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Rev. Per. Qum. lng. Qurn. Vol. 3. N 1, Pgs.

67-72 (2001 )

PRODUCONDEVINAGREDEMANZA..NAPORFERMENTAONAESCALAPILOlD
Raymundo Erazo E.*, Leoncio Reyna M., R. Robles y M.A. Huarnn R.
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Qumica e Ingeniera Qumica
Departamento de Anlisis y Diseo de Procesos
Av. Venezuela sin - Lima Per
Abstract: Vinegar has been elaborated from apple juice by inmersed fermentation at room ternperature. The process
was developed in two stages, firstly, the alcoholic termentation was carried out using Saccharomyces Cerevsae
yeast, Ellipsoideus variety. Secondly, an acetic fermentation was carried out using acetobacter. The global yield of the
process, based on row material usage was around 52%. The product obtained has an acidity of 6,8% in acetic acid and
tulfill the rnarket requirements.
Key words: Acetic terrnentation, Vinegar from apple juice.
Resumen : Se ha elaborado vinagre a partir de jugo de manzana por fermentacin sumergida a temperatura ambiente.
El proceso se desarrollo en dos etapas, en primer lugar, se realiz la fermentacin alcohlica usando una levadura
Saccharomyces Cerevisiae, variedad Ellipsoideus. En segundo lugar, se desarroll una fermentacin actica con
acetobacter. El rendimiento global del proceso, tomando como base la materia prima fue de 52%. El producto obtenido
tiene una acidez de 6.8% expresado en cido actico y rene los requisitos exigidos en el mercado.
Palabras claves: Fermentacin actica, vinagre de jugo de manzana.

INTRODUCCIN
Vinagre de manzana es el producto de la
fermentaci n alcohlica , seguida de la
fermentacin actica del zumo de manzana.
Conform e a las normas internacionales,
contiene ms de 4 gramos de cido actico en
100 mL a 20 C.
Por fermentacin, adems de cido actico,
tambin se forman algunos cidos grasos,
como el cido fnico y el cido valerinico,
stos cidos combinados con residuos de alcohol no oxidados forman teres, estos compuestos combinados con los acetales (producto
del aldeido actico y alcohol) contribuyen a dar
el aroma al vinagre.
La composicin promedio del vinagre de
manzana se da en la Tabla 1 , esta depende
de la naturaleza de la materia prima fermentada, de las cond iciones de fabricacin ,
conservacin y maduracin [1 ]

Tabla 1: Composicin del Vinagre de manzana


ANLISIS
Alcohol(% WN)
Acidez Total (% WN)
Acidez Voltil(% WN)
Slidos(% WN)
Ceniza (mg/mL)
Gravedad especfica (g/ml )
pH

RESULTADO
0,28
4,50
4,33
0,82
1,80
1,02
2,91

La materia prima , manzana, presenta una


amplia composicin de acuerdo a su variedad ,
destacndose su contenido de cido L-mliico
y cido ctrico en pequeas cantidades. Los
aromas de esta fruta se desarrollan durante la
maduracin y estn constituidos por aldehdos,
alcoholes, steres e hidrocarburos [2].
Las condiciones de fermentacin son otros
parmetros importantes en la calidad del vinagre. La fermentacin alcohlica debe ser conducido con una levadura apropiada que aporta
el complejo enzimtico para la conversin de
los azcares del jugo de manzanas en alcohol
etlico [3}. La fermentacin actica tiene buenos resultados por el empleo de una bacteria
actica y en general, las condiciones de temperatu ra, pH , concentracin del sustrato y
oxgeno disuelto son factores fundamentales
en la calidad del vinagre (4,5].
El uso del vinagre es muy amplio en la industria
alimentaria. Obtener un producto de alta calidad y bajo costo guardando estrictamente las
normas de calidad y medio ambiente, es el
objetivo de este trabajo de investigacin.

E-Mail:d l 60025 @unmsm.edu.pe

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MATERIALES Y MTODOS

Este trabajo se desarroll en la Planta Piloto y


Laboratorios de Biotecnologa, Fisicoqumica
y Anlisis Instrumental de la Facultad de Qu mica e Ingeniera Qumica de la Universidad
Nacional Mayor de San Marcos.

Matera Prima
Manzana {Pyrus Malus) variedad Delicia
sobremadura y de quinta categora procedente
del valle de Mala, Lima - Per.

Equipos

Refractmetro, ATAGO IT, 0-100 Brix

Estufa Mernmert, 0-240 C

Xiroperas, enchaquetado 125 L

Microscopio, Marca CARL ZEISS

Pontencimetro, marca RADIOMETER, Tipo


pH

Pulpeadora, velocidad 500 Kg/h

Filtroprensa, Tipo VPB 883 , 3 Marcos y


12 Platos

Compresor, Tipo PSU 98 DANFOSS,


12 - 7 atm.

Bombas, Tipo Moyno CS-25-RV

Tanques de Fermentacin 200 L

Caldera, Tipo HUSKY, marca METAL


EMPRESA S.A 40 BHP

Equipos y Materiales de Laboratorio


complementarios.

Procedimiento Experimental
. La elaboracin de vinagre se llev a cabo por
el mtodo de fermentacin sumergida y en la
Figura 1 se muestra el diagrama de flujo
correspondiente.
El proceso inicia con la seleccin y lavado de
la fruta en tinas de acero inoxidable de 50 Kg.
de capacidad. Luego se lleva a las xiroperas
con sistema de agitacin y enchaquetado donde se pasteuriza agregando agua en 80 a 90%
del peso de fruta. Esta operacin se conduce
entre 982C por un tiempo de 5 minutos. El
agitador de la xi ropera en funcionamiento precondiciona la materia prima por trituracin
parcial.
La operacin siguiente en e l pulpeado ,
usndose una pulpeadora con una malla de
tamiz cilndrico de 1,5 mm en un rango de
temperatura de 78 2C, donde se logra la

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separacin de la pulpa de la cscara y semillas


de la fruta.
La fermentacin alcohlica se desarrolla en un
bioreactor anaerbico de 200 L, a temperatura
de 28 2C y un pH de 4,0 la fruta pulpeada es
mezclado con 0.5 g de fosfato de amonio por
litro de s ustrato y se adiciona un inculo de
levadura activa Ssaccharomyces Cerevisiae
variedad Ellipsoideus, correspondiente al 5%
del volumen total de fermentacin. Durante esta
fase se reali za n pruebas de az cares
reductores.
El mosto fermentado se filtra utilizando un filtro
prensa y el efluente lquido se carga al bioreactor
actico el cual tiene un dispositivo burbujeador
de aire limpio, previamente filtrado en un cartucho de lana de vidrio, acondicionado en la base
de este equipo [6). Se complementa las condiciones para la fermentacin actica agregando
O,1 % de fosfato de amonio, inculo de cepas
activas de acetobacter equivalente al 5%' de
volmen total de fermentacin; regulando la
temperatura en 282C y una acidez inicial de
3% (pH=2, 5) expresado en porcentaje de cido actico. Esta etapa del proceso es aerbico
y e l rgime n de aire burbujeado es
aproximadamente de 1,5 VVM.
El vinagre obtenido es opaco debido a las
partculas coloidales , por lo cual se trata con
bentonita sdica, previamente hidratada por 24
horas, luego se agrega gelatina base, el cual
ha sido disuelta en agua caliente, el conjunto
se agita para lograr una buena homogenizacin
y se deja por 24 horas para que sedimenta al
cabo del cual se filtra. Finalmente, el vinagre
clarificado es sometido a pasteurizacin en las
Xiroperas a una temperatura de 632C por un
tiempo de 25 minutos para asegurar una
inactivacin completa de los fermentos .

Mtodos de Anlisis
Los anlisis fisioqumicos diversos se realizaron
segn la metodologa de la AOAC [7] y los
anlisis microbiolgicos fueron ejecutados
siguiendo los procedimientos de la ICMSF [8].
RESULTADOS Y DISCUSIN

Caracterizacin de la Materia Prima


En la tabla 2 se presenta la composicin fsicoqu mica de las manzanas. Se encontr que la
concentracin de azucares totales estn en un
promedio de 14, 1% as como un pH de 4,0, los
cuales son muy importantes s se tiene en

cuenta que estos valores son los correspondientes a los requeridos para la primera tase
del proceso de obtencin del alcohol etlico.
Los otros anlisis reportados en la tabla 2 son
concordantes con los resultados de otros
autores [9).

Fermentacin Alcohlica

En la figura 2 se observa la variacin de la


concentracin de azcares totales expresados
en grados brix durante la fermentacin alcohlica. En la etapa de preparacin del mosto a
fermentar se uti liz una carga manzana: agua
de 1 :0,8, de modo que la concentracin inicial
de azcares totales fue de 12,40 Brix, aproximadamente. El uso de las cepas de levadura
Saccharomyces Cerevisiae, variedad
Ellipsoideus , aislado del vino natural obtenido
en el distrito de Pacarn , Caete - Lima, demuestra una alta actividad microbiana en las
condiciones medio ambientales sealados en
el procedimiento experimental. La fermentacin
prcticamente cesa a las 96 horas y la velocidad de consumo de azcares totales sigue una
c intica de primar orden cuya constante de
velocidad de reaccin es K=0,0135 h-1 .
Las prdidas de alcohol en la operacin de
filtracin, equivalente al 30%, son altos debido
a su atraparniento en las partculas insolubles
de la manzana, afectando el rendimiento final.

Fermentacin Actica
El alcohol obtenido se acondicion a una
acidez inicial de 3% expresado corno cido
actico (pH=2,5), esto es muy importante por
cuanto se ha demostrad que hay diferencias
significativas en la velocidad de acetificacin
con valores in iciales de acidez menor del 3%.
En la figura 3 se muestra precisamente estos
resultados. El uso de la bacteria Acetobacter
con la regulacin de la solucin alcohlica permiti obtener concentraciones de cido actico hasta el 6,8% en 72 horas, considerndose
este valor como muy bueno conforme a otros
trabajos reportados [1O). La cintica de descomposicin del alcohol etlico es de segundo
orden con un valor de la constante de velocidad
K=0 ,0188.
La eficiencia del proceso expresado corno la
relacin de cido actico producido a alcohol
cargado es de 91 %. Este valor concuerda con
los reportados en la literatura, y se explica que
la diferencia del terico es debido en parte al
consumo de una pequea fraccin de alcohol

por la bacteria, Acetobacter y prdidas de alcohol y cido actico arrastrado por el aire
burbujeado en el bioreactor actico los que son
transformados en aldehdo actico y en cido
carbnico.
El rendimiento global del proceso, considerando
un batch de 100 Kg de manzana 1938 litros
de mosto de manzana y 1002 litros de vinagre
obtenidos a una concentracin de 6,8% de cido actico, es de 52%, valor que se considera
bueno y que permite proyectar una rentabilidad
adecuada.

Caracterizacin del Producto


En la Tabla 3 se reportan los anlisis ms
importantes para el vinagre y que son regulados por las instituciones competentes . Estos
valores estn dentro de los rangos establecidos en la Tabla 1, lo que permite concluir que
el procedimiento de fabricacin del vinagre por
fermentacin es factible tanto desde los p1.mtos
de vista tcnico, econmico y ecolgico .

CONCLUSIONES
La manzana sobremadura y de quinta categora
adecuadamente preparado con la adicin de
sales de nitrgeno y fsforo es un buen sustrato
para la produccin de v inagre comercial por
fermentacin sumergida en dos etapas.
La fermentacin alcohlica con una levadura
Saccharornyces Cerevisiae , var iedad
Ellipsoideus, tiene altos rendimientos en condiciones de pH =4,0 y a temperatura de 282C,
lo que es concordante con resultados de otros
trabajos.
La fermentacin actica con una buena
bacteria, Acetobacter, se demostr que es eficiente a una concentracin inicial de 3% en
cido actico, logrando una produccin final de
6.8% de este mismo cido.
La caracterizacin del vinagre obtenido est
dentro de los rangos de normas internacionales para este producto, as como el re ndimiento global del 52% nos permite proyectar una
factibilidad tcnica , econmica y ecolgica
concordante con el principio de desarrollo de
tecnologa ms limpia.

Agradecimiento
Los autores expresan su agradecimiento a las
autoridade s acadmicas y ad ministrativas d e
la Facultad de Qumica e Ingeniera Qumica
de la Unive rsidad Nacion al Mayor de San
69

-....J

Figura 1. Diagrama de flujo de elaboracin de vinagre de manzana

Levadura

(NH4 ) 2 HP04

(NH~) 2 HP04

Acetobacter

Agua
Lavado

Pulpeadora

Envasado

Filtro Prensa

Filtro Prensa

r - - i _ _ Prod.
L__J~-~ Final

Manzana

Pasteurizacin

F. Alclica

F. Actica

Pasteurizacin

~,,

Tabla 2. Anlisis fi sicoqumico de la manzana


Anlisis

Ex:perimento

Promedio

Agua,%

82,3

81 ,8

81 ,2

82,8

81,5

82, 1

Slidos, %

17,7

18,2

18,8

17,2

17, 5

17,9

Cenizas, %

0,23

0,243

0,264

0,212

0,256

0,24

1,056

1,064

1,061

1,058

1,062

1,06

4,3

3,8

4, 1

3,5

4,5

4,0

13,9

14,3

13,8

14,1

14,5

14,1

Densidad , g/ml
pH
Azucar Total,%

Tabla 3. Anlisis fis icoqumico de! producto


Anlisis

Experimento
1

Promedio

1,015

1,014

1,018

1,013

1,019

1,013

0,38

0,31

0,43

0,29

0,34

0,33

Acidez Total, gCH3COOH

6,9

6,6

7, 1

7,0

6,4

6,8

pH

3,9

3,1

3,2

3,6

3,7

3,5

O, 17

O, 19

o, 15

0,27

0,23

0,2

Densidad, g/ml
Cenizas Totales %

Alcohol en Vol. a 20C

Figura 2. Variacin de los grados brix durante la


fermentaci n alcohlica

14.00 .....-- - -- - - - - - - - - - - -- - - -- - - - - - - .
12.00 ~
10.00

8,00
><

....

ID
o

+-"'~,----------------!
+--- - .---------,
- -- - -------1

6.00 +-------""'~--------------------1

~~----------~-

2.00

-+--- ---------------------- ---!

0.00

...__- -- -- --------.--- - ----,----- ----1


o
50
100
150
200
Tiempo, h

71

Figura 3: Efecto de la acidez inicial durante la fermentacin actica

8.00

7.00

a>

6.00

-~

(.)

-+-2,00%

-tl-2,50%
_._ 3,00%

o
:E

5.00

et

4.00

o~

e:

3.00

Cl>

a>

"O
(.)

et

2.00

1 00

0.00
1 2

3 4

5 6

7 8 9 1o 11 2 3 14 15 16 7 18 9 20 2 ,

Tiempo, h

Marcos por las facilidades brindades en sus


diversos ambientes y laboratorios para la
ejecucin de este trabajo de investigacin.
BIBLIOGRAFA

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