LABORATORIO # 2

MIOGLOBINA DE LA CARNE
OBJETIVOS.
Estudiar las propiedades quimicas de la mioglobina y su relacin
con el color de la molecula.
Observar los efectos de las atmosferas con contenido de O2 bajo
y alto sobre el color de la carne.
FUNDAMENTO TEORICO.
El color es el atributo de la calidad en las carnes frescas.
Los principales pigmentos de la carne son la mioglobina y la
hemoglobina.
El color de la carne depende tambin del pH alcanzando el
proceso de maduracin, y la velocidad a la que se alcanza. Sin
embargo esta variacin en el color no tiene relacin estrictamente
con la mioglobina, sino con las texturas de las fibras musculares
y las formas en las que se reflejan y se reflactan a luz.
MIOGLOBINA.
La mioglobina es el principal pigmento de la carne y el color de
este producto depende fundamentalmente del estado en el que
se encuentra la mioglobina.
En el musculo, el hierro se encuentra la mioglobina en forma de
ion ferroso, y asi se encuentra tambin en la carne fresca, cuya
funcin es el transporte de O2 en el musculo.
La mioglobina es una protena pequea de 151 aminoacidos
compacta formada por 8 helises alfaque se nombran de la A a la
H.

En los sistemas de carne fresca la mioglobina puede existir como

mioglobina algunas veces llamada desoximioglobina,
oximioglobina o metamioglobina.
TIPOS DE MIOGLOBINA.
OXIMIOGLOBINA: el grupo hemo puede tener asociada una celula
de oxigeno, formando entonces la oximioglobina, de color rojo
brillante, que el que se observa en la parte exterior de la carne
normalmente esta en los musculos vivos.
METAMIOGLOBINA: la mioglobina con el hierro en forma ferrica
recibe el nombre de metamioglobina o ferrimioglobina, y tiene un
color marron poco atractivo, el de la carne almacenada
demasiado tiempo por un contacto prolongado con oxigeno.
DESOXIMIOGLOBINA: es el color poco despus del sacrificio (en el
interior del musculo con poco oxigeno), que tiene un color rojo
purpura mas inteno y oscuro que de la oximioglobina.
POR EJEMPLO:
Si se calienta la carne, en el cocinado, la parte proteica de la
mioglobina de desnaturaliza rapidamente, permitiendo la
oxidacin de hierro y produciendo el ferrihemocromo, que tiene el
color marron de la carne cocinada.
El los productos curados el oxido ntrico (NO), procedente de la
reduccin de los nitritos utilizados como aditivos, se une al hierro
de la mioglobina, dando nitrosilmioglobina pigmento de color rojo,
pero relativamente inestable.
HEMOGLOBINA.
Las hemoglobinas son protenas globuares de color rojo
caracterstico, presentes en los hematies en altas
concentraciones, que transporta el oxigeno desde los rganos

respiratorios hasta los tejidos; al volver a los pulmones la

hemoglobina actua como transportador de CO2 y de protones.
Se oxida fcilmente en contacto con el aire, ya atmosfrico, ya
disuelto en agua, se reduce luego para proporcionar a las clulas
el oxigeno que necesitan para su respiracin.

EL GRUPO HEMO.

El grupo hemo esta formado por el ligando cuadridentado de

protoporfirina IX y un atomo Fe ferroso. El grupo hemo es una
estructura plana. Tiene propiedades polares, aunque tambin
tiene cargas negativas, por lo que tiene tambin un extremo
polar. Es por tanto insoluble en agua, por lo que evita en contacto
con la misma.

El la parte central del grupo hemo se encuentra el atomo de

hierro metal de transicion que pude formar hasta seis enlaces,
forma cuatro enlaces en la cadena polipepticas; el quinto es un
enlace coordinado con el nitrgeno de una histidina siendo este
enlace perpendicular hacia arriba, otro enlace con el oxigeno,
siendo este perpendicular hacia abajo. Este ultimo enlace tiene
que ser dbil, ya que la hemoglobina es un transportador de
oxigeno que tiene que captar y liberar el oxigeno que tiene que
captar y liberar el oxigeno fcilmente.

CONCENTRACION DE LA MB EN CARNES
CONCENTRACION
DE MB (mg/gr)
CARNES
Vacuno
4-10
Cordero
3-7
Cerdo
2-7
Ave
0-0.5
Ternero
aproximadamente 3
COLOR DE LA MIOGLOBINA
pigmentos

Estado de
oxidacion

MB

Sexta
union
agua

oximioglobina

oxigeno

metamioglobin
a
Hemicromoglo
bina
desnaturalizad
o

agua
agua

Estado de la color
globina
Original
Rojo
purpura
original
Rojo
brillante
original
castao
desnaturaliz
ada

castao

FACTORES QUE AFECTAN AL COLOR

TEMPERATURA: el color se degrada rpidamente, produciendo
Meta Mb al consumirse el oxigeno, por lo que nueva refrigeracin
estabiliza el color.
PRESION DE OXIGENO: habr produccion de OXIMb si hay
presin, pero si disminuye se forma METAMb estndo esto
influenciando adems por la temperatura y el tiempo de
conseracion.
SISTEMA DE ENVASADO: si son permeables al oxigeno se usan
para vender en fresco y quedan con el color debido a la OXIMb .
donde reposa el corte es diferente al no penetrar el oxigeno.
EDAD DEL ANIMAL: aumenta la mioglobina cuando el animal
aumenta la edad y varia con el tiempo de musculo.
LA RAZA: segn la presin, la seleccin gentica, menor color en
cerdo mas grande tiene menos mioglobina. El cerdo blanco tiene
la sangre menos roja que el cerdo ibrico.
EL SEXO: la carne de machos es mas roja. Porque los musculos
ejercitados siempre sern mas oscuros en color.
TIPO DE MUSCULO: necesitan mas oxigeno segn se
funcionalidad. Un musculo que realice contracciones lentas pero
sostenidas necesitara mas hemoglobina.
PH: cuando este es elevado se traduce en colores oscuros
translucidez y penetracin de la luz y si este cae rpido da colores
claros.
ALIMENTACION: bovinos a pasto dan color mas intenso que a
racion; causado por mayor actividad fsica (ej: liebre vs conejo).
EL USO DE SELENIO Y VIT. E: permite producir la oxidacin de la
Mb y de color en vitrina permanece de 3-6de das. Ayuda adems
a la no oxidacion de grasas en prologar la vida til de la OXIMb.

MATERIALES.
Tubos de ensayo con tapa rosca
Vasos precipitados de 100ml.
Para film (envolturas plsticas)
succionadores
Espectrofotmetro
Celdas de cuarzo
Pipetas 2,5,10 ml
Tijera
Cuchillo y tabla para picar

Bistec de res fresco de espesor aprox. De 0.5 cm.

Pelcula para empaque con alta y baja permeabilidad al O2.
Bao de agua en ebullicin
REACTIVOS.
Solucin amortiguadora pH 5
Solucin amortiguadora pH 7
Metamioglobina (1.5 mg/ml) en solucin amortiguadora pH 7; con
el aire eliminado despus de mezclar.
Metamioglobina (1.5 mg/ml) en solucin amortiguadora pH 5
Solucin de tiosulfato de sodio
Nitrito de sodio 1M
Acido ascrbico 1M en agua

EXPERIENCIA # 1
PREPARACION Y ANALISIS ESPECTRAL DE LA OXIMIOGLOBINA,
METAMIOGOBINA Y MIOGLOBINA
Marcar 3 tubos de ensayo A, B y C
10ml de mioglobina en un vaso pp. En solucin amortiguadora de
pH 7 que no contenga aire
Filtrar al vacio la Mb
Verter 10 ml de solucin MB en c/u de los tres tubos
PREPARACION DE LOS TUBOS
Agregar
Tubo A 0.5ml de solucin amortiguadora pH 7
Tubo B 0.5ml de tiosulfato de sodio
Tubo C 0.5ml de tiosulfito de sodio, hacer burbujer
DETERMINAR LA ABSORCION
Tubo A: mioglobina 550nm.
Tubo B: metamioglobina 623nm
Tubo C: oximioglobina 542nm
EXPERIENCIA # 2
PREPARACION Y ANALISIS ESPECTRAL DE NITROCILMIOGLOBINA
Marcar tres tubos de ensayo D, E y F
Transferir 10ml de Mb con solucin amortiguadora pH 5 en los
tubos
Agregar al tubo D: 1ml de agua invertir y mezclar

Agregar el tubo E: 0.5ml de solucion de nitrito de sodio y 0.5ml

de agua invertir y mezclar
Agregar a tubo F: 0.5ml de solucin de nitrito de sodio y 0.5ml
de acido ascrbico invertir y mezclar
Observar cambios
Determinar la absorcin en un espectofotometro de 400-650nm
Colocar los tubos en bao de agua a ebullicin durante 15min
Observar los cambios
EXPERIENCIA # 3
DEMOSTRACION DE EFECTOS ATMONFERICOS DEL O2

Bitecs de res frescos

Envolverlos en pelculas con diferentes permeabilidades al
oxigeno
Almacenarlos durante la noche y observar los cambios
Conclucion:
Los principales defectos de coloracin que pueden presentar los
productos crnicos cuando se lasquean son el pardeamiento, por
la formacin de metamioglobina y concentracin de los
pigmentos a consecuencia de las condiciones de
almacenamiento, y el enver-decimiento, por el la formacin de
perxidos por la presencia de bacterias catalasa-negativas o por
la autoxidacin de los pigmentos. Tambin pueden decolorarse
cuando se exponen a la luz en presencia de oxgeno. Unas buenas
prcticas de higiene y almacenamiento y el control de la
temperatura interna en los productos crnicos durante la coccin,

evitarn las principales causas que producen los cambios de

coloracin de estos productos.
En empaque al vaco y en atmsfera controlada, as como la
utilizacin de absorvedores de oxgeno en los paquetes y no
exponerlos inmediatamente despus de envasados en las vitrinas
de los establecimientos, retardan la accin bacteriana y los
cambios oxidativos catalizados por la luz