PUBLICLY AVAILABLE SPECIFICATION

ESPECIFICACIN DISPONIBLE PUBLICAMENTE

NON OFFICIAL TRANSLATION TRADUCCIN NO OFICIAL

PAS 220:2008
Prerequisite Programmes in food safety for food manufacturing
Programas Prerrequisito para la inocuidad en la fabricacin de alimentos

Contents/ Contenidos
Foreword
Introduction

Prefacio
Introduccin

1 Scope
2 Normative references
3 Terms and definitions
4 Construction and layout of
buildings
5 Layout of premises and
workspace
6 Utilities air, water, energy
7 Waste disposal
8 Equipment suitability, cleaning and
maintenance
9 Management of purchased
materials
10 Measures for prevention of cross
contamination
11 Cleaning and Sanitizing
12 Pest Control
13 Personnel hygiene and employee
facilities

1 Alcance
2 Referencias Normativas
3 Trminos y definiciones
4 Construccin y distribucin de
edificios
5 Distribucin en planta de
locales y reas de trabajo
6 Servicios aire, agua, energa
7 Eliminacin de desechos
8 Adecuacin, de equipos,
limpieza y mantenimiento
9 Manejo de los materiales
comprados
10 Medidas para la prevencin de
la contaminacin cruzada
11 Limpieza y desinfeccin
12 Control de Plagas
13 Higiene del personal y las
instalaciones de los
empleados
14 Reproceso
15 Procedimientos de retiro de
productos
16 Gestin del almacenamiento
17 Informacin sobre los
productos/ concienciacin de
consumidores
18 Proteccin de productos, biovigilancia y bioterrorismo

14 Rework
15 Product recall procedures
16 Warehousing
17 Product information/ consumer
awareness
18 Food defence, bio vigilance and
bioterrorism




Foreword/ Prefacio
This Publicly Available Specification
(PAS) has been prepared by the
British Standards Institution (BSI) to
specify requirements for prerequisite
programmes to assist in controlling
food safety hazards. This PAS is
intended to be used in conjunction with
BS EN ISO 22000 to support
management systems designed to
meet the requirements specified in BS
EN ISO 22000.
The development of this PAS was
sponsored by the Confederation of the
Food and Drink Industries if the
European Union (CIAA).

Esta especificacin de disponibilidad

pblica (PAS) ha sido preparada por
la Institucin Britnica de Normas
(BSI) para especificar requisitos para
programas prerrequisito para ayudar a
controlar peligros a la inocuidad e los
alimentos. Esta PAS est dirigida a
ser usada junto con la norma BS EN
ISO 22000 para apoyar los sistemas
de gestin designados a cumplir los
requisitos especificados en la norma
BS EN 22000.
El desarrollo de esta PAS fue
auspiciada por la Confederacin de
Industrias de Alimentos y Bebidas de
la Unin Europea (CIAA)

Acknowledgement is given to the

following organizations and individuals
who assisted with the development of
this specification:

Se otorga reconocimiento a las

siguientes organizaciones e individuos
quienes ayudaron al desarrollo de
esta especificacin:

Technical Author: Steve Mould (Kraft

Foods)
Organizations:

Autor Tcnico: Steve Mould (Kraft

Foods)
Organizaciones:

Danone
Kraft Foods
Nestle
Unilever

Danone
Kraft Foods
Nestle
Unilever

PAS Steering Group

Grupo Directivo PAS

Andrew Curtis
Food and Drink Federation (FDF)

Andrew Curtis
Federacin de Alimentos y Bebidas
(FDF)

Bizhan Pourkomailian
McDonalds

Bizhan Pourkomailian
McDonalds

Chris Lewis
General Mills Europe
(Representing FDF Food Hygiene
Committee)

Chris Lewis
General Mills Europe
(Representando el Comit de Higiene
de FDF)

Cor Groenveld
Lloyds Register Quality Assurance
Ltd. (LRQA)
Member of the ISO working group for
developing
ISO 22000:2005


Cor Groenveld
Lloyds Register Quality Assurance
Ltd. (LRQA)
Miembro del grupo de trabajo ISO
para el desarrollo de la norma
ISO 22000:2005

Didier Sebeon
French National Association of Food
Industries
(Representing CIAA)
Member of the ISO working group for
developing
ISO 22000:2005

Didier Sebeon
Asociacin Nacional Francesa de
Industrias de Alimentos
(Representando a CIAA)
Miembro del grupo de trabajo ISO
para el desarrollo de la norma
ISO 22000:2005

Dr Didier Blanc
ProCert, Certification body
Member of the ISO working group for
developing
ISO 22000:2005

Dr Didier Blanc
ProCert, Cuerpo certificador
Miembro del grupo de trabajo ISO
para el desarrollo de la norma
ISO 22000:2005

Paul Whitehouse
Unilever

Paul Whitehouse
Unilever

Publishing Information
This PAS comes into effect on 25 October 2008.
This PAS has been prepared and published by BSI which retains its ownership
and copyright. BSI reserves the right to withdraw or amend this PAS on receipt
of authoritative advice that it is appropriate to do so. This PAS will be reviewed
at intervals not exceeding two years, and any amendments arising from the
review will be published as an amended Publicly Available Specification and
publicized in Update Standards.
This PAS is not to be regarded as a British Standard, European Standard or
International standard. In the event that this PAS is put forward to form the
basis of a full British Standard, European Standard or International Standard, it
will be withdrawn.
Use of this document
It has been assumed n the preparation of this PAS that the execution of its
provisions will be entrusted to appropriately qualified and experienced people,
for whose use it has been produced.
Presentation conventions
The provisions of this PAS are presented in roman (i.e. upright) type. Its
requirements are expressed in sentences in which the principal auxiliary verb is
shall. Its recommendations are expressed in sentences in which the principal
auxiliary verb is should.
Commentary, recommendations, explanation and general informative metrial is
presented in smaller italic type, using the heading NOTE, and does not
constitute a normative element.



Contractual and legal considerations

This publication does not purport to include all the necessary provisions of a
contract. Users are responsible for its correct application.
Compliance with this PAS does not in itself confer immunity from legal
obligations.

/
BS EN ISO 22000 sets out specific food
safety requirements for organizations in
the food chain. One such requirement is
that organization establish, implement
and maintain prerequisite programmes
(PRP) to assist in controlling food safety
hazards (BS EN ISO 22000:2005, Clause
7).

La norma BS EN ISO 22000 establece

requisitos especficos de inocuidad de
alimentos para las organizaciones en la
cadena alimentaria. Uno de estos
requisitos es que la organizacin
establezca, implante y mantenga
programas de prerrequisitos (PPR) para
ayudar a controlar los peligros para la
inocuidad alimentaria (BS EN ISO
22000:2005, numeral 7).

This PAS is intended to be used to

support management systems designed
to meet the requirements specified in BS
EN ISO 22000, and sets out the detailed
requirements for those programmes.

Esta PAS est dirigida a ser usada para

apoyar los sistemas de gestin
diseados para cumplir los requisitos
especificados en la norma BS EN ISO
22000 y establece los requisitos
detallados para estos programas.

This PAS does not duplicate

requirements given in BS EN ISO 22000
and is intended to be used in conjunction
with BS EN ISO 22000, not in isolation.

Esta PAS no duplica los requisitos dados

en la norma BS EN ISO 22000 y est
dirigida a ser utilizada junto a la norma
BS EN ISO 22000 y no en forma aislada.




^

This Publicly Available Specification
(PAS) specifies requirements for
establishing, implementing and
maintaining prerequisite programmes
(PRP) to assist in controlling food safety
hazards.

Esta especificacin de disponibilidad

pblica (PAS, por sus siglas en ingls)
detalla los requisitos para establecer,
implantar y mantener los Programas
Prerrequisito (PPR) para ayudar a
controlar los peligros para la inocuidad de
alimentos

The PAS is applicable to all

organizations, regardless of size or
complexity, which is involved in the
manufacturing step of the food chain and
wish to implement PRP in such a way as
to address the requirements specified in
BS ISO 22000:2005, Clause 7

La PAS Es aplicable a todas las

organizaciones sin importar su tamao o
complejidad, que se involucren en la
etapa de manufactura de la cadena
alimentaria que quieren implantar PPRs
en el sentido de atender a los requisitos
establecidos por la norma ISO 22000:


2005, en su numeral 7.
This PAS is neither designed nor
intended for use in other parts of the food
supply chain.

Esta PAS no est diseada ni dirigida a

ser usada en otras partes de la cadena
alimentaria de suministros

Food manufacturing operations are

diverse in nature and not all of the
requirements specified in this PAS apply
to an individual establishment or process

Las operaciones de manufactura de

alimentos son de naturaleza diversas y
no todos los requisitos especificados en
esta PAS son aplicables a un
establecimiento o proceso individual

Note: where exclusions are made or

alternative measures implemented this
need to be justified by a hazard
assessment

Nota: Donde se hagan exclusiones o se

implanten medidas alternativas , ser
necesario justificarlo a travs de un
anlisis de peligros

Any exclusions or alternative measures

adopted should not affect the ability of the
organization to comply with these
requirements.

Toda exclusin o medida alterna

adoptada no debera afectar la capacidad
de la organizacin para cumplir con estos
requisitos

Examples of such exclusions include the

additional aspects relevant to
manufacturing operations listed under i),
ii), iii), iv), and v) below

Ejemplos de este tipo de exclusiones

incluyen los aspectos adicionales
relativos a operaciones de manufactura
listados abajo en los numerales i), ii), iii),
iv) y v).

This PAS specifies detailed requirements

to be considered in relation to 7.2.3 of BS
EN ISO 22000:2005, specifically;

Esta PAS especifica requisitos detallados

para ser considerados en relacin con
7.2.3 de la norma BS EN ISO
22000:2005, especficamente;

a) construction and layout of buildings

and associated utilities;

a) la construccin y distribucin en planta

de edificios y servicios asociados

b) layout of premises, including

workspace and employee facilities;

b) distribucin en planta de locales

incluyendo espacios de trabajo e
instalaciones para los empleados;

c) supplies of air, water, energy and other

utilities;

c) suministros de aire, agua, energa u

otros servicios;

d) supporting services, including waste

and sewage disposal;

d) servicios de apoyo incluyendo manejo

de desechos slidos y efluentes;

e) suitability of equipment and its

accessibility for cleaning, maintenance
and preventive maintenance;

e) idoneidad de equipos y facilidad de

acceso para limpieza mantenimiento y
mantenimiento preventivo;

f) management of purchased materials

f) manejo de materiales comprados;

g) measures for the prevention of cross

contamination;

g) medidas preventivas contra la

contaminacin cruzada;

h) cleaning and sanitizing;

h) limpieza y desinfeccin;


i) pest control

i) control de plagas;

j) personnel higiene

j) hygiene del personal.

In addition this PAS adds other aspects

which are considered relevant to
manufacturing operations:

Adicionalmente, esta PAS agrega otros

aspectos que se consideren relevantes
para las operaciones de manufactura:

i) rework;

i) reproceso

ii) product recall procedures;

ii) procedimientos de retiro de producto

iii) warehousing;

iii) gestin del almacenamiento

iv) product information and consumer

awareness

iv) informacin sobre el producto y

concienciacin del consumidor

v) food defence, biovigilance and

bioterrorism

v) proteccin de los alimentos,

bovigilancia y bioterrorismo


E

The following referenced documents are
indispensable for any application of this
PAS. For dated references only the
edition cited applies. For undated
references, the latest edition of the
referenced document (including
amendments) applies.

Los siguientes documentos de referencia

son indispensables para cualquier
aplicacin de esta PAS. Para referencias
fechadas solo aplica la edicin citada.
Para referencias no fechadas, aplica la
ltima edicin del documento referido
(incluyendo enmiendas).

BS EN ISO 22000:2005, Food safety

management systems Requirements for
any organization in the food chain, Clause
7

BS EN ISO 22000:2005, Sistemas de

Gestin de la Inocuidad de Alimentos
Requisitos para toda organizacin de la
cadena alimentaria, numeral 7.





d

For the purposes of this PAS, the
following terms and definitions apply.

Para los propsitos de esta PAS se

aplican los siguientes trminos y
definiciones

The terms and definitions given in BS EN

ISO 22000:2005 also apply.

Tambin aplican los trminos y

definiciones dados en la BS EN ISO
22000:2005








Introduction or occurrence of a
contaminant (see 3.2) in food or food
environment.

Introduccin u aparicin de un
contaminante (ver 3.2) en el alimento o el
ambiente del alimento.

[Adapted from Codex Alimentarius, 2.3]

[Adaptado del Codex Alimentarius; 2.3]





Any biological or chemical agent, foreign
matter or other substance not intentionally
added to food which may compromise
food safety or suitability.

Todo agente biolgico o qumico, materia

extraa u otra sustancia no agregada
intencionalmente al alimento que pueda
comprometer la inocuidad o la idoneidad
del alimento

[Adapted from Codex Alimentarius, 2.3]

[Adaptado del Codex Alimentarius; 2.3]

NOTE: Measures for prevention of

malicious contamination are outside the
scope or this PAS. For further information
and guidance on approaches to the
protection of food business from all forms
of malicious attack see PAS 96.

NOTA: las medidas para la prevencin de

contaminacin malintencionada estn
fuera del alcance de esta PAS. Para
mayor informacin y gua sobre enfoques
a la proteccin de negocios relacionados
con alimentos de toda forma de ataques
malintencionados, vase la PAS 96




Any building or area in which food is
handled, and the surroundings, under the
control of the same management.

Todo edificio o rea en el cual se manejen

alimentos, sus alrededores, bajo el control
de la misma administracin.

[Adapted from Codex Alimentarius, 2.3]

[Adaptado del Codex Alimentarius; 2.3]



D

General term used to indicate raw
materials, packaging materials,
ingredients, process aids, cleaning
materials and lubricants.

Trmino general utilizado para indicar

materias primas, material de empaque,
ingredientes, materias auxiliares al
proceso, material de limpieza y
lubricantes








Removal of soil, food residue, dirt, grease Eliminacin de suciedad, residuos de
or other objectionable matter.
alimentos, suciedad, grasa u otra materia
objetable.
[Adapted from Codex Alimentarius, 2.3]

[Adaptado del Codex Alimentarius; 2.3]



W

All surfaces that are in contact with the
product or the primary package during
normal operation

Todas las superficies que estn en

contacto con el producto o el empaque
primario durante la operacin normal.



D

Detailed documented description or
enumeration of parameters, including
permissible variations and tolerances
which are required to achieve a defined
level of acceptability or quality.

Descripcin documentada detallada o

enumeracin de parmetros, incluyendo
variaciones permisibles y tolerancias que
se requieren para alcanzar un nivel
definido de aceptacin o calidad.



&

Lubricants and heat transfer fluids
formulated to be suitable for use in food
processes where there may be incidental
contact between the lubricant and the
food.

Lubricantes y fluidos de transferencia de

calor formulados para ser adecuados para
el uso en procesos de alimentos en los
cuales puede haber contacto incidental
entre el lubricante y el alimento.





Reduction by means of chemical agents
and/or physical methods, of the number of
micro-organisms in the environment to a
level that does not compromise food
safety.

Reduccin del nmero de

microorganismos ambientales por medio
de agentes qumicos y/o mtodos fsicos
hasta un nivel que no comprometa la
inocuidad de los alimentos.

[Adapted from Codex Alimentarius, 2.3]

[Adaptado del Codex Alimentarius; 2.3]



/W




System that cleans solely by circulation
and/or flowing chemical detergent
solutions and water rinses by mechanical
means onto and over surfaces to be
cleaned.

Sistema que se limpia solamente por

circulacin y/o haciendo fluir una solucin
de agente qumico detergente y
enjuagues de agua por medios mecnicos
en y sobre las superficies a ser limpiadas





System where equipment is disassembled
and cleaned within a tank or in an
automatic washer by circulating a cleaning
solution and maintaining a minimum
temperature throughout the cleaning cycle.

Sistema en el cual el equipo es

desarmado y limpiado dentro de un
tanque o dentro de un lavador automtico
haciendo circular una solucin limpiadora
y manteniendo una temperatura a lo largo
del ciclo de limpieza.



^

The process of cleaning, followed by
disinfection.

El proceso de limpieza seguido de la

desinfeccin.



^

All actions dealing with cleaning or
maintaining hygienic conditions in an
establishment, ranging from cleaning and/
or sanitizing of specific equipment to
periodic cleaning activities throughout the
establishment (including building,
structural, and ground cleaning activities).

Todas las acciones que tienen que ver

con la limpieza o el mantenimiento de
condiciones higinicas en un
establecimiento, desde la limpieza y/o
sanitizacin de equipos especficos para
actividades peridicas de limpieza a
travs del establecimiento (actividades de
limpieza de edificios, estructuras y
terreno)



K

Document provided by the supplier which
indicates results of specific tests/ analysis,
including test methodology, performed to a
defined lot of the suppliers product

Documento proporcionado por el

proveedor el cual indica los resultados de
pruebas/ anlisis especficos, incluyendo
metodologas de las pruebas, llevadas a
cabo a un lote definido de productos del
proveedor.








Demarcation of an area within an
establishment where specific operating,
hygiene or other practices may be applied
to minimize the potential for
microbiological cross contamination.

Demarcacin de un rea dentro de un

establecimiento donde pueden aplicarse
actividades especficas de operacin,
higiene u otras para minimizar el potencial
de contaminacin cruzada.

NOTE: examples include clothing change

on entry/ exit, positive air pressure,
modified traffic flow patterns.

NOTA: los ejemplos incluyen cambio de

ropa al entrar/ salir, presin de aire
positiva, patrones de circulacin de
modificados.



>

Printed matter that is part of the finished
product package conveying specific
information about the contents of the
package, the food ingredients and any
storage and preparation requirements.

Material impreso que es parte del

producto terminado y que lleva
informacin especfica sobre los
contenidos del empaque, los ingredientes
del alimento y cualquier requisito de
almacenamiento y preparacin.

NOTE: This includes, but is not limited to:

NOTA: esto incluye, pero no se limita a:

a) the package itself, printed matter

attached to the package, or a
sticker used for over-labelling

a) el empaque por si mismo, impreso

pegado al empaque o un
autoadhesivo para sobre-etiquetar.

b) multipacks which have an inner

label or individual product and an
outer combined label for the whole
contents.

b) multipaquetes que tienen una

vieta interior o productos
individuales y una vieta exterior
combinada para todo el contenido



W

Removal of a non-conforming product
from the market, trade and warehouses,
distribution centres and/or customer
warehouses because it does not meet
specified standards.

Retiro de un producto no-conforme del

Mercado, comercio y bodegas, centros de
distribucin y/o bodegas de los clientes,
porque no rene los estndares
especificados.



&&&K

Stock rotation based on the principle of
despatching earliest expiration dates first.

Rotacin de inventario basada en

despachar primero lo de pronta fecha de


vencimiento.


&&/&KWW^

Stock rotation based on the principle of Rotacin de inventario basada en
dispatching earliest received products first. despachar primero lo que se haya
recibido primero.




         

'

Buildings shall be designed, constructed
and maintained in a manner appropriate to
the nature of the processing operations to
be carried out, the food safety hazards
associated with those operations and the
potential sources of contamination from
the plant environs. Buildings shall be of
durable construction which presents no
hazards to the product.

Los edificios deben ser diseados,

construidos y mantenidos de manera
apropiada a la naturaleza de las
operaciones de proceso que se han de
llevar a cabo, los peligros a la inocuidad
de alimentos asociados a esas
operaciones y las fuentes potenciales de
contaminacin de los ambientes de la
planta. Los edificios deben ser de
construccin durable que no ofrezca
peligros para el producto

NOTE: For example, roofs should be self- NOTA: Por ejemplo, los techos deberan
draining and not leak.
drenarse por s solos y no deben tener
goteras.





Consideration shall be given to potential
sources of contamination from the local
environment.
NOTE: Food production should not be
carried out in areas where potentially
harmful substances could enter the
product.

NOTA: No debera llevarse a cabo

produccin de alimentos en reas donde
sustancias potencialmente peligrosas
puedan entrar en el producto.

The effectiveness of measures taken to

protect against potential contaminants
shall be periodically reviewed.

Debe revisarse peridicamente la

efectividad de las medidas tomadas para
proteger contra contaminantes.

Deben considerarse fuentes potenciales

contaminacin del ambiente local.






>

The site boundaries shall be clearly Los colindantes deben estar claramente
identified.
identificados
Access to the site shall be controlled.

El acceso al lugar debe estar controlado.

The site shall be maintained in good order.

Vegetation shall be tended or removed.
Roads, yards and parking areas shall be
drained to prevent standing water and
shall be maintained.

El lugar debe mantenerse en orden. La

vegetacin debe ser cuidada o eliminada.
Caminos, patios y reas de parqueo
deben ser drenadas para prevenir
estancamiento de agua y deben recibir
mantenimiento.

>


'

Internal layouts shall be designed,
constructed and maintained to facilitate
good hygiene and manufacturing
practices. The movement patterns of
materials, products and people, and the
layout of equipment, shall be designed to
protect against potential contamination
sources.

La distribucin en planta interior debe ser

diseada construida y mantenida para
facilitar la higiene y las prcticas de
manufactura. Los patrones de circulacin
de productos y personas y la distribucin
en planta de los equipos deben disearse
para proteger contra potenciales fuentes
de contaminacin.

/


The building shall provide adequate
space, with a logical flow of materials,
products and personnel, and physical
separation of raw and processed areas..

El edificio debe proporcionar espacio

adecuado con un flujo lgico e materiales,
productos y personal, as como
separacin fsica de reas de crudos y
procesados.

NOTE: Examples of physical separation NOTA: Los ejemplos de separacin fsica

may include walls, barriers or partitions, or pueden incluir paredes, barreras o
sufficient distance to minimize risk
particiones, o suficiente distancia para
minimizar el riesgo.


/

Process area walls and floors shall be

Las paredes de las reas de proceso



washable or cleanable, as appropriate for

the process or product hazard. Materials
shall be resistant to cleaning system
applied.

deben ser lavables o deben poderse

limpiar de manera apropiada para el
peligro que ofrezca el proceso o producto.
Los materiales deben ser resistentes al
sistema de limpieza que se aplique.

Wall floor junctions and corners shall be

designed to facilitate cleaning.

Las uniones entre pared y piso, as como

las esquinas deben ser diseadas de
manera que faciliten la limpieza.
NOTA: Se recomienda que las uniones
entre pared y piso sean redondeadas en
las reas de proceso.

NOTE: It is recommended that wall floor

junctions are rounded in processing areas.

Floors shall be designed to avoid standing

water.

Los pisos deben ser diseados para evitar

estancamiento de agua.

In wet process areas floors shall be sealed

and drained.

En reas de procesos hmedos los pisos

deben ser sellados y con drenaje.

Drains shall be trapped and covered.

Los tragantes deben llevar trampas y

deben estar cubiertos.

Ceilings and overhead fixtures shall be

designed to minimize build up of dirt and
condensation.

Los cielos y sujeciones superiores deben

estar diseados para minimizar la
acumulacin de suciedad y condensacin.

External opening windows, roof vents or

fan, where present, shall be insect
screened.

Las ventanas que se abran hacia el

exterior, aberturas en el techo o
ventiladores, cuando existan, deben
contar con cedazos para evitar la entrada
de insectos.

External opening doors shall be closed or

screened or not in use.

Las puertas que abran hacia el exterior

deben estar cerradas, con cedazo o no
deben mantenerse en uso.


>>

Equipment shall be designed and located
so as to facilitate good hygiene practices
and monitoring.

Los equipos deben estar diseados y

ubicados de manera que faciliten las
buenas prcticas higinicas y su
monitoreo.

Equipment shall be located to permit

access for operation, cleaning and
maintenance.

Los equipos deben estar ubicados de

manera que permitan el acceso para su
operacin, limpieza y mantenimiento.


>/

In-line and on-line test facilities shall be

Las instalaciones para pruebas en lnea y



controlled to minimize risk of product

contamination.

sobre la lnea deben controlarse para

minimizar el riesgo de contaminacin del
producto.

Microbiology laboratories shall be

designed, located and operated so as to
prevent contamination of people, plant and
products. They shall not open directly onto
a production area.

Los laboratorios de microbiologa deben

estar designados, localizados y operados
de manera que se prevenga la
contaminacin de personas planta y
productos. No deben abrirse directamente
hacia reas de produccin


d>


Temporary structures shall be designed,
located and constructed to avoid pest
harbourage and potential contamination of
products.

Las estructuras temporales deben estar

diseadas, localizadas y construidas de
manera que eviten alojar plagas y
contaminar productos.

Additional hazards associated with

temporary structures and vending
machines shall be addressed and
controlled.

Deben atenderse y controlarse los

peligros adicionales asociados con
estructuras temporales y mquinas
expendedoras


^

Facilities used to store ingredients,
packaging and products shall provide
protection from dust, condensation, drains,
waste and other sources of contamination.

Las instalaciones para almacenar

ingredientes, material de empaque y
productos deben protegerlos del polvo,
condensacin, aguas de drenaje,
desechos y otras fuentes de
contaminacin.

Storage areas shall be dry and well

ventilated. Monitoring and control of
temperature and humidity shall be applied
where specified.

Las reas de almacenamiento deben ser

secas y bien ventiladas. Donde se
especifique, debe aplicarse monitoreo y
control de la temperatura y la humedad.

Storage areas shall be designed or

arranged to allow segregation of raw
materials, work in progress and finished
products.

Las reas de almacenamiento deben ser

diseadas o arregladas para permitir la
separacin de materias primas, materias
en proceso y productos terminados.

All materials and products shall be stored

off the floor and with sufficient space
between the material and the walls to
allow inspection and pest control activities
to be carried out.

Todos los materiales y productos deben

ser almacenados separados del suelo y
con suficiente espacio entre el material y
las paredes, para permitir que se lleven a
cabo actividades de inspeccin y control
de plagas.


The storage area shall be designed to

allow maintenance and cleaning, prevent
contamination and minimize deterioration.

El rea de almacenamiento debe estar

diseada para permitir el mantenimiento y
limpieza, prevenir la contaminacin y
minimizar el deterioro.

A separate, secure (locked or otherwise

access controlled) storage area shall be
provided for cleaning materials, chemicals
and other hazardous substances.

Debe proporcionarse un rea de

almacenamiento separada, segura (bajo
llave o de alguna otra manera de acceso
controlado) para materiales de limpieza,
productos qumicos y otras sustancias
peligrosas.

Exceptions for bulk or agriculture crop

materials shall be documented in the food
safety management system.

Las excepciones por materiales a granel o

cosechas agrcolas deben ser
documentadas en el sistema de inocuidad
de alimentos.

h^

The provision and distribution routes for
utilities to and around processing and
storage areas shall be designed to
minimize the risk of product contamination.
Utilities quality shall be monitored to
minimize product contamination risk.

Las rutas de abastecimiento y distribucin

de servicios hacia y alrededor de reas de
proceso y almacenamiento deben ser
diseadas para minimizar el riesgo de
contaminacin del producto. La calidad de
los servicios debe ser monitoreada para
minimizar el riesgo de contaminacin del
producto.


t

The supply of potable water shall be
sufficient to meet the needs of the
production process(es). Facilities for
storage, distribution and, where needed,
temperature control of the water shall be
designed to meet specified water quality
requirements.

El suministro de agua potable debe ser

suficiente para suplir las necesidades de
el (los) proceso(s) de produccin. Las
instalaciones de almacenamiento,
distribucin y donde sea necesario el
control de la temperatura del agua, deben
estar diseados para reunir los requisitos
especificados de calidad del agua.

NOTE: Potable water should conform to

the World Health Organizations
Guidelines for drinking-water quality.

NOTA: El agua potable debera ser

conforme con la calidad del agua segn la
gua para agua potable de la
Organizacin Mundial de la Salud

Water used as a product ingredient,

including as ice or steam (including
culinary steam), or in contact with product
or product surfaces, shall meet specified
quality and microbiological requirements
relevant to the product.


El agua utilizada como ingrediente de

producto, incluyendo aquella como hielo o
vapor (incluyendo vapor culinario), o en
contacto con producto o superficies en
contacto con producto, debe reunir
requisitos de calidad y microbiolgicos


relativos al producto.
Water for cleaning or applications where
there is a risk of indirect product contact
(e.g. jacketed vessels, heat exchangers)
shall meet specified quality and
microbiological requirements relevant to
the application.

Donde el agua para aplicaciones de

limpieza implique riesgo de contacto
directo con producto (por ejemplo
recipientes enchaquetados,
intercambiadores de calor) debe reunir
requisitos de calidad y microbiolgicos
relativos a la aplicacin.

Where water supplies are chlorinated,

checks shall ensure that the residual
chlorine level at the point of use remains
within limits given in relevant
specifications.

Donde el suministro de agua sea clorado,

debe asegurarse a travs de pruebas que
el nivel de cloro residual en el punto de
uso permanezca dentro de los lmites
dados en las especificaciones
correspondientes.

Non potable water shall have a separate

supply system that is labelled, not
connected to the potable water system
and is prevented from reflux into the
potable system.

El agua no potable debe tener un sistema

de suministro separado, identificado, no
conectado al sistema de agua potable,
previendo el reflujo hacia el sistema de
agua potable.

NOTE: It is recommended that water that

can come into contact with the product
should flow through pipes that can be
disinfected.

NOTA: Se recomienda que el agua que

pueda entrar en contacto con el producto
debera fluir a travs de tuberas que
puedan ser desinfectadas.




Boiler chemicals, if used shall be either:

Los productos qumicos para calderas, si

es que se usan, deben:

a) approved food additives which meet

relevant additive specifications; or

a) ser aditivos alimentarios aprobados

que renen especificaciones relativas
a aditivos; o

b) additives which have been approved

by the relevant regulatory authority as
safe for use in water intended for
human consumption.

b) ser aditivos que han sido aprobados

por la autoridad reguladora
pertinente como seguros para uso en
agua que se pretenda usar para
consumo humano.

Boiler chemicals shall be stored in a

separate, secure (locked or otherwise
access controlled) area when not in
immediate use.

Cuando no se encuentren en uso

inmediato, los productos qumicos para
calderas deben ser almacenados de
manera separada, segura (bajo llave o de
alguna otra manera de acceso
controlado).






The organization shall establish
requirements for filtration, humidity (RH%)
and microbiology of air used as an
ingredient or for direct product contact.
Where temperature and/or humidity are
deemed critical by the organization, a
control system shall be put in place and
monitored.

La organizacin debe establecer los

requisitos para la filtracin, la humedad
(HR%) y la microbiologa del aire usado
como ingrediente o para contacto directo.
Donde la temperatura y/o la humedad son
consideradas crticas por la organizacin,
debe instalarse y monitorearse un sistema
de control.

Ventilation (natural o mechanical) shall be

provided to remove excess o unwanted
steam, dust and odours, and to facilitate
drying after wet cleaning.

Deber proveerse de ventilacin (natural

o mecnica) para eliminar el exceso o la
fraccin no deseada de vapor, polvo y
olores y para facilitar el secado despus
de la limpieza hmeda.

Room air quality shall be controlled to

minimize risk from airborne microbiological
contamination. Protocols for air quality
monitoring and control shall be established
in areas where products which support
growth or survival are exposed.

La calidad del aire ambiental debe ser

controlada para minimizar el riesgo de
contaminacin microbiolgica area.
Deben establecerse protocolos de
monitoreo de calidad de aire en las reas
donde se exponen productos que
sostengan crecimiento o supervivencia.

Ventilation systems shall be designed and

constructed such as air does not flow from
contaminated or raw areas to clean areas.
Specified air pressure differentials shall be
maintained. Systems shall be accessible
for cleaning, filter changing and
maintenance.

Los sistemas de ventilacin deben estar

diseados y construidos de manera que el
aire no fluya de de reas contaminadas o
de crudos hacia reas limpias. Deben
mantenerse diferenciales de presin
especificados. Los sistemas deben ser
accesibles para limpieza, cambio de filtro
y mantenimiento.

Exterior air intake ports shall be examined

periodically for physical integrity.

Las entradas de admisin de aire deben

ser examinadas peridicamente en
cuanto a su integridad fsica.



Compressed air, carbon dioxide, nitrogen
and other gas systems used in
manufacturing and/ or filling shall be
constructed and maintained so as to
prevent contamination.

Aire comprimido, dixido de carbono,

nitrgeno y otros sistemas de gases
utilizados en la manufactura y/o llenado,
deben ser construidos y mantenidos de
manera que prevengan la contaminacin.

Gases intended for direct or incidental

product contact (including those used for
transporting, blowing or drying materials,
products or equipment) shall be from a
source approved for food contact use,
filtered to remove dust, oil and water.

Los gases destinados a contacto directo o

incidental con el producto deben provenir
de una fuente aprobada para uso en
contacto con alimentos, filtrados para
eliminar polvo, aceite o agua (se incluyen
aquellos gases usados para transportar,
soplar o secar materiales, productos o
equipos).


Where oil is used for compressors and

there is a potential for the air to come into
contact with the product, the oil shall be
food grade.

Donde se usa aceite para compresores y

haya posibilidad de que el aceite entre en
contacto con el producto, el aceite debe
ser grado alimento.

NOTE: Use of oil free compressors is

recommended.

NOTA: Se recomienda el uso de

compresores libres de aceite.

Requirements for filtration, humidity

(RH%) and microbiology shall be
specified.

Deben especificarse requisitos de

filtracin, humedad (HR%) y
microbiologa.

NOTE: Filtration of the air should be as

close to the point of use as practicable.

NOTA: La filtracin del aire debera ocurrir

lo ms cerca posible del punto de uso.



>/


The lightning provided (natural or artificial)

shall allow personnel to operate in a
hygienic manner.

La iluminacin proporcionada (natural o

artificial) debe permitir al personal operar
de manera higinica.

NOTE: The intensity of the lighting should

be appropriate to the nature of the
operation.

NOTA: la intensidad de la iluminacin

debera ser apropiada a la naturaleza de
la operacin.

Light fixtures shall be protected to ensure

that materials, product or equipment are
not contaminated in the case of
breakages.

Las sujeciones de las luminarias deben

estar protegidas para asegurar que
materiales, productos o equipos no se
contaminen en caso de rotura.



t



'Z


Systems shall be in place to ensure that

waste materials are identified, collected,
removed and disposed of in a manner
which prevents contamination of products
or production areas.

Los sistemas deben estar colocados de

tal forma que se asegure que los
materiales de desecho sean identificados,
recolectados, eliminados y dispuestos de
manera que se prevenga la
contaminacin de productos o reas de
produccin.

 Z


Containers for waste and inedible or

Los recipientes para desechos y



hazardous substances shall be:

sustancias no comestibles o peligrosas

deben estar:

a) clearly identified for their intended

purpose;

a) claramente identificados para su

propsito

b) located in a designated area;

b) ubicado en un rea designada

c) Constructed of impervious material

which can be readily cleaned and
sanitized;

c) Construidos de material
impermeable, fcil de limpiar y
sanitizar

d) closed when not in immediate use;

d) cerrados cuando no se encuentren

en uso inmediato

e) locked where the waste may pose a

risk to the product.

e) Cerrados con llave donde los

desecho puedan ser un riesgo para
el producto



t


Provision shall be made for the

segregation, storage and removal of
waste.

Debern haber disposiciones para la

separacin, almacenamiento y
eliminacin de desechos

Accumulation of waste shall not be

allowed in food handling or storage areas.
Removal frequencies shall be managed to
avoid accumulations, with a minimum daily
removal.

La acumulacin de desechos no debe

permitirse en reas de manejo o
almacenamiento de alimentos. La
frecuencia de eliminacin debe ser
manejada para evitar acumulacin , con
un mnimo de remocin diaria.

Labelled materials, products or printed

packaging designated as waste shall be
disfigured or destroyed to ensure that
trademarks cannot be reused. Removal
and destruction shall be carried out by
approved disposal contractors. The
organization shall retain records of
destructions.

Materiales etiquetados, productos o

material de empaque impreso que se
designen como desecho debe ser
desfigurados o destruidos para asegurar
que las marcas comerciales no puedan
ser reutilizadas. La eliminacin y
destruccin debe llevarse a cabo por
contratistas aprobados.






Drains shall be designed, constructed and

located so that the risk of contamination of
materials or products is avoided. Drains
shall have capacity sufficient to remove
expected flow loads. Drains shall not pass
over processing lines.

Los drenajes deben estar diseados,

construidos y ubicados de manera que se
evite el riesgo de contaminacin de
materiales o productos. Los drenajes
deben tener la capacidad suficiente para
eliminar las cargas de flujo esperadas.
Los drenajes no deben pasar sobre las


lneas de proceso.
Drainage direction shall not flow from a
contaminated area to a clean area.

La direccin del sistema de drenaje no

debe fluir desde un rea contaminada
hacia un rea limpia.


     /



'Z


Food contact equipment shall be designed

and constructed to facilitate cleaning,
disinfection and maintenance. Contact
surfaces shall not affect, or be affected by,
the intended product or cleaning system.

Las superficies del equipo que entren en

contacto con alimentos deben ser
diseadas y construidas para facilitar su
limpieza, desinfeccin y mantenimiento.
Las superficies en contacto con alimentos
no deben afectar o resultar afectadas por
el sistema de limpieza de producto.

Food contact equipment shall be

constructed of durable materials able to
resist repeated cleaning.

Los equipos en contacto con alimentos

deben estar construidos de materiales
durables que resistan la limpieza repetida.



,


Equipment shall be able to meet

established principles of hygienic design,
including:
a) smooth, accessible, cleanable
surface, self draining in wet process
areas;

El equipo debe reunir requisitos de diseo

higinico, incluyendo
a) ser de superficie pulida, accesible, de
fcil limpieza, que drene por s solo
en las reas hmedas;

b) use of materials compatible with

intended products and cleaning or
flushing agents;

b) empleo de materiales compatibles

con el producto deseado y los
agentes de limpieza o enjuague;

c) framework not penetrated by holes or

nuts and bolts.

c) que no tenga perforaciones o pernos

y tuercas.

Piping and ductwork shall be cleanable,

drainable, and with no dead ends.

Tuberas y ductos deben ser de fcil

limpieza, que se puedan drenar y sin
extremos ciegos.

Equipment shall be designed to minimize

contact between the operators hands and
the products.

El equipo de estar diseado para

minimizar el contacto entre las manos del
operador y el producto.




 W^

Product contact surfaces shall be
constructed from materials designed for
food use. They shall be impermeable and
rust or corrosion free.

Las superficies en contacto con el

producto deben estar construidas de
materiales diseados para uso con
alimentos. Deben ser impermeables y
libres de xido o corrosin.

 d        


Equipment used for thermal processes
shall be able to meet the temperature
gradient and holding conditions given in
relevant product specifications.

El equipo utilizado para procesos trmicos

debe ser capaz de alcanzar el gradiente
de temperatura y las condiciones de
sostenimiento establecidas en las
especificaciones respectivas.

Equipment shall provide for the monitoring

and control temperature.

El equipo debe facilitar el monitoreo y

control de la temperatura.

      >    


Wet and dry programmes shall be
documented to ensure that all plant,
utensils and equipment are cleaned at
defined frequencies.

Los programas de limpieza hmedos y

secos deben estar documentados para
asegurar que toda la planta, utensilios y
equipos son limpiados con determinada
frecuencia.

The programmes shall specify what is to

be cleaned (included drains), the
responsibility, the method of cleaning (e.g.
CIP/COP), the use of dedicated cleaning
tools, removal or disassembly
requirements and methods for verifying
the effectiveness of the cleaning.

Los programas deben especificar qu

debe ser limpiado (incluyendo drenajes),
los responsables, el mtodo de limpieza
(por ejemplo CIP/COP), el uso de
herramientas especiales de limpieza,
requisitos de remocin y desarmado, as
como los mtodos para verificar la
efectividad de la limpieza.


 W      


A preventive maintenance programme
shall be in place.

Debe haber un programa de

mantenimiento preventivo.

The preventive maintenance programme

El programa de mantenimiento preventivo



shall include all device used to monitor

and/or control food safety hazard.

debe abarcar todos los aparatos para

monitoreo y/o control de los peligros para
la inocuidad de alimentos.

NOTE: Examples of such devices include

screens and filters (including air filters),
magnets, metal detectors and x-ray
detectors.

NOTA: Ejemplos de estos aparatos son

tamices y filtros (incluyendo filtros para
aire), imanes, detectores de metal y
detectores con rayos x.

Corrective maintenance shall be carried

out in such a way that production on
adjoining lines or equipment is not a risk of
contaminations.

El mantenimiento correctivo debe ser

efectuado de tal manera que la
produccin en las lneas o equipos
adyacentes no constituya riesgo de
contaminacin.

Maintenance request which impact

product safety shall be given priority.

Debe darse prioridad a las solicitudes de

mantenimiento que ejerzan impacto sobre
la inocuidad del producto

Temporary fixes shall not put product

safety at risk. A request for replacement
by a permanent repair shall be included in
the maintenance schedule.

Las reparaciones temporales no deben

poner en riesgo la inocuidad del producto.
Debe incluirse en la planificacin de
mantenimiento la solicitud del reemplazo
por una reparacin permanente.

Lubricants and heat transfer fluids shall be

food grade where there is a risk of direct
contact with the product.

En los lugares donde haya riesgo de

contacto directo con el producto, los
lubricantes y fluidos de transferencia de
calor deben ser de grado alimento.

The procedure for releasing maintained

equipment back to production shall include
clean up, sanitizing, where specified in
process sanitation procedures, and preuse inspection.

El procedimiento para liberar equipo que

ha recibido mantenimiento y devolverlo a
produccin debe incluir una limpieza,
sanitizacin, cuando se especifique en los
procedimientos de saneamiento, as como
una inspeccin pre-operativa.

Local area PRP requirements shall apply

to maintenance areas and maintenance
activities in process areas. Maintenance
personnel shall be trained in the product
hazards associated with their activities.

Deben aplicarse requisitos de los PPR del

rea local a las reas en mantenimiento y
a las actividades de mantenimiento en
reas de proceso. El personal de
mantenimiento debe capacitarse en
materia de peligros que afectan al
producto asociados con las actividades de
mantenimiento.


D    D  



'Z


Purchasing of materials which impact food

safety shall be controlled to ensure that

La compra de materiales que ejerzan

impacto sobre la inocuidad de alimentos


the suppliers used have the capability to

meet the specified requirements. The
performance of incoming materials to
specified purchase requirements shall be
verified.



debe ser controlada para asegurar que

los proveedores empleados tengan la
capacidad de cumplir los requisitos
especificados. Debe verificarse el
cumplimiento que presenten los
materiales entrantes para con los
requisitos de compra especificados.

^^


There shall be a defined process for the

selection, approval and monitoring of
suppliers. The process used shall be
justified by hazard assessment, including
the potential risk to the final product, and
shall include:

Debe haber procesos definidos para la

seleccin, aprobacin y monitoreo de los
proveedores. El proceso utilizado debe
estar justificado por un anlisis de
peligros, incluyendo el riesgo potencial
para el producto final, y debe incluir:

a) assessment of the suppliers ability to

meet quality and food safety
expectations, requirements and
specifications;

a) anlisis de la capacidad del

proveedor para alcanzar las
expectativas, requisitos y
especificaciones de calidad e
inocuidad de alimentos;

b) description of how suppliers are

assessed;

b) la descripcin de cmo se les analiza

a los proveedores;

NOTE: Examples of a description of how

suppliers are assessed include:

NOTA: Ejemplos de una descripcin de

cmo los proveedores son analizados
incluye:

a) audit of the supplying site prior to

accepting materials for production,

a) la auditoria del lugar proveedor

antes de aceptarle materiales
para la produccin

b) appropriate third party certification;

b) una apropiada certificacin de

tercera parte;

c) monitoring the performance of the

supplier to assure continued approval
status.

NOTE: Monitoring may include

conformance to material or product
specifications, meeting COA requirements,
satisfactory audit outcomes.

c) El monitoreo de la efectividad del

proveedor para asegurar la
continuidad de la condicin de
aprobacin.
NOTA: el monitoreo puede incluir la
conformidad respecto a las
especificaciones del material o producto,
el cumplimiento de requisitos del
certificado de anlisis (COA), as como
resultados satisfactorios de auditora.




 /    Z


Delivery vehicles shall checked prior to,
and during, unloading to verify that the
quality and safety of the material has been
maintained during transit (e.g. seals are
intact, free from infestation, temperature
records exist).

Los vehculos de entrega deben ser

revisados ante de, y durante la descarga
para verificar que la calidad e inocuidad
del material se ha mantenido durante el
transporte (por ejemplo, que los sellos
estn intactos, libre de infestacin, que
existan registros de temperaturas).

Materials shall be inspected, tested or

covered by COA to verify conformance to
specified requirements prior to acceptance
or use.

Los material deben ser inspeccionados,

sometidos a pruebas o estar cubiertos por
COAs para verificar su conformidad
respecto a requisitos especificados,
antes de su aceptacin o uso.

The method of verification shall be

documented.

El mtodo de verificacin debe estar

documentado.

NOTE: the inspection frequency and

scope may be based on the hazard
present by the material and the risk
assessment of the specific suppliers.

NOTA: La frecuencia y alcance de la

inspeccin puede basarse en el peligro
presente por el material y el anlisis de
riesgo del de proveedor en particular.

Materials which do not conform to relevant

specifications shall be handled under a
document procedure which ensures they
are prevented from unintended use.

Los materiales que no sean conformes a

especificaciones pertinentes deben ser
manejados segn un procedimiento
documentado, el cual asegure que se
evite su utilizacin involuntaria.

Access points to bulk material receiving

lines shall be identified, capped and
locked. Discharge into such systems shall
take place only after approval and
verification of the material to be received.

Los puntos de acceso a las lneas de

recepcin de material a granel deben ser
identificados, cubiertos y asegurados con
llave. La descarga hacia estos sistemas
solamente debe ocurrir despus de la
aprobacin y verificacin del material a
ser recibido.

 D      D 

 'Z

Programmes shall be in place to prevent,
control and detect contamination.
Measures to prevent physical, allergen
and microbiological contamination shall be
included.

Debe haber programas para prevenir,

controlar y detectar contaminacin. Deben
incluirse medidas para prevenir
contaminacin fsica, por alrgenos y
microbiolgica.





 D

Areas where potential for microbiological
cross contamination exists (airborne or
from traffic patterns) shall be identified and
segregation (zoning) plan implemented. A
hazard assessment shall be carried out to
determine potential contamination
sources, susceptibility of the product and
control measures suitable for these areas
as follows:

Las reas donde exista posibilidad de

contaminacin microbiolgica cruzada
(llevada por aire o por patrones de
circulacin) deben ser identificadas y
debe implantarse un plan de separacin
(definicin de zonas). Debe llevarse a
cabo un anlisis de peligros para
determinar las posibles fuentes de
contaminacin, la susceptibilidad del
producto y la medidas de control idneas
para estas reas, tal como sigue:

a) separation of raw from finished or

ready to eat (RTE) products;

a) separacin de crudos de productos

terminados o listos para comer
(RTE);

b) structural segregation physical

barriers/ walls/ separate buildings;

b) Separacin estructural barreras

fsicas/ paredes/ edificios separados;

c) access controls with requirements to

change into required work wear;

c) controles de acceso con requisitos de

cambio a ropas de trabajo
requeridas:

d) traffic patterns or equipment

segregation people, materials,
equipment and tools (including use of
dedicated tools);

d) patrones de circulacin o separacin

de equipos personas, materiales,
equipos y herramientas (incluyendo
el uso de herramientas
especialmente dedicadas);

e) air pressure differentials.

e) diferenciales de presin de aire

 D

Allergens present in the product, either by
design or by potential manufacturing cross
contact, shall be declared. The declaration
shall be on the label for consumer
products, and on the label or the
accompanying documentation for products
intended for further processing.

Deben declararse los alrgenos presentes

en el producto, sea por diseo o por
posible contacto cruzado en la
manufactura. Para productos dirigidos al
consumidor, la declaracin debe ir en la
vieta; y para productos destinados a
procesamiento posterior debe ir sobre la
vieta o en la documentacin anexa.

Products shall be protected from

unintended allergen cross contact by
cleaning and line change-over practices
and/or product sequencing.

Los productos deben ser protegidos de

contacto cruzado involuntario con
alrgenos a travs de limpieza y prcticas
de cambio de lnea o por secuenciacin
de productos.

NOTE: Manufacturing cross contact may

arise from either:

NOTA: La contaminacin cruzada por

manufactura puede aparecer por:


a) traces of product from previous

production run which cannot be
adequately cleaned from the
product line due to technical
limitations,

a) las trazas de productos de la

produccin anterior que no
pueden ser eliminadas
adecuadamente de la lnea de
proceso debido a limitaciones
tcnicas,

b) when contact is likely to occur, in

the normal manufacturing process,
with products or ingredients that
are produced on separate lines, or
in the same or adjacent processing
areas.

b) cuando es probable que ocurra

contacto, durante el proceso
normal, con productos o
ingredientes que se producen en
lneas separadas, o en la misma
rea de proceso o en reas
adyacentes.

Rework containing allergen(s) shall be

used only:

Reprocesos conteniendo alrgeno(s)

solamente sern utilizados en caso de:

a) in products which contain the same

allergen(s) by design; or

b) en productos que contienen

el(los) mismo(s) alrgeno(s)
por diseo

c) trough a process which is

demonstrated to remove or destroy
the allergenic material.

c) A travs de un proceso de
demostrada efectividad para
destruir el material alergnico.

NOTE 1. For general rework

requirements see Clause 14

NOTA 1: Para requisitos general de

reproceso ver numeral 14

NOTE 2. Food handling employees

should receive specific training in
allergen awareness and associated
manufacturing practices.

NOTA 2: Los empleados que manipulan

alimentos deberan recibir capacitacin
especfica sobre la conciencia de
alrgenos y las prcticas de manufactura
asociadas a stos.


 W


Where glass and/or brittle material are
used, periodic inspection requirements
and defined procedures in case of
breakage shall be put in place.

Donde se usa vidrio y/o material

quebradizo, deben definirse requisitos de
inspeccin peridica y deben funcionar
procedimientos definidos para casos de
rotura.

NOTE. Glass and brittle material (such as

hard plastic components in equipment)
should be avoided where possible.

NOTA: Debera evitarse donde sea

posible, el uso de vidrio y material
quebradizo (tales como componentes de
plstico duro en los equipos).

Glass breakage records shall be

maintained.

Deben llevarse registros de rotura de

vidrios.

Based on hazard assessment, measures

shall be put in place to prevent, control or

Basados en un anlisis de peligros, debe

haber funcionando medidas para


detect potential contamination.

prevenir, controlar o detectar una

potencial contaminacin.

NOTE 1. Examples of such measures

include:

NOTA 1: Ejemplos de tales medidas

incluyen:

a) adequate covers over equipment or

containers for exposed material or
products;

a) cubiertas adecuadas para equipos

o recipientes para material o
productos expuestos;

b) use of screens, magnets, sieves or

filters;

b) uso de tamices, imanes, coladores

o filtros;

c) use of detection / rejection devices

such as metal detectors or X-ray.

c) uso de detectores/ dispositivos de

expulsin tales como detectores de
metales o de rayos X.

NOTE 2. Sources of potential

contamination include wooden pallets and
tools, rubber seals, personal protective
clothing and equipment, etc.

NOTA 2: Las fuentes potenciales de

contaminacin incluyen tarimas y
herramientas de madera, empaques de
hule, vestimenta y equipo personal de
proteccin, etc.

>

 'Z

Cleaning and sanitizing programmes shall
be established to ensure that the food
processing equipment and environment
are maintained in a hygienic condition.
Programmes shall be monitored for
continuing suitability and effectiveness.

Deben establecerse programas de

limpieza y sanitizacin para asegurar que
el equipo de procesamiento de alimentos
y el ambiente se mantengan en condicin
higinica. Deben monitorearse los
programas para continuar su idoneidad y
efectividad.

 


Facilities and equipment shall be
maintained in a condition which facilitates
wet or dry cleaning and/or sanitation.

Las instalaciones y los equipos deben

mantenerse en una condicin que facilite
la limpieza y/o sanitizacin en hmedo o
en seco.

Cleaning and sanitizing agents and

chemicals shall be clearly identified, food
grade, stored separately and use only in
accordance with the manufacturers
instructions.

Los agentes de limpieza y sanitizacin y

los productos qumicos deben estar
caramente identificados, ser grado
alimento, ser almacenados en forma
separada y utilizados nicamente de
acuerdo con las instrucciones del
fabricante.


Tools and equipment shall be of hygienic

design and maintained in a condition
which does not present a potential source
of extraneous matter.

Las herramientas y equipos deben ser de

un diseo higinico y mantenidos en una
condicin que no presente una fuente
potencial de materia extraa.

 W

Cleaning and sanitizing programmes shall
be established and validated by the
organization to ensure that all parts of the
establishment and equipments are
cleaned and/or sanitized to a defined
schedule, including the cleaning of
cleaning equipment.

Los programas de limpieza y sanitizacin

deben ser establecidos y validados por la
organizacin para asegurar que todas las
partes del establecimiento y de los
equipos sean limpiadas y/o sanitizadas
segn una planificacin definida,
incluyendo la limpieza del equipo de
limpieza.

Cleaning and/or sanitizing programmes

shall specify at minimum:

Los programas de limpieza y/o

sanitizacin deben especificar como
mnimo:

a) areas, items of equipment and

utensils to be cleaned and/or
sanitized;

a) reas, piezas de equipos y utensilios

que deben ser limpiadas y/o
sanitizadas

b) responsibility for the task specified;

b) responsables para la tarea

especificada;

c) cleaning/sanitizing method and

frequency;

c) mtodo y frecuencia de limpieza y

sanitizacin;

d) monitoring and verification

arrangements;

d) esquemas de monitoreo y
verificacin;

e) post-clean inspections;

e) inspecciones posteriores a la
limpieza

f)

f)

pre start-up inspections.

Inspecciones pre-operacionales.

 /W^/W

CIP systems shall be separated from
active product lines.

Los sistemas CIP deben estar separados

de las lneas activas de produccin.

Parameters for CIP systems shall be

defined and monitored (including type,
concentration, contact time and
temperature of any chemicals used).

Los parmetros del sistema CIP deben

definirse y monitorearse (incluyendo tipo
de todo producto qumico usado, su
concentracin, tiempo de contacto y
temperatura).


 D   D    


Cleaning and sanitation programmes shall
be monitored and frequencies specified by
the organization to ensure their continuing
suitability and effectiveness.

Los programas de limpieza y sanitizacin

deben ser monitoreados y las frecuencias
especificadas por la organizacin, para
asegurar su continuidad, idoneidad y
efectividad.

W

 'Z

Hygiene, cleaning, incoming materials
inspection and monitoring procedures
shall be implemented to avoid creating an
environment conducive to pest activity.

Debe implantarse higiene, limpieza,

inspeccin de materiales entrantes y
procedimientos de monitoreo para evitar
crear un ambiente que propicie la
actividad de plagas.


 WW

The establishment shall have a nominated
person to manage pest control activities
and/or deal with appointed expert
contractors.

El establecimiento debe tener una

persona designada para gestionar las
actividades de control de plagas y/o tratar
con los operadores expertos encargados.

Pest management programmes shall be

documented and shall identify target pest,
and address plans, methods, schedules,
control procedures and where necessary,
training requirements.

Los programas de control de plagas

deben ser documentados y deben
identificar la plaga objetivo, presentar
planes, mtodos, planificaciones en el
tiempo, procedimientos de control y
donde sea necesario, los requisitos de
capacitacin.

Programmes shall include a list of

chemicals which are approved for use in
specified areas of the establishment.

Los programas deben incluir una lista de

productos qumicos que estn aprobados
para el uso en las reas especficas del
establecimiento.

 WW

Buildings shall be maintained in good
repair. Holes, drains and other potential
pest access points shall be sealed.

Los edificios deben ser mantenidos en

buen estado. Agujeros, drenajes y otros
puntos de potencial acceso para plagas


deben ser sellados.

External doors, windows or ventilation
openings shall be designed to minimize
the potential for entry of pest.

Puertas externas, ventanas o aberturas

de ventilacin deben estar diseadas para
minimizar el potencia de entrada para
plagas.

 ,

Storage practices shall be designed to
minimize the availability of food and water
to pest.

Las prcticas de almacenamiento deben

estar diseadas para minimizar la
disponibilidad de agua y alimento par alas
plagas.

Material found to be infested shall be

handled in such a way as to prevent
contamination of other materials, products
or the establishment.

El material que se encuentre infestado

debe ser manejado de tal forma que se
prevenga la contaminacin de otros
materiales, productos o el
establecimiento.

Potential pest harbourage (e.g. burrows,

undergrowth, stored items) shall be
removed.

Debern eliminarse los potenciales

albergues de plagas (por ejemplo,
madrigueras, malezas y artculos
almacenados).

Where outside space is used for storage,

stored items shall be protected from
weather or pest damage (e.g. bird
droppings)

Donde se utilice espacio exterior para

almacenar artculos, stos deben
protegerse del clima y del dao por
plagas (por ejemplo excrementos de
aves).

 DD

Pest monitoring programmes shall include
the placing of detectors and traps in key
locations to identify pest activity. A map of
detectors and traps shall be maintained.
Detectors and traps shall be designed and
located so as to prevent potential
contamination of materials, products or
facilities.

Los programas de monitoreo deben incluir

la ubicacin de detectores y trampas en
posiciones clave para identificar la
actividad de plagas. Debe mantenerse un
mapa de detectores y trampas. Los
detectores y las trampas deben estar
diseados y ubicados de manera que
prevengan la contaminacin potencial de
materiales, productos o instalaciones.

Detectors and traps shall be of robust,

tamper resistant construction. They shall
be appropriate for the target pest.

Los detectores y trampas deben ser de

una construccin robusta a prueba de
manipulacin indebida. Deben ser
apropiados para las plagas objetivo.

The detectors and traps shall be inspected

at a frequency intended to identify new

Los detectores y las trampas deben ser

inspeccionados con una frecuencia


pest activity. The results of inspections

shall be analysed to identify trends.

dirigida a identificar nueva actividad de

plagas. Los resultados de las
inspecciones deben ser analizadas para
identificar tendencias.

 

Eradication measures shall be put in place
immediately after evidence of infestation is
reported.

Las medidas de erradicacin deben ser

puestas a funcionar inmediatamente
despus de que se reporte evidencia de
infestacin.

Pesticide use and application shall be

restricted to trained operatives and shall
be controlled to avoid product safety
hazards.

El uso de plaguicidas y su aplicacin

debe estar restringido a personal
operativo capacitado y debe ser
controlado para evitar peligros a la
inocuidad del producto.

Records of pesticide use shall be

maintained to show the type, quantity and
concentrations used: where, when and
how applied, and the target pest.

Deben mantenerse registros del uso de

plaguicidas que muestren el tipo, cantidad
y concentracin utilizada, dnde, cundo
y cmo se aplic y la plaga objetivo.

 W,
/
 'Z

Requirements for personal hygiene and
behaviours proportional to the hazard
posed to the process area or products
shall be established and documented.

Deben establecerse y documentarse los

requisitos para la higiene y
comportamiento del personal proporcional
a los peligros a que se expone el rea de
proceso o los productos.

All personnel, visitors and contractors shall

be required to comply with the
documented requirements.

A todo el personal, visitantes y

contratistas debe exigrseles el
cumplimiento de los requisitos
documentados.

 W     /    


Personnel hygiene facilities shall be
available to ensure that the degree of
personal hygiene required by the
organization can be maintained. The
facilities shall be located close to the

Las instalaciones para la higiene del

personal deben estar disponibles para
asegurar que se mantenga el grado de
higiene personal requerido por la
organizacin. Las instalaciones deben


points where hygiene requirements apply

and shall be clearly designated.

estar ubicadas cerca de donde se

apliquen los requisitos de higiene y deben
estar claramente designados para ello.

Establishments shall:

Los establecimientos deben:

a) Provide adequate numbers, locations

and means of hygienically washing,
drying and, where required, sanitizing
hands (including wash basins, supply
of hot and cold temperature controlled
water, and soap and/or sanitizer);

a) proporcionar la cantidad, ubicacin y

medios adecuados, para el lavado,
secado y donde se requiera,
sanitizacin de manos (incluyendo
lavabos, suministro de agua caliente
y fra controlada en temperatura y
agua y/o sanitizante)

b) Have sinks designated for hand

washing, separate from sinks for food
use and equipment cleaning stations;

b) tener pocetas (lavabos) designadas

para el lavado de manos separadas
de las de alimentos y de las
estaciones de limpieza de equipos.

NOTE: Taps at hand wash stations

should not be hand operated.

NOTA: Los grifos en las estaciones

de lavado de manos no deberan ser
operados a mano.

c) Provide an adequate number of toilets

of appropriate hygienic design, each
with hand washing, drying and, where
required, sanitizing facilities;

c) proporcionar un nmero adecuado de

inodoros de diseo higinico
apropiado, cada uno con su
instalacin de lavado y secado, y
donde se requiera. de sanitizacin de
manos;

d) Have employee hygiene facilities that

do not open directly on to production,
packing or storage areas;

d) tener instalaciones higinicas para

empleados que no se abran
directamente hacia el rea de
produccin, empaque o
almacenamiento;.

e) Have adequate changing facilities for

personnel;

e) tener instalaciones adecuadas para

cambio de ropas del personal;

f)

f)

Have changing facilities sited to

enable food handling personnel to
move to the production area in such a
way that risk to the cleanliness of their
work wear is minimized

tener instalaciones para cambio de

ropa ubicadas para que el personal
que manipula alimentos se traslade
hacia el rea de produccin de tal
manera que haya el mnimo de
riesgo para la limpieza de su trabajo.

 ^         


Staff canteens and designated areas for
food storage and consumption shall be
situated so that the potential for cross

Los comedores del personal y las reas

designadas para guardar e ingerir
alimentos deben estar situadas de


contamination of production areas is

minimized.

manera que se minimice el potencial de

contaminacin cruzada de las reas de
proceso.

Staff canteens shall be managed to

ensure hygienic storage of ingredients and
preparation, storage and serving of
prepared foods. Storage conditions and
storage, cooking and holding
temperatures, and time limitations shall be
specified.

Los comedores de personal deben ser

administradas para asegurar el
almacenamiento higinico de ingredientes
y la preparacin, almacenamiento y
servicio del alimento preparado. Deben
especificarse las condiciones de
almacenamiento, cocinado, sostenimiento
de temperatura y lmites de tiempo.

Employees own food shall be stored and

consumed in designated areas only.

La comida propia de los empleados

solamente debe guardarse y consumirse
en las reas designadas.


 t     /     


Personnel who work in, or either into,
areas where exposed products and/or
materials are handled shall wear work
clothing that is fit for purpose, clean and in
good condition (e.g. free from rips, tears or
fraying material).

El personal que trabaje en o se mueva

hacia reas donde se manipulen
productos y/o materiales expuestos debe
usar ropa de trabajo limpia y en buena
condicin de acuerdo a su propsito (por
ejemplo, sin roturas, rasgaduras o
material deshilachado).

Clothing mandated for food protection or

hygiene purposes shall not be used for
any other purpose.

La ropa que se designe a propsitos de

proteccin del alimento o higiene no debe
usarse para ningn oro propsito.

Work wear shall not have buttons. Work

wear shall not have outside pockets above
waist level.

La ropa de trabajo no debe tener botones.

La ropa de trabajo no debe tener bolsillos
externos arriba del nivel de la cintura.

NOTE: Zips or press stud fastening are

acceptable.

NOTA: Son aceptables cremalleras

(zippers) o fijacin con botn de presin

Work wear shall be laundered to

standards and at intervals suitable for the
intended use of the garments.

La ropa de trabajo debe lavarse

normalmente y a intervalos adecuados
para el uso previsto de las prendas.

Work wear shall provide adequate

coverage to ensure that hair, perspiration,
etc. cannot contaminate the product.

La ropa de trabajo debe proporcionar

cobertura adecuada para asegurar que el
cabello, sudor, etc. no pueda contaminar
el producto.

Hair, beards and moustaches shall be

protected (i.e. completely enclosed) by
restraints unless hazard analysis indicates
otherwise.

Cabello, barba y bigote deben estar

protegidos (es decir, completamente
encerrado) por equipos restrictivos al
menos que el anlisis de riesgos indique
algo distinto.


Where gloves are used for product

contact, they shall be clean and in good
condition.

Donde se utilizan guantes para el

contacto del producto, stos deben estar
limpios y en buenas condiciones.

NOTE: Use of latex gloves should be

avoided where possible.

NOTA: Debera evitarse en lo posible el

uso de guantes de ltex.

Shoes for use in processing areas shall be

fully enclosed and made from non
absorbent materials.

El calzado para el uso en reas de

procesamiento debe ser completamente
cerrado y hecho de materiales no
absorbentes.

Personal protective equipment, where

required, shall be designed to prevent
product contamination and maintained in
hygienic condition.

El equipo de proteccin personal, cuando

sea necesario, debe estar diseado para
prevenir la contaminacin del producto y
mantenerse en condiciones higinicas.


 ,

Employees shall undergo a medical
examination prior to employment in food
contact operations (including site
catering), unless documented hazard or
medical assessment indicates otherwise.

Los empleados deben someterse a un

examen mdico antes de trabajar en
operaciones de contacto con alimentos
(incluyendo comida a la vista), salvo que
el anlisis d peligros o dictamen mdico
indique otra cosa.

Additional medicals shall be carried out at

intervals defined by the organization,
subject to legal restrictions in the country
of operation.

Deben efectuarse exmenes adicionales

a intervalos definidos por la organizacin,
sujetos a las restricciones legales del pas
de operacin.

 /

Where permitted by law, employees shall
be required to report the following
conditions to management for possible
exclusion from food handling areas:
jaundice, diarrhoea, vomiting, fever, sore
throat with fever, visibly infected skin
lesions (boils, cuts or sores) and
discharges from the ear, eye or nose.

Donde sea permitido por la ley, debe

solicitarse a los empleados reportar las
siguientes condiciones a la administracin
para posible exclusin de las reas de
manipulacin de alimentos: ictericia,
diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta
con fiebre, lesiones de piel visiblemente
infectadas (furnculos, cortes o heridas) y
supuracin de los odos, los ojos o la
nariz.

People known or suspected to be infected

with, or carrying, a disease or illness
transmissible trough food shall be
prevented from handling food or food
contact materials.

A personas de quienes se sepa o

sospeche que estn infectadas o
portando una enfermedad transmisible
por alimentos, se les debe evitar la
manipulacin de alimentos o materiales


en contacto con alimentos.

In food handling areas, personnel with
wounds or burns shall be required to cover
them with specified dressings. Any lost
dressing shall be reported to supervision
immediately.

En las reas de manipulacin de

alimentos, a las personas con heridas o
quemaduras debe solicitrseles cubrirlas
con vendajes especificados. Cualquier
venda perdida debe ser reportada a la
supervisin de inmediato.

NOTE: Dressing should be brightly

coloured and metal detectable where
appropriate.

NOTA: Las vendas deberan ser de

colores encendidos y detectables como
metal, en caso de ser apropiado.

 W

Personnel in food production areas shall
be required to wash and, when required,
sanitize hands:

Al personal en reas de produccin de

alimentos debe solicitrsele lavarse y
cuando sea requerido, sanitizarse las
manos:

a) before starting any food handling

activities;

a) antes de comenzar cualquier

actividad de manipulacin de
alimentos;

b) immediately after using the toilet or

blowing the nose;

b) inmediatamente despus del uso del

inodoro o despus de sonarse la
nariz;

c) immediately after handling any

potentially contaminated material.

c) Inmediatamente despus de
manipular cualquier material
potencialmente contaminado.

Personnel shall be required to refrain from

sneezing or coughing over materials or
products. Spitting (expectorating) shall be
prohibited.

Al personal en reas de produccin de

alimentos debe solicitrsele abstenerse
de estornudar o toser sobre materiales o
productos. Escupir (expectorar) debe
estar prohibido.

Fingernails shall be kept clean and

trimmed.

Las uas deben mantenerse limpias y

cortas.

 W

A documented policy shall describe the
behaviours required of personnel in
processing, packing and storage areas.
The policy shall at minimum cover:

Una poltica escrita debe describir el

comportamiento requerido al personal en
las reas de procesamiento, empaque y
almacenamiento.
La poltica debe cubrir como mnimo:

a) permissibility of smoking, eating,

a) permiso de fumar, comer, masticar



chewing in designated areas only;

solamente en reas designadas;

b) control measures to minimize hazards

presented by permitted jewellery;

NOTE: Permitted jewellery includes

specific type of jewellery which may be
worn by the personnel in processing and
storage areas, taking into account
religious, ethnic, medical and cultural
imperatives.

b) medidas de control para minimizar

peligros presentados por joyera
permitida;
NOTA: Joyera permitida incluye un tipo
especfico de joyas que pueda ser usada
por el personal en las reas del proceso o
almacenamiento, tomando en cuenta
exigencias religiosas, tnicas, mdicas y
culturales.

c) permissibility of personal items, such

as smoking materials and medicines,
in designated areas only;

c) el permiso para usar objetos

personales, s como material para
fumar y medicinas nicamente en
reas designadas

d) prohibition of the use of nail polish,

false nails and false eyelashes;

d) la prohibicin de uso de esmalte de

uas, uas postizas y pestaas
postizas;

e) prohibition of carrying of writings

implements behind the ears;

e) la prohibicin de llevar instrumentos

de escritura detrs de las orejas;

f)

f)

maintenance of personal lockers so

that they are kept free from rubbish
and soiled clothing;

g) prohibition of storage of product

contact tools and equipment in
personal lockers.

mantenimiento de casilleros
personales de manera que se
mantengan libres de basura y ropas
sucias;

g) la prohibicin de guardar
herramientas en contacto con
alimentos y equipos en los casilleros
personales.

ZZ

 'Z

Rework shall be stored, handled and used
such a way that product safety, quality,
traceability and regulatory compliance are
maintained.

El reproceso debe ser almacenado,

manejado y utilizado de tal manera que se
mantengan la inocuidad, calidad,
rastreabilidad y cumplimiento legal del
producto.

 ^      


Stored rework shall be protected from
exposure to microbiological, chemical or

El reproceso almacenado debe

protegerse de exposicin a contaminacin


extraneous matter contamination.

microbiolgica, qumica o e materia

extraa.

Segregation requirements for rework (e.g.

allergen) shall be documented and met.

Debe documentarse y cumplirse con los

requisitos de separacin para el
reproceso (por ejemplo alrgenos)

Rework shall be clearly identified and/or

labelled to allow traceability. Traceability
records for reworks shall be maintained.

El, reproceso debe ser claramente

identificado y/o etiquetado para permitir
rastreabilidad.

The rework classification or the reason for

rework designation shall be recorded (e.g.
product name, production date, shift, line
of origin, shelf life).

Debe registrarse la clasificacin de

reprocesado o la razn por la cual debe
reprocesarse (por ejemplo, el nombre del
producto, la fecha de produccin, turno,
lnea de origen, vida til).

 Z

Where rework is incorporated into a
product as an in-process step, the
acceptable quantity, type and conditions of
rework use shall be specified. The process
step and method of addition, including any
necessary pre-processing stages, shall be
defined.

En caso de que el reproceso se incoprore

a un producto como un paso dentro de
proceso, debe especificarse la cantidad
aceptable, tipo y condiciones de uso del
reproceso. Debe definirse el paso del
proceso y el mtodo de adicin,
incluyendo cualquier paso necesario de
pre-proceso.

Where rework activities involve removing a

product from filled or wrapped packages,
controls shall be put in a place to ensure
the removal and segregation of packaging
materials and to avoid contamination of
the product with extraneous matter.

En caso de que las actividades de

reprocesado involucren la remocin de un
producto de sus empaques en que ha
sido llenado o envuelto, deben ponerse a
funcionar controles para asegurar la
remocin y separacin del material de
empaque para evitar una contaminacin
del producto con materia extraa.

WW

 'Z

Systems shall be in place to ensure that
products failing to meet required food
safety standards can be identified, located
and remove from all necessary points of
the supply chain.

Los sistemas deben estar funcionando

para asegurar que las fallas de los
productos en cumplir con estndares de
inocuidad de alimentos puedan ser
identificados, localizados y retirados de
todos los puntos de la cadena de
suministros que sean necesario.




 WZ


A list of key contacts in the event of a
recall shall be maintained.

Debe mantenerse una lista de contactos

clave para el caso de un retiro de
producto

Where products are withdrawn due to

immediate health hazards, the safety of
other products produced under the same
conditions shall be evaluated. The need
for public warnings shall be considered.

En el caso de que los productos sean

retirados por peligro inmediato a la salud,
debe evaluarse la inocuidad de otros
productos producidos bajo las mismas
condiciones. Debe considerarse la
necesidad de hacer advertencias
pblicas.

t'

 'Z

Materials and products shall be stored in
clean, dry, well ventilated spaces
protected from dust, condensation, fumes,
odours or other sources of contamination.

Materiales y productos deben ser

almacenados en espacios limpios, secos
y bien ventilados, protegidos de polvo,
condensacin, humos, olores y otras
fuentes de contaminacin.

 tZ

Effective control of warehousing
temperature, humidity and other
environmental conditions shall be provided
where required by product or storage
specifications.

Cuando lo requiera el producto o las

especificaciones de almacenamiento,
debe proporcionarse control efectivo de la
gestin de la temperatura, humedad y
otras condiciones ambientales del
almacenamiento.

NOTE: It is recommended that where

products are staked, consideration is given
to measures necessary to protect the
lower layers.

NOTA: Se recomienda que donde se

estiben productos, se consideren las
medidas necesarias para proteger las
hileras inferiores.

Waste materials and chemicals (cleaning

products, lubricants, and pesticides) shall
be stored separately.

Los materiales de desecho y los

productos qumicos (productos de
limpieza, lubricantes y plaguicidas) deben
ser almacenados separadamente.

A separate area or other means of

segregating materials identified as nonconforming shall be provided.

Debe proporcionarse un rea separada u

otra manera de segregar materiales
identificados como no conformes.

Specific stock rotation systems

(FIFO/FEFO) shall be observed.

Deben cumplirse sistemas especficos de

rotacin de inventarios (FIFO/ FEFO).


Gasoline or diesel powered fork lift trucks

shall not be used in food ingredient or
product storage areas.

No deben usarse montacargas que

trabajen a base de gasolina o combustible
Diesel en reas de almacenamiento de
ingredientes para alimentos o productos.

 ss

Vehicles, conveyances and containers
shall be maintained in a state of repair,
cleanliness and condition consistent with
requirements given in relevant
specification.

Los vehculos, transportes y recipientes

deben mantenerse en buen estado,
limpieza y condicin consistente con los
requisitos dados en las especificaciones
respectivas.

Vehicles, conveyances and containers

shall provide protection against damage or
contamination of the product. Control of
temperature and humidity shall be applied
and recorded where required by the
organization.

Los vehculos, transportes y recipientes

deben ofrecer proteccin contra daos o
contaminacin del producto. Donde sea
requerido por la organizacin se debe
aplicar control y llevar registros sobre
temperatura y humedad.

Where the same vehicles, conveyances

and containers are used for food and not
food products, cleaning shall be carried
out between loads.

En caso de que los mismos vehculos,

transportes y recipientes se utilicen para
productos alimenticios y no alimenticios,
debe efectuarse limpieza entre cargas.

Bulk containers shall be dedicated to food

use only. Where required by the
organization, bulk containers shall be
dedicated to a specified material.

Los recipientes a granel deben dedicarse

nicamente al uso para alimentos. Donde
lo requiera la organizacin, los recipientes
a granel deben dedicarse a un material
especfico.

 W/

 W/

Information shall be presented to
consumers in such a way as to enable
them to understand its importance and
make informed choice.

La informacin debe ser presentada a los

consumidores de manera que les permita
comprender su importancia y tomar
decisiones informadas.

NOTE: Information may provided by

labelling or other means such as company
websites and advertisements, and may
include storage, preparation and serving
instructions applicable to the product.

NOTA: la informacin puede

proporcionarse por medio de etiquetas u
otros medios tales como sitios web y
anuncios de la compaa y puede incluir
instrucciones de almacenamiento,
preparacin y servido aplicable al
producto.




 >

Procedures shall be in place to ensure the
application of correct labels to products.

Debe haber funcionando procedimientos

para asegurar la aplicacin de las
etiquetas correcta a los productos

 &     W 

 'Z

Each establishment shall assess the
hazard to products posed by potential acts
of sabotage, vandalism or terrorism and
shall put in place proportional protective
measures.

Cada establecimiento debe analizar el

peligro para los productos por actos de
sabotaje, vandalismo o terrorismo y debe
poner a funcionar medidas de
protecciones proporcionales.

NOTE: For further information and

guidance on approaches to the protection
of food businesses from all forms of
malicious attack, see PAS 96.

NOTA: Para ms informacin y gua

sobre enfoques a la proteccin de
negocios de alimentos de toda clase de
ataques malintencionados, vea PAS 96.


 

Potentially sensitive areas within the
establishment shall be identified, mapped
and subjected to access control.

Las reas potencialmente sensibles

dentro del establecimiento deben
identificarse, ubicarse en un mapa y
hacerse sujetas a controles de acceso.

NOTE: Where feasible, access should be

physically restricted by use of locks,
electronic card key or alternative systems.

NOTA: donde sea factible, el acceso

debera ser restringido fsicamente por
medio del uso de cerraduras, cerraduras
electrnicas de tarjeta o sistemas
alternos.



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