Ciencia y Tecnologa Alimentaria

ISSN: 1135-8122
somenta@gmail.com
Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa
de Alimentos
Mxico

Hernndez, G.; Moreno Alvarez, M. J.

Efecto del secado y del cido ctrico sobre la degradacion de los carotenoides de tamarillo
(Cyphomandra betacea Sendt)
Ciencia y Tecnologa Alimentaria, vol. 2, nm. 5, julio, 2000, pp. 228-233
Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa de Alimentos
Reynosa, Mxico

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 2, No. 5, pp. 228-233, 2000

Copyright 2000 Asociacin de Licenciados en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de Galicia (ALTAGA).

ISSN 1135-8122

EFECTO DEL SECADO Y DEL CIDO CTRICO SOBRE LA

DEGRADACION DE LOS CAROTENOIDES DE TAMARILLO
(Cyphomandra betacea Sendt)
EFFECT OF DRYING AND CITRIC ACID ON CAROTENOIDS DEGRADATION OF TAMARILLO
(Cyphomandra betacea Sendt)

EFECTO DO SECADO E DO CIDO CTRICO SOBRE A

DEGRADACION DOS CAROTENOIDES DE TAMARILLO
(Cyphomandra betacea Sendt)

Hernndez, G.; Moreno Alvarez, M. J.*

Laboratorio de Biomolculas, Ingeniera de Alimentos, Universidad Simn Rodrguez, ncleo Canoabo, estado Carabobo,
Venezuela. Tel.-Fax 00-58-49-92716.
*
Autor para la correspondencia. E-Mail: morenoalvarez@Latinmail.com
Recibido: 18 de Abril de 2000; recibida versin revisada: 30 de Mayo de 2000; aceptado: 30 de Mayo de 2000
Received: 18 April 2000; received in revised form: 30 May 2000; accepted: 30 May 2000

Abstract
This paper deal with the effect of drying on the total carotenoid content (TC) of tamarillo fruit peel (Cyphomandra betacea
Sendt) previously treated with 0.50, 1.00 or 2.00% citric acid (w/v). Tree drying techniques was assayed: forced convention, no forced
convection and room drying. N-hexane was used as extracted agent during 48 h at darkness. The aqueous-alcoholic extract was submit
to a carotenoid separation run. The absorbance was measured at 440 nm. The variance analysis determined significant differences
among the treatments (P<0.05). The combination room drying and 0.50% of citric acid was the best treatment (0.90 mg TC/g of
pericarp). 2000 Altaga. All rights reserved.

Keywords: carotenoids, pericarp, Cyphomandra betacea, citric acid, dry, tree tomato.

Resumen
En esta investigacin se describe la influencia de algunas tcnicas de secado, sobre la cuantificacin del contenido de carotenoides
totales (CT) en pericarpios del fruto de Cyphomandra betacea Sendt, acondicionados previamente con cido ctrico en proporciones
de 0,50, 1,00 y 2,00 % (p/v). Se ensayaron tres tcnicas de secado: conveccin forzada, conveccin libre y secado a temperatura
ambiente. El anlisis de varianza determin diferencias significativas entre los tratamientos (P<0,05). La combinacin secadoa temperatura
ambiente y 0,50% cido ctrico result la ms adecuada (0,90 mg CT/g de pericarpio). 2000 Altaga. Todos los derechos reservados.

Palabras clave: carotenoides, pericarpio, Cyphomandra betacea, cido ctrico, secado, tomate de rbol.

Resumo
Nesta investigacin descrbese a influencia dalgunhas tcnicas de secado, sobre a cuantificacin do contido de carotenoides
totais (CT) en pericarpios do fruto de Cyphomandra betacea Sendt, acondicionados previamente con cido ctrico en proporcins de
0,50, 1,00 e 2,00 % (p/v). Ensaironse tres tcnicas de secado: conveccin forzada, conveccin libre e secado a temperatura ambiente.
O anlise de varianza determinu diferencias significativas entre os tratamentos (P<0,05). A combinacin secado a temperatura
ambiente e 0,50% de cido ctrico resultou a mis adecuada (0,90 mg CT/g de pericarpio). 2000 Altaga. Tdolos dereitos reservados.

Palabras chave: carotenoides, pericarpio, Cyphomandra betacea, cido ctrico, secado, tomate de rbol.

ALTAGA 2000

Hernndez y Moreno Alvarez: Efecto del secado y del cido ctrico sobre la degradacin ...

INTRODUCCIN
El tomate de rbol, tamarillo o tomate francs
Cyphomandra betacea Sendt, pertenece a la Familia de las
Solanaceae, es originario de las regiones andinas del Per
y se encuentra distribuido por todas las tierras altas
tropicales del mundo (Hume y Winters, 1949; Morton, 1982;
El-Zeftawi et al., 1988). En Venezuela su cultivo es del tipo
artesanal, estando limitado a los estados andinos y en el
estado Aragua. Sin embargo, en otros pases se cultiva en
forma comercial y es procesado industrialmente. Se ha
descrito la utilizacin de la pulpa en la elaboracin de jaleas,
nctares y la combinacin con productos lcteos. El
pericarpio de C. betacea representa un potencial poco
explotado, debido a que en el proceso industrial es
desechado por su sabor amargo y su textura (Durn, 1999;
Hernndez, 1999). Uno de los atributos que caracterizan a
estos desechos son la gama de pigmentos naturales
presentes. Entre los compuestos que resultan de inters
por su gama de aplicacin son los carotenoides, en los
cuales han demostrado que su consumo est ligado a la
disminucin de la incidencia de cncer (Kopas-Lane y
Warthesen, 1995). Adems de ser la mayora una fuente de
provitamina A, no ser txicos y presentar actividad
antioxidante (Moreno-Alvarez et al., 1999 a,b; Padrn y
Moreno-lvarez, 1999).
Los carotenoides son hidrocarburos polinicos,
constan bsicamente de ocho unidades isoprnicas unidas
de tal manera, que la disposicin de las unidades de
isopreno se encuentran invertidas en el centro de la
molcula, los dos grupos metilo centrales estn en posicin
1,6; mientras que el resto de los grupos metilos se
encuentran en posicin 1,5 (Garrido y Mnguez, 1983). Son
solubles en lpidos y solventes no polares. Tambin son
responsables de algunos colores amarillos y rojos de las
plantas y animales (Rouseff y Nagy, 1994). En el campo
agrcola han resultado de valiosa utilidad debido a la
correspondencia existente entre su contenido y el grado
de madurez (El-Zeftawi et al., 1988). A nivel industrial se
han diseado procesos para la recuperacin, purificacin
e incorporacin de estos metabolitos para ser utilizados
como colorantes naturales en la fortificacin del color en
los jugos y/o en cualquier otro alimento con la finalidad de
mejorar sus propiedades sensoriales (Padrn y MorenoAlvarez, 1999).
El objetivo de esta investigacin fue evaluar
algunos mtodos de secados y tratamientos con inmersin
en diferentes concentraciones de cido ctrico sobre la
cuantificacin de los carotenoides totales, provenientes
del pericarpio de C. betacea, con la finalidad de estandarizar
una metodologa adecuada.

MATERIALES Y MTODOS
Los frutos de Cyphomandra betacea Sendt var.
roja, se colectaron en la Colonia Tovar, estado Aragua,
Venezuela. Se tomaron muestreados mediante seleccin

sin dao fsico aparente, pertenecientes a la cosecha Abril1999. El peso total del lote fue de 10,300,01 Kg y
presentaron un peso promedio de 75,41 0,24 g. El dimetro
meridional y ecuatorial promedio fue de 58,40 0,13 y 47,28
0,14 mm respectivamente. El transporte al laboratorio se
efecto en cajas de cartn acondicionadas. Se lavaron con
agua corriente, con la finalidad de eliminar impurezas o
contaminantes, posteriormente se secaron con papel
absorbente. Los frutos se procesaron con la finalidad de
extraer su pulpa y evaluar los siguientes parmetros: pH,
acidez titulable (mg de cido ctrico/100 ml de nctar) y
slidos solubles por refractometra expresados en Brix. Se
dispuso de pericarpios previamente removidos de la pulpa
para evaluar la humedad. Para dichos anlisis se utiliz la
metodologa propuestas por la AOAC (1990). El ndice de
madurez se calcul como Brix/acidez titulable.
La remocin total de la pulpa se efectu con
cucharillas de aceros inoxidables. Los pericarpios libres
de pulpa, fueron sumergidos en una solucin de cido
ctrico al 0,50, 1,00 2,00% (p/v) durante media hora segn
procedimiento descrito por Hernndez (1999).
Adicionalmente se colocaron muestras en agua destilada,
para ser utilizadas como blancos. El peso de los pericarpios
para cada tratamiento fue de 170,000,01g y el volumen de
inmersin fue de 100,00,1 ml mantenidos en la oscuridad.
Se colocaron muestras de pericarpio en cpsulas
de petri (previamente taradas a peso constante) a secar
mediante estufa elctrica de conveccin libre (CL) o estufa
elctrica de conveccin forzada (CF) a una temperatura de
401C hasta alcanzar peso constante. De igual forma se
colocaron muestras a secar en condiciones propias del
ambiente del laboratorio, (temperatura, 25C y humedad
relativa, 80%). Las muestras fueron trituradas despus del
secado y posteriormente tamizadas mediante equipo
vibratorio, con un tamao de maya 425mm. A los
pulverizados se les determin la humedad (AOAC 1990).
Submuestras del pulverizado se pesaron
(1,0000,001g) para cada tratamiento por triplicado
colocndose posteriormente en matraces mbar,
adicionando 250 ml de n-hexano. Las extracciones se
efectuaron completamente en la oscuridad por 48 h. El
extracto resultante se filtr al vaco y se efectuaron
repetidos lavados con n-hexano a la torta hasta alcanzar
un volumen de 250 ml. El extracto final se concentr al
vaco en un rotavaporador a una velocidad de 118 rpm y
temperatura de 40C, hasta alcanzar un volumen final de
100 ml. Se colocaron separadamente en balones de
separacin de 500 ml cubiertos totalmente con papel de
aluminio y se mezclaron con 100 ml de KOH al 1% (p/v) en
metanol. La fase orgnica resultante se evalu contra un
blanco de n-hexano a una longitud de onda de 440 nm.
Paralelamente se efectu una curva de calibracin con caroteno en n-hexano y se ajustaron los valores mediante
regresin lineal (Y = 28,138X + 0,029; R2 = 0,997). Los
valores obtenidos se expresaron mg de CT/g de pericarpio.
Para determinar cual fue la mejor tcnica de secado

Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 2, No. 5, pp. 228-233, 2000

Tabla 1.- Composicin fisicoqumica de los frutos de C. betacea*.
valores promedios obtenidos de triplicados. + % en base hmeda.
++
mg cido ctrico/100 g de muestra.
*

Muestra
Pulpa
Pericarpio

Humedad+ Grasa
80,57

6,64

pH
3,40
-

Acidez++ Brix ndice de

madurez
0,89
4,20
4,78
-

ISSN 1135-8122

Tabla 2.- Valores del contenido de carotenoides totales* en el

pericarpio** de Cyphomandra betacea Senth sometidos a
diferentes tcnicas secados y tratamientos previos con cido ctrico.
*Valores obtenidos de triplicados. **Pericarpio parcialmente seco.
Leyenda: CF: estufa elctrica conveccin forzada; CL: estufa
elctrica conveccin libre; TA: secado totalmente al ambiente
(temperatura 25C y humedad relativa 80%).

Secados

mayor rendimiento, se defini un diseo factorial 3 X 4,

para lo cual se estableci un experimento en parcelas
divididas con tres repeticiones. Los factores considerados
fueron: tratamientos de inmersin (4 niveles) y el mtodo
de secado (3 niveles). Los resultados obtenidos se
sometieron a un anlisis de varianza y comparacin de
medias por el mtodo de mnimas diferencias significativas.
Para el anlisis de los tratamientos se efectu comparacin
por el mtodo de Dunnett (1955) utilizando la inmersin en
agua destilada como testigo de los mtodos de extraccin.

RESULTADOS Y DISCUSIN
En la Tabla 1 se representan los resultados de la
caracterizacin de la materia prima para la pulpa y pericarpio
respectivamente. Los valores determinados en esta
investigacin presentan algunas similitudes y diferencias
con estudios previos. El-Zeftawi et al., (1988) determinarn
valores de acidez titulable entre 0,111-0,102 mg/100 ml y
Brix entre 8,92-9,25. Morton (1982), seala que los frutos
de tamarillos originarios de Ecuador, Guatemala y la India
presentaron valores de humedad de 82,7-87,8 y 0,08-1,28 g
de grasa.
En la tabla 2 se presentan los valores obtenidos
de contenido en carotenoides totales (CT) expresados
como mg/ml sometidos a diferentes tcnicas de secado y
tratamientos previos con cido ctrico. Entre los resultados
destacan que el menor valor corresponde al secado a
temperatura ambiente cuyo tratamiento fue agua destilada
(TA) y la mxima concentracin correspondi al secado
con estufa de conveccin forzada (CF) tratada previamente
en cido ctrico al 1,00% (p/v).
En las figuras 1, 2 y 3 se presentan las curvas de
secado expresada como Kg agua/Kg materia seca en
funcin del tiempo. Se observa que los pericarpios
sometidos a la CF presentaron el menor tiempo de duracin,
seguida por la CL y el secado con mayor tiempo de duracin
estuvo representado por TA. En las figuras 4, 5 y 6 se
representan los espectros de absorcin de los extractos,
conteniendo los carotenoides totales. Todas las curvas
presentan el tpico mximo a 440 nm. (Durn, 1999;
Hernndez, 1999). En ninguno de los casos se observa
algn desplazamiento bactocrmico asociado a eventos
degradativos de los pigmentos dependiente del proceso
de secado.

2000 ALTAGA

mg /ml

CF

Tratamientos
cido ctricio
0,00 %

CF

0,50 %

0,006

CF

1,00 %

0,012

CF

2,00 %

0,005

CL

0,00 %

0,007

CL

0,50 %

0,009

CL

1,00 %

0,008

CL

2,00 %

0,007

TA

0,00 %

0,004

TA

0,50 %

0,008

TA

1,00 %

0,008

TA

2,00 %

0,008

0,007

Mediante el anlisis de varianza se determinaron

diferencias significativas para una P>0,9512, entre los tres
mtodos de secados empleados. Respecto a los
tratamientos de inmersin aplicados, se detect diferencias
altamente significativas ( = 0,001). Resultado similar se
obtuvo entre la interaccin secado por tratamiento, lo cual
indica que las concentraciones obtenidas en cada tcnica
de secado, est condicionada al tipo de tratamiento
empleado.
Con la finalidad de determinar la naturaleza de las
diferencias encontradas, se efectuaron comparaciones
mediante la prueba de mnimas diferencias significativas
con un nivel de significacin de = 0,05 (Tabla 3). No se
determinaron diferencias significativas entre las muestras
secadas en estufas. Sin embargo al ser comparado los
secados a temperatura ambiente contra los otros mtodos
si se evidenciaron diferencias significativas. Lo cual indica
que los secados en estufas contribuyen a evitar la oxidacin
de los pigmentos ya que la desecacin se efecta en un
menor tiempo. Los resultados obtenidos en los procesos
de secado a temperatura ambiente estuvieron
influenciados por la exposicin a la luz y al oxgeno, lo cual
origina degradaciones oxidativas (Hernndez,1999). En
relacin al tratamiento CF, a pesar de existir una corriente
continua de aire que podra estimular la oxidacin logr
alcanzar una humedad parcialmente seca ms rpido, razn
por lo cual los procesos degradativos fueron minimizados
y protegidos por el efecto antioxidante del cido ctrico.
(Park et al., 1989; Bizri y Wahmen, 1994; Dorko, 1994; Cheah

ALTAGA 2000

Hernndez y Moreno Alvarez: Efecto del secado y del cido ctrico sobre la degradacin ...

0,4
agua

0,35

agua

cido ctrico 0,50 %

0,3

cido ctrico 0,50 %

cido ctrico 1,00 %

Absorbancia

Humedad,
Kg agua/Kg materia seca

cido ctrico 1,00 %

3
cido ctrico 2,00 %

0,25
cido ctrico 2,00 %

0,2
0,15
0,1

0,05
0

0
0

10

15

20

300

25

350

450

500

Figura 1. Curva de secado en estufa elctrica de conveccin forzada.

0,3
agua

agua
cido ctrico 0,50 %

0,25

cido ctrico 1,00 %

cido ctrico 0,50 %

Absorbancia

2,5
cido ctrico 1,00 %

2
cido ctrico 2,00 %

1,5

0,2

cido ctrico 2,00 %

0,15
0,1

1
0,05

0,5
0

20

40

60

80

100

120

300

350

Tiempo, h

400

450

500

600

Figura 5. Espectro de adsorcin de carotenoides totales sometidos

a secado en estufa elctrica de conveccin libre.

4,5
0,3

agua

agua

cido ctrico 0,50 %

0,25

3,5

cido ctrico 1,00 %

2,5

cido ctrico 1,00 %

cido ctrico 2,00 %

Absorbancia

cido ctrico 0,50 %

550

Longitud de onda, nm

Figura 2. Curva de secado en estufa elctrica de conveccin libre.

Humedad,
Kg agua/Kg materia seca

600

Figura 4. Espectro de adsorcin de carotenoides totales sometidos

a secado en estufa elctrica de conveccin forzada.

4
3,5

550

Longitud de onda, nm

Tiempo, h

Humedad,
Kg agua/Kg materia seca

400

1,5

0,2

cido ctrico 2,00 %

0,15
0,1

1
0,05

0,5
0

0
0

20

40

60

80

100

120

Tiempo, h

Figura 3. Curva de secado a temperatura ambiente (temperatura

25C y humedad relativa 80%).

300

350

400

450

500

550

600

Longitud de onda, nm

Figura 6. Espectro de adsorcin de carotenoides totales sometidos

a secado a temperatura ambiente (temperatura 25C y humedad
relativa 80%).

Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 2, No. 5, pp. 228-233, 2000

Tabla 3.- Comparacin de medias (prueba de mnimas diferencia
significativas). T = 2,797; = 0,05; MDS: 3,727 x10-4.
Tratamientos de inmersin: 1 = control con agua destilada; 2 =
cido ctrico 0,50%; 3 = cido ctrico 1,00%; 4 = cido ctrico
2,00%.

Comparacin
2-3

Significacin
diferencias
significativas

2-1

diferencias no
significativas

1-3

diferencias
significativas

Tabla 4.- Comparacin de medias totales de cada tratamiento de

inmersin en cido ctrico contra los promedios totales de los
testigos (agua destilada). = 0,05; Leyenda: CF = estufa elctrica
conveccin forzada; CL = estufa elctrica conveccin libre; TA:
secado totalmente al ambiente; T: testigo.

Comparacin
CF-T1

Significacin
diferencias
significativas

CL-T2

diferencias
significativas

TA-T3

diferencias
significativas

y Ledward, 1997). Algunos autores han descrito que el

cido ctrico puede inhibir los procesos respiratorios
(Kato-Nouguchi y Watada, 1997), disminuir los efectos
de perdidas de color (Sapers y Miller, 1995), favorecer
efectos sinergsticos con otras molculas evitando la
oxidacin (Rho y Seib, 1990; Ochi et al., 1997) e inhibir el
crecimiento de microorganismos aerobicos (Bizri y Wahen,
1994).
Se efectuaron comparaciones entre el promedio
obtenido de los triplicados de cada tratamiento de
inmersin en cido ctrico empleado en cada proceso
contra el promedio obtenidos de las medias de los
triplicados de cada uno de los tratamientos de inmersin
en agua destilada (testigos) a travs de la prueba de
comparacin de Dunnett (1955) (Tabla 4), determinndose
diferencias significativas ( = 0,05). Lo cual permite
demostrar que el cido ctrico en los tratamientos influy
en la preservacin del CT.

ISSN 1135-8122

2000 ALTAGA

Tabla 5.- Comparacin de medias contra los testigos utilizados

como referencias. T = 2,797; = 0,05; MDS: 3,727 x10-4.
Leyenda: CF = estufa elctrica conveccin forzada; CL = estufa
elctrica conveccin libre; TA: secado totalmente al ambiente; T:
testigo. Tratamientos de inmersin: 1 = control con agua destilada;
2 = cido ctrico 0,50%; 3 = cido ctrico 1,00%; 4 = cido ctrico
2,00%.

Comparacin
CF 2 -T1

Significacin
diferencias no
significativas

CF 3 -T1

diferencias
significativas

CF 4 -T1

diferencias no
significativas

CL 2 -T2

diferencias
significativas

CL 3 -T2

diferencias
significativas

CL 4 -T2

diferencias no
significativas

TA 2 -T3

diferencias
significativas

TA 3 -T3

diferencias
significativas

TA 4 -T3

diferencias
significativas

En la tabla 5 se presentan los resultados de la

comparacin de los diferentes tratamientos de inmersin
en cido ctrico contra sus respectivos testigos (agua
destilada). Los resultados obtenidos muestran en el
secado con estufa de conveccin forzada (CF), la existencia
de significacin estadstica, con el tratamiento con cido
ctrico a una concentracin de 1,00%. En el secado CL, se
determin significacin estadstica en los tratamientos de
inmersin con 0,50% y 1,00%, respectivamente. En el
secado los tratamientos con cido ctrico presentaron
diferencias significativas.

CONCLUSIONES
Las diferencias detectadas en la evaluacin del
CT del pericarpio de C. betacea por los diferentes
tratamiento, sugieren que la inmersin previa con cido
ctrico al 0,5-1% y la desecacin en cualquiera de las estufas

ALTAGA 2000

Hernndez y Moreno Alvarez: Efecto del secado y del cido ctrico sobre la degradacin ...

carotenoides presentes. Los experimentos descritos en

esta investigacin podran ser utilizados, para evaluar
estados de maduracin, o determinar daos postcosechas, con mayor confiabilidad tcnica.
Se determinaron valores de 0,009 mg CT/ml lo
cual equivale a 0,90 mg CT/ g de pericarpio, lo cual hace
conveniente a este subproducto como un potencial fuente
de provitamina A, que permitira la utilizacin de estos
desperdicios agroindustriales en programas de
alimentacin animal en los trpicos andinos.

Hernndez, G. 1999. Extraccin de carotenoides totales

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AGRADECIMIENTOS
Esta investigacin cont con la colaboracin
institucional de la Direccin del ncleo Canoabo,
Universidad Simn Rodrguez Profesores Nolberto Guzmn
e Ivan Hernndez. Los Ingenieros Mario Rodrguez y
Eduardo Blanco efectuaron sugerencias en diferentes
etapas del trabajo. Ingrid Parra, de la Universidad Central
de Venezuela, ncleo Maracay colabor de una manera
muy especial en la bsqueda de informacin bibliogrfica.

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