Los alrgenos y sustancias

capaces de producir reacciones

adversas en individuos
susceptibles

Antecedentes en Argentina
Resolucin Conjunta 106/2011 y 297/2011 de la
Secretara de Polticas, Regulacin e Institutos y la
Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca:
Suspende transitoriamente la aplicacin de la Resolucin
Conjunta 57/2010 y 548/2010 hasta tanto la CONAL elabore
una propuesta de adecuacin del artculo 235 sptimo del
Cdigo Alimentario Argentino.

Alergia alimentaria
Respuesta anormal del sistema inmunolgico en
personas sensibles a alimentos alergnicos (protenas).
Interviene anticuerpos mediadores tipo IgE
1- Sensibilizacin (produccin de anticuerpos IgE).

2- Ag-Ac (histamina) -> reaccin alrgica.

Reacciones de distinta gravedad en: cavidad oral, piel,
nariz, mucosas, garganta, tracto gastrointestinal,
aparato respiratorio o aparato circulatorio.
Shock anafilctico.

Inocuidad del alimento

Que no sea nocivo para la salud del consumidor (poblacin
en general), de acuerdo al uso al que se destina.

Microbiolgicos
Residuos de plaguicidas
Aditivos alimentarios (uso inadecuado)
Contaminantes qumicos (incluye toxinas biolgicas)
Adulteracin
OGM y residuos medicamentos veterinarios
Alrgenos (aprox. 4% de la poblacin *)
* No se dispone de datos sobre la prevalencia de alergias
alimentarias en la Argentina

Umbrales
No se conocen umbrales (mnima cantidad que dispara
la reaccin) mg a g
-

Sistemas biolgicos: alto grado de variabilidad.

Respuestas del sistema inmune: mecanismos muy

complejos, no comprendidos totalmente.

Respuesta a dosis muy variables (ej. En man desde

0,5 a 10.000 mg).
No estn establecidos NOAEL (Nivel sin efecto
observable) ni IDA (Ingesta Diaria Admisible).

Variabilidad analtica y clnica

Analtica:
Procesamiento
Composicin / matriz del alimento
Clnica:
Estado fisiolgico del individuo del sistema
gastrointestinal
Frecuencia de episodios
Concomitancia con otras patologas
Efecto de otros componentes en el desarrollo de
reacciones alrgicas (reactividad cruzada)

Mtodos analticos
Variabilidad entre mtodos
Falta estandarizacin materiales de referencia para
estudios clnicos y validacin de ELISA
Reducida reproducibilidad entre laboratorios/ensayos
La variabilidad en/entre individuos >> no hay
validacin clnica de los materiales de anlisis para
interpretar y normalizar

BPM
Disminuir riesgo de contaminacin en alimentos
(Contaminacin: presencia de sustancias o agentes extraos
de origen biolgico, qumico o fsico que se presuma nociva o
no para la salud humana)
Toda la cadena alimenticia

Es suficiente la aplicacin de BPM para eliminar la

posibilidad de contaminacin con alrgenos,
en el orden de mg e incluso g?

Fuentes potenciales de contaminacin

Manipulacin materias primas

Almacenamiento
Transporte
Personal
Limpieza
Equipos compartidos
Coadyuvantes de elaboracin
Envasado
Cadena de suministro
Partculas en rea de trabajo
Re-procesado
Otros

Gestin de alrgenos en la industria

Objetivos:

Minimizar el riesgo de alergia en personas sensibles.

Maximizar las posibilidades de eleccin de alimentos

entre la poblacin alrgica o sensible.

a. Planificacin y desarrollo del producto

Capacitacin especfica de profesionales involucrados

en el desarrollo de productos

Eleccin de los ingredientes

- Evitar alrgenos si se pueden reemplazar por otros
ingredientes no alergnicos o si se usan en cantidad sin
efecto funcional
- Prevenir en casos de reformulacin si se agregan
alrgenos
- Considerar el desarrollo de alimentos hipoalergnicos

Considerar costos de limpieza si se usan alrgenos

b. Uso de reprocesado
El uso inapropiado de reprocesado puede
contaminar productos con alrgenos no declarados
en el rtulo

Utilizar en formulaciones similares

Llevar registros para su seguimiento
Si contiene algn alrgeno debe ser claramente
identificado

c. Equipos compartidos

Evitar la contaminacin cruzada entre productos

con/sin alrgenos (mg)
-

Uso de lneas separadas

Separacin fsica de lneas si hay alrgenos en
suspensin (polvo)
Alrgenos particulados -> contaminaciones
espordicas
Agregado de alrgenos en la etapa final del
proceso
Cronograma de produccin y limpieza efectiva
Sistemas ventilacin y aireacin
Decisin sobre primer lote: descarte, anlisis,
rtulo

d. Limpieza de equipos

Procedimientos de limpieza documentados y

validados
-

Capacitar al personal
Conocer caractersticas de los alrgenos
Analizar el sistema y lneas, identificar reas ocultas
o estticas
Desarmar equipos/nuevos diseos
Elementos y productos adecuados para limpieza
Evitar aire comprimido y agua a presin para evitar
dispersin de alrgenos
Procedimientos de verificacin (inspeccin visual,
mtodos analticos, etc.)

e. Proveedores

Proveedores con gestin de alrgenos

-

Informacin precisa sobre contenido de alrgenos

Solicitar especificaciones de los ingredientes con
respecto a los alrgenos
Realizar auditoras a los proveedores
Registro y seguimiento de los proveedores

f. Envasado y rotulado
Disear el proceso de envasado para evitar errores

Uso de cdigos
Envases diferentes
Diseo de embalajes

Identificacin correcta de los productos terminados

y rotulacin con la informacin exigida sobre
alrgenos

Si los alrgenos son parte de la formulacin: rotular

como ingrediente (informar alrgenos)

g. Plan de recuperacin (recall)

Reduccin de riesgos asociados al consumo de

alimentos con alrgenos no declarados
Coordinar el plan entre todos los integrantes
involucrados
Respuesta rpida y coherente desde todos los niveles.
Inmovilizar los alimentos implicados para impedir que
lleguen al consumidor.
Recuperar efectiva y eficientemente la cantidad total
del producto de riesgo del mercado, incluso aquellos
que se encuentren en poder de los consumidores, si
fuese necesario.

Contaminacin con alrgenos

Distinguir presencia sistemtica de un alrgeno de

presencia accidental (ambas de manera no
intencional).

Concepto de trazas: cantidades detectables pero no

cuantificables por el mtodo utilizado.

Conocer riesgos de los alrgenos presentes

accidentalmente.

Si hay riesgo de contaminacin cruzada?

-

Hay diferencias entre legislaciones:

.
Puede contener
.
De acuerdo al nivel, se incluye como ingrediente o se excluye
(cuando establecen lmites)

rbol de decisin de rotulado de alrgenos

Paso 1 Evaluar el riesgo de presencia intencional: El producto est elaborado con alguno de los
alrgenos especificados?
SI
NO
(Rotular alrgenos. Ir a paso 7)
(Ir a paso 2)

Paso 2 Evaluar el riesgo de presencia no intencional: Cul es la probabilidad, en condiciones normales,

de la contaminacin cruzada de alimentos con los alergenos especficos?
PROBABLE
REMOTA
(Ir a paso 3)
(Ir a paso 7)
Paso 3 Verifique lista de ingredientes: El potencial alrgeno por contaminacin cruzada ya est declarado
en la lista de los ingredientes?
SI
NO
(Ir a paso 7)
(Ir a paso 4)
Paso 4 Caracterizacin del riesgo: Identificar las caractersticas y la forma fsica del material alergnico
potencialmente presente por contaminacin cruzada. (Ir a paso 5)
Paso 5 Gestin de riesgo de presencia no intencional: Puede gestionarse el riesgo de la contaminacin
cruzada identificado?
SI
NO
(Ir a paso 7)
(Ir a paso 6)

Paso 6 Comunicacin del riesgo (en algunas normativas incluye etiqueta de advertencia)
(Ir a paso 7)
Paso 7 Verificar presencia de otros alrgenos: Se consideraron todos los alrgenos relevantes?
SI
NO
(Fin)
(Volver al paso 1)

En cuanto al rotulado
En las normativas existentes vigentes en distintos
pases se contempla a los alrgenos presentes como
ingredientes, pero no se contempla a los alrgenos
presentes por contaminacin cruzada de manera no
intencional durante alguna etapa del proceso.
Existen guas destinadas a la industria, sobre el
manejo de alrgenos e informacin al consumidor
(recomendaciones, no obligatorias)

An siguen pendientes
Estandarizacin y validacin de metodologas de
anlisis para deteccin de alrgenos
Comparacin de resultados

Protenas de los alrgenos a detectar

Niveles de deteccin en el alimento

Cundo se puede considerar que un alimento

no contiene un determinado alrgeno?

Gracias!
Av. de Mayo 869
C1084AAD - Ciudad Autnoma de Buenos Aires
(+54-11) 4340-0800 - (+54-11) 5252-8200
www.anmat.gov.ar

Lic. Sandra Ucha

Departamento Legislacin y Normatizacin
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
sucha@anmat.gov.ar