DETERMINACIN DE ACIDEZ FIJA

I.

REVISIN BIBLIOGRFICA
La acidez fija se obtiene
restando la acidez voltil de la
acidez total; por lo tanto,
coincide exactamente con la
fraccin libre de los cidos fijos
y la fraccin voltil y salificada
de los cidos voltiles.
Debemos diferenciar que acidez
fija se refiere a los cidos no
voltiles (cido tartrico, lctico,
etc.)
Los cidos orgnicos derivados
son producto de las
fermentaciones y aqu, debemos
recordar que el vino es el
producto de la fermentacin
alcohlica de la uva, es decir, cuando el azcar que contiene este fruto se
transforma en alcohol (y en aromas, y en CO2; y de aqu, tambin se
obtienen algunos cidos). Adems de la fermentacin alcohlica, los vinos
tambin suelen realizar una fermentacin malolctica, en donde el cido
mlico (muy vegetal que mencionamos en el prrafo anterior) se
transforma en cido lctico (con menor acidez y mayor sensacin lctea o
cremosa, como yogurt, mantequilla, queso) De ah los aromas lcteos
del vino! El succnico tambin entra dentro del grupo de cidos orgnicos
derivados y es formado por las levaduras que realizan la fermentacin,
proporcionando a las bebidas fermentadas ese gusto especfico que le es
comn: un sabor vinoso!
Finalmente, el cido actico tambin es un cido orgnico derivado de las
fermentaciones (alcohlica y malolctica). Sin embargo, todos los cidos
anteriores conforman la acidez fija del vino (cidos naturales que se
encuentran presentes en todo momento), mientras que el cido actico es
parte de la acidez voltil porque, como su nombre lo indica, tiende a
evaporarse. El cido actico da una sensacin de vinagre que, en algunos
casos desaparece al decantar o trasvasar el vino y dejarlo oxigenar. Sin
embargo, otras veces se trata de un defecto por una evolucin excesiva y
es cuando decimos que el vino est avinagrado.

II. RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuadro N1: Acidez Fija para el Vino
MUESTRA

VINO EN ELBORACION

Acidez total (g/Lt cido sulfrico)

2.4

Acidez Voltil(g/Lt cido actico)

0.165

Acidez Voltil(g/Lt cido sulfrico)

0.135

Acidez Fija (g/Lt cido sulfrico)

2.27

Fuente: Elaboracin Propia

Se observa en el cuadro N1, la acidez fija para el vino seco elaborado en

clases lo cual fue de 2.27g/l expresada en cido sulfrico.
La acidez fija nos indica la suma de los cidos libres, que estn fijos en el vino
es decir que no son voltiles, corresponde a la acidez total menos la acidez
voltil, expresada en cido sulfrico.

III. CONCLUSIONES
o
o

Se hall acidez fija del vino elaborado en clase, que es un vino seco, lo
cual fue 2.27 g/l
La acidez fija que tiene el vino, son los cidos no voltiles, es decir
coinciden con la fraccin libre de los cidos fijos.

IV. BIBLIOGRAFIA
-

Ing. Elvis P. 2016. Apuntes de Clase de Enologa. Arequipa Per. Pg.

N66.
Fundacin para la cultura del vino. 2005. Informe tcnico gestin en el
vino de calidad. Peru. Pag. N9.

ANEXOS
ANEXO 1: Clculos

Vino
Para cambiar la acidez voltil expresada en g/lt de cido actico a acidez
voltil en g/lt de cido sulfrico:

g
g
acido sulfurico= acidoacetico 0.816

g
g
acido sulfurico=0.165 acido acetico 0.816

acidez volatil

g
g
acido sulfurico=0.135 acido sulfurico

Calculo para acidez fija:

g
acidez fija acido sulfurico=acidez totalacidez volatil

g
g
g
acidez fija acido sulfurico=2.4 ac . sulfurico0.135 ac . sulfurico

g
g
acidez fija acido sulfurico=2.27 acido sulfurico

DETERMINACIN DE ANHDRIDO
SULFUROSO LIBRE
I.

REVISIN BIBLIOGRFICA
El anhdrido sulfuroso es un compuesto qumico de azufre y oxgeno que
mezclado con el vino en las cantidades adecuadas realiza funciones
antioxidantes, antispticas, desinfectantes y depuradoras del color.
Puede aparecer en el vino en dos formas: combinado inactivo y sulfuroso
libre. El libre es el que produce los efectos anteriormente mencionados. La
aplicacin excesiva, incorrecta o muy reciente del producto puede
producir aromas y sabores a azufre.
Bajo el punto de vista organolptico, cuando un vino contiene ms de 35
mg/l de sulfuroso libre, puede picar a la nariz; y si es tinto, perder algo de
color, que despus se recuperara.
El mayor peligro para los vinos es la enfermedad del avinagrado o picado,
que se detecta por la acidez voltil. Este fenmeno es irreversible, por lo
que, cuando la acidez voltil dice que un vino tiene ya defecto de
avinagrado, entonces ya no hay remedio. Pero la acidez voltil sube
cuando baja de 10 el sulfuroso libre. Por esta razn, vigilando el sulfuroso
libre de los vinos, se evita esta alteracin.
PROPIEDADES:
Influencia sobre el proceso de elaboracin.
Calidad higinica sanitaria del producto obtenido.
Antioxidante
Accin sobre determinados sistemas enzimticos.
Accin sobre la poblacin microbiana.
Accin sobre el color.

APLICACIN (DOSIS RECOMENDADAS)

Dosis de anhdrido sulfuroso recomendadas en la elaboracin de vino.
Elaboracin en tinto
Uvas sanas, acidez alta: 5 g/Hl
Uvas sanas, baja acidez y muy
maduras: 5 8 g/Hl
Uvas alteradas: 8 10 g/Hl

Elaboracin en blanco
Uvas sanas, acidez alta: 5 g/Hl
Uvas sanas, baja acidez y muy
maduras: 6 8 g/Hl
Uvas alteradas: 8 10 g/Hl

Dosis de anhdrido sulfuroso recomendadas en el almacenamiento y

embotellado del vino.
Vinos Tintos
Conservacin 20 30
mg/L
Embotellado 10 30
mg/L

Vinos Blancos
Conservacin: 30 - 40
mg/L
Embotellado: 20 30
mg/L

Vinos dulces
Conservacin40 - 80 mg/L
Embotellado 30 - 50 mg/L

VINO SIN SULFITOS AADIDOS

Es posible hacer vino sin aplicar sulfuroso, pero es imposible hacer vino
que no contenga sulfuroso.
Es porque la cepa toma de la raz sulfatos; stos pasan a la uva. Las
levaduras, al fermentar, quitan todo el oxgeno del medio y reducen los
compuestos oxidados, pasando los sulfatos a sulfito; de stos hacen
azufre, y del azufre hacen despus, al final, sulfhdrico. Todo en
aproximadamente 10 das. Despus, la crianza es un proceso lento
opuesto.
El vino nuevo huele quizs un poco a sulfhdrico. Este se oxida y
aproximadamente en 6 meses aparecen partculas de azufre en el vino,
que despus pasan a sulfuroso y al cabo de 4 aos aproximadamente
pasan a sulfato.
Por tales razones, si no aplicamos el SO2 (anhdrido sulfuroso) a un mosto,
el vino puede resultar de un modo natural con un contenido de sulfuroso
entre 10 y 20 mg/l de sulfuroso total.
Haciendo vinificaciones sin adicin de sulfuroso ya se pueden sobrepasar
los 10 mg/l, porque tambin es producido por las levaduras sobre los
sulfatos de la uva.
Las bodegas que no aaden sulfitos por lo general aaden a los mostos
levaduras seleccionadas que generan grandes cantidades de sulfuroso.

II. RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuadro N1: Anhdrido Sulfuroso Libre para el Vino
MUESTRA

VINO

Gasto de Yodo para SO2 Libre (ml)

SO2 Libre (mg/lt)

Fuente: Elaboracin Propia

El SO2 a un mosto, el vino puede resultar de un modo natural con un

contenido de sulfuroso libre pude terne un mximo de 30 mg/lt de sulfuroso
libre, los vinos a analizar ambos resultados son menores a lo establecido, ya
que el vino que se obtuvo de forma artesanal no se obtuvo resultados alguno,
debido a que la muestra no contaba con anhdridos sulfurosos.

CONCLUSIONES
No se obtuvo resultados en la presente practica
Es posible hacer vino sin aplicar sulfuroso, pero es imposible hacer vino
que no contenga sulfuroso. Es porque la cepa toma de la raz sulfatos;
stos pasan a la uva. Las levaduras, al fermentar, quitan todo el
oxgeno del medio y reducen los compuestos oxidados, pasando los
sulfatos a sulfito; de stos hacen azufre, y del azufre hacen despus, al
final, sulfhdrico. Todo en aproximadamente 10 das. Despus, la
crianza es un proceso lento opuesto.
RECOMENDACIONES
Se recomienda para la presente prctica que el vino sea con un grado de
madurez optima, a lo cual recin se generara sulfatos, ya que es un vino
elaborado de forma natural y sin adicin de sulfitos, pero para la creacin de
sulfatos tiene que tener crianza los vinos.

III. BIBLIOGRAFIA
-

www.urbinavinos.com/Vinoteca de Bodegas Urbina en Cuzcurrita de Ro

Tirn (La Rioja)
http://documents.mx/documents/informe-n-12-determinacion-deanhidrido-sulfuroso-en-vinos-cuestionario.html