EVALUACIN DE PROPIEDADES FSICAS Y ORGANOLEPTICAS, DEL PAN DE MOLDE CON

SUSTITUCIN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE MACA (Lepidium meyenil

W.).
Quispe K.1; Arandia R.2 ;Herbas A.3 Luna R4
Resumen
El objetivo del presente trabajo es realizar la evaluacin fsica y sensorial de un derivado de panificacin, con
la utilizacin de productos andinos como la harina de maca (Lepidium meyenil W.), con el finalidad de
lograr un producto que presente agregados nutriciones, buenas propiedades fsicas y sea aceptado
sensorialmente. La maca es muy apreciada por sus aportes nutricionales y funcionales. En el presente trabajo
se formul un diseo de mezcla con tres tratamientos (varan en el porcentaje de harina me maca (%HM),
siendo las siguientes se sustituy en 0%, 10% y 15%.; luego de realizar el proceso de elaboracin se
procedi a evaluar las propiedades fsicas. Para la evaluacin sensorial se bas por ANOVA, obtenindose
que el que la mejor aceptabilidad general presenta es el T2 que cuenta con 90%HT Y 10% HM obtenindose
excelentes resultados que supera el 53.5 % de promedio sensorial.
Palabras clave: pan molde, sustitucin, harina maca (Lepidium meyenil W.), evaluacin
INTRODUCCIN
Gracias a la biodiversidad andina, el Per tiene
un banco de productos, an no aprovechados
adecuadamente, entre las races, la Maca
(Lepidium meyenil W.), fuente de energa por
su alto contenido de almidones completos y
aceites; adems, de vitaminas y minerales
(Ayala, 2004; Espn et al., 2004).
Actualmente uno de los principales alimentos
preferidos por las personas y de mayor consumo
general, es el pan, el cual se elabora usualmente
con harina de trigo. La sustitucin parcial de
ciertos alimentos ha sido una prctica comn en
las sociedades actuales, buscando ofrecer
alimentos ms nutritivos sobre todo a sectores
de la poblacin con problemas de desnutricin
Gemes et al. (2008). Los productos de
panificacin, debido a sus caractersticas de vida
de anaquel (baja aw, por lo que es menos
susceptible a crecimiento microbiano), su bajo
costo y formulacin, son productos que pueden
ser enriquecidos al adicionar otros productos,
incluso Se han buscado alternativas de
implementacin de otros tipos de harinas para la
industria panadera; de hecho se han realizado
investigaciones para ayudar a resolver esta
situacin en donde se sustituye parcialmente la
harina de trigo por las de yuca, arroz, maz,
sorgo y otros, y se ha demostrado que desde el
punto de vista tecnolgico, se puede producir
pan con estas mezclas de harinas y obtener
caractersticas comparables a las del pan con
100% harina de trigo (Henao y Aristizbal,
2009).
por lo que este trabajo de investigacin
elaboramos panes de molde sustituidos
parcialmente con harina de maca, como se sabe
La maca andina o maca peruana tiene un valor
nutricional similar de los granos de los cereales:
60% de carbohidratos, 10% de protenas, 8,5%
de fibra y 2,2% de grasas. Sus protenas
contienen siete de los 8 aminocidos esenciales.
Los aminocidos esenciales son aquellos que el
propio organismo no puede sintetizar por s
mismo, Esto implica que la nica fuente de

estos aminocidos esenciales es la ingesta

directa a travs de la dieta. Las rutas para la
obtencin de los aminocidos esenciales suelen
ser largas y energticamente costosas, lo que
hace de la maca andina sea una excelente fuente
para la obtencin de aminocidos esenciales.
Adems, posee ciertos beneficios para la salud
como: Aumento de la energa mental, Aumenta
la resistencia fsica y el rendimiento deportivo,
ayuda contra los sntomas del sndrome
premenstrual y del premenopausia y la
menopausia, as como otros beneficios ms. Lo
que hace que adicionalmente, la harina de maca
contribuya en las propiedades nutricionales del
pan,
ya
que
contiene
cantidades
considerablemente ms elevadas de protenas y
carbohidratos que la harina de trigo.
El estudio y conocimiento de la textura como
propiedades fsicas y organolpticas
del
alimento es de suma importancia para
determinar la aceptabilidad del mismo, el
consumidor prefiere aquellos alimentos que
resulten agradables sensorialmente y que sean
nutritivos, esta aceptacin es determinante en
alimentos como carne y sus derivados as como
en los productos crujientes entre otros, tambin
es importante en alimentos en los que la textura,
a pesar de no ser una caracterstica dominante,
contribuye a su calidad global; algunos
ejemplos se representan en frutas, hortalizas y
pan, entre otros (Ibarz et al ., 2000). Para
caracterizar los productos obtenidos con las
mezclas de harina de trigo y maca, es de gran
utilidad estudiar sus propiedades fsicas y
sensoriales ya que sus resultados pueden ser
tiles para obtener informacin fundamental
acerca de los aspectos bsicos de la textura y su
relacin con la estructura y con atributos
sensoriales (Steffe, 1996).
Segn ALVIS, et al.(2011), en su trabajo de
investigacin titulado Estudio de Propiedades
Fsicas y Viscoelsticas de Panes Elaborados
con Mezclas de Harinas de Trigo y de Arroz
Integral concluye que El volumen especfico es
el parmetro fsico ms representativo para

evaluar los panes con agregado de harina de

arroz integral, encontrndose en valores entre
3.61 y 5.75 cm3/g y ajustndose a una ecuacin
de regresin altamente significativa p<0.0001,
por su parte los resultados de dureza y
elasticidad reportados para el pan y que
oscilaron entre 4,0 - 10.7 N y 9 - 12 mm
respectivamente, fueron altamente significativos
(p < 0,05) e influyeron en las caractersticas
fsicas y de calidad del pan. Y menciona que Es
posible la obtencin de panes de calidad
aceptable con una proporcin HT/HA/G
(80:20:3.7) que presente buenas propiedades
fsicas y viscoelsticas.
Segn GEMES-VERA, N. et al. (2008), en su
trabajo de investigacin titulado Propiedades
de textura de masa y pan dulce tipo concha
concluye que la adhesividad de las masas se ve
afectada por la presencia de protenas
precipitadas por calor las cuales se
desnaturalizan al momento de concentrarse.
Porcentajes arriba del 15%, no mejoran estas
propiedades. Porcentajes mayores del 25 al 30%
dan la caracterstica de dureza a las masas, pero
sin efecto en la cohesividad y en otros
parmetros obtenidos del anlisis del perfil de
textura. Respecto a la textura de los panes, el
suero precipitado por calor tuvo caractersticas
aceptables de APT en comparacin con el suero
comercial. En cuanto al contenido de protena
de los panes adicionados con suero precipitado
por calor tuvieron un ligero incremento con
respecto al pan testigo.
Mara L. Valderrama; determin el nivel
ptimo de la sustitucin de la harina de trigo por
la harina de maca para la elaboracin de galletas
dulces en niveles de 0, 5, 10 y 15% y se
estudiaron las caractersticas fsicas, qumicas,
biolgicas, sensoriales y nutricionales de la
harina de maca, mezclas y producto final. Los
ingredientes utilizados en la elaboracin de trigo
y tiene que importar grandes cantidades de este
cereal, cuyas fluctuaciones en el precio
representan una agresin a la economa
nacional. La sustitucin parcial de la harina de
trigo con harinas de cultivos andinos permite
mejorar el valor nutritivo del pan y otros
productos elaborados, y al
impulso a la
agricultura e industria local por la creacin de
una demanda cada vez mayor de productos
nativos (INIAP, 2000; Matos-Chamorro y
Muoz-Alegre, 2010).
El presente trabajo tiene como objetivos realizar
una evaluacin de las propiedades fsicas y
sensoriales del pan de molde elaborado con
sustitucin parcial de harina trigo por harina de
maca (Lepidium meyenil W), en porcentajes de
0%, 10% y 15%.

MATERIALES Y MTODOS
El presente trabajo de investigacin, se
desarroll en los laboratorios de panificacin y
fsica y de la escuela Profesional de Ingeniera
Agroindustrial de la UNAJMA-AndahuaylasApurmac.

2.1 Material de estudio

Para la investigacin se realiz la recepcin de
los insumos entre ellos la harina de maca
(Lepidium meyenil W.)
Que sustituyo
parcialmente a la harina de trigo en porcentajes
de: 10% y 15%. Fue adquirida en el mercado
modelo de Andahuaylas, Proveniente de la
localidad de Andahuaylas provincia de
Andahuaylas, departamento de Apurmac,
ubicada aproximadamente a una altitud de 2926
msnm.
2.2 Mtodos
Metodologa de anlisis de diseo mezclas
Para poder realizar la evaluacin de mejor
manera, utilizamos el diseo de mezclas ya que
este es mtodo que se adapta mejor y nuestra
investigacin
Formulacin
Trat.
% HT (*)
%HM (**)
Patrn
100%
0%
10%HM
90%
10%
15%HM
85%
15%
*Harina de trigo
**harina de maca
Tabla N:1 Matriz experimental
Formulacin de los procesos
La Elaboracin y formulacin fue realizada
segn la siguiente formulacin recomendada
Formulacin realizada para la elaboracin de
masa para pan de molde de harina de trigo y
maca
Patr 10%HM 15%H
Ingredientes
n (g) 1(g)
M (g)
harina de trigo (g)
1000 900
850
harina de maca (g) 0
100
150
azcar (g)
75
75
75
manteca vegetal (g) 50
50
50
levadura (g)
13.5
13.5
13.5
mejorador (g)
5
5
5
sal (g)
5
5
5
agua (ml)
500
500
500
antimoh
3.5
3.5
3.5
Tabla N:2 Tabla de formulacin
Procesos de panificacin
Se elaboraron los panes utilizando harina de
trigo al 100% como testigo (HT) y sustituida
por harina de maca en sustitucin de 10% y
15%. Iniciando el proceso con un amasado de

10 minutos en Amasadora nova de 300g de

capacidad. Luego se llev la masa a la
fermentacin en cmara con temperatura y
humedad controladas (27C y 75/80%), hasta
duplicar el volumen de la misma, se dividi la
masa en dos trozos de 1000g cada
uno, se hicieron bollos y se dej reposar durante
10 minutos. Se colocaron las piezas recin
armadas en moldes metlicos lubricados para
llevarlos finalmente a coccin en horno
elctrico rotatorio marca de laboratorio a 150C
durante 20 minutos.
Diagrama

4. Densidad
3
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Se determin la densidad de los panes (Kg/m );
utilizamos el mtodo de inmersin seca
Llenamos granos de quinua en una probeta,
hasta alcanzar los 50 ml, luego a esto, pesamos
FORMULACIN
10 gramos de pan y lo trituramos hasta alcanzar
una mezcla homognea de miga y corteza.
Insumos
PESADO

=
MEZCLADO
5.

AMASADO

Porosidad
Se utiliz el mtodo para determinar la
porosidad existen en un producto slido.

6. Anlisis sensorial
Se realiz una prueba afectiva de grado de
satisfaccin. Estas pruebas son intentos para
manejar ms objetivamente datos tan subjetivos
como son las respuesta de los jueces acerca de
cuanto les gusta o les disgusta un alimento
(anzalda, 1982). Para la realizacin de esta
prueba se utiliz una escala (tabla n01).

REPOSO
BOLEADO
100 g c/u

peso del pan

volumen del pan

PESADO DE MASA

ESCALA HEDNICA
Me gusta mucho
5
Me gusta
4
Me es diferente
3
2
T: 150 No me gusta
1
t : 18 min No me gusta nada
Tabla N:3 Escala hednica

MOLDEADO
FERMENTACIN
HORNEADO
ENFRIAMIENTO
ENVASADO

Mtodos para determinacin de propiedades

fsicas del pan de molde.
Dentro de las propiedades
consideraron
1. Determinacion el color

fsicas

se

El Anlisis de color del pan de molde se

determin con el colormetro Minolta y con el
software color Express el cual fue como
resultado en el formato RGB.
2. Determinacin de humedad
Mtodo 930.15 AOAC (2000), basado en la
evaporacin de agua una estufa (45C 2 h)
tomando datos cada 10 minutos.
3. Dimensiones del producto
Para dichas dimensiones se utiliz el vernier, ya
que es un instrumento que cuentas con una
precisin ms confiable. (Largo ancho espesor)

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Propiedades fsicas se consideraron
1. Color:
% HM
COLOR
PATRN

10%HM

15%HM
Tabla N:4
Tabla de Colores segn el
tratamiento
En el cuadro anterior se puede ver los
resultados del color, de ellos el que mejor
color se presenta en tratamiento de 10%HM
presentando un RGB de 254-233-148, a

diferencia del patrn y el tratamiento de

15%HM.
2.

10%HM
0.513
15%HM
0.488
Tabla N:7 Tabla de densidad

Determinacin de humedad

Rodrguez, 2002. Menciona que la

densidad de un pan debe de ir desde 0.20 a
0.22, nuestro pan analizado, posee una
densidad de 0.349-0.488 y por eso
podramos decir que el pan analizado
estuvo con una densidad demasiada baja
esto nos puede indicar que el pan de molde
haya sido fermentado demasiado tiempo.

Tiempo PATRN
10%HM
15%HM
(min)
120
22.22 %
18.60 %
22.59 %
Tabla N:5 Porcentajes de humedad.

5.

Porosidad

Trat.

la tabla muestra el contenido de humedad

respecto a cada tratamiento, analisado en 120
minutos. el tratamiento 10%HM, presenta una
humedad de 18.60%, que es menor frente a los
dems tratamientos, este puede definirse como
un ndice bajo de aw, que implica menor
deterioro.
Quezada, N. 2011. Concluye que La humedad
de las muestras vara desde un 36% de hmeda
para la masa cruda y que Adems con el
resultado de las humedades de todas las
corridas, se optimiz
puede obtimizarce,
utilizando un modelo matemtico. La NTE
menciona que un pan de molde debe tener el
contenido de humedad entre un 35% y 40 %, a
comparacin de la humedad determinada en la
presente investigacin es muy baja.
3.

Dimensiones del producto (Largo ancho

espesor)

Tratamientos
L(cm)
W (cm) E (cm)
PATRN
15.01
5.00
5.00
10%HM
15.01
5.00
5.02
15%HM
15.00
5.00
5.00
Tabla N:6 Dimensiones del producto
Las dimensiones obtenidas en nuestro trabajo,
son las que se muestran el tabla anterior, estas
no son las dimensiones sealadas en la NTP Y
NTE, ya que son netamente de investigacin,
mientras las mencionadas en la NT son
dimensiones comerciales
4. Densidad
Tratamientos

DENSIDAD (Kg/m3)

PATRN

0.349

MEA
MA %AR
MIN
N
X
EA
99.94 159.21
0 255 62.44

AREA

PATR
10%H
M
99.94 172.16
0 255 67.91
15%H
M
99.94 178.30
0 255 70.11
Tabla N:8 Porosidad
La tabla anterior presentada porosidad
determinada, que indica que mientras haya
ms sustitucin de harina de maca este
elevara el porcentaje de porosidad en el
producto final.
7.

Anlisis sensorial
Trat.
CO OL
L.
R
49.
Patrn
52
5
10%H
51.
M
59
5
15%H
M
40.5 43

SA
B.

TE
X.

44
51.
5

48.5

48.5

52

46

51

53.5
45.1
3

Tabla N:9

La aceptabilidad es uno de los parmetros

generales que define la calidad de cada
tratamiento. En el presente trabajo de
investigacin se evalu la aceptabilidad del
consumidor hacia producto, basndose en las
caractersticas de olor, color, sabor y textura,
utilizando una escala hednica de 5 puntos De
todos los tratamientos el que presenta mayor
calificacin en fue el 10%HM con un una
aceptabilidad por encima del
53.00;
manteniendo caractersticas organolpticas
similares a las especificadas en la NTP
201.010:1980.
CONCLUSIONES
En este trabajo se ha estudiado la evaluacin
fsica y sensorial con sustitucin parcial de
harina de trigo por harina de maca (lepidium
meyenil w.), desarrollando un producto que
presente un contenido alto de nutrientes y

complementos alimenticios. Par ello se ha

realizado las evaluaciones por triplicado
obteniendo as datos ms confiables. Y de
alguna manera cul de los tratamientos presenta
mejores caractersticas sensoriales y que tems
pueden ser mejorados. Adems este estudio
mostro que si es factible realizar el proceso de
elaboracin del producto con una sustitucin
parcial hasta el 10%.
Desde el punto de vista organolptico, se
consigui una buena aceptacin del producto
para el segundo
tratamiento (90%HT Y
10%HM) el cual fue valorada positivamente en
la mayora de aspectos evaluados. Adems, es la
que destaca entre todas por su excelente calidad
nutricional.
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Quezada n. 2011clasificacin de la calidad
sensorial de pan tipo hallulla mediante visin
computacional