EL PAN Y EL VINO EN LA TRADICIN

Si hay algo que todava pueda evitar a nuestra sociedad el desencuentro

con su pasado y sus races, ese algo est en el "atavismo", que es una
forma casi inconsciente de imitar a nuestros abuelos. S que todas las
palabras tienen varios significados y diversas interpretaciones pero para
definir el atavismo me gustara quedarme esta maana con esa visin
hermosa y familiar del pasado que nos entronca con lo propio y nos
transmite al mismo tiempo una identidad, aunque a veces nos resulte
tan costoso reconocerlo. Pues bien, entre los productos atvicos que
rodean al individuo de hoy sin que ste lo perciba, destacan, por
derecho histrico y por su permanente utilidad, el pan y el vino. No es
casualidad que una paremia popular nos recuerde que ambos
elementos son imprescindibles para emprender cualquier tipo de
peregrinacin (con pan y vino se anda el camino), pero es que en el
fondo la vida no es ms que eso: un breve peregrinar por el campo (per
agro).

Durante generaciones -seguro que muchos lo recordamos- se

mantuvo una costumbre que consista en besar el pedazo de pan que,
por accidente, caa de la mesa al suelo; en ese acto que nuestros padres
nos obligaban a repetir cada vez que tal cosa suceda, haba tantos
significados como uno quisiera buscar: respeto a la jerarqua, respeto al
pasado, respeto al trabajo, respeto a la naturaleza transformada en
alimento... Tal vez el hecho de que esa diversidad de significados se
uniese en un solo producto provena de que en su materia, tan
cotidiana y tan fungible, estaban los secretos ms antiguos de la vida
del ser humano: su capacidad para influir en el entorno por medio de
su trabajo, el descubrimiento de la fecundidad del terreno, su ambicin

por manipular las cosas con la ayuda de ingenios mecnicos, hasta su

audacia

al

utilizar

recursos

transustancindolos

sin

conocer

ciertamente los principios que los modificaban, como suceda cada vez
que la masa leudaba o fermentaba por efecto de la levadura. Entre los
consejos de Hipcrates y Avicena traducidos por Jernimo Corts en su
Lunario o pronstico perpetuo se ofreca como uno de los ms sensatos el
de comer el pan con la masa bien leudada, bien cocido y despus de
haber esperado a que se enfriara, advertencia que, por cierto, en mi
familia era ley pues mi padre consideraba una locura comer el pan
caliente.

Entre los tipos de trigo con los que se hizo siempre el pan (duro,
blando, sarraceno, siciliano, semolero, etc.) siempre estuvo en lugar
preminente el trigo candeal, es decir ese tipo de triticum que despus de
triturado o trillado permita extraer de su grano un pan blanco -cande,
candidum, candeal- de ah su nombre. Columela, en su imprescindible
tratado sobre los trabajos del campo, advierte que todo trigo se puede
convertir en candeal despus de sembrarlo tres veces en un suelo
hmedo, y tal vez por esa cualidad todos los tratadistas posteriores
recomiendan ese tipo de trigo para el alimento de las personas que son
hmedas, entendiendo por tales aquellas denominadas por la teora de
los humores "sanguneas" y "flemticas", o lo que vendra a ser lo
mismo en nuestros tiempos actuales, esperanzadas pero tranquilas.
Comenzar esta charla con un romance de los llamados de cordel
en el que un poeta annimo, con habilidad y conocimiento, hace
mencin de los pasos por los que atraviesa el trigo hasta convertirse en
alimento. No es extrao tampoco que muy frecuentemente el molino y el
lagar fuesen alegoras de Jesucristo bien cercanas a la mentalidad

popular ya que Cristo se dejaba molturar, triturar y transformar para

salvarnos. La "Relacin de los martirios del trigo" dice as:

Atencin pido seores

Si me quieren escuchar:
Las aventuras del trigo
Ahora las voy a explicar.
Dice el trigo lamentando
Su vida triste y austera
Que nadie se acuerda de l
Hasta que no est en la mesa.
-Apenas llega el otoo
con piedra lipe me queman
y con una pala hierro
me dan millares de vueltas.
Despus me hacen un montn
Y me echan en un costal
Y me llevan a la hoja
Y me entierran sin piedad.
Apenas que voy naciendo
De nuevo otra vez me tapan
Y no tengo ms amigos
Que el aire, el sol y la escarcha.
As me paso el invierno,
Siempre estoy a flor de tierra
Y luego en el mes de marzo
Ya viene la primavera.
Las primaveras frondosas
Sale el sol y me calienta
Y me voy desarrollando
Como el junco en la ribera.
Luego pasa abril y mayo
Y voy echando la espiga
Y todos los pasajeros
Al pasar ellos me miran.
Aqu viene el mes de junio
Que es el mes de los tormentos:
Me cortan con una hoz
Y me tiran por el suelo.
Y todos me van pisando
Desde el ms nio al ms viejo
Y me hacen un montn

Con el sol en el cerebro.

Luego, cuando les parece,
Se presentan en un carro
Y con una horca de hierro
Arriba me van echando.
Y despus todos me pisan
Y con una soga atado
Me llevan para la era
Me tiran de arriba abajo.
Luego cuando les parece
Me esparraman por la era
Y me pasan una trilla
Que corta como una sierra.
Despus me hacen un montn
Y me cortan como a un liendre
Y me apartan de la paja:
Quedo solito e imberbe.
Me recogen en costales
Me llevan a la panera
Cuando a ellos les parece
Me muelen entre dos piedras.
Despus me llevan a casa
me meten en una artesa
Y con agua bien caliente
Por encima me la echan.
Luego me hacen un pan
Y me llevan sobre el hombro
Y sin tener compasin
Me meten dentro del horno.
Despus me sacan de all
Y me llevan para casa
Y cuando estoy en la mesa
Todos tiran de navajas.
Aqu terminan seores
Las aventuras del trigo
Para que sirvan de ejemplo
A las nias y a los nios.
Esta alegora del pan con el cuerpo torturado de Cristo no se quedaba
en la simple relacin que acabo de leer. Gonzalo de Correas recogi en
su famoso Diccionario un refrn que rezaba: "Pan, cara de Dios", y la
consideracin del pan como algo celestial quedaba tambin expresada

en la frase proverbial "pan de ngeles", que quera significar "algo muy

lindo" o algo muy ligero y leve. Parece que la transustanciacin de la
harina en el cuerpo de Cristo daba al cereal una espiritualidad que
aligeraba su peso. Tampoco esa idea quedaba ah: la expresin "pan y
cebolla", por ejemplo, equivala a un tipo de comida tenue que sentaba
bien. El mismo Correas recoge el refrn "Ms vale en Salamanca pan y
cebolla, que en otras partes gallinas y capones", como queriendo decir
que ms vala estudiar en Salamanca aunque se comiera poco, que vivir
en otro lugar con holganza siendo un necio.

Jos Mara Iribarren, uno de los ms conspicuos recopiladores de

refranes, que reuni todos sus conocimientos en el trabajo titulado El
porqu de los dichos, explic expresiones como la de "pan y toros"
(equivalente al panem et circenses romano), "tortas y pan pintado",
"costarle a uno la torta un pan", "con su pan se lo coma" o "al pan pan y
al vino vino"...
Por cierto, el vino era el producto final de un ciclo, iniciado con la
recogida de la uva, que en las zonas de viedos (que antiguamente eran
casi todas las posibles ya que el vino equivala a dinero se pagaba
muchas veces el trabajo con litros de vino-) revesta una gran
trascendencia econmica y social. Con el tiempo y las plagas sucesivas
esta importancia ha ido descendiendo hasta el extremo de perderse
muchas de las costumbres que acompaaban dicha ocupacin, como
los lagarejos y las pullas. stas, segn Cobarruvias son dichos
graciosos aunque algo obscenos de que comnmente usan los
caminantes cuando topan a los villanos que estn labrando los campos,
especialmente en tiempo de siega o vendimia. Respecto a los lagarejos,
el Tesoro de la Lengua castellana los describe ya como las bromas que
se gastan unos mozos a otros apretndose los racimos en los pescuezos

para divertirse. Las personas que los vivieron saben que no slo se
haca en los pescuezos y que, normalmente, eran las mujeres las ms
peligrosas pues se reunan tres o cuatro y quieras que no te hacan el
lagarejo y te dejaban las partes dulces.

Antiguamente, para anunciar el vino una vez elaborado, bastaba

con que a la puerta de la taberna donde se iba a despachar se colocara
un ramo de olivo o de pino, costumbre que significaba que en el
establecimiento en cuestin se sacaba vino nuevo, y que an es recordada
en aquel refrn que dice "Quien ramo pone, su vino quiere vender" o en
aquella otra adivinanza que lo dice, aunque sea de forma ms
complicada:

Aquel brazo vencedor

de todo estado de gente
vi vender con deshonor
atado como traidor
con ramo y pblicamente,
vistiendo piel de animal
sin cabeza, pies ni manos,
quitndole cada cual
el espritu vital
teniendo tres brazos sanos.
Vi ser a muchos vendido
por precio determinado
y entre todos repartido
y en lugar muy escondido
ser metido y empozado
do tena tanto poder

y estaba tan esforzado

que a todos poda vencer
derribar y someter
por no haberle bautizado.

Esta costumbre de bautizar al vino, practicada por algunos

vinateros para rebajar el grado y por otros para obtener mayores
beneficios, dio origen a aquel refrn que dice: "Vino bautizado no vale un
cornado; vino moro, plata y oro". El cornado era una moneda que dur
hasta el reinado de los Reyes Catlicos, de cuyo escaso valor cabe deducir
el poco aprecio que se le tena al vino aguado. "Agua al vino es desatino";
lo mismo que si la operacin se efecta en sentido inverso, pues "Quien
echa vino al agua, de dos cosas buenas hace una mala". Tal vez
provengan estas paremias del hecho de que bajo tales circunstancias
pierde el vino muchas de sus perfecciones, atenundose su accin tnica
y eliminndose su capacidad diafortica, cualidad que dio origen al
famoso proverbio "Al catarro con el jarro", pues el enfermo que beba vino
caliente con romero y espliego macerados sudaba ms y por tanto sanaba
antes. sta y otras razones hicieron exclamar a nuestros antepasados
"Con aceite y vino bueno, media botica tenemos", dando a entender no
solamente que ambos productos eran primordiales para una correcta
alimentacin, sino que adems podan ser utilizados como blsamo.
Recordemos que ya el buen samaritano, en el captulo dcimo del
Evangelio de San Lucas cura al pobre maltratado vendando sus heridas
tras haber echado en ellas "aceite y vino". Por eso dice una paremia
mdica: "Aceite y vino, blsamo divino", subrayando otra: "Cuidado con la
llaga que el vino no sana", por desconfiar de la herida con la que no
pueden las virtudes antispticas, coagulantes y cicatrizantes de un buen
zumo fermentado.

Este poder sanador y vitalizador se ve reflejado en casi todas las

expresiones populares que tratan acerca de su fuerza y atributos, sean
dichos, refranes, brindis o acertijos como ste, por ejemplo:

Cul es aquel poderoso

que desde oriente a occidente
es conocido y famoso?
A veces fuerte y valiente
otras temido y odioso,
quita y pone la salud
muestra y cubre la virtud
en muchos ms de una vez
y es ms fuerte en la vejez
que en la alegre juventud.
Mdase en quien no se muda
por extraa preminencia;
hace temblar al que suda
y a la ms clara elocuencia
suele tornar torpe y muda.
Con diferentes medidas
mide su ser y su nombre
y suele tomar renombre
de mil tierras conocidas.
Sin armas vence al armado
y es forzoso que le venza,
y aqul que ms lo ha tratado
mostrando tener vergenza
es el ms desvergonzado.

Y es cosa de maravilla
que en el campo y en la villa
a capitn de tal prueba
cualquier hombre se le atreva
aunque pierda en la rencilla.

La historia ha demostrado documentalmente en ms de una

ocasin que el vino posee ese poder que le atribuyen los poetas populares.
En el Diario de un burgus de Pars en tiempos de Francisco I se puede leer
la siguiente y curiosa noticia: "La mujer del seor La Vernade, magistrado
de esta capital, falleci de repente en julio de 1519. Se hizo la autopsia al
cadver y se vio que la muerte haba sido producida por un gusano que le
haba perforado el corazn. Se aplic sobre el gusano un trozo de miga de
pan empapado en vino y el animal muri de inmediato. De donde se sigue
que es conveniente tomar pan y vino por la maana, al menos en pocas
de peligro, para no pillar el gusano".

Tan llamativa noticia trae a cuento la creencia de que el hombre

tiene en su cuerpo dos gusanos con los que convive (uno en el odo, al
que, si muerde, se le aplaca con leche, y otro en el estmago al que todas
las maanas hay que anestesiar antes de que despierte con una copa de
vino o de aguardiente). Esta suposicin es tan antigua y est tan
extendida que hasta hombres de ciencia incontestables se han interesado
por el curioso fenmeno. Pasteur deca que el hombre en ayunas poda
figurar con todo merecimiento entre los animales venenosos y ello porque
en la saliva del ser humano recin levantado de la cama existe un
parsito mortal que slo desaparece si se le arrastra hacia el estmago
con algn alimento o una bebida fuerte como el vino. De todo ello
deducen algunos folkloristas que la expresin bien conocida de "matar el

gusanillo" era la forma ms prctica y tradicional de acabar con ese bicho

maligno de dos tragos.

Sea por estas o aquellas razones, o simplemente por la accin

termgena del alcohol ("ms abrigan buenas copas que malas ropas") lo
cierto es que el vino tomado a primera hora qued como paradigma de
remedio para la galbana matutina: "Remojar la garganta es saludable
por la maana", decan los antiguos, y a ellos me atengo al ofrecer aqu
estas expresiones populares. Sabemos tambin por antiguos tratados,
que el vino tena una innegable influencia sobre la salud si se aplicaba
en los llamados das judiciales. Rodrigo Zamorano, un riosecano ilustre
que escribi la Cronologa y reportorio de la razn de los tiempos,
llamaba a esos das judiciales das crticos, de crisis, que segn
Galeno escriba l- es una vehemente y sbita mudanza que se hace en
las enfermedades, mediante la cual el paciente camina a la salud o a la
muerte. Y porque los mdicos por esta mudanza juzgan el fin que
tendr la enfermedad, la nombraron crisis, que quiere decir juicio: de
crino, verbo griego que significa juzgar, deliberar o discernir. O porque la
naturaleza juzga y da muestras de buen o mal suceso declinando hacia
la salud o muerte. O porque de las seales que ella muestra juzga el
buen mdico el suceso que se espera de la dolencia...

Acerca del uso de minerales en la medicina popular mezclndolos

con el vino no slo no hay duda sino que existe una gran tradicin que
ya se fija desde la Edad Media en libros y tratados como el Lapidario
que manda reunir y traducir Alfonso X con todos los conocimientos
sobre el tema acumulados en distintas culturas hasta su poca. De la
lectura de textos como el Lapidario se pueden extraer dos conclusiones
bsicas: el enorme repertorio de conocimientos tericos que tenan los

alquimistas anteriores al Renacimiento y el escaso nivel de la medicina

prctica. Me remito a algunos ejemplos: al hablar el autor del Lapidario
de la piedra que llaman ceraquiz, tras describirla y definir sus
propiedades, concluye: Tiene tal virtud que impide el parto de este
modo: que si la ataren en cuero de cordero que sea degollado con
cuchillo de acero fino, y la colgaren sobre la natura de la mujer, la
estorbar que pueda parir de ningn modo, as que conviene que se la
quiten al tiempo del parto, si no, por fuerza habr la mujer de quebrar o
morir. Hablando en otro lugar de la virtud de la piedra bedunaz,
determina: que si de ella molieren como un cuarto de dracma y la
mezclaren con vino y la metieren al leproso por las narices, sana a la
primera vez, si la lepra no fuere tan fuerte que haya quitado algn
miembro, pues esto no se puede recobrar por la virtud de la piedra.
Finalmente, de otra piedra a la que llaman ulun, dice: Cuando es
quemada, hacen de ella medicina muy buena que retiene y enfra
mucho

por

tanto

es

buena

para

las

postemas

calientes,

sealadamente para aquella que llaman carbuncloSi la hacen polvos y

la mezclan con vino y frotan sobre las encas sana las cavaduras que
haya en ellas y tambin la comezn de la bocaAn tiene otra virtud
muy extraa: que si la molieren y la amasaren con vino e hicieren de
ella como una bellota y la pusieren en la natura de la mujer, impdele
emprear.

En lo que respecta al uso del mundo vegetal generalmente

mezclado con vino- en la medicina, no estar de ms mencionar
tratados antiguos como el escrito por Pedacio Dioscrides que anot,
ampli y coment el doctor segoviano Andrs Laguna en 1555. Laguna
fue un humanista y ferviente defensor de la figura de Galeno, si bien fue
acusado peregrinamente en su poca de viajar demasiado. En fin,

volviendo a las frmulas de aplicacin de bebedizos y pomadas hechos

con la raz, la corteza o las hojas de determinadas especies del mundo
vegetal, no me resisto a mencionar los consejos de Avicena traducidos
por Jernimo Corts. Partiendo de unos versos latinos que encabezan
los corolarios, Corts alaba, ponindolo en boca del sabiola raz del
tomillo mezclada con vino para quitar el dolor de encas y dientes y
mantenerlos limpios, el uso de la ruda para lavarse los ojos y ver mejor,
la prudencia en la administracin de la sal en las comidas, lo oportuno
de tomar alguna nuez despus de comer pescado, la conveniencia de
comer pan con la masa bien leudada, bien cocido y despus de haber
esperado a que se enfre -como adelant hace un rato-, los beneficios
del vino tomado con moderacin, la siesta sin llegar al sueo pesado y
un ligero paseo tras la cena, lo indicado de los cocimientos de hinojo,
verbena, celidonia y rosa, la bondad del grano de mostaza cogido en
luna menguante porque escribe- purga la cabeza y con su mordacidad
hace estornudar y saltar las lgrimas y destilar la reuma por las
narices, adems de desopilar el hgado y el bazo, curar la tia, la
perlesa, ayudar a la digestin y deshacer las arenas y piedras de la
vejigaTermina bendiciendo la salvia (cur moriatur homo, cui salvia
crescit in horto?, Cmo se puede morir un hombre al que le crece la
salvia en su huerto?) y recomendando la hierbabuena para las
lombrices, contra la mordedura de perro rabioso y de alacrn y como
triaca de cualquier veneno. Todo ello entre la tradicin, la costumbre, la
experiencia, la magia y la supersticin.

Probablemente no es ste el lugar ni sta la ocasin para recordar

cunto y en qu forma ha influido la modernidad vocablo cada vez
ms confuso y controvertido- en el bagaje cultural con que el ser
humano ha atravesado la barrera del tercer milenio. S debera

mencionar al menos que esa cultura, cuyo conjunto de conocimientos

tena un uso prctico hasta tiempos recientes y acompaaba al
individuo durante su existencia, se ha convertido en un simple
aditamento, ms til para poder participar en un concurso de televisin
que para poder aplicarlo en la vida diaria o integrarlo en nuestra
formacin o en nuestra educacin. La consecuencia de todo ello ha sido
la prdida irremediable de una sabidura popular cuyo empleo estaba
sancionado por la costumbre y era patrimonio de todos, aunque su
cuidado y entrega estuviesen siempre en manos de la gente de ms edad
y experiencia.

Deca al comienzo que el vino, como el pan, no necesita de abogado

pues l mismo se defiende y se alaba: "Tu vino, tu mujer y tu caballo,
para ti solo gozallo; por eso, no alaballo". Lo que siempre se hizo
artesanalmente y con el mayor esmero era lgico que se considerara de
mxima calidad. Las Ordenanzas de Valladolid, aprobadas y pregonadas
en 1549, mandaban que el pan se vendiera en las panaderas y no en
casas particulares pero respecto al vino se ordenaba que "cada uno
vendiera el que hubiere cogido y tuviere de su cosecha", prohibiendo que
se comprara vino para volver a venderlo al no confiar en la calidad de un
caldo cuya procedencia se desconoca. Esta normativa, fundamento de la
actual denominacin de origen, viene a ratificar el celo que siempre se
puso en la elaboracin del vino y el cuidado exquisito con que se
guardaba en cubas, tinajas y soterraos siguiendo las normas que
autores antiguos y la propia experiencia haban acumulado durante
siglos. Unos de esos autores, Alonso de Herrera, es, por cierto, el primero
que menciona la palabra clarete en castellano; su obra, titulada
Agricultura General y publicada en 1513 es un compendio de sabidura y
un tratado todava consultado con provecho tanto por agricultores como

por estudiosos, reuniendo en sus pginas opiniones del propio autor

junto a las clsicas de Plinio, Columela, etc. Bueno, pues en el captulo
XXX que se refiere a las propiedades del vino, escribe Herrera que "el tinto
es bueno para las personas enjutas como son los colricos y aun algo
sanguinos y si los gotosos han de beber alguno esto es lo ms seguro
porque es ms restrictivo y no deja correr los humores a los miembros. Lo
blanco es bueno para las personas hmedas como son los flemticos y
para los que son apasionados de piedra, y lo roxo es para los
melanclicos". Y contina: "Alaban lo que en Francia llaman clarete, que
como tiene el medio es bueno para todas las complexiones". La cita es
muy anterior a las consideradas por el Diccionario de Autoridades como
las ms antiguas, que eran las de Gngora y la de la Vida de Estebanillo
Gonzlez, donde ste habla de cmo cur de una peligrosa cada con
varias "cantimploras de clarete y nieve".

Algunas cofradas, como la del pan y del vino del nio Jess,
famosa por haber sido "descubierta" por el presbtero manchego Diego
Gutirrez en un pequeo tratado acerca del cuidado del vino, mantenan
en sus estatutos la necesidad de transmitir de forma cuidadosa las
prcticas adecuadas para elaborar un vino ejemplar y un pan saludable.

El panorama que se vislumbra en este principio de siglo en que

estamos, sin embargo, no puede ser ms distinto: denominacin de
origen, reconocimiento nacional e internacional de un trabajo bien hecho
y, sobre todo, el logro de haber sabido hacer compatibles en una misma
zona tantas clases de pan y tantos tipos de vino que hacen las delicias de
mil paladares.

La etnologa (o sea la ciencia que estudia la cultura tradicional) y la

enologa (la ciencia que trata sobre el vino), se parecen en muchas cosas
adems de en el nombre: Lo antiguo y lo nuevo deben combinarse
sabiamente para que, sin abandonar los valores que nos identifican,
podamos al mismo tiempo evolucionar para no perder el paso del futuro.

Pero no slo de tradiciones y creencias est hecha la sabidura

popular. Hasta llegar a la situacin actual muchos molineros y
fabricantes de pan, vendimiadores, vinateros y catadores dedicaron
esfuerzos sin fin hasta conseguir combinar pasado y futuro. Junto a ellos,
hombres de ciencia o filsofos escribieron tratados, memorias y relaciones
para dejarnos lo mejor de su pensamiento, incluso en ocasiones
alentados por Instituciones pblicas como Academias o la misma
administracin. Jos Elvira dedic ms de cuarenta aos al estudio de los
medios para mejorar y conservar los vinos en Espaa. El gusto actual no
sera el mismo sin las atinadas observaciones de personajes como Jos
Elvira, Angel Muro, el Doctor Thebussem, la marquesa de Parabere y
tantos otros acerca de las posibilidades de los trigos y de los vinos, solos o
combinados con otros alimentos para saborear y apreciar mejor la
naturaleza convertida en arte.

Joaqun Daz (Mayorga, 15 Octubre 2016)