CNG NGH SN XUT KO DO HNG TRI CY

Cng vi s pht trin ca x hi th mc sng ca con ngi ngy cng nng cao, nhu
cu v n ung ngy cng tng i hi s hon thin v cht lng v mi l hn. Do ,
ngnh sn xut bnh ko ni chung v sn xut ko do ni ring ngy cng pht trin v
mang tnh a dng hn.
Nhu cu v ko do khng ch p ng th hiu ca ngi tiu dng v hng v v
gii tr m cn c gi tr dinh dng v mt s mc ch khc (cung cp vitamin, khng
sinh,). Ko do cng cha nhiu cht cn thit cho c th nh carbonhydrat, cht bo,
cht khong,
Ko do ra i cch y hn trm nm v ang l mt trong nhng ngnh pht trin nht
trong lnh vc thc phm. Nhng nm gn y, trn th trng th gii ni chung v Vit
Nam ni ring xut hin nhiu loi ko do mi l v a dng v cu trc, mu sc,
hng v,Khng ch l nhng vin ko n thun v tnh do, n gii tr m cn
c b sung thm mt lng nht nh cc sinh t, cht khong cn thit cho c th.
B ngoi v tnh cht ca ko do cng c cc nh sn xut quan tm v h sng to
ra nhiu loi ko do a dng v mu sc v tnh cht.
Ngy nay, th ko do rt a dng, nhiu chng loi, hnh th v mu sc khc nhau
nh hnh khng long, tri cy, hnh trn,V ngi ta dn thay th pectin bng gelatin
to ra cu trc ca ko do.
Ko do bao gm mt s loi sau:
-

Ko cao su: bc h, chanh, cam

Ko do hng tri cy: cam, nho, du, khoai mn, l da

Ko do c o ng hoc khng c o ng.

Ko do loi trn bng.

TNG QUAN NGUYN LIU V CC LOI PH GIA

1. ng saccharose:
Saccharose c sn xut t ma v c ci ng, thng gp trong ch bin thc
phm do n va l cht to ngt va l cht dinh dng, saccharose l thnh phn quan
trng trong nhiu loi thc phm nh bnh bch quy, ko ngt, kem v nc tri cy,
trong h tr trong bo qun thc phm.
Cng thc cu to: C12H22O11, khi lng ring d = 1.5879g/cm3.
Nhit nng chy ca ng saccharose tnc = 185 oC. nhit di nhit nng
chy, saccharose phn hu chm, nhng nu tip tc gia nhit saccharose nng chy
th n s phn hu rt nhanh to thnh hp cht caramen khng c v ngt. Do trong
qu trnh ch bin ko nn lu kim sot nhit khi ho tan ng.
Saccharose tan nhiu trong nc, tan
tng theo nhit .
Saccharose l tinh th khng mu, c c
ht tng i ng u. Khng nn s dng
ng th cha ty mu, cha tch mt
nu ko v trong qu trnh nu ko thng to
ra nhiu bt, d chy gy kh khn cho qu
trnh gia cng ch bin.

STT

Bng 1 : Ch tiu cm quan ca ng RE

Ch tiu
Mc qui nh
Phng php th

Trng thi

Tinh th tng i ng u, ti kh,

khng vn cc.

Mi v

Tinh th ng cng nh dung dch

ng trong nc ct, c v ngt,
khng c mi l, v l.

Mu sc

Tinh th ng c mu trng ng nh,

khi pha trong nc ct, dung dch
ng trong sut.

TCVN 1696:87

2. Mch nha(nha ty):

Mch nha l mt nguyn liu quan trng
ch bin ko. Mch nha l sn phm ca
qu trnh thy phn tinh bt bng acid hoc
enzyme. Cc loi tinh bt dng sn xut
ng nha l tinh bt bp, tinh bt khoai ty
hay la mch m trong tinh bt bp c
dng ph bin hn c. Mch nha dng lm
ko do phi l dung dch khng mu, trong
sut, snh v c v ngt du.
Thnh phn ch yu ca mch nha bao gm: glucose, maltose, dextrin v fructose.
Ty theo mc thy phn tinh bt m hm lng ca bn thnh phn ny c khc nhau
v t quyt nh tnh cht v gi tr s dng ca mch nha. Nu ch dng saccharose
lm cht ngt th khng th thu c sn phm c hm lng cht kh cao trn 75%
phng cc h hng do vi khun, nm mc gy ra cho ko thnh phm. Chnh v vy
mch nha c dng to dung dch n nh khng b kt tinh v c hm lng cht
kh t yu cu.
Bng 2: Ch tiu cht lng ng nha
Ch tiu

Yu cu

Nng cht kh
ng kh (DE)
pH
Tng s nm men
Mu
Tro
Kim loi nng
Mui NaCl

74 82 %
35 75 %
4.5 6
< 100 cfu/g
50 100 ICUMSA
0,1 0,5 %
<20 ppm
<= 0,5 %

3. Gellatine:
Gelatin khng mi khng v, cng trong sut nh thu tinh, mu t vng nht n h
phch.
nhit thng gelatin thng c m t 9 - 13% v trng lng ring d = 1,3 1,4.

Gelatin hu nh khng tan trong cc dung mi hu c nhng tan trong nc v cc

dung dch ng nht. Gelatin c tnh dnh v kh nng to thnh gel ng c trong mi
trng nhit khong 35 - 400 C.
Kh nng to gel ca gelatin trong mi trng nc l do khi tan trong nc chng
hnh thnh mng li an xen, kt dnh vo nhau, v gia cc mng li c cc l hng
gi nc v duy tr tnh rn ca h thng.
Gelatin dng trong ko gi vai tr:
Cht to bt: lm gim sc cng b mt ca pha lng.
Cht n nh: to bn c hc cn thit cho qu trnh bin dng sn phm.
Cht lin kt: lin kt vi mt lng nc ln ko di thi gian bo qun.
Gelatin cn phi c ha tan hon ton trc c th pht huy cc tnh nng cng
ngh ca chng.
Gelatin l cht nhy cm vi nhit v acid v c bit l khi c s kt hp gia hai
yu t ny c th lm hng kh nng to gel ca gelatin. Nu qu trnh nu din ra nhanh
th gelatin c th c a vo ngay t u cn nu qu trnh nu yu cu thi gian di
th gelatin nn a vo qu trnh trn sau cng on nu hn ch phn ng Maillard v
phn ng nghch o ng. Vic thm acid vo nn gi mc ti thiu c th c v
nn thm ch vo trc cng on nh trn ti nhit nh nht c th.
4. Mu thc phm:
Trong sn xut ko, vic to mu phn ln l theo phng php nhn to, tc l
nhum mu. Do khi chn mu, trc ht phi m bo cht mu khng c hi i vi
c th ngi, sau mi ch n mu sc, tan, bn v cc phn ng bin mu
khc.
Mun cht mu ha u trong ko, trc khi dng phi ha cht mu thnh dung dch
vi lng nc t
nht. Phn ln
ko u dng cht
mu tan trong
nc, nhng loi
ko c hm lng
cht bo cao phi
dng cht mu
ha tan trong du.
Theo quy nh,
lng mu a vo
ko nhiu nht
khng vt qu
0,01% khi lng
ko.

Bng 3: Ch tiu cht lng ca mu thc phm

Ch tiu

Yu cu

Cht bay hi ( 135 C)

Cht khng tan trong nc
Arsen (tnh theo As2O3)
Ch

<= 10%
<= 0,5%
<= 1,4 ppm
<= 10 ppm

5. Acid citric:
Acid citric l mt acid hu c c dng rng ri nht trong sn xut ko.
Cng thc ho hc: COOH-CH3
Acid citric c dng tinh th, ngm mt phn t nc, rt d tan trong nc hoc
cn, kh tan trong ethylen. Acid citric c nhiu trong hoa qu t nhin, nhiu nht l
trong chanh, chim 6-8% khi lng.
Bng 4: Ch tiu acid Citric
Ch tiu

Yu cu

Hm lng acid citric

Tro
Ch, Arsen
Sulphate
Oxalate

>= 99,5 %
<= 0,05 %
10 mg/ kg , 3 mg/L
Khng c
Khng c

6. Hng liu:
Mi hng ca ko c to thnh t mi thm ca bn thn nguyn liu v mi
thm ca hng liu a vo, l nhng hp cht dng lng, dng bt, dng tinh th, ta
ra mi thm c a thch.

Lng hng liu dng cho ko khng nn qu nhiu hoc qu t. Nu qu nhiu, khi
n ko s cm thy sc mi, kh chu, mt cm gic hi ha m du ca hng thm; nu
qu t, hng thm khng , khng t c hiu qu cn c.

QUY TRNH SN XUT KO DO

Gii thch quy trnh:
1 Nu siro:
ng

Cn/ nh lng

Mc

Cn/ n

Nu siro (11

Phi

Rt k

Lm n
Sn phm

Tch k

Phn loi/

Bao

Mc ch l ha tan hon ton ng. Bin i ng chuyn t tinh th rn sang

th lng.
Yu cu k thut ca dch sir :
-

Nhit si ca dch ng 1100C.

Cht kh 80 - 82%.
Hm lng Rs 20 - 22%.
Sir trong sut

Ho tan ng, nha:

y l mt qu trnh quan trng trong sn xut ko.
Mc ch chnh ca qu trnh l ho tan cc nguyn liu vo nc. Nu qu trnh
ha tan ng saccharose khng trit s to iu kin thun li cho ng ti
kt tinh trong ko thnh phm (do cc tinh th ng ha tan cha ht s ng vai
tr l cc mm tinh th ca qu trnh kt tinh). Yu cu ca qu trnh ha tan l:
m bo thi gian ha tan ng ngn nht.
Lng nc cn t nht.
ng saccharose kh b kt tinh tr li.
2 Phi trn:
-

Qu trnh ph thuc vo 3 thng s ch yu: nhit si, thi gian c c v

cng bc hi nc.
Dung dch siro sau khi nu c lm ngui xung nhit 90 0C. Sau cho dung
dch gelatin vo khuy trn u. Tip cho mu thc phm c ha tan vo ,
hng tri cy v acid citric cng c cho vo v khuy ln. Hn hp nu ln
khong 1- 2 pht.
Phi trn nguyn liu ph :
-

Tin hnh nhit thp.

Ch c bin i c hc.
Sau phi trn hn hp phi ng nht.

Phi trn nguyn liu chnh :

-

Sau phi trn dung dch c dn.

Th tch khi ko n ra.

Khi ko mm, n hi v c nhiu l hng.

Mc ch ca qu trnh phi trn l ch bin, phi trn nguyn liu thnh mt hn
hp ng nht chun b cho giai on khun v nh hnh. Ngay khi khi
ko c x ra khi ni c c th s c rt vo thit b trn.
3 Rt khun v lm ngui:
- Hon thin: to hnh cho sn phm, lm tng gi tr cm quan ca sn
phm.
- Khun ko: c v sinh v trng mt lp du mng trckhi rt khun.
- Hn hp sau khi phi trn phi h nhit xung ri mi rt khun. Nhit
khng c h qu thp v hn hp s c li rt kh rt khun.
- Nhit thch hp rt khun l 80 850C.
- Lm ngui v gi n nh phng lnh nhit 20 25 0C trong thi
gian 20-30 pht.
4 Tch khun v phn loi:
- Ko sau khi lm ngui th lt ngc khun li th s cho ra sn phm
ko.
- Ko c th c bt kh hng l, hay khng nh mong mun th ta s phn
loi chng ra. Chun b cho qu trnh k tip.
5 Bao gi:
- Ko c ng ti cch ly vi mi trng bn ngoi, ko di thi gian
bo qun.
- vic ng ti ko phi t cc tiu chun v khi lng ko, an ton s
dng v bo qun, k c t yu t cm quan.

CNG THC PHI CH CA NHM

STT
1
2
3
4
5
6
7

Nguyn liu
Saccharose
Nha
Gellatine
Nc
Hng tri cy
Mu
Acid thc phm

T l phi trn
(%)
44%
15%
13%
5%
0,1%
0,01%
0,5%

g nguyn liu
cn cho mt m
sn phm 200g
88g
30g
26g
10g
0,2g
0,02g
1g

Nhn xt v sn phm:
Tn ch tiu

Yu cu

Hnh dng bn ngoi

Vin ko c hnh nguyn vn khng b bin dng.

Cc vin ko tng i ng u. Xut hin lp
bt trn b mt ko

Mi v

Thm mi cam, du, da c trng, v ngt thanh

Trng thi
Mu sc
Tp cht l

Do, mm, hi dai, khng dnh rng

Ko trong, c mu c trng mu cam, , xanh
l cy.
Khng c

xut gii php hon thin sn phm:

to ko do trong sut, trong qu trnh nh trn cn thc hin nh nhng, u
v chm, hn ch ti a lng khng kh ln vo hn hp ko. Sau khi nh trn cn gi
yn khi ko lng trong mt khong thi gian thot bt kh.

QU TRNH C C TRONG SN XUT THC PHM

C c l qu trnh lm bay hi nc trong thc phm di tc dng ca nhit
nhm mc ch lm tng nng cht kh ca thc phm.

Trong qu trnh c c, nguyn liu u vo lun c dng lng. Nng cht kh

ca nguyn liu thng dao ng trong khong 10-35%. Sau qu trnh c c, sn phm
thu c cng c dng lng v nng cht kh c th ln n 80%.
Hin nay c nhiu phng php khc nhau tch nc ra khi thc phm lng
nh thm thu ngc - s dng membrane (reverse osmossis), c c lnh ng (freeze
concentration), c c bng nhit,... Trong c c bng nhit tn nhiu chi ph nng
lng. Tuy nhin, u im vt tri ca phng php c c bng nhit l hm lng
cht kh trong thc phm sau qu trnh c c c th tng ln rt cao so vi cc phng
php tch nc khc.
Qu trnh c c c s dng nhiu trong cng nghip hp sn xut
ko,mt, nc qu c c, cc loi soup kh, sa c...
C c nhm mc ch:
- Chun b: Gip cho cc qu trnh tip theo trong quy trnh sn xut c thc
hin d dng v t hiu qu kinh t cao hn, v d nh gim c khi lng vn
chuyn.
- Khai thc: Tch bt nc ra khi thc phm, do lm tng nng cht kh
trong sn phm, nng cc cht dinh dng trong sn phm cng gia tng.
- Bo qun: Ko di thi gian bo qun do gim hm lng nc v tng hm
lng cht kh trong sn phm, gip hn ch vi sinh vt pht trin do hot nc ca
sn phm sau c c s gim i , p sut thm thu cao.
Qu trnh c c thc phm c 3 thng s c bn: nhit si, thi gian sn phm lu li
trong thit b (thi gian c c) v cng bc hi.
Nhit si
- Khi tin hnh mt qu trnh c c thc phm ngi ta un nng khi sn phm
ti nhit si. Nc trong sn phm bc hi cho n khi nng cht kh n nng
yu cu th ngng qu trnh c c v cho sn phm ra khi thit b.
- Nhit si ca sn phm ph thuc p sut hi trn b mt, nng cht kh
v tnh cht vt l, ha hc ca sn phm.
Khi p sut hi trn b mt ca sn phm cng thp th nhit si ca sn phm
cng thp. V vy vic to chn khng trong thit b c c s gim c nhit si

ca sn phm. Hay ni cch khc l iu chnh nhit si bng cch thay i chn
khng.
Khi nng cht kh trong sn phm cng ln th nhit si cng cao. Trong
qu trnh c c, nng cht kh tng dn nn nhit si ca sn phm cng tng dn.
Nhit si thp th tnh cht ca thc phm t b bin i nh sinh t t b tn
tht, mu sc t b bin i, mi thm cng t b bay hi. Nhit si thp cn lm gim
tc n mn v ko di thi gian bn ca vt liu lm thit b c c.
Thi gian c c:
- L thi gian lu li ca sn phm trong thit b c c cho s bc hi nc ra
khi nguyn liu t n kh yu cu.
- Thi gian c c ph thuc vo phng php lm vic ca thit b v cng
bc hi ca sn phm. Cc thit b cho nguyn liu vo, sn phm ra lin tc v sn phm
c cng bc hi ln th thi gian lu li ca sn phm trong thit b cng ngn.
Cng bc hi
Cng bc hi ca sn phm ph thuc cng trao i nhit gia hi nng
v sn phm bc hi. Cng trao i nhit c c trng bng h s truyn nhit ca
qu trnh c c. H s truyn nhit cng ln, cng bc hi cng cao.
Mt v d c th v qu trnh c c xy ra trong sn xut ko do:
+ Bc hi nc
+ ng chuyn ha
+ Caramen ha
+ Nhit khi ko sau khi nu: 110-1150C
+ Thi gian nu di hn so vi ko cng (5-10 pht)
+ m ko sau nu (1-6 pht)
y l qu trnh dung nc nng ha tan ng, mch nha, dch pectin ri tip
tc c dc n hm lng cht kh mong mun. Sau , nh trn dung dch hn hp
dung dch ny vi gelatin to thnh khi ko trng sng.

Nu ko c th c c hai bng cch: p sut thng v p sut chn khng,

thng ch s dng phng php c c chn khng v nhit d c c thp, thi gian
nhanh v cht lng sn phm tt. Hn hp trn c c c nu trong ni chn khng
Pck=500 mmHg, phn ln nc c bc hi trong giai on ny dung dch c nng
cht kh nh mong mun. Khi khi ko t nhit yu cu, h thng cm bin nhit
s t ng tt hi, v x ko ra ngoi, qu trnh nu kt thc.
Cc bin i ca nguyn liu trong qu trnh c c
- Vt l: hm lng cht kh tng, nht tng, t trng tng,... Tuy nhin, khi
lng v th tch nguyn liu gim i, hot nc trong nguyn liu cng gim.
Cn lu khi nng cht kh ca nguyn liu tng ln theo thi gian c c th
nhit si ca nguyn liu cng tng theo.
- Ho hc: di tc dng ca nhit trong qu trnh c c, cc thnh phn ho hc
trong nguyn liu c th phn ng vi nhau hoc b phn hu.
Trong qu trinh c c, do nc bc hi nn gi tr pH ca thc phm cng thay
i theo.
- Ho l: s chuyn pha ca nc. Nc tn ti trng thi lng trong nguyn liu
trc khi c c s chuyn sang trng thi hi v thot ra mi trng bn ngoi.
- Ho sinh v sinh hc: khi c c p sut thng, do nhit c c cao (khng
thp hn 100 C) nn cc enzyme trong nguyn liu b v hot, nhiu vi sinh vt b c
ch. Cc bin i ho sinh v sinh hc gn nh khng xy ra.
Khi c c p sut chn khng, do nhit c c thp nn mt s enzyme v vi
sinh vt chu nhit c th hot ng c. Cn lu l cc bo t c th c hot ho
nhit 70 C.

SO SNH QUY TRNH CNG NGH THC HIN TRONG PHNG TH

NGHIM V QUY TRNH SN XUT L THUYT

S khc nhau gia quy trnh thc t v l thuyt.

L thuyt

Thc t

C c

Khng

Dng Gelatin s dng

Bt

Ngm nc

Trnh t b sung acid Citric Cng lc vi b sung mu, mi. Sau khi b sung mu, mi
Cht bo qun

S dng Sodium benzoat/

potassium sorbate.

1.

Gii thch

a.

Khng c qu trnh c c v

Khng s dng

Lng nc s dng trong th nghim l 10ml, lng nc ny c b sung va

ha tan ng nn khng cn qu trnh c c. tin hnh c c cn h thng
ni c c chn khng ng khng b bin tnh bi nhit cao.
b.

Gelatin c ngm nc trc khi ch bin v.

Trong phng php hin i (thc hin qua mt giai on bt gelatin c a

ngay vo nc 80oC km theo s khuy trn vi cng mnh. Lc gelatin s
trng n v ha tan ngay lp tc. thu c dung dch gelatin t yu cu th phng
php hin i i hi cc thng s v qu trnh ph hp.
Trong cng nghip sn xut bnh ko, gelatin s c phn tn vo trong nc
nhit 80 90oC km theo s khuy trn vi cng mnh. Sau dch keo gelatin s
c bm vo ni nu cng vi ng v syrup, trong qu trnh bm v nu cc phn
gelatin cn st s c ha tan hon ton. Tip thit b chn khng c s dng
loi b cc bt kh c to ra do khuy trn gelatin giai on trc v lm bc hi
mt phn nc. Kt qu cui cng l to thnh dung dch khng c bt kh.
Phng php mt giai on c u im chnh l qu trnh tin hnh trong thi
gian ngn do lc b qua giai on trng n ca gelatin, do gip trnh c s gim
cht lng mang li bi qu trnh phn hy nhit ca chui peptid trong gelatin. Tuy
nhin chi ph thc hin li cao do yu cu thit b phc tp cng vi qu trnh kim
sot nghim ngt. Khi s dng phng php mt giai on qu trnh to tng, to bt c
th c ct gim bng cch s dng thit b khuy c tn s hiu chnh c. Nu

khng c thit b nh vy th mc nghin ca bt gelatin cn phi ti u sao cho tng

thch vi thit b ang c s dng.
Trong qu trnh ha tan truyn thng (qua hai giai on), c thc hin trong
phng th nghim, gelatin s trng n trong nc lnh ri c ngm vo trong nc c
nhit 65 70oC. Ti khong nhit trn 50oC, s hnh thnh cu trc bn trong ca
mi phn gelatin trong giai on sy kh trc hon ton b ph v. V nhit cung
cp thp nn s phn hy nhit ca gelatin c gim ti thiu, ngoi ra qu trnh ny
khng i hi s khuy trn mnh m nn s xm nhp ca kh vo dch gelatin cng
khng nhiu. Tuy nhin vi cch thc hin ny cn c thi gian gelatin trng n v
mt phn protein trong gelatin s b bin tnh bi nhit cao, to cu trc gel khng
c tt.

c.

Acid Citric c cho vo cui cng v

Acid citric c s dng iu chnh chua, to v hi ha cho sn phm. c

bit to mi trng acid thy phn ng sacchrose to thnh ng nghch o
glucose v fructose. Ta b sung acid citric sau cng v nu b sung acid citric ngay t ban
u th phn ng thy phn s xy ra hon ton to nn nhiu phn t ng glucose.
Glucose c tnh cht ht m cao, khi lng glucose to thnh qu nhiu sn phm to
thnh b mt b m v d b chy nc.
d.

Khng s dng cht bo qun

Cht bo qun c b sung nhm km hm s pht trin ca vi sinh vt, lm cho

sn phm khng b h hng trong thi gian di. Trn thc t tin hnh th nghim ta s
dng sn phm ngay nn khng cn dng cht bo qun.