Instituto Superior

Tecnolgico
Enrique Lpez Albujar

MODULO: Tecnologa de derivados lcteos

DOCENTE: Abraham Ygnacio Santacruz

INTEGRANTE: Omar Saldaa Tirado

Ferreafe-2016

Instituto Superior Tecnolgico Enrique Lpez

Albujar

I.

INTRODUCCION:

El yogur (tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto

lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se
puede

emplear

cualquier

tipo

de

leche,

la

produccin

actual

usa

predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el

azcar dela leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan
distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes,
pero tambin puede elaborarse sin aadidos; en algunos pases se conoce al
desabor natural como Kumis (natural).
Su cuna debe situarse en Oriente Medio o la India. Los pastores nmadas, al
almacenar la leche siempre en los mismos recipientes, fueron seleccionando
una microbiota que fermentaba la leche y produca un alimento de sabor
agradable. Adems, el alto grado de acidez conseguido no permita
el desarrollo de bacterias patgenas.

Sin

duda,

se

percataron

de

que

su consumo no les causaba ningn perjuicio, por lo que este producto se hizo
popular

se

ofreca

los nios durante

2 MODULO: Tecnologa de Productos Lcteos

su

destete.

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II.

OBJETIVOS
Dar a conocer el proceso de elaboracin del yogurt, aplicando

adecuadamente las operaciones que implican su elaboracin.

Realizar el anlisis organolptico del producto.
III.

MARCO TEORICO:
Definicin de yogurt:
El yogurt es elaborado a partir de leche fresca y fermento lctico. Tiene
un recuento final de 10 millones de microorganismos
viables que contribuyen al restablecimiento de la flora
intestinal. Es un producto de mejor calidad nutritiva que
la leche que favorece la digestin. El yogurt natural es
elaborado a partir de 100% leche fresca,
Informacin nutricional del yogur
El yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que
no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur
tranquilamente, sin que les afecte. l yogur es una buena fuente de
calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes para
nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor
cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos
que fermentan la leche para convertirla en yogur adems de hacerla ms
digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur
disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la
fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio,
17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo.
LECHE:
Es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la glndula
mamaria de la hembra sana de los mamferos, destinada a la
alimentacin de la cra. Ese producto debe estar libre de contaminantes
o calostros y cumplir con algunas caractersticas fsicas, qumicas y

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microbiolgicas establecidas. Esas caractersticas se relacionan con
aspectos

como

la

densidad,

ndice

crioscpico y de refraccin, acidez titulable,

contenido de slidos grasos y no grasos,
cantidad

de

patgenos,

leucocitos,

presencia

de

grmenes,
antispticos,

antibiticos y alcalinos. Este producto tiene a

la especie animal, color, olor y sabor caractersticos, la leche no es
el alimento perfecto, pero si el ms completo de la naturaleza.
Cultivos de Yogurt:
La fermentacin natural o controlada de la leche produce cido lctico.
Existen un gran nmero de microorganismos que producen cido lctico,
siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que
se encuentran en el 90% de los cultivos
lcticos. Existen otros microorganismos
por lo general hetero fermentativos como
leuconostoc dextranicum y el leucones
toccitrivorum

que

citratos

la

de

actan
leche,

sobre

los

produciendo

compuestos como el di acetilo, cido

actico, cido propinico, etc. Estos
cultivos se pueden emplear directamente,
preparando con ellos el cultivo madre que servir para la inoculacin de
la leche, con la cual se preparar el yogurt. El yogurt natural as
preparado puede emplearse tambin a manera de cultivo. La
preparacin del cultivo madre.

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IV.

MATERIALES Y EQUIPO:

Materia Prima e Insumos

Leche fresca
Leche en polvo
Cultivo lctico
Fruta o saborizante
Azcar

Equipos y Materiales

V.

Refrigeradora
Cocina
Licuadora
Incubadora
Batidor de mano
Ollas
Jarras
Cuchara palo
Bolls
Cuchillos
Balanza grande y gramera

METODOLOGA
La metodologa que se empleo fue basada en la gua de prctica
prevista por el docente responsable del curso.
Leche fresca

Anlisis
Filtracin
Azcar 11%
Leche anchor

Pasteurizacin

120 gr/ 10
litros

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95C /30
segundos
/ebullicin

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Enfriamiento

43c a
44c

Inoculacin

42c a
43c

Incubacin

6 a7
horas

Refrigeracin

Saborizado y

Envasado

Conservacin

Yogurt

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5
c

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Descripcin de los pasos para la elaboracin de Yogurt:

Recepcin de la leche cruda:

Es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones

inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

Filtracin:
Se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas

gruesas al proceso.
Estandarizacin y preparacin de la mezcla:
Se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar
de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de

extracto seco mediante el agregado de leche en polvo,

Pasteurizacin:
Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de
pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica
consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida,
sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas

del suero, en especial de la b -lacto globulina

Primer enfriamiento:
Es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de
inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del
inculo.
Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin
(42-45C).

Inoculacin
Es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado
determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto,
como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el
agregado de manera de obtener un producto de alta calidad

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Incubacin:

Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus

termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por
separado para evitar un exceso de produccin de cido lctico.

Homogenizacin:
En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces
la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar

el sabor y la consistencia del producto.

Homogenizacin para agregar el batido:
En la homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado en la
etapa previa y se agregan edulcorantes,

estabilizantes, zumos de

frutas, segn corresponda la variedad del producto (la homogeneizacin

slo es para el yogurt batido).

Fermentacin:
Este proceso de fermentacin se puede lograr de dos maneras distintas,

segn se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido.

Envasado:
Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la
inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera

durante el envasado.
Conservacin:
Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la
vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria
desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor..

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VI.

RESULTADOS:

COLOR

BUENO

OLOR

BUENO

SABOR

EXELENTE

CONSISTENCI

MUY BUENO

Insumos
Leche fresca
Leche en polvo

cantidades
5 litros
60gr

Azcar
Cultivo lctico

11%
28ml

UTILIZAMOS

RENDIMIENTO

Se obtuvo la cantidad de 4
litros y medio de yogurt.

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Elaboracin de yogurt de Menta:
A continuacin se muestra el flujograma de las operaciones para la elaboracin
del yogurt de menta:
Leche fresca

Anlisis

Filtracin

Pasteurizacin

Enfriamiento

95C /30
segundos
/ebullicin

43c a
44c

Inoculacin

42c a
43c

Incubacin

6 a7
horas

Refrigeracin

Saborizado y

Envasado

Conservacin

Yogurt de
menta
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PROCEDIMIENTO

Leche entera 3litros

leche en polvo 60gr

Azcar 11%

cultivo lctico 28ml

Saborizante de menta

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Resultados del Yogurt de menta

Olor
Color
Sabor
Consistencia

Bueno
Bueno
Bueno
Muy bueno

Insumos utilizados
Insumos
Leche fresca
Leche en polvo
Cultivo lctico
Azcar

Cantidades
3 litros
60gr
28ml
200gr

Rendimiento
Se
obtuvo

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VII.

VIII.

CONCLUSIONES:
Logramos a conocer las diversas fases del proceso de elaboracin de
YOGURT natural y el de menta.
Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los
equipos utilizados en el proceso de la elaboracin del yogurt de
menta
Hemos tomado conciencia de los requerimientos y parmetros
necesarios para la elaboracin del yogurt de Menta.

BIBLIOGRAFIA:

https://es.scribd.com/doc/36162473/Elaboracion-de-Yogurt
http://es.slideshare.net/tatianachz/pasos-para-elaborar-un-yogurt?
qid=15047215-515f-4f3d-8ba8-a3591613f793&v=&b=&from_search=1

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