9 ee Me 13? EDICION |) EMILE PEYNAUDEMILE PEYNAUD Docteur-Ingénieur Ancien Directeur du Service des Recherches de la Station Agronomique et Enologique de Bordeaux ENOLOGIA PRACTICA Conocimiento elaboracion del vino 3." edicién revisada y ampliada Reimpresién Versidn espatiola Alfredo Gonzalez Salgueiro Doctor Ingeniero Agrénomo Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidad Politécnica de Madrid Ediciones Mundi-Prensa Madrid @ Barcelona @® México 1999Prélogo a la tercera edieiGn espanola . . . Prdlogo a la segunda edicién espafola Prefacio ala primera edici6n . . Prefacio a la segunda edicién . . Primera parte — La cata y la composi Segunda parte — La maduraci 5 INDICE Mecunisiios y usos Ue ta cut Detinicton de ta eat Mecanismos de la eat Practicn de bu cata Caracteres sustatives y voeabulario Relaciones entre fa composicisn de los sins y ss cuulidades gustativus Vocahulirio gustalive Ejereicins de wee “ Ensen de la eat . cos Ejereicios de enta teoriew Bjereicios de cata analities Lacomposicidn del vino Definicion del viiw Sustancias de guste Sustancias de guste anvearado icidlo Sustanciay de 2usto salad Sustancias de gusto amarge y astringent Otras sustancias Definiciones analiticas mn de la uva y las yendimias Los fengmenos de fa maduriscign de La uva Deseripeidn de la uva ‘Transformaciones de la uva durante el iranseurso de fy maduraeién Sobremaduracion Soon 19 19 25 4 41 #2 49 33 53 4 57 62 6 65 0 8 8 7 0 tHTercera parte — Microbiologia del vino y fermentaciones 6 Las venslimias o Fijacién de tas fechas de | ta vendimmia La podredumbre gris... ‘ ‘La calidad de las anadas: 7 Las corteeciones de la vena Bduleorackin o chaptalizacion Desacidificacion . Acidificacton .. sa 8. Lafermentacidin alcoholica y tas levaduras Desarrollo de la fermentaci6n alcohslica Caracteres generales de las levadurais Especies de levaduras itiles dae xtuseaeent Especies de levaduras perjudiciales 2 Utilizacion de lus levaduras en la vinificacivin 9. Condiciones del desarrallo de fay levaduras — Comportumiento de la fermentaci6 alcohélica Tafluencis de la temperatura Influencia de fa aireacién Necesidxtesnutritivas de as levaduras Influencia de laeidez ..... 10. La fermentacién malolietica y las baeterias Miotiews .. Naturaleza de a transformacion malobictica Las bacterias de la fermentacion malokictict. 11. Condiciones del desarrollo de las hadterias mulokieticas — Comportamiento de la fermemtacidin malokictia Principios modernos de vinifeaciin - a Condiciones de la fermentacisn malobictica . Siemibea y empleo de cultivos malolicticas Cuarta parte — Las vinificaciones 2 12. Vinificacion en tinto— Tratamiento de tei uva — Dispositives de encubado ‘Operaciones mecainicas del tratarmiento de fa uva Locales de fermentacién Dispositivos de encubado 13. Vinificacién en tinto — Comportamiento de la fermentacién - Sulfitado de la Vendimia 6... cee ce eee eee Vigilancia de la fermentacién El problems térmico .. TntervenciGn en caso de cese de la fermemtacion 3 93 8 39 tor tol tos Wwe i i us ita 118 120 125 125 128 134 137 139 140 143 149 149) 150 156 163) ret 168 173 175 179, 182 186 190)4 oe 16, Vinificdciénen tinto — Comportamiento (le la maceracion Leyes de hi maceraciin Duracian délencubada .. 0.000). eee z Deseube .... SHOE seri toe Mle TORRE Si corats ara npecaneta osrecsssipioce miei ela latorts Evolncidn de Jas 1 Ss SeHlin las rewones _ Vinificueion en tinta— Teen Viniftcacion comtinus — sees Vinilieacian en depositos: s especialmente equipades: {PUKE RTH SM pS Vinificacton con maceéracian carbonica. . Vinificactin con calenrumiento de ta vendita ede ulilizacion reciente...) .--- nail eliee Vinificacion en blanco — Tratamiento de las uvas — Tratamiento del mosto . Diversidad dé tipos de vinos bhaneas 02. ce Forma de reeoleecién de lastuvas . Trtamienty mecinico de la vendimia blanew Destungado . 2.2.6.2... Aigielaiaitleg ‘Tritamients del mosto. con beiitontia.. JTree sajeaejeieieye tenn sn en blanceé — Proteccion de las Gxidaciones — Comportimiento de fa fermentaciOm .......0..-.6 ae Prevencion de los aFett08, de! lu ‘oxidaviain . Comportamiento de la fermentucion ... , ° Mitts paastasas y TeOrasas. oe e ee ees sietwiejesererereseiartreteye'gcsisen . Viniticacion en rosado ¥ ejemplos de viniticaciones especiales Detinicién vcluboracionde los vinos.rosados 2.2... Vinas de Champagne . . Vins espumasos PASE CH RITIUTIRE spe eeiorese ceteris cereienr cerca onteurse ce nents Vitnetutoesemturaiag: parce pitied flags edule savas nats Vines Me Open)... <6. evens eet ne ergs ene a Aza ware nee UTTER Vines de Jerez 222... jeaciin para ti produteiin de aca tes Fre 6 EN pie ree are eH Quinta parte — Conservacién y envejecimiento 9. Trabajo de bodega — Cuidados de limpieza e higiene del recipiente vinario 20 Maduracidn y cnvejeeimicnta de los vinids Lumpiena Baw AMON: - . Segunda categoria: El «falso buen vino», que puede ser de gran origen, criado segtin normas y por ello producir a veces la ilusion de que se trata de un buen vino. En los vinos tintos generalmente presenta defectos técnicos: dureza, astringencia, acidez fija o volatil, acetato de etilo, etc. En los vinos blancos: oxidacién, olor de anhidrido sulfuroso, ete. Tercera categoria: El buen vino, limpido, bien constituido, suave, ligero, agradable y facil de beber, generalmente consumido joven, con sabor frutado y, a veces, con aroma de flor. Cuarta categoria: El gran vino, obra de arte, complejo, personat, rico en principios s4pidos y aroméaticos, que escapa a toda descripcién y que invita a saborearlo. () “Bouquet”: Vocablo aceptade mundialmente que define el Lexigue de ti vigne et du vin det Office International de le Vigne et du Vin como “Cualidades aromaticas de un vino particularmente deswrollade durante ta fermentacién y enve imiento’’. (N. del T.); 2 CARACTERES GUSTATIVOS Y VOCABULARIO Relaciones entre la composicién de los yinos y sus cualidades gustativas EI olor y el gusto de un vino depende de su composicién quimica esto es evidente. El vino puede asimilarse a una mezcla hidroaledlica que contiene azticares, dcidos, sales, compuestos fendlicos, sustancias volatiles aromaticas y otros muchos, Cada uno de estos componentes tiene un sabor y olor propios que ‘comunica al conjunto, Pero estos gustos, estos colores interfieren los unos sobre los otros, se Superponen o se compenetran. En consecuencia el atractivo de un vino no esté ligado tanto a una tinica sustancia sino a la relacién armoniosa de su constitucion. Equilibrio de sabores Las cualidades organolépticas’ de un vino pueden ser consideradas como el resultado de una serie de equilibrios entre las sustancias aromaticas y entre los elementos sipidos que rigen la armonia del olor y ef sabor. El agrado gustativo esti sobre todo condicionado por el equilibrio que existe entre los gustos azucaradas que se estiman como agradables y los sabores dcidos y amargos, poco atractivos en si mismos. La calidad de un vino la proporciona la armonia de estos diferentes sabores, Nunca debe dominar uno a otro. Si esto es importante para los vinos con azticares reductores, mas Jo es para los vinos sanos cuyo primer constituyente de gusto dulce lo proporciona el alcohol. Es facil comprobar que una disolucién de alcohol de 34 g. por litro (4°) tiene un sabor dulce tan efevado como una solucién de glucosa de 20 gramos por litro Y se puede comprobar que el alcohol refuerza el gusto dulce del azicar: una solucién de sacarosa ligeramente alcoholizada tiene un atgusto mds dulce. Como es sabido los sabores acidos y azucarados se enmascaran mutuamente. La adicién de azucar disminuye el sabor acido, ¢ incluso el sabor amargo, Es muy simple: se endulza un zumo de limGn para convertirlo en una bebida agradable y andlogamente una bebida amarga En los vinos el gusto de Jas sustancias azucaradas debe equilibrar los sabores de las sustancias dcidas y amargas: Gusto azucarado > gusto dcido + gusto amargo VAPOR DE AGUA Acidos + compuestos fenlicos = sabores dcidos y amargos Alcohol = sabor azucarado Separacién por destilacidn de las sustancias de gusto azuearado y las sustancias de gustos ficido y-amargo Demostracién del equilibria En el laboratorio y por medio de la destilacién es posible separar los sabores opuestos de un vino. (Ver pag. 48.) Por un lado, el alcohol, que representa el sabor azucarado, y, por otro, los acidos y los taninos, que representan los sabores dcidos y amargos. El destilado tiene un sabor pastoso, dulzén, muy azucarado, junto al calor, la vinosidad del alcohol y un gran desabrimiento, En cuanto al residuo comprobaremos que es dcido y amargo, verdaderamente ingustable. Un vino de laboratorio tiene un sabor agradable porque el gusto del alcohol (del destilado) equilibra el sabor de los acidos y taninos (del residuo), Este ejercicio gustativo nos da una exacta nocién del equilibrio de los sabores. 32Como consecuencia de este equilibrio, es légico que un vino tinto, dado que el gusto amargo que le proporciona el tanino se suma al sabor de los écidos, no soporte una acidez tan fuerte como un vino blanco, el cual normaimente no contiene sustancias amargas. Otre consecuenci fuerte A propésito de todo esto hay que sefialar que e! vino es la mas aicida de las bebidas fermentadas. Su fuerte acidez es tolerable debido a que esta suficientemente alcoholizado. Precisamente debe a su grado alcohélico y a su acidez elevados la posibilidad de conservarse largo tiempo. un vino blanco licoroso soporta mejor una acidez un poco Indice de suavidad Entre los elementos que interviencn en cl sabor de un vino se han intentado establecer relaciones susceptibles de calcular su calidad. El indice de suavidad calculado del modo siguiente, es bien representativo de [a armonfa gustativa de un vino tinto y de él se deduce el equilibrio antcriormente definido. Grado alcohélico—(acidez total + taninos) = indice de suavidad. La acidez total se expresa en g de dcido sulfirico por litro, y los taninos (compuestos fendlicos) se calculan en g por litro, segdin la medida del indice de permanganato; | g de tanino corresponde arbitrariamente a un indice de 25. Sea un vino tinto de 11" con 4,0 g de acidez total y 3,0 g de taninos, Su indice de suavidad 1|—(4,0+3,0) = 4,0 corresponde a un yino de poco cuerpo y duro. Por el contrarto, un vino tinto de 12"de 3,3 g de acidez y de 0,2 g de tanines, con un indice de 12—@G,3+2,0) = 6,7, deja en la boca una impresién de redondez y gordura. Los vinos tintos con un indice de suavidad inferior a 5 son generalmente de poco cuerpo y bastos; los que tienen un indice superior a 5 son suaves; aquellos cuyo indice cs superior a 6 6 7 son grucsos y de cuerpo. Atin se pueden hacer algunas otfas precisiones: un vino soporta mejor fa acidez si tiene una graduacién alcohdlica elevada. Los vinos mas duros son los que a la vez tienen mayor riqueza en acidez y en taninos. Una fuerte dosis de taninos cs aceptable si ta acidez es muy débil. Equilibrio de los olores La complejidad de olores de los vinos es grande porque muchas decenas de sustancias (y pueden ser centenas) participan en él, pero también porque Jas interacciones de olores son diversas y mezcladas. Se notan los efectos de esta union (una mezela de sustancias olorosas, en cantidades que individualmente no se perciben, pueden oler) y hasta fenémenos de sinergia, es decir de refuerzo mutuo. Por otra parte ciertos olores diferentes pero de intensidad comparable, no son 33miscibles y permanecen intactos uno al lado del otro, en la mezela. En fin, otros olores se enmascaran, se anulan. Se demuestra experimentalmente que la sola sensaci6n olfativa de una sustancia (concentracién a partir de la cual se percibe su olor en solucidn) es fuertemente desplazada en mezcla con otras sustancias olorosas. Las observaciones siguientes relativas al acctato de etilo, éster que da su cardcter a los vinos atacados de acescencia (picado acético) son un ejemplo. Umbrales de sensacién olfativa del acetate de tity mg. por litte Agua 28 SoluciGn aleoholicw #10" oo... . = = 40) Idem + trazas de enantato deetilo a ae ho Vinos 160 # 180 El olor propio del alcohol disimula los otros olores, y se ve en esta ocasién cémo un grado alcohdlico elevado puede disminuir la intensidad de olor de un vino, El enantato de etilo es un éster muy oloroso, que por otra parte no existe mas que en trazas en los vinos. Cuando la mezcla de los olores es compleja son mas intensos y e] olor particular de] acetato de etilo queda enmascarado. Vocabulario gustativo No basta con que el catador tenga un paladar ejercitado, sino que es preciso que ademds posea un vocabulario gustativo suficientemente extenso y preciso para poder expresar sus sensaciones con toda exactitud. Todo el mundo es capaz de decir que un vino es bueno o que no lo és, pero el catador tiene que saber explicar ademas por qué un vino és de gran calidad 0, por el contrario, por qué es defectuoso. El entretenimiento, el habito de gustar con catadores que poseen ese vocabulario, llega a establecer una felacién exacta entre la palabra y la sensacién. Es muy importante que los catadores se compenetren, que empleen los mismos términos para los mismos sabores, El vocabulario debe ser lo suficientemente rico como para facilitar todas las posibilidades de expresion. No es facil reunir unos cientos de términos empleados por los catadores, pero es necesario codificar ese vocabulario. Se tata de una tarea complicada en la que trabajan muchos especialistas. Damos a continuacién un némero de calificativos clasificados en un orden légico, Esta lista retine los términos mis corrientes. Caracteres relacionados con la riqueza del vino Es lo que el catador llama «volumen», , tiene un origen mictobiano. Mejor que oliendo el vaso, se le descubre mojando el indice y el pulgar en el vino y dejandolos secar. El olor desagradable se desarrolla y se fija en la piel3 EJERCICIOS DE CATA Ensenanza de la cata El aprendizaje de la degustacién se hace bajo la direccién de catadores competentes que sepan expresar sus sensaciones y registrar en a memoria un gran nimero de impresiones. Los ejercicios variados codifican y ajustan las sensaciones y proporcionan al catador bases seguras. Se trata de una verdadera educacién del gusto y del olfato que afine la percepeién y refuerce la capacidad de juicio. La degustacién necesita de la memoria y de la atencién. Hay que comparar constante- mente las impresiones del momento con las registradas precedentemente. Para analizar esas sensaciones hay que Ser capaz de una auténtica concentracién, En este sentido la degustacién es una verdadera disciplina. Muy frecuentemente se realiza sin un auténtico esfuerzo de atencién, Por otra parte, también el consumidor bebe casi siempre sin fijarse demasiado en el sabor de la bebida, lo percibe sin prestarle atencién. Para formar a un buen catador es necesario que éste posea una sensibilidad normal para los diferentes sabores y olores. Es indudable que cada persona posee un grado de mayor o menor sensibilidad a este respecto, pero Ia insensibilidad total a un sabor o a un olor (anosmia) es rara. El aprendizaje de la degustacidn se basa en ejercicios repetidos. Una experiencia suficiente, técnica o comercial, es indispensable. Pero cn lugar de catar al azar muchos vinos mal elegidos, se debe proceder a ejercicios bien seleccionados, del mismo modo que el pianista inicia su aprendizaje con las escalas. La ensefanza debe empezar con consejos sobre el modo de catar. porque una de las cosas mas importantes es procurarle una técnica al catador. Se procede con tres tipos de ejercicios relacionados con tres temas diferentes; 1° Ejercicios de degustaci6n tedrica que permitan definir las bases fisiolégicas de la degustacion: estudio de los mecanismos gustativos; definicién de los 4umbrales de la sensacién de los cuatro sabores clementales; degustacién de los diversos componentes del vino en solucién acuosa; nocién de equilibria entre los sabores de esos componentes. 2." Ejereicios de degustacién analitica; estudio de la influencia sobre el gusto de las variaciones de los componentes esenciales de los vinos, alcohol, acidos, compuestos fendlicos, azticares, polialcoholes, sales, acetato de ctilo, ete Ejercicios de vocabulario 0 de degustacién aplicada consistentes en describir de una manera precisa y detallada por medio de expresiones codificadas las impresiones gustativas provocadas por los diferentes vinos, relacionando esas impresiones con su composicién En esta clase de ejercicios se empieza por describir el olor (intensidad, calidad), después las diferentes. sensaciones del gusto, la sensacién, la evolucién, el dejo gustillo. Se termina con una conclusién sobre la calidad del vino degustado. Ejercicios de cata tedrica Los cuatro sabores elementales Preparar en agua las siguientes soluciones que darn Jos cuatro sabores elementales: Gusto azucarado: solucién de azticar (sacarosa) con 20 g por litro. Gusto dcido: solucién de dcido tartérico con 1 g por litro. Gusto salado: solucién de cloruro de sodio con 4 g por litro. Gusto amargo: solucién de sulfato de quinina con 10 mg por litro. Probarlos atentamente intentando localizar en la lengua las diversas sensacio- nes, de acuerdo con las indicaciones dadas en Ja pagina 22. Todo el mundo posee conocimientos sobre los sabores elementales, sin embargo es muy interesante volver sobre estas sensaciones puras y estudiar la propia sensibilidad El sabor salado de la solucién de cloruro de sodio da una idea aproximada del gusto salado de las diferentes sales contenidas en un vino, Este sabor no es desdeniable. El sabor amargo de la quinina. con Ja solucién senalada anteriormente, no es percibido idénticamente por todas Izs personas, pero una degustacién repetida acentia la impresién amarga Preparar también una solucién con un buen tanino enoldgico «al alcohol» (tanino de las agallas de roble), con | g por litro de agua. Esta solucion es ala vez amarga y astringente y permite estudiar la diferencia entre las dos sensaciones. a2Modalidades practicas de la degustacién La forma del vaso utilizado para Ia degustacién es muy importante. Se eligen copas de una capacidad adecuada (de 20 a 25 cl), en forma de «balén» 0 «tulipan»., es decir, redondas o en dvalo truncado por la parte superior. A continuacién damos algunos ejemplos de formas de copas apropiadas para la degustacion. La copa de la derecha es la mas recomendable. En Francia ha sido objeto de una norma AFNOR* . - ss|2 Las copas se llenan aproximadamente un tercio. Esta cantidad, 0 mas exacta- mente, la relacién entre el volumen dei vino y el volumen de vacio cjerce gran influencia sobre el olor del vino. En las degustaciones para comparar vinos deben (*) Lacopa de Ia figura es el catavinos normalizado aceptado por los expertos del grupo 1.8.0. /T.C. 34/G. T.2 en Ankara, en septiembre de 1970. Esté fabricado en vidrio cristalino con una proporcidn de plomo de! 9 por 100, Ha sido objeto de a norma AFNOR (NF.V. 09-110) (N. del 7.) 43Henarse todas las copas con igual cantidad. Por encima de un tercio, la agitacion del vino en la copa es dificil Durante la degustacion, el catador debe concentrar su atencién, recogerse literalmente. Esto le sera mds facil sic] ambiente del local es tranquilo. Su trabajo seré mis perfecto si lo realiza a solas 0 lo mas aislado posible. Antes de toda degustacién, el catador «hace boca» con ayuda de un vino similar al que debe catar, de calidad media y, si es posible, ya conocido. Después de observar e aspecto del vino, la degustacién empieza por Ia olfacidn. Esta debe ser atenta y prolongada. Es conveniente agitar el vino en la copa para que se desprendan bien sus aromas. El ejercicio siguiente lo demuestra. Se huele el vino en reposo en una copa colocada sobre una mesa, después se agita por medio de un movimiento vivo de rotacién durante algunos segundos y se huele de nuevo, mientras todavia esta cn movimiento. La intensidad el olor habra aumentado considerablemente y se percibiran los matices mas finos. A continuacién se agita atin mas, sacudiendo la copa. El olor se volverd todavia mas intenso, pero quizd también menos agradable. Una agitacion demasiado viva hace resaltar los defectos, los malos olores accidentales, el caracter comin, la acescencia. Debido a la influencia de una agitacién mis o menos fuerte, la comparacién exacta del olor de dos vinos es dificil. Por ello es mejor poner las dos copas sobre la mesa y oler los vinos sucesiva y rapidamente sin tocar las copas. A continuacién se Algunos modelos de copas de cataNeva una pequena cantidad de vino a Ja boca, el catador instintivameme toma la cantidad necesaria, casi siempre menos de 10 cm}. Un volumen. insuficiente produce sensaciones més débiles, Si es demasiado importante hace falta mas tiempo para calentarlo y se hace necesario deglutirlo, El catador pereibe la sucesién de las impresiones, la sensacién 0 sabor instantineo, fuego [a evolucién y, por ultimo, ef dejo o gustillo que se percibe después de ingerido o arrojado el vino, De ese modo se nota la persistencia. Partes del gusto y del olfato Los tres ejercicios siguientes tienen como fin intentar distinguir en el conjunto de las sensaciones gustativas las impresiones debidas, por una parte, al gusto propiamente dicho y, por otra, al olfato. Con frecuencia se confunden. El catador no debe conformarse con registrar una sensacién global, sino que debe intentar analizar sus impresiones. debe saber distinguir entre lo que pertenece al paladar y lo que es del dominio olfativa. 1.” Después de expulsado el vino, aspirar fuertemente por la nariz, con insuflaciones repetidas. Asi se impulsan los vapores gue impregnan la boca hacia ef centro de la olfacion. Con cada inspiracién se percibe mas intensamente lo que se acostumbra a Hamar el «sabor del vino». 2. En el curso de lx degustacién, y en cuanto el vino se ha calentado en la boca, sorber aire por medio de una ligera aspiracién. Se produce as{ una verdadera destilacion de los productos volitiles que accntia considerablemente las sensacio- nes olfativas. Esta técnica de degustacin es conveniente. sobre todo para detectar los defectos. El acetato de etilo en particular se percibe mucho mejor de este modo. 3.° Eliminar las sensaciones olfativas tapandose la nariz. El procedimiento es muy conocido: basta obturar la Salida de aire por la nariz para ingerir sin desagrado un mal sabor, De ese modo se evita el paso de los vapores de la boca hacia el centro de Ja olfacién. En la degustacidn del vino las impresiones recibidas de ese modo se reducen a una vaga sensacion acidulada. Sélo cuando la via nasal queda liberada se encuentra lo que se ha convenido en llamar el «gusto» del vino y que en realidad es sdlo su olor. Los gustos acidos y amargos se concentran Preparar en agua tres soluciones con 0,75 g de acido tartrico por titra. En una de ellas se ponen 10 mg de sulfato de quinina por litro, en otra | g de tanino y la tercera sirve de referencia del gusto dcido. Comparar el gusto de estas soluciones. El gusto de dcido tartrico cubre el amargor de 1a quinina, que, sin embargo, vuelve a aparecer al final. El cardcter desagradable de la acidez resulta reforzado por el amargor. 45Cuando el amargor se debe al tanino, los sabores dcidos y amargos se unen'y la acidez aumenta la astringencia. El alcohol tiene un gusto azucarado Preparar con alcohol etilico bien neutro soluciones a 4° (32 g por litre) y a 10° (80 g por litro). A 4° el alcohol tiene un sabor dulzén, ligeramente azucarado, que se nota perfectamente al compararlo con el agua, y sin que se pueda reconocer el gusto peculiar del alcohol. Este gusto es diferente al dulzor del azitcar, pero pertenece a la misma familia. A 10° de alcohol el gusto azucarado es muy fuerte y produce una sensacion de calor. Esta solucion demuestra el gusto complejo del alcohol, afecta a la vez al sabor y a Ja reaccisn tactil. ‘Ademés, el alcohol refuerza claramente el gusto dulce del azticar. Preparar soluciones de sacarosa con 20 g por litro, con diferentes grados alcahdlicos: 0° 4° y 10° Esta degustacin es atin mds demostrativa que la anterior, pues la presencia del alcohol aumenta considerablemente la impresién azucarada. Por cl contrario, en esta concentracion el azticar no atentia el sabor cilido del alcohol. El gusto azucarado modifica el gusto acido Preparense las tres soluciones siguientes: 1. Solucién azucarada: 20 g de sacarosa por litro. 2. Solucién dcida: | g de dcido tartrico por litro. 3. Solucién azucarada y ficida: 20 g de sacarosa y | g de Acido thitrica por litro: Comparar los gustos azucarados y dcidos de la solucién 3 con los sabores respectivos de las soluciones | y 2. La soluci6n 3 presenta a la vez un sabor azucarado y un sabor dcido, sabores que se perciben al mismo tiempo, uno al lado del otro, por decirlo asi. Se puede prestar atencién sdlo al guste azucarado o sdlo al gusto acido. Pero sus intensidades respectivas estén modificadas, El dcido tartrico disminuye claramente el gusto dulce del azGcar. Contrariamente a estas concentraciones, e] efecto del azticar sobre el gusto dcide es menos importante, la solucién parece mds dcida que azucarada. Harfan falta 30 g de azicar por litro para atenuarla perceptivamente. La interferen- cia de esos sabores y la posicién de equilibrio es variable segin la sensibilidad gustativa de cada uno. Prepdrense soluciones de dcido tértrico con | g por litro y con diferentes grados alcohGlicos: 4° 7 y 10° Con 4° de alcohol el gusto acido apenas se atentia y con 7" es muy perceptible. Con 10° la reaccién es mas compleja, se percibe una sensacién de dureza, La acidez refuerza la impresién de quemazén debida al alcohol. 46El gusto azucarado modifica el gusto amargo Es una observacién muy cortiente: el azticar enmascara cl amargor del café, del te. Los vermuts se preparan tanto mas amargos cuanto mas azucarados son. Preparense dos series de soluciones amargas, una con 10 mg de sulfato de quinina por litro, la otra con 1 g de tanino, Cada serie contiene las siguientes variantes: — Referencia. ~ 20 g de azticar por litro. — 40 g de azicar por litro, — 4" de alcoho! — 10° de alcohol. Compiirense fos gustos de estas soluciones. El sabor del azticar elimina ef desagradable amargor de la quinina, que aparecerd mis tarde. La quinina da también sabor a ta solucion azucarada con 40 g por litro. Del mismo modo, el azticar retrasa cl momento cn que aparece e} sabor amargo y astringente de) tanino. La pereepcidn del sabor ténico en la solucidn de referencia es rapida, se retrasa de 2 a 3 segundos con 20 g de azticar y de 5 a 6 segundos con 40 g. ] sabor del alcohol cubre el sabor de la quinina. El efecto sobre el sabor téinico es mas complejo, pues el sabor ardiente del alcohol con 10° mas bien acentia la desagradable impresién final. Destilense 200 em’ de un vino tinto bastante suave, que deje en la baca la impresién de un buen equilibtio (indice de suavidad cercano a 5 0 superior). Recojanse 100 cm’ det destilado y mézclense con 200 em" de agua. Recdjase aparte el residuo, enfriese y mézclese con atros 200 cm’ de agua. E] destilado comtendra alcohol de vino y no acidos fijos ni compuestos fenélicos. El residuo o vinaza no contendra alcohol, pero si los dcidos y compuestos fendlicos. Se prueban separadamente estos dos Ifquidos y se Comparan con el vino inicial. De este mado comprobaremos las observaciones descritas en la pagina 30. El destilado representa el gusto azucarado del vino, incomplete, por otra parte, puesto que el glicerol y las pentosas se han quedado en el residuo. El residuo representa los gustos dcidos y amargos, En cl vino ef gusto azucarado det alcoho! se contrapone & tos sabores de lus decides y de los compuiestos fendlicos. Se compara un vino suave con tn vino que presente un indice de suavidad perceptiblemente mis bajo, del orden de 3,5 a 4, ene] que, por Jo tanto, dominen Jos sabores dcidos y amargos, Este vino tiene en ciorta medida el gusto del -» 31 » » »2 » » » 35 * » >3 » » 2 > » s5 oo» » 4 ‘Tests similares pueden establecerse para cl gusto dcido (0,05 a 0,2 g de dcido artrico por litro), para el gusto salado (0,1 a | g de clorure sédico por litro) o para el gusto amargo (0,5 a 2 miligramos de quinina por litro en forma de sulfato). Métodos olfativos La determinaci6n del umbral de percepcién olfativa de una sustancia olorosa en soluci6n se practica de la forma siguiente. Se propone a un grupo de personas oler unas copas, en condiciones normales, soluciones acuosas o ligeramente alcohdlicas de la sustincia olorosa a estudiar, presentada en diversas concentraciones. Se considera como umbral olfative la proporcién més baja percibida por la media de Jos participantes y expresada en miligramos por litro. A titulo de ejemplo los umbrales olfativos aproximados de algunas sustancias olorosas presentes en los vinos son: alcohol isoamilico 7,0; acido butirico 4,0; acetato de isoamilo 0,2; lina- Jol 0,1. Ejercicios de cata analitica Efectos sobre el gusto del vino por una modificacién del grado alcohélico Esta experiencia se practica con un vino blanco y un vino tinto. El gusto del vino blanco, por ser menos complejo debido a la ausencia de compuestos fendlicos, cualquier modificacién que recibe es generalmente mas perceptible. En un primer ejercicio, el grado de los vinos aumenta de 0,7 y 1,4 por adicién de un alcohol de vino neutro. En un ejercicio similar también se puede rebajar el grado afadiendo agua y reajustando la acidez. Bn este caso la modificacién de! gusto corresponde a la disminucién de alcohol y también de extracto, del «volumen de sabor». Una muestra de 0,7 no siempre la perciben personas no experimentadas. El ejercicio tiene algunas dificultades, pues el alcohol no influye directamente por su 49propio sabor, por lo demas complejo, sino indirectamente al modificar el equilibrio de los restantes sabores. El catador debe prestar atencién, sobre todo, a la persistencia de la impresién agradable de la sensacién, al momento en que aparece la acidez, mas que a la impresion final, que no siempre se mejora por aumento de grado, La primera degustacion se hace conociéndose el grado de las muestras. Ello permite precisar el cometido exacto del alcohol. A continuacién se hace la cata a ciegas, dispuestas las copas en un orden cualquiera, procurando determinar la escala ereciente de grados. Esta degustacién de vinos aleoholizados subraya el papel indirecto que juega el alcohol debido a su doble sabor azucarado y calido. Las muestras de vinos naturales de un mismo orden creciente de grado alcohélico se determinan con mayor facilidad, debido a que, gracias a la mejor maduracién de la uva, los demas elementos «acompanan» al alcohal. Este ejercicio repetido durante varias semanas, reduciendo progresivamente las diferencias de grado, mejora la sensibilidad del catador, llegando a ser capaz de detectar muestras de 0,3" Otros ejercicios faciles de realizar consisten en clasificar, después de su degustaci6n, una serie de vinos del mismo tipo, segin su grado alcohdlico © también dar una estimacién de ese grado. Adicion de glicerol Como experimento se anaden de 2 a 5 g de glicerol por litro a las muestras de un vino tinto que preferentemente tenga un indice de suavidad inferior a 5. Se comparan con un vino de referencia, en una degustacidn «a ciegas» y después, si es necesario, conociendo su orden respectiva, El glicerol refuerza el sabor azucarado instanténeo, aumenta ligeramente el volumen gustativo, mejora la evolucién enmascarando los sabores dcidos, pero tiene poca influencia en el gustillo tanico. El glicerol actua por su propio gusto azucarado y no por su viscosidad. Esta experiencia demuestra la funcién moderadora sobre el gusto dcido que juegan las sustancias del vino con sabor azucarado. Hay que advertir que esta adicién al vino esta prohibida y constituye un fraude facil de descubrir por dosificacién del glicerol. Adicién de aztcar Este test tiene como finalidad reconocer la presencia de pequenas cantidades de azticares reductores en los vinos que deberian ser secos. Se afiaden, por ejemplo, de 2a4 g de azticar por litro a un vino y se intenta reconocer las muestras azucaradas al compararlas con un vino de referencia. También se puede intentar clasificar vinos jévenes con distintos contenidos de azticares reductores. 50La experiencia se realiza con un vino tinto 0 un vino blanco seco. La clasificacién de los vinos blancos dulces y licorosos, de acuerdo con su contenido de azdcat, es por lo general mis facil. Clasificacién segin la acidez y adicién de diferentes acidos En una primera serie de ejercicios se presenta el mismo vino con tres acideces distintas, obtenidas en el laboratorio por acidificacién con acido tartrico o por desacidificacion y con diferencias de 0.5 g por litro, por ejemplo. La muestra puede aumentarse o disminuirse en funcién de las pruebas a realizar. Se opera con un vino tinto, un vino blanco seco y un vino blanco dulce. De acuerdo con resultados ya comprobados, las diferencias se perciben mejor en los vinos blancos que en los vinos tintos, toda vez que éstos tienen un sabor més complejo debido a la intervencion del tanino. También se ha observado que una acidez més clevada enmaseara el sabor azucarado de un vino dulce. Se prucban las muestras en un orden conocido o ignorado. El ejercicio ensefia a comprender la funcién de la acidez, primordial en el sabor del vino, y que no siempre se reconoce debido a insuficiencias de analisis de las sensaciones. En otros ejercicios se pueden comparar vinos distintos, clasificarlos segtin la impresién acida que produzean ¢, incluso, intentar eslimar su acidez total. La adicién al vino de sus diferentes dcidos orginicos constitutivos hacen comprender al catador su participacién en el sabor del vino. Un mismo vino tinto se acidifica con 0,5 g por litro con diversos dcidos: tirtrico, citrico, léctico. La adicién de dcido tittrico lo endulza, la del acido eftrico le proporciona un freseor dcido y la del dcido lictico apenas es perceptible y el dcido milico acusa el verdor y el dcido suceinico participa en la vinosidad. Acritud y acescencia A un mismo vino se anaden pequefias cantidades de dcido acético: 0,25 g.0.5.¢, 0.75 gy | g por litro, y de acetato de etilo: 50 miligramos. 100 mg, 200 mg. El dcido acético (acritud) se percibe con fuerza en el «dejo» y apenas se huele. El acetato de etilo posee las caracteristicas del picado-con olor y es perceptible a partir de 160 a 180 mg por litro. Por debajo de estos contenidos endulza los vinos de un modo desagradable. La funcién gustativa de esas sustancias se comentan mas ampliamente en la pagina 280. Funcién gustativa del anhidrido sulfuroso Atendiendo en especial a los caracteres olfativos, por medio de la degustacion se comparan muestras del mismo vino tinto o blanco seco. preparados de antemano, 51con diversos contenidos de anhfdrido sulfuroso libre: 0, 10, 20, 30, 50 mg por litro. También se pueden comparar vinos licorosos con 30, 60, 90 mg por litro, por ejemplo. E] desagradable olor picante del anhidrido sulfuroso se percibe muy bien aspirando con fuerza con la nariz en el vaso y muy cerca de la superficie del vino. Se siente como una irritaci6n de los cometes. Ademds, el anhidrido sulfuroso neutraliza una gran parte del aroma afrutado, borra la finura y uniforma las caracteristicas de los vinos. El gusto amargo de los compuestos fendlicos Algunas de estas sustancias (antocianas, leucountocianas 0 taninos) poseen sabores amargos y astringentes de acuerdo con sus grados de polimerizacion. Es muy conveniente comparar vinos tintos que presenten contenidos diferentes de compuestos fendlicos, determinados por la medida del indice de permanganato 0 mejor, por la dosificacién de diferentes grupos de estas sustancias. Se puede preparar un vino mas 0 menos astringente por mezcla con un vino de prensa, Se observard que el indice 30 de permanganato corresponde gencralmente a vinos suaves, los de 50 a vinos consistentes y los de mayor indice a vinos duros y astringentes, Estos valores pueden variar bastante segiin las cepas y el tipo de vino. Hay que observar que la dureza ténicu es distinta de la dureza dcida (acidez fija) y de la dureza acética (dcido acético y acetato de ctilo). El contenido ténico de los vinos blancos, que normalmente varfan de 0 a 300 mg por litro, es un elemento importante de su sabor. El tanino del roble de las cubas 0 el tanino enoldgico los endurece. Estos cjercicios de degustacién analitica pueden efectuarse de acuerdo con protocolos andlogos a otros componentes del vino, olorosos 0 sdpidos. $24 LA COMPOSICION DEL VINO Defini mn del vino «El vino es una bebida producida exclusivamente por la fermentacién de la uva fresca o del zumo de uvas frescas». Esta es la definicidn legal del vino. Esta definicién se ve precisada y completada por un conjunto de descripciones referidas al modo de obtencién, sus manipulaciones y tratamientos autorizados, asi como a los limites de composicién quimica, ete. En Francia se han recopilado estos textos y se han editado bajo el titulo de «Cédigo del vino», Como es légico cada pais tiene sus textos oficiales y sus métodos de control* La definicién bioquimica del vino seria la siguiente: «Bebida que proviene de la fermentacién por las células de las levaduras y también, en ciertos casos, por las células de las bacterias ldcticas del zumo de las células estrujadas de la uva.» El vino es un producto de transformacién de la materia vegetal viva por microorganismos vivos. Su composicién y evolucién estén directamente ligadas a fenémenos bioquimicos. Esta definicién permite comprender la extrema compleji- dad de su composicién quimica y también cl interés que se da a su estudio por la gran diversidad de sujetos abordados, Define también el valor del vino: resultante de células vivas, contiene, aunque en estado diluido, todo lo que es necesario para la vida, (@) En Espaia la legislacion basica en la materiaes la ley 52/1970, de 2 de diciembre, «Fstatuto de ta vitla, del vino y dé los alcoholes», y el Reglamento de dicha ley, decrete 835/1972, de la Presidencia del Gobierno, de 23 de marzo. Sogiin el ariieula 10 del citado Reglamento, «Vino es ta bebida resultante de Ia fermentacisn alcohélica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. Su graduacion alcohdlica natural no sera inferior # nucye grados, salvo lo dispuesto en los articulos 14 y 15, referentes a los vinos enverados, chacolis y vinos dulces naturales.» (N, del 7.) 53Ejemplo de andlisis detallado de un vino tinto, Saint-Estephe [976 ee Grado aleohé I2"C Acido tartériea 2.21 g/l Densidad 20 °C 0.9977 Acide matico 0 Densidad del yine sin alcohol 1.0107 Acido Hictico 2,02 g/l Aatcares reductores 1.9/1 Acido suceinico 1,02 g/l Extracto seca 27.0-g/ Glicerol 11.7 gl Cenizas 2.92 2/1 Butilenglical 0,75 g/l Acidez total 332 91 Nitrégeno total 0.40 g/l Acidez yolatil 45 Indice de politenoles 43 mey,/l Acctato de etito O12 e/) Antociuninas 165 my/t SOs libre 6 mg/l Taninos 2.30 g/l SOS total 64 mg/l Gas carhénice 0.24 g/l Una de las funciones de la Enologfa es estudiar la composicién del vino del modo mas completo posible. El técnico tiene que conocer bien esta composicién si quiere comprender los fendmenos que intervienen en Ja maduracién de las uvas, en Ja elaboracién de los vinos, en su conservacién y en sus tratamientos. Adoptamos una clasificacién de los componentes del vino basados en su participacién en los Caracteres gustativos. Sustancias de gusto azucarado Estas sustancias son los elementos de la suavidad, lo graso y dulce de los vinos, El gusto azucarado no es exclusivo de los cuerpos Ilamados cominmente azticares. Muchas otras sustancias tienen un sabor azucarado y no son azticares, Podemos citar, por ejemplo, la sacarina, 500 veces mds dulce que el azticar Principales substancias de los vinos de gusto azucarado Glucosa Hexosas Fructosa Azucares (procedentes de la uva) — Arabinosa “rer Xilosa Inosital Polialooholes yer (procedentes de la uva) ‘Erittital Sorbitol Alcohol etilica Glicerol Butilenglical Alcoholes (de origen fermentative) 34ordinario, y el cloroformo, 40 veces mas dulce. Quimicamente estos cuerpos no tienen ninguna relacién con los azticares. Las substancias azucaradas del vino pertenecen a tres grupos: |.” Los azticares propiamente dichos, que se encuentran en la uva y permanecen sin fermentar en los vinos blancos dulces y que también se encuentran en pequefias dosis en los vinos blancos secos y en los vinos tintos; 2.° Polialcoholes que proceden igualmente de las uvas en cantidades de algunos centenares de miligramos por litro de mosto y que se encuentran en los vinos en dosis mds o menos modificadas por la fermentacién: 3.° Substancias con una o mds Funciones alcohol, formados por la fermentacién alcohdlica. Aniicares La uva contiene de un 15 aun 25 por 100 de azticares compuestos de glucosa y de fructosa (llamadas también dextrosa y levulosa), Estos dos azticares tienen la misma férmula quimica. La glucosa es una aldosa con funcién aldehido; la fructosa €s una cetosa con funcién cetona, En las uvas perfectamente maduras estos dos aziicares se encuentran en cantidades casi iguales. Sin embargo, siempre hay un poco mas de fructosa que de glucosa: la relacién glucosa-fructosa es aproximada- mente de 0,95, Durante la fermentacién esta rélacién disminuye porque la mayor parte de las levaduras hacen fermentar especialmente la glucosa. Veamos un ejemplo de la evolucién de los azticares en el transcurso de la fermentacién de un mosto de uva. Glucosw Fructosa Glucosa/ en g por litre Fruectosa ee Mosto antes de Ja fermentacion ._ . 123 126 0.97 Alcohol formado 0,7" . Mi 125 0,88 Alcohol formado 5,3" . , . 57 103 0,55 Alcohol formado 12,4° & 32 0,25 La mayor parte del azticar que todavia permanece hacia el final de la fermentacin es la fructosa. La fructosa tiene un sabor mucho mas azucarado que la glucosa, aproximadamente dos veces més en su peso equivalente, La fructosa es incluso mas azucarada que la sacarosa. Por lo tanto, se comprende que, con un contenido igual en azticares, los vinos blancos dulces y licorosos al contener mas cantidad de fructosa resulten mas dulces. Por esta razén, los vinos blancos endulcorados a base de mezclas con mostos de uva cuya fermentacién ha sido detenida por el anhidrido sulfuroso o mostos de uva concentrados por el calor (practicas discutibles aunque autorizadas por la legislacién francesa hasta determi- nados limites) resulten menos azucarados que los vinos dulces obtenidos por 35detencién de la fermentacién. De hecho son Proporcionalmente menos ricos en fructosa que estos tiltimos, La relacién Pf, donde P representa el peso del azticar y a Ja desviacién Sacarimética medida con ayuda de un polarimetro es otra expresion de la relacién glucosa/fructosa, Se emplea en él laboratorio de control para investigar la edulcoracién. En los vinos normales la relacién Pia es inferior a 4. Una relacién de 5,26 corresponde a cantidades iguales de glucosa y de fructosa. Por encima de esta cifra la glucosa domina a la sacarosa. La relacién Pa permite distinguir los vinos dulces naturales, cuya fermentacién ha sido cortada por el alcohol durante su curso y las mistelas que han sido alcoholizadas antes de iniciarse su fermentacion. En los vinos completamente fermentados sit¢mpre queda una fraccién de fructosa. También queda un poco de glucosa, En los vinos tintos. la glucosa proviene también de la hidrélisis de ciertos glucésidos en el transcurso de la fermentacion, La uva apenas contiene sacarosa y sta desaparece en el transcurso de la fermentacién, Por Jo tanto, el vino no puede contener este azticar si no se le ha adicionado. El azucarado del mosto (adicién autorizada en ciertas condiciones), o de Ja uva, apenas deja sacarosa en el vino, pues ese azticar no fermenta sino después de su inversién por las levaduras, es decir, el desdoblamiento en cantidades equivalentes de glucosa y de fructosa. La presencia de sacarosa en un vino revela con toda seguridad un enriquecimiento fraudulento. La uva contiene también una pequefia cantidad de azticares no fermentables, cerca de | gramo por litro, constituido por las pentosas y que, por lo tanto, se encuentran en el vino. La principal de ellas es la arabinosa. La xilosa también se Presenta con frecuencia, Debido a estos aziicares nunca se encuentra cero en la dosificacién de los azcares reductores de un vino totalmente seco y los contenidos cornientes se sitian entre | y 2 8 por litro. También se han encontrado en las uvas trazas de algunos otros azticares: rafinosa, melibiosa, maltosa y galactosa, sin gran importancia enoldgica. Alcoholes Después del agua, que representa de un 85 aun 90 por 100 del yolumen del vino, el alcohol etflico © etanol es el componente mas importante. Admitido que el grado alcohdlico de los vinos varia de 9 a 15°" el alcohol Tepresenta de 72 a 120g por litro, El0,5 por 100 de esta cantidad corresponde a otros alcoholes distintos del alcohol etilico, que estudiaremos mas adelante con las sustancias volatiles. Ademiis de su peculiar y complejo sabor el alcohol posee un olor que es el () Bo Espafia se producen vinos naturales con graduacidn superior a los 15° en muchas zonas vitivinicolas. (N. del T.) 56soporte, el escipiente del aroma y del bouquet de ios vinos. En la base del olor del vino se distingue claramente un olor alcoholizado. El gliceral, término moderno que se da a la glicetina, es, después del alcohol, el componente miis importante del vino en cuanto a peso: de 5 a 10 g por litro. El glicerol posee tres de las funciones del alcohol, es un trialcohol. Por su sabor azucarado, casi igual al de la glucosa, el glicerol contribuye al dulzor del vino, pero no es el factor principal. Se ha querido ver en la viscosidad del glicerol un elemento primordial de la grasa. En realidad su funcién es débil comparada con ta del alcohol, El glicerol no aumenta ki viseasidad del vino. E} glicerol es un producto de la fermentacién alcohdlica, Normalmente representa Ja décima © quineeava parte del peso del alcohol. Se forma sobre todo al Principio de la fermentacidn, a partir de los primeros 50 g de azticares fermentados. Su proporcién depende de la cantidad inicial de los azicares, de la clase de k levaduras, de las condiciones de la fermentacién; temperatura, aireacion, acidez, sulfitado, etc. Por otra parte ¢l glicerol se forma durante la podredumbre noble de la uva y se vuelve a encontrar en e] mosto. Los vinos licorosos obtenidos con uvas pasadas son especialmente ricos en glicerol, hasta 15.6 18 g por litro. El butilenglicol, oto polialcohol, es también un componente de todos los medios de fermentacién. Se encuentra en los vinos con contenidos que varian de 0,3 a 1,5 g por litro. Su sabor azucarado es casi amargo. El inositol, alcohot ciclico de gusto azucarado, tiene propiedades vitaminicas, y se encuentra en la uva y en el vino en proporcién de medio gramo por kilo. El manitol pertenece a la misma familia quimica y se produce « partir de la fructosa por €l picado lactico y el sorbitol sin sobrepasar 0,1 g por litro, asi: como una serie de diversos polialcoholes. Sustancias de gusto acido La acidez del vino estd constituida por diversos dcidos orgénicos. PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LA ACIDEZ DE LOS VINOS wa Acido inalico Acido eiirion......2. | Acidlez fifa vee | Acidex total Procedentes. de Ja | see ico ferruentacicn ‘Acido léetico Originados por ta | fee suceinico Acido agético <1. § Acide votatit Hay también otros acidos en pequefas cantidades: galactur6nico, glucorénico, glucdnico, citramalico, dimetilglicérico, pinivico, cetoglutarico, ete.EJEMPLO DE VALORACION ACIDIMETRICA DE UN VINO BLANCO Valores expresados en Méq Cem" N) por litro Acidez toil 2.0... 00 2.058 Als mecca 83 Alcalinidad de las cenizas .. . . sake 20,8 CMISHAMOAO pa:ccwccscasssane gaisteieeiaiaiere 0,6 Suma decationes 2.02... 02.2... ana atiesare, pee ere iBfereracetSte oo acens 104 Acide tartrica 27,5 Acidomilica ... 000 .0000044 148 Acido citrico 2.0... 4,1 Acido acético . 14.4 suceinico. .. 155? on 113 Acido fosforico 3,3 Acido sulfurose 3.9 Suma deaniones o. 0.0.00. 95 A esta valoraci6n cuantitativa te faltan algunos dcidos. presentes cn muy pequenas cantidades. Estos dcidos se encuentran en los vinos bajo dos estados: la mayor parte en estado libre, y representan la acidez total. Otra parte se encuentra en estado salificado, combinade con las bases del vino, Se le determina por la alcalinidad de las cenizas (pag. 71). Los dcidos minerales del vino estén presentes, principalmente, en estado de sales. Acido tartrico Es el dcido especifico de la uva y del vino. En las regiones templadas, en nuestro clima, muy raras veces se encuentra fuera de la naturaleza viva. Representa la tercera o cuarta parte de los dcidos del vino, Es también el dcido més fuerte (el que libera mis iones H™) y el pH del vino depende mucho de su riqueza en acido tartrico. De los tres décidos de la uva es el mas resistente a la accion descomponente de las bacterias. Su concentracién disminuye por precipitacion en forma de cristales de bitrartra- to de potasio y de tartrato neutro de calcio (tartrato 0 cremor tartrato) provocada por el*enriquecimiento de alcohol y tl descenso de la temperatura. Una vez hecho el vino, éste contiene dos o tres veces menos dcido tartrico que el mosto del que * proviene. La precipitacién de estos cristales es lenta, sobre todo la del tartrato neutro de calcio, porque las sustancias coloidales y Jas particulas en suspension en el vino la dificultan. Por el contrario, el filtrado o la centrifugacién la activan. También se la facilita enfriando las bodegas destinadas al vino nuevo, 58Puede ocurrir que el dcido tartrico- del vino sea atacado por ciertas bacterias lacticas, que lo descomponen con la formacién de acido ldctico y acidez volatil. El vino pierde acidez fija, se vuelve insipido, sin relieve, adquiere un color apagado, es la enfermedad de la vuelta o torcedura. Esta enfermedad es rara, pero seria frecuente y casi habitual si se vinificase y conservasen los vinos sin emplear el anhidrido sulfurose. La adicién de dcido tartrico a la vendimia esta autorizada, pero es atil solamente cuando la acidez de la uva es verdaderamente baja (pig. 106). En Francia esta prohibida en los vinos* Acido malico El acido milico es el mas extendido en el] reino vegetal. Se encuentra en las hojas, en los frutos. A la inversa del dcido tartrico, es un dcido frdgil, facilmente metabolizado, es decir, degradado por las células. En Enologia.se puede considerar como el dcido clave, el mis importante en el transcurso de la maduracién de la uva y la elaboracién de los vinos. Se encuentra en gran cantidad en la uva verde, a la que da un sabor acerbo. El acido milico desaparece poco a poco en el transcurso de la maduracion. La uva madura lo contiene mas o menos, segtin las cepas, segtin los anos, y en funcion de su estado de madurez. Por ejemplo, de | g a 8 g por litro de mosto. Durante la fermentacién alcohdlica estas cantidades disminuyen de un 20 a un 30 por 100 bajo la accién de las levaduras. Después, y ésta es su transformacién mas importante, en los vinos tintos y en los vinos blancos secos elaborados con pequefas cantidades de anhidrido sulfuroso, el Acido mélico es completamente fermentado por bacterias liicticas que lo transforman en dcido lactico y gas carbénico. Este ultimo se desprende, y la acidez total del vino pierde de este modo la mitad del dcido milico fermentado. Este fenomeno se lama fermentacién malolacti¢a. Supone una considerable mejora del vino, pues adquiere suavidad y pierde la acidez caracteristicas de los vinos recientes. Es ldgico el interés que se concede a esas transtormaciones del acido milico. Desde la uva verde hasta el vino ya elaborado su contenido no cesa de disminuir hasta llegar a cero en tres etapas: maduracién de la uva, fermentacién alcohdlica y fermentacién malolictica. El acido malico de Ja uva madura regula de este modo la acidez final del vino. Por el contrario, se intenta conservar el dcido mélico y evitar la fermentacion -malolactica en la obtencién de algunos tipos de vinos blancos secos, de vinos rosados y de los vinos blancos dulces, interrumpiendo la fermentacién por medio del anhidrido sulfuroso. (*) En Espafia esta permitida por ¢l Reglamento de la ley mencionada anteriormente. (N. del 1.) 59Acido citrico . El dcido citrico es poco abundante en la uva: 150 a 300 mg por litro. Mas tarde, al igual que el acido mélico, es fermentado por las bacterias Lacticas y desaparece. En Francia e! Acido citrico es e| Gnico cuya adicion al vino esta autorizada en un empleo maximo de 50 g por hl Para el tratamiento de los vinos se aprovecha sobre todo su propiedad de solubilizar el hierro en estado férrico y proteger de este modo al vino contra la quiebra férrica. Sin embargo, no es aconsejable emplearlo en los vinos tintos, debido a su poca estabilidad bacteriana y al aumento de acidez volitil que su fermentacién léctica provoca. Acido succinico Este deido esté formado por las levadutas y acompafia siempre a la fermentacion del azicar. Se encuentra en cantidades de 0,5 a 1,0 gramos por litro de vino. Muy estable de cara a las fermentaciones bacterianas el acido succinico no evoluciona a lo largo de Ja conservacidn del vino. Su sabor es una mezcla de gustos ficidos, salados y amargos. Proporciona a las bebidas fermentadas ese gusto especifico, que les es comtin. Acido lactico El acid léctico tiene también su origen en la fermentacién.!No existe en la uva ) y es un componente normal del vino. Si bien es mis abundante en los vinos enfermos, su presencia no es necesariamente un signo de alteracién. El dcido Kictico puede tener tres orfgenes: 1” Formacion por las levaduras durante el transcurso de la fermentacion alcohdlica de los azticares, La fermentacién mas sana se forma con 0,2 a 0,4 g por litro. 2." Formacién por las bacterias durante el transcurso de Ja fermentacién malolactica y a expensas del dcido mélico. En los vinos que han sufrido esta transformacidn se suele encontrar en cantidades de | a 2 g por litro. 3.° Por tiltimo, su formacién en los vinos alterados se debe a la fermentacién lictica de los acticares, del glicerol, del 4cido tirtrico u otros componentes del vino. Su contenido en cido mélico puede aleanzar entonces varios gramos. En los vinos hay una mezela de deido lactico dextrégiro (L+) y de avido lactico levégiro (D—). Las levaduras forman sobre todo el dcido levégiro y, por el (+) Bn Espana esta autorizada lu adicidn de dcido citrico al vino en dosis tal que én fu totalidad no contenga més de un grame_ por litro. 60contrario, las bacterias malolicticas forman tnicamente el acido dextrégiro a partir del acido malico Acido acético (acidez yolatil) Los dcidos que acabamos de deseribir son los acidos fijos del vino, Cuando se destila un vino no pasan al aguardiente, sino que permanecen en el residuo, Por el contrario, el dcido acético es volatil y se vuelve a encontrar en el destilado. De ahi la distincién hecha entre acidez fija y acidez volatil. El acido acético tiene las mismas vias de formacién que el dcido lécti¢o mas la via de las bacterias acéticas. Le La fermentacién alcohdlica —Todos los vinos tienen acidez volatil debido a que el dicido acético es un producto secundario normal de la fermentacién alcohélica (cuando se dice que un vino «no ticne acidez volatil» significa simplemente que su cantidad es normal y que no se percibe en la degustacién). La cantidad formada por la fermentaci6n pura del mosto es siempre baja: 0,15 a 0,30 g por litro, expresado en dcido sulfiirico. La cantidad depende de la composicién del mosto (acidez, riqueza en aziicares, cn sustancias nitrogenadas) y de las condiciones de la fermentacién (temperatura, aireacién). 2. La fermentacién maloldctica.—Siempre va acompafiada de una pequeia formacién de acidez volatil, de 0,1 a 0,2 g, que sobre todo proviene de la fermentacién del acido citrico y de las pentosas. Pero cuando las acideces volitiles Hlegan a alcanzar hasta 0,40 g no es siempre signo de un principio de alteracién, sino hechos inevitables en un vino reciente bien terminado. Exigir siempre acideces volatiles inferiores a esos valores a vinos carentes de acido milico significaria una falta de conocimientos enoldgicos. 3.” Las alteraciones bacterianas.—Por encima de esa cantidad se puede ya temer la intervencién de bacterias de enfermedades. Las bacterias aceticas, al contacto con el aire, son capaces de oxidar el alcohol produciendo cantidades elevadas de dcido acético, pero también una causa corriente de elevacién de la acidez voldtil es el ataque de las bacterias ldcticas, al abrigo del aire, a ciertos componentes de los mostos y de los vinos, En tanto que la acidez volatil no pase de 0,55 a 0,60 g el sabor del vino, por lo general, no pierde demasiado. No obstante los vinos son mejores cuando su acidez volatil es menor. Tampoco seria exacto decir que una cantidad elevada de acidez volitil proporciona bouquet. Esto es sélo una afirmacion de los malos catadores. En todo caso sobrepasando el limite legal de 18 a 20 ml. (0,92 a 0,98 gr.) *elegido un poco alto por la Comunidad Econémica Europea, la alteracién del sabor por el decide acético se percibe al final como una dureza y un sabor agrio. El olor a picado es debido al acetato de etilo y no al Acido acético. (®) La legislacisn espatiola considera do aptos para cl consumo los vinos de campana cuya acidez voldtil real supere 1 g/l expresado en scido acético, si dichos vinos tienen una graduacisin alcoholics igual 6 inferior a 10° Se increments dicho maximo permisible en 0.06 g por cada grado aleohdlico por encima de los diez. (N. del T.) 61Sustancias de gusto salado El vino contiene de 2.44 g por litro de estas sustancias. Son las sales de los dicidos minerales y de algunos avidos orgénicos. Las cenizas del vino, resultado de In incineracién del extracto, las representan de una forma aproximada. Participan en el sabor del vino y le dan frescura. Por ejemplo, cl bitartrato de potasio tiene un gusto a la vez acido y salado. Sin embargo, una adicién de sales, cloruros 0 sulfatos, se traduce generalmente en una disminucién del buen sabor. Por cada litro de vino hay, aproximadamente, 1 g de potasio, 100 mg de magnesio y de calcio, algunas decenas de mg de sodio. Un contenido superior en sodio hace sospechar una adicién fraudulenta de sales alcalinas (desacidificacién). PRINCIPALES COMPONENTES DE LAS SALES DEL VINO ANIONES CATIONES a Fosfato Potasi ato Sodio Minenaias Clorico Magnesio Sulfito.. Calcio Hierro Tartrato Aluminio Oreiinieos coe Malate Cobre Laciato. Para completar esta lista convendrfa afiadir otras materias minerales, presentes en estado de trazas (oligoelementos): flor, silicio, yoda, bromo, boro, cine, magnesio, plomo, cobalto, eromo, niquel, ete, EJEMPLO DE TABLA PONDERAL DE LAS CENIZAS DE UN VINO TINTO Valores en img por litro Peso de tas cenizas Ee epeee nies eeeseeeeres 2.500 POWSIO. 6... . wre sive wie 698 Sodio “ meee shee ee eee selec eae oe at Calcio ais Saas, 80 Magnesio. iaaiatetoN a Sie wan'e ~ woe = 156, Hierro, Sahes 30 Alcalinidad (CO;) ial aasie 542 Anién fostato .. ates $8 cea . 245 Anion sujfate * a aise ie - " 559 Aniéa cloruro, Prteeneneenes set ee 2B ‘TOTAL, site sieevastesenrowiie 2.479 La tabla deberia completarse con numerosox oligoelemenios presentes 62Espectrofotémetro de llama de absoreién atdmica para dosificacion de cationes, Sustancias de gusto amargo y astringente Son los compuestos fendlicos, conocidos antiguamente con el nombre de «materias colorantes» 0 «materias tanicas». Estas sustancias tienen una importancia muy grande en la enologia teérica y en la enologia practica. Proporcionan a los vinos su color y\una gran parte de su sabor, Explican su evolucién, El sabor de los vinos tintos o, precisando mis, la diferencia entre el sabor de los vinos blancos y el de los vinos tintos se debe a los compuestos fendlicos. Ademias tienen la propiedad de coagular las protefnas y de intervenir en la clarificacién de los vinos por encolado, Por tiltimo, algunos de ellos influyen en las calidades alimenticias del vino tinto, sobre todo por sus propiedades vitaminicas P (resistencia de los capilares sanguineos) y por su poder bactericida. : Se dispone de dos métodos de estimacién global de estas substancias: la medida volumétrica del indice de permanganto y Ja determinacién colorimétrica del indice de Folin, que es preferible. Por simplificaci6n se denomina a veces el valor determinado «indice de polifenoles», Los compuestos fendlicos pertenecen a cinco grupos quimicos: 1” Las antocianas, que son los colorantes rojos cuyo contenido es de unos 200 a 500 mg por litro en los vinos jévenes. Existen varias suSstancias de esta clase en la uva y en el vino, diferentes segtin las cepas. Son heterdsidos: su molécula contiene 631 6 2 moléculas de glucosa. Se ha podido comprobar que, poco a poco, en el trasncurso del envejecimiento, Ja molécula de antociana libera su glucosa. El monoglucésido del malvidol es el principal pigmento de las uvas Vitis vinifera o-vid europea, mientras que el diglucésido del malvidol es especifica de ciertas vides americanas y de sus cruces con hibridos. Por ello se puede reconocer por cromatografia sobre papel la presencia, incluso en pequefias proporciones, de ciertos vinos de hibrides en un vino de cepas de Vitis vinifera. Las antocianas estén en los vinos parcialmente polimerizados (condensados por asociacién de numerosas moléculas) y en estado coloidal (precipitable en frfo 0 arrastrable por una cola clarificante). Su cantidad alcanza en algunos aiios varias decenas de mg por litro. i Cromatogramas de las antoctanas de un vino de Vitis vinifera (derecha) y de un vino de hibridos izguienda). Las vinos de hibridos se caracterizan por la presencia de diglucdsido del malvidol (mancha superior, fluorescente con luz ultravioleta) 2.” Las flavonas, de coloracién amarilla, sélo existen en cantidades muy pequenas (quercitrosido). Se les atribuye gratuitamente el color de los vinos blancos. 3.” Ciertos acidos fenoles se presentan también bajo forma de ésteres (dcidos cinimicos, acidos benzoicos). 4." Los taninos condensados, localizados en las pepitas y en el hollejo de las uvas, abundantes en el raspén, estén constituidos a partir de las leucoantocianas. Existen de 1 a3 g de esta sustancia en los vinos tintos y algunas decenas de mg por lito en los vinos blancos. La astringencia de estos compuestos est ligada a su grado de polimerizacién. No hay siempre una relacién exacta entre la cantidad de los taninos fijados por el permanganato y el gusto astringente de un vino, La 64dosificacién de las formas condensadas dan una mejor idea de los sabores astringentes. Algunos vinos viejos, ricos en tanino, pierden su astringencia y se suavizan. En los vinos tintos viejos esas sustancias adquicren un color rojo. parecido al color de las tejas, que reemplaza a la coloracién mas viva y mas joven de las antocianas libres. 5." Los taninos pirogélicos no existen en la uva; pueden provenir del empleo de taninos comerciales (tanizado) o de la madera de los toneles. La tabla siguiente nos da unos ejemplos de la composicién en sustancias fendlicas. COMPUESTOS FENOLICOS DE LOS VINOS TINTOS. Analisis de tres 1s de etlades diferentes de un mismo pago de Graves 4 aiios 7 aos Densidad éptica para 420 mye 0,321 0.3% Densidad optica para 520 mie... 0,355 0,385 Intensidad (420 + 520) 0,676 01750 Tinte (420/520) 0,904 0971 Antocianas, mg por lito 130 95 Taninos, mg por litre 3.080 4.120 Indice de petiniangamnato 48 60 Las densidades Gpticas para las longitudes de onda 420 y 520 my representan, respectivamente, la intensidad colorante amarilla oseura y la intensidad colorante foj2. El color total del vino esti definido por la suima de esos dos valores, mientras que cl matiz est definido por su rekaci6n, Obsérvese la evalucién del tinte y Ja disminucién progresiva de las antocianas (color rojo) durante el envejeeimiento. El poreentaje de taninos depende de i ufiady, Otras sustancias Sustancias nitrogenadas Los vinos contienen de | a 3 g por litro de sustancias nitrogenadas. Estas sustancias apenas si tienen influencia sobre el sabor, pero son importantes, sobre todo como sustancias nutritivas indispensables de las levaduras y de las bacterias. Algunas se insolubilizan y provocan alteraciones en la conservacién de los. vinos blancos emborellados, ‘Ademés de la forma amoniacal el nitrgeno se encuentra en los mostos y en los vinos bajo diferentes formas que se pueden clasificar, segtin el grosor de las moléculas, del siguiente mod 1” Las preteinas, Hamadas «materias albuminoides», de pesos moleculares clevados, superiores a 10.000, que se encuentran en estado de macromoléculas y tienen un cardcter coloidal. Las proteinas se precipitan bajo el efecto del calor y del tanino, Son un obstdculo para la estabilizacién y limpidez de los vinos blancos y 65necesitan un tratamiento especial para eliminarlos. Las colas orgénicas empleadas en la clarificacién de los vinos son igualmente proteinas. ow en dos dimensiones de los aminogeidos de un ving, Cada mancha corresponde a un aminodecide distinto, Cromauoss © menos 2° Los polipéptidos, que son agrupamientos de aminodcidos méi dos, pero de moléculas mas pequeiias que las proteinas. Estos cuerpos constituyen Ja forma mas importante del nitrégeno de los vinos 3." Por iiltimo, en Jos vinos se encuentran dcidos aminas (0 aminodcidos) que son los eslabones elementales de las macromoléculas de las proteinas y de los polipéptidos, de los cuales damos a continuacién los mas importantes en peso Es posible que el sabor especial del écido glutamico intervenga en el gusto del vino. VALORES MEDIOS DE ALGUNOS AMINOACIDOS LIBRES: Meg por litro Me por litto Arginina x0 Lisina 50 Acie aspantica « 30 Profina . 100 4 300 Acido glutdmico 20 Seria 202 50 Leueina a 20 Treonina : 200 tsoleveing .- 2-2... 20 Valina ..... 40 66COMPOSICION NITROGENADA DE LOS MOSTOS Y DE LOS VINOS Cordonnier ha calculsdo [os vafores medios siguientes (mg por fitro) Mosto Vino Nitrégeno tocal 390 350 Nitrgenioamoniacal =... 44 4 Nitrégeno amina . : ce ee a, 75 a ‘Nitrégeno polipeptidico sane _ st 148 Nitrégeno proteico 2. = pevageesire 81 42 Nitrogeno oseamina...-... east 2 14 ‘Nitrdgeno nucleico . ae , = 2 El nitrégeno oseamina (glucostimina) esté en estado de heterdsidos. El nitrogeno nucleico proviene de las cslulas de ta wa o de fas levaduras Pectinas, gomas y mucilagos Cuando se afaden algunos voltimenes de alcohol a un mosto de uva, 0 @ un vino acidificado, se produce un enturbiamiento que queda absorbido por un poso gélatinoso. Este sedimento, que representa algunos gramos de sustancias coloidales por litro, esté formado, entre otras sustancias, de pectinas, de gomas y, eventual- mente, de mucilagos. Las pectinas son encadenamientos de dcidos galacturénicos parcialmente esterificados con alcohol metilico. Se encuentran en todos los frat Forman parte de la constitucién de las paredes de las celdas vegetales. Estas pectinas realizan sus hidrélisis durante la fermentacion con liberacidn de alcohol metilico y de dcido péctico que precipita. Pricticamente no se encuentran pectinas en un vino de algunos meses. Las gomas o polisacaridos, localizados como las pectinas pero mds solubles, estan constituidas por anhidridos de arabinosa o arabanas. Son coloides protectores que actian en los fenémenos de clarificacién. El vino puede contenerlas de 0,1 a3 g por litro, Constituyen la parte mas importante de la fase coloidal del vino. Se sabe que el Botrytis cinerea, el agente de la podredumbre de la uva produce un mucilago precipitable en alcohol a 25’ en forma de filamentos caracteristicos. Se trata de una mezcla de glucano de gran peso molecular (900,000) conocido antiguamente con el nombre de dextrano, con otros polisacdridos de pesos moleculares mas bajos (alrededor de 20.000) conteniendo ramnosa, galactosa. glucosa, manosa. El glucano del Bowytis cinerea, aunque en dosis débiles, se opone a la clarificacién por decantacién y encolado, colmata rapidamente las superficies filtrantes, Sustancias volatiles y aromaticas Hasta principio de siglo el olor del vino se atribuia a un pequefio nimero de sustancias, a veces a Una sola, a un «Acido enantico». No hace mucho tiempo qué se ha reconocido la complejidad de su composicién. Hacia 1952 se habia sefialado ya una cincuentena de sustancias como componentes del olor del vino, 67Fase gaseous part el estudio de las sustanciay volatiles de los Vi [Perkin-Hlmen) o % 0 7 % ~~ Tiempo en mn Cromatograma de las sustancias volatiles de un vino obtemido por medio de un aparato de cromatografia en fase gaseosa. Cada mimero situado encima de un pico corresponde a una sustancia diferente, La situacion de fas elevaciones permiten identificar (a naturaleza de la sustancia, La altura dhe las elevaciones representa la cantidad de sustane s presents, 68ALGUNAS SLISTANCIAS VOLATILES DEL VINO. Alcotoles Esteres - Metanol Formiato de etilo Etanol Acetato de etilo Propanol-I Acetato Ue isopropilo Proparol-2 Acetato de isobutilo Butinol-t Acetmo Ge isoamilo Metil-2, propanol-2 Butanol-2 Metil-2 Butanol-1 Metil-3 Butonol-1 Hoxanot Heptaino! Feniletanol Compuestos carbanilos Etunal Prepari ‘Butanal Pentanal Hexanal Aceton Acetoina Discetilo Acotal.. Acidos Férmieo Acético Propidinico Bucirica Valeviénico Caproico nintico Caprilico Laurico, Acetato de feniletilo Propianato de etide Butirato de etilo Valerianato de etilo Caprouta de etito Enantato de etile Capnilato de etito Caprato de étifo Undecanato de etilo Lauraro de etito Lactato de etito Suceinao de esilo ‘Terpenos y vtros compucstos Geraaiol Terpinol Limonceno Linanot Nero) Citronetol Jonono Fameso) Vonilina ‘Antranilat de metilo Saliciteto de etito ‘Tirosol "Triptorol.. Los progresos gue después se han ido obteniendo han sido posibles gracias a la utilizacién de los aparatos de cromatografia en fase gascosa. Este método permite €n Ia actualidad separar mas de cien sustancias voldtiles del vino. Sin embargo, nuestros conocimientos todavia no son suficientes para establecer una especie de «tarjeta de identidad» caractertstica de un tipo de vino. El sentido olfativo es, por otra parte, mucho més sensible que los detectores de los aparatos de cromatograsia Se supone que el olor del vino se debe a un gran niimero de sustancias presentes en estado de trazas. Las sustancias volatiles del vino, de las que muchas son aromaticas, pertenecen 4 cuatro familias de cuerpos: dcidos, aleoholes, aldchidos y ésteres, 69Vitaminas El cuadro siguiente indica la riqueza vitaminica del vino. Si la aportacién en vitaminas es relativamente modesta, este cuadro muestra, sin embargo, que el vino, jugo de las células de la uva transformada y completada por la accidn de las células de las levaduras, contiene todo lo que ¢s necesario para la vida. Por otra parte, las vitaminas cumplen su funci6n de factores de crecimiento indispensables para las levaduras y las bacterias. CONTENIDOS MEDIOS EN VITAMINAS EN LOS VINOS TINTOS Tiamina By we Sitaaigit 0.10 mg PiridoxinaB, ...-.......- 0,47 mg Riboflavina Bs . 0.18 mg Mesoinositol 34mg. ‘Acido pantoténico 0.02.02... O.98mg — BiotingH 2.0.2.0... 21 we Nicotinamida PP... ...00..0.0. 189mg Cobalamina By... 0,06 pe Definiciones analiticas Masa volumétrica y densidad relativa La masa de unidad de volumen es el cociente de la masa de un determinado volumen de vino © de mosto a 20° C para ese volumen, Se expresa en gramos por 3 om. La densidad relativa 20/20 es la relacién de Ja masa de volumen de un vino 0 de un mosto a 20° C con la masa de volumen del agua a la misma temperatura. Grado alcohélico EI grado alcohélico o graduacién alcohométrica es la proporcién de alcohol etilico que contiene el vino. Las concentraciones de los componentes del vino se calculan en gramos por litro. El alcohol es el tinico componente expresado en volumen. El alcohol representa, segin los vinos, del 8 al 16 por 100 del volumen. Se dice que el vino tiene tantos grados. La proporcién de alcohol contenida en un vino se expresa en grados alcohdlicos segtn el principio de Gay-Lussac. El alcohol puro tiene una graduacidn igual a 100° Un grado corresponde a | cm? de alcohol puro contenido en 100 cm? de mezcla, considerindose estos dos voliimenes a la misma temperatura de 20° C (antiguamente 15° C). El grado alcohdlico es el porcentaje de alcohol expresado en volumen presente en el vino Asf cuando se dice que un vino tiene 11° por ejemplo, significa que contiene un 11 por 100 de su volumen en alcohol, que en 100 cm? del vino considerado hay 11 idem? de alcohol puro, 0 sea, 110 cm* por litro, 0, lo que es lo mismo, 11 litros por hectolitro. Asi vemos que 0°1 corresponde a | cm? de alcohol puro por litro de vino. La definicidn oficial es la siguiente: «El grado alcohométrico es igual al nimero de litros de alcohol contenido en 100 litros de vino, medidos los dos a la temperatura de 20° C.» Para expresar el aleohol en gramos por litro de vino de un modo suficientemente aproximado basta multiplicar el grado alcohélico por 8. Ejemplo: un vino de 11° contiene 88 g de alcohol por litro. Extracto seco El extracto seco total o materias secas totales es el conjunto de todas las substancias que en condiciones ffsicas determinadas no se volatilizan. Estas condiciones fisicas han de fijarse de tal forma que las substancias que componen el extracto sufran cl minimo de alteraci6n. El extracto no reductor es el extracto total sminuido de los azticares totales. El extracto reducido es el extracto seco total disminuido en los azticares totales que exceden de | gramo por litro, del sulfato de potasio que exceda de | gramo por litto, del manitol presente, y de todas las substancias quimicas eventualmente afadidas al vino. Cenizas Se Hama cenizas al conjunto de los productos de 1a incineracién del extract seco del vino, que ha aleanzado de 500 a 550° C hasta la combustién completa del carbono. Las cenizas estén constituidas por carbonato y otras sales minerales anhidros. La alcalinidad de las cenizas es la suma de los cationes, ademis del amonio, combinados con los acidos organicos del vino. Aumentado por el catién de amonio representa los acidos orgdnicos salificados. Definicion de las acideces La acidez total es Ja suma de los dcidos titulables, cuando se realiza la neutralizacién pH 7,0 por adicién del licor alcalino yalorado en el vino. También se llama acidez de titulacién. El dcido carbénico y el anhidrido sulfuroso libre y combinado no cuentan en la acidez total. La acidez, total se expresa en miliequiva- lentes (meq o centimetros ciibicos de solucién normal) por litra. Esté determinada en 1 meq, aproximadamente, Se puede expresar en gramos de dcido sulfiirico por litro, notacion habitual en Francia, 0 en acido tértrico, notacién mas corriente en otros paises. La acidez volitil esta constituida por la parte de los dcidos grasos pertenecientes nwa la serie acética, que se encuentran en los vinos en estado libre y en estado salificado, Hay que eliminar el gas carb6nico, La acidez del anhidrido sulfuroso libre y combinado destilado y la del dcido sérbico, eventualmente presente, deben ser suprimidos de la acidez del destilado. La acidez volatil se expresa en Francia en gramos de dcido sulfiirico y en otros paises en gramos de ‘icido acético. La acidez fija queda determinada por la diferencia entre la acidez total y la acidez yolatil. Muchas de Jas propiedades de Jos vinos y muchos de los fenémenos que se desarrollan en él dependen de su acidez. Ahora bien, la acidez total de un vino informa solamente de la suma de los dcidos libres sin tener en cuenta su fuerza, por Io cual no define suficientemente la acidez. Por el contrario, la acidez real, o concentraciGn de iones de hidrégeno, expresada por el pH, ests en relacién a la vez con la cantidad y la fuerza de los dcidos. Hay acidos fuertes y dcidos débiles. La fuerza de los cidos esta representada por su canstante de disociacién, es decir, la proporcién en la cual estan disociadas. en la cual liberan iones H*. En valor directo la concentracién de los iones H* en los vinos es del orden de 0,001 20,0001 g por litro, Por razones de comodidad esta concentracién se expresa no en valor directo, sino en valor logaritmico. El pH es exactamente el cologaritmo de la concentracién en iones H~. Practicamente es una representacién cémoda de Ja fuerza dcida del vino. pH 7,0 indica la neutralidad. Los pH de | a7 corresponden a los medios acidos, los pH de 7 a 14 a los medios alcalinos. El pH del vino, que depende de la naturaleza de sus dcidos, de su concentracién y de la proporcién en que se hallan saturados por bases varia de 2,8 a 3,8, es decir, que la acidez real de los vinos varia en la proporcién de 1 a 10, mientras que la acidez total varia solamente en la proporcién de 1 a 2 En Enologia se conocen muchos ejemplos de fenémenos que dependen del pH y no de la acidez total.SEGUNDA PARTE La maduracién de la uva y las vendimias5 — LOS FENOMENOS DE LA MADURACION DE LA UVA Bl estado de maduraci6n de la uva condiciona la calidad ¢ incluso el tipo de vino. Es, por lo tanto, uno de los principales factores de la vinificacién, En la mayoria de las regiones vinicolas no se puede obtener un buen vino tinto si la uva no esté bien madura, y los buenos afios corresponden precisamente a aquellos cuyos Yeranos calurosos han hecho posible una buena maduracién. No obstante, existen regiones en las que, segdn el estado de maduracién de la uva blanca, se puede elaborar un vino seco suficientemente dcido, fresco y afrutado o un vino de acidez débil, y también un vino que conserve cierta cantidad de azticares. Por lo tanto, es importante para el vinicultor saber Io que pasa en el transcurso de la maduracién de la uva y se comprende que la Enologfa se interese particularmente por esas transformaciones. El trabajo del endlogo empieza con el control de la maduracién de la uva. Descripcién de la uva E} racimo de uva comprende dos partes bien diferenciadas: la parte lefiosa o raspén y los granos, lamados también bayas. Los granos estin formados por la pelicula o piel, las pepitas o semillas, y la pulpa, tejido frégil cuya ruptura proporciona el zumo 0 mosto. El mosto, obtenido mecanicamente por estrujade o por presidn de las uvas, es turbio porque contiene particulas en suspension formadas por la celulosa y las materias pécticas de las paredes celulares, la coagulacién del protoplasma, las precipitaciones en copos protcicos y también por los residuos del hollejo. Las heces obtenida después del estrujado representan la parte sélida de las uvas, del hollejo y de las pepitas y en los casos en que no se practica el despalillado, los escobajos. 15COMPOSICION MEDIA CALCULADA DE UN RACIMO EN DOS TIPOS DE CEPA Sauvignon Sémillon Constitucion del racimo Raspén (p. 100)... ‘ ‘ 29 31 Bayas (p. 100) se 7.1 9.9 Constitucin det grano Pes medio ig) i 1.32 183 Pulpa(p. 100) 4 16 Holtejo(p. 100), bo 20 21 6 3 Pepitas (p. 100) sea a+==+ Peciolo Revepticulo, Hollejo (6 10 capas de edfulas) |} --= Pruina ==> Pepitas aces centrale Haces petiféricos + Ombligo Corte esquematico de un grano de uva 6Transformaciones de la uva durante el transcurso de la maduracién La evolucién de la uva se divide en cuatro perfodos: 1... El perfodo herbaceo, que va desde el cuajado, momento en que el grano se forma, hasta el enyero, momento en que la uva cambia de color. Durante este periodo la uva es verde, coloreada por la clorofila, y presenta una consistencia dura. Sélo contiene 20 g de azticares por kilo y casi otro tanto de acidez. 2." Blenvero corresponde a la época fisiolégica de la coloracion de la uva. Al mismo tiempo el grano engorda y adquiere elasticidad. La uva blanca pasa del verde al amarillo, la uva tinta pasa del verde al rojo claro, después al rojo oscuro. El fenédmeno es muy brusco. Un grano de uva cambia de color en un solo dia. Todas las uvas de una vifia enveran, en condiciones normales, en unos quince dias, aproximadamente. Durante el envero el aztcar de las uvas aumenta de modo repentino. 3.° El perfodo de la maduracién comprende desde el envero al estado de madurez, Durante los cuarenta o cincuenta dfas que dura, la uva continua engordando, acumula azicar y va perdiendo acidez. Hay que distinguir entre la madurez fisiolégica, momento en que los granos de la uva alcanzan su mayor didmetro y su indice maximo de azticar, y la madurez «industrial», que define tan sdlo el momento en que la uva debe ser recolectada para su posterior utilizacién. Los datos de estos dos estados de maduracién no siempre son coincidentes. 4° En algunos casos, cuando la uva permanece mucho tiempo en la cepa, la sobremaduracién sucede a la maduracion, El fruto vive de sus reservas, pierde agua y su zumo se concentra. La podredumbre noble que se beneficia de la intervencién del Botrytis cinerea es un caso caracteristico de la sobremaduracién. Los principales fenémenos de la maduracién de la uva que en este caso nos interesan son los siguientes: — El engrosamiento del grano de uva. — La acumulacién de los azicares. — La disminucién de los acidos. — La formacién de los taninos y la coloracién del fruto. — La formacién de los aromas. Engrosamiento del grano de uva El grano aumenta continuamente de volumen y de peso desde el cuajado hasta su madurez. Su crecimiento es irregular y se produce por etapas. Una vez maduro su grosor esta sometido a las condiciones exteriores segiin la circulacién del agua en la planta. TWNamen de granos En el hisiograma figura la distribucion seg Su peso de (00 mg et, 100 mg por 100 granus Ue ava Merlot recogidos maduros y clegidos al azar. Se observa la gran irregularidad de tamaho de los granos El peso de ua grana varia de 1,053 a 3,609 g. Cada banda representa una cantidad de granos de un peso deterininado. Se distingue una distribuci6n heterogénea, dando lugar tres grupos diferentes en cuanto al grosor de los granos Por ejemplo, el peso medio de 100 granos de uva que a la mitad del envero es de 92 gen la regién de Merlot y de 72 g en la de Cabernet-Sauvignon (cifras medias de un gran numero de observaciones) pasan, en el momento de la maduracién, a 138 g y 106 g, respectivamente, es decir, aumentan, aproximadamente, un 50 por 100. EI grosor de la uva madura varfa segtin el afio, sobre todo en funcién de la lluvia. Media de los pesos de 100 grams en las uvas Merlot: 1961 118 g Veranos seco [196) 118s 1960 160 g Verano’ htimedos | 6 165 Las diferencias de grosor de un afio a otro pueden ser, para una misma carga de Ja via, de un 25 a un 30 por 100, lo cual hace dificiles los prondsticos en cuanto al volumen de la cosecha. Las Iluvias abundantes durante la maduracién engordan bruscamente el grano, cuya piel puede incluso estallar. 8Un factor menos conocido del grosor de los granos es el ntimero de pepitas que contiene. He aqui un nuevo ejemplo de la induccién del desarrollo del grano por las pepitas referidas a la uva Balbec, asi como de sus contenidos en azticares y acidez (g por litro) para granos que presentan de | a + pepitas. Peso de un grano eng Aztcares Acidez | pepita 191 [88 6,7 2 pepilas . . 2,52 160, 67 3 pepitas 2,96 153 Wd 4 pepitas 3:85 145 8.0 Las sustancias acumulativas en la pulpa, especialmente los azticares, represen- tan, en cierto modo, el excedente de la nutricion de las pepitas. Almacenamiento de los azticares en la uva Es el fenémeno mas evidente. Basta probar la uva para darse cuenta de que, al madurar, se vuelve azucarada. Los azicares que, en forma de glucosa y de fructosa, son almacenados en la uva, tienen varios origenes. Pero la parte que corresponde a cada una de esas sustancias todavia esta mal determinada, Se cree que en el momento del envero el frute se enriquece a partir de las reservas acumuladas en la cepa. Los aztcares proceden también de las reservas formadas diariamente en las hojas, gracias a la fotosfntesis. La planta dispone ademas de miiltiples vias de formacién de los azticares: la uva puede transformar el acido milico en glucosa. Incluso dispone de un sistema complejo de migracién atin no del todo conocido, Las maderas (raices, troncos, sarmientos) contienen azticares reductores y sacarosa (de 10 a 25 g por kilo de peso en fresco) y almidén (de 40 a 60 g de sustancias sacarificables por kg). La brusquedad del envero se explica por la migracién repentina hacia la uva de una fraccién de sus reservas. Asif se comprende que el pasado de una vifia, la edad y el estado sanitario de las cepas cumplan una funcion en la calidad de la cosecha. Los tratamientos y cuidados dados-a las vides, asi como las mejoras y trabajos de cultivo, representan un capital cuyo interés se recupra con la calidad del vino. Es bien sabido que las vides viejas, mds ticas en reservas, proporcionan una madurez mds regular, una mejor y mas constante calidad. Algunos afios de veranos frescos y himedos, al beneficiarse de las reservas de! afio anterior, pueden alcanzar considerables riquezas en azucar. Pero la importancia de estos fenémenos ha sido minimizada por algunos autores que ven sobre todo en Ja fotosintesis diaria el origen del azicar de la uva. Se dice que la hoja es el «laboratorio» de la planta, En efecto, la fotosintesis fabrica en ella todos los componentes de las células vegetales: azGcares, acidos 79orgdnicos, aminoacidos, etc. Se sabe que con el gas carbOnico del aire (0,3 em* por litro) y el agua que las races toman del suelo, las plantas realizan la funcién clorofilica bajo la influencia de la energia solar y forman todos los cuerpos orgdnicos que necesitan. Es ficil registrar los azticares formados en las hojas en el tanscurso de un dia de sol. Determinadas técnicas que utilizan el carbono radiactivo permiten comprobar la rapidez de formacién de los productos de la fotosintesis ORIGEN DE LOS AZUCARES DE LA UVA. Azticures totales en g por kilo de peso en fresco: 31 sep- 28 sep: 29 sep- agosto —tiembre—ife- ——tiembre——_tiembre W4horas — Shoras —rencia 14 horas 5 horas Hojas = He 18.6 87 19.3 13,3 Ramas 96 15 ~2.1 80 95 Raspén 16.0 B34 2,6 8,0 9.0 Estos anilisis, debidos a MARTEAU, demuestran la migracidn de los azticures de diversos drganos. Al principio de I macuracién (finales de azasto) ta ua esté alimentada por las hojas y por la madera de {os sarmientos y del raspon. A finales de septiembre sélo persiste a nutricién por las. hojas. FOTOSINTESIS EN LA HOJA DE LA VID _Substancias formadas en 45 segundos de exposicién al Sol. Azicares Acidos Aminoicide Fructose Matico Alamina Glucosa Cliedrico Serina Sacarosa Fosfoglicerico Glicocola Rufinosa Acido aspartico Estaquiosa Acido Glutdmico 7 Las observaciones hati sido. hechas por G. Ribéreau-Gayon. Cuando el deido trtrieo no esti Producido direetamente por la Fotosintesis, no aparece hasta después de dos horas de soleada la hola Joven de la vid, EVOLUCION DE LOS AZUCARES EN LA HOJA DE LA VID ALO LARGO DE UN DIA DE AGOSTO- - Anticares reductores Sacarosa en g por kg de peso en fteseo Alas 9 horas 5 - 58 93 Allis 13 horas... 63 13,2 Alas 20 horas 52 16,8 Se observa aumento del porecntaje de sacurosa de la hoja en el curso de un dia soleado. La migracién de Ia sacarosa hacia otros Orgenos de la cepa se realiza durante la noche. 80La distribucién del azticar en un racimo de uva no es regular. Por medio de un refractémetro de bolsillo, que permite determinar el azticar sobre una gota de zumo de va, es facil comprobar que los granos situados en la parte alta de un racimo grande son los mas azuearados porque son los primeros en recibir la migracién de los azticares. Por otra parte, la constitucién interna del grano de uva no es homogénea. La pulpa de la periferia bajo la piel, que es la que diel primer zumo cuando se estruja un grano entre el indice y el pulgar, es una zona azucarada y muy poco acida, La zona intermedia es mds dcida y a veces un poco mas azucarada. Y, por dltimo, la pulpa que se encuentra en el centro del grano, cerca de las pepitas, es mucho menos azucarada y mucho mis dcida. La cantidad de los azticares formados por la fotosintesis y acumulados en la uva dependen de la duracién del soleado durante el periodo de la maduracién. Par lo tanto, los climas mids célidos son generalmente los mas soleados y en. una misma regiGn los veranos mas célidos son los que dan las uvas mis ricas en aaticares y los vinos mds alcoholizados. La calidad de una cosecha esta en funcién, fundamental mente, del soleado de los meses de'agosto y de septiembre. Sin embargo, un exceso de calor y de sequedad bloquean la fotosintesis ¢ impiden una evolucion normal de la maduracién, ees Axticar, 180 g porn, { |S Acidez, 3,0 g a’ o Aziicar, 187 H, rf \ Asellic | Acidez, 5,7 g Yo } Axtcar, 166 9 \ Ss | , — Acidez, 8,8 g Distribucién de los azsicares y de la acidca en fas diferentes zonas de un grano de uv, mostrando lo heterogéneo de su composicién 81ALIMENTACION FIGURADA DE LA UYA inoacidos Materias minerales Aateares Acids orgiinicos Procédenies de la ma Procedentes de las raf Procedentes de las hojas Procedemes del suelo dera y las hojas. ces y las hojas. (y formados en el fruto) por las raices Las antocianas del color, asi como las substaneias Uel aroma, parecen ser sintetizadas en su lugar en ce grano, Los tatinos son mas abundantes en el raxpdn yen las pepitas que cn el hollejo. 82Acitkez meg! 400 300 200 100 Esquema indicando el aumento de los azticares y ta disminuctén de la acidez curante hus acho tiltimas semanas de 1a maduracidn (Cabemnet-Sauvignon en clima bordelés), Las curvas representan la cvolucién de 1a composicién media de un conjunto de granos de uva en un vinedo. Los fendmenos considerados sobre un solo, grang tendria una evolucién mucho mas répids. Evolucion de los acidos La acidez de la uva disminuye durante su maduracién. El zumo de uva verde contiene una veintena de gramos de acidez, expresada en dcido sulfirico, por litro, Pasadas algunas semanas la acidez en el zumo de la uva madura baja a 8,6 64g, Esta disminuci6n progresiva de la acidez se explica por él comportamiento de los dos dcidos orgdénicos de la uva: el deido'tartrico y el acido malico: En efecto, se considera que los dcidos son «quemados» por la respiracién de la uva. Toda célula vegetal consume oxigeno y expulsa gas carbénico. En la uva son principalmente los cidos orginicos los consumidores de esta combustion, Pero hay otras causas de disminucién de los dcidos. El dcido milico, por ejemplo, sc transforma en aziicar hacia el final de la maduracién. No es una causa importante del aumento del azicar, pero es una de las razones de la disminucin de dicho acido La cantidad de acidez de una uva que madura, considerado en un momento dado, depende a la vez de fenémenos de migracién que aportan a la tva esos dcidos, 83de fenémenos de respiracién que los destruyen con desprendimiento de gas carbénico y también de otros fendmenos de tansformacién. Acido tartrico 7) Acido mali peta 98 rr) xe cd 9 209 Evolucién de los éeidos durante fa maduricién (Cabemet-Sauvignon), Contenidos en miliequivallen- tes por itro de mosto. Bstos graficos siguen la evoluciéa del mosta. lo cual es de un gran interés préictico. Estos vulores dependen a la ver. de los fendimends fisiol6gicos (migracién, combustidn) y de la evolucion de La proporcidn del-agua en Ins uvas. El icido tértrico y el dcido mélico no evolucionan paralelamente, Por otra parte, son sintetizados en la planta por vias diferentes. No son degradados con la misma intensidad. El dcido mélico desaparece més répidamente que el dci¢o tértrico. Cuando por anélisis se sigue la evolucién del dcido tartrico relacionado con un grano de uva, se observa que su cantidad varia dentro de limites bastante reducidos. Llega a suceder que el grano de uva maduro contiene en valor absoluto la misma cantidad de acido tértrico que el grano de uva yerde. Pero durante un perfodo de sequedad el contenido de dcido tértrico disminuye. Vuelve a subir después de recibir lluvias, siguiendo la circulacion del agua en la planta. Por el contrario, el contenido de Acido malico no cesa 0 no deja de decrecer, 84primero con gran rapidez, a continuacién cuando la madurez se acerca, mas Ientamente. Su evolucion explica la pérdida de acidez del grano que madura, explica también las diferencias de acidez de un afio a otro. Cuanto mas calido es cl yerano mas abundantes son los dfas de mucho calor (temperatura maxima igual 0 superior a 30° C) yel contenido de acido milico de la uva disminuye més, sin que nunca Hegue a ser totalmente nulo. Por el contrario, si cl verano es relativamente fresco, la uva conserva todavia mas dcido milico. La vendimia es més heterogénea desde el punto de vista de la acidez, y también por los porcentajes de azticares. Cuando se estudia la composicidn de ta uva grano por grano, en la vispera de la cosecha, se comprueba la existencia de una proporcién més 0 menos importante (10 a 30 por cien aproximadamente) de granos menos oe ae Be ar eo ae Evolucién de los deidos durante 1a maduracién (Cabernet-Sauvignon). Contenidos en miiliequivae lentes por 1.000 granos de uva. Este grifico representa los fenGmnends fistoldgicos indeperdientemente de la dilucién, es deci, el balance entre lis entradas (migracion) y las salidas ((ransformacién combustidn) de estos deidos en ef grano de uva 85azucarados y mas dcidos, acusando asf un retraso en la maduracién. Es por causa de esta fraccién despreciable, por lo que se aconseja en muchas regiones retrasar las vendimias en espera de que las uvas atrasadas mejoren. Las cepas se distinguen por su caracteristica acida debida a contenidos de acido miilico diferentes. Es la propiedad de las cepas que se repite cada ano bajo distintos climas. Hay cepas ricas en dcido malico con frutos dcidos, y cepas pobres en dcido malico y con la acidez consecuente. La caracteristica deida de una cepa hay que tenerla muy en cuenta a la hora de elegirla para una plantacién. En algunas regiones al mezclar el fruto de cepas diferentes se obtiene una mejor regularidad en ta composicién de los vinos. EVOLUCION DE LA COMPOSICION DE LA UVA DURANTE SU MADURACION Cepa Cabernet-Sauvignon, Pauillac (Medov}, ano [978 Valores en gramos por litro Peso de Axzicares Acido Acido Fechas {00 granos —reduetores Acidez tartrica miilico PBABORG ia co. aes 82 88 17,4 a7 16,7 4septiembre 93 124 13.4 9.7 11,6 Il septiembre . 107 136 10,0 7.5 87 [8 septiembre 4 166 8.8 75 6,6 25 septiembre .. 113 188 70 73 5,2 2 octubre a 196 5,9 72 4.6 U1 octubre 124 204 3.4 48 3,9 Funcién del agua Entre los numerosos factores que influyen en la composicién de la uva y. en la calidad del vino uno de los mas importantes es, sin duda, la nutricién de agua de la vid. Los mejores afios son aquellos en que el indice de lluvias es mas bajo. Pero si las lluvias fuertes son desfavorables para la maduracién, también lo es una sequedad prolongada. Es dificil que las Huvias se distribuyan de una forma regular y que su llegada coineida exactamente con las necesidades de la planta, La tierra almacena el agua gracias a su poder de retencién. Los mejores viiedos son aquellos cuyo terreno puede proveer de agua a las cepas en perfodo de crecimiento y esta practicamente seco én el momento de la maduracién, Hay una evidente relacidri entre el agua retenida en el subsuelo y la acidez de la uva. En las tierras que retienen la humedad, la maduracion se retrasa y los ticidos malico y tartrico de la uva son mds abundantes. 86A la inversa, en las tierras muy permeables, la uva madura répidamente y es menos acide. El nivel de las agua subterrineas determina el espesor de] suelo ocupado por las rafces e influye en la tendencia de las uvas a la putrefaccién, PORCENTMES EN ACIDO MALIJCO DE DIFERENTES CEPAS En gramos Eh gramos Cepay blaneas por litro — Cepas tintas por litro Sauvignon. 29 Malbec. 33 Semillon Ls Merlot 16 Muscadelle .. 3 2.0 Cabernet rane = zs Upniblane 2... 55 Cabemet Sauvignon... 3.0 Petit Verdot 47 Verdot-Colon ....... oO Saint-Meeaire nae 51 Las cepas estén cultivadas en ef mismo. suefo; fas uvas son recoectadas macluras. Algunas cepas conticnen ttes veces més cide mélica que otras, CONTENIDO EN ACIDO MALICO EN DIFERENTES COSECHAS — Fn gfamos por fitro Merlot Cabernet-Sauvignon 1968 1969 1970... 197... anna 5 1972 — IBIS) sc cosen canmcenewenannirentene eee. oe 1974. 1975 1976... 1977 ooo. 1978. 2 9 6 1 9 8 9 4e5 Uvas recolectadas madras, siempre de las mistnas vides. El porcentaje en acide mélico puede variar de un ano para otro en mis del doble Indice de madurez Se ha intentado expresar cl estado de madurez de fa uva relacionando sus componentes. La relacin azticares/acidez es la més simple y la mas significativa. Como en e} transcurso de la maduracién el contenido de aziicares aumenta, en tanto que la acidez disminuye, la relacién azticares/acidez aumenta mucho y evoluciona mucho mas que sus dos términos, Aun cuando Ja acumulaci6n de azticares y la 87combustion de los acidos séan en la uva fendmenos independients y no ofrezcan a los mismos factores ese indice, son bastante expresivas de su estado de madurez. Su valor depende de la cepa. EVOLUCION DEL INDICE DE MADUREZ AZUCARES/ACIDEZ Merlot Cabemet-Sauvighon 30 agosto 1976.2... 33 43, septiembre 1976 | 4 45 I4-septiembre 1976 44 50 WBsepuiembre [97H ve eevee seve ee 47 Sa 21 septiembre [976 200.2... Sea Seen Sar an ATy ar 48 55 Enel calculo ta acidez esta medida en acido sulfari¢o Coloracién de la uva En el momento del envero, los granos de uvas verdes pierden su clorofila y se colorean. Progresivamente su color se oscurece durante todo el transcurso de 1a maduracion. Las células de la pelicula de las uvas tintas acumulan antocianas. La pelicula se colorea en profundidad y en las uvas muy coloreadas las células subyacentes contienen antocianas. Por ello, se jJuzga la madurez por el color del mosto, por la facilidad de difusién en los zumos de las antocianas de las pieles. Del mismo modo, el color de la piel de las uvas blancas se oscurece y se dora en algunas cepas. La coloracion de la uva tinta exige una determinada energia solar. Con sélo la luz los frutos no se colorean. Se observa a menudo que la cara de los racimos expuestos a la sombra estan menos coloreados ¥ que en los racimos muy compactos los granos ocultos estén més pilidos. Generalmente las uvas tintas no adquieren buen color mas que en climas bastante célidos. Por esa razén se sefala que el limite de cultive de las cepas tintas es mas bajo en latitud que el de las cepas blancas. El empleo de abonos, ¢l aumento de los rendimientos, desembocan en uvas menos coloreadas, menos tdnicas, Antes que las antocianas, que son los elementos visibles. se acumulan también otros polifenoles, las leucoantocianas 6 taninos. Los taninos abundan en las pepitas. Estas conticnen el 65 por 100 de los polifenoles de la uva. El raspén contiene el 22 por 100, el hollejo el 12 por 100 y la pulpa el | por 100 solamente. La elaboracién de los polifenoles est4 niuy ligada a as condiciones climaticas, Los afos de veranos calidos son los que, en igualdad de las restantes condiciones. proporcionan los vinos mas tanicos, Sin embargo, en el transcurso de la maduracién, los indices de los polifenoles alcanzan un maximo y después decrecen. 88(ACUMULACION DE ANTOCIANAS EN LA UVA DURANTE LA MADURACION Porventajes en mg en 1,000 gramos de Merlot (1,3 ky de uvas, maduras). 9 septiembre coe 300 lseptiembre weveere . 7 600 23 septiembre. es 70 20 septiembre ‘ cetrmnTTIS 1.000 Mootubne 2.0 catees ; mecrwnsanonmn ken 28 octubre ee etal era 1,600 Estus dosificuciones de P, RIBEREAU-GAYON cifran la observaci6n visual comin del aumento de color del fruto que madara, Muchas otras sustancias que intervienen mas tarde en el sabor del vino se elaboran en el transcurso de la maduracién. Una maduracién en buenas condiciones proporciona uvas ricas en todos sus elementos Formacién de los aromas Los aromas estén inversamente repartidos en el grano de uva. Las céhulas internas de Ja piel son las que conticnen la parte mas considerable de lo que se Hama esencia caracteristica de la cepa. Salvo algunas excepciones, el mosto cs, generalmente, poco aromdtico. Las sustancias que proceden de las partes sdlidas de la pulpa pueden comunicar aromas herbaceos. En ese caso se impone €] desfangado, Es facil recoger los aromas por infusién de las peliculas de la uva en alcohol diluido. Se opera de la forma siguiente: Se estrujan y se prensan en una prensa de mano 200 granos de uva. Se separan las peliculas de Jas pepitas y se Javan rapidamente para eliminar la pulpa restante. Se escurren y se ponen en 200 em* de alcohol de 16° acidificado a pH 3 por dcido tartrico parcialmente neutralizado. Se conserva, protegido del aire, en frascos bien tapados. Pasados ocho dias se decanta el liquido coloreado. La medida de intensidad colorante expresa la riqueza del hollejo en anjocianas. Los taninos quedan determinados por el indice de permanganato. La olfacién del liquido en un vaso permite notar la intensidad aromatica y la naturaleza del olor, Las cepas blancas exhalan un olor tipico més 0 menos florido, junto al matiz de su olor de origen. El perfume caracteristico de la cepa sé acenttia por sulfitado. Las cepas de uva tinta asi tratadas tienen cominmente un olor a fruta, a cereza, a nuez. También se advierten olores ténicos de heces, de té. Se comprucba muy bien el grado de finura de una cepa y en las regiones de vinos finos se observan grandes diferencias en los extractos de hollejos de una vina a otra. Esta técnica permite comprobar que el aroma se forma en el transcurso de la maduracién. Es fécil observar que el aroma obtenido por maceracién de hollejo de uvas Merlot tiene, el 14 de septiembre, olor de hoja; el 21 de septiembre, olor a fruta mezclada con hoja; el 28 de septiembre, un olor fino y mas fuerte, y, por 89tiltimo, el 5 de octubre, la maceracién del hollejo culmina presentando un olor mas fino y mas penetrante. Esté demostrado que la cantidad cle esencias de las picles y, sobre todo, la calidad de esas esencias, no cesan de aumentar durante la maduracién de la ava. Sin embargo, es probable que la sobremaduracién 0 la maduracién demasiado rapida en un clima demasiado caliente disminuya la intensidad y lo mas agradable de ciertos aromas, acusando claramente los compuestos fendlicos y la peculiaridad tinica, lo que sucle Hamarse gusto a corteza 0 sabor lenoso. Sobremaduracién La sobremaduracién comienza en el momento en que la uva ha aleanzado su méximo desarrollo y su mis alta riqueza en azticares. Los fenémenos de consumi- {én por respiracion no se ven compensados por la migracidn, Por otra parte, Ia uva pierde agua. Se puede considerar que durante la sobremaduracién la uva ya no recibe nada de la planta. ‘Algunas vinificaciones se basan en la practica de la pasificacién, que consiste en dejar las uvas en la cepa, a veces después de la torsidn del pediinculo del racimo. Las bayas se marchitan (uvas pasas) y su Zumo se concentra. En la claboraciGn de algunos vinos especiales, las uvas se pasifican después de la recoleccién, exponigndolas al sol o éxtendiéndolas sobre paja ¢ incluso colgadas al abrigo del aire durante semanas. Una sobremaduracién artificial se puede obtener por calentamiento de las uvas durante algunas horas, a 40° C en aparatos con circulacién de aire caliente. Este calentamiento va acompahado de una combustién del dcido mélico y de una ligera concentracién por evaporacién de agua, La acidez de la uva disminuye y la riqu del mosto aumenta. Las materias colorantes se vuelven més solubles SOBREMADURACION DE LAS UVAS POR CALENTAMIENTO Las uvas Cabernet-Sauvignon se cillientan 24 horas # 40° C. Los andlisis indican ta composicién de Joy mostos. Uva no. Uva calentada calentada Grado en pocencia 2 10s 115 Acider total : cess 5,94 5.71 Acidez tartrica .... ween H » 477 444 Acidez malica e . 6,00 5,50 Antocianas en mg, fete ald - ve . 86, 135 Taninosenmg ......-+ fens tla 169 557 Intensidad colorante (densilad 6ptica) 0,385 1,064 Se observa una concentrucién de los aztcares, una combustion de los dcidos, una difusién de tos polifenoles 90La podredumbre noble La produccién de vinos licorosos, basada en una sobremaduracién de las uvas, obtenida gracias a la podredumbre noble, es ciertamente muy antigua, Pero el éxito de este procedimiento de vinificacién est ligado a condiciones climiticas exeepeio- nales. La podredumbre noble se debe a la intervencién de Botryris cinerea, moho capaz de atacar y de digerir el hollejo de las uvas, Necesita una alternancia de humedad que permita el desarrollo de este hongo microscépico y de soleo que provoque la concentracién del grano de uva atacado, condiciones que se encuentran generalmente en los valles de los rfos COMPARACION ENTRE MOSTOS DF UVAS SANAS Y MOSTOS DE UVAS CON PODREDUMBRE NOBLI ee Valores en gramos por litre de mosto ‘Uvas sinas ‘Uvas poxtridas Grado Baume 136 20'S Azticares reductores cocteee tne 28 360 Acider total. . 3,92 4,02 ‘Acido tintrico 2 5a 43 Acido malico a aaaerEue aes 2.0 40 Acido acstico 6... A 2 0 un Glicerol o.oo y eee ex 0 10.5 Segtin la evolucién de la podredumbre noble pueden distinguirse los granos «plenamente podridos», todavia hinchados, que presentan una piel lisa, de color oscuro, casi violeta, y los granos «tostados», ajados, arrugados y recubiertos de grises capas de mohos. Para que la accién del Botrytis cinerea sea benética s6lo debe intervenir cuando la uva esté ya bien madura. EI vendimiador no coge mas que los granos, las porciones de racimos o los racimos gue le interesa que hayan alcanzado el grado de evolucién suficiente. E] mosto de uvas podridas es mas rico en azticar y en todos los elementos que él mosto de uvas sanas, pero la acide? no aumenta en la proporcién de la coneentra- cin. La podredumbre noble es, por lo tanto, un proceso de enriquecimiento y mejora del mosto. Sin embargo, la mejora en la calidad se obtiene a costa de una pérdida importante de volumen y de aziicar en cantidad absoluta.. El Botrytis cinerea ataca, sobre todo, al dcido mélico. Forma glicerol, dcido glucénico. También segrega ciertas sustancias que dan a los vinos licorosos un aroma especial. La microflora compleja de las uvas podridas puede formar dcido acético, que mas tarde aparecera en el mosto Las dificultades de fermentacién de'estos mostos se explican por un agotamiento de las sustancias nutritivas de las levaduras y por la presencia de sustancias antibidticas (Botryticina). OL6 LAS VENDIMIAS Fijacién de la fecha de las vendimias Una de las primeras cuestiones que se plantean antes de la vinificacién es la fijacién de la fecha en que han de iniciarse las vendimias. Por razones de la organizaci6n de! trabajo es necesario determinarlas con bastante anticipacién y, sin embargo, no es facil hacerlo debido a las siguientes razones: A cada tipo de vino cortesponde, en funcién del clima, un modo particular de recoleccién, Por ejemplo: la uva debe permanecer mds tiempo en la cepa cuando se trata de elaborar un vino licoroso que para la vinificacién en seco. Un aspecto determinante para la iniciacién de la vendimia es el estado sanitario de la uva, y éste no se puede prever de antemano. Por otra parte, las previsiones meteorolégicas carecen de precision. Y, por tiltimo, las vendimias que duran varios dias, incluso varias semanas, segdn la importancia de los vinedos, tienen el peligro de empezar demasiado pronto para no terminar demasiado tarde, ya que la abundancia de una cosecha prolonga ¢l trabajo de la recoleccién, En muchas regiones se tiende a vendimiar demasiado pronto. Todos los endlogos coinciden en ello desde hace mucho tiempo. No obstante, hay aftos en que resultarfa peligroso vendimiar demasiado tarde. E logro de un gran vino depende de las condiciones meteorolégicas de la recoleccién y, por lo tanto, estd supeditado, inevitablemente, al azar. Se ha dicho que la calidad de un vino esta condicionada en un 50 por 100 por el tiempo en el momento de la recoleccién. Es cierto, las tluvias comprometen la caljdad de las uvas maduras incluso sin llegar a la putrefacci6n. La fijacién de la fecha de las vendimias no debe ser empirica. No hay que considerar s6lo la apariencia de la uva, su consistencia, su acidez para la degustacién y el color de las partes lefiosas. Es necesario seguir el proceso de la maduracién con medidas precisas. Si se quicren correr riesgos en atencién a una mejor madurez, deben ser siempre riesgos calculados. i (én de las vendimias puede preverse de dos modos: a largo plazo, 93bastindose en la duracién del ciclo vegetativo y, sobre todo, siguiendo a intervalos cortos la evolucién de la composicién de las uvas en cl transcurso de la maduracién. Previsiones a largo plazo Se basan en una cierta constancia del ciclo vegetative teniendo en cuenta los plazos, bien entre la floracién y la maduracién o bien entre el envero y la maduracion. La duracién del ciclo vegetativo varia segtin las cepas y segtin las regiones. Una buena previsién sélo puede basarse en la experiencia ya adquirida en una vina determinada, comparando las observaciones con las de los afios anteriores. FPOCAS DE MADUREZ DE ALGUNAS CEPAS Cepas tintas Cepas blancas —— Primera época - Charionnay {en ef mismo tiempo Gamay Melon que la Chasselas) Pinot noir ‘Traminer Altesse Cabemet Frane Chenin oe Cabernet Sauvignon Muscadette Segunda sees Cinsauc Riesling (12-15 dias despues Rite reine de la Chaisselas) Mertor Sauvignon Syrah Sémilion Syivaner , Clairette Tekcera época Aramon E (24-30 dias después Cerignan neue. Biniets de la Chassetas) Grenache Ugni-Blane Hay regiones en las que se prevé la fecha de las vendimias con tres meses de anticipacion, aproximadamente, contando 100 dias desde Ja plena floracién hasta la recoleccién. En Maconnais este ciclo es de 102 dias para las cepas Gamay y de 107 para la Chardonnay. Se cuentan también 45 dias desde el envero hasta la maduracin, Las rigurosas investigaciones efectuadas en Gironde, abarcando los {einta tltimos aiios, demuestran que pura las cepas de segunda época la duracién del ciclo vegetative ha variado de 106 a 125 dias desde la semifloracion hasta la maduracién, y de 47 a 52 dias considerando el periodo del semienvero hasta la maduracidn, Por lo tanto, durante el mes de agosto es cuando se podré calcular la fecha aproximada de Ja vendimia. En realidad, las cepas difieren poco, la Merlot madura ocho dias antes que la Cabernet-Sauvignon aunque el envero de ambos empieza casi al mismo tiempo. La Cabernet Franc envera mas tarde y se recolecta 94,como la Cabernet-Sauvignon. Se vendimia a menudo antes de la fecha teGrica en los afos tardfos, en los afios himedos, en funcién de la putrefaccién, a veces también en los afios muy calurosos, por temor a una sobremaduracidn excesiva, y en los afos de gran produccién a causa de la duracién de la vendimia. Control de la evolucién de la maduracién El control periédico es un medio més racional y mejor adaptado a los casos especiales. Es muy instructivo para cl vinicultor seguir los progresos de la maduracién de una vita, incluso por determinaciones sumarias, con ayuda del mustimetro y del dosificador de acidez. Este estudio tiene como base una fijacién juiciosa de la fecha de la vendimia. Permite conocer de antemano la composicion de] mosto, indicando asi, en cierta medida, el método de vinificacién mas conveniente. ‘Actualmente en la mayoria de las regiones vinicolas francesas, bajo la iniciativa de las Estaciones cnoldgicas, del Instituto Técnico del Vino, del Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen, de las Direcciones Departamentales de la Agricultura, y con el concurso de los Sindicatos Vinicolas, de las organizaciones agricolas y laboratorios enoldgicos, se recoge una abundante documentacidn de los andlisis periddicos de las uvas. A partir de los veinte dias siguientes de iniciado e] envero, dos veces por semana se recogen muestras de un gran ntimero de vides para determinar la densidad o los azticares reductores y la acidez. A través de dichos controles se sigue el proceso de la maduracidn y se proporciona a los encargados de la informacién los medios para informar mejor 4 los productores sobre la fecha de la recoleccién. Las vendimias deben hacerse cepa por cepa. Cuando es posible, es mejor retrasar hasta el maximo el comienzo de la vendimia y acelerar la recoleccién. ‘Téenicas de muestreo de las uyas Para seguir el progreso de la maduracién. no basta con recoger de vez en cuando algunos racimos clegidos entre los mis grandes y los mejores expuestos. Los resultados obtenidos de este modo no representan el término medio de la cosecha. Lo que interesa averiguar es la riqueza media en azticar y en acide. En un momento dado, las uvas de una misnia vina presentan composiciones muy heterogéneas, En un racimo, los diferentes granos, y en una misma cepa, los diferentes racimos, jamés tienen el mismo grado de madurez, y mas ain cuando se trate de cepas diferentes. La técnica mas correcta consiste en recoger exactamente 250 granos de 250 plantas de una plantacién homogénea, retirando un grano de cada planta y haciéndolo una vez por la derecha y otra por la izquierda, de las cepas de una misma vifia. Ademas, hay que tener en cuenta de no escoger los granos, sino que hay que 95tomarlos al azar. El mosto de esos 250 granos sf que representa bastante bien el término medio de las uvas del vifiedo. Puede asegurarse que si se repitiese varias veces la operacin, se obtendria siempre el mismo o casi el mismo resultado. Los 250 granos se pesan, lo que permite seguir su engrosamiento. Se determina la densidad, © mejor, el contenido de azticares del zumo obtenido con una pequefia prensa manual y, por ultimo, la acidez. Estas tres valoraciones, muy simples completadas con las observaciones sobre color y estado sanitario, permiten seguir de cerca los diversos aspectos del proceso de la maduracién. OBSERVACIONES FENOLOGICAS EN BORGONA PARA PINOT NOIR. DATOS REUNIDOS POR LOBREAU Y BORDE ‘Somi-floracién Semi-envero Madurez Duracién en dias a b e aab bue aac 1977 20 junio 19 agosto 5 octubre 60 47107 1976 8 junio 25 jutio 5 septiembre 47 4289 1975.16 junio 7 agosto 23 septiembre 32479 1975.17 junio 5 agosto 2 octubre 49 58107 1973 18 junio 10 agosto 23 septiembre 33 04ST 1972 28 junio 16 agosto 6 octubre 4 St 100 19717 junio 4 agosto 16 septiembre 5k 43 1970 23 junio 20 agosto 28 septiembre 1969 30 junio 18 aosto 9 septiembre 4952101 1968 21 junio 14 agosto 10 octubre 5449103 De un aio para otro las diferencias eatremas de tas fechas fenoligicas pueden alcanzar un mes. El cicle de evolucién de Ii uva varfa de 89 a 107 dias. CONDICIONES CLIMATOLOGICAS DE LOS MESES DE ABRIL. A SEPTIEMBRE/*) EN DIVERSAS REGIONES VINICOLAS Suma de les Tiempo de Cantidad de lemperaturis ——_insolacidin Huvia Alicante, Espaita 147m Palermo, Italie... 138 Oran, Argelia 9 Jerez, Espatia : uy Mendoza, Argentina . . 136 Patras, Grecia. a 132 Perpifian, Francia . 247 Florencia, Italia . 339 Adelsi¢a, Australia - : \77 Nimes, Francia . : 345 Montpellier, Francis: 295 Burdeos, Francia 358 Dijon, Francia. 403 Reims, Francia 318 (+) De los meses de octubre a marzo, en et bemisterio Sur. 96Faenas de las vendimias La vinificacion conservara siempre un cardcter empirico a causa de la imposibi- lidad prictica de escoger la madurez de los racimos mezclados. El ideal serfa feagruparlos a medida gue van alcanzando e] grado de madurez deseado, lo que es evidentemente imposible. La recogida de las uvas no necesita ser descrita, y el material empleado por los vendimfadores y transportistas es de sobra conovide. Por otra parte esa mano de obra no especializada es poco susceptible de una mejora cualitativa; yaes dificil que Se preste atencién al desgrane en una yendimia muy madura. Por Jo tanto se impone. con frecuencia, un trabajo de seleccién: uvas averiadas, racimos agriados, mohos blancos o podredumbre verde; la recogida de rebuscas o verdejos (*) puede ser conveniente o no segtin la acidez de la cosecha. Se ha de procurar que los racimos estén limpios de tierra y que los pdmpanos y las hojas no se mezclen con la vendimia. En las regtones de podredurribre nubte ta récoleccin se efectuard por fracciones masivas no se recogeriin mas que los grupos de racimos que presenten el prado suficiente sobremaduracidn. Para el transporte de las uvas, cada regién tiene su material tradicional: cestos, Cubetas, comportas, cuévanos, binastas, portaderas, canastos, capachos. cajas basculantes y volquetes. En las zonas que producen vinos blancos de calidad se emplean ¢ajus de madera © plastica, cajes pequenas. de pace profurdidad, sen é) Sin de evitar que las uvas se aplasten o réevienten ya en la misma vila o durante el (transporte, cosa que sucede con frecuencia debido al poco cuidado habitual. Los fenémenos de oxidacién y maceracién que se producen antes de que la uva Tlegue a Jas tinas son enormemente perjudiciales para la calidad de los vinos, Esos fendmenos serdn tanto mas nefastos cuanto mayor sea ef desfase entre fa recogida ¥ el esirujado, y cuanto mas elevada sea la temperatura. Cuando ella ocurre, el suifitado de la uva no garantiza su proteccién, sino que incluso acentia los riesgos de la maceracién. Por razones principalmente de tipo social, cada dfa se tiende mas a mecanizar el trabajo de las vendimias en los grandes vifiedos. Para las uvas tintas, el estrujado y despalillado en Ja vila se suele también practicar, con el transporte en cisterna de la vendimia estrujada y sulfitada hasta fos conos de fermentacidn. Las razones para extender la mecanizacién a los vifiedos de calidad son poco convincentes, Si la cnologia esta forzada a vivir con Ja maguinaria en Ja vendimia, se debe exigir de los constructores que respeten las exigencias enoldgicas. La calidad del trabajo de la maquina depende no sélo de su concepcién mecanica, de sw ajuste, sing también del estado extremadamente variable, de las viflas y de sus uvas, Los principales inconvenientes tecnoldgicos de la mecanizacion de las vendimias son los siguientes: oxidaciGn acelerada de [os mostos, maceracién de fas uvas en ef jugo, presencia de (*) Racimos tandiog o abortados (N_ del T.) 97otros elementos: hojas verdes, secas, despedazadas, peciolos, trozos de sarmientos, de escobajos, etc. Ha sido preciso dos decenios para llegar a evitar el aplastamiento perjudicial de la uva en la villa. Seria ilégico adoptar ahora sistemas que van en contra del progreso tan difieilmente adquirido, La mecanizacién de la vendimia no sera de ningin modo un factor de mejora de la calidad. En las mejores condiciones se debe esperar que no la disminuya sensiblemente La podredumbre gris El estado sanitario de la uva también interviene en Ja determinacidn de la fecha de la vendimia y con la misma importancia que su grado de maduracién. Cuando la podredumbre amenaza, hay que recolectar antes. La podredumbre se debe al desarrollo de diversos hongos y mohos sobre la uva, El mas corriente es el Bosryris cinerea (podredumbre gris). El caso es mucho més grave si al mismo tiempo se desarrollan Penicillium y Aspergillus (podredumbre verde y podredumbre blanca). Cuando la podredumbre gris se halla muy avanzada y lo podrido se ha secado, el vino que se obtiene de esa uva presenta sabores desagradables a moho, a hongos y a afenob> Que la podredumbre sea gris o vulgar, que deprecia a la uva, o que la podredumbre sea noble. que la mejora, casi siempre se debe a Ia influencia del Principio de desurrolle de fiamentos de Bowstis einered a partir de una mictolesion Ue la pelicula (Deparamento de mictoseopia electronica de la Universidad de Burdeos 1) o8clima. Pero la podredumbre es siempre nefasta para las uvas tintas y para las uvas blancas reventadas dafiadas por los insectos. Algunas cepas de uva de piel fina y racimos compactos estan més expuestas a ello. Ademas de la pérdida de volumen que supone, la podredumbre gris es daiina principalmente por cuatro razones: porque destruye las antocianas y, como consecuencia, el color de la uva, porque mas tarde provoca en el vino la quiebra oxiddsica, porque las sustancias arométicas contenidas en el hollejo desaparecen y, por Ultimo, porque le comunica malos sabores. El empleo de insecticidas para evitar que el grano sea daiado y el empleo de preparados ctipricos retrasan el desarrollo de la podredumbre, pero no bastan para impedirla. Ciertos productos fungicidas son més eficaces, pero si se aplican tardfamente pueden presentar el inconveniente de hacer los mostos menos: fermenta- bles. Hay otras medidas preventivas que deben tenerse en cuenta. Si la uva podrida se deja en las cepas hasta el momento de la pods, los ataques del Botrytis y el peligro de infeccién aumentan gravemente en el aio siguiente. Cuando la uva podrida se deja en el suelo o en las cepas, aumenta el peligro de infeccién para la cosecha siguiente La calidad de las afiadas Paradéjicamente las regiones productoras de vinos finos no son siempre las més favorables para la vegetacién de la vid. La vid, planta mediterranea, no proporciona los mejores vinos de mesa bajo el clima mediterréneo. Las regiones de calidad son regiones marginales, més bien sometidas a irregularidades anuales de clima y més sensibles al microclima. En las zonas cdlidas se cultivan cepas menos aroméaticas con tanino menos agradable. ‘Todos los afios se parecen y todos los vifiedos sirven. La nocién de afiada y de pago se pierde. Se elaboran allf toda clase de vinos especiales. En Europa, en los vifedos de la franja extramediterrdnea, las condiciones variables del verano imprimen cada ano caracteristicas distintas a Jos vinos. No se hace nunca dos veces el mismo vino, no hay dos afadas que se parezcan exactamente. Es una observacién muy general, En California los mejores vinos se obtienen en la Napa Valley y no en el Valle central denominado célido. En Argentina, los vinos son mas finos en San Rafael que en San Juan, 1000 km. ms al Norte. Se podrian multiplicar los ejemplos. Numerosos factores entran en juego en Valorar en Francia una afiada: ta regularidad de la calidad, pero también el volumen de Ia recoleccién y hasta ta coyuntura comercial, En efecto la calidad de una cosecha depende de las condiciones climiticas del verano. Generalmente los ahos buenos son aquellos en que los meses de agosto y de septiembre son secos y célidos. Casi slempre son también afos precoces en que la uva se beneficia de dias mas largos para su maduraci6n. Es raro que un aio tardio dé 99una gran cosecha y un aio temprano puede, en razdn de las Iluvias de septiembre, acabar con una calidad insuficiente. El rendimiento y la calidad no son forzosamente incompatibles. Hay aiios de buena calidad que al mismo tiempo son también anos de abundancia. Pero, por lo general, los vinos finos proceden de tierras relativamente pobres en elementos fertilizantes. Si en tales viftedos existe una posibilidad de aumentar su rendimiento por medio de un estereolado moderado que no disminuya la calidad, puede efectuarse, pero hay que tener mucho cuidado de no excederse. El mayor peligro que amenaza a la produccién de los vinos finos es el aumento desconsiderado de los rendimientos. 1007 LAS CORRECCIONES DE LA VENDIMIA Debido a fa gran variedad de situaciones y de climas se Nega a que e} estado de madurez de las uvas es tnsuficiente para obtener un vino bien constituido. Para remediar esta diferencia de calidad, e] vinificador tiene la facultad de efectuar, en ciertas condiciones y dentro de ciertos limites, algunas adiciones encaminadas a atenuar los defectos de composicién de la vendimia, Asi es posible aumentar él grado por la adicion de aztcar (*) 6 mosto concentrado, o disminuar fa acidez por la desacidificacion. Y nuevamente en fos casos en que las uvas presenten una acidez insuficiente, se puede mejorar su equilibrio por acidificacién, con acido tartrico. E) tantzado todavia se practica algunas veces Importa sefalar que estos procedimientos de correcci6n no permiten nunca compensar completamente las insuficiencias debidas a una madurez defectuosa. La posibilidad de esta mejora no cebe, pues incitar a obtener vendimias mas precoces o menos cuidadas. Edulcoracién © chaptalizacion La adicién de azicar a Ja vendimia 0 al mosto se llama chaptalizacién. Fué, en efecto, Chaptal quien la preconiz6 en 1801 en su libro «ARTE DE HACER LOS VINOS». Chaptal buscaba asf aumentar la «fuerza» del vino y asegurar su conservacion forzando un hipotético «fermento». La fermentacién, decia él, es ef resultado de ta accidn del «fermento» sobre e) azticar de {a uva, y esos dos elementos se desitvuyen mutuamente. 5i después de sa (*) En Espana, os ésta una peaictica gencralmente prohibida por el articula 62 del Reglamento de la Ley del Estatuto de Ja Vifia, del Vino y de los Alcohols. A dicho Reglamento debe remitirse el lector para todas [as practicus que se mencionen en este capitulo, y los siguientes relativos a pricticas permitidas, condicionadas y prohibidas. (M2 ded 7.) 101fermentaci6n el vino contiene atin «fermento», es susceptible de alterarse. Por el contrario, si se afiade azicar al mosto, el «fermento» es eliminado y el vino se conserva mucho mejor. Este razonamiento de CHAPTAL refleja las ideas de su €poca. Fue necesario que pasara medio siglo para conocer, gracias a Pasteur, la verdadera naturaleza de la fermentacién. Las reglamentaciones concernientes a la edulcoracién son complejas y varia- bles, seguin los paises, son adaptadas a las circunstancias y ala coyuntura. Las regiones viticolas europeas son clasificadas segiin su latitud, en cinco categorias diferentes por la reglamentacién de la Comunidad Econémica Europea, Son asi delinidas para cada una de estas zonas: él grado alcohométrico natural minimo que debe presentar el mosto segtin la clase de vino, el grado alcohométrico total maximo después de su enriquecimiento y los limites de enriquecimiento, Las zonas septentrionales pueden beneficiarse del azucarado cada aio. En las zonas situadas mis al Sur. ciertas regiones no pueden edulcorar mas que en anos desfavorables. Otras zonas mas cdlidas no esti autorizadas a este enriquecimiento. En Francia, el que hace ésto tiene que hacer una declaracidén escrita, como minimo tres dias antes de la edulcoracién, ante el recaudador de contribuciones indirectas de la circunscripcién del lugar donde el azucarado se efectia. Este plazo €s, a veces, un obstaculo para la practica racional del edulcorado. Se utiliza aziicar blanca cristalizada (sacarosa). En el caso de la venimia tinta se emplea indistintamente azitcar de caiia o de remolacha, Para el azucarado de los vinos blancos, y sobre todo para la preparacién de los vinos espumosos se utiliza solo azticar de cana. Se debe evitar la utilizacién de aziicares morenos. El azticar debe almacenarse en sacos de papel impermeable. Los sacos de yute le comunica un mal sabor. Para clevar el alcohol en |" hay que afiadir tedricamente 17 2 de azticar por litro. o sea, 1,7 kgs por hl. 6 3,8 kg por barril de 225 litros. En la vinificacién en tinto hecha generalmente a temperatura mas clevada se debe utilizar 2 kg por hl., para compensar igualmente la parte de alcohol que sé va a evaporar en los remontados. Por otra parte es sobre todo el vino del descube el que se enriquece; e! vino de prensa conserva un grado cercano al inicial. El azucarado debe practicarse con moderacién y, peneralmente, es mejor no alcanzar el maximo autorizado, De ese modo se evitan las dificultades de terminar la fermentacion con mostos demasiado azucarados, sobre todo cuando se trata de la vinificacién en tinto. Una edulcoracién exagerada aumenta el riesgo de accidentes de la fermentacién. Por otra parte, una elevacién de varios grados desequilibra el vino en lo que al sabor se refiere, enmascara su sabor afrutado y acusa el poco cuerpo, Una eduleoracién correcta debe limitarse a un aumento de I” a 1,5” Respetar estos limites es el dptimo procedimiento de mejora, porque mantienen las caracteristicas del vino, aumentando su cuerpo y su rotundidad. Antes de su adicién, el azticar debe disolverse, Si el azticar se echa en polvo, sin diluir, a la cuba de fermentacién, se irfa al fondo formando una capa azucarada sin fermentar. Ahora bien, la disolucién del aztcar en agua esta prohibida. Debe hacerse con mosto ya caliente por la fermentacién. La cantidad necesaria de aziicar 102se vierte poco a poco en un recipiente alimentado por e) mosto de Ja cuba. El liquido es agitado continuamente y bombeado de nuevo hasta la cuba, a través de un cireuito establecido entre ésta y el recipiente por medio del grifo inferior. El aparato Suavet para la edulcoracién facilita extraordinariamente esta operacién. La airea- cin practicada durante el remontado favorece la transformacion del azicar. La edulcoracién debe hacerse al principio de fa fermentacién, en el momento en que la masa de la cuba empieza a calentarse y a formarse el sombrero de} hollejo Es preterible edulcorar de una sola vez, antes de que Ja mitad del azicar del mosto se transforme. es decir, durante Ja fase tumultuosa."El aziicar que se afiade en la segunda fase de Ja fermentacién se encuentra ya con un medio donde los elementos nutritivos han sido consumidos por las levaduras, lo que hace que la fermentacion sea mas dificil de terminar. En el caso de cosechas acidas y de encubados cortos, de 3 6 4 dias, por ejemplo, se interviene antes de que la fermentacidn esté totalmente terminada, e incluso, después det filtrado. Se cree que de este modo se evita una retencion del azucar por las heees. Aunque, por regla general, la fermentacion prosigue regularmente después de la separacién de las heces, estos métodos no son aconsejables. El peligro de un azucarado tardio esté en la posibilidad de un principio de fermentacion maloldctica que proveca el picado: léctico antes de que [as levaduras hayan transformado todo el azticar afjadido. Se tendra en cuenta que la chaptalizacién provoca siempre un desprendimiento de calorfas y hace todavia mas necesario emplear medios de regulacion de las temperaturas de fermentaci6n. La sacarosa no es fermentable por si misma y necesita una hidrolisis previa para transformarse en glucosa y fructosa. Antiguamente se aconsejaba practicar esta inversién antes de introducir el azicar en la vendimia calentiadola en mosto acidificado. Ahora bien, el jugo de uva posee en alto grado esta propiedad de invertir a sacarosa y las mismas levaduras la desdoblan mas rapidamente y mejor de fo que baria la hidrélisis écida. Por otra parte una acidificaci6n no se autoriza cuando se practica el azucarado. Adicién de mosto concentrado Los mostos concentrados se preparan a partir de mostos apagados (conscrvados por un fuerte sulfitado) climinando gran parte de su agua por calentamiento en general bajo un ligero vacio. Los mostos concentrados comerciales tienen densida- des comprendidas entre 1,240 (28° Baumé en la antigua expresién) a 1,330 (36" Baumé aproximadamente). El calentamiento concentra los mostos en todos sus elementos, constituyentes organicos y minerales; la acidez es casi concentrada en Jas mismas proporciones que ef azticar, pues solo una parte de) dcido tartrico precipita después de la concentra cién en forma de bitartrato potasica, Para evitar la acidificacién que produce la adicion de mosto concentrado existe la posibilidad de practicar antes de [a 103concentracién una desacidificacién del mosto base. Los mostos concentrados son ricos en postasio, calcio, hierro, cobre, ete. EJEMPLOS DE ENRIQUECIMIENTO DE UNA VENDIMIA TINTA Composicién de los vinos obtenidos después de la cdulcoracién y adicion de mostos concentrados —.. eS Enriquecido con Testigo Chaptalizado — mosto concentrado Grado... 103° 123° 12,4" Acidez fij 5.81 5,54 648 Extracto reducido a - 18,6 17.0 195 Relacidn aleohol/extracta 2... 0... 000... 4.40 5,82 5.10 La chaptalizacin disminuye ligeramente lu acidez: 1a adicién de mosto concentfado la aumenta. La relacidn aleohol/extracto ¢s mas clevada en la chaptalizacién que en la utilizacién del mosto concentrado. La adicion de mosto concentrado esta autorizada por la reglamentacién comunitaria europea en los mismos limites de enriquecimiento que el azucarado. Los «vinos de calidad producidos en una regién determinada» no pueden ser enriquecidos mas que por mostos concentrados del mismo origen. Algunas denominaciones de origen controladas francesas prohiben en sus decretos dé control esta forma de enriquecimiento, Desacidificacién En Jas regiones templadas la vinificacién comporta un proceso general de disminucién de la acidez de la uva. La fermentacién alcohélica normal provoca el primer descénso de acidez. Una desacidificacién bioldgica mas acentuada podria obtenerse bajo la accién de levaduras especiales (Schizosaccharomyces) 0 en condiciones particulares de tratamiento de la uva (maceracién carbénica) y més generalmente gracias a la fermentacién malolactica. Estas desacidificaciones naturales pueden o no ser suficientes o ser dificiles de realizar. En los afios de mala maduracién de los yihedos septentrionales una desacidifica- cién quimica puede utilizarse. Consiste en neutralizar per salificacién el exceso de acido en el mosto, y como consecuencia obtener vinos menos dcidos, La reglamentaci6n comunitaria contempla la posibilidad de desacidificacion en casi todas las zonas europeas, a excepcidn del extremo Mediodia francés mediterraneo, y en Italia, los vinedos del Sur de Roma y las islas. Los productos utilizados son el tartrato neutro de potasio, el bicarbonato de potasio y el carbonato de calcio precipitado. En las condiciones habituales de 104empleo estos productos actian inicamente sobre la parte de dcido tatrico insolubili- zandolo. El primero actia lentamente y provoca una precipitacién de bitartrato. potisico de reaccién dcida. El carbonato de calcio produce una precipitacién de tartrato neutro de_calcio. Para disminuir la acidez de un mosto en | g. (en Acido sulftirico) hace falta | g. de carbonato de calcio por litro 6 2 gr. de bicarbonato de potasio, 0 2,5 a3 gm de tartrato neutro de potasio, Ef inconveniente del carbonato de calcio sobre todo si se utiliza al final de la fermentacisn, es el de enriquecer el vino en calcio y provocar precipitaciones tartricas tardias en las botellas. Se debe reservar para débiles desacidificaciones de la vendimia o de mostos no fermentados. Por el contrario el bicarhonato de potasio puede utilizarse en el vino nuevo al final de la fermentacién. Después de la publicacién de los textos reglamentarios, la desacidificacién debe practicarse en una sola operacién. Por tanto, y sobre todo en los casos de correcciones importantes, Sin embargo y sobre todo en estos casos de correcciones importantes, seria juicioso proceder en dos tiempos completando al final de la fermentacion la primera desacidificacién hecha sobre la vendimia. Un texto oficial autoriza la desacidificacién como un medio de ereducir la acidez de los mostos hasta alcanzar la acidez media de los mostos obtenidos en la misma region en los afes normales». Bajo esta forma correctiva matemdtica esta operacion no podria justificarse desde el punto de vista enolégico. En efecto, una fuerte disminucion de la acidez de un mosto, no aplicandose mas que el acido tatrico puede reducirse en la casi totalidad. El porcentaje restante corre el riesgo de ser demasiado bajo para asegurar el equilibrio gustativo y la conservacién del vino. Por otra parte, el porcentaje minimo del dcido tartrico esta reglamentado (en Francia esta fijado en | er por litro). El efecto de la desacidificacién sobre el gusto es proporcionalmente mucho mas importante que su efecto sobre la cantidad de acidez total, En realidad, la desacidificacidn de la vendimia no debe considerarse como una correccién quimica, sino simplemente como el medio de estimular la cadena de las desaeidificaciones naturales del vino, elevando:el pH: precipitacién de sales tatricas acidas en primer lugar, fermentacién malolactica después, seguido de un nuevo complementa de precipitaciones tartricas. Se deben considerar los procesos quimi- cos de desacidificacién como métodos muy delicados, aplicables sélo por los endlogos. En el caso de vendimias exageradamente dcidas, es recomendable aplicar una técnica de desacidificacién por precipitacién de una sal doble de calcio, constituida a partés iguales, por tartrato y malato, La neutralizacién de un mosto de uva hasta pH 4,2 44,5 por carbonato de calcio conteniendo pequenas cantidades de sal doble de calcio de acido tartrico y malico, provoca nada mas que una precipitacién de tartrato, pero ésta de una mezcla equimolecular de tartrato y de malato de calcio. Se trata de esta forma una fraccién del mosto a vinificar; se separa el depésito cristalizado por trasiego o mejor por filtracién, pues se mezcla el mosto fuertemente desacidificado y que ha perdido la acidez mélica, con el resto del mosto dcido. 105EJEMPLOS DE NORMAS DE DESACIDIFICACION PRECONIZADOS EN LA REGION BORDELESA Desacidifieacion de mostos blancos y de vendimias tintas La desucidificacién de! mosto blanco se hace después del desfangado, al mismo tiempo que la adieién de la bemonita. La desacidificacién de la vendimia tinta puede practicarse al momento de efectuar el primer remontado. Desacidificacién a aftadir en g por hl Acidez antes de la la fermentaci¢n igual Carbonate Bicarbonato © superior a (g de SO3Hs por lito) de Ca de K 60 50 100 70 15 150, 8.0 100 200 Se puede también aplicar ba desacidificaciém siguiendo el mismo baremo sobre el vino tinto del descube, DESACIDIFICACION POR DIFERENTES PRODUCTOS Mosto desacidificado por 1,0 g. de curbonato de caleio por HI. 0 por I,5 g. de bicarbonate de fotasio, Anilisis de vino expresado en g. por litro. Carbonate Bicarbonato Testigo, de Ca de K Acidez fija 5.86 pH 294 Acid tirrico 437 Pouasio. 0.86 Calcio 0,08 La disminucién del indice de acido tértrica corresponde exactamente a ta disminucién de la acide fija. Notese ef aumento del potasio y del calcio en Jos vinos desacidifieados, Acidificacion Se puede corregir Ja insuficiencia de acidez de uvas muy maduras por una adicién de acido tartrico, La reglamentacién comunitaria preve esta posibilidad de idificacién para Tas uvas, los mostos y los vinos nuevos en fermentacién, en funcién de las diferentes zonas viticolas. La acidificacién esta prohibida en el caso de mostos entiquecidos y en el caso de vinos acabados. Sin embargo es frecuente encontrar después de Ja fermentacién maloléctica una carencia de acido imprevi ble después de la acidez de la vendimia. 106En las regiones cdlidas, es cierto que el empleo del dcido tartrico es a menudo necesario para obtener vinos equilibrados, de color vivo, agradables al paladar y de buena Conservacion. Para los climas templados, la utilidad de la acidificacién es mis fara y hasta excepcional en los casos de vinos tintos finos. En efecto. si la acidificacién facilita la preparacién de los vinos para la conservacién, esta seguridad es a menudo obtenida en detrimento de Ja calidad. La acidificacion da a los vinos duréza, en todo caso atenuando su suavidad. En estas regiones, conviene asegurar |i buena conservacion de los vinos de otta forma que acidificando la vendimia. Los grandes vinos tintos bien conseguidos son siempre vinos suaves y gordos. con la acidez necesaria, lo que precisamente constituye una de las dificultades para su elaboracién. Se encuentra siempre en la elaboracién de los vinos esta oposicidn entre seguridad y calidad. Las condiciones que proporciona la gran calidad son también las que hacen la conservacién mas delicada. Estos son los anos de gran madurez. Cuando el vino presenta mas dificultades. La acidificacién no es para el vinificador mas que una btisqueda de tranquilidad. Aunque sea dificil dar una regla general para esta practica, se admite que puede hacerse una ligera acidificacién cuando el conjunto de la vendimia es inferior a 4 gr por litro. El pH da otra pauta: la acidificacidn sé justifica cuando es superior a 3,6. Tenienda en cuenta la fraccién precipitada, se considera que hace falta aproximadamente 200 gr. de 4cido tartrico por HI. para aumentar la acidez fija de las vinos después de la fermentacién de 1,5 grs. por litro en acido tartrico o de | gr. en Acido sulftrice. Pero la cantidad de acido tartrico a anadir no debe ser caleulada de forma que se le devuelva la acidez de un mosto normal. Se efectia adicién de tartrico mucho mas fiable del orden de [00 gr. por HI, que por otra parte insolubiliza el potasio debe ser menor porque acttia sobre el gusto y la acidez real mas que sobre la acidez fija. En suma, lo que se intenta es reducir ligeramente el pH sin aumentar demasiado la acidez total. Frecuentemente. la recoleccién de una parte de Ja cosecha_antes de la madurez completa o Ia utilizacién de rebuscas © verdejos constituyen un mejor medio natural de acidificacion. La utilizacién de! dcido eitrico en la vinificacion en tinto a veces recomendada esta llamada a usarse con cierta reserva, pues este dcido no es estable y puede provocar una descomposicion por la influencia de bacterias malolacticas con formacién de diacetilo con olor de mantequilla o elevacion de la acidez volatil. Tanizado A veces es recomendable la adicién de tanino enolégico (0 tanino de la agalla del roble), ala vendimia o al mosto. Algunos productos de vinificacion, activadores de la fermentacién, en solucién o en polvo, ademas del metabisulfito o anhidrido sulfuroso y fosfato de amonio, contienen cierta proporeién de tanino, cuya utilidad es mucho mas discutible. 107En contra de lo que se dice, e| tanino afadido a la vendimia tinta no facilita en absoluto la disolucién de la materia colorante de la uva y no la vuelve mas estable, No impide tampoco la quiebra oxiddsica en el caso de las vendimias con podredumbre. Para Jas vendimias tintas, pobres en tanino, la correceién obtenida por maceracin mas prolongada y disolucion de las leucoantocianas de las pepitas y, sobre todo, por la fermentacién en presencia de los raspones, es evidentemente mas, eficaz para proporcionar cuerpo al vino que la adicién de tanino enoldgico. Ademdas, cuando la vendimia tiene podredumbre la adicién de tanino no actiia sobre Ja estabilidad del color con la misma eficacia que en la vinificacién de Ia vendimia sin desrasponar. El tanizado de 5 g por hectolitro se emplea para los mostos de uva blanca, rica en proteinas, para facilitar la eliminacién de las impurezas (Champagne). El empleo de la bentonita es mucho mis eficaz. Como regla general la vinificacién de la gran mayoria de vendimias y de mostos no saca ningtin beneficio del tanizado. 108TERCERA PARTE Microbiologia del vino y fermentacionesLa enologia es una ciencia microbiolégica Puede decirse que las bases de la microbiologia fueron establecidas por el primero de los microbidlogos: Pasteur. Asi la enologfa cientifica coincide, por tanto, con la Ilegada de la microbiologia, Son microorganismos los que hacen el vino, las levaduras; por otra parte, en ciertas condiciones, las bacterias tiles le transforman y son igualmente las bacterias perjudiciales, las que, en otras condiciones pueden destruirle Los microorganismos que participan en la vinificacién actian mas o menos profundamente en la composicién del vino, y de esta manera son en gran parte responsables de su gusto y de sus aromas. La vinificacién y la conservacién del vino estén sometidos a problemas microbiolégicos. La transformacién correcta de la uva en vino sdlo se logra a través de un buen conocimiento y una buena utilizacién de las levaduras y de las bacterias lacticas. El éxito de la vinificacién esté siempre subordinado a un comportamiento razonado de los fenémenos microbiologicos. Por otra parte la conservacién del vino, producto perecedero, es una lucha constante contra la accién de los microorganismos de la alteracién. La ciencia del vino es, pues, una gran parte de la microbiologia aplicada. Ni siquicra hemos apuntado todas las posibilidades que ofrece el mundo microbiano a los muchos problemas de la vinificacién, Ho8 LA FERMENTACION ALCOHOLICA Y LAS LEVADURAS Desarrollo de la fermentacién alcohélica La fermentacién de la uva estrujada, o de su zumo, es un fenomeno muy corriente qu no asombra al que lo practica. El mosto se enturbia, se calienta, desprende burbujas gaseosas que provocan un fuerte hervor. La fermentaci6n se ha comparado siempre con una ebullicién y su nombre Gene su origen en la palabra latina fervere, que significa hervir. Mientras la fermentacidn se produce el liquido pierde su sabor azucarado y se vuelve vinoso, Esta transformacién, que parece espontanea, ha intrigado siempre al observa- dor. Han sido muchas las grandes personalidades de la ciencia que han estudiado este fenémeno que, durante mucho tiempo, ha guardado celosamente su secreto. Lavoisier demostré que el aztcar es transformado en alcohol y en gas carb6nico que se desprende. Precisamente fue la fermentacién la que le hizo formular al primer principio de la quimica: «Nada se pierde, nada se crea». De la fermentacion dijo también: «Es una de las operaciones mas chocantes y mas extraordinarias de todas las que la quimica nos presenta.» Gay-Lussac elaboré una férmula matemiatica de la reaccion: Aztcar = alcohol + gas carbénico 100 51,34 48,16 En realidad, como todas las reacciones de la vida, el fenémeno es mas complejo. PAsTEuR establecié que la ecuacién de Gay-Lussac es valida para el 90 por 100 del aziicar transformado. El resto fo forman owas sustancias: glicerol, acido succinico y acido agético. Mas tarde se descubrieron otros productos secundarios: iicido lietica, butilengticol, aldehide acético, acide pirivico, alcoholes superiores y un gran mimero de sustancias diversas presentes en cantidades minimas.