Evaluacin sensorial

I.

Berrospi, S.

DISEO DE PRODUCTO

Los zumos, jugos y nctares de frutas son buenos recursos para

proporcionar compuesto con una alta capacidad antioxidante y compuestos
fenlicos, adems de mltiples vitaminas, entre las cuales predomina la
vitamina C, minerales y tambin se conoce que muchas frutas poseen
propiedades antiinflamatorias, anti-edad, un contenido alto de fibra y
muchos otros beneficios para el ser humano.
Europa y Amrica del Norte son los pases que demandan una gran cantidad
de productos tropicales, debido a la gran cantidad de beneficios que stos
poseen. Por otro lado, el nctar es una de las bebidas con mayor demanda
en la regin, aproximadamente 1.8 millones de toneladas de nctar son
producidos en el Per anualmente, por lo que al ser un nicho de mercado
bastante amplio, existe la posibilidad de tener un participacin significativa
de este mercado.
Segn el CODEX ALIMENTARIUS, por nctar de fruta se entiende el producto
sin fermentar; pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua con o sin la
adicin de azcares, jarabes, miel y/o edulcorantes que figuran en la Norma
General para Aditivos Alimentarios (NGAA) o una mezcla de stos.
Para el presente trabajo se ha formulado un nctar de pitahaya, tuna y
sanki, de sabor dulce, cido y de viscosidad media para gusto del paladar.
La pitahaya es una fruta cactcea de color amarillo con cscara y con parte
media comestible, posee un alto valor nutritivo y es originaria de la selva
peruana.

Figura 1. Pitahaya Selenicereus megalanthus

La tuna verde (Opuntia ficus indida) es una fruta cactcea comestible, de
cscara color verde y parte comestible color verde claro, se le atribuye
1

Evaluacin sensorial

Berrospi, S.

propiedades antiinflamatorias y antimicrobianas. Alimi et al. (2011) le

atribuye a esta fruta capacidad antioxidante y antiulcergena, por lo que es
excelente poder incluirla en un producto de consumo masivo.

Figura 2. Tuna verde (Opuntia ficus indica)

El Sanki es una fruta cactcea, endmica de Per, Bolivia y Chile. Segn
Matos-Chamorro et al (2010) posee una alta capacidad antioxidante, es
anticancergena con un alto contenido de vitamina C, hierro y magnesio.

Figura 3. Sanki Corryocactus brevistylus

Se han hechos tres formulaciones de nctares a partir de tres componentes:
Pitahaya, Tuna y Sanki, cada una con un 10% ms que la formulacin
patrn. El objetivo que se persigue es averiguar cul de los tres
componentes es el que ms gusta, comparndolas con una formulacin
patrn a travs de pruebas afectivas como lo son las pruebas de preferencia
ampliada y pruebas de grado de satisfaccin.
I.

FORMULACIN DEL PRODUCTO

Para las formulaciones se ha tomado en cuenta las normas establecidas por

el CODEX ALIMENTARIUS, y van de la manera siguiente:
2

Evaluacin sensorial

Berrospi, S.

Ingrediente
Porcentaje %
Pulpa de Pitahaya
12.5
Pulpa de Tuna
12.5
Pulpa de Sanki
12.5
Agua
50
Azcar
12.5
CMC
0.15
cido Ctrico
0.2
Benzoato de Sodio
0.2
Cuadro 1. Formulacin de la Muestra Patrn

Ingrediente
Porcentaje %
Pulpa de Pitahaya
22.5
Pulpa de Tuna
7.5
Pulpa de Sanki
7.5
Agua
50
Azcar
12.5
CMC
0.15
cido Ctrico
0.2
Benzoato de Sodio
0.2
Cuadro 2. Formulacin de la Primera Muestra

Ingrediente
Porcentaje %
Pulpa de Pitahaya
12.5
Pulpa de Tuna
22.5
Pulpa de Sanki
12.5
Agua
50
Azcar
12.5
CMC
0.15
cido Ctrico
0.2
Benzoato de Sodio
0.2
Cuadro 3. Formulacin de la Segunda Muestra

Ingrediente
Pulpa de Pitahaya
Pulpa de Tuna
Pulpa de Sanki
Agua
Azcar
CMC
3

Porcentaje %
12.5
12.5
22.5
50
12.5
0.15

Evaluacin sensorial
cido Ctrico
0.2
Benzoato de Sodio
0.2
Cuadro 4. Formulacin de la Tercera Muestra

Berrospi, S.

Evaluacin sensorial

Berrospi, S.

Figura 4. Flujograma: Elaboracin de Nctar de Pitahaya, Tuna y Sanki.

Evaluacin sensorial
II.

Berrospi, S.

DETERMINACIN DE LOS FACTORES Y LOS NIVELES QUE

INFLUYEN SIGNIFICATIVAMENTE EN LA ACEPTABILIDAD DEL
PRODUCTO.

Los factores que influyen para la aceptabilidad de un nctar, segn Kilcast

(2010) son los siguientes:
Caracterstica
Aspecto
Sabor
Textura
Olor

Atributo Sensorial
Color
Dulzor
Acidez
Tipicidad
Consistencia
Tipicidad

El aspecto es una caracterstica fundamental para la aceptabilidad de un

producto, segn Hernndez (2005) en los productos de vida en anaquel es
el color el tributo sensorial que define su aceptabilidad, por lo general los
colores de matices claros son los ms aceptados a diferencia de los colores
oscuros. Razn por la cual se considera que es un atributo influyente para la
determinacin de la aceptabilidad del nctar.
Chen (2015)

menciona que la textura es una propiedad sensorial que

compromete mltiples parmetros y que es esencial comprender que los

consumidores aprecian mucho esta caracterstica, debido a ello las pruebas
de preferencia y perfil de textura se consideran importante al momento de
caracterizar un alimento. Por otro lado dichos atributos sensoriales que
comprenden la textura dentro de las bebidas son la viscosidad y la
consistencia.
Nollet (2011) menciona que los atributos sensoriales que caracterizan de
manera profunda a una bebida son el sabor y el olor, ambos parmetros
dependern de los insumos empleados y del tipo de bebida, en donde
adems se menciona que para los nctares la acidez y el dulzor son
determinantes ante la preferencia de los consumidores, esto debido a que
las frutas ofrecen caractersticas similares que son deseadas por los
consumidores, lo valores de acidez y dulzor dependern de la tipicidad y si
se desea esconder atributos como sabores herbceos o a hojas verdes que
en gran medida son percibidos en este tipo de productos. Adems se hace
una referencia a la tipicidad, que es la caracterstica de sabor/aroma de un
determinado alimento, en este caso si la tipicidad es igual a la de una tuna,
una pitahaya o un sanki.
6

Evaluacin sensorial

Berrospi, S.

Segn Chen (2015) para las pruebas de preferencia no es necesario

entrenar jueces, debido a que las caractersticas de preferencia no requieren
de profundizacin sensorial.

III.

OPTIMIZACIN DE LA FORMULACIN DEL PRODUCTO

Para determinar si una formulacin es mejor que una u otra, en el sentido

del grado de satisfaccin, se realizan pruebas de preferencia ampliada
referenciada, en donde las nuevas formulaciones son comparadas con la
formulacin principal y se observa la preferencia ante el cambio realizado
en la nueva formulacin, Nollet (2011). Adems, los resultados de esta
prueba son sometidas a estadsticos no paramtricos como los son la
prueba de Friedman para determinar si una muestra es mejor que el patrn,
Chen (2015).
De esta manera, los datos obtenidos durante la prueba nos darn resultados
confiables, si y slo si, la prueba fue realizada correctamente.
CARACTERIZACIN FSICO QUMICA
Composicin
Humedad (%)
Protenas (%)
Grasa (%)
Carbohidratos (%)
Cenizas (%)
Fibra (%)
Azcares Reductores (%)
Energa Total
Acidez en pH
Slidos Solubles
Compuestos fenlicos

Valores
88%
0.12%
0
18%
0.10%
1.2%
4.87%
70 Kcal/100g de muestra original
3.5
13 Brix
135,28 mg de cido glico/100g de
muestra
10.21 mol Trolox/g de muestra
4.21 mg de cido ascrbico
0.58
0.1612x10-6m2/s
10,86 kg/m3
3.85 KJ/kgC

Capacidad antioxidante
Vitamina C
Actividad de Agua
Difusividad trmica
Densidad
Calor especfico a Presin
constantes
Cuadro 5. Tabla de composicin fsico-qumica del nctar de Pitahaya, Tuna y
Sanki, evaluados a partir de los datos de Matos-Chamorro et al (2010) y
Alimi et al. (2011) obtenidos del programa Seh-lelha. Los porcentajes son
de 100 g de muestra.
IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN DE LAS PRUEBAS ESTABLECIDAS

Evaluacin sensorial

Berrospi, S.

A) Prueba de preferencia ampliada

Se codificaron las cuatro muestras segn el cuadro 1. En el cul se registran
las marcas de las muestras.

Cdigo

formulacin

352

Estndar

638

Primera Muestra

587

Segunda Muestra

431

Tercera Muestra

Cuadro 6. Cdigos y Formulacin

Las muestras se sometieron a evaluacin por los 10 jueces (estudiantes no
entrenados) presentes en el Federado de industrias alimentarias, se
ordenaron las muestras en primer lugar (1) la de mayor preferencia al
ltimo lugar, al de menor preferencia (4). Los resultados obtenidos se
muestran en el cuadro 2.

Cuadro 2. Resultados de la prueba de preferencia ampliada

Cdigos

Juez

352

638

587

431

Antonio

Jos

Rodrigo

Gabriel

Kevin

Renato

Julio

Alberto

Diego

1
0

Paolo

R i.

16 (R1)

18 (R2)

34(R4)

32(R3)

Evaluacin sensorial

Berrospi, S.

Para comprobar estadsticamente si existe diferencia significativa entre las

preferencias de las muestras, se realiz la prueba de Friedman.

Prueba no paramtrica de Friedman

Hiptesis:
Ho: No existen diferencias significativas entre la preferencia de las
muestras de nctar.
Ha: Al menos una de las muestras tiene diferente preferencia con respecto
a las dems.

Nivel de significancia: = 0.05

Verificacin:

Ri .=

NK ( K +1 )
2

16+18+34+32=10*4*5/2
100=100

Obtencin del estadstico de Friedman

4

12 Ri .
2 cal=

NK (K +1)

3N ( K +1)

2 cal= 15.6

Evaluacin sensorial

Berrospi, S.

X2 tabular = X2 (1- ; k-1 gl) = X2 (0.95; 3 gl)

X2 tabular = 7.815

Decisin:
Con un nivel de significancia de 5%, existe suficiente evidencia estadstica
para rechazar la hiptesis nula (Ho), por lo que se puede decir que existen
diferencias significativas entre las muestras del nctar. De esto modo es
necesario realizar la prueba de comparacin de Friedman.

Clculo del estadstico de la prueba de comparacin de Friedman

Ri .Rj . t

2N( A 2B 2)
( N1)( K 1)

T (1-a/2, (N-1)(K-1) gl)= t (0.975; 27) = 2.052

A 2=

NK (K + 1)(2 K +1)
6
A2= 300

Ri .
B 2=

B2= 276

Entonces el estadstico de Friedman es = 4.22

10

Evaluacin sensorial

Berrospi, S.

Cuadro 3. Comparacin de Friedman

Valor Crtico
Friedman
|Ri.- Rj.|

Resultad

2N( A 2B 2)
( N 1)(K 1)

|R1-R2| =2

4.22

ns

|R1-R3|=18

4.22

|1R1-R4|=16

4.22

|R2-R3|=16

4.22

|R2-R4|=14

4.22

|R3-R4|=2

4.22

ns

Ordenando: no existe diferencia significativa (ns), (___)

R1= 16 _______________R2= 18

R3 = 32_________R4=34

Conclusin:
Aun nivel de significancia de 0.05 se concluyen que existen diferencias
significativas en la preferencia de la muestra R1 con la muestras R3 y R4.
Adems diferencias de preferencia con Las muestras R2 con R4.
Se considera que la muestra que la muestra R1 tiene superior preferencia
que las dems, por presentar el menor valor sumatoria total por muestra, al
haberle pedido a los panelistas que ordenen de mayor a menor preferencia
en el orden 1 al 4, respectivamente.

B) Prueba del grado de satisfaccin

11

Evaluacin sensorial

Berrospi, S.

Para el anlisis de los resultados, la escala hednica se tiene que convertir

en

puntajes

numricos

(extremadamente

agradable

=9,

hasta

extremadamente desagradable= 1).

En seguida los puntajes de los jueces se juntaron en una tabla para cada
atributo y se realiz el anlisis de varianza de los mismos, definiendo si
existen diferencias significativas entre ellos con respecto a cada muestra
evaluada.
Anlisis de varianza entre las muestras analizadas en relacin a las
caractersticas evaluadas por los 10 jueces.

COLOR
Hp: No existen diferencias significativas en la percepcin del color de las
muestras de nctar.
Ha: Al menos uno de los panelistas muestra una diferencia significativa en la
percepcin del color en las muestras de nctar.

Nivel de significancia: = 0.05

Cuadro 3. Medicin del atributo color
Cdigos
Juez
352

638

587

431

Total
de
Bloque
s (Y.j)

Antonio

25

Jos

29

Rodrigo

27

Gabriel

28

Kevin

27

Renato

25

Julio

28

Alberto

25

Diego

26

12

Evaluacin sensorial
10

Berrospi, S.

Paolo

Total Tratamientos
(Yi.)

80

62

54

69

25
265

Cuadro 4. ANOVA
FUENTE DE
VARIABILIDA
D

GL

SC

CM

BLOQ
(jueces)

5.13

0.57

TRATAMIENT
OS

36.47

12.16

ERROR EXP.

27

59.78

2.21

TOTAL

39

101.38

Fcal

Ftab.
(5%)

5.49

2.89

CONCLUSIN: A un nivel de significacin de 0.05 existe evidencia

estadstica para afirmar que

existen diferencias significativas en la

percepcin del color de las muestras de nctar.

OLOR

Hp: No existen diferencias significativas en la percepcin del olor de las

muestras de nctar.
Ha: Al menos uno de los panelistas muestra una diferencia significativa en la
percepcin del olor en las muestras de nctar.

Nivel de significancia: = 0.05

Cuadro 5. Medicin del atributo olor

Juez
13

Cdigos

Evaluacin sensorial

Berrospi, S.

352

638

587

431

Total
de
Bloque
s (Y.j)

Antonio

24

Jos

23

Rodrigo

28

Gabriel

28

Kevin

25

Renato

30

Julio

24

Alberto

24

Diego

23

10

Paolo

27

Total Tratamientos
(Yi.)

77

63

53

63

256

Cuadro 4. ANOVA
FUENTE DE
VARIABILIDAD

GL

SC

CM

BLOQ (jueces)

13.60

1.51

TRATAMIENTOS

29.20

9.73

ERROR EXP.

27

36.80

1.36

TOTAL

39

79.60

7.14

Ftab. (5%)

2.89

CONCLUSIN: A un nivel de significacin de 0.05 existe evidencia

estadstica para afirmar que

existen diferencias significativas en la

percepcin del olor de las muestras de nctar.

SABOR

14

Fcal

Evaluacin sensorial

Berrospi, S.

Hp: No existen diferencias significativas en la percepcin del sabor de las

muestras de nctar.
Ha: Al menos uno de los panelistas muestra una diferencia significativa en la
percepcin del sabor en las muestras de nctar.

Nivel de significancia: = 0.05

Cuadro 7. Medicin del atributo sabor

Cdigos
Juez
352

638

587

431

Total
de
Bloque
s (Y.j)

Antonio

22

Jos

24

Rodrigo

21

Gabriel

24

Kevin

28

Renato

23

Julio

25

Alberto

22

Diego

26

10

Paolo

26

Total Tratamientos
(Yi.)

85

77

34

45

241

Cuadro 5.
ANOVA
FUENTE DE
VARIABILIDAD
BLOQ (jueces)
15

GL

SC
9

CM
10.72

1.19

Fcal

Ftab. (5%)

Evaluacin sensorial
TRATAMIENTOS

Berrospi, S.
3

181.48

60.49

ERROR EXP.

27

46.78

1.73

TOTAL

39

238.98

34.92

2.89

CONCLUSIN: A un nivel de significacin de 0.05 existe evidencia

estadstica para afirmar que

existen diferencias significativas en la

percepcin del sabor de las muestras de nctar.

ACEPTABILIDAD GENERAL

Hp: No existen diferencias significativas en la percepcin de la aceptabilidad

general de las muestras de nctar.
Ha: Al menos uno de los panelistas muestra una diferencia significativa en la
percepcin de la aceptabilidad general en las muestra de nctar.

Nivel de significancia: = 0.05

Cuadro 9. Medicin de la aceptabilidad general

Cdigos
Total
de
Bloque
s (Y.j)

Juez
352

638

587

431

Antonio

23

Jos

26

Rodrigo

22

Gabriel

25

Kevin

28

Renato

23

Julio

27

Alberto

24

Diego

22

16

Evaluacin sensorial

1
0

Berrospi, S.

Paolo

Total
Tratamientos (Yi.)

FUENTE DE
VARIABILIDAD

84

GL

80

SC

37

CM

40

Fcal

BLOQ (jueces)

12.22

1.36

TRATAMIENTOS

190.48

63.49

ERROR EXP.

27

48.28

1.79

TOTAL

39

250.98

35.51

21
241

Ftab. (5%)

2.89

CONCLUSIN: A un nivel de significacin de 0.05 existe evidencia

estadstica para afirmar que

existen diferencias significativas en la

aceptabilidad general de las muestras de nctar.

V.

EVALUACIN SENSORIAL. Literatura Especializada

La evaluacin sensorial es un campo muy amplio y complejo de la
ciencia de los alimentos,

en donde

convergen tres actores

principales y son: los panelistas o jueces, los sentidos y las

muestras que se ponen a prueba. Adems, los resultados
obtenidos pueden ser analizados estadsticamente para establecer
una correlacin o diferencia significativa.

VI.
-

CONCLUSIONES
El diseo de un nctar a base de pitahaya, tuna y sanky puede ser
concretado como una bebida para consumo de la poblacin.

La formulacin ptima es la patrn, 12.5% de pitahaya, 12,5% de

tuna y 12.5% de sanky; el cual tuvo una mayor aceptabilidad por
parte de los panelistas universitarios no entrenados.

17

Evaluacin sensorial

El sabor, olor y color son

Berrospi, S.

un conjunto de atributos o notas que

afectan en la aceptabilidad del nctar, el cul se ve reflejado en las

pruebas de grado de satisfaccin.
-

Existe evidencia estadstica para decir que hay diferencia significativa

en la aceptabilidad general y grado de satisfaccin con las 4
muestras en desarrollo.

VII.

BIBLIOGRAFA

CHEN, J. 2015. Modifying Food Texture: Sensory Analysis, Consumer

Preferences and Requirements. Woodhead Publishing. New York

USA.
HERNADEZ, E. 2005. Anlisis Sensorial. Editorial UAD. Bogot

Colombia.
KILCAST, D. 2010. Sensory Analysis for Food and Beverage and
Quality Control. Woodhead Publishing. New York USA.

18

Evaluacin sensorial

MATOS-CHAMORRO,

Berrospi, S.
E;

SEIN,

ROSS,

S.

2010.

Capacidad

Antioxidante del Sankayo. Revisa de Qumica Latinoamericana. Vol.

115 (2) pag 111-118

NOLLET, L. 2011. Sensory Analysis of Foods of Animal and Vegetal
Origin. Taylor & Francis. London Reino Unido.

VIII.

ANEXO
PRUEBA DE PREFERENCIA AMPLIADA
FECHA:

NOMBRES Y
APELIDOS

19

HORA:

Evaluacin sensorial

Berrospi, S.

1 INDICACIONES
Evala las muestras, en el orden indicado, y ordnelas de acuerdo a
su preferencia en cuanto al sabor, colocando en primer lugar (1) lugar
la que prefiera ms hasta llegar a un ltimo lugar (4), donde colocar
la que prefiera menos.
Producto:..
CDIGO

ORDEN DE PREFERENCIA
EN CUANTO AL SABOR

2 OBSERVACIONES
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
_______________

Muchas gracias por su participacin!

PRUEBA DEL GRADO DE SATISFACCIN CON ESCALA

HEDNICA

FECHA:
NOMBRES Y
APELIDOS

1
20

INDICACIONES

HORA:

Evaluacin sensorial

Berrospi, S.

Usted evaluar cuatro refrescos en cuanto a los atributos de color,

olor, sabor y su aceptabilidad general en el orden indicado.
Marque en la escala, con un aspa, el regln que corresponda a la
calificacin para cada muestra.
ESCALA
MUESTRA:
Me gusta extremadamente C
O
S
Me gusta mucho
Me gusta bastante
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me
disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente

ESCALA
MUESTRA:
Me gusta extremadamente C
O
S
Me gusta mucho
Me gusta bastante
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente

AG

MUESTRA:
C
O
S

AG

AG

MUESTRA:
C
O
S

AG

C: Color
O: Olor
S: Sabor
AG: aceptabilidad general

21

Imgenes de las pruebas afectivas en el centro federado de industrias

alimentarias - UNALM

Evaluacin sensorial

Berrospi, S.

Imagen 1. Prueba de
preferencia ampliada

Imagen 2. Batera de
muestras para las Prueba de
preferencia ampliada y grado
de satisfaccin

Imagen 3. Prueba de grado

de satisfaccin

22