Impacto de disolvente sabor (propilenglicol o

triacetina) en vainillina, 5- (hidroximetil) furfural,,,

parmetros estructurales 2,4-heptadienal 2,4decadienal y la percepcin sensorial de galletas
shortcake sobre las pruebas de vida til acelerada
La influencia de la eleccin del disolvente sabor, propilenglicol (PG) o
triacetina (TA), fue investigado durante la vida til acelerada (ASL) las
pruebas de galletas shortcake. En concreto, el efecto diferencial sobre la
estabilidad de la vainillina aadida, el compuesto marcador al horno
natural de 5- (hidroximetil) furfural (HMF), marcadores especficos de la
rancidez oxidativa (2,4-decadienal, 2,4-heptadienal), y los parmetros
estructurales de dureza y fracturabilidad. Significativamente ms HMF
se form durante el horneado de galletas preparadas con TA; estas
galletas tambin eran ms estables a la degradacin oxidativa y la
prdida de vainillina durante el envejecimiento de las galletas
preparadas con PG. Galletas TA frescas fueron significativamente ms
frgil que el PG galletas frescas. No hubo impacto de la eleccin de la
dureza del disolvente. La evaluacin sensorial de la dureza, sabor
vainilla y grasa fuera de la nota se puso a prueba durante las pruebas de
ASL. No hubo un impacto significativo de almacenamiento en las
calificaciones sensoriales, ya sea para la PG o galletas TA.

1. Introduccin
Un sabor consistente y estable dentro de un alimento o bebida es
importante para los fabricantes para mantener tanto la identidad de la
marca y para facilitar la repeticin de compra (Heenan, Hamid, Dufour,
Harvey, y Delahunty, 2009).
La vainillina (4-hidroxi-3metoxibenzaldehdo) es un ingrediente de sabor comn para los
productos alimenticios (Sinha, Sharma, y Sharma, 2008) y su estabilidad
se ha estudiado exhaustivamente en muchos sistemas alimentarios,
incluyendo productos lcteos (Anklam et al., 1997, Gassenmeier, 2.003 y
Graf y De Roos, 1,996). Productos de panadera son tambin una
importante ruta de solicitud de la vainillina y, hasta la fecha, slo los
datos limitada ha sido publicado en la estabilidad de la vainillina en este
sector. Al comparar los productos de panadera, algunos se consumen
poco despus de la produccin (panes, tortas o pasteles) y algunos,
como galletas, tienen una vida til relativamente larga (Kilcast y
Subramaniam, 2000), y por lo tanto requieren una preparacin sabor
ms estable.
Las caractersticas fsicas y sensoriales de las galletas comerciales
varan en funcin del proceso de la receta y de fabricacin particular.
Galletas Shortcake se producen utilizando azcar, harina y manteca, y
producen un producto que tiene una textura desmenuzable como

resultado de la inhibicin de la formacin de protenas (gluten) hebras

por su alto contenido de grasa (Chevallier, Della Valle, Colonna, Broyart,
y Trystram, 2.002).
Durante la preparacin de productos de galletas, vainillina se disuelve
en un disolvente sabor para hacer un aroma de vainilla, que luego se
aade a la masa y se mezcla para mejorar la dispersin. Propilenglicol
(1,2-propanodiol, PG) es uno de los disolventes de sabor ms
ampliamente utilizados ya que tiene una amplia gama de aplicaciones y
es relativamente barato; una alternativa comn es triacetina (1,2,3triacetoxypropane, TA) que se puede utilizar para aplicaciones
especficas donde propilenglicol es ineficaz. Por ejemplo TA se utiliza
para facilitar la adicin de sabor durante la masticacin de goma de
fabricacin (Potineni & Peterson., 2008).
PG es un diol orgnico incoloro con un punto de ebullicin de 188 C y
presin de vapor de 0,129. TA es un trister de glicerol y cido actico,
tiene un punto de ebullicin ms alto (260 C) y es menos voltil
(presin de vapor = 0,00248) que PG.
Durante el horneado, hay un gran nmero de reacciones qumicas que
interactan complejas y procesos fsicos que conducen a la generacin
del sabor de la galleta final. Procesos qumicos incluyen la qumica de
Maillard, la caramelizacin y la oxidacin de los lpidos (Ait Ameur, Rega,
Giampaoli, Trystram, y Birlouez-Aragn, 2008). Los procesos fsicos
pueden incluir volatilizacin, atrapamiento fsico de unin, y la
localizacin fsica y la redistribucin de los reactivos y los compuestos
aromticos a travs de la matriz (De Roos, 2.006). La amplia gama de
estas reacciones hace que la prediccin de la composicin qumica final
del horneado compleja productos, aunque a travs de anlisis
retrospectivo, los rasgos fsicos y qumicos esenciales pueden ser
entendidos y gestionados.
Compuestos aromticos presentes en alimentos slidos son, por
definicin, voltil y por lo tanto tienen el potencial de ser pierde a travs
de la volatilizacin.
Adems, los compuestos aromticos
pueden reaccionar con ellos mismos, interactuar con estructuras dentro
de un producto (Fernndez-Vzquez et al., 2013) u otros ingredientes
(Fisk et al., 2012, Fisk et al., 2011, Kant et al., 2004 y Tietz et al., 2008),
puede producirse degradacin oxidativa, como iniciada por radicales
libres, iones metlicos o especies oxigenadas (Chapman et al., 1998 y
Frankel, 1985), y la migracin entre las fases de las matrices de
alimentos (dado, 2,009 ) y el espacio de cabeza producto puede ocurrir a
grados variables (Fisk, Hervidor, Hofmeister, Virdie, y Silanes Kenny,
2012) a travs de diferentes puntos de tiempo (Yu et al., 2012). Durante
el almacenamiento, los componentes ms mviles de un alimento
pueden interactuar con el embalaje, lo que puede conducir a cambios en
la concentracin de los precursores de aromas, sabores de alimentos
deseables y fuera de notas.

5- (hidroximetil) furfural (HMF) es un compuesto comnmente se forma

durante la coccin y se utiliza a menudo como un marcador de la
degradacin trmica de los azcares (Ait Ameur et al., 2008). HMF
puede ser perdido posteriormente con el tiempo debido a la volatilidad y
tiene la capacidad de unirse con otros compuestos.
Durante el envejecimiento del producto, el proceso de oxidacin de
lpidos dar lugar a la generacin de una amplia gama de hidroperxidos
que luego pueden degradar para formar productos de oxidacin
secundarios.
En el ejemplo de cido linolnico, productos secundarios
voltiles tales como 2,4-decadienal (Ullrich y Grosch, 1987) y 2,4heptadienal (Dixon y Hammond, 1.984) puede estar formado y por lo
tanto se puede utilizar como compuestos marcadores para el progresin
de la oxidacin de lpidos.
Estos compuestos se encuentran en
alimentos con sabores oxidados y obsoletos (Saison, De Schutter,
Uyttenhove, Delvaux, y Delvaux, 2009), y pueden contribuir con una
grasa fuera de la nota (Josephson y Lindsay, 1987).
El objetivo de este estudio fue examinar la influencia del disolvente
sabor (PG o TA) sobre la estabilidad qumica y fsica y los atributos
sensoriales clave de galletas shortcake. El objetivo especfico era
explicar la interaccin de disolvente sabor y el tiempo (envejecimiento)
sobre la estabilidad de la vainillina aadida, un compuesto marcador al
horno naturales (HMF), marcadores especficos de la rancidez oxidativa
(2,4-decadienal, 2,4-heptadienal) , los parmetros estructurales (dureza,
fracturabilidad), y la percepcin sensorial de dureza, sabor a vainilla y
aceitoso fuera de nota en galletas shortcake estandarizados.

2. Materiales y mtodos
2.1. Productos Qumicos
Vainillina de categora alimenticia, propilenglicol (PG) y triacetina (TA)
fueron suministradas por Aromco Ltd. (Nuthampstead, UK). Dos sabores
de vainilla simples se prepararon mezclando vainillina (10% w / w) con
PG o TA como disolvente de sabor; en ambos casos la vainillina era
soluble en el disolvente de sabor. Ambos aromas se hicieron en el da de
la solicitud. La dosis de aplicacin estndar para ambos aromas fue
0,2% w / w en la masa de galleta (es decir, se aadi 200 ppm de la
vainillina inicialmente).
El patrn interno (IS) consisti en 3-heptanona ( 98%, Acros
Organics, Fair Lawn, NJ) para GC - deteccin MS y acetovanillone ( 98%,
Sigma - Aldrich, St. Louis, MO) para la deteccin de HPLC. Metanol
(grado HPLC 99,9%) se adquiri de Fisher Scientific UK Ltd.,
Loughborough, Reino Unido.
El resto de los productos qumicos, a
menos que se especifique, se adquirieron de Sigma-Aldrich, UK: 5(hidroximetil) furfural (HMF, pureza 99%), cido actico (pureza

99,85%), 2,4-decadienal (85% de pureza) y 2,4-heptadienal (pureza>

88%).
2.2. Preparacin de galletas estndar
Una base de grasa se hizo de 15 g manteca, 15 g de azcar glas, 2 g de
azcar invertido, 0,3 g leche desnatada en polvo, 0,3 g de sal, 0,3 g de
lecitina. El acortamiento fue suministrado por Cardowan Creameries Ltd.
(Glasgow, Reino Unido), y otros ingredientes fueron suministrados por C
Holland & Sons Ltd. (Royston, Reino Unido). Todos los ingredientes
anteriores se mezclaron mediante un mezclador de pala (Hobart,
Windsor, Reino Unido) durante 2 min de mezcla continua. A base de
agua se prepar disolviendo 0,14 g de bicarbonato de sodio y 0,03 g de
bicarbonato de amonio (C Holland & Sons Ltd., Royston, Reino Unido) en
11 g de agua del grifo. Standard masa se hizo mediante la adicin de
harina de galletas (56 g, Rank Hovis, High Wycombe, Reino Unido) en la
base de grasa y a continuacin, aadir gradualmente la base de agua
mediante mezclado continuo con un mezclador de pala hasta que la
masa era suave. Harina de galleta contena 9% de protena. Despus se
aadi el sabor y la mezcla se mezcl durante ms 2 min.
Se hicieron dos tandas de masa - una con sabor vainilla-PG agregado y
otro con vainillina-TA aromatizante. Cada preparacin de la masa se
enroll a 40 mm de espesor usando un freno de pastelera (Seewer
Rondon, Burgdorf, Suiza) y formado por un cortador de modelo (36 mm
de dimetro, redondo con el borde estriado) para producir galletas
individuales. Las galletas con PG y TA saborizante se colocaron en filas
alternas, con distancias que separan iguales en la misma bandeja para
reducir la variacin de hornear. Galletas se cocieron (horno de la
cubierta, Sveba-Dahlen, Fristad, Suecia) a 230 C durante 8 min, se
sec (100 C) durante 3 min, y despus la bandeja de horno se retira
del horno para permitir que las galletas se enfren ( 25 C) durante 10
min. Galletas en el borde de la bandeja se descartaron para minimizar
la variacin de coccin que se sabe que se producen en estas posiciones
(Yang et al., 2011). Todas las galletas se almacenaron en bolsas de
aluminio selladas no permeables.
2.3. Prueba de vida til
Las muestras de control se almacenaron a -80 C y los conjuntos de
muestras restantes se almacenaron a 20, 32,5 y 45 C en hornos
cientficas (horno cientfica Sanyo, Loughborough, Reino Unido).
Muestras por triplicado fueron retirados semanalmente de cada
condicin de almacenamiento y se almacenan en bolsas de aluminio
selladas no permeables a -80 C. Todas las muestras se ensayaron
juntos al final de la prueba de almacenamiento en un orden aleatorio
para el anlisis instrumental.

Galletas para el anlisis sensorial se cocieron al mismo tiempo que para

el anlisis instrumental. La mitad de ellos, muestras de control, se
almacenaron a -80 C, la otra mitad se divide en 3 y se almacena a 45
C en el horno de laboratorio (horno cientfica Sanyo, Loughborough,
Reino Unido) durante 3, 6 y 8 semanas respectivamente , stas se
ensayaron posteriormente como se detalla a continuacin. Tres sesiones
de pruebas sensoriales se realizaron para las galletas almacenados en
cada uno de los puntos de tiempo. Las muestras de control se retiraron
del congelador 4 h antes de cada prueba para permitir que se
descongelen a temperatura ambiente, y las galletas de la prueba
tambin se dejaron enfriar a temperatura ambiente.
2.4. La extraccin de la muestra
Biscuit intacta (3 g) se moli y un 1-g muestra se pes para la
extraccin. Cada muestra de galleta se extrajo con 10 ml de metanol y
100 l de patrn interno (IS) se aadi antes de la extraccin. El IS
consista en 3-heptanona (123 l) y acetovanillone (100 mg) en 100 ml de
metanol. Las muestras mezcladas se colocaron en un mezclador de
rodillos (Thermo Scientific, rodillo tubo Spiramix 10) durante 30 min, y
luego se centrifugaron a 1.300 g durante 20 min a 5 C (Thermo CR3i
centrfuga multifuncin, KeyWrite-DTM). La capa de disolvente superior
se aisl y se filtr a 1 ml del extracto (filtro de jeringa de nylon 4 mm,
0,4 micras) en viales de color mbar de 2 ml, coronado con tapas
recubiertos de tefln y se analiz por HPLC y GC-MS segn sea
apropiado.
2.5. La cuantificacin de compuestos no voltiles (HPLC)
Se utiliz equipado con un detector de matriz de fotodiodos (PDA,
Waters 996), un HPLC (Waters Corporation, Waltham, MA Waters
Alliance 2095). Los compuestos se midieron a una longitud de onda de
absorcin de 270 nm y separadas por una columna C18 (C18
Techsphere, 250 4,6 mm; Thermo Scientific, Manchester, Reino Unido).
Los ajustes instrumentales fueron los siguientes: volumen de inyeccin
10 l; velocidad de flujo 1 ml por min; elucin en gradiente con (A) agua
(1% de cido actico) y (B) metanol (aumenta gradualmente de 20% de
B v / v a 50% de B v / v durante 30 min y despus a 100% de B v / v
durante 1 min y se mantuvo para 2 min). Los datos fueron analizados
por cromatografa Milenio software (Waters, EE.UU.).
32

Una curva de calibracin se prepar usando soluciones estndar en

metanol a tres concentraciones dentro del intervalo de 0-20 mg / ml.
Las muestras se analizaron por triplicado; coeficiente de determinacin
(r 2) super 0,99 en todos los casos. En los casos en los que la
concentracin de analito estaba fuera de la regin de calibracin lineal,
se diluyeron muestras; ms detalles se proporcionan en Yang (2012).

La concentracin se calcula a partir de la relacin del rea del pico del

compuesto de inters para el rea del pico del patrn interno en ambas
muestras y estndares. Los tiempos de retencin para 5- (hidroximetil)
furfural, vainillina y acetovanillone eran 5,11, 15,00 y 17,93 min,
respectivamente.
2.6. La cuantificacin de compuestos voltiles (GC-MS)
La separacin y deteccin de los compuestos aromticos de inters se
consigui con la inyeccin sin divisin del extracto de metanol (1 l) a
Trace GC usando Ultra (Thermo Scientific, Manchester, UK) acoplado con
un espectrmetro de masas DSQII (Thermo Scientific). La temperatura
de entrada fue de 200 C y adquisicin de datos se inici a 5 min en el
modo de bsqueda completa con un intervalo de masa de m / z 30 hasta
250, velocidad de barrido 500 amu s -1. Las separaciones se realizaron
en una columna ZB-Wax (longitud 30 m, dimetro interior 0,25 mm, y
espesor de la pelcula 1 m; Phenomenex Inc., Macclesfield, Reino Unido).
La temperatura inicial del horno se fij en 40 C durante 1 min y
despus se aument a 8 C min a 250 C y se mantuvo a 250 C
durante 6 min. Las concentraciones de analito se calcularon utilizando
software 'Xcalibur' (Thermo Scientific, Reino Unido) y la identificacin se
verific mediante la comparacin con los tiempos de retencin y
espectros de masa de patrones autnticos. Tiempo de retencin y iones
especficos utilizados para la cuantificacin se detallan a continuacin
para cada analito: 3-heptanona (8,48 min, m / z 114); 2,4-heptadienal
(15,04 min, m / z 81); propilenglicol (16,34 min, m / z 45); 2,4decadienal (20,19 min, m / z 81); triacetina (23,59 min, m / z 103); 5(hidroximetil) furfural (29,54 min, m / z 126) y vainillina (30,05 min, m / z
152), aunque por 5- (hidroximetil) furfural y vainillina HPLC se utiliz
para la cuantificacin.
-1

2.7. El anlisis de textura

A 3 puntos de flexin plataforma (HDP / 3PB) se utiliz con TA XT
analizador de textura (Stable Micro Systems Ltd., Godalming, Reino
Unido) para medir la fuerza de compresin utilizando una plataforma de
servicio pesado (HDP / 90). La distancia de separacin interior entre dos
placas era 17,5 mm y la cuchilla superior ligada a la sonda mueven
verticalmente con 3,25 mm a cada lado de la placa. La galleta se coloca
sobre la parte superior de dos placas de forma centralizada. Velocidad
de Pre-test fue de 1,0 mm / s, velocidad de la prueba fue de 3,0 mm / s y
despus de la prueba de velocidad era de 10,0 mm / s. La fuerza
ejercida para romper la galleta se define como dureza (g) y la distancia
hasta el punto de ruptura se denomina la resistencia de la muestra para
doblar - fracturabilidad (mm).

2.8. Evaluacin sensorial

Con el fin de definir los atributos clave que podran cambiar de manera
significativa durante el almacenamiento galleta, un ensayo preliminar
comparando galletas frescas con galletas almacena durante 7 semanas
a 45 C fue informalmente realizado por 3 sujetos en nuestro laboratorio
para definir los atributos sensoriales que se utilizaron ms tarde. Tres
atributos fueron identificados como el cambio en el almacenamiento:
fragilidad (fracturabilidad), aroma de vainilla y un oleosa fuera de nota.
Pruebas de comparacin pareadas (BS ISO 5495: 2005) fueron
realizadas por 30 consumidores de galletas (edad 21-31 aos, 14
varones, 16 mujeres) para determinar si se haban producido cambios
sensoriales, tanto en las galletas de asistencia tcnica y PG durante el
almacenamiento. Antes del ensayo, el mtodo de definicin y de prueba
para cada atributo se aclar a los panelistas. Desde fracturabilidad es
difcil para los miembros del grupo a entender, una galleta ms "frgiles"
fue descrito como siendo ms fcil de romper hacia abajo en el primer
bocado, que se relaciona con la medicin fracturabilidad. Los panelistas
fueron instruidos para morder el centro de la galleta con sus dientes
frontales para realizar la evaluacin y despus expectorar cualquier
galleta entrar en la cavidad oral. Vanilla sabor se demostr pidiendo
panelistas a oler la diferencia entre un tarro de galletas en blanco y un
tarro de galletas con sabor a vainilla. Una referencia de vainilla estndar
estaba disponible si el panelista no estaba seguro de qu sabor de
vainilla era. El atributo final, una grasa fuera de la nota, se puso de
manifiesto al permitir panelistas para oler galletas de edad previamente
almacenados a 45 C durante 12 semanas, que tenan la grasa fuera de
la nota. Para controlar el tamao de las porciones, se pidi a los
panelistas que comer toda la galleta durante la prueba.
Cada galletas panelistas en comparacin almacenaron durante 3, 6 y 8
semanas a un control para cada atributo, tanto para el PG y las muestras
TA. La mitad de los miembros del grupo llev a cabo comparaciones
pareadas para galletas PG primeros y la otra mitad para las galletas de
asistencia tcnica, de acuerdo con un diseo equilibrado aleatorio. Un
descanso de cinco minutos fue tomada por los miembros del grupo
despus de los primeros 3 evaluaciones y que se les hizo para limpiar su
boca con agua (Evian, Danone, Francia) entre las muestras. Todas las
galletas fueron presentados en vasos de medicina de 30 ml etiquetados
con 3 cdigos de dgitos aleatorios. Todas las pruebas fueron diseadas
en el software "Fizz" y llevaron a cabo en cabinas sensoriales a 18 1
C bajo luz roja para minimizar el efecto de cualquier variacin en el color
de la galleta. Los datos fueron recogidos mediante software sensorial
Fizz (Applied, Cergy-Pontoise, Francia).
2.9. Anlisis de los datos

ANOVA, seguido de pruebas mltiples de Tukey de comparacin en su

caso, se utiliz para determinar si existan diferencias en el tiempo de
almacenamiento y la temperatura ( = 0,05). Pruebas de comparacin
por parejas se analizaron utilizando el elemento de estadsticas
binomiales del paquete Fizz estadstico, (Biosystems, Cergy-Pontoise,
Francia).

3. Resultados y discusin
3.1. Estabilidad de aroma aadido - vainillina
Durante el ensayo de almacenamiento de ocho semanas hubo una
disminucin significativa (p <0,001) en la concentracin de vainillina
reduccin en todas las muestras, que se aceler a temperaturas
elevadas (45, 32.5 C) y se muestra en la Fig. 1. Tambin hubo una
diferencia significativa entre los disolventes de sabor; con las galletas
preparadas con TA como disolvente portador de retencin
significativamente ms vainillina durante el perodo de prueba de vida
til que las preparadas con PG.
o
o

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Una posible explicacin puede ser la formacin de PG-acetal de

propilenglicol y el aldehdo, vainillina (Coleman, 2.006 y Elmore et al.,
2011). Mientras PG-acetal puede ser generado y por lo tanto presente
en la poblacin de sabor, es poco probable para desarrollar an ms en
el producto seco. Adems, no hubo diferencia en la concentracin total
de vainillina en las muestras frescas (TA y PG) en el da cero (103 y 107
ppm, respectivamente).
Otra posible explicacin podra ser las propiedades fisicoqumicas de PG
y TA. TA tiene un punto de ebullicin ms alto que PG y TA es menos
voltil, lo que puede explicar una mayor retencin del disolvente
durante el calentamiento y el almacenamiento, pero es probable que
afecten a la prdida de la vainillina.
En un sistema monofsico, la estabilidad de aldehdos ha sido
previamente demostrado ser ms estable en una matriz de aceite
(triglicrido de cadena media) que en una matriz acuosa durante el
almacenamiento (Leclercq, Reineccius, y Milo, 2006). TA (Log P = 0,36)
es ms hidrfoba que PG (Log P = -0,78) y esto tambin puede explicar
en parte por su mayor estabilidad (De Roos, 2006), aunque las
diferencias absolutas son relativamente pequeas en comparacin con
la gran cantidad de acortamiento presente.
Otra hiptesis para las diferencias en la estabilidad del sabor puede
haber cambios en la microestructura de la galleta producida por la

migracin de disolvente durante la coccin; esto se discute ms en la

seccin de discusin general.
3.2. Estabilidad del aroma de galletas al horno - HMF
5- (hidroximetil) furfural (HMF) es un intermedio clave del proceso de
pardeamiento y est presente en muchos productos cocidos.
En las
cookies comerciales concentracin de HMF puede variar desde 0,5 hasta
74,6 ppm (Ait Ameur, Trystram, y Birlouez-Aragn, 2006), su formacin y
la concentracin final es dependiente de la microqumica locales,
temperatura del proceso y reactivos disponibles (Yang et al., 2012 ). El
nivel medio de HMF en las galletas frescas antes del almacenamiento
fue de 1,7 y 1,9 ppm para PG y TA, respectivamente (Fig. 2).
Concentracin de HMF en todas las galletas reduce con el tiempo de
almacenamiento (p <0,05), como se muestra en la Fig. 2, y la
temperatura de almacenamiento no tenan un impacto significativo.
Como se genera HMF y perdido en alta temperatura de coccin, se
presume que las pequeas elevaciones de temperaturas
experimentadas durante la prueba de vida til acelerada para tener un
impacto insignificante sobre la estabilidad o la generacin de HMF
durante la prueba de vida til.
o
o

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Hay un impacto significativo de la eleccin del disolvente en la

concentracin de HMF (Fig. 2). Galletas TA perdieron significativamente
menos HMF durante el almacenamiento de galletas PG (p <0,05). Esto
puede ser debido a las diferencias potenciales en la micro-estructura de
galleta como consecuencia de la eleccin del disolvente sabor.
3.3. Estabilidad de los subproductos de la oxidacin de lpidos - 2,4decadienal y 2,4-heptadienal
Durante el ensayo de 8 semanas de almacenamiento tanto 2,4decadienal y 2,4-heptadienal aumento en la concentracin con el tiempo
(p <0,001) tanto para PG y galletas TA (Fig. 3 y Fig. 4). Adems, la
temperatura de almacenamiento tena un impacto significativo en las
concentraciones (p <0,001) tanto en el PG y galletas Ta, con galletas
almacenados a temperaturas superiores que tienen niveles ms altos de
ambos compuestos. Galletas hechas con TA como el portador de sabor
tenan concentraciones significativamente ms bajas de ambos 2,4decadienal y 2,4-heptadienal de galletas preparadas con PG cuando se
almacena ms de 8 semanas (p <0,001).
Galletas TA frescas fueron significativamente ms frgil (menor
fracturabilidad) de biscuit PG (analizado por TA.XT analizador de
textura). Galletas PG almacenados a las temperaturas ms altas (45

C) fueron significativamente ms frgil que los almacenados a 20 C (p

<0,05), pero slo en puntos de tiempo especficos durante el curso de
tiempo del estudio (Fig. 5). No hay efecto de la temperatura sobre la
fracturabilidad de galletas TA sobre el almacenamiento de ocho
semanas.
o
o

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No hay ningn impacto significativo disolvente de la dureza de la

galleta y no se observaron cambios significativos en la dureza de la
galleta durante el tiempo de ocho almacenes semanas como se ilustra
en la Fig. 6.
Los consumidores no pueden discriminar entre las galletas almacenadas
a 45 C despus de 3, 6 y 8 semanas para los atributos de fragilidad y
vainilla (p> 0,05). A pesar del aumento en la concentracin de
marcadores de oxidacin de lpidos durante el almacenamiento de
galletas, la mayora de los panelistas no podan diferenciar la grasa
fuera de la nota entre las galletas almacenados y control, se notaron
diferencias cuando se almacenaron galletas TA durante seis semanas (p
<0,05), aunque esto es probablemente debido a la muestra variacin,
en lugar de indicar el inicio de un cambio perceptual, como se mostraron
diferencias en puntos de tiempo posteriores. Esto puede indicar que la
matriz compleja y la naturaleza del perfil aromtico de las muestras est
limitando la capacidad de discriminar de la prueba, o que la diferencia
de concentracin est cerca o por debajo del lmite de deteccin de los
panelistas; no obstante, los resultados de qumica analtica s indican
tendencias claras hacia las diferencias en la estabilidad qumica que se
anticipan a ser perceptible en estudios de vida til de mayor duracin.

4. Debate general
Las diferencias observadas entre PG y TA sobre la fragilidad inicial (TA>
PG), la estabilidad de la vainillina (TA> PG), resistencia a la progresin
de la oxidacin (TA> PG), la formacin de HMF (TA> PG) y la estabilidad
de HMF (TA> PG) puede explicarse por cambios en la microestructura de
la galleta. Previamente se ha demostrado por rayos X de tomografa
computarizada que -galletas formulados con PG tienen poros ms
pequeos y mayor porosidad que las preparadas con TA (Yang et al.,
2.012). La porosidad inferior de TA puede restringir la migracin de
vainillina y HMF, por lo tanto reducir la tasa de prdida a travs de la
volatilizacin durante el almacenamiento; Adems, tambin puede
retardar la progresin de la oxidacin a travs de la restriccin de la
movilidad de los radicales libres o especies reactivas del oxgeno a
travs de la matriz de galleta.
Durante la formacin del slido celular (biscuit) de la masa durante la
coccin, la estructura es creada por la expansin de la masa, mientras

que ser sometida a la vaporizacin de agua y gases a partir de los

polvos de levadura (Chevallier, Colonna, Buleon, y Della Valle, 2000).
Aunque slo una pequea cantidad de disolvente sabor se aade
generalmente durante la preparacin de alimentos, han sido
previamente demostrado diferencias en la estructura; por ejemplo,
gomas de mascar hechas con disolventes PG y TA tienen diferencias
estructurales distintivos (Potineni y Peterson., 2008). En el caso de
galletas shortcake, las diferencias en la volatilidad y la hidrofobicidad de
los dos disolventes pueden interactuar con ingredientes de la masa en
diferentes maneras para producir diferentes estructuras: PG como un
disolvente ms voltil y hidrfilo puede apoyar la fase acuosa para ser
distribuidos ms homogneamente dentro de la de masa, la creacin de
un mayor nmero de poros ms pequeos (Yang et al., 2012). Adems,
se inform de grasas que tienen un efecto de retraso en la liberacin de
dixido de carbono durante la coccin (Chevallier, Colonna, y Lourdin,
2000), y TA como un disolvente ms estable al calor y ms aceitosa-like
por lo tanto puede generar poros ms grandes en ms lenta la tasa. Los
diferentes microestructuras formadas son tanto, se propone explicar las
diferencias en la estabilidad qumica.
En resumen, este detalles de papel para la primera vez, que la eleccin
de disolvente de suministro de sabor en galletas shortcake pueden tener
un impacto significativo en fracturabilidad medida, la prdida de
compuestos del aroma, la concentracin de HMF y la progresin de la
oxidacin de lpidos en productos frescos y durante el envejecimiento .
Este efecto de interaccin es un hallazgo importante para los
desarrolladores de productos a tener en cuenta, ya sea como una
herramienta positiva para la mejora del sabor durante el envejecimiento
o como una advertencia de que los pequeos cambios en los
ingredientes imperceptibles pueden tener un impacto significativo sobre
los marcadores de estabilidad, como la oxidacin de los lpidos.

Expresiones de gratitud
Este trabajo fue apoyado por una Alianza de Transferencia de
Conocimiento otorgado a Aromco Ltd y la Universidad de Nottingham
por el Consejo de Estrategia Tecnolgica, Reino Unido. Se reconoce la
ayuda del profesor Andy Taylor, Paul Yeomans, Jackie Harvey y Ray
McKee en la creacin de este proyecto.