UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS

ELABORADO POR:
JOSE FERNANDO GRASS RAMIREZ

PRCTICA NUMERO 5
LECHE SABORIZADA
1. INTRODUCCION
Las leches saborizadas son productos lcteos que se obtienen de la adicin de azcar,
estabilizantes, colorantes y saborizantes permitidos a leche semidescremada (1,5 %
grasa m/m) y fresca (mximo 18 Th).
2. OBJETIVO
1. Comprender el procedimiento para la elaboracin de leches saborizadas.
2. Aplicar los conocimientos adquiridos en la prctica anterior para estandarizar la
produccin de la leche saborizada.
3. PROCEDIMIENTO
1. Homogenizar la muestra durante 5 minutos y realizar las pruebas de plataforma para
determinar la recepcin de la leche, adicionalmente realizar la evaluacin de la acidez
cuantitativa y el % de grasa en la leche mediante el mtodo de Gerber.
2. Filtrar y pesar la leche a procesar.
3. Descremar la leche empleando la centrifuga para tal fin.
4. Estandarizar la leche en 1,5 % de grasa m/m.
5. Dividir la cantidad de leche estandarizada en 2 partes iguales.
Con la mitad de la leche se realizar la produccin de leche saborizada de chocolate y
con la otra mitad los estudiantes experimentaran la formulacin para desarrollar una
leche saborizada de otro sabor como fresa, pia, etc. con saborizante y colorante de
uso alimentario.
6. LECHE ACHOCOLATADA: Establecer el requerimiento de las materias primas de
acuerdo a la masa de leche a procesar.
-Cocoa baja en grasa: 10 % en peso respecto la leche a procesar.

-Azcar: 3,5 % respecto la leche a procesar.

-Agente emulsificante / estabilizante: 0,01 % respecto el peso de la leche a procesar.
-Sabor a vainilla para acentuar el sabor a chocolate
7. Precalentar la leche a 40C.
8. Adicionar a la leche los ingredientes previamente mezclados en seco.
9. Si se observa la formacin de grumos en la leche saborizada realizar una
homogenizacin en licuadora por 2 minutos.
10. Realizar pasterizacin a la leche saborizada a una temperatura de 80C por 15
minutos bajo agitacin permanente y vigorosa para evitar el ahumado del producto.
11. Realizar choque trmico a 15C para envasar.
12. Almacenar refrigerado.
13. Agitar antes de consumir.
14. Para la otra mitad de leche establecer la cantidad adecuada de colorante,
saborizante, azcar y el agente emulsificante/estabilizante.
15. Repetir el procedimiento para la leche achocolatada desde el punto 7.
4. ANALISIS DE LA PRCTICA
1. Revisar la normatividad para bebidas lcteas saborizadas.
2. Establecer costos de produccin.
3. Identifique los variables de proceso a controlar para lograr su estandarizacin.