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SENSORIAL
DEL CAF
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EVALUACIN
SENSORIAL
DEL CAF
La evaluacin sensorial de los alimentos es una
funcin primaria del hombre: desde su infancia
y de una forma consciente o inconsciente,
acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con
las sensaciones que experimenta al consumirlos. Las sensaciones que motivan al rechazo o a
la aceptacin varan con el tiempo y el momento en que se perciben; depende tanto de la
persona como del entorno en el que se encuentra.
La Evaluacin sensorial se trata del anlisis
normalizado de los alimentos que se realiza
con los sentidos. Se emplea en el control de
calidad de ciertos productos alimenticios, en la
comparacin de un nuevo producto que sale al
mercado o en la tecnologa alimentaria cuando
se intenta evaluar un nuevo producto.
INTRODUCCIN
Es un proceso integrado del sistema sensorial
del cuerpo (cerebro y sistema nervioso) para
medir y evaluar los atributos del producto.
La mayora de empresas lo utilizan como una
herramienta clave para:
El control y aseguramiento de la calidad.
El desarrollo de nuevos productos o marcas.
El mejoramiento de productos o marcas ya
existentes.
Clasicacin y entrenamiento de personal.
Estudios de mercado.
El anlisis o evaluacin sensorial es una disciplina cientca usada para describir, medir, analizar e interpretar aquellas caractersticas de los
cafs, que son percibidas por los sentidos
(vista, olfato, gusto, tacto y odo).
INDICE
Degustacin y catacin
Evaluacin sensorial del caf
Evaluacin del caf verde
Graduacin y clasicacin del caf
Requisitos de calidad para el mercado internacional
Procedimiento para evaluar el caf verde
Evaluacin del caf tostado
Proceso de tueste de muestras
Procedimiento para evaluar el caf tostado
Evaluacin del caf en taza
Calidad en taza
El proceso de catacin
Bibliografa
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DEGUSTACIN O CATACIN
Degustador o catador
Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las caractersticas organolpticas del caf segn modelos preestablecidos,
adems de contar con un extenso entendimiento acerca de los procesos productivos, benecio hmedo y seco, almacenamiento, comercializacin y control de la calidad ya que todo esto
determina, de acuerdo al resultado de las caractersticas evaluadas, el precio que obtendr
una partida de caf.
El catador debe tener claro dos cosas fundamentales:
La calidad del caf ofertado
La calidad que quieren los consumidores.
Funciones de la degustacin
Clasicar
Ordenar
Describir
Analizar
Integrar
Degustar o catar es un acto en el cual no slo
nuestros rganos sensoriales interactan sino
en el que tambin emitimos juicios: "sabe
rico", "huele mal", "est muy salado", etc. El
sabor dulce de la miel o lo amargo del caf, el
color rojo intenso y slido de un vino tinto, la
textura viscosa del aceite, el olor de un queso
curado y envejecido, o el de un embutido; son
algunos caractersticas de los alimentos que se
pueden percibir y mejorar mediante una
prueba de anlisis sensorial.
El anlisis sensorial se considera una disciplina
cientca que tiene la utilidad de dar a conocer la
aceptacin o rechazo del producto, con el n de
adaptarse a los gustos del consumidor.
El aroma
Consiste en la
percepcin de las
sustancias olorosas y aromticas
despus de haberse puesto en la boca. Dichas
sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a travs de los centros
sensores retronasales del olfato. El aroma es el
principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o
resfriado el aroma no es detectado y algunos
alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del
tabaco, drogas o alimentos picantes y muy
condimentados, insensibilizan la boca y por
ende la deteccin de aromas y sabores.
Impresin visual
Es la percepcin
por medio de la
vista de la apariencia fsica general de
los granos de caf:
color, brillo, tamao, forma. Esta apariencia
incluye el aspecto tanto en verde como en
tostado.
El olor
Es la percepcin
por medio de la
nariz de sustancias
voltiles liberadas
por el caf verde, tostado o preparado; dicha
propiedad es diferente para cada etapa. En la
evaluacin es muy importante que no haya
contaminacin de un olor con otro, por tanto
las muestras que van a ser evaluadas debern
mantenerse en recipientes hermticamente
cerrados.
El gusto
El gusto o sabor bsico de un caf puede ser
cido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinacin de dos o ms de estos.
Esta propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha
agudeza un determinado gusto, pero para
otros su percepcin es pobre o nula.
El sabor
Esta propiedad en el caf es muy compleja, ya
que combina tres elementos: olor, aroma, y
gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin
son ms complejas que las de cada propiedad
por separado. El sabor es lo que diferencia un
alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada,
solamente se podr juzgar si es dulce, salado,
amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de qu alimento se
trata.
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF
Impresin visual
Olor
Crepitacin
cido, dulce, salado, amargo
Olor+Aroma+Gusto
Cremoso, spero, astringente,
terso, caliente, fro
Sonido
Gusto
Sabor
Sensacin
tctil
La evaluacin sensorial del caf tiene por objetivo identicar y denir las
caractersticas intrnsecas dadas por el origen: Especie y variedad, ubicacin
geogrca, clima y suelo. Adems comprobar si dichas caractersticas se mantuvieron
inalterables o sufrieron cambios durante el manejo del cultivo, la recoleccin y
procesamiento.
EVALUACIN
SENSORIAL
DEL CAF
Clasicaciones bsicas
1. Por especie
La clasicacin por especie es la primera requerida e indica qu se puede esperar de un caf.
De todas las especies de plantas del gnero
Coffea, slo cuatro son de mayor inters, de las
cuales las dos primeras son las ms importantes a nivel comercial:
Caf Arabica (Coffea arabica): la de mejor
calidad y sabor, y de menor contenido de
cafena (de 0.75 a 1.5% del peso del grano).
Caf Robusta (Coffea canefora): comparada
con la Arabica, es de menor calidad, sabor
ms burdo y de mayor contenido de cafena
(de 2 a 3% del peso del grano).
Caf Liberica (Coffea Liberica): es de baja
calidad.
Caf Excelsa (Coffea excelsa): es de baja
calidad.
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5. Por su procedencia
Los cafs Arabicas lavados africanos se caracterizan por su olor y sabor de frutas ctricas y
ores. Por su lado, los cafs de Sumatra se
denen como de sabor fuerte, terroso, ligeramente dulces y de buen cuerpo. Vietnam
produce primordialmente caf Robusta, utilizado, principalmente, para la produccin de caf
instantneo. El caf vietnamita se considera de
acidez suave y cuerpo ligero.
7. Por su preparacin
Tipo de caf
Estrictamente duro (Strictly Hard Bean-SHB)
Duro (Hard Bean-HB)
Semi duro (Semi Hard Bean-SHB)
Extra Prima lavado (Washed Extra Prime)
Prima lavado (Prime Washed)
Altitud (msnm)
Ms de 1400
1200 a 1400
1000 a 1200
800 a 1000
600 a 800
Clasicacin
El caf se clasica segn su apariencia, color,
olor, tamao y su densidad con el n de obtener un producto nal lo ms uniforme posible.
El caf que no ha sido seleccionado se denomina caf sin clasicar o ungraded. Se trata del
producto en su estado natural. El caf sin clasicar no debe confundirse, por lo tanto, con el
caf clasicado como undergrade, trmino
que se reere al caf de calidad inferior.
La uniformidad de los granos verdes es importante porque es difcil tostarlos cuando presentan granos grandes junto con pequeos, con
livianos o quebrados. Los granos pequeos
suelen tostarse excesivamente, ya que requieren menos tueste que los grandes. Los
fragmentos muy pequeos de granos quebrados pueden incluso quemarse.
La clasicacin tambin atiende a la necesidad
de presentar un producto uniforme al consumidor que compre el caf en grano en vez de
tostado y molido. Es necesario que el productor comprenda las preferencias en cuanto a la
clasicacin y las exigencias del mercado al
que se dirige el producto.
Los parmetros a evaluar en el caf verde son:
Apariencia general del caf: Se reere a la
impresin visual de la muestra. En esta etapa se
evala a simple vista la uniformidad del color,
el tamao y forma de los granos y la presencia
de imperfecciones.
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Apariencia en verde:
Uniforme
Dispareja
Limpia
Olor: Se reere a la impresin olfativa de los
granos verdes. Se denen dos categoras:
Olor Limpio. Se espera que el caf en
verde presente olor fresco, de caf
bien procesado y secado; libre de
olores extraos producto de mal almacenamiento, defectos de proceso o
contaminaciones.
Muy dispareja
Sucia
Color: Se valora de acuerdo a la tonalidad
que presenta la muestra. Este color est relacionado al tipo de proceso (lavado, semi-lavado o
natural), al mtodo de secado y a las condiciones y tiempo de almacenamiento.
Las coloraciones ms comunes encontradas en
el caf verde (oro) son:
Escala de coloracin del caf verde
Azul-verde
Azulado-verde
Verde
Verde
amarillento
Amarillento
plido
Amarillento
Verdoso
Caf
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Tipos de zarandas:
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Z18
Z15
Z13
PB
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Nmero de imperfecciones: Hace referencia a la cantidad de granos defectuosos presentes en una muestra de caf. Estos granos se
clasican de acuerdo al dao que presentan y
se agrupan en cantidades determinadas
siguiendo estndares denidos por el mercado nacional o internacional.
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Verde uniforme
OLOR
HUMEDAD
9% a 13%
TAMAO
IMPERFECCIONES
Hasta 23.
Hasta 8 imperfecciones no hay castigo, de 9 hasta 23 por cada
imperfeccin se castiga con 0.01 centavo de dlar.
MUESTREO
Defecto Primario
Grano Negro
Grano Agrio
Cereza Seca
Materia Extraa
Palos y piedras pequeas
Palo y piedra mediano
Palo o piedra grande
Defecto Secundario
Granos parcialmente negros
Granos parcialmente agrios
Conchas
Flotadores
Partidos o cortados
Inmaduros
Cscaras
Pergaminos
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Verde uniforme
OLOR
HUMEDAD
TAMAO
No ms del 5% de variacin en las especicaciones del contrato, medido por la retencin en las zarandas tradicionales de
agujero redondo.
IMPERFECCIONES
MUESTREO
Cantidad de granos
1
1
1
1
5
1
Cantidad de granos
3
3
5
5
5
5
5
5
5
10
Defecto Primario
Grano Negro
Grano Agrio
Cereza Seca
Grano Mohoso
Granos Brocados Severos
Materia Extraa
Defecto Secundario
Granos parcialmente negros
Granos parcialmente agrios
Conchas
Flotadores
Quebrados/ cortados/ mordidos
Inmaduros
Cscaras
Pergaminos
Averanados o arrugados
Granos Brocados Leves
La apariencia general, el color, olor, tamao y cantidad de imperfecciones, son indicativos de la calidad de la bebida. Son nuestra carta de presentacin, esta primera
impresin puede abrir o cerrar las puertas en la comercializacin del producto.
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EVALUACIN
SENSORIAL
DEL CAF
Una vez evaluada la muestra en verde se procede a tostarla siguiendo protocolos previamente denidos. Por lo general el caf se tuesta en
base a los siguientes parmetros:
Tiempo
Temperatura
Control de ujo de aire
Temperatura
Es necesario controlar la temperatura de tueste
para desarrollar procesos consistentes y eles
entre una tanda y otra. El equipo de tueste
debe contar con termmetros que facilite la
medicin de la temperatura del tambor, del
aire y de la masa de granos, de lo contrario se
depender en gran manera del tiempo,
apariencia, olor y sonido del caf.
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Tiempo
Flujo de aire
Este nos permite controlar la cantidad de calor
necesaria dentro del cilindro.
A la aplicacin de estas variables se le denomina el perl de tueste de un caf. Cada tostador
desarrolla perles de tueste de acuerdo al
mercado al cual dirige su producto o hacia el
cual quiere llevar a sus clientes. Pero en general
podemos mencionar algunos de los perles
ms comunes desarrollados para ciertos tipos
de caf.
Para tipos Estrictamente Duros (SHB): Tostar
estos cafs a temperatura inicial alta y calor
moderado en la etapa nal del proceso. Ejemplo: Kenia AA, Guatemala SHB.
Para tipos Duros (HB): Iniciar el tueste con
calor moderado y continuar igual hasta la
etapa nal del proceso. Ejemplos: Mjico,
Honduras o Sumatra.
Para cafs bajos (Soft Bean): Deben ser tostados con temperaturas bajas durante todo el
proceso. Ejemplo: Brasil, Islas del Caribe o
Hawi Kona.
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Uniforme
Disparejo
Muy disparejo
Corrugado
Liso
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF
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Tueste
claro
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Tueste
medio
Tueste
oscuro
Uniforme.
OLOR
TUESTE
MUESTREO
OLOR
TUESTE
MUESTREO
TIEMPO DE TUESTE
Entre 8 y 12 minutos
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Para tener un perl de sabor adecuado para la evaluacin de taza se deben tostar las
muestras entre 8 y 12 minutos a un nivel de tueste medio, que corresponde al color
55 Agtron en grano entero, ya que a este nivel tenemos la mxima expresin del
sabor del origen del caf.
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EVALUACIN
SENSORIAL
DEL CAF
CALIDAD EN TAZA
La calidad en taza es el segundo componente
de la presentacin del producto exportado.
Debe ser able y estable, apropiada para el
origen. Esta se determina por las condiciones
botnicas, geogrcas, climticas y edcas, se
ve inuenciada adems por el manejo del cultivo, el tipo de proceso, el almacenamiento, el
transporte, el tipo de tueste y la preparacin
nal al consumidor.
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En cada lugar se necesita personal responsable en la evaluacin del producto que travs
de muchos aos de experiencia y de la catacin de muchas muestras van construyendo
una memoria sensorial para los diferentes sabores y olores con su respectivo vocabulario
comn.
Por medio de la catacin, un catador puede
determinar si la calidad del caf satisface las
necesidades del comprador o si sta cumple
con lo pactado en el contrato de venta.
Adems la catacin revela las caractersticas
distintivas de cada caf, identicando los que
son de calidad excepcional y los que tienen
una calidad genrica para base de mezclas. El
catador usualmente observa la consistencia y
la similitud en las muestras de caf. Para las
pruebas de consistencia, el catador evala tres
o cuatro tazas por muestra. Si alguna taza
presenta diferencias, la prueba puede repetirse para comprobar la calidad total de la partida
o lote. En la catacin para encontrar similitudes se prueban las muestras comparndolas
con una referencia o patrn previamente denido y establecido como un estndar de caractersticas determinadas; esta se sutiliza cuando
se desea sustituir algn caf dentro de una
mezcla y se necesita mantener las mismas
caractersticas de sabor del producto.
Para juzgar con precisin la calidad del caf se
necesita mucha prctica. Ninguna mquina o
proceso de laboratorio ha podido sustituir la
sensibilidad desarrollada por el catador de
caf.
Para realizar una completa evaluacin del caf,
los catadores se enfocan en tres aspectos
relevantes que son: el aroma, el sabor y la textura.
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF
Aroma
A travs del sentido del olfato, el catador identica cada caracterstica distintiva en los componentes de olor del caf. Durante la respiracin
normal, el aire no alcanza a los receptores olfativos ubicados dentro de la membrana nasal, es
por ello que el catador debe aspirar profundamente y sorber vigorosamente para permitir
que la mayor cantidad de aire sea introducida
en el rea olfativa. Esta valoracin olfativa
abarca las siguientes fases:
Aroma en seco: Esto es la fragancia de los
granos recin molidos.
Aroma hmedo: Esto se reere a los vapores que se sueltan al contacto con el agua.
Aroma retronasal: Esto hace referencia a
los vapores sueltos dentro de la boca al
momento de saborear.
Gusto residual: Son los vapores y residuos
que permanecen en el paladar despus de
haber saboreado.
Sabor
Se reere al gusto en combinacin con el
aroma y est compuesto por los elementos del
caf tostado y molido disueltos en agua que
han sido extrados durante el proceso de preparacin de la bebida; estos componentes incluyen minerales, aceites y cidos comnmente
encontrados en vegetales, frutas y semillas
secas. Estos componentes junto con las sensaciones bsicas de sabor: acido, dulce, salado y
amargo, forman el sabor del caf. Es necesario
que el catador desarrolle agudeza en la identiEVALUACIN SENSORIAL DEL CAF
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El trmino fragancia o aroma es usado principalmente para caracterizar los olores del caf.
Existen tambin malos olores que pueden ser
molestos y causa de rechazo ya que afectan la
calidad del producto.
Las sensaciones olfatorias son difciles de
describir y de clasicar. Sin embargo, se han
realizado clasicaciones jndose en los
elementos qumicos asociados a los olores de
las sustancias. Las investigaciones sobre el
olfato sealan que las sustancias con olores
similares tienen molculas del mismo tipo.
Sobre la base de su origen, los componentes
aromticos pueden ser divididos en tres
grupos:
Grupo Enzimtico
Este conjunto contiene compuestos aromticos que son el resultado de las reacciones
enzimticas que ocurren en el grano de caf
mientras que es un organismo vivo. Principalmente compuesto por steres y aldehdos, que
es el conjunto ms voltil y con mayor frecuencia se encuentra en el aroma seco del caf
recin molido. Este grupo puede ser separado
en tres categoras bsicas: ores, frutas, y
hierbas.
Grupo Azcar caramelizada
Este grupo contiene los compuestos aromticos que son el resultado de la caramelizaran
de los azcares, reaccin que ocurren durante
el proceso de tostado. Este conjunto tambin
se divide en tres categoras bsicas: nuez, caramelo y chocolate.
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El perl aromtico
El perl aromtico total del caf se compone de tres partes:
Fragancia: los gases del caf recin molido.
Aroma: la gases del caf recin hecho.
Gusto residual: los vapores que quedan despus de que el caf se
ingiere.
Cuando catamos el caf, evaluamos el carcter aromtico de cada parte en particular. Al
analizar el perl aromtico, que es la clave para retratar con precisin el sabor general de
un caf, se debe utilizar para cada una de estas partes, trminos descriptivos.
EL GUSTO (SABOR)
El caf contiene tambin compuestos orgnicos conocidos como alcaloides (principalmente cafena) y steres (principalmente cido
clorognico), que imparten una sensacin de
sabor amargo.
La materia inorgnica, se puede describir
como sales minerales (principalmente xidos
minerales, particularmente potasio), que imparten una sensacin de sabor como la sal, que
van desde el dulce al astringente o del jabonoso al metlico, dependiendo de la concentracin.
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En la evaluacin sensorial del caf, la viscosidad de la bebida y el exceso de grasa, percibidas entre la lengua y el paladar, se conocen
colectivamente como cuerpo.
La viscosidad o espesor en relacin con el
agua, est en funcin de la cantidad de material slido en suspensin en la bebida de caf y
la cantidad de azcares. El material slido se
compone principalmente de partculas microscpicas de bra de grano que no se ltran
durante el proceso de elaboracin.
El exceso de grasa, o contenido de grasa est
en funcin de la cantidad de lpidos (grasas,
aceites y ceras) en el caf. Estos compuestos
estn presentes en el grano verde y se extraen,
una vez tostado y molido, durante el proceso
de elaboracin de la bebida. Estos aceites
permanecen sin disolverse, separndose del
resto del lquido formando un residuo aceitoso
en la supercie de la bebida.
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Valoraciones complementarias
El conjunto de caractersticas olfativas, gustativas y de sensacin tctil determinan otras valoraciones que complementan la evaluacin y el
perl total de sabor de un caf. Estas valoraciones complementarias son:
El Balance o Equilibrio: Se reere a la armona
de todos los aspectos de Sabor, Sabor residual,
Acidez y Cuerpo de la muestra, trabajando
juntos y complementndose o contrastndose uno al otro. Si la muestra no tiene ciertos
atributos de aroma o sabor o si algunos atributos sobresalen o se disminuyen, la cuenta del
Balance se reducira.
Limpieza: Este es el punto bsico del caf de
calidad. Limpieza es ausencia de defectos y
contaminaciones. Es la transparencia necesaria
para que un caf de origen brille. Cualquier
sabor o aroma defectuoso descalicar la taza.
Uniformidad. Se reere a la consistencia del
sabor en las tazas, es decir que se espera que
todas las tazas de la misma muestra se perciban con similar calidad. Si estas saben diferentes, la calicacin de este aspecto no sera
alta.
Puntaje del Catador o impresin general: Es el
resumen de toda la evaluacin. Un caf que
cumple con las expectativas en cuanto a su
carcter y las calidades particulares del sabor
de su origen recibiran un puntaje alto.
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RESULTADO FINAL
MUESTREO
6 TAZAS DE LA MUESTRA
RESULTADO FINAL
MUESTREO
5 tazas de la muestra
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BIBLIOGRAFA
Asociacin Nacional del Caf (http://www.anacafe.org).
Specialty Coffee Association of America-SCAA. Manual de defectos de caf verde
Arabica. 2011.
Central de Organizaciones productoras de Caf y Cacao del Per. Manual del
catador
de cafs especiales 2012.
New York Board of trade (http://www.nybot.com).
Ted R. Lingle. The Coffee Cuppers Handbook. SCAA 2001.
EVALUACIN
SENSORIAL
DEL CAF
Material de Capacitacin desarrollado en el marco del Proyecto
Creacin de Capacidades en Asistencia Tcnica a
Productores de Caf en Guatemala
Financiado por:
McDonalds USA
Ejecutado por:
McDonalds Canad
Mejor cultivo
Mejor futuro