FACULTAD DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

tura de papa peruanita al vaco

ESTUDIANTES

GUTIERREZ
ZORRILLA
MELANIE
LAURENTE RUIZ KEREN
MENDEZ MONTES LUZMILA
SALAZAR BOZA EDUARDO

I.

Introduccin

Actualmente el consumo de papa es

ampliamente abarcada por arte culinario muy
extenso en el mundo, por eso las empresas de alimentos, han optado por el

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procesamiento de papa que estn en forma de snack; sin embargo el alto

contenido de grasa y caloras en el momento del fritado, sin preservar sus
propiedades organolpticas, causando diferentes enfermedades actuales como
obesidad, problemas cardiacos, colesterol en pases desarrollados y en vas de
desarrollo, ya que se pueden comer en cualquier momento con el simple acto de
abrir una bolsita. Por esta razn mi equipo de trabajo planteo un fritura al vaco
para no daar sus propiedades y as brindarle al organismo lo necesario para su
buen funcionamiento y estar en homeostasis
Pero en que consiste la fritura al vaco: .La fritura al vaco es una operacin
unitaria que corresponde a un complejo proceso de deshidratacin en el cual
ocurren interacciones simultneas de transferencia de calor y de masa con el cual
al frer alimentos es otorgarle a estas caractersticas especiales de textura, color y
gusto (sabor y olor) sin alterar sus propiedades organolpticas. Por esta razn en
mi equipo se trabaj a presiones de vaco semi vaco y atmosfrico para obtener la
presin ptima siento esta las ventajas que nos brinda
La primera es la exposicin del aceite a baja temperatura y la segunda es la
menor cantidad de oxigeno disponible en la freidora lo que origina una disminucin
en la formacin de sustancias txicas convirtiendo la fritura al vaco en una opcin
saludable de procesamiento de frutas y hortaliza.

OBJETIVOS
-

Determinar la presin de vaco optima durante la preparacin de snacks.

Realizar el balance de energa durante el fritado.

II.
MATERIA PRIMA
-

Descripcin

ING. EDGAR ACOSTA LOPEZ

REVISION BIBLIOGRAFICA

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La papa (Solanum tuberosum) es una planta dicotilednea, herbcea anual

que pertenece a la familia de las solanceas. El fruto es una baya pequea,
oval y carnosa en cuyo interior se encuentran las semillas sexuales, su color
vara dependiendo de la variedad de sta
(Sumba, 2008)
-

Composicin y Variedades:

La papa es un tubrculo rico en carbohidratos, muy popular a nivel mundial

y preparado en una variedad de formas. Recin cosechadas, estas contiene
aproximadamente un 80% de agua y 20% de materia seca, donde alrededor
del 60% de la materia seca es almidn (FAO, 2008). Posee un contenido de
grasa de 0,1% adems de minerales como Hierro, Calcio, Fsforo y Potasio
como se observa en la Tabla 1
Tabla 1. Informacin Nutricional de la papa Yagana INIA

(De La Fuente et al, 2010)

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Fritura al Vaco
La fritura al vaco se define como el proceso de fritura que se
realiza a presiones muy por debajo de los niveles atmosfricos,
preferiblemente bajo 6,65 kPa (50 Torr). A bajas presiones, el
punto de ebullicin del agua en los alimentos es ms bajo, por lo
tanto, la freidora al vaco puede operar a temperaturas menores
(< 100C) y aun as conseguir productos crocantes, bajos en
aceite y con un buen color (Pandey & Moreira, 2012). Por otra
parte la ausencia de aire durante la fritura, puede inhibir
reacciones de oxidacin (Troncoso et al, 2009).
La fritura al vaco es una buena opcin a la fritura convencional,
ya que puede generar snacks ms saludables, a base de frutas y
hortalizas, con un menor contenido de aceite y atributos de
calidad deseables. En la literatura, slo algunos trabajos han sido
encontrados en relacin con este tema ya que la investigacin en
esta rea est comenzando. A la fecha, la fritura al vaco ha
demostrado tener ventajas que incluyen: reduccin del contenido
de aceite en el producto frito, preservacin del color, sabor y
aroma, reduccin de los efectos adversos en la calidad del aceite y
posiblemente, disminuir el contenido de acrilamida en papas
fritas. En general, todos los beneficios asociados al proceso,
derivan principalmente de las bajas temperaturas empleadas y la
mnima exposicin al oxgeno (Mariscal & Bouchon, 2008)

3. HIPOTESIS DE TRABAJO
Es factible mitigar la formacin de acrilamida en hojuelas de papas sin
afectar considerablemente sus atributos de calidad mediante el uso de la
fritura al vaco

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Iii .MATERIALES Y EQUIPOS

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COCINILLA
CALEFACTOR
A

BOMBA DE
VACIO

TERMOMETR
O

soportes

manometro
de mercurio

matraces

equipo de
vacio
Iv. METODO EXPERIMENTAL:
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5.4 METODOLOGA
5.4.1 Diagrama de Bloques

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ALMACENAMIENTO
(Papas refrigeradas
a 8C, 14 das)

LAVADO
(Con agua a 20C
por 3 min)

CORTE
(Lminas 2 mm
espesor y 3,8 cm )

ENJUAGUE
(Con agua a 20C
por 30 seg)

ESCURRIDO
(Superficial en
papel absorbente)

FRITURA AL
VACOPabs: 3 pulg
HgFmotriz: 50C,
60C, 70CTaceite:
96C, 106C,
116C.

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V.RESULTADOS Y DISCUCIONES
RESULTADOS EXPERIMENTALES
TIPO DE
FRITURA

PRESIN

TEMPERATU TIEMPO
RA DE
(s)
ACEITE

MAS
A (g)

VACIO
SEMIVACIO
ATMOSFERI
CO
RESULTADOS TERICO
TIPO DE
PRESI TEMPERATU TIEMPO MASA
FRITURA
N
RA DE
(s)
(g)
ACEITE (C)
VACIO
SEMIVACIO
ATMOSFERI
CO

CUADRO 4: PARMETROS PARA LA FRITURA DE PAPA

PERUANITA
PROPIEDADE
S
COLOR
SABOR
CROCANTEZ

VACIO
INICIAL

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FINAL

SEMIVACI
INICIA OFINAL
L

ATMOSFERI
INICIALCO FINAL

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BIBLIOGRAFIA
http://www.vivesanamente.com/snacks-saludables-para-cuidar-tu-peso/
Agencia Internacional para la Investigacin del Cncer (IARC) Disponible en:
http://epic.iarc.fr/research/acrylamide.php

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