Microbiologia de

los
productos
agroindustriales

PRODUCCION DE
COLORANTES,
SABORES Y AROMAS
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
VII CICLO

INTEGRANTES:
-

Abanto Dahua, Magaly Ins

Castillo Muoz, Victoria Adriana
Melndez Yesquen, Jorge Luis
Pea Ros, Willian Aldo.

DOCENTE:
Mg. Vsquez Valles, Mara Nelly
Mg. Alvarado Salinas, Pedro Arnaldo

PRODUCCION DE COLORANTES,
AROMAS Y SABORES EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
INTRODUCCION
Los aditivos son sustancias qumicas, naturales o sintticas, que aadimos a los
alimentos para facilitar su conservacin, mejorar su apariencia, darle sabor o color.
Adems de estos aditivos incorporados voluntariamente a los alimentos, algunas
sustancias qumicas se aaden de forma indirecta en el proceso de embalado, o en el
de produccin.
En la actualidad la industria de los alimentos utiliza colorantes que son aditivos
utilizados para mejorar la apariencia de los alimentos y los hace ms atractivos para
el consumidor. Se clasifican en dos tipos de colorantes: los pigmentos naturales y
los colorantes sintticos o artificiales. Existen regulaciones en diversos pases y a
nivel mundial respecto al uso de estos aditivos alimentarios.
Los colorantes alimentarios son importantes porque mejoran la apariencia del
alimento, consumir una conserva parda o un jugo descolorido debido a algn
proceso tecnolgico no es atractivo para los consumidores, de ah que se le
adicionen colorantes a los alimentos para mejorar su apariencia; adems algunos
colorantes poseen actividad antioxidante.

1. ADITIVO QUMICO ALIMENTARIO

Codex Alimentarius (FAO/WHO)
Cualquier sustancia que:

Normalmente no se consume como alimento.

No se usa como ingrediente caracterstico del alimento.
Puede o no tener valor nutritivo.
Se adiciona intencionalmente con un fin tecnolgico.
Forma parte del componente del alimento.
No incluye contaminantes ni aditivos indirectos.

2. COLORANTES
2.1. Definicin

Cualquier compuesto qumico ya sea natural o sinttico que tiene la propiedad

de dar color. Si son de origen natural tambin se les denomina pigmentos y
estn presentes en clulas y tejidos animales y vegetales. A los sintticos se Le

llama colorantes y lacas.

Cualquier pigmento o sustancia fabricada u obtenida de vegetales, animales o
mineral capaz de colorear alimentos.

2.2.

Usos de los colorantes

Los colorantes se utilizan en la elaboracin de los alimentos por determinadas

razones que son las siguientes:

Restaurar el color original del alimento, o cuando este se haya destruido

como efecto de algn proceso tecnolgico o condiciones de almacenaje a las

que se someta al alimento (vegetales y frutas procesadas).

Corregir variaciones naturales de color, por ejemplo, mantener la
uniformidad del color debida a variaciones en la intensidad del mismo. Es el
caso de frutas cosechadas en distintas estaciones o con distinto grado de
madurez, asegurando as la uniformidad en apariencia y por ende la
aceptabilidad. Sin embargo enmascarar alimentos de inferior calidad, es una

prctica inaceptable.
Intensificar el color propio del alimento cuando este dbil y poco uniforme.
Por ejemplo, en yogur adicionado de fruta, el color que este proporciona es
muy dbil y resulta poco atractivo a los consumidores; tambin en

mermeladas.
Otorga al alimento un color que lo identifique o le d una apariencia
atractiva (bebidas de fantasa, helados, jaleas, postres, caramelos).
2.3.

Clasificacin
En muchos pases como en la Unin Europea, Estados Unidos o en
la Organizacin Mundial de la Salud se han establecido
especificaciones para certificar a estos colorantes y que no tengan
efectos secundarios en los consumidores.
Colorantes Certificados:
Son compuestos sintticos que no se encuentran en la naturaleza y
se clasifican en provisionales y permanentes. Para poder
certificarse debe someterse una muestra de cada lote producido a
anlisis por la FDA (Food and Drug Administration) y cumplir con
las normas de calidad.
Estn formados por cuatro clases qumicas bsicas:

Azo
Trifenilmetano
Xantina
ndigo.

 Colorantes exentos de certificacin o reconocidas generalmente

como seguras GRAS (generally recognized as safe):
Son los pigmentos naturales o determinados colorantes sintticos
idnticos a los naturales. Estas sustancias se pueden utilizar sin
limitaciones excepto las de las buenas prcticas de manufactura.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Tabla N01: Ventajas y desventajas de usar pigmentos naturales o
colorantes sintticos o artificiales.

Clasificacin segn su origen

A) Colorantes naturales:
Son compuestos orgnicos, los cuales se encuentran distribuidos en los
vegetales y algunos de inters comercial en animales, debido a su origen
natural, en la actualidad existe la tendencia de utilizarlas preferentemente
en la coloracin de los alimentos y en otros derivados agroindustriales.
1. E160b Annatto- Bixina- Norbixina

Obtenido del achiote, empleado para obtener

coloraciones que van del amarillo pasando por
el rojo, al marrn. La semilla del achiote,
conocido

tecnicamente

como Bixa

Orellana (arbusto), tiene una especie de pulpa

que la rodea y es de all de donde se obtiene la
-

sustancia colorante.
Usos: Se emplea en mantequillas, margarinas, cereales para
desayuno, barquillos, helados, postres, flanes, natillas, caramelos,
cremas, dulces, snacks, quesos y embutidos.

Efectos secundarios: no se ha encontrado ningn efecto secundario.

Algunas personas pueden presentar pequeas reacciones alrgicas.

Peligro, toxicidad: inofensivo.

ACHIOTE
Es un arbusto silvestre cuyo principio colorante es la bixina.

2. E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalana

-

Consiste en el extracto acuoso de la raz de la remolacha roja, Beta

vulgaris. Se extrae generalmente tras la coccin en agua y presenta

un color rosado.
Usos: Postres, como las gelatinas o el yogur de frutas rojas, helados y
derivados lcteos.

3. E160a- Carotenoides
-

Colorante natural o sinttico, es de color naranja a amarillo. Se

obtiene de forma natural por extraccin de zanahorias, aceite de
palmas

y algas

o de forma sinttica por biosntesis

de

microorganismos. Nuestro cuerpo transforma esta sustancia en

vitamina A.

Usos: refrescos de naranja y limn, zumos, jugos, nctares, batidos,

margarinas, mantequillas, mayonesas, pasteles, dulces, cereales,
comida precocinadas y embutidos. Tambin en pastillas y cremas

bronceadoras.
Efectos secundarios: No se le ha encontrado efectos secundarios. No
se recomiendan los suplementos sintticos de betacaroteno en
fumadores porque podran aceleran la aparicin de cncer de pulmn.

4. E-120 Acido carminico

-

Es de colorante rojo se encuentra en la cochinilla en las partes grasas

y en la yema de los huevos de las

hembras de la cochinilla

((Dactylopius coccus), las cuales crecen en los cactus o nopal, en la

-

tuna.
Usos: en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg),
helados, productos crnicos y lcteos, como el yogur y el queso
fresco (20 mg/kg de producto) y bebidas, tanto alcohlicas como no
alcohlicas.

5. Clorofila
-

Son los pigmentos ms ampliamente distribuidos en la naturaleza y

son los responsables de la fotosntesis, se caracteriza por poseer
magnesio en su ncleo porfirnico dndole el color verde

caracterstico, estn presentes en todos los vegetales superiores.

Estos pigmentos son inestables, por ello su uso como tal es

restringido en la agroindustria.
Son insolubles en agua pero solubles en solventes orgnicos.
En presenca de soluciones cidas dbiles puede convertirse en
porfirinas de color pardo verdoso, adems son inestables a la luz
solar.

6. E150-Caramelo
-

Es de color marrn oscuro y su sabor es algo amargo. Se obtiene por

la caramelizacion con reactivos de azucares como el jarabe de
glucosa o fructuosa, extrados de carbohidratos como, por ejemplo, el
maz y el trigo.

Usos: Se emplea en refrescos, gaseosas, bebidas alcohlicas,

destilados, licores, cervezas, chocolates, galletas, yogures, dulces,
salsas de soja, snacks.

Efectos secundarios: en grandes cantidades puede provocar

problemas intestinales y disminuir la absorcin de la Vit. B6. En
pruebas con animales produjeron cncer. En algunos lugares como el
Estado de California han decidido indicar en sus etiquetas como
posible cancergeno.

Peligro toxicidad: Precaucion.

7. E101 Riboflavina
-

De color amarillo al naranja. Se puede obtener de diversos alimentos

como la leche, los huevos y el hgado.se califica como Vit.B2, suero

de leche o lactosuero.
Usos: bebidas energticas, refrescos, cereales, galletas, gelatinas,
flanes, lcteos, postres instantneos, harinas, sopas, encurtidos,
mayonesas, pasteleras, helados.

8. Azafrn
-

El azafrn o safron es el nombre comn para la especie Crocus sativa

L.
El estigma seco del azafrn se usa como colorante y como

saborizante.
Se requiere de 100,000 a 140,000 flores para obtener

azafrn.
La materia colorante es la Crocina (ester de la crocetina con 2

1 kg de

moleculas de gentiobiosa.
9. E100- curcumina
-

Es el principal colorante presente en el rizoma de la planta Curcuma

longa, planta que se cultiva en pases tropicales, principalmente India,
China, Pakistn, Hait y Per.

Generalmente se comercializa como el rizoma, desecado y triturado

hasta un polvo fino el cual comunica al alimento aroma y color.

Es el colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la
planta del mismo nombre. En tecnologa de alimentos se utiliza,
adems del colorante parcialmente purificado, la especia completa y
la oleorresina; en estos casos su efecto es tambin el de aromatizante

PALILLO
Contiene curcumina (cido turmrico), una materia colorante
amarilla, insoluble en agua, soluble en alcohol y ter; aceite esencial,
almidn (entre un 30 y 40%), resina, goma, aceite graso, oxalato de

calcio, etc.
El aceite esencial es de color amarillo-anaranjado

B) Colorantes artificiales o sintticos: Dentro de este grupo, se encuentran

los llamados, "Aditivos Colorantes Certificables o Certificados", y poseen
la caracterstica de que cada lote debe ser analizado tanto por

el

fabricante como por la FDA. Este proceso de aprobacin, conocido como

Certificacin de Aditivos Colorantes, resguarda la seguridad, calidad,
consistencia y fuerza del aditivo colorante previo a su uso en alimentos.
Tambin forman parte de este grupo los denominados Colorantes Azoicos,
grupo particular que contiene nitrgeno unido a un anillo aromtico.
1. E133 Azul brillante
Presenta una tonalidad azul y que es muy soluble al agua.
-

Su origen es sinttico debido a que es extrado del petrleo

(principalmente de los hidrocarburos aromticos) y pertenece al
grupo de los colorantes azoicos.

Usos: en refrescos, gaseosas, tnicas, bebidas para deportistas,

bebidas alcohlicas, chicles, caramelos, helados, pasteleras, snacks,
conservas y queso azul.

Su ingesta mxima diaria recomendada es de 12,5 mg por cada

kilogramo de peso corporal.

Efectos secundarios: puede acumularse en riones y vasos linfticos,

no es bien absorbido por el intestino y puede teir las heces.

Peligrosidad- toxicidad: evitar.

2. E132- indigotina (carmn ndigo)

Se suele emplear como colorante alimentario en confitera (ejemplos
son los caramelos de violeta), bebidas, helados.

3. E-102 tartrazina

Se obtiene derivado del petrleo.

Es de color amarillo al naranja brillante.
Se mezcla con otros con otros colorantes para obtener el color verde

USOS
-

Postres y dulces: helados, productos de repostera, caramelos, chicles,

gominolas, gelatinas, etc...

Bebidas: bebidas alcohlicas, refrescos, gaseosas, bebidas energticas

e isotnicas.
Snacks: tortitas o totopos de maz, patatas fritas, palomitas de maz,

etc..
Condimentos: salsas, mostaza, colorante alimentario amarillo.
Productos de pescado y mariscos.
EFECTOS SECUNDARIOS

Causa cambios en los estados de nimo, hiperactividad, ansiedad,

trastornos del sueo, alergias como rinitis o picazn cutnea y tos

espasmdica.
A largo plazo cancergeno.

4. Eritrosina
Es de color rojo al violeta o rosa. Se obtiene derivado del yodo.
Se emplea en dulces, helados, frutos secos, productos multivitaminas
y medicamentos.

3. AROMAS Y SABORES
Las sustancias odorferas se encuentran usualmente en cantidades muy reducidas en
el alimento (el total de estos compuestos no supera al 0,1% del peso), pero son
fundamentales en la aceptabilidad de un alimento. Las molculas responsables del
aroma puede proceder de los propios procesos bioqumicos del alimento (el de las
frutas, producido durante su maduracin) o de los tratamientos posteriores a los que
se somete, incluyendo los culinarios (el aroma a tostado o a asado, por ejemplo). La
industria qumica es capaz de reproducir a un precio razonable la mayora de las
sustancias aromticas cuya estructura se conoce. As se obtienen la vainillina
(vainilla) o el anetol (ans). Otros se obtienen por aislndolas a partir de fuentes
naturales. Uno de ellos es el eugenol, que se obtiene del aceite de clavo, del que
forma alrededor del 85%. El que un aromatizante sea de origen natural no implica
que sea ms seguro. Un ejemplo es el caso de la esencia de sasafrs, utilizada
durante muchos aos como aromatizante en bebidas refrescantes. Este preparado
contiene hasta un 90% de safrol, una sustancia cancergena. Por supuesto, el uso de
la esencia de sasafrs ha sido prohibido, pero el safrol existe tambin, aunque en
pequea cantidad, en el ans, pimienta, nuez moscada y otras especias. Otra
sustancia cancergena es el isotiocianato de alilo, contenido en la mostaza. No
obstante, las cantidades presentes son suficientemente pequeas para que, en un uso
normal, estas especias no representen un riesgo significativo para la salud. Las
proporciones de las sustancias que configuran un aroma son muy variables. El

acetato de isoamilo puede suponer alrededor de la mitad de un aroma de pltano

utilizado para elaborar caramelos, mientras que el -furfurilmercaptano representa
solo alrededor del 0,001 % del aroma de caf usado con el mismo fin. En cuanto a la
cantidad de sustancia aromtica que se puede utilizar, la legislacin no la limita
taxativamente, pero indica que se empleen normalmente a la mnima dosis necesaria
para producir el efecto buscado. Queda pues a criterio del fabricante cul es la
cantidad que puede aadirse al alimento.
Hernndez y Sastre, (1999) Los aromas naturales son productos utilizados para dar
sabor o aroma a un alimento o bebida, con excepcin de los sabores que son
solamente salados, dulces o cidos. La parte aromtica consiste exclusivamente en
aromas naturales y/o sustancias aromatizantes naturales.
La condimentacin de alimentos con sustancias ricas en sabor para hacerlos ms
apetitosos es una prctica ancestral. Se tienen noticias del uso del rbol de Cassia
(del que se obtiene la canela) en China hacia el ao 2700 antes de Cristo. Bien
conocido es el empleo de especias por los egipcios, griegos y romanos para mejorar
el sabor de sus platos. Y no menos conocido el papel que las especias representaron
en las Cruzadas. Si hablamos de alimentos naturales, entendemos, en principio, que
su sabor debe provenir exclusivamente de los componentes o ingredientes
caractersticos. Sin embargo, para conseguir un alimento ms apetecible para todos
los consumidores o particularmente dirigido a los consumidores de ms edad. Parece
ser que la capacidad de deteccin de los sabores disminuye con la edad, aunque no
est claramente demostrado. Un objetivo importante de los fabricantes es
uniformizar el sabor de los distintos lotes de un mismo producto, para responder a la
exigencia del consumidor de encontrar productos iguales en sucesivas compras o
degustaciones. Esta exigencia es una actitud generalizada, derivada del consumo de
alimentos formulados en la industria, que difcilmente se puede satisfacer sin
recurrir a la adicin controlada de aromas o sabores. En algunas gamas de
alimentos, como los helados, yogures, bebidas lcteas, bebidas refrescantes,
productos de bollera y golosinas, el uso de aditivos aromatizantes o saborizantes
puede considerarse imprescindible en nuestra sociedad actual. La tendencia inicial
de la industria fabricante de estos productos es la de utilizar aromas extrados de
alimentos o, al menos, de materiales vegetales o animales, compatibles con la

alimentacin humana. As se consigue en un buen nmero de aromas comerciales,

como los de fresa, melocotn, pera, etc.
El tomillo, organo y ajo son algunas de las plantas empleadas para el especiado de
los alimentos. Las especias han sido empleadas durante siglos para aumentar la vida
til de los alimentos. Diversos han sido los estudios tendentes a demostrar la
actividad antimicrobiana de este tipo de sustancias. Entre ellas se ha descrito su
poder antioxidante, especialmente del tomillo, el organo y el ajo, plantas empleadas
corrientemente para el especiado de alimentos en la cuenca mediterrnea, y que
constituyen una parte importante de la tradicin culinaria en nuestro pas. Casp y
Abril, (1999) Las especias son ingredientes corrientes que se utilizan con la
finalidad principal de aadir flavor a los alimentos. Las especias al ser sustancias
naturales procedentes de las plantas. Son preferibles por los consumidores frente a
los aditivos. Del Rosario y Vicente, (2000) La comisin legisladora de alimentos
alemana dice que las especias que son partes de ciertas plantas (races, rizomas,
bulbos, cortezas, hojas, tallos, flores, frutos y semillas) en estado natural, desecado o
elaboradas mecnicamente que, por su sabor o aroma caractersticos sazonan y dan
sabor a los alimentos para consumo humano. Especias ES sinnimo de tradicin que
se mantiene viva desde tiempos inmemoriales en la cultura culinaria de
prcticamente todo el mundo. Bsicamente, por el aroma y sabor que confieren a los
platos, cocinados o no, adems de una potente accin conservadora para muchas de
ellas y un valor nutricional muy apreciado. A todas estas caractersticas, en los
ltimos tiempos se ha sumado un poder antioxidante que ha incrementado
positivamente el nivel de apreciacin del consumidor. La canela, el clavo y la
mostaza estn considerados como ihnibidores fuertes, la pimienta negra, la pimienta
roja y el jenjibre son inhibidores dbiles para muchos microorganismos. La
actividad antimicrobiana de las especies reside en sus aceites esenciales, uno de los
aditivos que ms comnmente se utiliza es la sal. La adicin de sal altera el balance
osmtico en el entorno del alimento (Casp et al., 1999) La existencia de una accin
antioxidante, curiosamente, pareca estar reida con la conservacin, ya que la
presencia de cantidades apreciables de tocoferoles (sustancias con accin vitamnica
E) en todos estos productos se asocia de forma natural con el mantenimiento de la
vida celular y no su destruccin. El efecto conservador parece que hay que atribuirlo
a la elevada concentracin de cidos grasos de cadena corta, es decir, las molculas

normalmente responsables del aroma intenso de estas plantas, grupos fenlicos y

otras sustancias con accin irritativa como son los picantes.
La obtencin de los aceites esenciales se realiza mediante la disolucin de un polvo
deshidratado obtenido a partir de flores, en solventes orgnicos. Posteriormente se
eliminan los restos no disueltos y se evapora el solvente orgnico. De esta manera se
obtiene un residuo que puede ser a su vez disuelto en una mezcla oleosa
concentrada. Estos aceites han demostrado ser eficaces en diferentes productos en
estudios realizados a escala de laboratorio. Es por ello que se estn evaluando
diferentes plantas o sus extractos, que podran ser parte de las dietas tradicionales,
para su potencial uso para facilitar la conservacin de los alimentos, mejorar su vida
til y retomar los aromas y sabores tradicionales de la dieta mediterrnea.

Ejemplos:
El organo, una especia caracterstica de la cocina mediterrnea, se obtiene por
desecacin de las flores del Origanum vulgare subsp. hirtum. Es bien conocido por
su accin antioxidante, utilizada para especiar aceites o productos grasos, ya que se
prolonga su vida til. Entre las posibles sustancias antioxidantes, adems de los
tocoferoles, hay que sealar al carvacrol y al timol, las dos sustancias fenlicas
mayoritarias en el aceite esencial de esta planta (aproximadamente entre el 72-82%),
as como las responsables del aroma y probablemente de la accin antibacteriana.
Adems, se pueden detectar otras sustancias como los monoterpenos. Es posible que
todas estas sustancias acten conjuntamente y no por separado.
El empleo de aceites esenciales podra prolongar y mejorar la vida til de muchos
productos elaborados por diversas tecnologas alimentarias, entre ellos, la
congelacin. sta es una tecnologa que suele facilitar la oxidacin de los
componentes grasos de los alimentos, por lo que la inclusin de aceites esenciales de
especias mediterrneas entre la composicin de alimentos congelados grasos podra
favorecer la conservabilidad, mantener el sabor habitual de los alimentos y evitar
prdidas nutricionales.

Aadir aceites esenciales no necesitara disear acciones tecnolgicas especiales, ya

que los extractos de plantas se disuelven en la propia estructura del alimento,
especialmente en las membranas celulares.

Tabla N 02: Algunos de los potenciadores de sabor que se admiten como

aditivos en la UE.

BIBLIOGRAFIA
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