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a. Estructura y constitucin de la organizacin.


El negocio nace hace mas de 15 aos y fue fundado y es
dirigido por el Sr. Alfonso Castillo Symonds, quien es el
administrador actual del negocio, dicho negocio se dedica a la
cra y manejo de ganado bovino pardo suizo, especializado en
la produccin de leche y venta de ganado de registro.
Actualmente comercializa parte de la leche a y se elabora
queso cocido en pequea escala.
b. Relacin de socios.
SOCIOS
Zayra Eveling Castillo Campa
Alfonso Castillo Symonds
Juan Antonio Symonds Aguilar
Ramn Symonds Aguilar
Ral Symonds Calles

CURP
CACZ871005MSRS
MY07
CASA590103HSRSY
L00
SOAJ680430HSRYG
N01
SOAR640211HSRY
GL07
SOCR390901HSRYL
L05

c. Perfil y experiencia de los directivos.


La direccin de la empresa est a cargo del Sr. Alfonso Castillo
Symonds, quien cuenta con experiencia en la administracin
de empresas agropecuarias o relacionadas con el sector,
adems de tener habilidades y aptitudes para relacionarse,
negociar, organizarse y dirigir a la empresa para cumplir con
los objetivos planteados.
d. Gobierno corporativo.

El Administrador nico que tendr la microindustria ser el Sr.


Alfonso Castillo Symonds, quien tambin es el administrador
de la parte primaria de este proyecto.
e. Polticas de contratacin y capacitacin de personal.
La micro industria quesera contratar personal de la localidad
o de la regin para la operacin de la planta y de preferencia
que tengan experiencia en la elaboracin de queso cocido y
pasteurizacin de leche; dentro de la regin se cuenta con
personal capacitado en la elaboracin de queso cocido y que
cuenta con amplia experiencia en la actividad.
Para asegurar el buen manejo y operacin de la planta, se
capacitar al personal en la elaboracin de queso cocido y la
pasteurizacin de la leche, as como tambin en el uso de los
equipos que se van a adquirir; otro aspecto importante dentro
del proceso es la sanidad e inocuidad, es por eso que con el
fin de garantizar que el producto que se va a obtener cumpla
con las normas nacionales e internacionales en materia de
salud e inocuidad, se mantendr capacitado al personal para
lograr los estndares de calidad deseados.
f. Estrategia de remuneracin (Incentivos).
Se contempla en pago de sueldos y salarios de acuerdo a las
actividades que desarrollar el personal en su rea de trabajo;
adems se otorgarn incentivos o premios por puntualidad,
incremento en productividad y por antigedad, para estimular
el buen desempeo del personal.
g. Perfil de los participantes.
El personal ser seleccionado de acuerdo a sus capacidades y
experiencia en el rea que va a desarrollar, procurando
seleccionar personas honestas y responsables.

El perfil mnimo que deber cumplir el personal participante


ser el siguiente:
- Administrador General.- Experiencia en el manejo
de personal; Carrera de Contador Administracin de
Empresas; Edad de 40-70 aos.
- Operador de pasteurizadora-elaboracin de
queso.- Escolaridad secundaria terminada; Edad de
22-30 aos.
- Empacado y etiquetado.- Sexo Mujeres Escolaridad
Secundara Terminada; Edad de 18-30 aos.
- Vendedor-cobrador.- Escolaridad Carrera comercial;
Edad de 24-40 aos. Contar con Licencia de manejo, y
Experiencia de 2 aos.
h. Plan de Estrategias (Anlisis Foda Anlisis FO-FADO-DA).
Plan de estrategias (Anlisis FODA Anlisis FO-FA-DODA).
Fortalezas.
F1
.
F2
.
F3
.
F4
.
F5
.

Alta demanda del producto


Conocimiento y vocacin de la actividad
Se cuenta con recursos naturales para el desarrollo de la actividad
Estn organizados para operar como empresa
La empresa participara en todos los niveles de la cadena productiva
desde la produccin de leche, produccin, transformacin,
distribucin, comercializacin, etc.

Oportunidades.
O1.
O2.
O3.

Mercado regional y local insatisfecho


Acceso a programas gubernamentales de apoyo para el desarrollo de
esta industria
Apoyo de asesora y asistencia tcnica de las universidades y centros
de investigacin.

Debilidades.

D1.
D2.
D3.

Todava no se cuenta con un estudio de Impacto ambiental,


estar en gestin.
Se tiene que capacitar al personal que participara en el proceso de
elaboracin y empaque del queso.
Se pretende mantener el nmero de vacas constante, con lo que
har falta leche en caso que aumente la demanda y se tendr que
comprar.

Amenazas.
A1.
A2.

Competidores que quieran establecerse en la misma zona de


accin de la colorada.
Que se presente otro competidor con precios ms bajos.

Lo anterior es de acuerdo a las necesidades que presenta la


empresa y la manera en que el programa que expone FIRCO
dentro de las reglas de operacin 2011, por lo que es claro
que al estudiar tales lineamientos se encaja perfectamente en
dicho programa.

COMPONENTES:
Para ste proyecto el componente es el MANEJO
POSTPRODUCCIN y el concepto de apoyo es:
Infraestructura y equipamiento, dentro de este apartado
se estipula que se har uso de tecnologa de punta requerida
para la elaboracin, almacenamiento y conservacin de
embutidos derivados del producto porcino; as como la
ampliacin de la nave de operacin de produccin
denominada SALA DE DERIVADOS.
CONCEPTO(S) DE APOYO(S), MONTO DE APOYO
SOLICITADO Y MONTO DE APORTACIN DEL
SOLICITANTE:
Una de las fuentes de financiamiento a la cual esta empresa
solicita el apoyo, ser a travs de APORTACIONES DE LOS
SOCIOS DE LA EMPRESA, para llevar a cabo la ampliacin
de, rea de derivados, as como la aportacin de FIRCO
Fideicomiso de Riesgo Compartido, Agencia
Promotora de Agronegocios Para la aplicacin de las
aportaciones complementarias y/o garantas liquidas una vez
autorizado el proyecto y autorizado por la asamblea su
aprobacin.
El costo de la inversin a realizar asciende a $5308,408.00
pesos, de los cuales, conforme a las Reglas de Operacin para
el 2011, dentro del concepto Infraestructura y equipamiento
(a) la Dependencia aportara $1183,408.00 la aportacin de
los socios viene siendo un monto de $2512,351.00, y un
crdito otorgado por la Institucin Bancaria BANORTE de
$1612,347.00.

Es importante sealar que de acuerdo al balance general de la


empresa, mismo que se anexa al presente proyecto, se
demuestra claramente que Agropecuaria la Colorada S.A.
de C.V. cuenta con los fondos suficientes y necesarios para
cubrir su parte de aportacin, tal y como se plasma en el
punto No. 8 del presente guin tcnico.

Objetivo General
Construccin de planta quesera, cuarto fro, equipamiento y
adquisicin de equipo pasteurizador de leche, con el fin de
buscar un volumen ms amplio de produccin de queso y de
leche pasteurizada, darle una mejor imagen al producto y
obtener mejores utilidades, as como generar 22 fuentes de
empleo directo en La Colorada, sonora.
Objetivos Especficos
Comercializar 37,720 panelas de 340 gramos y 1,340
panelas de 907 gramos el primer ao.
Generacin de 22 empleos

a.- Descripcin de la situacin actual de la empresa.


La micro industria lechera lleva en operacin desde 1995, la
cual fue fundada por el Sr. Alfonso Castillo Symonds y
actualmente la administracin de la empresa est a su cargo.
En la actualidad la micro industria se dedica al manejo de
ganado bovino especializado para produccin de leche, y el
objetivo de la empresa es participar en la cadena productiva a
travs de la produccin de diversas variedades de quesos,
diversificando la actividad e incluyendo la distribucin y
comercializacin de los productos obtenidos. La micro
industria cuenta con una superficie de 863.03 m2 para la
construccin de una planta quesera y cuarto frio, Con lo
anterior se conseguir darle valor agregado a la leche y se
producir queso como otra fuente importante de ingresos.

b.- Explicacin de la problemtica u oportunidad


identificada.
El queso cocido es uno de los productos regionales ms
consumidos en las areas rurales, se puede ver que su
produccin y consumo se ha ido incrementando, debido a la
gran variedad de platillos en los cuales puede ser utilizado. La
produccin se puede llevar acabo de manera artesanal pero
puede pero no garantiza la calidad, higiene e inocuidad del
producto.
La leche para quesos debe de tener pocos micro-organismos
debido a que es difcil controlar, se establece que la leche que
se emplee para la elaboracin de quesos debe estar
pasteurizada por razones higinicas y tecnolgicas.

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Los reglamentos comerciales y sanitarios denominan que el


queso producto sano se elabora con cuajada de leche entera
de vaca por la coagulacin de la casena con cuajo, grmenes
lcticos u otra enzima apropiada y con sin tratamiento
posterior por calentamiento, presin por medio de
fermentos de maduracin mohos especiales.
Las caractersticas de los quesos a procesar a partir de leche
entera de vaca son los quesos frescos y cocidos (De pasta
cocida hilada), siendo su composicin de no menos de 20% de
grasa y 20% de protena y como mximo de 55% de
humedad.
En el estado concurren diferentes tipos de queso, la mayor
parte de ellos son elaborados con leche sin tratamientos,
principalmente a nivel artesanal (Regional blanco, asadero,
requesn, principalmente entre otros) y otros son elaborados
con leche pasteurizada y utilizacin de tecnologa
(Principalmente el Chihuahua, Oaxaca, etc.).
Debido a que la produccin de leche est fuertemente
influenciada por la estacionalidad, se enfrenta a problemas de
volmenes variables de proceso durante el ao, lo que influye
en la capacidad utilizada en las queseras, mano de obra y
mercadeo de los productos entre otros problemas. En la
regin se produce entre dos y tres veces ms leche en
temporadas de lluvia que en la sequa lo cual acarrea
problemas de abasto y costos de produccin principalmente
debido a la baja calidad fisicoqumica del producto.
La importancia de la industria quesera no est solamente en
elaborar un producto nutritivo para los consumidores si no
tambin en el valor econmico que representa la actividad
procesadora y su capacidad de generar y mantener el empleo
de un gran nmero de trabajadores. En la actualidad, la
elaboracin de queso constituye la salida principal para
muchos pequeos y medianos productores de leche (Al

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venderla para tal fin o industrializarla ellos mismos), ante la


baja rentabilidad de la actividad, de ah la rentabilidad a
lograra al buscar un mayor valor agregado de sus productos.
c.- Forma en la que el proyecto, de concretarse,
abordar la problemtica u oportunidad identificada.
Con la implementacin del presente proyecto se lograr
primeramente ser una gran fuente de empleo para los
habitantes de La Colorada, contribuyendo en parte a resolver
el problema de falta de empleo y migracin existente.
La micro industria atacara el dficit de leche pasteurizada en
la regin, ya que la produccin de los hatos ganaderos de
productores locales no son suficientes para cubrir la demanda
existente y la mayora de las plantas tienen que importar
leche de otros estados. Por otra parte, la oferta que existe
actualmente es de leche cruda y no pasteurizada. El producto
est digerido a un mercado local y regional en el cual se
encuentra una demanda insatisfecha detectada.
d.- Metas, de concretarse el proyecto, que
corresponden a la problemtica identificada e
indicadores que permitirn verificar el cumplimiento
del los objetivos generales y especficos.
Primeramente, se pretende iniciar la construccin de la planta
quesera y cuarto frio, en una superficie de 863.03 m2
proyectado del (1 de octubre del 2011 al 30 de septiembre
de 2012); adquirir el equipo pasteurizador, en el mes de
Octubre de 2011 y la adquisicin del equipo para planta
quesera en Noviembre de 2011.
La produccin de queso ser de la siguiente manera:

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e.- Efectos esperados de no concretarse el proyecto.


De no llevarse a cabo el proyecto, se estar retrasando la
produccin y comercializacin de queso cocido y leche
pasteurizada para el proceso de produccin de queso
higinico y mejorar la calidad de los productos y satisfacer la
demanda; adems que este tipo de proyectos son una
alternativa viable para la creacin de empleos en el rea rural,
para fomentar el arraigo de la poblacin evitando la
migracin.

a.- Localizacin geogrfica del proyecto (entidad


federativa, municipio y localidad).

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El proyecto se localiza en el municipio de La Colorada, estado


de Sonora y ubicado a 50 km al Sur-Este de la ciudad de
Hermosillo, capital del Estado; desde donde se recorren los 50
km por la carretera pavimentada Hermosillo-la colorada,
donde inmediatamente se llega al sitio del proyecto.

b.- Actividad productiva,(l o los productos tursticos


que se ofrecen o se ofrecern de manera adicional)
eslabn de la cadena de valor y ciclo agrcola (en su
caso).

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c.- Descripcin tcnica del proyecto, la cual deber


partir del concepto de apoyo y describir de forma
detallada el mismo (tipo de maquinara,
infraestructura, equipo, material vegetativo, procesos,

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manejo zoosanitario tecnologas, asistencia tcnica


puntualizada, consultora y/o capacitacin, montos de
cada concepto, entre otros).

d.- En su caso, diseo del producto turstico,


especificando cuando menos lo siguiente: Recursos y
atractivos existentes; actividades, servicios e
instalaciones; Infraestructura existente y Propuesta
(Planos y diseos).
NO APLICA PARA ELPRESENTE PROYECTO

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e.- Cotizaciones de proveedores que sustenten los


costos y presupuestos de las inversiones a realizar.
Las cotizaciones que se anexan al presente proyecto como las
ms adecuadas y apagadas a las necesidades de la empresa
Agropecuaria La Colorada S.A. de C.V. Las cuales se
anexan a continuacin.

f.- Avalo por perito autorizado por la CNByV para el


caso de adquisicin de infraestructura instalada.
NO APLICA PARA ELPRESENTE PROYECTO

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a.- Descripcin y anlisis de materias primas,


productos y subproductos (presentacin, empaque,
embalaje, naturaleza, calidad, atributos y necesidades
que satisface).
Para la produccin de los quesos se utiliza la "casena",
sustancia protica de elevado valor nutritivo, ms o menos
presente en la misma proporcin que las grasas (3 a 4%) por
lo que el queso se deber elaborar con un contenido graso
preestablecido. Entre los factores a considerar en una leche
para la produccin de queso, estn los siguientes:

Naturaleza fisicoqumica: La leche debe de ser normal,


especialmente en lo que se refiere a su equilibrio en sales minerales, en
particular el del Calcio.
Contenido de protena coagulable: El contenido de casena en leche
debe de ser alta.
Capacidad de coagular por accin del cuajo: La leche utilizada para
la produccin del queso debe de cuajar rpidamente con la Quimosina,
sin embargo, el tiempo de coagulacin depende - entre otros factores
de la acidez, su composicin, la alimentacin del ganado, la raza y la
poca del ao en que se produce leche.
Pasteurizacin de la leche para la elaboracin de quesos: La
leche para quesos debe de tener pocos micro-organismos debido a que
es difcil controlar, se establece que la leche que se emplee para la
elaboracin de quesos debe estar pasteurizada por razones higinicas y
tecnolgicas.

El queso es un alimento muy importante en nuestra dieta, ya


sea consumido al natural o como parte de infinidad de
platillos. Es buen estimulante de la digestin y facilita la
asimilacin de grasas y carbohidratos.

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De los constituyentes del queso, dado su valor nutricional, los


ms importantes son la protena, el calcio, las vitaminas y las
grasas. As mismo, los ms importante para la leche que se
destina a la produccin de quesos son:

Protena: Ofrece al queso textura y sabor. La


digestibilidad de la protena del queso es de 95 %, muy parecida a la
del huevo o algunos productos crnicos. La cantidad de aminocidos
esenciales que contiene es importante en el desarrollo de los nios.
Calcio: La leche es una fuente excelente de
calcio y es bien asimilado por el cuerpo humano.
Vitaminas: El contenido de vitaminas A, D, E,
depende directamente del contenido de grasa en el producto as
como las vitaminas del Complejo B y vitamina C.
Grasas: La grasa juega un papel importante en
el aroma del queso es ms digestible y de acuerdo a su contenido
vara los rendimientos a obtener de queso.
Energa: La mayora de la energa est dada por
el contenido de grasa, siendo tambin las protenas y carbohidratos
proveedoras de energa

b.- Condiciones y mecanismos de abasto se insumos y


materias primas.

c.- Canales de distribucin y venta.


El destino de la produccin de quesos est orientado al
mercado local, regional y con muy amplias expectativas de
crecimiento a nivel nacional. Los clientes potenciales son los

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abarrotes, tiendas de autoservicio y restaurantes de la


regin. Existen canales de distribucin informales en los
cuales se comercializa queso que ha sido elaborado de
manera artesanal por pequeos productores de la regin, al
igual que canales formales que elaboran el queso de manera
industrial y con altos estndares de calidad e higiene y
contemplan una presentacin formal del producto, mediante
una marca y etiqueta. Ya se cuenta con un cliente para el
queso:

d.- Plan y estrategia de comercializacin.


Se tiene contemplado vender el queso se tienen 2
presentaciones diferentes por la cantidad que lleva cada
empaque. Se proyecta vender el queso de un 907 Grs. a
restaurantes o comercios de comida que lo demanden. Y el de
340 gramos en abarrotes y tiendas de autoservicio en
general.

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Se anexan cartas de intencin de compra de empresas


interesadas en la comercializacin de la produccin de leche y
queso cocido que se va a producir.

e.- Estrategia de mercadotecnia.


En lo respectivo de ste punto de estrategias de
mercadotecnia la empresa Agropecuaria La Colorada S.A.
de C.V. por los aos que tiene en el mercado y la cantidad
de clientes que han alcanzado a obtener y mantener,
consideran y les ha funcionado la estrategia de calidad, precio
y buen servicio. Pero sin dejar pasar la oportunidad de
publicitarse con participacin en revistas sociales y eventos
locales, exposiciones, pginas sociales en internet, volantes,
gorras, camisetas, plumas, cilindros que son artculos
promocionales participacin en la; as como las respectivas
imgenes de los locales de los puestos de alimentos
preparados con sus productos.
f.- Contratos y/o cartas de intencin de compra y venta
de materias primas y productos.

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Agropecuaria La Colorada S.A. de C.V. es una marca


que se est reconociendo a nivel regional, como ya se
mencion en captulos anteriores, es una empresa cien por
ciento de productores los cuales se renen para comercializar
mejor sus productos derivados de la res, por ello no requieren
de cartas de intencin ya que es su propia empresa.
Se anexan varias cartas de intencin de los clientes actuales
que estaran dispuestos a comprar producto, una vez que se
realice la construccin y equipamiento de la nueva planta.
g.- Estudios de mercado realizados, en su caso.
Debido a la ardua produccin de la empresa Agropecuaria
La Colorada S.A. de C.V. y el tenas mpetu que los socios
de la empresa y en s la familia que en ella labora, y debido a
que han logrado colocar sus productos en los distintos
mercados es que no ha sido necesario realizar estudios de
mercado, lo que los hace tener tambin la buena relacin con
sus diversos clientes que la misma empresa ha consolidado.

a.- Evaluacin financiera del proyecto, la cual debe


contener el clculo de la Tasa Interna de Rendimiento
(TIR), y el Valor Actual Neto (VAN) desglosando todos
sus componentes y anexando documentacin que
soporte dicho clculo.
TIR:

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La Tasa Interna de Retorno se calcula en 26.08% con una


tasa de descuento de 12% En base a ello se concluye que el
proyecto supera las expectativas de inters y sobre todo si se
compara con los ndices inflacionarios prevalecientes y con las
tasas de inters de inversin en instrumentos financieros que
cubren las instituciones bancarias a los ahorradores.

VAN:
El valor actual neto que resulta con una inversin inicial de
$2560,988.68 M.N. cuantificado en base a flujos
incremental del proyecto actualizado a una Tasa de
descuento del 28% en un plazo de cinco aos lo cual tambin
es un factor que indica la viabilidad y rentabilidad del
proyecto, con lo que concluye que la inversin en el proyecto
es recomendable.
VALOR PRESENTE NETO (VAN)

$2,560,988.68

b.- Presupuestos, programa de inversiones y


financiamiento complementario de algn intermediario
financiero (en su caso).
Para el presente proyecto se cuenta con un financiamiento
bancario, dicho crdito se encuentra en vas de aprobacin; al
respecto se anexa al presente proyecto carta expedida por
dicha institucin bancaria.

c.- Flujos de efectivo e indicadores de capacidad de


pago y margen operativo.
Capacidad de pago.- Para el clculo del flujo de efectivo se
anexan los estados proforma1.66

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Margen operativo.- Indicador de rentabilidad que se define


como la utilidad operacional sobre las ventas netas y nos
indica si el negocio es o no lucrativo, en s mismo,
independientemente de la forma como ha sido finalizado. Esto
es: 0.42

d.- Proyeccin de ventas (ingresos).

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e.- Proyeccin de Costos (Fijos y Variables).

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a.- Incremento en los niveles de capitalizacin


(descriptivo).
Con la implementacin de este proyecto se obtendrn
ingresos que permitirn la capitalizacin de la empresa, y a su
vez se el incremento gradual de los ingresos de los
beneficiarios socios de la misma, lo que permitir tener un
mejor nivel de vida.
Los estados financieros histricos para efectos del presente
proyecto, son al 31 de diciembre del 2010, estos presentan
ventas netas de $6722,580.00 M.N. con una utilidad de
operacin de $2391,808.00 y una utilidad bruta de $
2697,460.00 adems muestran un capital contable de
$8990,587.00, y con un pasivo a corto plazo total de
$524,653 correspondientes a proveedores y documentos por
pagar.
b.- Incremento porcentual esperado en el volumen de
produccin.
Los volmenes de produccin de queso correspondientes al
primer ao aumentan en un 5% en el segundo ao y en el
tercer ao aumenta un 10%, considerando que a partir de
este ao el proyecto se estabiliza.
c.- Incremento en el margen bruto esperado.
Indicador de rentabilidad que se define como la utilidad bruta
sobre las ventas y nos expresa el porcentaje determinado de
utilidad bruta que se genera por cada peso vendido
$4213,796.00

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d.- Nmero esperado de empleos permanentes y


temporales a generar (por sexo y grupo prioritario).
Con la implementacin del proyecto se tiene contemplado en
una primera etapa la generacin de 10 empleos directos;
durante los primeros cuatro aos y a partir del quinto ao se
generarn 12 empleos directos adicionales para un total de 8
empleos directos a partir del quinto ao.
Es importante sealar que con ste proyecto en ese municipio
de La Colorada, Sonora, siendo el primero, se generaran
oportunidades de generar empleos indirectos para
productores de leche los cuales se tienen contemplados que
sean alrededor de 5 con expectativas de que incrementen de
acuerdo a la demanda del producto de la empresa.
e.- Incremento en los rendimientos (en su caso).
Por tratarse de inversin nuevas lo referente a este punto no
se considera debido a que los rendimientos son los ptimos y
esperados para este tipo de inversin.
f.- Reduccin estimada de los costos.
El costo de produccin al poner en marcha esta nueva
inversin sufre una disminucin muy favorable, esta cada en
los costos de produccin se debe a que ya no se tendr que
pagar maquila para que procese las cajas totales.
g.- Impacto socioeconmico.
Este punto, es importante sealar que no hay la necesidad de
realizar un estudio de impacto socioeconmico, ya que como
se ha mencionada en anteriores ocasiones, la empresa cuenta
ya con bastantes aos en el mercado de esa regin, que es
para quien se tendra que realizar el estudio y para lo que se
hacen ese tipo de investigaciones, Agropecuaria La
Colorada S.A. de C.V. tiene sus clientes sumamente

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afianzados, es una generadora de empleos en la regin,


cuenta con estrictas normas de calidad e higiene as como de
proteccin ambiental; luego entonces, no es necesario realizar
este estudio ya que no se trata de una empresa nueva.
h.- Mitigantes para los factores de riesgo identificados.
Esta empresa cuenta con sus respectivos estudios de impacto
ambiental, y adems, por ser una empresa que se expande y
pretende distribuir sus productos a nivel nacional y con la
estable idea de en un futuro ofrecer sus productos a nivel
internacional, debe forzosamente contar con los ms altos
estndares de higiene y calidad en sus productos.
Ms sin embargo, se hacen a continuacin, sealamientos,
respecto a los factores de riesgo en cuanto a la produccin
que stos derivados lcteos pueden tener:
Los principales puntos de control en la elaboracin de
productos lcteos son los relativos a la revisin inicial de las
materias primas (la leche) y los tratamientos trmicos a los
que la leche puede ser sometida. La primera etapa es comn
en todos los productos lcteos, mientras que la segunda no se
aplica necesariamente en determinadas variedades de queso.
El control de las materias primas es fundamental para
eliminar los peligros qumicos, como la presencia de
antibiticos o de micotoxinas, cuya eliminacin no puede ser
garantizada por ninguna etapa posterior del proceso al ser en
general sustancias resistentes a las altas temperaturas. Pero
esta etapa, a su vez, tambin es muy importante para
garantizar la eficacia de los tratamientos trmicos posteriores
frente a los peligros biolgicos, ya que sta depende en gran
parte de la carga inicial y del tipo de microbiota presente en la
leche.
Considerando que los tratamientos trmicos aplicados en la
actualidad son seguros y eficaces, en la mayora de los casos

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de TIA descritos por consumo de productos lcteos elaborados


a partir de leche pasteurizada deberemos buscar la causa de
la presencia de agentes patgenos en contaminaciones
cruzadas posteriores al tratamiento trmico. No obstante, en
las TIA causadas por S. aureus, este puede haber producido su
enterotoxina termoestable con anterioridad, como lo
demuestra el hecho que en muchos de los brotes descritos no
se aisl el microorganismo aunque s se detect la
enterotoxina en las muestras. En este caso es fundamental el
control de las temperaturas de conservacin de la leche
previas al tratamiento trmico.
La elaboracin de productos como la leche en polvo o el
queso incluye etapas posteriores a la pasteurizacin durante
las que es fcil una contaminacin cruzada. En la leche en
polvo, principalmente las leches maternizadas, el riesgo es
an mayor si consideramos el grupo de poblacin al que van
destinados. La tecnologa actualmente aplicada no permite
asegurar la esterilidad del producto, por lo que ser necesario
estudiar cambios en el proceso para evitar la presencia de
flora considerada hasta ahora como banal, como es el caso de
Enterobacter sakazakii.
Listeria monocytogenes es uno de los microorganismos ms
problemticos en cuanto a las contaminaciones posttratamiento en muchos productos lcteos como el queso
fresco o poco madurado. Debido a su ubicuidad son muchas
las posibles fuentes de contaminacin en los ambientes de las
plantas de procesado, incluyendo las cmaras de
conservacin. Su elevada resistencia ambiental y su carcter
psicrtrofo contribuyen en gran medida a ello, aunque una de
las principales fuentes de contaminacin es la propia leche.
Por ello es esencial aplicar un correcto plan de limpieza y
desinfeccin, as como la realizacin peridica de controles
ambientales y de superficies.
Los quesos elaborados a partir de leche no pasteurizada
deben ser objeto de especial atencin por el elevado riesgo

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que pueden conllevar. La termizacin de la leche no puede


considerarse un punto de control crtico ya que muchos
microorganismos patgenos, como Listeria monocytogenes,
Salmonella spp o E. coli O157:H7, pueden sobrevivirla.
Tradicionalmente se asume que los microorganismos
patgenos mueren durante la maduracin del queso debido al
bajo pH, al descenso de la actividad de agua y a la
competencia de otros microorganismos (flora lctica
principalmente, que suele aadirse como cultivo iniciador).
Por ello, la actual legislacin (ORDEN de 29 de noviembre de
1985 de la presidencia del Gobierno y Real Decreto
1679/1994) establece que los quesos elaborados a partir de
leche cruda deben someterse a una maduracin mnima de 60
das previos a su comercializacin; el Real Decreto 1679/1994
deja alguna puerta abierta en este sentido, por lo que esta
prctica no se sigue en algunas variedades de queso que
tradicionalmente se han consumido con una maduracin ms
breve. No todos los microorganismos patgenos se muestran
igualmente sensibles a las condiciones microambientales de
la maduracin, pero adems no todas las variedades de
quesos presentan valores bajos de pH o actividad de agua.
En este tipo de quesos es an ms importante extremar, por
tanto, las medidas referentes al control de la materia prima
como principal punto de control crtico. La leche debe ser de
alta calidad microbiolgica, carente de microorganismos
patgenos. Debe ser mantenida en condiciones adecuada de
conservacin (preferentemente a temperaturas inferiores a 4
C durante no ms de 48 horas). Debe asegurarse el
cumplimiento estricto de los pre-requisitos: BPF, higienizacin,
control de la potabilidad del agua, etc., para evitar otras
fuentes de contaminacin. Deben realizarse controles sobre la
no presencia de patgenos durante la maduracin, antes de la
salida comercial del producto. Adems, sera aconsejable que
el etiquetado de estos productos incluya informacin que
indique claramente su procedencia de leche no pasteurizada.
Algunos pases, como el Reino Unido, incluyen advertencias

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adicionales sobre la peligrosidad del producto para evitar que


sea consumido por grupos de riesgo.
Las investigaciones actuales sobre nuevas tecnologas de
procesado no trmico de los alimentos han estudiado sus
posibles aplicaciones en la elaboracin del queso. Una de
estas tecnologas, la alta presin hidrosttica, puede ser
aplicada tanto a la leche como al queso ya elaborado (al inicio
o al final de su maduracin), e incluso con el producto ya
envasado. Ello permitira la introduccin de un nuevo punto
crtico de control justo al final del proceso de elaboracin que
posibilitara la inactivacin de los microorganismos patgenos,
garantizando de este modo la llegada al consumidor de un
producto seguro sin la necesidad de una maduracin
prolongada.
Adems, la empresa ya realiz ante la SEMARNAT dentro de
su unidad de gestin ambiental, de la cual se desprende el
dictamen de impacto ambiental, siendo esa viable y favorable
para la creacin de la planta en el poblado de La Colorada,
Sonora.

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Conclusiones
- El proyecto es viable en todos sus aspectos al observarse los
siguientes:
- En el aspecto organizacional no se detecta riesgo alguno al ser una
empresa establecida, legalmente constituida y con el proyecto se
toma en cuenta la contratacin de personal adicional en rea de
frigorfico.
- En cuanto al mercado del producto que se ofrece, no se visualiza
riesgo alguno al establecerse una alianza estratgica entre la
empresa y el cliente principal, adems de que existe firme
intencin de que los principales clientes aumenten sus volmenes
de compra.
- Tcnicamente el proyecto es viable ya que se tiene bien
identificado los requerimientos de inversin, la distribucin
correcta de maquinaria y equipo principal para garantizar la
operatividad de la empresa y se establece claramente el proceso
de produccin a seguir, sumado a que se cuenta con el
asesoramiento suficiente y adecuado tanto para la operacin de
la maquinaria nueva como la asesoramiento tcnico y funcional
de la misma.
- Ambientalmente el proyecto es viable, al no detectarse riesgo
alguno de dao al medio ambiente, sumado a que la empresa
desaloja los desechos tanto de los corrales como de la propia
planta al colector industrial del municipio de La Colorada, Sonora.
- Econmica y socialmente el proyecto cumple con los objetivos
tanto del Gobierno Federal como del Gobierno del Estado de
Sonora de acuerdo a sus planes de desarrollo y aun ms con el
reciente anuncio del Gobierno Federal de impulsar las inversiones
como una medida para contrarrestar la crisis financiera a nivel
internacional.

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Recomendaciones
- El proyecto es sensible a los incrementos en los costos de
produccin, por lo que se recomienda realizar anlisis de costos
por proceso productivos (engorda, planta de alimentos, sala de
sacrificio sala de corte y deshuese, empaque y comercializacin).
- Aprovechar la ubicacin de la empresa geogrficamente, as como
de las certificaciones con las que se cuentan para que en un
mediano o largo plazo los productos elaborados sean colocados
en mercados internacionales.
- Emplear un sistema de trazabilidad para dar mayor valor agregado
al producto; Seguir desarrollando polticas estratgicas que
permitan mantenerse en el mercado de la produccin de Quesos
y Seguir desarrollando polticas estratgicas que permitan
mantenerse en el mercado de la produccin de Quesos.
- Finalmente una vez efectuada la evaluacin al presente proyecto
se puede comentar que la venta de su producto (Derivados
lcteos del ganado bovino como el queso en sus diferentes
presentaciones) est asegurada por el gran nmero de clientes
importantes con los que tienen relaciones comerciales y la gran
penetracin de sus productos en mercado regional y Nacional.
- Tambin es muy importante mencionar la gran derrama econmica
que generar esta empresa en la regin al tener bastantes
beneficiados en forma indirecta, pero sobre todo la generacin de
empleos en forma directa ya que son 22 empleos permanentes,
los que se mantendrn con este proyecto, ya que de no realizarse
se corre un grave riesgo de perder los clientes del mercado de
exportacin.
As mismo los indicadores financieros resultantes son
favorables, lo que hace suponer que si se aplica

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correctamente cada uno de los rubros mencionados y


conceptos marcados en el proyecto este ser exitoso, por
lo tanto se emite dictamen: POSITIVO.
POSITIVO

Atentamente.

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