GUIA DE MANEJO NUTRICIONAL ADULTO

HIPERTENSIN DIABETES MELLITUS

MARY ELENA HERNNDEZ GALVN

NUTRICIONISTA DIETISTA LINEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Y NUTRICIONAL - SAN

SECRETARIA DE SALUD PBLICA MUNICIPAL SSPM

SANTIAGO DE CALI, 2010

1. INTRODUCCIN

los cambios en el estilo de vida en las ciudades han generado, con el paso de los
aos, desmejoras en la salud de la poblacin. La cantidad, la calidad y la variedad
de alimentos son condiciones para obtener una alimentacin adecuada en
cualquier individuo, y esta hace parte de los estilos de vida saludable que son
cada vez menos practicados, con las consecuencias esperadas; resultados como
los que se ven en el siguiente cuadro soportan lo descrito arriba y dicha
informacin se obtuvo a travs de encuesta aplicada a adultos de Santiago de Cali
durante el ao 2007. Fuente CEDETES UV - SSPM

Por ello, la educacin clara y eficiente para los cambios positivos en los estilos de
vida, que se imparta en las IPS, es una estrategia valiossima si se espera mejoras
en la Salud Pblica de los Caleos.
Esta gua se presenta para la unificacin de contenidos educativos dirigidos a
usuarios en las IPS de la ciudad; las temticas adems de la claridad deben
caracterizarse por la practicidad en las recomendaciones segn la condicin
personal y/o grupal de los usuarios.

2. METODOLOGA

Para la elaboracin de este documento se tuvo en cuenta las necesidades de

capacitacin observadas en el personal de salud encargado de los programas de
adulto de las IPS visitadas durante el presente ao 2010 -, especialmente
enfermeras y auxiliares de enfermera quienes estn ms orientados a la
educacin de los usuarios. Basndose en las recomendaciones DASH (Enfoques
de la Dieta para frenar la Hipertensin) y otras estrategias recomendadas por la
OMS se presenta esta completa Gua para el Personal de Salud.
Para completarla se realiz revisin en fuentes electrnicas y revisin manual en
artculos y publicaciones sobre el tema; as como recomendaciones basadas en la
experiencia asistencial de l@s profesionales de Nutricin y Diettica de la Lnea
SAN de la SSPM.

3. JUSTIFICACIN

Los programas de adulto en las IPS de primer nivel de atencin, tienen una
cobertura importante de los adultos mayores de la ciudad. Debido a lo cual, la
documentacin y unificacin de criterios para el manejo y la educacin nutricional
son fundamentales si se quiere mejorar la calidad de vida de dicha poblacin y en
las consultas de quinquenios la prevencin de enfermedades como HTA y DM II
y/o sus complicaciones y consecuencias.
Como respuesta a la necesidad de unificacin de criterios y uso de los adecuados
para la educacin sobre alimentacin, se dise la presente gua.

4. OBJETIVOS

4.1.

OBEJETIVO GENERAL

Unificar criterios sobre alimentacin y nutricin durante la adultez para ser

aplicados durante actividades de educacin comunitaria en el Municipio de
Santiago de Cali, favoreciendo el control de Enfermedades Crnicas No
Transmisibles (ECNT) en la Ciudad.

4.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

4.2.1. Dotar de herramientas tericas sobre alimentacin y nutricin en ECNT,

para su aplicacin en la comunidad calea teniendo en cuenta sus
condiciones socioeconmicas y culturales.
4.2.2. Consolidar recomendaciones alimentarias aplicables en caso de
Diabetes Mellitus (DM).
4.2.3. Consolidar recomendaciones alimentarias aplicables en caso de
Hipertensin Arterial (HTA).
4.2.4. Consolidar recomendaciones sobre consistencia y manejo higinico de
alimentos.

5. DEFINICIN

El siguiente concepto de alimentacin adecuada es aplicable en todos los periodos

de la vida, es decir para nios, adolescentes, adultos y adultos mayores de
cualquier sexo. Es necesario identificar tres variables para comprender la
alimentacin. Estas son: balance, variedad y cantidad. A continuacin se explica
cada una.
Alimentacin balanceada: Es aquella que incluye alimentos de cada uno de los
siete grupos durante el da, por ejemplo frutas, verduras, lcteos entre otros.
Alimentacin variada: Implica que adems de incluir en el consumo diario
alimentos de todos los grupos se debe variar los alimentos dentro de cada grupo,
es decir, si consumimos frutas se deben consumir la mayor cantidad diferente de
stas sin limitarnos a solo 3 4 preferidas.
Alimentacin en cantidad adecuada: La cantidad de alimentos que debemos
consumir diariamente se define segn el requerimiento de cada persona y
depende de la edad, el sexo, la actividad fsica y el estado fisiolgico.
En el caso de los adultos participantes de los programas DM e HTA, la mayora de
ellos son mayores haciendo necesaria, en la educacin nutricional, la inclusin
tambin de recomendaciones sobre consistencia e higiene de alimentos dadas sus
condiciones especiales a nivel oral e inmunolgico.

6. POBLACIN OBJETO
Este documento va dirigido a personal de salud encargado de orientar, capacitar y
educar en temas de alimentacin y nutricin para adultos usuarios de los
regmenes contributivo y subsidiado y poblacin pobre no asegurada.

7. CARACTERSTICAS DE LA ALIMENTACIN

La alimentacin saludable debe ser prioridad desde el inicio de la vida del ser
humano con la Lactancia Materna, estudios demuestran que la adecuada
alimentacin inicial: Lactancia Materna e inicio de Alimentacin complementaria
son fundamentales en la prevencin de ECNT en la edad adulta.

7.1.

Herramientas tericas sobre alimentacin y nutricin en ECNT

De manera general, la Alimentacin para el manejo y prevencin de ECNT se

caracteriza por la reduccin en el consumo de sal, azcares, grasas sobre todo
saturadas y el aumento de alimentos fuentes de fibra, vitaminas y minerales.
Como se expuso arriba en la definicin de Alimentacin saludable, se debe tener
en cuenta el balanceo, la variedad y cantidad adecuada de alimentos para lograr
cubrir las necesidades de nutrientes evitando la aparicin de problemas de salud
asociados a dficit o exceso. Los siete grupos de alimentos se ven el tren de la
alimentacin dado como referencia por el Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar ICBF para guiar la educacin sobre alimentacin y nutricin.

Cada vagn representa uno de los siete grupos y la cantidad recomendada para el
consumo se representa por el tamao del vagn, as los primeros grupos son las
harinas, verduras y frutas y los ltimos y ms pequeos grasas y azcares y
dulces. Los siguientes son los grupos descritos por el ICBF.
1. Cereales, races, tubrculos y pltanos
2. Hortalizas, verduras y leguminosas verdes
3. Frutas

4. Carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales

5. Lcteos
6. Grasas
7. Azcares

El tema de las grasas se debe cuidar como hbito saludable de alimentacin

desde temprana edad, en el siguiente cuadro se muestra la clasificacin de los
alimentos fuentes de grasa

GRASAS SATURADAS

GRASAS
MONO
INSATURADAS

GRASAS
POLI
INSATURADA
S

Carnes gordas

Aceite de oliva

Carnes fras y embutidos

Aceite de canola

Aceites
de
soya, girasol,
y maz

Coco

Aceite de colza

Leche, yogurt
enteros
Chocolate
Aceite de palma
Manteca
Queso crema
Mantequilla
Crema de leche
Yema de huevo

kumis

Aguacate
Nueces y semillas

Aceites
pescado

de

7.2.

Recomendaciones alimentarias aplicables en caso de Diabetes

Mellitus (DM)

Uno de los pilares fundamentales para el tratamiento de la DM lo constituye la

alimentacin. Los cuidados dietarios se basan en las siguientes recomendaciones
y la prescripcin propiamente debe ser realizada por un (a) profesional en
Nutricin y Diettica, cabe recordar que para la orientacin se debe tener en
cuenta la condicin del individuo y desde el conocimiento de su realidad.
La relacin de alimentos que sigue constituye los que mayor ndice glicmico
(absorcin ms rpida y consecuente aumento de glucosa en sangre) poseen, por
lo cual debe ser controlado el consumo de ellos:
Pan blanco
Arroz blanco
Crispetas
Pastas
Pltano
Papa
Miel
Azcar refinado

Las siguientes recomendaciones nutricionales deben cumplirse juiciosamente por

parte de pacientes con DM:

La alimentacin debe ser fraccionada es decir realizar 6 comidas al da:

desayuno, media maana, almuerzo, media tarde, comida y cena. . Es muy
importante que no dejar tiempos de ayuno para estabilizar el metabolismo y tener
horarios fijos de alimentacin.
Consumir las bebidas sin dulce: Azcar, panela o miel
Controlar la cantidad de harinas a consumir, controle la cantidad de los
siguientes alimentos en cada tiempo de comida: arroz, pastas, maz, trigo,
cebada, cuchuco, papa, yuca, pltano, maduro.

Evitar azucares simples o carbohidratos concentrados como la miel, melaza,

panela, azcar, dulces y postres ya que por su absorcin rpida aumentan los
niveles de azcar en la sangre.
Consumir la cantidad recomendada de frutas y verduras frescas (mnimo 5
porciones en el da)
Evitar el consumo diario de las siguientes frutas y verduras: banano, manzana,
uvas, uvas y ciruelas pasas y remolacha.
Disminuir la ingesta proteica a 10% del VCT, es decir controlar la cantidad de
carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales
En vez de pan blanco y las galletas de sal o de dulce prefiera pan o galletas
integrales que contienen fibra y les ayudan a disminuir sus niveles de glicemia.
Evitar el consumo de alcohol, bebidas azucaradas como agua de panela,
chocolate, gaseosas, refrescos, malteadas, pony malta, en general todas las
bebidas enlatadas, en caja, en botella.
Consumir los jugos y bebidas sin azcar, panela o miel.
Para aumentar el consumo de fibra puede aadir a las comidas y jugos salvados,
avena en hojuelas y aumente el consumo de agua.
Evitar el consumo de la piel del pollo, pescados y grasa visible de las carnes,
productos de hojaldre y con queso.
Preferir alimentos naturales, preparados en casa
Consumir alimentos cocidos, asados, a la plancha, al vapor
Usar poca cantidad de aceite en las preparaciones como arroz y guisos
Consumir lcteos bajos en grasa

7.3.

Recomendaciones alimentarias aplicables en caso de Hipertensin

Arterial (HTA)

Al igual que para el manejo de la DM, en pacientes con HTA es indispensable el

control dietario. Una de las principales restricciones es el consumo excesivo de
Sodio NA por lo que a continuacin se relacionan los alimentos con mayores
contenidos de sodio: Sal de cocina, sal de alios, enlatados, embutidos, mecato
de paquete, quesos, mariscos, alimentos procesados, salsas, caldos y sopas
concentradas, galletas sal, carnes secas y ahumadas, polvo de hornear, acelgas,
apio, remolacha, mantequilla, margarina, y algunos medicamentos como los
efervescentes.

Las recomendaciones nutricionales para el manejo y prevencin de HTA son las

siguientes:

Evitar el exceso de sal en los alimentos y/o la mesa, use otros saborizantes
naturales como especias, el ajo, el laurel, el tomillo. El grado de restriccin lo
marcar el personal sanitario competente.

Excluir de la alimentacin los productos procesados: caldos de gallina, mecato

de paquete, sopas, cremas, de panadera con queso y enlatados.

Preferir alimentos naturales, preparados en casa.

Consumir alimentos cocidos, asados, a la plancha, al vapor.

Usar poca cantidad de aceite en las preparaciones como arroz y guisos.

Consumir lcteos bajos en grasa.

Evitar el consumo de la piel del pollo, pescados y grasa visible de las carnes,
productos de hojaldre y con queso.

Incluir en su alimentacin diaria avenas en hojuelas, frutas y verduras.

Consuma el pan sin sal y de ser posible integral para que le aporte fibra en
cantidades suficientes, pero no tiene que considerar una limitacin grande de
este alimento.

Evite el consumo de embutidos puesto que suelen contener gran cantidad de sal
y de grasas saturadas. De todas formas tiene en el comercio embutidos bajos en
caloras y en sal que suelen tener un aceptable buen sabor y le pueden resultar
agradables.

Deben evitarse consumos elevados de cafena a travs de caf, t y bebidas de

cola, tomando en su caso formas comerciales descafeinadas.

Peso: la recomendacin ms evidente de cara a la prevencin y el tratamiento es

la de mantener un adecuado peso corporal, teniendo en cuenta que de un 20 a
30% de hipertensos se asocian directamente al sobrepeso.

Alcohol. La mejor recomendacin ser la abstencin en el consumo de alcohol.

7.4.

Recomendaciones sobre consistencia y manejo higinico de

alimentos

Generalmente las personas que padecen de ECNT y asisten a los programas de

adulto en las IPS pertenecen al grupo de edad llamados adultos mayores, en
quienes la alimentacin tambin es condicionada por la ausencia o no de los
dientes. Por tanto la consistencia de los alimentos juega un papel importante al
educar sobre una alimentacin adecuada.
As mismo los problemas
gastrointestinales influyen sobre el tipo de alimentos la consistencia de los
mismos, entonces el personal de salud debe tener en cuenta la condicin de cada
uno para educar.

En cuanto al manejo higinico de los alimentos es necesario que los pacientes

conozcan la manera de mantener y consumir alimentos seguros pues en muchos
de ellos la capacidad inmunolgica est disminuida. A continuacin se describen 5
claves para mantener los alimentos seguros recomendadas por la OMS:

Utilice agua y alimentos seguros, es decir manejados con cuidados higinicos

desde la compra hasta la preparacin de los mismos de manera que sean
inocuos para la salud (no causen dao al consumirlos).

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras o bien fros o bien calientes para
evitar la proliferacin de microorganismos que los deterioren.

Cocine los alimentos completamente.

Separe las carnes del resto de alimentos para evitar la contaminacin pues por
ser alimentos con alto contenido de humedad y nutrientes son ms susceptibles
a la descomposicin.

Mantenga la limpieza tanto en los alimentos como en quien los prepara y el sitio
y utensilios a usar para su preparacin y almacenamiento.