Gastronoma

Internacional

Contenido
Sopa de Cebolla..............................................2
Copa Mexicana................................................4
Pasta Carbonara.............................................5
Ajiaco................................................................8
Ceviche...........................................................10
Paella Valenciana..........................................11
Fritada............................................................13
Tallarn............................................................15
Pizza................................................................16
Cortes.............................................................17

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Sopa de Cebolla
Ingredientes
6 cebollas grandes y dulces
30 ml de aceite de oliva extra virgen (2
cucharadas)
60 g de mantequilla
1 diente de ajo
2 litros de caldo de carne
12 rebanadas de pan del tipo baguette
3 cucharadas de harina de trigo
1 cucharadita de azcar
Sal y pimienta negra recien molida (al
gusto)
20 ml de brandy o coac
100 g de queso rallado suave (tipo
Gruyre)

Corte
Brunoise

Mtodo
Hervir

Jardinera

Hervir

Preparacin

En esta sopa debemos emplear cebollas dulces, las encontraremos en el

mercado o cualquier supermercado. Podis emplear otro tipo de cebolla pero el
sabor no ser igual de suave y meloso. Pelamos y cortamos en juliana (a lo
largo y en finsimas rodajas) las cebollas dulces. Reservamos en un cuenco.
Elegimos una cazuela grande, calentamos el aceite en el fondo de la cazuela y
aadimos la mantequilla, que es la verdadera base de esta sopa francesa.
Cuando se haya derretido y mezclado con el aceite de oliva introducimos las
cebollas y el ajo muy picadito, aadimos tambin un poco de sal y pimienta
negra. El efecto salado nos ayudar a que las cebollas suden y que se
ablanden antes.

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Removemos con una cuchara de madera de manera envolvente hasta que la

cebolla quede transparente o translcida, no debe coger color. Este proceso es
lento porque queremos tener la cebolla blandita sin que se queme, con fuego
muy suave tardaremos unos 20-25 minutos. Podis tapar o no la cazuela
durante la coccin aunque si la tapis el agua que va soltando el sofrito
quedar en la cazuela y evitar que la cebolla tome color tostado.
Si no hemos usado cebollas dulces en este momento podemos agregar una
cucharada de azcar pero debemos tener cuidado de que no caramelice muy
rpido para que la cebolla no quede con color.
Espolvoreamos la harina en la cazuela y removemos con cuidado para
mezclarla bien. El efecto de la harina con la cebolla y sobre todo la mantequilla
se llama Roux, nos ayudar a ligar y espesar la sopa. Aadimos el brandy y
dejamos 1-2 minutos que se evapore.
Introducimos el caldo, de carne o de lo que ms nos guste, por ejemplo pollo,
pescado o verduras (as le daris vuestro toque a la sopa). Salpimentamos si es
necesario y llevamos a ebullicin. Dejamos 15-20 minutos a fuego muy suave,
muy importante porque la sopa tiene harina y si incrementamos la temperatura
se ir al fondo de la cazuela y se pegar pudiendo llegar a fastidiarnos la
receta.
Cortamos en rebanadas finas el pan y tostamos ligeramente. Untamos con un
trozo de ajo y colocamos en la superficie de la cazuela o en cuencos
individuales con la sopa y las tostadas por encima. Espolvoreamos con el queso
suave que ms nos guste (yo he utilizado gruyre) y metemos al horno
precalentado a 200. Gratinamos a 220 durante 5-6 minutos y servimos
inmediatamente bien caliente.

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Copa Mexicana
Ingredientes

1 cebolla colorada grande

4 dientes de ajo
500 gr de carne molida
2 Latas de frjol rojo
2 aguacates grandes
2 cebollas perla
1 crema agria
250 gr de crema de leche
4 cucharadas de achiote
2 limones
2 tomates
Sal y pimienta al gusto

Ingredientes

Corte

Cebolla
colorada
(grande)
Dientes de ajo
Achiote
(cucharadas)
Latas de frjol
rojo

Brunoise

Mtodo de
Coccin
Frer

Brunoise
-

Frer
Frer

Rehogar

Carne Molida

Frer

Crema agria
Crema de leche
Limn
Aguacates
Tomates
Cebolla Perla

Troceado
Troceado
Brunoise
Cubos
pequeos
Partidos a la
mitad

Licuar
Licuar
Licuar
-

Limn

Preparacin
Ya cortados los dos
ingredientes,
hacer
un refrito en aceite
Aumentar
las
cucharadas al refrito
Agregue al refrito los
frjoles, agregue sal
y/o pimienta y deje
cocinar por unos 5
minutos
Salpimentar al gusto,
ponga
a
frer
y
conserve.
Unir la crema agria
con 150 gr de crema
de leche y un limn.
Majar los aguacates
hasta conformar una
masa, agregar las
cebollas, los tomates
y el jugo de un limn
y seguir unificando
hasta que la masa
quede a su gusto.

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Para el montaje:
1.
2.
3.
4.
5.

Coloque una capa de frjol

Luego una capa de carne
Despus agregar una capa de guacamole
Por ltimo agregue capa de crema agria
De manera opcional realizar decorativos con una capa de salsa de
tomate
6. Acompae con ronditos.

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Pasta Carbonara
Carbonara es un plato de pasta italiano originario del Lacio, y ms
concretamente de Roma. La receta original se basa en huevos, queso (Pecorino
Romano o parmesano), aceite de oliva virgen extra, pancetta o guanciale y
pimienta negra. Los espaguetis son la pasta generalmente utilizada; sin
embargo, fettuccine, rigatoni o bucatini pueden tambin ser utilizados.
Preparacin
Para comenzar a hacer la tradicional salsa carbonara, pon a saltear los ajos
cortados en una sartn con aceite de oliva virgen extra. Una vez se doren,
scalos y aprtalos. En la misma sartn echa la panceta a tiras, y saltala bien
por ambos lados, sin que se haga demasiado, y aprtala al acabar.
En un bowl grande vas a batir los huevos, o bien enteros o nicamente las
yemas, ya que se puede preparar esta receta de ambas formas, la que
prefieras. Cuando los tengas batido, aade un poco de sal, pimienta negra y el
queso parmesano rallado, y vuelve a batir bien.
Echa el bacon y los ajos en la mezcla anterior y ya tienes lista la salsa
carbonara tradicional. Si la vas a emplear para hacer pasta a la carbonara, es
importante que a la pasta an caliente tras su coccin, le aadas la mezcla
anterior, para que el huevo se haga poco a poco con el calor de la pasta.
INGREDIENTES

CORTES

METODO/COCIN
A
N/A

lt crema
leche
300 gr tocino
2 u huevo

N/A

300 gr
champignon
fresco
Maicena/harin
a

ENTEROS O AL
GUSTO

2 u cebolla
perla
4 u ajos
Perejil fresco

JULIANA O PLUMA

MEZCLAR CON
INGREDIENTES
RESPECTIVOS
PARA EL REFRITO

BRUNOISE
BRUNOISE

PARA EL REFRITO
PARA EL REFRITO

N/A
N/A

N/A

SOLO SEPARAR
BATIR LA CLARA
Y DESPUES
MEZCLAR CON
LOS
INGREDIENTES
RESPECTIVOS.
N/A

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2 fundas
pasta
fetuccini

N/A

HERVIR A FUEGO
LENTO

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Ajiaco
Ajiaco es
el
nombre
dado
a
un
tipo
de
sopa
tpica
de
la Hispanoamrica intertropical. Consiste usualmente en una sopa o guiso a
base de diversos ingredientes slidos como legumbres o tubrculos picados en
trozos, y trozos pequeos de diversas carnes. Dependiendo de la zona o el pas
podra incluir aj o aguacate. El ajiaco es uno de los principales representantes
de la comida tpica colombiana; es la famosa sopa de los fines de semana.
Preparacin
Se ponen las pechugas, las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en
agua, durante unos 45 minutos, (hasta que el pollo est blando y las papas
normales, criollas, estn disueltas).
Se sacan las pechugas y la cebolla. Se le aaden las guascas 5 minutos antes
de servirlo, al igual que la crema de leche.
En caso de que el pollo se desee servir deshilado, se debe agregar en el
momento de servirlo. Y en caso de que sea en presa completa, se debe servir
una porcin en cada plato.
El plato se acompaa con el guacamole; las alcaparras y la crema de leche
tambin se pueden servir aparte para que cada persona se sirva a gusto.

INGREDIENTES

CORTES

3 Unidades de
pollo

Cortar en presas y
sacar piel

2 lbs. De papa
normal

Rondelle

2 lbs. De papa
criolla chola

Rondelle

METODO/COCIN
A
Una
vez
cocinado, se lo
comienza
a
mechar
Cuando ya se
encuentren
cortadas, se las
pone en una olla
con agua.

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4 un. De ajo

Brunoise

Para el refrito

4 cebollas
blancas

Brunoise

Se utilizan 2 para
el refrito y 2 para
el guacamole.
Machacado para
hacer el
guacamole.
Se lo aade al
guacamole.
Se lo pica
finamente y se
aade al
guacamole.
Servir al gusto
en el plato
preparado.
Servir al gusto.

4 aguacates

3 tomates

N/A

Brunoise

Culantro

Fino

1 frasco de
alcaparras

N/A

1/2 crema de
leche

N/A

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Ceviche
Ingredientes
Pescado (3kg)
Limn (75 u)
Aji escabeche
(5u)
Camotes
morados (8u)
Choclos (6u)
Cebolla
colorada (3u)
Culantro (300
gr)
Aceite de oliva
(1 botella)
Lechuga (1 u)
Pimientos (3u)

Corte
Cubos
Mitad
Juliana

Mtodo
Curtir
Exprimir
Asar

Preparacin
Curtir con sal y limn

Rodaja
gruesa
En 4 partes
Juliana

Hornear

Hornear 180C por 30min.

Hervir
Curtir,
Mezclar
Mezclar

Hervir por 30 min

Curtir la cebolla con el limn y luego
mezclar .
Mezclar con el pescado y el limn.

Mezclar

Mezclar con el pescado,

tomate,cebolla, culantro y pimiento
Deshojar
Mezclar con el pescado ,
tomate,cebolla
Mezclar con el pescado, pimiento y
cebolla
Freir con el aceite
Hornear 180C por 30min.
Freir los cubos de verde

Cortar
finamente

Juliana

Deshojar
Mezclar

Tomate (4u)

Tiras finas

Mezclar

Verde (4u)
Maz (2lb)
Aceite (1 l )

Cubos

Freir
Hornear
Freir

Asarlo y luego pelarlo

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Paella Valenciana
Ingredientes
Pollo ( 1 u)

Corte
Cubos

Mtodo
Mezclar y
cocer

Mejillones (25u)

Cocer y
mezclar

Arroz precocido
(200 gr)

Cocer y
mezclar

Alverja precocida
(2 lb)

Mezclar y
cocer
Mezclar

Aceite oliva ( 2 <

)
Camarones (3 lb)

Pelar, Cocer y
mezclar

Chorizo (20u)

Cubos

Pimientos rojos (6
u)

Tiras finas

Cocer y
mezclar
mezclar

Azafrn cholo
(1frasco)

Mezclar

Vino blanco seco (

Mezclar

1
<
2
Cerdo ( 5lb)

Cubos

Almejas (25 u)

Tomates pelados (1
lata)
Maggi gallina ( 4
caldos)

Mezclar y
cocer
Mezclar y
cocer

Brunoise

Mezclar
Mezclar

Preparacin
Mezclar con el pimiento,
tomate y las otras
carnes y las Cocemos.
Cocemos y luego las
mezclamos con el
pimiento y tomate
Cocer por 30min y
mezclar con todas las
carnes.
Cocer por 30min, para
luego mezclar.
Mezclar con la paella.

Mezclar con el pimiento

las almejas y tomates y
cocerlos
Hervr en agua y luego
mezclar con la paella
Mezclar con el tomate ,
azafrn y con el aceite
de oliva para empezar a
cocer la paella
Mezclar con el tomate ,
pimientos y con el aceite
de oliva para empezar a
cocer la paella
Mezclar con todas las
carnes y arroz

Mezclar con el pimiento,

tomate y las otras
carnes y las Cocemos.
Cocemos y luego las
mezclamos con el
pimiento y tomate
Mezclar y cocinamos
con el pimiento
Mezclar con las carnes,
mariscos y arroz

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Fritada
La fritada de chancho es un plato tpico ecuatoriano que se disfruta en todas
las ciudades del pas, es econmico, con ingredientes fciles de conseguir y es
perfecto para las personas que aman la carne.
Una fritada de chancho se puede combinar perfectamente con arroz, papa,
maduro, choclo y un delicioso mote pillo.

Ingredientes

Corte

2 kg de Cerdo

Trozos Grandes

Mtodo de
Coccin
Hervir y Hornear

1 Cebolla Colorada

Corte bastn

Hervir

6-u Ajo

Chiffonade

Hervir

2-u Cebolla Rama

Chiffonade

Hervir

15gr Comino

Hervir

5gr Pimienta

Hervir

5gr Sal

Hervir

1 Cerveza

Hervir

Cilantro

Hervir

Preparacin
Previa preparacin
del cerdo vertimos la
cerveza junto con los
dems ingredientes
en una olla a llama
alta, cocinamos
hasta hervir el cerdo.
Una vez cocinado el
cerdo llevamos al
horno por 10 minutos
hasta que empiece a
dorar.

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Maz Tostado
Ingredientes

Corte

1/2 kg de Maz

Mtodo de
Coccin
Hornear

100 cc de Aceite
V

Preparacin
Untamos el aceite a
todo el maz,
llevamos al horno
hasta que est
totalmente dorado.

Mote
Ingredientes

Corte

1 kg de Mote

Mtodo de
Coccin
Hervir

Preparacin
Hervimos el mote
hasta cocinarlo
completamente.
Aplicar sal al gusto.

Maduro
Ingredientes

Corte

2-u Maduro

Mtodo de
Coccin
Frer

Preparacin
Fremos los maduros
hasta cocinarlos
completamente.

Ensalada Mixta de Aguacate

Ingredientes

Corte

2 Tomates

Corte bastn

2 Pimientos

Corte bastn

1 Cebolla

Juliana

2 Aguacates

Corte bastn

Mtodo de
Coccin

Preparacin
Ejecutamos los
cortes y mezclamos
en un tazn grande.
Aplicamos sal al
gusto.

5 Limones
20 Ctvs Cilantro

Chiffonade

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Tallarn
INGREDIENTE
Fideos
Championes
Pimiento rojo
Pimiento
Verde
nabo chino
Diente de Ajo
Jengibre
Carne de
cerdo
Pollo
Camarn

CORTE
Brunois
e
Brunois
e
Brunois
e
Jardiner
a
Brunois
e
Brunois
e
Paisana
Paisana
Paisana

METODO
Hervir
Hidratar
Saltear
Saltear
Saltear
Saltear

PREPARACION
Se cocinan los fideos y luego
se ponen a escurrir. Se
coloca aceite en un sartn
aqu se pone la carne, pollo
y camarn con maicena,
salsa china y la salsa de
soya para que tenga un
tiempo de coccin igual.
Para concluir se ponen las
verduras y luego el tallarn a
saltear con las carnes

Saltear
Saltear
Saltear
Saltear

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Pizza
INGREDIEN
TE
Harina

CORTE

Tomate
Ajo
Cebolla
Perla
Albahaca
Levadura
Sal
Aceite de
Oliva
Manteca
Vegetal

Noisette
Brunoise
Brunoise
Brunoise

METODO

PREPARACION

Amazar,
Hornear

En un tazn se coloca la harina

con la levadura. Se mezcla con
aceite y agua. Por ultimo
agregamos sal. Dejamos
reposar una media hora para
que la levadura haga su
trabajo. Para la salsa
napolitana se hace un refrito
del ajo con la cebolla perla y
luego la mezclbamos con
pasta de tomate. Se pone en el
horno a 220C unos 20 min
aproximadamente

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Cortes
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de
diferente manera dependiendo del uso que se les dar:
Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.
Para reducir los tiempos de coccin (cuanto ms pequeos, menos coccin).
Para dar un toque de originalidad y decoracin a nuestros platos.
Tipos de cortes.
BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se
utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin
(zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el
tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

BRACELETS. Son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser ms

o menos gruesos segn su uso.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos

de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se
hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le
conoce
como a
la
jardinera.
Cuando
es para
aderezos
se
indicar Brunoise fino. Ejemplo: Aderezo de cebolla.

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CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos

duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo
largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede
aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado,
huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.Ejemplo:

Tomate para ensalada, guisos.

CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones

de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se
cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en
mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

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CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms

delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes,

pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo:
Chifles.

DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una

cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y
verticalmente. Tambin se les dice pumita.

EMINC. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que proceden de la cocina asitica.

Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el
primer corte se le da a la verdura un giro de y se efecta el siguiente corte.
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GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las

verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la divisin natural de
dicha fruta o verdura como los ctricos.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.Ejemplo:

Papas al hilo.

JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3

o 6 cm de largo.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es

grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso
de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien
finito.

MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado

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NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan
empleando
una
cucharadita
especial
llamada sacabocado oboleador. Se
utiliza
para
frutas
y
verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.

PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de

largo.

PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador

ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes
se hacen con papas stas toman el nombre depommes rissolete.

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a

papas, aunque algunas veces se hacen referencia a este corte en verduras y
carnes.

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PANADERA. patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea

para frer a baja temperatura.

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PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal la patata se corta en2, 4 o 6

trozos de forma y tamao diferentes -, las Patatas Bravas presentan un
aspecto rstico y poseen el sabor autntico de la patata.

SIFFLETS O BIAUS corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas, zanahoria,

puerro, etc.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de

forma redondeada. Se hacen cortes en forma de zigzag. Existen en el mercado
cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e
igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor.

Es muy importante que el tamao sea parejo

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