Elaboración de Jamón Del País Natural

Cdigo: SGI - 001
MANUAL DE SISTEMA DE GESTIN

DE LA INOCUIDAD ISO 22000
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MANUAL DE GESTIN
DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
BASADO EN LA NORMA
INTERNACIONAL ISO 22000-2005
ELABORACION DE JAMON NATURAL

DE PAIS
Molina - Lima
Per - 2014
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1) PRESENTACIN
En el presente manual ISO 22000 se desarrolla el Anlisis de Peligros a travs de la
evaluacin de las medidas de control y siguiendo los 7 criterios del ISO 22000, se
determinaron los Puntos Crticos de Control, en el proceso de produccin de Jamn del
Pas. Adems se describe el sistema de monitoreo de los puntos crticos de control, la
verificacin, registro, anlisis y sistemas de control que en conjunto nos permiten asegurar
la inocuidad del producto final.
I.1 RESEA DE LA EMPRESA
Nuestra Empresa de embutidos XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX, ubicada en
Parque Industrial de Villa Mara del Triunfo, es una empresa dedicada al procesamiento y
empaque de jamn natural cocido a partir de carne de cerdo,
Nuestros productos estn comprometidos a los estndares de calidad y tecnologa,
cumpliendo con las necesidades y requerimientos solicitados de inocuidad, legalidad y
mejora continua. Destinados al mercado nacional e internacional.
I.2 OBJETIVO
Desarrollar, Implementar y mantener un Sistema Gestin de la inocuidad de los
alimentos de tal manera que se cumplan los requisitos de la norma ISO 22000:2005
Describir y documentar el Sistema Gestin de la inocuidad de Industrias
XXXXXXXXXXXXXXXX.
Mantener constante la calidad e inocuidad de nuestros productos para que nuestros
clientes estn plenamente satisfechos con los productos que estn adquiriendo.
Mantener siempre la capacitacin y participacin de todo el personal de la empresa en
el logro de los objetivos, la mejoramiento continua y desarrollo de nuevos productos, de
tal forma que se incentive la labor en equipo y actuando bajo los principios de la
excelencia.
I.3 ALCANCE DEL SGI
El Sistema de gestin de inocuidad documentado en este manual aplica a los procesos
operativos desarrollados por industrias XXXXXXXXXXXXXXXXXXX y son:
Gestin de la comercializacin
Procesos de produccin
Almacenamiento y distribucin
SE DEBE IDENTIFICAR EL ALCANCE DE LO QUE SE EST ELABORANDO
2) REFERENCIAS
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A continuacin se mencionan los documentos de referencia para la aplicacin del Sistema

de gestin de inocuidad de los alimentos en la empresa Industrias
XXXXXXXXXXXXXXXXXX:
ISO 22000:2005, Sistemas de gestin de la Inocuidad de los Alimentos Requisitos

para cualquier organizacin en la cadena alimentaria.
ISO 9000:2001 Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos y vocabulario.
ISO/TS 22004. Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos. Orientacin para
la aplicacin de la ISO 22000-2005.
3) DEFINICIONES Y TRMINOS
3.1 Inocuidad de los alimentos
Concepto que implica que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.
3.2 Cadena alimentaria
Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la produccin, procesamiento,
distribucin, almacenamiento y manipulacin de un alimento y sus ingredientes, desde la
produccin primaria hasta el consumo.
3.2 Peligro (referido a inocuidad de los alimentos)
Agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o la condicin en que ste se
halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud.
3.4 Poltica de la inocuidad de los alimentos
Intenciones globales y orientacin de una organizacin relativas a la inocuidad de los
alimentos tal como se expresan formalmente por la alta direccin.
3.5 Producto terminado
Producto que no ser objeto de ningn tratamiento o transformacin posterior por parte de
la organizacin.
3.6 Diagrama de flujo
Presentacin esquemtica y sistemtica de la secuencia de etapas y de su interaccin
3.7 Medida de control
Accin o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con
la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
3.8 PPR (programa de prerrequisito)
Condiciones y actividades bsicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la
cadena alimentaria un ambiente higinico apropiado para la produccin, manipulacin y
provisin de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.
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3.9 PPR operativo (programa de prerrequisitos de operacin)

PPR identificado por el anlisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de
introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminacin o
proliferacin de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o
en el ambiente de produccin.
3.10
PCC (punto crtico de control)
Etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
3.11
Lmite crtico
Criterio que diferencia aceptable de lo inaceptable.

3.12
Seguimiento
Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las
medidas de control estn funcionando segn lo previsto.
3.13
Correccin
Accin tomada para eliminar una no conformidad detectada.

3.14
Accin correctiva
Accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situacin
indeseable.
3.15
Validacin
Obtencin de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y
por los PPR operativos son capaces de ser eficaces.
3.16
Verificacin
Confirmacin, mediante la aportacin de evidencia objetiva, de que se han cumplido los

requisitos especificados.
3.17
Actualizacin
Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicacin de la

reciente.
3.18
informacin ms
Formacin
Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicacin de la informacin ms

reciente.
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MAPA DE PROCESOS
ESTRATEGICO
Gerencia
Revisin del
Investigacin y desarrollo
Sistema de Gestin
Finanzas
Planeamiento Estratgico
Marketing
Mejora Continua
OPERATIVO
Recepcin
Almacenamiento
Desmoldado
Gestin de Procesos
Pesado
Pintado
CL I ENTE
Diseo
Mezclado
Moldeado
Coccin
Distribucin
Codificacin
CL I ENT
Embolsado
Envasado
SOPORTE
Acciones correctivas y preventivas
Compras
Sistemas Informticos
Auditoras Internas
Gestin de Mantenimiento
Aseguramiento de Calidad
Auditoras externas
Gestin de proveedores
Recursos Humanos
Gestin de Mantenimiento
4
SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAControl

DE LOSde
ALIMENTOS
la documentacin
Contabilidad
4.4 Control de Documentacin
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La documentacin del sistema de gestin de la inocuidad de Agroindustrias Industrias

SALCHIMISKY S.A.C. incluye:
La poltica de la inocuidad de los alimentos,

Los objetivos relacionados,
Procedimientos y registros documentados requeridos por la ISO 22000,
Los documentos requeridos para asegurar el desarrollo, implementacin y actualizacin
eficaz del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Los documentos requeridos por el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos son
controlados segn el Procedimiento de control de documentos (SGI-IS-003).
4.5 Control de Registros
Todos los registros necesarios han sido establecidos y son mantenidos para proporcionar
evidencia de la conformidad con los requisitos as como de la operacin eficaz del sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos. Estos permanecen legibles y son fcilmente
identificables y recuperables.
Se cuenta con el Procedimiento de Control de Registros (SGI-IS-004), que define los
controles necesarios para la identificacin, el almacenamiento, la proteccin, la recuperacin, el
tiempo de retencin y la disposicin de los registros.
Los documentos y registros con los que se cuentan nuestra empresa son mantenidos en
diferentes medio, como papel, videos, correos electrnicos, entre otros.
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
1
Compromiso de la direccin
La alta direccin de Industrias SALCHIMISKY S.A.C est plenamente comprometida con el

desarrollo e implementacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos, as como
con la mejora continua de su eficacia.
Para la organizacin es primordial que los procesos productivos aseguren la inocuidad del
producto final, por lo que est garantizada la asignacin de recursos necesarios para conseguir
esta meta.
2
Poltica de inocuidad de los alimentos
La alta direccin de Industrias SALCHIMISKY S.A.C ha establecido una poltica de inocuidad

de los alimentos, la cual se detalla a continuacin:
La poltica de Inocuidad de Industrias SALCHIMISKY S.A.C, es producir alimentos seguros y

de calidad, que sean confiables y garanticen la salud de los nuestros clientes y consumidores,
mediante la aplicacin de exigentes estndares de calidad y basndonos en una filosofa de
mejora continua y desarrollo para que nuestros clientes se sientan plenamente conformes y
satisfechos con los productos que estn adquiriendo.
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Nuestro compromiso es cumplir con todas las exigencias y regulaciones gubernamentales

aplicando la Norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de
alimentos y bebidas, RM N 449-2006/MINS, el Decreto Supremo N 007-98-SA; 0022-2001-SA
de la legislacin peruana, RM N 591-2008/MINSA Criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano; as como las
especificaciones propias de nuestros clientes.
Esta poltica se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles de la organizacin, y se
revisa para su continua adecuacin, cuando sea necesario.
Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
La alta direccin lleva a cabo la planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos para cumplir con los requisitos generales de la norma ISO 22000:2005, as como los
objetivos de la organizacin que sustenten la inocuidad de los alimentos.
La alta direccin otorga los recursos suficientes para mantener y desarrollar el sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos. Los recursos incluyen, entre otros, el personal
necesario (adecuado a los perfiles definidos para cada puesto) las tecnologas necesarias, un
presupuesto suficiente para capacitaciones, auditoras, etc.
La alta direccin se encarga de mantener la integridad del sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos cuando se planifican e implementan cambios en ste; las acciones que se
deben tomar ante estos casos se encuentran descritas en el Procedimiento para la revisin
por la direccin (SGI-IS-005).
Responsabilidad y autoridad
Las autoridades dentro de la organizacin se han definido y comunicado mediante el

organigrama de Industrias SALCHIMISKY S.A.C, mientras que las responsabilidades de cada
miembro del equipo de inocuidad de los alimentos se encuentran descritas en el Plan HACCP.
Las responsabilidades de otros colaboradores que no formen parte del equipo de inocuidad de
los alimentos se encuentran descritas en los perfiles de puestos.
Todos los colaboradores conocen su importancia dentro de la organizacin y cmo se integra
su puesto de trabajo en la realizacin de productos inocuos, y por ello, comprenden que una de
sus responsabilidades es informar, a quien sea designado, sobre cualquier problema con el
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Asimismo, el personal designado, posee la
responsabilidad y autoridad necesarias para iniciar y registrar las acciones pertinentes.
Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos
La alta direccin ha designado al Veterinario Galin Sols, jefe del rea de Aseguramiento de la
Calidad, como lder del equipo de la inocuidad de los alimentos. Independientemente de las
funciones propias de su puesto, el Veterinario Solis, posee la responsabilidad y autoridad para:
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a
b
c
d
Dirigir un equipo de la inocuidad de los alimentos y organizar su trabajo.

Asegurar la formacin y educacin pertinentes de los miembros del equipo de la
inocuidad de los alimentos.
Asegurar que se establezca, implemente, mantenga y actualice el sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos.
Informar a la alta direccin de la organizacin acerca de la eficacia y conveniencia
del sistema de gestin de inocuidad de los alimentos.
Comunicacin
a
Comunicacin externa
La organizacin asegura que a travs de la cadena alimentaria est disponible la suficiente

informacin sobre los temas relacionados a la inocuidad de los alimentos; para ello ha
establecido, implementado y mantiene disposiciones eficaces para comunicarse con
proveedores y contratistas, clientes, autoridades legales y reglamentarias, as como con otras
organizaciones que impactan o sern afectadas por la eficacia o la actualizacin del sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos. La descripcin sobre cmo se debe ejecutar las
comunicaciones tanto externas como internas se encuentra en el Procedimiento de
comunicacin externa e interna (SGI-IS-006).
b
Comunicacin interna
Industrias SALCHIMISKY S.A.C, ha establecido, implementado y mantiene disposiciones

eficaces para la comunicacin con el personal sobre aspectos que tienen impacto sobre la
inocuidad de los alimentos; as, el supervisor de produccin efectuar de manera diaria charlas
de 5 minutos al respecto, registrando la asistencia del personal que recibe dicha charla.
Cada vez que se realice un cambio que impacte en el sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos, la organizacin, por intermedio de la alta direccin, informa de manera oportuna al
equipo de inocuidad de los alimentos sobre dicho cambio. Esta informacin ser incluida en la
actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
7
Preparacin y respuesta ante emergencias
En el Manual de accin ante emergencias (SGI-IS-007) se encuentran los procedimientos

pertinentes para gestionar potenciales situaciones de emergencia y accidentes que pueden
impactar en la inocuidad de los alimentos.
Revisin por la direccin
La alta direccin de Industrias SALCHIMISKY S.A.C revisa de forma anual el sistema de

gestin de la inocuidad de los alimentos para asegurar su conveniencia, adecuacin y eficacia
continuas, cumpliendo con lo establecido en el Procedimiento para la revisin por la
direccin (SGI-IS-005).
c
Informacin para la revisin
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Para realizar la revisin del sistema de inocuidad de los alimentos, la direccin considera
informacin de entrada que incluye:
a
b
c
d
e
f
d
Las acciones de seguimiento de las revisiones previas por la direccin.

El anlisis de los resultados de las actividades de verificacin, teniendo en
consideracin el Informe de anlisis de las actividades de verificacin.
Circunstancias cambiantes que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos.
Cuando ocurra un episodio de retiro del mercado, la informacin consignada en el
Informe de retiro del mercado.
La revisin de las actividades de comunicacin, incluyendo la retroalimentacin del
cliente.
Auditoras o inspecciones externas.
Resultados de la revisin
Los resultados de la revisin se condensan en el Informe de revisin por la direccin

(cdigo SGI-IS-008), el cual incluye decisiones y acciones relacionadas con:
a
b
c
d
El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.

La mejora de la eficacia del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Las necesidades de recursos.
Las revisiones de la poltica de la inocuidad de los alimentos de la organizacin y los
objetivos relacionados.
GESTIN DE LOS RECURSOS

1
Provisin de recursos
La Alta Direccin de Industrias SALCHIMISKY S.A.C se encuentra comprometida con el

establecimiento, implementacin, mantenimiento y actualizacin del SGIA; es por ello que se
preocupa por proporcionar los recursos necesarios para tales fines.
2
Recursos humanos
El equipo de inocuidad de los alimentos, as como otras personas cuyas actividades afectan la
inocuidad de los alimentos, es competente y posee la educacin, formacin, habilidades y
experiencia adecuadas, tal como consta en el registro de Hojas de Vida del Personal (RRHHIS-001); asimismo, las competencias necesarias de estas personas se encuentran descritas en
el registro Perfiles de puesto (RRHH-IS-002).
La organizacin realiza capacitaciones anuales en materia de inocuidad de los alimentos al
personal, las cuales son evaluadas para verificar su eficacia. Estas capacitaciones sern
impartidas por personal externo que cumpla con los requisitos determinados por la alta
direccin. Los resultados de las capacitaciones, as como la informacin pertinente
(diapositivas de las presentaciones, listas de asistencia, constancias) quedan documentadas en
el registro denominado Capacitaciones del personal (F-CCIS-004).
En el caso de que la organizacin recurra a la asistencia de expertos externos para llevar a
cabo el desarrollo, implementacin, operacin o evaluacin del SGIA, su autoridad y
responsabilidad sern definidas en los contratos respectivos segn el Procedimiento para la
contratacin de personal externo (SGI-IS-009).
3
Infraestructura
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La organizacin proporciona los recursos para el establecimiento, gestin y mantenimiento

de la infraestructura necesaria
para implementar los requisitos de esta norma. La alta
direccin se compromete en mantener la infraestructura en ptimas condiciones, tal como
figura en el Presupuesto anual para mantenimiento (SGI-IS-010).
Los aspectos relacionados con el mantenimiento de equipos se encuentran descritos en el
Procedimiento de mantenimiento de maquinaria y equipos (SGI-IS-011).
4
Ambiente de trabajo
La organizacin proporciona los recursos para el establecimiento, gestin y mantenimiento

del ambiente de trabajo, mediante:
Realizacin de estudios ergonmicos al personal (anuales)
Entrega de equipo de proteccin personal (protectores auditivos, gafas de seguridad,
mascarillas, guantes de trabajo, etc.) segn las actividades realizadas por el personal.
Registro de Entrega de EPPs.
Entrega y renovacin de indumentaria del personal semestralmente y de acuerdo a las
condiciones climatolgicas.
Realizacin de encuestas de satisfaccin laboral de manera semestral.
5. PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS
7.1 Programas de prerrequisitos (Por)
La organizacin establece, implementa y mantiene Por para ayudar a controlar: la posibilidad de introducir
peligros para la inocuidad en el producto a travs del ambiente de trabajo, la contaminacin biolgica, qumica
o fsica del producto, incluyendo la contaminacin cruzada, y los niveles de peligro para la inocuidad en el
producto y en el ambiente donde se elabora el producto.
Los PPRs son adecuados a las necesidades de la organizacin en relacin con la inocuidad del producto,
adems de ceirse a la legislacin pertinente y a los requisitos de los clientes.
LISTADO DE PPR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
10
CONSTRUCCIN Y DISPOSICIN DE EDIFICIOS E INSTALACIONES

RELACIONADAS
DISPOSICIN DE LOCALES Y ESPACIOS DE TRABAJO
SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGA
DISPOSICIN DE RESIDUOS
IDONEIDAD, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE EQUIPO
GESTIN DE MATERIALES COMPRADOS
MEDIDAS DE PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA
LIMPIEZA Y SANITIZACIN
CONTROL DE PLAGAS
HIGIENE PERSONAL E INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS
RETRABAJO: No aplica, debido a que la materia crnica utilizada son piezas
enteras y no es molida.
PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTO
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15
ALMACENAMIENTO
INFORMACIN DE PRODUCTO/ CONCIENCIA DEL CONSUMIDOR
DEFENSA DE ALIMENTOS, BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO
7.2 Fases preliminares para realizar el anlisis de peligros:

a) Caractersticas del producto:
FICHA TECNICA
Producto: JAMON DEL PAIS NATURAL
Presentacin: 2,0 Kg, 2,5 Kg y 2.8 Kg
Descripcin del Producto y presentacin:
Producto crnico elaborado a partir de pierna de porcino, a la cual se le ha quitado el hueso, la piel y la grasa; La
pierna es sazonada con finas especias y condimentos, para luego ser enmoldada y cocinada. El producto final es
empacado con un peso aproximado de 2,0 Kilogramos.
Composicin:
Pierna de cerdo
: 97.6 %
Cloruro de Sodio
: 2.00 %
Glutamato Monosdico E621 : 0.10 %
Pimienta
: 0.10 %
Bixina E160 b
: 0.12 %
Comino
: 0.05 %
Laurel
: 0.03%
Especificaciones Tcnicas:
Caractersticas Fsicas:
Peso: de 2.0 a 2.8 Kg.
Caractersticas Microbiolgicas: (Segn Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo Humano Resolucin Ministerial N 591 2008 MINSA 27/06/2008).
Agente Microbiano
Categora
Clase
Aerobios mesofilos (30C)

Escherichia Coli
Sthaphylococcus aureus
Clostridium Prefringes
Salmonella sp.
1
6
8
8
10
3
3
3
3
2
5
5
5
5
5
3
1
1
1
0
Caractersticas Sensoriales:
Color
: Amarillo Naranja
Olor
: Caracterstico
Sabor : Caracterstico
Aspecto : Molde de forma cilndrica.
Embalajes:
11
Limite por g
m
M
106
50
102
102
Ausencia/25g
107
5X106
103
103
-----
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Envase primario:
Empacado al vaco en bolsas CRYOVAC BB4LA Termoencogible.
Cdigo de trazabilidad:
N de BATCH / DIA / MES / AO
Condiciones de transporte y almacenamiento:
Vehculos refrigerados
Almacenamiento en Refrigeracin a 4 C.
Tiempo de vida til:
90 das en refrigeracin a 4 C
Uso Previsto:
Pblico en general Y EL USO NO PREVISTO??
Determinacin de uso del Producto:
Consumo directo
ACIDO
PERACET
ICO
AGUA
POTABLE
EMPAQU
E
RECEPCION
CLORUR
O DE
SODIO
CARCAS
AS
RECEPCION
T de
Carne de
Cerdo 0C 8C
RECEPCION
RECEPCION
10
ALMACENAMIENT
O
20
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
19
18
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
GLUTAM
ATO
MONOSO
DICO
RECEPCION
2
T de
Cmara
0C - 5C
ALMACENAMIENTO
11
3
ALMACENAMIENT
O
12
13
0.2%
TRASLADO
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
PESADO
25
41
PESADO
21
DESPOSTE
26
Restos de carne
22
Pierna de cerdo deshuesada
ACONDICIONAMIENTO
23
PESADO
24
MEZCLADO
32
MOLDEADO
33
T 68 - 85C
COCCION
34
12
PESADO
Hueso, Grasa
27
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ENFRIAMIENTO
35
REFRIGERACION
T de Cmara 0C - 6C
36
DESMOLDADO
37
PINTADO
38
CODIFICACION
39
EMBOLSADO
40
ENVASADO AL VACIO
42
ALMACENAMIENTO
T de Cmara 0C - 6C
43
DESPACHO
T de Producto 0C - 8C
44
DISTRIBUCION
T de Producto 0C - 8C
45
b) Diagrama de Flujo de Jamn Natural del Pas:
c) Descripcin de la Etapas de Proceso y de las Medidas de Control:

13
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Recepcin de materia prima

La materia prima usada en la elaboracin de jamones, es recibida a un temperatura
de 0 a 8 C por los operadores del rea de elaboracin, pesada y direccionada a las
cmaras de almacenamiento.
Los proveedores han sido evaluados y aprobados siguiendo el procedimiento
Gestin de Compras. Cada lote de materia prima crnica entregado se recepciona
con su respectivo certificado de anlisis, se realiza una inspeccin por parte de
personal de Calidad y el de Laboratorio anlisis microbiolgicos de acuerdo al
cronograma establecido.
-
Las carcasas de cerdo recepcionadas, deben tener sellos de color Azul violeta,
este debe ser legible, de forma circular, de 8 cm. de dimetro y se aplicar en la
cara externa de las paletas y las piernas (4 cuartos).
Debern contar con un sello aplicado a lo largo de la carcasa (sello de rodillo), que
evidencia la clasificacin de las carnes; Deber indicar el nmero de Registro del
Camal y la especie. Para esa clasificacin se utilizarn colores diferentes de
acuerdo a la clase:
EXTRA: Amarillo naranja.
PRIMERA: Verde.
SEGUNDA: Rojo.
PROCESAMIENTO: Azul violeta.
Se mide la temperatura de las carcasas por triplicado: al inicio, a la mitad y al final

del desembarque.
- Se proceder a realizar la inspeccin organolptica que garantice la frescura de
las canales, las pautas para el anlisis son: olor, color y textura. Dentro de las
caractersticas deseables estn:
Las carnes deben ser rojizas o rosadas, ni muy oscuras ni demasiado
blancas.
No debe haber lquidos que sean pegajosos o espesos en el interior del
cuerpo.
No debe presentar golpes, se ver que haya sangrado bien y que el color y
olor sean normales.
Debern tener los sellos respectivos del Camal, que indique que cada
carcasa ha pasado la inspeccin veterinaria.
La calificacin del examen organolptico deber ser: BUENO o MALO.
Almacenamiento
-
Verificar la temperatura de transporte que indica el furgn.

En el momento de la recepcin de las canales, se verificar mediante inspeccin visual,
si las condiciones higinicas y de estiba han sido las adecuadas, y que no hayan
transportado productos ajenos a la naturaleza de las carcasas.
14
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Los canales aceptados debern ser almacenados en la Cmara de uso exclusivo para el
almacenamiento de stos cuyo rango de temperatura va desde 3 C a 6 C.
Las carcasas de cerdo recepcionadas, deben tener sellos de color Azul violeta, este
debe ser legible, de forma circular, de 8 cm. de dimetro y se aplicar en la cara externa
de las paletas y las piernas (4 cuartos).
Debern contar con un sello aplicado a lo largo de la carcasa (sello de rodillo), que
evidencia la clasificacin de las carnes; Deber indicar el nmero de Registro del Camal
y la especie. Para esa clasificacin se utilizarn colores diferentes de acuerdo a la clase:
EXTRA: Amarillo naranja.
PRIMERA: Verde.
SEGUNDA: Rojo.
PROCESAMIENTO: Azul violeta.
Limpieza y desinfeccin de carcasa

Las carcasas son llevadas para su limpieza y desinfeccin con cido Peractico: 0.2%,
Tiempo: 30min.
Despostes.
El desposte se realiza en nuestra planta de desposte garantizando la cadena de frio. El
proceso es llevado a cabo por personal idneo
El desposte se realizar al da siguiente de la recepcin, siguiendo el FIFO (PRIMERAS
ENTRADAS, PRIMERAS SALIDAS), es decir utilizando el Producto ms antiguo
Pesado
Se procede a realizar el pesaje de la carne, el operador toma nota del lote y los
kilogramos de carne usada para este tipo de producto.
Mezclado
Se procede a mezclar la carne y los insumos en la mquina mezcladora.
Coccin
Proceso que consiste en someter el producto a un tratamiento trmico completo con la
finalidad de asegurar una temperatura interna del producto que garantice la eliminacin
de microorganismos patgenos, as como lograr las caractersticas sensoriales
deseadas en los productos, la temperatura en el centro del producto durante un
determinado tiempo.
15
Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
Aprobado
por:
Gerencia
general
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La coccin en marmitas se realiza con agua a temperatura de 85C con un rango de +/2C. El operador debe registrar las temperaturas y tiempos de coccin en las marmitas y
del ncleo del producto.
Enfriamiento
El enfriamiento de jamones cocinados en marmitas se realiza empleando agua a
temperatura ambiente por recirculacin durante un tiempo de 30 minutos, para que
contine con la siguiente etapa de enfriamiento en la cmara
Desmoldado
Actividad que consiste en retirar el producto embutido cocido de los moldes metlicos
empleados.
Pintado
El pintado del producto terminado se realiza con el colorante Bixina
Codificacin
Encender la codificadora y digitar el cdigo correspondiente
El operario de la codificadora proceder a colocar en forma manual el cdigo
correspondiente a cada bolsa y/o etiqueta.
Embolsado
El producto rebanado se coloca en el interior de un film termoformado con peso de
acuerdo a la presentacin. Proteger el producto de daos fsicos, cambios qumicos y de
la contaminacin microbiana mediante una bolsa.
Envasado al vaco
Las bolsas son selladas y envasadas al vaco para una mejor conservacin. Se coloca la
pieza crnica de acuerdo al producto a empacar. Colocar la pieza crnica embolsada en
la empacadora de campana para el sellado. Cerrar la campana y ajustar las condiciones
de vaco. Presin = 20 mbar.
Almacenamiento
El producto se debe mantener en las cmaras de almacenamiento en un rango de
temperatura de 0 a 6C y deben conservar las siguientes condiciones: identificacin
adecuada y legible, mantenerse en su envase original, dispuesto en gavetas limpias y no
estar en contacto directo en el piso (usar tina base), paredes o techos.
16
Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
Aprobado
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Gerencia
general
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Despacho
La preparacin del pedido se realiza horas antes de la carga. Estos productos deben ser
clasificados de acuerdo a los clientes y rutas. No debe almacenarse los productos en
zonas calientes que tengan temperatura ambiente mayor a 4C, esto significa que
cualquier producto en la etapa de carga debe tener las mismas consideraciones que
para almacenamiento normal.
1
ANLISIS DE PELIGROS
El equipo de inocuidad de los alimentos ha llevado a cabo un anlisis de peligros
para determinar que peligros deben ser controlados, el nivel de control requerido para
asegurar la inocuidad de los alimentos y que combinacin de medidas de control se
requiere.
1
Identificacin de peligros
La identificacin de los peligros se ha realizado sobre la base de informacin de

carcter cientfico, la experiencia de los miembros del equipo de inocuidad de los
alimentos, e informacin de la cadena alimentaria.
Cada peligro para la inocuidad identificado ha sido evaluado de acuerdo a la
severidad de los efectos nocivos para la salud y la probabilidad de su ocurrencia.
PROBABILIDAD
RESULTADOS
DEFINICION SE PUEDE MEJORAR

ESTA DEFINICIN
ALTO
Ms de 4 veces en el ao
MEDIO
4 veces en el ao
BAJO
3 veces en el ao
INSIGNIFICANTE
1 vez al ao
RESULTADOS
GRAVEDAD
17
BAJA
DEFINICION CONSIDERAR EJEMPLOS PARA TENERLO MAS

CLARO
El peligro no implica lesin, no causa dao a la salud.
Contaminacin que no altera la vida til.
Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
Aprobado
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Gerencia
general
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18 de
75
MEDIA
ALTA
18
Peligro para la salud, causa de alergias e infeccin estomacal.

Efecto nocivo potencial para la salud del consumidor. Enfermedad
severa. Muerte. Retiro de productos del mercado.
PROBABILIDAD DE QUE
OCURRA (RIESGO)
GRAVEDAD DE LAS
CONSECUENCIAS
(SEVERIDAD)
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
BAJA
BAJA
NO
BAJA
MEDIA
NO
BAJA
ALTA
SI
MEDIA
BAJA
NO
MEDIA
MEDIA
SI
MEDIA
ALTA
SI
ALTA
BAJA
NO
ALTA
MEDIA
SI
ALTA
ALTA
SI
Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
ETAPA DE RECEPCIN
1 CARC
Presenci
ASA
a de
microorg
anismos
patgeno
s:
Staphylo
Biolgi
1 cocus
co
aureus,
Salmonel
la sp,
Listeria
monocyt
ogenes,
cistecerc
os.
Presenci
a de
materiale
Fsico 2
s
extraos:
pelos
Qumi 3 Presenci
co
a de
residuos
de
medicam
entos
1
Justificacin del peligro

(causas)
Terc
ero
Peligros Inciden
detectad cia
Propi
o
N Mate Tip
fu riales o
PELIN
Aprobado
por:
Gerencia
general
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Evaluacin PELIG Me
de la
RO
Graved Probabi
ad
lidad
Las elevadas temperaturas y/o

una contaminacion cruzada en
el furgon de transporte podra
introducir peligros con la
materia prima. Malas prcticas
de Higiene. Falta de
capacitacin de BPM. La
listeriosis es una infeccin
debida a la bacteria Listeria
monocytgenes, los sntomas
son una primera forma
intestinal asintomtica parecida
a la gripe, despus en
embarazadas: aborto, incluso a
trmino, o nacimiento de nios
con septicemia.
Malas prcticas de
x manipulacin, falta de
supervisin en el proceso
x Mala prctica veterinaria por
parte de los proveedores.
Sntomas alergias
Si
Alta Media
Si
Insigni
ficante
No
Alta Media
Si
Baja
Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
Aprobado
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veterinari
os
Biolgi
4
co
CLOR
URO
2 DE
SODI
O
Fsico 5
Qumi
co
3 GLUT
AMAT
O
MON
Biolgi
OSOD
6
co
ICO
Fsico 7
Contamin
acin
microbiol
gica: C.
totales,
B.
cereus,
S.
Aureus
Presenci
a de
elemento
s
extraos:
piedras,
maderas
No se
han
detectad
o
peligros
Contamin
acin
microbiol
gica: C.
totales,
B.
cereus,
S.
Aureus
Presenci
a de
elemento
Malas prcticas de
x manipulacin, Falta de control
al proveedor
Baja
Baja
No
Medi
a
Baja
No
---
---
---
Malas prcticas de
al proveedor
Baja
Baja
No
x Malas prcticas de
manipulacin
Medi
a
Baja
No
Malas prcticas de
manipulacin
---
Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
Aprobado
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Qumi
co
-
Biolgi
8
co
PIMIE
NTA
Fsico 9
Qumi
co
5 COMI Biolgi 1
NO
co 0
s
extraos:
piedras,
maderas.
No se
han
detectad
o
peligros
Contamin
acin
microbiol
gica: C.
totales,
B.
cereus,
S.
Aureus
Presenci
a de
elemento
s
extraos:
vidrios,
piedras,
maderas.
No se
han
detectad
o
peligros
Contamin
acin
microbiol
gica: C.
totales,
B.
cereus,
S.
---
---
---
---
Malas prcticas de
al proveedor
Baja
Baja
No
x Incumplimiento de las BPM
Medi
a
Baja
No
---
---
---
Baja
Baja
No
--x Malas prcticas de

manipulacin, Falta de control
al proveedor
Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
Aprobado
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Qumi
co
-
Biolgi 1
co 1
LAUR
EL
Fsico
1
2
Qumi
co
7
ACID
O
Biolgi
PARA
co
CETIC
O
Fsico -
Aureus
No se
han
detectad
o
peligros
Contamin
acin
microbiol
gica: C.
totales,
B.
cereus,
S.
Aureus
Presenci
a de
elemento
s
extraos:
vidrios,
piedras,
maderas.
No se
han
detectad
o
peligros
No se
han
detectad
o
peligros
No se
han
detectad
o
peligros
---
---
---
---
Malas prcticas de
al proveedor
Baja
Baja
No
Falta de Buenas Prcticas de

manufactura
Medi
a
Baja
No
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
Aprobado
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Qumi 1
co 3
Biolgi 1
co 4
AGUA
8 POTA
1
Fsico
BLE
5
Qumi 1
co 6
9 BIXIN
A
Biolgi
co
Fsico -
No se
han
detectad
o
peligros
Presenci
a de
coliforme
s fecales,
bacterias
heterotrf
as,
huevos y
larvas
helmintos
.
Presenci
a de
partcula
s
extraas
(arenilla)
Presenci
a de
metales
pesados
en limites
no
permisibl
es (Pb,
Cr, Hg,
Cd, As)
No se
han
detectad
o
peligros
No se
han
---
---
---
---
Contaminacion del agua.

Sntomas diarrea , vmitos
Medi
a
Baja
No
No se utiliza filtros , falta de

limpieza de tanques
Medi
a
Baja
No
Contaminacion del agua
Alta Media
Si
---
---
---
---
---
---
---
---
Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
Aprobado
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Gerencia
general
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detectad
- o
peligros
No se
- han
Qumi
- detectad
co
- o
peligros
No se
- han
Biolgi
- detectad
co
- o
peligros
No se
- han
Fsico - detectad
- o
BOLS
peligros
10 AS
Presenci
PEAD
a de
metales
pesados
Qumi 1 en limites
co 7 no
permisibl
es (Pb,
Cr, Hg,
Cd, As)
ETAPA DE ALMACENAMIENTO
11 CARC Biolgi 1
ASA
co 8 Presenci
a de
Microorg
anismos
patgeno
s:
Staphylo
ccoccus
aureus,
6
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
Mala seleccin del proveedor.

Provoca intoxicacin severa en
el organismos, deterioro de las
clulas y enfermedades
crnicas
Alta
Baja
No
Alta
Baja
En la cmara no existe un
sistema de rotacin eficiente.
Ruptura de la cadena de frio
puede ocasionar desarrollo de
microorganismos.
S. Aureus produce
intoxicaciones alimentarias
estafilocccicas que puede
ocasionar un cuadro clnico
gastrointestinales, una
Si
Si
Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
Aprobado
por:
Gerencia
general
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Si
Fsico -
Qumi 1
co 9
Biolgi
co
-
CLOR
URO
12 DE
2
SODI Fsico
0
O
Qumi co 7
Listeria
monocyt
ogenes,
Clostridiu
m
perfringe
No
se
han
detectad
o
peligros
Posible
presenci
a de
amoniac
o
No se
han
detectad --- --o
peligros
Presenci
a de
partcula
s
extraas:
polvo,
x
residuos
de
pintura
descasca
rada
No se
--- --han
detectad
Si
enfermedad corta pero

dolorosa. La listeriosis es una
infeccin debida a la bacteria
Listeria monocytgenes, los
sntomas son una primera
forma intestinal asintomtica
---
Si
---
---
---
Medi
a
Baja
No
---
---
---
---
Incumplimiento de las buenas

prcticas de almacenamiento y
mantenimiento infraestructura.
Baja
Baja
No
---
---
---
---
Se puede presentar fuga de

amoniaco de los enfriador
Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
Aprobado
por:
Gerencia
general
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Biolgi
co
-
GLUT
AMAT
O
2
13
Fsico
MON
1
OSOD
ICO
Qumi
co
14 PIMIE
NTA
Biolgi
co
Fsico 2
2
o
peligros
No se
han
detectad --- ----o
peligros
Presenci
a de
partcula
s
extraas:
polvo,
x prcticas de almacenamiento y
residuos
de
pintura
descasca
rada
No se
han
detectad --- ----o
peligros
No se
han
detectad --- ----o
peligros
Presenci
x Incumplimiento de las buenas
a de
partcula
s
extraas:
polvo,
residuos
de
pintura
descasca
rada
---
---
---
Baja
Baja
No
---
---
---
---
---
---
Baja
Baja
No
Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
Aprobado
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Gerencia
general
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Qumi
co
Biolgi
co
-
COMI
2
15
Fsico
NO
3
Qumi
co
16 LAUR
EL
Biolgi
co
Fsico 2
4
No se
han
detectad
o
peligros
No se
han
detectad
o
peligros
Presenci
a de
partcula
s
extraas:
polvo,
residuos
de
pintura
descasca
rada
No se
han
detectad
o
peligros
No se
han
detectad
o
peligros
Presenci
a de
partcula
s
extraas:
polvo,
residuos
de
--- ---
---
---
---
---
--- ---
---
---
---
---
Baja
Baja
No

--- ---
---
---
---
---
--- ---
---
---
---
---
Baja
Baja
No

Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
Aprobado
por:
Gerencia
general
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Qumi
co
Biolgi
co
-
BIXIN
2
17
Fsico
A
5
Qumi
co
18 ACID
O
Biolgi
PARA
co
CETIC
O
Fsico 2
6
10
pintura
descasca
No se
han
detectad
o
peligros
No se
han
detectad
o
peligros
Presenci
a de
partcula
s
extraas:
polvo,
residuos
de
pintura
descasca
rada
No se
han
detectad
o
peligros
No se
han
detectad
o
peligros
Presenci
a de
partcula
s
--- ---
---
---
---
---
--- ---
---
---
---
---
Baja
Baja
No

--- ---
---
---
---
---
--- ---
---
---
---
---
Baja
Baja
No

Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
Aprobado
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Gerencia
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Qumi
co
Biolgi 2
co 7
AGUA
2
Fsico
19 POTA
8
BLE
Qumi
co
20 BOLS
AS
Biolgi
PED
co
Fsico 2
9
11
extraas:
polvo,
residuos
de
pintura
descasca
rada
No se
han
detectad --- ------o
peligros
Contamin
Inadecuado control de
acin con
operarios en la planta. Diarrea
x
Baja
coliforme
acuosa con sangre y moco,
s
dolor abdominal agudo, vmitos
Presenci
a de
partcula
s
extraas:
polvo,
x prcticas de almacenamiento y Baja
residuos
de
pintura
descasca
rada
No se
han
peligros
No se
han
peligros
Presenci x
Baja
a de
---
---
Baja
No
Baja
No
---
---
---
---
Baja
No
Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
Aprobado
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Gerencia
general
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partcula
s
extraas:
polvo,
residuos
de
pintura
descasca
rada
No se
- han
Qumi
- detectad --- ------co
- o
peligros
ETAPA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
21 CARC
Manipulacin de la materia
ASA
prima crnica podra provocar
Presenci
contaminacion bacteriana por
a de
utensilios de trabajo del
microorg
personal.
anismos
Los sntomas ms frecuentes
Biolgi 3 patgeno
X
son vmitos, nauseas, diarrea y Alta
co 0 s:
fiebre, y pueden reunirse en
Staphylo
dos grupos de cuadros clnicos
cocus
como son: infecciones
aureus,
(ingestin de microorganismos)
E. Coli
e intoxicaciones (ingestin de
toxinas).
No se
- han
Fsico - detectad --- ------- o
peligros
Qumi 3 Residuos --- X Enjuagues deficientes de las
Medi
co 1 de cido
carcasas.
a
peracetic
o
12
---
---
Baja
No
---
---
Baja
No
Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
Aprobado
por:
Gerencia
general
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ETAPA DE DESPOSTE
Proliferac
in de
Microorg
anismos
Malas prcticas de
patgeno
manipulacin. La salmonella
s:
causan en el hombre una
Salmonel
infeccin intestinal que se
la,
caracteriza por un perodo de
Biolgi 3 Listeria
incubacin de 6 a 72 h
X
Alta Media
co 2 monocyt
despus de la ingestin del
ogenes
alimento. La gastroenteritis por
Staphylo
las toxinas Clostridium
ccoccus
perfringens, suele provocar en
aureus y
el paciente un cuadro agudo de
Clostridiu
clicos y diarrea
CARC
22
m
ASA
perfringe
ns.
Presenci
a de
partcula
3
Malas prcticas de
Fsico
s
X
Baja Baja
3
manipulacin
extraas:
cabello,
cuchillos
No se
- han
Qumi
- detectad --- --------co
- o
peligros
ETAPA DE
ACONDICIONAMIENTO
23 PIERN Biolgi 3 Proliferac
x Malas prcticas de
Alta Baja
A DE
co 4 in
manipulacin, falta de limpieza
CERD
bacterian
en los equipos
13
Si
No
---
No
Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
Aprobado
por:
Gerencia
general
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14 de
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Fsico Qumi
co
-
a de
Listeria,
Salmonel
la, E. Coli
por altas
temperat
ura
No se
han
detectad --- --o
peligros
No se
han
detectad --- --o
peligros
---
---
---
---
---
---
---
---
Baja
Insigni
ficante
No
---
---
---
Medi
a
Baja
No
---
---
---
ETAPA DE PESADO
Biolgi 3
co 5
24
CARC
ASA
Fsico -
Qumi 3
co 6
25 ACID Biolgi O
co PERA
CETIC
14
Contamin
acin
cruzada
por
utensilios
de
trabajo.
No se
han
detectad
o
peligros
Posibles
residuos
qumicos
de
limpieza
No se
han
detectad
o
Manipulacin de la materia
prima crnica podra provocar
x contaminacion bacteriana por
utensilios de trabajo del
personal
---
Productos aprobados para uso

x en plantas procesadoras de
alimentos
---
Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
Aprobado
por:
Gerencia
general
Pgina
15 de
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peligros
No se
- han
Fsico - detectad
- o
peligros
O
Dosificaci
Qumi 3 n mayor
co 7 a lo
permitido
Biolgi 3
co 8
CLOR
URO
26 DE
SODI Fsico O
Qumi
co
27 GLUT Biolgi 3
AMAT co 9
O
MON
OSOD
ICO
15
Presenci
a de
coliforme
s fecales,
satphyloc
occus
aureus
No se
han
detectad
o
peligros
No se
han
detectad
o
peligros
Presenci
a de
coliforme
s fecales,
satphyloc
occus
aureus
--Malas prcticas de
manipulacin. El contacto
directo puede provocar dao
ocular irreversible, incluyendo
x
ceguera, y/o destruccin
irreversible del tejido de la piel.
El vapor y la niebla irritan la
nariz, la garganta.
---
---
---
No
Alta
Baja
Baja
Baja
No
---
---
---
---
---
---
---
---
Baja
Baja
No
Malas prcticas de
manipulacin
x Malas prcticas de
manipulacin
Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
Aprobado
por:
Gerencia
general
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16 de
75
Fsico Qumi 4
co 0
Biolgi 4
co 1
28
PIMIE
NTA
Fsico Qumi
co
-
29 COMI
NO
Biolgi 4
co 2
Fsico -
16
No se
han
detectad
o
peligros
Dosificaci
n mayor
a lo
permitido
Presenci
a de
coliforme
s fecales,
satphyloc
occus
aureus
No se
han
detectad
o
peligros
No se
han
detectad
o
peligros
Presenci
a de
coliforme
s fecales,
satphyloc
occus
aureus
No se
han
detectad
o
peligros
---
---
---
---
Equipos descalibrados durante

la dosificacin del insumo
Alta Media
No
Malas prcticas de
manipulacin
Baja
Baja
No
---
---
---
---
---
---
---
---
Baja
Baja
No
---
---
---
Malas prcticas de
manipulacin
---
Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
Aprobado
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Gerencia
general
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17 de
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Qumi
co
-
Biolgi 4
co 3
30
LAUR
EL
Fsico Qumi
co
-
Biolgi 4
co 4
31
BIXIN
A
Fsico Qumi
co
-
17
No se
han
detectad
o
peligros
Presenci
a de
coliforme
s fecales,
satphyloc
occus
aureus
No se
han
detectad
o
peligros
No se
han
detectad
o
peligros
Presenci
a de
coliforme
s fecales,
satphyloc
occus
aureus
No se
han
detectad
o
peligros
No se
han
detectad
o
peligros
---
---
---
---
Baja
Baja
No
---
---
---
---
---
---
---
---
Baja
Baja
No
---
---
---
---
---
---
---
---
Malas prcticas de
manipulacin
Malas prcticas de
manipulacin
Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
Aprobado
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general
Pgina
18 de
75
ETAPA DE MEZCLADO
Contamin
acin
cruzada
por
manipula
cin de
operador
es y
Biolgi 4
superficie
co 5
s
insanitari
as. C.
PIERN
totales,
A DE
B.
CERD
32
cereus,
OE
S.
INSU
Aureus
MOS
contamin
acion por
4
Fsico
materiale
6
s
extraos
Residuos
de
Qumi 4 detergent
co 7 es y
sanitizant
es
ETAPA DE MOLDEADO
33 PIERN Biolgi 4 Presenci
A DE
co 8 a de
CERD
Microorg
OE
anismos
INSU
patgeno
MOS
s:
Salmonel
la,
Staphylo
18
Contaminacin del producto a

travs de superficies no
x
sanitarias y mala prcticas de
los operadores
Bajo
Bajo
No
Al manipular las materias

primas se pueden contaminar
x
con pelos, maderas o
materiales extraos
Bajo
Bajo
No
Uso de detergentes y
x sanitizantes aprobados para
industria de alimentos
Bajo
Bajo
No
Alta Media
No

prcticas de manufactura.
Salmonella: Dolores
abdominales, nuseas, vmitos
y diarreas. La gastroenteritis
por las toxinas Clostridium
clicos y diarrea.
Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
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general
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19 de
75
Fsico Qumi
co
-
ccoccus
aureus,
Clostridiu
No se
han
detectad
o
peligros
No se
han
detectad
o
peligros
---
---
ETAPA DE COCCION
Superviv
encia de
Microorg
anismos
Biolgi 4 patgeno
co 9
s:
Clostridi
um
PIERN
perfring
A DE
ens
CERD
34
OE
No se
INSU
- han
MOS Fsico - detectad
- o
peligros
No se
- han
Qumi
- detectad
co
- o
peligros
ETAPA DE ENFRIAMIENTO
19
Aplicacin incorrecta del

proceso trmico podra permitir
la supervivencia del
microorganismo patgeno. La
gastroenteritis por las toxinas
Clostridium perfringens, suele
provocar en el paciente un
cuadro agudo de clicos y
diarrea.
Si
Alta Media
Si
Si
---
---
---
---
---
---
---
---
Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
Aprobado
por:
Gerencia
general
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20 de
75
Proliferac
in de
microorg
anismos
termfilo
s:
Clostridiu
m
Biolgi 5 perfringe
co 0 ns
JAMO
N
35
COCI
DO
Contamin
acion por
agua no
inocua
No se
- han
Fsico - detectad
- o
peligros
No se
- han
Qumi
- detectad
co
- o
peligros
ETAPA DE REFRIGERACION
36 JAMO Biolgi 5 Proliferac
N
co 1 in de
COCI
microorg
DO
anismos
ENFRI
termfilo
ADO
s: Listeria
monocyt
ogenes,
Clostridiu
m
perfringe
20
Sobrevivencia de
microorganismos termfilos en
el proceso de coccin. Falta de
limpieza y desinfeccin del
equipo. La gastroenteritis por
las toxinas Clostridium
clicos y diarrea.
Alta
Baja
Si
Al estar el agua estancada

dentro del reservorio (por
mucho tiempo) existe la
x posibilidad de que se
Baja
contamine por excretas de aves
que pululan por el techo.
Sntomas Dolor estomacal
Baja
No
---
---
---
---
---
---
---
---
Los microorganismos termfilos Alta Media

que pudieron sobrevivir al
proceso de coccin podran
reproducirse si el producto se
mantiene dentro del rango de
temperatura de incubacin por
abuso de tiempo.
Listeriosis los sntomas son una
primera forma intestinal
asintomtica parecida a la
gripe, despus en
Si
Cdigo: SGI - 001

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Fecha: 08-12-2014
Aprobado
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general
Pgina
21 de
75
ns
No se
- han
Fsico - detectad
- o
peligros
Posible
presenci
Qumi
a de
co
amoniac
o
ETAPA DE DESMOLDADO
Biolgi 5
co 2
JAMO
N
COCI
37
DO
ENFRI
ADO Fsico Qumi
co
-
Contamin
acion de
Microorg
anismos
patgeno
s:
Staphylo
ccoccus
aureus
No se
han
detectad
o
peligros
No se
han
detectad
o
peligros
ETAPA DE PINTADO
38 JAMO Biolgi 5
N
co 3 Proliferac
in de
COCI
Microorg
21

---
---
---
---
Alta
Baja
No
---
---
---
---
---
---
---
---
Baja
Baja
No

amoniaco de los enfriadores
Mala higiene del personal, falta

x de limpieza e higiene de los
utensilios.
x Mala higiene del personal, falta

de limpieza e higiene de los
utensilios.
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Fecha: 08-12-2014
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22 de
75
anismos
patgeno
s:
Staphylo
ccoccus
aureus
Presenci
DO
a de
ENFRI
5
Fsico
cerdas
ADO
4
en el
producto
No se
- han
Qumi
- detectad
co
- o
peligros
ETAPA DE CODIFICACION
No se
- han
Biolgi
- detectad
co
- o
peligros
No se
BOLS
- han
39 AS Fsico - detectad
PED
- o
peligros
No se
- han
Qumi
- detectad
co
- o
peligros
ETAPA DE TRASLADO
40 TRAS Biolgi 5 Contamin
LADO co 5 acin por
DE
microorg
BOLS
anismos
AS
patgena
s:
22
Durante la etapa de pintado se

Insigni
x pueden adherir las cerdas de la Baja
ficante
brocha
No
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
Baja
No
x La manipulacin podra
Baja
provocar contaminacion
bacteriana por malas prcticas.
La presencia de patgenos
fuera de especificacin podra
ocasionar ETAS (vmitos,
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75
Sthapylo
coccus
auerus
No se
- han
Fsico - detectad
- o
peligros
No se
- han
Qumi
- detectad
co
- o
peligros
ETAPA DE EMBOLSADO
Contamin
acion de
Microorg
Biolgi 5 anismos
co 6 patgeno
s:
Staphylo
JAMO
ccoccus
N
aureu
COCI
41
No se
DO
- han
PINTA
DO Fsico - detectad
- o
peligros
No se
- han
Qumi
- detectad
co
- o
peligros
ETAPA DE ENVASADO AL VACIO
42 JAMO Biolgi 5
x
Contamin
N
co 7
acion de
COCI
Microorg
DO
23
diarreas, muerte en caso de L.

monocytogenes)
---
---
---
---
---
---
---
---
Baja
Baja
No
---
---
---
---
---
---
---
---
Malas prcticas de
manipulacin
Proliferacin de
microorganismos patgenos
por un mal envasado al vaco.
Mala higiene del personal, falta
Alta Media
Si
Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
Aprobado
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Gerencia
general
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24 de
75
anismos
patgeno
s:
Staphylo
ccoccus
aureus,
Clostridiu
m
perfringe
ns
PINTA
DO
No se
- han
Fsico - detectad
- o
peligros
No se
- han
Qumi
- detectad
co
- o
peligros
ETAPA DE ALMACENAMIENTO
43 JAMO Biolgi 5
N
co 8 Presenci
a de
ENVA
Microorg
SADO
anismos
patgeno
s:
Staphylo
ccoccus
aureus,
Listeria
monocyt
ogenes,
Clostridiu
m
perfringe
ns
24
de limpieza e higiene del

equipo al vacio.
---
---
---
---
---
---
---
---
En la cmara no existe un
sistema de rotacin eficiente.
Ruptura de la cadena de frio
puede ocasionar desarrollo de
microorganismos.
S. Aureus produce
parecida a la gripe, despus en
Alta Media
Si
Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
Aprobado
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Gerencia
general
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25 de
75

No se
- han
Fsico - detectad
- o
peligros
Posible
presenci
Qumi 5
a de
co 9
amoniac
o
ETAPA DE DESPACHO
Proliferac
in de
microorg
anismos
patgeno
Biolgi 6 s:
co 1 Staphylo
ccoccus
aureus,
JAMO
Listeria
N
44
monocyt
ENVA
ogenes
SADO
Fsico Qumi co 25
No se
han
detectad
o
peligros
No se
han
detectad
---

amoniaco de los enfriador
---
---
---
Medi
a
Baja
No
Proliferacin de
microorganismos por ruptura de
la cadena de frio.
S. Aureus produce
Alta Media
con septicemia.
Si
Si
Si
---
---
---
---
---
---
---
---
Cdigo: SGI - 001

Revisin: 001
Fecha: 08-12-2014
Aprobado
por:
Gerencia
general
Pgina
26 de
75
o
peligros
ETAPA DE DISTRIBUCION
Proliferac
in de
microorg
anismos
patgeno
Biolgi 6 s:
co 2 Staphylo
ccoccus
aureus,
JAMO
Listeria
N
monocyt
45
ENVA
ogenes
SADO
Fsico Qumi
co
-
No se
han
detectad
o
peligros
No se
han
detectad
o
peligros
Proliferacin de
microorganismos por ruptura de
la cadena de frio, falla de
funcionamiento del termoking.
S. Aureus produce
Alta Media
con septicemia.
---
---
---
---
---
---
---
---
CONSIDERADO PELIGRO EN SITUACIN ANORMAL Y DE EMERGENCIA
26
Si
7.3.2 Seleccin y evaluacin de medidas de control

Sobre la base de la evaluacin de los peligros, se ha seleccionado una adecuada
combinacin de medidas de control capaz de prevenir, reducir o eliminar estos
peligros para la inocuidad a los niveles aceptables definidos.
Las medidas de control seleccionadas han sido clasificadas segn necesiten ser
gestionadas a travs de Por operacionales o mediante el plan HACCP (puntos de
control crticos-PCC); esta clasificacin ha seguido un enfoque lgico, que incluy la
evaluacin de la medida de control con respecto a:
a
b
c
d
e
f
g
Su efecto sobre los peligros para la inocuidad identificados.

Su viabilidad para el seguimiento.
Su lugar dentro del sistema con respecto a otras medidas de control.
La probabilidad de que falle.
La gravedad de la(s) consecuencia(s) en el caso de que falle su
funcionamiento.
Si la medida de control se establece y se aplica especficamente para
eliminar o reducir significativamente el nivel de peligros.
Los efectos sinrgicos.
Los criterios considerados para la clasificacin de las medidas de control:
A-EFECTO SOBRE LOS PELIGROS DE INOCUIDAD: Se entiende el nivel o grado de atenuacin o eliminacin del
peligro
EFECTIVIDAD
Alto
Medio
Bajo
DEFINICIN
Elimina totalmente el peligro en un 100%
Elimina parcialmente el peligro
0 % de efectividad
B.- VIBILIDAD PARA EL SEGUIMIENTO: Posibilidad de desarrollar la medida de control
PUNTAJE
0
5
10
VIABILIDAD
Viable
No viable
DEFINICIN
Es posible realizar el seguimiento de la medida de control
No es posible realizar el seguimiento de la media de control
PUNTAJE
0
10
C.- POSICION CON RESPECTO A OTRAS MEDIDAS DE CONTROL:

POSICION
Existe
No existe
DEFINICIN
En funcin al diagrama de flujo existe medida de control posterior que elimina
el peligro
En funcin al diagrama de flujo no existe medida de control posterior que
elimina el peligro
PUNTAJE
0
10
D.-PROBABILIDAD DE FALLA: En el funcionamiento de una medida de control o de una variacin significante en el

proceso
PROBABILIDAD
Es probable que falle
Es poco probable que falle
no es probable que falle
DEFINICIN
La medida de control falla en un 10% hasta un 100 %
La medida de control falla en un 10% a menos
No falla la medida de control =0%
PUNTAJE
10
5
0
E.-GRAVEDAD DE LAS CONSECUENCIAS SI FALLA: La severidad de las consecuencias en caso de que falle el
funcionamiento
GRAVEDAD
DEFINICIN
ALTA
MEDIA ALTA
MEDIA
BAJA
PUNTAJE
Muerte, enfermedades cancergenas

causa enfermedad grave con hospitalizacin
Causa molestias, provoca alergias, etc
No causa efectos sobre la salud
15
10
5
0
F.-ESPECIFICIDAD DE LA MEDIDA DE CONTROL PARA EL PELIGRO IDENTIFICADO: Si el control en esta medida

est establecido y aplicado especficamente para eliminar o reducir el nivel de peligro
ESPECIFICIDAD
Especifico
No especifico
DEFINICIN
Si la medida de control reduce o elimina el peligro
La medida de control no ayuda para eliminar o reducir el peligro
PUNTAJE
0
10
G.-EFECTO SINERGICOS: Las interacciones entre dos o ms resultados de medicin y su efecto combinado
SINERGISMO
Existe sinergismo
No existe sinergismo
DEFINICIN
Existe otra variable que se combine para garantizar el control del peligro
No existe otra variable que se combine para garantizar el control del peligro
PCC: Implica control de tiempo y

temperatura
PPROP:
Implica solo control de tiempo o temperatura,
2
de lo contrario es PPR
PPR
1
5
21
PUNTAJE
10
0
CUAL FUE EL CRITERIO PARA CONSIDERAR ESTE RESULTADO??
A
Materiale
s en
N fuente o actividad cada
etapa de
proceso
Medida de
control
Efecto
Posicin
Es
sobre
con
Viabilida
Gravedad
los
respecto
d para el
Probabilid
de las
m
peligros
a otras
seguimi
ad de falla consecuen co
de
medidas
ento
cias si falla el
inocuida
de
ide
d
control
ETAPA DE RECEPCIN
Cetificado de
inocuidad
Control de
CARCA
temperatura en la
SA
carne
Auditoria a
proveedores
AGUA
Analisis de
POTABL
metales pesados
E
ETAPA DE
ALMACENAMIENTO
11
CARCA
SA
Capacitacion del
personal en
buenas practicas
de
almacenamiento.
Cumplimiento de
la rotacion de los
productos
mediante la
metodologia
PEPS
10
10
10
Control de
Temperaturas en
salas durante el
almacenamiento.
Calibracion de
equipos
(termometros.)
Mantenimiento
preventivo de
equipos
ETAPA DE DESPOSTE
CARCA
22
SA
ETAPA DE COCCION
Limpieza y
desinfeccion
Control de
tiempo temperatura
centro del
PIERNA
producto
DE
PARAMETROS
CERDO
34
E
Calibracion de
INSUMO
equipos
S
(termometros.)
Mantenimiento
preventivo de
equipos ( horno )
Control de
JAMON
limpieza y
35
COCIDO desinfeccion de
equipos
Control de
temperatura de
las camaras de
JAMON
refrigeracion
COCIDO
36
Calibracion de
ENFRIA
los termometros
DO
Mantenimiento
preventivo de las
camaras
ETAPA DE ENVASADO AL
VACIO
42
JAMON
Control de
COCIDO procedimiento de
PINTAD
empaque de
O
producto
terminado
10
10
10
10
10
10
10
10
Procedimiento de
limpieza y
desinfeccion de
equipos
ETAPA DE
ALMACENAMIENTO
Capacitacion del
personal en
buenas practicas
de
almacenamiento.
Cumplimiento de
la rotacion de los
productos
mediante la
JAMON
metodologia
43
ENVASA
PEPS
DO
Control de
temepraturas de
las camaras
Calibracion de
equipos
(termometros.)
Mantenimiento
preventivo de
equipos
ETAPA DE DESPACHO
Capacitacion del
personal en
buenas practicas
de
almacenamiento
JAMON Mantenimiento
44
ENVASA preventivo de
DO
camaras de
refrigeracion
Control de
temperaturas
durante el
despacho
JAMON Mantenimiento
45
ENVASA preventivo del
DO
termoking
10
10
10
A
Materiale
s en
N fuente o actividad cada
etapa de
proceso
Medida de
control
Efecto
Posicin
Es
sobre
con
Viabilida
Gravedad
los
respecto
d para el
Probabilid
de las
m
peligros
a otras
seguimi
ad de falla consecuen co
de
medidas
ento
cias si falla el
inocuida
de
ide
d
control
ETAPA DE RECEPCIN
Cetificado de
inocuidad
Control de
CARCA
temperatura en la
SA
carne
Auditoria a
proveedores
AGUA
Analisis de
POTABL
metales pesados
E
10
10
10
10
ETAPA DE
ALMACENAMIENTO
Capacitacion del
personal en
buenas practicas
de
almacenamiento.
Cumplimiento de
la rotacion de los
productos
mediante la
metodologia
CARCA
PEPS
11
SA
Control de
Temperaturas en
salas durante el
almacenamiento.
Calibracion de
equipos
(termometros.)
Mantenimiento
preventivo de
equipos
ETAPA DE DESPOSTE
1
22
CARCA
SA
Limpieza y
desinfeccion
10
10
10
10
10
10
10
ETAPA DE COCCION
Control de
tiempo temperatura
PIERNA
centro del
DE
producto
CERDO
34
Calibracion de
E
equipos
INSUMO
(termometros.)
S
Mantenimiento
preventivo de
equipos ( horno )
Control de
JAMON
limpieza y
35
COCIDO desinfeccion de
equipos
Control de
temperatura de
las camaras de
JAMON
refrigeracion
COCIDO
36
Calibracion de
ENFRIA
los termometros
DO
Mantenimiento
preventivo de las
camaras
ETAPA DE ENVASADO AL
VACIO
42
Control de
procedimiento de
empaque de
JAMON
producto
COCIDO
terminado
PINTAD
Procedimiento de
O
limpieza y
desinfeccion de
equipos
ETAPA DE
ALMACENAMIENTO
43
JAMON Capacitacion del
ENVASA
personal en
DO
buenas practicas
de
almacenamiento.
2
Cumplimiento de
la rotacion de los
productos
mediante la
metodologia
PEPS
Control de
temepraturas de
las camaras
Calibracion de
equipos
(termometros.)
Mantenimiento
preventivo de
equipos
10
10
10
ETAPA DE DESPACHO
Capacitacion del
personal en
buenas practicas
de
almacenamiento
JAMON Mantenimiento
44
ENVASA preventivo de
DO
camaras de
refrigeracion
Control de
temperaturas
durante el
despacho
JAMON Mantenimiento
45
ENVASA preventivo del
DO
termoking
7.4 Establecimiento de los programas prerrequisitos operacionales

TABLERO DE CONTROL DE LOS PPR OPERACIONALES
PUNTO DE
CONTROL
RECEPCIN
PELIGRO SIGNIFICATIVO
MEDIDA DE
CONTROL
MONITOREO , VIGILANCIA Y ME
VARIABLE
ENFOQUE
FRECUENCIA
CORRECCIONES Y
ACCIONES CORRECTI
CARCASA
Presencia de microorganismos
patgenos: Staphylococus
aureus, Salmonella sp,
Listeria monocytogenes,
cistecercos,
Control de temperatura
de transporte de la
carcasa
Temperaturas
Presencia de residuos de
medicamentos veterinarios
Auditoria a proveedores
Residuos de
medicamentos
Termometro
Se mide la
temperatura de las
carcasas por
triplicado: al inicio, a
la mitad y al final del
desembarque.
Realizar control de
temperatura a la cual
transportada la carca
3C - 6C.
Anlisis Qumico
Diariamente al inicio
de cada turno
homologacin a
proveedores y/o cambio
proveedor.
Durante todo el
proceso de
enframiento
Reportar desviacion al a
de Mantenimiento para
ejecute la accion correc
a las cmaras de
almacenamiento.
Verificacin de temperat
del producto.
ALMACENAIENTO
DE CARCASA
CARCASA
Presencia de
Microorganismos patgenos:
Staphyloccoccus aureus,
Listeria monocytogenes,
Clostridium perfringens
Control de
temperaturas de las
cmaras
Temperaturas
Termometro
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
CARCASA
Presencia de
microorganismos
patgenos:
Staphylococus aureus,
E. Coli
Limpieza y desinfeccion
de carcasas
Cepas y/o cultivos
Anlisis
microbiolgico
Diariamente
dependendo del
anlisis
Se lavan y desinfectan
carcasas, al momento
ingresarlas en la cmar
No debe haber lquidos

sean pegajosos o espe
en el interior del cuerp
REFRIGERACIN
JAMN COCIDO
Proliferacin de
microorganismos
termofilos: Listeria
monocytogenes,
Clostridium perfringens
Durante todo el
proceso de
refrigeracin
Reportar desviacion al a
de Mantenimiento para
ejecute la accion correc
a las cmaras. Verifica
de temperaturas de
producto.
Concientizando al
personal
encargado de la
responsabilidad a
su cargo
Mensual
Localizacin, Retencin
lote y anlisis para tom
decisiones (Reproces
Descarte, Eliminacin
Buenas Prcticas
de
Almacenamiento
Temperatura del
Producto por
triplicado.
Producto en condicion
organolpticas ptima
controlando lo que exp
primero, sale primero
Temperatura del produ
De 4 C a 8 C.
Este procedimiento
se aplica cada vez
que se transporten
Productos
Terminados.
Garantizar la cadena de
a la hora de despacho
producto terminado.
Temperatura del Termo
deber llegar a 5 C
Mantener las condicion
adecuadas para el
transporte del producto
(material resistente a
corrosin, lisos,
impermeables y fcil d
limpiar y desinfectar
puertas hermticas)
Control de temperatura
de las camaras de
refrigeracion
Temperaturas
Termometro
Capacitacion del
personal en buenas
practicas de
almacenamiento
Capacitacin de
los tipos de
peligros segn
procedimiento
Control de
temperaturas durante el
despacho
Temperatura
Mantenimiento
preventivo del
termoking
Temperatura de la
Unidad de
Transporte.
Cortinas
traslapadas,
limpias y en buen
estado, que evite
la prdida de fro al
descargar los
productos
DESPACHO
JAMN ENVASADO
Proliferacion de
microorganismos
patogenos:
Staphyloccoccus
aureus, Listeria
monocytogenes
DISTRIBUCIN
JAMN ENVASADO
Proliferacion de
microorganismos
patogenos:
Staphyloccoccus
aureus, Listeria
monocytogenes
7.5 Establecimiento
del plan HACCP
Condiciones
ptimas de
transporte
TABLERO DE LOS PCC
PUNTO DE
CONTROL
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
MEDIDA DE
CONTROL
MONITOREO , VIGILANCIA Y MEDIDAS

QUE
DONDE
COMO
FRECUENCIA
QUIEN
CORRECC
CO
Supervisor
de Calidad
Repo
ma
conta
desin
luego se
volve
de
DESPOSTE
CARCASA
Proliferacin de
Microorganismos
patogenos:
Salmonella,
Listeria
monocytogenes
Staphyloccoccus
aureus y
Clostridium
perfringens.
Limpieza y
desinfecci
n
Presencia
de
microorg
anismos
(cepas)
Maquina
deshuesado
ra
Anlisis
microbiolo
gico
Diariamente al
inicio de cada
turno
COCCIN
PIERNA DE
CERDO
DESHUESADA
E INSUMOS
Supervivencia de
Microorganismos
patgenos:
Clostridium
perfringens
Control de
temperatur
a en el
centro del
producto
Temperat
uras
Sala de
Proceso
Termomet
ro
Diariamente
dependendo
de la
produccin
Supervisor
de Calidad
Reporta
area de
para q
accion
equip
Ver
temp
p
Procedimie
nto de
Toma de
Temperatur
as
Temperat
uras
Horno
Termomet
ro
Diariamente al
inicio de cada
turno
Supervisor
de Calidad
Verifi
s
Control de
limpieza y
desinfeccio
n de
equipos
Presencia
de
clostridiu
m
perfringe
s
Area de
enfriamient
o
Visualmen
te
Durante todo el
proceso de
enframiento
Supervisor
de Calidad
Se aplic
de
desinfe
d
Control de
hiegiene
del
personal
Lavado
de manos
Servicios
higinicos
Visualmen
te
Anualmente
anlisis Clnicos
a los
manipuladores
de alimentos
Supervisor
de Calidad
Control de
procedimie
nto de
empaque
de
producto
terminado
control
de
empaque
s
La sala de
empaque se
Muestreos
limpia y
desinfecta cada
5 horas
Supervisor
de Calidad
ENFRIAMIENTO
JAMN
COCIDO
Proliferacin de
microorganismos
termofilos:
Clostridium
perfringens
ENVASADO AL VACO
JAMN COCIDO
PINTADO
Contaminacion
de
Microorganismo
s patgenos:
Staphyloccoccus
aureus,
Clostridium
perfringens
sala de
proceso
Veri
cump
Program
Mo
Super
7.6, 7.7 y 7.8 Seguimiento, control y acciones de los lmites crticos

para los PCCs
SEGUIMIENTO, CONTROL y ACCIONES DE LOS PCC

PUNTO DE
CONTROL
ENFOQUE
VARIABLE
LMITE CRTICO
Presencia de
microorganis
mos (cepas)
Enterobacterias
: menor a 10 2 NMP/g
Staphyloccus aureus
: menor a 10 2 UFC/g
Deteccin de
Salmonella :
Ausente / 25 g
Clostridium
perfringens
:
menor a 10 2 UFC/g
SEGUIMIENTO, CONTROL Y ACCIONES DE LOS LMITES CRTICO

MEDIDAS A TOMAR EN PODIBLES
FRECUENCIA
DESVIACIONES
DESPOSTE
CARCASA
Anlisis
microbiolog
ico
de cada turno
Retencin de lote : Reportar mater

prima contaminada y mal
desinfectada
Resultados de anlisis No
satisfactorios: Retencin y anlisis
microbiolgico
Retiro y disposicin del producto com
rechazado
Reproceso : volverla a limpiar y
desinfectar.
COCCIN
Termometro Temperaturas
MAYOR A 7OC Y
MENOR A 72C
Diariamente
dependendo de la
produccin
Temperatura interna del producto

insuficiente: se har el reproceso d
pasteurizacin.
Resultados de anlisis No
satisfactorios: Retencin y anlisis
microbiolgico
PIERNA DE
CERDO
DESHUESADA
E INSUMOS
Correcin de parmetros del Horno

segn el uso previsto
Termometro Temperaturas
MAYOR A 68C Y
MENOR A 85C
de cada turno
Calibracion de instrumentos de
medida Temperatura
Parada del Equipo y el proceso hast

la verificacin y validacin del
correcto funcionamiento
ENFRIAMIENTO
JAMN
COCIDO
Cepas
Presencia de
clostridium
perfringes
Clostridium
perfringens
:
menor a 10 2 UFC/g
Durante todo el
proceso de
enframiento
Capacitacin: manual del plan de limpieza y

desinfeccin.
Cumplimiento del Cronograma de

Capacitacin por reas de acuerdo
las necesidades de cada manipulad
ENVASADO AL
VACO
Cepas
Lavado de
manos
Enterobacterias
: menor a 10 2 NMP/g
Staphyloccus aureus
: menor a 10 2 UFC/g
Deteccin de E.
coli : menor a 50
UFC/ g
Capacitacin : Programa de lavado d

manos
Anualmente anlisis
Clnicos a los
manipuladores de
alimentos
Retencin de lote y parada del

proceso

rechazado
Monitoreo: de Superficies vivas e

inertes
JAMN
COCIDO
PINTADO
Muestreo
control de
superficies
Aerobios mesfilos:
mnimo 10 6 UFC/g y
mximo 10 7 UFC/g
La sala de empaque
se limpia y
desinfecta cada 5
horas
Retencin de lote : retirar empaque

rotos, sucis, y en mal estado

rechazado
Retencin de lote y parada del
proceso
Presin : 7 15 mbar.
Presin y
Tiempos
Control de
empaque
(maquina de
vaco)
Tiempo de vaco: 0.20

0.30 segundos.
Tiempo de sellado: 1.20

2.50 segundos.
Calibracin diaria de
acuerdo al tipo de
producto a envasar
Parada del Equipo y el proceso hast

la verificacin y validacin del
correcto funcionamiento
Registros de calibracion
7.6.
Seleccin y evaluacin de medidas de control
Sobre la base de la evaluacin de los peligros, se ha seleccionado una adecuada

combinacin de medidas de control capaz de prevenir, reducir o eliminar estos peligros
para la inocuidad a los niveles aceptables definidos.
Las medidas de control seleccionadas han sido clasificadas segn necesiten ser
gestionadas a travs de PPRs operacionales o mediante el plan HACCP (puntos de
control crticos-PCC); esta clasificacin ha seguido un enfoque lgico, que incluy la
evaluacin de la medida de control con respecto a:
h
i
j
k
l
m
n
Su efecto sobre los peligros para la inocuidad identificados.

Su viabilidad para el seguimiento.
Su lugar dentro del sistema con respecto a otras medidas de control.
La probabilidad de que falle.
La gravedad de la(s) consecuencia(s) en el caso de que falle su funcionamiento.
Si la medida de control se establece y se aplica especficamente para eliminar o
reducir significativamente el nivel de peligros.
Los efectos sinrgicos.
Los criterios considerados para la clasificacin de las medidas de control como PPRs o PCCs,
as como sus resultados, se encuentran documentados en el registro Categorizacin de las
medidas de control (HACCP-001).
7.7.
Establecimiento de los programas prerrequisitos operacionales (PPRs)

Para cada PPR operacional identificado, se cuenta con un programa de control que
incluye la siguiente informacin:
a
b
c
d
e
f
7.8.
Peligro para la inocuidad a controlar mediante el programa.

Medida(s) de control.
Procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPRs operacionales estn
implementados.
Correcciones y acciones correctivas a tomar si el seguimiento demuestra que los
PPRs operacionales no estn bajo control.
Responsabilidades y autoridades.
Registro(s) de seguimiento.
Establecimiento del plan HACCP
El Plan HACCP (HACCP-001) incluye la siguiente informacin para cada PCC

identificado:
a
b
c
d
e
f
g
7.9.
El peligro o los peligros para la inocuidad a controlar en los PCC,

Medida(s) de control.
Lmite(s) crtico(s).
Procedimiento(s) de seguimiento.
Correccin(es) y accin(es) correctiva(s) a tomar si se exceden los lmites crticos.
Responsabilidades y autoridades.
Registro(s) del seguimiento.
Determinacin de los lmites crticos para los PCCs
Para cada PCC identificado, se ha establecido un lmite crtico mensurable con el fin de
asegurar que el nivel aceptable de los peligros para la inocuidad identificados en el
producto final no es excedido.
Las razones que fundamentan la eleccin de determinado valor como lmite crtico, se
encuentran fundamentadas y documentadas en el Plan HACCP (-HACCP-001).
7.10.
Sistema para el seguimiento de los PCCs
Se ha establecido un sistema para el seguimiento de cada PCC identificado, que

demuestra que dicho PCC se encuentra controlado. El sistema incluye todas las
medidas u observaciones programadas relativas al lmite o los lmites crticos; adems,
est constituido por procedimientos, instrucciones y registros pertinentes que abarcan:
a
b
c
d
e
f
Mediciones u observaciones que proporcionen resultados dentro de un plazo

adecuado.
Equipos de seguimiento utilizados.
Mtodos de calibracin aplicables.
Frecuencia del seguimiento.
Responsabilidad y autoridad relativa al seguimiento y evaluacin de los resultados
del seguimiento.
Mtodos y requisitos de los registros.
Los mtodos y la frecuencia de seguimiento permiten determinar a tiempo cuando los

lmites crticos han sido excedidos, para que el producto sea aislado antes de que se
utilice o consuma.
7.11.
Acciones cuando los resultados del seguimiento exceden los lmites

crticos
Las correcciones planificadas y las acciones correctivas a tomar cuando se exceden los
lmites crticos se encuentran especificadas en el plan HACCP. Las acciones aseguran
que se identifica la causa de la no conformidad, que los parmetros controlados en el
PCC se han puesto de nuevo bajo control, y que se previene la repeticin de la no
conformidad.
En el caso de ocurrir episodios donde se ha excedido el lmite crtico fijado para el
PCC, el producto involucrado ser tratado segn el Procedimiento de manejo de
producto potencialmente no inocuo (SGI-QF-012).
7.12.
Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que

especifican los PPR(s) y el plan HACCP.
Toda la documentacin referida a la informacin preliminar y aquella que especifica
los PPR y el plan HACCP, ser actualizada y documentada de manera anual, o
cuando sea necesario. Cualquier modificacin de los documentos en mencin
cumplir con seguir el Procedimiento de control de documentos (SGI-QF-003).
7.8. Planificacin de la verificacin

En el documento Planeamiento de la verificacin (SGI-QF-013), se define el
propsito, la frecuencia y responsabilidades para las actividades de verificacin, las
cuales confirman lo siguiente:
a Los PPR(s) se han implementado.
b Se actualiza continuamente la informacin de entrada al anlisis de peligros.
c Los PPR(s) operacionales y los elementos dentro del plan HACCP estn
implementados y son eficaces.
d Los niveles de peligro estn dentro de los niveles aceptables identificados.
e Otros procedimientos requeridos de la organizacin se encuentran implementados y
son eficaces.
Los resultados de la verificacin se registran en los documentos correspondientes, y
son comunicados al Equipo de inocuidad de SalchiSilvia SAC, con la finalidad de
analizarlos y que pueda elaborar y poner en marcha las acciones de actualizacin y
correctivas necesarias para la buena marcha del Sistema de Gestin de la Inocuidad.
7.9. Sistema de trazabilidad
La organizacin ha establecido y aplica un sistema de trazabilidad que permite la
identificacin de los lotes de productos y su relacin con los registros de lotes de
materia prima, procesamiento y distribucin, vase el Procedimiento de trazabilidad
(POE-QF-002).
El sistema de trazabilidad permite identificar el material que llega de los proveedores
inmediatos y la ruta inicial de distribucin del producto final.
Los registros de trazabilidad se mantienen durante un periodo definido (02 aos) para
la evaluacin del sistema, para permitir la manipulacin de productos potencialmente
no inocuos, y en el caso de retiro de un producto del mercado.
7.10. Control de no conformidades

7.10.1 Correcciones
La organizacin identifica y controla, respecto a su uso o liberacin, los
productos afectados cuando se excedan los lmites crticos fijados para el PCC
o exista una prdida de control en los PPR(s) operacionales.
La organizacin establece y mantiene un Procedimiento de manejo de
producto potencialmente no inocuo (SGI-QF-012), mediante el cual se
identifican y evalan los productos finales afectados para determinar su
apropiada manipulacin, adems de revisar las correcciones realizadas e
indicar las autoridades y responsabilidades correspondientes.
Las correcciones se realizan por personas autorizadas para ello, y se registran
junto con todos los detalles de la no conformidad en el Registro de
Correcciones, donde tambin se incluye la informacin necesaria con fines de
trazabilidad relacionada con los lotes no conformes.
7.10.2 Acciones correctivas

Los datos derivados del seguimiento de los PPR(s) operacionales y los PCC(s)
son evaluados por persona(s) designada(s), quienes cuentan con
conocimientos y autoridad suficientes para iniciar las acciones correctivas.
Las acciones correctivas se inician cuando se exceden los lmites crticos o no

se cumplen los PPR(s) operacionales.
En el Procedimiento para la implementacin de acciones correctivas (SGI-QF-014) se especifican las acciones apropiadas para identificar y eliminar
las causas de las no conformidades detectadas, para prevenir su repeticin, y
para poner nuevamente bajo control al proceso o al sistema despus de
encontrar la no conformidad.
Las acciones correctivas se documentan en el Registro de acciones correctivas
(HACCP-001).
7.10.3 Manipulacin de productos potencialmente no inocuos
7.10.3.1 Generalidades
La organizacin manipula los productos no conformes tomando acciones para
prevenir el ingreso de producto no conforme en la cadena alimentaria, las que se
encuentran descritas en el Procedimiento de manejo de producto potencialmente
no inocuo (SGI-QF-012).
Todos los lotes de productos que puedan haber sido afectados por una situacin no
conforme se mantienen bajo el control de la organizacin hasta que hayan sido
evaluados. Si los productos que ya no estn bajo el control de la organizacin se les
determinan como no inocuos, las partes interesadas pertinentes sern notificadas y
se iniciar el retiro del mercado de dicho producto.
7.10.3.2 Evaluacin para la liberacin

Un lote de producto afectado por la no conformidad ser liberado como inocuo
solamente cuando se aplique cualquiera de las siguientes condiciones:
a
b
c
Otra evidencia aparte del sistema de seguimiento demuestra que las medidas de
control han sido eficaces.
La evidencia muestra que el efecto combinado de las medidas de control para ese
producto en particular cumple con el desempeo previsto.
Los resultados del muestreo, anlisis y de otras actividades de verificacin
demuestran que el lote de productos afectado cumple con los niveles aceptables
identificados para los peligros para la inocuidad en cuestin.
7.10.3.3 Disposicin de productos no conformes

Si, despus de la evaluacin, un lote de producto no es aceptable para su liberacin,
ser sometido a la destruccin y disposicin como desecho (Procedimiento de
manejo de producto potencialmente no inocuo SGI-QF-012)
7.10.4 Retiro del mercado

En el Procedimiento de retiro del mercado de productos no inocuos (-SGI-QF012), se indica las acciones que debe tomar la organizacin para:
a
b
c
Notificar a las partes interesadas pertinentes (autoridades legales y

reglamentarias, clientes y consumidores).
La manipulacin de productos retirados del mercado as como los lotes de
productos afectados an existentes.
La secuencia de acciones a tomar.
Los productos retirados del mercado se mantendrn bajo supervisin hasta su

destruccin u otro uso que la organizacin vea por conveniente.
La alta direccin ser informada sobre la causa, el alcance y el resultado del retiro del
mercado, mediante un Informe de retiro del mercado; este documento servir como
informacin de entrada para la revisin por la direccin.
La organizacin realiza anualmente un ejercicio de retiro de producto para verificar y
registrar la eficacia del Procedimiento de retiro del mercado de productos no
inocuos (POE-QG-013). La informacin de entrada as como los resultados de este
ejercicio son documentados en el Registro de ejercicios de retiro de producto (FCCQF-010).
8.
VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
SALCHIMISKY S.A.C planifica los procesos de seguimiento, anlisis y mejora necesarios
para:
Demostrar la conformidad y la seguridad de los productos y servicios y la eficacia
de las medidas de control implantadas.
Mejorar continuamente la eficacia del Sistema de Seguridad Alimentaria.
Adecuar los productos y servicios a los requisitos de los clientes finales.
Desde SALCHIMISKY S.A.C se garantiza la eficacia y mejora del Sistema de Seguridad
Alimentaria a travs de diferentes herramientas como son: Plan anual de auditoras, en el
que se planifican las auditorias higinicas sanitarias, las internas y las de certificacin.
Las no-conformidades y las diferentes acciones correctivas y preventivas (83-01-P
Tratamiento de no-conformidades. Acciones correctivas y preventivas).
Las Revisiones del Sistema por parte de la Direccin, incluyendo las revisiones de
objetivos.
Retroalimentacin con los clientes: a satisfaccin de los clientes y las
reclamaciones de los clientes.
La diferente legislacin y normativa aplicable a nuestra actividad productiva.
En los diferentes procedimientos se establecen mtodos para el seguimiento y
control de procesos que facilitan la mejora de los mismos.
La evidencia de la conformidad de cada servicio y producto consistir en la firma de la
persona responsable del mismo tras la inspeccin en los correspondientes registros, de
este modo se garantizar que se utilicen mtodos idneos para preservar la calidad de los
servicios y productos y ello permita ofertar unos servicios adecuados.
10
11
12
13

Elaboración de Jamón Del País Natural

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Cdigo: SGI - 001

MANUAL DE SISTEMA DE GESTIN

ELABORACION DE JAMON NATURAL

Cdigo: SGI - 001

SE DEBE IDENTIFICAR EL ALCANCE DE LO QUE SE EST ELABORANDO

Cdigo: SGI - 001

A continuacin se mencionan los documentos de referencia para la aplicacin del Sistema

ISO 22000:2005, Sistemas de gestin de la Inocuidad de los Alimentos Requisitos

Cdigo: SGI - 001

3.9 PPR operativo (programa de prerrequisitos de operacin)

PCC (punto crtico de control)

Criterio que diferencia aceptable de lo inaceptable.

Accin tomada para eliminar una no conformidad detectada.

Confirmacin, mediante la aportacin de evidencia objetiva, de que se han cumplido los

Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicacin de la

Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicacin de la informacin ms

Cdigo: SGI - 001

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAControl

4.4 Control de Documentacin

Cdigo: SGI - 001

La documentacin del sistema de gestin de la inocuidad de Agroindustrias Industrias

La poltica de la inocuidad de los alimentos,

La alta direccin de Industrias SALCHIMISKY S.A.C est plenamente comprometida con el

Poltica de inocuidad de los alimentos

La alta direccin de Industrias SALCHIMISKY S.A.C ha establecido una poltica de inocuidad

La poltica de Inocuidad de Industrias SALCHIMISKY S.A.C, es producir alimentos seguros y

Cdigo: SGI - 001

Nuestro compromiso es cumplir con todas las exigencias y regulaciones gubernamentales

Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos

Las autoridades dentro de la organizacin se han definido y comunicado mediante el

Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos

Cdigo: SGI - 001

Dirigir un equipo de la inocuidad de los alimentos y organizar su trabajo.

La organizacin asegura que a travs de la cadena alimentaria est disponible la suficiente

Industrias SALCHIMISKY S.A.C, ha establecido, implementado y mantiene disposiciones

Preparacin y respuesta ante emergencias

En el Manual de accin ante emergencias (SGI-IS-007) se encuentran los procedimientos

Revisin por la direccin

La alta direccin de Industrias SALCHIMISKY S.A.C revisa de forma anual el sistema de

Informacin para la revisin

Cdigo: SGI - 001

Las acciones de seguimiento de las revisiones previas por la direccin.

Los resultados de la revisin se condensan en el Informe de revisin por la direccin

El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.

GESTIN DE LOS RECURSOS

La Alta Direccin de Industrias SALCHIMISKY S.A.C se encuentra comprometida con el

Cdigo: SGI - 001

La organizacin proporciona los recursos para el establecimiento, gestin y mantenimiento

La organizacin proporciona los recursos para el establecimiento, gestin y mantenimiento

CONSTRUCCIN Y DISPOSICIN DE EDIFICIOS E INSTALACIONES

Cdigo: SGI - 001

7.2 Fases preliminares para realizar el anlisis de peligros:

Aerobios mesofilos (30C)

Cdigo: SGI - 001

Cdigo: SGI - 001

b) Diagrama de Flujo de Jamn Natural del Pas:

c) Descripcin de la Etapas de Proceso y de las Medidas de Control:

Cdigo: SGI - 001

Recepcin de materia prima

Se mide la temperatura de las carcasas por triplicado: al inicio, a la mitad y al final

Verificar la temperatura de transporte que indica el furgn.

Cdigo: SGI - 001

Limpieza y desinfeccin de carcasa