^s 135 - 154, Errata 155 -156.

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Se inVrta a

l as pe l`sonas

Ir,,eresaria5 e'! ^b:er :r de, ,llf.,

i c:cactanE.s de text
yac.
o o citas o mayores
referencias para realizar
esitx os en es;, ^,rc a el que se aI Apr.r!a3o Postal N 1768, Li
a, Per,
a la Avd. f'rimcrveu 887, U r 1 anizcx c:l^ .,silla del Estalque, Lima 33. Tele
rorro 359583 ,

Apreciaremos el que nos

haca ilegc;r informaciones o corno ros sobre la alimentacion
que permita mejorar
aborigen
la nurrrcion y salud de nuestros connc.,ciorrales.

EL PAISAJE

1. ANTECEDENTES
Frecuentemente

se incurre en el error de transportar

al pasado la imagen del
sente, y muchas veces an nos olvidamos de nuestros recuerdos de la dcada p reveinte, cuando
veamos a nuestros valles costeros del
qeados
vas en los que destacaban los guarangos, toco tira q u
ue c por ese llaje a erd
obscuros contrastaban con el blanco gris y ^ que con sus follajes verdes
del
les haban restringido su avance arena contiguo, al que , tmvs de
Hoy, al regresar a ellos
nuestras vistas, encontraremos
cubiertos por la victoriosa marcho
tandfI
solo uno
o
que
t otro
con
desierto, como mudos
cia e indolencia
testimonios de la codi
del hombre que en cuatrocientos
cincuenta aos no hizo ms ue
explotar malbaratando ! a riqueza
que las culturas denominadas
prosperar a base
brbaras q
de un poderoso esfuerzo mental y muscular. hicieron
1.1. CLIMA
Mientras esperamos

las dotaciones radiocarbnicos

precisar a travs de los siglos, la historia del territorio estudios dendrolgicos para
p eruano, pod
alones que nos indi can que hace
catorce mil aos el clim a del Perr erasmuypdear
tinto , yo que la
e
humedad tropical llegaba sobre
Zorritos, donde en sus depresiones, los lluvias peridicas formaban laguri
sapos, cocodrilos

Ilas pobladas
de su Fauna propia, como
, insectos de aguas estanccd,-j.

sus ribe ras sala el bosque tipo sbana que alber patos y otras aves acuticas. De
buitres , mastodontes , caballas, venados g^ una amplia vida salvae con
camlidos, zorros, armadillos
mas, etc., a su
, tigres, pu_
vez,
en
la
tablada
desrtica
de
Lurn,
discurran
9100 aos
ros que, hace
permitan In vida de una poblacin, que se
de las plantas que
alimentaba
con
sus peces,
crecan en sus orillas.
Y
Con el transcurso
del tiempo, este clima favornble
duro
el ms
ndose
, debido a que la precipitacin pluvial paulati pamenlte disminuy e oe

ro incesante
de desertificacin del territorio p
nios, por ejemplo
mile-es,cirquha
, ya haban desaparecido las lagunillas de Zorritos

los manglares
que existan. en el desierto de Sechura (Cardenaa 77. y sesecaban
a emigrar
a los pobladores a lugares en que la vida
fuera ms favorablee .obligando
En 1532, al producrse el descubrimiento del Per, e!
clima era distinto del
hoy existe. En su anca o jalca, la linea de nevados
que
por los 4,500 msnm, y permanentes encontrbase
las nieves perpetuas cubran unos 67,000 km2, mientras que
sus abundantes
nevadas
estivales, descendan hasta los 4,300 y an 4,200 msnm. cu
briendo entonces
el allw manto entre
tuolmente la linea de las nieves er 120,G 00 0 0 100,000 km2. Mientras que octros sobre el nivel del mc,r P-P encuentra, cerca a los cinco mil mPkm2. y cubrer
.i opc nos una superficie de 18,000 a 20,000
1.2. RECURSOS NATURALES Y SU APROVECHAMIENTO
Los nevados tuvieron uno influencia
muy irnpor
ya que ella servia de un enorme acumr.rlador dc.^ragua en la actividad agropecuaria,
que
lndose
iba ddiscu y surtiendo de agua o numerosos lagunil los, riachue
los amenos
lo XVII, e! cien u i dsco rran por la ver'iente rientai y occidental. En el siglo
tifico B. Co

-4bo refera que haba cruzado 27 ros, costeros peruanos, y que ninguno de ellos
los hizo a bada, es decir que debi cruzarlos por bolsas o puentes, en aquel entonces refera que los ros llevaban en el estiaje las 9/10 de lo que tenan en ve
rano, es decir que debieron ser muy caudalosos. En nuestros das no pasan de
los ros que no pueden ser cruzados a boda. Esta situacin puede dar
una imagen
de lo que fue la disponibilidad de agua de antao comparada con la de hoy, con
el agravante que antes los incas irrigaban extensiones de tierra superiores a las que
hoy se cultivan.
Al pie de los nevados, y en la janca, temporalmente descubierta de hielo, en un
suelo hmedo, prosperaban abundantes varetas que, con algunas queuas abrigaban
al suelo protegiendo el desarrollo de hierbas musgos y liquenes, con los que se
alimentabar. "infinito" nmero de vicuas y alpacas cuyas pezuas requeran de un
piso blando y hmedo y cuyo incesante crecimiento de sus incisivos requera de su
floro.
Esta rea era tambi, visitado por no pocos huanacos, tarugos y venados o
Eier, sus pastos eran consumidos por liornas y alpacas que en rotacin eran llevados
a su pastoreo.
Las lagun^1ias de la janca haban sido represadas con muros de piedra y champa,
dando origen a Jarcas de piedra, algunas construidas sobre taludes rocosos, tneles
y medio tneles, (usando cuas, agua y fuego para formar sus cauces). En la gran
mayora de los casos tratbase de acequias construidas con champas cuyo destino
era regar los pastos de cultivo de la cinco y puna, as como formar los bofedoles
alto andinos que hospedaban la flora predilecta de vicuas y alpacas.
Unos veinte millones de hectreas de pastos, e,n su mayor parte regados en la anca, puna, juni, keshua, sustentaban entre cuate ticir,co o cuarentiocho millones
de camlidos , cuya mayor de-,sidad ce pastoreo estara a cargo de unas setenraicin
co mil ft7milias y en cuya -o-aL,cn subitian a la 'anca y
bajaran incluso hasta la
egiri keshua.
E: las partes abrigadas de lo pu-.a se cultivaba plantas nutritivas
como la maca,
mashuo, papas amargas, etc .; de las que obtenan huertas cosechas,
relativamente
porque debido a la infiltracin de los aguas superiores,
los suelos tenan una mayor humedad, por el lento escurrimieto obte ,ido por
el riego de los niveles supe
rioresr con lo que quedoben rriin;^niz.nrivs los riesgo:. che las helados tempranas, ya
que ics plantas podan rebrotar a! recibir el c>stmulo del aparente
decapaje y abo
r,amiento.
En la regin suni existan tambin pastos cultivados, an cuando eran aprovecho dos mayormente las laderas y rastro;os, p.c. en esta regin se daba principal irnpcrtencia al cultivo de papas, mashua, oca, ollucos, etc.

En ella exista numerosos bosquecillos de tnallqueo o cultivados, a los que los in

dios tenan gran estimacin, as como crecan bo qucs silvestres o sacha. Estos bos
ques, junto con las viviendas de los campesinos desparramados por todo el territorio, servan para proteger a los campos de los vientos, as como abrigar a lasplan
taciones y los residuos de la actividad i,umana contribua a mejorar la calidad de
los suelos.
En la regin
keshua, se obtena gran parte de la produccin agrcola, complementndose con la del maz que
mayormente se daba en irs regin yunga y en los llanos.

-5las etnias de la regin de la puna, tendran reas de cultivo en la keshua y yun

ga, y a su vez la de stos tendran reas de pastoreo en la puna y anca, pernmitiendo as una complementariedad en los recursos alimenticios.
El llano o costa peruana, se encontraba cortado por los valles en los que, a los
extremos de los campos de cultivo, existan extensos bosques que ya en el siglo
XVII se encontraban siendo invadidos por las arenas y se iban agostando por el aba
timiento de la napa fretica, empero en sus extensos bosques y lomas costeras se
criaban cuantiosos hatos de llamas y proliferaba la fauna salvaje.
Entre los valles existan numerosas lomas de las que hoy sobreviven las de Trujillo,
Casma, Lachay, Chancay, Chancaillo, Chilca, Pongo, Atiquipa, Chala, Caman,
Meja, Moliendo, Locumba y Zama. La accin depredadora de bovinos, ovinos.
y caprinos, ha determinado prcticamente la exore n de estas lomas o su reduccin en rea, o el que en ellas crezca unta vegetacin bajo y rala, cuando anta
o, cuenta las crnicas, que su vegetacin cubra a vacunos y an a jinetes cabalgando.
Sabernos que dentro de estas lomas existieron campas de cultivo que ya haban sido abandonados a principios del siglo XVII, es decir, que en ellas la precipitacin
debi ser mayor a los 280 mm. que es la mnima que se requiere para cosechar pa
pos, maz o porotos.
Las citas revelan adems que en estas lomo,, se invernaba ganado durante seis meses al ao . Una vegetacin de tallos de islas finas debi permitir una alta condensacin y precipitacin del agua portcda por los neblinas, pues se ha comprcbo -,
do, en 23 aos de observaciones metereol^&jicras en Lachay, que la precipitacin
debajo de las casucrinas es de 429 mm/ao, mientras que en los terrenos sin rboles la precipitacin. fue tan solo de 125 rr7m,"ao. (3 )
Al igual que en la puna, suni, etc, un sobrepastoreo determin la extincin de
las especies forraeras ms palatables y nutritivas, por ello la vegetacin que cubre hoy las lomas debe estar representada por aquellas que fueron las menos deseo
bles en siglos anteriores. Pero an as, el anlisis de stas revelan que contienen
12% de protenas es decir, ms que el 8% de protenas que se considera debe po
seer un buen forraje. Este alto valor proteico y un buen aporte de 165 caloras,
se debe en parte a la actividad bacteriana que con eficiencia de un 75% transfor
ma los nitrilos del suelo en nitratos asimilables por las plantas. (4)
1.3. MODIFICACION DEL PAISAJE
1.3.1. Proceso de Desglaciacin
A partir de sigo XVI se inici un aumento de la temperatura mundial, la que im
plic el ablandamiento de las nieves perpetuas, las que iniciaron una marcha ascendente sobre los taludes de lo, Alpes suizos y coincidentemente subieron tambin
sobre lo anca de los Andes peruanos, a una tasa de 210 m. verticales por cada
grado centgrado de aumento de la temperatura media anual. Este aumento de tem
peratura implic un correlativo incrernento de calor a lo largo del eje, llano, yun
ga, keshua, suni, puna y anca, aumentndose el potencial del rendimiento de los
cultivos, pero con una reduccin de las reas regadas por la disminucin de tu es
correntio a consecuencia de la disminucin de i.a precipitacin pluvial y deshielos
(5).

-61.3.2. Proceso de Aridizacin

La placa continental sobre la que descansa los Andes y el continente se traslada
hacia el Oeste, encontrando en su deriva u la placa de Nazca, la que se despla
za hacie el Este, debido al empuje que recibe al emerger a unos 6 ctm. por ao
la cordillera submarina conocida corno Dorsal del Pacfico , (que se est formando a
unos 3,100 km. al Oeste de la costa peruana). En la placa de Nazca existe una
cordillera submarina cuyo eje es perpendicular a la costa peruana y cuyo espin=o
submarino se encuentra frente a Nazca.
La arista occidental de la placa continental se halla entre 50 a 100 km. al Oeste
de la costa frente al Per, y es debajo de esta placa que, como una cuma, se in
troduce la placa de Nazca, formndose e.- este encuentro la fosa del pacfico,
una de cuyas paredes lo forma los acantilados de la placa continental y
la otro el
relieve de,. la placa de Nazca,,
Como ambas placas avanza, er: ?irecciones opuestos
, la arista de la placa continental sufre un desgaste o consumo, el que si asumimos que es solamente de diez
cenrirrmetros por ao, en los ltimos diez mil uos la fosa del Pacfico
se habra
acercado a la costa peruana en un kilmetro. Este acercamiento podra parecer
instranscendente , pero no lo es pues la cordillera submarina de Nazca, al
aproximarse a la costa peruana reduce la seccin por la que
se desplaza la corriente fra
de Humboldt, con lo que por la topografa de lo placa obliga a que las aguas
fras afloren frente a la costa :ur peruana, determinando el enfriamiento de la tem
peraturo del agua marina superficial (6 ), lo que ocasiona
una menor evaporacin
cera. la consecuencia de una disrri,nucin de la lluvia sobre la vertiente occidental
de los Andes , sumndose as este efecto el ,<e la sub idencia por el desplazamiento del anticicln del Pacifico . (7)
George Petersen, observ en la cofia del Pe , ur;n serie de andenes abandonados,
que haban sido cuIrivudos e po- no existir
canales de riego, estos testirnor.ios sealan que e,n lu c'{,Lca <:gr.uol7, e! nivel de la isoyeta de los 280 mm.
debi encontrarse en las t-'cy 1cd r^s ridos de San Juan
(Ro Rimac ) Km. 18 Carretera Central a unos 500 msnm, as como en Pomaticlio
(Km. 42) a 650 msnm.
en Huayco Km. 47 a 1010 msnni. en f'uante Verrugas Km. 60 a 1720
mts., mientras que en nuestros das la isoyeta de los 250 mm.
se encuentra sobre los 2500
msnm . El determinar la fecha en que estos andenes
fueron regados es motivo del
trabajo de estratigrafa que renliza el doctor G. Petersen
y la doctora Rivera.
Este proceso de aridizacin, se comprueba adems por
la disminucin o cese de
agua de los puquiales o manantes. As el de Huacho ya
haba desaparecido a fines del periodo Inca (8).
Numerosas citas atestiguan que el producirse
la conquista del Per, el suelo de
Cusca era cenagoso , hoy el nivel fretico
se encuentra debajo de los 4 mts.
Otros testimonios de este proceso de disminucin
de la napa fretica, se compfueba estudiando los pozos de agua que existan en los Conventos
y Monasterios, y
principales casas.
Cuando en 1618 escriba Cobo la Historia de la Fundacin de
Lima, ( 9 ) en el Convento de San Lzaro (Rirnac
), el agua se obtena de 2 estados de profundidad o sea airoxirruudamente a 4.0 rnts.
ya que en aquella poca se

^Rx . .

-7notaba que haba disminuido el nivel fretico, pues se comentaba que la disminucin de los temblores obedeca a la disminucin del agua que exista debajo de Li
ma. Hoy el nivel de agua en el pozo que en San Lzaro exploto la ESAL se en
cuentra a
42 mts. de profundidad. El Pozo de Santa Rosa que existe en su hermi
ta tiene 10 mts. de profundidad, y cerca de 50 mts,
los os

que en su vecinexisten .ho

No
p
y puede suponerse que la causa del descenso
az del nivel de la napa
fretica sea
solamente el haberse perforado numerosos pozos, ya que a 1972, el t_o
tal de pozos perforados sobre el delta del Rimac extraa un 5.7 mts. 3/s, pero a
su vez el subsuelo era alimentado por 4 mts. 3/s que se perdan por la rotura de
las tuberas del agua y desague. An ms en el ao 2000 cuando se bombee 15.7
mts/s el nivel fretico descender 40 mts. (10), es decir que para un descenso
de 40 mts. se deber extraer ms de 10 veces la cantidad de agua que se hace ac
tualmerite.

Cabo haba observado que los guarangos supervivan cuando el nivel del agua sub
terronea
se encontraba a dos o tres estados de profundidad (11). Hace 125 aos
Raimondi describe que los Guarangos del norte se encontraban secando y seal
que la causa de ello era el abatimiento del agua subterranea.
El anlisis de

regresin que efecturamos en 1.973, nos revel la existencia de una

tendencia de disminucin del gasto de algunos ros de la costa peruana, los que ce
saran de
llevar agua en su estiaje y lo haran slo en el perodo de las lluvias
temporales.

RIOS

Ecuacin de la Tendencia
Interseccin

Pendiente

Nmero de ob
servaciones

Nmero de aos , A os en
que le,
dp PfHHir4j0%
vara
agua

Chira
Tumbes
Chicamo
Zona

370.11
317 . 88
103 .99
2 . 39

0.408
0 . 364
0.0732
0 .012

444
240
732
684

37
20
61
57

90
95
120
170

Hemos hallado que en la Raya ( Puna )

cendido 1 ' C en 9 aos , y 0.7 C en la temperatura mnima media anual ha desPizacna ( Puno) tambin en 9 aos. Este
descenso implica que las isotermas bajaran a lo largo del perfil y con la disminucin de temperatura las isoyetas tambin se ubicarn en niveles inferiores, con lo
que la escorentia especifica anual aumentara, pero es posible que este incremento sea inferior al de la disminucin de la precipitacin concomitante al proceso
de aridizacin del territorio peruano.
No puede cuantificarse en qu magnitud influye el riego de los pastos en la suni
puna y anca en el caudal del agua subterranea ,
pero intyese que debi ser importante dado los millones de hectreas que lo fueron.

-7notaba que haba disminuido el nivel fretico, pues se comentaba que la disminucin de los temblores obedeca a la disminucin del agua que exista debajo de Li
ma. Hoy el nivel de agua en e! pozo que en San Lzaro explota la ESAL se en
cuentra a 42 mts. de profundidad. El Pozo de Santa Rosa que existe en su herrni
ta tiene
10 mts. de profundidad, y cerca de 50 mts, los pozos que en su vecinexisten
.hoy. No puede suponerse que la causa del descenso del nivel de la napa
fretica sea
solamente el haberse perforado numerosos pozos, ya que a 1972, el to
tal de pozos perforados sobre el delta del Rirnac extraa un 5.7 mts. 3/s, pero a
su vez el subsuelo era alimentado por 4 mts. 3/s que se perdan por la rotura de
las tuberas del agua y desague. An ms en el ao 2000 cuando se bombee 15,7
mts/s el nivel fretico descender 40 mts. (10), es decir que para un descenso
de 40 mts. se deber extraer ms de 10 veces la cantidad de agua que se hace ac
tualmente.
Cabo haba observado que los guarangos supervivan cuando el nivel del agua sub
terranea
se encontraba a dos o tres estados de profundidad (11). Hace 125 aos
Raimondi describe que los Guarangos del norte se encontraban secando y seal
que la
causa de ello era el abatimiento del aguo subterranea.
El anlisis de

regresin que efecturamos en 1.973, nos revel la existencia de u7.a

tendencia de disminucin del gasto de algunos ros de la costa peruana, los que ce
saran de llevar agua en su estiaje y lo haran slo en el perodo de las lluvias
temporales.

RIOS

Chira
Tumbes
Chicama
Zaa

Ecuacin de la Tendencia
Interseccin

370.11
317.88
103 . 99
2.39

Pendiente

0.408
0 . 364
0 .0732
0.012

Nmero de ob

Nmero de aos

A os en

s<'rvaciones

de estudio

que le
vara
agua

444
240
732
684

37
20
61

120

57

170

90
95

Hemos hallado que en la Raya ( Puno )

la temperatura mnima media anual ha descendido lo C en 9 aos , y 0.70 C
en Pizacna ( Puno ) tambin en 9 aos. Este
descenso implica que las isotermas bajaran a lo largo del perfil y con la disminucin de temperatura las isoyetas tambin se ubicarn en niveles inferiores, con lo
que la escorentia especfico anual aumentara ,
pero es posible que este incremento sea inferior al de la disminucin de la precipitacin concomitante al proceso
de aridizacin del territorio peruano.
No puede cuantificarse en qu magnitud influye el riego de los pastos en la suni
puna y anca en el caudal del agua subterranea ,
pero intyese que debi ser importante dado los millones de hectreas que lo fueron.

-8Desconocemos hoy la intensidad en que fue cultivado el sune o suni por el tecnlogo Inca , para contrarestar la aridizacin, ya que el tejido esponjoso de estas
cactaceas se llenaba de agua durante las lluvias (1Z para luego ir infiltrndola y
con su transpiracin creaba un microclima favorable para la flora y fauna.

1.4. DEMUDCION DEL PAISAJE

1.4.1. Cambio Cultural
La destruccin de la ecologa que existi en el Antiguo Per, se podr comprender mejor y en cierta forma cuantificar, si es que observarnos el devenir del hom
bre y de su cultura pre-Colombina que fueron los grandes transformadores y realizador es de una tecnologa an no superada para nuestro medi o.
El sbito despoblamiento del Per en una decena de lustros conllev la destruccin de la tecnologa de oltu productividad y rendimiento agrcola que los Incas
k:aban creados ( 13), anotamos las caractersticas a varios factores que se dieron si
multaneamente , y cuya casualidad preferimos que sea comentada por quienes vivie
ron el drma.
En el Memorial que Salinas dirigid. al Rey (14) refiere que al producirse al descubrimiento , existan en la Amrica cientos setenta millones de naturales , de ellos en
los primeras dcadas "fueron muertos y consumidos siete millones de indios del Pe

Segn Oliva (15) al inic:crse el Incanato en poca de Sinchi Roca existan dos mi
iior;es de hombrzis err edad de trabajo, que debieron ascer.der a quince millones
a fines del siglo XV, pero en el censo de tributarios que cita Matienzo (16) tan
polo e$stian quinientos t. _i, icir,cc mil tributarios, entrelos que contaban a muer
to.., idas menores de eacu y c.. :cr a; 7) .
C`.za alrededor d 11550 ! &r escriba "No es pequeo dolor contemplar,

que sien
do aquellas incas gentiles e ia{atras, tuviesen t,an buen orden para saber gobernar
y conservar tierras ta.n larg,-,s, nosotros siendo cristianos, hayamos
destruido tantos
reinos; porque por donde quiero que hin pasado cristianos conquistandoy
descubrien
do, otra cosa no parece s.,-.o que con ruego se va todo gastando".

.... Refirindose a las guerras a los descubrimientos de nuevas tierras

se dice (19)
"en tiempo de los c istro .os todas las veces que ha habido
guerra han dado para
ello ms indios que d.>bQ,n, en tiempo del inca los llevaba por soldados muy galanes, bien vestidos y lcidos y bien mantenidos y en nuestro tiempo los han llevado cargados y en colleras y muertos de hambre y no hay
entrada que se haya hecho que no cueste ms de diez mil indios".... los que llevaban
cargados de calle
ras, tomndoles sus ganados , comidos y haciendas y quemando
sus pueblas..
La condicin econmica er. la que quedaban los indios los
refiere el rnisrno autor
cuando dice: (20) "despus que los indios pagaban sus tributos a los espaoles no
es quedaba con que socorrer sus necesidades y viven la vida ms pobre
y miserables que gente del mundo, y as en tanto que estn sarros;,
no entienden sino en
trabajar para el tributo y aunque estn enfermes, ningn sin refrigerio
tienen, ni

4t^

- 9osan comer un ave con darles de tributo a millares y as escapan pocos de la pri
mera enfermedad por liviana que sea, a causa de la mala vida y pasada que t*
,enen... su mantenimiento es maz y aj y
cosas de legumbres, nunca comen carne
ni cosa de sbstancia salvo algn pescado los que estn
cerca a l
son tan amigos de beber chicha, porque les hincha la barriga y a costa y por eso
les da
manteni
manten
miento".

Del esfuerzo

que se exigi , a los naturales nos d un testimonio Salinas (21) quien

cita: "hacen trabajar (a los Indios) desde el cimiento hasta el tejado, y desde la
lampa hasta la
hoz, hasta guardar el ganado, aunque sea en lCis pramos ms rigu
rosos sin quedar algn oficio desde las carretas y harriadas, cardas, obrajes, bah,nes y minas de metales en que se han ocupado
y arrastrado desde que nacen hasta
que mueren, haban muchos que carguen lo que deber-, cargar en sus mulas y cabo
los para descansar, engordar y mejorar y
vender, Las indias ahumndose en las
cocinas, encargadas de las cosas ms bajas y viles de las casas y el tiempo que
les queda ocupados en hilar, coser, labrar todas sus vidas".
Reafirma lo que antes comenta refiriendo "Aqu dan
voces las provincias del Per
antiguamente
probladas de infinitas gentes de indios poderosos, tan ricos, opulento'
y llenas de tesoros ... y ahora de pobres
y asoladas. Aqu lloran lgrimas de s ar,
gre y solamente los valles de Jauja, las provincias de Yauyos
y muy grandes poblaciones, porque se acaban sus indios en la opresin, trabajos y agonas, que pct
son prsiles
, violentos no tanto en las minas cuanto en la detencin que les hacen
los mineros , y viendo las madres cuando puco ganan sus hijos
y los inmensos que
padecen hasta
llegar a la muerte, los mancan cuando nacen, los hacen c.vrc:obc^dos, les sacan
los ojos y les entronchan los pies, para que pidan limosna y queden con estos
libres de la servidumbre en que los ponen los que pasan de EurcaFa
y otros reynos, puesta la mirada slo en volverse ricos".
El Rey debidamente informado de lo que sucede en el Per, en Valladolid firmo lu
cdula del
28.05.1582 en la que reconoce ... los tratan peor que esclavo,, y
como tales muchos se hallan vendidos y comprados de unos
encomenderos a otros,
y algunos muertos y a azotes y mujeres que mueren
y revientan por las pesadas enr
gas y a otras y a sus hijos los hacen servir en sus
granjeras y duermen en los cara
pos y all paren y muchas se ahorcan
y otras se dejan morir sin comer
y otras toman hierbas
venenosas y hay madres que matan a sus hijos parindolos, diciendo
que lo
hacen para librarlos de los trabajos que ellas padecen".
En 1552, Molino el Almagrista, nos refera como los indios
eran extorsionados por
los espaoles , pues en los viajes que stos hacan
al azar por la poblaciones obli
gaban a los curacas que les entregaran llamas,
alpacas , patos, perdices, pescado y
frutos , pues si no lo
hacan eran castigados fsicamente (2Z. Esta
ignominiosa ex
plotacin hara exclamar a Guamn Poma (2?) la imploracin
"Del
agua
, del fuego,
del terremoto
, que me libre Jesucristo, Jesucristo Lbrame de los autoridades, corregidores
, alguacil, alcalde pesquisados, jueces visitadores , padres doctrinantes,,
de todos los caballeros, hombres ladrones, de los pueblos librame. (24)
1.4.2. Demudacin de la Cubertura
Los conquistadores y primeros inmigrantes, vinieron al Per acicateados por el or,,%
de la leyenda e interesados en hacer fortuna a brevsimo plazo, lo que era opues
to o la ejecucin
de acciones para la obtencin del bienestar a largo plazo. Por
otra parte, imbuidos en el rol de conquistadores adquirieron un complejo de supe-

-lor;o:'id.zd que model la psicologa colectiva de funcionarios , clero , docentes, enco

rnenderos, comerciantes , terratenientes, etc., que ms tarde se establecieron. Esta
ac+itud l lev a considerar el patri-r'.cnio cultural p,e-colcrnbino como arcaico y sin
valor ante el supuesto avance del conocimiento occidental, y por ello no se trat
de asimilar y aplicar la teconologia desarrollada por los Incas , ni menos se lleg
o comp r ender las polticas con las que lus cultu:as p:e-hispnicas habirn
logrado
una ecologa favorable sobre ur. estrato hosti .

's .4.2.. Degradacin del Pcsto

Acciones aparentemen t e int:ascendentes implicaron graves co ,.-, secuencias y entre
e:ics la ms nefasta fu la indifere n cia ccmo los transentes encomenderos y terra
tr 'irn;es v'eron a sus acmilas y vacuna :ompcr los muros de chompa de las ace
que regoL r ' os pc_.ro.; p,,e: cc-i ei,c r.aY cardad de _tentccin de bioma
s: qued r educida r.oteble re~,t. r^_:" carro c.litrn::.u Ira humedad y rendimiento a: C y susceptibil'dad de Cu;,`1,'o e !CUS pi ,ce- inff Y iore`, con ello tambin se ex
t.ng. ,eron

las

mC':Chi.

ra lo:

C ,Cive

a1

corno

las espe-

q ue es abrig': f.c^-: el s,.e!o.

i evd nt oduci e~n e! Per la costumbre de quemar la cubertura de los cerros en la Noche de Sc-. Juen (24 de Junio), con lo que se pro
d>1o en el pas la m;sma degr '^docin que yu haban lograda para las laderas de
sus reas de origen-:, E^ide. ' a de que no e:r.i .Ci esta prctica en la poca preh::^` .'ca, es iu ca:e. c _ pie alg^ u n `e.e _iu son,e srn, y le existencia de llade Colas
a .u-*',^ ,.: qe_: I ul1,lt.', r, descparecdo de as haberse efec
y iY . ":Q^,T'c1Tt;

F.cquu

ti ' me-te? ^k'_,

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C.tC171., .^o

de

la

1.",^ Ordenanzas

', i..Ci':.7r'a

n atura leza
de Guarari

., :f-enci'.1.(25)

el UCgc, y que la "es

el

_ n j ^: o :. pero de g, ur, resisten

e e: duJ de susie ntacicn de gana

1.4.2.2. Dege",era .in y F; ti Yci:. de I, Faur.a

L...; Y y olFcc^s, gir; .,+^a, '^ t: rt.., E,c<cer -i iistemu de rumio de alta cfi
". ,:y que i

pera

-c-

o I'1,, +cs que i'.U IU pueden. hacer los ovi

C-5

i,: C ,..co el conquistado: introdujo las es

pedes u.los que estaba a c!rrumbrudo, a :igi,;,^ l,: disrnir:ucin de formacin de car
-e; por ejemplo una Ilra m ; regule e de t a,- slo 6 a 7.5 kg. de forrajes seco nati
`', para formar

k ilogramo

de cae n(
Adems el encomendero nio r<,i.,; en
un

la de oveja, ni el hec':c que

kgso no oveja

e:.

t_ti 1 - n a

n ^.r:' u, e

olmo requiere de 10 a 1

2 kg.

I,a ,up,., oric^a_J de la lana de: alpaca sobre

mien.t rus une llama en dos aos llega cl pesar 100

y ,ii mUCt:a (,u(r1 ,t te: ca en el p astoreo, slo llega

o pe cr 25 kg, Aderns, rricr},,, lu grciso de I., ov'elu '.o es comestible, si lo es

?n de leas llamas y aIpoc, :; 1,1s que ''.o da: mol .Ibor a las comidas, como sucede
s se cocina con el sebo de y bovinos ,

-11-

Al reemplazar el ganado y no observar las prcticas de manejo de los mismos, de

termin que las especies palatables y ms nutritivas desaparecieran ante la intensi
dad y alta periodicidad dei consumo, en esta forma fueron extinguindose las espe
cies de pastos que antes haban existido a base de un cultivo asociado, cuya aso
ciacin de especies permita una mtua defensa ante las heladas, granizadas, trri
da radiacin solar, etc. El hecho que los cronistas no refieran la existencia de
pastos cultivados obedecen que ellos no podan concebir un cultivo asociado, cuan
do en Europa se cultivaban especies puras,, complementndose la dieta. Dentro de
estas especies es probable que se extinguieran leguminosas, como se han perdido
en menos de medio siglo las variedades de poroto.,, que se cultivaban en la alta
keshua de Ancash.
En el siguiente cuadro tenerno-M 1idea de lo que puede representar esta asociacin, que es producto de los ie,ultados de cuatro ce^^s,jyos:

FNSA J (26) Cosec Materia

Seca T.M.

Cantidad de
Lmbrices T.M.

Hierbas sin leguminosa 1,7 0.3

Hierbas, + Ca -4_ P203 1.7 0.3
Hierbas y leguminosa (trbol) 1 C 6 20.3
Hierbas, + trbol -4-P205 12.2 24.1
El ganado introducido al Pas, ocasion ademris otra modalidad de extincin de pos
tos, pues los camlidos, al comer con sus incisivos cizallan los tallos de las plan
tos por lo que
al ingerirlas no daan el sistema radicular y la planta puede rebro
tor en cambio los ovinos y bovinos, con sus lenguas don una torsin al pasto al que
luego lo jalen
, deteriorando el sistema radicular e impidiendo su rebrote.
La introduccin del ganado caprino y el sobrepastoreo de las lomas costeras deter
min la extincin de esta riqueza y la iniciacin: del proceso de aridizacin por
el hombre y su ganado, siendo ste su principal aliado para convertir una fuente
de vida en un espectro de la muerte.

1.4.3. Deterioro de la Flora

Los numerosos restos de m*,nas y fundiciones abandonadas, son testigos de la inten
sidad como los bosques de queua, las (lanadas de tola, yaretales y otros arbustos
desaparecieran en la finca y
puna, mientras que los lcumos, lambram y pacas,
en las keshuo y los guercancos, tacos y
otros en los llanos e incluso los techos de
los viviendas de los campesinos fueron abatidos para convertirse en el carbn de
fundicin y en la lema de los hogares, con ello cambi el microclirna a lo largo
de los ejes de interaccin.
Esta
prctica depredadora de la naturaleza ha subsistido hasta nuestros das y re
cin hace una
dcada que prcticamente ante dispositivos prohibitivos se convir
tieron en relictos los pocos arbustos de Olmos, Piura y Tumbes.
Las simientes

que antes se empleara se extinguieron, ya que no interesaba al espa

ol su cultivo, y los campesinos no pudieron seguir cultivndolas debido a que to

01 r

-12das las tierras de buena calidad labranta pasaron a manos de los :

h rtenientes,
hispanos , mestizos
y criollos, teniendo que refugiarse la agricultura campesina en
las breas y terrenos
de menor aptitud agrcola. As por ejemplo en el Censo de
Chucuto en 1572 (27) existan 12.271 tributarios ayrnaras y 3.198 uros con una
poblacin total de 66,900
nimas, las que disponan para el cultivo de 7,000 to
pos, es decir
que en 1572 exista una densidad de poblacin de 9.6 personas por
topo, mientras que en
el incanato para 66,900 personas y 15,469 jefes de familia,
a topo
por Jefe y a medio topo por mujer e hijo, stos disponan de 2.65 topos,
(4.33 miembros) por jefe de familia o sea una densidad de 1 .7 hombres por topo,
es decir que
en los primeros 40 aos de virreynato la poblacin haba quedado re
ducida a la sexta
parte de sus ingresos de campo, y consecuentemente debi redu
cirse la ingesta de
alimentos y capacidad de trabajo, ya que por una reduccin de
uno por
ciento del peso promedio el individuo disminuye alrededor del 3% de su
capacidad energtica
y cuando esta reduccin del peso llega a 30% del peso pro
medio es nula la actividad energtica del individuo.
Sabemos ( 28) que el topo
de tierra en lugar templado equivala a seis o diez en
terrenos fros en los
que sembraba en un topo y los restantes descansaban, adems
se sabe
que la superficie del topo vari de acuerdo con la fertilidad y rendimiento a obtenerse
, ya que el topo no era una medida de superficie sino una de capa
cidad de alimentacin del individuo.
Una mayor precipitacin
p!uvial, escorentia, riego e infiltracin, permiti la exis
tencia de una numerosa cra de llamas y alpacas, las que
incluso fueron : criados
en la costa.
1.4.4. Reduccin de la Produccin de Carne
El capital pecuario
fue extinguido a principios de la conquista y pacificacin del
Per,. pues
los conquistadores espaoles y primeros inmigrantes hicieron un consumo
desmedido de la carne de ;u; ,eres (Llamo,i y ovejas (alpacas) de la tierra, re
fi:rindo>se que se sacrificaba" ^io para comer el tutano, a su vez los curacas
mandones y campesinos, encor;iroron la ocasin oportuna para beneficiar el ganado
del Culto del Inca, y de los muertos,
y
con ellos pagar tributos, obtener intercambios y alimentarse especialmente durante las hambrunas que se presentaron aire
dedor de 1549. A su vez, las acciones militares y la necesidad de movilizar de
cenas de miles
de guerreros y el saqueo, incendio de los
depsitos
v a un mayor consumo de carne de lo que se hacia antes. Agrav melerr p oblema
las "entradas
" a descubrir nuevas tierras y sojuzgar a los bravos "chunchus", pues
en cada una de. ellas se
llevaban millares de llamas que no regresaban. Sobre es
ta hecatombe
el
abandono
de la poltica sanitaria Inca, determin que en 154
erupcionara
el "corachi " que tan solo en tal ao e,,terrnin las 2/3 partes del ya
menguado capital
camlido, esta epidemia dur varios aos, agravndose aos des
pus llegando incluso a contagiarse a los zorros, los que en 1548 ingresaban a las
poblaciones donde moran. (29)
De los millones
de llamas que existan en 1532, cuarenta aos ms tarde se haban
reducido en la provincia de Chicuito (Juii, Porrrata, Zepita, Yunguyo
lo 99,356 llamas y alpacas en poder
), a tan sode particulares, y a 60,341
to del Inca. (30) En esta ocasin se deca "se entiende que hay que el uma, del que se, ha descrito por lo mucho que haba en tiempo del Inco y parece
cosa
imposible haberse podido gastar y consumir lo, que falta (31). En
se haba casi extinguido debido a las sacas que de l se haba 1 efectuado
para atender
las
mimas de Potos y los continuos trajines. (32).

-13En 1561 , se hizo una visita a la Provincia de Chucuito (33) y como resultado de
En
ello se dispuso que en el caso que no se pudiera disponer
de llamas para el oaorreo de guano a Moquegua, los tributos que deberan pagar se reduciran a la mi
tad, demostrndose as la extincin del ganado. _
En los 4 siglos subsiguientes prcticamente los cam<^lidos de Chucuito no aume,r;ta
ron en nmero , pues en 1932 Flores, encontraba que en Chucuito slo existan
169,000 (34), para una poblacin de llamas y alpacas de 834,000 en Puno,
1.4.5. Prdida de la Tecnologa

La organizacin de estado Inca, se ;entcl,a el ura divisin del trabajo, ec>;

funciones especficas a ser realizc:'as en cada estrato., La ciencia y te,^r
,olog,>
quedo reservada a los amante , que formaban el y o ms
cercano al Inca y rrepresentantes.
Una eostumbr ^ncestral de que los ms ^:,.ey dos deban acompaar
al fnl e=cido
en su viaje, a la eternidad, determin que e:: la -ntura y muerte
de
Huasa r, o
ir;ual q:+e la de Atahualpa y principales, muchos
los amautas se dejaron rnr^+^s;
vo;;,r.tariamen te buscaron la muerte, con ello lo ns selecto del coaocimier,to se
perdi en pocos das.

Las campaas militares de la conquista, ^ r1:

guerras civiles, !cs epidemi gis, etc.. d'termin adems la extincin de gran parte d los pobladores, y entre eUc ^t7mbin fallecera los segundones en ciencia y tecnologa.

El derecho tradicional de la conquista, impli. la imposicin en el Per dei

mo de composicin y reparto de tierras con lo que legalmente
quede , 'o7-!sumado
el despojo de tierras de los nativos. En las tierras obtenidas, !os ch
apeton es , n;rie,
los y mistis
, serr:h c on simientes exticas . A su vez les .dios carentes de t'-erras tuvieron que replego-se a las breas y deja-on. pe-de sus sera l^c^
.,, e}. i y^7'
dose variedades de alimentos as como la tecno!oga
pej-t';nente a sas.
La extincin

de lo llama, implic el dejar de abonar los campos de c.rltivo, bajando la productividad hasta un dcimo de !o que se obten
a en la poca de les.
Incas.
Los tcnicas agrcolas incaicas estuvieron asociadas a ritos y festividades deiigio
sas, las
que fueron perseguidas por los sacerdotes catlicos con gran intensid1d F
ra extirpar a idolatra, A su vez las fiestas religiosas nativas estaban asociados
con los grandes ciclos de I_-s faenas agrcolas, y stas se efectuaban de acuerdo a
un calendario movible climtico. al ser convertidas en fiestas fijas de acuerde?: :l
martiriologio catlico perturb todo el sistema de pronostico de clima, as como el
de sembrarse
a momento de ser el clima ms favorable para maximizar la cose
cha. (35)
La introduccin de nuevos simientes, as como diferentes
tcnicas de cultivo,, c,,?
gin que paulatinamente se fuera-, abandonando
las prcticas tradicionales , p<;T
adoptar nuevas , con lo cual los rendimientos
del agro tambin disminuyeron.
As
por ejemplo , la laboriosa preparacin
de las tierras de cultivo que se hacia varIcs
meses y an un ao antes del sembro fueron simplificados hasta llegar en nuestros
das, en algunos casos ,
a, sin preparar el suelo, cavar un hueco de pocos centmetros de profundidad donde
se entierro la simiente avinindose a cosechar lo que
eventualmente produzca.

-I4La destruccin de canales de riego, signific la transformacin de cultivos aliomen

te rentables bajo riego a otros de mayor aleatoriedad de secano, con la reduccin
de cosechas.
Estas, y otras prdidas de tcnicas, implic unas drstica reduccin en el rendimiento del agro, y con elfo la nutricin cuantitativa del campesino. La cualit-tiva obedeci principalmente al proceso violento de transculturacin, as como el
surgimiento de un complejo de inferioridad que llevara a los mistis..a copiar los
hbitos alimenticios del criollo, y este a su vez los del chapetn. Tan slo 75
aos despus del descubrimiento del Per, exista el complejo del "layu pita", es
decir, el menosprecio al hombre que se alimentaba de lo que produca el campo
sin su intervencin. ( 36). La existencia de este complejo, estimamos que fue y
es tambin responsable en la inadecuada nutricin que tiene el campesino en nues
tras das.

1.4.6. Salud del Poblador

Se ha pretendido sostener que el poblador pre--hispnico, debido a su
deficiente
nutricin fue dbil, lo que le impidi
el poseer las defensas contra las epidemias
portadas y trasmitidas por los inmigrantes
en el siglo XV y XVI. Esta - hiptesis
carece de fundamento, corno lo dernostrarernos,
pues la alimentacin fue balancea
da disponindose de una dieta sin las brechas
que se encuentran hoy en todos los
pases desarrollados entre super alimentados y desnutridos.
El hecho de que las culturas peruanas carecieran de defensas,
no puede considerar
se como indicacin de una salud enfermiza. Son las poblaciones
enfermizas las
que desarrollan resistencias contra las endemias propias a su
habitat, en nuestros
das por ejemplo la poblacin limea consume agua con
colonias de bacterias que
no nos enferma , empero un robusto extranjero
al beberla contrae,- : disentera o tifoidea . -t-+ ('
La falta de estudios de antropologa fsica, nos impide demostrar si la talla fue
mayoreo las obras de infraestructura que construyeron en pocos aos
, slo pudieron ser ejecutadas por un pueblo vigoroso ,
que gozaba de una gran ecoordina cin e inteligencia espacial, destreza, etc.
Su avanzado conocimiento de la psiquis ,
no pudo haberse desarrollado sino en pue
blos en los que una adecuada composicin de nutrientes y un estado orgnico favorable permitiera la formacin de una estructura neuronal susceptible de crear
conceptos psicolgicos que llevaban cuatro siglos de adelanto a los posedos por
los facultativos occidentales .d e entonces. (37)
Sabemos que fsicamente los Indios peruanos eran grandes, fornidos y que todos vi
van en observancia de la ley y lcidos en sus razonamientos
( 38). A esto agrega
bu Guamn Poma que los del Collasuyo eran "grandotes animales ,
y, as todos los
hombres y mujeres grandotes , gordos y
seboso" (39).
De su resistencia orgnica nos da una visin B. Cabo (40) cuando refiere "
... duer
men aunque sea en muy fros pramos , donde
los tome la noche, el cielo descubierto, y acontece caer sobre ellos un palmo de nieve
y dormir entre ella con tan
to reposo como si estuvieran en blandas y regladas camas ... nacen en pramos- y
punas frigidsimas del primer y segundos grado de
la tierra, se cran y logran mejor que los nacidos en tierras templadas y calientes, ante vemos que donde est

-15-
ms enteros

los india- dP

Cit

ramos

C'yno,

dG :de

ml,itF)!iC'Ur;

+7^'1`,

i,;

e', r,,r;

d'r

Uno de los indicadores

de ura buena nut ic^n. c: ur: esqueleao neo b;e-^ cc,: ;ttr
do, {o. que se manifiesta <xterncmerte por el este dr
de {,a de nti c r.
tia Cobo (41) i.,, d=^ eSlc(.e-

"todos tienen muy buena dentadura ^' ta t rcria que 'es du`a ted 2
la vida ... raras veces
padecen de dolor de mc'elas ni corrimier;to cn cl!e:r
raro el indio viejo o quien falta denr'du,: u E'

q e efrctur^rcn W19
excesivo en minerales q ue
n.o pudier ser,.
ca':;`^',. z'^
s e rOmpriJC?i:t;^ pcracin de

d7

Cobo (421 apeno, se l,alin irdic q' e padez mal

dras .

Como es sabido, B(rnol-,! se odcl ,at ry

de criria ri c-'a dr pro

cU

r
tfico se en cuentra cn s4. aesc,:pdone
po F ^..rr,r c^ d +
da al ni v el
llas (43) rPfier ndor.e cI Cailuo, decir '.,

r.larl 7 ;igc, ` r
FIO-ai

que

r' NAC. c i,

de viven muchos hombre e'-, rirJuna Fc;rte de (' '-.},. e.,,no he vista menos cr.fernes
ni maycr nmero de inaios viejos de ms de c<"-; que se acordaban de! tiren
po de los reyes 1~,crs y de In e-J edo de i es

La salud del pobladcr F,e rearo comenz

los epidemias como
rnne ,,44)

de }Crlorr^r;e desde In GC"ryl`.t:, t; i c

'^<

Incas era mn s.,no que `::lrer de de 1 S; 5 r`,

vuelve

repetir

ru;ndc.

>t ^lrt^rat, r itlr

,^. r;r_,

cin de Atunr:;rc,:a ^d s .. ^, ,a^ A .^ .. - Mc-..z, c,

c.,2 e;, este F 'i rn)o

vlr`n (:!rho Mas ,

La razn del buen rondo de -c%iud fc,n. -r. rr !

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t' CSC` ,7C.
:7(.A<.: (3350 n, r r7, ) hasta 1 927
recib a 4;;

yendo obras pblic as

gas de maz que gr,:vaba (:r cosecl ra de Huarntw (80) msnm ,) a 40 kms, d<, cs tancia. (50)

Quienes trabajaban en Ins obra; ,.

de la obra pJblice, :-e<:'^6iGr, c?e lo; r^e^Ur,-c vecira; cal J

alimenten E;eciuimr ,,
Cuaba
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^:.:f';I'rttZr.;{aL] q:.' fGjG:>

t.rabaos
ropa y ( adem; los
que tt-4L'u ab^trr , .
e implementos adecu.rdcs c io t j r cc i'
ie<c'c+n
de las +^rea.;, a fin C1.-, evitar qu,:
maltrataran la rol que Fortnr<ur.
En el curso de un por de decenas de mle l":cs con excperiencics irrfcaust:^, y
se fue forjando el conocimiento de les prop,e,ude, de la flora peruana. Los Inr,c:::~
dieron gran impulso al conocimiento que heredaro;,; de elfo atestigua Cabello (5^

-16cuando refiere que los Oquellupac o mdicos, prescriban hierbas y dietas, siendo
castigados con la pena capital si es que descuidaban al enfermo . Varela (52) nos
refiere lo exigente que eran las disposiciones para "... el mdico o herbolario
que ignora las virtudes de las hierbas o que sabiendo las de algunas, no procura
saber las de todas, sabe poco o nada, conviene trabajar hasta conoceras todas as
provechosas como las daosas para merecer el nombre que pretende".

El que la medicina fuera llevada a un alto grado de adelanto se comprueba por

los testimonios de un docente universitario dei Siglo XVIII (53), as como en un
.:vicio por idolatra, donde se manifiesta como estos herbolarios curaban a quienes
t: ^E_an sido desahuciados por facultativos criollos o hispanos. (54)
?erremos la impresin, y es una de nuestras hiptesis de trabajo que ms tarde tra
f .rerrc.5 de comprobar, que en la medicina aborigen no existi la dicotoma , entre
,a::mentccin y medicina que se obser,,a en la medicina tecncrata occidental, por
,.":c, e-: la cntiguedad y an en nuestro, das, se ingiere con los alimentos las plan
c<< que estn de:.tinadas a evitar estado, carenciales que puedan conducir a estado; mrbidos prr lo que en previsin se t-aata de activar el funcionamiento de los
rga^as, y cuando es necesario curar no atacan a la dolencia que se manifiesta si
no al rgano que es su causante.

Otro factor que permiti una mejor salud del poblador fue el que en la poca pre
:- los pobladores no vivan en las ciudades, sino diseminados por la campa, en Ics que un poblado lo formaban , unas cuantas viviendas rodeando a la de
ur, jefe de familia. La poblacin de acuerdo con las disposiciones de Pachacutec
(`i) se acercaba cada diez das a los catas amercados celebradas en las cabeceras
p 1 icas . Con la conquista se inici la reduccin de las poblaciones a centros
poblados con lo que se increment el ef e cto de los contagios ,
se deterior las con
de salud e i;ig ene, j la pobiac io:
r nativa comenz a carecer de la corra
nentc.,riedad de al mento:. -

PkO'CE!NA ANIMAL Y VEGETAL

los iratadistas de lo:; siglos XVI y XVII, as como
viajeros posteriores recojen
y
d' scriben aspectos del Per dcad.r despus de su descubrimiento, cuando ya se
aL a producido un deterioro notable en la ecologa , agro, costumbres y vida del
oC lador. Es tal ^si gin, posterior, deformada y de unq poblacin
reducida a la
pc,r las exaccion^ s, Tributos y contribuciones, la que llev a los estudiosos
U de.c:r que era pob-e la alimentacin del indio, quien careci de carne ensu die
tu.
Susteritndose en aspectos cuolitutivo de la cultura Inca, Guzrnn Barrn (56) afir
m haber sido debidamente bri!anceada la alimentacin pre-hispnica, hiptesis off,
jt:tada' por Hork-Heimer para quien la al imentacinn en el tc.rwarctirrsuyu fue desbalanceada por carecer del aporte proteco en su ingesta.
El estudio de Hork-Heimer (57) fue en 1958 difundido por la FAO, y posteriormen
te publicado en un tratado,(58) de ello es que los dietistas y nutricionistas, as co
mo 1 - i storiaadore s contemporneos v,curre.r; ion la equivocacir, al afirmar la deficien
te nutricin pre-I;i-,p rtica.
Una revisin del material documental, as como de las evidencias obtenidas por
la arqueologa , antropologa, etc., llevar al convencimiento
que en trminos glo

boles, la alimentacin en el Ta,. ,juntinsuyu fue balanceada, superndose an los re

querimientos nutricionales que tericamente se fijan hoy para el hombre.
En el imperio incaico del siglo XV no existi
la brecha que en nuestros das se
encuentra de grupos sobre alimentados y desnutridos
. Es posible que las castas pri
vilegiadas tuvieran mayor acceso
a las delicadezas como al chiche , amuca, etc.,
pero es indudable que en el imperio no existieron los casos colectivos de marasmo
o kwoshiorkor ,
como consecuencia de falta de acceso a nutrientes, pues esto no
era posible que sucediera , debido a la estructuro
misma del Estado, a la divisin
del trabajo, al criterio del topo como unidad de alimentacin ,
la igualdad de de
rechos y deberes de las grandes mayoras, el sistema de seguridad social
,
la exis
tercia de los depsitos estatales y comunales ,
etc., los que fueron condicin suf
tiente para que no existiera desnutricin como consecuencia de un desbalance de
nutrientes o carencia de alimentos.
Es innegable que el Imperio Ir-:cuico, fue un rgimen tirnico caracterstico de los
esrados poi'ricos tronspersonalistcas estatales , como t
,pifica Kelsen ( 59) en la que el
i^'rviduo no es ms que una porte pequea de un
engranaje , destinada a satisfa.e. .os caprichos y afn de ccrqui^to y
poder de la elite dominante, y en la que
el pueblo inca solo tena como ! :'
be-acin las fiestas que todos los meses se celebraban y si el imperio pudo mantenerse unido a lo largo de un eje mayor de los
cinco mil kilometros, fue precisamente porque detuvo lleno el estmago de los sub
dilos , pues slo cuando el hombre est
sal do de nutrientes o severamente desnu
trido, es cuando pierde su agresividad para revelarse contra quienes lo oprimen.
Lo historia est llena de ejemplos ,, la revolucin
francesa , la rusa, etc., se produ
jeron cuando el hambre les prece-liero. E;, el hambre el
que mueve en su desespe
radn a las musas para inermes enfrentarse a las aseas de los gobernantes, por
ello el hambre ho sido y es empleado como ir,,trumento de los polticos para e
el pueblo ley lleve
poder= Si es t q
que cl
huE>ie^^1
e l Imperio Incaico ,

este se huLie;-a desi

existido , ambre o desnutricin en

tc g oda m,,cho antes de su descubrimiento.

La poca impo tanda que se da a lo que es -+o, priva ho de

el no habe,-se tra-.s c. 'o;
r t registrado

-e r

la,

citas,

y corser,-ado las cifras de los quipus

, impidete

exactas que dernuestrer corno la pol`

lanir incaica del siglo XVI fue
'on numeroso como lo del Pe actual, y como lo produccin agropecuaria exceda
a lo que se cosecha o de a biomo,a que existe boy en el pas, empero el reorde
ll.mier;to de la informncicn disponible, pensamos
se llega al
cifras

en la alimentacin inca las prot +e^ convencimiento que

rnar de origen animal no fueron carenciales en la
dieta, por "
el contrario existiercn en mayor cantidad de la que dispone hoy el poElador perfmo, como podre
infe'irse de los datos reunidos.

2.1. RECURSOS ICTI OLOG ICOS

La existencia de mejore s
condiciones hidrolgic ravoreci el desarrollo de una im
c Cante fauna en ros y ogu-, a;, los que
a ru vez, estaban alimentados por abun
cantes nutrieres procedentes de las
plantas y a^imal^s de la cubertura.
Los del ; tus a astrados por

los ros, sirvi

na, la que gozaba adems ce cc 'n,diciones

asim i=smo

de nutrientes a la fauna mari-

muy favorables para su activo y robusto

^esorrollo, as como el de la flora marina por el gran volumen y variedad de miS erales disueltos en
sus aguas o sedimentados en su lecho.

-182.1 .1 Fauna Marina Util

Las especies martimas de mayor captura en el siglo XVII eran: lenguado, dorado,
cazn , mero, sbalo, liza, rbalo, corvina, cabrilla, peje blanco, pmpano, pejerrey, chita, losna, carvinza, coco, caballa, bonito, orchoveta, (60) as como
aguja , borracho, peje de pea, sardina, y chalacos (61) adems de bagre, muchue
lo o machete , bocn, guancavelica, peje volador, cojinova, ayanque, peje sapo,
sierra y sierra de Payta, peje andelo, (62) congrio, curaca, albacora, ebo, peje
espada, (63).

E' cuntrase adems en los estamentos arqueolgicos millares de toneladas de concl-:as, que muestran lo activo e intenso que fue el consumo de moluscos en la anti
quedad, entre los que se hallan choro, co;,cha, mejilln, almeja y macha, y entre los caracoles marinos el chanque, lapa y barquillo.
2.1.1.2. Peces de agua dulce
Al pescado de ros y lagunas, se design con el t:~rnino genrico de challuacara
yoc a todos los que posean escamas como el karachi, y llamose challuacaranac a
los de cuero o sin escamas (64).

Al pescado fresco se le denomin huccuc',,ballhua, mientras que al deshidratado o se

co recibi las desingaciones de cucho, o challhua charqui. El pescado seco tuvo

una gran importancia en la alimentacin del poblador, y en la estrategia militar

inca.

Las especies de mayor abundancia en los ros y lagunas fueron los gana, bagre,sar
dnc blanca del Yucay (65) los chakechallwa o dorado de Hunuco, el suqui o pe
jerrey del Chili, la cachuela o korachi (66), el mauri suchi, lluchcca, ahuacu,ya
mor, kakas, umoni, chhakllL,a o ipi, coyche, ccoriochoque, moro. (67)
En la laguna de Chucuto (liticacal se capturaban el suchi, bogo, quris, cao,
(68) ispi y probaklernente otras especies que por su menor importancia no
registrronse sus nombres.

2.1.2 Pesca
Erre los restos arqueolgicos, se encuentran grandes redes o chinchorros, as como redes medianas, otras cortas, redes de arrastre, atarrayas, nasas o trampas, an
zueos , arpones, etc., que atestigua sobre la variedad e intensidad de la pesca.
Se afirma que a la llegado de los espaoles existan cuarenta mil embarcaciones
pesqueras .
Para la pesca en mar adentro se emplearon embarcaciones construidas
con totora , topa, carrizos y an con flotadores de pieles de lobo inflados conaire
y probablemente en Santa se emplearon las anearas o grandes mates que llegaban
a tener hasta un metro de dimetro.
Los caballitos de totora de La Libertad, fueron y an siguen siendo empleados en
esta pesca.
La ernca envolvente empleada en los chocos terrestres, fue adaptada para la pes
ca martima en gran escala, paro lo cual los pescadores ingresaban al mar desple
gndose en un gran circulo circundando al cardumen, luego comenzaban a extender sus redes y haciendo gran rudo dirigan los pescados hacia tierra, donde
otros pescadores los esperaban con sus redes cerrando el crculo. (69)

-19}
la tcnica nativa de la pesca nocturna con luces tambin
fue empleada por los
pescadores del litoral.
Asimismo, en las pequeas ensenadas, donde la topografa se prestaba y donde la
configuracin
de los ros lo permita, , los pescadores construyeron en el limite
de las bajas mareas
muros de piedra, para que durante el pleamar los rebalses dearan los peces que luego seran capturados al producirse el reflujo
de la marea.
(70)
Otra modalidad para aumentar la captura y suministro de peces
que se hiciera en los challuap cocha (71) o estanques formados fue la piscicultura
en los ros o desembocaduras de los ros, donde tambin se construs- muros de piedra que im edan la salida de
los
ces,
peces, pera
permitan cl escurrimiento
del agua delp
ro, as
como la marina
con la que se haban llenado durante las mareas. Con
esta
tcni
ca se efectu la piscicultura en Santa y Mala y probablemente
en otros lugares
del lito-vi. (72)

Entre otros designaciones, los pescadores recibieron los nombres

de guaxme o cha llua camayoc (73) o challacta hapic. (74).
Cada uno de los grupos humanos tuvo la exclusiva de pescar
en las orillas del
crea geogrfica
en la que moraban. Sbe-e por ejemplo, que tan solo en Chincha, existan 10,000 tributarios pescadores (75) mientras que en Atacama resid r;
en 1570, los 400 uros que i eban sido csentados en tal lugar paro,
con lo pesca
ma-ira, repletar
los depsitos de Chucuito, situados a 3,850 msrm, y a unas 1200
kms. de distancia (76).
Antao los vec'n.os de lagos y ros, al igual que Ics etnias del "'
t'o^-al m-tira,
tuvieron sus creas de actividad extractiva, as7 por ejemplo
la f i,.^: al del Rirnac es
tuvo restringido a dos ayllus, uno de ellos fue denomi-ado el
de Pescadores, el
que operaba entre el Tajamar y la alameda de Acho (77) mientras que la de los
camaroneros
tema la exclusiva entre San Lzaro (Rimac) hasta aguas a:.iba de Cho
sita, para pasa
r a la hoya de Cieneguilla hasta encima de Pachacamac.
En la laguna
de Chucuito, los u-os eran los nicos que tributaban
con pescado se
co. (78)
La poltica de proteccin a la naturaleza ,
estuvo protegida con creencias como la
que subsiste en Chucuito, segn la cual las deidades
qota achachilla y chura acha
chilla, se personifican en peces grandes y de apariencia extraa, quienes emergen
cuando se les ha provocado ira por haberse abusado de la pesca. (79)
Ene-o era el mes de la gran pesca martima
( 80) mientras que en la sierra sta se
efectuora entre marzo y julio , por lo
q ue se
dra inferir que la pesca fluvial y
la lacustre fue vedada entre setiembre
febrero.
Para la pesca en agua dulce se emplearon los hachyhayoc o huacchi que eran Ion
zas provistas de arpn (
81), as como redes o llicanas (82), la capano (
(lancha ( 84). Utilizase adems anzuelos
83), la cu
y caycasa ( 85) y
la yaurina ( 86) y proba
blemente otras trampas e instrumentos cuyas designaciones tcnicas no fueron reco
gidas.

-20En los

Antes o Antis, hoy conocidos como Selva, Montaa o Trpico Hmedo, la

riqueza ictiolgica fue y es abundante, errmpedil dos- e. varias tcnicas para la captu
ra tales como vegetales que paralizan la actividad muscular de los pares, redesar
pones y trampas construidas con carrizos. (87)

En los antes los ca

uces que los ros haban abandonado al variar su curso, fueron

utilizados para criar y capturar pescados, para ello construyeron canales de unos
.20 mts. de ancho y de unos 6 rnts. de profundidad, mediante los cuales derivaban
en la poca creciente de los ros las aguas que con peces ingresaran a las cochas, con lo que al producirse la vaciante del r+o, quedaran en la alberga abun
dantes pescados de fcil captura. (88)

Ele

Durante los meses de la pesca grande an los Antes es cuando se procesaban los pes
codos que luego seran cons^rridos durante el resto del ao. (89)

2.1.3 Procesamiento del Fescado

En 1540 Sarmiento (90) refera que al producirse el descubrimiento del Per se ha
116 tan grande cantidad de maz, charqui y pescado seco en los depsitos que aun
que las tropas estuvieran estacionadas durante meses no lo acabaran, cita que de
la magnitud e importar,cia que el pescado deshidratado tuvo para la poltica del
inca,

Testimc:::. ; ,,Hes refieren que en los depsitos se encontraba almacenado

cado seca r91^ pes

Ld

se.
er
qt
n<

D
sa

En la costo par:::
nos batidas por
viscer.:dos y

cin durante la nc,,

formas de secado. (,
En la keshwa y anca
utilizaban para secar
so por la baja humedc
El procesamiento de pec,
que se haca en las lag;
Junn), y de Chucuito.
de Chinchaicocha, entr,
de pescado seco (94) y
cadores sacaban ms d,
co y Potosi , (95)
En los yungas y Antes se c
en los meses de la gran pc
Evidencia de este activo p:
brimiento del Amazonas,
cantidades de pescado en','
que hace el Capitn Merca,
encuentra tambin casas l I er.
montes.

del pescado se emplearon

andenes, empedrados o areide se (_IX onr

P rana la radiacin
solar, los pescados e
almacenado durante el
da aceleraba la evaporaadems , tendales, cordeles
, etc., para diversas
1 pescado emplearon el mismo

procedimiento que
ecir la radiacin solar diurna acelerada, inclu
el aire,osi como
el intenso fro nocturno.(93)
tuvo sus mximos exponentes
en la captura
lo de lu dc; Chincl-,aicociha, (
Pombo o lago
os caciques Guacrapaucar
y otros, vecinos
La Gasca
un equivalente a 103,216 kgs.
en la ce Chucuito, algunos
de los pes5 que , secado;, eran llevados a Cus-

en barbacoa
para su conservacin,
se guardara para el resto del ao.
-cado se tiene en el relato del descu
refiere t,l encuentro de grandes
s, y .rla., despus en
la entrada
de los `^ ,dhuarsongos, Nuez (98)
lo IlevUbcn a negociar por los

n<
tc

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y

-212.1 .4 Consumo de Moluscos y Peces

El habitante del pre-cermico fue un gran buceador y consumidor de moluscos (99)
como se comprueba por la forma de su dentadura y maxilares. Posteriormente .al
inventarse los anzuelos, arpones, redes, etc., consumi mayor cantidad de pesca
do, lb que no fue bice para que en el siglo XVI se siguiera consumiendo gran
cantidad de moluscos no solo en la costa, sino en forma deshidratada en el inte rior del pas.
El pescado marino y el de agua dulce, son alimentos ricos en protenas
y grasas,
y su consumo tuvo importancia dentro de su dieta. Refiere Betanzos, que el inca
Yupanqui, cuando reconstruy el Cusca, orden que cada cuatro das se repartiera
maiz, charqui, y pescado seco, entre los 50,000 artfices y sus familiares que se
afincaron en Cusco durante los 20 cirios que demand la edificacin de la nueva
Cusca, costumbre que incluso afirma subsisti hasta lo llegada de los espaoles.
Los grupos humanos no s<<>lo se alimentaron con el pescado procedente de sus costas
sino, que adems cotls'utntiE'.rori el de otras regiones, tiledlantce. los inteircambios que
se hacan en los catus (100), siendo indudal:llt, que los 400 rniUmaes uros afincados
en Atacama, no solo remitiran al cucho para repletar los depsitos estatales, sino
que adems proveeran a sus ayllus de pescado seco, y as' como este grupo humano, debiron existir muchos otros, de los que la historia no conserv
referencia.
D bese recordar que e;xlSto en la costa p ri c:r1?t, un activo trflca martimo crl !)al
sal, y es en ellas en las que debi ser transportado el tollo
y atn secado t n v
norte y del que se hacia an un gran consumo en Lima en 1630 (101),pescpdoque
tambin era consumido en Quito y en el interior del pas.
Lozano (102) nos refiere. de la gran actividad pesquera y de la alta incidencia del
consumo del pescado e:, la dieta de los uros y de sus vecinos hatunrunas. Aclara
Prez (103) la preferenica que se tenia por el suche, un pez tan grasoso que no
requera adicin de grasa para su cancin.
Sabemos por Holgun (104) que el chakeclklallwa o dorado era el pez de ro prefe
rido por el inca, y que el ccori cchoque era tambin otro de los peces gratos al
paladar. (105)
Existen numerosos testimohios que acreditar, la importancia que la pesca
tuvo en la
dieta del poblador de la costa, yunga o jalca. (106)
El pescado se consumi crudo y cocido, en kanka, tostado,
asado, en barbacoa,
y en locros.(107)
Probablemente los meses de mayor consumo de pescado
en la costa eran aquellos
en que siguiendo la temperatura de las corrientes marinas
a las que pertenecen se
presentaban
los cardmenes. En los meses de agosto a ,noviembre, seria por ejemplo la pesca de las anchovetas para su deshidratado a fin de
tener provisiones pa
ra su almacenaje
por largo tiempo, y en estos meses debi ser tambin ms alto el
consumo de esta especie desecada.
En la sierra

mayor consumo de pescado, camarones, conchas, y chiches se haca a

partir de marzo hasta julio, es decir que venia a suplementar
la dieta en los meses que era
mayor la actividad humana por las labores pesadas del trabajo del corr
Po y de las obras pblicas.

-22Por los textos histricos no podemos cuantificar el consumo que se hizo de los pe
ces, ni la participacin que ella tuvo en la alimentacin, pero es indudable que
el aporte de protenas procedente del litoral martimo debi ser bastante alto, el
que estuvo conformado por pescado fresco, deshidratado y por moluscos.

2.2. RECOLECCION Y CAZA DE FAUNA SALVAJE

En los estudios se ha despreciado el aporte proteico que pudo representar el consu
mo de animales procedentes de la fauna terrestre, como se ccligir de la informa
cin
siguiente:
-

2.291 Recoleccin de Fauna Menor

En la alimentacin humana se consumieron innumerosas especies de animales: v.g.:
chichi o una larva de mosquitos; de gusanos de tierra, o cusus (108), escarabajos
como la "charka", la ziqui-zapa (hormiga) o la azka (crustaceo fluvial) el huaitampo o larva del chachacomo, etc., o bien medicnte la captura de caracol blan
co o barril y el coco, proporcionando cada uno de estos m de un kilo de carne
suave
; la huayllagquepa de la que se hacan trompetas (109) as como los caracoles menudos o churos (110), y los aspiti (111).
De esta fauna menor el poblador obtuvo principalmente grasas de bajo enlace carbnico, lo que
implica su inmediata y eficiente asimilizacin en el tracto digesti
vo, con lo que las poblaciones que la consuman oL: on un rpido aumento de
peso. (112)

2.2.2 Caza de aves

En varias citas se refiere
de las parvadas de pajaros que deban ser espantadas pa
ra que no hicieran dao a los sembros, poniendo de relieve la existencia de una
masa importante que tambin debi contribuir a la alimertacin.
Para la caza de aves se empleo diversas modalidades. Los animales ms pequeos
fueron cazados
con el latex de la pupa la que masticada durante unas ho,as se
converta
en un producto pegajoso, por la peptina de la saliva, el que conservaba
su viscosidad algo ms de un da. (112) La pupa se empleab
a para coger aves
de pequeo tamao al extender la pupa en las ramo
de las plantas. (113)
Para capturar
aves de mayor dimensin se emplearon la apaycha o riui, especie
de boleadora
, utilizada especialmente para capturar el Suri (114). Se emplearon
varios
tipos de trampas, entre ellos la Ilullana, y !a sipita, esta ltima era una
cuerda
con diversos lazos, en la que el pescuezo del animal quedaba entrapado
al consumir el cebo. (115)
El tiwlinco,
fu tambin empleado, el consista en anudar a un cordel un grano
de maz, etc
., para que una vez ingerido sir viera corno .:-:zuelo para poder cap
turar
al
ave.
_

Cobo refiere que las perdices eran tan mansas que las cazaban
con lazos encontrn
dose el jin e t e a ca ba ll o.
La tcnica envolvente de los chocos fue tambin empleada para la captura de paaros
, emplendose para ello redes de algodn te idos de verde, las que extendidas entre rboles, atrapaban a las aves que hacia ellas eran espantadas (116) por
los cazadores.

-23La caza de aves con trampas fue tarea principal de los nios, quienes
as aprende
ran a tener paciencia.(117)
Los adolescentes de los 9 a los 12 aibs.y fueron destinados
a cazar las aves con. la
zos, quienes adems deberan procesar la carne y entregarla
en, petoquills-.al igual
que las plumas. (118)
Muchas de las aves que se alimentaban con pescado fueron tambin consumidas por
la poblacin aborigen, entre ellos al camatay, del que hasta nuestros das se expende en el mercado de Tru j i l l osus huevos y carne.
La caza
de aves debi proporcionar un aporte no despreciable, debido a su abundancio, (119) y a este particular Guamn en sus ilustraciones
y relatos, est con
notando la intensa depredacin que las aves efectuaban en los cultivos
, fo que rea
firma en las tareas a realizarse.
En la regin altoandina, se cazaba varias especies de patos,
entre ellos la choca
que es un gran pato , siendo an cazado en chocos en Auno en
la temporada en
que se encuentra mudando sus plumas. El villcayaku
, era otro pato grande. (120)
2.2.3 Caza de los Mamferos Salvajes

Ernpleox diversas modalidades para cazar c los arimales

salvajes , entre ellos la
Ilica o red (121) la tokl la o lazo
(122) cebos que denominaban l lullana, con los
cuales engaaban o los animales para capturarlos (123) o los
acorralaban en cercos denominados ati. (124)
Aparte de la cacera de los chocos, la de los animales depredadores fue estimula
da as los pastores tenan la obligacin de matar los pumas, zorros, etc.,que exis
tren y que amagaban la vida de los animales en c-ianz,a bajo planificacin o en
domes}icacin. La carne de estos animales, ero ccnvertida en charki y serva pa
ro incrementar los alimentos destinados a los impedidos de trabajar, hurfanos, an
cienos,
etc.
_
La cacera en grande fue el muyuy,
chaco o chacuy intuy (125) y cuando el se ha
co a mano
se denominaba chacuni . Las cazas eran efectuados o por los eulpayca
mayoc o aspicamayoc. (126)
Los territorios
de cacera se dividan en cuatro suyos, efectundose un chaco a ca
da ao en uno de los suyos. Segn la magnitud del chaco, se
reunan tres, cuatro, diez o
veinte mil indios y se cazaban entre diez a quince mil animales (127)
o an veinte
o treinta mil. (128) En estos chocos se capturaban junto con los ve
nadas y tarukas, a vicuas y
huanacos, as como a otros animales depredadores co
mo osos
, pumas, zorros, e incluso a perdices, patos, suris, etc. Los animales d_e
predadores, con excepcin del zorro eran la sal\ajina, convertidas en charques,
as como las
hembras estriles y los machos inaptos para la reproduccin de los
huanacos y vicuas, venados y tarukas.
Cuando los venados y tarukas, ingresaban a los campos de cultivo, eran asimismo
cazados,
y sus charquis eran entregadas a los depsitos del Inca.

-24Venado y taruka
Existieron grandes manadas de estas especies, entre ellos el denominado
corzo a ru
culluichu, la antagilo o cervi-cabra o sacha cabra, el luycho o venado gris de
cola blanca , el puta luicho o venado colorado, el tanka, chuni o sani, del que
existan numerosas manadas, al igual que de tarukas o harke, de las que . haban
manadas que tenan cinco a seis mil animales. (129)
Esta abundante fauna contribua a la formacin de los s!or k de charqui en los depsitos imperiales con los que sera alimentada la poL.(z, !n.
Lobo Marino

cj

El lobo marino
fue empleado en la alimentacin, utilizndose su carne, cocida o
asada
(130) la facilidad como se les cazaba, el volurner: de su cuerpo y la canti
dad de animales que ex,,,,," puede dar una idea del aporte que
a la wlimentacin
pudo proporcionar.

Ocaa, al
relatar Caete. comenta que la cantidad de lobos existentes en 1599
era tan numerosa que en su litoral sus aullidos se escuchaban
por espacio de una
legua. (131)

Ti

t
491

9
c,

El lobo marino o asuka (132), tambin denominado kochapuma o tome (133) pesa
entre unos 320 a 230 kgs. y la hembra unos 144 kgs., mientras que el oso marino
pesa unos 186 kgs. el macho y la hembra unos 48 kgs. (134)

2.3 CRIANZA
Numerosos restos testimonian que, desde hace milenios existi intercambio de productos entre los pobladores de Amrica, lo que conlleva la transferencia de conocimientos cuya profundidad y velocidad queda limitada por la naturaleza de las re
laciones entre las etnias, medios de transporte y el idiama, habindose estimado
que la tecnologa se transfiere a ur,a velocidad de 3 kms, por ao. (135)

L
G
E
ri
d
C

E
Una demostracin de la posibilidad de este intercambio lo da la captura que en
1527 hiciera Bartolom Ruiz de una balsa turnbesina, la que se encontraba a 260
kms. al norte de su base de Operaciones, y
en la que en un segundo puente y libre del oleaje marino se hallaba desde balanza.<; pura pesar el oro, hasta el mullu
para el sacrificio, la balsa tumbesir ^. tr:nir,n una capacidad de 30 toneles, es decir 25tm. o sea una embarcacin de gran capacidad para la tecnologa de aquel
entonces.

La ms importante y rpida transferencia tecnolgica se lograra mediante la subyu

gacin de los grupos tnicos, por ello en la cultura Inca, no solo se halla la ge
nerada en lla, sino la obtenida por accesin. La transferencia tecnolgica reta
s pues, en ambos sentidos, el marco de las fronteras militares de Huayna Capac.

Sera ingenuo suponer que en el Tawantinsuyu rio se criaron animales en cautiverio

y
en domesticacin, cuando en naciones vecinos se los haca,
y si bien es posible que en los enclaves vecir;os existieron tribus que limitaban el consumo de determinados animales, entre los Inca, no operaban, ya que los ayllus que se decan
descendientes de las llamas, participaban del consumo de su carne. Es , probable
que los tabs sobre el consumo de carnes y plantas fue por la asociacin apriorsti
ca o justificada que se estableciera entre dolencias y consumo, as existe la creen
cia que el consumo del paiche produce la lepra o el mito de la uta, etc.

-252.3.1 Crianza de Aves

11

Le crianza de aves fue bastante general en Amer

iia, cuando Pizarro llega al Ecuador encuentra que se las criaba, y Gonzalo P izarro al llegar a lo que fuera
Santiago de las Montaas a unas leguas del Pongo de Manseriche ,
las halla en
crianza, e incluso Saavedra (136) refirindose a las aves de
los grupos selvcolas,
dice que los criaban domsticas en sus casas. (137)

Patos
A la llegada de los espaoles a So'-ta Elenc, encontraron.
que se criaban patos, as
como en Puerto Viejo (138) en la Isl-, de Puna, donde existan
en gran cantidad y
eran ms grandes que los d7 (139) con ;o que se alimentaron las huestes de
Pizarro durante los dos ni,,se1s qu.e.t permanecieron e !aI lugar
; (140) Piura, (141)
Trujillo, (142) fuera tambin otros lugares donde se los ertcontr
6 . Pero no slo
se les criabc en !o costa, sino tarnbin en los Artes, (143) y an
en las casas de
Otovalos,. (':44) En Condesuyos (145) y e,
general en todo el Per. (146)
Lo uuma o pato peruano, fue domesticado cor ir Feos, (147 ) y reproducido en
gro-, intensidad para su consurrc; en la aiime,r, .ri- , Su frugalidad y el saber bus
carse la comida , fue tal vez uno de los determinantes para su
amplia reproduccin_.
Lo impresin que tuVieron de l era que te' i`a L:-, tamao mayor que
el pato de
Cestilla, aunque algo ir.trerior ul ganso.
En el siglo XVI (diec sei fue (lunado este pato a Europa
, y de l se derivaron va
r-ed:des que reci Lieron las de`ignador.es de pato 3(mizciado,
pato turco, pato m'J
do, pato moscovita , etc., demostrando su d,ve,-si-cac;or el
gran potenyial genti
co que en el se c^ ^n^entro, os; como su rusticidad y de poder
de adaptacin par
o Que se le c 16 e ;; ^, keshw, y o' , , -amo ^e h;^ce con
f,;cilidad en
los ,'irr)c
t5r ido , 'emp odos y 'os de cros co ,r entes, 149

El uuma, mide de 65 a 80 crnts, lo hemE pr,a; unos 2.5 kgs.

mientras que el
macho excede les 5 kgs. (150)
1^1oii^^ el Almagrit.,,, retere como ;os epaoies
pos indo por los pueblos exigan a
tes cur ac,s que les prcF,crcio'a: ,n pato:>, perdices, pescados
y frutas, adems de
llamas
alpacas, (15 1- lo que ^ d ica el gran rrnero y
dispersin que de el los

exiO"a.

Ei kele, sojoleta o pato jeque, tuvo tambin una

amplia distribucin , encontrndo
sele hasta en Otavales y Mojo csi como en el Norte. (152)
Las referenci-r, que se encuentran en, los textos antiguos solo
q+ueo de iu reaiidcd, por ello al cuantificar lag c,.mentacin revelan una parte pe
proteica, no debemos
ignorar lo Impor+a' cla que pc,-a la dieta de la pobiac'in pudo tener
la ingesta de
onimaie'; corpulento-, de gran rus'Icidad, fccil y
numerosa reproduccin y con una
alto capacidad asim,icdc n de comentos como fueron los patos peruanos.
Perdices
U^ HE;tot de altsima actividad biolgica, una extersa cobertura de forraje y una
guardia^^a que protega la vida de las perdices con la de patos ,
huanacos y vicua^s, perH ti la existencia de un gran nmero de perdices
en la keshwa y anca,

-26como lo evidencia Gonzalo Pizarro, quien al pasar por Cabana (Puna) con 500 sol
dados espaoles cazaron cada uno de ellos cuatro perdices y otras muchas fueron
capturadas por los millares de indios que les acompaaban (153)
Pero no fue slo la anca o puna, el habitat de las perdices, pues cuando Xerex
acompaando a Hernando Pizarro con la fuerza expedicionaria encargada de recoger el oro de Pachacamac, al llegar a LLachay, llamaron a este pueblo el puerto
de las perdices, porque no haba casa en todo el pueblo sin ellas, crindose la
variedad denominada yutu, (154) que por Holgun sabemos que era una perdiz gran
de. Adems Cieza nos informa que hallaron en Puerto Viejo a la yutu, que esta
ba domesticada, siendo buenas para correr y del tamao de un gran pato, mayores
que el porte de las gallinas de Castilla (155) aunque menor al tamao del ganso.
(156)

La perdiz fue criada en forma extensiva e intensiva en el Tawantinsuyu, desde

Ecuador hasta Bolivia (157) y desde el Amazonas (
158) hasta la Costa, pues ellas
aumentaban mucho. (158)
Existieron variedades de perdices, citando Rivera la existencia de 4 6 5
gneros
mayores o menores, (159). En Potosi eran tan grandes como gallinas (160)
y en
Piura sabemos que peladas pesaban dos libras (un kilo). (161)
Adems de la variedad de tamao grande se cri una pequea que se llam maca,
de un porte algo menor al de un gallo, pero lindo en sus colores y viveza en sus
movimientos. (162)

De la perdiz de la puna o pisaka refera Cabo, que eran del tamao o mayores
que las gallinas y las llamaban yutu-pisaca, as como haba otras del tamao de
la gallina y las del tamao de palomas. (163)
Probablemente la pissacayutu del Sur y la chuy del chinchaysuyu fueron las perdices de mayor tamao (164) seguida en tamao por la pissaca o pissac (165), siendo
las algo pequeas
la sacaca o perdiz de Puna,(166) o chacua del , .'chinchaysuyu
(167) siendo la alipaca o pisasaca o kiwi la perdiz pequea. (168)
La perdiz yutu, al nacer tiene la mitad del tamao del pollo, siendo su crecirnien
to tan veloz
que a las tres semanas ha ganado en tamao al pollo, lo que demostrara la precocidad de estos y la posibilidad gentica que ella tiene. (169)
Es as como la perdiz fue otra ave que contribuye en forma importante
en la alimentacin proteica de la poblacin, siendo una prdida para la humanidad que se
hubiera dejado de criarla.
En el siglo XVI y XVII y
siguientes la perdiz fue substituida por la gallina, ya
que las tasas
de tributacin exigieron que se entregara a los encomenderos doctrinantes huevos y gallinas, lo que oblig a criar esta ltima, dejndose extinguir a
una raza extraordinaria, cuyos ltimos ejemplares estn siendo autorizados a cazar
setos.
Es probable que todava existan algunas parejas de la yutu-pssaka,' que deberan ser conservadas e impedir su caza para regresar
a su crianza.

Nk

-27tino de los inconvenientes que tal vez se tuvo co n l as per di ces, f

ue l a " introduccin de los piojos de las gallinas, empero el empleo de plantas repelentes de es-

tos insectos con el paico, permitira su erradicacin en los planteles de crianza.

Aruncha, piha , perus ,wallpayunka, gallina de monte o pavo peruano

En el descubrimiento y conquista de la Amrica, las fuerzcis '
expedicionarias haban
encontrado el pavo que haba sido domesticado en Centro Amrica ,
es p o r. - e ll que
al llegar al Per , encuentran un ave parecida a l y que es designada como pavo,
como l a h ace e l conquistador Ruiz (170) al de.c-"bi- Tumbes,
o Carbajal cuando
encuentra en el descub,-rmier io del Amnzor.cs. (171)
El Annimo de Piura (172) -ef ere de la existercia de pavos en esta regin y siglos ms tarde Lequanda 73' de lo evistercia de pavos cuya carne era ex
quisita al paladar , mientras sus plumas eran de agradables colores, aves que se ali
mentaban de loe,, %- 'tos del lipe y del algo -obo, csi como de las yemas de este
ltimo. Estas aves salvaIes, Por lo cor nr ncE,o dos huevos, pero cuando eran
capto -7dos tiernas
se domes+i, r_r +cn+o que nl 1 arana-l-s venan a comer de la ma
^o y se alimentaban de cuanto se `es doha.
Por len sabemos que en 1615 se llamaba a los pavos Perus, y Lequanda
nos dice
que en el norte se les denominaba Aruncha y Piha.
} En 1880 esta ave fue descrita por el nato-olis'a Stolsmonn, quien deca que tres
dcadas artes era una ave muy comn e n Ch a_ cma,
Lambayeque, N anchos y Zaru
milla, las que se ercontr abor, en os ciud-)des, pe
-o que lo intensidad de la perse
cusion las haba (?Xtinri 1irin nn
^d

r:

Ladislao Taczor.ovw4i, estudi r c17:;tlfice al pa. c pe-;_,rro, design7n?dolo como Perelope olbiper-se, fig(i-o- de creo t^i el ok.-- 0-- it'ocge d.; Pera, Paris 1884.
Uno de estos ejerrpi':ns se encc-'-nLn, e ~ s-c de
I V i:novia y otro en el
seo dP
Histor'o Natu", Jn,' er P..cido, el que -."e.cg'do por Artoi,io Ro imo:-:di.
Felizmente este ejemplar no fue c.-rr*do a la basura, como se hiciera
en una Facvlt::id con. otros ejemplares de la coleccin de Rcimondi, al dedicarse
el aula a
tcreas que las
autoridades estimaron de m(-yor prro.-dad. Y aunque salindome del
temo, no puedo silertcior mi ir:dignacin al record.,r como otros estudiantes univer
si+arios
, en un. desalojo que 'r"iciero a :ojoror a la va pblica colecciones y libretas de apurtee de Antonio Rnimondi. Es de desear q ue al
guno d e e ll os lea es tos lneas
'y repare el dao ue hizo al pjf:'intonio cul*ural de la Nacin. (174)
El pavo peruano se conside-cha e>-finguido, pero por informaciones
periodsticas se
sebe que corresponde e He-in Macedo de Ruiz el haberla
encontrado en aupe.
En nuestros das, las poblaciones campas, cran conjuntamente
con gallinas y otras
caes, las pavos
de monte denominadas puco-cu-.c,)s, las que se encuentran perfec
teniente domes
ficadas, como nos tefe-o R. Ferreyra (175) al haberlas
encontrado
en sus virajes por el Huallcagn.
Gallinas
E^ el Per existi u.- ave parecirJu a la goilina, la que en keshwa
recibiera la de
='9'acin de walipa. Trujillo afirma que al descubrirse
el Per se encontraron go
finas de Castilla , aunque blancas . ( 17Z)

-28Una ave que por su corpulencia y forma, incluso por su cresta roja, pudo confun
diese con las gallinas, fue la huayno o gallareta andina, siendo su congnere 'la
cgoco -gallareta an de mayor talla que las gallinas.
El parecido de las aves americanas debi ser muy semejante a! de L-s gallinas, a
las que ya estaban familiarizados los espaoles, pues cuando ;lega Diego de Rojas,
hace su entrada a Chicoma, encuentra aves que cree ser gallinas, y al indagar
por su procedencia e ir a su encuentro, en ve: Je llegar a Chile fue a dar a Tu
cumn . (177)
En Mojos se criaba una gallina de papada (178) e incluso Carbajal revela de su
existencia en las inmediaciones de! RO Negre ;!uer,te del Amazonas. (179)
El quilo pavo y tambin liamldo gallina de p::pada, es originario
de los Estados
Unidos y Mjico, y e!--- co:,cc';do por las fuerzcrs expedicionarias de Pizarra
y Alvarado al producirse ;a conquista del Per, por lo que no pudo confundirse con
las aves peruanas.

2.3.2 Quelonios
En los artes, varios especies y tamaos de tortusas tambien fueron objeto de crian
zn en cautiverio en la regin Amaznica desde el Orinoco hasta Sartiayo de . las
Montaas.
En la regin del Caquet y del Putumayo, sabemos
que se les denominaba rnorrocoye: s (180) de !os cuales In potacin obten."'] urna r-orne de sabor ag,ad,-,ble y un
bellsimo aceite, eran t y mayores qu rodeos o adargas,
y de solo dos
de ellas se obten a u-,:] Ect'i 1:n de m,r;ter.;l que era mejor que
l de la vaca para
ori tnr (181) y de c.:d;i >c c E.' en: t t . t _. e. co ra de ^.. carnero (182) la
m,.:, z:orr. , n seo ba j;,l:>ar. de de c E ,.3 k j .)
E' !a c: i:^nza no
quien : c tr:^- i er,3 d., 1 0 t, 83) y en los pueblos
exista ms de mil de ella, las cu ales sol # :ogi'an. en l,)s flaya^ de los
ros en el
verano, para comerlas en e! i-n,vYer:,o.
Las tortugas del Coquet eru. :!go menores pe-o c r as proporcionando una arroba (11 .5 kgs.) de carne. C..da to: tuga po^;,-, errare 116 a 130 huevos redondos mca
yores en tamao que los d.- i ,s g,-l!inas. ('84`

Para la crianza cavaban la tie-ro a fin de que se depositara el agua de

las lluvias y cercaban. estas albe:rc.a ccn galos (185) donde cribanla,s, alimentndolas
con ramas y hoja de :-bcles; a:-' como ec,- -.., hc a lar.eeolada. (186)
2.3.3 Saurios
igua,as, caones , fueror. corsum;dos en !
c alimentacin en el nor -oeste
del f'as, cri,tidosalo-: espe_ic^rner, ;e Forra este etecc. ('t87)

2.3.4 Roedores
QC"",, Akash , Kiuc.ho , Uyw ,, C, y, Huar:co

El habiteat del cuy, fue muy exte n so, pues exist "a en Venezuela,
Colombia, Per,
Boli va, el nor -oeste'de Argertrcua y r4rte de Chile.

29-

En el siglo XVI se le criaba incluso en los Antes (

188) en el ro Amazonas y an
en el Madre de Dios.(189)
El cuy que encuentran en el Per los espaoles ,
era un animal grande como el co
nejo de Castilla . (190) En la actualidad
el cuy ha degenerado en tamao, pesan
do entre un kilo y kilo y medio.
Las caractersticas dei cuy, permiten
a este animal una tasa muy alta de reproduc
cin, pues inicia su actividad reproductiva a los 55 a 70 das de
nacida, y tienen
los hembras un ciclo estral de 16,4 das,, co-, ur ^a gestacin de unos 67
das. Su
paricin depende de la alimentacin., si ella es abun
dante tienen mayor nmero
de cras , por lo general tienen entre 3 y 4 creas.
Su vida til reproductora es
de unos 4 aos, viviendo de 6 a 8 aos.
Por lo general e-. u' pucutu se tiene un macho por cada
10 hembras, pero un plan
tel de 20 hembras , proporciona suficiente -CMe-o de
animales para que una familia pueda consumir un animal todos los das.
En la poca de Cobo, exigan cuatro variedades de cuyes,
la domsti
ca, cuya carne era mejor que lo de otras especies. Todavaincluyendo
en el siglo XVII exis
ta tanta cantidad de cuyes salvajes que se encontraban
en forma abundante en le
guas de caminos y desiertos , siendo
todos ellos corsumidos por los indios. (191)

A los cuyes silvestres se les denomin tuco ("92)

y se les cazaba con el siqui(193)
y con una red llamada lloconi (194) o lluccu.(195'
Salazor ( 196) refiere que la cantidad de cuye' salvajes
era tan grande, que salan
20 mucbccbos con g,,-rol e y en un da regrescG,ar co- 300
ru es.
o
c i, ? Afin. de
siglo XVIII exista ura g
c arti dcd de ellos
,s ',^^c'ndad^s de Trujill . (197 )
Hosca hace medio siglo, en Ics li`m?tes de Are osh y Huruco, o 4,400 m.
s.n.m.
exs' a uno gran can tidaad de ,,.;yes sa.'vajer, que slo
salan al anochecer.
En Puro ar, existen cuyes salvajes, au que sor; exterminodos,
por la creencia que
existe de ser txie el pa< - to en el que se e-ncuertron
sus excremcttos.
Por el Ann imo de Trujillo, sabemos que du:,iirte el
incanato era obligatorio criar
los (198 ) y Guamn Poma en sus ordenanzas,
reitera la indicacin de su crianza.
El poblador no slo uso el cuy para su alimentacin,
sino que tambin fue emplea
do para fines de ritual, como ofrenda, para fines mgicos
y
para diagnosticar la
enfermedad de algn paciente. Es por tal prct''ca que
licitvron al arzobispo Lo-cyza, que ordenara exterminar los sacerdotes hispanos so
a todos los cuyes , empero
este se neg a dictar tal dkspo;icin, por terno,- a
la
rebelin
general que esta ac
cir podra implicar.
Ton slo el consumo del cuy debi aportar cuando menos
cinco o diez granos de
protena per capita al da. (199)

-30Huanganas y sajinos

En el informe que Xerex eleva al rey de Espaa, refiere que al descubrirse "calonge" (Tumbes?), se encontr ah muchas ovejas (llamas) gatos (mici o mici
(200) y puercos, estos debieron ser los huanganas o sa finos tu),
trajeron de los Antes y se domesticaron en Tumbes. t que probablemente se
En los Antes se criaba el sinturi o huangana as como los sajinos, los que llegaron
a
ser tan
mansos que seguan a sus dueos por doquier, viajasen incluso por el
monte.
(201)
La huangana pesa entre 15 y 30 kilos, cuando en estado salvaje se les ca t
mientras que el sajino pesa entre 8 y 15 kilos. pura,
Ronsoco y capibara
Al igual que las huanganas y sajinos, el ronsoco es otro de los
que fuera criado. Este animal poda vivir hasta los 3,500 m.s.n.m.ddonde en M
ja lo vi seguir a su amo como perrillo. El ronsoco salvaje pesa entre 12 en Ai
Y 22 kgs.
2.3.4 Hervforos
Anta, tapir, gran bestia, ahuara, sachavaca. El tapir tambin fue criado
incluso a ser empleada para transportar carga en la selva. (202). Su y lleg
los 100 y an los 120 kilos, con la que su aporte a la alimentacin ese al excede

2.3.5 Caninos

te:1

tc.+`

alto.

Los perros fueron consumidos en la alimentacin en la Amrica referen

cias de su consumo en la alimentacin en la Florida, como ene hallndose nezu e
la, Orinoco, etc.
Colombia, Venezu
Las referencias histricas indican su consumo en el antiguo
ta Potosi. Entre las especies de caninos que existi, unodee

01

rros

e llods,esel denlo hasmudos, que no ladraban pero aullaban, los que fueron destinados
mente
ara la alimentacin s peP , para lo que se les engordaba. (203) PrincipalExista tan grande cantidad de perros en Potosi, que en 1570 Toledo orden que
se matasen," lo que se hizo entre un gran dolor y llanto de los indios. (204)
adaptacin de estos animales,

ru;
te
el
c)

L.

de consumo de los desperdicios permiti su crianza en todo el pas

ta una buena fuente de alimentos rotecos , permita su fcil crianzay su 'hbito
p , que con los c es y su finges
pescados y charki, debi constituir fuente tm uy patos, perdices
mal en la dieta del pgrIqn1e
y constante de
protena aniy

tc

t.i,
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O
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l os ou uenidos
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La aureola del oro cego a los p cciegcr virreynales osi corno a lt^tre^':r^r.,< k,ur
,,rr
etc quie'net n o rere-,:,rerr.^ que alrededor
de la s llamas pivoteaba uno
^ 7^^a '/ r r po1.lico
y menos an repa ' r'.Y tc
nicas r: grrcol as q u e po$eian , ri e;^
las di,pv : iciones exi ;; lenta: para la conservacien
y pprateccin de una ecologa crer.dra paga
s'Jperar las condiciones da
cuyo destino inexorable era su desertificaciixi de tarri
torio, lo que obligaba a una 1:;cha ct ,tra el tiempo.
t7S, Urr.' r,LE:'

Los cronista., , se
Cebo con sus vivencias , rnr.,s son muy

El

ren

las

en c on;rci-

y (d;me!'S:o ni;

sirvan de hitos,
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refere ncias

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no slo el compr.'r"'an' ento sinz, :':j .s Fitl^d que a^la futr;':, ra s,r inunda cirz.Y;r^r^ r:
)^r y el c omo l a flora "_e
7 l r:aE,i ^t lugcc.' deE ; c t ^,.; a i n
r r ,c icsr:,e el i ., `,imont ici o de al ces y v(culics, b,^.t 'ante
C;r^IIGfes t'r. e '^, r1U'i^'Ye (i Yererrclc rs de sus
.,generes llamas y F.,aanccrs, para de es.`e conccirrYier;ta
utilizar m ejor los recur;cn r,uiirc

hacer

los.

y aipccesr y la neccsICIt d de crSt;i9Cr en, fo6'mn inpara cubrir la demcr:da est;attgica nhfigt` a Yr, s^cr r
n;lrlnes de hE'^t,vrea'_ de F^,;,t:as
CifL' ndlnos, c reando en
el!(,)S l os br;ed nles y rX^i,o, (a t^rr;bie'.'i ?l rna' T; 'L:i'' 'J'v"'::s d04)3e
ren(r:n las alpacas a flor de ".elo
sUs alimentas 5Yr_ ;.lc:r:tCS
,
)redile:^tcr., cc?,:.L'tc+^.
gsi como la hunkuria llapa, criptrgamcs atino la cuaba o pico, (206), una oc :,a (2t:
La dorner;'Ycaci-n de lec llames

12 suca una grcrninea tcmbri muy buscada (08), al igual que la Ilagui, tufro, cr,li, cu
Wxvmtr, (209), as como la gramo dulce o y' er illu, cuyc:, ruicw contienen cercos ul 3;'c
4* protenas.
Tales p -astco: blandos, s'u ulentc:, po frc^ic):, cae hoyas peaureacr pero con densa nn
tYrr . rc, eran los -ef^rid.
p' p,Y C_,! ul pcas
!'ice.lO 0

En la vecirtdad ce talen. F^.,:",t`c y en . . ice, sea I t^ c h' aar :^r.o^

^ y E ca' rios ".:;r,,.^
*'' + los pastos de mayo duren y iignificoci(_,rY, ricos en
celulosa y h ernicelulosa que eran

32

rw Li c.
Lo. de

ericien err ante agslmiladw^.

La tctF .a

de wat l^ian^ar y alpe,-.c3 en 'c: ^.u -C= r,at^^aYes de -{'egc is,:

las bofedoles natirales y crrtir dale: Fue; r-r;,<`r

r .
^ _ _ .a ^,_i c^;;c7Ga c.^p!er^e
-;^c^^edGC
e^
re .o c;c
manda de nutrlenfres de eftrsc Wrr efidc,:-.
y
cut ta d,^ la rade"^, de llamas
al
pacas rto repr eser
:tzbo ir'ensdod y ccr,^,e'er:cio er. el consroo de
hubiera xcBienudo
la degrndw_1Zm de Ca cube-ri-e y ne.^a!a~.cc en ss ccmpc,,i c'r, v etcl.
sino que con evita orociaci&,
,e obtuvo e! mu< - z r /a capacidad de a !er.iaci3r. e f de
obtener la fcsrmacin de unta rnuyor blcma:-e o

Asf como en los terrerrs r^cs bojos,

habifat de la alpaca Marla. ' t hcr^k-e dGt-rdC^^c el q^.ron
y , pa.,a el p o supe:io-, tambin e! P,Llada- c-eo ..no aso a
i no competitiva pero si' S . L:^CIircria, I,>>grcr,do la r-ia^zo bojo -eFrod;;CC ' plani^iea Utrma
cda, y en s.erni libertad de la.,
vicuas y h,:araso.,

-^.1,7
o^ ec...r,aee>
1= ^:c;.c
halla ria n los p astos suave: , ^ qvee^ en
y en Ics p7:i 0: r.ar.?-u!e>
o:
C*C,,-ei.d."':!"
tallosY lignificadas
duros
que ct^sucr,er.
Mo a
Testimon ios del siglo XVI que cz ri i ts cu
-en e ,c,-- exrede--,e:, jua;cioles y cdm,,nist-ali vos, indican que la fibra obtenido, de !c: ' icuurcs
y so^ de rre^ cot?dac
cuando

los. animales hcb,run sido alimentado, er, y ali`accs e-(-.n

c, w,,u !o ocoroles, que c;,c^do %o kz y el cc
brar, sido en pastos
naturales
sin
riego,
as
como
lo cJ dad de la f E- esa supe-icy- c^.cr los rt,
do ms alto era el
lugar donde ae criaban c los orir ia?es.
y pobi<

antonci

An en nuesrr ; di,;s e

p biadcor caro aa;di -,o, ce,sturrb-a a ba.e de pc O'er-, z::.,cer por est
venir los pastos r,attrale= en
cghor:a;es, te-ea en la que ernpteo aes, osr como ev .
G Ce d43 no
sesperadamente
el que de.aparea, los eY:ter.!es ya que su reccr;ti :cit^ demandara ocres que el
lustros.
El cot^farrr^ismo ir.r.o:c ol h.mb!e, nc ilev;^ c ^:o:, de-a- ano si la ^Jaleze r1 e
ra e".'-tica e lnterpvetamo ,.ogro : siempre ;e;r:-o^. pc^"s ` >- la
s^x.i
sido
mcs
a:e
en
Irjc J k uL;e a
tadoa cama
hay r,;6 Cl e1`3,J
d e paja i-u y L",-o !^hu,
_
ee4'I
Su
rC
lo
!gil^TicadO,
ro y de colar otoe
, Lo cealiciad es mury distinta. d,
Si revisarnOS
Iws roc4buc4*IGS ke:hwas del sigo XVI y XVII leer.^^os que guc;,lia e
huaylla es el pasto
o pradera, (210) o sea el pesto verde io a citada o e! b

c ii)
as como el que los
de es llamas eran Ilarnadcs h;r:: Ilas (212), uek Fasta
llaman " era el ec h ar pagas
al paste Iw animales muchas d
as (2131, m:ent7as que el e;
dar de comer a los Gmlr-males
, no ru.r,;a:-tes, (214) , ag'egor.do
auna hJylla" era el pcuto d
qe el " liar,-,o vaIx^onde se ciaba gcrado (215 ). E, dec^ c{^.c
Icss ^^J. ^ ,-e er-a^.
16)'. En n
( IciI9u5!y

uestro das :^ r:.r,g^ ;:a t-e.c. pi r r--s t

ocurrir denomiraar florido
al desolentado, rrpec*c, q;,e e 5 ea t e
,ue `ra suelo a.tc :,-:^i^o,4,n
en las meses de
verano, donde los I"uvics hui-, hecho ere er y- LtiaCca^ Wu = c;.c^ =y,.,^r
mas tenemos el relleto
tct cyciimico que rica, e-,r rio rand , que v,ex^il a, es el r r c donde
sus auras permiten el crecimiento
de pk tvs tierrc;n, -^ ;ule;atas, vedes y icidas ('217).

La evidencia histcci,:a que la actul palo: c ichu no e-o cor:s'derocio como foraja
animal al producirse
la conquista, la encontramos er: la -ec;crr,acln
^ ..
rocas de Xauxa, Cu
, q ' p-e^er.,,,,-^ ^,;
c

.,f obrar, CarichaYa y

otros, quieres er, la relacl&-: que hacen ce io qte
entregaron
al
Marquez
Piza
o
y
a
lar
huestes
leales o la Ccrona, indican haber ixopcrcio
nado en las 29 veces que
para forreje de los caballostale, tropas estuvieren, en su corrarc:o, 284.483 cagas de {-,ie ova
, los qve a 23 kg, que era la conga rn(r.lma (pues existi o'
,
de 35 kgs.) paxtoda pc hombres, representaba 6'443,109 kgs. de hierbas, mientras que PC

la qur.
iwjarc:
do, a,,
to do
aldcs c

cante'
Ixx. i d,

re lo!

t orno: i o
cuyo
Rico.

- 11 -

ra 111s caras de los cabal los y de los soldados,

se entregaron 431,960 cargas, sea >' 935, 3 0
141, de ichu.
1

Y ts sabido que los equinos, especialmente las mul

as,cu
consumen
ihj d
o el
paae
pu
^E 11"0
, par ello el proporcionarse hierbas suculentas, exiga el que los pastos fuesen cultivados,
a 11 Y 4e especies suculentas , que en la ac t ua lid a d
{ no existen en su cubertura , a que d
otra
,.,e Co hubiera sido practicamente imposible recolectar las 6.443
Tm,e y
^
de
hierbas , si es que
'd
. a" las pampas
de Junin hubiera predomin ad o como h oy l fl dh
aorae icu y uro ichu que hoy
de . esi
Adems, en una cita de 1540 se afirma ser las llamas grandes comedoras los que re
~i'an Y "grande hierba" (218) .

La modificacin de la cubertura, obedece, repetimos, tanto al cambio de clima co

o la quiebra de los canales de riego, y a la prctica de quema introducida en los lti_-'
nys cuatro. siglos.
En la legislacin
Inca existieron disposiciones que prohibian la quemo de los pastos
Y Cl corte de los rboles (219). El
virrey Toledo recogi esta ltima, y
prohibi la tala d<
tos rboles que en forma
masiva efectuaban los hispanos para alimentar los h ogares
Y Poblodos, empero no hace referencia a la quema de
los
porque en
lo aquel
hl o
^^a+ces an no se los
quemaba, an cuardoms nos inclinamos^a bien a que
p estar acostumbrado
a verlos quemar en la noche de Son Juan en Espaa. Las acstc
^ridcdes no intuyeron los efectos nocivos de esto prctica,
qve el licenciado
Polo hubiera logrado incluir su proh bicirdieentrehlas OrdenanzaspToledaeners:
Fue probablemente
a fines del siglo XVI o comienzos del XVII
en que se inieJ arsa
In quemo de los pastos , debido a que
stos ante la mortandad del ganado, quedaron con san
Somscas, la que se enredaba en la lana el
ganado, tornando ms dificil su larvado e hila
as como
el que parte de la fibra se quedara entre las plantas, reduciendo el rendimie-n
ra de la esquila
. Adems el pasto quemado facilitaba el rebrote de un ,ta
da consumido por el exterminio del ganado. fue que no habn
A travs del tiempo esta prctica
recibi la consagracin de nuestros profesionales,
rn^temporneos
, y ao tras ao presenciamos impvidos como se sigue deteriorando a la c(r
Pecidad de sustentacin de nuestros pastisales. -

En varios lugares hemos recogido de nuestros ci

ampes nosl a creencia que de quem ar
stos, se est im i '
' os
po p duendo que la lluvia caiga sobre sus suelos en el ao siguiente.
Una abundante
pluvial y nivosa, debi adems hacer posiLle la e_,is
de mayor nmero precipitacin
de especies nutriti v
I que se obtuvo mayores rendimientos
as, con os
curo volumen
debi exceder en muchas veces al que hoy se obtiene.
"... tambin abrieron acequias
para regar dehesas, cuando el otoo detiene sus
aguas
; que tambin quisieron asegurar los prados como los sembrios, porque tuvieron infinito
ganado. Estas acequias para las dehesas se perdieron luego que los es
paoles entraron
en la tierra, pero viven hoy los restos de ella." (720)
r,) r

ter. .'Jk pmo. e:'e

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Q t. err"odo
riego
Quemado -Abor=do
seceno
riego

Abcrifdr-Quernrdu
Seco

G^i"% l^ '%

riego

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(222)
Esto: re$ htadc 'gin tcr'. .,:,

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cien a un 68.4% er, ->
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k'^ <i. er Gr6 C+.'
sor,Fe '^'rt:^ c:: r^- ,,. i a 58 ,.:. 1Q.,..,: e _ ,e e ^, ^,_.w, ^..

f:nc t! .pCCJY ' o

-35decir el valor que se cor.:idero come; el requerido para la alirner

,lacin de
l1^ri!tps, constatn dose adems, que en los pc tos

bajo riego y cultivado- con 12

`-f eres (nativas y exticas) obtvose un 16.9% de protenas,
en una
r^ j de 1 09,,
:.a que antecede demuestra como una labor de seleccin de especie,, depcln
r e.3c n

y pera!, ^ , ^,
'+rsrolicar cuando
menos la capacidad de suster;taciri"^ de nues',c,. V,, ,^ ar^,c,P
para lc,;
Fernandez Baca
(226) estima el que de ser patos rrf io-w itn podrn scr,tener 30 ulpuro.
wY hectrea ao
, donde hoy apenas ,e mantienen 1 , 5 c: .3 opaca-, Es decir e obtendr
*Jr 1350 kg. de peso vivo par ao donde hoy se obtiene salo 6` a 135 kg,,.
Es con justa raz6 que Hu omon P ooma,
grcrtes , mestizo,, auttridader, rlerc, c
;,:'giren destrL^.,er.
do lor !u_kn ,:r^_. ^ r._eq
;+f ^igencio las

i e' cr,J gil Rey de

Espaa, F'r^ra q' e Gc
^
q a c. r l
, jc,^ riego, y peda
que "e

'`

ron

que el gancd'o de , e:a ! c

'a etagida por Toledo asedara

,'s ^ro,,

ayores (7: l

u ?a I ks c
r e v

J^ e, e cl iE.^ .e'

t
c e regadlo.
q-1- '_e
:,^ F.;^ !u c a.Jicia e irrespor:,^bl
id,d de

i?i^rtibi"'dYd

Asf cc-lo se ha c:z-vnetido el e--c- de

'-" del pasado tambin se. ha 11 1
"a ^Yini r
c 'Jrn elld

? en t

osenel que tos pc;`cas cY,."fcGe., fuere,,,;

eqr vcccsoldo de cr, ^der c
e
t^r:'r^,
^'

Y c+ e> .u m errF e-, ct'.'J ec 'en'e- rev,! n que las ^

c', F' ee, rci tni iCC rr!c
E,c ee E.,
:-tr Q.F .. ,_t, ,.r,.;"nr- `,, t'.,, .. rr,e" . F'^-:tc^ - ^ ,:r. 1 n l: C^'n(2s Ci bC ,^, ca:; :^r^, ^

r+t
d , e si :75 c I ir,-:e:
de nues;aro
n a
e;:.^ ello 1,3
tr,moc.icn
de
i-,c e
.=
r , %U eu lC
gc.'edad Je tLf*C fP- a er:9e rerpe:?w,t;
rr ".-i
**c`ritr, ,, la que hoy re
post!solec . de pu:oc F, -c c.: a 7 F de In-

?^; :x-aya
t;^^f Oi real dt: '" e . lCr. (^'." r.^^,^. at^C
'',. reve!r'1 q e ce F,'.'ede
^iryn
^e E
c4Lt.e ;: er I. rsa ,;^Ytt:^l.}:'pe`R `. f'ao e- ,,-e ;()8 a 122 kg^^?a ^aC
'
( 228) F r.. f 0 ^^'.'_
3
de re r` ". e I,f.
w alt).r
dL ;' e
CY.,
!e pura &tener ^'i ao n0 r^er,r , e
g
de mil

de pero v r' ha/"cr,.

! .^ es ir . fer:er a lo ct te - 'b( k
os q l e CC' .
! , 7 reic ^
r
,l
1 camelidos emperr. e e
irlo cd r,i, .. c'. r^'^" C ".
a
rf ^;,CC'...ttn e : ^

300 kg/1, /

requeos can,_le. de

mil os ca r de

,.k^ Ila-ncr^/ao

E ' rl

:mF

Tt q e rr : ,c''.er !e
r e de I )! o C"ie'
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erl' pr
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c, ,e o

u:

* .7r3ttda. j

re

que

a. 4E'

..

e'' su m,r>"
ccF>;rCe rc gs
d
u; de
U Pul e s

vjter; e de r:. er . ` ' ir R:c.> rTC Gc,,^e

eje

Esta cifra no es ex ^ger c da, como pued

e
comprc,F^arr,e por lci vivita de Iigo Ortiz rf
NzY%,* .- ia de Chugr,,i tc e1567, pues per e!!a sabemos que de r:,,d
,:

`"
tr csignaba
unop
p,oraganado
el arvtoreo Jed
-^
e
, odern(, : de o^ o no tri brs: vri o que er o el
b ese adem6s que un pa:'trr nn deheria ci'idar
am
; s de 500 llc^rnas , segn refie
(-"nmCM Poma , en 1615 17--- t
que v^. : el'; e rer

`':'"' en Chuc.ilito 12,685 ir.dic'^, e^ 1'"S'8 en Orar: lc. En

!E'r i;tej
q'ie U F ?C?^ `l ^r. it'^^f e n tul
t.,
,ierJ reducido a 1^^
! tercio : debi ,
existir
en 11Ce
p c : F,_:ic 38
,^ ti;c a de H ts?r
!ra

, Er i i:f
b torios , o sea que exi^t
'r^ Lpnor i .730 indios postores ,
3`850 , 000 llames, er! algo rnu;
ec,n una pc't Cr ziy;, g. "!,de
de i` 'i: 0 000 ha. es deu!r 1.V,
-ldod de
10
`^!rre superiora 3 por hectarees,

Otro error q_re re hn i^r.c rrfd,^ e; el de ,e^c,r ,1 ;e s o l cegicn

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sus

Crrtc,-,

de
2.4.

-37do e otros animales se despearan. Puede correr cuesta arriba con gran rapidez. oor 'er
ars potos posteriores ms largas que las anteriores.

El puede nadar , y an beber agua salobre, reteniendo las sales en

el primer es`o
"Wo, donde las deposita en forma de bolas, (235). Es un animal muy rstico. Come de
tallo, afirmano Feyrroti (236) pues consume hasta las tunas cubiertas de espinas,
`1 El que sus calcaares estn descubiertos de lana , que le abrigue , nos h
ace pen^c
qwe sv habitat fue la regin de la puna, habiendo ascendido a la anca
,
debido
a l i nce
,
te persecusin que. de l se ha efectuado, aunque sufre en esta regin por el fuertea f.it,
), por lo que desciende a las partes libres de nevadas (238).
En 1805, exista una variedad de huanaco de pelambre blanco , el que debi ser
obtenido por una seleccin ger.tica muy depurada, pues tambin se logr tele! ll
a mas, o
Doto y vicuas y
otros animales de color blanco, lo que demostrar=a la excelencia de botdad de las tcnicas g ntic a s pre -i ncas .
En 1788, el Abate Molina, deca que tierno su carne era muy apreciada o de ,.
bello comer , siendo preferible a las de las ms delicadas tern
eras aunque d e a d u l tos arar,
excelentes cuando estaban saladas.
Existen referencias contradictorias sobre su uso como animal de carga an cu
,
a rA
el hecho que su hibridizacin con la l lama mejora la c apac id a d d e carga de lal
proe, par

'J

j mitirio suponer que tambin fue em p l d

ea a para cargar l a.

El huanaco proporciona 1.5 kg. de pelambre , siendo su velln ms

a f e l pa d o (2239')
aunque superior al de la llama por lo que se prefiere hibridarla con la llama para nmejeralo calidad d e l pe l am b re d e esta ltim P Zb l
a.orarate saemos quea mayor parte de Ic>:; te

j1dos existentes en los depsitos se hilaban con lana de huanaco y alpaca. El pelo es e
peciolmente adecuado para tejidos resistentes
y para Fieltros.
El huanaco, existi, en relativa abundancia en Ancash, era comn verlo en 1c>
(senos de Aija, hasta que los mausers a partir de 1939 prcticamente los extinguieron.

En la entiguedad el huanaco, fue un animal sumamente til al hombre y curnF lic

UN rol en el mejor uso de los recursos naturales y no vemos
porque no l e pue d e seguir si
. d as C. la d e o tros an i ma l es no autaii
r>rx- nc n rn n f-re
c . . _-._ lL __r_ __
- IMI

ugruvanaose ellas de acuerdo al nivel d e e d ucac i n y d e l a

' Oc7+scrbilid a d que tengan o dld h
l
e uso que pueanacer deas armas
que la Nacin le i-r_
lodo para la defensa de los intereses sociales , ms n o para sat i
sf acer vanidd
dd
aese c.czrcc
1

e de lfevar alimentos al hogar.

eri ., i.1

. Vicuas

"Tenan indios reservados.., y tenan pastas ll a m ad os ynt i p mayan nyC

aru aca, i'
r
J - -- r'-~ r
y u rasos os nuanacos y vicuas l es ll amo
xo ban yntipllaman (Llamas del sol). Guaman 1615.
v

Otro da, martes, fue a dormir (Hernan Pizarro) a un poblezuelo ( cerca d e C aj- tambo )

de pastores que est junto a una laguna de agua dulce qu bajara tres le
guas a un llano donde se vieron tanta cantidad de ganado mediano, corro los de
Espaa, y de lana fina que era mucho de ver segn su multitud. (240)

La clic: 'que c-i'e:.e :e cr:` -c. ...o e.. g. s.

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11

- 29
De protegerse a la vicua contra los animales depredadores, puede obtet,eC u,,u
alta tasa de crecimiento vegetativo ya que entran
en celo al ao, y tienen una cra en 10
meses de gestacin
. La paricin se produce en los meses de lluvia, cuando los pastos son
tiernos y ricos y nutrientes y a
la primeras horas de la maana, por ello los cras estnen
condiciones de soportar
perfectamente su primera noche de vida, lo que no sucede as con
los ovinos cuya paricin es en la noche.
En el periodo de paricin de los camlidos, sto; son pastados
en las zonas altas,
donde no existen oghonales, con lo que se evitan el riesgo de
que estos animales se ahoga+.n
El destete de las crias se produce -; : seis meses y al ao las madres ex pul
del hato a los machos, los que debern luc.^scr para constituir un nuevo :ato. lo, hc,^ ;s
estn constituidos por nmero (un macho y her ti
ras en nmero par, ,245)
La alzada de I,.; vicuas oscila entre 0,^J y 0.95 mt. siendo por- lo
0.85 mt. Su
peso vara entres 36 y 46 kg. no siendo raros los ejempiur,-^s h
los 50 kgs. (246)
En su beneficio se obtiene unos 20 kgs da corre !247) y unos I kys dc. c; ;r;
conr unos 0.3 a 0.5 kg de grasa (248).
Cieza deca que su carne era muy buena, teniendo el sabor de la dei carnero
habiendo probado nada mejor de la que consumiere, ahumada o salada.
En 1811 an existan vicuas de color blanco en Ubinas (Moquegua) y -en Lipes
(Bolivia), es probable
que se tratara de especies genticamente puras destinadas a rituaies
religiosos . (249).
Con ocasin
de los chacos, las vicuas fueron llevadas a trampas,donde se Ic's cac)
turaba con otros animales
, empego cuando se les encontraba sin la presencia de huanc:cvs,
se acostumbrara
hacer un cerco con unas sogas alrededor de varas hincadas er el suelo,s.:;
bre los que colgaban
espantajos no atrevindose las vicuas a romper este cerco (250).
En el perodo
post-inca, las vicuas fueron cazados principalmente para utilize.rsu
ano y pieles
en confecciones. Su librum para hacer el cuajo de las queseras, as corno,
se mat ingentes
cantidades para extraerlas y abastecer a Europa de la piedra
bezo. r, que
se forma en la panza
por la ingustin de plantas y aguas, cuyos rninerciles reo los puede cal:
minar por los procesos
cn al 'h os, por los que se forma en bolsa durante su rumio. En
siglo XVIII las piedras bezoc;r perdieron su valor cuando se encontr que otros alkols te
rrestres poseian simiiares propiedades medicinales (251).

Si asumierase que en el Per existi unos

cinco millones de vicuas, stas
ron proporcionar
una saca de unos 12,000 toneladas de carne, es decir uno
rior a la programadas
para importarse al Per en el curso del ao 1978.

denle

2.4.3. Crianza y empleo de llamas y alpac,,,

Comunmente haba hatos y greyes de doce,
y de quince y de veinte mil cabezas
(252).
De cada cinco mil indios daban (en la poca de los Incas) uno paro ovejcr, i(ar.:
llamas ) el cual serva del pastoreo de dicho ganado. (253)
La leyenda refiere que la crianza de las llamas se inici en la II poc:u de los

4(n_
l u lIUYCD (254) siendo coetaneo con cambios climticos, erupciones volcnicas,
muvit,iienius
,smicos de gran intensidad, refiriendo la leyenda que cuando las piedras saltaban contra
los hombres (255) es que las llamas comenzaron a seguirlos. Esta poca tambin coincidi
. on grandes lluvias (256) y con el inicio de la agricultura (257).

El estudio de la osamente de los camlidos, revela que la leyenda tiene algn furi
Jarnento, pues la llama estaba siendo domesticada entre unos 5000 y 8000 aos otras en Lou
-cocho il, comprobndose tambin esta antiguedad en Pikimachay pues hace unos 5000 a
6500 cos que ah ya estaba domesticada (258) y se haba iniciado la agricultura.
En los ms antiguos restos . :quel6gicos se encuent,a una mayor proporcin de hue
os de camlidos, los que van disminuyendo conforme avanza el tiempo, habindose nter.
F,ret;ado, este acaecer como una menor dependencia de la caza y de una mayor actividad a
gricol,k; an cuando pudo suceder que el menor nmero de restos se deba a prcticas cultu
r; les como el utilizar los huesos o -aojarlos a basurales, o su empleo para fines utilitarios,
..
s par egemplo en el Siglo X ::e acostumbrara a recoger todos los huesos para quemarlos
d:'a y nc che a fin que l-.uma,eda permitiera la multipts"r aci6 y mejor desarrollo de la
magno (cochi:nilic) mejorar la calidad del tinte que se obtiene de esta quererra (259).
Se -tribuye a Manco Capac (260) el haber iniciado el reparto de ganado para pro
veer c los pobladores de un medio de transporte, vestimenta y alimentacin, an cuando se
a Inca Yuponqui quien efectuara la redistribucin del mismo, por la cual cada familia re
ikirr"a er par de animales para criarlos y aprovechar de sus servicios, con la prohibicin
ce Eeneficiarlos sin autorizacin para ello . (261).

ignoramos las variedades de cipocas que existi en la antiguedad, en la actualidad

existe I i v;: !edad su , que es de fibra larga y la variedad huacaya que es de fibra riza
d: o Lcs clpccas son bastarte semejantes a las llamas, aunque de cuello ms cacto y de
e zs gachas, no erectas corno la de la llama, csi mismo tiene cada la cola mientras la
I -na la tiene ms levantada.
El hch;itct de la clpcca es la anca y puna, requiriendo un suelo suave y humedo,
cace pedregoco. Sucumbe en suelos secos de la puna o Jalca. (262).
Aparen emente existe una contradiccin, pues no obstante que requiere de suelos
stos deben ser de ercaza lluvia, pues en los aos de alta precipitacin en la
-'ge sir
se presenta una alta mortandad. Adems se ha constatado que en los aos de
Y.uy Loa precipitacin pluvial son tambin de alta mortalidad ('263) en el Per.
Posee a

nivel de tejidos un mecanismo de adaptacin que incluso le permit vivir

en L c ,ta, sir que ste sea su habitat (264)
La capacidad de digestin de la fibra cruda, celulosa y hemi celulosa
es olta,sien
:.'e c= , er, un 36% ms alta que las de los ovinos cuando consumen pastos nativos. Asi
por 1: kg de paso vivo el ovino demanda en promedio 1.8 kg. diarios
ier.tes, mientras que la alpaca slo requiere 1,40 k s. (Heno y ?otakle
La tallo de la alpaca es de 0.80 a 0.90 rnt. y tiene un peso de 80 a 1 10 kg s .
Al nacer pesa 8 kg. los que los duplica a los 2 meses,
y,. llegar o los 29 alas
4 meses, 50 kg. a los 2 aos, llegando a pesar de adultos de 8u a 110 kgs. (267).
(266).

La alpaca puede vivir 15 a 20 aos, pero su explotacin comercial slo es hasta

los 1n 6 12 aos.
Un macho cubre 10 hembras, siendo su vida como reproductor de unos 7 aos. Lo
que explica la alta tasa de reproduccin que esta especie representa.

A los dos aos entran en celo las hembras, las que tienen un perodo de gestacin
de 335 a 350 das, siendo el empadre y la paricin casi simultneos. La paricin se pro
duce por las maanas de diciembre a febrero la que coincide con las lluvias
y un clima
ms abrigado , por eso al llegar el fro del invierno, las encuentra protegidas. La saca hoy
se estima que es el 6% del capital, en el Siglo XVI se obtena el 16<Yo .
En la antiguedad como ahora, la alpaca fue y es utilizada para obtener filtra
carne y grasa principalmente,

Al beneficiarse >e obtiene como carcasa un 55.18% -+ 3.2% del peso vivo. La re
gresin hallada p>, Caldern es Y- 51.39 + 0.065 (peso vivo) (`268).
Al beneficio se obtiene, un 60% de productos de camal (269) con un 8% de pes
cuezo, 52% de carne y huesos, 36% de charque integral, 18% de charqui deshuesado, y
16 kgs . de grasa (270) .
En aldeas de pastores de Puno, liemos consumido las tajtacha
preparadas con cai
hua, y fritas en sebo de alpaca, cuyo
saber era muy agradable, dando la impresin de ha
ber sido cocido en un aceite de alta calidad (271), con la ventaja de quedar seco el pro
ducto , lo que no sucede con el aceite.
En 1732 el astronomo Frez er afirmaLra que las alpacas eran utilizadas para cargar has
ta un quintal
(272) y en 1811 Waiton reportaba que las alpacas eran utilizadas raras veces
para transportar
cargas de 75 lb. (35 kgs) (273). Al denominarse huacaya a una variedad
de alpaca podra estar
indicando que a sta es la que se le emple para el transporte de
carga, ya que el trmino
genrica de wacaya se asada al de carguio en camlidos.
La calidad del pelo vara de acuerdo a su habitat, cuando es criada como en la
poca de los Incas en
los bofedales, su lana es larga, suave y gran resistencia mccnica;
cuando el animal
es criado en terrenos secos, su fibra es corta y quebradiza (274).
La cantidad
de lana y el largo de la misma vara de acuerdo con la frecuencia de
la trasquila , cuando se
le hace cada dos aos se obtiene unos 3 a 5 kgs. siendo general
mente del orden de los 3.5. kg, (275).
En 1575 en la visita que efecta Gutierrez a Chucuito se encuentra la declaraci
de Felipe Chambilla y Martn Chata Apasa caciques de Porr+ata, quienes declaran que las
alpacas deberan
trasquilarse cada tres aos, para que se pueda hilar y tejer, a fin que reo
se despeluche el tejido, y que si es menor
no tiene la finura y blandura necesaria (276)

La fibra de la alpaca, permite la confeccin de tejidos

de gran finura y de resistencia mecnica , as como muy durables.
Almonte en 1813 refera que el pelo de la alpaca era
teido a colores azul, colo
vado, morado , verde (277). Las lanas
teidas eran resistente a la luz y cidos as como
> us tintes eran firmes al lavado (278).
En Puno

(279) tuvimos la oportunidad de ver una bolsa de agua caliente, confec -

iiu,suuu en la antiguedad al emplear urdimbre de pelo de llama y trama de alpcc:, con lo

q ue obtenan la impermeabilidad del tejido.
No hemos encontrado evidencias que fuera empleada su leche en poca pre-hisp
r-,ea, probablemente por su alto contenido de grasas, que oscila entre un 2,%o y un 7 %
(280) con un promedio de 4.4 % que es muy alta para su ingestin por bebs, adems por
^u elevado tenor proteico de 5.6%.

Las alpacas proporcionan entre 700 y 1200 cc. de leche al da

2.4,3 . 2, Llamas.
Al descubrirse el Per , el rea de dispersin de la llama era extensa , cubriendo
pu-te central del Ecuador , hcst^ 200 leguas al Sur de Colino (281), pasando a Chile a
ddcr:de fuera llevada por las t: pcs Incas, pasando as rnismo a la Argentina ,
no pudindopceckair s loas ^am4ido: s que existieron en Paraguay fueron llamas o huanocos.
Fue :.^:Eu cs utilizada en la zona tropical humeda amaznica pues ella fue encori
abajo del Pongo de Manseriche (Alto Amazonas) y en la confluencia del
71o Negro con el Amazonas (282) y en la regin de los Omaguas (283). Es indudable que
egos ltimos estamentos debieron ser llevados como objeto de curiosidad o de intercamLe, duda la cito precipitacin pluvial y temperatura y pastos que no son los ms adecuadn: pw,ra la supervivencia de estos animales.
No es exacta la afirmacin que se hace que la llama no poda subsistir en la cos
o l ,rQrrs, dado que el calor y la sama impedan su crianza. Las referencias de Estete
r=r'uc r.e el descubrimiento signo a Poechos (Sechura Piura) como lugar abundoso de co
rvrCd-:z de ilamc (284) adems por Cieza y Fernndez sabernos que se le criaba en tal 1u
como err CF.incha (285). Adem' existen numerosas referencias de los testigos de
tc::.l.tyt^, que Icc vieran dar :^n-, y utliil^r en los llanos, confirmado por las declara:'G .e^ ye4'irnor.:les de los cu:,ccs denuestas con ocasin de las tasas, retasas y visitas de
'cc- siglrs XVI y XVI`,. Pcc ejemplo en 1549 el Licenciado La Gasca, tas a los curacas
de ii'E :boye (?'urnas) para que se entregara 50 ovejas, 50 corderos, 50 carneros debiendo
tie ,tcs entregados con sus
huascas y medios costales como estaba acostumbrado (286)
La existencia de las llamas en la costa peruana, era determinante de la alta fer
V.^'dad que se obtena en sur suelos, como se comprueba con la visita a Chucuito en 1967
e^-. qi,;e se pone como condicin de reducirse la tasa a la mitad si es que no se poda dis
de gar,Jdo para tracsspor' el huano de Arica a Moquegua. An hasta 1732 se
ter:a er. Arica altos rendimientos agrrcol is por el guano que era transportado an
desde
iq^iq.^e y la alta produccin de 400 x 1 de semilla que cita Frezier, no podan haber si
do obtenidas sin el euxilo de las llamas transportando el guano
(287) y de la alta tecnoIz9cO agropecuaria pre-hispnica.

Por ur u vaga referencia , pareciera que se evit

los efectos de la insolacin, me
ci:e u n bao superficial que se daba a las llamas por las
maanas.
Oto error fue el suponer que slo las etnias que poblaron
el altiplano fueron las
q.---e ds,puaieron de ganado
, sin reparar que los pobladores de otros niveles ecolgicos reci
L:er :. reas de pa storeo (288) a fin que pudieran criarlas y obtener una mejor distribucin
de ".w riqueza r_rs como gozar de un instrumento de intercambio y transporte destinado a ofb
Ye^,er na mejor alimentacin
del poblador. Adems la utilizacin de los forrajes de los

v^!les, chala y lurr,as, al

'crs punuitiv criarlas en todo

La poca efectividad de las armas nativas y el gran nmero de

pobladores obligabc
al caudillo inca a mantener un numeroso tren militar que pudiera transportar
los alimentos;
armas y municiones que durante la poca de paz se preparaban
y guardaban en los depsitos, y en la guerra eran llevados al frente de combate donde la tropa iba acompaada de
sus esposas , como lo hicieran siglos despus las "rabonas" del ejrcito republicenz>. La tc
tica militar implicaba un considerable desplazamiento humano, y de pertrechos as como de
alimentos, por ejemplo
en el combate (289) que se libra entre Quizquis y Benalcazar ste
ltimo se apodera
de un tren formado por cuarenta rnil llamas que llevaban mil cuatrocien
tas toneladas de papas
y mciz a travs de 6 km. en un territorio sin caminos,es decir una
operacin que no
podra ser realizada hoy no obstante el avance tecnolgico occidental del
que ros enorgullecemos
. No es menos notable que cuando Manco Inca sitia al Cuzco. el
Capitn Gonzalo
Pizarro al rcx'.per el cerco ingresa a Cuzco con una "flota" de veintic,.r-jco mil llamas cargcdcs de bastimentos. (290)
Al F'oauci se la conquista exista una cantidad Tnfinita de llamas y alpacas (291\
Ercr. tc- rnerosos los hato; que los pasta-es no podan controlar a todos y muchas de ellas
^e w':.. :'salvajes (292)).

Cuando las hoy denomHr-adLs llamas, eran o se volvan

denominaba " llama" o "kakk.," , corno nos refiere Santo Tomas enmontaraces a stas se les
su vocabulario (293).
Lo, ticas estcblecierW -r dos categoras
de tenencia de ganado , uno de ellos era el
de los g c s.:` : i_,rcs formados por los Ccpacllama (294) o sea
los formados por el ganado
del "r:co q^.. e
-, en los mo y as o pradera
, .. .
s reservadas al inca , . y por el ganado Yn-

tipll^-.m,;; n, que se ci
e..,o

los Yntipmoyan (295) que eran las llamas del Sol y de las Hua

La segu -do ccteg:. ' rmaba los huachoc llama o

cb,: con si i ;idr^ por Ics r penado de los pobres que es
g Ics :.. ^uniu :des o sapci, el de los pobres
, a los que al
haber se a:,g : ;do dc
,s F.. ^re t ; .. "a i::dicando que cada

tos }uvo clrededus de mil

se a.ig :,;i ba u,n pcr,tcr pera

uno de estoy ha
_' quinientos animales ( llamas o pacos}

Fcefes :^ p..rte tira;t i ;_ a llama, ci

ganado de propiedad de los Ca
pc.capo o Jefes de Provir,cic
; : cte.:., r ' ^; personas
res para el cuidado de % g,;nado (29a; esposas quienes tenan asignados pasto
de stos tenan asignado in
dios para el servicio de sus sementeros.

Los curacas de huarr..:g,a c, sea dt

ra el cuidado de su gcn :do 298) c1 igual que ros disponan de un indio pa
(299), Los cur.,c^s
de menor jerarqua dispo :^drpc d, 100 a 50 anir;.7t;pachaco(299
ndo ILj r )esta trunyuicia
los indio, mcindocir ;llcs de 10 Tributarios, 1
ccV: :o perzcr. _ s naturales pc e.:n entre 1 y 10 anii tienda y ganado (301) y

dar Pedro Pizarro

02))s refiere el conquista.
chasquis , tenan junto a sus puestos
de trabajo
;303) y por lo informacin
de las Visitas sabemos que a los Tu,
do pcr. atender la alimentacin
de los viandantes (304).

El ganado huachoc llama, era usufructuado por los pobladores c:.

-orno animales

r ,r -

cire de su beneficio en carne, el que slo poda efectuarse previa autorizacin. Es proba
ble que existiera una franquicia para el beneficio de los animales, en el caso de los ganta
dos de los fallecidos, en el culto al muerto, ya que existe una coincidente afirmacin que
n. los duelos se. mataban animales que eran consumidos por los deudos, tanto en el da del
fallecimiento como a los 6 das, al mes, seis meses y anualmente.
La poltica saba de proteccin a la naturaleza, impeda matar a los hembras mitin
tras que estuvieran en condiciones de reproducir, empero
no respondan a los tratamientos de fecundacin artificial. eran beneficiadas las estriles qu
En la poca pre-hispnica existi dos especies de llamas una de ellas se

tra actualmente semi extinguida, es de talla baja, e e

l rea que ocupa esta especie fue la
regi,c del Chirherysuyu, (305), sta tuvo un cuello corto, en la actualidad nos irfokma el
'ng. Lo Corral (306) que an existen en Chimborazo, y en el Per nos avisa el Ing. Cortez (307) el habrsele localzc:do en la cordillera de Huansa, donde reciben la designacich
despectiva de Chsa llamo (etacos) ,

++ La oh-s especie estuvo conformada por las llamas de los Collas que segn Guamcn
eron gr. .date';++ y servan pcra el transporte en los llanos
ta uE'i^e;cirr de estas dos especies (308). La existencia y correcha sido confirmada por los estudios osteolgicos realizado:; por Wing (309),
Romero encontr dos variedades de llamas una que denomin braquimorfo, al que
c.c.r,ider poseer sangre alpacuna, sta especie sera ms rechoncha, acortada, brevilinea,
finca, con un Vellcx, abundante

y largo, la otro especie que consider ser la de la

1, ', mozclc de sctn res
9 E ndrria al tipa de+liconr.xfa, de lnea ms esbelta, alarga
1c,.gitulinea, siendo la rn,s acarberada. (310)

se r

Es un animal domstico, que llega a tener gran cario por los que los cuidan, ob

vc,dose que cuando despus de una ausencia regresan, balan largo rato de alegra. Po
leer: uta memoria descrrollada, a ella se refiere Romero (311) cuando comenta una r^unin
de pro^bes-ior..ales, que observaban un hato de llamas entre las que se encontraba una la c ^+
ccaliii: y escupi era el veterinario que le haba aplicado un inyectable de bacilos de tre
por:emar, pailidum para obtener una reaccin en la conjuntiva.
Los pies de las llamas son grandes y
extensibles, con fuertes pezuas y utSos negras
est;ik-,do las plantas protegidas por callosidades, resistentes
y de
de gran
91 ,-:coi s que eliminan substancias con las que se impregna el pasto elasticidad. Posee utas
1, ro, de la mcnada puedan seguirlos. Y pe rrnitrs que los miem
Las llamas pueden permanecer unos 5 das sin beber y sin comer, no son exigencz
uC agua, ; incluso ingieren aguas salobres que no lo son
^pge,ta de agua salobre es muy frecuente, no por ningn otro aninrial, cuando el
l 2) el exceso de sale; y alma
sta en el primer estmago donde se fo rman de pneloota
tas s ( (312)
Tampoco son exigentes en la comida, haciendo uso de las pajas y plantas que no
sun aceptadas por los bovinos, equinos, ovinos,etc. Estas dos cualidades hicieron de l un
elemento valioso para el trnsito de la costa peruana.

Antao la llama debi

ser ms robusta que la actual , pues existe
..severo que cargaban por los
testimonio que
llanos de 7 a 8 arrobas (81 a 92 kgs),
de lo que hoy llevan
es decir casi el doble
. Adems su alto debi ser tambin mayor, al menos
por Guarnan sa

bemos que en Cuzco existieron unos de tarnc;r^o muy grande. En la actualidad tiene un al
to de 1 .10 a 1.15 mt. a la cruz, siendo el peso de los machos de 80 a 120 kgs. (313) acptase un peso promedio de 100 kgs dado que las. hembras pasan de adultas unos 80 kgs,

Son ms precoces que las alpacas y otros rumiantes, pues o los 2 aos pesan de 40
a 49 kgs., cuando consumen el pasto natural de la puna, mientras que a los 2 amos consu
miendo relativamente , un 30% ms de pasto los ovinos pesan de 18 a 22 kgs. y los caprinos apenas si alcanzan los 12 a 15 kgs. de pesa. Esta relacin seala una vez ms d error
en que se ha incurrido al criar ovinos y no llamas.
Se sostiene que la llama llega a vivir hasta 30 y 35 aos (314). Lo general es be
neficirselos entre los 7 y 9 aos, y a los de carga entre los 10
y 14 aos.
Debido a la cor:fc mocin anatmica de Ics llamas y alpacas, muchas veces los pos
tores le ayudan dure-;te la fecundacin, as como hacen uso de un instrumentos arcaico denominado "pahal" para obligar a la hembra a ser cubierta (315)
Una llama puede tener durante su vida til 8 o ms crics y de un
plantel esttico,
se pode la obtener un 30% de saca al ao, en la antiguedod se tuvo un 12%
a 16% y en
nuestros das se considera que ella es de un 8%% a un 10`/x.
La llama entra en celo a los 2 aos, en que comienza
a ser cubierta, su periodo
de gestacin es de
11 meses, presentndose el celo a los 8 a 10 das del parto, du,:jnte
cuyo plazo queda nuevamente fecundada.

La paricin de las llamas coincide con la temporada de lluvias de Enero a Marzo

en el que existe
las mejores condiciones para la madre y cria, es decir un clima ms cbri
gado , y la existencia de pastos suaves. An en sto
tiene ventaja sobre los ovinos.
Las c alas son . de sus madres a
los 4 meses y forman parte del rebao de
los uahuna, que son
.or los uiiamitsix o uamichic, stos constituirn el rebao
de los malta ua
cuar.u_ }._ . !,o o dos aos, poca en que se separan c
diferenciar los que tiene. comen- ndose a
-,es de janachos o padrillos o de wacayas, entre los ma
chos y entre las hembras t.. a de reproduccin
y las komi o hembras estriles que se
rn beneficiadas:

Los padrillos cor,stit;..` ,s o urL. i4aura que cubrian a unas 20 a 25 herr;

bias en poca de los
Iracas, l ?es pone en hatos de 30 hembras,
Las llamas destinadas a l.,
cuyo mando iba uno de los ms rota.
tropel, al que seguan los dems ano e io
Las llamas son fciles de dorna .

para que en lo sucesivo se les vuelva a c,

cer un cerco con una soga, pera que los ar,,,
gados, descargados o tenidos durante la noche.
Los animales indmitos formaban parte de

el hato de los wacayas a wahanuya,a

s o phuncca, que serva de quia al
isla.
;arlos una vez cuando tienen 2 ar
i I idad permite que con tan slo ha
en dentro de ella para ser ca

ecos y eran sacrificados

h umus y alp:Ewt,,,:, as coro, i

t^awo re

'16 ;irrientada cuidadosamente . Eran los michic (317) indios tributarios los que tensar, tu res
>or,sobilidad de los hatos , y a stos se les sealaba sus tierras de cultivo en los lotes de
,astoreo , incluso cuando el pastoreo se efectuaba en las moyas del Inca o del culto (318)
I nmero de los indios tributarios que cada pachaca deba proporcionar como pastores de
'endi de la vocacin de la provincia y de la disponibilidad de pastos, as en la regin
le Huamanga existi un indio tributario por cada 10 (319),mientras que en Chucuito eran
tributarios por cada 10.
A esta fuerza de pastoreo de los michic, deberla agregarse la de Ips ayudantes o
u,:yrucha que estaba ir:tegrada por los indios reservados cl tributo como lo eran los ancie
us e 80 cho o Docto (320) y los adolescentes de 12 a 18 aos (321) que tambin ayuda
:,un en el cuidado del ganado.
A principios del siglo XV:,, la equivalencia de requerimiento de mano de obra pa
a Ic t:ria de ganado era lc de v-, indio reservado (rocto o malton) para cada 500 llamas
^cccycs o de carga 50G p,.cos, o 1000 ovinos, 500 caprinos, 200 bovinos, 200 equinos
200 porcinos (322`.

cccumbre inca era el visitar el ganado en el mes de febrero, o sea despues de

pc,rccin (323) se recontcban en el de mayo, o sea cuando se separaba a losuahunaen

>I mes de julio se les curaba pera ver si es que tenan carachi (324) y en el
de noviembre
e vo'lv'a a vi it; rlc (325) probablemente para conocer la mortandad ocurrida durante el
er`',o, cst como para cortar el nmero de preados, poca en la que se contaba espe
,,ktrner.te el g,-_mcdo de la comunidad o sapci (326).
La llomamichic, estaban obligados a convertir en charque todo el ganado que mu
y er el case que hubiera sido atacado por los pumas, osos, etc. deban llevar las
:::eles y carne de de se
obser^cba tl ataque. Adems terIun que matar a los animales de
i--ed,adares del grada hcier:do cHrque de los despojos de los pumas, zorros, etc. los quo:
e e r"regok a^ posa lcrs dep itos del comn de los pobres (327).
Es prr^bable que los haynuchc o ayudantes fueron tambin quienes
estuvieron al
^,; d ,do de los vicuas y huanacos, para que no fueran objeto de depredacin por parte
dee F.orr,re o de las a
nimales, y los que tambin cuidaron a los perdices y patos de agua
+je co riviare con ste,
10,; llarrc^michCc, debieron poseer una tcnica pecuaria muy alta, este conoimien
"e ^.'u :,e estaba perdiendo er. 157() p,-,es en la retasa de Huamanga, se quejan los curacas'
-:a se poda extraer la coca debido a que los pastores ya no saban manejar el gana 0 ,32`8; ,
Duran te el incario exikfieron disposiciones drsticas de proteccin a la flora y fau
y entre esta ltima se establecieran vedas de caza, pesca
y regulaciones sanitarias urna
de etVrs fue pa ejemplo la que
dispona el que todos los animales con carachi fueran so
%, doy en!errndaseles
a ur,a profundidad tcl que no pudieran ser desenterrados por otros
les. El desconocimiento de esta disposicin, probablemente por la extincin de la
ei:te er.a
;argada de hacerlas cumplir determir: que tan slo 11 aos despus del descubri e.; 1544 se present
una epidemia que ar-cs con las 2/3 partes del ganado. Esta
ep derr^^: tuvo tJ virulencia que lleg incluso a exterminar las zorras las que ingresaban
FcbC ;ciares aparentemente en demanda de curacin. En los libros de Cabildos se
,,: que esta epidemia lleg hasta Chile.
Es probable que otras epidemias introducidas con el ganado redujera la poblocir-,

- 47 pues en 1948 la epidemia de aftosa afect no slo a las tarucas y venados, sino e'u tnrn
bin con ella sucumbieron casi la totalidad de las llamas que moraban en las altura de An
cashs .
(329)
El monopolio que detentaba Per, Bolivia y Chile, de los camlidos, llev a la
poltica sajona de autarquia a tratar de criarlos en Australia, donde fracaza los intentos.
William Walton fue adems encargado de estudiar su posibilidad de crianza lo que efectua
ra
en
1811.
_

Carne ."Cuando alguno se encarguba de aquel oficio (pastor del gando) tomaba por cuen
ta tantas mil cabezas o las que eran,
ste era obligado a tomarlas por cuentu, y
si alguno
perda, padeca el riesgo. Si se le mora, tenia la obligacin de po
ner el cuero por una parte y la lana a otra, la cual daba or
toda la carne, por p
iezas, lo de adentro y lo de afuera, haba de salar con sus
huesos; por manera, que cuando le pedan la cuenta, cuasi tornaba a reintegrar
la oveja
, poniendo y mostrando pieza por pieza y osr ni un dedo de carne ni or
cosa poda. comer ni aprovecharse el pastor de
ella sin que se viese.. y si el lo
bo o tigre lo llevaba y el pastor lo alcanzaba
y era obligado a mostrar los bocados
y dentelladas de cla taldbestia er lo imeedsa
debase dar salado de la manera dicha (330) y lo dems

La carne de este ganado es buena, aunque recia

; la de sus corderos es de las mpr
regaladas que se comen. (331)
En los primeros meses
del descubrimiento y conquista del Per, es decir mientras
ningn nativo se atreva
a
desobedecer
las ordenanzas Incas, los indios haci"o:7 por lo gertc
ral consumo de carne en su
dieta, como lo atestigua en 1533 Xerex (332) Decadas rn,
,larde el licenciado
Polo corrobora el abundante empleo de carne en la alimentacin (333)
y recalca que la mayor
parte de la carne ingerida provena del charque obtenido del bene
ocio del ganado
viejo (334) an ms informa que de este charque cada uno llevaba la can
tidad necesaria para satisfacer sus necesidades. .
La carne
se consuma en forma de charque, o cruda con ocasin de los chacos y
sacrificios religiosos, y
fue tambin consumida cruda o semi-cruda la de los dems animales. Es decir que esta
forme de ingeeta, proporcion al poblador, una mayor cantidad de
nutrientes asimilables , y si bien pudo
estar ms propenso a contagios
de infestaciones del
ganado, estas estuvieron
controladas,
por
las
prcticas
de
enterrar
a
todos
los animales en
fermos, as coma por
otras prcticas de sanidad animal que se emplearon.
Es conveniente
recordar, y repetimos, que la epidemia de carache en 1544 habla
exterminado
a las 2/3 partes de la ganadera de llamas y alpacas , pero al haberse propgodo esta epidemia
hasta despus de 1549, ao en el que tambin contagiaron las carros,
permite suponer
el haber continuado la mortandad de las llamas y alpacas y es indudable
que sus congeneres
cmel idos, vicuas y huanacos, debieron tambin
los venados
infestarse ol igual qu<`
, y tarucas, con una reduccin drstica de
la fauna salvaje.
Por otra parte
la matanza del ganado, efectuado por los conquistadores e inmig,ar
tes, as como
por los indios, es indudable que redujo aun ms el recurso pecuario. Es er
esta realidad que dbese
interpretar a Cabo, cuando a principios del siglo XVII refiere el
consumo de carne efectuado por los estratos de bajo ingreso econmico, el que tan slo,er.
aquel entonces
haba quedado limitado a las ocasiones de festividades y banquetes; a esre

- 48 particular dbese recordar como el poblador habla sido esquilmado

por el sistema de r...lo.
impuesto por la Corona. -El menosprecio por lo nuestro, y tal vez el hecho de ser la carne de llama con_
sumida por el campesinado
, no incentiv a los investigadores a estudiar su metabolismoto
,
so de crecimiento , engordes, etc.
-

El consumo
de la carne de llama an es importante, ya que constituye el 10% de
la ingesta del campesino , siendo el 33% de alpaca y 57% el de ovinos.
Teremos la impresin
que el coeficiente de ap ovechamientn del peso vivo de la
llama, sea mayor que el
de la alpaca siendo la de esta ltima de un 52%.
Citas antiguas
y recientes atestiguan ser la carne de llama sabrosa cuando el ani
mal tiene menos
de dos aos pees de mayor edad la ingusta de forrajes resinosos, especial-mente de
la yareta, va sc:;,rcndo los tejidos del animal con residuos que dan gusto recio
amargo a su carne. Es probablemente el mismo proce _ enzi r:dtico en la deshidratacin de
las papas amargos,
o del liquid fish, el determinante que al convertirse en charqui, tal sa
bor quede de v: `: i adc c enmascarado.

En el rango de palatabilidad de la carne de los camlidos,

la alpaca, ocuparla el
primer legar, detentando
la llama e; segundo, la vicua el tercero y el huonaco
(335,
el cuarto
En el Eer,eficio de animales cdulroa (9 a 10 aos)
se obtiene alrededor de 25 kg.
de cc . e c'e E:^asada (336) y otra ca:-rridad considerable
de
visceras
que tambin son consu
midas por el pob lador.
Por 6zi T!;is de Sed'.ano sobemos q -ie la carne de la
llama tiene superiores valores
r. f.'-.^,
I : d el '.': ^ 0 y ^,.
cco puede apreciarse en el cuadro

k,rar;;6c%l^g: yacs que

siguiente

Ca!c.-as

A5!,:

P;oieir.cs

"`115
113
139

73.9
75.0
69.2

19.4
20.9
24.8

3.6
2.4

3.7

1.2
1.1

0.9

1.4

120

71.3
68.5

20.6
24.1

3.6
4.9

1 .3
1.4

110

75.5

21.8

98

78 . 1

1 9 .0

1 .8
1.6

1.0
1.2

315
317

20.2
28 . 8
8.0
7.9

50.3
57 . 2

11 . 7
7.5

56.6
36.3

19.4
28.9

Lpidos

Carbohid .

Carnes
Cap>rislo
ovino-

l loma

ceniza

Aves
Gw11*,ti:
Pe-d 1
Roedores
Conejo
cuY
Deshidratados
Chcwlona, cordero
charque , liorna
aska chucho
Ziquizapa,chucho

3
1.3

3.1
10.9

3.3

18.4

8.4

4.9

- 49 --

De los estudios de Fernandez y Novoa, se podra inferir el requerirse de uno:

2500 a 1800 kg. de pasto fresco, para la obtencin de 100 kgs. de peso vivo
o sea una
unidad equivalente de llama, mientras que los ovinos para proporcionar tal peso
vivo requeran una ingesta de unos 3500 a 3900 kgs. de pasto. Estas cifras, como repetimos, demuestran una vez ms lo equivocado de nuestra poltica ganadera al haber propiciado du
rante el ltimo siglo la crianza de ovinos y bovinos y
no de llama y alpacas.
En 1870 Forbes, (337) presenta un informe sosteniendo que la
llama era el vector
de la sifilis, noticia que fue propalada rpidamente determinando el rechazo
al empleo del
pelo de los camlidos , as como al consumo de su carne.
El doctor Edmundo Escomel, en 1911, demostr que el origen de la caracha no
era el treponemun
pallidum, o virus de la sifilis, sirz que la caracha era debida al sarccp
tes scabie
var aucheniae, es decir generos muy distintos Estudios posteriores han compro
bado en forma
consistente el que los camlidos son inmunes a la sifilis (338)
La insuficiente difusin de estos resultado:, determina que gran parte de la pobla
aln peruana, siga an creyendo ser la sifi lis transmitida por los camlidos, limitando su
crianza y el consmo de su carne en la alimentacir.
Sin embargo
, en los ltimos aos, se ha presentado una infeccin en escolares y
adultos, debido
al consumo que efectuaran de carnes de ovinos y bovinos y
tal vez de ca
mlidos
,que contaminados por Ics Fasciola he7tica o Distomatosis heptica, que se encon
traban enquistados
en el higado y tejidos del ganado, e infestan a los humanos cuando la
carne era cocida
a menos de 60C o sea consumida como chcqui sin hervir a dicha tempe
ratura . Por ejemplo
(339) de los alumnos estudios realizados en el Valle del Mantaro,se er,c.ont; que e! 15.6%o
estaba infestado. La falta de accin poi, la determinar que a corto
plazo asuma
esta infestacin graves proporciones haciendo casi imposible su eradicocin.
En la antigued

ad esta_ ir.fe:tocicnes y contagies se evitaron ul criarse y j5oci.:,r

los petos, perdices y carnl:dos. En esta forrrc, repetimos, las ave: se enc^cgaba : de des
truir los caracoles que hcspedaban a la fa:ci ^i;, hept
pidiendo la

tica, as come a sus cprrenEres, imcontaminacin, por ser las aves inmunes a esta infestacin.

Esta situacin
, evidencia puna vez ms la falta de difusin del conocimiento, por
quienes estn
en la obligacin legal o moral de realizarla, y explica el cmo en el Pas
se han ido creando mitos o
tabus, con los cuales hemos ido destruyendo o marginando nuctros recursos
y con ella hemo> limitado nuestro desarrollo al tratarde obtener modelos for
peos, que pueden
ser muy eficientes para mentalidades y realidades capitalistas o marxiskM,
pero que son inaparentes para nuestro medio.

Li idos
El antiguo
poblador dispuso de suficientes grasas para su adecuada nutricin y curo
pli en exceso
los requerimientos orgnico-, pana asegurar un adecuado nivel de salud ylarga vida.
Si bien
es cierto que en la dieta del antiguo Per, no se utiiiea el freir Ics alimentos
, si se acostumbr emplear grasas soasada al introducir las ollas con sus tapas bien
sea en las pachamancas
o en las watias, as corno en la coain de los chapes y locros pu
palabras quechuas y aymaras, indican la grasa que sobrenada en los alimentos.
La grasa animal

fue aportada principalmente por los alpacas, llamas, osr rnmt>

50 los animales domsticos, entre ellos el del cu

por !a de los animales cazados, y por la de
ye que lo contiene en alta proporcin.
Tan slo las llamas debieron proporcionar unas 52.000 TM de grasa al ao ya que
cada uno de ellos cuando estn gordos suministran unos 14 a 16 kg. de grasa, an cuando
lo comn es obtener unos 10 a 11 kgs. (340), empero cuando se les cria en pastos de ma
la calidad slo proporcionan unos 6 kgs. de grasa.
Se acostumbrara,. fundir la grasa ; la de bajo punto de fusin era destinada a. la
preparacin de unguentos , la de punto intermedio utilizaLase para la alimentacin, y fa d
alto punto de fusin es actualmente destinado a los pagos, as como a la fabricacin de ve
la, jabones . La grasa fundida se envasaba y transportaba en panzas de llama o alpacas,
las que contienen aproximadamente una arroba (341) de grasa.
La grasa animal adems fue complementada con la obtenida en semillas oleaginosas ricas en lpidos, como el man, tarwi, etc. o en la de frutas como la palta, oguaje,
unguraue , etc. o en menestras como los porotos, pallares, en cereales, e inclusive en ls.
aportes pequeos pero no despreciables en tubrculos y hortalizas.
Lana
La lana del ovino posee escamas las que al engancharse una con otra permite la
formacin de filamentos resistentes. Los pelos de los camlidos, son luidos, sin escamas
por lo que su empleo como materia prima textil, requiere darle una resistencia por fricci&
entre ellas , lo que requiere no slo una mayor torsin, sino tambin una mayor longitud de
contacto para evitar el deslizamiento e impartir en esta forma una mayor resistencia mec nica al hilado, el que ser tanto ms resistente cuanto ms larga sea el pelo.
La esbeltez del pelo de vicuas y alpacas , es mucho mayor que la de los ovinos,
ello permiti obtener hilos muy resistentes con menor dimetro de hilos que los obtenibles
con la lana de los ovinos.
Es por tal motivo que en la tcnica pre-hispnica se acostumbraba trasquilar coda
dos y an tres aos. Las llamas al ser trasquiladas a los 2 anos, permite obtener aproxima
damente unos 2 .7 a 3.7 kg. de pelo, de una longitud de 25 a 30 ct. (342), con los que
se confeccionaban las huascas o correas, adems de ponchos, frazadas y ropa.

En la antiguedad se acostumbr mejorar la calidad del pelo de la llama, cruzndola con el huanaco, y alpaca, conservndose slo la prctica de esta ltima hasta pues
tras das.
En 1799 Haenke deca que la lana de las llamas criadas en pastas pingues de lugares altos , proporcionaban una lana mucho ms fina y tupida que la de las criadas en los
lugares templados clidos (343)

El hecho que la lana de las: llamas as como de otros camlidos, fuera teido, im_
plicara que exista especies de color blanco, destinadas no slo para el sacrificio sino hm
bien para la obtencin de hilos para ser teidos. En 1725 el Abate Feuille, refiere que
las lanas de llama, alpacas, vicua y huanaco eran teidas para darles color en azul, ama
rillo, negro, rojo , verde, (344), siervo estos tintes muy firmes a la luz y al lavado.
A principios del siglo XIX Walton (345) trat de fomentar la crianza de los cama
lios csi las posesiones britnicas , y refirindose a los pelos de la llama, deca que- eran

T 5 1 -

excelente para hacer frazadas, tejidos de punto burdos, abrigadores y duraderos, los q::e Po
dan ser teidos muy bien.
Cuando la lana de vicua y alpaca comenzaba a presentarse como competidor de
la lana procedente de los dominios britnicos, es cuando surge el concepto de ser los camlidos vectores de la sifilis, determinando durante dcadas el decaimiento de su empleo
en la actividad industrial.
Cuero
De la piel de las llamas, se cLtenra las tientos para amar ur
a, distintas partesde
las herramientas de trabajo, w7 ---ro el maderamen de las cor':$truccioneso An en nues
tros das siguen firmes las e n.p:;mes de las cor.struc::anu., ediricada en el sigo XVI em
pleando las correas de ^ lama, obtenidas de la p.`el del pescueso,
De la piel g-uesa, del esterr:cn, se con,'ecciona:on las ojotas, llanques o calzada
as' como las sogas con que se halaron los enc:r-es i.:edras de las contrucciones
ir;cuicas.
De la piel dei abdomen se hac7an las chipa; o adorotes que servan
pera trurrspor

tar las cargas en las llamas. De las pita de ros llamas se cc ^e ^iara:a- las pollkas
que an se emplear. p4b)
Huesos
La inexi ster.csc d e ^GS h;e'c en iz:. r estc,; a'q et t i
c ss r ecientes , indic;I.-ra que
ellos fueron u tilizados, E en sea como he:-ary,'enta , como po: ejernpio
oG.; oe emplea
Irc u c h i l l o s de sus huesos pc ., cc:r:a
y ;cEemes
e e el XV, :e acu'-i LM :cr"a que
mar- los huesos d",a } n.C "h,e r---c
r neo: o- a ^:as lccad del
que se extr -,fa el rn,;g:.c u g-;- a p-: , el teida.

r !gr o, l`C ^ f<<:ll i ] he ni:ptero, del

Ta uia
Ha posado de,.a,.Ie::-;'E.rd., a los esl^,diosa;, la importar.cia que tuvo la llama como,
fuente de elementos azo...1:.; pc:a ' a Fccd cc'i,': agrit:ola,
Las refe
rer,z;i,^s 4 en seala,- los altos rer.d;rnier,tcs aE:terri
doy en la poca pre
-^.i<p- f,:e debida, cbur,amiento inter,.o L`ii:zado, y .:i bien
es cierto que
exi;:tieron upa, diez 107-no- distinta:; de fertilizacin de los cultivos, no es
menos evidente que la tagjia
o excreta seca de la llama, tuvo una gran importancia en
la agricultura inca,
No existe refere -..::ior solo-e ra fccma como se utiliz la togaia como abono, emp-e
ro los relictos derr,,,; esti-c, . la c c st --mh:e de ho; e-la c,d
P previamen te a su conducc1cn,ctn
ocasin de la ro'su,o,'de Ir,-- a ser rre^es despus sembradas,

la explicacin ac
tual es que aslo
se evita
la guar.e:a y enfermedades del cultivar y lo obtencin de una tm
yor cosecha.

La taquia cadera,;;:, si:ve rara re..^.;pero: io ozania de las t l :atas, Cu ralo stas hete
sufrido la helcda, para eic a' O:temLra echo- p::ado de huaso, en privo, sobre lc< ho
as mustias
, las que luego tapan c cr. tier-a, el calo: de la descornposicion, la humedad
del suelo y la materia agn
ica contenidst,co,ntribuyeaeste rejuvenecimierltodeta plantacin.

En las llamas y alpacas el olfato acta como un reflejo condicionada;-, por

_;s dos especies depositarn sus excretas en lugares, donde otros animales lo han efectuado
:tes. Pensamos que esta actitud bien pudo haber sido inducida a estos animales por los
rimeros agricultores a fin de poder disponer de una fuente de fertilizacin.
En los 48'000.000 de eq/Ilama la taquia debi representar una disponibilidad de
x'060.000 TM. de taquia otra parte de esta debi perderse por degradasin, erosin, etc.
otra parte fue utilizada en la coccin de los alimentos por lo que estimamos que la uti
jada para la agricultura debio ser del orden de los seis o oc',o millones de Trn/ao, -

c ANSPO+JTE EN LLAMAS
"Llevan de peso hasta siete ar-oLcs...y hay Correr os c1;' stos que con ocho arrobos (92 kgs.) caminan por tierra llana diez ieguc,s en un da. (346).

Llevan las cargas de la ropa y baules de los pasajeros en carneros

a los cuales
cual
ll :rncn cp.;^es porque lleva lr. ca:rero seis (6o
kgs) 1,1 ocho arrobas y como salga
llegan a a jornada tan pronto como el pasajero que va en bue-

,? 47)

De las seis a ocho arrobas sealadas en 1599

Ocaa, en 1700 Arzans (348) indi.b el que cur-e`,an ordinariamente cinco o seis a-r_bcs, y en 1811 Waltvn al estudiar
ic:^ ,, ue4. . -utar de en los dr,rr'r.:c ;rgleses, refiere el trar.spo. te de
g d7 pera corta: disiar.e;os se e.; i.aca carga? de 11 a 115 kgs.
1.5 c, _..1 ,g-) rned'i rigio Romero a errad ;,r las llamas irndicuba ser su
::r^.,sdcd de ^.c gcs de :- .gs. (350 y en las '-itimas decodas se

asume que trans

u entre 3 arrobas (34 .5 k j. r; rn x rro de 4 a-robas (46 kps) (351)

Segn el cn;.;^ o de 1 _d
pz:(*111Jgues Leen Poto
e_res que ...brear: ''c;- . ^^ l x' Ca-re.o, exis;:c^04 rm.) hace tres dcada: cita Gas;,l
.ry,.1..
cuJ
d'e
tase
- ,..,
_
c; Is
egt j vrrl4da., cr. e 15
cro-,
comentar
Sati!l
o que
de 15 K o./da.
A,.ytao un arriero tenia '.5 llcn-mas n53) para su carga y descarga, pa
> e:. 1891 Tshuds referir que lo, cuidu:-on u 15 llamas.
Es s: <.r:Jcr la lama es r: e' . ,rro aunque ms lento que la mula
`.4) y su y;^:r:rda es de 10 u 12 i
Er.cu tr--_e Yarias referu rnplu ;. o c^asior^alrnente como cabalgaduu.-.o no debi r r to ; r :r 4l movimiento ondulatorio que
e.<ae ;s tad dei jirere

las tc ; ,-tras 4 cidentados de nuestro terri-

L z pezuas negras y dco:

.t: caminar en terrenos secos y

laderas emp; de .;roas ni sendas para transi
Ic, r.,ue rep:-esentoba una grar. la existencia de infra
.,ro para aprovechar su capac

:::^lurse eri suelos de

.a lloma fue elemento ir;

a coro

se hubi era podido llena. i rniiL, ,, r .

clirrenios, para el a.vituall.,

aal

C35 5) pues
tccei-

los

tam

las puca-

- 53 podido estar ae blda ente F1,oVIS?a5 do o.r:'},1."

acciones m i li tares las liarn os C'trnG^i'ar 1 !:,) t(t;:O:tr: 'e,

rc

i,tokOra n

rrlU?I[i, j.^ei

V(

es

C^

^:` CU': ".3o

Xe, e x. 11 e))3 tCJ'
m il ll ama `, y BenoiCaza, Ca:pt)-,'G e" u') de:^)ia Uli},e fin de 6 k,:) Ci
llamas cargadas de ma :z y po,sa_ pa ra el ra: r.'"o c rrofc:: `E, G1', zq _, rys; c,rr;'r poro

40,0a.

xa existan cien

el de los mismos animales,

De acuerdo con la ptctrca estab'ec'do,

;o. ^r,d;os qt.e Iran^pa tabor.

Ira: G

ilt,er

depsitos dei inr,o, (r) { od n cC.r. >U ? t os que IIe'veban, ,t !a q.: iC's CU'CJ
cas ordenaban que e les ert-regase de las dep:;^ las e-, top torr.bo: o tr suda del lec -:do,
tos para los

los alimentos

que

precisaban,

p;Y

e a

d?k'.i^ "er t iro

eCor .f)

:m'0 pac e l

1,`,ca

el tlan:p^r 'ta!-

los en llamas los alimentos tl Q,:edn".ES de !t;bum.' p.e u`., .^;ur c de J11(Tknio de la
tambos quedaba reducida euor d a mena s o tot' 71 :_ ur,_ t'iC;2,.rriu parre, pues denttn de la
economa Inca ster debieron
a^ rn:r,trn;, c:!
y a'pccc, yo que
pa;
t
por las informaciones del co qu;sca:: o: Peda P<<a 'c;, os ;'.^dc;), c. r)fgo^or a !a espac!o rne
da fanega (3 artobas ) de !apat,li^t:C3 t,:pt, Y'i l .dnrnet'.'t 2 ' kg ) de r(h.3li. J ci't')rto, carga
que se cubicaba con medidas It.cha: de piara ^oi ^^ ; a sea mt-m ces de !o mirad de lo
que se podr a transportar en unu
En 1599 lo rntta de ilar,as pela atncar Por s, eta de 4CO Iorn :, q:.,e ,e notados meses, en cuya 1temp7 'i tcolC de laS a os lo ar,rl, ares re'-udo , cd coma
los de reemplazo de nru er tes o
pe ra e' rr oaala k35
Las ;turno> auca rbll:n
en cuatro campaas , pues TCi4eC' )rt I.'tI'^J(ICCdo: par e u ertlcC)
pamilt:U!ir, k,tIJiOlas (S58
Explicndose as las citas que :e encL'ertiac, en no,-ne-osos tex;as en los que e atribuye a
Potosi una de las cautas de la ext.,-c;Cn cie lu: 0c-'res,

ban cada

En 1630 la mita de liarlas mata ^atcs'r se ;,abia elevado a ..inco rnil liarnos, que
eran cubiertas por 28 cc)rne:n, 33?) pero ocie. ,4. er goa la pese -ia de u*:u rre ir,ramil sic
mas para atender el rtar ; }a. te de D. m;y'ett^lt
e 7t, o; 30, 00
Exoro are' del la tkrivir d
civil y comercia , svlo r. :. s . e: al;Ca cn.r,o se pido G,>Cstecer oi ario co } lu 50,c3 fcne
en !I'ICt,o, os 20Y?,900 C orgw de lea q,e tngresobo rt a l o
poblacin amen de las 69, 450 Grgcis de ct1r1 _Hr;.n, 80 0, 000 C.^.rgo. de !l'.^'.I'O pul S e n t u n slo estos rubros representaba 6 8,428 l mja,^o de
^Urr`r'^r5''o5 I.iq esodos,
que es una ci + : a su
perior a la cantidad movilizada por el tren de Cuzco , Puna o Iu linco y de ohi c Mallen
do en productos no minerales.

gas de maz que

C :)nS'^rr(a

No tenemos referencias sobe el emplea je h;btidos entre ilarr,cs y ht.^onac. a, er

la poca pre -hispnca, pero a pincipios del XiX, los i!ane:cs p.e`ericn emplea,- a
los hibridos de llama y hucrror c, pata el ,,guio ya qucc ;tcts tan ^obusF^. ct)mo las
llamas , mejoraban su actitud ya que dejabar. su cr c+,ar pesado el ser or'.l cod,,< y e:xpr;ehosos, (360 ) y perdan el temperu renta t;:risc,cr ,fe los ir,.tr;ra;^,.

4.0 Hortal i zas

11

De las hierbas poc su multitud y menuden.ia ser dificul;o.o dar cuenta: baste
decir que los indios las corten todas, los dulces y los amargas, de ellas t:rudcs
carca sea
las lechugas y rbanos (pur decir el llaque, saka- x;a. ere.) de eios en 5us guisado,
y po
tajes; las hierbas amargas corno son las hr^la_ de !as matas que !tornan sunchu y de otras se
mejantes, la cuecen er, dos o tres a9-.x s, y las secan ci so, y guardan para el invierno,
cuando no las hay. Y es tanto la dilyerrcia q'"e ponen en buc:ar y guardar !a: hierbas
para comer , que no perdonan rI rgura, que; ho_te`t las ovas y os gurapil!cs que se crian en
los ros y arroyos , sacan y alian en su corrida \/alesu citada pa Garciiaso (361),

No tiene cuento r'. ,met^ t ^'..^ ca G^

va,'e cd de 1.e gor ^..
cubierto, y hallado para comer , o;
cv ac cci-,- c':. ,^^ ;zc,rrra^ :os '.r-c y los otea.
con sal , y aj que hars;doa estas oo, c_sc .
^,
ytrd, ^,
,
9tt^:F
an Yes:. li 4

(362)

"Trabajo de las rp je.e^ [dod :^e 5 a 5

lea y traian de comer yuyc,s de r

Edad de 9 a 12

'; r ,

. =" ac, c ,K:^;, rr ^, rc:o' w< o e^cs,.. 7.

tos y sacarlos" (364)

4.1. Clasificacin de ic frocc

La pr ofundidad ^ are! :P C). ..' ti.A`^e' :A l.r {: rA^'i ^:^+" ^J .^.:Pt *7 ' r,y
cas se manifiesta en el lexeo k,:-
der ese _ ur.t5 vez
la actitud prctica al Q'aenc, iG': PI Cr' ... d e oc e
i ': `' fa Ct a'W e. 4' d c:
.`} fti''^1A
dad a las apariencias exre i7 ,^ :C el, c
E. , c..
P$
zarla por sus flores, ser*+ili2^ , r: res, et,.,
r1V

Por e jemp lo las fr ,;a rtiR}c ^r k...e^ ae !c:,

ta ecr 14 ;I=ncS ree "b a~ to ^.eK:rrc..

cin genrica de sancaye , e' pero de !r,:

tificatorio ,

as se conoce cO + n c3 :: f' c i,.,, C le

que a la planta se ie

iror "Aa a y^f,}r^"4i!

designara sancayo (365)

.' -

de

!.

li^`1G.Q

L.. t1 ^tC^t?~n. ^, fr:PG'itr.7;

s^s

- 'p tC - erp cono anapc',?r : y

`i

fruto

.,e 'e

Es por tal motivo , que b,air ,-,o m srro dt +gn^^r..r, se e^^c^^r;cat

ficadas cientficamente ba',o Forniic., ge.-.e-{., y e.pe,.e_ dr"s*irltr=,

Las excepciones r, c:rc, ^eg ,, e ece ci f cLe-.e dererP,do 4a:-. F.piedade:_ de

la planta despus de su nr.,rr ,oc'4n ,^ e_1 pctk s%e ^' ,

Las diferencias en !t,!. de ?c p Icrlfn

&e dio a

la

rail

l as

el

trr, +^rr?ier.to q^^:

dE'Srerc? ;e cs :rCC'^"et. S}t^ Jrt rurcr Herrera,

indica el repetir un nombre

c iJiida

,i'c G%, f; ' jY,Oda

empero , en nuestros viajes,

fierre ef :,,,;"-, do1

. x,! 'opiededes,

rnb"'e , Cth^;^do ^ e r't^ :

sucedaneo , o de un parecido,

a,.'7, fi.'t:t's ., :eu "',e

a la cjaya, igual connotcc;r",, re.

Constatamos , asi
o chili, quita y sacha con Jr que
";,, e
que preceden . As* chili-pr7r:.ra, er
tS{L
illaco, seria el ulluco sibvesrre, ti , .: er""cy
identificar arboles.
Cada una de las e^nia: e
pusiera el aymara y luego el kic.hwa,
una misma localidad una pl., rra rey'?b e-=

11Yr-C

de rlr

Ue +r>"'^,st.'.. 1C3 pa eo.'1do

Ice<efe-' iu,.cs che

Frf'<'!E
t3

i; r'/fi,:r'E

U f?vtt`:.`ct a c

Iv: S

de. &:N; er quto3

,te' '' b'OCrrrt ;'1e ecr'pcod-, gaga
J;:,- JUCi?

ri.aru re. . ^.r ;b-e el qve se no

ririmaes` c^etermi^r que en

subsiste estas nominaciones , Lc foil:; ae

e... '., pa'nttc:, pe-.,cnc , determina que en
los ltimos medio siglo, se ,ayo pe^c:ldv r}:1rr , e r'C. nr cN!t.nL., ( .t de
,
coma ed
miento de sus propiedades , r*i'e.:rty',= rtC. er,
le ctrWW);ryer. prknpiededet de la.
que carecen. (366)
Al producirse l a

cc

, e' > f C r+i e:

t' $ t U -4 akime:,t^^:ir^;,
C c w r':
,q-r.^eclfi^ir^:...

eta.., el poblador iraca febcn:._ c__ ,.L, ..F.e, _.'gUt..

ta r r1.c vct erre ;.^.r.te ? er . Sr cr
a su vez arpar p!ortC;
plantas exc tl cc 'a n ras qoe .e

i ^t

: c 'c e .

PT. :e l e a

, i
re

e; n: m e de sk;e'r";UC,y

i'. p "' I vT1'^?6 f., q.e rertit-n ^'7S

'ec;h;er,. ]c 'U pir.ir;tG.

nativa l aes!g :,aclr, de

Cultivaba, est4s p^c. ;a t e F ^.
le deramin6
r; ener E

Nurneresc^
gran varied,.Yd de

deod ;e, detiiynar i 7r.e ce iras piar

^ rV riCt' C.,.:^ .. 'ter w+, ^^^. .,

_4e

i:^r C .. e ." -e: r-n ',je if'ibiC" 1 l.:

suJar, ce

<`fito zas ;,'e <e

nimcl de Quito, .367 retr;."Y

t im ba, q ue

extensos ' sus nomb re: ;.:e r , .e t= d dY

h i erbias , cuyes r, crnhre ' n. ". 2':'. T,dc;
indios ze
de ,_
pre: u en 1586 ('3691 q' .e mi Tu J',

rese,

fC'fl

C',!e

en 4Y i .^jl`^L , c,

Censer:c=.

MC

.f'+.i y 3 (Q-s

,N ".7 ('rel eer :-, Cj! ie

,'.rrr: Ella ^,

diferentes nerrik,re : V er, zar , 171 l pr; .,,

t'

re

nen rrtu chhct hlerbn, e:' ar

n*-H
" TA., :a- TY
Ics hierbaz crud,^s

i'J^

la

te

Condimentas
Se emplearona z c**^^
e,
r r
G
,, . .
" J^t`.
^, "t
^4 ,. ,`y < r::r^.`. :r7 ,.JdC.c de t)C;ei

tes e,enci>sles s etc.. , . '^ rrc 1`^. Y

unu funcin diges-ttva ende eti,.j
re - ^;`s e'
rhr icblpa; L
ta, .
etc

..^lrrtlr^'.r al w(Y.:. [ie(rp0

_ 1, Cut ,/ , ^r^-E,C, ^r'!7YbG[,^tl

F; ore e

Las flores , sir':e( ca ^;

asr como

para engCio :7,^r iC`.

cien, registramos csr ente 1 r

resma; hu'Icantoy -mutLr pi !zae,y;
uchu.

C'?7..2=1 de los llor'., ce p.fl7tr,'

p ira; <e-! G9u:ec,` ` kr`U''!r ; Uarnt- `,

Ci`CO... tY

de cuo

acezo !t`. ...} r uch i

Hortal izas
Debo

ser rr,'J'y

exter- :c

Ps in

de

ni ;r. .i.^y

qu

iUL'rr:f .,.4.^i Cl 4

Corrr af ! f75Eri
tacin en el incanaso yv q ,,u 6
e 'E` ^C.j rt paf
r,j s.te , IGrt ^ ^!2. ^r,. .: Q' ,VYE ^,t4
nales como las a limer.tir. ,J: en
^ ^, cose _;r tY^neq- ,_, rr;^:r(^^?..^ ira ',^__re.
dee uchoccha (calhua ), crcd
e;
M ;
co y,

ampC sh ua,

} i i.(', ni l r`1. <?=tlr`, CIJA

a c hu ,,
c cera, e nl aycn-cclayan

ch e

secos ,

canapaco ,

C:

chuchu ^ckpwa;
chuM.,
c c_
i
maillo,

,..f,i^::^^r.;t.,^ _::, ^3.rtCT`.tl

er. , Yd'_ !ti, hat^!'i 7 r' !n;''

obre
C: !rn
I
: F^V'.
, ..ir,., GC,Crs:., ;i., c

ra,

ny'_r'i':,,

, .I:ir^bt c ,

:ua,che,

zi1`'].1G".ti!?t:,

:;7"1. ?- cj:..'C,

clh iii

c ase -z oca ;

hirtLP '.k ;
r
,

iG,

^f ivJ ^'

CCi'airilC

TUC A
ci U.

chata co l a; i iU,'
i k ar:, ! - hr gEt
n' i <-i`^vr"r im F'l'r
ole ; f,.lr:.':i^^i ' l<iGCl:
ku:ay, lam p iri , lechug a sx' vest f@; ier.r',, f^e
t: J ;iFn-),^., ^i;3C^l^*f^ I!:J;ta; iiCi1'l: ^lt?' i:rla' ilaraC7;
Il amp ucjana , ll aqut', Mm ,, !r.'itlr:'i : ^r4i?rf;C, r;:;i ,

.., ,<':i:}^C;.:, f^^ rC r1ltyr^Jrrrv, r!'t:Jr^i-Ch!CC,

muiiika, mu:anga, nona ; r,4ciar., Li cYs:r c;; :;^^;_;^; p ,IU*;, p ^,,,,r,;o; ualGjiro;Ft;

ro Jari,

-5h,Ci1k-ru .

ppsccoc c a q uin I

unkul , ran go , ra que- rog6 , ''oY"Cr., : uH,:7rl]' ; .'.^"C}- :^ '^; ^p/ lr'_; _u ]Se; sht't1a'.a;
siki; sunlc ; sunc hutica ; tSE 6 uta,,-G V' C t".Oye'v d' waL ::y 4' r ' e; -w .^`"r i

ere,

y'u

4.3.

r.^C':gil:yi

Procesamiento de lo i^r^.tar^;zc:..
Las

hortal izas se co".sa!n ? e,' v

rti^

e a?io,

los silvestrecr. CO MO
ra que pudiera ser cor.sumidos d,.,,,urte e ' c.~., e e
i

tq '-';`C 'C: f7', , %e^len`e : e j 4"JC^ CO

Cito

de t.z-,d

etc'.

C7e

'

pl

P,).j _:eq.^cr r'.. ca>'ec:to cirT,u^et"r

je, y una ingesta baianceDda

Las h orta l izas ca-le,-,',es de t=''+',c i:`c c,margc_ o c co c des ti er:rae:'bies, eran SZra
dos mediante el

procedimie rtc de;

c es

tlkc^i'

por

I`a cc^ :r^ de {a r

,a
diaci&n so lar, (3 %.^ con l o yue eiefC:i?
.C F:! r:.'?i;"vrU, Qr+3e en
estado fresco contiene 91% de -zgua, , e- de:.^id-c;udc e'evM
a p~t i
o 29%c u c
o
..e
teinas, 1 /o de N o; 0.48% de K; y 006`o ae P; 0.14
de Cc, y 0 0d?%% de Fe, o os %-.'J
(lampas o setas deshidratao'i . vC7s+
37, ,5,U de 5 '/o de i'p'dr:., 2.3p^ de 0
dos, 38 gamas de vitamina CL 35 gimas ae V 82
3)

Otra

forma

d e de
r.d rata^tc;r c;"' ;-rto er. etl
sco

i<c^azllty,
ta

de
exce^. i o lor'i

las verduras a baja terr.perQitora d:^:a:te %a_, r;o-he +; ,; cc,<: la que e aguo :ar,te^:=da en
los tejidos se congelar la, rarap,er.ic t;;.r re4,a: i r r
s y rc:: e do po_liyie su raci! ev.;po*x^: a%
recibir la radiacin solar.
Las verduras que comen a Fx-; ns.
ip?Ios amar-gos, cricolro'ii de.s, ertercides, etc.. erci
he-vidas dos o tres veces (7j) (37)
Ei prore;o de hervir y ecurri- las F:o-ta?izas !e cae
nomin huachani, pero wr,a v ez h e rvida-. y e
sc ur7idcs se des3gr huyo huay:.us.:u poe los ki
'chwas o chchihus por los oyrnarrs<l,

dos

con

ltimos

Las hortalizas crL'da; c c dos fueron lievadFar a los Forros o

t er.. dales, empedra
se deLilid-ctob{;n
Estos Se d fe.`t'r'!cHr+
r"
de los por . ^,o, pes en esto{
donde se
hacia e! empo be y r7llla de in (7'.H ra, c ^151h +^u", ^u r,uc1 tarwi,

oas, donde
es

tos, CazZaS, ett.

poro`

Pero no solamente `s 4orl^v + Ee'.n las plU " s vermes

o las l1Gr` ," idas c ultivoda
sino tambin se hizo consun-c
de la, i,a de ^;.be cu'c+^ y rc.^eoprs, Frutales, etc. cultiva
dos, obtenindose
ur mayo uso de Ic.: piar rccio: es de ic^ ci-'e er, r:ex ;tr;s csios e; hace Y
con lo que se ala-goba el pe ,-'t'odo de ._c>, surno dehc^
t^ 'zodar es;ar^

-4.4. Relios
Vocables nativos, acusar, a exlster,clo de picrritas que antao fueron consumidas
y que hoy lean desaparecido an no brin _va locc;!iza. os, enr;e ellos ter,emc> por ejemplo
la designacin canchi que hoy se apee ca o las "ainos de lag hcbus, y que en k antlguedcid
debi probablemente api carvi: a cs vo.r-.CS de la ca- za u to vez al del pilar, d e - i gn a
cin que estarra indicanda el con urrnc que : h:ac,ri ae erras vainas cucado el g:urjo an
se encontraba en leche, es decir cua-da sL ter.o-en p:otei-.a era mayar,
Kara, fue la designacin que :eclb 6 lc ep+-,ntic :'emana, en fa que creca el
magno (cochinilla), esta planta prctlrcomer,e se ha exrirguido al haber sido reernpiazado
por la tuna introducida de Me frc,, ya q:_,e esto a~^t:ma rer,e unc fruta ms
una de las paletas u hojas carr,csas es tamb^r: mayor q.:e el de la peruana lae paletaac

de

k ara se

corsumkk e'.

. ' 6

Z!-. ! . c'c-j

'c .:'.

e, ,^;r te-;z:.,

En la a ','c, c
numerosos

,e

PonEdes de

r'1Cr;t pC;..:,,

r 1ri

de

kC C, (J//^

1, e :,_ :e; ^:..dc,el:^I:` Zrncs

ri- e

r e"'c:,

4050 Potce!

No hay,

ir`o

u^:R "r;

de

,e

Cfe: ^.l e

CiC

^te 'Cwt::'ti^t cc,t1bCt8

hortalizas
CcJbeZ<r

alimentaaibth

e l,

1.555c)

3 -

-efe L^. t.,. iii :

y'3;'`;?

pcs.` I i ^ n

L e-z i qe

c.

e : re

'e

p1,

pcr,, e :e le

e.',

de ^ rrt....

^ ,*d.., en i:.

i^ ;res

El Flat^^ E':e .:.^d,-. .c^ ia, i U,^^ t e....< ce 1fa q re. y c.^4^h-.^^ re. Gt e ncrr
bre de p oco en
a`..;r'P a t'sat ^,^ c};a Ci^; el C....L c chite :z er , el C<:r'icv. ,~derr^, ^ rt
lizo las hojas en Ic,

El lCa,^CI. "

c^
i r Cc,",
H
er e! c ..
'^^as ^-er";..rdo
I.-I-1 del rttztha a

tarhui,

El llu
Imparta

te

uno

rrE

'_' ^;, t'CT`".l't c7:

X`'urra

e"02' f, r X43 ^dt

t:i

d^h `; hC',u dei Gtiluc4,, el

deg:rc&i

qut:

de

alimentos secos y e=_pe:a, t. ct:+ {eme ^e ta aesg c 't^^ "f. 4^;ru-yife q..e se de ;.,G a la
Portulaca oler'acea ;e:xe c :, e.^ pc ter.c .. e rr;,^. t, v^ edad

4,5, Ingesta

El
M anc o

a
su

vi aje

cc h^^'' l i r",e 1 1 f e, 7. 1 , tie C,-( vltt e^. pcx.a terr

ci; p
t y 'e
C)re:`tdY
C`."^r^
1,zLe, e ,. '1 e". c .4.?iG de !a' C:ra::z
!38)
e; q'_e er.

Capcc e!

de

de
En la^

muchas de las

c,ecit.

: c. t.^e,1z e.

Po i, < ; t r
de las hostalzca ur,
centenares

ttirs G.+,^

i"CC. C`

E"

('=

e1'c9

dek

s ^.^C^ o) y de P-:!-S.

t:. :t e" C:;;e'.,t"^1'. ('. ^, C ,. Y..S

ite",ts' ,s

(.^ Jctf'G F ;^hte

e rr^3dtaCC

el <^r a.rd.,e de! c rte.>c

6i t ,C"',

de pk top ti:C' t ] c t` E c' rr :.Y.i< : r

El

C%t r:U;"C C ( "+,'^:t; t}^^ i'E k,"i:^ ^i'^

J' "cr te

rMY ti ^.r s
IC'.^ {7^^^c
d e
^4.. .:Jrsl`t
^^le Sri:".

(tres prim e r os d1 a te
elra v:
r'c:
+ r,:
cion al permitir rf `C
q,e ru,. , wys :r.)ki4 t (7 e^.iTi "st +t, t* i;t;`
.t. :: `.'
caoides , este rc!d . r r , t, J,, er,. t;C+t,t (: ' ,3't:^ ^'t:tr,7 i'^ P.l .i
^tl X r^(: Cl 1''.+v:dt5: $tJ^It
rio'ies a los reg e..(uc=
e"': e...:, "C Y.?Ci e, ---el, y F :Tri:^t e ,do ^e L.i 1r`
gantes cumpllerari "ne
s. , , _'^_ ana
a >.r3he r: ati, a
el

PC,r L-,% '.7lie 7! Ca e- '-1 C: tZ5 r?f"v ',T.'S se

consumo de las ,:;-o rc.,l4, ey, t e

lrie i - ^..
^G^caM.c cic :.t^d G^trci c?, en eh^
pegJ
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pe
s,

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"^ tf e ICG

2 :.t
a i_ .

el que el pcbkd u`. .r__'era de e Ernptot(.nk' de nxire`wses., titar=; ^'s

as como de
Las r:li4^illtl zcr t: ta C7"'wa: ie i L.;t (T!''CM"i

e"t e:rt de

.do '.'e %i4 e i3!, el T c nb e

- 58 -

kachn (k ichw a s)

ingerir verduras al

paco

y pcr,vlrr^

estpcl %

!cyrnara=),

afii'

t_
!^dlcaba
la

o ^"C CCC.^ d%';

oc c inn

!?7h` r." it, Cl"f r r`C.:^ q-e ylJj' L ro!, < : C.';!+ tFC1 `k.'J^a> ?{ 1^ C:Fni

mara) implicaba el consumo de

^r^

Numerosas vor i edodeS de i er d'u-cs q'se a;" `c -e ccrisuurr n se hcn exri ^gu'do,
asi entre los suyu (zapallo s) (384) ya ro exi ste la vrr!edcd que se le d er-om;^cbi de
bulo
por su tamao grande, los que p salo r c r ededor de l cs 70 kg .
El mate (Kkhwa) e chuha (ayrnwa) fue tambin consumida er, la oiimentoci&
cuando era tierna, erg sus

diversas vC~+e d.:des de p ego checa,

ga.

bkco,

ci

cciyota,

o pun-

En 1599, Qcac, ,e!z:z, q: 'e la c;lirr,err ^ ac';d: del 'dic, estaba ^;orttituida pcr
las hierbas que llaman y.iyu ccn L,ra pc,^a de mc z tc:-tod;: o ^c-cido, al tostado le llamcban ante y al cocido mete (384)

Los botones ficr a!e5 del rntlru^y, fuerce de:ig ~^^dc"s pc, 1c:' espaoer corno ara
parras de indias, y de e lias dec'a Coto (385) que os dic. rasues' er. coca cocirc, en
sus guisos , los que abrazar de
que las hojas del a', se

a5

el

k .e^ a gano e! e =.rcvn,^ga, y de,fiert a el aperitc, m:en t-vs

en guisos y r"r86)

Gran cantil c d d e hc tG':zs f'J eron errplecda;, er i !a -epera.i6n

de o s pc ii ales,
p
SOyCOS0yCO (KICtWIC) ti C^"! lyJ, (r,'mc *a) se l e p^.r.'a
'_ rl
en Reas
gul-,ces
para
da,
es buen

olor y sabor (387), mier.trc; que e

sos, (388) c on lo que no
co.

puyco,

hieibc rred r.ir:al la uti l izaban n sus gui$!,":o qL,e udemas es ser "V'a corno ci tiheli;.ti-

;n. c

4.7 Cultivo de ha-talizc

Garcilaso refiere de la :, rr,,,c;hcs var',edcdes de plantas se cu
ltivaban en el ,lardin del Sol,aclarando Murta la ex;_ e!-.c^o de muy Pr!dcs huertas, con mtvch,
sirnas hortaiizas y arboledas recalccar ,do q^.e <e timbraban yuyus de las que e6
Inca se serva , prctica
de cultivo que es corr'obo ado por Lopez ;'389) quien refiere se criaban hierbas
de comer.
Los linguistas recagie-cr, ta-,Mere esta ir.ft7,mccir,, y el diccic cz'io de Santo
Tomas. de San Martin (390) refiere e- ?as ytryu,:amay,c los ho-'de
de las Fi:-wtalizas
(391), lo que reafirma Ma,r. uc der'^ n ;dr,d^,te; :<cps'r.a royo,: difere-;ciar doics del muyuca
mayoc o encargado
del cultivo en c: moyas del i. ;_a y del c.Fac.^acarr^oy^c:,a cargo de Fas
tierras de pan llevar (392)
Los antiguas

pf-^^n s itC,:'tl"Gn un FifiG',L'+.ldo co.iocirrliei?to de lw.

de cada planta os como de 1a_ rricroctimaas que ex'en W,a ccna-'ca, pa ello es que
desarrollaren variedades ade;radcs a coas hab:tct, pu- lo que no podernos suponer que rica
se hiciera procediera en igual forma coro icas semillas de las hortalizas.
Cuando Iras pobiorici0es fueron trcIadadc., e! os llevaron consigo sus simientes,
para propagarlas
en sus nueves d^rnic;t+os, esto ocelerc, la di^emkcci+" de variedades u
travs
del Tahuantinsuyu (393) An en nuestre^; d',as cardo Ics campesinas migran llevan
en su seno los granos de maz que sembrcrar, en su nuevo hogar (394)

4.8 Intercambio
La demanda que tensa el consurmo de !os yL:yus,

puede adems evidenciarse poi

ser unu je l os elemer,c: de eecnr,bs'o er re ,u! d'ce-e^-re: -eq?r_.:-,es .S'5) coi rcrno tan^bren se hizo entrega de e^Nc e: t `.ge, de r b,.,': . erc enir iecda pana rer
dir el culto a low, a

4.9 Deteraro en ed car,--;,Tc de bc t^k^ ;

Acator.ao ?ar c e^,..,'^,^c ce le tLdc `os erc;b,-q eCE^:Gn

,y

raer

la s

mientes de Espaa , y lcs

A1-11 +are, de ow^re,
as' corno la de otFcs peal dos ce .9r.-arna ecp-c ti. ^^ia ^e a los r.c:ivc:s,
El temprare, cut i,' de
curiosidad del pe ruanr, pc a

e Fhc "J3 Fue

de.

actitud debele la gran? Yo'teci a de e:pe'.he:

por eI contrario rechazar, 'ceo r^- _ac:^^r^.^

nuevas,

ex u :,re:';'e. eI._ e,
r, N; r^ w^i^va.` y

la

rti'

inrrutz,

q.:e }".a?" eT.c

m err:e q.!e
^c^^ ,e.cicv a w it vor ee.peci=
.,:

Tal curlo=dad y et c'o^r'p'e^o ae rre:'^tx ".do o c'. q .,e

mente , determin que el 4-ar , a f r,e-a pe:"d erdc i ; r5t mb -e de

nc,

he: e s referi do ;!rter c

que lentamente fuerce dearrdo de !W-rra:' parte de +w d"erc cbc,-wger., nasrc q ,:e F.ace sd^o
unas cuatro dcadas coro ta ^rnp^arr^r haa: ce go: tt. e r; t ce la Vaca: dei f Carta +V

se incentiv el cultivo de hcrral'Zaa; el, tcac lc -ep,:t:ra rercrns:,c^e por el ccrr pe;.i ro
al consumo de las hoetciizc ,

5, Frutalew.
En todo el cnr guu Pe-^ eKyStre^ ? rcdaies :.RI,'e r:e: y cu$$rvcdcs de frutales,

Los si lvestres f^;e ror'

Cje c, r '. h' c 3: c,: he

Eus f,:'JtC

ero de u:a coni.n si e^ qve c"criar;

en terrenos de I ppc, o de ej-i 'o ^,^a de ;3uY;l):.ro

riel Vfr;cc
si es que crecar, er, !rs de ri c a o en
de So!,

d el

c.,ri

Los frutos, y !erjc:s de as ow'bciei cuir',vadc^ u de r^aliq_eo e-c.n de prcciedad

de quien los cuitiva:a.
Las prir,c =patea Fruta: r^t:vacsc,s,
e ;uc?: el cawhu^n o pep'tro, el t!nt r, o g:a
nadilic , con una gra,i !',^t^ie o s<u vatiedade e La F- 3o lfar r.cdu tatrMi,
frrti fi:x
de
Chile, que e x istpu f live;r " e C, ;a fierro Pe :'UC;tlti .
C^r_hup:: ":G e f t\o,
r?"Gzede ?,e: de ! r,
selva , la guayaba,

la. tiai,as de! c"gar;uiaa, err,piecdc para h-ce- i-a^: y u,': de

nominado yupusin, el pas !to q,;e 1-ue eor.. de ado : c,rr+a u^a -ura esqui:ltc^

empleada

c orno

las y cerezos

u-, med'lu d e Pc ;ma- ye:;

perija-as, el parre que c an

todas ,. el palto , cuya

moya, etc,

7'u + r^Ca/:!O '

E;a^KrC}:'1t`e.5

^1i

i g ^ al

y, t !C.

ea cderr,,55,
{r e ?Gc

r:ly an^

lrw ^tv:;u r f,, e an 'as ^x;1?' '.c;,ales ."tas de Fhf a'a

y ct'itrav c,rYu ( . cJ da a :itus rbig G34CiP:, l r. t, f'? ei^

La impcrtar'c'sa que tu Merca?, los fwt;^:Ses, puede e timore si es que anolizomos

eI reclama que formul;rro a rnecl'ares del sigi:i XV! lat c'ur c S'ullchaqui y Guecopoucar,
cuando n krnon el Rey de E a po luz. vsruullrss y eiemerhroz
blicas cruce }rcbir:rt ppu_
porcionado a Pire, errre !ca qte , se e"r
,oq ri.bu 3 13,269 kg de f' tcu seco`:, en u mis
y pWte pq o lrcrrrr^Lfry"ac:eae~,te1s tan s^F?o de +a Prvirnc k de X:sh a, tal errri:g go equtvc
le a mtis 1,500 a 2,000 r M,
de
''ew.c,
i".,endo erg i.:, :f;^u lu Ed .: .:
ducci&- nCttIonal un 1500 ,r., de 24,400 trn, de puco.

r
Pea ,;or . a3E3 i^bernar qe a:a irc

i?a o-z iog rada ,rnc v, sedad de i:__

- 60 -

uma q ue pr oduc ra frutos sir!

^e

y 1 ^,e

efera que esta fruta era una de

^ltiv:ba G', 18^

{^ ,
le recur!,

te 5,

r z ^3yJ^
E.ri 15i7 1 Mart t, .e..

Entre las fra`ics cut d^ , ex'1^ re I ^ d .!11o

e^ F'^' .,:,^ r. e e-^ , rdc ^ c ! ^ Am
Ica, Humboldt con el cze .,oram er? c (?ei :'ie.e t' .
d,^er^c;: '"tew
le s u obra (400) l a fijrne tr'ree^. `. :1
e v`ied::d
^! i".C f e Y,: de AT,

que se reproduca an en 1799 PU, ^ ^.^! ". ^a^ v,. ''lf ^fi:' i.i^ 'C^ L14...:4M' f:^ :E !ami
)lentas nativas
^
r.i
eu, y ct U`del
C.. , C. Per,
`i C^,n+.'wll.ie-o
rn,Uei
To
n la relacir. de 9573
del
dei.`^8t
" dr P,.e? !,Q2'r' A sta,:
C>,:',ro (401,
e:,.7 !7rW:
^I

no de Mambia (400). en la "e,rc'i&l 3e Qt,^vc la

(4c.t:crc^.,
^` t !
G^^'+
e,r a
tia`
tez (405) en la de 1585 ve Cn r^, ,^^ ^^,,. er, lea de OJBC, cut C^<ve^;, s^.l:^^e lc pc^z '4Ci' E..
a de Valera de 1590 (408) y e 4a u!.. gen XVI de de Ma -:-:as pa- Suabe
,ara (410); Acosta refera q:;e t,ak, r" . c rznaico de se t^es (41 '? y Gu m;,rt tcmi er, IGi5
ambin la inclua entre lc;s plar:tc: t }',vc (412)
Rivero y Tshudi (413; rep e 1'^(.e tts> h4;erc' e-, el tlue -e ve c-lc^-cmerte tr;nG -ra
beza de pltano (414) y otro cabezo ce p atare
andina es repi,eientodo en W e e.' erg 1880 '4 3)
Hay fru4ades que e har, e t`:r:g., do, cona el cz:'a (416), l
que califica de una fruto de y en e ^cctr s:#ve.t;e o c:;lde9t';adc existen
centenares de plantas q^-ie er, 'a c.firn.er,crc3^x-^ pcp.^a como
son los
de aY
abranc ace
tr a de
G 6i
h
cc:
. ma!i
^;,
on: :c, , r,e4 -.o e^T^as,re, tr^ h-r :ccr;a
achoc G a; ach a; a3ua ;e; C^'^a - Lo "y, ah, uf ' :",^t;; Gr`3^.:"' k `7, C:S! 4T1* Q r.^f fT!er^i5e?,
^' ci U,
anona, , arka; atp ualiin; av.>C:li
ik-ca, breahuayo; ca ca hutflor c hc
'c ",C; t'G''.r[ O'`s*i k:l; t ^!' 1rC^t(i C:,, Y*l tse {O GFi{i^. YlC3, 4, t r
@a
C h olo; carnacho; C aurh;h;, 7^ho e,
'el e .C: ..1 ;:, t: !:a `iztl'. f ,C)rT.^,r a; rll l:'i.
F
l
charihuela; chis-ch a; ch ili;r; C c ''7; , b,ie; .4,*,Iro;
1 f::
co;
q qchi
pe; chl; ui-chi
r., cH-,,^ :i:l; ,: ui
hLm; cho
o; r t:c.cr'u;
puasu; durisanki; ebonp cki epp; c'pepe, e .t; i4^u ^Gp C1, CjC'. a!'': 7't^; l':;,

rs, 1^t;#"it les, iRSC lt.

ru; indanci; i rapay; i:}a; .5,"UI11 ":, i ".yll i vrT1..^.C=.+^
,z^E ^ ^
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.: Cl t:.i ;^.,
'::%..., t: !.,.,^!es'^4;, jvr!i.'^Y..'.-i{Ci^t.^i.
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,. ; ^','.:.118;
r, o::f 5r,
mitc,;
I
mol ocanto; monte m ullaca; m U^i1G- rr7'.l,a;
fn^G,bca. , r,t::^ k; fii')iry= ey int^;"^ f(,;-I;.C^J:h :
monte capuli; mullo mullo; murga rn:arr ^,t:
r?liliKa; rn:r'ayari; s,car ^ , g:
r,e7rarato-pt : ; ioa
fina
huayo; nogal; e l a; nigoes;
Clt L; r _r ^y k e; rruv ih;UCoyo: op'Ji;
p acy; pila; l: a
lillo; plillero; paltaq ui; poma Ufnc *u; po rla-s h; ?':tik ; ^iit,i:'fl i pa51`.:;
chivarilla; piquio; prca; pucasa^c; pyC^^tuh^'ayo; p,,;C;c.r
i
ps,^iy; p.tui ^,; pula
pulla, ttaco, quinilla; q!ishL i; 'a % jn i , ' cck C,, Li.l:il ^r*7C'
,"V^.S,^t(j^, `i^,l^:.'I^itC;
:. r,Ca"il..r.`i1
Jn
cayo; sapote; sauco,. sebar:tok;
Et
`. C; Cl;
..:0^ ` hur ,
,':: "CSY1t^F c.; sai ^.- t k i; S'T C'<') Sr1:
ca-Shica; shllonga; Shing,ei

sincahui; tamamuf
i taR1bo, rc, J' i c k`. l"t2.
i >^:', ".J :^,. r<^m .l t,,7Y'!l

huay; Ubos ;ushJm

U mar

El poblador de

culentos,

>47 3i rf < f"s ].; t'"

t he. "VuRi^

vid:
i' a;
^
F i : ' f..F;t;
Ik' ^,
,l.a..:i'r;tTTt'
1"
, tt.I`.t,
',^; w^C
C*'`

oleagino.6s,

l%U't't;

los

vitarri;

Ancle

`,:vo U drf)a52^ tl un gran numeio de fruioies feer,t:e lus ii)ii C.t fs, it: ^ !i de Ci: L'Git^f

t'T er 3 io;-i

las almendras de Chachapoyos, ics, .,^r'ao: (e' Ugtra e, 5',c-,.c e ir.l^!u c

e`, c c,3cxl e; que,
fuera tambin cultivado er k.: vaite ve-tse:, +.'i.zo; d e
u.
ra
ii-,
- z,, hcja: en el
l p

teido de color habano,

,c. Bulbos , raices , rizomas, tubrculos.

En la hoja de Balance de Alimentos, primera aproximacin (41E a hallarnos que el
mayor porcentaje de alimentos en la dieta Inca, estuvo constituida por fcula desa-iu!lai(
dentro del suelo.
Tal preponderancia de bulbos, raices, rizomas y tubrculos en Irr; canasto alimenta
ria se podra interpretar cono la preferencia del productor al cultivo de nutrientes que es
tuvieran fuera del alcance de la numerosa y activa fauna de aves y licrvibowcrs, pues entre
stos slo el arias o zorrino era la especie que habitualmente cavaba en el suelo eri busqu
da de sustento.
Adems, no puede dejar de considerarse, entre otras , que la preferencia pcr 'los
tubrculos poda deberse a que estos alimentos podan conservarse durante un tiempo reloti
vamente largo dentro del suelo, sin ser critica su cosecha como lo era la de los cerealesy
menestras . Adems las fculas obtenidas dentro del suelo sufran menos los efectos de Ilu
vias, sequias , nieve, viento, granizo,paso de animales, etc. que las dems plantas silvestres o cultivadas.
Esta preferencia contra:,taba con la occidental, donde la mayor parte de los alirrrx
tos en la poca pre-,)I,)mbina se obtenan de la parte aerea de las plantas.
No todas las roices, suceptibles de ser ccros,-?rtidus, lo eran todo el ao, pues rnu
chas especies de ellas se dejaban u que la nat^arale z:a l:,s siguiera enriquecierido en clrnido
nes, para que pudieran servir de alimentos eri las aos en que los trar:ton-ios climticos ocx
sionaban hambrunas. Evitan as el recargar innecesariarnerite el volumen de los alimentos o
ser conservados en los almacenes estatales y comunales, o el hacer frente a las ccu:tingencias cuando problemas de Iagrstica limitaban el trunsparte de alimentos .
Entre la s raices que fue ^roo cu ltiv adas en l o n ig!ledod, aun
se cultivo la amka,
(omea , ads'u, choque, piarla) wi C3i ;io e l Ji iC^,ti (r-lrrlC tt dulc e y el curs,rn 'U el
farinaceo) el
rumu (luto o yuca) el ollrx:o (illk.lco, papa lisa); la c^;,^ (apillk, apiu, uncha);en
muy pequeas cantidades la ochirca (tacacllotlacl,i; etc) In asltip<a (jiqu,lica); la anacacha (biroca, racacha ); la maca o mamo; el IIaco;t lato u,to, pullo, ycx oei); 1,1 rricY !zt.ra (au o irar(o) la mauca en muy liimitucios oca^icnr,s.

Por citas de siglos puad,;s tenemos referencia de otras raices que Fueron consuarii
das en loa alimentac in= a Icas que an no hemos encontrado, como el c,.ch=a secco, la san
choa etc, asr corno es , osihic que algunos de las especies que uTtt 7Y1o fueron cultivadas se
hayan asllvestrado o extinguido,;
Buscando especies citadas en textos antig uos hemos

ubicado a pcrscr:a s que siguier.

do la tradicin familiar consumen entre sus alimentos Ius siguientes: bulbos, raices,
rizarte:,
o tubr culos, ampash ua (a upa); ariues hi; a rchera; cubar-ro, aclzc.cara4, c:cE acurai, cocabo
(makata) c achicachi; capcso; curococlt ; ccxunlci; cac hucho ; clxar ata,
c h;:ttcaa'v; cuy cuy ( in
chahuy ; inchusi ; sio; yuaca ;) c h(- yote; ga y otu) Clit."ie, ci, li "'Crttle;

chullcu (chuchullau , aas sibi I!u); chullcu; (Oca t,v= sza, chullcu-cahullc;o), cha-s0, Tia, citar
qui,'dale-dale ;' estribo; gigrna; iliumo, (riao, c,^nuo) golle; hu=-so; clt;ai :iIlr; ichute; isru;ja
machipeke (simi-pampana) k'ea (siwi-papa); layo, (chismo, chucari); rri:allica (cusft--cush sa
cha papa ) rnandi (manti; r.uatay; mauca; michix:;i; rriullupcachay, mu..ula; rnutusivdo,
ajenki ; ati; paccaushu;
c- ; pvqa; pfC'vtJ ^iC7^tt]; pfr ;:sict; patgwY "i a, ^-1ttU4; iJr1{:Ucriia,VC
^'
peruana ); pucuya ; pui; pujcbai; pullapulla; panti; qLe,-rilllu; so capampa*ya,
sarn ko;

sari; ssaqui; sechat ; shimpo; simiri; shucushc

shunguuy,
papa; simiri; si pi; sikalli ; ^iax:u-r,usr;
nc:; sulu - sulu; suana , sanara , sur.ay, senil
, toapel toyote ; tuberi; tupa; unku ; upeti; ush;a ;'r;
uspica; ulubaya ; vitute; yahuaitia; yana-ruku; zar; zuqui.

Debe tenerse presente que adems de unos millares de variedades O cultivaras de

raices comestibles, existen decenas de especies silvestres de papas, ollucos, ocas , m-, hua,
maca, etc . que sirvieron y an son utilizadas en forma mtrr
limitada para la climentacirm.
Mientras los tubrculos cultivados, fueron principalmente procesados pura
su irrrje!.
ti&i , muchas de las raices silvestres fueron consumidas crudas
, especialmente pes- los pares quienes al cogerlo en el c ampo con occsi & de su trcLajo, suplementaban la dieta }soga
rerra con los recu rsos silvestres . La preferencia que dan a determinadas variedades y e.z:
cies silvestres , as como la ccxnp etcjncia del can .ia est determinarKio la ex s7ericie, de
ellas.
Es oportuno recordar que el agricultor inca, hcbyka logrado obtener, cier,tifYr: nente, cultivares adecuados
a cada uno de los microclimas as como p<xa la radicar1 de lc.s
suelo , permitiendo una rns eficiente utilizacin del clima, topografia y de l;a yoniLriRidad de la tierra labro tira.
El alto consumo de fculas energticas, conjuntamente con pretinas :.anirrwiles y ve
getales, puede explicar cmo el pobluadcR ccx7
inciF^ca^;tes herrarnientas pudiera lbb Ler cc,r.;truido infraestructuras
, como caminos, rurales que sci>rerxasaban a leas existentes en Eueop
del siglo XVI.

7. Cereales
Una cuarta parte de
la ingesta del poblador inca, estuvo constituida pcc loas ea:recx
les, entre ltx que predw.., insa el maiz y la quirruu
as como la caahua en l:z p:xaa y e! achis en la queshwa.
Existen centenares de variedades de esto cereales y an existen r,us raras espeeis
silvestres cuyos granos y hojas s.cvs utilizadas en la alirnentacir ^
c^rr ir^Fa,
el c arn pc:.
p
El

pobl ador

inca, c ultiv variedades opc ccs y

rxnilaceas de rnak coi, cuyos granos
puto: t ., iric. ll "(; se ncc ;t 'R F ('c h <a;
maiz mun ido en
agua s p<)
r,a devolver a stas su potciailicc^_' y el que pudieran ser utili`adeav.
se prepararon

en diversos

Mientras el maiz no re,.iuerru r,ingn prcn-.eso preiio pera ro ernt^!era Li si

lo requera, debido
a grano
que
el c:
,is
^sio
q"i;'r
F Fx;;r. del
cua-,tier,e
hasta
un 98%
de la scpc.Pr;d;~;w
tr,tal. Para retirar el episperrna se emplearon diverso pro=.edirnientcc; (a) i+.ik;cxsa ,s"a l^
quinua en arena que haba estado en bateas de piedra calc.iri&ryjose a ti rc.dic.ac.i&err sak o
fin de obtener su torrado, para a continuacin ser pis:<ics con
la arena, c^lzter;'i indose l.. e,
particin del episn>errrrin del grane, cutcula a sc.r retirada al ventearse el p c i:.ta. l^)O ra
forma fue el tetar el gano en
futir ina ligera, I lev d a.^ despn r a saco de purga u cuerac,
donde se frotarian para retirrsele su cutiula. () Artein s se acostumbr lu ce i
culu entre la gana y la mesa el rnuray o batan. d) El rrsc:tedo ms empleado, en la

lidad, es el del lavado.

La cafihua silvestr e, de color

negro, tiene hu:ti tres capas de epspertnio mt>y dt:
ras las que deben ser retiradas puro poder ccx;si.rrai; e el gror
ro 'tan milmetro ti

la variedad cultivada dicen tiene aria pelcula. Lo forma' tradicional f

ue das -le u-, ligero

iosiadu pura luego llevarse el grano al batan en el que se Fxopmeics a prerif'rr y ^^ ^4^^ ,
hasta lograr el desprendimiento del ep spermio, luego se ventea y in<^0:nente se muele el
grano.
El ochis, achica, quimi, coimi, es otro cereal muy climentikio, el que aumenta
notablemente el volumen al ser tostado, consurnirdore principalmente la fc:rrrao tostada y
molida.
Es probable que las tropas de Tupac Yupanqui, trajeron de sus campaflas en Boli .va y Chile, las semillas del mago, que era un c "eal nativo de icr, Andes ,xe^.os ciryo
grano era psecido al centeno, ai" co<no al tuca, et'o grano t.s+nbiera ndi vo que e;a pa
recido a la cebada (417). En la actu:l^d,d ex-.te , Knno, gr,w:es que i^c; rtc^, trr_ic. e
de variedades de trigo y cebada introducid erg sigla
o de rrn;r:cac^cr;es o bien
h, idazackones entre stos y los cereales n 7vo rrr,er;a^:^:ita-.

8. Menestras
En el pas ex isten ni.*T1erosas especies de ieg^ r:;i:r:o:cs siEvesfres, c.; z en el valle de
Cogispata encontramos un pallar silvestre, y en Sor. J:1:;:-a del Oro, hall r^ c un pcxutu sil
vestre, ambos an consumido. En 1ncahtuuro en un (r,,ance Fue- i c;ci en V i cc.rsgsisic: de la
Selva a unos 3000 msnm . hallamos una especie de p o to de catara durc a6 que se le de

nomina Hemic o, especie que pudiera ser asi0vesfrcda o

tria variedad primstva r1 , 1 poxzto

consumido en la poca pre-F,i:p.i ca.

Haca nuestros das; se cultivan clgu.^rs va s"c:^:ades de rr!ene r_ pera es
que s e han extinguido nurnero-.os vcriedYdes o t il ve. E :-F^s' es, de l;:s i :isfv^ a _ r:: si-.l
mente en la alto keshwa que dej&,e des
por P
^ r" _
.er-, .Er;cl
rrl:ativa
r..`.cs E'c.,
,.. r:,se.:Sc
r d

por uno) o al haber sido reempl^ r?c Faca- el algoIG,:, ca.:'su ea L cl^_@lc:,
c lt,w Fxincipules rlar^estras ^.; ^lfi1s caz el Feni 5r<1 Ir-,S pcrz ;. p..l:^res,
tauri , pashuru, cazzas o Fxn-c:c,

Algunas varied,x3e de Fxrttc c y Fx.lC. giras r aa: erg hasta rrr.,re :rea riLz y sos, ut1liz.-i
dos en la a li mer:taci&i, :: in errrE^c^gcr, en I97 rer:c:yi=^r^s en lec valles del :,;a vlydc , s
millas

de

vari edades

que

ya

er in

su cultivo en la Estac.ira Exp ciiT^c

pr, r:frf ^CrFFln e cy}:S''.Y ,'C7 da ,

n c ^Y..E;i9:ldtce

r, r;, o

ixul 1

en

:',ul.

El pashcuru o haEu dl ! , . , a Fue

rencias que fuera zervldo
Icw ^'K^'!]jtt^ o :ec i7cx3 l V Y.rey

ir rr.^cs rafe
E 1 Ge^^,i_ t.irrrir7^C3 ds a

este menestra por el viaje ro de aquel entonce3, como habas del Inca.
Er, C.:ajarrarcca an
se cultivan unos arboles, del que obtienen unas vainas de urkep, 30 :.m
da lra:gu, con .semi

Il as ci l indricas alargado de uru..s 2 a 3 crr:. de 1a, 3c: ^ por 1 al, 5 c:hu de .

En la Europa pre-colombina, exrst3a una rr:enestra, llamada en r,F;a chocha, por

ello al encontrar en el Pe^,r un grano semejare derxxniriado aa w , c uri, c quela, la de
nominaron chacho, riorr^ bre con el quo ac"ruzlrr:erte cc^rx,cida la rts^i
:x -,:5 Er s^::.r
cera eE tia'
te del Pars.
Existieron numeroso varie&d s de tcuoi, erg Ice que vcaeia ras' t
proteico como en lipidos y cakuloici . El pcabladkx

des principalmente la esparieina, ut ilizaran el lave! l<, para e1,0 a her

vir el grano , a fin de coagula` la pru.eina, luego se i!,-.adujo Ira g, :rar 1:;.: "s er en sa-

64 _.
C= de !cna, los que pusiera a lixiviacin en ic corrientes de aguas ricas en
:
diendo el tiempo de la lixilavado- del parcer-aje de (;cal llevada por el aguu,
mento reaccionaria formando cornpue::tc4 insolubles que liberaran los grarx.,'de leas; c31c..r^.1C,i
des.
Probablemente existi otra tcnica de tratar los grar:os, tal vez lav&'; Ixivvadck
y luego torrado , o hervido y torrado pues Jae Ruiz refie:-e en 1790 que en Lirr;<z -C c: cJs
tumbraba consumir el tarwi tostado en los das de fiesta y ca l a sal ida de: las con; id d
toros, mostrando la existencia de una tcnica pre-iiisf.,bnica paro liberar los alcalr^id ^ y
otros compuestos termo labiles.

Hace unos 3000 ark.,s se consumica la c:a o parca a lo largo de la

celta de Pu ra a Ica , el que dejara de cut tiv( r c I. ;:dr ra c,b. d
ecer al contener principic. :v h.,xic c 1,111
vez compuestos CN o el que una p lc2gg,'a
o erupc CJ&, Vt, c r.la e xtinguiera lras
ii!
nene referencia a principias de l siglo XVi1 que se ecr.,_^rr;'rr'; tc :ado, y
179.5

cuando ,':r,

le vuelve a encontrar en una h.unL refiere el pdad;e i.+ gt,r ,:3y que s
u corz roo era ya , ce^t
cc)rioci do,

9.1. Sal
Junto a la ciudad -<
fuente de agua salda
grande , que desde el
contorno al estanque ,

,e-.,, atiendo de ello carr,inando para d, l Coll :;o, lv y

ZA.c
Iar 4sirrcta y cburtd on e .
Lo cu al recogida en el y~ar.ciue

t:; rr:i,ca

de les, i;c.cha, se reparte poi-

der..-,-u

ti

tte .

en

r .
[ yt dl w,._,, <.a.> vuelve ert u_11 i
hacen los indic
z de e ,la zmI mil tigres y nariz: ardrr.ale y rii` i;
venden (418 )
la L;i1al

de

Las tcnico ^:rif+lecadcss para la r.bt r,c,a^7 de U V1err^n de +e,ruE^:do r los

recursos naturales y c1 clima . 1.a rr. r^;, encil lea fkuw, l;-1
r.;^,crA.r,"sC^7r{ tt lCi:. y^y+<dr:Gd7r^^U. c z ;
de piedra existentes en el irreeanuto (;419)

En el litoral err;l.yle& el procedimiento concent. r !as aguas del r* ac r:: *3ia

te la evaporacin por rndiac,i(r solar en r.kelgc^<., en Ir que un catclizc:dcor
sulfatos de calcio y magra ic,, sobre les que airlc.lr^arwu el cloruro de sodio (42rr.)
En aquello; lu ga res r:r! q_ o la neblina ro ^,.arRk^'^lf!c un
t
solar se em ple la evo, pGCkac^Ctidrl F.(J^ C:Cr;^^ G4Vi
^^l C:.^li'; f e"_ 4''6C:,

aso t7kC1^1^tiG^
O

do

lc:,

N':".d;Cleti^:^

."f^lC:+^>:^;^ C3t1

(42

En Tumbes se prepar iu sal Fr^,;ierr^av.llu,.ir una ltj4u obtenido de la ceniza d,e la; rn'a
res adicionada al agua marina.

11

En lugares de baja humedad relativo, tila

e^^a ,rc.ciisra por Cija {.>+"e^'.U : c r~ak,f w.
ca, esta propiedad fue unida a la de lea rudiacii,rr .=.calca, t= 3a lograr
la

les en pequeoz po zos E n l u i

^% t^`S"t: an ms frico :^ti CcD t.^^Cftil'dC.^n Ice aUlr>IiR;T(...
c': a'
pc,y
ein congeladora del aguo por el ria r,c;c;v^-*roc,, i a f"^ ^p alr^:e.;,, c v x3 at
+,calrn aera i ^y;
l
u
radiacin o coccin . (43)
Es interesan te obser. ur corno law c3 1 caicact<ass dr:: i
Cc>rta, aro fueron d.rrK vada
los Collas a poz os d^::`nda Ul):'aril4^t'^ ssl y (.on C;t6e:)
ev`i:iCX_:n que l as C:`u
de!
guodero (Chas k
`

agricultura

(424)

i
J^4J

cx
Lt-^

las principales salinas de piedra, fueron: la de Pacta (425), con la que ^!^^cerro hasta Loja (426 ) Wayucochi en t-luancayo. A 5 lec).ras de Iiuanangca exista otra yacimiento (427) as como en el cerco (Je la Sal de Tormo (428) Warwa en lo los de
p6sitos de Lluta (429) en Caillorna,

A lo largo de la costa pewuana , la br ::::a marina arrastr :cale, de ae itfincl rlu en

las dunas de donde por efecto de las gorjas se i ^cc^larura y formaron lag salitr^:ic (430 )
Cuando stos estuvieron cerca al incas los indicar jus uprovechcuon para divertir hacia ellas
las aguas marinas y obtener su concentracin. A este tipo de salinas co rersFaonder ^an las
que existan en la isla de la Prisa (431 ), Isla de Puna (432 ) que alimentaban a Guayaquil; la de Lamederos (433) lumbes t34 ), las salinos de Curnaac de L^inbuyc'que (435 )
la de Collique ( 436), Santa Mar'ia de la Parrilla (437 ); Supe 4138 ), lc: salinos de Huau
ra o Huacho (439 ); Chilca (440 ); Caete (441 ); Chincho (442 ); la de Cuchri--po<.cih,.i a
7 km de Ayacucho; Otuma a 18 km. al : r de Purakas (443 ); las salirnos de Gucneroc,,Os
more , Coravel, Pampas de Sihua y Vtor- en Arequipa y las salinas de 6..xe:to en PY",coqu
gua, as como los mrntos de Puile en iacna (444)
La mayor pote de lca sal obtenida en la sierra l c3ced cr de rnarr:*^ti,7lc s de agua
salobre, entre stos citan los cronistas las Salinas de Quito (445 ); as cc no l.as rae Mayo
tico (Macas); que aunque F a cic,ncabe^n sales c a.r.:r.r,cas -cura .ori deradas me: 4+res que las
blancas de Guayaquil (44.6). Las de Otavalos (447 ), las de Jaen donde se obtena una
sal negra ( 448); las salinas de Canuico y Cu,:.fotic:u en los Astos (449 ); las de M+aycc en
Jauja (450 ); . Pomatambo en Parinacochas (451 ); las salinas letras de Moohuc-Picl- r (452 )
Huambo en los Condesuyos (453 ); locas y Viic;coc.crrncha en Huamanga (454); M usw, en
Aboncay (455 ); las salinas de Cusco a media legua en direcccicin al Colla, (456 ); de la:;
que Melchor Inca hoce te etur,u rato o dejando 80 pocitos (4.S7); las Salinas cae Paras y Vil
cacancha (458 ); las de Oros sea u -RUlcani (459 ) y la de Yariba en lo Pae ajes (4 0 ). _
9.2. Chaco, Pasa o pasalla.
Pasa , llaman los indios d,1 Per , u cierta sucerte de greda la cual t?s Uanco con
algunas manchas puedas como de jaba, es efe calidad fria y Iao de ella, pec sal
sa muy regalada , con la cual desleda y con sol, ccxne.rn los papas y oh'c a roices
mojandolas en este borro, como si fr_<ra rna^tcar_a, y a esta causa si vende en irlo
zas de todos los pueblos. (461) '
Los silicatos dobles de falur;:ina, fuewrr,a empleados masivamente en la aiimentaci6n
como suplementos minerales; a rri hoy se ocostuurrmfbra consc mirlos, con los r:r,e : es de chaco,
chachaco, pasa o pasalla , iderattticcarado cada una de ellos su cl .ificri-i b0 0do en el
estado ms o menos coloidal en que se era<.e.^r,lrur^ las alhjoelc^nentcas cc+rite riicf,.as en ellos,
as como al uso que se da al producto.
Chaco . Es la arcilla, de menor rea supe ,-f'cial y de colar- ms cbascuro. Al
iga.ral
que en la farmacopea antigua oriental y occidental el poblado Iraca tu vo la ideo ca` el
choco era un producto bueno para curar las ulcerar , y afn se dice hoy, ,er ti fica:: cc tru
el cancer. En Runo, v.g., donde hay un alta consumo de chaco y pa.,callu as cortico de
quinuay cal , el indice de cancer es muy bajo,
El campesino , tiene la impresin que la papa, especialmente
la recen cosechada
es agria y picante , y para neutralizar estos efectos se condimenta las papas con uaa salsa preparada por una barbotina de :hcx;o al free le ha adicionado bostontC
rol, irater1lniendo este ltimo elemento, a Pin de que no fe mente. Suele tambin catdre;jarse otros

asnapas para saborizar ms a este condimento.

Pasa o Pastilla . Es una arcilla ms blanca y fina que el chaco,

por lo que tiene
un rea superficie mayor , siendo menor el tamao de sus partculas, lo
que permite su fria
fcil asimilacin . Este se consume como el chaco y an ms
se usa beberlo en copa pes;
las maanas , corno medicina para el
higado. Su sabor es parecido al dei queso, el que
sirve de sucedaneo.

9.3. Calcio
El poblador tiene una idea definida sobre lo que implica para el organirno el cota
sumo del calcio
, y sabe que en la forma corno lo empleaba en la alimentacin no poda
;abusar de ella debido a "quemar al higado" .
La cal no ha'sido debidamente estudiado no obstante tuvo una particlpacibn espe
cial en la dieta inca.
La cal fue
empleada porque fortificaba los huesos, (462 ) laroporcionaba calor +al
cuerpo, as ' como energas
para el trabajo, pues un plato de mazamorra de quinua o caiitua con catawi (cal) "agarraba para el trabajo" todo el da (4f,3 )
Para la preparacin
de la mazamorra de catawi o del quispio con catawi, se le
vaba a saturacin
cal viva en agua, o cal apagada en agua, la dosis es aproxinmc,c.'amnente
,una cucharada de cal en un
vaso de agua, esta mezcla se deja decantar durante la noche
y se emplea el liquido claro para la preparacin.
La cantidad
de agua de cal a emplearse es la suficiente que haga virar el preparado de quinua de color blanco a un color amarillento
pero si se agrega demwIoda cantidad de cal , el color
pasa a verde en cuyo estado se bota la preparacin, por tener demTxa
siado catawi adems de ser amarga la mazamorra o quispio resultante.
En los hogares
que existan nios se acostumbraba preparar mazamorra de quinua y
catahui casi todos los das
(464 ). Hasta hace unas dcadas era costumbre el la
mazamorra
de quihuo; catawi cada dos o tres das (4,55 )empero en nuestras dios Se c:costuri
bra emplearlo una vez a
la semana. Exista la costumbre que a la mazamorra soL' ar.tr de-,
la maana, en la noche
se agregaba grasa y chuo para consumirse esta pZeparaci& como
lawa por la noche (466)

Encontramos

una asociacin del uso de la cal con la de principios amagos de ali

mentos, probablemente para podo, irisolubilisar los alcaloides que en esta forma no seriar,
desdoblados en el tracto
intestinal en el proceso de la digestin, as" como para enrnc, ; j_
rar el sabor.
La llipta sera un maz de sabor amargo, fue empleada
como la quinuu ccx, el ;.n
tawi en mazamorras
(Ayacucho)
as
como
con
el
maiz
amarillo
denominndose
a este fsc;:
e quello sera lawi (467)

Otra forma de consumo de la cal, fue su adicin

en forma de polvo muy fino cal
maz tostado o caracha.
Con el agua de cal, se preparaban adems los quispios o panes que duraban du
rante una semana.

ci agua de cal, fue vendida en dcadas pasadas en las furm>cias de la que el Po

blodor hacia uso frecuente.
En Aija, existan tres f.rmas de preparar la cal: a) la cal negra quemada en hor
nos similares a los de watia despus de calcinada eran apagadas dejando caer gota a gota
agua con sal , esta cal era empleado para pelar el mote, se empleaba una cucharada &
cal hidratada para una olla aproximadamente c,rr-ros dos litro. b) La cal blanca despus de
quemada se apagaba con agua salada,esta era la empleada para chacchar. c) conchas de
mariscos, se calcinan las concha-s y se apaga con agua salada, esta cal apagada se utiliza

r para condimentar las comidas.

An no se ha determinado la razn de apagar la cal con el agua salada y su irn
plicancia en la digestin . Es que aumenta su solubilidad?
9.4 Oligoelementos de origen vegetal

La ceniza de plantas fueron empleadas para enriquecer los alimentos, especialmen

te bajo la forma de mote, lo que se obtena mediante la maceraci5n y deccocion del maz
con las cenizas . En este proceso la cutcula del cereal se pelara por la accin de la so
da contenida en las cenizas, pero los granos quedaran embebidos de minerales de origen
vegetal que son ms fcilmente asimilables por el organismo.
El consumo dei mote fue bastante frecuente y difundido en todo el territorio.
Otra forma de consumo de los minerales de origen vegetal fue la que se hizo al
chacchar, es decir al masticar la coca a la que se adicionaba pequeas cantidades de ce
nizas obtenidas de plantas recona ;idas por poseer altos porcentajes de minerales.
La llipta se preparaba con la ceniza ms fina, para lo que se qucnxxban muy cuidadosamente , varias plantas, entre ellas la caihua y quinua.
Es posible que uno de los motivos que haya' incidido tan fuertemente en el hbito
de mascar la coca, sea el uso de la lliccha o llipta, ya que estas cenizas u1 igual que le
cal produce una sensacin de calor en todo el cuerpo, con lo cual sintese un bienestar i
cuya accin ser
tanto mayor cuando menor sea el estado de nutricin del individuo, pues
a menor cantidad de reservas orgrrnicas mayor ser la senscrciri de calor y bienestar, lo
que se sentir con mayor intensidad en los lugares de la puna y anca,
donde la alta eva
poracin , baja temperatura, y escacez de ropa dei poblador hace
a este ms vulnerable al
fro.
Los investigadores han destacado que el habitante alto andino, fen-una enorme cc
pacidad que no se explica por los padrones de consumo tradicionales, y se ha supuesto que
es posible debido a una ms eficiente asimilacin de alimentos por su organismo.
Una investigacin posterior, probablemente explique como el uso de calcio u otros
minerales en forma asimilables por el organismo, permita esta ms eficiente asimilaciri,as
como imparte el organismo mayor cantidad de energa fsica y psiquica, que se traduce en
un ms eficiente y productivo rendimiento.

10. Chicha
Cantaros de chicha estn bien hechos, desde que esta fiesta fueron hechos hasta

que toda la fiesta del sol se acabe, a que estn siempre bien tapados,
cantaros lleva cada uno cinco arrobas (468).

^ u; ,,^,,;^,

Yamor toctoy, chicha que de tan buena maduraba en un mes (469)

He tomado en Pativi lca y en Cajamarca la chicha que fue encontrada en va:.; jas
dentro de las huacas o cementerios donde deben haber permanecido rrttrs de tres si
glos (470)

La chicha (baca, azua, upi, etc) cumpli funciones magiccxs, ceremrarrial y al

ticios.
El motivo fundamental de su alto cOnsw[,o
fue el evitar enfermedades y p<rasitxis
transmitidas con el agua . Er por esta rayn que el poblodor
inca nunca bebio agua en su
estado natural y solo hizo ingesta de ella careo Crrrnpcrtente
de los mates , chicle, chupi,
Iawa, chaq'e, rokros , etc, que consumiera.
La chicha fue para el pobbladcx pre-hhrispnico un comple
mento necesario en nutricin, pues esta se caracterizaba
por un alto conurno de alimentos dew4iidratrr.Jos (carnes ttr
breulos, hortalizas, menestras , cereales, frutales,) cuya asimilacin requera un mayor uta
que y desdoblamiento , lo que se lograba directa o indirectamente por la accin de las levaduras aportadas por la chicha al tracto digestivo.
Adems, el medio
acido propio de la chicha de un pH. Inferior a 3.5 a un mxci
mo de 4,79/6 no slo permita
ua mejor ataque de los alimentos, sino tarr;bin ron;;: ibuia c;
una mejor separacin de los
arnirc vidas y a su cc n, rvacin sin de9radccisr rey
mayor lapso , con ello
aument la asimilacin as corno permiti una ms efi-riente szia:ccin de los aminocidos requeridos en la sntesis de oras
o en su ircarporaci& el c*-gan+s
mo,

Dbese recordar que este medio cido creaba urr habitat hostil
para varios tipas de
parasitos , as' corno de bacterias causantes
de severas infecciones en el or g ^rrisrrw,. (471)
Por otra parte las reacciones alcalinas en
el intestino limitan la absorcin de ca
cio y fosforo , con ello la
ingesta de chicha permita una mejor asirnilcac
icira del calcio, q4,e
poda considerarse como
el elemento de menor porcerituje en la dieta.
Nos intriga la relc:cic;Fr que existi entre la sal y
la chicha en lo r^utric !&-i rsre-kispnica , es cierto
que las cxjt;as salobres y no alculiriGs permita U-i mejor catuque de la
enzimas durante el proceso
de elabaracirrpor ellose les prefiri en la prept oci; de f.a
chicha, pero
adems sabemos que para beber la chicha se hacia un er^juuyat a: d aji y
sal, el aji sera para aumentar
la secrecin de jugos gstricos, y le sal i f a arpe. ez;:e cu
mm enmascarante del aj, pero Aranz rtos refiere que en Poto alrededor
Je 17(X) e
t una epidemia en que los blancos rnno-ion
, a las 24 horas de eoratraida, perca qua ri0 muri ningn indio que consuman
la chicha elaborada con aguas salobres, como el ;c. ,.*:
la poca de las grandes se-quias, los blancos surrlun i } _
lo sintieron porque
vivan tranquilamente consumiendo laf chicha elaborada con laguasdr salo
brea . (472)
Como todo
lo nativo, no se ha dado suficiente nfasis al estudio de. la ch crpa, y
salvo los estudios
de Maldonado y Gutien-ez con tcnicas y conocimientos hay sup r dos,
no se han efectuado
investigaciones que upar-tandr del aspecto folcklorico, trarcn de in

-69terprerar el comportamiento de la chicha en la nutricin, la que pensarnos es sun,cjrnertie ira

portante y cuyo reempleo masivo podra servir poru mejorar notablemente la salrxi del pcbla
dar.

Es interesante a este particular observar que en los anlisis de la chicha de Piura

y Trujillo (473) encontramos que ella tiene en solucin cerca a 2% de lpidos, un 3% a
5% de extracto seco , y de un 0.29% a ms de un 0.3 % de cenizas , es decir que estara
aportando nutrientes y oligoelementos en particular muy finas que- podran ser fcilmente ab
sorvidas en la digestin,
En la antiguedad existieron numerosos procedimientos para elaborar la chicha, as'
como se prepar chicha de tubrculos como el chuo, oca, rumu, apichu, etc., de cereales como maiz , quinua, carvi hua; de menestras; de frutas como malle, algarrobo, pijuayo,
etc.
En el Callejn de Conchucos, en 1938, an se utilizaba el exprimir los tallos de
un maiz con cuyo zumo dulce se preparaba una chicha de alto tenor alcoiholico, la tt cnica de extraccin era evidentemente la de adaptacin del trapiche, pot lo que no era pro
pie a la cultura peruana , pero no podramos decir si es que la chicha obtenida con el zumo fuera tambin exotica.
Podramos tratar de sistematizar los procedimientos en los siguientes
: a) tratamiento
de la fcula por el calor para obtener la inversin de azucares; b) lograr por el calor (radiacin o abrigo) una mayor accin enzimtica sobre las harinas, para luego con la adicin de agua (con o sin cocer) obtener su fermentacin posterior; c) tiansfornwfcin del al
midn en lactosa por la germinacin del grano; d) conversin dei almidn en dex-ina y en
glucosa por levaduras pata su transformacin en alcoholes.
El tekkte, era la chicha blanca, dulce, espesa elaborada a partir del choclo, que
se utilizaba con fines nxgicos religiosos, en Huirochiri en la poca pse--hispnica. El de
bi tener un significado especial, ya que en el siglo XVII seguian ernplearndola para que
sirviera de adobo a la azua, o chicha de wiapo o lora (473).
Uno de los procedimientos para obtener una chicha con alto tenor alcoholicoe es el
atacar los almidones por ptiaiina de la saliva, tronsforrnndoia en azucares que luego fermentaran activamente, a esa operacin se denomin akuk, que era el masticador el produc
to de la mascujada era el Icakkto (474) que se echaba a la manan quirka u olla grande de
chicha. A esta chicha se le llam mocchi haca (475).
La Pioca, era la alosa o chicha suave, mientras que el sekke, cceqeue o upi era
la chicha que no habra completado su fermentacin.
En la chicha existi tambin refinamiento, como el de obtener rana mayor caneen
tracin alcoholica , mediante la refermentacin de la chicha en dos o tres operaciones pros
tica seguida principalmente por los cofias quienes
denominaban a esta chicha cvt}tr . us (476)

(477)

Al fermentar la chicha se produce una napa de gordura o grasa que es el llocilo.

La chicha de caihua fue considerada como una de las fuertes, probablemente por
su alto porcentaje de ylucia^os, as como de protidos que determinara la pres ncia de ptemaina de poder txico. (478).

-70

El ishpingo (479) asa como la tonca y el zureo de var ias cwtace:as rrt^r,-- fronr .._
nadas a la chicha, para insensibilizar a los que serian inmolados a las deidades a c: 3us
que cacenpaa?aran a los incas o curacas en su viole a la eternidad (480).
Del rumu o yuca se elabor el aria"meato que: s altamente conocido, pero cderns
en Loreto se preparaba chichas de la ^,a.achapapa y del pi uuyo as como de la
y,swi c:d
que se denominaba anduchi, mientras que de la yu.a s r. ; :. t;ada llarriasicr:e til ara~: rdo, e
tas serian otras variantes del tradicicnra) rnassato (481)

Con el concep to caF^italista occidental, fueran tar:akbin rnodifirr ndcr, las cu>ru ibres nativas , as en 1599 Ocao refera que de evia c<':rcya de mr~iz elabcc :cart 17
os de chicha , es decir una chicha de muy Lcjco tener alcohol"ca, empero en 31 aos m
tarde Salinas refera que de cada carga se haci w.: 33 bct i jc , de chicha (4232).

Al rededtx de 1830 l:.he^q pehu,araca, retera que se prefera para

la quinua de grano colocado, que era slo usado con elle objeto, pero u F,i=;;:ir-itw^ de
glra habla sido reemplazo era .:roe erertcia pr la arr.a^ illa y rosada (483).
El proceso era el siguiente: Primero se limpiaba l-a quinua, para luego lavad :, ;e
Buido de un ligero tectodo e:r, lo hiquirto, o tiesto de bo,ca abierta
, luego era rnLolido licerurnente con la qona o en
su defecto era estrujada entre sacos de lana o ediefcva p :a e,=
esta fricci U separar el episperrna del grazno; l ..go era venteado, mealindc, e liges x, ;:re ^.
grano hurnedo; tendisele o u.;1 pa;.a que loa rn(:.,c ferrner,turo; luego se
s<: a peto al raki o huakvllu, u cantara du, de se et c ;traba unos 92 1- de a< E
qq ^'
c nt .ales), elevndose luego
lentearnente la tempc:.rat-un-a p,cu llegarte o lo ebul .-ac'a y m:'rf
tenerse ella dut-orite urnas : hwus. Se cc,laba l der.o-cita; cofa upa btryetfa de
te dei s. Ices r,
wcync, especial
pea cc.l<a,, efe:ctu6ndcse ccnn er,tca el cF.i:wi o exprimido el
'd r
s
do prisa al hinchu o bat a grande de baca gr snde,
y de ah es t, a gc c? cal t^ ,s, r do t:;d
u,. carataro barriga i de Lex'0 ^eqi a (t1^:tm,) l a que ^e lupa can el

rrtertit-sita el caldo o a c ci"ivr r ~ ;fie

co,lote" .

es

El bugr.so o lrasact.a , c,E,;e ;t,3aa en el c!s.w ,

ti;t_L'7 t rtiC? can la

.1

.^" .y +rb d ^^ t

Existi otra Fx~ctr etiit ; er^7c^ paco obter.e r l ., @:h Fy r, q^ inuca ger:rai-^,, ;a c,
t^., tc;s,idc, , r ertar:ic^ de . t rtc, .^!iJ` q
rn ^s no hernov a ok
f'^^^A.$"^9.x^
l'l$ll. i:ra)^:^Lts t3:M.@ C,'F "_^^ ^^

dccxics tuvirnus cbpcz~t:ar:id,^d -Je ihtk^a ^^_rir, ^

ca cc.^^,;:...,,., lu go t ^:r.ada r rn .i;:9 ,a $.._ ;^. r,'o el
sabcur de cc o+a, F. ;.1 cnju :cr' de c, de esto. C;stira,a, e X^o e&ir^ pie ? Le c{s :
l Hinchas antes frien +,OC/a:fdl;r fu ^..e de:acmirtoado ho C,l; te,

Analizando los relictc:s, .ce puede comwcLb.r: que era compleja $a de 1chicha, Cobo refiere
ya de lo chic:ia cok tenida pc;e' e6 c`sn,i,$c teetada y rr,^ ida de; rzs..,rg; 4je
perro ta obtener una
chicha roa y sana, hasta le ,: ca la c:hicl,u rnocc a artr^.:c. i, : e au
menteada,
Empero la chicha de rnaiz que mis se hm ger aliy.,
do es lu elub l.u , a=tes s ^.... }
o, rosa , a la que GUJrr^
ari Poma denominaba swa usw (484). Sfuara en Moris ca,-las
El proceso de lo buena chicho, ccxniertza cofa la seleccicxa del
g r.Yto de tr:,a :.; ^x4
debe tener urca densidad y conr.Y iencicu dktir.ta que las cereales desti,:d
i... l pI's
(v.'i de rr'r.

usas, en la antiguedad sc; le llamci t,h.Ln~ca (Ap., 893) en Ai 9

1,a, recardoomos jue :,e se- 1e;c
bo los mazorcas y se desgrrartaaba y se- IstiEiz::.i,a los gran anejcc'es,
de l:a
lo rrbn-,rw ea

:s iendo

lasas

gr o rics.< de los

Cxtrernos destir s+d(^; para la alim a':t`t:i Ki de $,,,.,

uyei.

_ 71
Despus viene el proceso de hacer germinar el grano , en Ayacucho por ' ejemplo.
(485) se les hacia germinar sobre una carne de hojas de achira y cuando haba germinado i
le paria en un pozo forrado con hojas de lambran y chilca para que endulzara los granos.
Despus de haberse agotado por lixiviacin el azuces- salubre detenida en la jora,
debe retirarse sta para que no suelte el almidn, lo que se obtiene en la operacin denominada hnchiy, siendo el hanchi el cesto o colador que se emplea sobre el cual se coloca
una coma de paja ichu para que sirva de un tamis fino. En otros lugares emplean la isscn_
ca tambin can un recubrimiento de paja (486)siendo la chumana, (487) el empedo ms bien
para retirar el agua.
Otro aspecto importante en la preparacin de la chicha era el curado que debera
darse al cantara donde fermentara la chicha, yo que este curado trasmitira las cepas de
fermentos que dorian su sabor, grado alcohlico y mayor o menor conservacin, etc.
En Puno recogimos la versin que el arani o curado de los kuntu, ch rnbas, ankoos (chico) o angawa (grande, donde fermentan la chicha se obtena mediante el restregar
interior y exteriormente las paredes del nuevo kuntu con los tallos de lhuaR"can. Otra mula
lidad era llenar el cantero con agua y sumergir en el chuo negro, el que debera ferrnen
ter durante unos 2 6 3 das (488). En esta forma quedara el cantora impregnado con las a,
lonias del Sacharoomyces solanii.
Junto al kuntu hervian agua en otro kunto, de donde se extraa agua para aludir
al de la preparacin de la chicha, para repletar la evaporada o retirada con el bagazo.
Esta operacin continuaba durante 24 horas en las que se haban procedo un sa
co de jora (4 arrobas, 4 libras' o sea 48 kgs.)
Terminada la preparacin se dejaba enfriar y se trasegaba al agua huritu, ste ha
bTa recibido previamente el hampichu, es decir haba sido enseriado u producir buena chi
cha, y slo se usaba para hacer esta chicha que llaratal,>ase de prirr>ra.
Despus de sucesivos trasiegos, con el winku o calabaza oblonga paro reirar la bo
rro a concho , la decocin dejobesc fermentar en cntaros de boca chica gaLke quedaba bien
tapado y arropados , estas cntaror. se guardc
,bcrri Cal el amo o, o curato p.Mo arl horno dcn,
de se haca pan por lo que siempre estaba abrigado que las atrvs taeabitaciones.
Lo chicha as preparada demorrcaba unos dos a tres semanas para estar en aptitud
de ser bebida, y de l se obtena unos 18 lts. de chicha de cola grabar obscuro, semicris
talino, y de sabor fuerte. Recuerdo que de l se servia en medios vasos pues un vaso era
suficiente para llevar a una persona a un grado superior al de la euforia.
La barra o bagazo de esta chicha de primera se usaba para hacer la chicha de se
gunda, de la que sal a varios botijas. A estas chichas de segunda para acelerar la ferales
tgcin se le adiciorzcubu en Aija clhcanccacc7 o cancho de otras prepe;racion s, teniendo cuidado de que de no ponerle -rucho pues el exce53 caviruagraba la chk aa.. r:ri Ay(w.ucViu sa
bemos que le agregaban hojas de capuli y an papas "tacura" es decir tu,rculos malogra
dos o negras a fin de que acelerasen la fermentacim,probablernent-e, per la adicin del fer
mento antes mencionado.

Hace ms de medio siglo observamos en Aija como la octogenaria Ticucha (488)

diriga las operaciones para elaborar la chicha.

Era ella quien diriga la seleccin de lx mazorcas y del desgrane, y

de nevar r
tos al pozo dende germinaran . El pozo de germinacin tena sus paredes empedradas ccr.;
un canal de desague en el fondo, para depositarse el maiz, se forraba previamente el fan
do y las paredes con hojas de larnbran (aliso, no recuerdo si era
el blanco o e! aolorcdo)_
despus de llenarse el maiz, se le tapaba con otra capa de hojas y , encima se c,o:ofb^n.
piedras para que el maiz al remojarse no lo levaitara; !uego se dejaba que corriese t c:gu-i
y desaguara por el fondo , despus de un tiempo observaba. la germinacin,,
y me parece que
cuando tenia un brote como de una pulgada suspenda la operacin, llevando inrrediatat~nen
te el maiz germinado a la era durante varios das se deja asolearlo para que se secar.., re
cogindose al atardecer hasta su secado. Uria vez seco se llevaba a un lugar
seco y ve;,-?
lado donde se almacenaba hasta su uso.
Poco antes de prepararte la chicha, se llevaba la jora al
molino y de les dar de
que se dispona , slo uno de ellos serva para este efecto porque
la piedra tenia un piada
especicli con lo cual el grano no se mola
, sino que cortaba los granos por riza ami erito,
es decir debera partirse la^jora en porticulas evitando su conversin en harina, pues Je de
ca que la harina aumentara el concho, enturbiara la chicha
y desmojcrWa su calidad.
En una olla de barro o kuntu de unos 45 Its,. se pona el agua a ecrlentarse, sin
que sobrepasara una determinada temperatura, pues debera
evitarse el que llegara a la ebu
llicin, a fin de evitar
, suponemos, el que se coagulara la jora. Cuando el agua est:bac
tal temperatura se le aficionaba en pequeas co:tiadades la jora trituro-da, cada una
de rc't.'
porciones permaneca en el kuntu un buey, rato,
y ol gotarse sus principios se le "traa,, le
vandose el caldo a su fermen tacion ,

Refiere Garcilaso que bajo Pachacutec. se dio mayor libertad

para que el puablcadubebiera, (490) pero tambin es sabido que a fincles del
incanato, era salo i:,L-mit"do sobre
pasarse en las bebidas durante las r"estividodes.
los keros que se usara para beber nos refieren
tenan medio azumbre es decir cer
ca a un litro de capacidad, pero el nico dato que errr,.orst:arnos sobre la ingesta diaria de
chicha es la que trae
Cuzrnan Poma (49.4), curando ret^cariienda el regl amentar la ir gesta de
chicha debiendo
sealarse una racin equiva!er.te a dcc, pcrzuelcs por la mcar,a al obst ar,
otros dos pozuelos
al cc,mer y f nc:ir! ente otros da ^G "^e f c irl cf nao, se t3'ala"idc^ adc ;Ti' ; q';,r3
slo debera autorizarse
el que bebieron un pro::;irlo de viro al alincrcar, otro al cc ner y
un tercero al cenara

medio..

indicara que la ca:ntrdad de chicha ingerida en el da scbrepas,ka

el l;1-.o y

11.- Procesamiento y co:nrervacir'sn' de alimentos,

" las leyes y Ordenanzas de estos reyncs del
Per, szi disposicirt-les rase desde p
cas muy
antiguas existieron primitivarner,te como leyes, las que fueron rrri'alic.: r
despus por los incas,,,,. las hQcian curnpli,... M1ardunios -deca u,a Jeen todo el Re y
riu y
ha a a b
q
U'";i^CInc4Ba de
mucho maiz , papas, laca

C7Mi^rtt;TttL:,, f''Us'^.Y C^)te r.^s's" t ,^'te>, ,(, ;'^.,'rTb^^:a;"::

se fx-ep-ira.a caui, cca r.elada

:era, + ay a, yu Y ,eb
riada y seca , chuo, papa helada y
seca; tornas pa, e. cocida y seca, ci:o< he'ca m.
cocido y que se siembre quinua, c-lltx':cs, rr^ :si c . U ,t` t a ur.oe tccfcs les irei

^
sive las yerbas y ytyus, se ue que.n y
guarden t,,iru qae Iu po loa&r tenga cc -; que
alimentarse todo el ao (492),
Hasta hace pocos anos el campesino de Funo acostumbrara conservar
uiirncntnl^ .r ni

macccs o gollkas construdw, exprofesamente en la vecindad de la vivienda, doa,dt c yucr

daban la moraya y chuu hasta que se pona de color verde por lo aeja que era, no fal
tando aquellos donde se tena alimentos por ms de diez aos. En Irs lustres pasadas las
gollkas quedaron abandonadas debido a la bc;c produccicrn agrcola, pues incluso las almacenes dentro de las casas como pirhuas, tagques, etc. hay carecen de alimentos para hacer frente a una eventualidad de un por de aos o incluso de uvr ao de mala cosecha.
Contrasta as esta situacin con las reservas de alimentos que exista en el antigua
Per, y que en menor volumen sigui conservndose: en el Virreynuto y Repblica, reservas
que permitopn al poblador acudir a ellas pa-a subsanar la prdida de sus sementeras
Estas reservas impidi que desup -eciera lada la poblad n de Puno cuando en los
aos 1815, 1816 y 1817 la hambruna creado pa- un clima inclemente u;^rci.'c cara la poblacin carente de reservas . En nuestros das Li falta de aiin,entr irnpliac la extincin oye
la poblacin lo que slo podra ser conjurada con la emigra,.in de centt.nc-es de miles de
personas o por la movilizacirn de centenares de railes de tc4-e.lccias de olirnentrss, lo que se
roa prcticamente imposible pcw la inexistencia de f::en:es de c,b< stec.imiersto c:.i como cara'
cia de los recursos econmicas y loysticcz que lo hhicier:an p: ible.
El anlisis sereno de tal realidad, demostrcar lu venf ;a campa.-rativa del sistema
implantado por culturas antiguas, sobre las resultado; cbtenidc,s de la ciencia y tecnologa
contemporanea . no transferidos ni aplicados par quienes son llamados a ello.
En nuestros das el almacenaje de alimentas en las estamentos pblicos implica un
alto porcentaje de mermas pc4 degrcciccin, debida u ir.e xi te,E :ic de inr e ^;r^ entrrs pee
vios a su conservacin y ademas representa un alter c.cv a e:c rctivo. :ales re :t;, en la
antiguedad se minimizorcn con tan smlo el ernpiec> de lea c, r rv: c;ica y rer,tido cc nn que
les permiti almacenar tan gran cantidad de r.crlen es que
1-,o/ el Est'adco r:o L podra he
cer si es que no regresara a la adc: i^,^n de lis tz:nic, de prcx e^arr ^ ie ^:
r;ca
El conservar la alimentas dururate largas iericxJcs, exigua el ec. ,rr^or como redu
cir el contenido de humedad de lea, alirnentcss as's cunc ^
minimir.;a su suca'>tibs'i dei de ser
atacado por la flora Fungoso u 1u fauna, w r como r;futr ali. u reducir L i gc:rr^i racin de
las semillas a ser conservados, lo que hizo con h c r;ic;.^ diferer.^;iudcs (4 3)^

Inhibidores qumicas :
El salitre natcrcsl o zuna elip a, tam bin c:w ic.c.^du
c:c;rrtn culi'... ,e fue vrt o de los in
hibidores qumicos empleados en lu ccrrr,ervccie r, e {,ec.c gil;-rer;te de
la
corno
hasta hace pocos aos se efectuaba en las caletas de Sarrio y
Huarmey en Ancesh, o en Ic
de Carquin en Huacho para cuya captura empleaban una
red e<pecial provista de un saco
con cierre a donde hacan ingresar a la anchos,eta, Ics que luego
eran tran sportadas enca
vastas a la costa y extendidas uniformemente en la playa cuidando que una
no encimara
sobre otra, las anchovetas luego reciban un roco de caliche extrado
e n la vecindad,pues
segn los pescadores da color ales obsc uro as corno mejor scker
y conserva r.Eeia el pesca
do que la sal la que ^^rop ^tcsarxaba un colo- m(-,s c;i,a;ro y es
preferida por la. consumidores
citad inos. Segn la cantidad de grasa contenida en l
u unchcrdt ta se difcrez;ciab<a el tien
po de conservacin ,
las C'a; Ch vetas gordas .k; r'E ^raLar^ a las 5 v 6 o
rca .., de tsKC"(g;^,n
y

slo servan para un c onsk,mo a curto plazo, ere c;<sr:tsca la, ca>,chc+vetas de t:k. .., i rusa o fa
cas, se poda recoger a las 4 3 y slus se pc; ir`un gu.; da pt. ~a ser c: ^nsumido du
cante el resto del ao.

- 74 En Santa, los tendales de secado fueron andenerias de piedra, donde l s ccntrapa

sos actuaban como reflectores de calor sobre las anchovetas u otros pescados a seca; y e, er;
Carquin los tendales eran de arena, en ambos lugares un viento intenso ms o mesar; seco
y clido ayudaba en el proceso del secado. Los tendales se ubicaron en aquello- tlcs
que cerca a una caleta existiera las condiciones de baja nubosidad, viento clido, r,sc. ,-cien intensificada por las configuraciones topogrFicas.
Sal.- Si bien es controvertido la presencia de Bartolom de las Casas en el Per, no lo
puede ser la amplia documentacin de los testigos presenciales de la conquista de quienes
debi tener la informacin que hiciera uso, y en ella se establece que se empleaba la sal
como elemento de preservacin de la carne y per cado, La falta de uso de la sal en p'.a
tcnica tradicional de secado de carnes podra hr er pensar que tal tcnica no fije empiec.
do, empero si lo fue para la c^yr. er eacit del pescado, de l existe el testirrpor:io que se
preservaba el pescado enterrndolo en manto-, binr,cc, que eran cavados, donde quedaban
enterrados durante 5 a 6 das, rdccandose despus un pescado muy enjuto y de ccr.rervor 4,
indefinida en la caleta de San Miguel, Chincha (494) el qua se reputaba rr ^ejw que d de
GulR.9ia o Irlanda (495). Ertos rnantca t:,lanctx: que se hai'lc:ban a es .csc s 50 rr>etTcs de lc
o,rillka debieron ser mantas salinos, cuya gran capacidad de absorcin de agua, liberado pc
el elomo de' sodio, en el proceso de intercambio hubiera actuado corno inhibida- de c] pu
trefacci&
.
_
Ccl,- la cal fue utilizada pz,a evitar el agus..ariamier.to de los tuberculos cuando sfoK
se conservaran sin procesamiento previa,, y an lo emplea el campesi no pure?tio pc
ro tal Fin.

Casara,- En Ice Andes existi la co<,tumbre de preservar el maiz , mediante el ahumado de

sus granos (496) y en r,uest;c das se t,:il6za le.s jugos txicas de lo casw.:Aa, cc
la que se empapa la capa externa de bellos al:mcnticicr,, que sern almacenados en la se
va y donde l os nativos lee hacl,kran meses o Mor. despus para ala ntv:;:e r n que la krc
fu-,gosa u fauna k ataque. Para consumirla perca:, la capa exterior. L.c c ss.a ra
;ti:t;e
Fic,piedodes tan txir as que basta que uno de lus pula. de la rnur,tbcca kt,rl.:,ccc) i.t :;ea ca
sacia cr.rjstruida con ella para que todas las adime:::ct, Fcocesodos sobre etia sean e { c :o
En la zona de San Juan del Oro, se th,.wce hervir los, hojas de uxn arbusto en cuya
c?eccc cian se sumerjen par breves minutos icr gr..cs de rrr^ii^:, pactos, etc. que se co:i,e:-vc. n como semillas , gravas que pcster"cccmer.fe ;:o sc'
a.^uds . pc+r gecgojcxr., perir.,. +e ;, etc
y r,o p ierden con sto su prr, ,f edad germindiva (49,)

En Pun o se uro como i:;1,1,idck- qudmiro los ternos conten ida: en l ; qcj y
cac?^-,
de lu usanera de
ros tubrculos..
Para evitar la ra
P
p'^^
g
Pura etso en @.:; co
sec,l-.a te hace una carea con ihhcjas de estas pia7r.tcs y s:cLre el"eca se cccc:;r Lis papas co sec;hadas. No tSlo sucumbs .n los gusanos que e^':sra,^ -inc. que ademas a uar como repe
lente evitando que aras insectc- depc.s;ten hueva-,

lrl.mua,- En Alja, se emple c c n el mismo f ; 1 . i-shme a, culrx r,dc o una caera de s.t
hojas en el sueco , sobre la que se dei=c,,,:ts la papa aguscr-;adc. Al
de la planta los gusanos cbca:.dc^ ca on los tc ,r:uic y ccaer':^ sd.sre los Ioj.s c.uyu tc ddd :,.i
las matar , adems su arc.rna repele a .po@l:Gas y go:gc,rc,s. Adems la L mLUSa catan cromo
un retordador del bro te de Ics yemas, yek. re kanncm, perm itiendo cona ello uno mejor cose,
servaci6n del tubrculo para su consumo o empleo curro semiyia.

Izao,- f=uncin similar cumple en Puno el empleo del izara, mashua, el que se carea en

-7C

trozos y se mezcla con las papas que sern almacenadas. Es probable que el olor del iza
Po octue corno repelente de los insectos.
Bentonitas .- La capacidad hidroscopica de las bentonitas, fue utilizada para la ccnservacin no tanto de alimentos , ms de los restos humanos, creando un habtat seco que contribuye al proceso de momificacin.

AL.- No hemos encontrado la evidencia que la capsicina del aj hubiera sido empleada
en la antiguedad para la conservacin de alimentos, especialmente de la carne,pe
ro su uso extendido en todos los medios nativos , hara p ensar que l fue utilizado encon
trndosenos frente a un relicto tecnolgico.
Ichu.- La variedad de ichu empleada en la conservacin de los alimentos no ha sido aun
estudiada y es probable que una detenida investigacin demostrara les propiedades

que ambas tienen para la conservacin de los alimentos que en los tagques , pirhuas, etc.
que con ellas se construyan.
Maiz.- Existen numerosos testimonios que se encontr depsitos de maz que fue utilizado ;
en la alimentacin de personas o de animales, no obstante que estos cerea ^ es ha E
bian estado almacenados durante siglos, esta realidad debi implicar que los muros de ado
be de las construcciones donde se almacenaran bajo el suelo, debieron ser edificadas en
forma especial , as como debi emplearse algn medio de impedir la degradacin di, ice gra
nos, o su ataque por los gorgojos, polillas, etc., las que ya existan pues de oteo rrado
no hubiera empleado el sistema de enterrar en arena.
Esta situacin destaca la necesidad de reencontrar la tcnica tan eficiente emplea
da en la antiguedad y que podra servir para almacenar enormes volumenes de alimentos a
costos de operacin bajos.
Elementos inertes.
En la costa o chola peruana, donde no existieron o fueron conocidas las plonfas
txicas o repelentes suceptibles de emplearse o donde los volumenes de alimentos a conser
varse debieron ser muy grandes, se utiliza la arena corno un medio de fxesi ra icra contra
el ataque de gorgojos y polillas, para lograr sto se mezclaron los granas de cereales y
menestras con arena (498) en depsitos subterraneos. Para utilizar nuevamecate los aiirnen-tos usaron un cernidor construidos con caas distanciadas entre si poro permitir, caer la are
no ms no a los granos.

A la.bondod de esta tcnica se refiere Stevenson ( 499) en 1829 quien relatando su

visita a la hacienda Vinto, refiere que hall una construccin subterranea construyda con
adobes de barro , llena de arena y maz, deposit que se deca haba sido mandado coas
fruir por Huayna Capac en 1420, el maz fue integrarnente consumido por el ganado, en
contrndose en perfectas condiciones an cuando no germinara, demostrando su posibilidad
de almacenarlo durant <rx 400 aos.

En los Andes, para controlar las inundaciones peri odicas se acostumbr hacer ha
yos en las arcillas, para en ella enterrar las yucas y sachapapa, las que luego de tapada;
se conservaban muy bien hasta pasada la poca de las inundaciones (500).
Soasado y deshidratacin:
Al referimos a las pr6cticas culinarias, veremos con ms detalle el empleo inste

76
sivo que se hizo de soasar las carnes, Pescados, cereales, tr- rculos, para que despus de
neutralizada la accin enximtica, permitie a prosegu;:,e con el ms lento procesa de seca
do a la radiacin solar y evaporacin.

Hervido y deshidratacin.
E sta tcnica se emple principalmente para la p epa..:acic ^n de las hc t. lizas cuya
alcaloides, toninas , saponinat, estero daos, etc. requemara de uno, das o tres bervidcc Facevios para por disolucin y efectos del cal w- retirar lo,; princNipios cactivo solubles ci c:r nc.
los thermolabiles en medio ac uo=so.
Adems se utiliz esta tcnica para aumer;tar la concentracin proteico de lc s ce
reales para lo que se les recogi tiernos, hi vio y seco Los tubrculos fueron tarnbir; pie
zervados con esta tcnica.

Accin bacterial.

tocosh . En la antigue.dad se obtuvo una concentracin de clmldn , mediarte

la reduccin de la celulosa par accin bacteria, dejando en libertad el almidn para ella

entre los 4200 y 4400 msr-rm. junto a un curso de agua, se construy pequeos pozos

los

que eran recubiertos interiormente con u -ia abundante coma de ichu, sobe-e sta se
co cc:aba las papas crudas, sob re ,- tu se colocaba otra canta de paja para
taparlo, cuuid ando que
en ningn momento diera ewl sc,i a Ls purK ^, Pues de liarles
las amarga y verdeo, tr.a vez
tapadas las p apas se hada irigre. s(; el aja ci p ozo, e l q ue estara llen
d
e ? C:q`_x.a GC,?" ':er'i

te durante el tiempo necesario .->,ira que la papa sc hubiera reducido de tamao y tuvierauna crrasistencia gomosa y su interior- fuera slo tairnitt,.
En este proceso de rerrnuado se icc i u-,e un <ata ue l.aacteriai y lo redl.u^cic^r'z de la
celulosa .

Una vez extrada el t:;^ccr:h erra colaccdo e,: s,.;r de larr a y se le piraba p a ex
primar el agua, luego
se le cc:ic c :la un Feo de piedras pira earr^,i .r el c:9;,1.
en exceso, cuerdo no ceda me: s agua a la presida era l lc ved0 a la sombra d< r,ctr se ,e l^a
cia secar en un lugar de vier-eto balo cxnbra, ha t;a empleo.

de

gek
(Teca

Un proceso algo similar ui de la papa

Conchucos, se le sumerjo en agua durur
ln ducsr. te unas das
can k. que

lo

sea

af ,y.

e u C;

o1

oHucco, el que en e'

d7un

para

luego lle'll

ir. ,: V di le: de
V:rV
Y1
g 1i
) (.^V
' Tambien
se l baauvo una variedad de toccish del maiz.
Cl {.'".:t

C le ,:n

f a {t

C:l'L#t e

En el tropico humedo se acostumbra hacer un prcced'irr,iento algo parecido

can
yuca para obtener el almldcca o fa, ia.

Congelacin, lixiviacin.
El chuo, mearaya , tun:a,a, etc o se obtienen r. ediun te el proceso
de koruchcrsl o

pelar el agua ( 502) que err e ceso contiene e l t4b - c : 4 -, iz ara esto
e er :cge un l uxar es-
peailal donde se sabe q u e la tcmp ra';erra i Cn ii7C`:,a diasciende de 0C.
y i e zt r.
noches que se sabe se prodac k.-Ir Lnr;u buena heiuda, 'ya q:
lea :ll d del pka^ u to caerse r.der de que el agua ccr er', da en
e l tu ,^t.lla :' < Y ,c-^e ie e:n c;. lc l;'. ecl 3oche^,
t'; ^ C`F
p ero
ta el fria no fuera lo sauflciente se tendr que, h ar e>rica en afro nocl:e.
Una vez congeladas los tubrculos, aretes que salgo el sol, se pisa, para expoier

- 77 -f'

los cristales de hielo o el agua a temperatura de congelacin , evitndose que le d los re

yos del sol, pues stos ennegrecern el producto deteriorando su calidad y aceptacin en el
mercado.
Luego los tubrculos sern depositadas en sacas, losque a su vez lo sn.en . coddaa:,
tes de agua donde perman ron uno o das meses . Terminado este proceso de remojo sers
secados a la sombra y conservados.

La accin de congelacin, descongelacin, producir el efecto de f ^ rccionamiento

de los granos de almidn, los que al reducirse en tamao permitir su mejor asimilackn y
digestibilidad.
Tshudi (503) recogi la versin de existir un proceso de deshidratar las papas des
pus de haber sido sometidos solamente a la accin del agua, sin una congelacin y elimi
nacin de agua previa . Esto indicacin hara a la vare tunca sinnimas de toco-,h, an cuan
do en la actualidad , a la 'unta se le considera como sinnimo de chufo.

La cayo, fue la designacin del chuto obtenido de los ocas, que hab;an sido remo
jadas previamente durante un mes (504).
Deshidratacin por radiacin solar.
El procedimiento ms econmico y eficiente para la deshidratacin de los alimentos es y fue sin duda el de la radiacin solar, por ello se la emple intensiva y extensivo
mente como medio de conservacin de alimentos.
El secado por radiacin pudo ser directo o requerir de una etapa intermedia deseo
sado; hervido, congelacin, etc. , para segn los alimentos evitar la accin ewmrtica . a
fermentos, hongos, ert. deteriora la calidad del alimento en el proceso de secado o duran
te su almacenaje.
Cuando fue necesario deshidratar grandes cantidades de alimentos , como en el caso de los pescados y probablemente en la del charki, se buscaron lugares especiales que re
unieran las condiciones de ser zonas de una alta concentracin trmica, con la presenciade vientos clidos con bajo tener de humedad. En este proceso fueron empleados los arde
nes empedrados o arenas calientes.
En la keshwa y puna la radiacin solar fua; favorecida por una alta evapora in de
bido a una menor presin atmosfrica y un mayor diferencial para llegar al punto de roco,
para la deshidratacin de la carne y pescado se acosturnbr hacer con ellos lonas de peque
to espesor que pudieran dese=car rpidamente (505) a la carne seca se le denomin abur

qui y al pescado seco chailhua, charko, chucho as canto amuca al yucra secado.
Bajo la designacin de Kochay (506) se conoci la accin de deshidratar todas las
cosas suceptibles de secarse, fueran legurrtbres, tubrculos, cereales, etc., los que recibie
ron el nombra de kocha (507)
Gas tendales donde se secaban los cerelaes u hortalizas erran los pacro (508), dis
tintos de las pampas o tarnbie;n denominado zaruna pompa (5(>9) pues en estos ltimos lugares se hacia el emparve y trilla de cereales y menestras.
Las hortalizas deshidratadas recibieron el nombre genrico de yuyus , an cuando

algunos como el cauca designaba a las hojas secas

del pataw o mastuerzo.

El ajr fue tambin secado y conservado corno

an hoy se hace con el ar Fr-j,,k,,y
otros, recibiendo cuando seco el
nombre de cchaki uc:hu. A todas las frutas des i ara-.a=
les llamaron los aymaras soca ccama (510).
Adems de la conservacin de tubrculos por lixiviacin,
corgelocin soar odo,etc.
se empleo el secar los tubrculos slo por la accin del sol, as
el
chihuaco es
se ha secado por su continua
exposicin al sol, el ulluco secado al sol se denc.,mir; s ,11a, mientras que al yacon se
le denominarra skoc},c,scc ti camote sc+roc:o, y or>illu k.sa c
las ocas cortados en rodajas y -secadas al sl .r etc,
Yuyus fue la designacin
ger;ricu pera exFxesar todas las i;ierE. ;:; ce rr,esrik^ies que
hablan sido secadas , bien fuera
direct",arrmente de< <
h^leran sido hervidas o exprimidas es d,e ^.^s de 'ido re::c^^.d,^s o ^; vez q:^.
F7+ cir=coma Inavw^:'t,. p^cr+.edimierr:a a lw- que. ^cr re
reriarros al tratar de las hortalizas
y de 1c:, Prcticas Culi:cr;js.
Los cereales y menestras
tuvieron tambin procedimientos pero su alrrmacer::e existi por ejemplo el procedimiento
ca, en estado an verde , corno de cosechar los granos de cereales, FA-ob--L-lemerate dei ru
chorra se hace con el de la cebada, la que es estru ada ei1
un saco con el que se le quita lo
ca5cQra o sha lu para lur;co seca;selc, larrre:r,to.bterr^r;re nuestra ^ r:formcmte haba olvidada
el nombre d -x1t, '
rab
se@rr al producto as prepa
rodo y seco . (511) F tos
El chhulppi zara , era la
desigr ^ i{>r; de u:: rrs:flz que haba sido
cc ru se hdra arrugado
y que era dulce (512) secooa y c 4%' c'

Coccin e insolacin
Un proceso tambin muy
empleada fue el de cn^ ;^@ur la prateirr::, de i ter, gr y;,
tiernos de cereales
y mer,estris mediaste su cor.c-ii,r -, ,

fuma enriquecieron su ccr,?er.ido

t ,` @ ` o `1e^ @vs cal ,rm@ er e ^
proteico y ev
i4 ";i, _-n co^r_e ritrae to5ncs de
principios
ale: ulaides
activos, cuyo tener es muy bajo
en

proteico es alto.

ls

gra - c.r, cn tiernos, pero

cuyo cont enido

Denomrnsse ch^
tarnE in se design con }chuca (513? a los grane de abasia hervido v seco:, c(n c..rasi!o
tal ncur.re :l rrtii;: cc.c.da Gt r., c"o (514 y
ll srrkiri.u rj Ida
grupos del terwi que hervidav i.:rrcr.^; luego Y y
grull dos
.secador , _, :u , c; les t+ ra lc- que luego de
ueron fsometidos
a su de J.idr:txi; y
s^,ull- k e la F.eryida y
sol.
Bajo e l nombre
do~ y turstericXm,znte pue de paya seco o ttarnu4 %Y crincne, a
sto s
stos a secar ul sal. De cdt-kcto nuz dei'- T r
habla comido algunas
que haLFan sida uc^rdodcs .. ,: ^:u`i! sim q.sc

al de las reaten elaboradas . 9 at5os, pero cuyo soc era a xrnil ,r

Soasado y deshidratacin.

Otra de las tcnicas empleadas en el se

cado fue el r
ccsido ligero de los alirr r.,tos para impedir la accin erizirr3,Stica, lce c, el
`^ c e.tea `' la del
que
nos
referimo7s
i con ms de.tclic en las i^r:,ciiccw 9

- 79 12. Almacenaje de Alimentos

"...diloles , Inca Yupanqui, que haba gran necesidad que en la ciudad del Cuzco
hubiese depsitos de todas comidas, as de maz, corno de aj y frijoles y choche,
y chicha y quinua y carnes secas y todos los dems proveirnientos y comidas cura
das que ellos tienen .., seal tierras en lu prasrcpara construir los depsitos (5161
El almacenaje de alimentos implica la adecuada c omple mentar dad de dos tcnicas,
la primera requiere el dominar las condiciones bajo las cuales los alimentos y semillas sufri
rn la menor degradacin posible, y la segunda es el fijar las caractersticas que debe reu
nir los recintos donde se almacenarn.
Al tratar del procedimiento y conservacin de alimentos y en las prcticas Culina
ras, slo hemos enunciado algunos de las numerosos recursos de que se valieron en la cm
tiguedad para almacenar alimentos y sin riesgo de errx, podemos afirmar que cl conocer co
mo lograrlo eficientemente an est por ser iniciado y reencontrado.
Un ejemplo de lo que antecede lo recordarnos de nuestra niez en Aija,dorrde vela
mas que una de las goilcas era la destinada para semilla, la otra para papas de comer,unc
tercera para cebada y trigo, otra para maiz, etc. El par qu? estriba en los siguientes
detalles . la gollca destinada a la semilla de papas, deba estar resguardad de toda corriente de aire, y ser un lugar seco, para sto las vigas del primer piso eran reforzados y
sobre los terrados se haba colocado una capa gruesa de tarta, de barro, que impeda el
que las corrientes de aire del primer piso pasarn a traves de l y la circularan a troves
de la semilla, a su vez esta torta gruesa abrigaba la semilla e impeda que ella se helara;
sobre las semillas exista otra capa gruesa de paja de ichu, que impeda al viento que se
poda filtrar a traves del techo de tejas el que desecara las semillas pues si as sucedia,lcs
semillas se volva fofa y haba perdido su fuerza y vigor para gerriinr.- r
_
En la golica conservar las papas para la mesa, Jo---'q'ue se buscaba era que no exis
tieran corrientes de aire que secaran la papa y la hicieran cauchosa, pero gran importan cia se daba a que en ningn momento un rayo de sl cayera sobre los ttabrculs, pues si
as suceda ellos se verdearan y seran amargas .
?^I .<9

La descripcin que antecede es probablemente slo una nfima pura de la tecnologa subyacente para la conservacin de la semilla y de las tubrculos comestibles de la pa
pa y demostrara el inmenso campo de investigacicn por realizarse si es que desearnos reen
contrar el uso y dominio de nuestra ecologa y con ella dotar la salud y bienestar a la
blacin como - antes lo detentaron. poO.
Almacenes .- Se acostumbr a construir los almacenes de alimentos en ityures alto,
donde el fro y la sequedad del aire contribuyeran a una mejor coxis .rracirn de los alienen
tos, ya que una temperatura inferior a los 7C impeda el ataque de hongos, adems debe
recordarse el que antao no se dio prioridad , a la prcduccin cu;r,'rita.ivcs de alimentaos,
sino a la produccin cualitativa de los misanos. Dentro de este cep+ cra cualit #lvo, aun'')

con el sabor tuvo prioridad un alto contenido de nutrientes y el ms bejo posible de aguo.
Otra caratteristica del almacenaje, fue el contruir cubiculos pequeas de urce 2
a 4 mt. de lado, separados unos de otros u fin que un incendio pur auto ccrr^.o s 6n o n
tencional no amagase la totalidad de los alimentos almacenados. En la actualidad los al
macenes son enormes, donde es m6s dificil el control de plagas o su degradacin .
Los almacenes tuvieron canales de desague, para el caso de eventuales lluvias

90
que pudieran transpasar la cobertura de paja, ,tos mismos canales servan de,
ventilacin que evitaban la concentracin de humedad o miasmas que hubieran d,teric^-rdc,
To- alimentes 57
En los lugares de amacenaie, corno se oix.eva er ^ lncahuasi, ( 518) excstrar, yen
dales o potros rerecamiento de los alimentos, tanto para asegurar que los a ter guardado,no tuvieran agua en exceso , as corro para resecar aque' cx= que haban astado alrrac^er,c^dc .

De acuerdo al mandato Inca, debieron existir almacenes en cada una de las Prcw=r.
cica, ( 519). Exi:tl6 por ejemplo el de Riobambu, donde se caimacenccan 2(),CX,0 d
maiz (520 ), en Piuro (521 ); en Wotupe ( 522)); en lod C arrris (523 ); Zara ( 524j; en
Cajamarca ( 525); en Cachassaca (52L ).
Durante Inya Yupanqui en Cosco se corrt:,.iytror, deF&, i;os en dos perodcw e urjo
de ellas se demoraron 4 aros y otro de 50 acs diarar,te leG cuales trabajaron 50,00 indic.c
( 527).
Un ejemplo de los dei., itc,s lo da el d; Hurrucoo el Viejo; l tema 30,000 ;nd:c
pana su servicio (528 ) y almacenaba 38.000 mt3. de abastecirnento3. ( 529 ).
tv@idod del almacenaje era pava bienes del Inca, ya que des ir:cacic s al lar ^rsu r.c. s ct25
r:t3. de almacenaje . Para la ater,cicn de este complejo se disponien de ed f c c';z, unas
3, 800, a 4, 500 (52 9)
En la zona Central, en, ."o.uia, existi grandes dep&itos de alimentos a k . qu
Qui Luis prendi fuego, por la ayuda que fm, curacas prestaron a Pizarra . Erhpero de la,
que quedara se en treg a los E.":pa riJ es 50C, 000 hanegcs (33.000 Trr ^ ) de al ir:er.tcxa (530) En los 150 km. que existe entre la Oroya y Acostcmbo existit, 80 cerntrre de alrmn
cenumiento, el de Ulipa (Pucara) di.?,pona de 13C d F,sfics^, que median a^,n.^x's ;rad<am r,s.^^
3.C0 x 2.50 x 3.20 mt. de alto, con un volumen promedio de almacer,aie de urc..c 7.000
kgs. coda uno ( 53i). Es decir que tan salo en lugar se almacenaban ::^t t:xe ion 1.CO)
tm, de alimentos deshidratados.

Los almacenes de Ir^ cahuasi terjan 524 c;o kes con uno di:iribuci6 rocio.-xa! y ;^;c.
niaa de almacenaje (532 ).
Los depsitos servan pura almacenar di,rr;r's'dcd de ar;culw corno hrachxa:, rr:acc.rar,,
bixu, ntunicior;cu (533 ), comidas'p;epcircado. de-hidrotnti-Lk, (534), a unen:'on ;jZA)
cev2dr33 corno papa , rr ,a2 , a;i, ChC rqu ,
,e; tic s, cuye
s, < hi ho, fc^,4-a, ^2a-; - Y , + ,'Q` boas, pal tas , pacaes , CF,UN) rr!Urayca, coya , Ca rn iL'
, al<K)c r!, r r. ,r.
nc (536 ); caranes - seco ( 5,37 ); quinua (53 3); frita es, payares, xican.as y otras ra c.as,
( 539 ); ropas , camisetas , martas, ( 540; s:al, carne y pescad:, seco con y sin ;:l y r^,rcr;
cecinas y ecxnida3 ( 541 ).
Los alirrrer:;o con erhidos en estos dep,sy, T a.e renovr^t ln cadaa 3 a x^^ (542 y su
sistema de almacenaje era tan eficiente que cuando IEe c,r, los es`^ai,es tos
enr^rrtr ron
llenos de abcetecimientr,c ( 543),

En los frentes de avanzadas g r jerer-r z o fror,eera s existieron Pacten= dc.rsdz^ ice-, sal dadrYs almacenaban loa alimen tas que debun Serle: F, cFar^;c can ^ ta icx lcx, c^rrocr. , v,^c.ir^cs;
(544)

01 _

En los frentes de avanzadas guerreras o ty enteras, existieron Pucaras donde los so!
dados almacenaban los alimentos que deban serles proporcionados por los cocas vecinos,
(545).

Cuando marchaba Ln ejercito, las tropos no ingresaban a las poblaciones sino acota
paban . en las afueras en toldos (546) recibiendo J f sus alimentos tanto frescas corno deshi
dratados o procesados que se retiraban de los depi sitos (547).
En los tambos de los caminos existi depsitos para atender al personal administrativo de transito . Estos depsi#cos su- llenaban con los fruta de los curacascos vecinas obligados o suministrados (548)). As Martn Cari curaca de Anansaya, Chucuito, declara que
para atender a los viandantes se consuma entre 200 a 300 llamas y se reciba, odem s,pes
codo, cachucho y cien hcanegas de chuo y ciento o ciento cincuenta de maz y cincuenn
cestos de coca y ademe s por cada cien Indios tributarios que haba se le asignaba un indio
y una india a su servicio y al de los pajeros, para que sirvieran y preparara las cornids
y elaboraran la chicha.
Accesoriamente a los fines de dominacion . poltica y militar estos almacenes loca
les sirvieron para auxiliar a las provincias que sufrian de hombrunas o donde se trasladaban
o hacan grandes obras pblicas.
Los curacas que reciban ayuda de curacascos vecinos estaban obligados a devoleEr
los alimentos recibidos, cuando lograban excedentes en los aos de buenas cosechas (549).
Los curacas tenan autorizacin pura distribuir, cuando fuera necesario , entre la po
blocin los alimentos contenidos en los depsitos- as corno distribuir los descartes y reno'tar
se los alimentos almacenados (550). En forma regular se distribuia alimentos entre los im
pedidos o"^qs ciegos , tullidos, viudas y huerfanos que no pudieran valerse por si' mismos
(551), ^:is sf ban sanos no reciban ayuda (552), ms esta asignacin tena una tercera prioridad , ya que la primera era para la quema, la segundo pato los ca oc de f :n:^runa
general (553).

-dems de los almacenes del Inca o del Sol, existieron los almacenes comunaleso
(de sopee, y cada familia de cafk as dG5n(jc se depositaban los gral-;o;,
pa n o ch's^rF',e^
(554), as como los tagques cr,:,:,trudos con ichu o totora (555) que eran llena4-icos, Fi^lpur^^,
can l os al imentos a gl:a,`dcx
t,^fi), corlo ad Ymis se hc]c a en fas { ca l'" ''>, pS,`ts ^s, ,'ese!,,
huaringa, y dems moyd'j dock':; (lu e:.d ren psi["a con seriar diva sos tipos de' u!irtt riios
Churana era la dces:gr1cxin genrica donde se almacenaban alimentos (557) empero
aquellos que existan en la cocino, donde se guardaban Ics cosas de comer del da, se de
nominaban conchaguacin o yenucunaguacin (5 8).

Los aymaras designaron como ella a todas Ls provisiones guardadas, an cuando

ella manka era la comida almacenada en cllas.
Estos almacenes , salvo en lag aos de calamidades, debieron es cr llenos tanto por
las visitas que los funcionarios del `a,:ado realizaban para cor7: a:a el r:ive! de o.lmucenaje, ocasin en la que. se castigaba a los que rico hubieran trabajado lo s Vciente para 'i
macenar la suficiente cantidad de obastecimiento, cuarto como una torna de ct's!;iencia cc
lectiva de la necesidad y perentoriedad de almacenar alimentos en forma
y proceso
da para garantizar a coda quiere el rrwejarar su nivel de alimentacin y el poder hacer ;res
te a situaciones emergentes.

exala de valc*e : qu,;:, en iaa r^acit:gvtad:; I fue b ervz>d x

de
casn3 fru9' o cj_ fa
tcrminn., torr o por coersin ; ira ver,id.:^ deteri ar,dac ,e^'.vcxr55ente y : t^rcwca",^c e^.._^ '.
ti;acC r por el b b e r se adC,pt"dr, ta ri',t.rif alldc d c ^:;der.Ycal de
me naC c'ofue^ C; C t 9:t
e,
tiempo que se dedica a l a c _'tenc ic,n de clime:,tos ha; ie~dido c crni n uye .-, dn y cerr^escit:rr9.,
am e..
te ha disminuido la produccrn de alimentos, devinendG as' el Per de un esrMtdc de a5.
nurr, cI&^ con enormes excedentes de alrneratos, en uno de=,'aut'rido que dale d '.f fi* C.` de
;mpotaci& para alimentar inadecuadarnente a su pel<a,;ir :w
la

13.-

Practicas culinar,cs.:.

la existencia de mtirrraes en Icy, diverso,- piso ecc,lr,g!eos y de un ac tivo intc ci,

bici Permiti al pelador inca di:;}^a:"icr de u,,a ^^u cira^lis;n,a de recursos calima^r i io:, lo
que c su v ez cre una rrl^3t1 ';a y !`ar ada x'epar^:i:i de
lo s exc cucs
ch ik h.i en la ccsYa o arri uko. en la
El intercambio debi ser muy importante, pues cua-ido los espaoles
a
Xauxa pw primera vez, IrZA G^ cn que cn ella hah,!j unas c ien mil pe onces Corte r odas c xocc i+
cl katu , donde se I,^terncrnk^iabc: priricipulriente c;lirneritos trarspc t^wdaw pcw los h,.a
cbckan (559) .
. este intercarrrh ,'ic, la mayor parte de los alimentos, d )da la costumbre general,
En
ae^icrrvri ser deshidr--'kados F,rcre ,d pera tzas"r,c r;ar gr<ari volumen de r.L^rient cr^., en
ues una pe rscina Ipev ^.'+do a :"u espjIda 23 i >7. de
^ pG P eso , p ues
vade a llevar 92 a 140 k g. de F,.^(> "., # rr
tCki'eE e n
fresco, co . li ventU^a G_ ^ :r.
de e!itzse el transpoi-te de desechos o ,: :^te:,tcr de;ericnt^dot.

Antao se dedica, rr& Mempo la crjCina, Pues la comida fue uno de I Fi;i:,cra
les medios de lik;er ci de la prestc1 i psiqui a - gin>3,i por la e ^ ic,fa s^sF?erv si^ni i':~^cc.^
Sin e mbargo, cortrastc.,ba Con e:;?.a "c.pf.. ",7CJ1 a :P`: l^k,CGiu:,a e! l ts^7r(Gk': de t tT1r;Sn:^^ el
que el pcbkdcr h i cierau ir:y E s a de CnuC;1,tas r:u'rrier:tes e n e ':CX1G rPidC, o r.:1,' C que o
cr)rno m uchhcc
sus pc rc es
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13.1. Ingredler,tes.
Proternas anlmoles
El pcbOCldr.< ^te`^ : rpc1r;^ Ci y,r P:; `i'liC) e: t 1d1 crudo las prcc'c:tnas Clt)terdi de le-,

F'UIpfs a vt'rr,' eras de 1c f.;...aa,

r.lta de sl

con

estay

prz{'ica

er.a -re

Lik <^s
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h,Ezc^ , :gc,. a de lu
de la 'i L'ccz ir:testinal h .V r'ICa na.

rama

La teusiica de rr:arcir:z., de ucr ccmeltac, f::e lievc^da a un grado de Srec&i

Pues :,e realizaba por
t.rc,: .cx^v pu ^;^:r"^ers^ el de;^rer.d'i
r^+iento del cc-az. &,o en .j.-, os .J s) GCjJrltiu , e ectr LT.': C1 f" uert Ri :,s S%F;^da que por Lic rn

todos tradicionales for&r.ec,s de de:.a:g5 cedo:, _

En la matanza de tc ron' idc. de c:-rcr r^t^rti'idc '<, se ersmo>le unce tcnica crue
perimIia un, eficiente dese r.gr dc, s r, < e5 ridir k, el ;;"e dedo, ser designado corno chcacc

voz- dc::^: ida de chucani o sea sangrar, recibiendo tambin esta designacin cierto

morcilla denominada lunkanas, hallchinku, wanta, que an se elabora en el Per y a cuya

elaboracin se refiere Garcilaso ( 560).
La principal tcnica empleada para el procesamiento de la carne a fin de preser
varia y almacenarla, fue el de su conversin en charlo o tosan (561) que as se llamaba
cuando se trataba de piezas grandes o mat " a cuando se trataba de la carne deshidratada en
pequeo tamao , o chucho cuando se deshidrataba al pescado.
Para su consumo en la dieta diaria o para su coaservacin ulterior, las comes ro
as, blancas y las pulpas de los peces fueron procesadas mediante el soasa,-',O, asedo, herv
do, como fases previas a su consuno o deshidratacin si es que estaban destinados a ser a7
mocenadas.
En la terminolmj a culinario los potajes se denominaron de acuerdo al nombre del
animal , del organo o parte del cuerpo de donde proceda la carne, el que presida o no a
la designacin genrica de la modalidad empleada en la preparacin del potaje, as an sc
denomina h 'olkke al consumo que se hace del hgado molido crudo que se ingiere con kam
cha de cereales o menestras (562)

Se diferenciaron las carnes, as la aycha capa o ucu capa era la carne rollim Ile
no, como es la de la llama, mientras que la ceka o llacca aycha, era la carne flaca, co
rreoso nervuda o piltrafoso como deca Holguin era la de los vacunos ( 563).
La huccu aycha era la come fresca y la achura era un pedazo de carne.
En la poca antigua , existi la costumbre de repartir carne y cosas de comer, y
subsiste el nombre de aychak que es la designacin que recibe la persona encargada de re
partir cosas de comer (564) Dado que en esta voz se. ha tornado la raiz que significa can
ne, se estarla destacando la importancia que la disiribucinn de la come tuba sobre todos
los dems alimentos que se encontraban en los depsitos incas.

Tubrculos.
Los tubrculos se consumieron crudos o cocidos, sin pelarlos, yo que se c reion que
al pelarlos lloraban (565).
Tubrculos crudos o simplemente hervidos, soasados o asoleados, fueron consumidos
como uno de los potajes de la dieta, acompaando a Iawa o sbakues que se beban o forrrc
ron parte de los chupi, uchus, rokros, etc., que con ellos se reparaba.
Una gran riqueza de lexico permita conocer caractersticas o diferenciaciones pe
queas, as a las papas que crecian expontaneamerite por no haber eles cosechado en su
oportunidad se les denomin cochu (566) o putapapa o kea (567) y
de ellas se elabor el
cachu chui u, por ello peamos que el rnosq' o debi ser una calidad de papa que teni"u
propiedades alucingenas . Los aymarus llamaron cli oque a la papa cruda, ch' ui'su o las de
hidratadas , qhati a la hervida con cscara, q'ailu a la cocida en chupi y viaja a la soaso
da en watia a la soasada en watia (568).

Probablemente se ha perdido el conocimiento que se tenia sobre el uso en la al

mentacin de num erosos tubrculos, bulbos, races, rizomas que fueron coansl;rr,idos, csi co
mo de los nombres que en sus diversas formas de procesamiento tuvieron.

-R4Hortalizas.
Las hierbas que constituran el forraje de los herviboros, se denominaron genricamente como cachuhu , mientras que las suceptibles de ser comidas eran los punca y;ryu (c-9
el cachhuhuni era el coger o buscar las hierbas, pero el kachay era el recolector a maro
las hortalizas comestibles.
En 4.0 nos hemos referido a las hortalizas y a cor,surno, a lo que deberamos agre
gar que bajo la designacin de mullaca se conoci a hierbas silvestres comestibles (570).
as como a las acederas eran las chhllcus comestibles (571) y el lago u oriquena , eran w.
plantas hidrofilas que crecen sobre piedras en curar de agua corriente , que parecen lana:
verdes las que tambin eran consumidas en los Tre n, (522) aso como en Iawa, hasta las t
tigas fueran consumidas en guisas con carne (573).
Pero no slo las hierbas o pacay fueron cons umidos, tambin se ingiri el zumo o
j ugo de hortalizas y frutos (574) cuya designacin genrica fuera de ch'u may (575).
El equivalente a Li ensi lada occidental''fue en la poblacic t pre-hispc si= ca l kcirh_a
r:i (576) potaje que sabemos se c cwi sin aceite pero probableme nte con sal, aj y el vi
nagre este ultimo reemplazo probablernente por la cidez de la chicha.

Las hortalizas re debieron consumir en grandes cantidades como guur :tiicisfcec.

Existe una creencia en el campesinado que n o se debe mezclar las ccxas crdL,
cera las cocidas en un muno potaje , par ello es posible que lo tcpica guarri 'ici:a de verde
ras frescas no ncompc a lec gu scs, pero ci las hac; Q,hhri ro ^:ierbas crx_idas y eximid c,
las que adems debiere ser ingr ediente de u,!,u ccxro I.:c . huy se emplea cca^ el a.-izz, y
lajetka , de l cuales inclu so se li;^cran tar;i^us r res idas a rccrrejc=c.
T
P ero ade:^i c de hCfi a lltu
c fre t.s o decfz ,<^,c`<x's,
se
^i.-tnk.hi;:ri
mo de frifrales frescos y desec ados o fumados cC- <:,.; , ; t" lo, cryrnra ^c (577).
1

a ra n

Debi eximo ir el procedirnir; r:ia de k' llay^c hiy Erra rar;tener los leg(;.rtlres y vedo
tales en e rudo tierno (578). o Iiulic^i (579) es decir, ryr,?es que sus tallos u hojas verdes
se enrarecieran y secaran.
Holguin (j8) ca.: su vt .,z de p:asuyiia rxi ,uk., que indica ser el que no ccyrn, ms
que hierbas , nos crea vrsa rc,i0 cr : .sn>;^zrc
i,ierE;es ? Si asa fuere: drf^ic^ retae.e:.'ar t7.i ccr':ck::'rii^.,.._y c:.:r-a Fr^turx !c,; pues ello imp irob a
,.
arta seleccin de piaritc:c
que
y eai..:c)ri
dre:tae, y al rnir,-..o tiempo el hoL r: c; lcyyro do una en l a t igesiL:i pc
ro poder digerir altas ir;ges'as de rr.c;ericl cel^^ct, ,a. Se pcsiri a su iac : er q,se Hdguc.: se
refera a les ardo-ales, ms ello no puede ser yo que Fvc:r.. c curl.a, se re fiere a c.^al: cixer
hierba de comer cruda por huma'rerc y el p;cccu ;:i Fr.c,-< :cu:ni dice tc,sbin Hol j : gin es el
cocer hiervas crudas frez,-,u-,, en decir s n deshidrafi:a lis.

Cereales y menestras.
Al trigo, ceb da, cen serlo, se le denomino ge:':ericcr^entie corno si?^: tv ello e
tara indicando la eriza rlas de w-i cereal F+re-f:isf^^riica parecido a ks especies antes me
ciociadas que f ueron introducidas, y que debiera' ser erre teodos en lo 4lsme .ctcrcicci.

En Ancash se llama chili o pahla a un grano parecido a la cebada, mientras que

en Puno se le llama tambin chile, kara y hiwicto, es decir nombres nativos probablemenk!
relictos de cereales extinguidos o hibridados.
Am hace ms verosimil la existencia del cereal pre-hispnica, el que a la cebada o trigo que se le quita la cscara y epispe-rmiom se le denomina cuscus o Iluriku (581),
pero si esta operacin no hubiera existido antes deba llamarse a estos granos "pelado" o
" resbalado ", que son las designaciones castellanas que les corresponde.
Tampoco pudo ser la traduccin quechua de "resbalado" ya que el efecto del desc
llamiento que se produce por efecto de una cada se denomina lluskarirko (582) y el resba
larse o sea perder el equilibrio se conoce corno ishkikaro.
Es interesante por ejemplo que: en el ayrnaro la cosecha de tubrculos se le denomi
na llamayua , la de cereales como la cebada se llama yawiiia y la quinua y caihua se cr ^
nace como hi' ia (583).
Otra prctica que parece ser pre-hispesrmico, es la de cosechar granos de cereales
poco antes que maduren , los que luego son metidos dentro de sacos de lana, donde se les
frota para retirarseles de cutcula, y queda as el grano como si fuera mote, este procedimiento se haca antao con la cebada, la que lra^yo de as pelada se le pona a sacar, y
se guardaba ; infortunadarnente nuestro informante haba olvidado el nombre aymara que te
na este producto.
Un estudio detenido de los vocablos aplicados a las diversas labores de cultivo,od
como a la taxamonia de los cereales exticos, nos podr probablemente, confirmar la exis
tencia de otros trminos nativos que debieron ser aplicados a cereales endmicos que se hay
extinguido o que tal vez existan en alguna pequea comunidad del pas.
El cuscus o llunku, era el cereal desprovisto de su cscara o episperrniun por ha
berse remojado en agua el grano y luego con un nioiirniento de friccin en el batan se J
tenla al desprender su cscara, el residuo o afrecho w le derrcararinaba shuplu. El cereal rZ*t'
obtenido sirvi para la preparacin de chupi y uchu.
Para la preparacin de lar viandas, se acosturri)r reducir el tamato de los granos
as el chaq' e requiere un grano casi entero, mientras que los chupi podrn ser con grano:
enteros o casi entero , debiendo ser ligeramente ti'iturcudos {xzra el rnoke o ms tritta,ti'9cs pes,
ra schankka. Adems se les convirti en harinas y almidones para con :ellos l"ra
chupi-, - lawa y moro.
La tsi 'kara o chuchuca fue el maiz tierno o choclo, sanccw.;l-lado y secado, an
cuando es posible que con similar vocablo se dr. r,arrairicza'^a ol maiz seco hervido y
as como a otros cereales y menestras procesados en iguul firme.

Phataskka, es el mote de maiz muy cocido, que se revienta. En nuestros das se

hace con maz blanco.
Zara Tocosh fue la designacin que recibiera el maiz cuando fuera sometido a la
accin bacteria ) para la transformacin de sus carbohidratos, para ello se introdujeron las
mazorcas de maiz en sacos de ano, los que luego fueron sumergidos a los riochuelos donde golpea el agua y del que se retiraran para ponerlos a secar a los ocho das. Luego de
x:ad^^ eran desgranados y conservados para su consumo como tostado, o en los d?' cr as ti

QA _

uc iuwa, uchu, etc.

Tanto los cereales como las menestras fueron corr,sumidas, crudas, hervidas, soasadas, tostados y siguieron similares procedimier;bas en deshidratacin
y almacenaje.
Tenemos la
impresin que en la regin alta andina, se hizo un consuno m-s inter.
so de carnes rojas y menor de menestras, mientras que ter, yr:c, llanos o chala, se cc
^r,a;rr i
ms menestras y cereales y
menos carnes rojas, an c+scr;do stas estuvieron, reernplazcadas
par peces.
Harinas.
Mientras que para pela- los granos se usa [,_ qo asao sea la mano del batan erra

molernos y obtener harinas se uta

el tunay, cuya crir.ta es rncs pro-)uncicx'a por la que efa:
ta una mayor presin por centmetro cuadrado que el logredo con la goma. Sir,
innclinando el tunau se
puede obtener con ste el mismo efecto, de pelado o llunku rque con
la gana.

Los granos una vez molidos eran vertidas zLL e telas, stas al levantarse
retenan
entre su felpa el almidn y dejaban caer los granos gruesos as corno
lo achapu o afrecho.
Adems se emple la suysL':;a que era la crib
a nativa, c^? seria para cernir ic;.{
gas ano cuando no se desecaba que fuera finamente molido,.

Maxuo o hcco fue lu de;,iq;;cia,^ genrica de lu:. harinas (584` lag uv

'> q ` cc`itrv'a,
asar de cereales menestras
, tubt_rCUlc5, bulbos e ir':..ICJ::.ve. de helecho ., as
pO al almidn extrardo de los tullas tier5 os
de l he! h ,

el

la climentacin (585).

tTi6;no

qu e

huera ^rti8lj4 c? en

l Se obtuvieron
hcfinas crudas o acallp'j pera l., F ^ ^^,racitzi de los diversos pot^sjes,
a que se hace especialmen te de q,,:nua y carihu).
El alipi es
el almidn fino que se ci,Sierre el rr:r:erse el rnaN o chao,
el que se
emplea para espesar chupes , loi<ror, etc.
Haccu es

la harina de cereales o menestras que F,re^,yme;^;c, l;,yr: ido tc :idos,

rase se emplea en la prep.yra^^ Je c;trz,
coi."k; cuar,<,, y
toar-^br ., ^ se
errar l;^a para de=r.e<7:rlar Lar
cc-_ n de quitar e l ep i erm
m u
ej-,: iIAT r`
fY6:i ti1^ y" r ,lcir a
u l os g:c C^o

Alipa o hallpa es u; ^ a harina compuesta a

base de cereales o menestras pase-fostadci
a los que se le grega chaqui uchu (aj seco)

yviCis l`^-`k"I'.7l'tZa$ dz:fliC"tC`<^G^, t1.3:iC1.JiCU.`^

(desecado s) y charki. Todo ste i^e rruelo
servir ccr,c iarrbrG pc, las via jes o lo
clubaracln de otras viandas, especialmenteydel
sur:ki:u,
Waikoya
tostada.

tinta en

es la design acin que reciben los pc,'r jes rVep;rradoc con harinas de quuir^i'

Cada variedad de grano y cada fine a<

1 d e l ea E'urrt;`s,', impetc:La una
l a obtencin de la hu r na, en
qui s

^ilVe5 e,

; i' erc.rriplo

us l
la ligeramente , tostarla, q uiParie el ep
ssperras;i+^:n pc,ra ft.,c: ^,rnc,r e mole, la.

Api o papi, son las

Se

des`

V'1^`iw, Gar-

h,. inri que se emplean pera preparar las gachas o poleadas.

.".pito, es la flor de la harina, usada para preparar las apt o maxamon- os de ion
bebes en proceso de destete.

Condimentos.
Existe la creencia equivocada, que la cc>r?;ida del nativo fue desabrida, probablemente porque el sentido gustativo sea distinto o ix,s carecer de la capacidad de percibir la
diferencia que existe entre variedades, por ejemplo, uno de nuestros informan Err, referra trae
la papa hudjro era paro hervirla y consumirla como papa kati, la in-, la para sopcw, la corr
pis para locros , la yana compis paro watias, y la malicoo para chumo. incluso pura cada fi
po de lacro, existi pr-e,fee-e3+ncirai
El vocabulario tiene vario tnninc-4 que demuestran el cuidado que sa vivo ern pre
parar bien los potajes , esi alliyachini, era el aduLF r o sazonar la comida (586) lo que se
haca con los ingredientes apropiados que se e.npleabcarr, mientras que el. as,-raroy era e! aro
matizarlo con hierbas , a fin que la hicieran m6s apetecibles; el machini esa echar todo ti
po de productos para sazonarla, corno carne o aychachay, o papas o popcychay, chcklkr:ho,
a fin que fuera m. llinin o sabrosa. Viands que eran acompociads del tullpuycuni (587')o
salsas condimentadas para remojar en ellas los bocados.
El ccapachini , es decir, el aroma de la comida y los cuntuni o hur aos de la pre
paraein actuaban ademtxs como reflejos condcionador s paro dc,spe.rtur el ape:i:o (588).
Existieron y se ernp!eanan gran cantidu] de },iech poro cordirrmer,; ar las comidas f^e
ro adems se emplearon salsas , como la okopa que es el a'l rr:c,l'ydo con k^^rrcha de rra'rx y
de man, que servir de saburircrn s a papa:, etc. Ad rr,tu se empiee& el I;^iur ^ (589) a toa
se de aj, amuka (camarn seco), araos, karrrch:a de moiz, que z .e:vi'a de sala de papas,yu
cas, racachas , camarones, etc.
Kuto es una .alea de aj, con hor:olr`r.os y hierbas coridirrresn,icios, que cosa ;sal y
agua forman una copilla donde se rerr,c^lan o tt;IlEa^yc;urri los tul `;rculcrs, ca^,rs, etc., que

se ingieren.
Ukuma es uno salsa de or, para ad;ezor los p'icantt ,etc.
Suplementos minerales.
La sal , cal y las arcillas cumplieron tambin funcior7= a,x dirrter.: , ic, pero Po,
su importancia en la nutricin, las considerarnos como cutegorfo dietn:n.
Sal .- En la cocina antigua se prefiri el empleo de leas ralas irYSpuras, obscuras a
las blancas o de piedra, aseverando que las primeras t-rer,'an mejor sc.lxor y : v'tan
rrtejcwr que
las puras , por ejemplo, la ;al c:orr.Gn, purificado r,:, e x:I^rl,le e;;; u WoLe , empe r,
la sal
impura de Atacocha, Ayacucho, s lo es. (590) En 1700 Fsgue-a;, , r erCa que e.t el Chir,
chaysuyu el salar era eicahic:ar,i.

Silicatos de alumina.- El chiquiche de lce urrrs (591) o sea el ch,,jgo, chochako,

pasa, pasalla , eke, sumapa, gojiuy allpa, kr,l!f.ca, Ul?u, iinqui, irlo, r~ek ', son rl,^a nas de las designaciones que reci^eti, las diverxa;^ Sara:ce de s';s:-uta to de ;rrJ; a o arc"illc^
11 1
en estado coloidal , que sor: cor ,i^rnidrrs direciarr,en:e o cc,mc, rttrl con la r,cipo
mente de papas.

la

silice

contenida

actuaba

c orn o elemento

para

curar.

QQ

La slice de estas arcillas contrarrestaba las inflamaciones que hubieron podido ser
originadas por exceso de ajr , o kebidas (592), adc m& de proporcionar oligo elementos de
gran brea superficial.
Cal .- La cal es consumida en forma de polvo como es el ssassi (593) que se adi
clon a lo' c{amcha de maiz para darle mejor sabor.

Otra forma de consumirlo es en el pelado que con el se hace del maz para convertirlo en mote.
El gatawi es la designacin de la cal o el ak'allpu, agua de cul, para la preparacl6n de lspios
q ur
y ppeske que se hace con quinua y ca'tihua (594), as corno las md

ces amargos , coi; los cuales se mejora el sabor de utas viandas.

Llipta , Logro .- Otra forra de ingesta de minerales, fue el de la llipta o toqro,

que se hizo conjuntamente con la coca al chacci-rur .
Zuca alipa , caliche o salitre (595) se utiliz y se prefiri los pescados especialmente las nchovetas saladas y can este coliche a los conservadas con sal comn, por dar
le un mejor sabor y quedar mejor conservados, aunque tornaban un color ms
obscuro. Es
probable que el caliche fuera ms eficaz en evitar la degradacin de la protena
animal.
Aceites y grasas.En la preparacin de las comidas se utiliz6 la gratia de los cam6lidos principalmen
te y ello debi ser abundante, ya que en el vocabulario tenernos la expresin tikaya que e.
enfriar la grasa de las comidas, y' molluirllu que es la grasa que sobrenado en la prepara
ci6n de los alimentos.
El kawichi expresa lo aceitc.,so, distinto a la wira que es la grasa ,
por ello es po
sible que llegaron a conocer el como extraer el aceite de inanr,
madi, o de tantas plantas con semillas oleaginosas como dispusieron iriclus:ve de los variedades de tarwi
, que llegan a tener hasta un 16% de aceites.
Mientras que las grasas

de los ovinos y kovinos tuna sabor desagradable , empalago

so, por lo que no se le emplea e.:n lc guisadas, r;,) ',,CZC;; lo mismo con la
dee los carrAlidcs po r ell o, en la antiguedad vio !> rr:CfL1t"J de a( r,, ;. .. o
JI -asas a dicionales. jr de
l os pesaedrs como el tu c he, tf ri^Qi tcr,t ,i rasa o^; C. f. . :^2 :Cesarlo
Ugre tiarl'J iT'::w. L) i',t
se agregar que de los c
a rr1&l ^C?J
du c)ikC. e- ,t lk ^l
que es sinnimo de manteca y o( a;ro el ttc; rp u (iri_,r que
1,erla lu gr^ksc de cito pinto d.-i
fusin no empleada en la cocii .
No se ha encontrado evidencias que se er' plearra al freir
, y se ha dicho que elle
no era posible por utilizarse un cer'urr,io, y no una vajilla rnetuxlica, empero f i^ a;^redo
;517
t-.-ce en su vocabulario de voz del ChlncOysuyu de t)i-tir^rr corno slrcrrirrio de frysir, PO. lcg
que debera revisarse esta creencia, an cuando es ra^ nt'e que en
los tiestos :.e cc*c rtxi
tortljas como si fueran panes.

Miel, tocto.La miel se obtuvo de unas abejas llamadas huancoyruy tacto

(598) que carecan de
, aguijn y cuyos panales los construan en cl suelo o en los troncos.
de los cticos.

S9 -

La miel o tocto preferenterriente buscada es la denominada de palo o rbol a la que

se le atribuye propiedades de fertilidad y virilidad y t s uro de los ingredientes de las pci
mas que beben las mujeres cuando deseara recobrar su fertilidad despus de aic de haber be
birlo las Infusiones anticonceptivas, o sin embarazo o e,r,pleado las pr5cticati con tal fin, (-)
La miel tambin se obtiene mediante la ! x''viaci6n de las semillas dulcetez del mo
Ile, cuyos caldos son llevados a concentracin por evaporacin mediante la coccin.
El tallo de una variedad de rnaiz, proporcionaba un jugo azucarado (600) que tam
bin fuera utilizado para hacer miel. An se acostumbra en el Callejn de los Conchudos
el exprimir tallos de caas para hacer con ellos, una chicha muy fuerte.
Parece que la miel obtenida de la penca fue prctica introducida de Centro AmM
co, posteriormente a la Conquista.
Vinagre
El vinagre o mamo anua (601) fue obtenido de la acidificacin de la chicha del
maiz, mol l e, etc.
Tinese testimonio que negara el uso del aceite en la comida pre--colombina, pero
no hay informacin que indicara no haber sido consumido el vinagre en la aliene :^Cc n ,
Levaduras.
No hemos obtenido uno evidencia escrita sobre el empleo do la levadura o puchcu
(602) en la elaboracin de panes o viandas en la rc^t,aa pro:-iri:t rica. Sab,rr,cs que & ro
minaban arepa cuando utilizaban las levadures con 1 rrmaiz, por lo que de berro haber sido
introducida por los chichh , empero cuando, 1o a^lice^r,caban a la harina de <.` 90 la Llamaban tanto , o sea pan.

El uso de la levadura exige la existencia de una masa anterior cuyaa ferrrner * de

ben conservarse . La ms utilizada es la del concho de la chicha o poco (6C3) o tambin
llamado chayay. (604)
Hace unas dcadas en Puno (605) se preparaba la levadura moliendo en estado me
dio humecto el maz b!or,co o el rnrarc$n, te lo +-,dicior,+al:>u unos Ihierbo cuyo r.tsr+;Z,re no re.
cardaba nuestra infcormante, con lo (que se rctx sohon e inicial;a tu fen r.t xc<<. ,, 1. tiyu v..
le hacia hervir en un caldo donde previanrerile hubfa hervida quirua y cu'o rr:o.} ae.:adra d1
maz dulce, as como tI jarabe dulcete obtenido.> de los serntlla dei rr:G!!.a, :rr f>:r;^]ra
cl6n despus de hervir, se cataba y una vas ferrne r;taeo se amplecaba coro pyra
la elaboracin de pon.

En varios lugares hemos recogido la informacin de procticarhe el adicionar hier

b= paro acelerar la fermentacin de la chicha, te explica y justifica atas p Cicticos deb
do a que en las hojas de estas plantas o tubrculos, corno err, el caso de ia"s papos, vivar;
fermentos que se propagan en medios hc_pedadores..,
13.2 Labores preparatorias
Lavado .- Por Holgun sabemos que en lo preparacin de lo; viandas, el lavado
que se haca era limpio o espejado, denominando a esta operacin mayllani, dest carido

as el refinamiento que se lleg a tener.

Pelado .- No existi la costumbre de pelar las papas, por decirse
que de hacer
se ellas lloraran , pero s se hizo de lc rrenc tras,
recibiendo el ta op^rereci6n ele r^u;tar! ^
las vainas la designacin
de chhuntuni o c 'rhuntquini (606) vu,.abb que ;arr;f c,.r br el
Sierd) el tircini el u2ecir
loM pelos o pluma (607).

despellejar el cuero de los animales,

Corte
.- El ayri o hacha, as corno el tome o cuchillo, fueron los ' irw rwrentee
utilizados para cortar la come , tubrculos, etc.
tare

Con instrumentos tan simples lograron una gran maestr a

tan menudo las comes , etc.. ht7n ..r - - --E

ren..el .corte, Ya que al cor

mo cubierto de mesa.
Molienda. - La molienda se {
hizo en los pega,o, maray, meran (608) o lccsllcrha,

k 0o era una mesa de

piedra plano que medra ha.;ta ur; metro d : lado, sobre dio se Occio
naba una manilla que tena
distinta configuracin y s." le rnnejaba en forma di;,, inta S8
gn el efecto a obtenerse.

Para la molienda propiamente dicha se

empleaba el urcun o tuna ( 60 9) o t 1UU,
mi entes que cuando se deseaba retirar el epi.perrr,iurn
o phirvri de la quina o
car hui se
haca el lyani em pl e n doce la cata na p
ghoria, qJe eu casi pjtnt7.
Tambin sa denomin ccollota, a la mano
de los morteros o mutca (610)
Combustibles .- A;r como el poblador pr sf^rr4,
las olios de cer6rnic.a a lcss rne Y6licas, tumbir : refleren
el uso de la regula a la dLl kem ene o gas,
Ya ^7^.e s^4 perics:scen un calar late:
n3o que
no se rc^:arte m i:crrrnerr,er;F^ e) l,: recipBer;tes, cHe ,..',e se
centra , lo que
con
no permite orna adecuada crccin ,.e loo ^rlie;:eB;tCk .

En la regin

almo-andirtu, > p,efirid [i

,rn^7 x^rcr cc t,
ya q , e I
de la alp .
^a r,o arde bien.
La OL (dc, prcicrf:a^9,_7 e: u ,,,;u y las
,8o
as
del
de
l
C:^:T.tB,U 'jid
tambin dan calor suave , p ara segu i
r en tercer lujcrr el de la chepa o lea raicdo.
Esta es una comprcbaci,51
adicional de com o e l caIT^iE'^.8 "o, i`?
dscr- ;ll
sentido gu ,,otivo, mientras que el cx cides ci p;-ot,; k.
"er:e r:te r o sebrr l:rr r la er, c,P
bor de una comida preparada en e u c4,.rdca o

un
so

frar,arte de alimentes.
Los alimentos se trasnc portaron en el canasro
i phalarriiru y los ku;?s.uru, cerros de
con el que ti CG_.^Ci,an
13^:"
't
_^
Y
;r er' 7
de uhrs
de
ahr x galleas
llevan
lav
r
en lo-, kutuma o a
car,tc;ie
(je
en Lz-, C, Iii
c omo, en

tejidos flexible

las chipas, adorotes o rur,ku a ser trae t,c:x radas er, ilurnas.

El transporte de las
viandas se efecta -,n Ic ru^:ku de ichu o totora 0 en el mal
tt.r u (611) o envoltorio para llevar
frutos y yuyus.
Desperdicios .-

En el libro de Cabildc,s de Cu`zr:o, ce lee el que se oadenalba a loe

er,paloles, e que prozziguierar- con
la s {xdenarzcs lli^:^, de cr r ciur en sit
io, conocidos
basura o copa (612) y hasta la
la
r. tu7lidcd los <,arr pe:: ;c;s u; c `. umbra e depcsitcx ss^ de-pe xil
caos del hogar , en sitios conocidos
en los vecindades u1e s;;s hogrues,
demos trando un V.6611

- 91 to de limpieza digno de

pues contrasta con los de otras pobladozes.

13.3. Vajilla de cocines.

Las elaboradas prcticas cuiirrarias crec:bcrn la necesidad de emplear trier,ssl:o; o
huayccunaccuna (613) de forrrras, tan- reos y te efes e., distintas, ade
cuadas e los unes, y cu
ya composicin qumica y <wranulornirica tuvo que ser apropiada inclu o a lo choques trmicos , que an en nuestros dios requiere el dominio de una alta
tcnica cermica el poder
lograrlo.
Carecemos de infr..r-rrk:acic/n acerca del nmero de vasijas que cada familia poscia etr
la antiguedad , pero en nu,artros viajes, hemos oi.;:;ervado en las viviendas, donde mujeres de
edad an mandan , el que en elles existen entre unos 12 a 18 piezas de di,--tinas forma-,,ta
mao y usos , y se nos deca que una familia usaba unos veinte cerarr,ios
por a7 1o.
la baja en la pc duecit ^, la mayor presicxa ecc$-:mica pareciera i
nfluir en que los
nuevos hogares, existan att^r, ,a r,r^;rro de cocharros, as como una simplificacirien olimentacin , no slo en el u
so ley los utensilios, sino torrabin de los hrbit,^r climenticios, siendo reemplazado
con gran c3 E. t r^trrja la quinua, po, el arroz o fideos, con Ir,, que la nutricin del poblador dL,xr;t jc, s endo el .r,i:mo p-caseso de cx.ultu.aci n que les llevara
antao a utilizar el trigo
para transportla
aun cl cha, se. usarc,n i;,ircipalmerrte el uiccf: i qu: era una ja
rrita , as como el u-t asa
^:^neralr, ^ente decora-ira cos u:.: cena o figu

ro, el chato tambin c,.,ia J 3 , . t L t .r,

tuco o cntaro

mediano

o Cantar a

y el yuru wayucha.

x _ .j f

rrledrurro ,

cuel

lo

a ngrrsto ,

1 -Y

rR :varal

(U

^.t'm.)

El agua se alm. a ,r,cb ; en el puna, el rcqui

macan era el cntaro mediano - con
una capacidad de 1/4 a ^, hrre(jc:r
18 lt_: ) el ppuyno un c5r:taro medi ana k'14), hisnci,.

o vasija de boca

araclio

cntaro grande , bar r;& principalmente para

cuba que tena una
de.

el

rvicki

c,;; Cl cr: );"C d Cl :C;

rich-j m
ed no, Cl

l Co`^ >,_i d^ ur ri;

e i, su peque'ri _y (61 5i , la chomba era u.n

cs.2 z cr de in, dcz

CC 4,1 a,^ra capoc:ida^,l d; t quintal (16) cs co mo el rak1 o hue

de 2 c rui.^rcrles '2 lrs.) y el rn,e.:na era el cr:'r^ s r :rs gresr

Los chupi, lavas y wac o, se hicietiror, en las

rr :nka o 1kt0, de,,:in(i 4^l, e @a fun
cin de hervido , en la q ,,e lc,_ tri pa:",a o pw.o;cr
,.,_ s rv^rc de tape , catres tc^rn . z^4o medio S,,
denominaba malta cauclc
lc,s g;c.nde:s catasc:olai ;'9),

los guisos se elaborado a prir^c itrc@rre,rte en los chr-millrcos.

Se toet en kainalla , kenallj o hiquinu, o ties:oc obiertcrr, as como en os semict
biertos o hoqollo , tocuyo; ,.:rrak,o o to coych :rcpu.
Para beber se c EE
;learsc:+s
cxi diva.
y caa:.t^a^as de ruco`&^it:-r^: ccs o C:ret.errtia
cujete , los ms conex
.iacs '^m-ron el pc8o p`!c> (o 8), paga (E,'i j y or s que f.e'.,,i < rrsti
diversos nombres segn st_r i`ca rr^s,.

A d erras se errp@t;u el :oca u o copa de cerrn, a c l t `

oc .,ee e c. ^tmr,J o cc^po^r c.arc

,.,2

As` como los keros de madera y hkakilla o vasos de plata y an de oro que u-aron
as clases dirigentes.
Los alimentos se sirvieron en rr^attis o cal cai>t.art de cucurlaltaces principo rne>nte o
:n la meqa que era el plato fabricado en madera (.2i)o sea vajilla no ceramica
Uno de los platos ms cosnunmente empleados cuyo uco sul)siste hasta nuestros das
..s la chua o tazn hondo cermico con diversos dirnetro, y pro undidad que se emplean pa
a sat-ber las lawas , etc., al imp rt a estos cerarnios un movimiento circular que hace des
plaza el contenido hacia la boca del comensal. Emplc&e adems los puccu o p rcrurnecca
a platos hondos (622).
Para la ingesta de los cxiirree.nicas de consistercu ms solida se utiliz el ili.a o pia
to provisto de un mango , a rrmc janx_c; de nuestras, octuiles sartenes.
La huislla, de tamao cl-hico o grande, servia como cucharillas, cuclera o cucharones , cumpliendo sus funciones c.n la preparacin de las viandas, su removido
como de cubierto para llevar a la boca las alimentos, bien fueran liquidar; o lidos. En es
te aspecto la cultura inca estuvo al mismo nivel de sticacitn que el occidente deA siglo
XV, donde slo algunos reyes oraban del trinche en sus corridas.
Opinin uniforme de irafc aacarates es que las vundas preparadas
en ollas de cermica tienen mejor sabor que aquelicas e>lubcc'odas en ollas metlicas o aporcelanodas, adems
tier:en la ventaja de conservar las comidas sin que esta-, se fermenten, lo que no sucede en
las metlicas en las que fermentan rai>idarncrate.

Para almacenar algunas corridas se emple aderr-s de las onus en l:a que c..e elaborara, el teje o cntaro especial cine toma el mismo nombre de 1u operacin de alracccer;ar.
13.4. Preparacin de la comida.
Se emplearon diverso c _= et.ai =w,nros para rnejc ^c el s.:Eat->r
de los ai iirryentca:, cs4l' co
mo hacerlos ms fciles
de ing r gr$^ En este p oc so : er'wc.cxrtr: corrrra oran fcrrrc lo' axgt
acres utilizando la radiacin Solar o el calor;
eliminar Ice, alcaloides y otros ain+:it:ic^s ucfi
vo; rr ediane la lixiviacin,
tcc' e:F.a c i,i o soasados; e l (:ik": `ara rrejc:,rur
la c - ir :i,,d de lo s Ulimentos preservados, al suspender Ic
enzimtica y de los fenner'ctrx. rr:cic^r te no ertoncin, soasado.
Hall Oftm:3r'tC ^ 0:.: r' t;^t.iC+a para eran ?,y: }e Ct.'r IQ 5PUtt`.1;'.a de $e5
C:^ rt:"it{s'.', e s
eciairnente de I

P os cerea les y r r.r; 1 :. ,;t c;t7we c ^~:arlc y ^tx e=rarsGr^

vieron tiernos siendo su conqu.m r:, ist,r^c:rtar.te la i ..:;;i :ca que creoc^^aea.-.dc. ,tt.. ,^ c r^ c
jar asimilani
-i de los nutrriesatc.c. como la prc:ae, si:P, de er;fasa7aec.rades medio ;t.^ ira ;, ivc
ci&e de los rganos, y el evitar e tcx:ias- c cirenciales <~s,~tj r,ic(C por fcallc,s de fusaacli>-;arrries,tco.
Estos procedimientos
que crn ttt_ryerr e a :aq actea t, r:: r t^ri i, a hacen del pe,bki&X.
t'
-,-,o e i rrrti,,
adelantada. Al nivel de lar
c. o:, jmie rotos actua$c:; les ~c^c. `seas c1JC,,lr:s a
scas, son superiores a las qu :^ c-xfen en nuestros dios eca
los paises tecrsificadas del combe.
Una observacin detenida de Icn procesas seguidor, en la preparcc!n de icrs cai:me;stec, que resease a continuoci&t de :,c^v',ieara lo que afirmamos.
Asoleado.-

El a olc:a o se c:rtti.,$c. en c enea fono para suplir la falte, de dt91"'es

en !a alimentacin y sto lo lcx rcaf car. rr:... c$r,rati loa 1fiicrsi a de los a: cares

per Is ee cc c.^ : db h radiacin solar, o kawichcr que la-ca al ex oner

$e:J alime;:'rtas
{;.-.
f durctirtife
dctis o re:;

el producto una vez

asoleado tarara entre los ayrz.aras la designacin de chilatuc:co.

Adems, con
con ms frecuencia

el asoleedo :;e consigui que tubrculos

c la oca, se ccaw
ccno

^rrYierar:
en su estc]do crudo cc tribuyridose a la economa
onoma
del
cc
r
iusl'ik,le.
En
otros casos se obtuvo

el lk,c`r cue los alimentos fueran sute

ptibles de hervirse y eerse,

con la mauca, la que si no es asoleada durante unos das, es correosa, de;,*
brida y dificil de cocinar, caroctEe,"asas que desaparc.en con el asoleado (623).
como sucede

An se acostumb u asola ar el apichu y

el sumara (camote dulce y amilaceo resper
tlvamente ) para
tncrementca- su v1116c4 dulcete, el que una vez Meado y sryasado _. de, .
miel por su cutrcula. .la
En Aija el hacer el casi, cc

oca, las que se extenddars ;s:rtya en retirar de la gollca Pequeos canH'i des de
sc,re la,ia o jerg
. a de ic,ra, tenindase especial cuidado de
encimarla, para evitar su pudrici,,,
ro
ILIG estor exp . ot r c^r
sol al
c^cc];,
c lo deban
lu< r ue^ a, .:^:r}gis #u,^,sa
atardecer
eran g(sardr:,
.wes c,d,rigdc.,, pues si se quedaban al sereno torna
banse desabridas y correci,,os.

Esta exposiciO n

zal"
.estaba a
r :^':al^a
lla;ta esi"irncus. que el casi

asoleadas se les coma Flervidas, lar}d pcr,^tc=. Uru vez

crudas . p` ala. a no la cscc,ra, consurnic;r,dccelas tac ^nbin

Soasado
El soasado
o arTimodo de los alimentos al fogn, troncha o tul
procesos ms antiguos
empleado; yen
Per ,fui croma de los
l el
matices no son hoy desconocidos.
debi tener divc:r<a^ rt:^icalidades, cuyas
Por textos sabemos que ri c;;r^.cer,i fue el

asar er, t%s.w, rnier,t7r;: que el kxp o

asJca era el soasar
a medias Icss ccr.^zc^5, tic=n;uDcx;,
mo el eueuma o mazlx-ca de rr:aiz Ia5 que gem:.,daLan algo c ,^ ^^=ca,^cc, co
cin
(xara Duecoc,dJ
o preparacin
de fic,rr+bi-es el, y ser isYlizcadz>s er. la uJFmentavariante del s ado fue el uso del pLal: w,o o
harc
Una
aves,
sobre los uz se c 9 barbacoa, ces] 3;:; i en crrc;ro
da de hojas e q calocctxar] u }a cana de caa brava y er na
cirita de ella or rama
d palmera, luego ,-f. enciende fuc, >
cuentemente laCarne
gr> eiekr<,lc, de la u, crr,c4 y sc;
que c,-, co :i`sa

Jc)!1 'cIrl

e e.le a (c2$). La Hamaca era em

consista t un enre
jado de vars s ser e la que x;.,ia loa carne pis color en el s:,
(625)
3,

laso

para sao ca lentamente.

la kusana o sea lo,- c k re::i'c s,

rr.er= t'`.., tCY:{'YW.^1rU5
asados en C sons
O C0^7'lE :'J_ILCF;'SC^E:i
e,
C;e
:tia
O eP t r'ipeadC5 S:XI:U
ku (]r
radas de su soasado,
e`; decir C o S .u;Tjd^}: 217'}a vez refi
Kanka es un a vez. c r^ a.a c
11
Je; tr dee a ; rr'i
de carne , au^l cUc :r?JL'+
li oda ha,, es e! sc,;su,ja de u;:a
ia e
ell
mis 0

tCi a o rosdi
esta f orma, tenemos la I lr
irnerics tur.]bi r:
K' e,',{ tJk i qu
uJ en
esta
era colocado al eos4ado de a rY fc r1ti3
Dc b.. rIn efeiruc ie uri tieso qts`
que la ecir
carie y otro alimente
varan con cenizas
no se Grr #C7IT]i

P , es otra r:oebre
o variarr4e de era la t
`^ ^a o sl^nDvla los ulirne-ratos.
(626) c sc,::sii en una forma de c] c]r las carnes que eran consumidas
Dar las PoLa hanchasca
sa de( templo.

-94-a o Wak'a, es l a cLS; <,zt a d. pipas, vasctre;, cte., por la r adiaci &o :te^uaka
de las fogatas, en las que el c ^^r4 Y^' ;Yale sr,>ra las broza del campo recolectado s durante l =.3
a

cosecha (627).
Hapu , constituye el u::cado de c;s tubrculos de la siembra o cosecha
de ellos (628)
1

No obstante , existir rYL,r;, zes u ^e,a^i ic;as, tambkn se tuvo designar. ienes ezpcc i^ as,
asf el pauki es la carne asada er; IL.s '_arca^^s can sial y aj', el chtxnpu es el choclo a.r.do
en su panca ; la kukuma, es el r g as Y' seco a^;ado; el >.:ractp c.i'^i, es ellto stado del chotis. a
la brasa el que tie
ne buen calor sin
qu>e es sirr:idar al chechi que tam poc o debe
chamu.,c arse o kavpasca . (629).
Soasado con piedras.
Una de las tc ni ca

para czx;inar los a; imentos, fue el c alc in ar pie

tiras planas o kala, la: que ^ Y.tgts s s umergan era ma tes o cale razas que con tensura
agua
rt, ?

i;Y ifijuos

con otros ingredientes.

la kalapirka o parir otro, es el guisado que ccxa piedras candentes se hace de la

papa seca , c harqui, atal deriva de pe ru.u, qu,.,e implica la casa trastada sin quemar
que tiene buen sabor , oler y bien tc,-,tado.
El kolapari, era empleada ira

Jable.

(65.

lrc

enfermos de estarmaago, por ser

f vilmente casimi

Ardo al rescoldo
Los tubrculos

asadCyi

t:at viro de

las asc:rt,_,s

c. C. '.ui' C s

nocin de sirke (631).

calar es,

rtCib ercn lu

denig

Soasado, helado,
Para acelerar e l pr"t
de ie
&i? t1Paci d y c e
jr Vi c,7ci&n enzimafr ' i a que bu
pp
d egradad, la c alidad de Ls ps C `'Cfl,^::, se t'.<.iku
a
l `a C ] 'i r a lta brac a, lao C}' i'. < c^' 3a
La li gera m ente c hurre : ur a e ., ,-.i LXte Gt , p(wa a su
pc loo medite convenc i K Jes w
ti w^ de
ubre e
r
1tC^ ;, lC>.
..:.ti3
Gdr ,u ^rst.a^C fli.
Ficil roben l9t
e ilizod ^_P z ^t
l, . ^,; ^ :;esos, recibica_ o las ^^:czas as ccx
.ir.odas, tLribi^ra
el rzacr,F re kcnkachu.
hiera
M era

En la ac t ua li d a d se d a ;?C^ Qa r en 1'rsno,
i as en a watia , pura luego

h u tta

s;7

la

Fepas que r.-A l 0--edas a me

f ocl-^mar^cc , huc^'ri ^,r.i

En 1608, H olguin r:
ref rija q i: ,,- huOt:r( t ra, .1 c r, en re s ello o + ra w S ra,rcy a
:.acoda lea lumbre (t^ ^;)
';, E 6+,:C .Jo a' s: u tres dA'^:vs
di ir^fas que erina. en
preparar las comidas,

brasado y

En la actualidad ;e ?er,a ;i;,;, i=^^ ;ya ul l:cc ca seas ccatclo en la chacra

, cm los te
rrones resultantes de la ccr ^ la de tsia_^.rculw, este ihc,(no es c.:;le:ata::.a c e el liri o ca. i0llw,
secos de l os pa :,s, los crac .t^ ,, a sida acaaabsr ELlta 34`i}, M erasru
s se paca al l^r;:ard las

paredes del horno, en su beca

usary las pcie,as, o el choclo, checchi (635), una vez que,
la temperatura del horno i x; rail z ' sda,
intsr^duce en ella trina cita car tc:r,ieru?a el o cx:
potajes a cocerse y a su air,:do oo se colocan lc tt ati.r'culcss, cereales, a^zr^r >stsas cuya c cc
clan tambi n se desea , lujo sa C Sl 'n cstta e l
h^ Wv: 7 pa re, qu e cubra a l a : H: 1 y
C:I^
mentas , encimsla ele tk'ca ilcu
r la i u,,:3a di: caEc^r pc< redicic^a y . t s d^ cir , cv
bre las fd
f ormas
escastas pat HoEk ut a. A la tt`.. t; ra f 1+.3 la d icjri imc hoy
t.s :O poch 17Ei:" 1
ka, o sea la apertur a d,o u y loa= c e,, e1 su.olo,
cuya i-*rsrydo s era er,^t:; a c,r: i re l a.
cal entar bien tanto el t:"; o L =a'a"+ l ci^ par edes, una v ez Calle yit'
pti
' E ;iC car
d .. h
las en el plan y puedes, ,:,:a i r e species cicot.ticc;
{
,.
pv-^u:,^cc:;c^
c^1cf:rdrar;tR,
,^ra
y i
per, dentvo de esta careo Jo rojas Secas Se coloca las ollas co n
las viaraclL a sc crac dc,,
as como , en los costados W acornada la carne aderezada y los tt arculos, cereales o rr,e
nestras a cocinase.

En 1560 Tomas , nos deca que el guatiani era el asar enterrando en el respoldo,e
decir, cubriendo los alimentos par asa
con las ce nizas y ascuas que en ella quedan.
Por estudios efectuados, scihese que el
inS alto valor nutritivo de la papa se dit
ne cuando es consumido eta f ralo de watia.
Coccin , phayana o huayc un
La alimentacin en el antiguo Per, no s
e basa en la inroesta de varios potajes en
cada una de las colaciones, sino cal hacer un solo potaje del que se serviran tres o res
platos o chuas, acornpac l .ic,Eas de mote, karncha, wayco, etc., y a su vez corydirncentonen
estos complementos alirr,^:,,ticios en salsas de aj, c hako, y
ocasionalmente con cal.
se ^ rs,,zclabcny crudas eran designado; cc no horakuchakukk, siendo
la raiz ivoaicu irlJiL,.,. ; cr.>Ycada Cr u
do. y el harycu hancu, chaua, o knallu l-nallo en
ayrnara, chau
ndicc;.,.,.. media cruda mientras yanu,ca gusyc;a gr^. cy o rayallilka,in
dicaria las comidas que ';,,das.
Dentro de las ct'k
cedas dentro de un mi; ,,;, ,...

no

Un hbito de
ductos en estado crudo, y cA s'y11143
tras tiras la costuras re d^> e Cm t u r r
piensan ser ms enfernmmir:c., deLtdo e.

s^ clI Ua

mezcla

las COSOS crudas con las co

de rrtYSiyecaha el ec sarracr de numeros`W f:Vofuerun a medias, no exi s ta con-g> en nues

u, y cocidos. No faltan pablcxicores < que
os se cc>cina:-a ms que antes.

ira conida de l a ar,ci,c;rya se

tanto, par el uso de c1Jor de burro, c:.
cin.
El cocinero , tetara un status ya quic,

arca la noche sin que -so raralo jc rcra,

i:c:riirjno que: permitro su conserva-

io yanuryc c yayr^c. (636)

CIuchuca es la designac in genr

ica cjranacs
chelo, o del
maiz hervido y uego s ,codos para con arnir o ,del
, .
uri carnrc..r,. c, ,.

Cuca, a kuku:,.:,, fue QSU vez lar,

fueron hervidas para l c,jv de secados ser ea npleada.

o parvrocro.

e t Yr e .

:no ,

que

tu

- 96 Hervido, timponi, wallagea

Astrani o churpuni, era el colocar las ollas en el fuego para hacer hervir o tostar
o guisar los alimentos , mientras que el retirarla se deiro^nineiba hurcuni, art, `.hizai, siendo
el chhacacan el sonar de la olla al hervir. El lekehkekey era la voz aictuatopyyica del
hervir barbotando, denominndc - gucopcini ui vaho que: sola de la coccin, sierrtdo el ttirr
pan el hervir de los alimentos o agua, el ch'auw o kaphka era lo mal cocido, o a : medio
hervir hasta la coccin perfecta, siendo el hilli el caldo de lu olla, llorndose karkoman
ka a la olla grasienta.
El saukayak , era la Fiepiedcd de las carnes o vegetales que no se prestan para co
cinarse o el kapkak de los cereales, mientras par lo contrario el lloktoyoy, se denorriiriabca
a los alimentos que se cuecen bien y en poco tiernpo, o que se deshacen en la cochura.
El tiempo, se estim por la .fervcin en creer .e la papa entendindose que era uta
hora el luki huaycu (637); o hui:: wo cu:. hi, ogreti;arder llolguin que se le de r^t^rrrirccb-a huc
yanuy chica , a la hora que tardaba un quiso en cocerse. (638).
Entre los alimentos hervidos, ac:ccibieron cla>i icacirn especial el muti,vocable cc%;
el que se designaba a los cereales s cos, (maz, quinua, coihua, etc.) e incluso al mun
cocido a ser utilizados en la preparacin de picantes, chupes, etc. El vocablo no implicaba: la restriccin que hoy dv.rnos al grano pelado por la lejia de la ceniza y ulterior lavado.
Pilase era tambin la de:signad; r que reciban los tubrculos, menestras, sancocho
das, que luego eran secoJos, pusppu fo el nombre de los cereales o menestras que en esta
do tierno fueron hervidas.
Kati, ghati asignse u las papas hervidas (&39). Tsiiu,Ji recoge en 1891 la versin
que se denominaba kati a la;; papas hervidas, a la que podernos agregar el hecho de llamare en Puno con esta desiy ;e< itirt a las papas hervida: con cal (640).

Con la desinencia hu r1ccu se denomin a todos los alimentos hervidos, fueran ella,
cereales, tubrculos , carnes, etc. siempre que en su cochura slo hubieran tenido codeo me
dio ad agua.
Torrado
Con el tostado ob 'a:e v.asicx^ efe>.r.tcs en ic,r.,r el ciaejarar la calidad de los ol
mantos para ser consumido, lizo de ellos fue la tr<a^,^zonuucivn de carohidratos ern azuces
res de mbyor palatabilidad d, {c:.; F ratos, malees, t t<: 4; obtuvo un l ccio;ramiurttcr de
las partculas de almidn de la :.luccic ^ ^ic;i agua de carrek:i;rc.ct n,cur
un ablandamiento para su r;^c.jc=a r ^tic^acin. El c:,,,c.r F^^rrniti elirr^irr.ar lc^; c.c;uicride::, es
teroides , compuestos CN y utr t^.rcraalables, cc.me,co lc ;r e can loro deal torwi, c aa.za, efe.
Se emple adems , como u,r medio clc- retirar erl et.}y:;f...eriu:ra de los granos de carlihua y qu
trua debido a un diferente rnJul,a Je cc*-itraccin, en el que la cutcula tiene raro lijo,
mientras el grano es alto, F c- ello al no disminuir el dimetro del episperYrriurr-r con un co
Relativo endurecimiento por su :mercado aumentaba su modulo de elasticidad, con lo que era
rns vulnerable al esfuerzo d:_e cizallarniento de la cora, cal existir un vaco entre la cutcu
la y el grano de cereal propiamente dicho. Las quinuas amargos y de difcil lavo4o,fuerat
sujetas a este proceso para eliminarlas la saporaina que en un 98% est contenida en su cu
tcula . De no existir una adecuada relacin entre estas contracciones no es posible par

ti

cic#1 4 ^, 0 moler la cat ihLIO (6: t).

El harui, es el non re que recibi el maoiz a medio tcxstcr ptya ser empleado en ic
daba ibrtn de c bicha, y pw exter-snin se u todos la$-s cereales o rnesae ,trc tostados c
medias.
El Putasfdcchi, erra e
o de los granos an tiera-aos, que se ccrechan antes que
estn madtaras , a fin de evc cF' que se=cara afectados por viento o granizados que sti
- = -$ intuidas
par el campesino par su sistema de xracac stico (,4),, En otras ocasiones esta cc.: cha : tern
pronas debitase a falta de alimentos, por las mulas cochas.
ronko es otra de las a C ^ignockres que recibe el maiz cu nd7 es tetado, . karilkc
es el testar , de esta raz deriwasc k.csaaacha que es lo da::.ignaaci& gena';<sca que se da a lcai
cereales y menestras todudas, aat n c . an}do se les a_ c;ctCaaae o e ns como ork1 o
rs 4 ka. No te
dos los granos san suceptibles de se r' !e~sudos, por ella se conoce
con el no r e de hcnh0_
kuk a quelios que lo son.
El tostado se efe ctu co lo kailcar-ba o ka - alfa, W es un tieso abierto de f&:il "l
nipulocin
, en las que se tarta: aay'r tos granCa que r;o saaitcts, n o re.Mverates::n al rr: cis,
mientras que el tocoychc$rlibo o
ttoceycl}impu scwz les tic st s rcryra pared superior est serr^i ta
poda, dejndose urna apertura elptica sobre el ce e c uaat-zari azl , por la cual :;e i x+t:::durc e los
alimentos a ser tostado
Otra farrea de tc.todo f;, realiz entttrcarndo
laso g> unos en el rt .:-ollo o cenizas ca
l iente,.

^ttl^t^a^do
l'3ive s a liRra tcae fue ron c+ in adaas, L e jo enfriado
y ces . ervaedo. pea ser cowmidoc
postert,imen
el fecate n ttds` e ate, e eafectu a..N`i aci^.la^{ cem
ce;'liza Cr raz 4 (643). Esa
forma de recen ntarlos s ca iaa .co rl$car^ .a
Q
a
p
;l
.^ ,
awllaE<" C}Ti1
lu,}
Gy+fC+^$,Yi^ de !`:.*ti:.C:,Ik srat ii l^y.
%y
Fue muy fa xcuente empfe rla en I ws papas
coc dss en
t rb' ^# ^ esd te lux rea ser
la case el! al rierlto frica es ifdi94 to, por lo que le
t en tu }^c c sunrlo (64'`

ca

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es lea de-, a; s

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upi tg, A,.V.aja.

Cercar anca q .

Ei
EV URA doigr'u S&
c,..+$esc ^cnudo ca emita vocd , , ,t ;< a A
r ate, ser
cf ^m ,r l el elza.:a cio:a 1^.; - del
^ucrtra ..
tic ke CE +e awl^,al'l a arEi, ,i e;l de
^
chcxy^ro apta
aar de tak$lizc la c#i.
: ,v l rey
Se conoce
de r^ !.e aa W.,
el 5@ * )B a aj. gas,
!-atoe

a:E3la76ak , ', F,YSa d u ca

KA

`sYmus, ' etc.

Patache, es el chupi elaborado con mote pelado de maiz, cuyo grano debe reventarse y abrirse como una roseta
, lo que, se obttne al no agregarse sal a la preparacin si
no al final, pues de lo contrario no reventa, la el grano. La pataska o motepasca (667)era
sa preparada con hierbas , aj, maiz y charki.

Elcaas_h_guu, es un chupi quu : :n la actualidad no llevaba grasa en su prcpera; ion

era cargada en hierbas condimenticias (668 Y
Changa es el chupi preparado c,un papas o cereales martajados en el batan, es de
cir con granos angulosos y de tarea io Fe retivamente grandes.

Timpu o ipracashki es coro de las variantes de chupi, consumido muy frecue

ntemer,
te en Puno , que contiene
casi los romeos ingredientes que el chayro, pero lleva papas chi
cas peladas y enteras , mayor
cantidad de hortalizas corno el apus (acelga blanca silvestre.j
aj molido y pescados o carne
idt atcaclc,s.
L) olla, es otra variedad de chupi cargado de aji.
Pullanka , es el chupi preparado con trzos grades de carne (669)
Yakukchupi, es la designacin que se da a los chupi cuando en su e
se ha empleado protenas animales. Yacuk es tambin la desig
nacin
cirecibe
e enen
Anasl
que
ncs^
las comidas inspidas . (670).
Los chupi son preparado en las manka.

Lawa, shakue
La lawa fue
una sopa muy trtilizjdca en la antigued,a:f, ignoaomos congo se preparo
ella, en nuestros das se prepara a.en c:iistititas fanos, cucando ella se hacia con
harinas es
tac. eran crudas y
el potaje no llevaba masa o guisado en su preparaci&n, y era ole .{finado
especialmente para las personas t.nfe3rnas, Cuando las lavas se preparaban de chur'^o,. rrvaiz,
tococh, etc., los ingredientes
bdsic.os se hacan hervir, pr_rra luego molerlos, coltxlcs, vol
,ver a hervir el filtrado, con lo que se oi.;tena la lawo.
Todas las lawas
tiene consistencia serni espesa con una viscosidad muy superior a
la del chupi aunque inferior al chaq"e:.

boran.

Las lawas , a s' corno el chupi reciben el nornt

:.re. del ingrediente con el que se ele

En Cabanillas , Puno, hallara; s que a principios de siglo se preparaba la quemillu

lawa, a base de las races ce esta planta, las que se c1,
idregic,iac,n y en los rrc ,es de c1eg0
to a octubre , se consumidn
, lv cual molian las raicilla; y con ellos prei, rc:,`;^^ara lo la
wa, la que deba ser nutritivo e a,Jc^ el alta contenido F^,'oerco
de estas raices.
A la Iawa de cereales, jet o rrc ja en Puno la onquvna, que es La hierba hidrofi
la que se seca y., se estrujo sobre la lawa a base de cereales. _
La lawa grumosa de chuo, recibe tambin la designacin de kolo.

En Bolivia se consume e.l c^itca,to lawctr obtenido mediante

la frotaci& de les ha,-
nas con otros aditivos (671).
La jak'a Iawa, es la p4 eparada con chelos
rnad ts-t,w

En las l awa s

dt quinun se emplea
's er
blanca, pcr ser
de grano muy duro , t.mr :gis que fuera destirt.. d
ca a la chicha (6772).

e:>Eit:

ialrrst?itte

la ro

No hemos lal1^u lea la - t.,ctnaCde

XXVII y nos parece

en 10s textos de les; s^los X'.rl ni

irrti, .., auhld Ue es :,1 d ;,ignut.ic i >,eo une. derivucic.t de: ch'aque,ya

muy

la preparacin de esta ri^tirri i

El shakw, es urja ^u o t:ci la di;'erenck que en su eloboraci rn interviene grasa

y aderezo , as' como
I . s harinas que se emplean
son testadas,
Las lawcjs
se p peraban en una olla especial llamada shiriki, destinadas ur,scaxnera
te pera este uso. El
sfhcikue e hacia en la rraitn _a<,
La lawa y el shakue se ingiere acocrip ri6ridola; de tuL reulos hervidoc, cL,L;o cocido, siendo estas ltimas condimentadas con str .1-_,7 de
aii, qCatawi, etc.,
dems la kamcha. La rnacheo se agregaba
al s'tl

ku para espesarlo.

La posta aya<^^s,_ hAarsa es carta variedad de shakue preparada con hu'ino de cereales;.
paico y otr
n
or grediente
,
Lawa y shakuc s no ^eran platos nir:.os
corno los chupi, pues se servan como un se
gundo plato cual Mate afribert ryct;a eles propiedades digestivas y nutzitiv.

Ch' a e
(, r

e h

a qe

es

re sts l tute d e la coccin

de ingr-edie ritts en la q'..>es el
agua se agota o churaVca, tonto prxs.u evai} cr::i^ ': corno por su ra
;cu^ in p &r los caes:"Cs
o tubrculos con los ue se le
q ' `'x sra. L.os rs:grrdtertc ; que- intervienen
son ligeramente t-ritucv.lj., , i ^C.<
ca,i j F=e ":r , c t
E

l i;a

t=.-lft c "i

tx^rtivttltar

i:^7i^

`.(3

la

^JC'a^^LCr'g7 cJ

Chi]r:Ctc1

En Pisad, Cu;,,,,.,. Iti

y ct se L etx ru sao ce ec,les rev ntixicx , f ap,s lvcstre=s
o arar y hortalizas a. L c uno t. ondimentcts.
Uchu, wai' ka

Son los pcrtaie ; en c l

mo ingredientes se ter : i,, Ca ,:c r..r =_el c del or o del rac ato
vi erUc^, f El 'Ctle !, t+xSer^' ulcas,
mcrY or: o menor prcagac>a^K:a r 4N-t W

la

C on los de ;L o

yar
I^N o o

Interviene

wilauc ltu,

la

._1C i s

t ^iui^ c

;rlr,flLk
i )Ca - "t i

^^,r

mE :l(!t'^;

y ice'ici^tzr er.

p tr <.

f "`
,.,e; t l .'t^^; r,n
dQ , ^I l h'r
.':r

sangre dt, ri dnetes, ^.^ coc'rtsa

ca

El hull uen, (6;T3

aj que se coma en d.

i v2` C,A.

int ;r+ eri c llo:; au- ^u cc

:rra c;tx asao r",i e c:;: e

e,s

la^ r"ki o v3 ceras de ellc,

t.re can u;ic. cs cae cacaarte extjda der^^aeriurx:cla y

erripe da d e

Rachiraehi , dt.rs t3 . c:r usr, plata pre,e- ralo cura

la panza de lrs cu ;i`itrules la ,q,

que es

- 100 -w :dc ., medio cocer.

El k'achi k' achi, es el picante del cau-cau o hueveras de pescado.
Cuy o gowe shajtado , es preparado en Puno con chuo machacado, menestras, har
izas y an charki . La korina es un picante de kuy con papas o chuo (674).
Los picantes se prepararon tarn..bsn con hortalizas, as el ka a u, era el guisado
las hojas procedentes del decapado de es papas, el canch o era e
picante de las ho
s del tarmi, la lliccha el de las lavjcas de la quinua
Los cereales tambin sir ^e cn p ra preparar corno la quinua
para el ppis ue
76) que contiene papas , chuo y ^abrr,^ .ca,^te aj. l.ambin sc de norraino pisque
a a quinua
vado y hervida simplemente.
Los tubrculos son tambin p :.a-tc i,,,pvrtante en la preparacin
de los picantes,conlo
r el caso del puco uchu ayacuclsearr:,a, cut, w n las p= p a , c rnaril las que reciben un aderezo
bixa (achote ) con sa , man tostado, y molido y
aj,o; ea una salsa algo parecida -a : la
epa que es preparada con harina de ce.retales, cornci maz tostado, aj, grasa,
yuyos secos
un, que se agrega a las papas, racacha, etc. Otro picante a base de tubrculos es el
uti o po ' tqe o sea un picante
con verduras (677) a el Lcilcawi un picante de varios raices,
)n algo de grasa, aj y sal.

En las menestras sabemos que sc, preparaba el te` qle a base de tarwi (678)
Los picantes se hacan en las mankas, chamilicos y azuanas
cuando se trataba de
^stividades.

Rokro
En 1608, Hoiguin defina congo rokro a un guisado de aj' y papas (679), que en el
au:;sisimi recibira la denomanacin de neme (680)
De l refera Cobo h-atarse de un potaje eliabarc lo con aj, chuo, papas
, legurnres, con charki o carne (681).
En la actualidad el ms conocido es el

de za pallo
con, cT
as
p p pchoclos,
cuyo rna;ro
elcete es el principal condimento,
x, sr< rokro se. R der,orriira tambin kadpara, pero cuasi
c estcbca muy bien preparo
rr El
, .:,nri
Eaav.^e
^- c!e
se I^:
ni es .atea
un pa,
unte d^r .=
rokro
.apa lo, probablemente preparado oca:, I ir utu que e s la harina
de Zapallo.
En Ancash se acostumbra hac er rokro y tayacha de zap
allo para consurnrlo el 2 de
oviembre 6 da de Todos los Dif untos, ::ara ello se gcac:rd aba tal zapallo
en la csollka . Esta
-landa ancestral recibi la designoci6n de tucuru, cuando
se I.e consuma he-lodo cual taya(^)
El rokro se preparaba en las charnillicw,, donde se obtena urna mejor dstribuci6a
del calor y se poda mover mejor el guisado.
En las crnicas hace frecuente referencia cal consumo del rokro, y por la descripcin de su preparacin que da Holguin y Coto, pcaecfese afirmar ser un potaje perfecta
-nente balanceado que aportaba al orggcrnino todos los nutrientes requeridos, corno lo era

_I

IV {{1{.I^ti {f

IVJ

chupa.

Kalapurka o cucupa utz.o (Arrcash)

La Kalapurka (683) es unc de las vianda- mas antiguu-, de la culh a pece;ana,Ik vaa:
denota tratarse de un potaje cuya cocci&i se rr.ediurrte el calor que producen p e,cs
espciales , las que son calentadas y luego ir cvir_^ da en las vascas dende :>:^ I de cod
nar, esta tcnica permiti a las cultxas pre-^erurr.ica poder ccr,,surriir arpas y go sr:^; al cc i
nadas con las piedras en calabazas o mates.
Una de las rncyd ;: i1 es de. l: k:: lap;xkd] er, la :ie del cuy, p=a lo cual se
introduce en elt rcD y vr er:tre p ecfa'us .fue han sido f.u'ey'sa r ente cnlers adc^ ( ).
La kalapurka mr' {.tes: {cy ~; d

en

roez,^- . ; c31 a c: k prepurada con

,
Popo secas, ct,..ck"

grasa, y condimentos. Se .: ;_f t'ta que la coca los ',f J s es una de

C ', o S:;FrLe se e.'a tEan a pade! que '--C
los alimentos de ms facii

ra alimentar a los enferrnrrs.

papas st _rccniaz scc)rar,tes de la pt^ E amar ka, se p-eEn el Cal lejcxn de 'Hua l r: r l
do C:
,u dE.z na
se
ea'n
v, ^?isa obtener de eiios f a papo seca e c l. .4
laban y luego enfriaban al
de
^e
la alimentacin de los enfe rma-, e is',irtes pies decun que no sa l .rer.te e sta c: f;' > ]
e:1
par aci n era mejor por -i E;] a dr ::; Ca; ^CE.c '^'. 3 itiemas no KCdoi'
e-,

quienes lo cocisurniar;

pa empleada en la kalap_z~k l
Kisplo

Ur.a

de

las

S lir;S:C

consiste en hacer i{ev rr uh

lides y condimentadas sor.

r ;r.. S ] . ,lde
'd ^'s

de t:CrC: tS :':Ud I C 9'nua es

UC.. G+^tr^

c=tC 'Na,

b co

ii

de

kS s`,? o

JL i';^J:i'S:9 rs P.{'e''1iL]{'n re han s,Ick des

quo
rTo

rus y " ryo

una w^, :^.?edud cede ls 3!^ de tagua una olla

Para o er.er er.'..a
de tamiz de cla u c, ha y cz:
e,pe,-ie
d
t.lcrrasa
cz':a
Ur.IAI
se
su
de boca ancha, scLre
ti val :.c r?us.ar] o 4wr1vE;'.1 del t;?"4'll y
stos se colocan Ls pa:t^t. t VC:,; de +,.''Jnca c ;tea".G?._3
terminar de cocer al k6'^,r;,c w

Est e p ktc
como en el de las
q ul nua silvestre o

se Ccss: rse e y>Ct.'Yerc . s ]

-" .z ""e
:j+ 'f.< ?...,

Qcxrara , es e
mas seco.

i', . _^

er t r' de

!1:`_,a

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^ .!r t.^

mayo (test ) y ..'.S f'1 C^` iiSL: ^n c

e ec1c t f _7 4 a fv t C :i.y .'t ES6^C ( i$8)

e . 1'i c{n Y _ irr :'vU P^ io ! '.';'et se d^ 'v":;^9e,, ey .y. S

Api ,
El api es
esta, pero ms que la

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Para su @., .> 4: .r

de las preparaicx'`.er _, .,- . es

^rr:^^. das dr^"; eres lo yue Bes direrercia

Se acusumh rc. r r.c,,N:i.l,s c:.s;tes d i5.."i 1, jet t f:a {,o

102 Tocosh api.- La consistencia de esta es ms densa, de una alta viscoside>d por` el
llevado porcentaje de almidn que contiene. Este se prepara principalmente a partir del
ocosh de maiz, aunque tambin puede hacerse riel de tubrculos.
Para obtener el tocosh del maiz, en el Callejn de Huaylas, acostumbran introdu.ir mazorcas de maiz, dentro de un suco de' lona, el que luego se sumerge en una corrien
le de agua que golpea, alrededor de los 7 das se retira, y se ponen a secan las mazar'c;a:
una vez seca se desgrano y guarda he ta el momento del enyleo. Para preparar el tocu,.i-a

i, se hace hervir el tocosh se pela los ;granos o tubrculos y luego se vuelve a hervir has
ta lograr convertir los ingredientes en aria masa informe y homogenea, a este se le agrega
o no dulce.

El tocosh api era una d e las primeras colerpor:es que ingera una parturienta para
evitar los riesgos del sobreparto o septicemia pt. r +.r^ w A n en nue stros das en casas de
septicemia, dolencias estomacales , gC:irl,J3`eens, e Ir-recci,.at:es diversas
se emp lea
el
tocosh en la-medicina abor igen , i=robabit,m nt' el tc t}3'a de los m s antiguos Laait'l. it ?^.
empleados por el hombre.

El abandono del consumo de este alimento, re_.ide ert el olor fuerte 'der,agradr.; ie
que tiene el producto , con el cuy..; queda impregnado los recintos donde se le conserva o
pre para .

Chamca, Chankerwa , hue acclrraia.

Estas preparaciones son mazamorras de sea acr dulcete, preparadas de chuto (690)ha
rinas tostadas o fculas de maiz., caui o de quinua corito es la huccachata (691). Esta p,,:e
de ser preparada con o sin sal.

Achaccha, es la mazamorra preparada a base de caui.

Yupisin, era una masa gustosa hecho de las ser millas del algarrobo (692)
Machka, machika
La machka son los cereales o menestras tostadas que san molidas y suelen ser con
sumidas sin ninguna otra preparacin. En la actualidad se le adiciona
o no grasa, azcar,,
marka T o rubia.
Esta voz deriva pral crbl^er,;t,t, d, =ta l,',ticcar cut - segn Holguin (693) inmplica e!
gustar del sabor de una comida, dado su sabor d lit rt. cr:,eadcblt .

CaPtihuaco
y

el

c ertla

, la caiNillu

es t ,o de

C1 ue ptit3d e pi'C7due;r a u ,.. { : i

lo
y

#'b

ie

Y1.C:t^ sos

sial

ho(43rc

d1

lU

d ;'t'.

" rt:a.lc: 3.. c: loa: ^t^r.tJ,a., t,7 s,.a : H #.:..M`

p roteico lo hace superior al trigo 0 rt; L 1 es c,tt,

II! "I 3"^J :,v lry Yt^fCPltiCU CC -.`,1^Ca ^:y
;,,w; ^ -dc;
hombres y animales , ailrtTlanCiL ,,t' que e ll pc todo etc . lo consume r'ec(Y bra
su capo
cidad gensico frtil en la al tu-a.
El caPtihuaeo o eaPSihz , tostado y molida es muy empleado en la talir^
^ ertta; it ^ en
el sur , entre sus cultivares la r >r,tt t que proporciona abtun-,dcante espuma, es ir+dc :*c;^ie la c
lo que slo se le utiliza para cr36i"u c:,, mientras la c.hillWa o blanca no tiene espuma, y
el cultivar huanaco se crili a para [aw (694)

103 _
Zancu, Sankhu
Por su desinencia se infier e tratar-se d.; una comida seca, sin caldo o e!9esa (695)
aunque tambin recibi la mina designacin una r;casa de maz cocido o bollo (696). El
ms conocido fue el yahuor zan;::cu o uwocri zcarrc.cu (697), preparados con la san ce d ; lu,
animales sacrificados a las de idea, e y nx aes F ot,^ s :ae^s (698). Ins bolla: eran del tamao
de una manzana comn (692)
<rasrraidrys principafccente con ocasin de los : ,crificios (700)

Uxsa
Meja (701) indica que el uxsa es un guiso de harina gn sa *de quinua v otrrs,con
la adicin de aj, sal o dulce, el que tiene una consistencia ms espesa epe el sankhu.
Champo o Pichu' qa
El champu era preparado en la monka, con harina de achita o de maiz tostado.
Muy utilizado en la cultura tallan (702), preparacin que tambin en otro:, lujcures es co
nacido como pichu 'ga. En Lima sea le prepara can maiz e raesrillo, chumo, more y gue -ce ;a^
nas despepitadas , dandd.e este ultimo un stalhor ligeramente rcido.
El champu de Ancash :; hace de una rifas a de m aiz fermentado, lo que le da un
sabor algo acido, y es consumido principalmente para neutralizar los efectos de la ress;ata.
Puti
Son las viandas preparadas al vapor, entre ellas se consume en Puto la apilia kilo
puti o sea el caui rebanado cocido al vapor.
Huminta. Los tamales no Fueron utilizado en el Per antiguo pero en cambio se coi
sumi la uminto o bollicos de rnosz envueltos epa tan^a de choclo y hervidas r`O3) los c;^,c
^
pueden ser dulces o salada;, seg n el cultivar d J moiz y la forma de su ri:is^ , aci&n,
Una variedad de la huminta fue la pcarpa, o chorlo molido con dulce o sal, el gris
est envuelto en una panca de choclo, non Ta diferencio que no est emanado y cccidu es;
el agua, sino que est simplecrr;; ^ate envuelto corno si fuera cnn sobre y e:sia cc inndcs sil ver
por, para lo que se le t;ocies en lu olla une estarej ado o sac unka, hecho con tallar, de catSa,
martajados para abrirlo,.; como c codo, sobre leas. Cuales se colocar la ,arpo tx 'a q el va
por que pasa entre el tramado, lo cocine.

La huminta refiere Garcilaso (704) se hacia especialmente en las festividades y pa

ra hacer regalos o convites.
Cocaui, Mirca a, 1~lanm i
Existi una gran variedad de fiambres, la moyoria de ellos conristra en % epawud
que en s contenan todos los elernentos requeridos en la nutrici&r as" en ^;ricc- h ,;e prepcr-a
ba moliendo las harinas tustadus con charki molido, rocoto seco, chulico, lo que reciba adems que impeda el so oc: he (705).

El HHaam1 o -H_anibi (706) era el Fian tire preparado a base de cereales tostadcac coro
,perduras ,

cherkl uchu,

purlverizad o, que se

Catrii oba como kco%,ccu. Eitu

r i ' a pepxaarocl&i

,xor sus propi edades reconstituye ntes se aconitura ,r~;a dar- en fornea cica chupi a krs erSerrnos o
convalecientes con la adicin de hortalizas maceradas.

- 104
Akupalla, son las harinas tostadas que mezcladas sirven de Fiambre en la
campo o en os viajes (707).

ttxc3c)res ^

Calala, a principios de este siglo era una mezca de harina de papa y de cervales
ra el vitico o sea el equivalente del 4 harrnu cusciuco .
Pitu , es la harina adobada o preparada (708) para
-.pan (709),diciendo:

los viajes, a CSta se `.:re ri"ci

"Toda la prevencin que tienen para sus viajes consiste en un saquillo que llaman
gicrita llena de esta harina (concha) y una cuchara, basta tules para un viaje de
50 a 100 leguas . El modo de tomarla, es hacer alto, cuando tienen hambre, can
sancio , cerca de alguna choza, o paraje donde hay chicha, y si no junto a algn
arroyo , echar una cucharada d{^ la harina a la boca, traerla
en ella algn rato pe
ra tragarla y despus de haber tomado dos o tres, beber gran cantidad de chicha o
agua" .

's

La descripcin de Juan corresponde a la poca de la mayor miseria del campesino

^iue no se consuma ya ni charlo ni el hgado se co molido que antao se llevaba paratc
oca--iones.

La6garara, eran los panecillos de quinua especialmente

preparados al vapor pose er
de fiamb re en el viaje , que son de consistencia ms densa que el kispio. -

.ruiz.

P'anku es (710 ) cualquier comestible o fiambre que se lleva envuelto en hojas de

Rumo , tal nombre designaba

en forma genrica a los diversrss alimentos que se pro
en forma especial
_u conservacin y que podan ser comidos sin previa prepacuchur (711).

Cocavi, son los alirnento llevan

cl trabajo (712).

para ser consumidas en el da con c :asin

Sin embargo , en 1560 cc., t^Iical^c el abasteces

de comidas a una foN-trz,,za y cocaui o mircapaya signific:,::. c; T de comid
as o fiambre, mientras C I chun
era el calentar . el fiambre (7131
Mellit en 1820 reco gi la ini'
c4 fiambre de los An,t_s, en
ira una mezcla ti1, }s^ra'incr5 .

Ttanta
Cobo (715) relata que se le invit un ,
^: somas coman , el mismo que estaba eluborc .
v,,: muy agradable .

ndo a usanza de la ; ie

ix, leche y gra^z, y

Tal afirrnac ir plantea la in:
ics curacas tuvieror>el
;:'ir leche en su alimentacin o Bata th^ ,
cii est revelando

Lo evidente es que

en la antiguedad existi vi.. ! nn.:ss de pn i;,: ar un alimento

o pan que poda conservr largo [r o cc nplCrnart -

;, ,,C;rtu preparados cotidianamente. Debe si, una dit_ cin entre el

. ''-iispc^nico y el oc c ido r^tl de lo que es el pas, :; ro la culi

fi

1 Ar-

es un alimento blando , generalmente blanco, agradable al pralador. Para el pobl:araor inca,

el pan era un nutriente que deba proporcionarle energas pera el trabajo con un bojo vo
lumen y una alta densidad, no importa que duro ni seco pues la masticaci&n y la crzi
cha obviarn estos inconven ientes, a su vez un pan duro o muruchhu (116) exigir ax a me
j or salivacin y con ella una mejor hidrolizacin de las glcidos que contiene.

El cronista del dtscu iraierato del Pos, 1,^ena, refiere corno Atahr.tal pa envi a P i
zorro en C aj amarca un rraen^a:aicr: con presentes or are l os cua les se encontraba llam a, cocidas, pan de maz y cantares, de chicha (71 7) .
Rajas en . la ese C i C ',n vlL... conn el 3c oet ^.. (C1 W) realizara en Ancn r neo "^' un pan

elaborado con cereales tos,^asr,e4, r., r;^olidos. 7 .

Ttanta Deca Tornas en 1560 que era ,,'i Rxm y agregaba Holguin ser el de mos
o trigo y comentaba Bertc "io ti ("Y) que era el t,:c n de correr al orado que antes usaban os
indios y que ahora usan los esp<_2"sioles.
El acuthaa , era el pan o tortilla de quinua tostada y secada al hielo (720), otra
modalidad delpan de quinua ira el hupattcanta o pan de quinua (721). En la e ctualidud
se le cocina en callana o sobre piedrasealientes tiene forma de torrejas y es elaborada
con quinua tostado.
Tl ^aa, era la dc:s Y::ar,caci stt en rica paro los tc.^rtc:as confeccionadas con popas ca-
das o quinua molida y cocida que se ponla a enfriar y endurecer en lugares donde corriera mucho aire (722).
El zoom tanta , era Ice designacin del pian o tortillas y bollos de traiz.
Ara ttanta . conocese en Huaylas al pan del maz blanco, molido , con scl, agua,
y sin levadura que se e u e, e coloc ndolo sobre piedras que se han calentcxIo previamente
en las brasas (723).
Ppuscou ( sa ttan,t', e''r, rsrn pan cenceo s ^ ^. a Bertonio (724).

La c h uta o c(u o ca, . s el v n oval ado y plano p ref rado con grapa siento uno rae.
los preferidos en Casco (,2 `J) . Datbc tener l u e, rasco conad"a de l pean pe -caloresiairac?p
El

kkoll^^,es

UUICa, es

1' l

"}C1t0 ^: 1C;Uie3,

t^.cr'':;_ !e,"! ztrG7

4^..s1

^^_StrICY,

C:t.cido

i'c3T`[a"aa tr:;;dsc:ic.=r "al

con

Je iJGn

lo cuthaa

en l)t^ ;gas.

(7725) .

Lo satcnka , mear; una especie de pan cocido en la k calidna o cancona

con harina di tnaiz o , ;s.;i^ty<a, e.tc. (727).

tc

tc,

:MMi,

e:ra

elaborado

-t..rat c -r Vc`" , ^^
^rc,
era la
o enca ng ,ida de hacer el pan o hara-"')pc.^:s<lcs
'
c'1 C. ^.pu e l am asar la hers ^ s:ro (d] Cf.`do (7'29), los CCici,211 a
Yu.olentpcr
'uyactiy,
Rx.r ^a r_}ua fueran c', o altos lanlrantenle o pc^_rY yr ci<, El kcs;^^r: t(s_:m
_^ raz._r _, e 1,,.o . ; per' un fuego muy" fuart
(73C).

sl enc. o

el

lc sorr.a;_ del pon incaico feota. de tortillas y iatalloS ii), estos b ollos se ccos,urra... corlo .. ' e una sc>Ic, r ,.^ ^ aunque tcan s_Yi;:^r, se los rellenaba (32) que: ahora seca dono
:.. -05

Los bolos se podan guardar dusa.lnire un largo tiempo y eran muy agradables para co
Jr nos refiere Acosta (733).
El que el pan se guardaba mucho tiempo lo evidencia Holguin (734), quien nos re
ere que al pan que se enmoheca se les denominaba ccor huarcapa ttanta.
Con el pan se prepar sopdss, ignoramo's si fue con el hispano o con
el pre-coloro
.no, pero Holguin consigna el nombre de chisiluk para
la sopa preparada con pon duro as
amo punkik ttanta a la sopa de
pan, as' corno al trmino de hillipun quichisca. l.n voz
,inkikk es otra i nterrongante
sobre la existencia de un cereal isr'ehispnico, ya que en Aa
sh hoy se denomina
punkikk al trigo, ligeramente tostado y molida que se da en sopa G
azamorra a los bebes con ocasin al destete.

Pero no slo de fcula de cereales o tubrculos se hizo pan, pues tambin se

hi=
an las semillas del pinau,
el que Guarnan Poma denomina pinau ttanta y an de animales,
si el chichi, fue considerado
corno uno de las condimentos ms sobrarsos y de l menciorv
a en 1810 Salas
(735) su accin fertilizante, la nica descripcin de este manjar de los
icas la. encontramos en la descripcin que da en 1794 Gonzalas
(736)
dice: chichee
ue aqu se comercia y gasta para hacer regalada vianda, no es sino unaquien
pasta formada por
ass gusanillas que se recogen en los chcihccs de Ondores
y otras partes de la sierra, y se
ansforman en una efmera rozo, que c, no todas las cosas de su gnero,
nacen,enj er-i,';cin
paren , y mueren en el trmino
de
un
da,
sin
dejar
de
correr
tan
veloz
que la vista no
efine su forma.
Repfirma as' lo que decid Coto q( 3c se podio trr;guir
bien si era c.n gusano 0
n pescado . Lo interesante
es que-, a te ci,ichi ttanta ql_.e
si . vea
i , ercon'
rramos en el Investigc3
+ l l' rr", 1eI 0.01. i > I<i que en tcal t cho recjistrz, 1,,1 ir
e mocin de la sierra de da s caicaies de l:_
nc:, illos F 'epanidc con estos mosquitoz
.

Mamara, cus' para

An no hemos encoritrodo evidencias demostrativas o comprobc,

t,rias de ha
rvti
izado en la antiguedad la lecha
para p eparar queso,. empero existen voces keswas que o
`ran indicar cierto aprovechamiento
de 10 wilali o leche animal, lo que irzmplicar;cl ur"; cie;
o dese. onoe, imiento a la ley de la ecx
s,arvc r n de la e :cic , As
3 era (.`1 Ui@t^
fl
^
ar', y guereda acot
'737), la misma que recoge Franco a en lta voz cl,a^i},,r;^ u j u =l cluai <rii careo oro
en el 'AVIIk-Ira y loa
C rbdcu cce o Ch'^i`.o o rr'.C,lu
t.xlr
e una voz que indica el apartar las arias
para que ric) ir,carr^ _ra
y
el
lle
ar
el
ganado
e,
ser
irdeado, sto indicara
una tcnica este r.ial de crianza o i rnp liccrria loa
utilizocicn de la
ec he.
Tomcs en su vocabulario
.uajar con cuajo , el tocorocuni ros indica que; el cuajo se llafineba tocoroy, y to~oroni el
era lo cuajado, y Holguin en 1608 referra que el cuajo ie
lacra con el misgqui chunchull ("738).
En Santa Rosa , Ayacucho, nos confirmaba Condal (739) quo c
.l mejor cc, rjo se ha
ra de la panza de la vicua
recien nc cilla, a la que la madre le hubiera deado el kDo_ilo^y
,en Aija agregaban
que la cra debra haber mareado el ccilostro, aunque era muy dif cii can,
a^urarlas debido a la velocidad
que ce-ren u poco de haber nacido.
La costumbre
en Aija era -!,- llenar la pu. iza con c;;aance de rnoiz, guineo;, menesch='ICOS, lo que se
envolvra en la cutcula d; qurnua o del afrecho para q :;c i r,iV s

- le7 _
cc..,, t > L ugusrnaran durante el periodo que se le po nia a ahumar en la cocirXI.

Ignoramos la for`naa de hacer el cuajo Y paziol, o de otras pais.s, pero c l-iurxylcz,

se estimaba tambin el nx:iar cuoju el de vicua y el de verzodc's, el de
r
FrePQQo remojndo los en una ola con lrrnt -a, Cw fut-jc , trigo y chiulkos coi
urt':, w '.o'rc

cayllur , sto se remoj aba unos 8 a 10 das, el

mar dita de t so se ob-ierz: e..a
cha, es decir latigudo , dc. c: ble, con el su.c, cj C ites,icio en esta pr irrze;;:a cucado st c 3 e
gota a la olla y con cl se volva u cuajar ob eni<<rt^r ;e buenas queszxs, cixnquc: la wi
li<'.cdde l dkpendra en gran parte turrcbin de la forma co a o se sobaba. Este cuajo d Oba XXIX
15 dios.

En Pirro existe la earecrz ira que el mejcar crujo es el de Vicuic, luego

el de pero
seguido por el de llama, Pues stos n los cuy-,es- fuertes, siendo el de oveja un aojo
de
bil (740).
En Azangaro se cuaja con lagartijas o l a-^awrarzll^cr, carayhw o sr i en el ChT:i
choysuyu, las que tun pronto se introducen en ?x l cl:e lu cuajan. Ctaaido se ffliz^a lckjos
tijas desecadas se les remoja primero.
La falta de cuajo era suplida con los tulltz acidrs de los p&chjos,u oca
pccso,
los cuales tambin se obtena ua buen queso
mantecosa, aunque tarnbi :n se t;iiizu n lr
flores azules y semillas riel coyllur at i cuando el uso de casta planta eru pul,:- c,sj, pues dt
salpicar el zumo a os ojos u frot se stos
con los ded,rs humedecidos en la savia prtxstx:cx
la ceguera.

En el Cusco se der mina Mazcwa al pul s^_to obtenido al coagula 1,1 ccr; 1irki do lir
leche, y en Aija a este mismo resultado se lt d s:oz-Yi:.<a ct 4carc. Estas c~ti consu
men con sosas de aj y pc pos tientas pequeo: iz :rvidc.>C:,
Un estudio detenido d,A lernguaje, y pr r iicc7s c.ulir>arias, correr s c?..;_l <:x:>
- i;; $

Panas y otras extic as no podr indicar si es que el t;uujc

CL h' haca fue o no preshis$y,: tko ,

el cC umo

de ira rrxs: xra

Adems debe irvectigrarr.,e sai es que lea t & r a de coserhtr as r

la quinua , y estr ulac lr ^1 "'a x1 C r, A$ l;a ltech p t gr<:r^, . en
e si F.i xuma p
'M:l Li .Svi +ti'
pecle de leche . ya cfa. e:.:u ta :tbcra de &t-,
restringida en Puno.

;;^.r iss^:f e d l,, ctaairsuct ze t r e ya f vr> :

ra

r ,cr^

Aperi tivos
A principios del
IVIQ y a :t c:`y'<sia ;t
^ci i er o las ti.":tkTt:,,Eir 1 wC:S^.:S7C." ^,
entre estas la de ca-idict(n,ts.- el C7A"^CI :4:1:C) a
C-4
votarlos en la F*cfica ci:r ll..i
x,y f/41) 1
"t" tl r ` i:'v";:3 C'.. 'i .Y iii r,e la La-;,]
de sal y aj , a fin de inicio
lc., llbcx tares , u z corro el de las cal i c^des.

u u o leche humana
Se ha criticuda u lez arcos, el que r.ra r:; 1irieror: uiilixar
en la c: [c av t"vd: rc ^ ' y
?1k-3
t la leche de las llamas y
tse `;ri<.rx; detx>
;
Jran hc' taf^-ticio, un li.ra c<
leche en prontedio.
Jurpcrtese que tal octifta`i obedeci u reZctcc del t-iulTics
-cado q e c-.t-ta.ibcn como :ct

JOB
u, ca como a una incapacidad intelectual de pensar en este recurso olvidnda, que en
l incanato prim como ley normativa la conservacin de la especie y de los recursos natu
ales, lo que hubiera sido violado si es que las crics en forma masiva hubieran sido privaras de dos recursos lacteos de su psrodcnitcura, aderrmris es desconoce- el cooc pto inac6-:co
e maximizar los beneficios.
Si es que alguna vez fue intentada emplearse para uso htxnamo,se debi encontrt7
:er inapta para ella, debido a una muy alta concentracin de proteinas y de lpidos quede
caber sido ingeridos por los bebes les hubiera ocasionado severos transtorraas digestivos y la
,suerte, pues su sistema digestivo no poda digerir una lecho con 4 veces ms de prwyfieinns
A 6 veces ms de minerales , y con un muy alto procetataje de grasas, en un crganisrno que
ro estaba en condiciones de surninistrdr suficiente cantidad de lipaza (742) crabn pee e eco
eg irse de la observacin de a tabla que sigue:

leche de
(743)

Das en que las cras

doblan el peso tenido
al nacer.

% de proteinas cante
nidas en la leche

% de cenizas contenidas en la leche

Mujer
yegua

160 das

1.5. %
2.0 %
3.4 %

0.2 %
0.4 %
0.7%
0.8 %

60 das

"oca

47 das

cabra

4.0 %

alpaca

22 dios
14 das
s.d.

1.2 %

perra
coneja

9 das
6 das

7 .4 %
15.5 %

1.3 %
2.6 %

puerca

6. 2 %
6.5

1.0 %

Diversos estudios demuestren que el sistema di ustivo del nativo

americano crs defi
ciente en la asimilacin y toleran la de leches no mat,was as corno la de los un ^r:oler,
ele
distinta constitucin bioqua"rnicca, cckaae.cnhoci6n proteica o de, Ifpidis, por ello es impropio
tratar de aplicar a la realidad coa; ericcana os padrones de consurno de razas
forjad as a tra
ves de milenios con distintos tipos de nutrientes, fer ^ncnto y dir,y;tasus.
Podra pensarse que si bien no s.. empleara en la alimentacin de: los bebes, si pu
do utilizarse en la de los adultos para carrregir deficiencias que pudieron existir een la irn
gesta de calcio , ello llevara a dilucidw, iprimero si es que la mascara o cw^ hora fue o no
utilizada, pero aunque no lo hubiera sido dbese reconu er que los requerimientos de cal
cio del nativo eran y an son de distintos fuentes de cat;a'wisicyr ^arnier^ to casi como de monto
de ellos, debido a que en la entiguedad cualquier deficiencia que hubiera existida., en :rl
calcio en la alimentpcin, fue inteligentemente cc arapensada con la presencia refcr rs oca da,
un medio cido en el apc-ato digestivo cue permita uno mejor asimilacin de esre k rr^a.n
to, adems las practicas al imentarias del consumo del mote, llipta, rraEa^arn =ars ck' col, casi
como el consumo del choco, t at^pt ir,dlc. csr^ supieraac nlc^:, aniao-eeuke.s en lea caliaatente,,ric. a.
Estudios han revelado que los requerimientos nuta'icioalcs de los estudiantes del
M.I.T. son superiores a los de la Universidad de Taiwan, y con toda seguridad estudiondo
detenidamente a los peruanos se'. encor-otra que stos poseen una capacidad de arnilracin
y transformacin energtica tan alta que les permite vivir y laborar con un rgimen c:al^pci
co que significarla la inanicin para otros pobladores.

Adems si el calcio hub iera faltado en la alimentacin, no hubiera llevado a Ca)o el sostener que los habitantes,salvo muy pocos, no tenan los dientes carecd y q= v!

cariado de los dientes se atribula al consumo del maiz y a la insuficiente iim.piezo dental.
Destete

El detenido estudio de Rebeca Carrin sobre la crianza en el antiguo Per nos ex

me de pretender el esbozar sobre este particular, sin embargo, hemos de hacer algunas aco
taciones.
En la crianza de los bebes o hatunyachini o uinochini, se tuvo gran cuidado en
darles una alimentacin que estuviera de acuerdo a su capacidad digestiva por ello cuando
la madre careci de leche, en sus primeros meses el bebe recibi (744) la leche de la ame
de leche o yauquec, es decir que no les falt el caucachogqueyoc o sea quien les sustente,
El destete parece que se iniciaba a los seis meses, como se hace en el campesinado,en que
la madre comienza a darle algunas papillas, las que debieron ser preparadas en forma espe
cial, pues Tomas referra que el papi o api eran las papas preparadas para los nios, lw q3
estaban ms cocidos que la de los adultos. En el campo se tiene cuidado que tales papi

las no tengan grasa la que se les retira (745).

En Puna hallarnos , quk para iniciar el destete la madre mastica el alimento, y fue
go de haberlo mascado bastante introduce el bollo a la boca de su bebe a paso s, con esta operacin la madre est propor cionando un alimento que ha sido atacado por la p iu;3nra
de la boca y ha sido impregnada de fermentos que suplirn la incapacidad o,gnic.. ca del be
be, as como comenzaran a enriquecer su flora bacteriana.
Qiien quiera que lea esta prctica no slo har un gesto de ar c , sino que adems
repudiara esta accin , pero si meditamos con serenidad y sin los convencionalismos alienan
tes del tab alimenticio que hoy se ha creado. Nos preguntamos si es esta prctica mrjs
repugnante y nociva que a la que se ha acostumbrado la civilizacin occidental de los be
sos?
Probablemente el asco que esta prctica diera ci los espaoles y doci-rinerex; otigin que poco a poco fuera abar.cdonndo.e y de la que k poblacin tomara c cr:pielo p ,'w io
que no fuera recogido por los ti-atadistas, por falta de percepcin o por el velo pic40<-.ogu
algunas veces hace silenciar lo que se vio.
Es la costumbre contemporanea que el destete debe hacerse cuando el bv .-ie corra
y habla, pero ste ha sido gradual, comenzando al rn:.cdio ario de vida en el campo y
al
ao en las ciudades (74,6). y tennirica-ido cuando alcanza los dos amos.

Existen creencias contradictorias, sobre lo que deben o no deben enmer pero todas
ellas estn relacionadas con la capacidad de t3,biar, que es ahora el rs sir>ipcrtt.n
te en la vida del bebe. A^,'l noI bebe
:,e lora
el te
impide
r :ftiscr.1
r
porque
ro
uI,
como tampoco puede comer, ^,anjre, ninguna c:c r:lda con gata^"i antes que cbl n y,a que
si lo hicieran seran perjudicadcs en su fcn ic.a. -tampoco deben cerner

pica los dientes y tampoco deber:. comer ca^ii :iur,ra 'r:csita que hablen, a r" c:c r^cs tws pu4 t ,
pueden comer las frutas silvestres del campo.
Una vez que el bebe habia puede comer toda clase de lavas, tanta porque la pa
abra es seal de su . moduracia fisiolgica, e ir tuiiiccs que al hal,ar Fea ,pasado el r esgc.
de una dolencia por falta de conocer la tolerancia y salud expresada por el irzfa:-ite y no
intuido por los padres.

a -

No recordamos haber leido citas que en la antiguedad

la mortalidad infantil htroie,
a sido alta, ello nos indicarra que antao la alimentacin de los
bebes fue superior a la
ctuai en que ms de
un 50% de los nacidos vivos fallecen en la primera infancia, siendo
,as la totalidad ocasionada
por fallas en la alimentaci Esta realidad llevar al coro,.-!
Miento de la necesidad
urgente de rescatar el conocimiento que hace siglos permiti tyrt :.a irte
or vida y salud a l os rec i
en nacidos e infantes.

3.5. Consumo de Alimentos

Sibaritismo
El que la alimentaci n pre-colombina fue sabrosa y el que los nativos gustaban da

ulla se encuentra evidenciada por

su vcna ulario y au-,que de .l es indudable que cros que
d an slo unas cuantas
voces, las registradas testimoniare el haber sido
la comida un arte.
Cuntoni era el aroma
de las viandas sasonadas, asr corno
y perfurr das (747). Paru es tambin
el de las frutas sabarsas
lo bien tostado y
sazonado
(I48),
},a tambin las viandas
hupttasca designa-bien preparadas, adobadas o sazo,^nadas
(749)
que can el micu^
ia est i^:d;a;ando ser al go rasobier:
5zb
^ cuy

apetitosa
y bajo machit masca . mizgrin"i'4scrG se est afirmando estar la comida bien
sazo
nada con todo su punto
empero los cosas que
no han sido bien prepradas y son simplemente comeder
.suc o micunzapac (752).
os 'son 1 s-mi^e
El probar de las viandas para saber si est`re buenos

/54), rnaltini o rwchikilicani

:,753), empero lo insipido
, desabrido o aguado es el yakuk (es
el
54).
Sahsa umanay era el
cerner parcamente mientras el all
JRuelle,s que teni'an el gusto
ymirayk eran
daada o no senti'an el sabor
de
las
vi
andas,C
stt(
>c di flndel que tiene inapeten=cia por transtornos estomacales ya que
orno ccayr rc^ok soncco o caymascca (755). G,a ste se te dent^nina
Adems de todo esta
gama de a ^,soi-re
g preciacior-es
la forma de preparar lea poie-i1es
de lu sratisfaccirr tenida at c, ,sumid, el cc><.,er

_._ ce.
u s
spw unase
ne de salte: para ctotndimen'r:_r o tuCi ^a
u,Guemcs
u di irgeclcrt
los puc;cu-;as de alimentos que ir:getird,z.

L que
antecede tacs hace pensar que. es un error ::r;f:a^;,er qe t,a cc nada r e s"aa f^.^
iesnbrid,a parque careci de u: ,osnEtr,
cu._
zs
cl^mc
r,:cys exc laos ,-.u-i:-;do
,do

)Uede :er yC;e lo wa, Y. que se loz dei,-t;idu Por el c "ttT',tr3ta r (;y
ya el ombi sa f<<ar, per dido
Lo que pertai
e %z cer.s y tc L
i ul pob lador ^, e -L,C`r^Ur'f1.bino
llevar a un c 0 gra do d e
zlc<r.ismo, su arte
,r.CJ .`tiC:CiC$C%1
culinario.
y y he

Glotonera
Diversas disposicion
es Incas ordenaban la parquedad en la comida,
o en la bebida, por ello es
aunque no ter
que
la
general
era
lmesuro
que
recibir
a el
ie zciczoi (756), quienes ex.pzes:rrun ^< iIc r ^jd'et,vc,
va 9gc^ m&s, empero se e t : r. si es #= 6 n"V
celiricnrru dese c tivorr,er;te a con ia, VoK.&s d
ff57)

chchua

vicca qillco vicia (758), En r.uestros dicis el milikopu o lasalpacha es elHombre..

o stante los

sistemas vigentes de solidaridad social y de las

reservas de alimen

tos, debi existir pocas en las cuales las cosechas fueron durante muchas aPiers m^-^c as,p1n
cipalmente cuando despus de las erupciones volcnicez se intoxiccarona (as sere. .terc
los mantos de c eniz a s o C an do pa, t.t'ecto de las ri3t Jlrrtient-os S
i sr7aicc su ercctCy ;R i1r=daros interrumpieron el ne4mul ccrnpca tcrrraienta del .: liraa,rR Se cuentan de 7 a
c:5as de se
quia en la poca de Inca ^,'upcaa qui, as corno en otws p xodos,.
El hatun mucchuy o muchuy huatta es el cro de hambre general (759) en que la pc,
blacin muere de hambre tipificado por el micusamanta o micuyrncnta (760), que soz distinto
de los aos de yarcay killacuno o sea de aquel cs en que. la poalc4ci+ n sLrf; ; ::l chacha o cc
rencla de alimentos (761), encontrndose barr r.ic=,to a ycsrecalza (762) en espera de lca co
sechas.
-

Convite
La ley de la I ennandcr^ , determin tu , rturr,t.rc de reunirse el ayll:a pc -(:a el :en
sumo de sus alimentos , cc a el ^:r'op&ito que nad.C nc7 dcrs privado de ello r^t;t c, lrz que
ms tenan hacan participe. de: sus e: cedent s cz L .s desfcrJOrecid<ss
La costumbre de come en uathl<
i
d("I i ser rul motivo
ti leyenda c,2
Pues
N,rarochiri
tigua,
el no haber atendid., un' .ara la desrr^4wc
^.:r d^a tu re
gin (763). Sin er rLew9o, segn los testirrtoanirss de irafo-rr:antes sera a inca c a a
correspondera el el que luz calcado=les s, r'ec::lrz:rran en forma ptb.)l:czi
costumbre que ante el Crc rmimit ntca de la po lc. lc t decaera por lo que Inca '`a.fi.nq'Ji le
restableci.
En las ardenzos de los Rc partimien1os de los &r,,Jks de Toledo,
hcllomos (7 ) a
las 574v que existe la siguiente dise sicicar'r:

!nJ

"Ordeno y mando que, lo-, caciques Tino polea; u!culdes

y reg^ic res r<atr,wn es: les
plazas doc de es costuqrt;r de juntar en sus prx ble {ac ,uc es
que en
guarde la costumbre antigua del haca <:tera^< ^
<a que cocm.,n con ello les i.:<fio.5 pr
bres comiendo pub] iccrne, a,e,"
Adems a las o eran
:as pan el ti> :^^ mie^ntca de lnfctrnaacsn (76<6) r a ,
so que las autoridades deban ir;fca roa s Si es que los caciques y t^, irr^ipa
les y r ,_ a4e Clo c1 cc
tumbre de los lncu de correr er, las p< rraf^sea ;a t ; ,,> ye:rDti paro que Ic ;,.tf cl::
ta p.,x' el k : s e t
cio que sigue a los radia tac,l. , c s :leal rr pu ; iroie r6a W Pt cdula Red de
^r, r rr, -s
d a q ue se prOSlgUrt ..s^.: Ccr' l t ,_ :^ rr:f ^'c
rU
e;4,.ce;,
de
l es
^s r

De

la

pe dida

de

e a CC ::;l' tSr17l'>re

r'e.:er e L:^^.a<araacan

de como (os ndi b5 C n :+ sd rrYi,criCcr i

ca para que
<.;t C ,t s po
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las que 110

tC.tai
q hc:7,
e.

pobres (768) . "

todta,

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peno dr;.rc:ndsrer s:

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^grin a; , 45_yC iva 'rf , h'ue ti .:.'t:J , a e`t;rf .c uos y
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,,.,i. 3'a bb n y las S o s se los icavab
c rr [.} !Cata
,'1

Adems de la t :ligue ro , que teen4a-r los r rrerr.I:rros del ayllu de tornar la r';ew endc,
o Segunda colacin , e p. cornrr.: e: Gs`ra cara p<: I a que lcx je e s de lo>
Cayllts ; deberan d cc
o tres veces por mes trcasladcar ca lea residencia de :,ES cto7'rx us irrrnedicatcac: p rr a r_cnsu
-: rica
te a l sus alimentos, opcart^:r^r^ a'S era que se cca^,enak>caar era ele^rf.:rcora^ rrilr!ares a er> jr.x.:grc
populares (769).
Para estas ccwrdlo as exista c:demcx recintos fechados pesa que las llu,riux

.12
io interrumpieran o impidieran esto prctica.
La poblacin tuvo numerosas c tunidades para celebrar fiestas can grandes
camilo
,as colectivas , bien fuera con ocasin de los festividcxices religiosas, algunas de leas c:u les
Ju^ ante un mes, o bien con los familiares fuesen ellos el del corte de pelo o la de los duo
los, durante los das del sepelio as coma k75 celebraciones en los
das siguientes , al mes,
semestre , ao, etc . Dada la extensin del Uyllu, casi todos las das debi
ser motivo de
alguna reunin , pues si no haba sta eran las propias
a los trabajos pblicos o labores de
cultivo y de ayni que se realizaban.
El corpachani era la accin de convidar (a cc: er (770) mientras que el karar,i o
micuchln (771) era el de dar de ccuner, cos del aychak
o repartidor de aii
mentos.
Cuando se ha tratado de interpretar la alimentacin del poblador peruano sre le ha
querido rebajar al nivel ms bojo, sin comprender al hombre en su total realizacin,
pues
cs corno el poblador peruano d( nrastr en sus cerarrios y tejidos un gran espritu artstico,y
en su atuendo hizo uso de galas e incluso de flores para adornar su cuerpo, tambin en su
comida lleg a crear un arte el que se debi apreciar con ocasin de los
convites, en que
indudablemente al trocarse los alimentas hizo gala de exquisitas en la preparacin, quo
por lo numeroso de las reuniones, fue una de las ms eficientes escuelas para mejorar el su
bcr y la multiplicidad de viandas en un medio proclive a la inventiva
y creatividad.

Comidas
El poblador ocoss^u,.:nabr cc ^su,r,sr feas comidas durante el da, la primera y ltima
se realizaba en el hogar , mientras la merienda
seria la realizada en pi^bU co.
La primera comida se denomin tialmu zo p r los
crt^raistcas, debido a su rxb ^dcr)cic
lo que en keshwa era el
mizcie,illicuni (.r72) o poccu-'n, 1;..kLucy `y73), La merienda o re
faccin que se consum a entre medro (1 1,Z
7 ^; i ir"aCip! de la tarde se llarrabo ilC)khu ry,rTi:^n
tras que a la cena se Fe denom mara ciiis;.irr rnicuy (7174) o tambin chissi L:zkhuay
(75 )
Testific a Guaman (776) esta costumbre.
No obstante
de disporer..e de una gran variedad de procedimientos para pr eparar y
scr5oriar la-, viandas, fue ^R;a Gcz?urnia ^
c s~,,r_.y axter Idu que lus ec)rnes y t' f"arios

c^ <e
ser, crud s, (7Mno tanto porque faltaras las eo u t'sbic^s sino pt ue en
esta
forma
es
pro
bable que los hampicamayos
c bservaroin que los alimentos eran ms asimilables,

El anlisis de lar potajes nativos, seala que fu(e, de alimentos molido:

triturados
o decrnenuzado s, as como
de carnes picudas, deterrr,crr{rrrcica el que no fuera necesario invar
tar el trinchante n ^
el cuchillo de mesa yo que en los C111rc^smecca, i:ncr, cte. los ^lr;rentas
podan ser fcilmente llevados a la Loca sir, otra ayuda que la cuchara.
La irgsta de los aliment
os, debi revestir cierto grado de solemnidad corroo lo re
vela el aspacuni (778),
as como el pc:rg u la tierra que en cada colacin w haca bien,
fuera p ar el jefe del ayllu, el pago a tc<io:;
los cr :7 en al..s. EEs par cito que Flolguin rosco
;i la voz nativa que
el pucllay es decir el jugar o el isancu hancu micuy en-1 sinnimo de
gesta vil, pero ello
no quiso significar que en el consaarno de viandas imperaba lo adustez,
f,cles todos los que hace ms de medio sigla observaren os a nuestros paisanos, pz>drera> rc,P.,rx,
UcIr eenlo os alimentos se carur ,^iar ^
en 6'ca,ssta lenta, can gran tranquilidad en medio de ri
sus y
bromas que se gastaban los cornenu lc ,, mientr^ s desaparecsa la olla de chupi y
lbs mc

11

113

res ce gari , kamcha , uji y sli! ktie, ci;

rndo as razn a los dietistas contempoyneu> yuv ci
mejor condimento a la alimentacin es l; aIegri.r: con que
sta se realiza. ia,menlerreri
L
te toda este
espiritu que exisi':.:t en nuestro, r.^l,dores desepe>reci p,aul:^}ir^::rr^ ;,f ccr f` ,r ^r
los polticos per:: el odio y rasen imienty, if.r^ ca=er.
ter fuerza poltico, ms no pctru hacer algo en t: vcx de las campesinos, que co el
n3 ' 3
resentimiento adopte-ron octitu^: es negativas frente a la sociedad
y al tr.,:.uja y e c.7ta 7ecuencia su nivel de vida deteriorose pregresivamente,
Bebidas
El poblodor pre- lhiispnico nunca bebi agua
cruda, pues an cuando se er.cc>r,rr :.<
de viaje llegaran
Jgn tambo o ayllu donde encontrara la chicha.

La bebido se hizo al final de los comidas, es decir cuando los jugos 9,

.s& ros i:a
bian recubierto el bolo alimenticio con toda su fuerza. Siguindose
as l., cos tt.rmbr.ee (asi"
tica de que los liquidos se Consumen el Final de la colacin pera evitar que unu diiuc'
`..s secreciones internas debilire su e>.--que sr^::,e los alimentos,
como sucede en el
to occidental de inicia el almuerzo con un plato de sopa.
El beber

ccnstituia un cer rrloniol, en el que se iniciaba con la tinka e se ,^ el pa

a a la tierra, que consista en echar con uno de lo, dedos
una gota de la cF.ic'r .,t

<:r f.i n que poda ser o no seguida por los dems bebedores; pues la c+a<tzzacera
invittidos unes a otros, es decir, el onceosani
( 2'7 9 , ec,o d, , ;.;'M
gil_ vusi ja, que cuando lc estrenabn es tobar, fbcrciendo el yau
Las

,es crean conocidos como cullicchahua (781)

Ayuno
"Qu e no

ni pesc,,da, ni ain guisarlo, ni llegasen ca mujer, +<i cc

_le slo comiesen meL crudo y bebiesen,

:atase fuese sacrificado

sol y quemadoal
cl r*;i:xccs
l u:ll^ nueva , ayunos que du'rat n

;nl.,: 'l origen, estrv^ver e:K: c:

als'cc o i i f .l

t. i" u que les

segn la
vmitos y r,licckn.

ir4 -

Dentro del concepto nativo, creemos ver que: para obtener la salud, debe seguirse
primero depurar el sistema digestivo, luego el sistema circulatorio y finalmente el stema
nervioso. La prosecusin de los estudios no permitir reencontrar ms conocimiento al particUlar.

14. La nutricin pre -hispanica y la contempornea

Si al nivel de los conocimientos aportados por la ciencia y tecnologa contempora
oteo, estudiamos la nutricin pre-hispnica, nos yeir}rrendei- el encontrar a esta tez, alto a
cierto y correlacin, que slo lleva a pensar el corno los furrcioarniarios incas encergudos de
velar por la salud del poblador Ile. c -c a a estuLlecer el medio de proporcionar al ia"ciblcadauna dieta balancead de rutrientes en cantidad suficiente, como observaremos se cumple en
tre los conocimientos dietticos actuales y el rgimen alirner1ticio incasivo. Vearnors:

El organismo humano est cornpuesto de mi llones de clulas, de las cuales su protoplasma se destruye sin cescr par las mu ltiple}s reacciones que r ea liza, debiendo se r regert
radas a expensas de substancias alimenticias, pero corroo stas clulas cumplen fwcione dis
tintas a su vez requerirn poseer tia constitucin d istinta lo q ue implica diferentes contr;^yi
dos de proteina, grasa , carbo hidrata:, I rpidos, vitarmnir:c :s, minerales, etc., par ello su re
emplazo exige la permanente presencia en e l organismo de todos los elem entos ric cel !', os
para hacer frente a la correcto renovocian de loe, tej idas, pues si aso no fuera el c t rt:neci
r eceria de las reservas y anticuerpos paro evitar en fermedades y ga antizor u.aa v ida picno

de posibilidades.
Es pues , i ndispensable para gozar de una buena salud el que en una colacin, o a
lo mximo en dos o tres refacciones en el intervalo de breves horas, se encuentren presentes los cuerenticinco o cincuenta elementos suceptibles de ser asimilados o sintefiz;ados px
los rganos generadores de tejidos y nutrientes, pues la cexencia de un elemento e- se.bcial
conducir el decaimiento , desbalcsnce y deficiente salud.
La cantidad y calidad de r.utrientes requeridas por un individuo varia de acuerdoa
la actividad realizada y al medio. Carecernos an de los estudios fisiolcxjicos que: perreiito
formular una tabla de los requerimientos nutricionales de nuestro poblador, por ello y slo
como va i lustrativo cans4gnomcs en la Tabla N los requerirnieritos e:tirr^,xs por `arishaw y Young para el poblador de los Estados Unidos (183).
Tampoco disponemos de una Hoja de Balance de Alimentos del siglo XVI,a x7 cuasi
do en una primera aproximacin y ccx-i cargo de revisin, podramos Usar la que 'ea t973
formulamos como una primera aproximacin (784) an cuando debemos ser loan, prir."w ros en re
conocer, el ser sta incompleta por lxibersee subvaloarizado el consumo de hortalizas y gruta
en la dieta, as como por no haberse considerado el aporte de las protenas un r icales, pero
an as demostrara el como en la alime ntacin en el antiguo Per, se cumpli con exceso
los requerimientos nutricionales.
Aun ms, si analizamos coda grupo de nes;rientes veremos sucesivamente como los
ncr;ivos son superiores a los exviic cs y recapitulando lo que antecede llegaremos .e1 cornver,
cimiento de haber sido antao la nutricix adecuada al poblad r y su med".o.

14.1. Proteinas
Las clulas de nuestro orgurJuno estn constituidas aproximadamente en una quinta
porte por proteinas , a-su vez stas estcari compuestas por amino cidos, de dos tipos arao de

-115 -

dz.;-,w.iinado no esencial por ser sintetizado en el organismo humano y los 11 -,

dos amino cidos esenciales, debido u la irrcapc=cid,.;d del cuerpo humano en KC<Iuc irlas,prx
ello debe asimilarlos de los alimento, que se ingiere. Los esenciales se encuentran ptrr.,ipalmente en las carnes, pescados, queso, leche y 'r:uevos.
Se ha comprobado que cuando una ges;ar ;ru se encuentra seve-remonte desnutrido,
la criatura que d a luz ser raquitica a su nacimiento y poseer tan slo algo ms de la
mitad de las celulas cero-role s que- hubiera tenido de haber su rnodre consumido la caldod
y cantidad debida de prota inas durante su eml^c rct c^. Adems el des. ollo neurenal del c^.
nutrido pre -natal ser p: rc y de adulto, s.lo pcdra a-,pirar a desea p ar ecupcaciones en
los que no se requiera una i, "1^ei ler,cc^ normal o c ltcamer4te desa-roncea
Si bien la fase de vicia pie-natal e, len icrnpoctcrnte, no lo es menos la de Iv, deis
primeros meses de vida, en la que el bebe debe ;, r alimentado muy cuidcdo rnente, nr, de
biendo perder peso, pues tarrrbin se ha corrrpra;,ido c&no aquellos bebes que perd ron peso en su vida escolar demostrarn una inteligencia y estatura inferior a la lo rar.cr PCX oqu e
los bebes cuyos pesos no hubieran disminuido 'r is bien aumentado duronte el primer bimestre de su vida. La tercera etapa en que se requiere una excelente nutricin p3oteica duo:
I
hasta los dos aos de vida en que el cerebro llega a un 80% de su tamao de adulto, y en
el que debe quedar debidamente organizado para poder de adulto hacer frente a los requer
mientas intelectuales . La cuarta etapa llegarcl l`c:;ta los cinco cos del nio, pues a esta
habr quedado fcx--modo el c r. Lcu pura la reurlcci& de un correcto proceso efc ccestado que no ser perturbado sd es que en lo, ues posteriores sufriera de una deficiente
nutricin.
Adems de constituir los tejidos, Ics prc,teinas intervienen en la constitucin de lo:
anticuerpos para dar recister.cia al organismo corra las infecciones, ase corno elc bocart las
hormonas y otros compuestos metablicos.
Si comparamos, el estado de salud de la ,(,d-.e y su hija de antao con el actual
hallaremos , cmo as,:tigueme=te las rr.:dre; c r 1ie e les sobrevena el pero en su viaje, se
detenan, daban a luz, E.:iiaLa^ a sn;s 1,;jc.r y' eg,;ian su marc!-,<21, lo qae 7 si f uv el,a
ra indicacin de la rc ru^;,tez que ter}i.a In madre y el bebe al nacer, condi;:i& imposible de
lograrse de no mediar ur, z cxlecuadE_} y balc rc ed a nu risin

En la anticdec.:^E..ad tcA'c;,; la medres arts.,tn.^^.',: cyrr a 4us t:i1u; y si r-a lo

de tos TOC^i4'.es r^u a el ttcC.t , v decir q ue l o l:C es CE:i.iur i :al'.r';i:t
todos con leches majen; e t cE:r. cicues :;u sc c,.t <s pcc," rrrodres bien y e." rr^c:c; ^ e;,
que un alto " eonocsrrmicnta de lu -laca y taunc.r tpe!rrtita disponer de elcrncs;tr, r.ce(y, en este
rondes capaces de aumentar lo sz .,crccton de li,,, dl: dC 1..:^ mGfriarios, que h ci' s e 1 di:'.t^C1?IE^.f

cer se valieron

das o no aplicadas. P,->c ello mientras el lt) / de lo. bebes eran urrarrie.t:i tdc; ct^rt ltr.`.e
materna, hoy un estudio en Chile demuestra que u los das meses de Horada; si o el 20%
<t
los bebes recibe total o pcrcialmer ;te teche r };{ernu 7$6) condicionando css la dec,4ui^`icf ;
precoz , mes cuando un bebe debe dobla- su a los 1f,) das y friplicuilo al ano de

cido.

ni

En la actualidad lao car* p ;:r}a; 1r}7c on el de te de sus hijos a lo;, seis m ,es pe
ro les seguirn dando el pecl}o l c: c lr>:, dr^; ;< ; es que artes no vuelven a que dar erg
3rovidez.

Se ha dicho que antao las madres amama ntaban a sus hijos hosca los dos aos, y
,al aseveracin tomada a la ligera ha llevado u afirmar que los infantes en el incanato es

- 1M -

uvieron desnutridos , pero es que no se ha reparado que antao como hoy desde muy itr^ifr
.o se inicia con proporcionar una alimentacin suplementcrria a la materna , por lo que el
estete se realiza cuando el bebe ya este consumiendo alimentos por lo que en este estc:dc
: a leche materna viene a ser tan slo un complemento en su nutricin.

Durante el " destete " de los bebes andinos, se le proporcionaba principalmente

,breales ricos en proteinas como la quinua, lo cual contribuy a aumentar el constituyente
;_roteico cuya ingesta debe ser de 2 mc1, por minuto de vida a fin de que el infante pueda
organizar debidamente su sistema neuronal.
An ms, como decamos antes , no hay ninguna referencia que en la antiguedad existiera una alta mortalidad infantil, mientras hoy ella es la causante de ms del 50%
de la mortalidad total . Lo que tambin demostrara la superioridad de la alimentacin pro
eir.a de antao , ya que los estudios de Ebbs (787), por ejemplo demuestran como una die
tia pre - natal defectuosa tiene efectos en la salud y vida del bebe despu s de nacido, corno
ve observa en la tabla siguiente:
Morbilidad y mortalidad de bebes Dieta pre-natal de madres gestantes y frecuencia de
menores de 6 meses . enfermedades de sus hijos en sus 6 primeros meses
de vida.

Vial respiratorias
Raquitismo

etano

Dieta pre-natal
insuficiente

Dieta buena

Dieta reforzada.

26.7 %

11.3 %

7.7 %

5.5 %

0.9 %

0.0 %

4.2

0.0

C.v o

Difteria

7.0 %

0.0 %

1,5 %

Anemia

25.0 %

17.0 %

9.4 %

.Muertes

3.0 %

0.0 %

0.0 %

Si admitimos entonces que el infante no fue vulnerable por estados carencicles

-de alimentos, menos podramos suponer que le fuera a los adolescentes, que tenan, como
i.cy lo tienen el campo para aprovechar sur recursos naturales, corno hoy tambin ccosturn
oran en suplementar la dieta hogarea.
Adems el rgimen tirnico incaico, debi se-,r conciente de que el hambre es
el principal causante de la rebelda, incoformismo, etc, como se demuestra que existe esta relacin con la alimentacin y que graficamos en el cuadro que sigue:

Comportamiento de los alumnos

k,788)

Nivel de alimentacin dei alumno

Deficiente

Regular

Bueno

Rebeldes, inquietos , nerviosos, desor

c .enodos, tmidos.

42.3 %

16.6 %

10.0%

indos, retraidos, sumisos y compor-i :irnierto regular

A.2

20,6 %

10.0%%

Normal

7.2 %

16.2 %

35.v`y

Buena

13 .2 %

33.2 %

35.0%

2.2 %

Muy buena;

4.8

10.0 %

Estos desajustes en el coportamiento por una deficiente nutricin han sido agro
pados por Majluf (789), quien los encuentra responsables de los casos de:
- Sufrimientos psivolgicos (ansiedad, malestar, inseguridad)
- Ineficiencia cognoscitiva (Ideclincin de la eficiencia intelectual, social y empleo dei
lenguaje)
- Una pobre imagen de si mismo y limitaciones en la motivacin eficaz.
-

Represiones de las funciones corporales (Sindrome psicosomtico de la desodaptocin).

Desviaciones de la conducta y otras manifestaciones psiquitricos.

Ninguno de los cronistas refiere que existiera tal situacin entre el pobladrir
de! antiguo Per, existi si el deseo de readquirir sus organizaciones polticas pre--inc=as,
pero no se encuentra conductas antisociales que permitiera suponer la presencia de rcsgos
o actitudes que podran describir un sndrome de alimentos.
La sabidur la popular en sus refranes consigna sabiamente que "estomago lleno
corazn contento ", mxima que debieron tener siempre presente los Incas en su poltica de
expansin militar para lo que requeran tener tranquilos a los sojuzgados, quienes edernc
les debran proporcionar tropas para sus campaas.
Probablemente el conocimiento de esta realidad , contribuy a la poltica In
ca conducente al desarrollo de un recurso pecario tan numeroso como lograran en la tau
na domesticada y la montaraz, y an ms observando los valores Er<ynatol>j. icos de los oil
mentos nativos se podr observar la superioridcd del contenido proteico de los alimentos r.,
tivos al ser comparados con los exticos, no slo en carnes sino tambin en lci cereales y
menestras y an hortalizas, demostrando como la alimentacin proteico del Antiguo Per
fue muy superior a los niveles actuales e inclusive superior a las metas del poblador del
maana.

14.2. Lpidos
La estructura celular requiere de la presencia de cidos grasos en el cltopk z
ma y la carencia de ellas produce anormalidades en su estructura y en la actividad enzimtica de los tejidos. Adems, son vitales en la formacin de la membrana celular.
Estados, carenciates de las grasas ocasiona lesiones cutaneas , as como distur
bios en las funciones gastricas e insuficieni.c formacin de prostaglandinas coniraladcras de
la presin arteria as como de las contracciones musculares, del metabolismo enzimmt:co y
hormonal y del retardo en el crecimiento.
Los cidos grasos de cadena corta, de 2 a 6 carbones, as como los de rae
diana de 8 a 12 carbones, pueden ser fcilmente hidrolizados por la lipasa gstrica, es';
cambio los de cadena larga de 14 a 24 requieren no slo de la lipa-,,n panereatica sino de
la bilis para desdoblarlas y con el aumento de su aren superficial puedan ser absorvidos y
asimiladas . Es por ello que en los estados de enfermedad o en los de insuficiente secre

citen de o lis estos cidos grasos de cadera. larga no pueden raer asimiludor por el pacien-e,
quienes quedan priv ados de estos nutrientes.

El tipo y cantidad de cidos grasos en el individuo vera de acuerdo cara la dic:t,e incluso se r+a i ollado que en el cerebro: humano con lc edad aumenta la conpo;-nt del
C-18:1w9 con una co:relat 'ivo disminucin del C-22:5wb,
En-re los cidos grasos eser:ciales , que no pueden ser sintetisc:dcs por el orgcr ;istic,
per lo que t-,enen que ser ingeridos en la cilirpentac lcn, :_ e.r:cuent;ry el linolci c o o C-113:2
el que es frctor import ante en el crecimiento y del buen estado dG lei s-:lud de lu de-rmt^.
'190'x , A pcrtr del Linoleco el mlyirii::;nmo luan.:r , el
t..
C-18:3 qu2
boye tc:r::, ten al crecimle n. to, y de este puede pcs._:r`e tes; :clL;:.:on, Ico C-184 que et ur. 7
pu de ledo grcro enmel, rAi..ntres qua el linoleico y lit:ce tico pueden tesrrwi ' r:
erg cr.
:-rur e er: los vegetales , a p_ertir del cro <; uidonico
p..;e .f . snt:. ! r i linoleni co mct no
ti l:nclesco, d que se le a`ribuye el tr'ar.spo.^*.c_t- el cole s eral ii vis del i:<+erna san;g:;in

io,

Estar ccidos ,ri"asts; 4<e;, tales

rracs

len

e :,,j de rnerJbo!sr:. y

d iri cile5 de

csir l

lr

En el Antiguo Per ltia ingesta du c,; ,: cs p .r:denfes de (l emas de i exceder ?os

5 gr. pe r cap `-a , es d ecir rn u,, super ior a los e
;O dS t:,` :o es`. C'1mg''w que es e l requtirn:tr"^
eo para un i persona adulta n 8i.:`_' E `:t'C:L. os UrAdc+s, los que C t' rs:rCJt+ "ilirlvi' c. !cs .3 )i
u .'i
J t^.
e: ^p'te d e la ruges ;'a eje la gr " ve t .:ti ^ a S=
i
t'
q ue 1 , n se
rt ilgl^r, el
la; t e.':,,t;
RI
'so una ii-ge;.f.7 de 405 caloa-im,
Es deci n o pcxjume:, + - e. , t' que en l ti d;es" iiC,,.iCr una
ienci 7 de trt". idos graso,=, yu que exitei L3n.
orr ip li
y, v .Yr i1 C: 1'GfTni^ de : zs, con lo palia.
6:r1dod que muy.`:w- de esos .c,Jc4 no ^ti.lu t:,:clic,das, y A r,t,.'ii -ct
l os dej

!._ ut`_'e pu, aiquL -"czp_ :

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k ^.^C^i ":a SC'_-. ^c

r'.i

1.4.3 C- lucidos
Se ha estimado que ur, 'individuo reali,:o un ecoraer zo equi
'vaiurte a 2 watt: co-

un mximo de 65, piro (-1

de! cor,sut ,,.3 que Q u

de sus reservas de i,
duce en propc rci&.r;
la tarea, asi una t:.
tividad, m ientras ^roim
so de l 10% nicamente

W kg.
' nte C11 Jt?^ z.ij

dionirnr/c.'rt] su peu u a 49 kg en tc.l r,ci .O su capcr:idJ r'

lar ser nulo, adoptan do u.;a cctiit-x: esttictl r^lu ;y'c,rrltl cuc lc^^^ier

mal; mas si an

rrt^r's,r,ic_;; r. ;+i,:.

su cuerpo.

El color qupor los g.lucidw y li

dad debi ser m u us:

sas formas de
t3ii 1 C+C1

En las 'talles
tubrculos nativo,, JI-I,,
cia de i aber Sido ;u

. 1: si t ai f.'Y'ijer'.

l ild'iC3r(5

rey

t i-c ,
t? ' .:^ 'f-jades, ' _ _

( Gu i

14.4 Vitanrines
Eri forma

do a las fV.'i,C,ioC e

i:.
.. r . a i '^ yl c:

4': t

- 120 uo-cor:sumo o la excesiva ingesta de elias sobe el requt,rl;,ier,4o dia,o estimado (vt'
Estados caren c ales de las vitaminas en la a1iri.e7 .rv; ri es!dn asociadas
desde. 1:a fa!':o
!e sueo , lesiones gastro intestinales
, calculas renales, ,asta ,ieyar a los desordenes rrl i v es y
.reguera.

Es indudable que la dieta de los antiguos pesa;anos dispuso

de abundan^es vi amir,oR;,
^ r..

`.'^
ido ^! ^!t ^ (^^ < ^IG^ : r es
-.,

:u estod o Crud a a mce

;o c,,.,

tubercUlos. E;r'L^X,.C:
.^mc pu ede obser,, a:se en la r;.,icz ck

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4.5 M,)nexles
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85 . 5

4.5

10

Niquel

. 0110

n. d

Cobalto
Cobre

.6015
.1

n. d.
2

Zinc

.2

15

.013

.5

Selenio

Galio

87.6

95.9
107 . 9

viol ibdeno

Estao
lodo

112.0
118.7
126.9

137.3
197 . 0

. L,i9

.017
.011

Rubidio ?
Est ronc io 2

.4

Plata ?
Cadmio ?
n.d
.14
Bario 2

207.2
209.0

Oro
Plomo ?
Lismuto ?

( ) Scrimshaw N.
Pero os' como desconocemos el comportamiento de los elementos, es tambin poco
conocido el rol que desempean los iones y cationes en el proceso de absorcin
y
asimilo
cin no obstante el saberse que ellos juegan un papel importante en mantener un medio
neu*
tral para que los minerales
presentes permitan la actividad enzirnrtica pues cualquier cosa
que afecte
el pH del ambiente celular, hace cambiar el nivel de esta actividad conduciendo en un primer estado al aletargamiento de las celulas paro luego llegar a su muerte.
Lo complejo de la participacin de los minerales en la vida, la tenernos por ejemplo en la forma como son transmitidos los impulsos, lo: que avanzan cerca de 0 mt,^egc-,_
do debido a los estmulos elctricos al modifkkar ,a p^:rrrrc,a ilidod de la r,mernl,rura celular y
dejar penetrar a la clula el sodio y liberar el potasio, con lo que se- crea un cambio tes=
poral en la carga elctrica
de la membrana paro lo que se requiere adems la presencia de
la acetycolina
, en la unin de las fibras, cuya loeracin es a su vez regulada por el cal
cio.
Es asi' como la conductivilidad elcf,;ca del
organismo se ver aumentada o reducida segn los procesos qumicos a travs de rnjsc^- los y
nervios y del potencial generado en d
cerebro, en la que
los oligoelementos quimijkos sern los determinantes del tiempo que medie
entre la transfrmacin de la energa qumica ti, rnec6nicca.
Visto as se puede apreciar lo impo,iaricica clue tienen los minerales una lcr alrrer:tacin y de la necesidad
que de ellos estn en la ingesta diaria, ms cuando diariornen!e se
estimo que
un hombre elimina unos 25 gramos de minerales, unos 20 gramos de ritrgeno pr
veniente de
los prtidos gastados y unos 300 c^^omos en forma de anihidrido carbnico procedente de la oxidacin
de los alimentos terciario, y cuaternario, que fueron utilizados en la
vida, color y energa.
Visto asi, no nos debe sorprender la preferencia
que dio al nativo y an sigue dar;
co al consumo de las sales impuras as corno a las tierras
a las que calificndolas como mo
rifestaciones
de barbarie se les denomina por los pseudo cientficos como geofagia (792'r.

No debe, por ello, llamar la atencin que el poblador antao consumi it..on+c.r

- 122 que contenan porcentajes ms altos de minerales que los tenidos en los alimentos importa
dos al Pais, y si bien aparentemente el calcio se encuentra al nivel de los requerimientos,
no es menos ciertos que en la Hola de Balance no se Eha considerado la innesto de. cclri,.
n urner o; os

h ortalizas

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r)a ciu rx,l De ha

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que se C.Crri^ lriit`{Uil

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15. El Mensaje Inca

Al leer los papeles viejos e interrogar e nt^ustr,>, 4tarr)t^csi tos, errc:ar,trr^^;I.;;

cilla unos cuantos testimonios tcitos,

E,l
^41ur r
^Xt DCit05 o
rC'veC.n e-? ; t(J=ur ^ _^ c:ic^rr)ir.ir;

que de la naturaleza tuvo el poblador del Antigur>> r y

(Jel que coi, lu lru r,;.andad tal:+riu
ristica machista del
conquistador an hoy seguirnos rl,,,riosj,rc cicrrdo y ;^c,r,rri^,ustnc:,; Con neec
tro falso relumbrn de doctos y ,civilizc,do> a penl)iii: que se d.; lo
tiempos un valioso conocimiento que requiri veinte tnil a ;,, d d(av(.io. y sacrificios a rr.e;
tras antepasados.
No nos ha sido posible deterninor cmo es que loes
dirigentes ocas, lle.ct;sror) a r(,!i
tan altos conocimientos sobre
las c'aracieristicas y usos de os recur',o5 u po_ici')r;,
pues cuando el nivel de lo trcnal
icr
;nterr7oor.;};. 1 ar 1,r
C, r); J Cc1
li amos - tan avanzado conocltrlrc'illka i^uu ut;^:ru (.1
Por eremplo el chuchuchu, es
que contiene 16% d e pro i e i
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nos es an desconocida , es d ec i r cv,;t^Ll.:^ it ,i

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ra su desarrollo , por e=llo es que ter cc,llc;: ct^^ ; ;, t 1
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0., 5 , cero<a
.;gil<.uu nys eoucs rr,t:diCir.%

un lo (que

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ur los granos, L e

193 go lavar o no el grano, segn su contenido residual de saponina, esta tcnica tiene tambr
puchos siglos de antiguedad.
Cmo es que los incas, adems de prevenir las enfermedades transmitidas por el
agua, llegaron a encontrar que el medio cido de la chicha ayudara a la lipcsa gstrica a
actuar sobre las grasas emulsionandolas y desdoblndolas en cidos grasos y glicerina? o el
que el medio cido contribuiri'a a una mejor accin de la pepsina para actuar sobre los pro
tidos para convertirlos en proteosa? Es que el medio cido creado por la chicha es ms
fcil de alcalinizar por la lipasa pancretica y la bilis, que el cido clor^,i'drico gsrrico ?
Es que la chicha acta como un catalizador en el estorr,ago?
Qu propiedades tiene el maiz morocho y el chucan para haber sido utilizado en
la alimentacin de entrenamiento de los guerreros? Por qu se emple la maca para prepc,
rar a los ejrcitos al combare? Es que fue por el alto porcentaje de zinc que contiene el
que actuara sobre el intelecto acelerndolo y hacindolo ms agudo, o es que estimula la
actividad psicomotriz ? Pero cul fue la razn de dar a la 'tropa durante las acciones licas raciones de mashua?
Revisando todo lo que precede en este esbozo se inri e ncon tro r;do creencias y proce
dimientos que plantean interrogantes o perspicaces endocrinlogos, nuiricionistas, qumicos, o

gronomos , zootcnistas , etc, a fin de encontrar las relaciones de causa efecto que fue;ror.es
tablecidas , no con el afn de dar relieve a la cultura, sino para que ellas vuelvanc ser em
p leada s'p ued an ser tiles a mejorar l a solad de un pueblo desnutrido y enferrnzo corno es el
peruano de nuestros das.

Es que tan slo el error y tanteo, es decir la observacin y experimentacin llev a las culturas peruanas a lograr tan alto grado de conocimiento en las propiedades de los
plantas y en la nutricin o es que debemos pensar en las prcticas secretas de los sacerdotes
quienes debieron poseer tcnicas que no han legado a nuestros conocimientos?
Cuando iniciabamos este bosquejo, nos proponi amos presento : algunasevidenc es cua-.
titativas de lo acertado del conocimiento en el antiguo Per, pera lo que requerian;os
andlis,'
brornatolgicos completos as corno la investigacin de los principios activos, empero no he,
mas podido aportarlas debido a la incomprensin de dirigentes burcratas quieres slo se ir'
teresan en la investigacin de lo riaiivo, si es que de ellos es la idea, a si ella est acc.,m
paada de considerables aportes monetarios, de los que estamos Irrmposibilitados de ofertar y
mientras tanto siguen, sin caiga de trabajo empleados subalternos, quienes si tienen in uiefue
por investigar , pero a los que no se es deja por remo!- a que s,, reputacin llegue a supera;
a la de quienes estn arr ibc, rnentias tanto el poblador que necesita una gula y ayuda ;.i
que desamparado y las condiciones peruanas siguen deteriorandose.
Nuestros cientiricos y tecncratas se afanan en encontrar soluciones sofisticadas a
los problemas , pero No seria tiempo de mirar un poco hacia atras y ver cmo otros resol
vieron en forma simple y econrnica los problemas que hoy nos agobiar? t lo encontrorrort
las Empresas Pblicas el cmo procesar y alrna':enar a menor costo y
con ms eficier;c;a las
alimentos que hoy manipulan?
El estudio de la Nutricin en el Ar:tigk.o Per, plantea tales interrogantes, que la
rentablemente no se podrn dilucidar, ya que reo se realiza investigacin; en el Po`a y de ic
r.wy poca efectuada, no se difunde,. por otra parte la nica via que exista o sea io tsis
de grado ha sido suprimida por SECIGRAS y imita an ms el poder de reencontrar un con>c
cimiento que dentro de breves aos se habr extinguido paro siempre. I` Juestra experiencia

es

irus, ra, ite cuando

a cada ^CaSa rr^r ;!am s

que tenia la correcta

caso

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respuesta.

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ri^slr` ,:

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Tal ve z el primer mensaje

que nos deja ron l a
que sabia a lgo, no sabiendo
los dems, el c2prenderl c,,
gricultores
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TootecniStas y rlutricior ' 1C:> lo i rst C n lssli t'i {

il,fS^S GSa Como
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Sus esfur, o
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adquirido, y con la colaboracir: de
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l t its i
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contemporneas para con ellas
el sra: er qc.. r.us ;f. , ,i;a volver a
turuleza de tan heterogenos
da.,.^srrir Iv rra
media peruar,{,
El segundo mensaje , t

al

v4 ,

z,, consisio en la
i inca,.
lu Gue. no
la propia aunFar&
regimen
transpersorali^ia
gateara) pl ar;if icodO r c.
rieten los actuales de
r1U^'i'(fc ty
estructu ro Pt^ni iccI a o
!OS

,.::tender reducir a unos

cuanic

desconociendo asr la realidad

C;Qp; Cilis3rai CaC 71F,^C. t Slittr>^if

tlanC ja 1 s

, iC?$ Clll^.r E i aSt:r "ter ,it

^^YUC^isrx ^i.1c^ <:zuie,rc dh infsnitc.:f

) que

}C: C1t.i0

(,^^?

4n E l r,;;.

versidad de los microclimas.

, Les Con lo ir,anificacin reo sello se estn
mente las especies ,
las que se.ran rr:r i',(F

iuixio la vulnerabilidad

del
pobladoseC'er,1ds
t,.:,u=:.,no cuando depende, de ocusse
e.r ; .^^: d c.v:nc
cultivos suceptibles a endemias , etc p ^iES '>' $e r es;r
CA tercer mensaje , es que la salud del

dis^}one de u na gran
variedad de no rie nta
n ,e

:afectan a su salud sino que adeinus les r,O-OC

tj
3 C75 O tra nstornos

clirmlicos.

fnz rtrJ.

enc, uenti^^ t^^rara; sv.#

<^ . u a,
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t^l.^.ai

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S.C1rY, ,,

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;. ,

r p E,

Mientras no retocrierricr^ las rct:r..ic as ,e

ton i ero
ael ,'^a,
r; t,ec#ierui:, dLl ex
para
sustento ^^^t^rretracs
de la l,ei^ calidad
:;0<- que nos permita lo g rar el de ., con " c ^are^ rf:rrios dr k,1 recueca,:mj
c:coni;tiico.
CI Pen3 fue , por una intelit^^nte, oE-servac.icr ,l
t: la Amrica hace 450 aos, el e } c- esfuG:r2o de su pr:,h,ci q la '^G.a_`1^a d^" el ltct r.
. 'as
mi ca sc'i dependo ,
Y os l
adoptemos
frente ^a! reto sia.,e ter,erra; ,

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-134--

Tabla N 11. R^rcentcaje de vi.ut` r t, perdidos

Calidad de nutriente Vit C

r la coccion ()

Vit B

Vit B 2

61.1

18.5%
26 .3 %

Prot ebnas animales

Cordero ,

Cerda , pulpa

Vacuno , i Qpa

28.3 %

Vacuna, hgado
Vc,uno , t`'iN t

d6,6%

40.0%

18.0%

Lisa pulpa

37,5 %

44.6%
17,0%

23.0 %

22.0%

Toy ,, pulpa

16,5 %

77 ,7%

40.7%

`0.0%

50 , 0%

92.1%

Arv^rra ; T

59.4%

Frijol, vende

5393%

24 . 7%
45,,8%

7.0%
35.6%

Gcrbi5)
Habas vwdas
Le tejas

Pallares verdes
M ari sin piicula

51. 5%

56.8%

644%
46.8%
2"2.0%

65.6%

67,111,0
53 . 5%
75 , 5%

32.1%

26.0%
18.7%
34.0%

77 . 1%

73,0%

300.2 %

81.3%

68.8%

86.8%

63.8%

0%

86.20,16
70 , 7 %

"0.6%

6b .0 %

66 .0%
84.4%

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Rxottia
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() Fuente. lrst!
en alimentes
La tabla que ar}t4,
alimentos en su irse,
mejcr aprvve h^^rr^g,
Cuando se andicen i
pcrackn , deshidratadz.
da seguridad que en los r,
nutritivos.

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22,6%

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9.1 %

34,9%

84, 4%

61 . 00
68 . 4%

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29.2%

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65 . 1%
21 . 0%
37 . 1%

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23.3%

99 .6
30.6,"

4d , 5 %
3 %'

.9 %

28 , 5
20,

5.4-

49 . 3 `%
36 . 8%
34 , 0%
38,0%

NKy/

lubie"s

- 135_
C1TAS

(1) Proponiamos publicar cata !er,ea den

tro de unos aos, en que habiendo acop ci
do mayor informacin y c.orlocido mejor la
Nacin, nos permitiera apocar depurados
conocimientos sobre la nutricin en el an
tiguo Per, empero las ditic+uitadesQue en
su alimentacin confrontan grandes sectores de la poblacin y la u,,reric'ii de dis
poner de una visin hisrr'^ca c,yas evidc
cas faciliten la elaboraaci,n cie (jr"') estro
tegia para alimentos no_ 11e ,k a enrin
ciar el presente e;qualr,o a t;r c.-e, rvien
do de hito a dirigente,, profr^ ic^^,ales ro
ductores y corsum''ldoies c.o ,je^. uc ir,t res
y esfuerzos en hallar iw rc!G^'e^rzes de
causa y efecto paso a base dt: ellas pro
garmar las acciorreti CUr,r3tc rife. >^
contrar la tecnoFogsa y pr,c.ed'imentcrs tan
eficazmente empleados ar{^aiSo al haber dci
meado la agres 'i ;cad de ;.. , p+a> tan i
terogenos y cor.flictiro corno e:`: el nues
tro.
Somos los prirre:^as c:r^<.3nocer' que el
tiivlo es muy amplo, p,e5 e.i .obt: !as
causas determinan''.. u. aca f;^ I,r^cxS alrne.tl
ticioes de las c;u^'utts^'^ -c;xr^x obi, ^rs re
quiere del aporte de
cara cuya
cierttiiicas,
investigaciones y !C'ir: +') dC7.; !tCreri se Do
de e ,', , ,; c;r,d^un^tms^
dr establecer

te las bases de la ade:cueudr^ YrL+tscion de

la que dispusieron,
pro

En un sondeo de e-z,!a s,u*w.^)icasa, ;ierr,

rC>Vti?,
existe el rl ergo de ! { ^, ! r,

por lo que el pase le d,.-Ln. .,o: ce,,,abro

do como un dC,c e^n t. t .. de

tibie de ms prt^,iu-.csa

ir+wcs,,``ca; i 7t.

que

permita establecer' cor,clinsiones d etinitiv ,

Adems conlleva un gran ' o umer i de in
formacin recogida que t^ ra fre ra pr^.ce^ ^i
adecuadamente
En el curso del eryudre ,U, - ?,rcaie7
mos de nuestra trernendo r,,;rac:ib-, al h
ber olvidado el ke.P3wa ere lo-, decocdas
que no lo hoblaramos; o,," icxr!c^ ova ,'ida)
un obstculo r^uL strcr ig ^`^<.;',c a riar:i ayrnr,
ra.
Debemos age^sdec:t.! a t^:e.uYre xras pe;c
nos, quienes ncrs han", irsadi+}ad^. ,s cana
cimientos para que se n toa:H rniridos a ic
pervanidad , a ellas ii s itcarnos en ate

`;orno en otros trabajos, tanto reconociendo

:iu;^ apartes como para que las generaciones
`uturas les sean gratas por haber sabido pre
;ervar informacin que no dudamos sern'
Muy vai loros para el poblador del maana.
Al mismo t iempo espelamoti que Ilss citas
permitan a los Ir vestigadores contactar a
os personas que puedari proporcionarles ma
ior 'nf'orTnac6n sobre ternas de su brea de
rltr:res,
Nes "e e1! r5 amos i ricomodar, si es qu i
^j. r"^^1?ir~.o(flC el COmO aqu y 0110
Su rge

i('est-joi raer;ate las er.searzas que Santi[i

jo Ar+tu,!ez de M:r.iuko nos proporcion soi)rC el escenario de la natur aleza 0;i el co
no la dedi coci6n g.,e L uc ie R yrni rrcd de A n
u '
'un e 2. de. May al o pu.sicv en te cnlfic ar a fa
nujer p iiuria.. y en especial a nuestros pro
Jir c'ionos paro evitar e l que fueron explota
s en la urbe, ello ha ir,fiuido en el e-a
^udio, en el que adems hemos estado aci
aat'eodcs por lao e ;rr eari as que hace m'
_le medio siglo iricio ra ui difundir conc>c irrtie.rros sobre rsl^rle;r?aci&, y fomentar las
^cu!^`^g' ';t:',dtil C:ris o G,),.)r una me jorne,,
t: ^iCr, de d: pMr-aiarJdsad, ._s de sus e u
^ar y M.r:.:^Ca".'Z+2 `ti b .a ingUlC-K;d pq"
^o.Jeer la ^^,al d:td rd!_ricir^rcxl peruana y
el Crporrar ;'`^1'C'':+. e que e.-,tr. al alcance
dde la colecwivic^rad.
La tnr
de -eunir y prccassar informa
cidro -tos hubie ;o ;ido 'rrrp uible si es q ue
r,o l u &ro : r e ci bido el afec to , a l i ento
y

cC}Trrpi' C:r3 i5
ur5
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ti,^r^^,X'.

c4` , +Le er,

ti.x.: 'eX.S

obrtegoda o

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brFerci. u Su no.

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ncs

E .xr. i ., k,.; c;rs:^tr , ;^-ctif iecoto io ,ack

rvt'ario;,udicic,naie ^irecr rt'idumbres o iricuie
Ludes ol apartado postal N- 1768, Lima,
Peni, para cori clic;; pode r revisar el mote
r'ial documental y orientar la e'lecucin de
inve_s,yc ciorr+er ez,pe,ifica que peri-nitanCe
.rar' ui :abur ur=E. .
(2) Gcas,a p^pukdad el interc alar las el
ta^ br^! teKr
rn cuando ellas sor, fre'
c:.ier,tcs rricrirfic aa la lectur c , e:; por tal mo
tivD que hemos adoptado el riurneetorlas y
li^rtiarlas al f nal del boceto.
Lte 1 a

l!a '72]`_i o cientrflca r imTl one

el c ira)r e.i ncrribre del autor seguido del

ao de la impresin de la obra y del nmero

de pagina en que se trato el terne,, A;, al

citar "paccuni paccocuni" (HoC .

1952:271) nos estariamos refiriera io a la o-

bra de Diego Gonzales Holguin,

'tirtl r5r

en 1952, lo que a nuestro parecer au d tuc

al autor con su epoca, por ello hernos adoptrd
do el citar el aflo en que la obra fue irnpre

sa o redom todo el doc urnenro, e n ccr;sacuern

csa diremos "paccuni pac Wocur! ; l 35)lgu!n,
D. (1608):271, destacando as que la obra
fue impresa en 1608, peto al cera y^rrar. el
ao entre parerrtisis estomas ind cwdu que
l a cita cc rrespurr de a un CtpluRre ' ro publ leo
do despues o a una reimpresion ese la pr, -re

ra edicin,
CMcndo se desconoce la t`echi ^:xac.tu rae
redacrcion de un documtr,to o e'! d.: !u 'n'rplc;sion de la obra deberamos ut;li, car el tig
empleado para indicar que e trata de una ci
fra aproximada , mas como este neo rsre en
las maquinas de escribir, la ^.r<urr,fo^vzcxtruv
por un guion que antecede a! c.ar\u en que se
supone se redacrn el docurr,rnt^) r11^SSerT^,,,

la abra.
Al referirnos al tertitu o :Ytir: c,
adaptado el sistema die cl asikir a,^^:,^, ,,- Pulgar Vidal w^r Yncuuurer iz
el mamerto mas elanclcid.a tryue
I,^: l,u
ONERN, pe, esr e2ttin jj l cal,^^._,"". de
boro optar: en el fiert.urr^ .

Citamos el apellido de ins rrYfU'.to',cu'rtc, asi como el lugar de donde rcc u<^ ^.l :are y
el atar Lag iniciales c p +!rd rtt !CYr 3 <e' .14C
una comuniGaclGarn K,;rScirnd

i,as al

lrl^a

llegarse al ao 20()0 existiria un Clima

lar^rr_Crao

1900

(3) Se afirma gime los algarrobos, hhui.arc igc:,s

u espinos tienen una mayor caes<:c do dr. con:
densar el agua de las neblinca. ;i as suero
la vegetacion extinguida deta=u p,;inr irit Lna
mayor escorrer:tia,
(4) Deberla estudiarse si es qut: el pez-3 ; o l a
tierra o sea el enterrar alimrrtc;s en las campos de cultivo tiene un efe: to f avarcil e en
la actit dad bacteria o de la fo,na que pues
dp influir en la eoseicha subslyuier t+
(t,.^ Maynar M. Miller eatc>blr-c.e c:c.:los de 43
aos de calentamiento iy ernfricmTY'iunto de la
tierra condicionados por loi grcnrr:dt-s ciclos
de las manchasolcires. Segun san ryerr^:ia

q ue existe

del

irc d enerrtre ario) fr+crs registrados en !os ventisqueros de Al u ka y los de tuno. La hipotesis
opuesta es 9 Jeynida por los ecolxgos quienes
preveen un aurnentu de la temperatura debido
a lu contarninacion ambiental, por la que se
rr*du^>,iria la px uccieorr agrcola en el mundo
EiTiptar,:a une re^..c^ran de la temperatura del
gi abu tC 17 b en LAS; e iar'^ c7 o red
uce iun de la
r?t rltturn s

ts

dt >.;ir que

una

'a

i;tlspe tiva de producirse

ur,r u Gtr_; (acaecer Jt':ro r., na menor prcduccion
c r^^ ola pa r o ::na i.i.blar:ora mm numerosa y
t
hamEr entra,

(6) l ; [i^ttisferc dt la ploca continental y el

d la ae Nazco, al ac4emodorse y cor;surnirse
oriyir,cs) los r ovimientus sisrni s. Pareciera
que este acomoda no es solamente determinado
por la ' presion del magma, sino que arte" vara
SU aca kaer e l campo gravitacio nal,
est o fue
ya inruc^,s p..,7 el l'imen'- Jacal dei Figuaro;ra
quitar en su Opus;:ulu sc-brz: Ast 'oiugi,,,
&r,; utn'Ca

1646

coir^: ideas l a ntre cz conjuncit. w .1t- Sarurrres y los te! reniotrss ea, el Pero .
Una

E.S' tir.CtU rl ila ^?rt';r od trn ^t:iFH ;(Teje

Gri1 b ny cr, s: "Ju^ ir r Ftttrt'r

J!' t. drL:u! y!r t,rauC40 eST` Ct4Cyz e t},.r+r rTra?y
!!! r t.:
urrel t, l P` a los

^ti

a .tlr

^r r,

riern a6 d:e
a'o ^>lzar o

r:^,yrrtG.

ms, indica tratacst, de un dcr':um^rrtu ,u

impresa. Citamos el lugar donde s; e n utra.

q u e exkkrio a prrnclp os

a[

Atcyr,ti.

d- ArTr:S.ja^,,

E Es que e l
&pdrne la coso ai r ` s du ba ac u:ar

Mli,Vr }r,tduu l a Costa

a r' eYtt^3l ,

rnI rt

e! cz^ti trl nt ;t d: ic ea=.a dys Nazca favor c:^ada t^, irYrnxc,cc:itxn debajo del la Cuntinenta! r7 es que e stos e ^ *ic tos
son favorecidos
par los r c n
po 5 grcrvft ( _ioflute5
Corno se

pueda, '..^ )i iC:Car los con IC75 de rY lcn

aC iR'rtt

c^rr ?r ^^ .ub^ guitir.te: ra

rus

! t'

Por

que

pro

'os r av rrittl t,s Sismi

t s qu e l05 movim i entos

sismi

C as tianen ur o mayor trecuencio entre los me5 de Al,! a Junio, con rnaynr intensidad
er' Mayo, u enrrt, Agosto y Dicierr rre Con ma-yor intensidad en Octubre:. Reul bayona hab''a r,bsc;ivoiu (Lima, 1977.cp) que cada vez
que vi aa?tlc ;clon dt-! Ar! !tico aves a
sobra
Sen u ( yr } ;^; produce un rMU ter
r! Pn,ly.

(,') Luis Said' (i9 8 43) l; ba5, de vbservacia=

r(15 de; 345 esrca ^cne5 pluviekmetricas de la

cuenca del Pacifico, q{t;c. l..,ysayera

(le los 250 mm se erlsr.;a^ a us 3 30' Lat
Sur a los 0 msnm, meen ? u} q,^w' t*,,: Tora
' 'p
a !os 18 ' Lat Sur, eUa
. <: ^^.;u nt; a a laW
3500 msnm. Esta isvyerca 1,51a can t',a #rdad acusaick e l efecto c au sva .. e ,. s ora rn'9 ^r

(J}) P. (!573); Pero INC 70:4

,3 ) MuLJrr,.a 1906,
(3 3) k ^': '' INC.
(34', F i,,;ri-,s F 1Y37:37
(35)
S. 1,976b
(36) Bei

to de !os ajuar ir as no;,,, ^ ,c

al tur a re lat iva de la deoiti,:i d

(37) Cct cs:s, F

(38)

Rje aordk a na

to
de,

l a sub sd der-k uti a dei

x rica rnaryucr
csf+^.'-

"i v,. ci! C)^iil ^t r ^tTTt^R^:a?

ter?":LrCtlLirt j,-C CSL fr ^tw..

Nu h rae mas d-d :j!-e:(

3 y yr. As''L.u
la poblacion extraa ci, C: ar,t,a wsx rrr^ ,.s tR .:;:
cos de arboles que dem,.w 6u tx1.4e-i c
de bosques et,o en ko
Las

evider--ida

isyetas
me~tt g

IPt`,^

I CE.

han ido divr az ue

de

G ^t tricx'_

^,, (- 41 + 7 8

5 3 i .1 5

(tY;)i

(4

3 ) C::b', b^ (-1653)77

(44)
(4 5)

N, t-s5 'i,,23
NI, (- 15a6)'217

^rrsultFaea-

..u r,

y dzl

sdr

tecla el, nortj, "ju c.1f1,0 (ntldly

testagtnW a, qu ebr cxia: ut ^ al_, p,:bi od,.,^ y ur

desert i cos .
La fecha er! 9.i.
^ro,;ik.r: tac,=r1.,;
1, r.I,^ j,mjo
pervivir a las a4^:hu a
med crkte cadicr^.art ,,
rr^ ara`v3
des varios metaas..u, - s
que, isivr, tamc4s a lo s i ^vest u.i.,'
* -1,,.cxi) n deterrrbirrcro el har u^-111::
r
estudio Para rov'r +i u ' a _,r.,.
t so

(39)

ti ci ius mt

(47) r'+wrr^, J (1575) 177

(48) V t'
(4v)r.a^r', f3.,^'5`>)) 25;Gurie: r.e F.
('i574)^-25v; Vc ru, Bh (,159O)104
Gt.3nu;:, P, (aI6I4)
hurta 1930
(51)
(53) V ,t^^;

^1:^"^ cs u ^r,^+a o on del

Por

(54)

C91^',u ". ?,N v,.} t",' ^.Jt a it1^ Urna, L

( 8) Pet arst;n, G. i773

( 9) Cobo, B. (-^ 663? tis

(10) Pera MdA 197u < 3; ) . ,

(11) C, B, (- ^C,`i3) e3

(1 ?) pulgar , .J . x974 'r 5

d_?.

14) 728

(16) Mut3tn2ay , J,,

(17) MoUrta, C . (-(54J
(18) Cie al Pp ('-N553);7/
(19) Sentil l a , F , (- >a31.t5 ?
(20) Saetilla,, F.
(21) Salinas , B. (C3Jl'36
(22) Molina , C. (k`^i^1
(23) Guam ri , P. O ^ 4),^3;37
(24) Guancyrk , P. ('16w4)t33

( 25) Guanan , P. (-4)

(26) IVITA

(27) Pt

, INC 1970;ar_36

(28) Rast rwJ<i , M,, 1963.124

(29) Garc1lrrso , 1. (16)9)

(30) Pean, INC 1970;iv 37

cotus uzn las

I194?
' [V58
(`^i3)

(59
(14) StrGrias , B,, (as
77
(;
},rol
33
(15) Oliva , A.

ijo
jc

li13 a4` +Lirh4 "

pp
6 tC . r t
014+5 "+4e

F
I,

697,3

# ^. '.3_,1

l% tiC$^ti::ho

(601 ,;.rru , B (lSi) 3f

l

(63) C.)t) ^ , U. (165:3)r3tY3

(64) Nakl y'rr,,w D . (Y6O8).201
(b.5) l3 n (. 16.`x,3)

( ) Es.^e+^^e9, ^'. L. 1612 "219 y 324

(67)
D (",'6 )8) 69
(^` d) <:^.tine ,
(0)

E,

(' Ifi.^3)':.3Q 3

ES, u de Pesca solo p.i-

+ h,io d+^,r rrajrs ul prtbceesariitntu de

lc><j, oc>i>ts par a su t, cv sf;xarte al interior.
(70) [3ijs a, EL. Nis6ZSria Ma. itima

( 71) I`f r^irnus , S. (I56O)i257

(71) 1't rrlt ;, S. (156)),257
72) L.u lisaebel pon zq ;s .;e adoptaa este
rrr;^ c4 idad d p i c l -u suca.

138 -

(73) Thomas, S. (1560):289

(74) T'! omas, S. (1560):257
(75) La poblacion de Chincha se cfirrna

96) Carranza, A. 1894:28

era

de 100,000 peMstiras, cabeiiuu afirma

q ue e l 10% e.. ando-es,, lo que re

pres,.nta'ra una tus,. -ntura, que

debi exceder las

necesidcx,

nr

os.

97) Carvajal, G, (-1560):71 y 88

98) Nuez, D, (1538):23
99) C'gate, T. 1970:227
(100) Cieza, P. (-1553):92

(101) Salinas, B. (163)):251. Cedul ario de

Lrna, (1562):1791
(102) Lozano (1581):xxxiii

(76) L& p z, Potosi -aocv;

(77) Esie derecho ribereo a la

de a pesca se rspeta, y al i, ^: ,c ase ex *ir.guido Iris jefes de familia, os pesca
ckbres eumpier, con entregCr, a los deseen
dir;,nfes sus derechos po- la ccptura <c,.ie
rlai`zan en sus creas.

(78) Rcirez, j. (1575)

(79) Cordero J. 1966:61, Es obvio que laos
peces de "Fundidad deben e nGrrgt,r
cuando les falta nutrientes, e, sea aI
efectuarse sobre-pesca,

(80) Guaman, P. (-1614):1!21

(81) Ho'dguin, D. (1608),143
(82) Holguin, D. (1608):213
(83) Thomas, S. (1560).248
(84) Thomas, S. (1560).2483; 1-iolguin (1608)
629.
(85) Thomas, S. (15,60V339
(86) Hiylgrrirt, D. (1008",:356
(87' C 0sril Ira; A. (1773)
(88) Ccrra,:zu, A. (1894:28
(89) Cala,t a, A. 1894
(90) Sgrmitnh , P. (1540):438
(91) La t .ryica de saiazcr.n cor;trmporcJ1eu
mees. u1lianda er t dr=aral Tiaritirrso, es
la do rtstraga :' el pescado con arenas
c argadas O sal.
(92) IEn Carquin, pescacrds arici Z s
informaban el aplic arse 8 It de caliche
por cada 70 It dei anchovetras capturadas
Decan que el caliche sala mejor lc, an
choveta y pescados que 1 a sal cuiviuri
blanca, Los socos utilizado> c:,^n c^r;ian
unos 00 kgs, de aichovera. orcdas des
hidratadas, puro tan solo 23 ,n 29 kgs.
de las. flacas, por su encarrulcssntento al
secursea, En Aija se las tostaba y consuma
con kamcha, con la pesca industri ci de
seperec'io este as como los peces salados
de la dieta del campessno,

(93) Cobo, B. (-1653):41; Thomas, S,:112

(94) Guacrapaucar, J. (1575):202
(95) Portocarrero, L. (-1615):98,

rp-' S,

(;^,+

(! 582):14
r)
t08)

(105) Hasly^,r: '' /9

(105) Xerez; (i534):145;
P . (-1553)
Anonirrio, Peru, (1572):X; Anpnimo Piu
ra (1573)233; F :mar+dez, G. (-1548)
Rivera, P. (-1586);124; Barrezq, J.
(-1586):119; pudra, L. (1600); Cobo B.
(-1653):68

(107) Cobo, B, (-1653):244

(108) Rodriguez , D. (1650):CXLV; HorkHeimer 1944:210

(109) Holguin, D. (1608):123

(110) Holguin, D. (1608):123
(111) Carvajal, P. (-1586):148
(112) Este consumo es estacional , siendo no
tai;le la mejora de salud de quienes lo
consumen, .

(113) Coeilo, C. 1976:cp

(113) Thu^mas, S. (1560):344
(114) rtr:}io, L. 16'12:i:23
(115) Fhomas, S. (1560):309 y 331
(116) Garcii aso, 1, (1609):230
117) Guc'nan, P. (-1614): Varela, B.
(-1590)<37 y 1.28,
(118) G1.rumar,. P. (-1614)
(119) Garcihcis o, i, (-1609):19
(! 0) Fiolguir,, D. () 608):371

(121)

Holguin, D. (1608)213
(122) Holguin, D . (1608):344
(123) Thomas, S. (1560):310
(12,1) bertonio, L. 1612:11:27
(125) Hol quin , D o (1608):92
(125) Ihomas, S. (1560):310
(127) Cieza, P. (-1553):248
(1 2,3) Z c^rc,te, A. (1555):46
7)) 11E4rtica:dez G. (-548):53
(i 30) GutHerez, P. (15413);242
(131) Occia, D, (1599):183
( 132) Holguin, D, (1608):110
(133) 7Thomas, S. (1560):365
(134) Peru. Mda, Caza y Pesca
(135) Rilly, L. 1971
(13M Sao)'xira, C. (1620):3 y cxcvii .

- 139 r

("ii/) Nuestros vecinosi del

a c ta, Le seguira en tamdlu , la conoc.i

da como pissoca, pesccka, silhue, co
rrc4.on diendo a la Nothoptocta amata, que tiene una longitud entre 34 a
.:38 ctrn . , ., c,lps de 19 a 20 ctm y peso:,
de 57) a 675 gr, Es de menor tcrnaPSo
la perdiz de la keshwa denominada
pencale o yutu, o sea la Notihaprocta
l}6ntlandii, Coin long^tide, arare 25

nCittj

criaban aves.

(138) Anonimo , Sevilla (1534):70; Ruiz J.

(1545)(:.416 ); Cieza , P. (-1553):156
(139) Anonimo , Sevilla, (1534):70: Ruir J,

(1545) :417)
(140) Anonimo , Sevilla, (153at
(141) Lopez , P. (1570):37

(142) Anonimo , Trujillo, (-wl610):102

(143) Trujillo , D. (-l571):16)

y 32 com. alas de 13 a 15 ctm.con

(144) Ponce , S. (1582):115

(145) Acud , F. (-1586):16
(146) Betanzos , J. (-1551):1`;'`
c i s; t3
(1567)l : . lb : F eman d ez ,-L ^'
. '"'
(147) Garcilaso , 1, (1609):147; :19 3;
Hemcndes , G. (-;1548):92
(148) Anonimo, Lyon, (15U):75; ^ tcilc a
(1609)ii .198
(149) Contrasta como en el e xtranjero se meoro al pato de origen pefvcno, rrientras en el pais estamos tretcndo de introducir ` y aclimatar aves y c;,irt, d tes
exoticos, sin proveer que es lo que sucadera . como cuando se siembra en
nustras aguas a la feroz tilapa, que ter
minera con los pocos peces que sot.,revi
vieron a la trucha,

(150) Koecpcke . M. 1963

(151) Molina, <C. (-1548):62

(152) Ponce , S. (1582 )-1`15:

(1564):cxcviii.

Arsonmo,

f-Auo

(153) Gutierrez , P. (1548):4I l , El que pudie

ron cazar tan gran cantidad, s:;, debla
a que las aves estaban acnsturr,br uu3; v
a los pastores quecudabc de el l u,-

(154) Xerez , F. (1534):84; Cccuia,

(1599):79

(155) Cieza, P. (-1553):156; L),

(1599):201
(156) La carencia de una descripcion meato
mica de las perdices que exi st'i eran
en el siglo XVI, impide su id,: Gtica
cion con las sobrevivientes, aquellcrs
que eran tan grandes o mayores que
las gallinas de castilla pudieron trcitarse
de las identificadas por m, Kuepcke
como la kiula , kuli, kiwa, kc.w, quelo o chui , yutu-pisaca,, o seca la Tinamotis pentlandii , que es urna perdiz
con una longitud de 41 a 45 ct, y con
das de 28 ctm . que habite entre los
4000 y 5300 msnm, en terrenos de palondes, especialmente cerca a l,._a ya-

., so tntre 225 y 330 gr. sler.do la per

Wz acanal oda o N<3thoprocta cuvirostr
tri I gt:rarner?te inFericr ert Tamclt^so.

r e^skt: como % observara Una gran cvn' 'u

Fusr on con los nombres . pues perdices
z;ue en el siglo XVI ss decan ser gran
des hoy, son identificadas como las pe

u . s,^ La perdiz kiula se encuentra

re-:producie rci-^se en Parrr9a GeJera.
(157) C3crraza, J:, (-1586):196
(1 8) Carvajal, G. (150):5! y 57
il59 ) Rivera, P. (-'15P6)'s24; %C^i^a
r.
(- l 6):16; tvk-, nzor,, L^(-i5 6) ti92
(163) tacaa, D. (1599):201,
(161) Lequuida, J 794,v'ii:19 t; A 'sr;imc^
Piura (1569)233.
(162) Cieza, '. (-1551)4156
(163) Cc,bo, B. (_,653);321

(164) Holguin, D. (1608):3 72; Figuereda

170
(165) Holguin, D. (1608):27
(166) Hoiguin, D.

(160d):323

(16 ) F ic^cjeredo 1700

7

(1 '1)

G , ^7lI:cp
(1,'0) Ruiz, J. (ir) 4 i9'
(171) Carvujcal, C (1560);51
(172) Ar '!bTIc, Piara (y569)r233
(173) L,-.qua nda, !'s'uro, 1794:185
(1 74) Es fr^,strc t+ corRstatcz^ corroo
C7itCf S,

la'ubra

de RRaalrlr3'ndi, 4:umo la de mud s Invu.

tigc,dores is rvr tc^s, quedo cn la nada
p;sr la cicatera del Gobicfrto un impri
mir, los resultarnos de les amas o vida
dedicada a la investigae:ion; aun cuan
do siempre encuentran fondos disponibless para el Louto, etc.. En la busqueda de ir;fcirrr,icen cx>.rt stcrta,ra^5 corno
los resol tad^r s de vida: s de sacrificiorn
desvele>s y estudios tcarniirra en la nada
cuando burocratas +x ^ caerix,tan o arrojan a la basura o cuando los fcxniliares
ante la falta de apoyo del Estado, pu-

:,odas los primeros lustros, valoran mcr c:i

pacio del hogar al respeto a los tr^, a
jos de los ascendientes.

(175) Ferreyra, R. L973:cp

(176) Trujillo, S. (1571):20; Las gallinas
(Orden Gacllinacea) no existio e.n la
America. Existieron otras aves de c;pa
riencia similar, incluso con su cresra
tjO, o s a ellas s e le s cono c ia e n ,r'.^e
xico corro gallina de l a tierra y corno
tal figura en la ilustracion de Gonzalo
Gomek de Cervantes (1594). En el Petu entre otras aves se le pido confundir con la hayna o gallareta andina
Fulira andesiaca, o wun su c:C3s"ig n

re l a ^ x a y co-gallareta o f . u i i s a
tt' de mayor f ir te de 1 ,... <j ol1 i; ,a:; iris
portadas.

(177) Herl:cxldez, G. (-15461; :^,

(178) Anonimo, Majos, (1564):c;<cviii
(179) Calrvajal, G. (-;x560); 3
(180) Cas :llo A. (1773):269
(181) Acua, C. (1641);53
(182) Zuiga (1561),513
(183) Acua, C. (1641):53
(184) Castillo, A. (1773):21
(185) Acuo, C. (1641):53
(186) Chantre, J. (1767):109; Acua C.
(1641) ,-53
(187) A^,,rrartima, Tr'lrjiilo (-'^57l):i01; C ae
lls r "A. (1586).233 y 74

(16,53): 360
(188) Sardillo, (1542):406
(189) Alvarez F. (1788):
(190) Herreandlhz , G. ( 1548)
(191) C^r, B. (-1653)s:36
()92) Gucrn 1 P. (-1614):851
(;193) Thorna;:,, S. ()560):352
(194) Thomas, S. (1560):3 60
(195) Holguin, D.(1608):216
(196) Salazcr , L. (-1571):21
(197) Lequanda 1794
(198) Arronimo , Trujillo, ( l6 J) ;%)
(199) Antonirrro, Incas,
.(2Q0) Holguin , D. (1608):13}3
(2Q1) Xerez , F. (1534)
(2!)2) Zevullos . A. (1610):690;. Holguin
(1608)
(203) Hect ande., G (1548):10 i; Ci .-za P.
(-1553):156; Lob z,-P, (1570) 3,
Cabello , M. (-.586):233; Meruc.
P. (-1586 ):61; Acosta , J.(15cr ):246

(2'04) Lobo, B. (-1653):389

(205) Zacate, A. ( 1555):51
(206) Gallegos, J. 1944`:.23
(.>t17) l.urnrsru, E. 1927:10
(208) Barrera, E. 1930:7
(209) Durant, T, 1963:34
(210) fE'^urnas, S. (1560):283
(211) fhomas; S. (15,0):192
(212) Huaylla, hucyllcpci-npa, lq verde y
frese.c flora ra, Holguin D. (1608):192
Huu, I! a yuyu, hierba fresca no agostada, FHuaylacl-,acra, tierras hu,iredas que
siempre tienen mucha hierbs verde:.
et s'u

p r'a.

(2131 I-ir,sguin, D, (1608)61

(214) Flolguin, D, (1608).61
(215) ki,lguin(, D. (1608):166

(217) Flor; J. 1977

(21) Crc^cr, B. (-1550):6
(. 19) C^tanar7, P. (-1614):186
J2Jj Gcrr^_;ila.:.^ I
609 :i,w;149

(!

2 1)

1970:335
122) G>r,se: -t u!. 197U.,335
et J.

(223) 1vi
>24) No 1,6 rs rl n^^enientetsino perentorio
el que nuestras dependencias encargadas de exp<:rime- tocion y prornocion
rn ve z de d ii.;.arse a tratar de importo
y >34. tar f:i ^:ies sxoticas , hagan ob:;
ion da u c mT, plejo de inferioridcu
y;<g,riur,nr+ el dt superioridad del
unan academi ,. y traten d e mejorar
gn
eunen te l os especimens de flora

y f +ai r, a qit; y a k,ur; sido cx rtoci os por

t u e+ur ^rctl ^1cr a r i tro roco.
(2?5) F . 1973:4,3
(22r a F , :,crnrea, S, 975:6
Y
(22 ) lc,V,< u, Oreser,c iicu , Ms. Bib . t"bcio.
"1170 : 62; Baraibar , P.1972:43
(222) Cic, zc::, P. (-1553):237
(230) Guuun , cxi, P. (-1614)
(231) Zur-ate , A () 551)
?32) ^.<rtr_f; cxn R, 1927 90
('233) Rc, rr,t ^7,, E . 1927-22
(23?) L.+,ac. iwxa, A. !954
2:i 5) Rici ,i t, ^f 1

(2:36) Pey^oti
(237) Car^S a` c+, A. 19M
(2 38) Walt( . n, W. 181,
( 3 , F:nrnF: rc+ E. 1927:24
i"2 J) Xercz , F . (1534)
(24:) 9/altor , W. 1811:120

r^

(242) Romero , E. 1927 . i 11

(243) Romero , E. 1927: ;-5^

t .c41) cc er' 1C,es de rrr,y:,: u-,cija _e

er cuentar^, en Po : c''!a, L&rr^^a, Punc
(282) Cap njaG.. (..15601 83

(244) Salinas , B, (1t63C

(245) Barreda , E.. 1930(24^) Walton , W o 1811:120
1930 . 203 ; Carduz o f ?O i l 1
(247) Hof man, R. 1976
(248) Cardenas 1954,:34; 4.1 Iinza,
:27
(249) Walton, W. 181 )_312
(250) Haenke , T, 1799
(251) Frez*ier , A, 1732. 1W
(25?) Casas , B, ( 15 0):c
(2,3) Ramrez , J, (1575! 4
(254) Guaman , P
(255) Avila, F. ()598 )
(256) Sarmiento , P. (-1,11 j?3
(257) Salinas , B. (16 s0 12
(258) Wing, E. 97534
(259) Anonimo , liu(^rt c ,u (1 o87

(204, E 'e, I

(15^3<1'. 6
15 3;:5; Fe ..a r;ciez (r

(135 r - l ore P , (

1970

( 1 48,; Ci

. c ) -) 5 2 .)

(2(37) F._ ^Ie

A, 732. 37
(2t >) D . ^,^. D 158x_: 7(3
de
en Cu c J Uno
o

lo

ar,cr:-

rr.u :ie L} n ,rn data q.: c la ropa que a

t'.r'u.. loba o ArGi1,.ua'io a `U 6rKart;:a
(: Cos::'na^""^ e>.'a 'nRy:Uda poi uroc

40.000 Icnt,c i, queeAplic:a !a ne

C. t_ .'dcd 'j^ ilc Scf
f ener
o gi :a d1

(260) Bandera , D, (
(261) Cez.a, P. ( - I"
( 2 6 ) Rome rz, E
(263) Peru , MdF l93.',_
(264) si I lau, H,, !97-
(265) Fernande .z e
S. 1971

L .(..e2 E ( 552 ib), k .z,

3.

C , P I -i 553 2, 246.
2>8) l(,.rrlo , S> (^ J:,307
(2>^) C^ orr^:f P 16 4) 2c5

(266) &l^t^n2u, J 1
(267) Fernar pdr1:, j,,
(268) Ca derc r, `;d ,

(. C.. )35) (..

>..,': n^'.^'I,

(?i?r C. <I

(2691 Flores ,
(270) D e la Ct.lr
de graso
.,: los I0
kgs e n p.: I' r. 4 .a , : ^I: d !lama
e:, gliraxou, r
c^n ar l \, v(r
1.i7.4(
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P. ;.. ^'6 (4? ^^.G
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F' i 6!4 7^ 9

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I..t^ ,'(i (3

D.

ira

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tq E."',.^.. 1.: JIi? 113U*^

Esa prac4ic u, p ^c Ud(

tacion de ?c5 i,
(271) Debese EFc.c'un

;1c,

rf -k.'.-, r.. E'.-1 :) U- tic, -

rru. .(..', la .r'., c."'a:'cl de Io que

u c:,obo. e '6 rur"bus durante SU

a)o ;3etc niwc^

de los aCIL(O.S c^yu ?.'

^^orc;c;n dGs

por los corr e r >jC;s, .

(272) Fre :zer, A., 1733. ; 2^7

(273) Wa I tc.n, W, W i
(274) Pean, MdF 19;32 s' '
(275) Galfeos , 1,. )rf
1962:43
(276) Gutier.ez., P.
(277) Feullle, i, '
(278) Barreda, E . 1'130

^..7ulZ fr .("1'a, 1'

("'614j 3 3^J
77,,

P .101
W r^^ f .. )97u.id

Il.,rr.^. t

47

Lu O ^tarr , I<. 1 2'

2 0

(279) Sc- nos aze,'e :u

plre-h

puna pieza

(a15) W<:^-. W^ 1Fil;.:31

(416) ia^c8c- m, R . 1Q2 :_'.,G9

142 ;317) Guaman , P. (-'1614). )91

(318) Asaca l Ia, H. (1556).8
(319) Ortiz, 1. (1562):37
(320) Guaman , P. (-1614);199
(321) Guaman , P. (-1614),203, 705 y 88:
(322) Guaman , P. (1614)
(323) Guaman , P. (-1614)
(324) Guaman ~,, P. (-1614)
(325) Guaman, P. (- 614)
(326) Guarnan, P. (^?614,.;25?
(327) G:, aman , P. 1614):890
(328) O rtiz, ! . (1562)
(329) Torres, S. Chacchan, ;\r,ccch 77c1,
(330) Ca as, B . (--1550), 1
(331) Acosta ,, J. (1590) X209
(332) Xerez , F. (1534),68
(333) Polo, J. (1575):134
(334) Polo, J. (575)-J35
(335) Romero, E . 1927:181
(336) Sot I lo, G. 192:18
(337) Farbes. D. 187035
(338) Rivera , H. 970,22
(339) IV1TA., Bol,. Ext, 1v
(340) Re mero E. 1927
(341) 11.5 kg.
(342) Ga l lej os, J. 1944, 11; Flores . 196:
43
(343) Hc enk e , 1. 1799.62
(344) Feui ilk,, E. 1725.
(345+ Wc t tt W. 18 ,,? .33
(346) guiar i954'
(346) Portocatu^ ro, L. ; -161 )
(347) Oc ot4a, D. (1599),227
(348) AR!ans , B. (-1700) `2r
(349) Walron. W. S!-2'3
(350) Rornc-ec, E. 1927;47
(351) Go i legos, J. 1944

(352) Gulkeaa., J. 19) : s 1

(353) Garci laso, 1. (109)
(354) Romero, E.- 1927.E35
(355) Aicolla; H. (156100, "Ccorr,c a
soldados del Inca e.stabar) c ri dar
comidas y la bebida y char fue ; y
Ojotas, vestido s y m:,clru harina de
quinua y mu;eres"

(536)
P. (1571):499
(537) Ocaa, D. (1599) :189
(538) Wa lrun, V V. 1811-5Q
(359) Solidas, B. (1630)
(360) Woltcin, J. 181159
(361) Valera, B (-1570)
(362) Cabello, M. (-15'6):234; Plantas

i .y ca )Jerodn: corno de uso rnedici

nU l , foe: cn e rnp liados antao. As Le

eporta del consumo d.e la hiefbca Unta , y cubo refiere dei paico
(363) C^+aorrr^.

P. (-1614):230

(364) Gvurt: ;., P. (-114):228

("35 C E . (-1653)
( 366' F:, ! . u !^'rr. o^ ,!q 1o; se ha perdido
{ c `:. +.

or'oc m^enia sobre las

la f lora ui l . Por el
F . . )'or "_f^c^'b ;^t ;o so acelerar la
oven o ca tum braban
Huchoc. Hoy no hemcs
o i

rc.f . dc; ^F

de

a.1.; c

(36?)

'-odi e d-_e conoza o use

.cr+-rr.-

Quito (1573),9 =1
(368j 586):214 y 217
(369 Cc^u za, D . (-1586) .75
(370) Hernc.ndez, G. (- 1548):42
(37 I MO i^or^ 1.. (1 66,

(37 ' , ^_yc ^, .,5, B. (t 6301.226

L)
pa

L1

.)!t;!: vC'

- 'jr:]!GCiOrl
C^r^4 ^.iar

lc ;

tuvo

Oli men-

(.5744) Pe-U. tv1 :!5. 12717

(579) C:,,,^<r,^ar^,

P. rxp^^; c:rrer ) t. indica que

harto

t5 ) C^^.. r.t'., M. t

Bit; "' s4

Gcrcilaso

l t I E ' 0 9 ) ; G^ . an P. c ?614):795
377
(.3781
(360
(3di
1. ,:ya; .'43
(382) NAu1' :, ^^'^ . 16 ir).
t16 '';iui'',

E)

((6U8;

(,3111"

P . r 16 1 al c:8
C1,.cr5, D. (?.`.'?`7):5()
(386)
(_165i)2Oca

(386)
(387)
(38E)
(389)
( 390)
(39))

Cc ba (3 . ( 16.5):172
Cu! ( (6.^3; .1 i8
Cr^L., fa. (16'33)_178
Lupez. F (--))552).179
1560, :'I43
J) .ci.^,;, , (t 550 !45
!i a O. l IGf,dt
P

(;941 t^,rc.i& I, Q ,irc,, 1975cp

143 (395) Rodriguez , A. (-.1550):122

(396) Acua, F. (-1586):14
(397) Correspondio

a John R. Neale,
como Director del Servicio Coopero
tivo Inter Americano de Produccion
de Alivien s SCIPA, el dar gran in
pulso a los Huertos
de !a Vic,roria
y promover activamente: la produc-

cion de alimentos mediante

la exter
sion agricola
y pool de maquinaria,

(398) As, como numerases

uL: r;s de investigadores peruanos se perdieron, tarr
bien se ha perd(jo en los archivos
de Espaa los 13 uolurnerres ineditos
de la obra de Ruiz y Pavcn,, debido
a la falta de interes del Peru en cc
nocer la riqueza de su flora.

(399) Marti nez (1571)

(400) Humboldt. A.

(401) Anonimo Quito, (1 73) ";9

(402) Rivera , P. (-1586):59
(403) Anonimo , Nambijo. (1582): r
(404) Ponce , S. (1582W13
(405) Nuez , D' (1538):20
(406) Castro , P. (-1600)
(407) C beza , D. (-158).67
(408) VI lera , B. (1590):129
(409) Aguilar , G.
(410) Saavedra ; C a (1620):c>ccvi t
(411) Acosta , j. (1590): 125
(412) Guaman , P. (-1614):897
(413) Rivero y Tshudi
(414) Rivero y rshudi
(415) Wiener 1880;601
(416) Antunez , S. 1974
(417) las voces ke:^hw
: indicativas
de la existenc :n gis. ^,n cerecsl ende
mico.

(418) Lizarrga , R. (-1590}:34^>

(419) Anonimo Piura (-1573}:2 9
(420) Ar u lo ,. D. 1900:40
(421) Rivero, P . (-1586):127
(422) Hernandez , G. (-15413):S ,
(423) Rivero, P. (-1586):127; Me~:"
cado, P,
(-1586) :62
(424) Soria Lenz, 1954:87
(425) Anonimo , Piura . (-15731:229
(426) Anonimo , Loja. (-1556).? y3
(427) Rivera , P. (-1586):126
(428) Cueva , A.( -4650)
(429) U I loa, J. (1586):47
6430) Petersen, G.

(431) A-u,nutriv (-`586)

(432) ValMerde, P. (i57):13
(433) Pite-en G. 1970,26
(434) Do,crncnta.
(435) Pe e; en, G, 1970,62
(436) iGcrnara, F. 1555 Ir30r
P. (1573):259( Gutierre c
(437) Lnpez, F. (1630)

(438) Un :, M. 1906:17
(439) P. (1573):259 ; Cieza, P.

(440) P (`z - ..n,

1 97 U7 ,*

D. 1900,48
(44 ) t+:;,. de c, G (-1548)-95
P. (1573) 259
(443) P: c= r: e n G, 1970-112
(444) G. 1970115
(445) V Ivt:,e, P, (1576):15
(446) ABonirrr:^, Macas;, (-1600):) 11
(4471 Pon,-.-e, S. (1582)-il.
(4.98) A.nonirno, Jaen, (-1582)33
(449) Anonirr,c, Angaroes (1586):143
(45Ci)
P. ()573)259; Gorra
F. (1555)
(4511 A^;^,r a, f-. (-1586).20
(452) E ct:r"i1, E. 19)1;195
(455) u1F K 3. (1586):47
(454) Rivero, P, (-1586):126
(4551 F<< ^t: N (1586 ?04
(456) tt'r "'t r1..11 s
G.
S48) 195
r(
4,57
) M_ Ic ha Inca, 215:644
(4`58) CAD aiQI, P. (1586):150
(45)) Car:rxj, R. (-1586):8
(46 1 Mer^;od,, P. (-58^t,};62
(46i C,tri. 3. (-1653)r?15
(42; Yefie:z, M. io aco. 1277:cp
^3) MtigrY ^e('^. S.: Ta^zicl, 1977,cp
J Jurn,^nc^ E. Puna; 1977:cp
(4<` ,) tfrcTrrai;:i I . .Ju 1!Oc , 1977:cp
(466) f4cc svvejo, S. TurOco, 1977.cp
(467) c cn ^_rnido p; inc.ipt

e en Ayc cuc} o
(468) f c^t,a. c J. (-1551m1e
:2n6t3
(469) Gunrlan, P. (-1614 :330
(470) Stn 1829,202
(471) CUrr,elon 1977:17
(472) Arzar>=;, B. (1700):1 13
(473) Pinto, L. 1963

(473) t-1c.i9,,in, D. (1608);340

(474) Lira, J. 1945:359

(44)

G^srnarr,

(476) B , - - (177) Holguin,

P. (-1614):831
1. 1612 ;'61

D. (1608):215

(178) Ca.{uN.
1922.

144 _
479) No nos ha sido aun posible identificar al Ishpirjo , por darse este .n:.;ip
bre a varias- plantas.
(480) Maldonado, A>. 1936; Gutiurez_ Q,
1950; Santa, J. (-1613):195; Ca
Ilo, M. (-1576):281; Cieze, P.
(-1553);96; Vi l lagomez, P. (-16C?0)
-152,y 163; Valera, B. (-1590):177

(481) Tejedor 1927:65

(482) Ocaa, D. (1599):206: a f nas, B,
(1630):265
(483) Choquehuanca (-1830)
(484) Guaman, P. (-1614):893 ' (485) CAzdenas, S. Ayacucho, 1976:cp
(486) Lira,, .JJ. y 316

(487) Hclguwn, D. (1608)120

(488) Ccndo-3, E. Sta Rosa, 197L`,-:cp
(489) Recordamos con afecto a fiicuck0,
era el prototipo de los ^ar^c;. nos
de antao , que con su e.j c.:p.p lo I,abian conquistado un status, era la
consejra querida y respetado du k
comunidad de. Huac l lan, ,:o
badora de cuye, conocia el uso de
todas l as plantas , era la que correr
taba los matrirmonios,,, eta.:

(490) Garcilaso, 1. (1609)

(491) Guaman, P. )-1614):782 ,, 889
(492) Guaman, P. (-1614)
(493) Ruiz, J (1545):417; Garci ice:>o, 1.
(1609):283
(494) Ruiz, J. (1545):420: Fernandes, G.
(1571)
(495) Ruiz, J. (1545):420
(496) Anonimo 261:72
(497)Debe estudiarse sus propi^s..:^e^;.
(498) Cobo, B. (-1653):iii,xii
(499) Stevenson , 1829:96

(500) AcuPta,C. (1641):45; Alvaro:-, F.

1788:186
(501) Herreraf,. F. 1941:233
(502) Tsfrudi, *J. 1891:ii:17
(503) Tbhudi, J., 1891:ii
(504) Holguin, D. (1608):53
(505) En las partes bajas se utilizo prime
ro soasar las carnes antes de sucor-selas.
(506) Middendorf, W. 1890:2 17
(507) Lira, J. 1945:426
(508) Thomas, S. (1560):314
1 5091 Figueredo 1700
1510) Bertonio , L. 1612:ii:,322

,511) tAarr,ani C. Ju Baca, 1977:cp

;512) l lolguln, D. (1608):120
(513) i1^,lguin, D. (1608)
(51 ) FU Iguin, D. (1608)
(51.,) l ^hudi, J. 1891:ii:17
(516) Le lizos, J. (-1551)252
(517) t:1orris, C :357 y 547
(518) f-iartfhI-T rre, E.1973 :110
(519) Cieza, P, (-1553):63 y 127; Valera
B. (-1590) :55
(520) Fernandez, D. (1571):112
(521) Pizarro, P (1571)J49
(522) Cieza, P, (-154):212
(523) Gar'c i laso, 1. (1609):165
(524) T:uj i I lo, D. (1571),54
(525) Xu:ez, F. (1534):53; Vena, C. .
(1534) 80; Fernandez, G. (1571)30
(526) re' Lasa, 1. (1609):205
(527) Bttar,zo,, J. (--551) r 15v, y 158;
Pizart P. (1571):88
(528) C>utier-ez, P. (-1548):361
r

29)

4 5.^r1'iS ,

C.

M!^p,

(530) C^ieza, P.(15

.36 Cobo
B
53)a'
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(540) r;tsrez, 1 (1534):65; Casas, B. (1550,

:18; Castro
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(541) C.asa,. B. (1550):18
(542) B. (-1550):25
(543) Polo, J. (1575):136
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(1550):20
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(1553):63
(550) Casas, B. (1550);25
(551) Valera, B. (1590)55
(552) Cueva, J,. (1650)
(353) Va leca, B. (150):12
(554) Ti-romas, S. (1560):2167

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(574) Fig uerg.cir,,

E. 4977

D -125
(6(17) r^r,o
S. (1560j^360
1600 ll ,>rr:c^^ S_ ( )5608318
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(x)0 t: D. (1608):121
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(7i.o0
(583) FrQrlcu , M. PuC,1 ,^-.) _?
(584) !hornos , S. ( ! 5E :.3 ! c^

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(586) 1harno , 5. (1: L O1: ' 3
(587) ^ 1,1y ,.'n, D. (i,, 15
(588) Ho lg ., n D. (1 t;^. . 5 : , ?
(589) X
X . ',(590) ^r, lue:z, J. A>
(591) Palo, J. (1 575):

(592) Weiss , P.
(593) Erpinoza, M . 17.3.:67
(594) B e rto n i o , L . 1 6 12 : 0,
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(597) Figueredo J. 1700

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5.. (1 560)
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(c.,7) Cutx- s, 1C, 53^:44

1202b:21
(598) Figueredo J. 1700
(e; la T^t.i a, X. 0'
(599) Antunez , S. )977. It,7t,)
(600) Garcilasc 1.(,16047):1 7 7
9 1 7 :47

(601)
(602)
(603)
(6 04)

Tl,orros , S_. (156(11,3!5

Fiyuerdo , J, 1700
Thomas , S. ( 1500) . 8:'

Holguin , D. ( 1608):282

I^%1) ^; ^I, o!1, L. Sio fZ^^^a,

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D. ( 1608)
X.

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(1608):139, BertonioL.

(676) Holg'i n, D . ( 1608):289; CoLo, B.

(-1653):244
(677) Mejia, X. 1922
(678) Mejiri, T. 1922
(679) Holguin , D. (1608 ):31:,
J
(1590):173
(680) Mejia , T. 1922

(681) Cobo, B. (- 1653):244

(682) Holguin , D. (1608):345
(683) dolguln , D. (1608)

(684) obo E. (+653)<35

(685) ^"` :lov , a. 1976cp

(686) u' a^ errom ^ , E. r'um o , '1 /77 ; : p

(689) Gnrz.^Iasy, 1. (1609}:r.rr^117
(690)

r1' sIqu n,

D. ( 108):93

(691) ber ? .: r,io, L.. 1612 : :'166

(69' A ,^or,itr , Plura ; (-1573)^'> 1
(6f3'1 Hc^ ? gu'n, D. (16 '08):22'_2
(694) trhorr,Ca ': s, E. Lcrnpar 1977:cp
(695) Ho!g '^in, d. (1608);75
(696) Holguin , D. (1608):75
(bol) Gucman , P. (-1614):267
(`:` 8 Gor i'^oso, 1. (1609):48
(699) 4 c 5 t lrr <n la kcshwo,
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03

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(706) TF,u mo-, ,'S. (156(J): l ij
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(709 ) Juf,,:, J. 1748:;i:550
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(712) 8 B oyo, M . Juliaco, 1 `i
(713) Holguin , D. (1608):1 '
(714) Mell et, 1820:85
(715) obo, B . (- 1653):160
(716) `Holguin , D. (1608}: ;;
(717) Merla, C . ( 1534):82
(718) Roj ,- n, P. Lima, 1976 :((719) brtonio , L. 1612 :ii:2s S.
(720) Bertonio , L. 1612:i i
:721) Bertonio , L. 1612:i i : i
ktrtortio ,J.. 161 2.i i :34;
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(730) Hclguin , D . (1608):137
(731) Colo;;, B, (--1653):244

(732) cubo, G. (-1653):160

(733) Acu tu , J . (15' 0) : 170
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anima, 1977:cp
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(^'4`j) Hol juiti , D. (1608):204
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u. 0608):202
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Cuguasqui y Quilla, q,Je dc^u Drlo y tengo a mi car go
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Quita, En Marcas
dc,o Relacic)r ? e; Ge-oj uf `;.
T 111 apndice l iv- c <.xvi

`t'^ill+ere , r ;.c r 4x..k^, ',Z^tJ1U;

Roncal Lecaros , Fernando,

clon mineral de los pasto'
dos y naturalizados de, dei
cusco , epoca de lluvic.^. ,
Nactional Agricultura. T!'i
Rostwotowskl' de Diez Cansei,o
Pesos y medlda^ en el Puro P,,
En Biblioteca de cultura pe;uu
poranea . Vol V. Liana Ed, Sol
Ruiz de Arce o Alburquerque, Juan ( i
Advertencia que hizo el r lndc,d ^r dei
culo y mayorasgo a los sucCC res de l
lioteca peruana Edito es iec:nicos

!Jr.'s`r< +c+,_n

^(.;c tl,<,} t,'i.: or de

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I?i;toric:
Leon
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i ` Cl i1

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Lri- -,l'a/.

Pagina

Linea Dice:

33

fue on

17

antigucrrc';,it ^: oL cx,os

11

12

49

15

22

27

por la

24

20

2.3 CRIAMIZ

25

-1

25

20

26

28

28

28

15

2.3.2 Q uclonios

28

34

2.3.3. SUJ -!o

28

37

2.3.4 Roedores

29

36

cinco o diez c,;rc;os

30

15

2.3.4 L(etvih^5

30

19

2.3.5 Ccrner

31

31

32

32

26

hubieren sido reow'; cxos

36

10

2.4.1 }iuancx.)

37

12

Debe decir:
fueron

cu tiva dos

cr;tigucxnente

espec i ri, ; .,,

c c;
rr
.}^len,er^icn^osc

las min;_:;

espIucies puros no compl^rnentc^r^do

I,S

que

pel ados

minas

que padece mal

,or la prlalina
3. CRIANZA

2_3.1 Crir.r:_.c; du Aves

3.1 Crianza de aves

En el siglo 1(dic:ciseis) fue

pi sc nc a f, i .^,i l o perdiz
pues cundo lego Diego

En el siglo XVI fue

piseca o la perdiz
pues cuando Diego
3.2 Quelonios

3.3 Saurios
3.4 Roedores
cinco a diez grano:
H erv boros
3.5 Caninos

2.4.0 Los c^ clu cr; i chas

3.6 Lis auquenidos

excele:^ics paios

excelentes pastos

de estos cometidas

de estos carel idos

hubieran rrosfrodo
3.6.1 Huanaco

la c^; c lE.t;cia d Londc J

la bondad

^k^.2 \

cuiC15

Criunz a y empleo

(J.3.2 Ua;na5

c; 12 a 11 1 ^ }a., ^
Lj i5"CUSC0

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