UNIVERSIDAD ESTATAL

PENINSULA DE SANTA ELENA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION II
NIVEL 9 - SECCIN 2

ESTUDIANTE:
Juan Manuel Roca Guaranda

DOCENTE:
Ing. Marlon Naranjo Lanez.

ANTEPROYECTO DE TESIS

2015 2016

1.- TITULO DEL TEMA.

Diseo de una planta agro industrial procesadora de harina de YUCA, en el Cantn Santa
Elena, Provincia de Santa Elena.
2.- PLANTEAMENTO DEL PROBLEMA.
La yuca es una planta que crece en una gama de condiciones tropicales y es un cultivo de
amplia adaptacin. Su ventaja comparativa con otro cultivos ms rentables es su capacidad
para crecer en suelos cidos, de escasa fertilidad, con precipitaciones espordicas por largos
periodos de sequias. Por esta razn la yuca es una alternativa alimenticia bsica y de alguna
forma, un sustento e ingreso para familia de escasos recursos, no solo del campo, sino
tambin de las grandes ciudades.

En el pas, la yuca, Manihot esculenta Crantz, desarrolla su potencial por constituir sus
derivados materia prima de industrias locales (textiles, balanceados, cartoneras, y otros), a
ms de su consumo por los humano y animales; y recientemente un producto de
exportacin. En la provincia de Manab, la yuca constituye uno de los productos agrcolas
ms antiguos y tradicionalmente cultivados, por su uso en la alimentacin humana y
animal, as como en la agroindustria local. Actualmente su utilizacin en fresco e industrial
y en las exportaciones, han abierto y ampliado las perspectivas a pesar de que sus reas de
explotacin anual han decrecido en los ltimos aos, afectado por factores climticos.
Desde de 1985 se han presentado mayores y mejores oportunidades para esta raz, debido a
nuevos usos, especialmente por nuevas alternativas de post cosecha. Esto ha conllevado a
mayor atencin de esta raz por parte de OG y ONG, y de grupos organizados de
productores. En la yuca, se evidencian problemas de pre y post cosecha, causados por
distribucin anormal de las precipitaciones, manejo no adecuado, suelos, variedades no
adecuadas a las circunstancias de los agricultores, presencia de ciertas plagas y
enfermedades.

El Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) a travs de la

estacin experimental Portoviejo ha investigado el cultivo de yuca, en pre y post cosecha,
con el fin de mejorar la tecnologa del cultivo y aumentar la produccin y productividad;
adems de dar alternativas para evitar la perecibilidad, estacionalidad y variabilidad de esta
raz, contribuyendo al bienestar de vida del agricultor. Se ha contribuido a mejorar tanto las
races en fresco como sus derivados como trozos secos, elaboracin de harinas y almidones
de uso humano e industrial.

El INIAP, puso a disposicin de los agricultores y procesadores, especialmente del trpico

ecuatoriano, la variedad de yuca INIAP-Portoviejo-651, pues presenta mejores condiciones
para la produccin de almidn que las variedades tradicionales. Las races de yuca poseen
un amplio rango de usos: humano, animal e industrial, y se vislumbra mayores perspectivas
para el consumo interno y externo. En Manab hay marcado inters de 300 ralladoras por
producir y procesar esta raz para la obtencin de almidn, pues las variedades tradicionales
tienen problemas de alta tasa de conversin 10:1 en la obtencin de este producto, lo cual
resulta poco rentable para los productores y procesadores. La variedad INIAP-Portoviejo651, es ms productiva que las locales, presenta menor porcentaje de daos por plagas y
enfermedades, alto contenido de materia seca (35,5 %) y almidn de fcil desprendimiento,
con una tasa de conversin 7.5:1 lo que significa un 25 por ciento adicional de extraccin,
caractersticas que ayudaran a solucionar el problema antes mencionado. Sus caractersticas
agronmicas son buenas, destacndose el que la cosecha puede iniciarse a partir de los 9
meses y sus rendimientos promedios fluctan entre 29 y 40 toneladas de races frescas por
hectrea.

3.- FORMULACION DEL PROBLEMA.

La falta de investigacin y desarrollo de tecnologa autctona que aproveche las fortalezas
y potencialidades de nuestro suelo y subsuelo, promoviendo la implementacin de cosechas

de yuca, para su industrializacin como producto de materia prima alimenticia y de

almidn.

4.- JUSTIFICACION DEL TEMA.

El sector agrcola de nuestro pas se caracteriza por la cosecha de muchos productos, de los
cuales un gran porcentaje de ellos se han convertido en materia prima de otros productos
procesados industrialmente, pero as mismo existen productos que no son explotados
racionalmente, y que a pesar de que su consumo en estado natural es apetecido por una gran
parte de la poblacin ecuatoriana,

no se han tomado mucho en cuenta para su

industrializacin.

La provincia de Santa Elena, posee una gran parte de su territorio explotado agrcolamente,
y en donde los productores dedican la mayor parte de sus recursos en la cosecha de
productos de mayor comercializacin y que son ms utilizados en la industria, como por
ejemplo el maz o los frejoles, pero as mismo, se realiza la cosecha de productos que se
venden en su forma natural, en el mercado local y de los cuales obtienen mucha
rentabilidad.

Un producto cosechado y comercializado en la provincia se Santa Elena, y provincias

aledaas, del cual se podra obtener muchos beneficios es la YUCA, la cual es un producto
industrializable, pero que an no existe mucho inters por parte del sector agroindustrial de
la pennsula, de implementar una fbrica para la elaboracin de productos a partir de la
yuca.
La situacin de la yuca en el Ecuador, de acuerdo a la evolucin de la superficie,
produccin, y rendimientos, las estimaciones estadsticas del Ministerio de Agricultura y
Ganadera indican que la superficie cosechada de esta raz se ha mantenido en los ltimos
ocho aos por encima de las 20000 ha, con rendimientos variables de acuerdo a la regin,
sobresaliendo la Costa, la cual representa el 37,0% del rea sembrada en el pas, mientras

que las zonas bajas de las provincias de la Sierra registran el 31,2%, el Oriente 31,4% y
Galpagos 0,4%. Referencias histricas y actuales sealan a la provincia de Manab como
la predominante en el cultivo de la yuca. Para la productividad han existido fluctuaciones
pero no de mayor significacin y los rendimientos se han mantenido alrededor de las 9
ton/ha, debido posiblemente al no empleo de tecnologa mejorada, falta de asesoramiento a
los productores, entre otros. Sin embargo en Manab y Pichincha (Santo Domingo) los
rendimientos han superado este promedio como resultado de la intervencin del INIAP y su
rol en el proceso tecnolgico en pre y post cosecha de yuca., en alianza con otros actores de
la cadena.

La yuca es un tubrculo con un gran potencial alimenticio, y puede convertirse en una

harina de alta calidad. La harina de yuca, es un producto con el cual se buscara sustituir a
la harina de trigo y de esta manera desarrollar nuevas alternativas para satisfacer las
necesidades de los consumidores preocupados por la buena salud y nutricin,
comercializando un producto que cuenta con una composicin rica en nutrientes.

La utilizacin de harina de yuca tiene muchos beneficios, por un lado con la elaboracin de
una lnea destinada al consumo diario, por parte de las amas de casa, este sector de la
poblacin, se beneficiara en tener a la mano un producto listo para usar, en la elaboracin
de panes o bocadillos de yuca, sin tener que recurrir a los mtodos artesanales en los que se
usa la yuca desde su estado natural, ahorrando mucho tiempo y con menos trabajo.

As mismo, la utilizacin de harina de yuca en el sector panificador, es muy beneficiosa ya

que podran ahorrar hasta un 30% de harina de trigo, elaborando un pan con las mismas
caractersticas organolpticas, que el pan elaborado con harina de trigo.
Por esta razn y ante la necesidad de impulsar el crecimiento de la produccin y
comercializacin de este producto, y su vez buscando opciones sustentables que
contribuyan al desarrollo de nuevas fuentes nutricionales con la utilizacin de materia

prima interna, se plante la realizacin del diseo de una fbrica agro industrial
procesadora de harina de yuca, para uso domstico y de la panificacin.

La creacin de esta fbrica tambin dependera del estudio del mercado, ya que se tendra
que investigar diversas problemticas que se encontraran dentro de la poblacin a la cual
va dirigido directamente con nuestro producto.

Dentro de los problemas encontrados tenemos que por parte de los habitantes de la
provincia de Santa Elena, existe un gran desconocimiento sobre los beneficios nutricionales
que tiene la YUCA, y que puede estar dando lugar, a un bajo nivel de su consumo, cuando
en realidad este tubrculo es muy beneficiosas para la salud. Tambin encontramos que los
habitantes de este cantn poseen una mala cultura alimenticia, dando lugar al consumo de
comestibles que tienen bajos niveles nutricionales y que esto se refleja en los ndices muy
altos de enfermedades intestinales, que se han venido desarrollando en los ltimos tiempos.

A pesar de que nuestra cultura alimenticia ha tomado como principal producto para la
elaboracin de pan, galletas o cake, la harina de trigo; una opcin igual es la elaboracin de
estos mismos productos con harina de YUCA, puesto que inclusive es muy favorable su
consumo para las personas intolerantes al gluten, que es un componente que posee la harina
de trigo y la mayora de cereales y que la YUCA no tiene dentro de su composicin
qumica.

Es notorio que el deseo de comodidad que tienen las personas para elaborar sus alimentos
en forma rpida, no permite tomar en cuenta los alimentos que puedan contribuir a nuestra
salud, dejndose llevar por la oferta de productos ya conocidos, sin variar o mejorar el valor
nutricional de los alimentos que diariamente consumimos, pero que desarrollando un
correcto programa de publicidad y marketing podramos incentivar a la poblacin de la
provincia de Santa Elena al consumo de productos elaborados con harina de YUCA.

5.- OBJETIVOS.
Objetivo general:
Disear una planta agro industrial procesadora de harina de yuca, mediante un estudio
tcnico, y aplicando tecnologa apropiada, con el propsito de ayudar a mejorar y fortalecer
la economa y calidad de vida de los habitantes de la Provincia de Santa Elena.

Objetivos especficos:
Efectuar un estudio de mercado, para identificar las necesidades y expectativas de
la poblacin beneficiaria del proyecto.
Realizar un estudio tcnico para determinar los requerimientos necesarios para la
construccin de una planta.
Proponer la implementacin de la planta industrial para el procesamiento de harina
de yuca, que involucren directamente mano de obra local a partir de la creacin de
empleos que brinden una mejor calidad de vida y progreso del sector.
Aprovechar la calidad de la materia prima ofrecida en el mercado de la Provincia de
Santa Elena y Provincias aledaas.

6.- HIPOTESIS.
Con el diseo de una planta industrial procesadora de harina de yuca, se lograra desarrollar
un producto innovador, que generara empleos y se mejorara la calidad de vida de los
habitantes de la Provincia de Santa Elena.

Variable independiente
Desarrollar un producto innovador.
Variable dependiente
Diseo de una planta industrial procesadora de harina de yuca.

7.- METODOLOGIA.

METODO CIENTIFICO
Mtodo histrico lgico
Con este mtodo se proporciona un sistema de evaluacin y sntesis de pruebas
sistematizadas con el fin de establecer hechos, dependencias histricas y esclarecer
antecedentes gnoseolgicos que demuestren la interaccin que siempre ha existido entre las
ciencias desde sus propios surgimientos y, de esta manera extraer conclusiones sobre
acontecimientos pasados que expliciten vnculos y que permitan encontrar y entender los
hechos que justifiquen el estado actual
El insumo principal para nuestro producto es el camote del cual

se ha comprobado

cientficamente que no contiene gluten, lo que la hace una alternativa perfecta para las
personas que son intolerante o alrgica al gluten, o sufren del sndrome de intestino
intolerable
Mtodo inductivo deductivo
Por medio de este mtodo, se analizara la informacin de los procesos, operaciones y
maquinarias que utilizan las diferentes plantas industriales que producen harina. Tambin se
analizara la satisfaccin del cliente para consumir el producto, basado en la poblacin que
consume harina de yuca artesanal. As mismo se analizara el inters de los pobladores con
relacin a la creacin de una planta industrial procesadora de harina de yuca en su
localidad.
MTODOS EMPRICOS
Observacin

ste mtodo incidi en esta investigacin como en cualquiera, ya que determin las
vertientes y el diagnstico del problema a investigar, fue de gran utilidad por su aporte en el
proceso de la investigacin.

Entrevista:
Por medio de esta tcnica, se entrevistara a los agricultores que cosechan la yuca y se
recopilara la informacin necesaria para desarrollar el mejor proceso de sembro, cosecha y
procesamiento en la planta industrial.

Encuesta:
sta tcnica generara inters porque a diferencia de la entrevista, no ser necesario la
presencia de un personal calificado para hacerla llegar al encuestado, ya que cuenta con una
estructura lgica que permite la obtencin de informacin de quienes brindaran su aporte en
bases a sus experiencias, generando respuestas en la seleccin de posibles variantes en cada
una de las preguntas, lo que nos facilitar la evaluacin de resultados por mtodos
estadsticos. La encuesta se aplicara a la poblacin que tomemos de muestra, para
determinar la aceptacin del producto en el mercado, y la demanda de productos de
similares caractersticas.

8.- SUMARIO DISEO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL PROCESADORA

DE HARINA DE YUCA, EN EL CANTN SANTA ELENA, PROVINCIA DE
SANTA ELENA.

CAPITULO I GENERALIDADES
1.1. Ttulo del tema
1.2. Planteamiento del problema
1.3. Formulacin del problema
1.4. Justificacin.
1.5. Objetivos.
1.6. Hiptesis
1.7. Metodologa
1.8. Poblacin
1.9. Tamao de la muestra
1.10.
Aplicacin de la encuesta y entrevista.
1.11.
Anlisis de resultados.
1.12.
Comprobacin de la hiptesis.
1.13.
Cultivos de yuca en la Provincia de Santa Elena.
1.14.
Utilidad y beneficios a la salud.
CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Diseo y caractersticas del producto.

2.2. Anlisis de la demanda.
2.3. Anlisis de la oferta.
2.4. Anlisis del mercado.
2.5. Estrategias de comercializacin.

CAPITULO III ESTUDIO TCNICO

3.1. Localizacin de planta.
3.2. Capacidad y tamao de la planta
3.3. Terreno y edificacin.
3.4. Diseo del sistema de produccin de la planta.
3.5. Diagrama de flujo de procesos.
3.6. Diseo y plano de la instalacin de la planta.
3.7. Distribucin de la planta.
3.8. Diseo del sistema de gestin de calidad.
3.9. Sistema de organizacin de la planta.
3.10. Identificacin, evaluacin y medidas de impactos ambientales.

CAPITULO IV ESTUDIO ECONMICO FINANCIERO

4.1. Inversiones.
4.1.1. Inversin fija.
4.1.2. Capital operativo.

4.2. Costos y gastos.

4.2.1. Costo de produccin.
4.2.2. Gastos administrativos.
4.2.3. Gastos de venta.
4.2.4. Gastos financieros.
4.2.5. Costos operativos del producto.
4.3. Ingresos.
4.4. Fuentes de financiamiento.
4.4.1. Privada, pblica y mixta.
4.4.2. Calendario de inversiones.

CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS

9.- BLIBLIOGRAFIA DE LA PRESENTACION DE PROPUESTA

PATRICIA TORRES, ANDREA PREZ, LUIS F. MARMOLEJO; Una mirada a la

agroindustria de extraccin de almidn de yuca desde la estandarizacin de los
procesos; Revista E.I.A (Escuela de Ingeniera de Antioquia, Medelln, Colombia)

2010.
GABRIELA ALVARADO T; Obtencin de harina de yuca para el desarrollo de

productos dulces destinado para la alimentacin de celiacos ;ESPOL; 2009

VELASQUEZ CHICA JOFFRE ANTONIO; tesis de grado; Universidad Laica Eloy

Alfaro de Manab; 2011.

CIAT (Centro internacional de agricultura tropical); Procesamiento del almidn de
yuca.
INIAP

INSTITUTO

AGROPECUARIAS)

NACIONAL

DE

INVESTIGACIONES

10.- PRESUPUESTO DE LA PROPUESTA

La realizacin de esta investigacin durante todos sus procesos conllevara a generar los
siguientes gastos:
ITE

CANTIDAD

DESCRIPCION

V. UNITARIO

V. TOTAL

M
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

4
2
7 meses
1
1
4
6
40
75
5
100
50
7
1

Resmas de hojas
$3.50
Cartuchos para impresora
$60.00
Costo del internet
$30.00
Pendrive
$12.00
Cmara fotogrfica
$150.00
Empastados
$8.00
Anillados
$2.00
Alimentacin
$3.00
Transporte
$0.31
tiles de oficina
$5.00
Copias B/N
$0.10
Copias color
$0.25
Recargas a celular
$5.00
Gramatlogo
$100.00
SUBTOTAL
10 % DE IMPREVISTOS
TOTAL

$14.00
$120.00
$210.00
$12.00
$150.00
$32.00
$12.00
$120.00
$23.25
$25.00
$10.00
$12.50
$35.00
$100.00
$875.75
$87.58
$963.33

11.- PRESUPUESTO DEL PROYECTO

CONCEPTO
Terreno y Edificacin
Maquinaria y Equipos
Transporte
Salarios
Sub-contraccin
Capacitaciones
Gastos generales e imprevistos
Gastos comunes
Gastos de administracin
COSTOS TOTALES

COSTO
$190000
$340000
$10000
$72000
$10000
$6000
$80000
$40000
$10000
$758000

12.- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL DESARROLLO DE TESIS

ETAPAS
Elaboracin de diseo del trabajo de
titulacin
Presentacin al concejo acadmico del trabajo

FECHAS
Lun 01-06-15
Lun 14-09-15
Lun 14-09-15

Lun 19-10-15

Lun 19-10-15
Lun 26-10-15
Lun 30-11-15
Lun 28-12-15
Lun 25-01-16
Lun 22-02-16
Lun 29-02-16

Lun 26-10-15
Lun 30-11-15
Lun 28-12-15
Lun 25-01-16
Lun 22-02-16
Lun 29-02-16
Lun 07-02-16

de titulacin
Tutor
Desarrollo del primer capitulo
Desarrollo del segundo capitulo
Desarrollo del tercer capitulo
Desarrollo del cuarto capitulo
Entrega del borrador al consejo acadmico
Entrega definitiva