1

PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO-BASE

2.1. La vendimia
Se recogen las uvas cuando se hayan logrado un nivel de madurez de la
uva, es decir cuando estn en nivel de azcar que el productor prevea
para su pisco. El contenido de azcar debe ser el apropiado para obtener el
mayor volumen y la mejor calidad del pisco. (Pardo, 1996).
2.2. Transporte
Si el transporte no se realiza adecuadamente, la maceracin y las oxidaciones
consiguientes son enormemente perjudiciales para la calidad de los vinos y
son tanto ms importantes cuanto mayor sea el desfase entre la recogida de
la uva y el estrujado, y cuanto ms elevada sea la temperatura (Aleixandre,
2003).

2.3.

Recepcin y pesada

Verificacin de las condiciones de sanidad,madurez, color de la uva cosechada y

del grano glucomtrico. Las uvas se van procesando a medida que llegan a la
bodega. Se debe evitar el contacto de las mismas con materiales
contaminantes (ejemplo: metales, cemento). Seleccin de racimos: consiste en
eliminar hojas secas y/o verdes, racimos pasas, racimos verdes y/o
enfermos, sarmientos, zarcillos u otro elemento extrao que interfiera en la
calidad final del producto.

2.4. Despalillado y Estrujado

El despalillado consiste en separar los granos de uva del raspn y de otras
partculas vegetales que puedan acompaar al racimo, tales como trozos de
sarmientos, hojas, pednculos, etc. Siempre va acompaada del estrujado,
que consiste en romper el hollejo del grano de uva para que se desprenda la
pulpa y se libere el jugo, que sufre un ligera aireacin, y simultneamente se
mezcle con las levaduras que se encuentran adheridas a la superficie de los
hollejos junto con la pruina (Aleixandre, 2003).

2.5.

Maceracin
La maceracin es el proceso principal de la vinificacin en tinto tradicional.
Prcticamente todas las caractersticas que nos ofrece un vino tinto se deben a
este proceso, y las diferencias entre los vinos son debidas a las condiciones
en que ste se realiza (Pardo, 1996).

2.6. Fermentacin
La maceracin y fermentacin evolucionan de distinta manera segn el tipo
de depsito que se utilice, por lo tanto el viticultor debe tener en cuenta las
particularidades de los depsitos en funcin del vino a elaborar (Peynaud,
1996).
PROCESO DE DESTILACIN

(Dobislaw, 1981). Es una operacin que tiene por objeto separar

mediante el calor las partes ms voltiles de una

mezcla,

transformndolas en vapores que para recogerlos se condensan por

enfriamiento. Generalmente los materiales de los que se parte para la
elaboracin de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma
natural como la caa de azcar, la miel, leche, frutas maduras, etc. Y
aquellos que pueden ser transformados en melazas y azcares. El proceso
de destilado se remonta a pocas anteriores al ao 800 AC (antes de
Cristo), momento en el cual se document al detalle el primer proceso de
fermentacin y destilacin que se conoce.
3.1.

Principio de la destilacin
3.1.1. Normas bsicas de la destilacin
-

El principio de la destilacin es bastante simple, el aspecto ms

importante de este proceso es la separacin de un lquido que contiene
alcohol, el alcohol se evapora a partir de los 78C y el agua a 100C.

El resultado de cualquier destilacin se divide en tres fracciones en el

siguiente orden cabeza-corazn-colas.

La mejor parte de la destilacin es el corazn y entra en ebullicin a

partir de los 78 a 82C a una concentracin de 45 a 65 % de alcohol

Las sustancias ms voltiles son las primeras en salir por cuanto tienen
puntos de ebullicin ms bajos, son conocidos como cabezas, se trata

de sustancias como la acetona, metanol, y varios steres pues tales

productos pueden producir ceguera y muerte si son consumidos por el
hombre.
-

Normalmente se separan los primeros 50 ml por cada 25 l de destilado

cuando se utiliza un alambique de columna, o 100 ml por cada 20 l
cuando se utiliza un alambique tradicional.

Para evitar que las cabezas contaminen el resto del destilado se debe
controlar la temperatura, pues estas entran en ebullicin a partir de los
55C, normalmente tienen un sabor amargo.

Los corazones son reconocidos por el destilador a travs de su color

ampliamente transparente.

Las colas o rabos tienen alcoholes con un punto de ebullicin ms

elevado como son los furfurales que producen en el destilado un mal
sabor.

3.2.

Destilacin del pisco

El Pisco obtenido de la destilacin de los caldos frescos de la fermentacin
exclusiva del mosto de uva (jugo de uva).
Mosto fermentado = agua + alcohol etlico

El alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los
vapores del alcohol para formar el pisco. Este procedimiento an no es
practicado en el Per en las bodegas pequeas, pero en las bodegas grandes
ya se est innovando con nueva tecnologa. Para la elaboracin del pisco se
utiliza la operacin de destilacin discontinua y slo deben utilizarse equipos
de destilacin directa. Para cumplir con la Norma Tcnica Peruana 211.001
los equipos para la destilacin discontinua deben ser construidos de cobre y
recubiertos internamente con estao.
3.3.

Equipos de Destilacin

3.3.1. Falca.- Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto
recientemente fermentado y, por un largo tubo llamado "Can" por
donde recorre el destilado, que va angostndose e inclinndose a medida
que se aleja de la paila y pasa por un medio fro, generalmente agua que
acta como refrigerante. A nivel de su base est conectado un cao o llave

para descargar las vinazas o residuos de la destilacin. Se permite tambin

el uso de un serpentn sumergido en la misma alberca o un segundo
tanque con agua de renovacin contina conectando con el extremo del
"Can".

Figura 19: Falca de destilacin

Fuente: (Norma Tcnica Peruana NTP 211.001,2006)

3.3.2. Alambiques simples.- Consta de una olla, paila o caldero donde se

calienta el mosto recientemente fermentado, los vapores se elevan a un
capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar a travs de un
conducto llamado "Cuello de cisne" llegando finalmente a un serpentn o
condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua.
3.3.3. Alambique con calienta vinos.- Es similar al simple pero se le
acondiciona otro refrigerante cerrado donde el vapor condensado es
enfriado con vino. Adems de las partes que constituyen el
alambique, lleva un recipiente de la capacidad de la paila,
conocido como "Calentador", instalado entre sta y el serpentn.
Calienta previamente al mosto con el calor de los vapores que
vienen de la paila y que pasan por el calentador a travs de
un serpentn instalado en su interior por donde circulan los
vapores provenientes del cuello de cisne intercambiando calor
con el mosto all depositado y continan al serpentn de
condensacin. No se permitirn equipos que tengan columnas
rectificadoras de cualquier tipo o forma ni cualquier elemento
que altere durante el proceso de destilacin, el color, olor,
sabor y caractersticas propias del Pisco. NTP 211.001,2006

3.4.

Control en la Destilacin
El procedimiento generalmente utilizado es la destilacin directa en
alambiques de carga. La destilacin debe hacerse inmediatamente al
finalizar la fermentacin y se debe continuar en forma ininterrumpida
hasta el trmino del procesamiento.

a. Carga, colocado el vino en la caldera ocupando 2/3 de su capacidad.

b. Inyeccin de calor, encendido del horno y regulacin de temperatura.
c. Evaporacin, los componentes del vino pasan al estado gaseoso al alcanzar
punto de ebullicin, a mayor temperatura mayor cantidad de vapor.
d. Condensacin se inicia cuando el serpentn recibe el vapor de la caldera y se le
aplica agua de refrigeracin para lograr una condensacin eficiente.
e. Fraccionamiento, es la separacin de cabeza, cuerpo y cola de acuerdo al control de
temperatura, grado alcohlico y rendimiento.

Figura 23: Control en la destilacin

Fuente: (Edwin Landeo, 2009)
Separacin de cabeza, cuerpo y cola de acuerdo al control de
temperatura, grado alcohlico

Cabeza, tiene un punto de ebullicin inferior a los 78.4C, elimina el alcohol

metlico y el acetato de etilo, constituye el 1 a 2% del volumen de carga.

Cuerpo, se obtiene entre 78.4C a 90C, representa la parte noble del destilado,
rico en alcohol etlico y sustancias voltiles positivas, el contenido alcohlico
es de 40GL - 50GL. Y Cola, se obtiene cuando se superan los 90C y se le
conoce como "pucho".

Figura 24: Tiempo y concentracin del etanol-agua

Fuente: (Edwin Landeo, 2009)

3.5.

Reposado.
(NTP 211.001:2006). El Pisco debe tener un reposo mnimo de tres (03)
meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material
que no altere sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas antes
de su envasado y comercializacin con el fin de promover la evolucin
de los componentes alcohlicos y mejora de las propiedades del producto
final.

3.6. Envasado

Durante el proceso de envasado se deber garantizar la calidad del Pisco

y su inocuidad, evitando cualquier tipo de contaminacin cruzada o
directa.
Se admitirn para este protocolo Pisco envasados en botellas nuevas (es
decir sin uso anterior), a las cuales se les realizarn:
- Observacin visual: control de contaminantes fsicos o roturas.
- Enjuague a presin con agua potable, filtrada con filtro de 0.2
micrones.
3.7.

Etiquetado:
El rotulado de las etiquetas debe considerar las especificaciones tcnicas
vigentes en la normas NTP 210.027/2004, NTP 209.038/2003 y la NMP
001/1995 para ser posteriormente comercializados en el mercado nacional e
internacional.
En la etiqueta se indica la variedad de la uva pisquera y la ubicacin de la
bodega elaboradora. Adems se podr indicar el lugar de produccin, bajo el

ttulo Zona de Produccin nicamente cuando el Pisco se elabore y envase

en la misma zona Pisquera de donde proceden la uvas pisqueras utilizadas en
su elaboracin.
3.8.

Almacenamiento y transporte
Humedad relativa: 60 70 %
Temperatura: 15 20 C
Se recomienda no superar los 16C para resguardar la calidad del vino. Lugar:
limpio, cerrado, con luminosidad tenue y sin olores fuertes ni
extraos.

3.9.

Trazabilidad
La empresa debe cumplir con un sistema de trazabilidad que contemple toda
la informacin y registros que permitan un seguimiento completo de la uva
desde su lugar de produccin, elaboracin del vino hasta el punto de
comercializacin del producto final.

I.

ESTANDARES DE LA CALIDAD DEL PISCO

4.1. NTP 212.034.2007: Pisco. Buenas prcticas de elaboracin
A. Necesidad de la NTP 212.034.2007
Implementar un sistema de aseguramiento de la calidad en la
elaboracin de Pisco. Se propone un conjunto de procedimientos con
registros trazables que buscan satisfacer las necesidades en el diseo de
la bodega, en los materiales usados en la infraestructura que permitan
una fcil limpieza y desinfeccin en los equipos construidos con
materiales no txicos y en el proceso de elaboracin.
La presencia de Piscos elaborados en una infraestructura inapropiada,
con equipos inadecuados y procesos con carencias sanitarias,
permitieron que exista una serie de factores no controlados y una
variabilidad en la calidad del Pisco.
Ausencia de normas y manuales que estandaricen los proceso de
elaboracin que se deben seguir para la obtencin de un producto de
calidad.
B. Importancia de la NTP 212.034.2007

Combinan una serie de tecnologas y tcnicas que hacen nfasis en el manejo

higinico de la bodega, la limpieza en los procesos, conservacin del medio
ambiente y minimizacin de riesgos para la salud humana. Del mismo
modo, con estos procedimientos se protege al medio ambiente y personal que
labora en la bodega
Comprende las actividades que se realizan desde la cosecha de la materia prima
hasta el producto envasado.
Su implementacin no slo garantiza que el producto sea apto para el
consumo humano sino que al mismo tiempo ste puede acceder a los
distintos mercados cumpliendo con las normas y legislaciones
correspondientes.
CONTROL DE CALIDAD.

El control de calidad del pisco se realiza mediante dos tipos de evaluaciones:

sensorial y fisicoqumica.
Evaluacin Sensorial.-

El pisco debe responder a los siguientes requisitos organolpticos:

Aspecto: Transparente y lmpido.
Color: Incoloro
Sabor: Caracterstico y Olor: Caracterstico

5.1.1. LA CATA
La cata es a la vez arte y tcnica, la cual se someter al pisco a nuestros
sentidos para estudiarlo, analizarlo, descubrirlo, juzgarlo, calificarlo y
clasificarlo El catador debe practicar para desarrollar su memoria
sensorial, poder distinguir los distintos tipos de pisco y expresar de
forma correcta las sensaciones debidas.
La cata trata de estudiar las condiciones positiva (cualidades) o
negativas (defectos) de un producto. Es valor con los sentidos los
parmetros que nos van a dar su degustacin, en definitiva vamos a
juzgar la calidad de ese Pisco. Para ello es necesaria una metodologa
que podemos reunir en 4 puntos:

a.

Observacin por medio de los sentidos.

b.

Descripcin de las sensaciones percibidas.

c.

Comparacin con arreglos o normas determinadas (defectos y

cualidades).

d.

Juicio Razonado (expresin de las cualidades y defectos, a travs de

puntajes en la ficha de cata).
La gran cantidad de compuestos que conforman un pisco le confieren
un conjunto de caractersticas muy particulares que estimulan, de
distinta forma e intensidad los diferentes rganos del catador, lo que
deben separar, ordenar e identificar las impresiones es percibidas para
ello empezaremos utilizando lo que menos esfuerzo fsico y mental
requieren y finalizamos con lo que mayor capacidad de atencin y un
mas intimo contacto con el Pisco. As se van impresionando
sucesivamente los sentidos de la vista, olfato y gusto.
a) Anlisis Visual.
En el proceso de anlisis visual se determinara la calidad
organolptica de tres aspectos; color, limpieza y brillantes,
lo cual se consigue mirando a travs del Pisco, delante de
una fuente de luz. Los catadores debern calificar las
percepciones de acuerdo a la siguiente escala: Excelente,
muy bueno, bueno, regular y malo.

- Color: El pisco no debe tener color. Segn lo establecido en la Norma Tcnica

Peruana, debe ser incoloro pues como es un producto que resulta del proceso de
destilacin de vapores alcohlicos del mosto fermentado, al ser estos vapores
evidentemente incoloros, el lquido obtenido tambin debe serlo. Si encontramos
un pisco que tiene color ambarino o verdoso, pues estamos ante un defecto, que
puede ser causado por elementos ajenos a la elaboracin del pisco o porque ha
sido almacenado en recipientes de madera u otro material que le ha transmitido
esa coloracin. Tonalidades amarillentas revelan contaminacin o posible
aejamiento, proceso no considerado en las normas de fabricacin del pisco.
Ahora, es posible que el pisco sea bueno y sepa bien, pero si no es incoloro
desde el punto de vista de la cata tiene un defecto. Hay que destacar que si
utilizamos la vista con mucha agudeza podremos percibir algunos reflejos

1
0

producidos por la luz que pasa a travs del pisco, que pueden tender al amarillo
o al verde, pero de ninguna manera debemos encontrar un matiz marcado.
- Limpidez y Brillantes: La Limpidez nos brinda informacin sobre el estado de
conservacin del pisco. Generalmente, un hermoso estado lmpido es indicativo
de un pisco cuidadosamente elaborado, en tanto que uno ordinario o adulterado
suele ofrecer un aspecto opaco, sucio, Por otro lado, la falta de limpidez de un
pisco, su opalescencia o turbidez, as como la formacin de sedimentos, son
signos inconfundibles de problemas de inestabilidad fsico-qumica o biolgica.
b) Anlisis olfativos
En esta fase de la cata la evaluacin est dirigida a los aromas
complejos y limpios que debe tener el pisco. Se podra resumir
en detectar y analizar tres distintos grupos de olores.

Olores obtenidos en la copa en reposo, es decir la primera

impresin que nos produce el pisco.

Olores obtenidos despus de mover la copa, lo que aumenta

la superficie de evaporacin y permite recibir una mayor
variedad de sensaciones aromticas.

Olores obtenidos de la copa vaca, donde ya es muy baja la

presencia de alcoholes, pero los aromas fluyen aun de la
pequea cantidad de pisco que se contina evaporando.
Al primer contacto con la copa se le llama primera nariz. Estas
primeras impresiones son producidas por elementos altamente
voltiles y fugaces, que rpidamente desaparecen. En ella se

pueden apreciar los olores ms sutiles y los posibles defectos u

olores extraos
Continuando la cata hay que levantar la copa y moverla haciendo
circular el lquido por las paredes de esta, lo que sirve para
oxigenar el pisco y despertar los aromas que pudieran esta
dormidos. A esto se llama segunda nariz y en ella debemos
buscar aromas, la mayora de los cuales nos recuerdan a frutas,
flores, especias y otros

Los aromas del pisco

En el pisco encontramos tres tipos de aromas:

Los aromas primarios, provenientes de la vid, estn

presentes
en el racimo, luego en el mosto y por su estructura (gracias
al
alcohol) se evaporan rpidamente.

Los aromas secundarios son aquellos que se desarrollan en

el
mosto durante el proceso de fermentacin, cuando este
se
transforma en vino. Durante la fermentacin, la accin de
levaduras aporta nuevos y sutiles aromas del mosto.
Estos
microscpicos organismos se encargan de convertir el
de la uva en alcohol, pero tambin producen
pequeas
cantidades de sustancias denominadas productos
de la fermentacin. Algunas de estas sustancias se
perciben
en el gusto, otras son voltiles y olorosas, y todas
constituyen los aromas secundarios.

Los aromas terciarios son aquellos durante el proceso

de
destilacin y en el reposo previo al embotellado.
Descriptores
La cualidad principal que debemos exigir a un pisco es la

finura. Un agradable olor a frutas, a especias o a flores.

Estos son algunos de los agradables aromas y perfumes
caractersticos de los piscos peruanos, que se pueden percibir durante
la cata: pia, melocotn, mango, higos, ctricos, manzana, manzana

verde, lcuma, pltano, granadilla, pasas negras, pasas rubias, jazmn,

nueces, canela, vainilla, pan tostado, cuero y chocolate.
c)

Anlisis Gustativos
Durante la cata en boca podemos diferenciar tres fases distintas

La primera es el ataque y comprende las primeras sensaciones que produce

el pisco al probarlos. Estas se perciben durante los 2-3 primeros segundos.
La segunda fase es la evolucin o paso en boca, en la que los otros
sabores pasan a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizndolo. Esta
fase dura 5-8 segundos
En la tercera fase tenemos la sensacin final o postgusto, que se aprecia en
la combinacin de aroma y sabor, que persiste despus de haber tragado o
escupido el pisco. Es en este momento cuando se identifica y evala la
presencia de los sabores bsicos equilibrados, como el dulce, el acido y el
amargo.
e.

Retro Olfativa.
Para la percepcin del aroma del Pisco, adems de va nasal directa
existe la va retronasal. Cuando tenemos un sorbo de pisco en la boca
y mojamos toda la lengua y paladar se produce un calentamiento del
pisco que inunda el aire de la boca de aroma. Si al tragar el pisco ese
aire lo expulsamos por la nariz podemos percibir algunas
caractersticas aromticas de la misma naturaleza de las recibidas por
la va nasal directa o que descubramos alguna matiz nuevo.

5.2.

Evaluacin fsico-qumico
Para la realizacin de los anlisis fsicos qumicos de piscos nos basamos
en la Norma Tcnica Peruana, haciendo algunas correcciones y agregando
algunas frmulas para la expresin de los resultados.

Tabla 2: Evaluacin fsico- qumico

REQUISITOS

Mnim
o

Mxim
o

Toleranci
a
para
declarad
o
51.0

Grado Alcohlico (Volumtrico a 20 C

)
0
Extracto seco a 100 C en g/l

38.0

46.0

Trazas

0.5

Acidez total expresado en me/l

Trazas

25.0

En g/l de acidez actica

Trazas

1.5

Acidez voltil en me/l

Trazas

0.85

Fuente: (Norma Tcnica Peruana)

Tabla 3: Elementos Alcohlicos
ELEMENTOS NO ALCOHOLICOS
Esteres como acetato de etilo mg. En 100 cm

27

330.0

Trazas

55.0

36

330.0

Trazas

13.75

de alcohol anhidro
Aldehdos como Aldehdo actico mg. En 100
3

cm de alcohol anhidro
Alcoholes superiores como alcohol isobutirico
3

mg. En 100 cm de alcohol anhidro

Acidez Voltil como acido Actico en 100 cm

de alcohol anhidro expresado en me/l.

Fuente: (Norma Tcnica Peruana)

5.2.1. Grado Alcohlico

El grado o concentracin alcohlica de las bebidas se expresa
0

estableciendo su porcentaje de alcohol en volumen a 20 C. Esta

unidad de medida forma de hace tiempo parte de los estndares
comerciales alrededor del mundo. Veamos por ejemplo la definicin
de grado alcohlico volumtrico del bloque comercial llamado
MERCOSUR: Es la cantidad de ml. (mililitros) de alcohol etlico
anhidro en 100 ml. (cien mililitros) del producto considerado, siendo

1
4
0

ambos volmenes determinados a la temperatura de 20 C. Ser

expresada en porcentaje en volumen
Si bien el comercio de bebidas alcohlica, su tasa impositiva, y en
aspectos ms ligados a esta discusin, el momento de concluir la
primera destilacin, como el de realizar los cortes asociados a la
segunda destilacin, estn determinados en base al grado alcohlico
volumtrico, encontramos, por otra parte, que la descripcin
termodinmica as como la ingeniera qumica de los procesos de
destilacin se ofrece en trminos de fracciones molares, y por si esto
fuera poco encontramos tambin que parte de la informacin relevante
asociada a estas consideraciones, por ejemplo las densidades de
mezclas de agua y alcohol etlico se presentan en trminos de
fracciones masa. Es debido a estas consideraciones que antes de
emprender cualquier discusin cuantitativa referente a la destilacin
de bebidas alcohlicas, debe contarse con herramientas confiables de
conversin entre estas escalas. Al respecto se puede decir que la
conversin entre fracciones molares y fracciones masa no representa
mayor complicacin.

CONCLUSIONES
1) El pisco es un aguardiente netamente peruano elaborado con mosto puro de
uva, algunas clases de aditivos, destilado luego de haberse realizado la total
transformacin de la glucosa en alcohol etlico.
2) En el proceso de elaboracin de pisco existen muchos a considerarse para
obtener un pisco de calidad q sea aceptado por el consumidor, se determina
desde la produccin de la materia prima las variedades de uvas pisqueras
hasta la comercializacin.
3) La gran variedad de clases de uva de la provincia de Ica, permiten el
desarrollo de la agroindustria en nuestra zona, ya que podemos ofrecer al
mercado Nacional e Internacional, diferentes tipos de este aguardiente.

1
5

4) La actual Norma Tcnica Peruana del Pisco NTP 211.001:2006 de

Requisitos del pisco es el nico documento tcnico de referencia que se usa
para autorizar a los productores el uso de la denominacin de origen pisco.
Esta norma

es

general,

de sentido

positivo y

no

contempla las

modificaciones o desviaciones que se han venido introduciendo tanto en

equipos como en procesos.
5) La estandarizacin de la calidad del Pisco es indispensable ante la exigencia
del mercado internacional, por tanto los productos deben tener especial
cuidado en el control de calidad de su producto. La estandarizacin de la
calidad del Pisco.
6) El envasado del pisco debe de ser en envase de vidrio transparente, ya que al
comprador le interesa comprobar que el producto que va a consumir est
libre de impurezas.

BIBLIOGRAFIA
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sumiller moderno. Gua de servicio. Inter Tcnica Ediciones
(Campus de Vera

de U.P.V.). Valencia.

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Enologa profesional.
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NTP 211.001:2002 Norma Tcnica Peruana bebidas Alcohlica Pisco. Requisito

INDECOPI
NTP 211.002 Norma Tcnica Peruana Mtodo Usual para Determinar la Acidez
total bebidas Alcohlica Destilado y Licores
NTP 211.001:2006 Norma Tcnica Peruana 7 Edicin