sbado, 30 de abril de 2011

DEFINICION, IMPORTANCIA Y METODOS DE

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
DEFINICIN, IMPORTANCIA, MTODOS DE
ALMACENAMIENTO, CONSERVACIN DE LOS GRUPOS DE
INVENTARIOS DE SUMINISTRO QUE SE MANEJAN EN LAS
REAS DEL HOTEL.
ALMACENAMIENTO: Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes
tipos de mercanca. Son manejados a travs de una poltica de inventario. Esta
funcin controla fsicamente y mantiene todos los artculos inventariados. Al
elaborar la estrategia de almacenamiento se deben definir de manera
coordinada el sistema de gestin del almacn y el modelo de almacenamiento.
OBJETIVO DEL ALMACENAMIENTO: Consiste en el debido acopio de
mercancas, en el caso de los alimentos y bebidas se tiene en cuenta su debida
conservacin y control. Lo anterior apunta a l ciclo de almacn que consiste
bsicamente en:
1.
2.
3.
4.

El adecuado almacenamiento de las mercancas luego de ser recibidas

Control de existencias
Despachos a Centros de Produccin y Consumo
Solicitud de mercancas al departamento de Compras
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

1. Conocer el momento de la entradas fsicas de mercancas al almacn. Se

debe conocer de manera anticipada los horarios de llegada de mercancas, con
el fin de ubicarlas en los sitios destinados para cada grupo de inventario, tales
como frutas y verduras, carnes en general, bebidas etc.
2. Conocimientos de las normas de conservacin de los Alimentos y Bebidas
3. Conocimientos de las normas Bsicas de Higiene y en general, mantener el
almacn en condiciones adecuadas de sanidad, sobre todo para cuartos frios
4. Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la distribucin de equipos,
para agilizar la ubicacin de productos
5. Definir el momento adecuado para eldiligenciamiento de las requisiciones o
pedidos en cuanto a la preparacin de la mercanca para su despacho
6. Conocer el tipo de informacin para el control de cada grupo de inventario y
valorizacin de requisiciones
7. Conocer los mtodos que se aplican para el calculo de cantidades requeridas
solicitadas al encargado de compras
8. Conocer niveles minimos de existencias consumo normal al mes y lo que se
requiere de inventario final al mes
9. Conocimiento del tratamiento de la informacin y su adecuada distribucin
CONSIDERACIONES ESPECIFICAS PARA EL ALMACENAMIENTO
Estas consideraciones se refieren a los aspectos fsicos y operacionales, que
condicionan el tratamiento de mercancas facilitando su control y despacho:

1.
2.
3.
4.
5.

Espacio Adecuado
Localizacin
Equipo y condiciones Ambientales
Distribucin de Mercancias
Seguridad

1. El espacio que se dispone es muy importante, para realizar un manejo

apropiado de la mercanca, teniendo en cuenta su tipo (Perecedero No
Perecedero), Volumen de Produccin, Tipo de Men, y sobre todo la rotacin
de inventarios. Sucede en muchos caso que las polticas de compras estn
condicionadas a la capacidad de almacenamiento, presentandos la situacin
de tratar mucha mercanca como directos, ya que el espacio disponible no es
suficiente, para ejercer sobre ellos un control apropiado de inventario, El
espacio del almacn afecta el aplicar adecuadamente los procesos necesarios
para el control de alimentos
2. El sitio mas adecuado para la localizacin del almacen es que se encuentre
despus del rea de recibo de mercancas y antes del rea de produccin, de
esta forma se facilita el manejo de los artculos, evitando perdidas y agilizando,
los procedimientos de entrada y despachos a Cocina
3. Equipos y Condiciones, deben ser los mas adecuado que faciliten la
conservacin de los alimentos adems del control de las mercancas por medio
de estanteras, contenedores, cuartos frios y congeladores. La utilizacin de
esto equipos depende del tipo de artculos y las condiciones ambientales
necesarias para su conservacin. Para el control de enlatados y envasados se
almacenan en estanteras, los granos y harinas se almacenan en
contenedores, las frutas, verduras, y lcteos se almacenan en cuartos frios y
las carnes en general en congeladores. Para la utilizacin de estos equipos se
deben mantener condiciones de humedad y temperatura adecuada
4. La mercancia debe estar distribuida por grupos, que faciliten elaborar el
inventario fsico final de cada mes. Ademas la misma distribucin fecta la
conservacin de los alimentos ya que el proceso de descomposicin de los
artculos es diferente. La distribucin debe facilitar el manejo de mercanca en
cuanto al despacho, de tal forma que siempre se aplique la decuada rotacin
aplicando el sistema PEPS, Primero en entrar, primero en salir, para asi reducir
las perdidas de materia prima por descomposicin
5. Una vez recibida la materia prima se denbe enva de inmediato al almacn,
con el fin de evitar que personas no autorizadas tengan acceso a las
mercancas, tengan acceso al despacho de mercancas a quienes solicitan las
mercancas, e incluso el acceso al almacen debe ser restringido.
GRUPOS DE INVENTARIOS: DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Existen 2 tipos de Alimentos los Perecederos y los no perecederos
Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposicin de
forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son
determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos
son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de
mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en
refrigeracin se conservan

Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores

anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminacin
repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y dems condiciones que no
estn determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas
y el azcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con
algn contaminante o empiezan su descomposicin una vez cocinados
TIPO
INVENTARIO

GRUPO
CODIGO

1.PERECEDEROS
SALSAMENTARIA

DE

CARNES
CS

MARISCOS

PESCADOS

AVES
AC

PM

CAZA

LACTEOS
L1

FRUTAS
VERDURAS
2.
2

FV
NO

PERECEDEROS
L2

LACTEOS

ENLATADOS
ENVASADOS

EE
GRANOS

G
3
CIGARRILLOS

BEBIDAS

VINOS

V
LICORES

Lc
CIGARRILLOS
Cg
CERVEZAS
C
Gs

GASEOSAS

CARNES
RES: Costilla, Chatas, Lomo, Pierna, Sobrebarriga, T-Bone,
Higado,Lengua,Sesos, Rones etc
TERNERA: Chuleta, Lomo, Pierna, Pecho, Riones, Sesos, Higado
CERDO: Chuleta, Lomo, Costilla, Pierna, Tocino
CORDERO: Chuleta, Entero, Paleta, Pernil, Riones

SALSAMENTARIA
Chorizo, Morcilla, Mortadela, Salami, Pat, Longaniza, Tocineta, Salchicha
Cocktail, Salchicha Ternera, Salchicha Vienesa, Salchicha Desayuno, Costilla
Ahumada, Jamn Cocido, Jamn Ahumado
PESCADOS : Bagre, Corvina, Lenguado, Pargo Rojo Entero, Trucha, Bassa,
Robalo
MARISCOS: Almejas, Chipi Chipi, Calamar, Langosta, Langostinos,
Camarones, Ostiones, Mejillones, Cangrejos, Ostras, Jaibas
AVES Y CAZA: Codorniz, Pato, Pavo, Pollo, Gallina, Higado de Pollo, Conejo
LACTEOS1: Son aquellos lcteos y Panadera considerados como Directos
Leche, Crema de Leche (No empacada), Queso Campesino (No Industrial),
Requesn, Helados, Cuajada.
Panadera: Pan Francs, Pan Tajado, Bizcochos, Tortas
Huevos: Codorniz, Huevos de Gallina
FRUTAS Y VERDURAS
VERDURAS: Ahuyama, Aj, Ajo, Alcachofas, Apio, Arvejas, Arracacha,
Berenjena, Berro, Brocoli, Calabaza, Cebolla Cabezona Blanca, Cebolla Roja,
Cebolla Larga, Cebolla Puerro, Cilantro, Coliflor, Frijol Verde, Guascas, Habas,
Habichuela, Laurel, Lechugas, Mazorca, Papa Corriente, Papa Pastusa, Papa
Sabanera, Pepino Cohombro, Pepino Comn, Perejil, Pimentn, Rabano,
Remolacha,
Repollo Blanco, Repollo Morado, Romero, Tomate Milano, Tomate Chonto,
Tomillo, Yuca, Laurel, Zanahoria
FRUTAS: Aguacate, Anon, Banano, Brevas, Ciruelas, Cocos, Curuba,
Chirimoya, Durazno, Fresa, Guayaba, Granadilla, Guanabana, Limn, Lulo,
Mandarina, Mango, Manzanas, Maracuy, Meln, Mora, Naranjas, Papayas,
Patilla, Pera, Pia, Tomate de Arbol, Tamarindo, Toronjas, Uva Verde, Uva Roja,
Zapote etc.
LACTEOS 2: Queso Camenbert, Queso Gruyere, Queso Holands, Queso
Parmesano, Queso Campesino, Yogurt, Kumis, Mantequillla.
ENLATADOS Y ENVASADOS: Aceite, Arveja, Gelatina, Mani, Maizena,
Mayonesa, Mostaza, Polvo de Hornear, Championes, Pastas, Pasta de
Tomate, Sal Refinada, Salsa China, Salsa de Tomate, Salsa Negra, T,
Anchoas, Atn, Cerezas, Chocolate, Leche Condensada, Cebollitas, Aceitunas,
Duraznos, Pia en Rodajas, Alcaparras, Mermeladas, Pepinillos, Salchichas,
Sardinas, Uvas Pasas, Vinagre
GRANOS: Arroz, Azucar, Arveja Seca, Frijol Blanco, Frijol Rojo, Garbanzo,
Lentejas, Harina de Maiz, Harina de Trigo

CODIGO DE PRACTICAS HIGIENICAS SERVICIO DE ALIMENTACIN

I. LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBEN CUMPLIR CON LAS SIGUIENTES

PRCTICAS
ANTES DE INICIAR EL TRABAJO

Lavado de manos (Procedimiento)

1. Lavar las manos y antebrazos con jabn lquido desinfectante.
2. Cepillar las manos y uas con cepillo personal.
3. Enjuagar con agua.
4. Secar con toalla de papel o aire caliente.
5. Cuando se labora con guantes se realiza el mismo proceso de lavado, como si fueran
directamente las manos.
Frecuencia del lavado de manos
Al iniciar la labor del turno.
Al hacer cambio de actividad.
Despus de ir al bao o vestier.
Despus de manipular envases, empaques, residuos, desperdicios, recipientes de residuos
y
alimentos crudos, implementos de aseo y cualquier superficie sucia.
Despus de peinarse, sonarse o tocarse alguna parte del cuerpo.
Antes de tocar utensilios higienizados como vajilla y cubiertos.
Uso de uniformes, tapabocas y guantes
Utilizar correctamente el uniforme de trabajo (limpio, en buen estado, completo, libre de
botones,
sin accesorios y segn el cargo).
En caso de estar empleando delantal o peto plstico este debe estar atado al cuerpo
Uso de tapabocas limpios para manipular alimentos que cubra desde la nariz hasta la boca,
en
las etapas de Alistamiento, porcionado y preparacin de alimentos. El tapabocas debe
cambiarse
mnimo tres veces durante su jornada de trabajo
Usar guantes limpios, sin roturas o desperfectos. Los guantes desechables solo para el
autoservicio y deben ser cambiados despus de cada operacin. El guante plstico de color es
para la manipulacin de alimentos y el guante plstico negro es para labores de limpieza y
desinfeccin.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente por el gorro.
Uso de calzado cerrado
Manual de buenas prcticas de manufactura
Anexo 1.
Una vez impreso ste documento se considera una copia No controlada

Cdigo: CA-M-1
Versin: 3
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CODIGO DE PRCTICAS HIGIENICAS

DURANTE LA ELABORACION Y EL SERVICIO
Prcticas sanitarias
No usar joyas o accesorios (anillos incluida la argolla de matrimonio, relojes, pulseras, aretes
y
cadenas).
No se deben colocar lpices o esferos detrs de las orejas mientras se trabaja.
Degustar las preparaciones con utensilios de un solo uso, nunca con la mano.
No fumar ni ingerir alimentos en el rea de produccin.
No hablar, toser, estornudar ni gritar encima de los alimentos.
No tocarse partes del cuerpo con las manos.
No sentarse o pararse sobre las reas de trabajo
En caso de usar lentes, stos deben estar asegurados.
EN TODO MOMENTO
Esmerada limpieza e Higiene personal
Baarse diariamente.
Los hombres mantendrn el cabello corto, se afeitarn diariamente.
No se permite el uso de barba, bigote patillas largas.
Las uas deben permanecer cortas, limpias y sin esmalte.
Mantener higiene bucal y salud oral.

No usar perfume ni maquillaje fuerte: en zonas de produccin no se permite el uso de

pestaina
ni labial durante el tiempo que dure el servicio. ES IMPORTANTE MENCIONAR QUE S
DURANTE LA JORNADA LABORAL, EXISTE CONTACTO DE LAS MANOS CON LA CARA,
SE
REALICE EL LAVADO DE MANOS SUFICIENTE PARA EVITAR QUE EL MAQUIILLAJE
LLEGUE A LOS ALIMENTOS
La mujeres solo pueden usar brillo labial en la lnea.
No salir del casino con el uniforme puesto.

No llevar objetos personales al servicio como dinero, llaves, celulares, grabadoras, etc.
II. LOS VISITANTES DEBEN CUMPLIR CON LAS PRACTICAS DESCRITAS
A
CONTINUACION
Al ingresar a las reas de elaboracin de alimentos, los visitantes deben colocarse bata y
gorro
redecilla.
No deben portar anillos, aretes, joyas u otros accesorios

CODIGO BPM ALMACENAMIENTO

El presente cdigo est conformado por dos partes: Una que abarca las condiciones de
almacenamiento a
las cuales deben ser sometidas las MPI y Productos en Proceso y otra que incluye las
vidas tiles
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
1. PARA TODAS LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Y ALIMENTOS EN PROCESO
Las instalaciones donde se almacenan las MPI, deben evitar el acceso y anidamiento
de plagas
Los lugares donde se almacenan las MPI deben estar organizados y limpios; en ellos no
podrn
realizarse actividades diferentes al almacenamiento
Todas las MPI se deben almacenar separadas de la pared para permitir la circulacin de
aire.
No se debe almacenar directamente sobre el piso, en lo posible emplear estiba u otro
medio efectivo
para dicho fin.
Los productos alimenticios y no alimenticios deben permanecer separados en la
bodega.
S prohbe almacenar productos txicos como insecticidas y plaguicidas en las bodegas
destinadas
para MPI
Para todas las MPI se debe cumplir que lo Primero en entrar es lo primero en salir
(PEPS)".
Todas las MPI deben estar rotuladas con la fecha de recepcin (da, mes, ao.
Adicionalmente debe
escribirse el nombre en caso de requerirse para facilitar la identificacin; para las carnes,
aves y
pescados.
Los productos en proceso, deben estar rotulados con nombre del producto, fecha de
proceso, destino
del producto
Las MPI no podrn ser almacenadas en los empaques terciarios (exceptuando los
productos que
requieran para su conservacin las cajas, ejemplo: margarina, mantequilla de panadera,
hamburguesas, pescados apanados).

Todas las MPI deben estar protegidas para conservar las caractersticas propias del
producto y evitar
la contaminacin cruzada
Las canastillas y otros recipientes empleados para almacenar los alimentos deben estar
limpios.
Se deben verificar todas las MPI con frecuencia en busca de seales de deterioro,
retirando de
inmediato cualquier producto alterado o vencido.
Manual de buenas prcticas de manufactura
Anexo 2.
Cdigo: CA-M-1
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2. MATERIAS PRIMAS ALMACENADAS EN FRIO

El almacenamiento en fro tiene dos clasificaciones: refrigeracin y congelacin.
Los alimentos que requieran refrigeracin deben ser mantenidos a una temperatura 4
C.
Los alimentos que requieran congelacin deben mantenerse a una temperatura- 8 C
Las temperaturas de los cuartos de refrigeracin y congelacin deben ser controladas y
registradas
tres veces al da.
La acomodacin de las materias primas debe facilitar la circulacin del fro
Las puertas de los cuartos deben permanecer cerradas y la luz apagada para evitar la
prdida del fro.
En lo posible, los cuartos fros debern situarse en reas bien ventiladas donde no
exista ninguna
fuente de calor, ni directamente la luz del sol.
Durante el almacenamiento es importante definir zonas especficas de acuerdo al tipo
de producto
(lcteos, crnicos, frutas y verduras).
Los productos no deben colocarse directamente en la estantera, debe emplearse
bandejas o
recipiente.
6. FRUTAS Y HORTALIZAS
Debe almacenarse un producto por canastilla y / o bolsa plstica
La cebolla, si va a ser refrigerada debe pelarse; si va a permanecer a temperatura
ambiente no es
necesario.
La yuca, debe lavarse, pelarse, guardarse en bolsa plstica y congelarse hasta su uso
4. PRODUCTOS EN PROCESO
Los productos en proceso (pollo cocido desmechado, carne cruda porcionada, entre
otros) deben ser
almacenados en cavas de refrigeracin que no superen temperaturas de 4 C y deben
permanecer
tapados.
5. MATERIAS PRIMAS ALMACENADAS A TEMPERATURA AMBIENTE
Colocar en la parte superior de las estanteras aquellos productos que son ms livianos
y que no estn
envasados en vidrio.
Manual de buenas prcticas de manufactura
Anexo 2.
Cdigo: CA-M-1
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6. DETERGENTES Y DESINFECTANTES

Estos productos deben almacenarse lejos de productos alimenticios o empaques

destinados a
contener alimentos; en sitios frescos, limpios y secos.
Los envases de detergentes y desinfectantes deben permanecer muy bien cerrados, de
forma que se
garantice la imposibilidad de salida del producto.
Manual de buenas prcticas de manufactura
Anexo 2.
Cdigo: CA-M-1
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TEMPERATURAS, VIDAS UTILES Y EMPAQUES

CATEGORA DE
PRODUCTOS
PRODUCTO TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO VIDA TIL EMPAQUE
QUESO FRESCO 4 C
4 C
18 das
30 das
P.E
Vaco.
KUMIS Y YOGURT 4 C 21 das P.E.
LECHE PASTEURIZADA
LECHE
ULTRAPASTEURIZADA
2 a 5C
Ambiente (15a 21C)
72 horas
9 meses
P.E.
P.E.
LECHE EN POLVO Ambiente (15 a 21C) 9 meses S. ALUMINIO
MANTEQUILLA 4 C
-5 a - 15C
45 das
6 meses
ALUMINIO
COLAMINADO
AREQUIPE Ambiente (15 a 21C) 60 das
90 das
A GRANEL
MENOS 1 Kl
CREMA DE LECHE 4 C
Ambiente (15 a 21C)
21 das
15 meses
P.E/VIDRIO
LATA
LACTEOS
LECHE CONDENSADA
Ambiente (15 a 21C) 9 meses LATA
SALCHICHA FRESCA 4 C 1 mes P.E./VACIO
JAMN 4 C 30 das P.E./VACIO
CARNES FRIAS TOCINETA 4 C 30 das P.E./VACIO
CACAO EN POLVO Ambiente (15 a 21C) 12 meses
PAPEL
METALIZADO/

BOLSA/PP
ENCURTIDOS Ambiente (15 a 21C) 18 meses GALON VIDRIO
CONDIMENTOS
Especias puras o sus
mezclas
En polvo
En polvo
Ambiente (15 a 21C)
24 meses
12 meses
6 meses
VIDRIO, PLASTICO
O LATA
OTRO TIPO DE
ENVASE
ACEITE Ambiente (15 a 21C) 12 meses GARRAFA P.E
PANELA Ambiente (15 a 21C) 2 meses BOLSA PLASTICA
ABARROTES
PASTA DE TOMATE Ambiente (15 a 21C) 1 ao
GALON VIDRIO/
PE.ASEPTICO
MOSTAZA Ambiente (15 a 21C) 1 ao GALON VIDRIO/
P.E.ASEPTICO
MAYONESA Ambiente (15 a 21C) 8 meses GALON VIDRIO/
P.E.ASEPTICO
ABARROTES
SALSA DE TOMATE Ambiente (15 a 21C) 1 ao
GALON VIDRIO/
P.E.ASEPTICO
Manual de buenas prcticas de manufactura
Anexo 2.
Cdigo: CA-M-1
Versin: 2
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SALSA NEGRA Ambiente (15 a 21C) 24 meses

GALON VIDRIO
P.E ASEPTICO
CATEGORA DE
PRODUCTOS
PRODUCTO TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO VIDA TIL EMPAQUE
VINAGRE Ambiente (15 a 21C) 12 meses GALON VIDRIO/
P.E.ASEPTICO
SOPAS Y CREMAS Ambiente (15 a 21C) 15 meses SOBRE ALUMINIO
CALDO DE GALLINA Ambiente (15 a 21C) 12 meses
PAPEL
PARAFINADO CON
CAPA DE
ALUMINIO
AZUCAR REFINADA Ambiente (15 a 21C) 12 meses SACO PAPEL/ P.P.
MIEL DE ABEJAS Ambiente (15 a 21C) 18 meses VIDRIO O P.P.
T Ambiente (15 a 21C) 6 meses MATERIAL
ATOXICO
ABARROTES
CHOCOLATE Ambiente (15 a 21C) 12 meses
PAPEL
PARAFINADO
TAMALES 4 C 2 das HOJAS DE BIAHO

LECHONA 4 C
Mayor a 60C
2 das
1 da PAPEL ALUMINIO
HOJALDES
HORNEADOS
Ambiente (15 a 21C)
4 C
1 da
4 das
PAPEL SULFITO
EMPANADAS Y
PASTELES DE PASTA
ITALIANA
4 C
-12 a 18C
4 das
3 meses
PAPEL SULFITO
CONSUMO
DIRECTO
AREPAS 4 C 4 das
P.E.
TRANSPARENTE
VINO Ambiente (15 a 21BEBIDAS C) 5 aos VIDRIO
ALCOHOLICAS
CERVEZA Ambiente (15 a 21C) 3 meses VIDRIO
BEBIDA DEMALTA Ambiente (15 a 21C) 12 meses
VIDRIO/
HOJALATA
AGUA Ambiente (15 a 21C)
84 das
45 das
15 das
GARRAFA/
BOTELLA/ VASO
BOTELLON
BOLSA
REFRESCO DE FRUTA Ambiente (15 a 21C) 168 das
238 das
VIDRIO
TETRA BRIK
BEBIDAS
REFRESCANTES
BEBIDA HIDRATANTE Ambiente (15 a 21C) 15 das VIDRIO/
HOJALATA
Manual de buenas prcticas de manufactura
Anexo 2.
Cdigo: CA-M-1
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GASEOSA Ambiente (15 a 21C)

140 das
112 das
98 das
140 das
70 das
28 das

BOTELLA VIDRIO
BOTELLA
PLASTICA
BOTELLA PET
LATA
TANQUE POSMIX
TANQUE PREMIX
REFRESCO DE FRUTA Ambiente (15 a 21C)
168 das
238 das
VIDRIO
TETRA BRIK
CATEGORA DE
PRODUCTOS PRODUCTO TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO VIDA TIL EMPAQUE
CARNE DE RES
4 C
- 4C
-18C
8 das
20 das
6 meses
P.E.
P.E. VACIO
P.E.
CARNE DE CERDO
4 C
- 4C
-18C
8 das
20 das
6 meses
P.E.
P.E. VACIO
P.E.
CARNES
FRESCAS
CARNE DE TERNERA
4 C
- 4C
-18C
8 das
20 das
6 meses
P.E.
P.E. VACIO
PULPA CONGELADA -18C 8 meses P.E
PULPA PASTEURIZADA -18C 9 meses P.E./VIDRIO
FRUTAS EN ALMIBAR Ambiente (15 a 21C) 18 meses VIDRIO
COMPOTA Ambiente (15 a 21C) 18 meses VIDRIO
MERMELADA Y JALEA Ambiente (15 a 21FRUTAS C) 6 meses VIDRIO
PROCESADAS FRUTAS
DESHIDRATADAS Ambiente (15 a 21C) 6 meses VIDRIO
FRUTAS Y
HORTALIZAS
FRESCAS
TODAS Ambiente (15 a 21C)

y a temperatura 4 C 8 das CANASTA/P.E.

HUEVOS Ambiente (15-21C) 15 a 20 das CARTON
POLLO 4 C
-25 C
12 das
HUEVOS Y AVES 6 meses CANASTA/P.E.
ROLLO DE POLLO 4 C
-5 a 18C
12 das
1 mes CANASTA/P.E.
HUEVOS Y AVES FILETE DE POLLO
4 C
-18C
12 das
1 mes CANASTA/P.E.
ATUN EN CONSERVA Ambiente (15 a 21C) 24 meses LATA
PESCADO CRUDO -18C 12 meses P.E. VACIO
PESCADOS Y
MARISCOS
PESCADO APANADO/
PRECOCIDO -18C 6 meses P.E.
HELADOS -5 a 18C 4 meses P.E.
GALLETAS Ambiente (15 a 21C) 1 mes P.E./CARTON
DULCES BLANCOS Ambiente (15 a 21C) 3 meses P.E.
DULCES Ambiente (15 a 21C) 3 meses P.E.
POSTRES COMPRIMIDOS Ambiente (15 a 21C) 8 meses P.E.
GELATINA Ambiente (15 a 21C) 4 meses P.E.
Manual de buenas prcticas de manufactura
Anexo 2.
Cdigo: CA-M-1
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CEREALES Ambiente (15 a 21C) 4 meses PAPEL/CARTON.

EXTRUIDOS Ambiente (15 a 21C) 4 meses P.E./CARTON
PRECOCIDOS
CONGELADOS
PAPA FRANCESA
VERDURA MIXTA
-18C
-18C
12 meses
12 meses
P.E
P.E
TORTA Ambiente (15 a 21C) 2 das
PASTELERIA DULCE Ambiente (15 a 21C) 2 das
PAN BLANDITO Ambiente (15 a 21C) 2 das
PAN FRANCES Ambiente (15 a 21C) 1 da
PANADERIA
PAN ARABE Ambiente (15 a 21C) 5 das
CANASTILLA/P.E.
PAPEL SULFITO
CATEGORA DE
PRODUCTOS
PRODUCTO TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO VIDA TIL EMPAQUE
PAN HAMBURGUESA Ambiente (15 a 21C) 5 das
TOSTADAS Ambiente PANADERIA (15 a 21C) 15 das

PAN INTEGRAL Ambiente (15 a 21C) 8 das

CANASTILLA/P.E.
PAPEL SULFITO
GRANOS Ambiente (15 a 21C) 6 meses P.E.
HARINA DE TRIGO Ambiente (15 a 21C) 10 meses P.E.
ALMIDON DE MAIZ Ambiente (15 a 21C) 10 meses P.E.
HARINA MAIZ
PRECOCIDA Ambiente (15 a 21C) 10 meses P.E.
HARINAS Y
GRANOS
AVENA EN HOJUELAS Ambiente (15 a 21C) 12 meses P.E.
PASTAS Ambiente (15 a 21C) 18 meses P.E.
HARINA DE AVENA Ambiente (15 a 21C) 10 meses P.E.
P.E: POLIETILENO
P.P : POLIPROPILENO
Publicado por jorgeantonio en 5:10