ABUSO DE TIEMPO Y TEMPERARUTA: Los alimentos sufren abuso de tiempo y
temperatura cuando permanece demasiado tiempo a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos. AGUA POTABLE: Aquella cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo para la salud de las personas. ALIMENTO: Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, beneficioso para el desarrollo de sus procesos biolgicos. ALIMENTO ADULTERADO: Aquel que ha sido privado en forma parcial o total de sus elementos, los cuales han sido reemplazados por otros ingredientes extraos, adicionados como aditivos no autorizados y sometidos a cualquier tratamiento para disimular su alteracin. ALIMENTO ALTERADO: El que por causa fsica, qumica, biolgica u otra derivada de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, ha sufrido un deterioro de sus caractersticas sensoriales o en su valor nutritivo.
ALIMENTO CONTAMINADO: El que contiene agentes vivos y sustancias
qumicas, minerales o partculas extraas. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS: Aquellos que en razn de su composicin o manipulacin pueden favorecer el crecimiento de microorganismos, por lo que representan un riesgo para la salud del consumidor. Ejemplo: Productos de la pesca, leche y derivados, carnes y derivados, aves y derivados, huevo fresco y frutas y hortalizas preparadas. ANALISIS DE PELIGROS PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRITICOS: Proceso dinmico que utiliza una combinacin de procedimientos de manejo adecuado de alimentos, que permite anticiparse a todos los peligros potenciales que podran presentarse y la forma de controlarlos, supervisando tcnicas de manejo y manteniendo registros para ayudar a su seguridad e inocuidad. BEBIDA: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, elaboradas con agua tratada incluyendo las bebidas alcohlicas. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Conjunto de disposiciones reglamentadas para la buena manipulacin de los alimentos y bebidas en toda la cadena de produccin alimentaria, que garantizan su seguridad para el consumo humano. CADENA ALIMENTARIA: Serie de procesos que se inician en: obtencin de materia prima, almacenamiento, recepcin, preparacin previa, preparacin final, almacenamiento, distribucin, servido y consumo final. CADENA DE FRIO: Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento menores a 4C, para evitar el crecimiento de bacterias y aumentar la vida til de los alimentos potencialmente peligrosos durante toda la cadena alimentaria. CALIDAD: Grado de armona entre la expectativa del cliente y la realidad del servicio y/o producto recibido. CALIDAD SANITARIA: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.