1.

TOÅNG QUAN VEÀ CAØ CHUA

(2, 6, 11, 15)
Caø chua laø caây troàng thuoäc hoï caø, laø loaïi rau aên quaû coù giaù trò dinh
döôõng cao. Trong quaû chín coù nhieàu ñöôøng, vitamin vaø caùc chaát khoaùng quan troïng
khaùc. Do coù thaønh phaàn dinh döôõng phong phuù neân caø chua ñaõ trôû thaønh moùn aên
thoâng duïng cuûa nhieàu nöôùc treân 150 naêm nay vaø laø caây rau aên quaû ñöôïc troàng roäng
raõi khaép caùc chaâu luïc.

1.1 NGUOÀN GOÁC

Tomato laø teân goïi caø chua, cuûa
ngöôøi Nam Myõ.
Caø chua coù nguoàn goác ôû Peru,
Bolivia vaø Ecuador. Tröôùc khi Christophe Columbo
tìm ra chaâu Myõ, thì caø chua ñaõ ñöôïc troàng ôû Peru
vaø Mehico.

Hình 1 : Quaû caø chua berry

Nhöõng loaøi caø chua hoang daïi (gaàn
guõi vôùi loaøi caø chua troàng troït ngaøy nay) vaãn tìm thaáy ôû doïc theo daõy nuùi Andes
(Peru), Ecuador( ñaûo Galapagos) vaø Bolivia. Caùc nhaø vöôøn ñaõ troàng troït, thuaàn döôõng
nhöõng gioáng caø chua quaû nhoû vaø daïng hoang daïi. Nhöõng gioáng vaø loaøi hoang daiï
ñöôïc mang töø nôi xuaát xöù ñeán Trung Myõ roài ñeán Mehico.
Quaù trình thuaàn hoùa vaø söï du nhaäp cuûa caø chua ñeán caùc chaâu luïc coù
theå toùm löôïc nhö sau :
Theo taøi lieäu töø chaâu AÂu thì chaéc chaén caø chua ñöôïc ngöôøi Aztec vaø
ngöôøi Toltec mang ñeán. Ñaàu tieân ngöôøi Taây Ban Nha ñem caø chua veà Chaâu AÂu roài sau
ñoù ñem ñeán vuøng Ñòa Trung Haûi. Caø chua coù nhieàu teân goïi khaùc nhau vaø ñöôïc giôùi
thieäu ñi khaép theá giôùi. Töø laâu ngöôøi ta ñaõ goïi caø chua laø “quaû taùo tình yeâu” (Love
apple). Ñaàu tieân naêm 1554 nhaø nghieân cöùu veà thöïc vaät (caây coû) Pier Andrea Mattioli
giôùi thieäu nhöõng gioáng caø chua cuûa Mehico coù maøu vaøng vaø ñoû nhaït. Naêm 1650 ôû
Baéc AÂu thôøi gian ñaàu caø chua chæ ñöôïc duøng ñeå trang trí vaø thoûa tính toø moø.
Thomas Jefferson (1710) ñaõ troàng caø chua trong vöôøn nhöng khoâng thu ñöôïc
nhöõng keát quaû mong muoán trong vieäc caûi tieán gioáng caø chua.
Naêm 1750 caø chua ñöôïc duøng laøm thöïc phaåm ôû nöôùc Anh. Ôû Italia, caø
chua coù teân goïi “Pomid ‘oro” nghóa laø “quaû taùo vaøng” (Golden apple). Ôû Phaùp, caø
chua ñöôïc mang teân thaät haáp daãn laø “quaû taùo tình yeâu” (Pomme d’amour).
Maëc duø coù nhieàu teân goïi khaùc nhau, nhöng thôøi baáy giôø caø chua chöa
ñöôïc chaáp nhaän laø thöïc phaåm. Ñaâu ñoù vaãn quan nieäm raèng trong quaû caø chua coù

Trang 1
chaát ñoäc bôûi vì caø chua laø thaønh vieân trong hoï caø, coù hoï haøng vôùi caây caø ñoäc
döôïc. Quan nieäm naøy vaãn coøn toàn taïi ôû moät vaøi nôi cho ñeán taän theá kæ 20.
Ñaàu theá kyû 18, caùc gioáng caø chua ñaõ trôû neân phong phuù vaø ña daïng,
nhieàu vuøng ñaõ troàng caø chua laøm thöïc phaåm ôû Nga vaø Italia.
Ñeán theá kyû 19 (1830) quaû caø chua ñaõ trôû thaønh loaïi thöïc phaåm khoâng
theå thieáu trong böõa aên thöôøng ngaøy. Naêm 1860, nhöõng gioáng caø chua môùi ñaõ ñöôïc
giôùi thieäu ôû Myõ, cuõng trong thôøi kyø naøy caø chua trôû thaønh caây troàng chính cuûa
nöôùc Phaùp.
Nhöõng tieán boä ban ñaàu veà doøng, gioáng caø chua laø hoaøn toaøn döïa vaøo
chaâu AÂu. Naêm 1863, coù 23 gioáng caø chua ñöôïc giôùi thieäu, Trophy ñöôïc coi laø gioáng
coù chaát löôïng toát ôû thôøi kyø ñoù vôùi giaù 5 USD moät goùi nhoû goàm 20 haït gioáng.
Trong voøng hai thaäp kyû, doøng, gioáng caø chua ñaõ phaùt trieån khaép chaâu luïc.
Naêm 1886, chöông trình thöû nghieäm cuûa Liberty Hyde Bailey ôû tröôøng Noâng
nghieäp Michigan (Myõ) ñaõ tieán haønh choïn loïc vaø phaân loaïi gioáng caø chua troàng troït.
A.W.Livingston laø ngöôøi Myõ ñaàu tieân nhaän thöùc ñöôïc söï caàn thieát phaûi choïn taïo
gioáng caø chua. Töø nhöõng naêm 1870 ñeán 1893 oâng ñaõ giôùi thieäu 13 gioáng caø chua
troàng troït ñöôïc choïn loïc theo phöông phaùp choïn loïc caù theå.
Cuoái theá kyû 19, treân 200 doøng, gioáng caø chua ñöôïc giôùi thieäu moät caùch
roäng raõi.
Quaù trình caûi tieán gioáng ñöôïc caùc nhaø choïn taïo gioáng caø chua thöïc hieän
lieân tuïc cho ñeán ngaøy nay. Nhôø vaäy gioáng caø chua trôû neân phong phuù, ña daïng, ñaùp
öùng ñöôïc nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng ôû moïi nôi treân theá giôùi.

1.2 PHAÂN lOAÏI

Caø chua thuoäc chi Lycopersicon Tourn, hoï Solanaceae ( hoï caø). Chi Lycopersicon
Tourn ñöôïc phaân laøm 3 loaøi thuoäc 2 chi phuï:
Subgenus 1 – Eriopersicon:
Chi phuï naøy goàm caùc daïng quaû coù loâng, maøu traéng, xanh laù caây hay vaøng
nhaït, coù caùc veät maøu ñoû hoaëc xanh thaåm haït daøy, khoâng coù loâng, maøu naâu. Caùc
loaøi phuï laø :
 Lycopersicon peruviarum Mill :

 L.peruvianum var. cheesmanii Riloey vaø var.

cheesmaniif.minor C.H.Mull .

 L. peruvianum var. dentatum Dun

 Lycopersicon hirsutum Humb.et.Bonpl :

 L.hirsutum var.glabratum C.H.Mull .

Trang 2
  L. hirsutum var.glandulosum C.H.Mull .

 Subgenus 2 – Eulycopersicon:
Caùc caây daïng 1 naêm, quaû khoâng coù loâng, maøu ñoû hoaëc vaøng, haït moûng,
roäng,…Chi phuï naøy coù 1 loaøi :
 Lycopersicon culentum Mill : loaøi naøy bao goàm 3 loaøi phuï:
 L.esculentum Mill.ssp.spontaneum Brezh ( caø chua daïi ):
 L. esculentum var.pimpinellifolium Mill
 L. esculentum var. racemigenum (Lange)
 L. esculentum.Mill. ssp. Subspontanueum ( caø chua baùn hoang daïi ) :
 L. esculentum var. cersiforme
(A.Gray) Brezh – caø chua anh ñaøo (thöôøng goïi laø caø chua bi).
 L. esculentum var. pyriforme
(C.H.Mull) Brezh – caø chua daïng leâ.
 L. esculentum var.pruniforme
Brezh – caø chua daïng maän.
 L. esculentum var. elongatum
Brezh – caø chua daïng quaû daøi.
 L. esculentum var. succenturiatum
Brezh – caø chua daïng nhieàu oâ haït ( thöôøng ñöôïc goïi laø caø
chua muùi).

 L. esculentum Mill. ssp. Cultum ( caø chua troàng ) coù 3 daïng sau:
 L. esculentum var. vulgare Brezh
 L. esculentum var. validum (Barley) Brezh
 L. esculentum var. grendiflium (Bailey) Brezh

VEÀ MAËT HÌNH THAÙI

Caø chua thuoäc loaïi caây ngaén ngaøy,
coù theå cao töø 1-3 m, thaân goã yeáu ôùt boø
lan sang caùc loïai caây khaùc.
Laù daøi töø 10-25 cm, hình loâng
chim, coù töø 5-9 laù cheùt. Moãi laù daøi ñeán
8 cm, meùp coù raêng cöa. Caû thaân vaø laù
ñeàu coù loâng tuyeán daøy ñaëc.
Hoa coù kích thöôùc 1-2 cm, maøu
vaøng, vôùi 5 thuøy nhoïn treân traøng hoa.

Trang 3
 H Hình 2 : Caây caø chua
( caø chua moïc thaønh töøng cuïm leo quanh moãi
goác caây ).
Traùi coù theå aên ñöôïc, coù maøu saùng (thöôøng laø maøu ñoû, do saéc toá lycopene
C40H56 ). Quaû caø chua moïc hoang thöôøng coù kích thöôùc lôùn hôn caø chua troàng.
Caø chua duøng aên töôi thöôøng coù daïng töø troøn ñeán deït (hình caàu) trong khi caø
chua duøng laøm nguyeân lieäu ñeå cheá bieán thì thöôøng coù daïng thon daøi hôn (hình thuoân,
hình chöõ nhaät) hoaëc hình quaû leâ.
Ôû nöôùc ta, caùc gioáng caø chua ñang ñöôïc troàng chuû yeáu thuoäc 3 nhoùm sau:

 Caø chua hoàng: laø loaïi

caø chua ñöôïc troàng phoå bieán hieän nay,
quaû coù hình daïng nhö quaû hoàng, khoâng
coù muùi hoaëc muùi khoâng roõ. Chaát
löôïng aên töôi cuõng nhö duøng cheá bieán
cao do thòt quaû ñaëc. Phaàn lôùn trong
nhoùm naøy laø caùc gioáng ñöôïc lai taïo,
choïn loïc trong nöôùc vaø moät soá gioáng
nhaäp noäi. Quaû cuûa loaïi caø chua naøy
chöùa nhieàu naïc, aên ngon. Tuy nhieân,
caây choáng chòu saâu beänh keùm so vôùi
caø chua muùi. Caùc gioáng chính cuûa caø
chua hoàng laø: Ba Lan, Hoàng Lan, Ñaïi
Hoàng, Yeân Myõ, Soá 214, HP – 5, HP – 1,
… naêng suaát caùc gioáng naøy khaù cao (25
– 30 taán/ha).

Hình 3 : Caø chua hoàng

 Caø chua muùi: quaû to, nhieàu ngaên taïo thaønh muùi. Quaû coù vò chua,
nhieàu haït, aên khoâng ngon. Loïai caø chua naøy coù
thôøi gian sinh tröôûng daøi, naêng suaát vaø khaû
naêng choáng chòu saâu beänh khaùc nhöng chaát
löôïng quaû keùm so vôùi caø chua hoàng neân ít
ñöôïc troàng. Gioáng ñieån hình laø caø chua muùi
Haûi Phoøng.

 Caø chua quaû nhoû: bao goàm

caùc gioáng ñòa phöông, thöôøng ñöôïc goïi laø caø
chua bi, gaëp raûi raùc ôû caùc vuøng nuùi cao vaø
ven bieån mieàn Trung. Loaïi naøy coù haøm löôïng
acid cao, haït nhieàu, khaû naêng choáng chòu saâu

Trang 4
beänh khaù. Quaû coù kích thöôùc beù nhöng caây khaù sai quaû. Gaàn ñaây nhieàu vuøng trong
nöôùc ñaõ coù troàng caùc gioáng caø chua nhaäp noäi thuoäc cuøng loaøi, nhöõng gioáng naøy cho
naêng suaát traùi cao vaø chaát löôïng traùi toát ñöôïc söû duïng chuû yeáu nhö moät loaïi rau aên
tröïc tieáp trong caùc böõa aên. Maøu saéc vaø hình daïng cuûa caùc loïai caø chua naøy raát ña
daïng. Hieän trong nöôùc troàng phoå bieán laø Red Cherry, Yellow Cherry. Hình 4:
Caø chua bi .

1.3 ÑAËC TÍNH THÖÏC VAÄT HOÏC CUÛA

CAÂY CAØ CHUA
1.3.1. HEÄ REÃ:
Heä reã caây caø chua thuoäc loaïi reã chuøm, coù khaû naêng aên saâu trong ñaát. Reã
phuï caáp 2 phaân boá daøy ñaëc trong ñaát ôû thôøi kyø caây sinh tröôûng maïnh. Boä reã caø chua
raát khoûe. Sau khi haït naûy maàm reã baét ñaàu phaùt trieån vaø chæ sau khoaûng 3 tuaàn leã, reã
caùi ñaõ coù theå aên saâu vaøo ñaát saâu ñeán 65 cm. Reã caùi thöôøng bò ñöùt khi nhoå ñeå caáy
neân heä thoáng reã phuï raát phaùt trieån vaø phaân boá roäng giuùp caây chòu ñöïng ñöïôc ñieàu
kieän khoâ haïn.
1.3.2. THAÂN:
Ñaëc tính cuûa caây caø chua laø hoaëc boø lan ra xung quanh moïc thaønh buïi. Caên cöù
vaøo ñaëc ñieåm sinh tröôûng chieàu cao caây coù theå chia laøm 3 loïai:
 Loaïi luøn : Caây thaáp, chieàu cao caây döôùi 65 cm, caây luøn
maäp, khoaûng caùch giöõa caùc loùng ngaén, loaïi naøy trong saûn xuaát ít phaûi taïo hình, haïn
cheá vieäc tæa caønh, soá caønh töø 3-4, tuøy theo tình hình sinh tröôûng cuûa caây, khoâng phaûi
laøm giaøn , taêng maät ñoä hôïp lyù ñeå taêng naêng suaát treân ñôn vò dieän tích. Loïai naøy
thích hôïp cho thu hoaïch baèng maùy.
 Loaïi cao : Caây cao treân 120 cm ñeán treân 200 cm nhö Muùi
Haø Noäi, caø chua Phoå Yeân ( Thaùi Nguyeân), P375, Red Grown 250, thaân laù sinh tröôûng
maïnh. Trong saûn xuaát caàn phaûi taïo hình, tæa caønh, tæa hoa, quaû, nhaát thieát phaûi laøm
giaøn.
 Loaïi cao trung bình : Caây cao treân 65 cm ñeán döôùi 120 cm, thaân laù
sinh tröôûng maïnh, trong saûn xuaát caàn taïo hình tæa caønh. Loïai naøy thích hôïp cho nhieàu
vuøng sinh thaùi, ñaëc bieät laø caø chua xuaân heø vaø caø chua thôøi vuï (troàng sau muøa sôùm
ôû vuøng ñoàng baèng soâng Hoàng). Söï phaân loaïi naøy cuõng chæ laø töông ñoái vì chieàu cao
caây coøn phuï thuoäc vaøo kyõ thuaät troàng troït.
Thaân caø chua thay ñoåi trong quaù trình sinh tröôûng phuï thuoäc vaøo gioáng, ñieàu kieän
ngoaïi caûnh (nhieät ñoä) vaø chaát dinh döôõng…
Ôû thôøi kyø caây non, thaân troøn, coù maøu tím nhaït, coù loâng tô phuû daøy, thaân gioøn,
deã gaõy, deã bò toån thöông…

Trang 5
 Khi tröôûng thaønh caây coù maøu xanh nhaït hôi toái, thöôøng coù tieát dieän ña giaùc, caây
cöùng, phaàn goác hoùa goã. Ñaëc ñieåm cuûa thaân caø chua phaùt trieån theo kieåu löôõng
phaân, caùc chuøm hoa sinh ra treân thaân chính vaø caùc caønh. Vì vaäy thaân chính coù vò trí
quan troïng ñoái vôùi saûn löôïng caây, caùc choài phaùt trieån maïnh ôû naùch laù, ñaëc bieät trong
ñieàu kieän nhieät ñoä thích hôïp vaø ñoä aåm khoâng khí cao.
Caùc choài naùch khi tröôûng thaønh ñeàu coù khaû naêng ra hoa vaø quaû, nhöng söï sinh
tröôûng, phaùt trieån, khaû naêng ra hoa, quaû thay ñoåi theo vò trí treân caây. Theo quy luaät vò
trí caønh ôû saùt ngay döôùi chuøm hoa thöù nhaát cuûa thaân chính, cho saûn löôïng töông ñöông
nhö thaân chính. Trong saûn xuaát khi tæa 2 caønh thì neân ñeå 1 thaân chính vaø 1 caønh döôùi
chuøm hoa thöù nhaát. Neáu vì nguyeân nhaân naøo ñoù laøm cho caønh naøy bò gaõy thì coù theå
ñeå caønh ôû vò trí ngay treân chuøm hoa thöù 1 cuûa thaân chính. Sau khi xaùc ñònh soá caønh,
nhöõng nhaùnh coøn laïi kòp thôøi tæa boû khi coøn non ñeå taäp trung dinh döôõng cho quaû.
1.3.3. LAÙ:
Laù caø chua laø ñaëc tröng hình thaùi ñeå phaân bieät gioáng naøy vôùi gioáng khaùc. Laù
caø chua thuoäc laù keùp loâng chim leû, moãi laù hoøan chænh goàm coù 3-4 ñoâi laù cheùt tuøy
theo gioáng ngoïn laù coù moät phieán laù rieâng bieät goïi laø laù ñænh. Ôû giöõa caùc ñoâi laù
cheùt coøn coù laù giöõa, treân goác laù cheùt coù nhöõng phieán laù nhoû goïi laø laù beân. Boä
laù coù yù nghóa quan troïng ñoái vôùi naêng suaát, soá laù treân caây ít, khi laù bò beänh haïi seõ
aûnh höôûng raát lôùn ñeán naêng suaát quaû.
Hình 5: Laù caây caø chua .

Soá laù laø ñaëc tính di truyeàn cuûa gioáng, nhöng quaù trình hình thaønh cuõng chòu aûnh
höôûng cuûa nhieät ñoä. Ñeå hình thaønh 10 laù ñaàu sau khi troàng caàn nhieät ñoä trung bình
treân 130C, khi hình thaønh 20 laù caàn nhieät ñoä trung bình ngaøy ñeâm laø 240C, neáu nhieät ñoä
thaáp hôn 130C thôøi gian xuaát hieän laù môùi seõ chaäm laïi.

Nhieät ñoä cao treân möùc ñeå xuaát hieän moät laù môùi ñöôïc xem laø ngöôõng cuûa
nhieät ñoä. Ngöôõng nhieät ñoä cuûa caø chua laø 24 0C. Toång nhieät ñoä höõu hieäu ñeå hình
thaønh moät laù môùi thay ñoåi theo vò trí cuûa laù treân caây.
Ví duï: Laù thöù 12 caàn 700C
Laù thöù 16 caàn 330C
Trang 6
 Laù thöù 20 caàn 1880C
1.3.4. HOA:
Hoa caø chua thuoäc loïai hoa hoaøn chænh (goàm laù ñaøi, caùnh hoa, nhò vaø nhuïy).
Caø chua töï thuï phaán laø chuû yeáu, do ñaëc ñieåm caáu taïo cuûa hoa. Caùc bao phaán bao
quanh nhuïy, thoâng thöôøng vò trí cuûa nhuïy thaáp hôn nhò. Nuùm nhuïy thöôøng hình thaønh
sôùm hôn phaán hoa. Hoa caø chua nhoû, maøu saéc khoâng saëc sôõ, khoâng coù muøi thôm, neân
khoâng haáp daãn coân truøng. Tyû leä thuï phaán cheùo cao hay thaáp phuï thuoäc vaøo caáu taïo
cuûa hoa, gioáng vaø thôøi vuï gieo troàng.
Ôû vuøng oân ñôùi, tyû leä thuï phaán cheùo khoûang 0,5-4%, ôû vuøng nhieät ñôùi tyû leä
naøy cao hôn khoûang 15%. Khi voøi nhuïy vöôn cao hôn nhò thì cô hoäi thuï phaán cheùo raát
lôùn. Coù yù kieán cho raèng coân truøng laø vector chuyeàn phaán hoa. Saûn xuaát caø chua
ngoaøi ñoàng, phaán hoa di chuyeån nhôø gioù, gioù laøm cho haït phaán rôi ra deã daøng vaø thöïc
hieän quùa trình töï thuï phaán. Saûn xuaát caø chua trong nhaø kính caàn taùc ñoäng baèng caùch
rung caây, rung caønh laøm cho haït phaán ra khoûi bao phaán vaø thöïc hieän quaù trình töï thuï
phaán.
Maøu saéc cuûa caùnh hoa thay ñoåi theo quaù trình phaùt trieån töø vaøng xanh, vaøng töôi
roài ñeán vaøng uùa. Trong kyõ thuaät lai, ngöôøi taïo gioáng thöôøng khöû ñöïc treân caây meï ôû
thôøi kyø hoa coù maøu vaøng xanh, traøng hoa chöa taùch rôøi, cuõng laø thôøi kyø nuùm nhuïy
thaønh thuïc tieáp nhaän haït phaán toát. Laáy phaán hoa treân caây boá, khi hoa nôû to, caùnh hoa
coù maøu vaøng töôi laø toát nhaát.
Hoa caø chua moïc thaønh chuøm, hoa ñính vaøo chuøm bôûi cuoáng ngaén. Moät lôùp teá
baøo rieâng reõ hình thaønh ôû cuoáng hoa, taïi ñoù phình to moät chuùt, khi gaëp ñieàu kieän
ngoïai caûnh khoâng thuaän lôïi (nhieät ñoä, ñoä aåm, chaát dinh döôõng…) seõ thuùc ñaåy quaù
trình hình thaønh taàng rôøi ôû cuoáng hoa, lôùp teá baøo naøy seõ khoâ heùo vaø cheát daãn ñeán
hoa bò rôi ruïng khoûi chuøm. Trong quaù trình ra hoa cuûa caây, aùp duïng caùc bieän phaùp kyõ
thuaät tieân tieán cuõng laø nhaèm muïc ñích giaûm thaáp hieän töôïng hình thaønh taàng rôøi.

Trong traùi xanh coù chöùa ít nhieàu ñoäc toá coù teân laø tomatine; löôïng chaát naøy
giaûm daàn theo möùc ñoä chín cuûa traùi vaø bieán maát hoaøn toøan khi traùi chín ñoû. Do ñoù,
khoâng neân söû duïng traùi xanh ñeå aên töôi vì coù theå gaây nhöùc ñaàu, choùng maët, buoàn
noân. Khi cheá bieán caø chua xanh, tomatine coù theå bò phaân huûy bôûi nhieät hoaëc hoøa tan
vaøo nöôùc muoái ( tröôøng hôïp muoái caø) do ñoù coù theå aên traùi xanh ñaõ qua cheá bieán
maø khoâng ngoä ñoäc.
1.3.5. QUAÛ:
Quaû caø chua chín thuoäc loaïi quaû moïng bao goàm: voû, thòt quaû, vaùch ngaên, giaù
noaõn.

Trang 7
 Hình 6: Caáu taïo quaû caø chua
Quaû caø chua ñöôïc caáu taïo töø 2 ngaên ñeán nhieàu ngaên. Haàu heát caùc gioáng
troàng troït, loaïi quaû trung bình trôû leân coù treân 3 ngaên.
Soá löôïng quaû treân caây laø ñaëc tính di truyeàn cuûa gioáng, nhöng cuõng chòu aûnh
höôûng cuûa ñieàu kieän ngoaïi caûnh vaø kyõ thuaät troàng troït. Soá quaû treân caây cuûa loaøi
caø chua troàng troït thay ñoåi raát lôùn töø 4-5 quaû ñeán vaøi chuïc quaû, nhöõng gioáng coù tyû
leä ñaäu quaû cao coù theå ñaït tôùi haøng 100 quaû. Caø chua troàng löu nieân coù tôùi haøng vaïn
quaû.
Khoái löôïng quaû coù söï cheânh leäch ñaùng keå giöõa loaøi vaø trong loaøi caø chua
troàng troït töø 2-3 g ñeán 200-300 g. Caên cöù vaøo khoái löôïng quaû coù theå phaân loaïi thaønh
3 caáp : quaû nhoû coù khoái löôïng döôùi 50 g, quaû trung bình coù khoái löôïng treân 50-100 g,
quaû to coù khoái löôïng treân 100 g.
Trong cuøng moät gioáng, soá löôïng quaû vaø khoái löôïng quaû thöøông coù moái töông
quan nghòch. Gioáng coù soá löôïng quaû nhieàu thì khoái löôïng quaû nhoû vaø ngöôïc laïi .

Soá löôïng quaû treân caây töông quan raát chaët vôùi naêng suaát, khoái löôïng quaû cuõng
laø tính traïng quan troïng aûnh höôûng ñeán naêng suaát caù theå. Khi choïn taïo gioáng caùc nhaø
choïn taïo gioáng thöôøng quan taâm nhieàu ñeán nhöõng tính traïng treân ñaây.
Trong loaøi caø chua troàng troït cuõng coù nhöõng gioáng keát hôïp ñöïôc 2 yeáu toá soá
löôïng quaû vaø khoái löôïng quaû moät caùch haøi hoøa. Nhöõng gioáng nhö vaäy thöôøng cho
naêng suaát khaù cao. Neáu soá quaû treân caây treân 25 quaû, khoái löôïng quaû treân 80 g thì
naêng suaát treân ñôn vò dieän tích seõ cao.
Hình daïng quaû thay ñoåi giöõa loaøi vaø ngay caû trong loaøi vôùi caùc daïng quaû chuû
yeáu laø troøn, troøn beït, oâ van, vuoâng, hình quaû leâ vaø daïng quaû anh ñaøo.
Xu höôùng cuûa ngöôøi tieâu duøng thích duøng quaû troøn vaø oâvan. Maøu saéc quaû laø
ñaëc tröng cuûa gioáng. Loøai caø chua troàng troït, quaû thöôøng coù maøu ñoû, ñoû thaãm,
vaøng, vaøng da cam. Lycopen laø saéc toá chính trong maøu ñoû cuûa caø chua nhöng khoâng
theå hieän ñöôïc haøm löôïng provitamin A gaáp 8-10 laàn quaû coù maøu ñoû. Maøu ñoû da cam
ôû quaû caø chua theå hieän haøm löôïng -caroten.

Trang 8
 Chaát löôïng quaû caø chua ñöôïc theå hieän qua caùc chæ tieâu:
- Caáu truùc quaû,
- Ñoä raén chaéc,
- Tyû leä thòt quaû/quaû,
- Tyû leä ñöôøng/acid
- Saéc toá quaû.
Söï caân baèng veà ñöôøng vaø acid theå hieän höông vò thích hôïp.

1.4 YEÂU CAÀU ÑIEÀU KIEÄN NGOÏAI CAÛNH

1.4.1. NHIEÄT ÑOÄ:
Caø chua öa thích khí haäu aám aùp, khaû naêng thích nghi roäng, vì vaäy noù ñöôïc troàng
roäng raõi treân theá giôùi. Caø chua sinh tröôûng vaø phaùt trieån thích hôïp trong ñieàu kieän
nhieät ñoä trung bình 22 – 260C. Quaù trình ñoàng hoùa caùc chaát dinh döôõng cuûa caø chua
dieãn ra maïnh meõ ôû 20 – 220C. Khi nhieät ñoä leân cao hôn 300C quaù trình ñoàng hoùa giaûm
roõ reät; treân 350C caø chua ngöøng sinh tröôûng. Khi nhieät ñoä xuoáng döôùi 100C caø chua
khoâng ra quaû.
Maøu caø chua cuõng phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä. Lycopen vaø carotene khoâng ñöôïc
toång hôïp ôû nhieät ñoä treân 290C vaø lycopen khoâng ñöôïc toång hôïp ôû nhieät ñoä döôùi
100C.
1.4.2. AÙNH SAÙNG:
Caø chua laø caây öa saùng, sinh tröôûng ôû vuøng ít aùnh saùng caây seõ gaày, cao, ra hoa
ít, hoa deã ruïng, quaû beù, phaåm chaát quaû keùm.
1.4.3. ÑOÄ AÅM:
Cheá ñoä nöôùc trong caây laø yeáu toá raát quan troïng aûnh höôûng ñeán cöôøng ñoä cuûa
caùc quaù trình sinh lyù cô baûn: quang hôïp, hoâ haáp, sinh tröôûng vaø phaùt trieån…
Caø chua phaùt trieån toát ôû nhöõng nôi coù ñoä aåm trong ñaát töông ñoái cao, trong khi
ñoä aåm khoâng khí coù theå töông ñoái thaáp. Trong thôøi gian öôm caây con, ñoä aåm ñaát trong

Trang 9
vöôøn öôm 60 – 70% laø toát nhaát. Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí toát nhaát laø 45 – 60%;
ñoä aåm khoâng khí cao caây deã nhieãm beänh. Töø thôøi kyøra quaû veà sau, yeâu caàu ñoä aåm
cao hôn, vaøo khoûang 85 – 95%.
1.4.4. ÑAÁT:
Caø chua troàng ñöôïc treân nhieàu loaïi ñaát khaùc nhau nhöng thích hôïp nhaát laø ñaát
thòt nheï, ñaát thòt trung bình, ñaát thòt pha caùt, giaøu muøn, tôi xoáp, töôùi tieâu thuaän lôïi. Ñaát
troàng caø chua ñoøi hoûi khoâng neân luaân canh vôùi caây cuøng hoï nhö caø tím, ôùt, thuoác laù,
khoai taây bôûi vì chuùng deã truyeàn cho nhau maàm beänh cuøng loaïi. Ñaát coù pH thích hôïp
laø 6,0 -6,5.

1.4.5. NÖÔÙC:
Nöôùc ñoùng vai troø quan troïng, quyeát ñònh naêng suaát traùi. Khi caây ra hoa, ñaäu
traùi vaø traùi ñang lôùn laø luùc caây caàn nhieàu nöôùc nhaát. Ñaát khoâ, hoa vaø traùi non deã
ruïng, caây haáp thuï phaân boùn vaø chaát dinh döôõng keùm, giaûm quang hôïp. Ñaát quaù aåm
öôùt, boä reã deã bò toån haïi vaø laøm caây choáng chòu beänh keùm. Möa nhieàu vaøo luùc caây
cho traùi laøm traùi chín chaäm vaø bò nöùt. Löôïng nöôùc töôùi thay ñoåi tuøy thuoäc vaøo löôïng
phaân boùn, maät ñoä troàng vaø loaïi ñaát.
1.4.6 CHAÁT DINH DÖÔÕNG:
Löôïng caùc chaát N, P, K caây caø chua laáy ñi töø ñaát theo xu höôùng chung laø K> N>
P.

 Nitô (N) : coù taùc duïng thuùc nay söï sinh tröôûng thaân laù, phaân hoùa hoïc sôùm,
soá löôïng hoa treân caây nhieàu, hoa to, taêng khoái löôïng quaû vaø laøm taêng naêng suaát treân
ñôn vò dieän tích. Boùn N, P, K khoâng caân ñoái, boùn ñaïm quaù nhieàu seõ thuùc ñaåy thaân laù
sinh tröôûng maïnh, caây chaäm ra hoa, ra quaû. Quaû khi chín khoâng chòu baûo quaûn vaø vaän
chuyeån. Caây dö thöøa ñaïm seõ bò nhieàu loaïi beänh haïi nhö beänh moác söông vaø laøm taêng
NO3—(nitrat) trong quaû. Trong ñaát thieáu N daãn ñeán sinh tröôûng thaân laù bò kìm haõm, laù
vaøng uùa, caây coøi coïc, sinh tröôûng keùm, giaûm naêng suaát vaø chaát löôïng. Ñaïm daïng
nitrat thích hôïp cho caø chua hôn ñaïm daïng ammoniac vì nitrat caûi thieän söï thieáu vaø giaûm
löôïng amino acid töï do trong caây.

 Photpho (P) : Moät ñaëc ñieåm khaùc bieät quan troïng cuûa caây caø chua laø
heä reã huùt laân keùm, ñaëc bieät trong thôøi kyø caây non. Laân coù taùc duïng kích thích heä reã
sinh tröôûng, caây söû duïng laân nhieàu khi caây coù 3-4 laù thaät, thôøi kyø baét ñaàu ra hoa vaø
hình thaønh quaû söû duïng kali nhieàu nhaát. Ôû thôøi kyø ra hoa roä caây caàn taát caû caùc
chaát. Laân giöõ vai troø quan troïng trong ñôøi soáng caây caø chua, xuùc tieán söï taêng tröôûng
cuûa heä reã, hình thaønh chuøm hoa sôùm, hoa nôû sôùm vaø chín sôùm,ruùt ngaén thôøi gian sinh
tröôûng. Caø chua maãn caûm maïnh vôùi neàn phaân boùn coù laân, laân laøm taêng chaát löôïng
quaû ñaëc bieät laø ñöôøng saccharose. Caùc daïng laân ñeàu laøm taêng haøm löôïng chaát khoâ
vaø ñöôøng trong quaû. Ôû giai ñoaïn nôû hoa, laân laøm taêng söùc soáng cuûa haït phaán. Moät
soá nhaø khoa hoïc Myõ vaø Bungari cho raèng naêng suaát quaû ñaït cao nhaát khi haøm löôïng
laân trong 1 kg ñaát khoâ laø 40-60 mg. ôû nhöõng ruoäng saûn xuaát haït gioáng ñöôïc boùn ñaày
Trang 10
ñuû laân thì theá heä sau caây taêng tröôûng nhanh, ra hoa sôùm, taêng tyû leä ñaäu quaû, taêng
chaát löôïng quaû. Laân khoù hoøa tan neân thöôøng boùn luùt tröôùc khi troàng.

 Kali (K) : Kali caàn thieát ñeå hình thaønh thaân, baàu quaû, kali laøm cho
caây cöùng, chaéc do taêng beà daøy cuûa moâ giaùc, taêng khaû naêng choáng chòu saâu beänh
haïi vaø ñieàu kieän baát thuaän, kali thuùc ñaåy quaù trình quang hôïp, tham gia toång hôïp nhieàu
chaát quan troïng nhö glucid, protein, vitamin…
Ñaëc bieät, kali coù taùc duïng toát ñoái vôùi hình thaùi quaû. Ñaát boùn kali ñaày ñuû,
quaû nhaün, boùng, thòt quaû chaéc, laøm taêng khaû naêng baûo quaûn vaø vaän chuyeån khi quaû
chín. Kali coøn coù aûnh höôûng toát ñeán chaát löôïng quaû nhö laøm taêng haøm löôïng ñöôøng,
haøm löôïng chaát tan vaø vitamin C, caây caàn nhieàu kali ôû thôøi kyø ra hoa roä vaø quaû phaùt
trieån.

 Nguyeân toá vi löôïng : Nguyeân toá vi löôïng coù taùc duïng quan troïng ñoái vôùi
söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa caây, ñaëc bieät laø goùp phaàn caûi tieán chaát löôïng quaû.
Caø chua coù phaûn öùng toát ñoái vôùi caùc nguyeân toá vi löôïng B, Mn, Zn…
Ñaát chua neân boùn Molipden (Mo). Khi söû duïng caùc nguyeân toá vi löôïng tuøy theo
yeâu caàu maø coù theå xöû lyù haït, boùn vaøo ñaát hoaëc phun leân laù.

Trang 11
 1.5 THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC CUÛA CAØ
CHUA
Baûng 1. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caø chua
Thaønh phaàn Haøm löôïng (%)

Nöôùc 94

Protein 0,6

Glucid 4,2

Cellulose 0,8

Tro 0,4

Calo/ 100g 20 g

Khoaùng (mg %)

Ca 12

P 26

Fe 1,4

Vitamin (mg %)

Carotene 2

B1 0,06

B2 0,04

PP 0,5

C 40

1.5.1. ÑÖÔØNG:
Haøm löôïng ñöôøng chieám khoûang ½ toång chaát raén trong quaû caø chua. Ñöôøng töï
do trong caø chua phaàn lôùn laø ñöôøng khöû. Saccharose tìm thaáy trong caø chua vôùi löôïng
khoâng ñaùng keå vaø hieám khi vöôït quaù 0,1 % tính theo troïng löôïng caø chua. Ñöôøng khöû
trong caø chua chuû yeáu laø glucose vaø fructose vôùi tyû leä glucose/fructose khoaûng 46/54.
Polysaccharide chieám khoûang 0,7 % trong nöôùc eùp caø chua, trong ñoù pectin vaø
arabinogalactan chieám gaàn 50 %, xylan vaø arabinoxylan khoûang 28 % vaø cellulose khoûang
25 %.

1.5.2. ÑOÄ ACID:

Trang 12
 Ñoä axit chung cuûa caø chua chín trung bình khoaûng 0.4 % (theo axit malic). Ñoä axit
hoaït ñoäng trong khoaûng pH 3.1-4.1, ngoaøi ra coøn coù axit citric vaø löôøng nhoû axit tartaric.
Khi Saéc toá caø chua Coøn xanh Nöûa chín Chín coøn xanh,
axit ôû daïng töï do.
Khi chín Lycopen 0.11 0.84 7.85 noù coù
daïng muoái Carotene 0.16 0.43 0.73 axit

1.5.3. Xantophyl 0.02 0.05 0.06

PROTEIN:
Protein trong caø chua khoaûng 1%. Luùc coøn xanh, nitô ôû daïng töï do, khi chín noù bò
phaân huyû thaønh acid amin.
1.5.4. KHOAÙNG:
Trong soá caùc khoaùng chaát coù maët trong caø chua, saét laø quan troïng nhaát veà maët
cung caáp chaát dinh döôõng. Moät ly nöôùc eùp caø chua cung caáp khoaûng 2,0mg saét ôû daïng
saét(II) khöû, thoûa maõn 10 – 20% nhu caàu saét haøng ngaøy cho cô theå.
Trong caø chua chöùa moät soá löôïng raát nhoû caùc nguyeân toá khaùc nhö : Cu (0,1 – 0,9
mg/kg), Mn (1 – 1,5mg/kg) vaø Zn (1 – 2,4mg/kg). Caùc nguyeân toá naøy coù maët trong phaân
töû cuûa nhieàu enzyme choáng oxy hoùa.
1.5.5. CHAÁT CHAÙT:
ÔÛ caø chua thöôøng coù vò ñaéng, haêng ñoù laø do coù chöùa glucozit solanin. Soá
löôïng solanin theo ñoä chín beân
döôùi Caø chua Xanh Öûng Chín

Baûng 2. Solanin ( % ) 4 5 8 Haøm löôïng

glucozit solanin coù trong caø chua
ôû moãi giai ñoaïn sinh tröôûng

1.5.6. SAÉC TOÁ:

Trong caø chua thöôøng coù saéc toá thuoäc nhoùm carotenoid nhö carotene, lycopen,
xantophyl. Ôû quaû xanh coøn coù chlorophyll. Tuøy theo möùc ñoä chín maø caùc saéc toá kia
taêng daàn neân maøu cuûa quaû trôû neân ñaäm hôn
Baûng 3. Thaønh phaàn saéc toá coù trong caø chua ôû moãi giai ñoaïn sinh tröôûng

1.5.7. VITAMIN (TÍNH THEO MG%):

Trang 13
Baûng 4. Haøm löôïng caùc loaïi vitamine trong caø chua

Vitamin C töông ñoái lôùn Caroten B1 B2 PP K

20-40 1,2-1,6 0,08-0,15 0,05-0,07 0,5-15,5 50

1.6 KYÕ THUAÄT TROÀNG TROÏT

1.6.1. THÔØI VUÏ:
Caø chua coù theå sinh tröôûng, phaùt trieån treân nhieàu loaïi ñaát, ñieàu quan troïng laø caàn
thöïc hieän cheá ñoä luaân canh, luaân phieân hôïp lyù, khoâng troàng caø chua treân ñaát maø caây
troàng vuï tröôùc laø nhöõng caây trong hoï caø, ñaëc bieät laø caây khoai taây. Vì caø chua vaø
khoai taây ñeàu bò nhieàu loaïi beänh haïi xaâm nhieãm nhö moác söông, heùo xanh vi khuaån vaø
beänh virus… Luaân canh caø chua vôùi caây troàng nöôùc ñaëc bieät laø caây luùa nöôùc thì hieäu
quaû phoøng ngöøa beänh trong ñaát raát cao. Neân choïn ñaát thòt nheï, ñaát thòt trung bình, ñaát
caùt pha ñeå troàng caø chua. Ôø nhöõng vuøng coù nhieät ñoä cao vaø nhöõng thôøi vuï coù
nhieät ñoä cao khoâng neân choïn ñaát coù tyû leä caùt cao ñeå troàng caø chua.
Coù 3 vuï troàng phoå bieán nhö sau:
 Vuï Ñoâng Xuaân : Gieo thaùng 10 -11 döông lòch vaøo ñaàu muøa
khoâvaø thu hoïach vaøo thaùng 1 – 2 döông lòch. Caø chua taêng tröôûng trong muøa khoâ raùo,
aám aùp neân phaùt trieån toát vaø cho naêng suaát traùi cao.
 Vuï Xuaân Heø : Gieo thaùng 12 – 1 vaø thu hoïach thaùng 3 – 4 döông lòch.
Caø chua taêng tröôûng hoøan toaøn trong muøa khoâ nhöng ra hoa keát
traùi trong nhöõng thaùng noùng nhaát trong naêm, do ñoù phaûi choïn gioáng chòu noùng vaø
choáng beänh toát.
 Vuï Heø Thu : Gieo thaùng 6 – 7 vaø thu hoïach thaùng 9 – 10 döông lòch.
Caø chua taêng tröôûng hoaøn toaøn trong muøa möa, do ñoù ñaát troàng phaûi thoaùt nöôùc toát,
choïn gioáng chòu möa, choáng beänh toát, khoâng ruïng hoa, traùi, traùi cöùng, khoâng nöùt vaø
coù maøu ñoû ñeïp khi chín.
1.6.2. KYÕ THUAÄT ÖÔM CAÂY GIOÁNG:
Löôïng gioáng caàn thieát laø 70 – 90g, gieo öôm treân dieän tích lieáp 250 m 2 laø ñuû cung
caáp caây con caáy cho 1 ha ñaát troàng.
Tröôùc khi gieo haït neân ngaâm haït trong nöôùc aám 40 – 500C trong 3 – 4 giôø. Laáy ra
cho vaøo tuùi vaûi duøng giaáy daàu bao beân ngoaøi ; ñeå ôû choã aám ñeå thuùc haït naûy maàm.
Sau 3 – 4 ngaøy, khi reã traéng nhuù ra laø coù theå ñem gieo vaøo vöôøn öôm.
Sau khi gieo haït ñeàu treân maët ñaát, raûi moät lôùp tro moûng, treân phuû moät lôùp rôm
moûng vaø töôùi nheï ñeå coù ñuû aåm cho haït phaùt trieån. Sau khi gieo haït 30 – 40 ngaøy, caây
con coù 5 – 6 laù, coù theå ñem troàng ra vöôøn.

Trang 14
 Xeáp ñaày gioáng vaøo gioû - Chôû ñeán nôi ñaët haøng
Hình 7: quaù trình vaän chuyeån gioáng
1.6.3. CHAÊM SOÙC CAØ CHUA:
 Boùn phaân : Löôïng phaân boùn thay ñoåi tuøy loaïi ñaát, khaû naêng cho naêng
suaát cuûa gioáng vaø muøa vuï.

 Ôû ñoàng baèng, löôïng phaân thöôøng aùp duïng laø: N : 120 – 200 kg/ha, P2O5 :
100 -150 kg/ha, K2O : 80 – 120 kg/ha.

 Ôû vuøng cao, löôïng phaân aùp duïng cao hôn vì caø chua cho saûn löôïng cao,
nhö N : 200 – 400 kg/ha, P2O5: 180 – 300 kg/ha, K2O: 150 – 200 kg/ha.
Caø chua sinh tröôûng daøi vaø cho thu hoaïch daøi ngaøy neân caàn boùn loùt vaø boùn
thuùc nhieàu laàn ñeå cung caáp ñuû vaø kòp thôøi caùc chaát dinh döôõng cho caây trong caùc giai
ñoaïn sinh tröôûng khaùc nhau. Löôïng phaân boùn loùt khoâng vöôït quaù 1/5 löôïng phaân caû
vuï.
 Laøm coû : Coû caïnh tranh dinh döôõng vôùi caø chua vaø laø nôi aån naáp
cuûa caùc coân truøng vaø maàm beänh gaây haïi. Laøm coû baèng tay hoaëc duøng thuoác dieät
coû: Sencor, Onecide,…tröôùc vaø sau khi caáy.
 Töôùi nöôùc : Caø chua caàn töôùi nöôùc nhieàu trong giai ñoaïn taêng tröûông
ñaàu, khi caây ñaäu traùi vaø traùi phaùt trieån. Cung caáp nöôùc ñieàu hoøa cho caây giuùp traùi
khoâng bò nöùt, giaûm thoái traùi do thieáu calci.

Trang 15
 Hình 8 : Heä thoáng töôùi nöôùc cho caø chua
Coù theå trang bò heä thoáng bôm hay ñaép ñeâ ñeå cung caáp nöôùc cho caây
 Tæa nhaùnh, laù, traùi: Tæa choài chaùnh cho caø chua coù laøm giaøn laø kyõ thuaät
tieân tieán ñeå caùc chaát dinh döôõng taäp trung nuoâi traùi, traùi to, ñoàng ñeàu veà kích thöôùc,
chín sôùm, taïo ñieàu kieän chaêm soùc, thu haùi deã daøng.
 Laøm giaøn: Troàng caø chua trong muøa möa hay canh taùc gioáng voâ haïn phaûi
laøm giaøn ñeå taïo ñieàu kieän cho caây höôûng nhieàu aùnh saùng, deã chaêm soùc, phoøng tröø
saâu beänh, traùi khoâng bò thoái do tieáp xuùc vôùi maët ñaát aåm, deã thu haùi traùi.
 Söû duïng phaân boùn laù vaø chaát ñieàu hoøa sinh tröôûng:
Phaân boùn laù duøng ñeå boå sung dinh döôõng döôùi daïng deã haáp thu, kòp thôøi cung
caáp cho caây. Khoâng phun phaân boùn laù luùc caây ra hoa ñeå caây deã ñaäu traùi.
Söû duïng chaát ñieàu hoøa sinh tröôûng: IAA, IBA, NAA, GA,…ñeå taêng ñaäu quaû, traùi
lôùn, ít haït, taêng phaåm chaát traùi.
1.6.4. PHOØNG TRÖØ SAÂU BEÄNH:
 Saâu haïi quan troïng: ÔÛ caø chua coù moät soá loïai saâu haïi quan troïng nhö baûng
2 nhö sau:
Baûng 5. Caùc loïai saâu haïi quan troïng ôû caø chua vaø bieän phaùp phoøng trò

Trieäu chöùng nôi bò thieät

Loïai saâu Bieän phaùp phoøng trò
haïi

Saâu xanh ñuïc laù Saâu ñuïc traùi laøm traùi bò Lannate, Nomolt, Nockthrin,
(Heliothis armigera) ruïng, thoái traùi. …

Saâu khoang Aên laù, traùi, boâng. Polytrin, Oncol, Nockthrin,…

Trang 16
 (Prodenia litura)

Saâu veõ buøa Ñuïc loøn döôùi maët laù laøm

Oncol, Nockthrin,…
(Phyllonistis citpiella) Laù deã nhieãm beänh.

Saâu xaùm
Aên laù, traùi, boâng. Polytrin, Sherpa,…
(Argotis ypsillon)

Raày meàm, raày boâng Chích huùt nhöïa, truyeàn beänh

Oncol, Nockthrin, Decis,…
(Thrips spp.) virus laøm xoaén laù.

 Moät soá beänh gaây haïi quan troïng:

 Beänh söông mai (Phytopthora infestans).

 Beänh heùo ruõ (cheát xanh).

 Do vi khuaån : Pseudomonas solanacearum
 Do naám Fusarium oxysporum
 Do naám Sclerotium rolfsii

 Beänh ñoám naâu do naám Cladosporium fulvum

 Beänh ñoám voøng do naám Alternaria solani

 Beänh naám haïch do naám Rhizoctonia solani

 Beänh cheát heùo caây con do naám Rhizoctonia, Pythium, Fusarium

 Beänh xoaên laù do virus TMV.

 Beänh thoái ñænh quaû do Bacterium cycopersicib

 Beänh sinh lyù

 Thoái traùi non.
 Nöùt traùi.

Trang 17
Hình 9: Beänh heùo ruõ do naám Fusarium Hình 10: Beänh thoái ñænh quaû

Hình 11: Beänh ñoám naâu do vi khuaån Hình 12: Beänh Crown Gall

1.7 THU HOAÏCH VAØ BAÛO QUAÛN

1.7.1. THU HOAÏCH:
Xaùc ñònh thôøi kyø chín cuûa caø chua laø nhaèm phuïc vuï yeâu caàu cuûa ngöôøi tieâu
duøng. Ngoaøi ra coøn thoaû maõn nhöõng yeâu caàu khaùc nhö cheá bieán, vaän chuyeån vaø vaän
chuyeån ñöôøng bieån. Nhìn chung moïi ñoái töôïng ñeàu mong muoán khi söû duïng quaû caø chua
phaûi chín ñoû, töôi, nguyeân veïn, khoâng bò saâu beänh haïi vaø coù chaát löôïng cao.
Thí duï: Caùc chuyeân gia cheá bieán yeâu caàu quaû coù maøu ñoû ñeïp, coù caáu truùc,
haøm löôïng caùc chaát: chaát khoâ, chaát tan vaø ñöôøng phaûi ñaït tieâu chuaån cheá bieán caø
chua coâ ñaëc, töông caø chua v.v…
Trong thöïc tieãn thì khoâng phaûi luùc naøo cuõng ñaùp öùng ñöôïc mong muoán treân.
Thí duï: Khi vaän chuyeån ñöôøng daøi thì khoâng theå thu hoaïch quaû ñaõ chín ñoû. Vì vaäy,
xaùc ñònh thôøi kyø thu hoaïch laø quan troïng vaø caàn thieát. Ngöôøi saûn xuaát caàn phaûi hieåu
bieát ñeå hôïp ñoàng vôùi caùc nhaø kinh doanh vaø nhöõng ngöôøi thu gom saûn phaåm ñeå
quyeát ñònh thôøi gian thu haùi quaû thích hôïp. Trong quaù trình chín, caø chua traûi qua caùc
thôøi kyø sau ñaây :
Thôøi kyø quaû xanh : Quaû vaø haït phaùt trieån chöa hoaøn chænh. Neáu thoâng qua
phöông phaùp thuùc chín thì quaû chín khoâng bình thöôøng, quaû khoâng coù höông vò vaø
khoâng coù maøu saéc ñaëc tröng cuûa gioáng
Thôøi kyø chín xanh : Chaát keo bao quanh haït ñöôïc hình thaønh, quaû chöa xuaát
hieän maøu hoàng hoaëc maøu vaøng. Neáu duøng phöông phaùp thuùc chín thì quaû seõ theå hieän
maøu saéc cuûa gioáng. Thôøi kyø naøy quaû phuø hôïp vôùi yeâu caàu vaän chuyeån ñöôøng daøi.
Theo taùc giaû Nguyeãn Quang Thaïch (1999 ), duøng Ethrel pha loaõng ôû noàng ñoä 0,02- 0,05%,
nhuùng quaû caø chua 3-4 phuùt, ñeå roùc nöôùc roài uû kòp thôøi, sau 2-7 ngaøy caø chua seõ chín
ñoàng loaït, maøu saéc ñeïp, tyû leä thoái raát thaáp. Ethrel laø moät chaát loûng khi vaøo trong
quaû caø chua döôùi taùc duïng cuûa ñoä pH töï nhieân ( sinh lyù ) trong quaû seõ giaûi phoùng
etylen laøm cho quaû chín. Nhö vaäy ôû nhöõng vuøng hoaëc nhöõng vuï muøa coù nhieät ñoä
thaáp, thôøi gian chín keùo daøi, xöû lyù Ethrel seõ ruùt ngaén thôøi gian chín cuûa quaû

Trang 18
 Thôøi kyø chín vaøng : Ñænh quaû xuaát hieän maøu vaøng hoaëc maøu
hoàng, vôùi dieän tích beà maët chieám khoaûng 10%. Muoán ruùt ngaén thôøi gian chín, coù theå
xöû lyù baèng Etylen.
Thôøi kyø chuyeån maøu : Dieän tích beà maët quaû töø treân 10- 30% coù maøu vaøng
hoaëc ñoû. ÔÛ thôøi kyø naøy coù theå vaän chuyeån ñeán nhöõng nôi gaàn
Thôøi kyø quaû chín hoàng : Dieän tích beà maët quaû töø 30- 60%, coù maøu
hoàng nhaït hoaëc maøu vaøng
Thôøi kyø quaû hoàng hoaëc ñoû: Dieän tích beà maët quaû töø > 60- 90% coù maøu
vaøng hoaëc ñoû. Thu haùi quaû ôû thôøi kyø naøy coù theå ñeå trong ñieàu kieän töï nhieân cho
quaû chín hoaøn toaøn
Thôøi kyø quaû chín ñoû : Dieän tích beà maët quaû töø > 90% coù maøu ñoû.
Ñaây laø thôøi kyø quaû theå hieän ñaày ñuû ñaëc tröng, maøu saéc cuûa gioáng, coù theå duøng
cho nhieàu muïc ñích khaùc nhau aên töôi, troän salad, naáu, xaøo v.v…
Töø khi chín xanh ñeán chín hoaøn toaøn thôøi gian töø 10-12 ngaøy tuyø theo ñaëc
tính cuûa gioáng, ñaëc bieät laø nhieät ñoä.
Sau ñoù quaû chín hoaøn toaøn vaø coù maøu ñoû thaém nhöng quaû coøn cöùng vaø
chaéc. Neáu duøng laøm thöïc phaåm laø thích hôïp nhaát vaø ñöôïc ngöôøi tieâu duøng öa
chuoäng.
Khi quaû meàm thì vaãn söû duïng ñöôïc, nhöng caét laùt seõ khoù khaên. Quaû chín meàm
duøng laáy haït ñeå gioáng laø thích hôïp, thòt quaû duøng laøm nguyeân lieäu cheá bieán caø chua
coâ ñaëc hoaëc töông caø chua raát toát.

Khi thu hoaïch phaûi nheï nhaøng, traùnh va ñaäp maïnh, quaû bò saây saùt, bò daäp seõ laø
moâi tröôøng toát cho saâu beänh haïi xaâm nhieãm.
Nguyeân lieäu khi ñöa veà cô sôû tieáp nhaän caàn phaûi ñöôïc kieåm tra, phaân loïai theo
tình traïng chaát löôïng ñeå coù keá hoïach xöû lyù, baûo quaûn vaø phaân phoái vaø cheá bieán
hôïp lyù.
Kieåm tra, phaân loaïi theo chaát löôïng quaû töôi chuû yeáu döïa vaøo caùc daáu hieäu
caûm quan nhö: maøu saéc, ñoä chín, kích thöôùc vaø tình traïng toån thöông cô hoïc.

Trang 19
 Hình 13 : Quaù trình thu haùi caø chua theo loái thuû coâng ( baèng tay ).

H
Hình 14 : Maùy xuùc ñöa caø chua leân xe Hình 15 : Xe chôû caø
chua sau thu hoaïch

1.7.2. BAÛO QUAÛN:

 Baûo quaûn trong ñieàu kieän töï nhieân: ÔÛ nhöõng vuøng laïnh hoaëc muøa vuï
coù nhieät ñoä thaáp coù theå baûo quaûn trong ñieàu kieän töï nhieân töø 3-4 tuaàn.
Sau khi thu haùi quaû caàn loaïi boû quaû dò hình, quaû bò saâu beänh haïi v.v… kòp thôøi
laøm veä sinh quaû. Taùch boû laù ñaøi vaø cuoáng quaû, duøng giaáy meàm hoaëc vaûi meàm lau
saïch, xeáp quaû vaøo roå, khay nhöïa, khay goã v.v… nhöõng vaät ñöïng caàn
phaûi saïch vaø coù keõ hôû, thoâng thoaùng, xeáp quaû vaøo khay 2-3 lôùp quaû, khoâng xeáp
ñaày. Nhöõng khay quaû coù theå choàng leân nhau, ñoä cao khoâng quaù 1m. Thöôøng xuyeân
kieåm tra ñeå loaïi boû quaû bò hoûng, ñoàng thôøi coù keá hoaïch phaân phoái kòp thôøi. Cuõng
coù theå baûo quaûn caø chua treân giaøn.
 Baûo quaûn trong kho laïnh: Caø chua xanh raát maãn caûm vôùi nhieät ñoä döôùi
o
10 C neân chæ ñöa vaøo kho laïnh caø chua ñaõ chín.

Trang 20
 Caø chua chín ít maãn caûm vôùi laïnh, quaû chín coù theå baûo quaûn ôû nhieät ñoä töø 10-
13oC trong 4 ngaøy, sau ñoù caø chua vaãn tieáp tuïc chín khi nhieät ñoä taêng leân. Caø chua coù
maøu hoàng nhaït coù theå baûo quaûn ôû nhieät ñoä 5 oC trong 4 ngaøy, sau ñoù taêng nhieät ñoä
töø 13-15oC töø 1-4 ngaøy ñeå quaû chín hoaøn toaøn.
 Baûo quaûn baèng caùch thay ñoåi thaønh phaàn khí quyeån:
Ñieàu chænh khí trong kho nhö CO 2 :5%, O2 : 2,5%. ÔÛ nhieät ñoä 12oC, ñoä aåm khoâng
khí töø 85- 90%, löôïng khí CO2 laø 10%, O2 laø 2,5% thì naám beänh seõ khoâng phaùt trieån
ñöôïc nhöng chi phí cao.
 Baûo quaûn baèng chaát saùt khuaån:
Hoùa chaát thöôøng ñöôïc söû duïng ñeå baûo quaûn rau quaû hieän nay laø acid sorbic.
Noù coù taùc duïng kìm haõm söï phaùt trieån cuûa naám moác, khoâng coù taùc duïng ñoái vôùi vi
khuaån lactic vaø acetic, nhöng laïi taùc duïng ñeán Salmonella. Acid sorbic coù taùc duïng cao ôû
pH 4.5 vaø öùc cheá naám moác phaùt trieån khi boå sung vôùi muoái aên.
Ñoái vôùi nöôùc quaû, söû duïng acid sorbic baûo quaûn vôùi noàng ñoä 0,06%.
Ñoái vôùi dòch caø chua, söû duïng acid sorbic 0,05%.
Duøng dung dòch acid sorbic hay sorbate ñeå nhuùng öùôt giaáy thaám voâ khuaån ñaët
treân caùc hoäp, loï ñöïng saûn phaåm hay taåm giaáy bao goùi möùt.
Baûo quaûn baèng acid sorbic saûn phaåm khoâng coù muøi vò laï.

1.7.3. Daám chín:

Caø chua xanh ñöôïc daám chín baèng caùch naâng nhieät ñoä leân 20 – 25 0C, ñoä aåm 80 –
90%. Sau 1 tuaàn, caø chua seõ chín. Khoâng naâng nhieät ñoä leân quaù cao 30 0C vì seõ giaûm
khaû naêng toång hôïp chaát maøu licopene laøm caø chua chín nhöng khoâng coù maøu ñoû ñeïp.
Coù theå daám nhanh caø chua baèng ethylene vôùi lieàu löôïng 0,1 – 0,5% theå tích kho,
keát hôïp naâng nhieät ñoä 20 – 300C, ñoä aåm 80 – 85%. Khi daám chín, chæ neân xeáp caø chua
ôû maät ñoä 80 – 90kg/m3.

2. CAÙC SAÛN PHAÅM CHEÁ BIEÁN TÖØ CAØ

CHUA
(7, 8, 14, 16)
2.1. ÑOÀ HOÄP CAØ CHUA TÖÏ NHIEÂN:
Ñoà hoäp caø chua töï nhieân (hay ñoà hoäp caø chua nguyeân quaû) ñöôïc cheá bieán ôû
hai daïng: daïng nguyeân voû vaø daïng boùc voû. Daïng ñoà hoäp naøy giöõ ñöôïc nhieàu tính
chaát ban ñaàu cuûa nguyeân lieäu veà maøu saéc, höông vò, thaønh phaàn dinh döôõng vaø

Trang 21
thöôøng coi laø moät loïai baùn cheá phaåm ñeå cheá bieán caùc loïai ñoà hoäp khaùc hoaëc ñeå
cheá bieán moùn aên.
Ngöôøi ta duøng caø chua chín, ñöôøng kính quaû 3-6 cm, töôi toát, voû khoâng coøn ñoám
xanh, töø khi thu haùi ñeán khi cheá bieán khoâng quaù 24 giôø. Nguyeân lieäu ñöôïc ñöïng trong
hoøm goã coù söùc chöùa khoaûng 15-16 kg.
Quaû sau khi löïa choïn vaø phaân loaïi theo kích thöôùc, maøu saéc, ñöôïc röûa treân maùy
röûa thoåi khí.

 CAØ CHUA NGUYEÂN QUAÛ KHOÂNG BOÙC VOÛ

a) Quy trình coâng ngheä:

Nguyeân lieäu

Löïa choïn

Phaân loaïi

Röûa

Puree caø chua

1000C hay nöôùc Xeáp hoäp
muoái 2 – 3%

Gheùp naép ( ñoä chaân khoâng

400mmHg )

Thanh truøng ( 1000C, 25 – 45 phuùt )

Saûn
Trang 22
phaåm
 b) Thuyeát minh quy trình coâng ngheä:
Caø chua sau khi röûa ñem xeáp vaøo hoäp saét hay loï thuûy tinh. Khoái löôïng quaû khi xeáp
hoäp phaûi khoâng döôùi 50% khoái löôïng tònh cuûa ñoà hoäp. Quaû trong 1 hoäp phaûi ñoàng
ñeàu veà kích thöôùc vaø maøu saéc. Saép xeáp thaät saùt nhöng khoâng neân chaët quaù ñeå quaû
khoâng nöùt vôõ.
Roùt nöôùc muoái noùng coù noàng ñoä 2-3% hoaëc puree caø chua 100 oC vaøo hoäp ñaõ
xeáp caø chua, roài gheùp naép treân maùy gheùp coù huùt chaân khoâng ( ñoä chaân khoâng töø
400 mmHg trôû leân ) ñeå baûo veä vitamin C cuûa ñoà hoäp. Thanh truøng ôû 100 oC trong thôøi
gian 25- 45 ph ( tuøy soá lieäu bao bì ), neáu duøng bao bì thuûy tinh caàn coù aùp suaát ñoái
khaùng khoaûng 2,45.105 N/m2 ( 1,6 at ).

Hình 16: Heä thoáng thanh truøng vaø

laøm laïnh

Trang 23
  CAØ CHUA NGUYEÂN QUAÛ BOÙC VOÛ
a. Qui trình coâng ngheä :

Nguyeân lieäu

Löïa choïn

Phaân loaïi

Röûa

Haáp

Boùc voû

Puree caø chua 95

– 980C
Xeáp hoäp
Gheùp naép

Thanh truøng ( 10 -20s )

Saûn
phaåm

b) Thuyeát minh quy trình coâng ngheä:

Sau khi röûa xong, ngöôøi ta haáp caø chua trong 10- 20 s, protopectin ôû bieåu bì chuyeån
thaønh pectin hoøa tan vaø voû quaû deã daøng taùch khoûi thòt quaû khi boùc. Ñeå quaû khoûi
nhuõn naùt, sau khi haáp phaûi laøm nguoäi caø chua ngay trong nöôùc laïnh.
Ñeå boùc voû nhanh, coù theå duøng moät trong caùc caùch sau :

 Ñoát caø chua trong loø ñieän ôû 1000oC trong thôøi gian 30s, roài röûa xoái baèng nöôùc
laïnh.

Trang 24
  Nhuùng vaøo dung dòch kieàm roài xöû lyù baèng hôi nöôùc ôû aùp suaát khí quyeån.

 Nhuùng vaøo dung dòch CaCl2 60% ôû 127oC trong 15- 16 s. Roài röûa saïch voû baèng
nöôùc laïnh.

 Thoåi khoâng khí noùng 354 – 374oC vôùi toác ñoä 111m/s qua caø chua.

 Nhuùng caø chua trong nöôùc muoái ôû -10 oC trong 60s roài nhuùng ngay vaøo nöôùc 65 oC
trong 60 s, sau ñoù duøng tia nöôùc coù aùp löïc röûa troâi voû.
Sau ñoù loaïi boû nhöõng quaû bò vôõ, naùt roài xeáp nhöõng quaû nguyeân veïn vaøo bao
bì, roùt puree caø chua noùng 95- 98oC cho ñaày hoäp. Gheùp naép vaø thanh truøng nhö ñoà hoäp
caø chua khoâng boùc voû.
Thaønh phaåm khoâng ñöôïc nhuõn naùt, töông ñoái ñoàng ñeàu veà kích thöôùc vaø maøu
saéc phaûi ñoû ñeàu. Daïng ñoà hoäp naøy coù giaù trò hôn daïng khoâng boùc voû.

Hình 17: Caø chua ñaõ boùc voû ñöôïc kieåm

tra tröôùc khi ñoùng goùi

2.2. ÑOÀ HOÄP NÖÔÙC CAØ CHUA :

a. Ñaëc ñieåm chung:

 Ñoà hoäp nöôùc caø chua laø daïng ñoà hoäp töï nhieân goàm dòch nöôùc caø chua
vaø thòt caø chua nghieàn nhoû. Vì chöùa taát caû caùc chaát dinh döôõng giaù trò nhaát cuûa
nguyeân lieäu neân ñoà hoäp nöôùc caø chua laø loaïi ñoà uoáng raát boå.

Baûng 6 : Thaønh phaàn dinh döôõng trong nöôùc caø chua

Nöôù Lipi Acid höõu

Caùc chaát Protein Glucid Cellulose Tro
c d cô

Thaønh phaàn
94,5 1,0 0 3,1 0,2 0,5 0,7
(%)

Trang 25
 Ñoä sinh
Kali Calci Magie Photpho Saét Carotene Vitamin C
nhieät

286 (mg 19
13 26 32 0,6 0,5 15
%) kcal/100g

b. Qui trình coâng ngheä :

Nguyeân lieäu

Röûa quaû

Löïa choïn

Röûa laïi
Trang 26
Saûn
Thanh
Gheùp
Ñun
Roùt
Xeù
Eùp
noùng
nhoû
truøng
hoäp
naép Baõ
phaåm
 ( 60 – 700C )

Caø chua coâ ñaëc

( 850C )

( 1000C, 25 – 60 phuùt )

c) Thuyeát minh quy trình coâng ngheä:

 Nguyeân lieäu:
Duøng caø chua chín vöøa phaûi, khoâng caàn phaân loaïi theo kích thöôùc, ñeå saûn xuaát
nöôùc caø chua. Caø chua chöa ñuû chín, saûn phaåm bò chua, caø chua quaù chín saûn phaåm coù
höông vò nhaït nheõo.

 Röûa quaû:
Muïc ñích:

 Loïai tröø taïp chaát cô hoïc nhö ñaát, caùt, buïi, giaûm löôïng vi sinh vaät ngoøai voû
nguyeân lieäu.

 Laøm loä ra nhöõng choã hö hoûng, deã löïa choïn.

Ñoä cöùng cuûa nöôùc röûa khoâng quaù 20mg/l

Trang 27
 Hình 18 : Maùy röûa suïc khí.

Hình 19 : Maùy röûa lieân tuïc.

 Phaân loaïi :
Muïc ñích:

 Loaïi tröø caùc nguyeân lieäu khoâng ñuû quy caùch, saâu beänh, men moác, thoái
hoûng. Beân caïnh choïn caùc daïng quaû gioáng nhay veà hình daïng kích thöôùc hay ñoä chín tuøy
theo nhu caàu cheá bieán.

Trang 28
 Hình 20: Sô ñoà caáu taïo cuûa maùy phaân loïai quaû.
Nguyeân taéc hoaït ñoäng : Boä phaän chính cuûa thieát bò laø khu vöïc ñieàu
chænh coù kích thöôùc khaùc nhau töø 20 – 90 mm. Thieát bò goàm nhieàu truïc laên. Caø chua
chuyeån ñoäng laên treân truïc vaø rôi daàn theo thöù töï töø nhoû ñeán lôùn. Côõ thöù nhaát loïai
maûnh vôõ caø chua vaø nöôùc thaûi, côõ thöù 2 taùch caø chua coù kích thöôùc nhoû, côõ cuoái
cuøng giöõ laïi nhöõng quaû lôùn vaø chuyeån chuùng sang maùy phaân loaïi maøu vaø ñöa ñeán
caùc quaù trình cheá bieán thích hôïp.

Hình 21 : Moät soá daây chuyeàn phaân loaïi caø chua theo qui moâ coâng nghieäp
( baêng taûi mang caø chua ñeán nôi cheá bieán, treân ñöôøng ñiù qua caùc khaâu xöû lyù ).

Trang 29
Hình 22 : Heä baêng taûi ñang phaân loaïi caø chua, nhöõng caø chua cuøng kích côõ loït qua
khe vaø theo nhaùnh khaùc ñöa ra ngoaøi.

Hình 23 : Nhöõng nhoùm caø chua cuøng kích côõ nhau.

Hình 24 : Phaân loaïi thuû coâng

 Xeù nhoû:
Muïc ñích:

 Giaûm kích thöôùc nguyeân lieäu, giuùp cho quaù trình eùp ñöôïc deã daøng.

 Ñun noùng:
Muïc ñích:

 Baøi khí, dieät men, vaø phaân huûy protopectin ñeå khi eùp ñöôïc deã daøng. Nhieät
ñoä baøi khí : 60 – 70oC. Döôùi taùc duïng cuûa enzyme naám men, peroxidase,
polyphenoloxydase, caùc chaát chaùt coù trong caø chua bò oxy hoùa thaønh flopafen coù maøu
ñen. Vì vaäy, quaù trình ñun noùng laøm cho heä thoáng men bò phaù huûy giuùp nguyeân lieäu
khoâng bò thaâm ñen. Giuùp phaù vôõ thaønh teá baøo taïo ñieàu kieän cho quaù trình eùp toát
hôn.

 EÙp nöôùc:
Muïc ñích:
Trang 30
  Taùch boû dòch baøo ra khoûi nguyeân lieäu.
Thieát bò:

Maùy eùp truïc xoaén, hieäu suaát eùp cuûa maùy ñoái vôùi caø chua tôùi 94%. Nhöng vì
nöôùc caø chua duøng laøm ñoà uoáng, khoâng caàn ñaëc quaù, neân chæ eùp vôùi hieäu suaát 60 –
70 %, baõ eùp coù theå duøng ñeå cheá bieán caø chua coâ ñaëc

 Ñun noùng dòch quaû:

Muïc ñích:

 Giaûm löôïng khoâng khí trong dòch caø chua ( töø 5 – 6,7% xuoáng coøn 0,7 –
1,2% theo theå tích ).

 Tieâu dieät moät soá vi sinh vaät, giaûm thôøi gian thanh truøng saûn phaåm.
Dòch caø chua ñöôïc ñun noùng leân 85 0C .
Ñoùng hoäp:
Ngöôøi ta thöôøng ñoùng nöôùc caø chua vaøo chai loï thuûy tinh ( 3 lít ) hoaëc vaøo hoäp
saét coù dung tích khaùc nhau, sau ñoù gheùp naép treân maùy gheùp coù huùt chaân khoâng.
Ñoâi khi, tröôùc khi ñoùng hoäp, ngöôøi ta coøn ñoàng hoùa vaø pha theâm 0,5% NaCl.

 Thanh truøng:
Ñaây laø quaù trình quan troïng, coù taùc duïng quyeát ñònh tôùi khaû naêng baûo quaûn
vaø chaát löôïng thöïc phaåm.
Caø chua laø moät loïai saûn phaåm coù ñoä axít hoïat ñoäng cao neân khaû naêng nhieãm
vi sinh vaät khoâng cao do ñoù ta tieán haønh thanh truøng ôû 100 oC, thôøi gian 25 – 60 phuùt tuøy
theo daïng bao bì. Cuõng coù theå ñoùng nöôùc caø chua vaøo loï thuûy tinh 3 lít theo phöông
phaùp roùt noùng khoâng caàn thanh truøng, neáu nguyeân lieäu thaät toát vaø ñaûm baûo cheá ñoä
veä sinh coâng nghieäp.

d). Caùc daïng thaønh phaåm :

 Saûn phaåm nöôùc eùp caø chua cuûa coâng ty Vinamilk
Nöôùc eùp caø chua 1 lít

 Nöôùc eùp caø chua fresh ñöôïc saûn xuaát töø traùi caø chua töôi
giaøu vitamin vaø khoaùng chaát mang laïi söï khoûe khoaén vaø saûn
khoaùi.

 Thaønh phaàn: nöôùc eùp caø chua töôi, muoái.

Trang 31
  Thoâng tin veà dinh döôõng trong 100g (100ml) naêng löôïng:15.2 Kcal, ñöôøng :0.8g, Chaát
ñaïm: 0.8g.

 Thôøi haïn baûo quaûn:12 thaùng

Nöôùc eùp caø chua 1 lít
Hình 25 : Nöôùc caø chua eùp Fresh

e) Ñaùnh giaù chaát löôïng thaønh phaåm :

Nöôùc caø chua phaûi ñoàng nhaát ôû theå huyeàn phuø, coù höông vò töï nhieân, maøu ñoû
ñeïp, ñoä khoâ toái thieåu 4,5%, haøm löôïng kim loaïi naëng khoâng quaù 5mg/l vaø 100mg/l ñoái
vôùi thieác.
Trong nöôùc caø chua coù 0,5 mg % carotene, 0,01 mg % vitamin B1, 0,2mg % PP, 15mg %
vitamin C, 0,25mg % axít pantotenic
Toån thaát vitamin C trong caùc quaù trình cheá bieán khoaûng 20%, toån thaát seõ cao hôn
neáu ñeå caø chua tieáp xuùc nhieàu vôùi khoâng khí vaø caùc boä phaän maùy tieáp xuùc nhieàu
vôùi khoâng khí vaø caùc boä phaän maùy tieáp xuùc vôùi caø chua laøm baèng ñoàng. Trong khi
toàn tröõ, vitamin C tieáp tuïc toån thaát, toån thaát caøng cao neáu khoâng khí coøn laïi caøng
nhieàu.
Trong quaù trình cheá bieán, caroten toån thaát khoaûng 16 – 20 % chuû yeáu trong khi ñun
noùng caø chua xeù nhoû vaø khi eùp. Trong caùc quaù trình cheá bieán tieáp sau cuõng nhö khi
baûo quaûn, carotin ít bò toån thaát.
Vitamin B2 ñöôïc baûo veä hoaøn toaøn trong khi cheá bieán, vaø chæ toån thaát neáu toàn
tröõ saûn phaåm laâu daøi. Neáu baûo quaûn nöôùc caø chua trong 10 thaùng , vitamin B 2 bò giaûm
12%.
Möùc ñoä toån thaát vitamin coøn phuï thuoäc vaøo ñieàu kieän baûo quaûn. Ôû nhieät ñoä
200C trôû xuoáng , vitamin C ít bò toån thaát .
Trong khi baûo quaûn thöôøng gaëp hieän töôïng phaân lôùp: hoaëc laø thòT quaû laéng
döôùi bao bì vaø beân treân laø lôùp nöôùc maøu vaøng, hoaëc laø thòt quaû phaân thaønh nhieàu
lôùp trong saûn phaåm laøm cho hình thöùc saûn phaåm khoâng haáp daãn. Neáu saûn phaåm chöùa
caøng nhieàu pectin vaø thòt quaû caøng mòn thì caøng ít bò phaân lôùp. Ñeå saûn phaåm ít bò
phaân lôùp caàn ñun noùng caø chua tröôùc khi eùp ñeå taêng löôïng pectin hoøa tan, cho theâm
0,1% pectin vaøo vaø ñoàng hoùa.
Ñònh möùc söû duïng nguyeân lieäu. Neáu hieäu suaát eùp laø 65%, toån thaát trong quaù
trình cheá bieán laø 6% thì 1 taán saûn phaåm caàn 1.630kg caø chua quaû.

2.3. CAØ CHUA COÂ ÑAËC:

a) Ñaëc ñieåm chung:
Caø chua coâ ñaëc laø moät nhöõng saûn phaåm chính cuûa coâng nghieäp ñoà hoäp rau
quaû , ñöôïc coi nhö baùn cheá phaåm vì duøng ñeå cheá bieán caùc loaïi ñoà hoäp khaùc nhö ñoà
hoäp xoát caùc loaïi , nöôùc xoát cuûa ñoà hoäp thòt , caù , rau, ñeå laøm nguyeân lieäu naáu
Trang 32
nöôùng. Caø chua coâ ñaëc ñöôïc cheá bieán baèng caùch coâ ñaëc thòt caø chua (theo möùc ñoä
khaùc nhau) sau khi ñaõ nghieàn nhoû vaø loaïi boû voû haït.
Phaân loaïi :
Caø chua coâ ñaëc ñöôïc phaân loaïi nhö sau:
 Theo ñoä khoâ thaønh phaåm :
- Pureâ caø chua : ñoä khoâ 12, 15 vaø 20%.
- Caø chua coâ ñaëc vöøa : ñoä khoâ 30, 35 vaø 40%.
- Caø chua coâ ñaëc cao : ñoä khoâ 50 – 70%.
- Boät caø chua : ñoä khoâ 88 – 95%.
Daïng caø chua coâ ñaëc coù ñoä khoâ 30% ñöôïc cheá bieán nhieàu hôn caû.

b) Quy trình coâng ngheä:

Nguyeân lieäu

Choïn vaø xöû lyù

Nöôùc Röûa Thaûi

Xeù tôi

Ñun noùng 85 – 900C

Chaø Voû, haït

Xaùt mòn

Coâ ñaëc

Roùt chai
Trang 33
 Gheùp naép

Thanh truøng 1000C, 20 – 50’

Saûn phaåm

c) Thuyeát minh quy trình coâng ngheä:

 Nguyeân lieäu:
Quaû caø chua goàm coù voû, thòt quaû, dich quaû vaø haït. Saùt voû quaû laø thaønh
ngoaøi, beân trong quaû chia thaønh nhieàu buoàng haït ( 2 – 20 buoàng haït ), ñöôïc ngaêncaùch
bôûi nhöõng thaønh trong. Giöõa buoàng haït laø khoaûng troáng chöùa ñaày dòch quaû vaø haït.
Thaønh quaû caøng daøy thì thòt quaû caøng nhieàu vaø caøng ít haït. Löôïng haït trong quaû ít
buoàng haït nhieàu hôn quaû coù nhieàu buoàng haït. Thaønh quaû, nhaát laø thaønh trong, coù
haøm löôïng chaát khoâ cao.
Khi cheá bieán caø chua coâ ñaëc ,voû vaø haït trôû thaønh pheá lieäu, do ñoù caàn choïn
gioáng coù ít voû vaø haït ( chieám 2 – 3% khoái löôïng quaû ). Quaû to ( treân 100g ), hình caàu,
maøu ñoû ñeàu coù tæ leä pheá lieäu thaáp. Tuy nhieân, haït caø chua coù haøm löôïng daàu cao
( 17 – 29% ), coù theå duøng laøm nguyeân lieäu cho coâng nghieäp eùp daàu ( ñeå aên vaø duøng
trong coâng nghieäp ).
Haøm löôïng chaát khoâ trong caø chua laø chæ tieâu phaåm chaát quan troïng nhaát, vì ñoä
khoâ cao thì ít toán nguyeân lieäu vaø naâng cao naêng suaát cuûa thieát bò coâ ñaëc. Haøm löôïng
chaát khoâ cuûa caø chua Vieät nam laø 5 – 7%.
Caø chua thu haùi khi vöøa chín tôùi, voû ñoû ñeàu, ñöôïc ñöïng trong hoøm goã 15 – 16kg.
Thôøi gian chôø ñôïi cheá bieán khoâng quaù 48 giôø.

 Xeù tôi:
Caø chua sau khi röûa ñöôïc kieåm treân baêng truyeàn ñeå loaïi boû quaû xanh, saâu beänh
vaø boû nuùm quaû, caét boû choã baàm daäp veát raùm. Sau ñoù, caø chua ñöôïc xeù tôi treân
maùy xeù tôi kieåu dao cong, kieåu truïc dính hoaëc kieåu ñóa quay, hoaëc treân maùy vöøa xeù tôi
vöøa taùch haït.

 Ñun noùng:
Caø chua sau khi xeù tôi hoaëc taùch haït caàn qua ñun noùng nhaèm muïc ñích :

Trang 34
 - Giaûm pheá lieäu töø 12% xuoáng 3,5 – 4% , vì khi ñun noùng protopectin chuyeån
thaønh pectin hoøa tan neân voû quaû khi chaø khoâng dính thòt quaû .
- Haïn cheá hieän töôïng phaân lôùp saûn phaåm, nhaát laø vôùi caø chua coâ ñaëc khoâ
thaáp , vì giöõ ñöôïc nhieàu pectin.
- Laøm cho caø chua choùng soâi vaø ngaên ngöøa hieän töôïng kheâ chaùy trong khi coâ
ñaëc.

- Baøi khí trong thòt caø chua ñeå vitamin ñôõ bò toån thaát vaø haïn cheá hieän töôïng
taïo boït khi coâ ñaëc. Neáu caø chua naâng nhieät leân 80 – 100 0C thì löôïng carotin bò toån thaát
giaûm ñi nhieàu so vôùi caø chua chæ ñun noùng ôû 600C vaø chöa baøi tieát khoâng khí.
- Dieät men vaø vi sinh vaät. Neáu ñeå caø chua ñaõ xeù tôi khoâng ñun noùng trong 10
phuùt, cô chaát men phaân huûy tôùi 70% pectin trong nguyeân lieäu.
Ngöôøi ta thöôøng ñun noùng caø chua xeù tôi leân 85 – 90 0C treân thieát bò truyeàn nhieät
kieåu oáng chuøm hay oáng boïc oáng. ÔÛ nhaø maùy thöïc phaåm xuaát khaåu Haø noäi, caø
chua xeù tôi ñöôïc ñun noùng treân maùy chaàn maùng xoaén.

 Chaø:
Ñeå loaïi boû voû, haït vaø coù khoái thòt quaû mòn, ngöôøi ta chaø caø chua treân maùy
chaø roi theùp hay maùy chaø caùnh ñaäp. Raây vaø caùnh chaø neân cheá taïo töø theùp khoâng
gæ, neáu laøm baèng ñoàng thì vitamin C cuûa saûn phaåm bò toån thaát nhieàu.
Khi chaø, caùnh ñaäp quay nhanh ( 700vg/ph ) cuoán nhieàu khoâng khí vaøo maùy, taùc
haïi ñeán saûn phaåm, neân ngöôøi ta phun hôi nöôùc vaøo maùy.
Möùc ñoä mòn cuûa caø chua khi chaø aûnh höôûng nhieàu ñeán quaù trình coâ ñaëc: caø
chua caøng mòn, ñoä nhôùt caøng thaáp, thôøi gian coâ caøng ngaén.
Ñeå taêng ñoä mòn, taêng hieäu suaát chaø vaø taêng naêng suaát maùy chaø, ngöôùi ta
duøng 2 – 3 maùy chaø ñaët lieân tieáp nhau: maùy ñaàu ( coù loã ray 1,1 – 1,5 mm ) ñeå loaïi voû,
haït, maùy thöù hai ( coù loã ray 0,5 – o,75 mm ) vaø maùy thöù ba ( coù loã ray 0,5 mm ) ñeå cho
saûn phaåm ñoàng nhaát.
Pheá lieäu trong quaù trình chaø laø 3 – 4%.

 Coâ ñaëc:
Ñeå ñöôïc saûn phaåm caø chua coâ ñaëc vôùi noàng ñoä khaùc nhau, ngöôøi ta cho caø chua
chaø mòn boác hôi.
Neáu cheá bieán puree caø chua thì chæ coâ ñaëc moät laàn vaø thöôøng tieán haønh
Trong noài naáu khoâng coù ñoä chaân khoâng ( noài hôû ). Neáu cheá bieán caø chua coâ ñaëc thì
quaù trình coâ ñaëc chia laøm hai hay nhieàu laàn vaø duøng caùc noài coâ chaân khoâng ( laàn
ñaàu coù theå duøng noài hôû ), neáu saûn phaåm caàn ñoä khoâ 40 – 70%, ngöôøi ta duøng thieát
bò boác hôi li taâm. Ñeå cheá bieán caø chua coâ ñaëc coù noàng ñoä treân 70% vaø boät caø chua,
ngöôøi ta duøng thieát bò saáy chaân khoâng hoaëc saáy phun.

Trang 35
  Ñoùng hoäp:
Puree caø chua thöôøng ñoùng vaøo loï thuûy tinh 10 lít duøng phöông phaùp roùt noùng 95
o
– 97 C vaø khoâng thanh truøng. Sau khi cho saûn phaåm vaøo bao bì caàn gheùp naép ngay.
Caø chua coâ ñaëc coù noàng ñoä cao hôn, ñöôïc ñoùng vaøo hoäp saét hay loï thuûy tinh
coù dung tích khaùc nhau, vaø ñoâi khi coøn ñoùng trong thuøng goã hoaëc tuùi polymer. Vôùi
hoäp saét vaø loï thuûy tinh coù dung tích döôùi 3 lít, caø chua khi vaøo hoäp phaûi coù nhieät ñoä
85 – 90oC, sau khi gheùp naép caàn thanh truøng ôû nhieät ñoä 100oC trong 20 – 50ph, tuøy theo
daïng bao bì. Cuõng coù theå duøng phöông phaùp roùt noùng ( 90 oC ) roài khoâng thanh truøng
ñoái vôùi caø chua coâ ñaëc trong hoäp saét côõ 5, 10lít vaø loï thuûy tinh 3 lít. Sau khi roùt hoäp,
ñem gheùp naép roài laøm nguoäi ngay trong nöôùc laïnh.
Cuõng coù theå ñoùng caø chua coâ ñaëc vaøo oáng nhoâm sôn vecni coù dung löôïng 175g,
khoâng thanh truøng vaø phaûi baûo quaûn ôû nhieät ñoä 0 – 50C ( coù theå ñeå ñöôïc 6 thaùng ).
Khi ñöïng caø chua coâ ñaëc 30% trong thuøng goã, ngöôøi ta thöôøng cho theâm 10%
muoái aên. Muoái cuõng öùc cheá vi sinh vaät nhöng khoâng ñaûm baûo hoøan toøan cho saûn
phaåm khoûi hoûng neân phaûi giöõ veä sinh coâng nghieäp cho toát, ñun noùng saûn phaåm tröôùc
khi ñoùng thuøng vaø baûo quaûn trong kho saïch seõ ôû nhieät ñoä khoâng cao quaù 150C.
Caø chua coâ ñaëc coù noàng ñoä cao ñöôïc ñöïng trong tuùi laøm töø vaät lieäu lieân hôïp :
1 lôùp xenlofan, 1 lôùp giaáp saùp vaø 1 lôùp giaáy kim loïai (thöôøng laø nhoâm).
d) Caùc daïng saûn phaåm caø chua coâ ñaëc :

Hình 26: Saûn phaåm töông soát caø ñang coù maët treân thò tröôøng Vieät Nam

MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM CAØ CHUA CUÛA COÂNG TY

MUTTI :
 Passata di pomodoro
Caø chua puree cuûa haõng Mutti laø loaïi duy nhaát vì noù coù nhöõng ñaëc tính maø
khoâng saûn phaåm naøo coù ñöôïc, ñoù laø loaïi saûn phaåm ñaëc vaø mòn, ñöôïc laøm töø quaû
caø chua ñaõ boùc voûvaø taùch haït.
Khaâu löïa choïn nguyeân lieäu ñöôïc tieán haønh raát can thaän. Saûn phaåm chöùa raát ít
nöôùc, vì vaäy thôøi gian naáu giaûm, giaù trò dinh döôõng vaø muøi vò giöõ ñöôïc nguyeân veïn.
Chai 400g thích hôïp cho nhu caàu tieâu thuï haøng ngaøy.

Trang 36
 Hình 27: Caø chua puree cuûa haõng Muti

 Fiordagosto
Laø loaïi saûn phaåm daïng paste, coù maøu ñoû töôi vaø coù höông vò ñaëc tröng. Nhaõn
hieäu Fiordagosto laø nhaõn hieäu môùi cuûa Mutti.

Hình 28: Saûn phaåm Fiordagosto

* COÂNG TY TNHH YILIN VIEÄT NAM:
a) Sô löôïc veà coâng ty:
3/2002: Chöùng nhaän ISO 9001 ñöôïc thoâng qua toøan dieän.
5/2003: Thaønh laäp coâng ty TNHH YILIN Vieät Nam. Nhaø
maùy ñaët taïi khu coâng nghieäp Leâ Minh Xuaân, Bình Chaùnh,
TP.HCM. Hình 29 :
Coâng ty YILIN
b) Saûn phaåm caø chua coù treân thò tröôøng cuûa coâng ty:

Trang 37
Tương cà HITOTương cà HITOTương cà HITOTương cà HITO
Mã sản phẩm: TO13072Mã sản phẩm: TO12402Mã sản phẩm: TO13702Mã sản phẩm: TO12202
Trọng lượng: 1kg Trọng lượng: 500g Trọng lượng: 400g Trọng lượng: 250g
 

Tương cà YILINTương cà YILINTương cà YILINTương cà YILIN

Mã sản phẩm: TO12401Mã sản phẩm: TO12501Mã sản phẩm: TO11001Mã sản phẩm: TO13801
Trọng lượng: 500g Trọng lượng: 1 Kg Trọng lượng: 10g Trọng lượng: 10g x 25 gói
 

Hình 30 :

Caùc saûn phaåm töông caø

Tương cà YILINTương cà YILINTương cà YILIN
Mã sản phẩm: TO12201Mã sản phẩm: TO13701Mã sản phẩm: TO13901cuûa coâng ty YILIN .
Trọng lượng: 250g Trọng lượng: 400g Trọng lượng: 10g x 30 gói/vỉ

2.4. ÑOÀ HOÄP CAØ CHUA DAÀM DAÁM:

a) Ñaëc ñieåm chung:
Caø chua daàm daám laø saûn phaåm cheá bieán töø caø chua, ngaâm trong nöôùc daàm
bao goàm dung dòch daám, ñöôøng, muoái aên vaø caùc gia vò. Nöôùc daàm coù taùc duïng laøm
taêng cöôøng höôngvò saûn phaåm , vaø trong ñoù daám coøn coù vai troø cuûa moät chaát baûo
quaûn .
Khi moâi tröôøng coù ñoä pH töø 4 trôû xuoáng , caùc vi khuaån gaây thoái hö nhö E. coli,
Bact. proteus, Bac.putrificus, Bac. Subtilis…bò öùc cheá, vaø caùc nha baøo cuûa nhieàu loaïi vi
khuaån tuy khoâng bò tieâu dieät nhöng cuõng khoâng phaùt trieån ñöôïc.
Trang 38
 Trong moâi tröôøng acid acetic loaõng, naám moác, vi khuaån chòu acid vaø moät soá vi
sinh vaät hieáu khí khaùc vaãn phaùt trieån ñöôïc. Muoái vaø caùc tinh daàu thôm coù trong gia vò
cuõng coù taùc duïng saùt truøng. Vôùi noàng ñoä acid acetic khoâng quaù 1,8% ñaûm baûo muøi
vò saûn phaåm (cao quaù, saûn phaåm coù muøi vò gaét), nhöng khoâng ñuû ñaûm baûo cho saûn
phaåm khoûi hoûng. Vì vaäy saûn phaåm caàn ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp döôùi 12 oC.
Noàng ñoä acid caøng loaõng thì nhieät ñoä baûo quaûn caøng thaáp, vôùi ñoä acid 0,9 – 1,2%, saûn
phaåm phaûi baûo quaûn ôû 0oC.
Neáu noàng ñoä acid thaáp hôn 0,9%, saûn phaåm caàn ñöôïc thanh truøng, vì noàng ñoä
ñoù khoâng ñuû öùc cheá söï hoïat ñoäng cuûa vi sinh vaät duø nhieät ñoä baûo quaûn thaáp.

b) Quy trình coâng ngheä:

Caø chua töôi

Phaân loïai, löïa choïn

Xöû lyù cô, nhieät

Caét nhoû

Nguyeân lieäu Xeáp hoäp

phuï
Nöôùc daàm daám Roùt dòch
Trang 39

Thanh
Laøm
Gheùpnguoäi
truøng
naép
 Caø chua
daàm daám

c) Thuyeát minh quy trình coâng ngheä:

 Nguyeân lieäu:
Duøng caø chua chín, gioáng caø chua hoàng hoaëc caø chua muùi nhöng caø chua hoàng
coù chaát löôïng cao hôn .

 Caét nhoû:
Muïc ñích : taïo hình daùng ñaëc tröng cho saûn phaåm, laøm giaûm kích thöôùc cuûa
nguyeân lieäu.
Yeâu caàu : Taïo ñöôïc nhöõng mieáng nguyeân lieäu ñeàu nhau, ñeïp vaø veát caét
phaûi beùn.
Coù theå tieán haønh caét goït thuû coâng hay duøng maùy caét.

 Xeáp hoäp - roùt dòch:

Khi xeáp hoäp, khoái löôïng caùi chieám khoaûng 55 – 80 % khoái löôïng tònh cuûa hoäp.
Sau thanh truøng tyû leä nöôùc/ caùi seõ giaûm do dòch quaû khueách taùn vaøo dòch roùt.
Nöôùc daàm daám:
Thöôøng söû duïng theâm moät soá gia vò nhö caàn taây, thì laø (daïng töôi hay daïng khoâ),
haønh, toûi (töôi hoaëc khoâ), caø roát (töôi hoaëc khoâ), ôùt boû haït (töôi hoaëc khoâ).
Thaønh phaàn nöôùc daàm cuõng thay ñoåi nhieàu, tuøy theo yeâu caàu cuûa ngöôøi tieâu
thuï, coù theå söû duïng nöôùc daàm coù tyû leä phoái cheá nhö sau (so vôùi nöôùc):

Trang 40
  Ñöôøng traéng : 1,5%

 Muoái aên : 2,0%

 Acid acetic : 1,5%

Nöôùc daàm caàn loïc kyõ vaø ñun noùng. Nhieät ñoä nöôùc daàm khi roùt hoäp khoâng
döôùi 750C. Vì acid acetic deã bay hôi, neân ngöôøi ta chæ pha vaøo nöôùc daàm ngay tröôùc khi
roùt vaøo hoäp.
Sau khi roùt nöôùc daàm, ñem gheùp naép vaø thanh truøng ôû 100 0C trong 10 phuùt. Ñeå
taêng ñoä doøn cuûa döa, coù theå haï thaáp nhieät ñoä thanh truøng xuoáng 80 – 900C.

2.5. Muoái caø chua:

d) Quy trình coâng ngheä:

Caø chua töôi

Löïa choïn

Ngaâm, röûa saïch

Gia vò Xeáp thuøng

Muoái Troän muoái

(7 – 9%)

Leân men ( 25 – 50 ngaøy )

Caø chua
muoái maën
Caø chua chín raát meàm neân chæ muoái trong thuøng côõ nhoû, dung tích toái ña 50 lít.
Caø chua öông vaø caø chua xanh coù theå duøng thuøng lôùn tôùi 150 lít. Quaù trình leân men
chuû yeáu cuõng tieán haønh trong kho laïnh hay haàm maùt, gioáng nhö döa chuoät. Thôøi gian
leân men töø 25 ñeán 50 ngaøy. Baûo quaûn saûn phaåm ôû 0 – 10C. Thaønh phaàn coù 3 – 8%
muoái aên vaø 0,7 – 2% acid ( tính ra acid lactic ).

Trang 41
 2. MOÄT SOÁ COÂNG TY SAÛN XUAÁT CAÙC
SAÛN PHAÅM CAØ CHUA ÔÛ VIEÄT NAM

2.1 COÂNG TY COÅ PHAÀN SÖÕA VIEÄT NAM (VINAMILK) :

Sô löôïc veà coâng ty:
 Coâng ty Vinamilk ñöôïc hình thaønh töø naêm 1976, ñaõ lôùn maïnh vaø thaønh doanh
nghieäp haøng ñaàu cuûa ngaønh coâng nghieäp cheá bieán söõa, hieän chieám lónh 75% thò
tröôøng söõa Vieät Nam.
 Vôùi söï ña daïng veà saûn phaåm, Vinamilk hieän coù treân 200 saûn phaåm söõa vaø caùc
 Saûn phaåm töø söõa.
 Söõa ñaëc
 Söõa boät cho treû em vaø ngöôøi lôùn
 Boät dinh döôõng
 Söõa töôi
 Söõa chua uoáng
 Nöôùc eùp traùi caây, trong ñoù coù nöôùc eùp caø chua
 v.v…
 Caùc saûn phaåm vinamilk khoâng chæ ñöôïc ngöôøi tieâu duøng Vieät Nam tín nhieäm
maø coøn coù uy tín ñoái vôùi caû thò tröôøng nöôùc ngoaøi. Ñeán nay, saûn phaåm söõa vinamilk
ñöôïc xuaát khaåu sang thò tröôøng nhieàu nöôùc treân theá giôùi: Myõ, Canada, Nga, Phaùp, Ñöùc,
CH Sec, Ba Lan, Trung Quoác, Khu vöïc Trung Ñoâng, khu vöïc Chaâu AÙ, Laøo, Campuchia…
 Naêm 1999, coâng ty ñaõ aùp duïng ” Heä thoáng quaûn lí chaát löôïng theo tieâu
chuaåân quoác teá ISO 9002” vaø hieän nay vinamilk ñang aùp duïng heä thoáng” heä thoáng
quaûn lí chaát löôïng theo tieâu chuaåân quoác teá 9001:2000” laø phieân baûn môùi nhaát treân
theá giôùi hieän nay.
 Traûi qua quaù trình hoaït ñoäng trong suoát gaàn hai möôi naêm qua Vinamilk ñaõ trôû
thaønh moät doanh nghieäp haøng ñaàu trong coâng nghieäp cheá bieán söõa Vieät Nam, nhöõng
danh hieäu cao quí maø Vinamilk ñaõ nhaän ñöôïc laø:
 Danh hieäu anh huøng lao ñoäng.
 Huaân chöông lao ñoäng haïng nhaát, nhì, ba
 Lieân tieáp ñöùng ñaàu:”Top ten haøng tieâu duøng Vieät Nam” töø 1997-2000
( baïn ñoïc baùo Saøi Goøn Tieáp Thò bình choïn )
 Lieân tieáp ñöùng ñaàu “ Top ten haøng tieâu duøng Vieät Nam” töø 1995-2000
( Baïn ñoïc baùo ñaïi ñoaøn keát bình choïn ).
Hieän nay treân thò tröôøng Vieät Nam ta, Vinamilk ñaõ tung ra moät soá saûn phaåm laøm töø caø
chua phoå bieán nhaát laø nöôùc eùp caø chua nhaõn hieäu Fresh.

1.9.2. XÍ NGHIEÄP CHEÁ BIEÁN HAÛI SAÛN VAØ THÖÏC PHAÅM XUAÁT
KHAÅU:
Sô löôïc veà coâng ty:

Trang 42
  Xí nghieäp cheá bieán haûi saûn vaø
thöïc phaåm xuaát khaåu laø thaønh vieân trong
heä thoáng coâng ty CHOLIMEX chuyeân saûn
xuaát- kinh doanh caùc maët haøng thöïc phaåm
ñeå phuïc vuï nhu caàu aåm thöïc cuûa ngöôøi tieâu
duøng trong vaø ngoaøi nöôùc ñöôïc thaønh laäp
töø naêm 1983.
 Dieän tích nhaø xöôûng saûn xuaát 3
hecta (trong dieän tích khuoân vieân 5 hecta). Löïc
löôïng lao ñoäng treân 800 caùn boä – coâng nhaân
vieân laønh ngheà cuøng moät ñoäi nguõ caùn boä
kó thuaät naêng ñoäng nhieàu kinh nghieäm.
Hình 31: Xí nghieäp cheá bieán
haûi saûn vaø thöïc phaåm
 Naêng löïc saûn xuaát :
 3000 taán haûi saûn vaø thöïc phaåm
ñoâng laïnh/ naêm.
 24.000.000 chai töông ôùt, töông caø chua vaø nöôùc chaám gia vò/ naêm.

 Saûn phaåm chính:

 Thuûy haûi saûn: caùc loaïi thuûy haûi saûn ñoâng laïnh: möïc, toâm, caù, cua, gheï.
 Thöïc phaåm tinh cheá : chaû gò, chaïo toâm, xieân que, hoaønh thaùnh.
 Haøng khoâ: Caù thieàu, möïc taåm gia vò…
 Thöïc phaåm cheá bieán: töông ôùt, töông ôùt chua ngoït, töông caø, nöôùc maém…
 Thuûy haûi saûn ñoâng laïnh: toâm, cua, caù…

Trang 43
Trang 44
 O
K
R
A
A

SINH VIEÂN: NGUYEÃN THÒ THANH HUYEÀN

Trang 45
 LÔØI NOÙI ÑAÀU
Ñaäu baép laø loaïi rau aên traùi raát phoå bieán ôû Vieät Nam. Loaïi rau aên traùi naøy
khoâng nhöõng ñöôïc phoå bieán ôû Vieät Nam maø treân theá giôùi noù cuõng raát ñöôïc öa
chuoäng, vaø laø moät trong nhöõng loaïi rau ñöôïc ñöa vaøo nghieân cöùu tìm hieåu töø raát sôùm.
Treân theá giôùi hieän nay loaøi rau naøy ñöôïc troàng nhieàu nhaát ôû Chaâu Phi, vaø
khoâng chæ nhö vaäy, ngöôøi Chaâu Myõ, ñaëc bieät laø ngöôøi Taây Aâu cuõng raát öa chuoäng
loaøi thöïc vaät naøy.
Coù raát nhieàu nguoàn taøi lieäu khaùc nhau, trong vaø ngoaøi nöôùc vieát veà giaù trò
dinh döôõng, kó thuaät gieo troàng, phöông thöùc baûo quaûn cuõng nhö nhöõng saûn phaåm laøm
ra töø ñaäu baép. ÔÛ moät soá nöôùc, nhöõng saûn phaåm thöïc phaåm laøm töø ñaäu baép ñaõ
ñöôïc ñöa vaøo qui moâ saûn xuaát coâng nghieäp lôùn, saùnh vai vôùi nhöõng loaïi löông thöïc coù
giaù trò kinh teá cao nhö khoai taây, caø chua, …
Tuy nhieân, ôû Vieät Nam ta hieän nay, ñaäu baép vaãn chæ ñöôïc söû duïng ôû phaïm vi
thoâ sô, nhöõng saûn phaåm töø ñaäu baép hieän nay chöa coù maët treân thò tröôøng, trong khi ñoù
giaù trò kinh teá cuõng nhö dinh döôõng cuûa loaøi thöïc vaät naøy ngaøy caøng ñöôïc nhieàu
nöôùc treân theá giôùi chöùng minh laø khoâng nhoû. Em tin töôûng laø trong moät töông lai
khoâng xa, nhöõng saûn phaåm töø ñaäu baép seõ coù maët treân thò tröôøng thöïc phaåm Vieät
Nam ta, goùp phaàn laøm phong phuù theâm kho taøng aåm thöïc nöôùc nhaø.
Trong moät phaïm vi giôùi haïn veà thôøi gian, cuõng nhö trình ñoä hieåu bieát coøn haïn
cheá, nhoùm em xin ñöôïc trình baøy nhöõng hieåu bieát veà loaiø thöïc vaät naøy, treân cô sôû
giôùi thieäu :
1. Sô löôïc veà lòch söû ra ñôøi vaø phaùt trieån loaøi thöïc vaät naøy.
2. Caáu taïo ñaäu baép.
3. Chu kì sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa ñaäu baép.
4. Tính chaát vaät lyù.
5. Thaønh phaàn hoùa hoïc.
6. Kyõ thuaät gieo troàng.
7. Phöông thöùc baûo quaûn ñaäu baép
8. Nhöõng saûn phaåm cheá bieán töø traùi ñaäu baép
9. Nhöõng hoaït ñoäng xaõ hoäi khaùc lieân quan ñeán vieäc phaùt trieån loaøi thöïc
vaät naøy.

I. SÔ LÖÔÏC VEÀ LÒCH SÖÛ RA ÑÔØI VAØ

PHAÙT TRIEÅN CUÛA ÑAÄU BAÉP
Ñaäu baép teân khoa hoïc laø “ABELMOSCHUS ESCULENTUS” hay coøn coù teân
“HIBISCUS ESCULENTUS”. ÔÛ Vieät Nam ta coøn coù teân goïi laø möôùp taây hay buïp baép.
Treân theá giôùi noù coù nhieàu teân goïi khaùc nhau nhö:
                  Bamia ( Phaùp )
                  Bendi ( Malaysia )

Trang 46
                   Bhindi ( S. Asia )
                  Gumbo
                  Gumbo ( Southern USA )
                  Kacang Bendi
                  Kopi Arab
                  Ladies Fingers
                  Ochro
                  Okoro
                  Okra ( Anh )
                  Quiabo ( Portugal vaø Angola )
                  Quimbombo ( Cuba )
                  Quimgombo
                  Quingumbo
                   Bamya hay Bamieh ( Middle East )
 Okura ( Nhaät Baûn )
 ..
Cuõng nhö nhöõng loaøi thöïc vaät khaùc, ñaäu baép coù nhieàu teân goïi khaùc
nhau, nhöng treân theá giôùi noù ñöôïc bieát ñeán vôùi teân Latinh. Nhö chuùng ta ñaõ bieát, teân
cuûa moät loaøi thöïc vaät thöôøng ñi keøm vôùi nhöõng loaøi coù quan heä hoï haøng vôùi noù.
Vaø cuõng thaät thuù vò khi tìm hieåu yù nghóa nhöõng teân goïi khaùc nhau cuûa ñaäu baép.
Chaúng haïn nhö ôû AÛ Raäp - nôi ngöôøi ta goïi noù laø Abelmoschus , nghóa laø coäi nguoàn
cuûa xaï höông, yù hoï muoán ví haït cuûa loaïi traùi naøy taïo ñöôïc muøi thôm xaï höông.
Duø coù teân goïi gì ñi nöõa, thì toùm laïi nguoàn goác teân cuûa noù do nhöõng
ngöôøi ñòa phöông ñaët ra, treân cô sôû so saùnh nhöõng ñieåm töông ñoàng vôùi nhöõng loaøi
thöïc vaät khaùc maø hoï bieát ñöôïc. Treân con ñöôøng sô khai tìm toøi nguoàn goác cuûa ñaäu
baép, maø ñaõ hình thaønh nhöõng teân goïi khaùc nhau ñoù vôùi nhieàu yù nghóa.
Chaúng haïn nhö döïa vaøo caáu taïo hình thaùi hoa cuûa caây ñaäu baép, maø nhieàu
ngöôøi Ai Caäp xöa nghó raèng noù coù hoï haøng vôùi caây hoa daâm buït…
Nhöng ngaøy nay, vôùi söï phaùt trieån cuûa khoa hoïc kyõ thuaät, ñaëc bieät laø söï
phaùt trieån nhö vuõ baõo cuûa kyõ thuaät phaân tích gen, caùc nhaø khoa hoïc ñaõ chöùng minh
raèng ñaäu baép laø moät loaïi thöïc vaät hoaøn toaøn khaùc bieät, vôùi nhöõng ñaëc ñieåm rieâng
bieät, thuoäc hoï Boâng ( Malvaceae )… Tuy nhieân hieän nay, chöa moät taøi lieäu naøo khaúng
ñònh roõ raøng, chæ laø nhöõng nghieân cöùu, vaø ta vaãn phaûi chaáp nhaän nhöõng moái quan
heä hoï haøng khoâng roõ raøng giöõa ñaäu baép vôùi nhöõng loaøi thöïc vaät khaùc.

II Vaäy ñaäu baép baét nguoàn töø ñaâu ?

Chi Abelmoschus Medikus coù nguoàn goác ôû vuøng Ñoâng Nam AÙ, song loaøi
möôùp taây ñang ñöôïc troàng hieän nay chöa ñöôïc bieát chính xaùc xuaát xöù cuûa noù. Khi
nghieân cöùu boä nhieãm saéc theå cuûa möôùp taây, coù ngöôøi giaû thieát raèng , vôùi theå
löôõng boäi keùp ( 2n = 130 ), caây coù lieân quan chaët cheõ ñeán hai loaøi:

Trang 47
 - A. tuberculatus Pal et Singh ( 2n = 58 ), hieän ñang moïc hoang daïi ôû Aán
Ñoä.
- Moät loaøi khaùc chöa ñöôïc bieát roõ raøng coù boä nhieãm saéc theå 2n =
72 ( theo Siemonsma, 1994 ).

Töø nhöõng nhöõng nghieân cöùu treân keát hôïp vôùi taøi lieäu söû hoïc ghi cheùp
ñöôïc, ngöôøi ta cho raèng ñaäu baép ôû daïng hoang daïi ban ñaàu coù treân ñaát phuø sa soâng
Nile ( Aán Ñoä ) vaø Ai Caäp (theá kyû 12 tröôùc coâng nguyeân). Löu vöïc soâng Nile laø nôi
ñaàu tieân ñaäu baép ñöôïc troàng troït. Sau ñoù noù ñöôïc nhaân gioáng vaø töø ñoù coù maët
khaép moïi nôi treân theá giôùi : töø Baéc Phi ñeán Ñòa Trung Haûi, Balkans. Sau ñoù qua Chaâu
Myõ, vaø nôi ñeán ñaàu tieân laø Brazin ( 1658 ), Dutch Guinea vaø New Orleans. Khi coù maët
Philadelphia (1781), noù raát ñöôïc öa chuoäng vaø töø ñoù lôùn maïnh daàn leân khaép nöôùc
Myõ,
Vaøo naêm 1800, nhöõng ngöôøi noâ leä Chaâu Phi söû duïng ñaäu baép nhö thaønh
phaàn chính trong khaåu phaàn aên cuûa mình, ñieàu naøy daãn ñeán vieäc hoï baét ñaàu döïng neân
nhöõng ñoàn ñieàn troàng ñaäu baép thay cho troàng caø pheâ trong suoát cuoäc chieán tranh
giaønh quyeàn daân chuû töï do cuûa noâ leä. Vaø cho ñeán ngaøy nay, ñaäu baép ñöôïc troàng troït
vaø söû duïng roäng raõi khaép mieàn Ñoâng Chaâu Phi nhö moät nguoàn thöïc phaåm dinh döôõng
quí giaù.
Treân theá giôùi hieän nay, möôùp taây ñöôïc troàng nhieàu nhaát ôû caùc nöôùc
nhieät ñôùi ñeå laáy quaû non laøm rau aên, tieâu bieåu laø : Aán Ñoä, Taây Phi, Brazin, Philiphin,
Malaysia, Thailand, Indonexia, Papua New Guinea.
II. CAÁU TAÏO ÑAÄU BAÉP
a. Ñaëc ñieåm hình thaùi caây ñaäu baép:

Ñaäu baép
ñöôïc xeáp vaøo loaïi
caây thaân thaûo,
soáng haøng naêm,
cao khoaûng 2 m.
Thaân hình truï, coù
loâng daøi vaø nhaùp.

Laù moïc so le, hình tim, chia 5 thuøy heïp,

hai maët coù loâng daøi aùp saùt, nhaùp, meùp khía
raêng to, gaân chính 5 noåi roõ ôû maët döôùi, laù
keøn hình chæ, coù loâng.

Hoa moïc ôû keõ laù, maøu vaøng, ôû phaàn

giöõa maøu ñoû, tieåu ñaøi coù 8 – 10 phieán
maûnh, ñaàu nhoïn, gioáng laù keøn, ñaøi hình mo
coù raêng, traøng 5 caùnh, nhò nhieàu dính vôùi
nhau thaønh coät, baàu coù loâng.

Quaû hình thoi, daøi 10 – 20 cm.

Muøa hoa quaû : thaùng 5 – 7

Hình 25
Trang 48
 Hình 26

b. Caáu taïo traùi ñaäu baép:

Quaû ñaäu baép hình thoi, daøi töø

10 – 20 cm.
Voû beïn ngoaøi meàm, maøu xanh
hay maøu ñoû tuyø thuoäc vaøo
töøng loaïi.
Beân trong chia thaønh nhieàu
khoang roãng, ñeàu nhau, coù
khoaûng 8 – 10 khoang.
Trong moãi khoang coù chöùa ñaày
caùc haït, chính giöõa coù truïc
chính.

Hình 27

iii. CHU KÌ SINH TRÖÔÛNG VAØ PHAÙT TRIEÅN

CUÛA ÑAÄU BAÉP
Ñaäu baép laø loaïi caây öa saùng vaø aåm. Nhieät ñoä caàn thieát ñeå caây sinh tröôûng vaø
phaùt trieån bình thöôøng toái thieåu töø 20 oC trôû leân.
Vaøo thôøi kì sinh tröôûng maïnh, giôùi haïn nhieät ñoä ñöôïc coi laø toái thích töø 25 – 30
oC hay lôùn hôn ñoái vôùi caây troàng ôû vuøng nhieät ñôùi hôi khoâ.

Caây troàng töø haït sau 6 hay 7 tuaàn, baét ñaàu coù hoa. Hoa töï thuï phaán hay nhôø coân
truøng, töø khi hoa nôû ñeán khi thu hoaïch ñöôïc quaû non laøm rau vaøo khoaûng 6 – 8 ngaøy.
Ñeå laáy quaû giaø (haït laøm gioáng), caàn 20 – 24 ngaøy, möôùp taây seõ bò taøn luïi khi keát
thuùc muøa hoa quaû.
Trang 49
 IV. TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ CUÛA ÑAÄU BAÉP
a. Khoái löôïng vaø khoái löôïng rieâng :
Ñaäu baép thuoäc vaøo loaïi traùi coù nhieàu haït, beân trong coù khoaûng khoâng troáng,
do ñoù coù khoái löôïng rieâng khaù nhoû, nheï hôn nöôùc. Do ñoù khi röûa thöôøng hay noåi leân
treân maët nöôùc. Do coù khoaûng khoâng maø khoái löôïng rieâng cuûa noù coù theå thay ñoåi
theo thôøi gian. Ñieàu naøy caàn löu yù trong quaù trình baûo quaûn. Löïa choïn phöông phaùp
cuõng nhö loaïi bao bì phuø hôïp.

b. Ñoä doøn :
Do quaû coù khoaûng beân trong, cuõng nhö theå tích gian baøo laø khaù lôùn neân möôùp
taây ñöôïc ñaùnh giaù laø loaïi thöïc vaät coù tính doøn cao. Nhöng traùi caøng giaø, ñoä doøn
caøng giaûm.

c. Tính quang :
Hieän nay treân theá giôùi coù raát nhieàu chuûng loaïi ñaäu baép, phaàn lôùn ñaàu coù
maøu xanh, tuøy vaøo gioáng cuï theå maø möùc ñoä xanh khaùc nhau.
Maøu cuûa quaû do hai saéc toá chlorophyll vaø caroten quyeát ñònh.
Loaïi caây troàng coù quaû maøu xanh do coù :
- Chlorophyll A : 470 µg/g .
- Chlorophyll B : 190 µg/g .
Laø thaønh phaàn chaát maøu chính. Moät löôïng ít hôn laø :
 - caroten : 0,2 µg/g
 - caroten : 11,4 µg/g
Xanthophyll : 43,2 µg/g
Loaïi quaû coù maøu hôi ñoû chöùa :
- Chlorophyll A : 120 µg/g
- Chlorophyll B : 60 µg/g
Ngoaøi ra moät löôïng ít hôn chöùa :
 - caroten : 4,2 µg/g
chlorophyll B : 60 µg/g
Xanthophyll : 27,6 µg/g
Anthocyanidin
Neoxanthin
Violaxanthin
Lutein epoxic
Kitein.
( theo Watanabe Keichi, Hirota Saghi – Ngöôøi Nhaät Baûn )
Chính nhôø heä saéc toá phong phuù treân maø ñaäu baép coù nhieàu maøu saéc khaùc nhau
tuøy thuoäc vaøo töøng giai ñoaïn phaùt trieån.

Trang 50
     
Hình 28 : trong hình laø quaû ñaäu baép vôùi ba maøu khaùc nhau :
xanh ñaäm, xanh nhaït vaø maøu ñoû thaâm.

V. THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC TRONG ÑAÄU

BAÉP
Ñaäu baép ñöôïc ñaùnh giaù laø loaøi rau giaøu giaù trò dinh döôõng. Trong ñaäu
baép, nöôùc chieám hôn 90% khoái löôïng quaû. Ngheøo carbohydrat, nhöng giaøu pectin, acid
amine, khoaùng vaø mucilage.
Trong ñaäu baép ngöôøi ta tìm thaáy ñöôïc gaàn 10 loaïi khoaùng khaùc nhau, ñaëc
bieät laø K, Ca chieám tæ leä raát cao. Veà vitamine, thì ñaäu baép chöùa hôn 20 loaïi acid amin,
ñaùng keå laø vitamine A ( gaàn 300 UI ), ngoaøi ta coøn coù folate.
Trong ñaäu baép, lipid chieám tæ leä raát thaáp, gaàn nhö khoâng ñaùng keå. Do ñoù
moùn aên naøy raát thích hôïp cho nhöõng ngöôøi aên kieâng, coù theå ñaûm baûo khaåu phaàn aên
ñaày ñuû chaát dinh döôõng maø khoâng bò taêng caân .
Ñaëc bieät laø trong ñaäu baép coù gaàn nhö 20 loaïi acid amine, trong ñoù acid
aspartic vaø acid glutamid chieám tæ leä lôùn nhaát. Hai loaïi acid amine naøy tham gia vaøo chu
trình Kreb, giuùp bieán ñoåi thöùc aên, do ñoù ñaäu baép giuùp ta tieâu hoùa thöùc aên moät caùch
nhanh choùng.
Baûng 7: THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC TRONG ÑAÄU BAÉP

THAØNH PHAÀN ÑÔN VÒ % TRONG 100G

PROXIMATES
NÖÔÙC G 92.57
NAÊNG LÖÔÏNG KCAL 22
NAÊNG LÖÔÏNG KJ 93
PROTEIN G 1.87
TOÅNG LIPID (FAT) G 0.17
ASH G 0.84
CARBOHYDRATE, BY
G 4.55
DIFFERENCE
Trang 51
FIBER, TOTAL DIETARY G 2.5
ÑÖÔØNG, TOTAL G 2.40
MINERALS
CALCIUM, CA MG 77
IRON, FE MG 0.28
MAGNESIUM, MG MG 36
PHOSPHORUS, P MG 32
POTASSIUM, K MG 135
SODIUM, NA MG 6
ZINC, ZN MG 0.43
COPPER, CU MG 0.085
MANGANESE, MN MG 0.294
SELENIUM, SE MCG 0.4
VITAMINS
VITAMIN C, TOTAL
MG 16.3
ASCORBIC ACID
THIAMIN MG 0.132
RIBOFLAVIN MG 0.055
NIACIN MG 0.871
PANTOTHENIC ACID MG 0.213
VITAMIN B-6 MG 0.187
FOLATE, TOTAL MCG 46
FOLIC ACID MCG 0
FOLATE, FOOD MCG 46
FOLATE, DFE MCG_DFE 46
VITAMIN B-12 MCG 0.00
VITAMIN B-12, ADDED MCG 0.00
VITAMIN A, IU IU 283
VITAMIN A, RAE MCG_RAE 14
RETINOL MCG 0
VITAMIN E (ALPHA-
MG 0.27
TOCOPHEROL)
VITAMIN E, ADDED MG 0.00
TOCOPHEROL, BETA MG 0.00
TOCOPHEROL, GAMMA MG 0.16
TOCOPHEROL, DELTA MG 0.00
VITAMIN K
MCG 40.0
(PHYLLOQUINONE)
Trang 52
LIPIDS
FATTY ACIDS, TOTAL
G 0.045
SATURATED
4:0 G 0.000
6:0 G 0.000
8:0 G 0.000
10:0 G 0.000
12:0 G 0.000
14:0 G 0.000
16:0 G 0.038
18:0 G 0.004
FATTY ACIDS, TOTAL
G 0.028
MONOUNSATURATED
16:1 UNDIFFERENTIATED G 0.000
18:1 UNDIFFERENTIATED G 0.028
20:1 G 0.000
22:1 UNDIFFERENTIATED G 0.000
FATTY ACIDS, TOTAL
G 0.046
POLYUNSATURATED
18:2 UNDIFFERENTIATED G 0.045
18:3 UNDIFFERENTIATED G 0.001
18:4 G 0.000
20:4 UNDIFFERENTIATED G 0.000
20:5 N-3 G 0.000
22:5 N-3 G 0.000
22:6 N-3 G 0.000
CHOLESTEROL MG 0
AMINO ACIDS
TRYPTOPHAN G 0.016
THREONINE G 0.061
ISOLEUCINE G 0.065
LEUCINE G 0.098
LYSINE G 0.075
METHIONINE G 0.020
CYSTINE G 0.018
PHENYLALANINE G 0.061
TYROSINE G 0.081
VALINE G 0.085
Trang 53
 ARGININE G 0.078
HISTIDINE G 0.029
ALANINE G 0.068
ASPARTIC ACID G 0.135
GLUTAMIC ACID G 0.253
GLYCINE G 0.041
PROLINE G 0.042
SERINE G 0.041
THAØNH PHAÀN
KHAÙC
ALCOHOL, ETHYL G 0.0
CAFFEINE MG 0
THEOBROMINE MG 0
CAROTENE, BETA MCG 170
CAROTENE, ALPHA MCG 0
CRYPTOXANTHIN, BETA MCG 0
LYCOPENE MCG 0
LUTEIN + ZEAXANTHIN MCG 390

Chaát nhaày :
Chaát nhaày chieát töø möôùp taây laø daïng boät voâ ñònh hình vôùi troïng löôïng khoaûng
15.000 , haøm löôïng Protein khoaûng 9%. ( theo Nasipuri R.N. Igwih ).
Chaát nhaày trong quaû coù taùc duïng laøm haï ñöôøng huyeát vaø coù theå chöõa beänh
tieåu ñöøông.
Phaân tích dòch thuûy phaân chaát nhaày coù:
 Rbamnose
 Arabinose
 Xylose
 Fructose
 Glucose
 Galactose
 Galacturonic
 Acid glucoronic

Trang 54
 Hình 29
Chaát nhaày khi naáu quaû thaùi moûng coù vò hôi chua, maùt, thöôøng duøng trong
tröôøng hôïp vieâm ñöôøng tieåu tieän, tieåu tieän khoù khaên.
Chaát xô trong ñaäu baép giuùp oån ñònh löôïng ñöôøng trong maùu, töø ñoù ngaên chaën
beänh tieåu ñöôøng.
Chaát nhaày trong ñaäu baép khoâng chæ ñieàu khieån löôïng cholesterol trong maùu, maø
coøn giuùp cô theå ta baøi tieát chaát ñoäc ra ngoaøi.
Nhieàu nghieân cöùu khaùc nhau cuûa caùc nhaø khoa hoïc daãn ñeán keát luaän, taát caû
nhöõng beänh taät ñeàu lieân quan ñeán vieäc roái loaïn tieâu hoaù. Chaát xô trong ñaäu baép giuùp
haáp thuï nöôùc, gom nhöõng chaát baõ trong cô theå, vaø cuoái cuøng laø giuùp ta ngaên chaën
ñöôïc beänh taùo boùn.
Chaát xô nhìn chung thì coù ích cho söùc khoeû con ngöôøi.
Khoâng nhö caây luùa mì, chaát xô trong caùm gaây kích thích vaø cao hôn nöõa laø laøm
toån thöông ruoät trong heä tieâu hoùa cuûa chuùng ta, chính tính xaàn trong haït gaây leân beà
maët ruoät nhöõng veát thöông vaø bò baøo moøn theo thôøi gian.
Trong khi ñoù, chaát nhaày trong traùi ñaäu baép coù tính trôn , giuùp sôïi xô trong ñaäu
baép di chuyeån deã daøng maø khoâng laøm toån haïi ruoät. Ngoaøi ra coøn giuùp baøi tieát deã
daøng nhöõng chaát ñoäc.
Tuy vaäy, moät soá ngöôøi laïi khoâng thích loaïi rau naøy vì tính nhôùt cuûa noù.
Quaû ñaäu baép giuùp cô theå ta ngaên chaën cholesterol vaø nhöõng chaát ñoäc ( laø chaát gaây
nhieàu beänh nguy hieåm cho ngöôøi ), noù giuùp cuoán troâi nhöõng chaát naøy ra khoûi cô theå
ta, maø ta khoâng caàn duøng thuoác cuûa baùc syõ ñeå loaïi boû chuùng. Do vaäy ñaây laø loaïi
caây ñöôïc ñaùnh giaù khoâng chæ coù giaù trò veà maët dinh döôõng maø coøn coù giaù trò y hoïc
cao.
ÔÛ Nepal, reã möôùp taây ñöôïc giaõ nhuyeãn cuøng moät soá loaøi caây thuoác khaùc vaø
ñaép quanh choã chaân bò gaõy cuûa gia suùc, beân ngoaøi boïc moät maûnh vaûi, chính chaát
nhaày giuùp taïo ñoä nhôùt laøm caùc chaát dính laïi vôùi nhau vaø dính vaøo veát thöông laâu. Sau
3 – 4 tuaàn, duùng nöôùc aám ñeå röûa boû thuoác.

Acid amin :
Goàm acid amine töï do vaø acid amine cuûa dòch thuûy phaân Protein töø quaû möôùp laø:
 Tyrosine 0,76 %
 Acid glutamic 2,2 %
 Acid aspartic 1,76 %
 Argenin 1,21 %
Thaønh phaàn chaát bay hôi :
Trang 55
 Phaân tích chaát thôm chieát ñöôïc töø möôùp taây thu ñöôïc 148 thaønh phaàn (93 %
thaønh phaàn chieát ñöôïc). 14 hôïp chaát terpen cheáim 26,9 %. Thaønh phaàn nhieàu nhaát chieát
ñöôïc laø 2- methoxy -  - vinylphenol (9,3 %).
Caùc thaønh phaàn khaùc nhau laø hôïp chaát pyrol goàm daãn xuaát pyrazin 4 voøng vaø 2
voøng.
Haït möôùp taây chöùa 15 – 22 % chaát daàu beùo loûng maøu vaøng xanh luïc, muøi thôm,
thaønh phaàn chuû yeáu laø palmatin vaø sterin.
Khoâ daàu chöùa nhieàu Protein ñöôïc duøng laøm thöùc aên cho gia suùc.

VI. KYÕ THUAÄT TROÀNG CAÂY ÑAÄU

BAÉP
( ñang ñöôïc aùp duïng ôû Vieät Nam )
a. Thôøi vuï:
Vuï xuaân : gieo töø cuoái thaùng 2 ñeán thaùng 3, thu hoaïch töø thaùng
5 ñeán thaùng 9. Neáu gieo muoän, caây sôùm ra hoa, nhöng naêng suaát giaûm.
Vuï Thu – Ñoâng : gieo töø cuoái thaùng 7 ñeán taùhng 8, thu hoaïch quaû töø
thaùng 9 ñeán thaùng 1, ñaàu thaøng.

b. Gioáng:
Caùc gioáng hieän ñang ñöôïc söû duïng laø:
 Gioáng ñòa phöông do vieän khoa hoïc noâng nghieäp tuyeån choïn (phaân vieän
mieàn Nam), gioáng DB1 do vieän nghieân cöùu rau quaû choïn loïc.
 Gioáng nhaäp noäi töø Thaùi Lan vaø Ñaøi Loan.
Löôïng haït gioáng caàn töø 18 – 22 kg/ha.

c. Laøm ñaát:
III Choïn loaïi ñaát caùt pha, thòt nheï, hoaëc ñaát thòt trung bình, pH töø
5,5-6,8.
IV Ñaát phaûi baèng phaúng, deã töôùi vaø tieâu nöôùc.
V Ñaát caøy böøa kyõ, laøm saïch coû tröôùc khi gieo.
VI Leân luoáng 1,4 – 1,5m, maët cuoáng roäng 1,1 – 1,2 m, chieàu cao luoáng 25 –
30 cm.

d. Maät ñoä, khoaûng caùch:

Gieo 2 haøng, khoaûng caùch 70 – 80 cm x 40 cm/caây , maät ñoä töø 3,2-3,5 vaïn
caây/ ha.

e. Phaân boùn:
¯Tuyeät ñoái khoâng ñöôïc duøng phaân chuoàng töôi, phaân baéc töôi vaø nöôùc
phaân töôi ñaå boùn hoaëc töôùi.
Lieàu löôïng phaân chuoàng : boùn loùt 15 – 20 taán/ha, cuõng coù theå duøng
phaân höõu cô sinh hoïc hoaëc phaân raùc cheá bieán thay theá phaân chuoàng vôùi löôïng baèng
1/3 löôïng phaân chuoàng.
Lieàu löôïng vaø phöông phaùp boùn phaân hoùa hoïc:
Trang 56
 Loaïi phaân Toång löôïng Boùn loùt Boùn thuùc (%)
phaân boùn (%) Laàn Laàn Laàn Laàn Laàn 5
(kg nguyeân 1 2 3 4
chaát / ha)
Phaân ñaïm 100 – 120 0 20 20 20 20 20
Phaân laân 60 100 0 0 0 0 0
Phaân kali 100 30 30 30 10 0 0

Boùn thuùc : chia 5 laàn

II Laàn 1 : caây coù 4 – 5 laù thaät.
III Laàn 2 : baét ñaàu nôû hoa.
IV Laàn 3 : thu quaû ñôït 1.
Sau ñoù cöù caùch 2 löùa haùi laïi töôùi thuùc ( duøng nöôùc phaân muïc ñeå töôùi
döôõng caây).
Laøm coû, xôùi vun 2 laàn vaø keát hôïp vôùi boùn thuùc laàn 1 vaø laàn 2.
Coù theå duøng caùc daïng nitrate amoân hoaëc sulfat amon thay cho ureâ, cloruakali
thay cho kali sulfate hoaëc duøng caùc daïng phaân hoãn hôïp, phöùc hôïp NPK ñeå boùn vôùi lieàu
nguyeân chaát töông öùng. Ngoaøi bieän phaùp boùn vaøo ñaát, coù theå phun qua laù caùc dung
dòch dinh döôõng ña löôïng, trung löôïng, vi löôïng theo höôùng daãn söû duïng cuûa haõng saûn
xuaát.
Chæ ñöôïc thu hoaïch quaû sau khi boùn phaân ít nhaát 7 – 10 ngaøy.
f. Töôùi nöôùc:
Söû duïng nguoàn nöôùc töôùi saïch (nöôùc soâng, gieáng khoan).
Tuyeät ñoái khoâng söû duïng nguoàn nöôùc thaûi bò oâ nhieãm, nöôùc thaûi töø
beänh vieän.
Caàn phaûi thöôøng xuyeân giöõ ñoä aåm ñaát 80 – 85% trong suoát quaù trình thu
haùi quaû.
g. Phoøng tröø saâu beänh:
* Saâu haïi :
II Saâu ñuïc quaû ( Maruca testulalis ) : phaûi phoøng tröø sôùm khI
saâu chöa ñuïc vaøo quaû hoaëc môùi chôùm ñuïc vaøo quaû, söû duïng caùc thuoác Sherpa 20 EC,
Cyperan 25 EC, Sumicidin 10 EC.
III Reäp ( Aphis sp ) : phaûi phoøng tröø
baèng thuoác Karate 2,5 EC hay Sherpa 20 EC.
* Beänh haïi :
II Beänh thaùn thö ( Colletotrichum sp ) : phoøng tröø baèng caùc loaïi
thuoác Benlat 10 WP, Score 250 EC, Ridomil MZ 72 WWP, Derosal 50 SC.
III Beänh gæ saét ( Ugomyces sp ) : : phoøng tröø baèng
caùc loaïi thuoác Anvil 5 SC, Rovral 50 WWP, Score 250 EC.
Caùc loaïi thuoác khi söû duïng phaûi theo höôùng daãn treân nhaõn bao bì cuûa
töøng loaïi thuoác, thôøi gian caùch ly ít nhaát laø 10 ngaøy.

h. Thu hoaïch:
Thu quaû ñuùng tieâu chuaån thöông phaåm : daøi 7 – 10 cm ( sau nôû hoa 7 – 8
ngaøy ).

Trang 57
 Trong quaù trình thu hoaïch tieán haønh xöû lyù sô boä, loaïi boû nhoû, quaû saâu,
khoâng ñaït chaát löôïng saûn phaåm.
Neáu thöïc hieän ñaày ñuû caùc yeâu caàu treân naêng suaát seõ ñaït töø 18,0
ñeán 26,0 taán quaû töôi / ha.

VII.PHÖÔNG THÖÙC BAÛO QUAÛN ÑAÄU BAÉP

Coù raát nhieàu phöông phaùp baûo quaûn rau quaû, nhöng vôùi ñaäu baép ngöôøi ta
thöôøng duøng phöông phaùp baûo quaûn laïnh.
Nguyeân taéc caên baûn cuûa phöông phaùp naøy laø döïa vaøo nguyeân lyù tieàm sinh,
nhieät ñoä caøng laïnh thì cöôøng ñoä hoâ haáp caøng giaûm, ñoàng thôøi öùc cheá hoaït ñoäng
cuûa vi sinh vaät, keùo daøi thôøi gian baûo quaûn.
Sau khi xin giôùi thieäu kó thuaät cuï theå ñeå baûo quaûn ñaäu baép :
PHÖÔNG PHAÙP 1 : ( freeze okra )
 Phaân loaïi sô boä : löïa choïn, boû ñi nhöõng quaû hö hoûng.
 Caét boû cuoáng.
 Röûa baèng nöôùc saïch.
 Ñeå cho raùo nöôùc.
 Ñaët vaøo bao saïch – buoäc laïi.
 Ñeå vaøo tuû laïnh trong ngaên ñaù.

PHÖÔNG PHAÙP 2 : ÑOÂNG SAÂU ( okra for deep freeze )

Phöông phaùp naøy söû duïng ñeå baûo quaûn caùc saûn phaåm ñaäu baép tröôùc khi naáu
chín. ( sau cheá bieán )
Nguyeân taéc cuûa phöông phaùp naøy laø troän chung ñaäu baép vôùi caùc loaïi nguõ coác,
caùc loaïi nguõ coác naøy coù taùc duïng giuùp haáp thu oxy, do ñoù laøm chaäm quaù trình hoâ
haáp cuûa ñaäu baép. Töø ñoù keùo daøi thôøi gian baûo quaûn.
Caùch laøm nhö sau:
 Caàn nhöõng nguyeân lieäu sau, ngoaøi ñaäu baép : nguõ coác, boät mì
( gaïo ), ñöôøng, muoái , tröùng.
 Tuøy thuoäc vaøo löôïng ñaäu baép, ñem caân caùc thaønh phaàn treân vôùi
löôïng phuø hôïp.
 Röûa saïch ñaäu baép sau khi xöû lyù sô boä.
 Caét ñaäu baép thaønh nhöõng khaåu nhoû chöøng 2 – 3 cm.
 Ñaët vaøo baùt, sau ñoù ñaäp tröùng vaøo, ñoå theâm nöôùc. Boå sung
nguyeân lieäu ñaõ noùi ôû treân vaøo.
 Laéc ñaàu cho ñeán khi ñoàng nhaát, vaø dòch luùc naøy raát seät, khi noù bao
phuû ñeàu khaép ñaäu baép laø ñaït yeâu caàu.
 Ñaët trong bao PE hay bao PVC hay trong huû nhöïa. Ñaäy hay buoäc kín.

Trang 58
  Ñem baûo quaûn laïnh trong ngaên ñaù.

PHÖÔNG PHAÙP 3 : BAÛO QUAÛN LAÏNH ÑAÄU BAÉP LUOÄC ( freezing –

boiling okra )
 Xöû lyù sô boä.
 Röûa saïch.
 Caét thaûnh töøng khoå nhoû nhö treân.
 Nhuùng ñaäu baép vaøo noài nöôùc ñang soâi trong 3 phuùt.
 Ñeå cho raùo nöôùc.
 Ñaët vaøo trong bao , buoäc kín.
 Ñeå trong ngaên ñaù.

PHÖÔNG PHAÙP 4 : BAÛO QUAÛN LAÏNH ÑAÄU BAÉP NÖÔÙNG

( freezing okra using oven )
 Xöû lyù sô boä.
 Röûa saïch ñaäu baép .
 Thaùi thaønh töøng laùt moûng.
 Troän chung vôùi haït baép.
 Ñaët trong vyõ nöôùng khoâng dính daàu môõ, phaûi saïch.
 Khi nhieät ñoä loø khoaûng 350 oC, nöôùng trong 10 – 15 phuùt.
 Traûi ra khaên cho nguoäi.
 Bao kín laïi trong bao saïch.
 Ñem vaøo ngaên ñaù.
 Vôùi caùch naøy coù theå baûo quaûn ñaäu baép trong nöûa naêm.

PHÖÔNG PHAÙP 5 : BAÛO QUAÛN LAÏNH ÑAÄU BAÉP CHIEÂN ( freezing

okra for frying )
 Xöû lyù sô boä.
 Röûa saïch
 Ñeå cho raùo nöôùc.
 Caét thaønh laùt moûng.
 Troän ñaàu ñaäu baép vôùi tröùng vaø boät nguõ coác.
 Khi chaûo daàu noùng, ñoå vaøo. Ñeå trong 5 phuùt.
 Vôùt ra, ñeå cho raùo daàu.
 Boû vaøo bao, buoäc kín.
 Ñaët vaøo ngaên ñaù.

VIII. NHÖÕNG SAÛN PHAÅM CHEÁ BIEÁN

TÖØ
ÑAÄU BAÉP
Trang 59
 1. ÑAÄU BAÉP LUOÄC :
Qui trình coâng ngheä :

Nguyeân lieäu

Löïa choïn

Phaân loaïi

Röûa

Ñeå raùo

Caét khaåu

Luoäc ( Khoaûng 15 phuùt)

Vôùt ra

Saûn
phaåm
Ngöôøi ta thöôøng aên ñaäu baép luoäc chaám vôùi nöùôc maém. Cheá bieán ñaäu baép
theo caùch naøy giöõ ñöôïc maøu saéc laãn höông vò töï nhieân cuûa noù.

2. CANH ÑAÄU BAÉP :

a. Qui trình coâng ngheä :

Nguyeân lieäu

Trang 60
 Löïa choïn

Phaân loaïi

Röûa

Ñeå raùo

Caét khaåu

Nöôùc canh Naáu ( Khoaûng 30 phuùt)

Thòt nguoäi

Theâm gia vò

Saûn
phaåm

b. Thuyeát minh qui trình coâng ngheä :

Ñaây laø caùch ñôn giaûn nhaát ñeå thöïc hieän moùn aên naøy.

 Nguyeân lieäu :
Ñaäu baép .
Thòt nguoäi
Haønh
Tieâu
Döa chua

Trang 61
Hình 30 : Caùc nguyeân lieäu trong cheá bieán canh ñaäu baép.

 Caùc böôùc tieán haønh :

Hình 31 : Naáu thòt nguoäi vôùi nöôùc döa chua .

Thòt nguoäi naáu vôùi nöôùc döa chua ( moät löôïng nhoû ).

Hình 32 : Ñoå chung ñaäu baép vaøo noài.

c. Saûn phaåm :
Ngöôøi ta thöôøng aên keát hôïp canh ñaäu baép vôùi côm.

Trang 62
 Hình 30 : Canh ñaäu baép keát hôïp vôùi nhöõng thaønh phaàn khaùc.

3. ÑAÄU BAÉP CAØ RI :

a. Caùch laøm :
Nguyeân lieäu :

 Ñaäu baép.

 Haønh cuû.

 Caø chua.

 Boät caø ri.

 Muoái , tieâu.
Thao taùc :

 Caét boû ñaàu ñaäu baép, caét 1 ñoaïn nhoû.

 Caét khaåu thaønh 3 hay 4 phaàn ñeàu nhau.

 Daäp haønh roài troän chung vaøo.

 Ñeå vaøo baùt, theâm muoái troän ñeàu.

 Luoäc ñeán khi chín.

Trang 63
  Caét caø chua thaønh nhöõng phaàn vöøa phaûi sau khi ñaõ röûa saïch.

 Ñaûo caø chua vaø theâm moät ít nöôùc vaøo.

 Cho theâm boät caø ri.

 Naáu cho ñeán khi naøo dòch hôi seät.

 Ñoå ñaäu baép vaøo.

 Tieáp tuïc naáu trong 5 phuùt nöõa, theâm muoái vaø tieâu taïo vò.

c. Saûn phaåm :

Hình 31 : moùn ñaäu baép caø ri.

4. ÑAÄU BAÉP NÖÔÙNG :

Ñaây laø moùn aên raát deâ thöïc hieän. Chæ caàn choïn nhöõng quaû ñaäu baép non
khoâng bò hö hoûng, sau ñoù ñem xaâu thaønh caây roài nöôùng treân beáp than. Hay caét thaønh
töøng laùt nhoû roài nöôùng treân vyõ.

Trang 64
 Hình 32 : moùn ñaäu baép nöôùng.

5. ÑAÄU BAÉP LAÊN BOÄT :

Neáu baïn ñaõ töøng thöïc hieän moùn toâm laên boät thì moùn ñaäu baép laên boät ñöôïc
laøm töông töï.
Baïn choïn nhöõng traùi ñaäu baép nhoû, coøn non. Sau ñoù luoäc qua. Khi troän chung
vôùi boät vaø ñem leân chaûo chieân seõ cho ra moùn ñaäu baép chieân boät thôm ngon. Chuù yù
ñieàu chænh nhieät ñoä ñeå boät khoâng bò chaùy, taïo maøu saéc khoâng ñeïp cho saûn phaåm.

Hình 33 : Moùn ñaäu baép chieân boät .

6. ÑAÄU BAÉP SAÁY :
ÔÛ moùn naøy, ñaäu baép sau khi ñöôïc xöû lyù sô boä, röûa saïch, ñeå raùo vaø caét
nhoû , ta ñem saáy ôû nhieät ñoä cao khoaûng 150 oC trong 10 phuùt. Tröôùc khi saáy coù theå cho
theâm gia vò nhö ôùt hay muoái, ñöôøng.
Trang 65
 Hình 33 : ñaäu baép saáy coù taåm gia vò.

7. CAØ RI TOÂM VÔÙI ÑAÄU BAÉP VAØ CAØ TÍM :

a. Nguyeân lieäu :
 Toâm ñaát.
 Ñaäu baép.
 Traùi caø tím.
 Cuû haønh taây.
 Boù muøi.
 Môõ nöôùc.
 Gia vò, tieâu.
 Boät caø ri. Hình 34 : ñaäu
baép chæ laø
 Nöôùc coát traùi döøa. saûn phaåm aên phuï cuûa moùn toâm
b. Thöïc hieän :
 Toâm ñaát hay goïi laø toâm tröùng duøng keùo caét boû caøng, raâu.Caét
ngang ñaàu roài röûa saïch, ñeå raùo.
 Öôùp toâm vôùi chuùt haønh toûi baêm nhoû, theâm ít gia vò, boät caø ri roài
ñeå chöøng 15 phuùt.
 Ñaäu baép caét boû phaàn ñaàu vaø cuoáng roài caét laøm 2 hay 3 tuøy yù.
 Caø tím cuõng boû cuoáng, boå ñoâi, caét khuùc daøi baèng chieàu daøi ñaäu
baép, haønh taây boùc voû roài caét thaønh mieáng nhoû.
 Röûa saïch 3 thöù treân roài ñeå raùo nöôùc.
 Phi haønh vôùi daàu noùng cho thôm roài truùt toâm vaøo noài, tieáp ñeán cho
nöôùc coát döøa vaøo roài sau ñoù cho tieáp ñaäu baép, caø tím, haønh taây, ñöôøng vaøo noài
naáu chöøng 20 phuùt.

www.vnexpress.net

Trang 66
IX. NHÖÕNG HOAÏT ÑOÄNG XAÕ HOÄI
LIEÂN QUAN ÑEÁN VIEÄC PHAÙT TRIEÅN LOAÏI
RAU NAØY
 ÔÛ nöôùc treân theá giôùi thöôøng hay toå chöùc nhöõng dòp leã hoäi haøng naêm
veà loaïi rau naøy, ñöôïc goïi laø “ngaøy hoäi ñaäu baép “, keùo daøi suoát 1 tuaàn lieà.
 Taïi leã hoäi ngöôøi ta tröng baøy nhöõng saûn phaåm ñaäu baép ñaõ troàng ñöôïc
vaø chia seû nhau nhöõng kinh nghieäm ñeå troàng troït toát cuõng nhö cheá bieán loaïi rau naøy.
 Khoâng nhöõng vaäy, hoï coøn veõ thaønh nhöõng böùc tranh töø traùi ñaäu baép
thaønh nhöõng hình thuø ñoäc ñaùo, theå hieän söï saùng taïo phong phuù cuûa hoï.

Hình 35 : Traùi ñaäu baép ñöôïc toâ veõ troâng gioáng nhö con taéc keø.

Hình 36: Nhöõng traùi ñaäu baép vôùi nhieàu maøu saéc trong leã hoäi ñaäu baép.

 Ngaøy nay nhöõng saûn phaåm ñaäu baép ñaõ ñöôïc caùc nöôùc phöông Taây ñöa
vaøo qui moâ saûn xuaát coâng nghieäp vôùi nhöõng saûn phaåm heát söùc ña daïng.
Trang 67
  Sau ñaây xin ñöôïc trình baøy veà caùc saûn phaåm ñoù :

Hình 37: Ñaây laø saûn phaåm

Hình 38 : Ñaây laø moät soá saûn phaåm ñoà hoäp khaùc töø ñaäu baép , keát hôïp vôùi
nhöõng daïng thöïc phaåm khaùc.

Trang 68
Hình 39 : Ñaäu baép ñöôïc baûo quaûn trong bao bì nhöïa.

Trang 69
 I. TOÅNG QUAN VEÀ BÍ ÑOÛ
[9,10,11,12,13,16,25,26,27,28,29)
I.1. NGUOÀN GOÁC:
Theo nhieàu taøi lieäu, bí ñoû coù nguoàn goác ôû Trung vaø Nam Myõ töø hôn
9000 naêm tröôùc, vaø ñöùng ñaàu trong boä ba caây troàng ñeå khai hoang: ngoâ, ñaäu vaø bí.
Ban ñaàu noù ñöôïc troàng ñeå aên haït bôûi vì thòt quaû cuûa caùc gioáng luùc naøy
coù vò ñaéng. Töø tröôùc khi ngöôøi chaâu Aâu ñaët chaân leân chaâu Myõ, ngöôøi Nam Myõ baûn
xöù ñaõ troàng troït vaø phaùt trieån raát nhieàu gioáng, vaø ñem theo leân phía baéc. Bí ñoû ñaõ
trôû thaønh choã döïa chính cho nhöõng ngöôøi ñi khai hoang ñaàu tieân, söû duïng chuùng ñeå
cheá bieán nhieàu moùn aên cuõng nhö ñeå chöõa beänh.
Nhieàu gioáng bí ñoû ñaõ ñöôïc tìm thaáy ôû caùc vuøng nhieät ñôùi Chaâu Phi,
Nam AÙ ( Aán Ñoä, Nam Trung Quoác).
Do ñaëc tính deã troàng,coù theå thích nghi vôùi caùc vuøng ñaát khaùc nhau nhö
ñoài coàn, ñaát thòt, ven baõi nhaát laø vuøng mieàn nuùi neân bí ñoû ñöôïc gieo troàng ôûø nhieàu
nôi treân theá giôùi vôùi nhieàu teân goïi khaùc nhau :
Trang 70
  Anh (English) : pumpkin, tropical pumpkin, field pumpkin, yellow-flowered
gourd, summer squash, autumn squash, cymling, vegetable marrow, zucchini …

 Trung Quoác (Chinese) : zhong guo, nan gua zi, nan kua, na gua…

 Phaùp (French) : courge muscarde, courge musqueùe…

 Vieät Nam : bí ñoû, bí ngoâ, bí rôï, nam qua (Kinh), maù öù (Thaùi),
phaëc --ñeng (Taøy), nhaám (Dao), plaéc ropual (K’ho)…

I.2. PHAÂN LOAÏI - ÑAËC ÑIEÅM HÌNH THAÙI :

I.2.1. Phaân loaïi theo thöïc vaät hoïc:
Phaân loaïi thöïc vaät hoïc cuûa bí ñoû nhö sau:
 Nghaønh (division): Magnoliophyta _ haït kín.

 Lôùp (class): Magnoliopsida _ hai laù maàm.

 Phaân lôùp (subclass): Dilleniidae _ soå.

 Boä(order): Violades _ hoa tím.

 Hoï (family): Cucurbitaceae _ baàu bí.

 Chi (genus): Cucurbita.

 Loaøi(species)

 Gioáng(varieties)

Hoï baàu bí (Cucurbitaceae) bao goàm tôùi 120 chi vaø khoaûng 1000 loaøi, phaân boá
chuû yeáu ôû vuøng nhieät ñôùi vaø caän nhieät ñôùi cuûa caû hai baùn caàu. Ôû nöôùc ta coù treân
120 chi vaø gaàn 50 loaøi, phaàn lôùn goàm nhöõng loaøi caây aên quaû hoaëc laøm rau.

I.2.2. Phaân loaïi theo quoác teá:

- Rieâng chi Cucurbita thaáy xuaát hieän boán loaøi chính: Cucurbita pepo L, Cucurbita
maxima Duches, Cucurbita moschata Duches, Cucurbita mixta.
- Döïa treân moät soá ñieåm khaùc bieät veà muøa vuï gieo troàng cuõng nhö ñaëc ñieåm
hình thaùi, chuùng ñöôïc chia thaønh caùc loaïi sau ( theo teân tieáng Anh) :

Baûng 8. Söï phaân chia caùc loaøi bí theo teân tieáng Anh thoâng duïng

Cucurbita Summer Winter Squash Pumpkin Marrows

Species Squash
C. pepo X X X X
C. mixta -- X X --
Trang 71
C.moschata -- X X --
C. maxima -- X X X

- Moãi loaïi bao goàm nhieàu gioáng khaùc nhau cuûa caùc loaøi neâu treân.

H40.1. Butternut and acorn squash H40.2. Patty Pan squash

H40.3. Waltham squash H40.4. Butternut squash

Trang 72
 H40.5. Various winter squash varieties ( Caùc loaïi bí muøa ñoâng )

H40.6. Various winter squash varieties ( Caùc loaïi bí muøa ñoâng).

Hình 40:Hình aûnh cuûa caùc gioáng bí phaân loaïi theo teân tieáng Anh.

I.2.3. Phaân loaïi theo ñaëc ñieåm hình thaùi:

Caùc caây thuoäc hoï Cucurbitaceae noùi chung vaø chi Cucurbita noùi rieâng coù ñaëc
ñieåm phaùt trieån vaø nuoâi troàng töông ñoái gioáng nhau _ laø caây öa saùng vaø khí haäu noùng
aåm. Chuùng laø caây thaân coû, soáng moät naêm, leo nhôø tua cuoán hoaëc boø treân maët ñaát.

H41.1:Bí ñoû boø treân H41.2: Bí ñoû

leo nhôø
maët ñaát. tua cuoán.
 Heä thoáng re ã : caùc caây hoï baàu bí coù reã caïn, phaùt treån roäng, reã caùi
ñaâm saâu xuoáng ñaát15cm vôùi 6-10 nhaùnh beân keùo daøi 1.5-4.5m. Caùc nhaùnh beân naøy
laïi phaân hnaùnh thaønh heä thoáng reã coù thôù sôïi roõ raøng, vöôn daøi xuyeân qua 0.9m ñaát
vaø vaøi choã coù theå ñeán 1.2m.

Trang 73
 Hình 42:Reã bí.
 Thaân : thaân cuûa chi Cucurbita thöôøng giuùp phaân bieät söï
khaùc nhau:
_ C.pepo coù thaân cöùng, goùc caïnh, thöôøng coù 5 goùc.

_ C. moschata coù thaân daøi, maûnh, hình truï, cuõng coù 5 goùc.

_ C.mixta coù thaân cöùng vaø 5 goùc.

_ C.maxima coù thaân meàm vaø troøn.

Thaân cuûa taát caû caùc loaøi treân ñeàu coù 3-8 nhaùnh taïi caùc ñoát gaàn thaân chính.

Hình 43: Thaân bí C.maxima.

 Laù : Chi Cucurbita coù laù ñôn, daïng thuøy, ñoä saâu cuûa thuyø
thay ñoåi tuyø loaøi. C.pepo coù laù thoâ raùp, Cucurbita maxima , Cucurbita moschata , Cucurbita
mixta coù laù meàm maïi. Laù coù raêng cöa vaø ñoâi khi coù loâng traéng.
 Hoa : Caùc caây thuoäc chi Cucurbita coù caùc hoa ñôn tính vôùi
maøu vaøng saùng. Hình thaùi hoïc cuûa cuoáng hoa giuùp phaân bieät caùc loaøi khaùc nhau.

Cuoáng hoa cuûa :

_ C.pepo coù 5-8 raõnh vôùi khía raõnh saâu.
_ C.maxxima coù hình truï, khoâng coù khía raõnh.
_ C.moschata coù 5 raõnh, phình ra ôû phaàn tieáp giaùp vôùi quaû.
Trang 74
 _ C.mixta coù daïng 5 goùc, voøng quanh vaø phình nheï ôû phaàn tieáp
giaùp vôùi quaû.
Hình 44.1 : Hoa bí caùi

Hình 44.2: Hoa bí ñöïc.

 Quaû :quaû khi chín ñeàu coù voû cöùng. Hình daïng, kích thöôùc, maøu
saéc cuûa quaû, keát caáu cuûa thòt quaû cuõng nhö giai ñoaïn chín ñeå thu hoaïch thay ñoåi roäng
giöõa caùc caây troàng. Quaû coù theå thuoân daøi hay phình troøn, trôn laùng hay goà gheà, kích
thöôùc coù theå töø khoång loà cho ñeán nhoû baèng loøng baøn tay. Maøu saéc cuûa quaû coù theå
thay ñoåi töø cam ñaäm, xanh luïc, traéng, vaøng, ñen hay xanh xaùm.

Trang 75
 Hình 45: Moät soá hình aûnh cuûa quaû bí ñoû.
 Haït : quaû coù nhieàu haït, haàu heát haït ñaày ñaën, coù maøu
vaøng nhaït hoaëc hôi traéng. Chuùng ñöôïc phuû bôûi moät lôùp voû ngoaøi ñoùng vai troø baûo
veä cho haït. Haït cuõng laø moät nguoàn proâteâin vaø chaát beùo raát toát.

Trang 76
 Hình 46: Haït bí ñoû.

I.2.4. Phaân loaïi ôû Vieät Nam:

ÔÛ nöôùc ta thaáy xuaát hieän 3 loaøi chính:
Cucurbita pepo L,
Cucurbita moschata Duches,
Cucurbita maxima Duches
vaø soá löôïng gioáng cuõng ít hôn nhieàu, ñeàu coù theå goïi chung laø bí ñoû hay bí
ngoâ, nhöng taïm phaân bieät vôùi caùc teân goïi nhö sau :
Baûng 9 . Baûng phaân loaïi caùc loaïi bí

Teân khoa hoïc Teân tieáng Anh Teân tieáng Vieät

Cucumis sativus Cucumber
Cucumis melo Cantaloupe
Cucurbita pepo Summer squash, Pumpkin Bí ngoâ, bí öû, bí saùp
Cucurbita moschata Butternut squash, Tropical Bí ñoû thôm
pupkin (Calabaza),
Pumpkin
Cucurbita maxima Winter squash, Pumpkin Bí ñoû, bí rôï, baàu rôï

I.2.4.1. Bí ngoâ _ Cucurbita pepo L :

Trang 77
 Hình 47: Bí ngoâ _ Cucurbita pepo L
_ Thuoäc daïng caây thaûo, soáng moät naêm. Thaân cöùng, coù 5 caïnh, nhieàu loâng
raùp, moïc boø hay leo nhôø tua cuoán cheû 2-4 nhaùnh. Laù ñôn, moïc so le, coù cuoáng daøi 6-
9cm; Phieán laù to, daøy, chia 5 thuyø khoâng ñeàu, ñaàu raát nhoïn, goác hình tim, meùp coù raêng
cöa nhoû, ñeàu, hai maët laù ñeàu coù loâng daøy, raùp;Gaân laù hình chaân vòt.

_ Hoa ñôn tính cuøng goác, moïc rieâng leû ôû keõ laù;hoa maøu vaøng, coù kích
thöôùc lôùn.

_ Hoa ñöïc moïc treân cuoáng daøi, maûnh, coù ñaøi hình chuoâng, laù ñaøi hình daûi;
Traøng hoa hình pheãu, xeû thuøy ñeán taän giöõa, thuøy thaúng coù choùp nhoïn, khoâng nôû cong
ra phía ngoaøi;Nhò goàm 5 caùi, trong ñoù coù 4 caùi dính theo töøng ñoâi,caùc bao phaán dính
nhau thaønh moät coät hình truï daøi khoaûng 10mm.

_ Hoa caùi coù cuoán maäp, ngaén, ñaøi vaø traøng gioáng hoa ñöïc, 3 nhò leùp,
ngaén, ñính ôû goác ñaøi: Baàu hình tröùng, voøi nhuî ngaén, daøy, 3-5 ñaàu nhuî.

_ Quaû to, nhieàu thòt, xoáp ôû giöõa, hình tröùng, hôi daøi, coù khía raõnh; Cuoáng
quaû coù raõnh saâu, khoâng phình to ôû choã ñính vaøo quaû,; Haït nhieàu, hình tröùng deït, maøu
traéng, meùp moûng.

_ Caây thöôøng troàng nhieàuø ôû caùc vuøng ñaát baõi ven soâng, ñaát soi, baõi, ñaát
troàng maøu, treân caùc nöông raãy.

I.2.4.2. Bí ñoû - Cucurbita maxima Duches ( bí rôï, baàu rôï ) :

Trang 78
 Hình 48: Bí ñoû - Cucurbita maxima
Duches( bí rôï, baàu rôï )

_ Caây thaûo lôùn moïc haøng naêm, phaân nhaùnh nhieàu, boø daøi 4-5m, coù 5
caïnh, coù loâng lôùn, gioøn, traéng, tua cuoán chia nhieàu nhaùnh. Laù ñôn, moïc sole, daøi ñeán
20cm, coù cuoáng daøi: Laù to, coù loâng meàm, ít nhaùm hôn C.pepo, phieán laù hình tim, chia 5
thuyø caïn vaø troøn.

_ hoa ñôn tính cuøng goác;Hoa maøu vaøng ngheä, muøi thôm thôm, nhò coù 3 caùi,
coù bao phaán dính nhau thaønh moät khoái daøi tôùi 2cm.

_ Quaû raát to, hình caàu, deïp hai beân, loõm ôû giöõa, coù nhöõng khía saâu chaïy
töø cuoàng ñeán cuoái quaû taïo thaønh muùi, coù theå naëng ñeán 50kg; Thòt vaøng; Haït traéng
hay vaøng vaøng,deïp, hôi coù meùp; Cuoáng quaû khoâng coù caïnh.

_ Caây ñöôïc troàng nhieàu ôû khaép nöôùc ta, cho naêng suaát cao 100-120 taán/ha.

I.2.4.3. Bí ñoû thôm _ Cucurbita moschata Duches (bí ngoâ):

Hình 49: Bí ñoû thôm _ Cucurbita

moschata Duches (bí ngoâ):

Trang 79
 _ Caây thaûo haèng naêm, thaân coù loâng daøy, meàm, voøi chia thaønh nhieàu
nhaùnh. Laù boùng, hình tim, tuø, coù raêng, chia 5-6 thuøy, hình goùc, maøu luïc saãm, thöôøng
coù ñoám traéng; Cuoáng laù daøi 8-20cm.

_ Hoa ñôn ñoäc, maøu vaøng, khoâng thôm.

_ Quaû to, thöôøng daøi, hình truï hay hình chuyø; Voû quaû maøu luïc ñen, vaøng hay
ñoû,; Thòt quaû coù nhieàu boät,; Cuoáng quaû dai…-7cm, coù caïnh, phình roäng ôû choã ñính.
_ Caây thöôøng ñöôïc troàng ôû ñoàng baèng vaø trung du caùc tænh phía Baécnöôùc
ta.

I.3.KYÕ THUAÄT TROÀNG TROÏT:

Hình 50: Bí ñoû naåy maàm. Hình 51: Caùnh ñoàng bí.

I.3.1. Thôøi vuï:

_ ÔÛ caùc tænh mieàn Nam, do nhieät ñoä quanh naêm cao, aùnh saùng ñaày ñuû neân
bí ñoû coù theå troàng ñöôïc nhieàu vuï neáu coù ñuû nöôùc. Neáu troàng bí ñoû töø nguoàn nöôùc
möa thì phaûi baét ñaàu töø thaùng 5 döông lòch.
_ ÔÛ caùc tænh mieàn Trung coù theå troàng chaäm laïi, coù theå gieo haït töø thaùng
10 tôùi thaùng 11 ñeán thaùng 1 naêm sau. Vuï gieo taùng 10-11 seõ ra quaû vaøo taùng 12-1. Vuï
gieo thaùng 12-1 seõ ra quaû vaøo thaùng 2-3. Gieo quaù sôùm hoaëc quaù muoän, luùc ra hoa,
quaû gaëp reùt hoaëc möa sôùm seõ thaát thu, caây mau raïc.
_ Vuøng lieân khu 4 cuõ, coù theå gieo troàng vaøo ñaàu thaùng 12 döông lòch neáu
luït sôùm, luõ döùt sôùm thì coù theå gieo haït vaøo cuoái thaùng 11.

_ Nhöõng nôi thaùng 4, 5 khoâng bò möa sôùm laøm haïi, hay khoâng gaáp ruùt vuï
sau, hoaëc nhöõng nôi reùt muoän, coù theå gieo haït vaøo cuoái thaùng 12 vaø seõ ra quaû vaøo
thaùng 3, 4.

_ Bí thöôøng ñöôïc troàng xen canh vôùi mía, khoai lang, rau caûi hay ngoâ.

I.3.2. Caùc ñieàu kieän gieo troàng:

_ Caùc ñieàu kieän cuûa ñaát:

+ Caây bí ñoøi hoûi ñaát phaûi aám ñeå coù theå naûy maàm, nhieät ñoä toái thích
cuûa ñaát ñeå haït naåy maàm laø 240C, vaø khoaûng pH thích hôïp laø 5.5-7.5.

Trang 80
 + Ñaát thích hôïp laø ñaát phì nhieâu, tôi xoáp, thoaùt nöôùc toát, coù haøm löôïng
caùc hôïp chaát höõu cô cao.Ñeå giuùp ích cho vieäc phaùt trieån cuûa caây, ta coù theå cung caáp
nhieàu chaát dinh döôõng cho caây, laøm taêng caáu truùc cuûa ñaát vaø taêng khaû naêng giöõ
nöôùc cho ñaát.

+ Caây bí raát nhaïy caûm vôùi söï nhieãm maën cuûa ñaát trong nöôùc.

_ Nhieät ñoä vaø chu kyø chieáu saùng: caây bí laø caây troàng moät naên, öa khí
haäu aám, khoâng chòu ñöôïc söông giaù. Chuùng phaùt trieån toát nhaát khi nhieät ñoä ñaát töø 24-
300C vaø ngöng phaùt trieån hay baét ñaàu taøn luïi khi nhieät ñoä ñeán 370C.

_ Vieäc töôùi tieâu:

Hình 52:Gieáng nöôùc töôùi tieâu bí

+ Maëc duø caây bí thích nghi vôùi vuøng khoâ vaø ñaát ruùt nöôùc toát, vaãn caàn
phaûi cung caáp nöôùc lieân tuïc ñeå ñaït chaát löôïng vaø saûn löôïng cao. Caàn cung caáp nöôùc
khi aùp löïc cuûa nöôùc trong ñaát ôû vuøng reã vöôït quaù 300milibar ñeå cho saûn löôïng toát
nhaát.
+ Phöông phaùp töôùi nöôùc chaûy traøn khoâng thích hôïp vì noù laøm taêng khaû
naêng ngaäp uùng cuûa quaû do ñoä aåm beà maët cuûa ñaát. Ngöôøi ta thöôøng duøng phöông
phaùp töôùi nöôùc nhoû gioït seõ ñem laïi hieäu quaû cao nhaát, ñaëc bieät khi keát hôïp vôùi vieäc
söû duïng lôùp phuû baèng nylon baûo veä reã caây môùi troàng, seõ giaûm söï phaùt trieån cuûa
coû daïi vaø caùc nguy cô beänh taät.
_ Kieåm soaùt coû daïi: do ñaëc ñieåm cuûa heä thoáng reã, caây bí caïnh tranh raát
toát vôùi coû. Ñeå kieåm soaùt coû daïi, caàn thöïc hieän caøy luoáng cho ñeán khi caùc giaây boø
phaùt trieån roäng khaép, caøy luoáng caïn ñeå traùnh gaây aûnh höôûng ñeán reã caïn.

I.3.3. Thöïc haønh gieo troàng vaø thu haùi:

Caây cuûa mieàn nhieät ñôùi Chaâu Myõ, ñöôïc troàng nhieàu khaép nöôùc ta, cho
naêng suaát cao 100-120 taán/ha.Troàng baèng haït vaøo thaùng 5.

I.3.3.1. L aøm ñaát, boùn loùt :

- Laøm ñaát troàng bí ñoû phaûi laøm ñaát saâu vaø kyõ.

- Troàng bí ñoû theo hoác, saâu 30-40cm, roâng„0-50cm, caùc hoác caùch nhau 2-3m
(80-90 caây bí/saøo ñaát). Sau khi ñaøo ñaát, ñeå ñaát 2-3 ngaøy sau thì boùn loùt. Löôïng phaân
boùn loùt cho moät saøo Baéc Boä laø 6 taï phaân chuoàng, 5kg phaân laân, 2kg Kali, 1kg ureâ.
Taát caû caùc loaïi phaân troän ñeàu vôùi nhau roài boùn vaøo moãi hoác 21-22kg.
Trang 81
 - Boùn loùt xong ñeå 2-3 ngaøy sau thì tieán haønh gieo haït. Gieo moãi hoác 4-5 haït
caùch ñeàu nhau, sau ñoù laép leân phía treân moät lôùp ñaát moûng roài töôùi nöôùc aåm.

I.3.3.2. Chaêm soùc:

- Caây bí ñoû öa naéng vaø cöôøng ñoä chieáu saùng maïnh, neân troàng bí ñoû ôû nôi
thoaùng, nhieàu naéng, khoâng coù caây che côùm naéng.

- Töôùi nöôùc : giai ñoaïn caây con, töôùi giöõ aåm ñaát 55-60% (vaøi ngaøy
töôùi moät laàn), ñeán khi ra quaû töôùi theâm laàn nöõa hoaëc keát hôïp boùn phaân thuùc cho
quaû lôùn ñaãy.

- Boùn thuùc : boùn thuùc bí ñoû 2 laàn :

+ Laàn 1: khi caây daøi 40-50cm, boùn ureâ 1kg/saøo, pha loaõng töôùi roäng quanh
goác
+ Laàn 2: khi caây ra nuï hoa, boùn 1kg/saøo, keát hôïp laøm coû, xôùi ñaát, vun goác.

- Baám ngoïn, tæa nhaùnh :

+ Khi bí ñoû boø daøi khoaûng 1m, xuùc ñaát vun leân ñoát caây ñeå reã phuï phaùt
trieån,taêng khaû naêng huùt nöôùc vaø tìm kieám dinh du6oãng cho caây, ñoàng thôøi giuùp caây
baùm chaët theâm vaøo ñaát, traùnh gioù giaät daây haïi hoa quaû sau naøy.

+ Khi caây coù 2-3 laù chính thöùc thì baám ngoïn, giuùp bí ñoû ra nhaùnh. Sau khi
baám ngoïn, bí ñoû seõ ra nhieàu nhaùnh, tieán haønh tæa nhaùnh laøm rau aên, chæ ñeå laïi 3-4
nhaùnh cho moãi caây ra hoa, quaû sau naøy.

+Muoán coù quaû to, ngöôøi ta thöôøng chæ giöõ 2-3 quaû moãi goác, caét phaàn
ngoïn ôû treân quaû cuoái cuøng.

- Thuï phaán boå sung cho bí ñoû :

+ Bí ñoû coù hoa ñöïc nhieàu gaáp 20 laàn hoa caùi, song nhieàu khi hoa ñöïc vaø hoa
caùi khoâng nôû ñoàng thôøi neân tæ leä ñaäu quaû khoâng cao, caàn phaûi thuï phaán boå sung cho
bí ñoû.

+ Khoaûng 9 giôø saùng, ngaét laáy hoa ñöïc, boû caùnh, ñaøi hoa, duøng que keïp
boâng chaám laáy phaán treân nhò ñöïc roài queùt nheï leân nhuïy caùi . laøm nhö theá , tæ leä ñaäu
quaû seõ raát cao.

+ Sau khi hoa caùi ñaõ thuï phaán, caét boû bôùt hoa ñöïc, tæa boû caønh con, laù
giaø….ñeå taäp trung dinh döôõng nuoâi quaû.

I.3.3.3. Thu hoaïch:

Trang 82
 Hình 53:Thu hoaïch bí

- Thôøi gian töông ñoái töø luùc baét ñaàu troàng cho ñeán luùc quaû chín ñeå ñem
baùn vaøo khoaûng 100-120 ngaøy. Thôøi gian töø luùc thuï phaán cho ñeán khi quaû chín ñeå thu
hoaïch thay ñoåi tuyø theo gioáng, coù theå töø 65-90 ngaøy. Caùc quaû ñöôïc thu hoaïch baèng tay,
khi ñaõ ñaït ñoä chín sinh lyù – voû quaû cöùng laïi vaø maøu da trôû neân saäm .

- Ngöôøi ta thu quaû trong moät laàn, tröôùc khi coù söông giaù hay muøa ñoâng xuaát
hieän seõ laøm hö haïi quaû. Nhieät ñoä maùt nheï seõ coù lôïi vì khoâng laøm hö haïi quaû chín
nhöng laøm heùo caùc tua boø vaø laøm taêng khaû naêng söû duïng cuûa quaû.

- Bí ñoû coù theå thu hoaïch vôùi maãu cuoáng ñính leøm ñeå ñaûm baûo cho vieäc
giöõ chaát löôïng toát hôn vaø giaûm söï maát nöôùc.

- Ngoaøi ra bí ñoû coù theå thu non laøm rau söû duïng ngay. Thu non, bí ñoû seõ lieân
tuïc ra quaû nhieàu, daây treû laâu. Ngöôøi ta thu hoaïch 2-6 ngaøy sau khi hoa ruïng, quaû coù
chieàu daøi 15-20cm. Giai ñoaïn naøy seõ cho quaû meàm vaø ngoït hôn. Sau ñoù vaãn phaû thu
hoaïch tieáp ñeå ngaên ngöøa quaû quaù lôùn vaø giöõ cho caùc quaû khaùc ñaõ ñöôïc choïn phaùt
trieån lôùn leân.

- Nhöng ñeå laøm gioáng thì phaûi thu bí giaø. Khi bí thuï phaán thaønh quaû, khoaûng
3-4 thaùng sau laø bí ñaõ giaø, neáu troàng sôùm vaø nhieät ñoä cao, bí seõ giaø sôùm hôn. Choïn
quaû naèm ôû giöõa ñoaïn giöõa treân daây chính. Boå quaû laáy haït, ñaõi röûa saïch, phôi khoâ,
caát giöõ laøm gioáng cho vuï sau.

I.3.3.4. Baûo quaûn:

- Bí ñoû ñeå baûo quaûn döï tröõ thì phaûi thu bí giaø. Luùc thaáy voû traùi cöùng, coù
phaán, maøu vaøng, cuoáng cöùng thì duøng dao caét quaû ñem veà, boâi voâi vaøo cuoáng, ñeå nôi
thoaùng maùt, coù theå baûo quaûn ñöôïc vaøi thaùng.

- Bí ñoû baûo quaûn ôû nhieät ñoä 10-130C vaø ñoä aåm töông ñoái 50-70% ñöôïc 5-
10 thaùng. Khi nhieät ñoä baûo quaûn cao seõ laøm cho vaän toác hoâ haáp cuõng cao, gaây giaûm
khoái löôïng vaø maát aåm, töø ñoù laøm giaûm chaát löôïng cuûa quaû. Nhöng khi nhieät ñoä
quaù thaáp seõ laøm quaû bò thöông toån do giaù laïnh.

- Trong thôøi gian baûo quaûn, tinh boät nhanh choùng chuyeån thaønh ñöôøng vaø
toång haøm löôïng cacbonhydrat bò giaûm.

Trang 83
 - Nhieät ñoä vaän chuyeån ñeà nghò laø 4.5-12.80C (40-550F) vôùi ñoä aåm töông ñoái
85-95% vaø khoâng baùm ñaù.

Hình 54:Daây chuyeàn löïa choïn vaø ñoùng goùi bí

I.4. MOÄT SOÁ CAÙC LOAØI SAÂU GAÂY HAÏI VAØ

BEÄNH HAÏI TREÂN BÍ ÑOÛ:

I.4.1. Moät soá caùc loaøi saâu gaây haïi:

 Boï döa _ Aulacophora similis (Oliver), hoï aùnh kim (Chrysomelidae), boä
caùnh cöùng (Coleoptera).

 Saâu xanh hai soïc traéng _ Diaphania indica (Saunders), hoï ngaøi saùng
(Pyralidae), boä caùnh vaûy (Lepidoptera).

 Boï ruøa naâu _ Epilachna vigintiocpunctata (Fabricius), hoï boï ruøa

(Coccinellidae), boä caùnh cöùng(Coleoptera).

 Ruoài ñuïc laù _ Liriomyza trifolli (Burgess), ho Acromyzyiidae, boä hai caùnh
(diptera).

 Boï xít naâu lôùn _ Cyclopelta Obscura Le Peletier et serville, hoï boï xít 5
caïnh (Pentatomidae), boä caùnh nöûa cöùng (Hemiptera).

 Nheän ñoû _ tetranychus sp, hoï Tetranychidae, boä acarina.

 Buø laïch (boï tró) _ Thrips palmy karny, hoï buø laïch (Thripidae), boä
Thysanoptera.

 Raày meàm (reäp döa) _ Aphis gossypii Glover, hoï raày meàm (Aphididae),
boä caùnh ñeàu (Homoptera).

 Ruoài ñuïc traùi _ Dacus cucurbitae Coquillet, hay Bactrocera cucurbutae,

Dacus (zeogodacus) cucurbitae, hoï Trypetidae, boä hai caùnh (diptera).

I.4.2. Moät soá beänh haïi:

 Beänh ñoám phaán (Downy Mildew) _ do naám Pseudoperonospora cubensis
gaây ra.

 Beänh ñoám goùc caïnh (Angular leaf spot) _ do vi khuaån Pseudomonas

lacrymans gaây ra.

Trang 84
  Beänh gheû (scab) _ do naám Cladosporium cucumerinum gaây ra.

 Beänh thaùn thö (anthracnose) _ do naám Colletotrichum lagenarium gaây ra.

 Beänh chaûy nhöïa thaân (black rot, gummy stem blight) _ do naám
Mycosphaerella melonis gaây ra.

 Beänh heùo daây (fusarium wilt) _ do naám Fusarium oxysporum f.sp.niveum

gaây ra.

 Beänh moác xaùm (gray mold) _ do naám Botrytis cynerea Persoon gaây ra.

 Beänh khaûm (cucumber mosaic) _ do virus Cucumber mosaic ,coù hình khoái
caàu, ñöôøng kính khoaûng 30nm, thuoäc nhoùm coù acid nhaân laø RNA.

Scab RoRot-knot nematode damage

Black rot (field) Black rot (storage)

Fruit rot Anthracnose (gourd)

Trang 85
 Mosaic virus Powdery mildew Powdery mildew
Hình 55: Moät soá beänh haïi bí .

I.5.THAØNH PHAÀN DINH DÖÔÕNG CUÛA BÍ ÑOÛ :

_ Caùc gioáng bí ñoû coù thaønh phaàn dinh döôõng gaàn gioáng nhau, chæ khaùc
nhau moät caùch töông ñoái veà haøm löôïng.
_ döôùi ñaây laø moät soá caùc soá lieäu so saùnh thaønh phaàn dinh döôõng chính,
tính treân 100g thòt quaû cuûa caùc loaøi bí khaùc nhau.

Baûng 10. Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa bí ñoû _ tính treân 100g thòt quaû

Thaønh phaàn Ñôn vò Cucurbita pepo Cucurbita Cucurbita

dinh döôõng L moschata maxima
Naêng löôïng Kcal 27 28 50
Nöôùc g 92 91.4 85.2
Lipid toång g 0.2 0.2 0.2
Protein toång g 0.9 1.1 1.4
Gluxit toång g 5.6 6.6 12.5
Chaát xô g 0.8 1.2 0.8
Tro g 0.8 0.8 0.7

_ Caùc soá lieäu naøy chæ coù giaù trò tham khaûo, giuùp ta hình dung ñöôïc möùc
naêng löôïng maø bí ñoû cung caáp.Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa bí ñoû phuï thuoäc vaøo raát
nhieàu yeáu toá: loaøi, gioáng, ñoä giaø, ñieàu kieän gieo troàng, chaêm soùc, thôøi tieát thu hoaïch
vaø ñieàu kieän löu tröõ,baûo quaûn.

_ Quaø bí ñoû laø cô quan döï tröõ raát giaøu dinh döôõng. Trong suoát quaù trình
soáng, caùc teá baøo khoâng ngöøng chuyeån hoaù vaø trao ñoåi caùc chaát neân thaønh phaàn hoaù
hoïc khoâng ngöøng bò bieán ñoåi vaø haøm löôïng caùc chaát dinh döôõng ñaït cöïc ñaïi vaøo
thôøi kyø thu hoaïch.

_ Xeùt treân thaønh phaàn dinh döôõng chính, sinh naêng löôïng thì bí ñoû khoâng
phaûi laø loaïi quaû cung caáp nhieàu naêng löôïng laém. Giaù trò dinh döôõng cuûa bí ñoû khoâng
chæ phuï thuoäc vaøo haøm löôïng protein, glucid, lipit maø phuï thuoäc chuû yeáu vaøo caùc
thaønh phaàn vi dinh döôõng nhö acid amin, vitamin, khoaùng vi löôïng, ñaëc bieät phaûi keå ñeán
carotene.

Trang 86
 I.5.1. Nöôùc:
_ Trong bí ñoû, nöôùc haàu heát ôû daïng töï do chöùa caùc chaát hoaø tan, chæ moät
phaàn nhoû laø ôû daïng lieân keát.
_Nöôùc chuû yeáu coù trong dòch baøo , moät phaàn nhoû coù trong nguyeân sinh vaø
gian baøo.ÔÛ maøng teá baøo, nöôùc lieân keát vôùi protein, cellulose vaø hemicellulose.
_ Do haøm löôïng nöôùc trong bí ñoû khaù cao , laïi ôû daïng töï do, neân trong giai
ñoaïn baûo quaûn sau thu hoaïch thì ñaây laø ñieàu kieän thuaän lôïi cho caùc quaù trình sinh hoaù
xaûy ra maõnh lieät, phaân huyû chaát dinh döôõng , ñoàng thôøi söï hoâ haáp, sinh nhieät, boác hôi
nöôùc laøm khoái löôïng nguyeân lieäu giaûm, giaûm tính tröông nguyeân sinh vaø mau heùo . Khi
bò heùo, quaù trình phaân huyû caùc chaát taêng, phaù huyû caân baèng naêng löôïng, laøm giaûm
söùc ñeà khaùng, nguyeân lieäu choùng hö hoûng,vi sinh vaät deã phaùt trieån.

I.5.2.Glucid:
_Glucid cuûa bí ñoû chuû yeáu laø caùc thaønh phaàn ñöoøng. Ngoaøi ra coøn moät
löôïng nhoû tinh boät, cellulose , hemicellulose vaø caùc chaát pectin.

Baûng11. Thaønh phaàn glucid cuûa bí ñoû

Thaønh phaàn Haøm löôïng (g/100g nguyeân lieäu töôi)

Glucose 2.6
Fructose 0.9
Saccarose 0.5
Tinh boât 0.3
Cellulose 1.2
Hemicellulose 0.2
Pectin 0.2

I.5.2.1. Caùc chaát ñöôøng:

_ Caùc chaát ñöôøng chuû yeáu trong bí ñoû laø daïng ñöôøng ñôn. Ñöôøng töï do
trong bí ñoû chuû yeáu laø D _ glucose, D _ fructose.
_ Ngoaøi ra , glucose coøn ôû daïng lieân keát trong phaân töû saccarose, tinh boät,
cellulose , hemicellulose vaø caùc glycozit.
_ Fructose coøn coù trong thaønh phaàn cuûa saccarose vaø polysacarit inulin.
_ Tính chaát cuûa caùc ñöôøng vaø söï bieán ñoåi cuûa chuùng trong quaù trình cheá
bieán coù aûnh höôûng lôùn ñeán vieäc choïn cheá ñoä kyõ thuaät trong saûn xuaát vaø ñeán chaát
löôïng saûn phaåm.
_ Khi noùi ñeán caùc ñöôøng coù trong nguyeân lieäu , chuùng ta quan taâm ñeán chæ
soá ñöôøng giaûm(GI _ glycenic index ) _ theå hieän khaû naêng cô theå haáp thuï nhanh hay
chaäm ñoái vôùi ñöôøng trong nguyeân lieäu .Maëc daàu bí ñoû naèm trong soá coù chæ soá
ñöôøng giaûm cao GI = 75, nhöng do haøm löôïng ñöôøng toång töong ñoái thaáp neân vieäc tieâu
thuï bí ñoû khoâng gaây aûnh höôûng ñeán haøm löôïng ñöôøng trong maùu.

I.5.2.2 Tinh boät:

_ Khi quaû coøn non, chöùa haøm löôïng tinh boät nhieàu.

Trang 87
 _Khi quaû chín vaø trong quaù trình toàn tröõ, löôïng tinh boät daàn chuyeån hoaù
thaønh caùc thaønh phaàn khaùc neân quaû bí ñoû chín chöùa tinh boät vôùi haøm löôïng thaáp ,
khoâng ñaùng keå.

I.5.2.3. Cellulose:
_ Cellulose coù nhieàu trong bí ñoû ôû phaàn voû( thaønh teá baøo, voû quaû,voû
quaû, voû haït) vaø caùc moâ naâng ñôõ. Do cellulose ôû lôùp voû cöùng, coù tính baûo veä cô hoïc
vaø choáng nhieät maø trong quaù trình vaän chuyeån vaø baûo quaûn bí ñoû ít bò daäp hay hö
hoûng. Trong khi ñoù, caùc loaïi cellulose ôû moâ thòt laïi toát cho heä tieâu hoaù vaø baøi tieát.
_ Trong quaù trình baûo quaûn, cellulose cuûa nguyeân lieäu khoâng bò bieán ñoåi.
_ Tuy nhieân, haøm löôïng cellulose cao aûnh höôûng xaáu ñeán quaù trình cheá
bieán , caûn trôû quaù trình chaø boät: truyeån nhieät keùm khi ñun noùng, caûn trôû ñoái löu deã
gaây chaùy saûn phaåm.

I.5.2.4.Hemicellulose:
_ Toàn taïi cuøng cellulose trong voû teá baøo. Khaùc vôùi cellulose , hemicellulose
vöøa laø vaät lieäu caáu truùc thaønh teá baøo, vöøa laø nguyeân lieäu döï tröõ naêng löôïng cho
caùc quaù trình trao ñoåi chaát.
_ Hemicellulose trong bí ñoû chuû yeáu laø pentozan. Do pentozan khoâng bò thuyû
phaân trong ñöôøng tieâu hoaù cuûa ngöôøi neân haøm löôïng cao hay thaáp cuõng khoâng aûnh
höôûng ñeán dinh döôõng cuûa bí ñoû .

I.5.2.5.Caùc chaát pectin:

_ Caùc chaát pectin laø hôïp chaát glucid cao phaân töû, nhöng phaân töû löôïng thaáp
hôn nhieàu so vôùi cellulose vaø hemicellulose ( töø 20-50 nghìn ñôn vò).

_ Haøm löôïng pectin trong bí ñoû khoâng nhieàu, toàn taïi ôû hai daïng: Protopectin
khoâng hoaø tan vaø pectin hoaø tan. Hai thaønh phaàn naøy khaùc nhau bôûi tính chaát hoaù lyù.
Pectin laø chaát khoâng muøi vò. Trong quaù trình lôùn leân vaø giaø chín cuûa bí ñoû, haøm
löôïng pectin luoân luoân bieán ñoåi. Khi nguyeân lieäu chín , protopectin chuyeån sang daïng pecti
hoaø tan.

_ Trong quaù trình ñun noùng, caùc protopectin cuûa voû teá baøo cuõng coù khaû
naêng chuyeån hoaù thaønh pectin hoaøa tan.Nhôø vaäy, moâ nguyeân lieäu seõ meàm ra, voû deã
daøng taùch khoûi thòt, ñaây laø cô sôû cuûa quaù trình taùch voû baèng caùch chaàn hoaëc ñun
noùng, nhaèm naâng cao hieäu quaû cuûa quaù trình chaø.

I.5.3. Caùc axit höõu cô:

Haøm löôïng caùc axit höõu cô trong bí ñoû haàu nhö raát thaáp, phuï thuoäc vaøo
gioáng vaø thay ñoåi theo ñoä chín.

Baûng12. thaønh phaàn axit höõu cô cuûa bí ñoû .

Thaønh phaàn Haøm löôïng (g/100g nguyeân lieäu töôi)

Acid tactric 0
Acid citric veát
Acid oxalic veát
Acid sucxinic 0.1

I.5.4. Caùc glicozit:

Trang 88
 _ Caùc glicozit coù chuû yeáu ôû trong voû vaø haït, trong moâ haït vaø thòt quaû coù
ít hôn.
_ Chuùng taïo cho nguyeân lieäu coù muøi thôm ñaëc tröng, nhöng phaàn lôùn laïi
gaây vò ñaéng vaø gaây ñoäc.
_ Chuùng khoâng beàn nhieät khi naáu chín, caùc glicozit seõ daàn bò phaân huyû.

I.5.5. Caùc hôïp chaát phenol:

_ Söï coù maët vaø bieán ñoåi cuûa nhöõng hôïp chaát phenol trong quaù trình cheá
bieán ñaõ taïo neân nhöõng maøu saéc, höông vò ñaëc tröng vaø gaây nhöõng aûnh höôûng khaùc
trong quaù trình cheá bieán.
_ Caùc polyphenol chuû yeáu bao goàm caùc chaát tanin, lignin vaø melanin. Tanin
vaø caùc polyphenol khaùc deã bò oxy hoaù khi coù xuùc taùc cuûa caùc enzym chöùa ñoàng laø
polyphenoloxydase. Khi ñoù, tanin seõ taïo thaønh flobafen. Phaûn öùng xaûy ra raát nhanh vaø laø
nguyeân nhaân chuû yeáu laøm saãm maøu trong quaù trình cheá bieán.Ñeå choáng hieän töôïng
tanin bò oxy hoaù ta caàn phaûi coù caùc bieän phaùp baûo veä nhaèm choáng taùc duïng cuûa oxy
khoâng khí hoaëc phaù huyû heä enzym naøy.

I.5.6. Caùc chaát maøu:

_ Caùc chaát maøu coù trong bí ñoû chuû yeáu laø caùc carotenoid taïo cho bí ñoû coù
maøu cam, maøu vaøng vaø ñoâi khi laø maøu ñoû. Ñaïi dieän phoå bieán cuûa nhoùm naøy laø
carotene, licopen, xantofil. Trong bí ñoû chöùa moät löôïng ñaùng keå carotene, laø chaát maøu
chính ñoàng thôøi ñoùng vai troø laø provitamin cung caáp vitamin amylaza cho cô theå.
_ Caùc carotenoid ñeàu khoâng tan trong nöôùc, hoaø tan toát trong dung moâi phaân
cöïc nhö chaát beùo.Caùc carotenoid ñeàu raát nhaïy vôùi axit vaø caùc chaát oxy hoaù nhöng laïi
beàn vöõng vôùi kieàm. Thoâng thöôøng caùc carotenoid ñeàu beàn vöõng vôùi nhieät nhöng nhieät
ñoä cao laïi giaùn tieáp paùh huyû chuùng thoâng qua caùc hieän töôïng oxy hoaù.

I.5.7.Caùc hôïp chaát Nitô:

_ Haøm löôïng caùc hôïp chaát Nitô trong bí ñoû khoâng nhieàu, khoaûng 0.9-1.4%,
bao goàm caùc Nitô protein, caùc Nitô phi protein, caùc enym, caùc hôïp chaát höõu cô vaø voâ cô
khaùc. Trong ñoù ñaùng chuù yù nhaát laø caùc axid amin
Baûng13. So saùnh thaønh phaàn acid amin cuûa bí ñoû giöõa thòt quaû vaø laù
non (rau)
Loaïi acid amin Thòt quaû (mg/100g aên Laù non duøng laøm
ñöôïc) rau(mg/100g aên ñöôïc)
1.Lysine 63 254
2.Methionin 12 80
3.Tryptophan 18 81
4.Phenylalanin 34 250
5.Threonine 31 204
6.Valine 48 250
7.Leucine 69 400
8.Isoleucine 47 218
9.Arginine 46 292
10.Histidine 20 90
11.Cystine 10 38
12.Tyrosine 18 196
13.Alanine 47 254
14. Aspatic acid 151 406

Trang 89
 15. Glutamic acid 233 490
16. Glycine 31 236
17. Proline 29 182
18.Serin 37 182

_ Qua baûng treân ta thaáy bí ñoû chöùa haàu heát caùc loaïi acid amin, ñaëc bieät laø
coù ñuû taùm acid ami khoâng thay theá cuûa ngöôøi lôùn: Lysine, Methionin, Tryptophan,
Phenylalanin, Threonine, Valine, Leucine, Isoleucine vaø coù 2 acid amin boå sung trong 10 acid
amin khoâng thayntheá cho treû em: Arginine, Histidine tuy haøm löôïng khoâng cao baèng trong
laù. Tyû leä thaønh phaàn caùc acid amin naøy cuõng khaù caân ñoái, raát caàn thieát cho cô theå,
ñaëc bieät laø ñoái vôùi treû em, trong quaù trình xaây döïng, ñoåi môùi teá baøo vaø moâ.

I.5.8.Caùc chaát beùo:

_ Haøm löôïng khoâng cao, chæ khoaûng 0.1-0.5% troïng löôïng töôi.

Baûng 14. Haøm löôïng axit beùo trong bí ñoû

Loaïi acid beùo Haøm löôïng (mg/100g aên ñöôc)

Toång acid beùo 0.21
Palmitic(C16:0) 0.05
Stearic(C18:0) 0.01
Linoleic(C18:2) 0.05
Linolenic(C18:3) 0.08
Cholesterol 0.00

_ Chaát beùo trong bí ñoû deã tieâu hoaù. Trong ñoù, linoleic vaø linolenic laø hai acid
beùo khoâng thay theá vì cô theå khoâng toång hôïp ñöôïc, do ñoù raát caàn thieát trong böõa aên
haøng ngaøy.
_ Trong bí ñoû khoâng chöùa cholesterol neân laø thöùc aên raát toát cho moïi ngöoøi,
ñaëc bieät laø ngöôøi giaø.

I.5.9.Caùc vitamin:

Baûng 15. Thaønh phaàn vitamin ôû bí ñoû (tính treân 100g aên ñöôïc)

Vitamin Haøm löôïng Ñôn vò

1. Vitamin -amylaza 250 mcg
2. _carotene 1500 mcg
3. Vitamin Enzym 0.1 mg
4. Vitamin B1 0.06 mg
5. Vitamin B2 0.03 mg
6. Vitamin PP 0.4 mg
7. Vitamin B6 0.06 mg
8. Vitamin C 8 mg
9.Folic acid ( Vitamin B) 36 mcg
10.Panthothenic acid 400 mcg
( Vitamin B3)
11.Biotin ( Vitamin H) 0.4 mcg
Trang 90
 I.5.9.1.Vitamin A:
_ Trong thaønh phaàn vitamin cuûa bí ñoû, ñöôïc nhaéc nhieàu nhaát laø vitamin A
vaø provitamin A , coù haøm löôïng töông ñoái cao. Sau caø roát, bí ñoû laø nguoàn cung caáp
vitamin A chuû yeáu cho con ngöôøi.

_ Thaønh phaàn provitamin A trong thòt bí ñoû bao goàm: _carotene, _carotene,
crytoxanthin, crytoxanthin…..nhöng _carotene ñöôïc chuù yù nhieàu hôn caû vì chieám haøm
löôïng chuû yeáu vaø laø chaát coù hoaït tính provitamin A cao nhaát, khi caét maïch cho ra 2 phaân
töû vitamin A.

_ Ñoái vôùi cô theå ngöôøi, vitamin A ñoùng moät vai troø ñaëc bieät ñoái vôùi söï
hoaït ñoäng cuûa maét, laøm taêng ñoä nhaïy caûm cuûa maét ñoái vôùi aùnh saùng. Ngoaøi ra
vitamin A coøn tham gia vaøo caùc quaù trình trao ñoåi protein, lipid, glucid vaø muoái khoaùng.

_ Trong ñieàu kieän phoøng thí nghieäm, vôùi söï coù maët cuûa oxy khoâng khí,
vitamin A deã bò oxy hoaù. Trong quaù trình cheá bieán ít coù khoâng khí, vitamin A haàu nhö
khoâng hao huït, coøn khi ñun noùng coù caû oxy vaø aùnh saùng thì carotene seõ bò phaân huyû.
Caùc yeáu toá nhieät ñoä vaø aùnh saùng chæ laøm taêng theâm quaù trình bieán ñoåi chaát, nhaát
laø quaù trình oxy hoaù vitamin A vaø carotene. Neáu traùnh ñöôïc oxy khoâng khí thì ôû 120 0C
trong chaát beùo vaãn duy trì ñöôïc vitamin A .

I.5.9.2.Vitamin C :
_ ÔÛ bí ñoû, Vitamin C phaân boá khoâng ñeàu, thöôøng taäp trung ôû voû vaø lôùp
gaàn voû, coù khi gaáp 3-4 laàn haøm löôïng trung bình.

_ Do haøm löôïng khoâng cao laém, laïi deã toån thaát do oxy hoaù, ñaëc bieät laø khi
gia nhieät, coù khoâng khí vaø aùnh saùng neân ta cuõng khoâng quan taâm laém ñeán söï thaát
thoaùt cuõng nhö baûo toån Vitamin C trong quaù trình cheá bieán.

I.5.10. Caùc chaát khoaùng:

_ Trong bí ñoû chöùa raát nhieàu chaát khoaùng, bao goàm caû caùc nguyeân toá ña
löôïng vaø nguyeân toá vi löôïng.

Baûng 16. Haøm löôïng caùc chaát khoaùng trong bí ñoû

Chaát khoaùng Haøm löôïng Ñôn vi

Na 65.3 mg
K 67.3 mg
Ca 24 mg
P 16 mg
Mg 8 mg
Fe 0.5 mg
Zn 0.2 mg
Cu 0.08 mg
Mn 0.04 mg

Trang 91
 S 10 mg
Mo 2.0 mcg
Cr 2.0 mcg
I 0.15 mcg

_ Chaát khoaùng raát caàn thieát cho cô theå, nhaát laø cô theà treû em, ñang tuoåi
phaùt treån, gaây aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán quaù trình trao ñoåi chaát. Bí ñoû raát giaøu chaát
khoaùng, nhaát laø khoaùng vi löôïng neân laø nguoàn nguyeân lieäu quí boå sung chaát khoaùng
cho cô theå. Trong caùc chaát khoaùng vi lu7oïng ôû bí ñoû ,ñaëc bieät chuù yù laø keõm (Zn).
Keõm caàn cho söï hình thaønh enzym, phaùt trieån cô baép vaø cô quan sinh duïc ( tuyeán tieàn
lieät).

I.5.11.Caùc phitoxit:
_ Laø caùc thaønh phaàn coù tính khaùng khuaån. Bí ñoû coù khaû naêng baûo
quaûn ñöôïc vaøi thaùng duø haøm löôïng nöôùc cao laø nhôø coù lôùp voû daøy vaø cöùng ñoàng
thôøi do tính khaùng sinh töï nhieân cuûa caùc phitoxit.

I.5.12. Cacù enzyme:

_ Trong bí ñoû coù raát nhieàu caùc enmym khaùc nhau vaø hoaït tính cuûa chuùng
thöôøng cao do haøm löôïng nöôùc khaù lôùn coù trong quaû. Trong soá caùc enzym thì enzym
peroxydase laø enym hoaït ñoäng maïnh vaø beàn nhieät hôn caû. Vì vaäy trong quaù trình cheá
bieán, khi voâ hoaïtenzym, ngöôøi ta döïa vaøo möùc ñoä giaûm hoaït tính cuûa enzym peroxydase
laøm caên cöù ñaùnh giaù möùc ñoä giaûm hoaït tính cuûa caùc enzym khaùc.

I.6. COÂNG DUÏNG CUÛA BÍ ÑOÛ :

I.6.1.Tính vò _ taùc duïng:
_ Theo ñoâng y ,bí ñoû coù vò ngoït, tính aám; coù taùc duïng boå döôõng, laøm dòu,
giaûi nhieät, nhuaän traøng, lôïi tieåu. Haït coù vò ngoït, tính bình, giaûi nhieät, tieâu thuõng.

_ Bí ñoû laø moùn rau aên boå döôõng, giaûi nhieät, trò ho, nhuaän traøng, lôïi tieåu,
ñöôïc chæ ñònh duøng trong caùc tröôøng hôïp vieâm ñöôøng tieát nieäu, beänh tró, vieâm ruoät,
kieát lò, maát nguû, suy nhöôïc, suy thaän, khoù tieâu, taùo boùn, ñaùi ñöôøng, vaø caùc beänh veà
tim.

_ Quaû töôi ñöôïc giaõ, loïc laáy nöôùc uoáng haøng ngaøy vaøo saùng sôùm cho
nhuaän traøng, hoaëc naáu xuùp ñeå aên. Ñaép trò boûng vaø trò caùc chöùng vieâm, aùp xe, hoaïi
thö, laõo suy.

_ Thòt quaû chöõa nhöùc ñaàu, suy nhöôïc thaàn kinh. Cheø bí ñoû naáu vôùi ñaäu
ñoû, ñaäu ñen, laïc, neáp laø moùn aên trò ñau ñaàu, maát nguû, suy nhöôïc thaàn kinh, ñau maøng
oùc, vieâm maøng naõo….

_ Haït thöôøng duøng rang aên, coù taùc duïng trò giun, caû giun ñuõa vaø giun moùc;
phoái hôïp vôùi voû reã löïu vaø haït cau giaø laøm thuoác taåy xaùn xô mít. Haït bí naáu coù taùc
duïng giaûi nhieät, trò chöùng maát nguû, vieâm ñau ñöôøng tieát nieäu.

_ Cuoáng quaû ñem phôi khoâ, taùn boät uoáng coù theå giaûi ñoäc thöùc aên do thòt,
caù, gaây noân vaø chöõa coå hoïng nhieàu ñôøm.

Trang 92
 _ Daàu laøm thöïc phaåm vaø chaát ñoát.
I.6.2. Caùc nghieân cöùu _ phaùt hieän khoa hoïc:
_ Trong thòt quaû coù haøm löôïng cao caùc carotenoid bao goàm caùc provitamin A
nhö α_ carotene, β_ carotene, α_ cryptoxanthin, β_ cryptoxanthin hay caùc carotenoid
khoâng coù khaû naêng chuyeån hoaù thaønh vitamin A maø ñieån hính laø lutein,
zeaxanthin……Caùc provitamin naøy seõ khoâng gaây ngoä ñoäc khi duøng quaù
lieàu nhö vitamin A.
_ Caùc carotenoid ñöùng ñaàu trong caùc chaát choáng oxy hoaù coù trong thöïc vaät.
Trong ñoù, lycopen coù tính chaát choáng oxy hoaù maïnh nhaát, β_ carotene vaø
cryptoxanthin ñöùng thöù nhì , keá ñeán laø lutein vaø eaxanthin. Caùc carotenoid taäp
trung trong moät soá löôïng lôùn caùc moâ khaùc nhau, giuùp baûo veä cô theå khoûi
caùc goác töï do, ñieàu chænh söï mieãn dòch phaûn öùng cuûa cô theå, taêng cöôøng
söï thoâng tin giöõa teá baøo_ teá baøo, vaø coù theå kích thích caùc enzym giaûi ñoäc
xuaát hieän töï nhieân.
_ Caùc carotenoid cuõng ñoùng vai troø chính trong vieäc baûo veä da vaø maét khoûi
caùc taùc duïng gaây haïi cuûa tia töû ngoaïi.
_ Thöïc phaåm giaøu carotenoid giuùp taêng cöôøng söùc khoeû, laøm giaûm nguy cô
moät soá caùc chöùng ung htö bao goàm phoåi, ruoät keát, baøng quang, coå, vuù vaø
da.
_ Nhöõng nghieân cöùu gaàn ñaây cuõng cho thaáy caùc carotenoid coù khaû naêng
laøm giaûm tyû leä caùc beänh veà tim. Caùc carotenoid, maø trong ñoù β_ carotene
chieám phaàn lôùn, coù tính chaát choáng oxy hoaù vaø caùc chöùng vieâm voâ cuøng
maïnh. Chuùng ngaên chaën söï oxy hoaù caùc cholesterol, giuùp ngaên ngöøa quaù
trình xô vöõa ñoäng maïch vaø caùc chöùng beänh veà tim nhö nhö nhoài maùu cô tim
hay ñoät quî voán do caùc cholesterol bò oxy hoaù gaây ra. Caùc α_ carotene laïi laøm
chaäm quaù trình laõo hoaù trong cô theå, baûo veä cô theå choáng laïi nhieàu chöùng
ung thö khaùc nhau vaø beänh ñuïc thuyû tinh theå. Hôn nöõa, söï keát hôïp cuûa
carotenoid, K, Mg, folat coù trong bí ñoû cuõng baûo veä choáng laïi caùc chöùng
beänh veà tim maïch.
_ Trong bí ñoû coøn chöùa caùc acid glutamic töï nhieân, caàn thieát cho caùc hoaït
ñoäng cuûa naõo boä, giuùp giaûi ñoäc caùc caën baõ do hoaït ñoäng naõo boä tieát ra.
Thaønh phaàn triptophan trong bí ñoû ñöôïc caùc teá baøo thaàn kinh duøng ñeå toång
hôïp caùc srtonin, moät thaønh phaàn hoa 1hoïc coù taùc duïng gaây phaán chaán,
chaát khoaùng phospho caàn thieát cho caùc hoaït ñoäng cuûa naõo boä.
I.7. KHAÛ NAÊNG CHEÁ BIEÁN THöÏC PHAÅM:
_ Tuy bí ñoû laø loaïi rau giaøu dinh döôõng , nhöng vaãn chöa coù nhieàu caùc saûn
phaåm treân qui moâ coâng nghieäp , chuû yeáu vaãn chæ laø caùc moùn aên daân gian truyeàn
thoáng.

I.7.1. Caùc moùn aên thuû coâng truyeàn thoáng:

 Ñoït non bí ñoû xaøo thòt, toâm noõn

 Ñoït non bí ñoû luoäc, chaám nöôùc maém.

 Bí ñoû um toûi.

 Canh bí ñoû.

Trang 93
  Cheø bí ñoû _ ñaäu xanh_ ñaäu phoäng_ neáp.

 Bí ñoû haàm döøa_ ñaäu phoäng.

 Côm chieân bí ñoû .

 Baùnh bí ñoû.

I.7.2. Caùc saûn phaåm cheá bieán vôùi qui moâ coâng nghieäp:
 Cacù loaïi nöôùc rau toång hôïp nhö caø roát_ cam_ bí ñoû .

 Nöôùc uoáng leân men töø bí ñoû .

 Boät bí ñoû saáy.

 Bí ñoû ñoùng hoäp

 Boät hoãn hôïp bí ñoû _ caø roát.

 ………………

II. MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM CHEÁ

BIEÁN TÖØ BÍ ÑOÛ
[9,10,11,12,13)
II.1. NECTAR BÍ ÑOÛ:
II.1.1.Qui trình:

Trang 94
 BÍ
ÑOÛ

Choïn_ phaân loaïi

Nöôùc Röûa

Voû,
Goït voû _ Boû ruoät Ruoät

Caét mieáng

Chaàn _ Haáp

Nöôùc Nghieàn _ Chaø

Xiroâ
ñöôøng

Nöôù Phoái cheá

c

Chaát oån
ñònh

Ñoàng hoaù

Trang 95
 Chaát baûo
quaûn
Gia nhieät

Höông
lieäu
Roùt noùng

Ñoùng chai

Thanh truøng

Laøm nguoäi

Baûo oân

NECTA BÍ ÑOÛ

II.1.2. Giaûi thích qui trình:

 Nguyeân lieäu : bí ñoû ñöôïc choïn vöøa chín tôùi, chaéc,
cöùng, khoâng bò daäp uùng, khoâng coù daáu hieäu cuûa saâu beänh. Khi caét ngang thì maët caét
phaøi töôi, vaøng ñeàu, khoâng bò ñoám traéng, xôù chaéc, coù muøi thôm nheï cuûa bí töôi,
khoâng coù muøi laï.

 Choïn _ phaân loaïi :traùi bí ñöôïc choïn theo ñoä chín vaø
möùc ñoä nguyeân veïn baèng phöông phaùp caûm quan theo kinh nghieäm truyeàn thoáng. Traùi bí
khi chín coù maøu vaøng ñaäm, voû cöùng, coù phaán saùp, khi goõ vaøo traùi bí thaáy chaéc.

Trang 96
  Röûa : Ñaây laø coâng ñoaïn khoâng theå boû qua
vôùi taát caû qui trình saûn xuaát _ cheá bieán rau quaû. Röûa nhaèm loaïi boû buïi baëm, ñaát caùt,
dính hoaëc theo nguyeân lieäu vaøo daây chuyeàn, nhôø ñoù maø loaïi boû ñöôïc phaàn lôùn löôïng
vi sinh vaät baùm treân nguyeân lieäu . Röûa coøn nhaèm muïc ñích taåy saïch moät soá hoaù chaát
gaây ñoäc haïi ñöôïc duøng trong kyõ thuaät noâng nghieäp: phaân, thuoác tröø saâu…

 Goït voû _ boû ruoät : Nguyeân lieäu ñöôïc duøng laø phaàn
thòt quaû,caàn loaïi phaàn voû _ khoâng theå söû duïng trong cheá bieán nöôùc uoáng. Caàn loaïi
haït do coù voû haït töông ñoái daøy vaø cöùng, ñoàng thôøi, haït cuõng chöùa caùc hoaït chaát
khaùc vôùi thaønh phaàn dinh döôõng cuûa thòt quaû:Loaïi boû phaàn ruoät dính laáy haït.Haït coù
theå thu hoài ñeå eùp daàu hay cheá taïo döôïc lieäu. Vieäc goït boû ruoät thuû coâng phaûi ñaûm
baûo ñieàu kieän veä sinh ñeå haïn cheá vieäc nhieãm vi sinh vaät vaøo saûn phaåm.

 Caét mieáng : Ñaây laø khaâu chuaån bæ cho quaù trình

chaàn haáp. Nguyeân lieäu sau khi ñöôïc goït voû, boû ruoät, ñöôïc caét mieáng coù beà daøy 3-4
mm, laøm taêng toác ñoä truyeàn nhieät vaøo nguyeân lieäu trong quaù trình haáp, giuùp nguyeân
lieäu nhanh meàm vaø meàm ñeàu. Khoâng neân caét quaù moûng hay haït löïu quaù nhoû, seõ deã
dính beát treân thieát bò haáp, khoù thu hoài: cuõng khoâng neân caét quaù daøy, phaàn beân ngoaøi
seõ chín tröôùc vaø nhuõn naùt trong khi beân trong vaãn chöa chín tôùi.

 Chaàn _ haáp : Quaù trình chaàn, haáp ñöôïc goïi laø

quaù trình xöû lyù nhieät sô boä, xöû lyù nguyeân lieäu trong khoaûng thôøi gian ngaén 5-15 phuùt
baèng nöôùc soâi, hôi nöôùc (80-1000C). Muïc ñích cuûa vieäc xöû lyù nguyeân lieäu sô boä baèng
nhieät laø :
_ Thay ñoåi theå tích vaø khoái löôïng nguyeân lieäu _ theå tích giaûm vaø oån
ñònh do caùc moâ teá baøo bò maát nöôùc vaø khoâng khí.

_ Laøm meàm nguyeân lieäu , giuùp loaïi boû caùc phaàn cöùng khoâng aên ñöôïc
nhö voû coøn soùt laïi trong giai ñoaïn goït voû, taïo ñieàu kieän deã daøng cho caùc coâng ñoaïn
tieáp theo nhö chaø, eùp, ..Trong caáu taïo teá baøo thöïc vaät, coù caùc protopectin laø chaát lieân
keát caùc teá baøo rieâng reõ , caùc moâ thöïc vaät laïi vôùi nhau. Khi bò ñun noùng, caùc
protopectin bò thuyû phaân, chuyeån sang daïng hoaø tan ñöôïc, caùc teá baøo bò taùch rôøi nhau
ra, thòt quaû trôû neân bôû vaø meàm hôn. Khi ñun noùng, protid cuûa maøng nguyeân sinh chaát
teá baøo thöïc vaät cuõng bò ñoâng ñaëc, voùn cuïc laïi. Maøng nguyeân sinh bò thöông toån, trôû
neân thaám ñöôïc, aùp suaát thaåm thaáu giaûm xuoáng laøm cho nguyeân lieäu bò meàm ra.

_ Naâng cao chaát löôïng saûn phaåm: Loaïi boû phaàn lôùn caùc este coù muøi
haêng trong rau quaû, gaây muøi vò khoâng toát; giaûm bôùt löôïng nöôùc laøm taêng ñoä dinh
döôõng .Maøu saéc, muøi thôm ñaït giaù trò caûm quan cao, ñaëc tröng cuûa bí naáu, maøu vaøng
cam ñaäm khoâng quaù saãm maøu, muøi thôm dòu daøng, nheï nhaøng.
_ Taùc duïng caàm maøu.
_ Taêng ñoä thaám teá baøo.
_ Khöû truøng: trong quaù trình xöû lyù, nguyeân lieäu coù theå bò nhieãm baån
hoaëc bò caùc vi sinh vaät xaâm nhaäp leân beà maët, vieäc chaån hoaëc haáp coù theå goùp phaàn
taåy saïch taïp chaát vaø gieát cheát moät soá löôïng lôùn vi sinh vaät.
_ Ñình chæ hoaït ñoäng cuûa heä thoáng enym trong nguyeân lieäu .
_ Khöû khoâng khí toàn taïi trong gian baøo cuûa nguyeân lieäu thöïc vaät, nhaèm
traùnh nhöõng aûnh höôûng khoâng toát ñeán baùn thaønh phaåm, gaây neân söï oxy hoaù baùn
thaønh phaåm do söï hieän dieän cuûa khoâng khí.
Trang 97
 _ Trong coâng nghieäp, thöôøng ngöôøi ta söû duïng maùy chaàn, haáp daïng
baêng taûi.
_Qui moâ nhoû coù theå xöû duïng noài vaø xöûng haáp thuû coâng.

 Nghieàn _ chaø :
_ Do ôû bí ñoû chaát dinh döôõng bao goàm caû chaát khoâ hoaø tan vaø khoâng
hoaø tan neân ñeå taän duïng trieät ñeå nguoàn dinh döôõng coù trong bí ñoû , söû duïng phaàn thòt
quaû bí ñoû saûn xuaát nöôùc quaû nghieàn.

_ Ñeå thu ñöôïc dòch huyeàn phuø töø thòt quaû cuûa bí ñoû , phuïc vuï cho caùc
coâng ñoaïn cheá bieán tieáp theo, ta Söû duïng caùc bieän phaùp cô hoïc: xay nhieàn, chaø. Dòch
thu ñöôïc ôû daïng paste baùn thaønh phaåm _ taïm goïi laø pureâ bí ñoû .

_ Nguyeân lieäu tröôùc khi nghieàn, chaø phaûi gia nhieät sô boä ( chaàn, haáp),
ñeå nguyeân lieäu meàm, deã nghieàn chaø, taêng tæ leä thu hoài boät quaû, ñoàng thôøi tieâu dieät
enzyme vaø ñuoåi khoâng khí khoûi gian baøo nhaèm haïn cheá söï bieán maøu.

_ Quaù trình nghieàn chaø ñöïoc thöïc hieän nhö sau:

+ Tröôùc heát, nguyeân lieäu ñöôïc chaø qua raây ñeå loaïi boû nhöõng
phaàn xô cöùng, khoâng aên ñöôïc coøn soùt laïi treân nguyeân lieäu trong quaù
trình caét goït.
+ Dòch paste sau khi chaø seõ ñöôïc xay nghieàn ñeå taêng ñoä mòn cuûa
pureâ.
+ Trong quaù trình chaø vaø chuû yeáu trong quaù trình xay nhieàn coù
theå boå sung theâm nöôùc ñeå giuùp quaù trình ñöôïc thuaän tieän hôn.

 Phoái cheá: phoái troän caùc thaønh phaàn :

_ Pureâ bí ñoû baùn thaønh phaåm.(30%)

_ Dung dòch siroâ nöôùc ñöôøng(50%): 20%

_ Dung dòch chaát oån ñònh:CMC(1%):6%.

_ Caùc thaønh phaàn phuï gia khaùc: höông, chaát baûo quaûn…….:Dung
dòch XanthanGum (1%):20%.

Muïc ñích cuûa quaù trình phoái cheá laø:

_ Nhaèm taïo ra dung dòch nectar thaønh phaåm coù giaù trò caûm quan
phuø hôïp vôùi thò hieáu ngöôøi tieâu duøng.
_ Söû duïng chaát oån ñònh nhaèm taïo caáu truùc ñoàng nhaát töông ñoái
beàn vöõng cho saûn phaåm.

 Ñoàng hoaù: laø quaù trình xeù nhoû caùc phaàn cuûa thòt quaû , giuùp dung
dòch ñaït ñoä saùnh, mòn thích hôïp, khi uoáng khoâng coøn caûm giaùc lôïn côïn boät. Kích
thöôùc caùc phaàn töû treân caøng nhoû bao nhieâu , traïng thaùi cuûa nöôùc quaû caøng oån ñònh
baáy nhieâu, trong quaù trình baûo quaûn khoâng bò phaân lôùp, dung dòch ñaït ñoä ñoàng nhaát
cao.Qt ñoàng hoaù coøn giuùp cho caùc phaàn töû thòt quaû vaø chaát oån ñònh phaân taùn ñeàu
vaøo nhau, taïo ñieàu nkieän ñeå hình thaønh huyeàn phuø giöõa thòt quaû vaø chaát oån ñònh. Coù
theå söû duïng maùy ñoàng hoaù cao aùp hoaëc maùy khuaáy troän neáu ôû qui moâ nhoû.

Trang 98
  Gia nhieät: nhaèm muïc ñích baøi khí phaùt sinh trong quaù trình ñoàng hoaù,
ngaoøi ra coøn nhaèm muïc ñích chuaån bò cho quaù trình roùt noùng, taïo ñoä chaân khoâng caàn
thieát trong bao bì, ruùt ngaén thôøi gian thanh truøng.

 Roùt noùng:
_Nectar bí ñoû thaønh phaåm coù theå ñöïng trong caùc bao bì khaùc nhau nhö lon
thieác, chai nhöïa, chai thuyû tinh, hoäp giaáy…….vôùi nhieàu kích côõ, theå tích khaùc nhau.
_Loaïi bao nì ñöïoc söû duïng seõ aûnh höôûng ñeán vieäc löïa coïn cheá ñoä thanh
truøng.
_ Tröôùc luùc roùt saûn phaåm, chay thuyû tinh hoaëc lon thieác caàn phaûi ñöôïc
röûa saïch buïi baån, voâ truøng vaø roùt saûn phaåm ngay ñeå traùnh nhieãm baãn trôû laïi.
_ Saûn phaåm sau klhi gia nhieät ñöôïc roùt vaøo bao bì ñeå sau khi gheùp kín coù theå
taïo ra ñoï chaân khoâng caàn thieát trong bao bì, giaûm thieåu söï soáng vaø hoaït ñoäng cuûa caùc
vi sinh vaät hieáu khí ñoàng thôøi ruùt ngaén thôøi gian thanh truøng do nraùt ngaén ñöôïc thôøi
gian gia nhòeât trong thieát bò thanh truøng. Ñoä chaân khoâng coù taùc duïng laøm giaûm aùp
suaát noäi taïi cuûa bao bì trong quaù trình thanh truøng ,nhôø ñoù traùnh ñöôïc hieän töôïng nöùt
hôû bao bì , baät naép. Hôn nöõa, ñoä chaân khoâng caøng cao coù nghóa laø khoâng khí coøn laïi
trong bao bì caøng ít, naâng cao hieäu quaû cuûa vieäc baûo quaûn.
_ Thoâng thöôøng duøng bao bì laø chay thuyû tinh ñeå coù theå quan saùt tính oån
ñònh cuõng nhö caùc ñaëc ñieåm caûm quan cuûa saûn phaåm.

 Ñoùng chai: saûn phaåm ñöôïc ñöïng trong chay thuyû tinh röûa saïch vaø saáy
khoâ, ñoùng naép , gheùp mí.

 Thanh truøng:
_ Thanh truøng nhaèm tieâu dieät hoaëc öùc cheá ñeán möùc toái ña hoaït ñoäng cuûa
vi sinh vaät, nhôø vaäy saûn phaåm ñeå ñöôïc laâu khoâng bò hö hoûng.

_ Nhieäm vuï cuûa quaù trình thanh truøng trong coâng coâng nghieäp laø nhaèm tieâu
dieät dhæ caùc loaïi vi sinh vaät coù khaû naêng phaùt trieån ôû ñieàu kieän baûo quaûn bình
thöôøng, coù theà laøm hö hoûng ñoà hoäp hoaëc taïo ñoäc toá, gaây haïi caáp tính, maõn tính cho
söùc khoeû ngöôøi tieâu duøng. Quaù trình thanh truøng naøy khoâng caàn thieát phaûi tieâu dieät
ñöôïc heát caùc vi sinh vaät beàn nhieät nhöng khoâng phaùt trieån ñöôïc trong ñoà hoäp vaø voâ
haïi ñoái vôùi söùc khoeû cuûa con ngöôøi, vì seõ phung phí naêng löôïng khoâng caàn thieát vaø
laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm.

_ Quaù trình thanh truøng chæ caàn ñaït ñoä voâ truøng coâng nghieäp.

_ Caùc thoâng soá cuûa quaù trình thanh truøng bao goàm nhieät ñoä thanh truøng vaø
thôøi gian naân nhieät _ giöõ nhieät_ haï nhieät seõ quyeát ñònh hieäu quaû tiieâu dieät vi sinh vaät.
Hieäu quaû naøy seõ ñöôïc tính toaùn theo caùc phöông phaùp toaùn hoïc cuõng nhö quan saùt
caûm quan ñeå löï choïn cheá ñoä thanht truøng thích hôïp.

 Laøm nguoäi:
_ Sau khi thanh truøng, saûn phaåm phaûi ñöôïc laøm nguoäi ngay ñeán 35-45 0C. Coù
theå laøm nguoäi trong thieát bò thanh truøng hay trong beå nu7oùc laïnh. Thôøi gian laøm nguoäi
ñöôïc qui ñònh theo coâng thöùc thanh truøng. Neáu saûn phaåm khoâng ñöôïc laøm nguoäi nhanh,
nhieät ñoä cao sau khi thanh truøng coù theå taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho caùc phaûn öùng taïo
muøi khoù chòu hay caùc phaûn öùng saãm maøu tieáp tuïc xaøy ra, laøm giaûm giaù trò caûm quan
cuûa saûn phaåm.
Trang 99
  Baûo oân: Saûn phaåm sau khi laøm nguoäi ñöôïc ñeå raùo, nhieät löôïng coøn laïi
trong saûn phaåm coù taùc duïng tieáp tuïc laøm bay hôi nöôùc treân beà maët bao bì. Sau ñoù saûn
ph6m3 ñöôïc caát vaøo trong kho trong moät khoaûng thôøi gian, kieåm tr loaïi boû nhöõng saûn
phaåm khoâng ñaït, bao goøi theo nhöõng qui ñònh cuï theå roài xuaát xöôûng.
II.1.1.3. Caùc thoâng soá cuûa qui trình:
_ Quaù trình chaàn haáp _ nghieàn chaø:
 Haáp ôû 1000C trong 10 phuùt.
 Nguyeân lieäu sau khi haáp ñöôïc chaø qua raây ñeå loaïi boû phaàn sô cöùng coøn xoùt laïi,
xay nghieàn coù boå sung nöôùc vôùi tæ leä 1:1.
_ Quaù trình phoái cheá _ ñoàng hoaù:
+ Cheá ñoä phoái cheá:
 Pureâ: 30%.
 Dung dòch xiroâ ñöôøng (50%): 22%.
 Dung dòch Xanthan Gum (1%): 20%.
 Dung dòch CMC(1%): 6%.
+ Cheá ñoä ñoàng hoaù ñöôïc löïa choïn cho saûn phaåm laø ñoàng hoaù trong 5 phuùt baèng
maùy xaytroän sinh toá ôû nhieät ñoä thöôøng.
_ Quaù trình thanh truøng _ baûo quaûn saûn phaåm:
 Cheá ñoä thanh truøng 15-25-15
115
cho caùc saûn phaåm töï nhieân, khoâng söû duïng hoaù chaát baûo quaûn .

II.2.RÖÔÏU VANG BÍ ÑOÛ :

Trang 100
II.2.1.Quitrình:

Bí ñoû

Röûa vaø loaïi boû taïp chaát Taïp chaát

Boû haït vaø ruoät Haït vaø ruoät

Caét mieáng

Gioáng naám Haáp

men

Nhaân gioáng sang moâi Nghieàn

tröôøng nöôùc malt.

Xöû lyù enzym

Nhaân gioáng sang moâi
tröôøng malt + +nöôùc bí
ñoû

Pha cheá dòch leân men

Nhaân gioáng sang moâi

tröôøng nöôùc bí ñoû Thanh truøng

Leân men chính

Trang 101
Leân men phuï
 Taøng tröõ

Taùch caën Caën

Röôïu Thanh truøng Chieát chai Thanh Chai

bí ñoû truøng

II.2.2. Giaûi thích qui trình:

 Nguyeân lieäu, röûa vaø loaïi boû taïp chaát, goït voû _ boû ruoät , caét mieáng
vaø haáp,: caùc coâng ñoaïn naøy thöïc hieän gioáng qui trình treân.
 Nghieàn vaø pha loaõng vôùi nöôùc: Do trong bí ñoû, chaát dinh döôõng bao goàm
caû chaát khoâ hoaø tan vaø khoâng hoaø tan vôùi tæ leä gaàn töông ñöông neân ñeå taän duïng
trieät ñeå nguoàn dinh döôõng chöùa trong bí ñoû vaø taêng dieän tích tieáp xuùc cuûa nguyeân
lieäu trong dòch leân men, tieán haønh nghieàn bí ñoû vaø thu nhaän toaøn boä thòt quaû sau khi
nhieàn. Ñeå quaù trình naøy ñöôïc thuaän lôïi vaø taêng theâm löôïng dòch quaû thu ñöôïc, ta phaûi
boå sung theâm nöôùc.
 Xöû lyù enzym:
_ Quaù trình naøy giuùp phaân huyû pectin trong dòch quaû, laøm giaûm ñoä nhôùt dòch
quaû, ph1 huyû theâm moät phaàn thaønh teá baøo quaû ñeå dòch trích deã daøng thoaùt ra ngoaøi,
laøm taêng tæ leä chaát dinh döôõng hoaø tan trong dung dòch.

_ Quaù trình naøy ñöôïc tieán haønh ôû nhieät ñoä 55 0C trong 60 phuùt , noàng ñoä enzym
3-.50/00. Söû duïng enzym Pectinex Ultra SP _ L ñöôïc cung caáp bôûi coâng ty NOVO.

 Pha cheá dòch leân men: Boå sung theâm caùc thaønh phaàn ñöôøng , acid ñeå taïo
moâi tröôøng thích hôïp nhaát cho naám men sinh tröôûng vaø toång hôïp saûn phaåm caàn thieát
caàn thieát.

 Thanh truøng moâi tröôøng: Sau khi pha cheá, tieán haønh
thanh truøng moâi tröôøng leân men ôû nhieät ñoä 1000C trong 4-7 phuùt. Quaù trình naøy nhaèm
tieâu dieät caùc vi sinh vaät gaây hö hoûng dòch leân men, voâ hoaït enzym, gaây keát tuûa moät
soá chaát keo nhö proâtein, taïo ñieàu kieän cho quaù trình laéng trong sau naøy.

 Nhaân gioáng naám men: Nhaèm hoaït hoaù naám men vaø daàn daàn giuùp naám
men quen daàn vôùi moâi tröôøng dòch bí ñoû .Gioáng naám men ñöôïc söû duïng laø
Saccharomyces uvarum.

Trang 102
  Leân men chính:Ñaây laø giai ñoaïn chuû yeáu taïo ra coàn töø naám men , coâng
ñoaïn naøy ñöôïc tieán haønh ôû nhieät ñoä phoøng (28-320C).Thôøi gian leân men 4-5 ngaøy.
Ñieàu kieän leân men ban ñaàu laø :ñoä Bx:20, giaù trò pH:3.66.

 Taùch baõ vaø xaùc quaû ra khoûi dòch leân men: Sau khi keát thuùc leân men
vhinmh1, nhanh choùng taùch boû lôùp xaùc quaû khoûi dòch quaû ñeå traùnh vi sinh vaät gaây haïi
nhieãm vaøo dòch quaû vaø laøm trong röôïu môùi taïo thaønh.

 Leân men phuï vaø taøng tröõ: Ñaây laø giai ñoaïn quan
troïng trong vieäc taïo ra höông vò ñaâc tröng cho saûn phaåm. Quaù trình naøy ñöôïc tieán haønh
ôû ñieâuø kieän nhieät ñoä thaáp ( töø 5-100 C) trong khoaûng 8 tuaàn hoaëc hôn.

 Taùch caên, khuû truøng vaø chieát chai: Röôïu sau khi
ñöôïc leân men phuï vaø taøng tröõ, chaát löôïng ñöôïc oån ñònh, vò röôïu dòu hôn luùc ban ñaàu,
xaùc men daàn laéng xuoáng ñaùy, röôïu trong hôn. Ñeå hoaøn thieän saûn phaåm, taùch xaùc men
ra khoûi röôïu , ñoùng chai vaø thanh truøng (600C trong 10-15 phuùt).

II.2.3.Caùc thoâng soá cuûa qui trình:

 Nguyeân lieäu bí ñoû leân men ôû daïng quaû chín.
 Tæ leä nöôùc pha vaøo bí ñoû laø 2:3 ( töông ñöông löôïng nöôùc theâm vaøo laø
150%).
 Chuûng naám men söû duïng laø Sachromyces uvarum.
 Ñieàu kieän leân men ban ñaàu:
o Ñoä Bx: 20.
o Giaù trò pH: 3.66.
o Nhieät ñoä leân men: 28 _ 320C.
o Thôøi gian leân men: 4 _ 5 ngaøy.
 Saûn phaåm thu ñöôïc coù maøu vaøng cam nhaït, trong, muøi thôm ñaëc tröng,
thôm nheï cuûa bí, vò noàng khaù ngoït ñaëc tröng cho röôïu vang ngoït.
II.3. BOÄT CAØ ROÁT _ BÍ ÑOÛ SAÁY:
II.3.1.Qui trình:

Trang 103
 Nguyeân lieäu

Löïa choïn, phaân loaïi

Nöôùc
Nöôùc Röûa thaûi

Baûo quaûn taïm thôøi

Laøm saïch Pheá

lieäu

Nöôùc
Röûa laïi thaûi

Caét mieáng

Xöû lyù nhieät

Nghieàn sô boä

Saáy

Nghieàn

Saáy laïi

Saûn Raây
phaåm Trang 104
 II.3.2.Giaûi thích qui trình:
1. Löïa choïn vaø phaân loaïi: chaát löôïng cuûa saûn phaåm cuoái cuøng phuï thuoäc nhieàu
vaøo chaát löôïng nguyeân lieäu ban ñaàu. Do vaäy, tröôùc khi ñöa vaøo cheá bieán caàn
phaûi löïa choïn nguyeân lieäu caån thaän theo caùc chæ tieâu sau:
 Kích thöôùc vaø ñoä lôùn: Nguyeân lieäu caàn ñaït kích thöôùc trung bình cuûa gioáng,
cuûa loaøi phaùt trieån bình thöôøng. Nhöõng caù theå coù bieåu hieän cuûa söï phaùt
trieån khoâng bình thöôøng nhö quaù beù hoaëc quaù to ñeàu phaûi loaïi.
 Ñoä chín: Ñoä chín cuûa nguyeân lieäu ñaëc tröng cho quaù trình phaùt trieån cuûa
chuùng. Moãi thôøi ñieåm phaùt trieån töông öùng vôùi moät möùc ñoä tích tuï chaát
dinh döôõng vaø höông vò nhaát ñònh. Ñoä chín caøng cao, thaønh phaàn dinh döôõng
caøng nhieàu, höông vò caøng toát, maøu saéc caøng ñaëc tröng. V ì vaäy, ta phaûi choïn
nguyeân lieäu ñuû ñoä chín ñeå cheá bieán ( baèng phöông phaùp ñaùnh giaù caûm quan
theo kinh nghieäm ).
o Caø roát ñuû ñoä chín khi voû cuû trôn boùng, maøu da cam ñoàng ñeàu, cuû
chaéc……..
o Vôùi bí ñoû, ta choïn quaû coù voû cöùng, maøu vaøng, coù phaán quaû, cuoáng
vaøng vaø cöùng.
 Choïn theo möùc ñoä nguyeân veïn:
o Trong khi thu hoaïch, vaän chuyeån vaø baûo quaûn , nguyeân lieäu coù theå bò xaây
xaùt, daäp naùt, thoái röûa, daãn tôùi giaûm chaát löôïng. Möùc ñoä giaûm chaát
löôïng phuï thuoäc vaøo ñoä hö hoûng. Hôn theá nöõa, nhöõng veát daäp naùt thoái
röûa coøn laø nôi ñeå vi sinh vaät xaâm nhaäp vaø phaùt trieån. Nhöõng oå vi sinh
vaät ñoù coù theå nhieåm vaøo saûn phaåm, gaây khoù khaên cho caùc quaù trình
sau naøy.
o Chính vì vaäy tröôùc khi cheá bieán, nhaát thieát phaûi quan saùt kyõ töøng caù theå
ñeå loaïi boû nhöõng caù theå ñaõ thoái röûa toaøn phaàn. Ñoái vôùi nguyeân lieäu
chæ hö hoûng töøng phaàn thì coù theå caét boû phaàn hoûng, ñeå laïi phaàn chöa
hoûng.
2. Röøa: Ñaây laø coâng ñoaïn quan troïng khoâng theå boû qua vôùi taát caû caùc qui trình
saûn xuaát cheá bieán rau quaû. Röûa nhaèm muïc ñích loaïi boû buïi baëm, ñaát caùt, raùc
röôûi dính hoaëc theo nguyeân lieäu vaøo quaù trình saûn xuaát, nhôø ñoù maø loaïi boû
ñöôïc phaàn lôùn vi sinh vaät baùm treân nguyeân lieäu . Ngoaøi ra, röûa coøn nhaèm muïc
ñích taåy saïch moät soá chaát hoaù hoïc gaây ñoä haïi ñöôïc duøng trong kyõ thuaät noâng
nghieäp nhö phaân boùn, thuoác tröø saâu……..
Yeâu caàu cuûa quaù trình röûa:
 Nguyeân lieäu sau khi röûa phaûi saïch. Neáu khoâng saïch thì taïp chaát seõ laøm
moøn raêng maùy xay, ngieàn…laøm taêng ñoä tro vaø ñoä maøu cuûa aûn phaåm.
 Nguyeân lieäu khoâng daäp naùt.
 Caùc chaát dinh döôõng ít bò toån thaát.
 Thôøi gian röûa ngaén vaø ít toán nöôùc.
 Khi röøa luoân luoân giöû nöôùc saïch, töùc laø phaûi thay nöôùc lieân tuïc hoaëc
nöôùc chaûy luaân löu.
 Tuyø theo ñoä nhieãm baån, nguyeân lieäu coù theå ñu7oïc röûa moät hay nhieàu
laàn.
3. Baûo quaûn taïm thôøi:
Caùc nguyeân lieäu phaûi ñöôïc ñöa vaøo saûn xuaát nhanh choùng sau khi thu nhaän. Tuy
nhieân ñeå ñieàu hoaø nhòp ñoä saûn xuaát, thöôøng caàn coù moät khoái löôïng nguyeân lieäu
döï tröõ nhaát ñònh. Trong quaù trình baûo quaûn , maëc duø laø taïm thôøi ngaén haïn, trong
nguyeân lieäu vaãn xaûy ra caùc quaù trình bieán ñoåi laøm giaûm chaát löôïng cuûa nguyeân
lieäu .caùc quaù trình naøy do söï soáng tieáp tuïc cuûa nguyeân lieäu vaø caùc vi sinh vaät gaây
Trang 105
 ra. Vì vaäy, phaûi taõo nhöõng ñieàu kieän baûo quaûn toát nhaát vaø phaûi ñöa vaøo saûn xuaát
caøng nhanh caøng toát.
Vôùi caø roát, thôøi gian baûo quaûn taïm thôøi chôø saûn xuaát khoâng quaù 48 giôø.
4. Lamø saïch: Ñeå giaûm bôùt khoái löôïng cheá bieán khoâng caàn thieát vaø ñeå traùnh
aûnh höôûng xaáu cuûa nhöõng phaàn khoâng söû duïng ñeán chaát löôïng saûn phaåm ,
tröôùc khi tieán haønh caùc coâng ñoaïn sau, nguyeân lieäu caàn phaûi ñöôïc laøm saïch,
loaïi boû phaàn keùm dinh döôõng hoaëc caùc phaàn khoâng aên ñöôïc. Cuï theå: caø roát
thì caét nuùm, boû voû ( baèng caùch caïo hoaëc goït), bí ñoï thì goït voû, boû haït.
5. Caét mieáng: Moät trong nhöõng bieän phaùp laøm taêng hieäu suaát saûn xuaát laø caét
mieáng nguyeân lieäu . Caét mieáng taïo ñieàu kieän toát cho quaù trình truyeàn nhieät vaøo
nguyeân lieäu laøm cho toác ñoä taêng nhieät nhanh hôn, enzym choùng bò tieâu dieät,
nguyeân lieäu choùng meàm, ruùt ngaén thôøi gian gia nhieät. Caø roát vaø bí ñoû ñöôïc
caét thaønh töùng laùt moûng khoaûng 1.5 _ 2.0mm.
6. Xöû lyù nhieät:
Sau khi caét töøng laùt moûng, nguyeân lieäu caàn ñöôïc xöû lyù nhieät ñeå traùnh xaûy ra caùc
hieän töôïng bieán ñoåi chaát löôïng, ñoàng thôøi chuaån bò vaø taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho
caùc quaù trình sau naøy nhö quaù trình nhieàn sô boä, saáy……….
Vôùi caø roát ta tieán haønh xöû lyù nhieät ôû 95 _ 1050C trong 15 phuùt vaø bí ñoû ôû 80 _
900C trong 5 phuùt. Tuy nhieân thôøi gian gia hieät naøy coù theå taêng hoaëc giaûm tuyø
thuoäc vaøo ñoä daøy cuûa lôùp nguyeân lieäu khi haáp.
7. Nghieàn sô boä: Baûn chaát cuûa quaù trình laø duøng taùc duïng cô hoïc ñeå thay ñoåi
hình daïng vaø kích thöôùc nguyeân lieäu ñeå quaù trình cheá bieán tieáp theo ( saáy ) ñöôïc
deã daøng.
8. Saáy: Sau khi nhieàn sô boä, caø roát vaø bí ñoû ñöôïc ñöa ñi saáy nhaèm muïc ñích laøm
taêng haøm löôïng chaát khoâ, giaûm löôïng nöôùc coù trong saûn phaåm , laøm vi sinh vaät
khoù phaùt trieån ñeå baûo quaûn saûn phaåm ñöôïc laâu. Hay noùi caùch khaùc, nguoàn
vaät lieäu ngaäm nhieàu nöôùc neân phaûi saáy ñeå oån ñònh chaát löôïng vaø giaûm khoái
löôïng.
9. Nghieàn: khi vaät lieäu saáy khoâ, gioøn, tieán haønh nghieàn mòn , aûn phaåm thu ñöôïc
laø daïng boät mòn.
10. Saáy laïi: Quaù trình naøy nhaèm muïc ñích thu ñöôïc saûn phaåm coù ñoä aåm nhoû hôn
4%.
11. Raây: Duøng raây coù kích thöôùc loã nhoû hôn 1mm ñeå raây, phaàn khoâng loït qua raây
ñöôïc ñöa ñi nghieàn laïi nhaèm muïc ñích thu ñöôïc boät coù ñoä mòn theo yeâu caàu.

II.4. BOÄT BÍ ÑOÛ SAÁY:

II.4.1. Qui trình:

Trang 106
 Bí ñoû

Röûa

Goït voû, boû ruoät

Löïa choïn, phaân loaïi

Caét mieáng

Xöû lyù nhieät

Saáy 700C, 16giôø

Nghieàn nhoû

Bao goùi

Boät bí ñoû

Trang 107
 II.4.2. Giaûi thích qui trình:
_ Caùc böôùc trong qui trình saûn xuaát boät bí ñoû saáy töông töï nhö qui trình saûn
xuaát boät caø roát _ bí ñoû saáy ñaõ trình baøy ôû treân.
_Tuy nhieân trong thöïc teá ngöôøi ta hay saûn xuaát caùc daïng boät hoãn hôïp hôn, vì
noù coù öu ñieåm laø pha troän caùc thaønh phaàn dinh döôõng cuûa caùc loaïi thöïc
vaät khaùc nhau , ñieàu naøy laøm taêng giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm, vì haàu
heát caùc loaïi tinh boät cuûa moãi loaïi quaû ñeàu khoâng chöùa ñaày ñuû caùc axit
amin khoâng thay theá. Vieäc phoái troän caùc loaïi quaû khaùc nhau nhaèm muïc
ñích saûn xuaát ra loaïi boät coù giaù trò dinh döôõng hoaøn haûo hôn. Ngoaøi caùc
loaïi boät, coøn coù daïng saûn phaåm nhö caùc loaïi nöôùc rau toång hôïp: caø roát _
cam _ bí ñoû…..
III.CAÙC HÌNH AÛNH BÍ ÑOÛ:[ 26,27,28,29]
III.1)Cucurbitar pepo :

Trang 108
III.2)Cucurbita maxima Dutch:

Trang 109
III.3)Cucurbita moschata Dutch;

Trang 110
III.4)Moät soáhình aûnh cuûa caùc gioáng bí phaân loaïi theo teân tieáng Anh:
 

Butternut and acorn squash Patty Pan squash Waltham squash Butternut squash

Various winter squash varieties

III.5)Caùc hình aûnh veà caùnh ñoàng bí, thu hoaïch bí vaø daây chuyeàn löïa choïn, ñoùng
goùi bí:
Trang 111
 Caùnh ñoàng bí. Gieáng nöôùc töôùi tieâu bí Thu hoaïch bí

Daây chuyeàn löïa choïn vaø ñoùng goùi bí

III.6) Moät soá hính aûnh veàø beänh haïi bí:

Scab RoRot-knot nematode damage

Black rot (field) Black rot (storage)

Fruit rot Anthracnose (gourd)

Trang 112
 Mosaic virus Powdery mildew Powdery mildew

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

SAÙCH:

1. Ñoã Huy Bích – Ñaëng Quang Chung vaø coäng söï ( nhoùm taùc giaû )
Caây thuoác vaø ñoäng vaät laøm thuoác ôû Vieät Nam, taäp II
NXB Khoa hoïc vaø Kyõ Thuaät Haø Noäi, 2004 ( trang 345 – 347 ).

2. Taï Thu Cuùc

Kyõ thuaät troàng caø chua
NXB Noâng Nghieäp.

3. Vuõ Coâng Haäu

Troàng caây aên quaû ôû Vieät Nam
NXB Noâng Nghieäp, Tp.HCM, 1999.

4. Nguyeãn Vaên Hoan

Vöôøn rau dinh döôõng gia ñình
NXB Noâng Nghieäp Haø Noäi, 2001.

5. Buøi Thò Nhu Thuaän

Thaønh phaàn dinh döôõng thöùc aên Vieät Nam
Vieän Dinh döôõng – Boä Y Teá
NXB Y Hoïc, 1995.

6. Haø Vaên Thuyeát – Traàn Quang Bình

Baûo quaûn rau quaû töôi vaø baùn cheá phaåm
NXB Noâng nghieäp Haø Noäi.

Trang 113
 7. Nguyeãn Vaên Tieáp – Quaùch Ñónh – Ngoâ Myõ Vaên
Kyõ thuaät saûn xuaát ñoà hoäp, rau quaû
NXB Thanh Nieân.

8. Nguyeãn Vaên Töôùc

Rau quaû vaø saûn phaåm cheá bieán
NXB Noâng Nghieäp.

LUAÄN VAÊN:

9. Nhö Xuaân Thieän Chaân

Nghieân cöùu cheá bieán NECTAR töø bí ñoû
Luaän vaên thaïc syõ
Tröôøng Ñaïi Hoïc Quoác Gia Tp. HCM, 2005.

10. Nguyeãn Huyønh Phuù

Nghieân cöùu thöû nghieäm cheá bieán boät bí ñoû
Luaän vaên toát nghieäp 2000
Ñaïi hoïc Noâng laâm.

11. Huyønh Phöông Quyeân

Nghieân cöùu moät soá saûn phaåm töø caø chua
Luaän vaên thaïc só ÑH Baùch Khoa TP.HCM.
12. Nguyeãn Thò Thanh Tuyeàn
Nghieân cöùu saûn xuaát boät caø roát – bí ñoû duøng cheá bieán boät dinh
döôõng
Luaän vaên toát nghieäp 2000
Ñaïi hoïc Baùch Khoa.

13. Nguyeãn Thaùi Ngoïc Uyeân

Nghieân cöùu saûn xuaát röôïu vang töø traùi bí ñoû
Luaän vaên thaïc syõ 2005
Tröôøng ÑH Baùch Khoa Tp. HCM

CAÙC TRANG WEB:

14. www.yilinvn.com/aboutus.html
(trang web cuûa coâng ty Yilin Vieät Nam)

15. http://eppftpserver.ag.utk.edu/profiles/disease/vegetable/tom-dis.htm
(thoâng tin veà caùc loaïi saâu gaây haïi vaø caùc beänh caø chua)

16. www.cholimexfood.com.vn
(trang web cuûa coâng ty Cholimex)

15. www.ctu.edu.vn/colleges/agri/gtrinh.
( giaùo trình ñaøo taïo cuûa ÑH Caàn Thô – caùc loaïi saâu gaây haïi vaø caùc beänh )

16. www.ctu.edu.vn/coursewares/supham/phanloaitv
( giaùo trình ñaøo taïo cuûa ÑH Caàn Thô – phaân loaïi thöïc vaät ).
Trang 114
 18. http://www.picturetrail.com/HEDGEAPPLECRAFT

19. www.neurophys.wisc.edu

20. www.texascooking.com/.../ may2003okrarecipes.htm

21. www.goudasfoods.com/ archives/archivesindex.php

22. www.efluids.com/.../ gallery_pages/okra.htm

23. www.vegetableseed.net/. ../okra-seeds.html

24. www.igd.cornell.edu/ MilletPictures.html

25. www.vnexpress.net

26. www.uga.edu/vegetabls.htm. ( Caùc thoâng tin veà ñaëc ñieåm hình thaùi cuûa caây
bí).

27. http://gov.pe.ca/photos/orginal/af_pumkin.pdf. (Caùc

thoâng tin veà phaân loaïi, nuoâi troàng, saâu beänh ñoái vôùi caây bí ).

28. www.herbs2000.com/herbs/herbs_pumkin.htm. (Caùc thoâng tin

veà döôïc tính cuûa bí ñoû).

29. www.agroviet.gov.vn/tapchi/baontnn/2005/Noidung/So18- 05.asp#11.

MUÏC LUÏC
A. CAØ CHUA
1.1 Nguoàn goác 01
1.2 Phaân loaïi 03
1.3 Ñaëc tính thöïc vaät hoïc cuûa caây caø chua 06
1.3.1. Heä reã 06
1.3.2. Thaân 06
1.3.3. Laù 07
Trang 115
 1.3.4. Hoa 08
1.3.5. Quaû 09
1.4 Yeâu caàu ñieàu kieän ngoïai caûnh 14
1.4.1. Nhieät ñoä 11
1.4.2. AÙnh saùng 11
1.4.3. Ñoä aåm 11
1.4.4. Ñaát 11
1.4.5. Nöôùc 11
1.4.6. Chaát dinh döôõng 12
1.5 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caø chua 16
1.5.1. Ñöôøng 14
1.5.2. Ñoä acid 15
1.5.3 Protein 15
1.5.4. Khoùang 15
1.5.5. Chaát chaùt 15
1.5.6. Saéc toá 15
1.5.7. Vitamin 16

1.6 Kyõ thuaät troàng troït 16

1.6.1. Thôøi vuï 16
1.6.2. Kyõ thuaät öôm caây gioáng 17
1.6.3. Chaêm soùc caø chua 17
1.6.4. Phoøng tröø saâu beänh 19
1.7 Thu hoaïch vaø baûo quaûn 20
1.6.1. Thu hoaïch 20
1.6.2. Baûo quaûn 22
1.6.3. Daám chín 24
1.8 Caùc saûn phaåm cheá bieán töø caø chua 24
1.8.1. Ñoà hoäp caø chua töï nhieân 24
1.8.2. Ñoà hoäp nöôùc caø chua 27
1.8.3. Caø chua coâ ñaëc 34
1.8.4. Ñoà hoäp caø chua daàm daám 41
1.8.5. Muoái caø chua 44

Trang 116
1.9 Moät soá coâng ty saûn xuaát caùc saûn phaåm 45
töø khoai taây ôû Vieät Nam
1.9.1. Coâng ty coå phaàn söõa vieät nam Vinamilk 45
1.9.2. Xí nghieäp cheá bieán Haûi saûn vaø thöïc phaåm xuaát khaåu 46

B. ÑAÄU BAÉP 48
I. Sô löôïc veà lòch söû ra ñôøi vaø phaùt trieån cuûa ñaäu baép 50
II. Caáu taïo ñaäu baép 52
a. Ñaëc ñieåm hình thaùi ñaäu baép 52
b. Caáu taïo traùi ñaäu baép 53
III. Chu kì sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa ñaäu baép 53
IV. Tính chaát vaät lyù cuûa ñaäu baép 53
V. Thaønh phaàn hoùa hoïc trong ñaäu baép 54
VI. Kyõ thuaät troàng caây ñaäu baép 60
VII. Phöông thöùc baûo quaûn ñaäu baép 63
VIII. Nhöõng saûn phaåm cheá bieán töø ñaäu baép 65
1. Ñaäu baép luoäc 65
2. Canh ñaäu baép 66
3. Ñaäu baép caø ri 69
4. Ñaäu baép nöôùng 70
5. Ñaäu baép laên boät 71
6. Ñaäu baép saáy 71
7. Caø ri toâm vôùi ñaäu baép vaø caø tím 73
IX. Nhöõng hoaït ñoäng xaõ hoäi lieân quan ñeán vieäc 73
phaùt trieån loaïi rau naøy
Trang 117
 C. BÍ ÑOÛ 77
I. Toång quan veà bí ñoû 77
1.1. Nguoàn goác 77
1.2. Phaân loaïi, ñaëc ñieåm hình thaùi 77
1.2.1. Phaân loaïi theo thöïc vaät hoïc 77
1.2.2. Phaân loaïi theo quoác teá 78
1.2.3. Phaân loaïi theo ñaëc ñieåm hình thaùi 80
1.2.4. Phaân loaïi theo Vieät Nam 84
1.3. Kyõ thuaät troàng troït 87.
1.3.1. Thôøi vuï 87
1.3.2. Caùc ñieàu kieän gieo troàng 88.
1.3.3. Thöïc haønh gieo troàng vaø thu haùi 89
1.4. Moät soá loaøi saâu gaây haïi vaø beänh treân bí ñoû 92.
1.4.1. Moät soá loaøi saâu gaây haïi 92
1.4.2. Moät soá beänh haïi 93
1.5. Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa bí ñoû 95
1.5.1. Nöôùc 96
1.5.2. Glucid 96
1.5.3. Caùc loaïi acid höõu cô 98
1.5.4. caùc glycoside 98
1.5.5. Caùc hôïp chaát phenol 98
1.5.6. Caùc chaát maøu 99
1.5.7. Caùc hôïp chaát Nitô 99
1.5.8. Caùc hôïp chaát beùo 100
1.5.9. Caùc vitamine 100
1.5.10. Chaát khoaùng 102
1.6. Coâng duïng bí ñoû 103
1.6.1.Coâng duïng _ tính vò 103
1.6.2. Caùc nghieân cöùu, phaùt hieän khoa hoïc 103
Trang 118
 1.7. Khaû naêng cheá bieán thöïc phaåm 104
1.7.1. Caùc moùn aên truyeàn thoáng thuû coâng 104
1.7.2. Caùc saûn phaåm cheá bieán theo 105
qui moâ coâng nghieäp
II. Moät soá saûn phaåm cheá bieán töø bí ñoû 106
II.1. NECTAR bí ñoû 113
II.2. Röôïu vang bí ñoû 117
II.3. Boät caø roát _ bí ñoû saáy. 121
II.4. Boät bí ñoû saáy 123

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 129.

Trang 119