Buenas Practicas de Manipulacin

de Alimentos

(BPMA)

Denominacin del
BPMA
A
Anlisis de Peligros
P
yP
Puntos de C
Control C
Crtico

Anlisis de R
Riesgos y P
Puntos de C
Control C
Crticos
A

En qu consiste

Consiste en una aproximacin sistemtica para la

prevencin de los riesgos (microbiolgicos, biolgicos,
qumicos y fsicos) asociados al consumo de los alimentos.

Parte de una etapa de identificacin de los riesgos o

peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapi
en las medidas preventivas (control de puntos crticos).

Beneficios del BPMA

4. Traslada el esfuerzo del control de

calidad retrospectivo al aseguramiento
1.
Aplicable a la totalidad
de la
7. Proporciona
preventivo una
de laevidencia
calidad. documentada del control
alimentaria.
decadena
los procesos
en lo que se refiere a la seguridad.
5. Constituye un enfoque global
2. Incrementa la confianza en la
en los aspectos de seguridad.
8. Constituye
demostrar
seguridadayuda
de lospara
productos.
cumplimiento
de las
6. el
Facilita
las oportunidades
3. especificaciones,
Reduce los costes
que
cdigos
comerciales dentro
y fueradede
ocasionan
enfermedades
prcticas
y/o las
legislacin.
la Unin Europea.
transmitidas por alimentos.
9. Proporciona medios para
prevenir errores, en el control de
la seguridad o inocuidad de los
alimentos, que pueden ser
perjudiciales para la
supervivencia

Peligro, definicin.
Peligro es el hecho, la circunstancia, el agente o
cualquier otro problema que tiene la capacidad
de provocar un dao o atentar contra la salud
del consumidor, si las condiciones son propicias.

Tipos de peligros.
Biolgicos

Bacterias
Virus
Mohos
Insectos
Toxinas
Etc.

Qumicos

Productos fitosanitarios
Productos de limpieza
Desinfectantes
Metales pesados
Etc.

Fsicos

Metales
Vidrio
Piedras
Polvos
Etc.

Anlisis de peligros.
1. Identificar materias primas y alimentos potencialmente
peligrosos o que puedan permitir la multiplicacin
microbiana.
2. Identificar las fuentes potenciales y los puntos
especficos de contaminacin en la cadena alimentaria.

Anlisis de peligros.
3. Determinar el potencial
de los microorganismos
para sobrevivir o
multiplicarse.

Salmonella sp.
4. Valorar la probabilidad
de presentacin y la
gravedad o severidad
de los peligros
identificados.

Puntos de control crtico, PCC.

Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:

Operacin
Prctica
Proceso
Localizacin

en la que puede aplicarse alguna

medida preventiva que elimine o
minimice uno o ms peligros.

Ejemplos de Punto de Control Crtico.

Limpieza y desinfeccin
Limpieza: eliminar suciedad.
Desinfeccin: disminucin de la
contaminacin microbiana hasta un nivel no
peligroso.

Ejemplos de punto de control crtico.

Refrigeracin.
Efecto de bajas temperaturas
relentiza o paraliza el crecimiento
de los microorganismos.

Manipulacin de un
alimento.
Buenas Prcticas de
Manipulacin de los
alimentos.

Establecer los lmites crticos.

Establecer los LIMITES CRTICOS: separan lo
aceptable de lo no aceptable.

EJEMPLO:
Temperaturas de
almacenamiento
de tomates de
1 a 2 C.

Monitorizacin, comprobacin o vigilancia.

MONITORIZACIN o vigilancia: secuencia planificada de
observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno
de los PRODUCTOS se encuentra dentro de sus
especificaciones.
Por ejemplo:
Medida de
temperaturas y
humedad relativa en
una cmara
frigorfica.
Vigilancia sobre
prcticas de
manipulacin.

Principales tipos de monitorizacin.

Observacin visual.
Valoracin sensorial.
Determinaciones fsicas.
Anlisis qumico.
Determinaciones microbiolgicas.

Acciones correctoras.
Actuar cuando no se cumplen las especificaciones
Procedimientos o cambios que
deben introducirse cuando se
detectan desviaciones fuera de
los lmites crticos para volver a
los valores o rangos de los
mismos.

Verificacin.

En el caso de las frutas y verduras, para evitar que se

deterioren deben almacenarse a temperaturas de entre
7C y 12C; las verduras de hojas deben guardarse en
la parte media e inferior de la refrigeradora.

"La buena presencia es el reflejo de vuestra

personalidad.
LAS 10 REGLAS DE ORO
Todas las etapas de las buenas prcticas se agrupan en las
Reglas de Oro formuladas por la Organizacin Mundial de
la Salud (OMS) para la reparacin higinica de alimentos,
y son las siguientes:
1- Elegir alimentos elaborados o producidos
higinicamente.
2- Cocinar bien los alimentos.
3- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
4- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

5- Recalentar bien los alimentos cocinados.

6- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y
cocidos.
7- Lavarse las manos a menudo.
8- Mantener escrupulosamente limpias todas las
superficies de la cocina.
9- Mantener los alimentos fuera del alcance de
insectos, roedores y otros animales.
10- Utilizar agua potable.

Higiene de Locales y Equipos :

Las instalaciones deben dar garanta y
seguridad higinica.
Las instalaciones deben estar diseadas de
forma que favorezcan y faciliten tanto la
higiene personal como limpieza y
desinfeccin de locales y equipos.
Es importante tener en cuenta el flujo de
trabajo para evitar transportar grmenes de la
zona sucia a la zona limpia.

Limpieza y Desinfeccin de los

Locales y Equipos :
Despus de cada perodo de trabajo, es
necesario :
Eliminacin de Suciedad.
Desinfeccin
Estas operaciones se realizarn de acuerdo a un Plan
de Limpieza y Desinfeccin.

Fases del Plan de Limpieza y

Desinfeccin :

Eliminacin de productos y restos de residuos.

Preenjuague.
Aplicacin del detergente.
Enjuague con agua limpia.
Desinfeccin.
Enjuague final con agua potable.
Secado.

Equipos y Utensilios :
El diseo y el estado de los equipos y
utensilios deben permitir :
Garantizar la higiene.
Ser desmontables para asegurar su limpieza y
desinfeccin.
Limpieza de la freidora y renovar el aceite.
Limpieza exhaustiva de licuadora y batidora.
Tabla de cortar no de madera.
Paos de cocina.

Limpieza y Desinfeccin :
Limpieza :
Deben convertirse en un hbito y liderado por la persona responsable
del rea.
Los procedimientos deben estar contemplados en un plan en donde
debe indicar las instrucciones de los compuestos a usar, sus perodos de
rotacin as como su aplicacin y calendarios de limpieza y
desinfeccin permanente; as como aquellas reas y equipos que
merecen especial atencin.
Es preferible encargar para estas funciones a personal estable as
mismo que sea conciente de la importancia de las labores de limpieza y
desinfeccin.
Deben de lavarse, enjuagarse y desinfectarse despus de cada uso e
interrupcin en las operaciones.

Desinfeccin :
Es la aplicacin de un desinfectante con poder germicida.
Complemento de una limpieza eficaz y minuciosa.
Los agentes desinfectantes ms usados son :
Cloro (pierden eficacia en presencia de residuos orgnicos es por
ello la importancia de un buen proceso de limpieza previo).

Rotulacin :
Es necesario y obligatorio para evitar cualquier
tipo de posibles accidentes la rotulacin de
todo artculo ya sea desinfectantes o
alimentarios para poder identificarlos; as
como su fecha de vencimiento de los
productos alimentarios que se encontraran en
dispensarios.
Dicha informacin debe ser clara, bien visibles
y fcilmente legibles.

Sistema de Documentacin.
aplicar con xito es imprescindible mantener un
Para
sistema de documentacin y registro de forma eficaz y
exacta.
documentacin se va desarrollando
La
sistema se va ampliando y mejorando.

conforme el

realizarn documentos pormenorizados de planes

Se
de: Desinfeccin Desratizacin Desinsectacin, Buenas
Prcticas de Manipulado, Formacin del personal, Plan
de Mantenimiento Preventivo, etc.

Registros.
Ordenados de acuerdo con un
ndice.
Disponibles como un registro
permanente.
Aptos para su modificacin y
puesta al da.
Disponibles en un formato que
permita su inspeccin.
Conservados durante un
periodo de tiempo mnimo de
una campaa.
Firmados y fechados.

CENTRO MEDICO CMHSA