1

UNIVERSIDAD DE HUANUCO

RESTAURANT
I.

CONCEPTO
Restaurante, queda definido como: "aquellos establecimientos,
cualquiera que sea su denominacin, que sirvan al pblico,
mediante precio, comidas y bebidas, para ser consumidas en el
mismo local".

II.

CLASES DE RESTAURANT
La primera clasificacin, se puede establecer segn marca la
ordenacin de restaurantes en su Artculo 15, conforme a la cual
las categoras se miden en nmero de tenedores:
5 tenedores = Lujo.
4 tenedores = Primera.
3 tenedores = Segunda.
2 tenedores = Tercera.
1 tenedor = Cuarta.
Las distintas categoras se diferencian por varios aspectos; en la
distribucin, en las instalaciones, equipos, tipo de material y en lo
que se refiere al personal, exigen que est debidamente
uniformado, sea el adecuado a la categora, as como, que el
primer jefe de comedor en las categoras lujo y primera, conozca
los idiomas ingls y francs, y en segunda categora, conozca uno
de los dos idiomas. Los restaurantes se pueden clasificar tambin
atendiendo a otros criterios:

II.1.

ASADERO DE POLLOS

UNIVERSIDAD DE HUANUCO

Restaurante en el cual se
prepara y se sirve pollo asado,
frito o a la broaster a precios
mdicos.
Tipo
de
establecimiento popular y de
gran expansin en Colombia.
Se pueden
ofrecer otras
variedades de platos a la

carta.

2.2 BISTROT
Restaurante
originario
de
Francia, donde se sirven comidas
tradicionales,
regionales
y
econmicas, acompaadas de
vino y bebidas alcohlicas.

UNIVERSIDAD DE HUANUCO

II.2.
RESTAURANTE
BUFFET
Es el establecimiento en el
que se ofrecen variedad de
preparaciones fras, calientes
y postres en un mostrador,
para que el cliente se sirva a
su gusto o para ser servidos

por cocineros o meseros.

Tiene precio fijo por la
variedad
ofertada
o
precio variable por el
peso o gramaje de los
alimentos. Puede incluir
una bebida.

II.3. BRASSERIE

UNIVERSIDAD DE HUANUCO

Se define como un caf - restaurante de estilo francs, informal y

tranquilo. Se sirven comidas caseras durante el da acompaadas de
cervezas y vinos a precios mdicos.

II.4.

II.4.

COMIDA TAKE AWAY

Negocio dedicado a la oferta y venta de variedad de comida para llevar.

No sirven alimentos a la mesa. Los productos ofrecidos pueden ser de
preparaciones tradicionales, comida rpida u oriental. Los alimentos se
consumen en otros lugares en su empaque o envase.
II.5.
A

CHURRASCARI

Establecimiento
gastronmico de Brasil, en
el cual se ofrecen como

UNIVERSIDAD DE HUANUCO

especialidad las carnes asadas a la brasa. En Brasil este tipo de negocio

est influenciado por Argentina y Uruguay, puede ser similar al servicio de
restaurante rodizio.
II.6.
R

CHURRASQUE

Restaurante originario de Brasil en lmites con Argentina, en el cual

se sirven carnes a la parrilla o asadas conocidas como churrasco. En
Colombia tambin se emplea ste trmino para llamar a los
establecimientos que ofrecen variedades de carnes a la brasa y
surtido de vinos.

II.7.

CEVICHERIA
Restaurante informal de
origen
Peruano
especializado
en
ceviches y frutos del
mar.
Emplea
usualmente la barra
para la preparacin
de los platos delante de los
clientes y presta servicio a la
mesa.

UNIVERSIDAD DE HUANUCO

II.8.
RESTAURANTE DE
COMIDA RPIDA (FAST
FOOD)
Restaurantes informales
donde
se
consume
alimentos simples y de
rpida
preparacin
como hamburguesas, pat
atas fritas, pizzas o pollo.
Algunas de las cadenas
de
restaurantes
ms
conocidas son:
II.9.
CREPERIA
Tipo
de
restaurante
francs de estilo informal
en el que se ofrecen
diferentes variedades de
Crepes salados y dulces.
Pueden ser servidos como
entremeses, platos fuertes
o postres.
II.10.

DELICATESSEN

Tienda en la cual se
venden variedades de
delicados y exquisitos
bocados y alimentos de
alta
calidad
gastronmica
para
satisfacer
paladares
exigentes.
II.11.
DINNER

UNIVERSIDAD DE HUANUCO

Algunas personas aplican el

trmino dinner no slo a los
restaurantes
de
estructuras
prefabricadas sino que tambin a los
restaurantes que sirven cocina
tradicional.
II.12.
DRIVE-IN
Establecimiento
de
comida
americana o rpida que cuenta con

amplias parqueaderos donde se estacionan los vehculos.

1.12. ENOTECA
Restaurante en el cual se sirve y se comercializa vino, el que se
exhibe en grandes
estanterias. La carta est
basada en preparaciones
con el vino. Se realizan
catas de vino, rondas de
degustacin, tertulias,
etc. todas ellas relativas
al mundo del vino en este
tipo de negocios.

UNIVERSIDAD DE HUANUCO

1.13. FOOD COURT

Tipos de
establecimientos
agrupados en una
plazoleta o plaza de
comidas amplias y
cmodas, en los
centros comerciales.
Pueden estar en reas
internas o externas y
ofrecen gran variedad

gastronmica de muchos pases y tendencias.

1.14. FRITERIE
Restaurante en el que se sirven frituras o fritos como comida rpida.
Las friteries se encuentran a las orillas de las carreteras y plazas.
Pueden brindar servicios de mesa en un camin, furgoneta o bs
adaptados para servir solo comida para llevar.
1.15. RESTAURANTE GIRATORIO

UNIVERSIDAD DE HUANUCO

Establecimiento elegante
y formal ubicado en
edificios
de
hoteles,
rascacielos o torres de
televisin
con
panormica de la ciudad,
el cual gira sobre un piso
de disco giratorio y los
clientes no se mueven
de sus asientos mientras

disfrutan la comida.
1.16. RESTAURANTE
GOURMET
Establecimiento
muy
elegante
y
formal
dedicado a la venta de
variedad de alimentos y
platos
con
altos
estndares de calidad,
servidos a la mesa. El
cliente selecciona a la
carta o pide un men.
Generalmente los alimentos son preparados a la minuta.

10

UNIVERSIDAD DE HUANUCO

1.17. RESTAURANTE GRILL

Tipo de restaurante orientado a la
cocina americana donde se sirven
carnes, pescados y mariscos a la
parrilla. El servicio debe ser
elegante, rpido y eficiente y la
decoracin vara de acuerdo a la
regin o pas.
1.18. PIQUETEADERO
Es un negocio campestre y rstico

en Colombia, donde se sirve y se

consume comida en forma de
piquete de gallina o carne de cerdo
sobre hojas de pltano o bandejas
acompaado de yuca, papa, pltano
con hogao, arroz blanco, aj casero.
Los comensales toman los alimentos
con la mano y los llevan a la boca.
Se
brinda cerveza, gaseosa,
limonada con panela o guarapo
1.19. PIZZERIA
Es una clase de restaurante de origen
Italiano y Griego, en el cual se
ofrecen variedades de pizzas, pastas
y bebidas sin alcohol. Negocio
popular y de cadena de restaurantes.

1.20. RESTAURANTE
VEGETARIANO

11

UNIVERSIDAD DE HUANUCO

Negocio
dedicado
a
la
preparacin de
alimentos a
base de vegetales, frutas y fibra
natural, libres de grasas y
azcares refinados, los cuales
son
elaborados
con productos integrales
y
saludables.

1.21. TEPPANYAKI
Restaurante de cocina japonesa en
la que se emplea una plancha para
cocinar los alimentos delante de
los clientes. Se preparan platos
como carnes, mariscos, arroces,
pastas y vegetales, que en
ocasiones se flambean y con los
cuales el planchero demuestra
habilidades
con
esptulas
y
cuchillos.

1.22. TAQUERIA
Restaurante
informal
y
especializado en servir tacos,
as como otras variedades de
comida
mexicana
principalmente
antojitos.
Existen diversos estilos de
negocios y franquicias.

12

UNIVERSIDAD DE HUANUCO

1.23. TRATTORIA
Es un local o tipo de restaurante en
Italia. En las trattorias no se sirve
comida bajo un men, se paga por
cubierto el ambiente es informal y
relajado y los precios de las comidas
son bajos.
III.

DEFINICION DE AMBIENTES

Existen dos grandes zonas dentro del

restaurante que son: reas de servicio y
reas de produccin.

A. reas de servicio

1. Zona de parqueo: Es fundamental en el xito de su negocio. Si las

normas le exigen incorporar una zona de parqueo dentro de su proyecto,
consulte la normativa local para determinar el nmero de celdas acordes
al rea de su local.

2. Terrazas de comida: Brindar la oportunidad a sus clientes de comer

en el exterior mientras disfruta del movimiento de la ciudad es una
excelente alternativa. Analice las normas locales antes de tomarla
decisin, luego determine el rea con la que cuenta, cree un lmite
arquitectnico entre su restaurante y la calle.

3. Acceso: El diseo de la entrada al local debe no slo responder al tipo

de restaurante, sino tambin reflejar el concepto de su negocio.

13

UNIVERSIDAD DE HUANUCO

4. Comedor: Lo expertos recomiendan entre tres y seis metros cuadrados

por comensal (incluye circulaciones). El rea puede variar segn la
rotacin de mesas (nmero de veces que una silla es usada durante las
horas crticas). Una vez determine el rea total de su comedor, analice
diferentes alternativas para la distribucin de mesas y sillas.

5. Estacin de meseros: Son los puntos donde los meseros pueden

encontrar todos los elementos necesarios para preparar la mesa cuando
un cliente es acomodado (men, servilletas, cubiertos, etc.).

6. rea de bebidas o Barra: Adems de la funcin que cumple de

distribucin de bebidas para el rea del comedor. En algunos restaurantes
la barra funciona tambin como zona de espera, por esa razn, es
frecuente encontrarlos cerca al acceso. Las principales consideraciones
para el diseo del bar son el perfil del cliente, el servicio y la eficiencia.
7. Baos: El rea de los baos depende de la capacidad del comedor.
Recurra a la normativa local para determinar cuntas unidades son
necesarias. Su ubicacin puede variar. Aproveche la oportunidad para
resaltar el concepto de su restaurante en esta zona, a travs de
materiales, colores e iluminacin.
B. reas de produccin
1. Cocina

14

UNIVERSIDAD DE HUANUCO

a. Pre preparacin: Se lavan, cortan, pelan y mezclan los productos. Se

necesitan mesas de trabajo, pozuelos, refrigeradores y equipos mecnicos
para cortar y triturar.

b. Preparacin caliente: Las reas ms importantes dentro de la zona de

preparacin caliente son la estacin de Parrillas, de Pastas, de Hornos y
estufas y la estacin de sopas y salsas.
c. Preparacin fra: Las reas ms importantes dentro de la zona de
preparacin fra son la estacin de ensaladas, de snduches y la de
postres. Los equipos dentro de esta zona son refrigeradores, mesas de
trabajo, mquinas para cortar y congeladores para el helado.
2. Lavado
Tener un equipo apropiado para el flujo de elementos sucios que genera
un restaurante es indispensable para el funcionamiento de este tipo de
negocios. Dependiendo del volumen puede usar diferentes equipos. Entre
mayor sea el volumen a lavar ms complejo es el sistema. Estos sistemas
producen calor y vapor por lo cual es indispensable tener en cuenta un
sistema de ventilacin artificial.
3. Almacenaje
Cuando los productos llegan al restaurante deben ser clasificados y luego
almacenados bien sea en seco o fro. El almacenaje equivale al 20% del
rea de produccin del restaurante.
4. Basuras
Es una zona muy delicada dentro del restaurante por razones que saltan a
la vista. Es recomendable que est hermticamente cerrada y que
funcione como una cmara de refrigeracin que evite los malos olores
hasta el momento en que pueda ser sacada al exterior.

15

UNIVERSIDAD DE HUANUCO

5. rea de empleados

All los empleados tienen un espacio en el que dejan sus cosas personales
y descansan. Por lo general, en esta rea hay una oficina para el
administrador y se realizan reuniones, pago de empleados y control de
cmaras y sonido.
IV.

INVENTARIO Y DESCRIPCION

Mobiliario. Hay infinidad de alternativas en el tipo de mobiliario, sus

clientes agradecern si usted le ofrece diferentes opciones, busque en
el mercado sillas, taburetes, bancas, baquetas y sofs. Recuerde que el
estilo del mobiliario que seleccione hace parte de la atmsfera que
quiere transmitir dentro del espacio.
V.

REGLAMENTO
NORMA A 0.70
COMERCIO
CAPITULO I
Art. 2; Estn comprendidas dentro de los alcances de la presente
norma los siguientes tipos de edificaciones:
Restaurantes
- Restaurante.- Edificacin destinada a la comercializacin de
comida preparada.
- Cafetera.- Edificacin destinada a la comercializacin de
-

comida de baja complejidad de elaboracin y de bebidas.

Bar.- Edificacin destinada a la comercializacin de bebidas

alcohlicas y complementos para su consumo dentro del local.

CAPITULO II
Art. 4; Las edificaciones comerciales debern contar con
iluminacin natural o artificial, que garantice la clara visibilidad

16

UNIVERSIDAD DE HUANUCO

de los productos que se expenden, sin alterar sus condiciones

naturales.
Art.5.-

Las

edificaciones

comerciales

debern

contar

con

ventilacin natural o artificial. La ventilacin natural podr ser

cenital o mediante vanos a patios o zonas abiertas.
El rea mnima de los vanos que abren deber ser superior al
10% del rea del ambiente que ventilan.
Art. 7.- El nmero de personas de una edificacin comercial se
determinar de acuerdo con la siguiente tabla, en base al rea
de exposicin de productos y/o con acceso al pblico:
Restaurantes (rea de mesas) 1.5 m2 por persona
Art.8.- La altura libre mnima de piso terminado a cielo raso en
las edificaciones comerciales ser de 3.00 m.
CAPITULO III
Art. 9.- Los accesos a las edificaciones comerciales debern
contar con al menos un ingreso accesible para personas con
discapacidad, y a partir de 1,000 m2 techados, con ingresos
diferenciados para pblico y para mercadera.
Art.10.- Las dimensiones de los vanos para la instalacin de
puertas de acceso, comunicacin y salida debern calcularse
segn el uso de los ambientes a los que dan acceso y al tipo de
usuario que las emplear, cumpliendo los siguientes requisitos:
a) La altura mnima ser de 2.10 m.
b) Los anchos mnimos de los vanos en que instalarn puertas
sern:
Ingreso principal
1.00 m
Dependencias interiores 0.90 m
Servicios higinicos 0.80
m
Servicios

higinicos

para

discapacitados 0.90 m.
Cuando las puertas de salida, sean requeridas como puertas de
evacuacin debern cumplir con lo establecido en la Norma
A.130

17

UNIVERSIDAD DE HUANUCO

Art.11.- Cualquier puerta que provea acceso hacia la azotea,

deber disponer de mecanismos de apertura a presin, en el
sentido de la evacuacin.
Art. 12.- El ancho de los pasajes de circulacin de pblico
depender de la longitud del pasaje desde la salida ms cercana,
el nmero de personas en la edificacin, y la profundidad de las
tiendas o puestos a los que se accede desde el pasaje.
El ancho mnimo de los pasajes ser de 2.40 m. los mismos que
deben permanecer libres de objetos, mobiliario, mercadera o
cualquier obstculo. Los pasajes principales debern tener un
ancho mnimo de 3.00 m.
Los pasajes de circulacin
comunicados

entre

si

pblica

mediante

deben

estar

circulaciones

inter-

verticales,

escaleras y/o ascensores.

Art. 13.- El material de acabado de los pisos exteriores deber
ser antideslizante.
Los pisos en mercados,

sern

de

material

impermeable,

antideslizante y liso, fciles de limpiar y se les dar pendiente de

por lo menos 1.5% hacia las canaletas o sumideros de desage.
Art. 14.- Las diferencias de nivel debern contar adicionalmente
a las escaleras con medios mecnicos o con rampas con una
pendiente segn lo establecido en la norma A.010.
Art. 15.- Los locales comerciales tendrn un rea mnima de 6.00
m2. sin incluir depsitos ni servicios higinicos, con un frente
mnimo de 2.40 m y un ancho de puerta de 1.20 m. y una altura
mnima de 3.00 m.
Art. 16.- Los puestos de comercializacin en los mercados se
construirn de material no inflamable, las superficies que estn
en contacto directo con el alimento debern ser fciles de limpiar
y desinfectar.
El diseo de las instalaciones ser apropiado para la exhibicin y
la comercializacin de alimentos en forma inocua; considerar
una zona de depsito para almacenar mercadera ligera;

18

UNIVERSIDAD DE HUANUCO

requerir de instalaciones elctricas y sanitarias en caso que lo

exija la actividad comercial a desarrollar.
La distribucin de las secciones ser por tipo de producto. Las
reas mnimas de los puestos de acuerdo a las actividades
comerciales a desarrollar en el mercado sern:
Carnes, pescado y productos perecibles 6 m2
Abarrotes, mercera y cocina
8 m2
2
Otros productos
6m
Art. 17.- El rea de elaboracin de alimentos, ser con pisos de
material

no

absorbente,

resistentes,

antideslizantes,

no

atacables por los productos empleados en su limpieza y de

materiales que permitan su mantenimiento en adecuadas
condiciones de higiene. Sern fciles de limpiar y tendrn una
inclinacin suficiente hacia los sumideros que permita la
evacuacin de agua y otros lquidos.
Las paredes tendrn superficies lisas,

no

absorbentes

revestidas de material o pintura que permitan ser lava- dos sin

deterioro. Los techos estarn construidos de forma que no
acumule polvo ni vapores de condensacin, de fcil limpieza y
siempre estarn en condiciones que eviten contaminacin a los
productos.