UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA DE CIENCIAS Y

TECNOLOGA
Facultad de Recursos Naturales y Ciencias
Silvoagropecuarias
Fisiologa Postcosecha

Docente:

Ricardo Muoz

Produccin, embalaje y comercializacin

de lechuga

Karina Correa Lpez

Santiago de Chile

2016

ndice

Introduccin
Agrcola Las Acacias es una empresa dedicada a la produccin de lechugas
durante todo el ao, contamos con un packig el cual realizamos empaque y
distribucin de nuestros productos a supermercados. La calidad de nuestros
productos proviene desde la escogencia de nuestras semillas, por ello, nuestro
enfoque en la calidad es constante, nunca esttico. Realizamos continuas
mejoras en nuestro proceso de siembra, cosecha y postcosecha, con el objetivo
de cumplir siempre con el programa de control de calidad, que nos lleve
siempre a la obtencin de un producto limpio y apto para el consumo humano,
libre de trazas qumicas.
Estamos ubicados en la comuna de Lampa perteneciente a la Regin
Metropolitana, contamos con un predio de 48 Ha en produccin al aire libre, y
una infraestructura de packing de 20.000 M2, la sala pos cosecha y cuarto fro;
lo que nos permite garantizar la produccin permanente y la calidad e
inocuidad de nuestros productos que podrs disfrutar en tu mesa.
Nuestra misin es satisfacer las necesidades de los consumidores que buscan
alimentos saludables, prcticos y nutritivos, a travs de la produccin, venta y
distribucin de lechuga en Santiago de Chile.

Objetivos

Caractersticas de tipos de lechugas establecidas anualmente para

abastecer packing
Tipo escarola: Variedad MOHAWK presenta caractersticas ideales (otooprimavera), tiene un ciclo de 70 - 80 das de trasplante a cosecha. Lechuga de
cabeza grande, color verde oscuro y un peso de 1,1 - 1,3 kg. En promedio.
Mayor ganancia por rendimiento, plantacin de 3 plantas por metro lineal,
densidad de plantacin 50 - 80 mil plantas/ha. Presenta cosechas muy
concentradas y uniformes, su fecha de trasplante en Valles centrales es de 1
de febrero al 15 de marzo y 1 de julio al 30 de septiembre.

Figura n1: Muestra

variedad WOHAWK, tipo
escarola

Tipo escarola: variedad SAHARA (verano), su

ciclo de 60 - 75 das desde

trasplante a cosecha, su fruto de tamao grande, color verde medio brillante y

un peso de 1,3 - 1,5 kg. En promedio. Gran rendimiento de 3 plantas por metro
lineal, densidad de plantacin 50 - 80 mil plantas/ha. Es altamente resistente al
Tip burn y tolerante a la subida del vstago floral, su fecha de trasplante en
Valles centrales: 1 de enero al 31 de enero y 1 de octubre al 31 de diciembre.

Figura n2: Muestra variedad

SAHARA, tipo escarola

Tipo costina: Variedad IDEAL COS (primavera verano), con gran adaptacin a
condiciones de calor. Ciclo de 65 - 75 das de trasplante a cosecha. Fruto de
tamao grande, color verde medio y un peso de 1,5 - 1,7 kg. En promedio.
Plantacin de 3 plantas por metro lineal, densidad de plantacin 50 - 80 mil
plantas /ha. Presenta muy buena uniformidad en cosecha, excelente tolerancia
a la subida del vstago floral. Fecha de trasplante en Valles centrales: 1 de
febrero al 28 de febrero y 1 de septiembre al 15 de octubre.

Figura n3: Muestra variedad

IDEAL COS, tipo costina
Tipo costina: Variedad PYRAMID COS (media estacin) adaptable a varias zonas
de cultivo y pocas del ao. Ciclo de 65 - 75 das de trasplante a cosecha. Fruto
de tamao medio a grande, color verde medio y un peso de 1,1 - 1,3 kg. En
promedio. Plantacin de 3 - 4 plantas por metro lineal, densidad de plantacin
50 - 80 mil plantas/ha. Gran uniformidad en cosecha, su fecha de trasplante en
Valles centrales: 1 febrero al 15 de abril y 1 de julio al 15 de septiembre.

Figura n4: Muestra variedad

PYRAMID COS, tipo costina

Tipo milanesa: variedad GALLEGA DE INVIERO (otoo invierno), gran

adaptacin a condiciones invernales. Ciclo de 65 - 75 das de trasplante a
cosecha. Fruto de tamao medio, color verde oscuro y un peso de 0,4 - 0,45 kg.
En promedio. Plantacin de 4 plantas por metro lineal, densidad de plantacin
50 - 80 mil plantas/ha. Su fecha de trasplante en Valles centrales: 15 de marzo
al 31 de julio.

Figura n5: Muestra variedad

GALLEGA DE INVIERNO, tipo
milanesa
Tipo milanesa: Variedad VICTORIOSA (primavera verano) es de buena calidad
en periodo difcil de produccin (verano). Ciclo de 60 -70 das de trasplante a
cosecha. Fruto de tamao grande, color verde oscuro y un peso de 0,45 - 0,55
kg. En promedio. Plantacin de 4 metros por metro lineal, densidad de
plantacin 50 - 80 plantas/ha. Altamente resistente al Tip burn y tolerante a la
subida del vstago floral. Fecha de trasplante en Valles centrales es el 1 de
enero al 15 de marzo y 1 de agosto al 31 de diciembre.

Figura n5: Muestra variedad

VICTORIOSA, tipo milanesa
Tipo

Lechuga

morada:

variedad

Scarlet presenta un alto nivel de resistencia a Bremia (Mildi) Moderado nivel

de resistencia a Pythium spp, es tolerante a la deficiencia de calcio, es una
variedad de ciclo medio, tiene una alta tolerancia a floracin precoz en climas
clidos, su producciones para fines de primavera, verano y otoo.

Calendario de trasplante y cosecha de lechuga

Varieda

En

d
Gallega

Fe

Mr

Ab

Ma

Ju

z
*3

y
*2
2

de
invierno
Victorio
sa
Ideal

0
*3

1
X3

cos

Jul

Ag

Se

Oc

No

Di

n
X2

o
X1

*1

X8

*1

X2

0
2

Pyramid

*3

2
X1

cos
Mohawk

scarlett
sahara

*2

X1

*2

*1

X1

X3

*1

*=Transplante

x=cosecha

*8
2

X2
0
1

Rendimiento de lechuga por ha

Variedad

Gallega
invierno
Victoriosa
Ideal cos
Pyramid cos
Mohawk
scarlett
sahara
Sahara

de

Densidad de

Rendimiento

un/6 ha por

plantas / ha

Final un/ha

variedad

55.000

+(30%)merma
38.500

231.000

55.000
45.000
47.000
45.000
43.000
44.000
44.500

38.500
31.500
32.900
31.500
30.100
30.800
31.150

231.000
189.000
197.400
189.000
180.600
184.800
186.900

Plan de Cosecha mensual de lechuga

La cosecha ser realizada segn los pedidos desde supermercados, los cuales
son red Walmart, Unimarc y Cencosur, vega central y ferias libres que

abastecen la Regin de Valparaso, Regin Metropolitana y Regin de

OHiggins.
Varieda

Fecha

Walmar

Unimar

Cencos

Vega

Ferias

Otros

Cosech

ur

centr

libres

Supermerc

al

Total

ados

Sahara

30/1

31600

2960

2960

2920

2400

3300

4614

Victorios

30/3

22000

2800

1680

2600

2320

2800

0
3420

a
Ideal cos

8/4

11200

1840

1720

2000

1440

2320

0
2022

Gallega

20/6

1560

1720

27000

2400

2800

2520

0
3800

de

invierno
scarlett

1/7

28000

3200

2720

2800

2200

2670

4159

Pyramid

10/9

3000

28400

2520

2240

2680

2880

0
4172

cos

Mohawk
sahara

9/10
10/12

26000
31600

2200
3000

2880
3220

2840
3160

2720
2600

2600

39.24

2500

0
46.10
0

En cuanto a los envases cabe mencionar que el 60% mensualmente se empaca

con bolsas perforadas individuales y el 40% es empacado en bandejas de dos
unidades cubiertas con films.

Implementacin de packing
El packing tiene una medida de 900 M2 (45 m de largo y 20 m de largo) el cual
esta dividi por sectores entre las cuales destaca; Frigorfico (160 m2) packing
(740 m2)
Maquinaria packing
Banda transportadora (Seleccin): Mesa rectangular de acero inoxidable,
con una banda en poliuretano y un motor de 1.5 hp, utilizada para transportar
y seleccionar lechuga con un mecanismo de control que permite regular la
revoluciones de la banda. Trabajan dos personas una por lado.

Figura n: Muestra banda

transportadora
de
seleccin de lechuga.
Envasadora:

Envolvedora sncrona horizontal tipo flow-pack o almohada, construida para

envolver cualquier tipo de productos de modo automtico con materiales
termosellantes

de

sellado

en

fro.

La mquina es empleada para la envoltura de productos slidos de forma

individual, tambin envasa con bolsas perforadas. Sea necesaria su proteccin
respecto a agentes externos, presenta una produccin mxima de 500
unidades por hora. Trabajan dos personas recibiendo los productos para
posteriormente son empacados en cajas de cartn, plstico, madera segn sea
el requerimiento.

Figura
n:
Muestra
envasadora
con
bolsas
perforadas y film.
Embandejadoras: Termoselladora manual para film de PVC, especialmente
diseada para supermercados. Posee un sistema de corte realizado a travs de
una resistencia tubular de 8 mm de dimetros el cual evita el desprendimiento
de humo y no requiere un cambio peridico. En esta labor trabaja una persona
por mquina, la empresa cuenta con 6, pero sern utilizadas depende de los
pedidos presentes diariamente.

Figura n: Muestra
embandejadoras.

Cmara de mantencin:
Tiene la capacidad de trabajar con temperaturas de 10 a -25C, tiene una
puerta

esttica,

resistentes,

hermticas,

no

absorben

humedad,

fcil

funcionamiento, eficacia de cierre, montaje y regulacin extremadamente

simples. Paneles trmicos formados por dos chapas de acero prepintado, con
espuma de poliuretano inyectado a alta presin y una densidad de 38 a 40
kg/m. Son de gran resistencia trmica, mecnica y fcil en su montaje.

Figura n: Muestra Cmaras

Figura
de n: Muestra interior de
mantencin.
cmara de mantencin.

Tnel de pre fro:

conformado por dos filas de contenedores, cada una de una profundidad de un

cajn cosechero o de una paleta con cajas (1,2m) que dos paletss con cajas,
con una cubierta sobre su pasillo central y uno de los extremos mientras que
en el otro extremo de ese pasillo est ubicada la succin. Las cajas deben tener
suficientes perforaciones laterales para el paso del aire, cules de ben coincidir
con las cajas adyacentes en la misma paleta, tanto en estiba paralela como en
estiba cruzada. Temperatura del aire se baja a 0C para frutas en cajas de
cartn y a 1,5C para fruta en cajas con bolas plstica.

Figura n: Muestra Tneles de aire

forzado.

Figura n: Muestra Tneles de aire

forzado.

Figura n: Muestra Mitsubishi Canter

fuso 7.5 con equipo de frio funcionando
al 100% , motor con mantenciones al
da

sin

fugas

de

aceite

ni

agua,

neumaticos hankoock.

Maquinaria

Precio

Fuente

Banda

2.493.000

Plantacin

transportadora

(seleccin)

postcosecha,2016

Envasadora (2)

12.000.000

Belca,2016

Embandejadoras (6)

780.000

Empack,2016

Cmara de mantencin

10.980.000

Mercado libre,2016

(2)
Tnel de pre-frio (1)

5.190.000

Superfrigo,2016

Traspaleta (3)

477.000

Mercado libre

Grua horquilla (1)

8.000.0000

Chileautos,2016

Camin

24.000.000

Chileautos,2016

transportador

con termo incluido (2)

Total

10.000.000
73.920.000

de

Materiales de envasado
Materiales

$/ unidad

Fuente

$ anual

unidades/
Bolsas

$75

Spanish,201

ao
184.326

13.824.450

perforadas
Films

$1700

6
Junaplas,201

122.884

13.9268.55

6
Bandejas

para

2 unidades
Gamela plastico
Caja de carton
Sellado

$
$
$

mecanico
Etiqueta
Mquina
para

$
$

digitar
etiquetas

Mano de obra

61442

Lnea de flujo en Packing

Pesaje y seleccin: Este proceso comenz con la recepcin de las lechugas.
En este punto se determin el peso inicial con una balanza digital. Una vez
pesadas, estas pasaron al mesn de seleccin en la cual se eliminan las hojas
basales (variedades de cabeza) y las partes con dao mecnico. Se determinar
nuevamente el peso de la materia prima para as determinar el desecho y la
cantidad real que entr a proceso (rendimiento de planta).
Clasificacin y envasado: Se realiza una clasificacin por tamao y se realiza
manualmente de forma subjetiva. Posteriormente se realiza el envasado del
producto depende del formato deseadas por el comprador que varan en
bandejas de dos unidades, en bolsas de 1 unidad abiertas o selladas.
Finalmente son almacenadas en cajas de cartn, madera o plstico (segn el
tipo de productor) de 10 unidades.

Figura n: Muestra volcado

de la caja en cinta para su
eleccin

Figura n: Muestra envasado

de
lechuga
con
lmina
plstica sobre la bandeja de
poliestireno.

Conservacin a largas distancias: Se realiza un enfriado con aire forzado, el

cual consiste en ingresar los pallets de lechuga en una cmara de pre fro y
forzar el aire a pasar solo por los orificios de las cajas para ser enfriadas, para
esto se deben cubrir con una carpa todos los aberturas que no correspondan a
dichas perforaciones (base de pallets, espacio entre pallets).
Se debe asperjar el producto antes de enfriar, gotas pequeas para
mantenerse en suspensin (para reducir la perdida de agua).El enfriado
demorara segn sea el material por ejemplo las bandejas plsticas y madera se
logran en menos tiempo, al contrario el enfriado de caja de cartn es ms
lento. Logra enfriar 20-30 pallets entre 4 a 8 horas depender del material de
embalaje, t inicial y final deseado para la lechuga, ubicacin de pallets en el
tnel.

Figura n: Instalacin de aire

forzado

Figura n: Tnel para enfriar

lechugas en cajas cosecheras
Cmaras

de

mantencin:

El producto

terminado es almacenado en una cmara de

fro regulable a 5 C 1, y HR de 95%, las
lechugas de cabeza se pueden conservar
hasta por cuatro semanas aproximadamente, mientras los otros tipos
presentan una durabilidad de dos semanas aproximadamente.

Figura
n:
Ubicacin
inadecuada
del
producto
Figura n: Condensacin sobre
terminado bajo el evaporador.
lechuga
Romana
envasada
individualmente.
envasado

Materiales

de

Las lechugas deben ser envasadas de manera individual o en pares con

lminas de plstico de PVC , bolsas perforadas de polipropileno o films. Estos
envases deben evitar la acumulacin de CO2 ya que este gas causa

desordenes fisiolgicos en la mayora de los cultivares de lechuga, a su vez

asegurar la adecuada HR para asegurar reducir al mnimo la deshidratacin de
las hojas. Adems es muy susceptible al dao por congelamiento ya que
presenta un 90% de agua en su estructura (evitar -0 y -2).

Figura n: Muestra envasado

con bolsas perforadas de
polipropileno,
abierto,
almacenadas en caja de
cartn.

Figura n: Muestra envasado

con films y bandeja de
plumavit de 3 unidades.

Figura n: Muestra Bolsa

perforada
para
empacar
lechugas.

Figura n: Muestra Lechuga

empacada
con
bolsa
perforada.

Parmetros de calidad
Calidad: la calidad en cuanto a tamao, peso, color y textura de las hojas de
una lechuga de cabeza cambian segn la variedad. Deben tener un aspecto
fresco, con hojas turgentes, compactas y enteras. Al cortarlas debe observarse
escasa presencia de ltex, un tallo comprimido y color blanco a amarillo en las
hojas ms nuevas.
Alteraciones y Desordenes fisiolgicos
Luz: La exposicin a la luz causa reverdecimiento de las hojas, en especial
cuando se busca un color verde claro en las hojas, para combatirlo se debe
cubrir la lechuga con un plstico negro o envases que no permitan el paso de
la luz.
Etileno: Son muy sensibles a la exposicin de etileno, ya que este gas
incrementa la degradacin de clorofila, se activa la enzima clorofilasa
provocando el amarillo de las hojas a concentraciones 0,1 um. Tambin induce
a mancha parda rojiza Russet spotting, aparece en la base de la nervadura.
La manchas pardas rojizas son provocadas por la estimulacin que hace el
etileno, sobre la sntesis, acumulacin y oxidacin de compuestos fenlicos, por
ende para combatir ese defecto se debe cosechar al momento oportuno,
enfriar

rpidamente,

alejar

de

fuentes

emisores

de

etileno

(frutales

climatricos) y en atmosfera controlada bajar las emisiones de oxigeno (1 a

8%).

Figura n: Muestra Russet

spotting

Figura n: Muestra Russet

spotting

Dixido de carbono: La mancha parda o Brown stain se produce tras exponer

las hojas a concentraciones iguales o superiores a 1% de CO2, se manifiesta
como suaves manchas reprimidas con forma oval y bordes pardos oscuros que
aparecen en la nervadura cerca de la base.

Figura n: Muestra Brown

stain