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I. INTRODUCCIN
La aceituna se introdujo al Per hacia el ao 1560, por esa poca tambin fue
introducida a pases como Chile y Argentina.
El Per, debido a su ubicacin geogrfica, tiene una diversidad de climas; es uno de los
pocos pases en los que la aceituna se puede dejar madurar en el rbol totalmente antes
de ser cosechada. De este modo se obtiene la Aceituna Peruana Negra Natural cuyo su
delicioso sabor y jugosa pulpa, es muy apreciada entre los conocedores.
En la actualidad en nuestro pas se cultivan unas 10 000 hectreas de Olivo, donde el
5% de la produccin peruana de olivo se dedica a aceite y el 95% se procesa en la forma
de aceituna entera, Las plantaciones de olivo se concentran en la costa sur del pas, el
53% se cultiva en Tacna y el 38% en Arequipa. Otras zonas productoras son Ica (3%),
Lima (2.5%) y Moquegua (2.5%). La cosecha es estacional, entre los meses de abril a
septiembre, siendo las variedades Ascolana, Liguria y Sevillana las ms cultivadas
Por tal motivo siendo las zonas de Bella Unin y Yauca una de las zonas ms
productoras de aceituna se realiza ese proyecto para dar una nueva forma de
conservacin a la aceituna, adems de brindar una nueva forma de comercializacin que
no sea la ms comn como es en salmuera.
Existen muchas formas de preparacin de aceitunas siendo la ms conocida y de mayor
consumo mundial el entamado o aderezo a la sevillana, ms comnmente llamadas
"cocidas en custica".
Algunas otras formas de aderezo son: aliadas, en salmuera, ennegrecidas, sajadas,
partidas y deshidratadas en sal o por presin al sol.
Por tanto este proyecto est basado en dar una nueva visin a la aceituna como es en
aceituna dulce rellena de manzana, que esta creado con una vista a los bufes y para su
consumo diario en las amas de casa, adems que queremos poner en prctica todos los
conocimientos adquiridos en el curso de PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS.

PROYECTO DE INVESTIGACION: Aceituna Dulce Rellena De Manzana Pgina 23

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II.

III.

OBJETIVOS

Objetivo General:

Establecer otro medio de comercializacin de las aceitunas que no sea la de

salmuera. Experimentar sobre la ejecucin de un producto nuevo, que sea
comestible y saludable.

Objetivos Especficos:

Aprender el sistema de elaboracin de este producto desde la fase de

cosecha hasta su comercializacin.

Analizar los procesos o medios de conservacin aplicados a este producto.

Incentivar al desarrollo de industria con un producto novedoso y asi generar

puestos de trabajo.

CONTRIBUCION Y JUSTIFICACION
Este proyecto nace a raz del deseo de darle otro valor agregado al recurso de la zona de
Bella Unin como es la aceituna y as que tenga ese producto otra forma de
comercializacin como es en aceitunas dulces, mediante la instalacin de una planta de
procesamiento de aceitunas dulces aqu en la zona impulsaremos el desarrollo de la
zona, ya que si nos damos cuenta en esta zona la aceituna tiene un valor econmico bajo
mientras que en la zona norte de nuestro pas tiene un valor econmico elevado.
Adems que con este proyecto contribuiremos que la poblacin de esta zona tenga otro
enfoque de procesamiento a la aceituna y as ellos obtengan mayores ingresos
econmicos.
La olivicultura en esta zona es elevada por tal motivo su produccin que nos ofrece
tiene que tener los cuidados y la implementacin de las buenas prcticas de manofactura
(BPM) en el momento de que las aceitunas son procesadas, para as poder entregar al
consumidor un producto de calidad e inocuo que no sea daino para la salud.

IV. MARCO TEORICO

4.1 LA ACEITUNA
PROYECTO DE INVESTIGACION: Aceituna Dulce Rellena De Manzana Pgina 23

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Es el fruto del olivo, es una pequea drupa ovoide, muy amarga, de color verde
amarillento al principio para luego adquirir un color negro-morado en su plena madurez,
de tamao variable y con una sola semilla en su interior. Su principal funcin es la
obtencin de aceite, aunque tambin se consumen en fresco pasando primero por un
proceso de maceracin que elimina el sabor amargo que tienen
debido a un glucsido.
Pertenece a la familia de las oleaceae. Su rea natural es la
cuenca mediterrnea y la atlntica. Sus tejidos almacenan aceites,
de los cuales el cido oleico constituye de un 40 a un 60% del
total.
4.1.1 CLASIFICACION TAXONOMICA DEL OLIVO

Reino
:
Divisin :
Orden
:
Familia :
Gnero :
Especie :

Plantae
Magnoliophyta
Lamiales
Oleaceae
Olea
Olea europea

4.1.2 CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS DEL OLIVO

Planta: rbol Perennifolio que puede alcanzar alturas considerables, aunque se

prefiere en formas bajas. La base del tronco se denomina peana.

Sistema radicular: Raz pivotante que se ramifica mucho.

Hojas: Lanceoladas, decusadas y coriceas.

Flores: Perfectas (masculinas con distintos grados de desarrollo del pistilo). Especie
andromonica, lo cual es un carcter varietal y nutritivo (el factor limitante es el
agua).

Flores gamoptalas con cuatro ptalos blancos y dos anteras, dispuestas en

inflorescencias que salen de las axilas de las hojas de los ramos fructferos (ramos de
un ao de edad). Ovario con cuatro vulos y estilo muy corto. En las semanas
posteriores a la floracin tiene lugar la cada de flores y pequeos frutos, de forma
que el cuajado es del 1-2%.
Fruto: Drupa de color vinoso negro al madurar y alto contenido energtico.

4.1.3 USOS DEL OLIVO

PROYECTO DE INVESTIGACION: Aceituna Dulce Rellena De Manzana Pgina 23

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Los usos del olivo son mltiples, aunque la parte ms importante es el fruto, tambin se
utiliza su madera. El aceite de oliva es, la base de la cocina mediterrnea, y las
aceitunas, verdes o negras, se consumen frecuentemente. Pero el olivo ha sido tambin
un cultivo industrial para las fbricas de jabn y para el alumbrado, y su madera es la
base de una artesana floreciente.
a) Partes tiles de la planta:

La madera: Es dura y compacta, muy apreciada por ebanistas y torneros, siendo

adems un excelente combustible y muy adecuada para fabricar carbn.

Las hojas: Tienen interesantes aplicaciones medicinales para disminuir la

tensin sangunea. Tambin poseen propiedades hipoglucemiantes y
antiguamente se utilizaron como tnicas y febrfugas.

El fruto: Este fruto contiene gran cantidad de aceite, llamndose el resultante

del primer prensado aceite virgen extra. Tambin se consumen las aceitunas. Se
usa en medicina como vehculo de medicamentos y por sus propiedades
colagogas y laxantes. En uso externo, para suavizar la piel. Pero la mayor
utilidad la encuentra en la alimentacin humana.

4. 1.4 TIPOS DE ACEITUNA DE MESA

La Norma de Calidad emitida por el Consejo Olecola Internacional (1980) clasifica
a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos: verdes, color cambiante, tipo negras y
ennegrecidas.
Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduracin,
antes del envero y cuando han alcanzado un tamao normal. Estas aceitunas
sern firmes, sanas y resistentes a una suave presin entre los dedos y no
tendrn otras manchas distintas de las de su pigmentacin natural. La
coloracin del fruto podr variar del verde al amarillo paja.

De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o

castao, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a
tratamientos alcalinos y listas para su consumo.

Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella,

pudiendo presentar, segn zona de produccin y poca de la recogida, color
negro rojizo, negro violceo, violeta oscuro, negro verdoso o castao oscuro.

PROYECTO DE INVESTIGACION: Aceituna Dulce Rellena De Manzana Pgina 23

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Ennegrecidas por oxidacin: son las obtenidas de frutos que no estando

totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidacin y han perdido el
amargor mediante tratamiento con leja alcalina, debiendo ser envasadas en
salmuera y preservadas mediante esterilizacin con calor.

4.1.5 USOS DE LA ACEITUNA

Su principal funcin es la obtencin de aceite, aunque se pueden consumir directamente.
Las aceitunas as consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras.
4.1.6 COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA ACEITUNA

4.2. LA MANZANA
La manzana es una fruta pomcea comestible obtenida del manzano
domstico (Malus domestica), adems de intenso y agradable aroma
y sabor de dulce a subcido, recubierto de una piel delgada de color
verde, rojo o amarillo.
La manzana puede comerse fresca, pelada, o con piel, aunque
tambin se puede hacer con ella compota de manzana, jugo de manzana, tarta de
manzana o sidra.
4.1.2 ORIGEN DEL MANZANO
Se desconoce el origen exacto del manzano, aunque se cree que procede del
cruzamiento y seleccin de varias especies de manzanos silvestres europeos y asiticos.
Segn V.V. Ponomarenko es Malus sieversii (Ledeb.) Roem., una especie de manzano
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silvestre que crece de forma natural en las regiones montaosas de Asia media, podra
ser esta especie de la que se habran originado, hace 15.000-20.000 aos, las primeras
razas cultivadas de manzano.
El manzano fue introducido en Espaa por los pueblos del norte de frica y durante el
proceso de romanizacin de la pennsula.
4.2.2 CLASIFICACION TAXONOMICA DEL MANZANO
Reino
:
Divisin :
Orden
:
Familia :
Gnero :
Especie :

Plantae
Magnoliophyta
Rosales
Rosaceae
Malus
Malus domestica

4.2.3 CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS DEL MANZANO

Planta: alcanza como mximo 10 m. de altura y tiene una copa globosa. Tronco
derecho que normalmente alcanza de 2 a 2,5 m. de altura, con corteza cubierta
de lenticelas, lisa, adherida, de color ceniciento verdoso sobre los ramos y
escamosa y gris parda sobre las partes viejas del rbol. Tiene una vida de unos
60-80 aos. Las ramas se insertan en ngulo abierto sobre el tallo, de color verde
oscuro, a veces tendiendo a negruzco o violceo. Los brotes jvenes terminan
con frecuencia en una espina.

Sistema radicular: raz superficial, menos ramificada que en peral.

Hojas: ovales, cortamente acuminadas, aserradas, con dientes obtusos, blandas,

con el haz verde claro y tomentosas, de doble longitud que el pecolo, con 4-8
nervios alternados y bien desarrollados.

Flores: grandes, casi sentadas o cortamente pedunculadas, que se abren unos

das antes que las hojas. Son hermafroditas, de color rosa plido, a veces blancas
y en nmero de 3-6 unidas en corimbo.

Floracin: tiene lugar en primavera, generalmente por abril o mayo, las

manzanas ms precoces maduran en junio, aunque existen razas que mantienen
el fruto durante la mayor parte del invierno e incluso se llegan a recoger en
marzo o abril.

Fruto: pomo globoso, con pednculo corto y numerosas semillas de color pardo
brillante.
4.2.4 TIPOS DE MANZANA
Tenemos 7 tipos de manzanas ms comunes:
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Royal Gala: Es una manzana dulce y crujiente, muy rica en sales minerales,
nutrientes e ideal para tener una piel sana y luminosa.

Braeburn: Su carne es jugosa y compacta, agradable sabor agridulce, y una

gran fuente de energa.

Golden Delicious: De aspecto dorado, de carne jugosa y textura arenosa, es

especialmente rica en fructosa.

Stayman Winesap: De aspecto parecido a la manzana Braeburn, tiene una carne

crujiente y muy jugosa, contiene gran parte de su contenido de agua por lo que
est muy indicada para hidratarnos.

Fuji: De gran aroma, jugosa y crujiente, con un tono entre rojo y amarillento, es
una perfecta fuente de azcares de absorcin lenta.

Granny Smith: De textura crujiente y sabor cido y refrescante, la manzana

granny smith es una gran fuente de antioxidantes naturales y sales minerales.

Stark Delicious: Jugosa manzana con gran cantidad de carotenoides y

flavonoides que ayudan a ralentizar el envejecimiento prematuro celular.

4.2.5 USOS DE LA MANZANA

Es muy rica por sus propiedades medicinales que tiene se puede consumir en jugos,
ensaladas se come con cascara o sin ella as como crudas o cocinadas.
4.2.6 COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA ACEITUNA

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V.

PROCESO DE ELABORACION DE ACEITUNAS DULCES RELLENA DE

MANZANA.
5.1 INGREDIENTES E INSUMOS.

Frutas (manzana y aceituna).- En el caso de as manzana, no deben estar muy

maduras, se pueden utilizar enteras si son pequeas o cortarlas en partes: trozos,
cubos, rodajas y otros. En la aceituna se deben utilizar aquellas q no hayan
sufrido fichey, golpes o que tenga otro tipo de color no peculiar.

Azcar.- El azcar es un alimento de origen natural que se extrae de la

remolacha o de la caa de azcar. Se trata de sacarosa, un disacrido constituido
por la unin de una molcula de glucosa y una molcula de fructosa. La sacarosa
est presente en estos cultivos, al igual que en otras plantas, rboles, flores,
frutas o verduras.

Acido Ctrico.- Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada, adems de
que le da el brillo al color del almbar.

C.M.C.- Es un agente espesante y estabilizador; impide que el azcar cristalice.

Se utiliza en helados, cerezas, rellenos de tartas, nevados, alimentos diettico,

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caramelos. El CMC se prepara haciendo reaccionar la celulosa con un derivado
de cido actico.

Sorbato de Potasio.- Es el conservante y antisptico de alta eficiencia y

seguridad recomendado por WHO y FAO, puede inhibir eficaciamente la
actividad de moho, sacromicetos y bacterias aerobias, tambin puede prevenir el
crecimiento y reproduccin de microbios nocivos tales como botulnica,
estafilococo y salmonella, etc. Pero el sorbato de potasio apenas tiene efecto
contra los microbios beneficiosos tales como bacterias anaerobicas y
lactobacillus acidophilus, etc., su efecto de inhibir el desarrollo es ms fuerte
que el efecto de esterilizacin, por lo que puede alargar el tiempo de
conservacin y mantener el sabor original de alimentos.

Metabisulfito de sodio.- Es un polvo incoloro, de olor dbilmente picante,

nocivo por ingestin, evitar contacto con cidos u oxidantes. Se emplea para
evitar cambios en su color, dependiendo de la fruta, esta operacin puede
ejecutarse antes o despus del pre coccin. Si se realiza antes se debe trabajar en
forma rpida para que la fruta no se oscurezca.

5.2 EQUIPOS Y MATERIALES.

Cocina a gas. Se utilizo para todo el proceso como fuente de calor.
Cuchillo. De acero inoxidable, til para hacer el pelado y trozado de la manzana as
como para el rellenado de la aceituna.
Olla. Se utilizo para hacer la pre coccin de la pera, adems de hervir el almbar y
pasteurizar.
Cuchara. Para mover en el momento de la pre coccin de la manzana y en el
almbar.
Deshuesadora. Se utilizo para deshuesar la aceituna.
Fuentes o tazones. Estos han sido utilizados para el recojo de los restos de la fruta,
colocacin de los trozos de manzana, etc.
Balanza en Kilogramos. Para pesar la fruta que fue recepcionada.
Balanza en gramos. Para determinar el peso en gramos de los insumos que
utilizaramos.
Jarra. Para realizar algunas mediciones del agua.
Cronometro. Se utilizo para registrar el tiempo exacto en todos los procesos
requeridos.
Baldes. Para poner la aceituna a que se produzca el desalado.
Mesa de acero inoxidable. Es amplia y vital para todo el proceso.
Pomos de vidrio. Para el envasado de las aceitunas.
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Deshuesadora
Mesa de Acero inoxidable
Recepcin de Materia Prima

Pesado de las materias primas

Deshuesado de la aceituna
Balanza de Gramos

Pomos de Vidrio

Desalado de la aceituna

5.3 DIAGRAMA DE
FLUJO
DE ACEITUNAS
DULCES RELLENA DE
Pelado
y trozado
de la manzana
MANZANA.
Pre coccin de la manzana

Rellenado de la aceituna

A maceracin en pisco

Preparacin del almbar

Envasado de las aceitunas con el almbar

Esterilizacin
PROYECTO DE INVESTIGACION:
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Sellado, enfriado y etiquetado

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5.4 DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE ACEITUNAS DULCES.

Recepcin de materias primas. Consiste en cuantificar la fruta que entrara a

proceso, teniendo en cuenta que se realiza un control de calidad para aceptar o
rechazar la fruta. Ya que la materia prima debe ser una fruta sana, no muy madura,
exenta de heridas y enfermedades para asegurar la calidad del producto final.

Pesado de las materias primas. Se realiza para determinar la cantidad de fruta con
la que iniciaremos el proceso, adems para determinar el ponto a pagar al
suministrador.

Deshuesado de la aceituna. Se realiza para quitar el hueso de la aceituna y as

poder rellenarla.

Desalado de la aceituna. Este proceso se realiza para quitar la sal de la aceituna,

ya que esta aceituna tubo un proceso en salmuera; el desalado se realiza un da con
el cambio progresivo de agua.

Pelado y trozado en la manzana. Se pela la manzana y se troza en partes grandes,

mientras se va realizando el pelado la manzana se coloca en bisulfito de sodio para
evitar el pardea miento n enzimtico.

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IESTP - PE

Pre coccin de la manzana. Se realiza para sacar el aroma y sabor de la manzana

en un jugo que luego se utilizara en el almbar, la pre coccin es de 3 minutos.

Rellenado de la aceituna. Una vez que la aceituna a sido desalada, la manzana se

corta en tiras delgadas y se procede al rellenado de la aceituna teniendo en cuenta
que la manzana debe entrar en presin con el agujero que se le hizo a la aceituna ya
que si no es as con la adicin de salmuera la manzana se saldr.

A maceracin en pisco. Una vez que las aceitunas fueron rellenadas se a maceran
en pisco por un tiempo corto que puede ser de 5, 10, 15 minutos de acuerdo a las
muestras ya realizadas.

Preparacin del almbar. Se utilizan los insumos en diferentes proporcin que se

realizan por operacin matemticas, dichos insumos se deben utilizar en las
cantidades exactas ya que puede cambiar las caractersticas organolpticas del
producto final.

Envasado de las aceitunas con el almbar. Se utilizan tres formulaciones de

envaso del almbar; siendo la primera 70% de fruta y 30% de almbar, la segunda
50% de fruta y 50% de fruta y la tercera 60% de fruta y 40% de almbar.

Esterilizacin. Se realizo con agua hirviendo por un lapso de 10 minutos con la

finalidad de eliminar todos los gases ocluidos.

Sellado, enfriado y etiquetado. El sellado se realizo cambiando la temperatura

elevada a una temperatura baja para de esta manera obtener un sellado al vacio, se
deja enfriar completamente por varios minutos, luego se procedi a colocar las
etiquetas.

5.5 DESCRIPCIN DE LAS TRES MUESTRAS.

Muestra 202:
Cantidades que se utilizaron para frasco de 500gr. Se utilizaron las siguientes
cantidades:
INSUMOS
Aceituna
Manzana
Azcar
Sorbato de potasio
C.M.C
Acido Ctrico
Almbar

CANTIDADES
350 gr.
120 gr.
77 gr.
0.17 gr.
0.3 gr
0.38gr
150 gr.

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FLUJO GRAMA DE LA MUESTRA 202:
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
PESADO
DESHUESADO DE LAS ACEITUNAS
DESALADO DE LAS ACEITUNAS
PELADO Y TROZADO DE LA MANZANA
PRE COCCION DE LA MANZANA
RELLENADO DE LA ACEITUNA
AMACERACION EN PISCO

5 minutos

PREPARACION DEL ALMIBAR

70% de fruta y 30 % de almbar

ENVASADO DE LAS ACEITUNAS CON EL ALMIBAR

ESTERILIZACION
SELLADO, ENFRIADO Y ETIQUETADO

Muestra 408:
Cantidades que se utilizaron para frasco de 500gr. Se utilizaron las siguientes
cantidades:
INSUMOS
Aceituna
Manzana
Azcar
Sorbato de potasio
C.M.C
Acido Ctrico
Almbar

CANTIDADES
250 gr.
100 gr.
90 gr.
0.125 gr.
0.125 gr
0.27gr
250 gr.

FLUJO GRAMA DE LA MUESTRA 408:

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

PESADO
DESHUESADO DE LAS ACEITUNAS
DESALADO DE LAS ACEITUNAS
PELADO Y TROZADO
DE Dulce
LA MANZANA
PROYECTO DE INVESTIGACION:
Aceituna
Rellena De Manzana Pgina 23
PRE COCCION DE LA MANZANA
RELLENADO DE LA ACEITUNA
ENVASADO
SELLADO,
PREPARACION
DE
AMACERACION
ENFRIADO
LAS
ESTERILIZACION
ACEITUNAS
DEL
Y ETIQUETADO
EN
ALMIBAR
CON
PISCO
EL ALMIBAR

IESTP - PE

10 minutos

50% de fruta y 50 % de almbar

Muestra 305:
Cantidades que se utilizaron para frasco de 500gr. Se utilizaron las siguientes
cantidades:

INSUMOS
Aceituna
Manzana
Azcar
Sorbato de potasio
C.M.C
Acido Ctrico
Almbar

CANTIDADES
300 gr.
150 gr.
95 gr.
0.125 gr.
0.125 gr
0.21gr
250 gr.

FLUJO GRAMA DE LA MUESTRA 408:

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

PESADO
DESHUESADO DE LAS ACEITUNAS

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IESTP - PE

DESALADO DE LAS ACEITUNAS

PELADO Y TROZADO DE LA MANZANA
PRE COCCION DE LA MANZANA
RELLENADO DE LA ACEITUNA
AMACERACION EN PISCO

7 minutos

PREPARACION DEL ALMIBAR

60% de fruta y 40 % de almbar

ENVASADO DE LAS ACEITUNAS CON EL ALMIBAR

ESTERILIZACION
SELLADO, ENFRIADO Y ETIQUETADO

VI.

COSTOS.
Los costos que a continuacin se expresan estn siendo considerados a base de 500 gr
de Aceituna dulce rellena de manzana, esto nos servir para luego sacar
proporcionalmente la produccin que se desee elaborar. Los costos que se presentan en
los siguientes cuadros corresponden a la muestra con mayor aceptabilidad en el mercado
de Bella unin que es la muestra 305 para ello se considera:
6.1. Costos directos: son todos aquellos que se identifican fcil y directamente con el
producto que estamos elaborando.

Rubros
Aceituna
Manzana
Pisco
Azcar
Acido Ctrico
C.M.C
Sorbato de Potasio
TOTAL

Cantidad Sub Total

300 gr.
0.8
150 gr.
0.3
50 ml
0.4
95 gr.
0.3
0.21 gr.
0.2
0.15 gr.
0.2
0.15 gr.
0.1
2.3

Fuente:

Elaboracin Propia

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6.2. Costos Indirectos: son todos aquellos que siendo parte del producto no son
fcilmente identificables.

Rubros
Precio Unitario Sub Total (S/.)
Mano de Obra
3.00
3.00
Equipos y materiales
0.8
0.8
Gas
0.5
0.5
TOTAL S/.
4.3
Fuente: Elaboracin Propia

6.3 Costo Total: Es la sumatoria de los dos costos anteriores y se muestra a

continuacin en el siguiente cuadro.
Costos directos

Costos Indirectos

2.3
Fuente: Elaboracin Propia

Costo Total S/.

4.3

6.6

6.4 Precio de Venta: Para determinar este precio se tiene que sacar el 20% de ganancia
ms el costo unitario y lo representamos de la siguiente manera:
6.6 100%
X...20%
X = 6.6 x 20
100
X = 1.32 Ganancia por unidad de 500 Gr.
6.6 + 1.32 = 7.92 Precio de venta por unidad.
Tomando en cuenta las encuestas realizadas en base a los precios para el producto de
500 gr la poblacin est dispuesta a pagar: el 6% est dispuesto a pagar 6 nuevos soles,
el 57% est dispuesto a pagar 8 nuevos soles, 35% est dispuesto a pagar 12 nuevos
soles y el 2 % est dispuesto a pagar 16 nuevos soles.
VII.

RESULTADOS Y DISCUCIONES.

Muestra 202 de aceituna Dulce rellena de Manzana.

Esta es la primera muestra de experimentacin se realizo el envasado con una
proporcin de 70% de fruta y 30% de almbar.

PROYECTO DE INVESTIGACION: Aceituna Dulce Rellena De Manzana Pgina 23

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La textura del almbar era el correcto, en cuanto al sabor estaba agradable y tena
un dulzor de no muy dulce pero tampoco desabrido, su color era un poco mas
amarillo que las dems aceitunas, y al momento de comerlo era ms blanda que
las dems muestras.

Muestra 305 de aceituna Dulce rellena de Manzana.

Esta es la segunda muestra de experimentacin se realizo el envasado con una

proporcin de 60% de fruta y 40% de almbar.
Esta muestra fue la ganadora en la encuesta debido a sus caractersticas de la
muestra que tuvo una buena apariencia, sabor, olor, color y textura.
La dulzura de esta muestra fue optima con la caractersticas adecuadas al color
del almbar.
Muestra 408 de aceituna Dulce rellena de Manzana.
Esta fue la ltima muestra de experimentacin se realizo el envasado con una
proporcin de 50% de fruta y 50% de almbar.
Esta muestra tambin tuvo buenas caractersticas en cuanto a sabor, el dulzor no
era muy profundo y al comerla era un poco ms dura, y tuvo un olor adecuado.

Resultados de las encuestas:

Consume usted aceituna?

100% consume

Con que frecuencia consume?

Casi siempre 37.4 %.

Semanal 14.3%.
Quincenal 7.4%.
Mensual10.6%.
De vez en cuando30.3%.

Qu tipo de aceituna rellena consume ms?

Aceituna rellena de rocoto 61.9%.
Aceituna rellena de pimiento 19.03%.
Aceituna rellena de apio 8.67%.
Aceituna rellena de castaa 5.94%.
Otros 4.43%.

A escuchado usted antes de este producto?

No he escuchado 97.35 %.
Si he escuchado 2.65%.

A consumido usted este producto antes?

Si he consumido este producto 98.94%.
No he consumido este producto 1.06%.

Qu presentacin le gustara ms para el producto?

Pote de vidrio 96.82%.

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Pote de plstico 0.54%.
Bolsa de PVC. 2.64%.
Qu cantidad le gustara para el producto?
250 gr. 38.09%.
500 gr. 49.73%.
1000gr. 12.18%.

Indique la escala segn el gusto:

Apariencia
202

305

408

Sabor
202

305

olor
408

31% 37% 32% 31% 38% 31%

202

Color

Textura

305

408

202

305

408

32% 36%

32%

33% 35% 32%

202 305 408

32
% 37% 31%

VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Conclusiones:

El porcentaje adecuado para el envasado de aceituna con el almbar debe de

ser de 60% de fruta y 40% de almbar.

El jugo del pre coccin que se le realiza a la manzana antes de utilizarla para
rellenar la aceituna le da un toque especial al almbar ya que para preparar el almbar
utilizamos el jugo de esa manzana.

De las tres muestras elaboradas mediante experimentacin en las cantidades

de insumos a utilizar para la obtencin de aceitunas dulces rellenas de manzana, la que
mas prefiere y desea el distrito de Bella Unin, es la segunda muestra 305, segn las
encuestas lo prefieren por su sabor, concentracin de azcar, textura, olor, color y
apariencia.

Recomendaciones:
Una vez concluida la investigacin Aceitunas Dulces Rellena de Manzana
surgieron algunas recomendaciones para tener encuentra en futuros trabajos.

Antes de realizar el proceso de la elaboracin de aceitunas dulces rellenas de

manzana se debe percatarse que los equipos estn en buen funcionamiento.

Para preparar este producto es necesario tener en cuenta que las frutas deben
estar sanas y tener un grado similar de madurez.

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IX.

Emplear otro tipo de fruta para el rellenado de las aceitunas dulces como
puede ser limn.

Se recomienda aplicar los resultados obtenidos de esta investigacin como

alternativa de industrializacin para otro producto nuevo del IESTP-PE.

Por los componentes nutritivos de la aceituna, se recomienda consumir este

producto en cualquier estado de presentacin.

ANEXOS.
Fotos:

Deshuesando la aceituna

Pasteurizacin

Aceituna deshuesada

Preparacin de Almbar

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Muestra de la encuesta:
La encuesta fue dirigida para el distrito de Bella Unin la cual cuenta con la
siguiente poblacin en el mercado potencial que hemos considerado de la edad
de 18 a 55 aos:

Edades
18 a 24 aos
25 a 29 aos
30 a 34 aos
35 a 39 aos
40 a 44 aos
45 a 49 aos
50 a 55 aos
Total

N de
Personas
919
524
415
309
273
185
161
2786

La poblacin total de Bella Unin es de 4296

personas pero para sacar la cantidad de
encuestas que aremos solo hemos considerado
2786 ya que estn en la edad a la cul queremos
dirigir
nuestro
producto.
Frmula para determinar el nmero de
encuestas:

N=

N * Z2 * P* Q
D2 *(N - 1) + Z2
*P *Q

Reemplazando valores:
N=

2786 * 1.962 x 0.05 x 0.95

0.032 x (2787 1) + 3.84 x 0.05 x 0.95

N=

189.06

189 encuestas se tiene que realizar.

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X.

BIBLIOGRAFIA.
http://www.fps.org.mx/divulgacion/attachments/article/816/Manual
%20practicas%20para%20el%20procesamiento%20de%20frutas.pdf
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Ppr
ocesados/FRU6.HTM

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