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Definicin
Segn el diccionario la definicin de crema es sopa espesa, como definicin corta de su
significado y si nos vamos a El Practico este nos da una definicin un poco mas larga la cual
dice:
Estas sopas toman el nombre de crema cuando son ligadas con una crema de leche doble. Las
mismas toman el nombre de velout cuando estn ligadas con crema y yema de huevo, tanto unas
como las otras una vez puestas a punto final no deben hervir mas.
La base de una crema o velout casi siempre es un roux blanco mojado con fondo blanco o un
pur de legumbres o del elemento principal adicionado de blanco de puerro o cebolla rehogada en
blanco.
Se marcan y se sazonan en relacin a la base de la sopa. Se pasan por el colador chino o
estamea, se hacen hervir y a ltima hora se ligan. Cremas, purs o velouts estn unidos
pudiendo el chef designarlos con el nombre que ms le corresponda.
A medio camino entre ambas podramos definir las cremas como elaboraciones, generalmente
tamizadas, realizadas a partir de un fondo blanco, fumet o leche que se ligan por sus propios
elementos de composicin, con arroz, con un roux u otro elemento de ligazn especfico. Su
nombre alude a la consistencia (cremosa) y aspecto (brillante) de la nata sustancia grasa
contenida en la leche, tambin conocida por crema de leche que suele emplearse para terminar o
refinar dichas elaboraciones.
Popularmente se suele denominar purs a aquellas confeccionadas a partir de hortalizas y
legumbres frescas o secas.
Clasificacin
Las diferentes cremas que se elaboran en las cocinas se pueden clasificar en orden a dos factores
diferenciadores, el tipo de ligazn utilizado o la temperatura de servicio.
1. Segn su elemento de ligazn
Las cremas se ligan de tres formas bsicas diferentes; por sus propios elementos de composicin,
con un roux y con arroz, adems de otras minoritarias o de empleo en industrias de elaboracin
masiva.
a. Por sus propios elementos de composicin:
Son aquellas cremas que se ligan mediante el poder aglutinador de la fcula contenida en
determinadas hortalizas frescas y las legumbres frescas o secas que adems confieren su carcter
distinto a las mismas.
- De hortalizas: emplean como elemento de ligazn la papa en su forma de crema
Parmentire, base de multitud de cremas de hortalizas cuya denominacin depender de
la hortaliza que predomine y le ceda su carcter.
Podemos distinguir dentro de las cremas de hortalizas dos tipos de acuerdo a su color: las
de color blanco, que en el rehogado de las hortalizas de condimentacin no se aaden
hortalizas de color. Con color; compuestas por una mirepoix de cebolla, puerro,
zanahoria, apio y tomate como fondo, ms la o las hortalizas que le darn la
denominacin.
Todas ellas una vez cocinadas, tamizadas y levantadas se suelen terminar agregndoles
mantequilla fresca y se sirven guarnecidas con picatostes de pan frito y bouquet del
ingrediente que da carcter a la crema. Tambin se suele acompaar de un botn de nata
sazonada semimontada y de hojas o picada fina de alguna hierva aromtica. Su
sazonamiento mayoritario es sal y pimienta blanca molida.
- De legumbres, compuestas generalmente de mirepoix de hortalizas rehogadas en
mantequilla y la legumbre, se terminan y sirven de idntica forma que las de hortalizas.
Podemos distinguir dos tipos atendiendo al estado de las legumbres empleadas:
Las confeccionadas con ingredientes en crudo, como el ajo blanco o el gazpacho que se
alian con aceite y vinagre, o como las cremas de meln, aguacate, etc., compuestas a
base de estos frutos, nata, zumo de limn y algn otro aderezo.
b. Calientes: Dentro de este grupo tenemos todas las cremas vistas en la clasificacin
anterior, las de hortalizas, legumbres, velouts y bisques.
LOS PURS
La denominacin pur se suele emplear popularmente para designar a las cremas elaboradas a
partir de hortalizas y legumbres frescas o secas. Tambin incluimos en el apartado de uso
popular de la denominacin pur, a las cremas elaboradas con hortalizas y legumbres mas
elementos proteicos como carnes de diferentes animales, pescados o aves, que se emplean en
la alimentacin infantil y en determinados regmenes alimenticios.
El Prctico nos dice que cremas, veluts y purs estn unidos, pudiendo el chef designarlos
con el nombre que mas le corresponda, y el diccionario de la real academia que pur es la
pasta que se hace de legumbres u otras cosas comestibles, cocidas y trituradas, y como
segunda definicin nos dice: sopa formada por esta pasta desleda en caldo.
Podemos definir los purs como el producto de triturar mediante pasapurs, tamiz u otro
medio mecnico o manual un alimento cocinado previamente. El alimento suele ser de origen
vegetal y de alto contenido en fcula a fin de que su consistencia sea lo suficientemente firme
para mantenerse, se le aade un elemento graso, generalmente mantequilla con la intencin de
evitar su encostramiento y enriquecerlo, para regular su consistencia se seca el producto de
base antes de triturarlo, si se desea diluir se aade leche, crema o caldo dependiendo de su
uso.
Clasificacin
Los purs estn incluidos en los fondos complementarios, por el ingrediente bsico y su
composicin se pueden clasificar en:
1. De papa: dentro de los purs es el elaborado a partir de los de papas donde podemos
encontrar en nuestra cultura mas variedad, que pueden ser de papa cocida o papa asada.
a. De papa cocida; para obtener la mejor calidad en la elaboracin de un pur a base de
papas cocidas han de tenerse en cuenta los siguientes puntos:
- Emplear papas poco hmedas.
- Cocer las papas a fuego lento y sin tapar el recipiente.
- Escurrido perfecto y en algunos casos desecado.
- Tamizado inmediato a su coccin.
- Trabajarlo inmediato a su tamizado.
Purs con nombre propio y sus derivados son:
Parmentire: compuesto de papa tamizada, mantequilla y leche, sazonado con sal y pimienta
blanca. Para guarnicin de carnes asadas o breseadas.
- Bordelesa: parmentire con ajo picado.
- Biarritz: parmentire con picadillo de jamn, pimiento morrn y finas hiervas.
Duquesa: combinacin de papas tamizadas, yemas de huevo y mantequilla, sazonado con sal,
pimienta blanca y nuez moscada rallada. Se emplea generalmente moldeado con manga
formando diferentes figuras( voi-au-vents, rosetones, etc.) como zcalo o moldura en fuentes
y como base o complemento para mezclas, casi siempre gratinado.
- Delfn: mezcla de aproximadamente 2/3 de pur duquesa con 1/3 de pasta choux, frer en
forma de buuelos o tirado en forma de trenza sobre papel engrasado previamente.
- Loreto, delfn en forma de cigarrillo.
Las elaboraciones de pur con nombre propio ms importantes a base de papas son:
Muselina; pulpa de papa asada y tamizada, sazonada con sal, pimienta blanca, y nuez moscada,
mantequilla fresca, yema de huevo, todo ello mezclado con nata montada, servido tal cual o
gratinado.
Macaire; pulpa de papa majada con tenedor mezclada con mantequilla fresca, sazonada y dorada
al fuego en sartn engrasada, en forma de disco de unos 3 centmetros de altura.
Fondants; pulpa de papa majada con tenedor mezclada con mantequilla fresca, sazonada,
formada en pequeas bolas y dorada al horno.
- Champignol; una vez formadas las bolas pasarlas por queso antes de gratinarlas
- Crtan; aromatizadas con tomillo.
2. De hortalizas; con el nombre de purs de hortalizas se pueden encuadrar todos aquellos purs
obtenidos a partir de productos hortcolas, legumbres y verduras. Su uso es menos habitual
que el de los purs de papas, pero constituyen una colorista oportunidad para guarnicin de
platos.
a. Puros; las hortalizas que se pueden emplear para elaborar purs son muchas, como las
mas usadas son:
Alcachofa, zanahoria, coliflor, habas, judas de cualquier color y clase, lentejas, garbanzos,
nabos, batata, guisantes y remolacha.
Se destaca el pur de remolacha que se alia con sal, aceite y vinagre, que se alia como una
ensalada, y el pur de garbanzos y ssamo, tradicional en muchas cocina rabes.