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CALOR DE RESPIRACIN DE FRUTAS

Y VEGETALES
CARLOS E. ORREGO A. *

PC: Refrigeracin, frutas, vegetales, respiracin, calor.


RESUMEN

El enfriamiento y la refrigeracin de frutas y vegetales recin cosechados se


complica debido a la generacin de calor de estos materiales originada en su actividad
respiratoria. El artculo que se presenta ilustra dos sistemas de clculo para estimar el
calor de respiracin con propsitos de diseo de sistemas de almacenamiento
refrigerado y rene abundante informacin experimental sobre este tema, tomada de
diversas fuentes bibliogrficas, incluyendo datos sobre especies tropicales.
ABSTRACT

Heat generation from respiratory activity of fresh fruit and vegetables in an


important issue to consider in refrigerated storage of these materials. This work shows
two methods for respiration heat estimations based in experimental information from
different sources, including tropical fruit and vegetable heat evolution data.
Introduccin
La respiracin de las frutas y vegetales tiende a incrementar su temperatura
superficial durante el almacenamiento lo que ocasiona, adems de una mayor demanda
de capacidad de refrigeracin, prdidas de peso asociadas a la evaporacin y generacin
de C 0 .
2

* Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales


141

Rev. Depto. de Ciencias. Octubre de 2001

La relacin entre la generacin de calor y temperatura se relaciona con la particin


de la molcula de glucosa segn la siguiente reaccin (Dincer, 1997):
C H 0 + 6C0 -> 6C0 + 6H 0 + 2817 kJ
6

12

(1)

Como en la mayora de las reacciones qumicas la generacin de calor de las frutas


y vegetales es una funcin exponencial de la temperatura absoluta (Toledo, 1991):
Q = a Exp (bT )

(2)

Q y a tienen dimensiones de energa generada por unidad de masa.


Informacin experimental
En la tabla 1 se muestran los rangos de valores y/o los valores mximos de
generacin de calor para frutas y vegetales en aire.
Tabla 1. Evolucin de calor por respiracin de frutas y vegetales
Material
Espaol
Aceituna
Achicoria
Aguacate
Ajo(bulbos
intactos)
Ajo(pelado,fresco)
Albaricoque
Alcachofa
Apio
Apio
Arndano azul
Arndano azul
Arndano rojo
Banano maduro

Ingles
Olive
Radicchio
Avocado
Garlic

Garlic
Apricot
Artichoke
Celery
Celery
Blueberry
Blueberry
Cranberry
Banana,
ripening
Berenjena
Egg plant
Brocoli
Broccoli
Calabaza amarilla Squash, yellow
Carambola
Starfruit
Cebolla verde
Onion, green
Cebolla, bulbo seco Onion, dry bulb
Cereza cida
Cherry, sour

0C

5C
30-59
71(7.5)
59-89
17-29

9-32
71
12-24
100
21
21
7-31
18
12

89-118
-

140
32
27
27-36
-

59-65
35-38
-

31-66
9
17-39

95-106
42-55
30-59
51-201
15
38-39

142

Vatios /Tonelada
15C
10C
Ref118-327(20) 3
71-95
148(20)
5
183-464
1
32-81
1
27-29
-

207-296
36-59
212
58-81
36
69-104
53
24
65-116
177-31(12.5)
225-254
103-108
47-89
107-174
21
-

89-130(20)
330
110
44
101-183
201(20)
53(20C)
87-164
-

473-532
222-269
71-106
195-288
21
81-148

6
4
2
1
2
1
4
4
1
6
6
1
3
1
2
1

Material
Espaol

Cherry, sweet
Cherry
Parsnips
Cherimoya
Plum
Cabbage
Brusel sprout
Cauliflower
Kohlrabi
Passion fruit
Peach
Durian
Belgian endive
Asparragus
Spinach
Feijoa
Strawberry
Raspberry
Pomegranate
Black currant
Gooseberry
Guava
Peas( shelled)
Peas (In pod)
Beans,greensnap
Mushroom
Hongo
Fig
Higo
Chinese Jujube
Jujuba
Kiwi
Kiwi
Lechuga
Lettuce
Lemon
lmon(C.Lemon)
Limn
Lime
Lychee
Litchi
Sweet com
Maz dulce
Tangerine,
Mandarina
Mandarin
Mango
Mango
Apple
Manzana
Maracuy
Passion fruit
Cantaloupe
Meln
Meln Honeydew H. Melon
Quince
Membrillo
Blackbeny
Mora

Cereza dulce
Cereza
Chiriva
Chirimoya
Ciruela
Col
Col de Bruselas
Coliflor
Colinabo
Curuba
Durazno
Durin
Endivia Belga
Esprrago
Espinaca
Feijoa
Fresa
Frambuesa
Granada
Grosella
Grosella espinosa
Guayaba
Guisantes, pelados
Guisantes, en vaina
Habichuela

0C

Ingles

12-16
16
21
-

18
9
51
53-71
30
-

12-18
-

24-30
81-237
149
-

43
69

5C
28-42
47
33
-

36
21
89
61-81
48
89-177
-

161-403
208
-

45
20-26

80
158
12-24
77
36-40

217
140
-

83-129
12-24
-

9-12
48
9
-

89

290
164
101-103

Vatios /Tonelada
10C

74-133
130
91
77
98
443-1480
148-591
105
63
24
39
149
223
136-242
100-144
145
93
266-591(20")
118-237
189-325(20?)
47-71
591-1478(25)
36-355(13)
207-260(20")
83-101
269-902
471-970
357
238
59-89(20MnC) 118-49(20 N&Q
245
147
389
192
48-106(20')
24-48
257
111
64-95
24-177
59-413(20PQ
1070
460
506
357
251-276
161-172
fl

59-89
259
18-30
71-95
41-61
118-236
41-47
41-53
60-83
177

112-166
41-92
266-531
101-118
71-95
125-231
214

3
1
3
5
5
3
2

53-71
92
33

89 -13(X13Q
15-21
89-177
12-18
24-30
18-30
14-31
94
63
-

143

1
2
2
3
2
2
2
1
1
3
4
3
6
1
2
3
2
2
4
2
1
3
2
2
1
1
4
3
4
2
1
3
3
2
3

297
53-71

10-12

Ref-

118-177(20PQ
89-118(200
89-118(20")
149
47
3047
148-237
409
36-60

210
30-48
30-41
71
15
18-30
30-47
158
12-24

15C

Rev. Depto. de Ciencias. Octubre de 2001


Material

0C
19
9
18-30

Vatios /Tonelada
ire
5C
57
40
3540
14-19
36-56
258
163
41-53
24-35

Espaol
Nabo, sin hojas
Naranja
Nspero de Japn
Ocra
Papaya

Ingles
Turnip(w.leaves)
Orange
Loquat
Okra
Papaya

Papa madura
Pepino
Pepino
Pepino dulce
Pera
Prsimo
Pimiento
Pimiento dulce
Pina
Puerros
Rbano, sin hojas
Rbano picante
Rambutan
Remolacha
Repollos
Ruibarbo
Sapote mamey
Sanda
Tomate
Tomate verde
Tomate verdemaduro
Tomate de rbol
Toronja
Uvas, en racimos
Uvas Europeas
Uvas Americanas

17-20
Potatoes,mature
Pepino
22
Cucumber
17
Pepino
8-20
1546
Pear
12-24
Persimmon
31
Green pepper
23
Pepper, sweet
12-24(7C)
Pineapple
83
60
Leeks
40
Radish(w.tops)
27
32
24
Horseradish
Rambutan
27-28
16-21
Red beet
1240
28-63
Cabbage
60
40
Rhubarb
Mamey Sapote
18-24
Water melon
17
26
Tomate
36-41
Husk tomate
21
Tomatoemature
green
Tamarillo
19
Grapefruit
18-24
6-12
Grape clusters
9-17
Grapes, European 4-7
8
16
Grapes,
American
51
Carrot topped
39

Zanahorias, sin
hojas
Zanahorias

1830(7 C)

20-35
81-98
40
47-71(20)
45-159
59-71(20)
63
68
47-59
223
109
97
118-355(25)
50-69
66-169
126
148-207(20)
101-148(20)
66
89-118(20)
61

1
1
2
3
1
4
2
1
3
2
2
1
3
1
1
2
3
5
2
6
1

30
3047
24
23

59-71(20)
48
71-89(20)
30-35
47

3
2
4
1
1

57

71

93

117

Carrots

431
59-71

Ref2
1
3
1
3

58

46

20-30
68-86
37
-

23-63
-

57
43
18-30
149
65
78
3540
36-86
100
-

36-53
43
41-59
45
-

15C
65
38-67
-

Adaptado de :
(1) Sing, Heldman, 1994 ; (2) Ann, 1978 ; ( 3) Kader, 2000; (4) Crisosto y otros,
2000; (5) Suslow y otros, 2000 ; (6) Cantwell, 2000
MnC:Mnimo Climatrico; MxC: Mximo Climatrico
144

Clculos de la generacin de calor


Una primera aproximacin, que subvalora la carga trmica a retirar durante el
almacenamiento cuando el material se enfra desde una temperatura inicial T, a una
final T en un tiempo At sera la de utilizar, para una temperatura media de (T, + T ) /2,
el valor mas alto ledo - o interpolado- de la informacin de la tabla 1.
2

Tabla 2. Calor de respiracin de frutas y vegetales en aire


Fruta o vegetal
Ajo
Albaricoque
Apio
Batata
Brcoli
Cebolla
Cereza, cida
Cereza,dulce
Ciruela
Ciruela amarilla
Coles de bruselas
Coliflor
Durazno
Esparrago
Espinaca
Frambuesa
Fresa
Grosella
Habichuelas
Hongos
Lechuga, hoja
Limn
Maz dulce
Manzana, temprana
Manzana,tarda
Meln
Mora
Nabo

Nombre -InglesGarlic
Apricot
Celery
Sweet potato
Broccoli
Onion
Cherry,sour
Cherry,sweet
Plum
Plum,yellow
Brussels sprout
Cauliflower
Peach
Asparragus
Spinach
Raspberry
Strawberry
Black currant
Bean,green
Mushroom
Lettuce,leaf
Lemon
Sweet corn
Apple,early
Apple,late
Cantaloupe
Blackberry
Turnip
145

5,59
2234,83
20.30
31,70
97.7
6,92
19,10
18,07
20,33
93,14
104,00
0,00
19,97
173.00
65,60
67,95
47,14
16,87
86.10
0,00
59,10
0,08
131,00
14,31
9,78
16,10
35,34
25,80

b
Ref.
0,097 1
0,117 1
0,104 2
0,061 2
0.121 2
0,099 2
0,119 1
0,121 1
0,114 1
0,114 1
0,081 2
0,108
1
0,121
1
0,086 2
0,131 2
0,106
1
0,092 1
0,129 1
0,115 2
0,089 1
0,074 2
0,087
1
0,077 2
0,098 1
0,096 1
0,126 2
0,133
1
0,067 2

Rev. Depto. de Ciencias. Octubre de 2001

a
Fruta o vegetal
Nombre -InglesNaranja
Orange
14,80
Nuez
Nut
2,92
Pepino
Cucumber
0,00
Pear,late
Pera,tarda
10,71
Pear,early
13,92
Pera,temprana
Pimentn
Paprika
0,00
Pimiento
Peppers,sweet
33,40
Puerro
Leek
35,17
Radish,red
Rbano,rojo
25,89
Repollo Blanco
Cabbage,white
16,8
Remolacha
Beet
38.1
Tomate
Tomato
13,20
Toronja
Grapefruit
8,19
Zanahoria
Carrot
29,10
Adaptado de (1) Gogus y otros, 1972 ; (2) ASHRAE, 1974

Ref.
b
0,133 2
0,094 1
0,112 1
0,136 1
0,138 1
0,074 1
0,072 2
0,124 1
0,083 1
0,074 2
0.056 2
0,103 2
0,098 1
0,083 2

Ejemplo 1:
Se desea calcular el calor producido por una tonelada de mora que se enfra desde
25C hasta 5C en 24 horas.
Temperatura media: (25 + 5)/2 = 15 C
Dato de calor de respiracin segn la tabla 1:
214 Vatios / tonelada (Si existiera un rango se tomara el mayor valor)
Estimado del calor producido por la mora:
214 vatios/ton (24hr) (3600s/hr) (1 ton) = l,85xl0 Julios
7

Durante el enfriamiento la rata de respiracin decrece a medida que la temperatura


disminuye. El calor total emitido para un perodo de enfriamiento entre dos
temperaturas es:
Q,

JpT,

QdT

= a f 2 EXP(bT)dT
JT,

146

(3)

El valor medio del calor de respiracin, calculado un cambio de temperatura desde


T hasta T2 n un intervalo de tiempo At es:
a [Tl~

EXP{bT)dT

q Ql Jl
=

(4)

Ai

A t

Si la velocidad de enfriamiento depende linealmente del tiempo,


T = T

Para m

=[(T

(5)

m t

TJ/At]

Reemplazando (5) en (4) y tomando lmites entre 0 y At se llega a


e - ^o(l ^ I i l - ) i w - w - T i ) ) ]
l

6,

La expresin anterior proporciona el calor medio generado en el tiempo At (Toledo,


1991).
Ejemplo 2: Resolver el ejemplo 1 con este nuevo mtodo.
En la tabla 2 , para la mora a = 35,34 ; b = 0,133
- 35,134^(0,133x25) _
^
0,133(25-5)
=

&

3 4

La carga trmica total ser:


341,49 Vatios/ton x 1 ton x 24 hr x 3600s/hr = 2,95 x 10 Julios
7

Esta informacin tambin puede utilizarse para determinar la produccin de gas


carbnico debida a la respiracin: el valor, en vatios/ton que se determine o se tome
147

Rev. Depto. de Ciencias. Octubre de 2001

de la informacin bibliogrfica se divide por 5,9 y se obtendrn los mi de C0 /Kg. hr


de la tasa de respiracin media (o a una temperatura determinada, segn se trate) del
material vegetal.
2

Otros datos experimentales sobre parmetros de inters en poscosecha se pueden


encontrar en la bibliografa de este artculo. Se recomienda especialmente la pgina
del Postharvest Technology Research and Information Center del Departamento de
Pomologa de la Universidad de California- Davis.
BIBLIOGRAFA
ANON. Refrigerated Storage of fruits and vegetables, Ministrry of Agriculture,
Fisheries and Food, Her Majesty's Stationary Office, Londres, 1978
ASHRAE, ASHRAE Handbook and Product Directory-1974, citado por Toledo
CANTWELL, M. Recommendations for Maintaining Postharvest Quality Department
of Pomology, University of California, Davis, 2000 en http://posrtharvest.ucdavis.edu/
Produce/ProduceFacts/Fruit
CRISOSTO, C.H.; MITCHAM, E.,J.; KADER, A. Recommendations for Maintaining
Postharvest Quality Department of Pomology, University of California, Davis, 2000
en http://posrtharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Fruit
DINCER, I. Heat transfer in food cooling applications. Taylor-Francis. Washington,
63 - 66, 1997
GOGUS, A.Y., AKYURT, M., YAVUZKURT, S. Unsteady cooling of unit loads with
exponential heat generation, Int. Institute of refrigeration- Annexe 1972. Citado por
Dincer, 1977
KADER, A., Recommendations for Maintaining Postharvest Quality Department of
Pomology, University of California, Davis, CA 95616 en http://
posrtharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Fruit
SING, P. HELDMAN, D. Introduction to food engineering. Academic Press, San
Diego, 288-289,1984
SUSLOW, T.V., CANTWELL, M.; MITCHELL, J. Recommendations for Maintaining
Postharvest Quality Department of Pomology, University of California, Davis, 2000
en http://posrtharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Fruit
TOLEDO, R. T. Fundamentals of food process engineering 2 Edicin. Chapman Hall. New York , 419-421 ,1991
a

148

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