Tiểu luận đánh giá cảm quan

1. Giới thiệu

1.1. Mục đích thí nghiệm

So sánh thị hiếu của người tiêu dùng trẻ đối với một số sản phẩm nước ngọt có gas
tại thị trường thành phố Hồ Chí Minh.

1.2. Tổ chức thí nghiệm

1.2.1 Chọn sản phẩm

Ngày nay, khi xã hội phát triển kéo theo hàng loạt sự ra đời những sản phẩm thực
phẩm phong phú về mẫu mã lẫn chất lượng, điển hình là nước giải khát. Trong đó, thức
uống có gas chiếm lĩnh một thị phần rất lớn trên thị trường. Người tiêu dùng trên khắp
thế giới từ già trẻ lớn bé, thanh niên, phụ nữ đều rất ưa chuộng. Đáp ứng nhu cầu khách
hàng, hàng loạt công ty sản xuất cho ra đời những sản phẩm với chất lượng được cải
thiện tốt hơn, mẫu mã đa dạng hơn. Các thức uống có gas phổ biến là Coca Cola, Pepsi,
Chương Dương, 7 Up, Mirinda….ta có thể điểm qua một số loại thức uống để thấy được
thị phần của chúng trên thị trường thế giới vá riêng tại Việt Nam.

Mặc dù thật sự là có nhiều loại thức uống có gas được bán trên thị trường Việt
Nam, việc áp dụng đánh giá cảm quan được giới hạn trong phạm vi danh sách nhiều loại
sản phẩm. Phương pháp đánh giá cảm quan này dựa trên cơ sở là ý kiến của các chuyên
gia. Tuy nhiên chất lượng của những sản phẩm thực phẩm là một vấn đề phức tạp, không
được định nghĩa bởi các chuyên gia, là những người nghiên cứu chưa đủ về sản phẩm
hoặc quá tỉ mỉ mà điều này ít gây sự chú ý của khách hàng. Hơn nữa, phân tích mô tả là
công cụ đắc lực trong đảm bảo chất lượng và thực sự cần thiết cho việc phát triển sản
phẩm mới (Bride R. Mc., 2001). Những sự tiến bộ trong phương pháp luận và sự phát
triển của sự phác họa và phân tích thực nghiệm tổng hợp đưa ra được công cụ thực
nghiệm cho việc sử dụng đặc biệt trong phân tích mô tả các đặc tính của nước giải khát
có gas. Vì vậy, nghiên cứu này được nhắm vào đánh giá cảm quan những thành phần, sự
ưa thích hơn của khách hàng cho với những sản phẩm được bán trên thị trường Việt

1
 Tiểu luận đánh giá cảm quan

Nam, (cụ thể sẽ tiến hành thí nghiệm tại thành phố Hồ Chí Minh) giúp cho việc sản xuất
nước uống hiểu, quản lí và tối ưu các đặc tính cảm quan của những sản phẩm giải khát
có gas.

Ở đây ta tiến hành thí nghiệm với dòng sản phẩm “xá xị” của các công ty: Pepsi,
Coca cola, Chương Dương, Tribeco, Bidrico, Tân Hiệp Phát, Nước Giải khát A&B .

 Thành phần của xá xị:

+ Nước
+ CO2
+ Chất tạo vị ngọt
+ Chất hương
+ Chất màu (caramel)
+ Chất ức chế vi sinh vật (chất bảo quản- sodium benzoate)
 Thành phần của một số sản phẩm trên thị trường:

+ Pepsi Diet: nước bão hòa CO2, màu caramel, H3PO4, acid citric, chất bảo
quản (211), caffein, aspartame, acessulfame K và hương liệu tự nhiên.
+ Mirinda: nước bão hòa CO2, đường mía, màu tự nhiên (150d), chất bảo
quản (211, 202), chất điều chỉnh độ acid (338), hương xá xị tự nhiên tổng hợp.
+ Sá Xị chương dương: Nước CO2 (2.5v/v), đường (110g/l), chất tạo chua:
axít citric (330), hương liệu tự nhiên và tổng hợp, màu caramel, chất bảo quản: sodium
benzoate (211)

Sở dĩ ta chọn 7 loại sản phẩm trên vì đây là 7 loại nước uống có gas phổ biến trên
thị trường và đặc biệt là sản phẩm rất gần gũi với giới trẻ hiện nay. Đối với sản phẩm là
thức uống, thông thường để đạt mục đích thí nghiệm, cho ra kết quả cụ thể, rõ ràng và
biểu thị số liệu tương đối chính xác khi áp dụng thang đo chín điểm, số lượng tối đa sản
phẩm đem thử nghiệm đánh giá thị hiếu người tiêu dùng là 15 sản phẩm, thời gian nghỉ ít
nhất giữa các lần thử là 7 phút (theo Viewpoint and controversies…/135pages). Do quy

2
 Tiểu luận đánh giá cảm quan

mô phòng thí nghiệm, chúng em khó có khả năng tiến hành thử nghiệm với số lượng sản
phẩm như thế. Tuy nhiên, cơ sở lựa chọn sản phẩm vẫn đảm bảo tính khách quan, và độ
tin cậy có thể chấp nhận được. Cách tiếp cận trực diện nhất vấn đề này là tạo cho người
thử có cơ hội lựa chọn 1 trong nhiều sản phẩm, sau đó quan sát xem có một sự ưa chuộng
rõ rệt từ số đông người thử hay không.

1.2.2. Chuẩn bị mẫu

- Các mẫu nước ngọt có gas dùng tiến hành thí nghiệm là sản phẩm trong chai thủy
tinh 330 ml.

- Tất cả các mẫu được trữ trong tủ lạnh ở 5 độ C trong 24 giờ

- Cốc nhựa polymer được dùng để đựng mẫu thử. Cốc màu trắng, không có nắp,
không có ống hút, chiều cao 4 cm, đường kính 3 cm. Mỗi cốc đựng khoảng 20 ml
mẫu. Mẫu được lấy ra khỏi tủ lạnh, để ở nhiệt độ phòng trong 1 phút rồi đem thử.

1.2.3. Mã hoá mẫu

Các sản phẩm được đánh mã số ngẫu nhiên gồm 3 chữ số như sau:

Pepsi 722
Coca cola 195
Chương Dương 393
Tribeco 562
Bidrico 758
Tân Hiệp Phát 260
Nước giải khát A và B 776

3
 Tiểu luận đánh giá cảm quan

Thứ tự

STT người thử Thứ tự mẫu

1 2 3 4 5 6 7
1 72 19 77 39 26 56 758
2 5 6 3 0 2
2 19 39 72 56 77 75 260
5 3 2 2 6 8
3 39 56 19 75 72 26 776
3 2 5 8 2 0
4 56 75 39 26 19 77 722
2 8 3 0 5 6
5 75 26 56 77 39 72 195
8 0 2 6 3 2
6 26 77 75 72 56 19 393
0 6 8 2 2 5
7 77 72 26 19 75 39 562
6 2 0 5 8 3
8 75 56 26 39 77 19 722
8 2 0 3 6 5
9 26 75 77 56 72 39 195
0 8 6 2 2 3
10 77 26 72 75 19 56 393
6 0 2 8 5 2
11 72 77 19 26 39 75 562
2 6 5 0 3 8
12 19 72 39 77 56 26 758
5 2 3 6 2 0
13 39 19 56 72 75 77 260
3 5 2 2 8 6
14 56 39 75 19 26 72 776

4
 Tiểu luận đánh giá cảm quan

2 3 8 5 0 2

Chu kỳ trình bày mẫu được lặp lại ở lượt người thử thứ 15-28, 29-42 v.v…

2. Tiến hành thí nghiệm

2.1. Hội đồng đánh giá

Người thử sẽ phải là những người đã từng sử dụng qua sản phẩm nước ngọt có
gas. Tất cả những thí nghiệm về thị hiếu đều cần phải có yếu tố này điều này, thậm chí là
khi sử dụng nhân viên của công ty tham gia đánh giá. (Viewpoints and controversies in
sensory science and consumer product, Howard R. Moskowitz, Ph.D. p.221). Vì vậy
nhóm đã có những câu hỏi điều tra thông tin về việc sử dụng sản phẩm nước ngọt có gas
đối với người thử sản phẩm. Và vì vậy nên số lượng người thử sẽ phải cao để tránh thiếu
số lượng người cần thiết để có kết quả tin cậy (ít nhất là 75 người tiêu dùng đã sử dụng
sản phẩm). Và như vậy nhóm dự kiến sẽ tiến hành điều tra với số lượng người tiêu dùng
từ 150 – 180 người. Nếu kết quả cho thấy số lượng người thử đã từng dùng qua sản phẩm
nước ngọt có gas không đủ ít nhất 75 người khi đó sẽ tiến hành thêm số lượng người thử.
Nhóm người tiêu dùng mà chúng em muốn tiến hành thí nghiêm là những người
tiêu dùng ở độ tuổi từ 18 đến 23 tuổi tập trung chủ yếu vào tầng lớp sinh viên, vì đây là
tầng lớp sử dụng khá nhiều loại nước ngọt có gas, và không phân biệt giới tính. Thí
nghiệm dự kiến tiến hành với những bạn sinh viên trường ĐH Công Nghiệp Tp. HCM.
2.2. Tiến hành thí nghiệm
Cần có ít nhất 3 người giám sát thí nghiệm, tiến hành song song, độc lập để rút ngắn tổng
thời gian làm thí nghiệm.
Các mẫu được rót sẵn vào li nhựa 20 ml đến 2/3 ly, người đánh giá không được nhìn thấy
quá trình rót này, cũng như bất kì hình ảnh nào liên quan đến nhãn hiệu sản phẩm.
2.3. Phương pháp xử lí số liệu
Sử dụng phương pháp ANOVA để kiểm tra mức độ ưa thích của khách hàng trên 7 loại
sản phẩm có khác nhau không. Ở đây ta tiến hành phân tích ANOVA 1 yếu tố(là 7 sản
phẩm).

5
 Tiểu luận đánh giá cảm quan

Sau đó sử dụng phương pháp T- Student để xác định sự khác nhau của 1 yếu tố với một
yếu tố khác. Dùng phương pháp PCA để chỉ ra những mối quan hệ bổ sung cho nhau
giữa những tính chất cảm quan và sự tương quan những sản phẩm này
2.4. Kết quả
- Nếu đại lượng thống kê tính được lớn hơn giá trị tới hạn thì loại bỏ giả thuyết Ho và
chấp nhận đối thuyết.
- Nếu đại lượng thống kê tính được nhỏ hơn giá trị tới hạn thì có hai chọn lựa.
+ Có thể đảo ngược xét đoán nếu kích thước mẫu nhỏ, hoặc có thể chấp nhận giả
thuyết Ho nếu chắc chắn rắng phép kiểm định có độ tin cậy và độ nhạy cao.
+ Độ tin cậy cao của phép kiểm định phần nào được xác định bằng số lượng các quan
trắc, còn độ nhạy của phép kiểm định được xác định bằng các quy trình thí nghiệm và
kiểm tra đúng.
Dự kiến kết quả:

Theo giả thiết H o : Có sự giống nhau giữa 7 sản phẩm Pepsi, Coacola, Chương
Dương, Tribeco, Tân Hiệp Phát, Nước giải khát A và B.

Theo đối thuyết Ha: Sự khác nhau giữa 7 sản phẩm Pepsi, Cocacola, Chương Dương,
Tribeco, Tân Hiệp Phát, Nước giải khát A và B về các tính chất như: Màu sắc, hương vị,
thành phần tự nhiên, giá cả…

- Nếu đại lượng thống kê tính được nhỏ hơn giá trị tới hạn. Chấp nhận giả thiết Ho
đúng. Loại bỏ đối thuyết Ha . Vậy: Ba mẫu không khác nhau nhiều  Ba mẫu giống nhau
về màu sắc, hương vị, thành phần tự nhiên…
- Nếu đại lượng thống kê tính được lớn hơn giá trị tới hạn Vậy: Ba mẫu khác nhau
hoàn toàn  Ba mẫu khác nhau về màu sắc, hương vị, thành phần tự nhiên…
Kết quả mong đợi:

Đại lượng thống kê tính được lớn hơn giá trị tới hạn

6
 Tiểu luận đánh giá cảm quan

Khi đó có sự khác nhau đặc trưng về một hoặc nhiều tính chất cụ thể của sản phẩm
đưa ra gữa Pepsi, Cocacola, Chương Dương, Tribeco, Tân Hiệp Phát, Nước giải khát A
và B. Đây là kết quả mong đợi của nhà sản xuất cũng như người tiêu dùng đối với các sản
phẩm trên thị trường có thể lựa chọn được sản phẩm đáp ứng đúng với nhu cầu lựa chọn
trên từng sản phẩm.

3. Kết luận

Do chúng ta đang tiến hành trên cở sở lí thuyết, chưa tiến hành thực nghiệm nên
không thể đưa ra kết quả để so sánh với giả thuyết ban đầu H0.

4. Phụ lục

Bản hướng dẫn đánh giá

Sau đây, bạn được mời sử dụng lần lượt bảy sản phẩm nước ngọt có gas, xin bạn
cho biết đánh giá của mình. Với mỗi câu hỏi, bạn vui lòng cho biết mức độ ưa thích của
mình theo thang điểm sau đây (đánh dấu vào ô ứng với câu trả lời)

Chú ý: Bạn không thể quay lại trang trước để sửa đổi ý kiến và nếm lại mẫu khi bạn đã
qua trang mới với mẫu mới.

1 Cực kỳ không thích

2 Rất không thích
3 Không thích
4 Không thích lắm
5 Không thích, không ghét
6 Hơi thích
7 Thích
8 Rất thích
9 Cực kỳ thích

7
 Tiểu luận đánh giá cảm quan

Trong quá trình đánh giá, bạn có thể sử dụng cốc nước lọc được chúng tôi cung cấp để
tráng miệng bất cứ lúc nào bạn muốn.

Phiếu trả lời phép thử chấp nhận

Mã số sản phẩm:___________________

Bạn hãy cho biết mức độ yêu thích đối với sản phẩm này, bằng cách đánh dấu vào ô
tương ứng.

Cực kì thích

Rất thích

Tương đối thích

Hơi thích

Không thích cũng không ghét

Hơi ghét

Tương đối ghét

Rất ghét

8
 Tiểu luận đánh giá cảm quan

Cực kì ghét

BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA

9
 Tiểu luận đánh giá cảm quan

 Thông tin về mức độ tiêu dùng sản phẩm nước giải khát

1. Trong các sản phẩm bạn vừa được mời nếm, bạn thích sản phẩm nào nhất, theo
thứ tự được nếm?

Sản phẩm thứ nhất

Sản phẩm thứ hai

Sản phẩm thứ ba

Sản phẩm thứ tư

Sản phẩm thứ năm

Sản phẩm thứ sáu

Sản phẩm thứ bảy

2. Bạn hãy cho biết tần số sử dụng nước giải khát đóng chai (bao gồm cả các sản
phẩm trong lon và hộp giấy)

Dưới 1 lần/tuần 1 - 3 lần/tuần 4 - 6 lần/1 tuần ≥ 7 lần/tuần

3. Xin bạn cho biết tên một số sản phẩm nước giải khát đóng chai bạn sử dụng gần
đây nhất (bao gồm cả các sản phẩm trong lon và hộp giấy)

a) _______________

b) _______________

c) _______________

4. Sản phẩm bạn sử dụng nhiều nhất thuộc nhóm

10
 Tiểu luận đánh giá cảm quan

a) Nước ngọt có gas

b) Các loại trà xanh, trà thảo mộc

c) Nước tinh khiết/nước suối

d) Sữa

e) Nước ép trái cây

f) Bia – rượu

g) Loại khác (nêu tên)_______________

5. Bạn hãy cho biết tần số sử dụng nước ngọt có gas

Dưới 1 lần/tuần 1 - 3 lần/tuần 4 - 6 lần/1 tuần ≥ 7 lần/tuần

6. Khi sử dụng nước ngọt có gas, bạn quan tâm đến tính chất nào nhất?

Thương hiệu

Giá cả

Thành phần tự nhiên

Màu sắc
Mùi vị

Lí do khác (nêu ra, nếu có)___________

7. Xin bạn cho biết tên một số sản phẩm nước ngọt có gas bạn sử dụng gần đây nhất

a) _______________

b) _______________
11
 Tiểu luận đánh giá cảm quan

c) _______________

8. Bạn có hài lòng với sản phẩm nước ngọt có gas đang dùng không?

Có

Không
9. Nếu thị trường xuất hiện sản phẩm nước ngọt có gas mới, bạn có sẵn sàng dùng
thử không?

Có

Không
• Nếu KHÔNG, xin bạn vui lòng cho biết lý do:

Bạn đã quá hài lòng với sản phẩm nước có gas đang dùng

Do không gây được ấn tượng ban đầu ( bao bì, hình thức tiếp thị, quảng cáo …)

Do không quan tâm lắm tới nước ngọt có gas

Lý do khác: __________________________

 Thông tin chung

Họ và tên:____________________________________Nghề nghiệp:________________

Số điện thoại:__________________

Giới tính*:______________Tuổi*:_____________Nơi sống chủ yếu:_______________

(nơi sống chủ yếu được hiểu là tỉnh-thành phố bạn sống nhiều nhất từ khi sinh ra đến
nay)

12
 Tiểu luận đánh giá cảm quan

Các mục đánh dấu * là các mục nhất thiết phải được trả lời

13
 Tiểu luận đánh giá cảm quan

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Harry T.Lawless (Biên dịch: Nguyễn Hoàng Dũng), Đánh giá cảm quan nguyên tắc
và thực hành, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hố Chí Minh, 2007.

[2] Nguyễn Hoàng Dũng, Thực hành đánh giá cảm quan thục phẩm, Nhà xuất bản Đại
Học quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh, 2006.

[3] Hà Duyên Tư. Kỹ thuật đánh giá cảm quan. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, 2005.

[4] Viewpoints and Controversiers in Sensory science and Consummer product, Howard
R Moskowitz ,Ph.D, White Plains, NewYork, 2003.

14