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1. INTRODUCCIN:
El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera)
mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo.2 La fermentacin se
produce por la accin metablica de levaduras, que transforman los azcares del
fruto en etanol y el gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que
posee la fruta, Vitis vinfera, son suficientes para el desarrollo de la fermentacin.
No obstante, el vino es una suma de factores ambientales: clima, latitud, altitud,
horas de luz y temperatura, entre varios otros. 3 Aproximadamente un 66 % de la
recoleccin mundial de uva, se dedica a la produccin vincola; el resto es para su
consumo como fruta.4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan solo un 0,5 %
del suelo cultivable en el mundo. 5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con
un clima mediterrneo.
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin
alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En
muchas legislaciones se considera solo como vino a la bebida fermentada
obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras
especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia
particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los
procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan solo de la biologa de la vid,
as como de su cultivo, se denomina ampelologa.
2. HISTORIA:
relata la ltima cena de Jess, que ofreci una copa de vino a sus
discpulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4000
aos, ya conocan el proceso de fermentacin de la uva, y que en Egipto,
en el siglo XIV a. C., ya conocan la viticultura.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagacin del cristianismo,
por ser el vino necesario para la celebracin de la misa. Losmonasterios,
con sus propios mtodos de elaboracin y extraccin, fueron los
precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como
los vinos priorato, proveniente de la palabra prior.
3. LOS VIEDOS:
El libro Grape varieties and Rootstock Varieties escrito por Pierre Galet, director
del Departamento de Viticultura de Montpellier, es considerado el iniciador, en
1940, de la ampelologa moderna, entendida como la ciencia y el arte de
describir e identificar los diversos viduos, hace frente a la confusin reinante
derivada tanto de utilizar nombres distintos para referirse a unas mismas
variedades como de designar diversas variedades con el mismo nombre. El
sistema de Galet se basa principalmente en medir los ngulos que forman las
venas de las hojas de la vid, de tal manera que cada variedad pueda ser
identificada numricamente, por la medicin de esos ngulos. El sistema distingue
las variedades, pero falla en las subvariedades y parece estar llamado a ser
complementado o incluso sustituido por la identificacin del DNA o por otros
criterios bioqumicos no basados exclusivamente en observar las hojas, que es el
principal objeto de atraccin de los ampellogos tradicionales, incluido Galet.
Es muy difcil llegar conclusiones pacficamente aceptadas, con un Galet midiendo
en nombre de la ciencia los ngulos de las nervaciones de las hojas de parra
metodologa muy limitada y unos viticultores que aspira cada uno tener su
propio viduo como reclamo de identidad. En el pueblo de Montalcino se precian
de tener viduo propio, el llamado "Brunello de Montalcino". Parece ser que se
trata del viduo Sangiovese al que se le da otro nombre. Quiz el viduo de
nombre ms afortunado es el de "Cariena". Cariena es simultneamente un
nombre geogrfico y un viduo internacionalmente reconocido, pues tiene
traduccin a otros idiomas: francs "carignan", "carignano" en italiano, y "carignan"
en ingls. Con Cariena desaparece la tensin acerca de si lo importante y lo que
identifica un vino es el lugar de donde procede o el viduo con el que est
elaborado. Cariena es simultneamente las dos cosas.
Respecto a la vid como objeto de estudio, hay que distinguir dos ciencias: la
botnica y la ampelologa. La botnica se ocupa de la clasificacin de las plantas
conforme a unos criterios muy rigurosos que bsicamente fueron establecidos por
Linneo. Ello lleva a distinguir entre la Vitis vinifera y otras vides distintas de la V.
vinifera, como la V. rupestris Lot., V. riparia Michx., V. berlandieri Planch., etc.
3.1.
Regiones Vitivincolas:
3.2.
Morfologa:
veces
este
cido
se
convierte
en
un
azcar
pueden
ser
lostaninos (ubicados
en
etc.
Los
sabores
3.3.
Cultivo:
Las vides bsicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y
la fotosntesis generan en las frutas (las uvas) los azcares necesarios para
lo
tanto
de azcares que
"almacenes"
se
emplean
posteriormente en la fermentacin
del vino. El cultivo de la uva se
centra en la vigilancia permanente
de
ese
proceso
de
"almacenamiento" progresivo de
azcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o rompa el
equilibrio, la poda hace que el azcar se concentre en un nmero pequeos
de frutos, en una tierra moderadamente hmeda las races se dedican a
profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios
(principalmente potasio). El balance entre el contenido de azcares y cidos
juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino.
Por regla general cuanto ms sol est expuesta la vid mayor es la
concentracin de azcares en las uvas, y por el contrario poca exposicin
da una cantidad mnima de azcares (y por lo tanto una pequea cantidad
de alcohol). Esta concentracin de azcar en las uvas suele estar
reglamentada
en
los
diferentes
pases
se
suele
medir
con
uva de una cepa deja de tener color verde y pasa a tenerlo amarillo, si la
variedad es de uva blanca o se pone roja, si la variedad es de uva tinta. El
fenmeno no se produce en todas las cepas del viedo simultneamente.
El envero es entendido como el comienzo de una cuenta atrs para la
determinacin del momento de la vendimia. Existen otros factores que
determinan ese momento como puede ser la transicin de color de las
semillas del interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, o la
maduracin de los polifenoles. Antao los viticultores experimentados
masticaban una uva cada da a partir del instante del envero y con los
sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la
vendimia. Hoy en da se realiza con aparatos de medida tales como:
refractmetros, etc.
Investigadores australianos y californianos se han aplicado al estudio de la
viticultura, consiguiendo buenos resultados, aunque quiz excesivamente
prcticos. En la Universidad de Davis, en California, con el simple estudio
de la viticultura y sin prestar especial atencin ni a la ampelografa, ni a la
ampelologa ni a la ampelometra han conseguido resultados muy bien
valorados en el mundo cientfico.
Las vides viejas tienen muchos partidarios, a pesar de su menor
rendimiento;26 pero se ha descubierto que ese buen resultado no se debe a
la vejez de la vid, sino a que al ser vieja las pocas uvas que produce
reciben mayor insolacin. El mismo resultado puede conseguirse con vides
nuevas procurando una mayor exposicin a la luz solar y que las uvas no
se den sombra unas a otras. Tradicionalmente se buscaban terrenos con
alta insolacin y de secano. Pero tal como asegura Carlos Falc esos
mismos resultados pueden conseguirse mediante el riego por goteo y el
llamado canopy management, que puede traducirse por gestin de la
conduccin del viedo, con una produccin que multiplica por seis la
produccin.27 Tal modalidad de viticultura est prohibido por la legislacin
comunitaria europea que favorece cualquier criterio que asegure que no
haya excedentes de vino. Por lo mismo est muy limitada la prctica de
4. TIPOS DE VINO:
4.1.
Segn el color
Vino tinto
Como
el
color
est
en
el hollejo,
Vino blanco
Vino rosado
Elaborados
partir
de
uvas
tintas
en
los
que
se
permite
una
cierta maceracin ("maceracin de una noche") de la uva antes del prensado del
mosto, de forma de que el mosto tome algo de color. Luego se fermenta el mosto
filtrado. Otro mtodo menos purista es la mezcla adecuada de caldos de vinos
tintos con vinos blancos.
Vino clarete
4.2.
Segn el envejecimiento:
Vino crianza
Son vinos con un mnimo de dos aos de envejecimiento (18 meses los blancos y
rosados), de los cuales al menos seis meses en barrica.
Son vinos con tres aos de envejecimiento (2 aos los blancos y rosados), de los
cuales al menos uno en barrica (6 meses los blancos y rosados).
Son vinos con cinco aos de envejecimiento (4 aos los blancos y rosados), de los
cuales al menos 18 meses en barrica (6 meses los blancos y rosados).
4.3.
Son vinos elaborado con un solo tipo de uva o prcticamente slo con una. En la
legislacin de la Unin Europea se considera varietales a los vinos que contienen
ms
del
80%
de
la
uva
principal,
por
ejemplo Cabernet
Son aquellos vinos en los que intervienen por lo menos dos variedades de uva
(bivarietales). Son conocidos los vinos de corte de Bordeaux o los Chateau Neuf
du Pape del Valle del Rdano que combina hasta 13 variedades. En general, en
los vinos de assemblage se busca el complemento y suplemento entre las
variedades de una regin determinada, buscando que cada una entregue la mejor
caracterstica de s. Las posibilidades de combinacin son prcticamente infinitas,
ya que hay ms de 4.500 variedades de uvas vinificables reconocidas.
4.4.
Vinos tranquilos
No tienen gas carbnico. De forma genrica se suele llamar vino a cualquier vino
tranquilo.
Vinos espumosos
atmsferas.
Vino de perla o vino pelardo: Es un vino con gas carbnico a una presin
ligeramente superior al vino de aguja (entre 2 o 3 atmsferas). A veces se
espumosos:
Espumosos tradicionales (como el Cava o el champn): obtenido a partir
de una segunda fermentacin en botella..
4.5.
Vinos tranquilos
Brut nature, con hasta 3g de azcar por litro, sin ser aadido.
4.6.
Segn la denominacin:
Vino de mesa
geogrfica.
En Francia yLuxemburgo se
le
llama vin
de
table,
Sin ser vinos con denominacin de origen, son vinos producidos en una regin
determinada y con caractersticas especficas segn la zona de cultivo. Son vinos
acogidos a una indicacin geogrfica protegida, lo que garantiza su origen. A
diferencia de los vinos de mesa, en la etiqueta se autoriza la indicacin de la
aada, las variedades vinferas utilizadas y la zona de produccin. Se garantiza el
origen y una calidad mnima, aunque sin el control de calidad riguroso de los
vinos VCPRD.
Son vinos con una denominacin de origen protegida que garantiza su origen y
calidad. Las siglas utilizadas para distinguir estos vinos varan segn el pas. En
Espaa de se denominan vinos con Denominacin de Origen Protegida (DOP).
5. PRODUCCION:
La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a
medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms
conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se
echaron a perder hasta comprender que la vinificacin es un proceso
puramente anaerbico, es decir sin la presencia de oxgeno. El primer paso para
la vinificacin es la vendimia, o recoleccin de la uva, que resulta ser un proceso
delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recoleccin
hasta su elaboracin.
5.1.
Prensado / aplastado:
del
tambor.
Es
de
vital
5.2.
Fermentacin
organismo
capaz
de
elaborar
la
fermentacin
son
contenido
de
alcohol, dixido
de
azufre(SO2),
etc.
La
tres das.
Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno,
empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el
mximo de su densidad de poblacin, que suele estar en torno a los 100
millones de levaduras por centmetro cbico. Debido al consumo que hacen
las levaduras del azcar presente en el mosto, las concentraciones del
mismo
declinan
rpidamente.
La
duracin
de
esta
fase
es
de
optan
por
evitar
la
inoculacin,
emplean
las levaduras
la
presencia
de
cidos,
tambin
la
presencia
por
encima
del
17 %),
los cidos
grasos,32 el
empleo
paralelo
con
la
fermentacin,
denominada fermentacin
lcticas presentes
de
forma
se
produce
malolctica en
natural
en
la
una
la
que
uva
para
reaccin
similar
actan bacterias
convertir
el cido
malo-lcticas
pertenecen
tres
llamada
natural.
Si
procede
de
inyectarle
gas,
se
le
5.3.
Maduracin:
25 %
de lignina,
10 %
de elagitaninos(steres
de
componentes
de
naturaleza
qumica
de
oxgeno
en
la
fermentacin,
se
han
venido
macrocarpa)
de
Francia
(principalmente Quercus
5.4.
Embotellado:
asequibles.
Las botellas
de
los
embotellado
un
conjunto
de
El
operaciones