Centro de Cincias Sociais, Sade e Tecnologia CCSST- UFMA

Curso: Engenharia de Alimento

Disciplina: Qumica de Alimentos
Perodo: 2016.1
Professora: Francineide Firmino

Determinao Qualitativa de Protenas

Andreza Leite Dias

Ian Felipe Sousa Reis

Imperatriz MA
Junho de 2016

Andreza Leite Dias

Ian Felipe Sousa Reis

Relatrio de Aula Prtica

Determinao Qualitativa de Protenas

Relatrio

de

apresentado

como

disciplina
no

Curso

Alimentos/

de

de

da

da

Alimentos

Engenharia

UFMA,

Francineide Firmino.

Prtica

exigncia

Qumica

coordenao

Imperatriz MA
Junho de 2016

Aula

sob

de
a

Professora

Sumrio
1.

INTRODUO .................................................................................................................. 1

2.

OBJETIVOS ....................................................................................................................... 2

3.

PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS .......................................................................... 3

4.

3.1.

Materiais e Reagentes .................................................................................................. 4

3.2.

Parte Experimental ....................................................................................................... 4

RESULTADOS E DISCUSO .......................................................................................... 5

4.1.

5.

Determinao de Protenas por Biureto ....................................................................... 6

CONCLUSO .................................................................................................................... 9

REFERNCIAS ....................................................................................................................... 10

1. INTRODUO
Os aminocidos so molculas orgnicas, denominados de monmeros. Essas
molculas possuem ligadas a um mesmo tomo de carbono, denominado de carbono alfa (),
um tomo de hidrognio (-H), um grupo carboxlico (-COOH), um grupo amina (NH2), exceto
a prolina que tem um grupo amino secundrio, e um radical R caracterstica para cada
aminocido (Junior & Francisco, 2006; Harvey & Ferrier, 2008), como mostra a Figura 1.

Figura 1: Representao estrutural da molcula de um aminocido. Fonte: (Quiroga, 2012).

O radical (R) o que diferencia um aminocido dos outros em termos de: estrutura, tamanho e
solubilidade em gua. Ademais, proporciona propriedades fsico-qumicas distintas para cada
aminocido. So esses radicais caractersticos que so responsveis por foras estabilizadoras,
oriundas de interaes fracas (ligaes de hidrognio, hidrofbicas, eletrostticas etc.) (Junior
& Francisco, 2006).
Os aminocidos so os constituintes fundamentais das protenas. Normalmente eles so
unidos por ligaes covalentes peptdicas formando macromolculas: os polmeros, como as
protenas que so polmeros lineares de aminocidos. A sequncia com que os aminocidos so
ligados designa a informao necessria para a sntese de uma protena com uma forma
caracterstica nica (Junior & Francisco, 2006) (Harvey & Ferrier, 2008).
Essas sequncias de aminocidos que forma uma protena so enoveladas em uma
conformao tridimensional, especfica e possivelmente nica, em condies biolgicas
normais (Ribeiro, 2004). Os termos mais utilizados para indicar os diferentes aspectos ou nveis
estruturais da estrutura proteica so a estrutura primria, a secundria, a terciria e a quaternria,
representadas na Figura 2.

Figura 2: Estruturas das Protenas. a) Estrutura secundria, b) estrutura terciria, c) estrutura quaternria.

A estrutura primria consiste na sequncia de aminocidos numa cadeia polipeptdica,

enquanto que a segunda e a terceira so resultantes de interaes entre grupos diferentes de uma
mesma cadeia. J a quaternria resultante de interaes entre diferentes cadeias (Ribeiro,
2004).
As protenas por sua vez, so as biomolculas mais abundantes nos seres vivos, estando
presentes em todas as partes de uma clula, desde a membrana at o ncleo, compondo os
hormnios, anticorpos etc. Alm do mais, possuem uma diversidade de funes biolgicas
indispensveis para diversos organismos vivos (Junior & Francisco, 2006; Harvey & Ferrier,
2008).
Essas biomolculas so componentes essenciais a todas as clulas vivas e esto
relacionadas praticamente a todas as funes fisiolgicas (Quiroga, 2012). Dentre as funes
mais importantes das protenas, destacam-se: catalisadoras, estruturais, de reserva, de
transporte, contrteis, protetoras, hormonais, receptoras, pigmentares e hereditrias (S.A.E.).

2. OBJETIVOS
O objetivo deste trabalho testar qualitativamente os alimentos quanto a presena de protenas.

3. PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS

Neste captulo so apresentados detalhes da preparao e caracterizao das amostras.

Tambm so apresentados os detalhes da determinao da existncia de protenas nos
alimentos, e os mtodos utilizados para essa determinao no Laboratrio de Qumica de
Alimentos da UFMA, Imperatriz.

3.1. Materiais e Reagentes

o Bqueres
o Esptulas
o Pipetas
o Basto de vidro
o gua destilada
o Tubos de ensaio
o Almofariz e Pistilo
o Papel filtro
o Amido P.A
o Albumina de Ovo
o Reagente de Biureto (NaOH 10% + CuSO4 1%)
o Alimentos Diversos (Gelatina de maracuj, Suco de Limo, Colgeno, Leite,
Amido de Mandioca, Suco de maracuj, Soja, Feijo e Biscoito)
3.2. Parte Experimental
Inicialmente preparou-se solues denominadas de padro e controle, que consistiam na
mistura de 2 ml de gua destilada e 1 ml de biureto (0.5 ml de NaOH 0.1M e 0.5 ml de CuSO4
0.1M) para o controle, j para a soluo padro teve-se a mistura de 2 ml de albumina de ovo e
1 ml de biureto. Logo aps o preparo de cada soluo, realizou-se a homogeneizao de ambas,
que ganharam cores especficas, indicando a presena de protena para a soluo com albumina
de ovo e a no presena de protena para a soluo com gua destilada. Essas solues
indicadoras foram usadas para determinar a presena ou a inexistncia de protenas em diversos
alimentos.
Em seguida, preparou-se solues semelhante de padro, substituindo a albumina do
ovo pelos diferentes alimentos solubilizados, um por vez. A partir dessa substituio, foi
possvel determinar-se as cores para os alimentos utilizados e ento determinar-se a presena
ou no de protenas nos respectivos alimentos. Os alimentos utilizados experimentalmente e o
indicativo se havia protena, esto listados na Tabela 1.

4. RESULTADOS E DISCUSO

Neste captulo sero apresentados e discutidos os resultados obtidos para presena de

protenas nos alimentos, por meio do uso da soluo de biureto.

4.1. Determinao de Protenas por Biureto

A partir dos processos experimentais foi possvel a construo da Tabela 1 que mostra
todos os resultados obtidos para a presena e no presena de protenas nos alimentos-testes
(biureto + alimento especfico) deste trabalho.
Essa deteco foi possvel graas a comparaes feitas entre as solues padro e
controle com as de alimento-teste. Essa comparao funcionava do seguinte modo: a soluo
controle, que era constituda de gua destilada e biureto, que adquiriu uma cor especfica, azul,
e a soluo padro, que consistia em biureto mais albumina de ovo, que adquiriu tambm sua
cor especfica, roxo, eram comparadas as solues de alimento-teste, que, por sua vez, tambm
adquiria uma cor especfica, azul ou roxo, no momento da mistura de biureto e o alimento. Em
seguida eram feitas as comparaes entre as cores de ambas para realizar a identificao precisa
da cor do alimento-teste. Essa comparao, fornecia o resultado da existncia ou no de
protenas nos diversos alimentos, usando-se esse cdigo de cores. Se houvesse a presena de
protenas na soluo de alimento-teste, a mesma ficaria roxa, se no, ficaria azul.
Por meio desse teste, alimentos como gelatina de maracuj, colgeno, leite, soja e feijo
foi detectado a presena de protenas em sua composio.

Figura 3: Resultados obtidos para deteco de protenas.

Os resultados podem ser acompanhados tambm pela Figura 3, na sequncia dos

seguintes alimentos: colgeno, biscoito, gelatina de maracuj, suco de maracuj, suco de limo,
leite, amido de mandioca, soja e feijo respectivamente.
A Figura 3 mostra o alimento-teste e ao seu lado (direito) mostra o resultado obtido
experimentalmente.

Tabela 1: Alimentos-teste para a realizao de deteco de protenas em sua composio.

Alimento

Indicativo de Protena

Gelatina de Maracuj

Sim

Suco de limo (in natura)

No

Colgeno

Sim

Leite

Sim

Amido de Mandioca

No

Suco de Maracuj (in natura)

No

Soja

Sim

Biscoito

No

Feijo

Sim

A partir dos resultados obtidos, determinou-se a presena de protenas na composio

da gelatina de maracuj, e esse resultado confirmado atravs da revista Food Ingredientes
Brasil. A revista publica que os gelificantes so geralmente protenas ou hidratos de carbono.
Os gelificantes mais utilizados na indstria alimentcia so a pectina, a carragena e a gelatina.
Sua composio de cerca de 86% de protena, 2% de sais minerais e 12% gua, contendo 18
aminocidos diferentes, incluindo 7 dos 8 essenciais para a dieta humana.
Segundo os resultados, o colgeno possui protena na sua estrutura molecular,
entretanto, segundo (Silva, 2012), o colgeno uma protena, a mesma sendo de origem animal,
cuja funo no organismo contribuir com a integridade estrutural dos tecidos em que est
presente.
Determinou-se experimentalmente que o leite, possui protenas na sua composio e a
partir da literatura se confirmou esse resultado. Segundo (Orafti, 2016), o leite fornece protenas
de elevada qualidade em quantidade significativa. O leite in natura possui em mdia de 3 a 3,5g
de protenas por 100g de leite.
A partir dos dados obtidos experimentalmente, houve um indicativo de presena de
protenas na composio da soja. Isso confirmado atravs de dados lanados pela Embrapa

que afirma que a soja possui em mdia na sua composio 40% de protenas, 20% de lipdios
(leo), 5% de minerais e 34% de carboidratos, dados que confirmam o resultado do
experimento.
Foi detectado experimentalmente, a presena de protenas na composio do feijo e
esse dado confirmado a partir da literatura. O feijo apresenta em sua composio elevados
teores de protenas podendo variar entre 16 a 36,28%, fibras alimentares, vitaminas do
complexo B e minerais (Buratto, 2009; Lajolo, Jenovese, & Menezes, 1996).

5. CONCLUSO
Neste trabalho foi realizado a produo de solues padro e controle para a
determinao qualitativa quanto a presena de protenas em alimentos.
As determinaes de protenas nos alimentos neste trabalho apresentaram resultados
satisfatrios.
Por meio da comparao entre as cores das solues padro, controle com as de
alimento-teste foi possvel a determinao da existncia de protena em alguns alimentos
utilizados.
Conclui-se, portanto, que os alimentos gelatina de maracuj, colgeno, leite, soja e feijo
apresentaram a presena de protenas na sua composio, o que se confirma com os resultados
analisados por meio da literatura, podendo-se, portanto, afirmar uma grande preciso no
experimento realizado.

10

REFERNCIAS
Buratto, J. S. (2009). Variabilidade gentica e efeito do ambiente para teor de protena em gros
de feijo. Acta Scientiarum Agronomy, 593-597.
Harvey, R. A., & Ferrier, D. R. (2008). Lippincotts Illustrated Reviews: Biochemistry. 5. ed.
Filadlfia: Wolters kluwer|Lippincott Willims & Wilkins.
Junior, W. E., & Francisco, W. (2006). Protenas: Hidrlise, Precipitao e um tema para o
ensino da Qumica. Qumica Nova na Escola, 12-16.
Lajolo, F. M., Jenovese, M. I., & Menezes, E. W. (1996). Cultura do Feijoeiro no Brasil. 7199.
Orafti, B. (2016). As Protenas Lcteas. So Paulo: Clariant.
Quiroga, A. L. (2012). Protenas. Food Ingredients Brasil , 58-90.
Ribeiro, E. P. (2004). Qumica de Alimentos. So Paulo: Edgard Blucher LTDA.
S.A.E. (s.d.). Bioqumica: Protenas. S.A.E. - Sistema de Apoio ao Ensino.
Silva, T. F. (2012). Colgeno: Caractersticas Qumicas e Propriedades Funcionais . Adolfo
Lutz, 530-539.
Embrapa. Soja na alimentao. Disponvel em: http://www.cnpso.embrapa.br/soja
alimentacao/index.php?pagina=23. Acesso em: Junho/2016.