You are on page 1of 5

EL CEVICHE

Segn el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el


nombre seviche viene de la palabra quechua "siwichi"
que su significado sera pescado fresco o pescado
tierno.

Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones. Debido al origen


martimo de su preparacin, algunas teoras lo sitan en la gastronoma de los
pueblos indgenas de las costas pacficas de Sudamrica, en la zona del actual
Per (en las cercanas de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Segn fuentes
histricas peruanas, el ceviche se habra originado en primer lugar entre los
moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace ms de dos mil
aos.
El Ceviche fue declarado por un Decreto Supremo del Instituto Nacional de
Cultura "Patrimonio Cultural de la Nacin", al considerrsele histricamente uno de
los platos principales de ese pas. El seviche con "S" segn una resolucin de
Instituto Nacional de Cultura del Per INC publicada en el diario oficial "El
Peruano" en el 2004, indica que la ortografa correcta e histrica del plato tpico es
con "S" y "V", y no con "C" y "B" como los peruanos estn acostumbrados a
escribirla es tpico de su gastronoma tradicional peruana.
Historia
En el antiguo Per, en la poca de la Cultura Mochica hace dos milenios se
preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el jugo
fermentado de tumbo (Passiflora mollisima), una fruta local. Durante el Imperio
Inca, el pescado era macerado con chicha. Posteriormente, con la presencia
hispnica se aadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterrnea: el
limn y la cebolla. El desarrollo del limn en tierras peruanas, consigui acortar el
tiempo de preparacin de este plato ancestral y preincaico.
Por influencia de la cocina japonesa, evidenciada en la cocina nikkei, el ceviche se

macera ligeramente por unos minutos en limn, como tambin a la antigua


costumbre de marinarlo por mucho ms tiempo, a veces toda la noche.
Receta Basica
Los ingredientes bsicos de cualquier Seviche del Per son: pescado blanco
cortado en trozos (tamao al gusto), jugo de limn,[3] cebolla roja en juliana, aj
limo picado o molido, culantro o cilantro picado y sal. De preferencia, el pescado
no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar
demasiado la carne.
Para prepararlo, se mezclan en un depsito el pescado junto con los dems
ingredientes, dejndolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en
Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue
a recocerse el pescado con el limon.
Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extrao que se le agregue
apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los
ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y cido y la
particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda
como desayuno para los noctmbulos y como un afrodisaco. Existe una variedad
llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del
ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pueden encontrar
desde la costa del departamento de Piura (en donde hay una variante de la
concha negra llamada concha blanca) y el departamento de Tumbes, hasta el
Pacfico centroamericano.
El Seviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido (es un plato de
entrada). Sin embargo, en la alta cocina ha sido visto servido en copas anchas y
muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempi.
Las guarniciones consideradas van variando de regin en regin. En Lima,
Chimbote y Trujillo el acompaamientos ms comn son el choclo, la cancha
(maz tostado), camote hervido en agua y yuyo (Chondracanthus chamissoi) u
hojas de lechuga. Ms al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompaar
con chifles (pltano frito en lonjas) y zarandaja (Lablab purpureus), una especie de
legumbre de la zona, originaria de frica. Tambin suele verse yuca hervida en
agua en ambas zonas, lo mismo que en Iquitos.

La bebida usual para acompaar un ceviche es la chicha de jora, la cerveza negra


o una Inca Kola para aplacar el placentero picor tan tpico de la comida peruana.
Igualmente es muy popular acompaarlo con una cerveza comn bien helada.
Tipos de Ceviche
Ceviche de pescado:
Es el tipo ms comn de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en
forma de cuadrado mesclarlos con limn y sal. La preparacin se puede
complejizar segn el gusto del comensal. Mayormente el ceviche se prepara con el
file del pescado pero tambin se hace con partes que poseen huesos, como es
tpico en la regin de Piura con el ceviche de caballa.
Variedades de pescado utilizadas: Lenguado, Pejerrey, Caballa, Bonito, Mero,
Toyo, Trucha, entre otros.
Ceviche mixto:
El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que
el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se
lo puede acompaar con camote o bien decorndolo con hojas de lechugas.

Ceviche de conchas negras:


El ceviche de conchas negras peruanas es un plato tpico de las costas de
Tumbes y Piura hecho en base a las conchas negras (Anadara tuberculosa) y
amarinado de la manera clsica con limn de Chulucanas, sazonado en cebolla
roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaa con chifles (pltano frito en
rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maiz tostado). Otra variedad
que fusiona este tipo de ceviche con otro es el Ceviche a la Piurana, sazonado a
manera especial y utilizando el mero.

Ceviche de pulpo:
La preparacin es similar a la del ceviche de pescado, slo hay que considerar
que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para
suavizar su carne.

Tiradito:
El "tiradito" es una variante del ceviche de pescado. La diferencia est en el corte
de la carne, que se hace en finas lminas, a modo de carpaccio o sashimi. La
preparacin es algo ms simple, omitiendo la cebolla y agregandole crema de aj
amarillo rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaa con choclo
cocido desgranado o entero, chifles (platano frito en rodajas finamente cortadas)
canchita (maiz tostado)

Chinguirito:
El chinguirito se hace a base de pescado seco (tipicamente guitarra) en tiras
sazonado al cual se le agrega el limn y leche de tigre.

[Fuente]

AddThis Sharing Buttons

ceviche

pescado

peru

Cristobal

de Guadalajara Mexico, el 08/11/2012 - 10:42 AM

You might also like