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Introduccin y objetivo
La pera (Pyrus commnunis) es un fruto carnoso con forma oval o redondeada del peral, rbol de la
familia de las Rosceas. Sus frutos son de forma cnica, redonda o globosa, y ms o menos estilizadas
dependiendo de la variedad.1
Las peras son un tipo de producto hortofrutcola que se puede consumir fresco o emplear en cocina
(por ejemplo en la preparacin y guarnicin de tartas o mermeladas), y en industria (como por ejemplo la
produccin de zumos de fruta o sidra).
Siendo muchsimas las variedades de pera cultivadas y presentes en el mercado hortofrutcola mundial
las peras son un producto fcilmente localizable por todo el arco del ao; existen de hecho variedades de peras
veraniegas y variedades de peras invernales, diferentes variedades que se distinguen entre ellos por los tiempos
de maduracin, y pueden tomar color, tamao, forma y sabor muy diferentes entre ellas. Las variedades de peras
ms conocidas en el sector hortofrutcola europeo son Conference, Abate Fetel, Williams, Blanquilla, Limonera,
Etrusca, Tosca, Rocha, Harrow Sweet, Fertilia Delbard, entre otras.2
El objetivo es presentar, discutir y planificar, desde el punto de vista cualitativo y cuantitativo, la
elaboracin de conserva de pera en almbar ligero de categora extra, presentada en cuartos de pera, conforme
con la normativa espaola de conservas actual.
1.2
Informacin legislativa
La Orden del 21 de Noviembre de 1984 establece las condiciones tcnicas generales y de calidad que
deben reunir todas las conservas vegetales esterilizadas trmicamente, con destino al consumo directo, que se
comercialicen en territorio nacional.
Las conservas vegetales cumplirn los requisitos que se establecen en la Reglamentacin TcnicoSanitaria para la elaboracin y venta de conservas vegetales, aprobada por Real Decreto 2420/1978, de dos de
Junio, en la presente Norma y, en su caso, en las respectivas Normas especficas.
Asimismo, no contendrn sustancias extraas a las materias primas empleadas en su elaboracin o que
prejuzguen un deficiente estado higinico o sanitario, especialmente agentes patgenos o perjudiciales para el
propio producto.
Los envases de las conservas vegetales cumplirn lo dispuesto en la citada Reglamentacin TcnicoSanitaria, as como la legislacin vigente sobre caractersticas y formatos de los mismos (Orden Ministerial de
21 de Junio de 1983, BOE de 30 de Junio).
El Anejo 4 de esta Norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de peras obtenidas
a partir de frutos del Pyrus Communis L.
Se establecern unas categoras comerciales con las siguientes exigencias y tolerancias que figuran en
el cuadro adjunto.
FACTORES
Extra
Primera
Segunda
Color
Blanco o blanco
crema
Blanco amarillo
Pudiendo presentar
pardeamiento o
enrojecimiento
moderado
Turbidez
Uniformidad del
tamao
15
175
N de semillas en
100g de peso
escurrido
Tolerancia
Pardeamiento o
5
15
defecto
de color
Unidades
alteradas
Unidades con daos mecnicos
Defecto de
5
10
Piel
textura
Materias extraas de origen vegetal
Defectos
0
3
- Corazones
superficiales
- Pepitas separadas
- Otras materias, incluidos los fragmentos de corazn separados
Frutos saneados
5
10
20
Presentacin
Otras 15
15 Kg
No aplicable
15
100 cm2 de
agregado
10
10 unidades
80
60 fragmentos
15
peso de la unidad mayor no sobrepase el doble de la menor, mientras que el color ser el caracterstico de las
variedades Williams o Rocha y sin considerarse un defecto la presencia de una ligera decoloracin rosa.
Se considerar que las peras en almbar cumplen las disposiciones presentadas cuando no se
sobrepasen los lmites de tolerancia siguientes:
El peso neto escurrido de la fruta ser, como promedio, al menos igual al porcentaje siguiente de la
capacidad en agua del recipiente, expresada en gramos. As, para recipientes con una capacidad nominal en agua
de 425 ml o ms, el peso neto de la fruta ser de 56 gramos, mientras que si es menor de 425 ml, el peso de la
fruta ser de 50 gramos.
azcares de caa.
Humedad. El lmite de humedad se halla entre 0,0 y 0,1 %, ya que los azcares con ms humedad se
60 a 72.
Color. No puede ser mayor de 12 puntos, por lo que slo es importante para productos de tonalidad
clara. La calidad de ambos azcares es similar, as pues a la hora de lograr un abastecimiento
homogneo y seguro, adems de un precio menor se utilizar el azcar de remolacha para la fabricacin
de frutas en almbar.3
Pera
Fruto carnoso obtenido del peral con un rendimiento de porcin comestible 90%. Es un alimento
que aporta fibra, flavonoides y lignanos, antioxidantes naturales.
Las caractersticas de los productos agrcolas est supeditado al tipo de cultivo. En trminos generales
la acidez de la pera madura, medido en trminos de Ph toma el valor aproximado de 3.9. A medida que el fruto
se desarrolla el porcentaje de cidos disminuye para transformarse en azcares. Estos slidos solubles tendrn un
valor aproximado de 13Brix1.
Agua
Se emplear para la elaboracin de almbar y entrando tambin a formar parte en distintas etapas de
la lnea de elaboracin para la conservacin del fruto.
Pelado. El pelado qumico se efecta por inmersin en una solucin del 8% de sosa (NaOH), a una
temperatura de 60C durante 8-10 minutos. La disolucin rompe la unin de la epidermis con el
mesocarpio, ello permite separar la piel de la pulpa con prdidas mnimas. Luego con duchas de agua se
efecta un lavado, acompaado de una suave abrasin manual para completar la eliminacin de la
epidermis.
Lavado. Tras el pelado el fruto es baado en agua para neutralizar y eliminar restos de la solucin
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