Revisiones de las Directivas 5420

RESPUESTA A SITUACI
SITUACIN
DE AMENAZA A LA
SEGURIDAD NACIONAL

La Directiva 5420 incluye las actividades

llevadas a cabo por el personal del FSIS
respecto a la defensa de los alimentos.

Cmo me afectan?

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACI
VERIFICACIN DE
DEFENSA DE LOS ALIMENTOS
FSIS Directriz 5420.1

Directivas estn relacionados directamente

con la industria.

Directiva 5420.1

Revisiones de las Directivas 5420

|

5420.1 Respuestas antes las condiciones de

amenaza para la seguridad nacionalProcedimientos de verificacin para la
defensa de los alimentos basados en riesgo

5420.4 Gua de procedimientos para la

oficina de asuntos internacionales del FSIS,
de la divisin de inspeccin de
importaciones (IID)
3

Directiva 5420.1

Propsito

Aunque la amenaza puede o no envolver el

abasto de alimentos nacional, es imperativo
que el personal del programa de inspeccin
tome ciertas acciones de proteccin
inmediatamente durante algunas de estas
condiciones de amenazas para asegurar la
inocuidad de los productos de carnes, aves
y huevos.
5

Esta directriz detalla los procedimientos

de verificacin de la defensa de los
alimentos basados en riesgo que el
personal del programa de inspeccin
deber realizar durante una situacin de
emergencia, luego de que el
Departamento de Seguridad Nacional
(DHS) haya declarado una situacin de
amenaza: amarilla, naranja o roja.

Directiva tambin..

Directiva tambin..

establece cmo las situaciones de amenaza

sern comunicadas al personal de campo;
| provee instrucciones especficas al personal
de campo en cuanto a cmo responder a
declaraciones de situaciones de amenaza;

identifica procedimientos para atender y resolver

efectivamente preocupaciones relevantes sobre

seguridad para asegurar la integridad de los
alimentos, protegiendo as la salud pblica; y

provee instrucciones al Inspector a Cargo (IIC)

para llevar a cabo revisiones que ayuden a
determinar si un establecimiento ha
desarrollado, implementado, examinado,
evaluado y est manteniendo un plan de
defensa de alimentos.

Propsito (Cont.)

Trasfondo

En este caso, el personal del programa de

inspeccin deber seguir las instrucciones
de esta directiva durante el perodo
declarado como de amenaza creciente.

En 2002, la Oficina de Seguridad Nacional de la

Casa Blanca estableci un Sistema de Alerta
para la Seguridad Nacional basado en un
cdigo de colores para situaciones de amenaza.

Este sistema provee medidas comprehensivas y

efectivas para diseminar informacin relacionada
al riesgo de ataques terroristas a autoridades
federales, estatales y locales, y a la ciudadana
en general.

10

Trasfondo

Trasfondo

Una declaracin de situacin de

amenaza

- elevada (cdigo amarillo) indica que

existe un riesgo elevado de ataques
terroristas.
- alta (cdigo naranja) indica que existe
una situacin de alto riesgo de
ataques terroristas.
- severa (cdigo rojo) refleja un riesgo
extremo de ataques terroristas.

11

Aun cuando esta amenaza pueda involucrar o no

el suministro de alimentos del pas, es imperativo
que el personal del programa de inspeccin tome
ciertas acciones inmediatas durante estas
situaciones de amenaza, de tal manera que se
garantice la inocuidad de los productos de carne,
aves y huevo.
Tomando en cuenta lo que se requiere para
responder ante una amenaza creble de un posible
ataque terrorista, el personal del programa de
inspeccin debe entender con claridad cules son
sus roles y sus responsabilidades para responder
de forma adecuada ante dicha amenaza.
12

Actividades para Situaci

Situacin de
Amenaza Espec
Especfica

Actividades para Situaci

Situacin de
Amenaza Espec
Especfica
|

El personal del programa de inspeccin en

establecimientos que elaboran productos de
carne, aves y huevo, debern seguir los
procedimientos de verificacin de defensa de
los alimentos en lugar de otros
procedimientos de proteccin al consumidor
(NFSCP) ya en calendario, de la siguiente
forma:

13

En el evento de una declaracin de cualquier

situacin de amenaza: elevada (cdigo amarillo),
alta (cdigo naranja) o severa (cdigo rojo) por parte
del DHS, la Oficina de Defensa de los Alimentos e
Integracin de Data (ODIFP) de FSIS informar al
Administrador de FSIS y al Consejo Administrativo
de FSIS.
ODIFP emitir una carta mediante correo electrnico
a todos los empleados notificndoles del incremento
de la situacin de amenaza.
Igualmente ODIFP emitir una comunicacin a todos
los empleados cuando la situacin de amenaza ha
disminuido.
14

Situaci
Situacin de amenaza sin que exista
amenaza espec
especfica alguna al sector
agr
agrcola y de alimentos

Rol del los IIC

Asegurarse de que haya una copia del correo
electrnico disponible para todos los
inspectores de alimentos.
| Comunicar a la gerencia del establecimiento
que se reinstalarn los procedimientos
correspondientes a la situacin de amenaza
menor.
|

El personal del programa de inspeccin

deber llevar a cabo los procedimientos para
la verificacin de defensa de los alimentos
basndose en los procedimientos dentro de los

Cdigos 08S14-08S17.
El personal del programa de inspeccin
llevar a cabo los procedimientos 08S1408S17 segn prescrita en la siguiente tabla.

15

16

FRECUENCIA Y NMERO DE PROCEDIMIENTOS

08S EN ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCTOS DE
CARNES Y AVES
TABLA 1
VULNERABILIDAD

Nmero y Frecuencia de Procedimientos 08S

Toda condicin
Condicin
Condicin
amenazante, No
amenazante
amenazante ROJA
hay amenaza
ANARANJADA
con amenaza
especfica a
Con amenaza
especfica a
alimentos o Ag
especfica a
alimentos o Ag
alimentos o Ag

Productos de Alto
Riesgo /
Volumen Alto

3 por
semana

Productos de Alto
Riesgo /
Volumen Bajo

1 por
semana

Productos de Bajo
Riesgo / Cualquier
Volumen

1 por
semana

4 por da

4 por da

2 por da

4 por da

2 por da

4 por da

1 por
semana*
1 cada
dos
semanas

1 cada
dos
semanas

17

El personal de inspeccin en las

plantas de productos de huevos
llevar a cabo los procedimientos 08S
a la frecuencia prescrita en la seccin
IX, Tabla 2.

18

Situaci
Situacin de amenaza sin que exista
amenaza espec
especfica alguna al sector
agr
agrcola y de alimentos

Tabla 2. FRECUENCIA Y NMERO

DE PROCEDIMIENTOS 08S
ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCTOS DE HUEVO

TABLA 2
VULNERABILIDAD

Debern llevar a cabo este procedimiento en vez de:

Nmero y Frecuencia de Procedimientos 08S

Toda condicin
Condicin
Condicin
amenazante, No
amenazante
amenazante ROJA
hay amenaza
ANARANJADA
con amenaza
especfica a
Con amenaza
especfica a
alimentos o Ag
especfica a
alimentos o Ag
alimentos o Ag

Productos de
Huevo/
Volumen Alto

3 por
semana

Productos de
Huevo/
Volumen Bajo

1 por
semana

4 por da

4 por da

2 por da

4 por da

a. Un procedimiento 04 no relacionado a la inocuidad

de alimentos que haya sido pautado o
b. Si un procedimiento 04 no est pautado para ese
da, se llevar a cabo un procedimiento 01para
inocuidad de alimentos que s est pautado.

1 por
semana*
1 cada
dos
semanas

19

Para determinar cul es el producto para el cual el

procedimiento HACCP 01 que se ha pautado no se
llevar a cabo, el personal del programa de
inspeccin deber utilizar la tabla en el Anejo 1 de
la directriz.
20

Situaci
Situacin de amenaza sin que exista
amenaza espec
especfica alguna al sector
agr
agrcola y de alimentos

Anejo 1
Tipo de producto terminado
Trmicamente procesado, comercialmente estril
Carne LPC, completamente cocida, no expuesta al
ambiente
Ave LPC, completamente cocida, no expuesta al
ambiente
Carne completamente cocida, LPC
Carne seca, LPC
Ave seca, LPC
Carne curada en sal, LPC
Ave curada en sal, LPC
Ave, completamente cocida, LPC
Carne fermentada, sin coccin previa, LPC
Ave fermentada, sin coccin, LPC
Carne de cerdo intacta cruda
Carne de res, intacta, cruda
Carne cruda intacta, otras
Carne de cerdo cruda molida, no intacta
Carne cruda molida, no intacta, otras
Carne cruda, procesada
Ave cruda, procesada
Pollo crudo intacto
Pavo crudo intacto
Ave cruda intacta, otro
Carne de res cruda molida, o no intacta
Carne de ave cruda molida o de otra manera no intacta
Carne de pavo cruda molida o procesada

Cdigos ISP
03D
03G

03G
03G
03E, 03F
03E, 03F
03E, 03I
03E, 03I
03G,
03E
03E
03C,03J
03C,03J
03C, 03J
03B, 03C
03B, 03C
03E,03H, 03I
03E, 03H, 03I
03C
03C
03C
03B, 03C
03B, 03C
03B, 03C

21

Los procedimientos para productos con el factor de

riesgo menor sern reemplazados primero.
El personal del programa de inspeccin deber
registrar en PBIS el cdigo 3 para algn
procedimiento establecido que haya sido reemplazado
con un procedimiento 08S.
Los IIC asignados a establecimientos multi-turnos
(multi-shift) debern utilizar la informacin
establecida compartiendo prcticas para asegurar que
los procedimientos 08S se lleven a cabo slo una vez
al da y no una vez por turno. La frecuencia para
alternar el procedimiento 08S entre turnos deber ser
ya sea en base semanal o en base bisemanal.
22

Verificaci
Verificacin en la Defensa de los
Alimentos

Procedimientos de
Verificaci
Verificacin de la Defensa de
los Alimentos

Los IICs harn lo siguiente:

1.
2.
3.
4.

Sistemas de agua 08S14

Procesamiento/Manufactura 08S15
reas de almacenaje 08S16
Despacho/Embarque y Recibimiento
08S17
23

24

08S14 Sistemas de agua

08S14 Sistemas de agua

Observar la seguridad de los sistemas de agua

de la planta, especialmente agua de pozo y
sistemas de reutilizacin de agua
Prestar atencin especial al agua que se utiliza
para preparar soluciones inyectables y el agua
y hielo utilizados en emulsificaciones (deli y
hotdogs)
Revisar el agua que se utiliza en la preparacin
de surfactantes, aerosoles con agentes
antimicrobiales y para llenar el tanque de
enfriamiento

Determinar si el establecimiento.
Controla los accesos a los pozos
privados
z Asegura adecuadamente lneas de
agua potable o los tanques de
almacenamiento; y
z Asegura adecuadamente las
instalaciones de almacenamiento de
hielo
z

25

26

08S15
Procesamiento/Manufactura
|

08S15
Procesamiento/Manufactura

Observar los procesos de produccin donde los

productos expuestos son manejados para
indicaciones de cualquier posible intento de
introducir los contaminantes al producto
Observar, en particular, aquellas operaciones en las
cuales el establecimiento mezcla productos en
grandes cantidades (bulk)
Observar si la planta cuenta
con procedimientos ya
establecidos para evitar la
contaminacin intencional

verificar los procesos de produccin

Ejemplo: rea de produccin de
carne de res molida para evidencia de
posible contaminacin de producto
intencionado;

27

28

08S15
Procesamiento/Manufactura
|

Actividades sugeridas:

verificar para determinar si un establecimiento ha

implementado un sistema para restringir el acceso a
reas de procesos sensitivas donde el producto en
grandes cantidades son mezclados o procesados.
Ejemplo: cmaras de vigilancia, uniformes por cdigo
de color, tarjetas de identificacin y hojas de registro
de firmas;
verificar la calibracin de equipo ( si alguno) utilizado
para descargado de ingredientes restringidos;

29

08S16 reas de Almacenaje

|

observar las reas de almacenamiento de productos

fros y secos para evidencia de manejo sospechoso de
productos;
prestar especial atencin a ingredientes de productos
en grandes cantidades que conlleven mezclado, tales
como silos combo (combo bins) de retazos de carne y
piezas de pollo utilizadas para molido o emulsificacin;
revisar ingredientes secos; incluyendo condimentos,
materiales para empaque, y aquellos utilizados para
inyectar preparaciones de soluciones, en busca de
indicadores de manipulacin;
30

08S16 reas de
Almacenaje

08S16 reas de Almacenaje

|
|

observar el uso y almacenamiento de materiales

peligrosos en el establecimiento;
verificar si la entrada en tales reas de
almacenamiento est controlada y que las bitcoras
(logs) de uso se estn manteniendo y estn
actualizadas;
prestar especial atencin a materiales de limpieza,
particularmente aquellos utilizados en sistemas de
limpieza en el mismo lugar (clean-in-place-systems);
prestar especial atencin a las reas donde se
mezclan productos en grandes cantidades (bulk)
(por ejemplo, silos de almacenamiento); y
verificar el control de reactivos y cultivos en el
laboratorio;

verificar que el establecimiento ha implementado

procedimientos de control de acceso para:
rea de almacenamiento de ingrediente seco,
rea de almacenado de productos crudos,
z procedimiento de control de acceso para rea
de almacenaje de producto terminado,
z procedimiento de control para el acceso y uso
de qumicos peligrosos,
z procedimientos de observacin de todos los
productos en almacenaje como indicadores de
evidencia de posible manipulacin.
z
z

31

32

08S17 Despacho/Embarque y
Recibimiento
Observe las reas de carga y trfico vehicular
dentro y fuera del establecimiento.
Reportar toda entrega no atendida y vehculos sin
identificacin en las reas de carga y los
alrededores del establecimiento.
Verifique que el establecimiento est asegurando
todo producto seco y fro que est almacenado en
remolques (trailers) en el lugar (on-site) y que
tales remolques estn estacionados en un
rea de acceso restringido dentro de las
instalaciones.

08S17 Despacho/Embarque y
Recibimiento
verifique que el equipo de trabajo que cuida
de la seguridad revise rutinariamente la
integridad fsica de los remolques (por
ejemplo: candados, sellos y condicin
general); y
| preste especial atencin a las entregas de
productos de huevo lquido a los silos de
almacenamiento, silos combo de retazos de
carne e ingredientes secos.
|

33

34

08S17 Despacho/Embarque
y Recibimiento
|

Documentaci
Documentacin para las Actividades
de la Defensa de Alimentos

Actividades sugeridas:
z verificar si el establecimiento tiene procedimientos
establecidos para restringir o controlar acceso en
las reas de carga y que el establecimiento haya
implementado esos procedimiento de control de
acceso;
z observar recibimiento de materiales crudos para
verificar que el establecimiento coteja las entregas
con los documentos de envo;
z prestar atencin especial a los camiones de
ingredientes secos, silos combos de retazos de
productos de carne frescos y piezas de pollo y
cajas de retazos congelados que el
establecimientos embalar para proceso ulterior.
35

El personal del programa de inspeccin deber

registrar la ejecucin de los procedimientos ISP
(08S14-08S17) y documentar los hallazgos de la
siguiente manera:
z

Cuando el personal del programa de inspeccin

lleve a cabo un procedimiento 08S y no detecte una
preocupacin o vulnerabilidad en la Defensa de los
Alimentos, deber anotar el procedimiento segn
llevado a cabo, registrando el indicador de
tendencias A.
36

Documentaci
Documentacin para las Actividades
de la Defensa de Alimentos
Cuando el personal del programa de inspeccin
lleve a cabo un procedimiento 08S y encuentre
que s existe una vulnerabilidad en la Defensa
de los Alimentos o una preocupacin sobre
Defensa de los Alimentos, pero que no hay
evidencia de una consiguiente adulteracin de
productos,

Luego de anotar el indicador de tendencias S o

T, el personal del programa de inspeccin deber
notificar verbalmente a la gerencia del
establecimiento y discutir los hallazgos;
z si T fue registrada bajo el cdigo ISP apropiado,
completar un NR por adulteracin de producto; y
z completar un Formulario de FSIS 5420-1,
Memorando de Entrevista para la Defensa de los
Alimentos, en PBIS y registrar la respuesta de la
planta tras haber discutido los hallazgos.
z

deber anotar el procedimiento segn llevado a

cabo, registrando el indicador de tendencias S.

De s haber evidencia de adulteracin de

productos, el personal del programa de
inspeccin deber registrar el indicador de
tendencias T.

Documentaci
Documentacin para las Actividades
de la Defensa de Alimentos

37

38

Documentaci
Documentacin para las Actividades
de la Defensa de Alimentos
Cuando el indicador de tendencias S T es
ingresado en PBIS, la seccin de Informe de
Vulnerabilidad de la pantalla es activada y el personal
de programa de inspeccin deber:

Documentaci
Documentacin para las Actividades
de la Defensa de Alimentos

Seleccionar si esta es la primera, segunda, o tercera

ocurrencia de esta vulnerabilidad (por la misma
vulnerabilidad bajo el mismo procedimiento 08S)
Verificar el nombre del personal de inspeccin
Seleccionar las vulnerabilidades aplicables
Ingresar la respuestas de la gerencia
Revisar la informacin ingresada y guardarla
39

z
z
z
z

40

Ocurrencias M
Mltiples en la Misma
Vulnerabilidad
|

Si el personal del programa de inspeccin encuentra una

segunda ocurrencia de una potencial vulnerabilidad o
preocupacin sobre la Defensa de los Alimentos, deber
reunirse con la gerencia del establecimiento y completar
un segundo MOI en relacin a esta vulnerabilidad.
z

deber anotar en el MOI que esta es la segunda ocurrencia

de esta vulnerabilidad

Si el personal del programa de inspeccin vuelve a

encontrar la potencial vulnerabilidad o preocupacin por
tercera vez, deber volverse a reunir con la gerencia del
establecimiento, completar un tercer MOI, y anotar en el
MOI que sta es la tercera ocurrencia de la misma
41
vulnerabilidad.

El personal del programa de inspeccin

tiene la responsabilidad de proveer a la
gerencia de la planta una copia del
Formulario de FSIS 5420.1 completado,
Memorando de Entrevista para la Defensa
de los Alimentos.

Ocurrencias M
Mltiples en la Misma
Vulnerabilidad
Cuando el establecimiento no expresa
intencin de encarar la vulnerabilidad o
preocupacin, el personal de programa de
inspeccin deber notificar al DO de la
situacin a travs del Supervisor de Campo.
| El personal de programa de inspeccin no
deber llevar a cabo revisiones ulteriores ni
documentar la vulnerabilidad potencial
especfica que fue identificada en los tres MOIs
repetidos hasta que el DO le provea
instrucciones adicionales.
|

42

Ocurrencias M
Mltiples en la Misma
Vulnerabilidad

Ocurrencias M
Mltiples en la
Misma Vulnerabilidad
Personal del programa de inspeccin
proveer copia de la tercera forma
FSIS 5420-1 y las notas de discusin
a la oficina del distrito a travs de
front line supervisor (FLS)
| La oficina de distrito enviar a copia al
buzn de correo de la ODIFP y
pedir una verificacin de la
vulnerabilidad reportada.
|

Si el procedimiento es seleccionado al azar, el

personal del programa de inspeccin deber
dirigir los procedimientos de verificacin hacia
actividades del establecimiento que no sean la
actividad identificada en el tercer MOI.

43

Ocurrencias M
Mltiples en la
Misma Vulnerabilidad
|

Ocurrencias M
Mltiples en la
Misma Vulnerabilidad

La verificacin del ODIFP dentro de los

treinta das incluir
1.

2.
3.

44

Una revisin de los resultados de la

encuesta del plan de defensa de los
alimentos para determinar si el
establecimiento tiene un plan de defensa
de alimentos funcional.
Una verificacin del nivel de preocupacin
que representan los hallazgos repetitivos.
Una determinacin de si cuenta el
establecimiento con tiempo suficiente para
mitigar la vulnerabilidad.

El ODFIP le proveer a la oficina de distrito los

resultados de la verificacin con la recomendaciones
de si se deben tomar acciones ulteriores. Los
resultados y recomendaciones pueden ser:
z
z
z

Basado en la naturaleza de vulnerabilidad no se

tomen acciones especficas por parte de la agencia
el personal del programa de inspeccin no necesita
considerar esta situacin como una vulnerabilidad
El ODIFP le proveer a al establecimiento con guas
especficas en como podr atender estas vulnerabilidades

45

Ocurrencias M
Mltiples en la
Misma Vulnerabilidad
|

46

Ocurrencias M
Mltiples en la
Misma Vulnerabilidad

Despus de considerar la verificacin

del ODFIP y algn otro material que
acompae la misma el distrito evala
estas recomendaciones a los
establecimientos y le informa al
personal del programa de inspeccin
de que estas recomendaciones han
sido enviadas.
47

Si el ODIFP provee guas en como el

establecimiento puede atender las
vulnerabilidades , entonces en la
prxima reunin semanal el personal
de inspeccin debe reunirse con el
gerencial del Establecimiento para
discutir cual ser el prximo paso si
alguno
48

Ocurrencias M
Mltiples en la
Misma Vulnerabilidad
|

Anlisis de data

El personal del programa de

inspeccin tiene que documentar lo
discutido en la reunin en la tercera
forma FSIS 5420-1

El personal de las oficina centrales del

ODIFP analizar la data recolectada por el
personal Programa de inspeccin a travs
de esta directiva y rastreara las tendencias
en los tipo de actividades de verificacin
que resultan en un FSIS 5420-1
Los anlisis incluirn un examen de
tendencias, en los nmeros de la 5420-1 y
verificar las actividades de seguimiento
llevadas a cabos por los distritos para
alguna de las formas 5420-1

49

50

Preguntas
Los anlisis informarn futuras guas
y polticas referentes a las actividades
de verificacin para defensa de los
alimento
| La oficina de ODIFP proveer al
menos un resumen de los anlisis a la
oficina del asistente de la
administrador para la oficina de
operaciones de campo.
|

51

52