Libro Antiguo Elaboración Sidra

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CULTIVO DEL MANZANU

y
FABRICACION DE LA SIDR
'OIl
D. BUENAVENTURA
ARAG6
MADRID
LIBRERA
DE
CUESTA
( ..Ile e Cl\rrl!h;, nm, \I
f883
Este Libro Fue Digitalizado Por La Biblioteca Luis ngel Arango Del Banco De la Republica, Colombia
Este Libro fue Editado por la Biblioteca Luis ngel Arango del Banco de la Republica. Colombia
Es pl'opiedall de la Seflo,'a
Viuda Hijos de D . .Jos
Cuesta.
:\ll\drid, 1883.-Imp.
de E. Cuesta. Clwl\alta, ;,,
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.A.DVERrrENCTA
ticlIl}lo publidl la He\'ista l~os Vinos li

s!'iu de artkulos,
que cscI'iLimos sin preten:-;iull alguna y sin otra aspiracioll ([lH' tratar, en fonna
ad(~cuada : las pl\hli(~a(~iont's periodsticas,
lHl asunto de
algnna en tidad pa l'a los ag-l'ieultol'()s (k varias pl'Ovincias
espaolas. Hmlactado l1IWstl'U trahajo COll la mira de llamaI' la atell<~ion suhl'e el cnltivo dd lIllnzano y las utilidade:,; que la jlhl'i(~aci(1l1 de la sidra puede reportaI' en
condiciones dada:-;, nuestl'O pl'incipal uhjeto l'l'a combatil'
ciEwtas Ill'eo(~lIp(U'unes .r rutinas, y divnlgar
las mo(lificadoncs
que en (>1 cnHivo del rhol y en la elal)()J'(lcion del l1l'oduetu nd [[:-;U'ial Iian du ill trodncicndo
los
Cos('(~lwros inteligentes
y cnidadosos; muy lejos estaba de
nuestro nimo el (:uleccionar en un opsculo los artculos mencilJoados. ~in emharg-o, ya porqne, pm'a exponer'
nuestras consdel'()J~ions'y com pleta!' nucstro plan, llllbimos d(~tl'atm' con bastantes lletallcs el cultivo del mallzano y los prue(~dilllientos qne pal'a la fabricacion
.Y
conservacion
de la sidl'a se siguen; ,ya porque much()~
Hace algull
los Aceites
Ulla
4 --
suscrito res de la citada Revista han reconocido el inter('s

que nuestro tema en vuelve, es lo cierto que con insistencia se nos ha indicado la con veniencia de coleccionar
los artculo:,; ya publicados, J' que por atender ~ tales rlWgas, nos hemos decidido publicar el presente opsculo.
que comprende, adems de las observaciones y datos conocidos de los lectores de la Revista, varios captulos
que las completan y amplan, teniondo en cucnta la ndole propia de un folleto dedicado exclusivamente examinar nn tema interesanto bajo el punto de vista pf'ctiea y til.
=--occ==,====c-=================
--.----------.-=-=
PR]~fERA PARTE
CULTIVO
DEL
CAPTELU
MANZANO.
PHDIEIW
PHELnll:\A ItES.
Creencia es hoy muy generalizada,

y no sin razon, que nuestros agricultores deben conceder la preferencia la via entre
todas las plantas, arbustos y rboles cuyos azucarados
frutos
l'iirven para la preparacion de bebidas fermentadas.
No hemos de
negar nosotros ciertamente verdades que la experiencia acredita,
y que damos por sentadas indiscutibles; no hemos de negar que
l'iitodas las clases de vino,; Sail, por pUllto general, superiores
en elementos y principios activos la cerveza y otras bebidas
anlogas, los de nuestra patria aventajan clm mucho los de
otras naciones europeas, y estn llamados, prvia una cuidadosa
inteligente elaboracioll, il superar, bajo todos los puntos de vista, los del mundo entero. Pero aun esto sentado, aun reconociendo que en la mayoria de las provincias espaolas las clases
populares tiencn la cerveza por una bebida de condiciones negativas y de sabor ingrato, ignoran que la naranja, la ciruela, las
cerezas y otras frutas se prestan it la extraccion de zumos y la
obtencion de alcoholes, y apenas si COllocen de oidas la palabra
sidra; no juzgamos extemporneo dedicar algunas consideraciones los procedimientos
que para la obtencion e este liquido se
siguen, las preparaciones
que su conservacion requiere, y corno
terna prvio, los cuidados que exig-e el rbol, cuyo fruto se utili:&apara la extraccion de dicho caldo.
Si no tan importante como en Francia Inglaterra, la produccion de sidra es bastante cOl1lliderable en las provincias del Nor-
--
te ne Espaa, ms bien, en las Vascongadas, en Astrias y Galicia, pam que no entre su exmen dentro de la esfera en que el
agricultor ha de moverse. Por otra parte, industria es la que nos
ocupa aneja it la arboricultura,
que tan preferente atencion reclama de parte de los espaiioles, y entendemos que cuanto contribuya it difundir conocimientos
propios de aquella, y presentar nuevos y variados horizontes al cultivador,
contribuye
tambien facilitarle los caminos de la prosperidad y hienandanza, ya que las diferentes
ramas que alternativamente
le es
dable consagrar sus cuidados, tienen entre si enlace ntimo
ndolc tal que sc completan unas con otras, y que un cultivo especial y una industria ag-rkola procuran casi i';iemprp ahanas y
capital para mejorar las tierrai';, perfeccionar las labores, aprovechar tilmentc los mom(~ntos de cio que ciertos cultivos imponen, y suplir en ocasioncs cosechas total parcialmcnte
deficientes.
Es la sidra una hehida fermcntada que se obtiene exprimiendo las manzanas y sometiendo el zumo asi obtenido las trasformaciones consiguientes
la prorluccion del alcohol, expensas
del azcar contenido enloi'; jugos. 'l'ambien se extrae de Jas peras un caldo anlogo que se denomina vino de pera pe1ada,
mas ni este lquido se halla tan generalizado como el primero, ni
ofrece para el consumo las ventajas que aquel. ni ha alcanzado nunca la importancia
y proporciones
de verdadera inustria, generadora
de transaeciones y tratos comerciale;; en grande escala. Si bien ms delicado este ltimo producto, no es
tan higinico como la sidra, y de aqu que el peral, PY1'2tS communis, no haya rebasado los limites estrechos que el cultivo de lu
huerta supone, mientras que su afine el manzano, el Pl/rus malus
de los naturalistas,
el pommier de los franceses, apple tree entre
lOf; ingleses, y apfelbalt11t de los alemanes,
sc haya propagado y
extendido en muchas comarcas hasta formar dilatados bosques,
al modo de la vifla que cubre de frondoso y verde follaje tantas
colinas y tantas llanuras en este nuestro paR.
Bajo el punto de vista botnico de fitografa vegetal, el rbol que suminiRtra lai'; manzanaR y que se cultiva para la elahoracion de la sidra, es de medianas dimensiones; es decir, que desde la forma de arbusto, que algunM variedades revisten, hasta la
de rboles bastante corpulentos, recorre una escala que no se
aproxima, sin embargo, al grado de elevacion que los giganteH
del reino vegetal alcaIl7.an. Las flores de estos rboles se hallan
dispuestas en carimbo; los ptalos son de color rosado, ms acenEste Libro Fue Digitalizado Por La Biblioteca Luis ngel Arango Del Banco De la Republica, Colombia
,tuado en la cara ex.terior; los estambres estn dirigidos yapretados contra los pistilos, que se hallan unidos por su base, y los
frutos son globulosos, generalmente
deprimidos en la parte superior y c6ncavos por Sil base, 6 sea por el punto en que se
halla implantado el pert neulo que los mantiene unidos las ramas.
Los perales, por el contrario, dan flores blancas, dispuestas en carimbos terminales laterales. Tienen llivcrgentes los estambres,
y la hase (Ir- los estilos se halla completamente descnbierta, y ellos
quedan enteramente
lihres. Rc;:;pecto il la forma de los frutos,
baste deeir que mientras las manzanas afectan una forma esferoidal achatada, las peras, aun con las protuberancias
y depresiones que mnchas ycceS las dan un aspecto irregular,
revelan su
ten<lcllcia it la figura ('nica, y no se confunden fcilmente con
aquella~, mxime fijlHlose en las sensihles diferencias
que la
piel presenta.
?\o ps ciertamente ('fita ltima esp~cie de fruta~ la que da origen it Ilna wriladera fahrieacioll indufitrial, ya lo hemos dicho,
ni se crea que la ~xi:;tellcia de la "ifla excluye la de los plantos de manzanos pU1J/(lradas, como vulgarmente se dice; muy
al contrario, eomienc il ycces mezclar vno con sidra, para mejorar luE'condicione" de esta. Por otra parte, de condiciones anlogas la~ de la Cl'r\"('7.U,en concepto de behida alcohlica, la sidra contiene de -! 8 pr 100 de alcohol, y en alg-unas regiones
septentrionales
di' Enropa da oeasion it nIl g-ran moYll1iento mercantil, y constituyc la behida mits comun y generalizada. :\0 obstante la fahricacon (le la cerVC7.a ell Bretaa, 1\ormanda y otras
provincias del :\Ol'tc (l~ Francia, ha adquirido tal desarrollo el
culti \"0 del man:mno, (PH' se obtienen y exportan inmensas cantidalles de ;idra y :iC preparan diversa!'; y llumerossimas
clases de
este caldo, seg-un el ('st:1I10Ile madure? de los frutos, la variedad
del rbol il que pl'rtenccen, y las diferentes exigencias y las encontradas aficionp:=; de los eOllsumillores. Pnede asegUl'arse que
~ormania, por pjemplo, lejos de perder con la dcsaparicion de
las vides, il consecuencia d(~la influencia que en su clima ejerciera el dl'scuaje de los bosques, ha ganado con el cambio, gracias
il. la habilidad de los cultivadores
en procurarse con la sidra un
succedneo dd vino. Hoy pnede asegurarse
que en Francia ha
llegado su mximum la explotacion del manzano; calclase la
produccion anual en 9.00U.000 de hectlitros,
que representan
aproximadamente
un valor de 70.000.000 de francos. De aqu la
conveniencia de atendcr preferentemente
it los sistemas de cultivo y elaboracion que en la vecina Repblica se siguen; de aqui
-8-
la conveniencia de dar conocer il. los agricultores de ciertas provincias espailOlas, las grandes ventajas y las grandes utilidades
que reporta la explotacion liel manzano de sidra, y de aqu la necesidad de llamar su ntencion y abrirles el camino que han de seguir, para prescindir con el tiempo de aejas prcticas y de inveteradas y contraproducentes rutinas, para emprender una
fabricacion que it veces les es completamente desconocida, aun
cuando el suelo y el clima se presten al cultivo en condiciones
excepcionales, y sin los graves inconvenientes con que en Francia, Holanda Inglaterra lucha ci arboricultor. Es de tener tambien en cuenta, que esta clase de fabricacion, si bien reclama
terrenos de condiciones especiales, no exige extensiones tan considerables como otras cosechas, y no es de consiguiente exclusiva,
conforme queda indicado.
Mas sentadas estas generalidades, y siendo la materia interesa.nte y vasta, parcenos que seria rebasar los lmites de cstas indicaciones preliminares el examinar sin clasitiearlos antes los
varios puntos que ha de comprender nuestro estwlio acerea de la
sidra, y por lo mismo, daremos el presente captulo por terminado, anunciando que en los sucesivos, y ,;iglliclldo el rden y
mtodo que el terna reclama, nos ocuparemos con la amplitud
propia de l~s opsculos consagrados preferentemente especiales asuntos, de las variedades y cultivo del manzano, e la recoleccion de la fmta, de la t?'ituracion de esta, de la ferrneittacon del
zumo, de las 'modificaciones que en el mosto pueden introducirse
para mejorar sus condiciones, y de los elementos y medios que
el fabricante puede apelar para aumentar la produccion de este caldo.
CAPTULO JI.
ELEGClON
DE VAHIEDADES
y TERRENOS.
Es el manzano un rbol oriundo del antiguo Continente; creciendo espontneamente en varias regiones de l, dicho se est
que t'u conocido de los antiguos, y los primitivos pobladores de
Europa y Asia utilizaron sus frutos como alimento desde la ms
remota antigedad. Ya en tiempo de los romanos comprendieron
106 agricultores que las manzanas se podian destinar la fabricacion de sabroso y estimulante zumo, y Columela, el insigne espaf101 que escribi el cl~bre tratado De re rustica, habla incidentalmente de la sid1a, y refirindose acaso it la elaborada con manEste Libro Fue Digitalizado Por La Biblioteca Luis ngel Arango Del Banco De la Republica, Colombia
-\l-
zanas dulces, consigna que se trasforma muy luego en liquido

grio y desagradable al paladar, Amniano ~Iarcelino afirma que
era la sidra una bebida muy comun en la Galia, y se dice que los
hijos de Coni:ltantino echaban en cara los habitantes de dicho
pas el abu;,o de esta clase de bebida, que compartia con el vino
los honores en los festines. Algun escritor romano atestigua que
se importaban en la Italia latina. grandes cantidades de manzanas, procedentes de ambas Gatias, y remontndonos
tiempos
muy anteriores y it paises que nada tenian en aquellas pocas de
cornun con el muno romano, observamos por repetidos inconte:'\tables pasajes de la Biblia, que los hebreos conocian esta clase de
hebida llamada por eJlos S!tika1' Sic!t"r, de donde tal \"ez formaron lo;; latinos el tl'ntino 8icera andan<lo el tiempo, puesto que
ofrece COllatjllel DlSanaloga que con el breton S'istr,
Tampoco t'u (leseonucido este zumo para los c~paf101es de los
tiempo;; antP]listricos, y no falta quien suponga, con harta verosimiliturl, Clue si no el mammno, ulguna de HUS variedades fu
importada y aclimat:Hla en Francia, trasplantandola
desde las comarcas cntabras y ,asean as en el perodo del predominio celta.
Lo indndable (-'sque, tanto en lketafla como en Navarra, Vizcaya,
Astrias y Ualicia, fu conocida ia sidra desde edades muy remotas. Por ll)s siglo:; XI1l Y XlV, difundido en Xormandia el CUltivo
del mall:ano de ;;idra, comenz it importarse en Inglaterra,
en
,\.lcmania y hasta en Busia, y posteriormente
fu llevado il. IR.
Amrica scptcntl'ional, donde se ha tratado de explotarle con especial cuidado, sin log'car impulsar extraordinariamente
la t'abrcadon. Xi se crea (lue Cf'ta clase (le cultivo l'u enteramente
desatrndida ('n los f'iglos anteriores al actual; ya en 15t{~,un normando, .Julian le Paulmier, escribia en latin un tratado (De vi'll/'
]1omaceo) que, traduci<lo en lenguaje vulgar por Santiago Cahagne,
obtuvo bastante act->.ltacion entre los contemporneos
del autor.
En una biblioteca particulal' de ?lIadrid. hemos dado tambien nosotros con fragmcntos de un libro en latin, que debi imprimirse
it fines del sig'lo .\.YI, y que, si mal no recordamos, nada tiene de
comun con la obra elfl"dIlCs citado.
Estos y otros autores, de que no nos ocuparemos por no prolonga' esta digresion, hablan ya de diferentes variedades de man"anos; y en efecto, e:5tas son numerosas, y slo en Francia, entre
otras muchas observadas, escogieroIl ciento diez y ocho corno recomendables y tiles los Sres', Uirardin y Du Brcuill, despues de
someterlas en 1845 un detenido exmcn, En Espaa no se han
hecho hasta el presente trabajos de esta ndole, y no es dable pre-
10-
cisar el nmero de variedades; pero tanto aqu como en otros pases, se conocen en la praetca tres grupos, si se atiende la poca
de la madurez del fmto, sean manzanos precoces 6 de primera estacion, cuyos frutos se sazonan en <'\1
mes de Setiembre; manzanos de segunda estacion, cuyos frutos maduran en Octubre, y
manzanos tardos de tercera estacion, que hasta l'ioviembre
Diciembre no nos ofrecen frutos sazonados. Atendiendo al sabor
de estos, las mil variedades de manzanos se reducen tambien
tres clases, segun que las manzanas sean grias cidas, dulces
y amargas cres. D~ las tres clases existen entre las Hamadas
tempranas, medianas y tardas.
No se crea empero, que la sidra obtenida de cada una de estas
clases es idntica en sahor y principios integrantes. Las manzanas tiernas precoces producen Ilnlquido claro, agradahle, poh'e
en alcohol y que it duras penas se.conserva un alo; las semtiernas
y las tardas son las qne proporcionan sidra ms espiritnosa, ms
tei(la de COIOI' y que, guardando las debidas precauciones, llega conservarse dnrantc tre;; cuatro aos. Si las consideramos
bajo el punto de vista del sahor del fruto, es fcil obsrrvar qUI~
las grias proporcionan !:um'Jclaro, pero denso en abundancia.
de poca fuerza y dcsagradahle, y propenso adems ennegrecerse y alterarse, es decir, que nicamente deben utilizarse it falta
de otras mejores. Las dulce;:;procuran en corta cantidad, si no se
las agrega agna, una sidm g-rata y clara mientras conserva el
azcar, pero poco alcohlica y propensa sufrir alteraciones con
la fermentacion y it volverse amarga. Las preferibles son, pues,
las fmtas cres, porque suministran abundante zumo y porque
este es denso, rico en azcar, muy coloreado, susceptible d.ecompleta clarificacon, ms (luradero y ms lento en la fermentacion
alcohlica. Con estn. clase de mamanas se elaboran las sidms verdaderamente generosas.
De lo expuesto se colige que no es indiferente dar la preferencia \lna atm variedad industrialmente consideradas, y que al
elegirlas debe tenerse ('Il cu()nta su fecundidad y la abundancia
escasc;;de los frutos cn los elementos que constituyen una buena
sidra. Hasta la forma que la copa del rbol reviste, tiene importancia para el cultivador, porque debiendo este sacar del campo tocto
el partido posible, ha de disponer aquella de tal mooo. que no 8UStraiga otras cosechas la accion de lograyos solares y no exponga
los manzanos la voracidad ele los cuadrpedos domsticos, tan
aficionados al fmto de aquellos. Estas indicaciones, que ampliaremos en parte al tratar de la elaboracion de la sidra, bastan, il
--
1\ -
nuestro entender, bajo el punto <le vista prctico, y no es preciso

que descenamos una minuciosa clasificacion cientfica de las
variedades, subvariedades,
grupo~ y familias que el botnico estudia, y que el cultivador lia pupd(' examinar y conocer con precision y exactitud.
La naturaleza <le los tel'renOR y su exposicion, influyen tambien considerablemente
en las condiciones del fruto, y por endl~
pn la>;del zumo extrairio. De aflui que aun en una mi>;ma circunscripcion trmino municipal, la misma variedad pro(iuzca resultados enterament(~ distintos. As los terrenos fuertes y elevados,
sustraidos la :lccion de las hrisa;; marinas, son afiecuanos para
('I cultivo rIe rholrs que (len sidras muy telinas, generosas y de
fitciI cOllscn'aci on; los terrenos fuertes, pero rie poco fondo, proporcionan Hila sidm lIls floja y fcil de a!trrars('; los ligeros y
perIregosos, milxime si Re encuentran it orillas del mar, alimentan
mallas rhole:=;, procuran frutos raquitico~, y IUf;sidras lig-eras,
aunque sabrosu:=;, ohtenidas 1lf1estos, contienen poco alcohol y se
vuelven con facilillarl sllma; las tierras margo:=;as y cretosas comunican generalmente
la sidra 1111 ingrato sabor it terrulO, de
manera qUt~ nOlle)wn consagrarse al cultivo del manzano. f::egtln
observaciones repetidas y numerosas, las manzanas cosechadas
en suelos ahun(iant<'s l'n cal, Ron menos aZllraI'a(las que las procedentf's de f;uelos arcillosos; la sidra se vuel Vl~d<la muy luego,
y cs inferior il la proccllcnte de formaciones grolg-icas cretosas.
La presencia de fragmentos rIe cuarzo 6 rIr pedernal en los terre-\.
nos, f'S un indicio de que son estas aptos para el cultivo del manzano, y (ie que la sidra ha (le arIquirir sabor gratf\imo y muy
acepto il. los consumidores. Como el rhol que nos ocupa tiene Ulla
f'xtraordinaria
traspiracion,
es decir, que ahandona it la atmsfera amhiente una gran cantidad de vapor, reclama terrenos frescos
de UIl metro ne profun(li(lad, y de nqui que !"econ!"ideren mils aptO:'3 pa.ra su cultivo los terrenos
antiguos de nluvioIl, que presentan una den~a capa de tierra, y que siendo arcillosos, retienen la
IlUmpdao. dumnte larg tiempn; pero no deben utilizarse pa.ra este
rama rie la arboricultllra los valle,; proful\(los y los ~'llelo~ demafliado hme(ios, porque la sidra obtenina re;;ultaria muy poco generosa y COlisahor al terrulo, sino las tierras elevanas y con exposic ion al l\lediodia, que recibiendo la accion (le los rayos solares
durante largas horas, facilitan la conversion de los cirIos en indispensable materia sacarina.
ne las observaciones trascritas, ya respecto al gran nmero de
variedades que en la familia de los manzanos se hallan, ya resEste Libro Fue Digitalizado Por La Biblioteca Luis ngel Arango Del Banco De la Republica, Colombia
-12pecto la influencia que la naturaleza de los terrenos ejerce cn

lns condiciones del producto buscado, se desprende que el cultivador ha de poner especial cuidado en la eleccion de unas y otras,
y que es verdaderamente
censurable el abandono en este punto.
~Ias tngase en cuenta que el exclusivismo trae fatales resultas
en esta esfera del cultivo, como en tantas otras, y que de limitarse una sola de las diferentes clases de rboles, menudearn
las
cosechas perdidas, porque rara vez son buenos para las variedades
tardas los que favorecen la pl'oduccion de las tempranas y viceversa; y adems, siquiera se reconozca que lo:; frutos cidos son
generalmente
impl'Opios para la fabricacion de la sidra, necesario
es tambien cosechar alguna cantidad que habr de emplear~e
oportunamente
en la chuificaeion del mosto. Por otra parte, como
no es posible regular el consumo por la cantidad dc caldo elaborado, y vcces se agotan las existcncias antes de la recoleccion
de invierno, sin que sea dable improvisar sidra anticipando la cosecha, es sumamente conveniente y til it los labradores contar
con variedades tempranas para el caso de que la cosecha general
haya sido escasa, lu provision anual de sidra se ha)'a vuelto
cida muy dura, y sea indispensable
incorporar ella sidras
dulces que la aligeren y entonen. Es adems muy de tener en
cuenta la dificultad con que el cultivador lucha en el caso de verse precisado efectuar la recoleecion de la manzana y la elaboracion del mosto en una sola vez, En efecto; habiendo de exprimir la fruta en el tiempo ms conveniente, las grandes explota,ciones habran de poner en movimiento varias mquinas la vez
6 afrontar las prdidas consiguientes
al retraso en triturar las
manzanas. Esto dicho, vamos tratar Call algun detenimiento del
cultivo del rbol objeto de estas nuestras consideraciones, ya que
en determinadas comarcas constituye un elemento de riqueza y
sustituye cultivos que en ellas fuera temerario emprender.
CAPTL'LO III.
PLA NTACION
y CCLTIVO
DEL )fAr;ZANo.
En otro lugar hemos dicho que el manzano crece espontneamente y en estado salvaje en muchas comarcas templadas de Europa, Africa y Asia; mas no se entienda que el fabricante de sidra
puede apelar esta clase dc indivduos para obtener el caldo objeto de nuestra atencion en buenas condiciones. En primer lugar,
1:1
las variedades salvajes sail escasas y no abundan, hasta el punto

de que alg-un botnico no haya podido negar su existencia; en se
gundo, las cultivadas que han ido multiplicndose con el trascurso
del tiempo, son lag nicag que el arboricultor puede disponer y dirigir su gusto, y por consiguiente,
las nicas que procuran zumo aceptable para el consumidor, y susceptible de elaboracion.
De aqu que hayamos de prescindir por completo del manzano
silvestre al tratar de la fabricacion de la sidra, persuadidos de
que all donde este lquido constituye la ordinaria bebida fermentada, slo por medio de la siembra y de un cultivo inteligente se
podrim obtener, desarrollar y conservar el nmero de indi vduos
necesarios para tan importante
l"abricacion. 'l'ambien haremos
caso omisu de los man7.anos cuyos frutos se destinan la mesa,
porqne estos no entran en el cuadro que hemos de trazar, siquiera se utilicen veces, y en rc(lucida escala, para la elaboracion
de sidras agradables, pero de escasa fuerza y duracion.
Como es de suponer, dada la multitud de circunstancias
que
pueden influir en lus resultados del cultivo, atribuyendo
acaso
los efectos it cama:,; mils aparentes que reales, los cultivadores se
hallan llivididos y contrapuestos
respecto il. la manera de propagar y multiplicar el man7.ano, Creen lo;; menos, acaso guiado;;
por la impaciencia en ohtener frutos, m;'ls que por razones slidas
y valederas, que es preferible multiplicar el nmero de indivduos
por estaca plantan, .Yentienden los ms que no se debe prescindir d~l semillero, y que slo de esta suerte se consiguen rboles
fccundos, robusto;; y sanos. Para rechazar el primer mtodo de
plantacion, alegan la imposibilidad de conocer bien los antece(hmtes e los rholes iL que se recnrre y las ventajas de presenciar
y dirig-ir el desarrollo de los que se han de <lb tener, ms de que
la experiencia ha patentizado que los mejores patrones para ingertar, son prccisamentc los que proceden de las pepitas de manzanos para sidra y lo~ que se someten los cuicl.ados y trasformaciones Cjue vamos (lescrihir,
Para la eleccion de semillas, se ha de cuidar de que el rbol
de que procedan pertenezca una buena variedad, como es consiguiente; de que se halle en el ms completo estado de salud y
vigor, y de que el fruto est completamente
sazonado. Para conseguir esto, se irn escogiendo y destinando la siembra las manzanas que se caen podridas del manzano, sobre todo si la putrefaccion no se ha declarado antes dela poca normal de la madurez.
En este caso, al descomponerse el pll.rnquima, no sufren alteracion ninguna las pepitas; mas como no siempre es posible obtener
-14-
de esta suerte toda la cantidad de semilla que se ha de sembrar,

lo ms prctico y hacedero ser preparar en los lagares un poeillo
de orujo, donde se habrn de recoger, despues de prensadas las
manzanas, lavando la. masa del orujo repetidas veces, Jas pepts
que no hayan sido destripadas por la muela. Aun es, empero, ms
recomendable el procedimiento que consiste en separar las mejores manzanas durante la recoleccion, en nmero correspondiente
iJ la importancia de la siembra, conservarlas en la frntera cual si
se destinaran la mesa, y separar las pepitas de la carne vana
podrida, lavarIas y encomendarlas inmediatamente al terreno en
que han de germinar llegada la ocasion oportuna, sean los ltimos dias de Febrero los primeros de :\Iarzo.
Ocioso fuera advertir que para semillero se ha de haber elegido terreno adecuado, teniendo muy pre:'ientes las a vertencia;;
generales anteriormente consignadas; que antes de e~har en l las
simientes, precisa haberlo preparado con esmero, y que no conviene elegir un suelo de superior calidad, porque desarrolladas las
planta.<;en l con gran lozana y habituadas li. la abundancia de
elementos nutritivos. al ser trasladadas un sitio donde los alimentos aparezcan en menor proporcion, se resentirn del cambio,
y dbiles y enfermizas, no dejarn de perecer algunas. Escogido
el terreno que it semillero se dedica, en paraje abrigado y seco,
se remover el suelo convenientemente con la antclacion dellida,
haciendo desaparecer toda planta que pudiera absorber los jugo,;
destinados los retotos, y acho quince dias antes de la siembra,
l'le distribuir mantillo vegetal estircol de vaca en reducidas
proporciones, por lo mismo que este, aunque en pequela escala,
acaba il veces por determinar en los manzanos ulla enfermedad
cancerosa qlle los otrils abonos animales producen casi siempre.
Pa.ra esparcir la semilla. adoptall algullos el sistema de surcos
poco pl'ofunus y trazados cOllveniente distancia con un rastrillo de madera; sistema que rechazan otros, porque las ratas, en
caso de inva<lir el recinto, siguen la direccion de los surcos yacaban con las pepitas. De todas maneras, cubiertas estas con pulvo
de caminos de carreteras, y il falta de l, COlluna ligera capa. de
tierra mantillo vegetal, se resguardarn de la voracidad de ias
aves call espinos ramaje desprovisto de hojas, y al mes de efectuada la siembra, poco ms menos, aparecern ya los tiernos
tallos. Hegndolos en pocas de sequa, escardndolos escrupulosamente y ahuecando la tierra de vez en cuando por medio de la
azada dentada, las pequef1as plantas adquieren en el mismo alo
unas quince pulgadas de altura. y podrn trasplantarse sin inconEste Libro Fue Digitalizado Por La Biblioteca Luis ngel Arango Del Banco De la Republica, Colombia
1;) --
veniente despues de caidas las hojas, sea en el mes de :Noviembre, empleando layas dentadas y largas para alzar snblevar el
tablar, y cuidando de extraerlas dc suerte que ilalga con el tallo
la raz central, que habr de cortarse con la podadera il. 4 6 centmetro:; del nudo. Si por cualquier causa no hubiesen adquirido
el desarrollo necesario las plant'1s, se dejatn un a10 ms en el
mismo sitio, yen estc caso podt'n trasladarse en la seguridad dc
que tienen suficiente fuerza para prevalecer.
En estas observaciones partimos Jel supuesto de que se hayan
sembrado las pepitas en un terreno reducio para cuidarias con
ms facilidad y tenerlas al alcance dc la mano, (lig'moslo as. En
este caso, resultando muy junto,> 1m; tallos por punto g-enel"al, no
:,;610 ser necesario ir al"rancando las malas yet'bas as que vayan
apareciendo, sino tambien las' plantas que menos robustez prescnten y que por su excesivo nmet'o impedil"ian mtuamente su
redproco desarrollo. Para evitar dcscui(los pcrjudiciales,
la primera e::;carda, muy ligera y supedicial, 110 habra de hacersc hasta que los tallos pr(,Hcnten cuatro cinco hoja;;, procurando
escrupulosamcnte
no la"timar lo;; hl'ote;; ni las raccs. Hmeo pOl"
lo regular el clima tic las comal"cas donde se cultiva cl manzano
en gran escala, no suele ser preciso apelar al riego; pero si este
fuese necesario pOl" la sequc(lad (lcl :melo, habr de efectuarse
siempre con una regadera de lluvia, y dc e;;;ta snerte no se correr el peligro e que la cOl"riente el mpetn del agua arrastre la
tierra que debe abl"igar los tallos. Desmcnuzando la costra terrosa de la supel"ficie y echando de vez ell cuano una pequea capa
tie mantillo, se cOllseguil' casi siempre que los arbolitos hayan
adcuiril~Q.aJaflo el desarrollo preciso para tr~~Ijl..lltjl.rlos al vivera, mxime si pam preservarlos dc'los dectos (le las heladas se
han cubierto con paja en tiempo oportullo.
De no destinar il vivero el mismo scmillero, prctica que con
poco acnero siguen algunos, sembrando la::; pepitas muy claras
y arrancando todo;; los tallos que menos vigorosos aparecen, el
tra8plante se hariL en la primavera del pl'imer afto, cuando los tallos tengan de 40 HO centmetro;; ele altura, eligiendo un terreno de dimcnsione8 adecuada..'l para que cada planta tenga it Sll
disposicion una superficie de 50 centmettos de radio, y que presente cualidades muy anlogas en SIL constitucion geolgica las
del que se dedique posteriormente
al plantio, debiendo estar expuesto al Sudeste, al Sur 6 al Sudoeste, para que reciban los tallos durante largas horas la influencia de los rayos solares. Labrado con profundida en el otofio, principio mediados de
16-
~Jarzo, si ha de verificarse el trasplante en Ahril, se dar una

nueva labor y se distribuir abono de las condiciones y clase anteriormente dichas. El corte de la raz central provocaJ: el desarrollo de las laterales, y asi la planta explotar mayor rea de
terreno.
Al tallo habrn d dejrsele una dos yemas no ms con
anlogo objeto, y preparados los tallos de esta Ruertr, se obtendril fcilmente una distribucion regular, trazando surcos paralelos y equidistantes en sentido horizontal y vertical con el arado,
abriendo pequeas zanjas con el azadon y colocando los tallos en
los punto'l de interseccion que entre las lneas aparezcan. Las regucras zanjas de un {li de anchura por otro de profundidad,
deben distar entre s unos 70 centmetros; asi que se hayan scntado 10'1 plantones, se irn rellenando con la laya dentada, llenndose en Xoviembre los claros que resultan por prdida de planta;;;.
Llegada esta poca, convendr cubrir los pis Call rastrojo eon
otros despojos vegetales, y asi la vez que se evitan los desastrosos efectos de las heladas, se prepara. un abono adecuado que se
podr cnterrar en la siguiente primavera.
Prvias las necesarias escardas y aun los riegos, en la forma
prescrita cuando el suelo no sea bastante hmedo el afio resulte extraordinariamente seco, durante el primer afio de almciga,
los plantones no rcclaman operaciones nuevas; en el segundo es
cuando se ha de efectuat' ya Ulla muy importante, despnc8 de ob8er .ar bien los progresos y tendencias de los tiernos arbolitos.
Consiste esta en escoger de entre los varios brotes de la planta el
ms vigoroso para formar el futuro rbol, sacrificando las ramas
latcral(~s, il. menos de que alg-una de ellas presente extraordinario
desarrollo, en cuyo C3..';O ser la elegida, y en retorcer por lo prollto las destinadas desaparecer, para que no distraigan y COllSUman gran parte de la s via, .Ypara que llegado el otolo, puedan
cortarse sin inconveniente alguno, procurando que no queden Salientes, futUt'o refugio para p.I pulgon, ni heridas profundas que
originen cries y otl'08 padecimientos. Si forma horquillas el ar
bolito, se extirpar la ms euteca de las ramas en cada bifurcacion, y cuando haya adquirido conveniente altura, ~Qletr~
medio prximamente, es preciso descabezarle, para que el tronco
Sdesarrolle vigoroso y se vaya formando la copa. El resto del
cultivo durante el segundo alo se reduce las escardas tlue exija
el terreno, seg~lbullrlci- escasez de vegetaciones extraas y nocivas, dos cavas con la laya, una en otoo y otra en primavera, y cubrir los pis de las plantas durante las estaciones
li-
calurosas con paja, helechos musgos en los pases secos, para

que no falte humedad il las ralces.
En el tercer aiio son trasladadas las planta.'l en algunas comarcas al pla;de -i~sientopara someterlas una de las ms importr.ntp.s y trascendentales operaciones que en los rboles se pueden
flfectuar, el ingerto; en otros pases, principalmente donde el cultivo es esmerado por ser grandes los rendimientos que de los manzanos se consiguen, mantinense estos en el vivero, il. fin de que
no se debiliten con el trasplante y resistan ms fcilmente la operacion crtica y capital de que vamos ocuparnos; y esta prctica
es precisamente la que nuestras observaciones acreditan como
preferible, la que aconsejamos it los arboricultores, y la que vamos exponer con cicrto lletenimiento, para lo cual daremos este
capitulo por terminado, advirtienllo quc nue;;tras indicaciones scrn iguulmente aplicables para (lI caso de que se trasladen los arbolitos en el l~rcer ao desde el vivero il la tierra que la pumarada haya de ocnpar.
CAPTl'LO
TXGEltTO y THASPLA:\TE
Ir.
DEL )IA:\Z,\:\O.
Asi como los prcticos y los escritores de arboricultura {isienten acerca de la poca CIl que se debe hacer el trasplante, discrepan tambien en lo concerniente al momento oportuno para efec.
tuaI' el ingerto. Prctcnrlen muchos que ahreviallllo la existencia
del rbol la violenta tra:;forrnacion que aquel origina, es preciso
aplazarla hasta el quinto o sexto ailU, es decir, hasta el momento
en que cI rbol ha llegado l un notable grado de energa fisiolgica. Los que asi opinan, aun cOllservando los pis en el vivero,
limitan el cultivo durante el tercero, cuarto y quinto ao ir
cortando una pulgada del sl1elo todRSlas plantas que no presenten vigoroso desarrollo, emplpando podaderas bien afiladas, dando el corte de \orte il f'lIr, y apoyando el }li sohre el arbolito
para que no se remueva con el esfuerzo del podador; it cuidar el
tallo que na7.ca, aislar el ms boyante cu/wllo aparezcan varios,
cortndolos sucesivamente de ocho en ocho di:u:;,para no violentar de una vez la direccion de la svia; ~ cavar la almciga y escardar siempre que sea preciso, y soterrar los helecho::;,musgos
pajas que cubrian el suelo tan pronto como llegue la primavera. Los que adoptan esta prctica, despues de efectuar durante ei
2
18-
tercero y cuarto ao las labores enunciadas, comienzan formar

la. copa en el ltimo, y destruir los chupones del tallo por la
torsion primero y por la poda ms tarde, y en el quinto ~o; examinados los rboles cuidadosamente, lmpianlos en el mes de Junio de la mitad de las ramas que salen en el tronco, y marcan con
hilos de diferentes colores las tres sries que vayan apareciendo,
segun que la florescencia se efecte en el primero, segundo tercer periodo, es decir, segun que las plantas sean tempranas, de
segunda estacion tardas.
Cort.'l.doslos brotes del ao anterior, y descargada la copa de
tal suerte que presente nicamente tres ramas, el ingerto se efecta en la primavera del sexto ao cinco seis pis del suelo,
atendiendo las fleflales prviamente colocadas, para que los ingertos y los rboles sean de igllal temperamento, esto es: que en
los pis tardos se implantan ingertos tardos, tempranas en los
rboles tempranas, y asi se evitan gravsimos inconvenientes. En
efecto; como escribe un autor, si se pone un ingerto tardio en un
patron temprano, no hallando la silvia ascendente los vasos del illgerto abiertos todavia, vuelve aquella bajar hiLda las rake,:;, y
su superabundancia hace arrojar brotes y ramas lo largoodel tallo; de manera que le esquilman estos para cuando el calor pone al
ingerto en estado de admitirla. Si se adapta, por el contrario, un
ingerto temprano UlI patron tardo, aquel se deseca antes de
que la svia venga auxiliarle, y los rboles que no perecen al
instante, enferman y dejan de crecer. Las plantas raquiticas, si se
han adoptallo las precauciones de cortarias oportunamente una
(los pulgadas del suelo, se hallarn en estado de ser ingertada&
en la stima primavera, y los dos aos, sea cuando la corteza
ha cubierto las heridas del ingerto, podr hacerse el plantio de
asiento, sacando <lela tierra con mucho cuidado los pis y procediendo como diremos mas tarde.
Pero ya lo hemos advertido; no todos los cultivadores adoptan
esta martha como incontestable y preferible. Impacientes por obtener el premio de sus desvelos, y fiando en que el cui<lado y el
esmero en el cultivo bastan para impedir que se acorte la vida tie
la planta, al abreviar la poca del ingerto, los que cuentan con terrenos ricos y feraces, y los que ju~gan con fundamento que se cuidan los arbolito,,"en el vivero mejor que en el planto, ya por la.
menor extension de aquel, ya porque generalmente Huele ser el
terreno <lecalidad snperior la de la futura pumarada, entienden
por punto general que es conveniente haecI' los ingertos los tre:;
aos de vivero, evitando as los inconvenientes de efectuar opeEste Libro Fue Digitalizado Por La Biblioteca Luis ngel Arango Del Banco De la Republica, Colombia
--- III -
l'scion tan crtica cuando ya han sido tmsladados los arbolitos

lin punto donde han de encontrar alimentos en menor proporcion.
y precisamente
este es tambien el argumento Aqules de los que
sustentan la opinion contraria; pero como e.~natural, el punto dp
vista es enteramente
opuesto.
Ri se ingertan los arbolitos en el invierno, dicen los unos, para
plantarlos de asiento alg'un tiempo despues, la amputacioll determina el esarrollo de un gran nmeto de races que aseguran el
xito de la trasplantacion.
Adems, cnando esta Sflefecta, basta
suprimir en el tronco la prolongacion de algunos ramitos. No es
pI'eciso Ilescabezarlo;; un afto dos des pues de plantlHlos, cual sucp.de cuando no se han ingertado; y tal operacion perjudica sing'ularmentp. al xito .Y.JI'olonga nuevamentc el estallo de languidt~z. impidiendo el desarrollo oe las races. Los mismos ingertas
se hallan menos expuestos ell el vivcro la accion dc laR vientos
y los accidl'ntes que las aves de algun talllaIo ocasionan. Pero
si es compacto y hmedo el suelo del vivero, y la veg-etacion es
en l muy vigorosa. ocurre con frccuencia,
oespncs dl~ Ruprimir
la cahfl:t.a de los trbulci\, qlle sc llenan de chancros los v;:;tagos,
y acaban por perecer Cil muchas ocasiones. En tales ca;:;os eil pref(~ribl(>,forlllar el plantio antc." d{~efectuar el ing-erto, porque semcjante olwracion disminUYE: cI vigor dp. los rboles y evita la
aparicioll dc los chaucros. De no cuidar 1'1 vi vero el mismo qlle ha
Ile hacer la plantacion, entonces es indi;:;pensable de todo punto,
para evitar fraudps, Ijuc se iugcrtcn ]0;:; arllOlitos en el planto,
por lo mismo quc los expendedores prefieren siempre las variedades qne mayor lozana y vigor alcanzan cn poco tiempo, y qne
son precisamente las que suministran frutas de peores condciones y en menor cantidad.
De todas manel"dS, Cfloe tener en cucnta que los arbolitos han
Ile haber adquirirlo fuerza para resistr iL los ganado;:; y it los vientos antes de traslarlarloH al planto, flin rehasar ciertos limites, so
pt'na de expouer:w it que no agarren lu,.; ya muy desarrollados,
varialHlo el grosor del tronco segun las circunstancias
entre om, 14
Y om,W de dimetro I un mPiro del suelo. Cnando estn ya ing-ertados los rboles, podril f'sperar:se it quc alcallcen mayor desarrollo, procurando siempre que las primeras ramas de la copa resultcn ms dp nos metro;; de distancia del suelo, ora con objeto de
que no que(len priYlL<la;;llc la aecion de la luz solar otras plantas
que en la tierra tie cultiven, ora para que los ganados no destrocen las ramas'y las hojas. Si el ingerto se ha efectuado en el vivero, es necesario esperar dos tres aos '-.lIlCla planta ha.ya adquiEste Libro Fue Digitalizado Por La Biblioteca Luis ngel Arango Del Banco De la Republica, Colombia
- 20l'ido vigor y haya repuesto las prdidas y detenciones que la operacion produce pllra trasportarla al plantio. Si, por el contrario, se
trasplantan los rboles antes de verificar aquel, no ha de seguirse
la costumbre adoptada por algunos cultivadores, que ingertan asi
que han efectuado In. plantacion, impidiendo el desarrollo de las
races, por lo mismo que impiden el desarrollo de las hojas, tan
intimamente
relacionadas
con aquellas, y retardando el crecimiento Ilel rbol, si es que no comprometen su existencia. Lo ms
conveniente y prctico en este caso e. ingert!.!.r los arboles !Q
tres alos de trasplantados,
max.ime cuando el terreno de la pumarada no pueda llenar todo~ los requisitos exigibles.
Cualquiera que sea la poca fijada para el ingerto. y ya se sometan lOf;arboles dicha operacion en el vivero ell el plantio.
la marcha y sistema no difieren en manera alguna. y deben tenerse presentes todas las precauciones que aconsejan lo;; al'boricultores. Preparar ne antemano los troncos las ramas que f'.e
han de ingel'tar por medio de escamondas, para que la fuerza
de la svia sea mayor y ms rpida la cicatrizacian
de la herida
que ha de ocasionarse al 'bol; elegir con sumo cuidado las pas,
escudetes y anillos que hayan de utilizarse,
bllscndalos en rboles sanos y que presenten muchas yemas de fruto para el ao
en que el ingerto se practica, porque, de lo contrario, tardaria.
mucho tiempo en dar manzanas; y cuidar de que las pas .;ean
del alla anterior, si se trata de ingertar li ojo '1;elando, y de los
ltimos brotes si el ingerto es ojo dormido; talcs son las reglas
generales qne debern observarse por el cultivador. Respecto
la poca en que hayan de cortarse los ingertos, difieren los escritores y los preticos. Creen unos que habran de cortarse en
Enero los que en la primavera se hubieran de implantar, yentienen otros que, verificndose el curso de la svia en el arbol
ms desahogada y fcilmente, no haber de trasportar los ingertos ciertas distancias, es siempre preferible cortarlos dos dias
antes de colocarias en el patron. De las prevenciones y cuidados
que en el primer caso habran de adaptarse, no nos ocuparemos,
por ser comunes para toda clase de rboles frutales, y por no dar
estas articulus desmesurada extension. La analoga de svias y
la simultaneidad
en la tloracian para que el patron y el ingerto
no sigan direcciones divergentes en su desarrollo, circunstancias
son que no habrn de desatenderse, si el cultivador no quiere exponerse un fracaso, segun hemos arlvertido anteriormente.
La poca del ao en que ha de efectuarse el ingerto, no se puede fijar con precision absoluta; si se prefiere el ingerto l ojo ve-
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21 -
landa, podr hacerse desde mediados de Febrero hasta que los

rboles aparezcan ya en plena svia, siendo de notar que 108 ltimos dias de .Marzo los primeros de Abril son los preferibles,
para que las heladas tardas no sobrevengan apenas verificada la
operaciol1. Los ingertos t oio dormido ~lo pueden tener lugar
fines del verano, y coincidiendo con el perodo de maduracion de
las frutas; pero ya es sabido que 108 resultados no son g'eneralmente tan satisfactOl'ios ni seguros.
Aunque el manzano recibe bien toda clase de ingertos, cuando se trata de los que se clestinan la produccion de la sidra, que
han de formar grandes pumarada.'l, se adopta el de pa, y el de
corona en el caso de que el tronco spa muy grueso.
La longitud que se da it la pa vara; pero, por regla general,
no debe tcncr ms (le l: centmetros,
porclue cuanto ms larga
sea, mayor superficie presentar it la evaporacion y la accion
(leI aire, y sern mayores las prdidas de consiguiente. Basta que
teng-a la pa tres cuatro yemas y aUll una sola, con tal que se
halle cerca del punto de union entre el patron y el ingerto, Si el
primero es (lelgado y jven, slo podr colocarse una pa sobre
l; s es bastante grueso, dos, y si sus dimensiones fueran considerables, es decir, si se pretendiera reformar y mejorar un rbol
af1ejo, el ingerto de corona, no slo ei; preferible, sino tambien
ms til y pruvechoso,
Harto conocidos son los procedimi('ntos que tanto el ingerta de
pa como Pl de eorona ex.igen; en ambos casos se corta, por medio de un cuchillo muy afilado, de la podadera de la sierra, el
patron, it la altura conveniente,
que es de metro y medio dos
metros pam los grandes plantos, destinados la. vez it otros cultivos pastos, y se tiene presente que en los jvenes es preferihIe la forma de embocadura de clarinete, y en los viejos, el corte
completamente
horizontal. En los primeros, se practica una hendidura vertical con la podadet'aj se introduce la pa convenientemente afilada en forma de cufta, de tal manera, que el borde mas
ancho, cubierto de corteza, coincida con 1>1 corteza del patron, y
la albura de aquella con la albura de este, para que la comulI circulacion se establezca fcilmente, y se retira la cua de madera
de marfil que prviamente se hubiera introducido para mantener
abierta la hendidura. Si se temiera que la presion pudiera llegar
comprimir considerablemente
los poros de la pa, se mantendra
una pequea cua que aminore y debilite la presion ejercida. Hecho esto, se cubre la parte hendida con el llamado ungento de
ingeridores, con arcilla cualquier clase de barro qne no con tenEste Libro Fue Digitalizado Por La Biblioteca Luis ngel Arango Del Banco De la Republica, Colombia
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ga arena, y mejor aun con boiga de vaca, y colocado encima \lIl

trapo, para que las lluvias no arrastren la tier.ra, se sujeta. el
apsito con una hebra de lana, daudo por terminada la operacion.
Efectua8R la importante operacion del ingerto, no se crea que
ya puede abandonar el cultivador los rboles si mismos si el ingerto se ha hecho en el plantio, dar por terminados los especiale,.;
cuidados que ha de adoptar en la preparacion del suelo y las precauciones necesarias para plantar aquellos de asiento. Si 1m dt,
conseguir el nU1;imum de productos y asegurar la salud y el completo desarrollo de estos interesantes vegetales, preciso es que 108
pong-a il. cubierto de los ataques de insectos y cuadrpedos; que
evite la sequedad del suelo, tan nociva los frutales, cubriendo
el pi con guijarros y aulaga.'l fin de mantener la. frescura; que
les procure elementos nutritivos por medio de abonos y detritus
vegetales, cuando los ganados lia pastan la tierra, no se destina
eRta it otros cultivos que exijan basureos, y por ltimo, que forme cuidadosamente la caheza del rbol, COll objeto de que su
forma permita ejercer los rayos del sol benfico influjo en todas
la~ partes de la copa.
Para distribuir los abonos, si los manzanos se hallan en una
pmdera, se levanta el csped en un radio de un metro prximllmente fines de otolo, se remueve la tierra que queda al descubierto, sin exponer las mces la accion directa de la atmsfpl'a, y fines de invierno se echan sobre la zona removida los ahonos correspondientes, que pueden consistir en basuras muy con,mmidas, en lgamos mezclados algun tiempo antes con cal, n
yerbas des~ompuestas, en despojos de manzanas y en otros productos anlogos, sin olvidar que los excrementos y otras inmUD
dicias originan padecimientos en los manzanos. Entraa la primavera' se reponen en su sitio 10$ trozos de csped arrancados,
y de esta snerte las raicillas encontrarn elementos nutritivos
en abundancia, si la planta no ha adquirido extraordinarias dimensiones. Cuando el crecimiento de esta es considerable, las
raices, que slo por sus extremidades absorben los jugos, habrn
rebasa(li) el radio de un metro, y para fertilizar los rboles, ser
necesa'io abonar la pradera por igual en toda su extension. Tanto en este caso, como en el anterior, el embasuramiento habr de
hacerse de tres en tres aos.
La formacion de la copa de los rboles reclama especiales
uidaos y no debe desatenderse. Para esto, dado que el arboricultor presida y vigile el desarrollo de la planta, observar. el nmeEste Libro Fue Digitalizado Por La Biblioteca Luis ngel Arango Del Banco De la Republica, Colombia
;:l -
ro de botones que el ingerto arroja el primer ao. /Si slo apal'ceen dos, debern estar opuestos; si tres, formando tringulo; si
cuatro, en cruz, y si fuera mayor su nmero, se ex.tirparn picaudo su extremidad herbcea poco despues de la primera vegetacion. Los que adquieran desmesurado
desenvolvimi811to y hayan de reservarse,
debern despuntarse
cn el inmediato mes
de Ag-osto. Llegado el invierno siguiente, se cortan los tallos
unos 20 centmetro!'> (le Sil axila, cuidando de que conserven dos
yemas de calla lado, que habrn de adquirir gomn VigOI' en la estacion florida, y dado caRO que estas modificaciones se ejecuten
~n el vivero, lORrboles se plantarn de a.'iicnto en el siguiente
ao, la copa tendr la figura ms convenIente, yen adelante debe
limitarse el arboricl1ltor it p'ocur;n' que todas las rama.<; madres,
ltlC pUf'den ser ocho doce, conserven igual vigor y aspecto.
Para esta lia Ile evitar, extirp{lIldolas, el Ilesarrollo de ram8.8
chuponas en las extremillades dc las principales, cortar los brotes de estas en la parte inferior para que no (lp~ciendan despues
algunas hilda el suelo, excitando el apetito de 10il ganados, y po(lar discretamente
los brote!'> inferiore, il. tin (le que !la estol'ben la
accion de los rayos del sol y la (les igual madurez de los frutos. I.a.
forma prrf(rible para lus manzanos de pumarada de sidra es la
d vaso, siguiendo en lo posihlt' las tendencias naturales del rbol, sin exigir una regularirlatl geomtrica. En las huertas y jardines se les omete en ocasionpfi Il cap'ichossimas fOI'mas, de que
no nos toca hablar aqu.
DesarI'ollado~ con vellientcm('nte los arbolitos del vi vera. y ha
yan sido no ingertatlos, Sf'g"lIl1las cOlllliciones del clima y del
terreno en qlle han de atlljuirir la plenitu' de sn desarrollo, podr
destinarse Ilna tierra exclu:;ivamente
il. la pumaratla colocarse
aquellos en los n(leI'OS de las heredade:'.. Cualquiera que sea la
decision del al'hori~lIltor, convkne que el suelo haya estado sometido al cultivo y il las preparaciones
qlle el agricola exige du'ante algunos allo al menos. De todas maneras, es indispensable
cavar fosas e un metl'o Ile profundida(i por uno de anchura il
ocho diez de distancia unas tle otras, li no ser en terrenos de superior cali(lnd y cuanrio se oeiitinan ncamente las lindes al cultivo del manzano, en cuyo caso podr ser mayor distancia. En
los suelos ligeros conviene que sea mayor la profundidad, pero teniendo presente que, siendo excesiva en subsuelos arcillosos y que
retienen el flgna, acabaran las races por podrirse y el rbol fenf>ceria muy luego. En los pases hmedos, donde las pumaradas se
forman sobre praderas, se arranca el csped con cuidado para reEste Libro Fue Digitalizado Por La Biblioteca Luis ngel Arango Del Banco De la Republica, Colombia
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cubrir despues el fonde de la fosa, y en todo caso, tL'azadas 111.5

divisiones necesa'ias y marcados los puntos en que las fosas hayan de abrirse, la operacion se practica en ~oviemhre Diciembre, y las tierras extmidas con el azadon, se van amontonandv
en rden, colocando en till sitio la tierra vegetal, fcil de distinguir por su color, y en otro la del fondo subsuelo para disponerlas ms tarde en el rden debido, cuando hayan sufrido durante
algunos meses la aecion de los agentes atmosfricos y RO huya de
proceder la plantacion.
Las precauciones que se han de segu!' para arL'allCarlos arbolitos del vivero, son importantes en sumo grado, porque de ellas.
depende el que aquellos agarren y prevalezcan, se sequen ti inutilicen. De aqui la necesidad de que vigilen la operaciun personas entenidas y cuidadosas, no confiando en criados y jornaleros, que pretrnden ante todo terminar pronto para acrc<[itarse de
laboriosos yactivos. La poca del trasplante vara segnn los climas: en los clidos y secos es prefcrible el otoOjCil los hmedos
es la primavcra la indicada por la naturaleza y por las observaciones y prcticas de todos los cultivadores. Los plantoncs se espojarn antes del trm~plante de todas las ramas que aparc;r.can por
bajo de las destinadas formar la cabeza, cortndolas al rape e
la corteza para que no formen salientes, y en las de la copa se
dejarn ocho diez yemas, si los arbolitos han sido ya sometidos al ingerto, dos nicamente si han de sufrir aun l~sta importantisima opemcion.
Ocioso fuera advertir que, como la natumleza no se copia ni
repite servilmente, por grande que haya sido el esmero del arboricultor en la elcccon de semillas y en el cultivo de la almciga,
no todos los arboli tos presentarn igual grado de desarrollo, y dp
aqu que hayan de ahandonarse reservarse para p03tedores alos
algunos de ellos. Al urmncarlos, es necesario cuidar de que las
races no se deterioren, y para esto se comienza por cavar y
ahondar cierta, distancia del rol, variable segun el desarrollo
de este; se aisla, por decirlo as, y se va reduciendo el dimetro
\del cilindro de tierm que envuelve las raices, hasta {('jar casi al
descubiert la base de la planta. Trasladada sin sacudimientos ni
violencias al sitio ell quc ha de vivir, antes de colocarla eula poza
practicada prviamellte, se di::;t'ibuir l50breel fono de esta parte la tiel''a que formaba el csped. Colocado encima el rbol, y ex
tendias y separaas una.~ de otras sus races cuanto sea posible,
sin deterioradas, mientms un hombre mantiene el l"bol en posicion vertical, ir otro echando la tierra veg'etal amontonada, no
-:2;)-
sin dei>menuzarla completamente para que se introduzca en los

espacios que las raices dejan entre s. Pudiera darse el caso de que
tuviera el plantan una segunda srie de races; en este caso, se
proceder de la misma suerte al llegar it ellas, y al mismo tiempo que agita levempnte la planta el obrero que la sostiene, ir
comprimiendo ligeramente las capas de ticrra el que las distribuye, para que no queden grandes intersticios. La operacion, qne,
como es consiguiente, habr de repetirse con los diferentes arbolitos, se termina echando en la parte snperior la tierra que se extrajo del fondo de la poza, y formando ulla pcquea concavidad
al pi del rbol pura que retenga las agnus (le lluvia si el tcrreno
el clima fllemll s'cos. COIlvieneque los rbolesse planten apenas
arrancados de la almciga; si por la distallcia pal' otra circunstancia cualquiem fnese esto imposible, habr de conservarse alrededor de las races UIl pan (le tierra que mantenga la humedad,
y aun pued' rodearse estc con un pailo mojado.
lo No todos los cultivadores practicall el ingerto para la formacion de los plantio;:; llei>cluego no resultan graves inconvenienteR al prescindr dc l, cllltn<lolas semilla . .;Ile que los rboles proceden son dc huena ca"ta, y se conocc esto fcilmente por el aspecto extE'riol' (le los rhol('s jvenes. Si la corteza de estos es lisa
y de color verdoso, las rama;; 110 pllllxan al pasadas la mano, las
yemas son abultadas, los brotes romos .Ygruesos, y las hojas de
grandes dimensiones y COlOl'pronunciado, podr hacerse caso
omiso, en la seguridad de recoger fruta abundante y bien acondicionada.. Lo contrario sucede cuando el rbol presenta los caractres opuestos; y por lo tanto, pal'a obtener numerosas y jugosas manzanas, habr de procederse al ingerto, siquiera se aventure la existencia. dc la planta. Donde el cultivo no es esmerado, ya
por ignoranda e los arlJoricultores, ya porque los rendimientos y
los estmulos del consumo no remunerarian los especialcs cuidados que reclama aquel, est bastante admitido el uso de las
estacas para obtenel' plantones, y sobre tudo para cubrir los claros que dejan eu el plantio los individuos que perecen por cualquier causa. De adoptar esta primitiva pl'lctica, que nunca recomendaremos nosotros, las cstacas habrn de plantarse primero
en sitios frescos y l{tmedas, y no se arrancarn sino despues de
tres aos, es decir, cuando hayan echado races para plantarias
de asiento, teniendo, empero, siempre el cuidado de cortar la madera que aparece por bajo de las raices y que acabar por pudrirse. Para la eleccion de aquellos, debe atenderse la circunstancia de que presenten arrugas rebordes, y aun provocarlas por
211-
medio de incisiones un ao antes de separar la rama del rbol.

Ksto dicho, ocioso nos pareceria recomendar las precauciones
que Call todo gnero de rboles hall de adoptarse, mientras no
han adquirido elevacion y resistencia para hallarse cubierto de
los ataques de toda clase de ganados, y no nos detendremos encarecer la conveniencia de rodearias con zarZllSy estacll.S,principalmente si las herellades no se hallan cercadas, mientras sean los
troncos dbiles y las ramas se hallen al alcance de los voraces
cuadrpedos.
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SEGUNDA PART.E.
ELABORACION
DE
LA
SIDRA.
CAPTULO L
RECOLECCION
DE
LAS
MANZANAS.
Prvias las precauciones

que la plantacion y cultivo de log
manzanos exige, estos no llegan suministrar
el mximum de
lus productos hasta los veinticinco 6 treinta aos de existencia,
siquiera sean ya importantes al dcimo ao y comienccn mostrdl'Re en el sexto. Pero si bien se hace esperar la recompensa de
los afancs del cultivador, en cambio llegan poca:" en que, cargatias las ramas con ahundant!'\irnos y prccioso~ fl'l1tos, se desgajaran del rbol por el peso de estos, no colocar tutures rodrigones que, conservando la cosecha, eviten desperfectos gravsimos.
Imposible es precisar la cantidad de manzanas que puede suministrar un rbol en a1o;; propicios, porque el resultado depende
Ile numerosas y complicadas eventualidade::;; sill embargo, puede
estimarse el peso de los frutos, tratndo::;e de indivduos que
cuenten treinta 6 cuarenta afos de vida, en unos 12 hectlitrol'l,
que dau 2 de Ridra bien acondicionada.
~Ias bien sabido es que
tales cosechas ::;on raras y lag intermitencias
harto frecuentes,
hasta el punto de que se crea axiom{ltico que no se pueden obtener do;; buenas cosechas consecutivas.
Ni basta que el rbol
:mministre g-ran cantidad de buenas y excelentes manzanas para
que el caldo que con ellas haya de elaborarse, llene las aspiraciones del arboricultor; cual con la vid sucede, la oportunidad. y
acierto en la recoleccion, tiene inn egable trascendencia
para la
fabricacion de la sidra.
Al verificar la recoleccion,
tanto respecto de las manzanas
tempranas,
como de la8 semitiernas y tardas, ha de tenerse en
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cuenta: 1.", el grado de madurez; 2., el procedimiento para separarias del rbol; y 3., las diferentes cualidades de los frutos,
que segun ellas han de separarse y clasificarse, Desde luego es
preciso esperar que la madurez sea. completa, es <iecir, que
las manzanas presenten un color pronunciado y un aroma tan
perceptible que se note distancia, y que comiencen caer espontneamente en dias serenos y sin sacudidas, Las que se desprenden del rbol consecuencia de los fuertes vendavales carcomidas por los gusanos, han de recogerse y colocarse aparte,
para utiliharlas en la forma que despues diremos. Las distintas
variedades cie manzanas se sazonan respectivamente en los meses
de Octub\'(~,Noviembre y Oiciembre, pero ms que it la fecha del
mes del ao se ha de atender los indicios sealados para proceder cosechal'las. Por fortuna para el cultivador, aun las de
una misma categora no maduran la vez, y de aqu que la recoleccion haya de ser sucesiva y no simultnea, siendo inlleCe"al'ia
una excesiva acumulacion de brazos, que no siempre se podria conseguir en todas las comarcas, ya que en cambio, por el poco respeto la propiedad ajena, y para evitar los despojos del merodeo, sea
preciso en Espaa muchas veces anticipar la recoleccion con perjuicio del cosechero, puesto que se resiente despues el caldo obtenido, cuando no se ha esperado il que las manzanas estn completamente sazonadas y laHpepitas ofrezcan un color negro y brillante.
El procedimiento ms comunmente seguido para separar las
manzanas del vstago que se hallan adheridas, consiste en sacudit' el rbol en todos sentidos, y para que la operacion sea ms
completa, :;e sube un hombre las ramas y va sacudindolas sucesivamente, evitando el deterioro de las cortezas, y e las yema:;
y brotes. ~o se consigue empero de esta suerte que caigan todas
las manzanas, y de aqu el empleo de prtigas y ganchos, las
nuevas sacudidas en intervalos variables, puesto que el varear los
rboles los destroza lamentablemente. Las horas m3S adecuadas
para recoger los frutos son las que median entre las diez de la
maana y las seis de la tarde, esto es, cuando el sol ha evaporado el roco, porque de cogerse hmedo el fruto, se ennegrece
muy luego, fermenta y suministra jugos de malas condiciones,
Tambicn deberian colocarse telas al pi de los rboles, fin de
que no se magullen las manzanas, pierdan parte de sus jugos y
sufran tras formaciones perjudiciales,
Una vez desprendidos los frutos de los rboles, se van clasificando segun las diferentes variedades que pertenecen, es decir,
que no habrn de echarse en un solo montan; se ponen secar
2\1-
durante ds 6 tres <lias al sol, fin de que desaparezca la humedad que pudiera haber en su superficie; se separan las manzanas podridas; se quitan las hojas que conserven a.dheridas algunas de ellas, y se depositan despues en los graneros en locales
ad lwc, secos y aireados, colocndolas sobrc paja sin trillar 6
sobre caiz,)s, yen capas que no tengan mits de media vara de altura. Es costumbrc donde las operaciones se efectan escrupulosamente, separar las .grias, dnlces, amargas, y laR medianas,
tempranas Y tardias, ann cuando convenga mezclarlas para la
fabricacion de la sidra, y no falta quien recomienda tambien la
separacoll ent'e las procedentes de terrenos sccos y de terrenos
hmedos, por la sen~illa razon de que haciendo clasificacion tan
minuciosa, se podrian determinar ms fcilmente las proporciones ell que deben figurar para la produccion de un burn caldo.
Si el cobertizo { granero en que hayan de mantenerse rlcpositadas
las fruta;:;, contra la rutina en Espaa harto seguida Ile proceder
la elaboracion de la sidra inmediatamentc; Rieste cohertizo ~ranero, decimos, se hallara ex.pucsto las heladas, habrn de cuhrirse los montones con paja y aun recubrir esta con una tela
mojada para que impida la accion del fria, y por consiguiente, el
deterioro tic las manzanas, ya que es realmente indispensable
aguardar que todas ellas hayan madurado completamente, si
han de suministrar un producto inmej arable, fliquirm no sea acepto y grato il ciertos consumidores que, cual los asturianos, prefieren las sidras cidas il las muy alcoholizadas.
La maduracion secundaria melificacion que se efecta en el
depsito por la lenta fermentacion que en las manzanas se verifica, determina la trasformacion de ciertos principios sacarificables
que aun no se haban convertido en azcar. Dura de quince il
treinta dias aquella, segun el estado del fruto al rrcolectarse, su
procedencia, el estado atmos1rico y las condiciones del local. Se
conocer que la trasformacion se ha realizado, por el pronunciado olor, por el color amarillo pajizQY por la facilidad con que se
producen depresionc;:; Call los d~'en
su superficie. Segun las
investigaciones hechas por C. Knall!;S, indivduo del Instituto
agronmico de HohenheiUl, sobre veinte variedades de manzanas,
la proporcion de azct\t8.umenta con la melificacic)ll de",d~ un
5,40 un 8,:30 por 100; la del cido trtrico de 0,:31 1,40; la del
cido mlico de 0,:31 il 0,93 por 100. Con estas observaciones cientficas y concienzudas, se hallan conformes las de los prcticos,
que convienen en declarar que la sidra ofrece lll&yoraroma, fuerza y color; si bien es de advertir que, prolong-aUllola Regunda maEste Libro Fue Digitalizado Por La Biblioteca Luis ngel Arango Del Banco De la Republica, Colombia
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duracion, el caldo, aunque ms azucarado, resulta escaso y dbil;

que no basta. esta trasformacion para regenerar, digmoslo asi, las
manzanas en aos en que los temporales hayan sido contrarioE!al
desarrollo de los frutos, y que en este caso, como en todos, el cosechero, antes de acomodarse innovaciones y proced.imientos extraos, deber cerciorarse de que su aplicacion es oportuna en la
region y los productos que aquel cultiva.
Escritos estos captulos con carcter exclusivamente practico
y de aplicacion, no entra en nuestras miras el exponer teorias y
leyes fisiolgicas qumicas, que demuestren acabadamente el
fundamento de nuestras observaciones. Por esta raZOIl,nos limit.'lremos lo expuesto respecto de las ventajas que la buena maduracion de las manzanas procura, y no explicaremos minuciosa
y detenidamente por qu en el perodo de madurez se van trasformando en azcar las gomas y otros principios del fruto, y por qu
pasada aquella, al oscurecerse las manzanas y adquirir un reblandecimiento pulposo, desaparece nuevamente el azcar y se trasforma en alcohol y en cid.o carbnico, acabando por disiparse en
el aire estos elementos voltiles y gaseosos, resultanllo enormps
ptirdidas, equivalentes en ocasiones un 23 por 10U del peso total.
Bien conocidos SOIl lus experimentos hechos en nuestra poca por
muchos quimicos acerca de este interesantsimo terna. Esto dicho,
pa..<;emosya exponer otras operaciones que para obtener el caldo
objeto de nuestro estudio, han de efectuarse necesariamente.
CAPTL'LO II.
TnITCRACION
~IOLml\DA
DE [.AS MA:-iUl'iAS.
Una vez terminada la maduracion del frnto, y antes de que

ht\ya entraclo en plena descomposicioll, por ms qlle otra Cosa.
entiendan algunos cosecheros, quienes pretenden qne las manza.nas podridas son in(lispensables para obtener buena sidra, ha. de
procederse it la trituracion del fruto con objeto de extraer la mayor cantidad (le jugos en l contenidos. Est.-1.operncion, que ha
de repetirse varias veces, sometiendoella
cantidades reducidas de manzana para que resulte ms cahM; reclama que los frutos se mezclen prviamclltc para. que la sidra contenga todos los
principios y elementos que la avaloran, comullicndola fOl'talex1t
y l.cilitandu su conservacioll. Desde luego, y llamamos la atendon ubre este punto, las manzanas podridas 6 que se recogieron
prematuramente por caerse de los rboles il consecuencia de los
- :n .-vientos de estar agu5alladas, podrn utili7..arse separadamente

para. fabricar un lquido de medianas condiciones y que ha. de
consumirse muy luego para no dar lugar que se descomponga
y deteriore.
Hecha esta separacion, y en el supuesto de que estuvieran debidamente clasificadas las manzanas en el secadero, se proceder'd. il
efectuar la mezcla, tenicndo muy presente que las cidas son ms
nocivas que beneficioflas, y que cOllvendria prescindir de ellas,
porque la gran cantidad de muclago y cido mlico en ellas contenida, il ms de comunicar la sidra nn sabor ingrato, aceleran la fermentacion y hacen imposiblc la cOIlservacion dellquido durante largo tiempo. El cido mlico y los elementos astringentes que Jas amargas conticnen, bastan para determinar aquella trasformacion y para la clarificacion del mosto. Por desgracia.
no sicmpre se tiene esto en cuenta al formal' los plantios o pumafll(las, y il. fin de aumentar la cosecha. los cultivadores no saben
prescindir de aquella clase de frutos, mxime all donde no alcanza la sidra elevados precios y donde no aprecia el consumidor
los especiales cuidados que la buena elaboracion exige. Tambien
hemos indicado que la trituracioll de las manzanas ha de efectuarse gradualmente y por partes seccion!'s, y en efecto, es d(~
talll.lcance la discrecion en este punto, mxime si los aparato:')
empleados para. la molienda son imperfecto:-i, que la cantidad de
jugo puro obtenido vara desde un 30 un 75 por 100 con rclacion Ja masa total de manzanas sometidaS la trituracion. Y
que esta no es una declamacion vana y destituida de fundamento, mustralo el empelo de los grandes fabricantes por mejorar y
sustituir con otros nuevos los tiles y mecanismos empleados,
habiendo multiplicado estos la inventiva de una manera considerable durante esta ltima poca.
Para obtener sidras fins, conviene evitar que sean triturada:;
las pepitas, porque el aceite que una vez esprimidail abandonan,
hace perder la sidra muchas ll'~las cualidades qne realzan el
lquido. Lo mas seguro es descorazonar las manzanas, es decir,
extraer las semillas qne contienen conservando la pulpa, y eilto
s'.~consigue por medio del sencillo aparato que representa la
figura L'" y que debe aplicarse nicamente il las manzanas que
no presentan la ms pcquela alteraciou deterioro.
Esta maquinilla, sencilla y barata, y al alcance de cualquier
fabricante cosechero por consiguiente, consta de un tubo dc
hoja de lata charolada y muy limpia, sujeto un banco mesa
de madera, y rodeado de un muelle ordinario P, provisto de una.
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pieza de madera A, la cual descansa sobre el muelle. Esta pieza

de madera forma en Sil parte media y superior una cavidad para
que la manzana se adapte eHa fcilmente. L palanca D lleva
otra. picza de madera B, semejante la A, y que corresponde con
esta, tambien provista de un orificio que deja pasar el tubo de
Fi(um l.'
hoja de lata cuano se ejeree la presion. El muelle S mantiene

en posicion la palanca D.
Lna vez visto el aparato, se comprende claramente su manera
de funcionar. Colocada la manzana sobre la pieza inferior de madera, el tubo de hierro penetra en el corazon de la fruta, segun
indica el nmero 2 del grabado, que representa una seccion del
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aparato cuando se ejerce presion sobre la manzana, y el corazon

de la fruta cae al travs del tubo la cesta que se haya colocado
prvamente
bajo la mesa. Las manzanas que una vez libre la
palanca se separan facilmente del tubo, se someten inmediatamente la prensa. Para que no se alteren los jugos al contacto
del hierro, todas las piezas metlicas van recubiertas con un barlIiz de asfalto.
El nmero 3 de la misma figura representa
un filtro de los
que con ms ventaja y facilidad pueden usarse. Consiste, segun
indica el dibujo, en un tonel con taladro cerca dcl fOIHlo. La parte
inferior contiene virutas de marIera bien seca, y cubiertas con
lienzo; sobre este lien7.o va una buena capa de paja de centeno
bien limpia, y por ltimo, y ya cerca de lj..J:Joca del barril, arena
lavada no Jlluy fina. Este filtro es excelete, y puede inspeccionarse y renovarse fcilmcnte. Dcspues de la filtracion, Y envasada
definitivanwnte
la sidra, debe mantenerse en nn local cuya temperatura no pase de 100 centgrados.
Los lll'ocedimientos seguidos para reducir it pulpa fina las partes fibrosas, sea el parnquima
de las manzanas, son aun hoy
dia tall rliverso~, que se continuan utilizando en algunas comarcas
los aparatos ms primitivos y elementales. Entre los pequeos
cosecheros de otros pases, y entre los de nuestras provincias
de Ualicia, Astrias, y d~ la region vascongada, e;;til muy generalizada todava la antigua artesa de madera, en que se desmenuza el fl'llto por medei ~. l;azOO. Suele tener metro y medio de
longitud la artesa, y medio de anchura; ordinariamente
es un
tronco de olmo pn que se ha hecho una concavidad, cuya superficie no ofrezca llgulos ni protubel'aucias.
Los mazos, de madera
resistente y dura, son movidos mano, y su manejo es harto sencillo, como pueden suponer nuestros lectores. En muchos puntos
se emplea ya lo que pudiramos llamar molil~~
__rrgHlz~as.
Consiste Cil una artesa circular que puede tener hasta l~ 20
metros de de circunferencia,
y de 30 il ~(j centimetros
de profundidad. El recipiente suele ser de madera, si bien los construyen de piedm algunos fabricantes, ya por la mayor duracion, ya
parque la trituracion es ms rpida. La piedra, sin embarg'o, presenta graves incovenicntes,
mxime si la otra importantsima
pieza que completa el aparato, sea la muela vertical, fuerll tambien de la misma sustancia. En efecto; el peso de esta muela y
la resistencia de la.c;;paredes de la artesa, facilitan la trituracion
de las pepitas de la manzana, y el acrite que estas contienen comunica los jugos un sabor sumamente desagradable. La muela,
3
~4-
que por medio de un eje horizontal se apoya en el rbol vertical

y giratorio que aparece en el centro del aparato, es movida por
un caballo otro cuadrpedo, y ha de ser vig-ilada por un homhre, que con unos gavilaneH va detrs separando de las paredes
de la artesa la pasta que se haya ido adhiriendo ellas. En algunail molinos efecta esta operacion un palo encorvado en ngulo que parte del eje de la rueda. Generalmente se trituran la
\'ez unos 100 kil6gramos de manzana.
Los molinos de la ndole del que acabamos de describir, ofreeon los inconvenientes de obrar con relativa lentitud, de ocupar
mucho espacio y de entretener un hombre y una bestia. durante
varios dias. Para obviar aquellos, se han im~inado aparatos que,
sin ser de gran complicacion ni coste, abrevian la operacion notablemente. En ~ormalldia y en la Picarda, emplean un molino
compuesto de dos cilindros acanalados, de hierro fundido, colocados horizontal y paralelamente, y que llevan dientes en ocasiones. Por medio de un manubrio que pone en movimiento dos piones fijo~,en loe ejes de los cilindros, estos giran en sentido inverso y van triturando las manzanas que echa sobre ellos el obrero, que caen de una tolva convenientemente dispuesta en la
parte superior, y que son prensadas gracias al acanala(lo de los
cilinros. Por lo general, el aparato, que ocupa un espacio muy
reducido, cuesta de 150 200 pesetas, y tritura unos 10 hectlitras de manzanas por hora. Modificado y provisto de un mecanismo especial que acelera el movimiento, se llega duplicar
casi el resultado obtenio. Los ingleses prefieren un mecanismo
en que los cilindros son en nmero de tres, uno de ellos en la
parte superior inmediato il la tolva, provisto de ganchos cuchillas que dividen las manzanas antes de caer sobre los acanalados y horizontales que completan la. operacion, reducindolas
pulpa. El aparato se mueve por medio de un manubrio en que
termina el eje del cilindro superior, y llevando un pion engranado con el de uno de los cilindros inferiores, comunica estos
el movimiento inverso que determina la trituracion de los trozos.
de manzana.
Ultimamente, un francs, ~I. Berjot, ha dado conocer un
aparato que se prefiere los anteriores, no sin fundamento. Este
ofrece la ventaja de que, segun el deseo del operador, puedan
no triturarse las pepitas, aproximando convenientemente los cilindros que constituyen la base del mecanismo, figura ~.a. Los
cilindros muelas de granito de un metro de dimetro, presentan 0,20 de espesor; son movidos por una caballera que hace el
tiro por medio de un malacate, y pueden estrujar en menos de

dos minutos 2 3 hectlitros de manzana y unos 1.200 por cada
doce horas de trabajo, ,;in necesidad de que la pulpa experimente
las alteraciones que resultan cuando se la pone en contacto con
el hierro. Si no es posible utilizar la fuerza de una bestia, se puede
apelar al brazo del hombre; bastan dos ohreros para ponerle en
movimiento. De 2 metros y If. de longitud por 1 y t,'. de altura,
Fi;.!u!':!
:!.~
este sencillo mecanismo no tiene mas de O,HOde eapesor, y se

acomoda en un recinto reducido, il menos que se colocara sobre
l una tolva de g-randes dimensiones. Las reparaciones son fciles, y se puede utilizar para diferentes usos. Este, como los anteriores, lleva convenientemente (lisJluesto un llepsito donde va
pstacionndose la pulpa.
Para completar estas indicaciones, citaremos el rallo mecnico que en alg"unas comarcas emplean para reducir il pulpa las
JIIanzanas, y que se ajusk1.it una tolva, de cloude van descendiendo para ser estrujadas. Con este y con alguno;; cle los aparato~
(lescritos, no se obtiene it vcce,; ulla trituracion completa; de aqui
que cuando se desea obteller g'l'an cantidad de jug-os il eXlwnsas de su calida(l, se lise otra mquina para obtellpr una pulpa
menuda y homogne~L,Ringrumo;; de ninguna clase. Idntica
la que utilizan los fabricantes de azcar de remolacha, innecesaria de todo punto cuando se emplean aparatos de cilinros
vara la trituracion, parcenos ocioso describirla, fatigando la
a tencion de nuestros lectores.
~tj-
A fin de que el lquido fabricado ofrezca despues un agradable color amarillo, muchos cosecheros acostumbran recoger
,m grandes cubos de madera la pulpa obtenida en la trituracion,
y la dejan abandonada s misma durante un perodo de doce
fi. veinticuatro horas; pero algunos inteligentes y experimentados
fabricantes, aun admitiendo que se facilite la extraccion del jugo por la alteracion parcial del muclago, han hecho notar que
en esta, como en otras industrias alimenticias, toda demora en
las operaciones il que las primeras materias se someten es perjudicial, por la perturbacion que en ellas produce la accion del
aire, y de aqu que consideren contraproducente la maceracion.
Con esto vamos examinar los procedimientos que han de adoptarse para extraer el deseado jugo de la pulpa obtenida por la
trituracion, 6 sea, il tratar del prensado de la manzana, opracion
que sirve de complemento la anterior y que la ha de seguir inmediatamente.
CAPTULO III.
rltENSADO
DE
LA
:llA!\ZA~A.
Para la extraccion del jugo que la pulpa de la manzana contiene, se emplean diversas prensas. Asi en Astrias se prefiere
hasta ahora la llamada de husillo il de lagar, y que como es sabido consta de una gran viga, fija por uno de sus extremos, que se
hace descansar sobre la masa que haya de oprimir, elevando esta
convenientemente, y que lleva en el extremo libre una tuerca en
la cual penetra el tornillo huso de que pende la piedra, y que
sirve para elevar esta, suspenderIa del extremo de la viga y determinar la presion. La pulpa que ha de ser prensada se va colocando en capas de poco espesor debajo de la viga, separndolas
por medio de puja de centeno y con las espigas colocadas hcia
la parte interior, cuyas extremidades, que desbordan, se levantan
y remangan, tin de impedir que por la presion salga la pulpa
y escape la accion de la prensa. En Inglaterra y en otros PUIltos usan telas de crin, bien limpias, para determinar las separaciones. Formada la pila de tal suerte que pueda recogerse cmodamente el lquido cuya obtencion se desea, djase escurrir los
jugos, que caen por su propio peso 6 por el que ejercen unas capas
de pulpa sobre otras, y se obtiene as un mosto de condiciones inmejorables que se separa cuidadosamente. En seguida se da vuelEste Libro Fue Digitalizado Por La Biblioteca Luis ngel Arango Del Banco De la Republica, Colombia
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tas al tomillo, se suspende la piedra de la viga y esta oprime las

tablas que se habrn colocado prviamente
sobre el prisma de
pulpa, hasta constituir una masa dura que cesa de despedir jugo.
Entonees se levanta la viga, se corta con una pala con una hacha la que ha rebasado por las caras laterales de la pila, se coloc<'l.
en la parte superior una vez levantadas
las tablas y "e somete a
presion nuevamente,
obtenindose de este corte una sidra ms estimada, que sllele ponerse aparte. La del terce:o que se practica
es muy inferior, y la consideran como refresco en las provincias
vascas, designndola con el nombre de pitarra. La paja, la crin
las ramas verdes e haya encina que en algunas partes emplean para separar las capas, sirven para dar paso al mosto, y las
ramas de los rboles citados influyen favorablemente
en la conservacion de la sidra por el tanino que van dejando.
En la actualidad,
y en los paises c10nde alcanza gran importancia la fabricacion de la sidra, se ha abandonado por completo el aparato tradicional, que slo produce un :lO il un J;) de mosto
por cada 100 partes de pulpa, y se emplean toda clase de prensas,
desde la scncilla de Hevillon, que Cllcsta de liOU il Hon pesetas,
hasta la prensa hidrulica, 4.ue va generalizndose
en las grandes fbricas de ~ormandia,
de Picardia y de Inglaterra. La conveniencia de emplear prcnsas bien acondicionadas es innegable,
y slo de esta suerte podr acercarse el productor al resultado que
tericamente dehiera obtcncr, es decir, un 97 por 100 de sidra,
puesto que ha demostmdo el anlisis que las manzanas slo contienen un 3 por 100 de partes slidas. Ya se extrae el (j;) y el 70
con ciertas prensas, y se llega al HO con la hidrulica; pero de esperar es que anllando el tiempu se rebase este lmite, siquiera sea
imposible alcanzar el mx.imo de 97 por IOU.
La prensa de percllsion que Hevillon inventara, y que se utiliza para gran nmero de usos, puede estar dispuesta horizontal
verticalmente;
generalmente
se pretiere la construccion vertical. El aparato se reduce un marco, forIllado por fuertes vigas
verticales, unidas en la parte superior por otra horizontal, y en la
parte inferior por una fuerte plancha COll rebordes, que sirve de
asiento la pila de pulpa y de recipiente para el liquido que de
esta fluye. La viga horizontal se halla horadada por una tuerca,
la cual ajusta un tornillo que en su extremidad inferior lleva
una resistente plancha de madera, y sobre ella un volante que
sirve para alzar bajar el tornillo, y de consiguiente, para ejercer la presion sobre la pila formada. El modo de operar es harto
sencillo para que nos detengamos en exponerlo. La prensa SalEste Libro Fue Digitalizado Por La Biblioteca Luis ngel Arango Del Banco De la Republica, Colombia
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mon, asi llamada del nombre de su inventor, un ingeniero de

Caen, es la ya descrita con la modificacion de llevar sobre dos
carritos unidos dos fuertes planchas, donde se colocan las pilas de
pulpa, y que se van sometiendo alternativamente
la presion,
g-racias la facilidad de aproximarIas y rr.tirarlas, alejando en un
sentido en otro los carritos que sirven de sostn, y que por medio de tubos vierten el jugo en los dos depsitos, de variables dimensiones, que se hallan colocados ambos extremos del aparato.
Ultimamente,
para facilitar el movimiento de la plancha sobre
que ha de ejercerse la presion, el ingeniero citado ha sustituido la
palanca horizontal con ulla vertical, que terminando en un pion,
engrana con dos ruedas dentadas, las cuales vall \Ill idas otros
tantos tornillos paralelos que van impulsando la plancha de presion. Esta prensa, llamada tambien de doble efecto, cuesta \luas
2.000 pesetas, ocupa menor espacio que la primitiva y da al dia
unos 12 hectlitros de mosto.
No contentos con las facili(ladeR que para la operacion b.'iIldan los aparatos citados, ciertos productures y grandl's industriales, segun anteriormente indichamos, han optado por las prensas
hidrulicas,
que cuestan de 2.300 3.000 pesetas y dan hasta HO
hectlitroR de lquido por cada dia de trabajo, en el supuesto de
que slo se prensen ocho pilas de pulpa. Estos mecanismos nicamente se pueden utilizar con xito en las g-rande.; explotaciones;
y aun cuando Re han construido algunos cuyo coste no pasa. de
1.500 pesetas, y que extracn dltriamente :30 hectolitros de mosto,
no laR recomendamos
pn manera alguna il los productores espaoles, dadas las actuales eondiciones del cultivo del manzano y
de los mercados rie sidra. El siRtema que en Espaa pueden utilizar sin escrpulo los proouctores y que aplicable tambien la presion de la uva, cnesta de :100 500 peseta.'l, spgun la cabida y dimensiones del aparato, es la prensa qne lleva el nombre de .Mu'l't!, por ser eRte el de los inventores,
muy generalizada en los distritos vinicola.; de nuestro pai!>, y qne mH de ejercer una
presion continua en sentido vertical, hace innecesarios los cortes
de la pulpa que en otl'OS casos desborda por los costados de la pila, gracias que en este sistema la presion se ejerce tambien lateralmente
por la disposicion especial del recipiente en que la
pulpa se coloca. Pueden echarse en este unos 2.000 kilgramos
de uva 1.000 de pulpa de manzana, y el manejo del aparato es.
sencillsimo en grado sumo.
Lleva el aparato una solera plancha resistente que descansa
en fuertes apoyos de madera; una tina jaula sin fondo, formada
3\l-
por varios listoncs que dejan salida al mosto; dos aros de hierro
que comprimen los listones y que articulados convenientemente,
se abren para dejar abierta la tina y extraer el orujo; clavijas de
hierro para sujetar las extremidades de los aros; cuatro columnas
del mismo metal que sostienen el coronamiento
del aparato, y
que mantienen unida la plancha superior la solera; tornillo que
~ira en la tucrca; harra que sirve para imprimir movimiento al
cilindro drntado, el cual bace girar COll sus vueltas el tornillo;
plinto sobre el cual g'il'a el tornillo principal; tope para evitar retrocesos, y finalmpnte, brazos e hierro para mantener las columnas de sostn ms firmes y segnras.
Drscrito el aparato, fcil es comprencler la manera de hacerle
funcionar; con l se economiza mncho tiempo, porque no exige, cunl los anteriores, que la pila se disponga en capas sucesiyas de reducido espesor srparadas por paja sin trillar por la:
telas de crill que ml'!ICiOllaramos anteriormente;
con la prensa
.Iure hasta echar un poco rk paja en el fOllOOde la tina ir digtribuyendo nucvan1f'ntp algunos pu:Hlos, para que el mosto hall(~ fcil ;.:alirln, cOIJforn1P Yayan introducindosr
ma~as (le pulpa
<uP midan 2 dl'cnH'tros (le espesor, l~lIa vez lleno d~ pulpa el
cilinrj'o, sc dpjur pscllrrir rnientrns arroje mosto espontneamente,'y asi SPohtienE' el Jf~primpra, y cuandl) ha cesado de fluir el jugoo, se (la \'!IcJtas al tornillo, y (iP esta surrtc se termina la operacion; hastan dos ]omh!'ps para qne la prcsion llegue Sil mximo, y L'stn 1m de reprtiri'r, como rs natural, tantas VCCCScuantas
sean necl'snrilliJ para estrujar tooa la pulpa existente. Regun de(lucirn 111]('stros lectores, e.::;teltimo aparato marca por s mismo
la altnra y dimensionps (1(' la pila de pulpa; en los anteriormente desrritos, el fahricante ha de tener en cuenta que las capas de pulpa Sllpf'rpuestas, rJebpn spr caoa vez ms oelgactas, conform(' Sf' aproximan al lmite supel'io!', y que gen(~ralm('nte se
('on;;idera (~\cesi\'a la altura de la pila cuando excede de metro y
medio; en este caso la bas~ inferior del prisma deber medir l,~;)
metrog (le ;wr]ura y la superior uno solamentp, es decir, que
el prisma lln (le nfc'ctar la forma de un tronco rle pirmide.
Cualquiera que sea el mpcanismo adoptado, una vez ejercida
la primera presion, sr separan una una las eliferentes capas ele
orujo, tenienrlo cllidado oe retirar la paja las telas de crin, y antes de someterlas llna nueva pre!'lion, se cortan en trozos y se
humedecen aquella;:; empleando una cantidad variable de agua,
En Normanda se suelen emplear de 1i0 70 litros por cada 100
kilgramos
de manzana. Para conseguir preparar debinamente
40-
los orujos, se echan en una. tinaja, donde han de estar en maceracion veinticuatro horas al menos, y durante este periodo se
agitan aquellas varias veces para deslavazarlas en el agua que 111
tinaja conteng-a. Termina(lo el tratamiento, se procede la segunda presion en la forma descrita para la primera, y se da por
concluida la operacon, as que haya cesado de escurrir el mosto,
se cortan por medio de la pala los lados de la masa en un espesor de 10 15 centmetros, y coloca en la parte superior, para
que la presion nuevamente ejercida resulte ms enrgica y suministre toava alg'unas cantidades de mosto. La sidra as obtenida contiene pocos de los principios que recomiendan este lquido; se conserva dificilmente y se utiliza para el consumo inmediato ,de las casas de labor. Aun es mucho ms pobre elliquido que algunos cosecheros preparan con nna tercera presion, y
que solamente en aos de caresta elebeextraerse, puesto que dur'!
muy pocos meses en condiciones relativamente aceptables. En
este caso no se han de emplear ms de :10litros de agna por cada
100 kilgramos de pulpa. Xo faltan fabricantes que para aumentar el producto sin necesidad de obtener la nfima clasp de sidra,
llamada pequejia, hacen una sola prensada, pero desput's de tner durante un dia la pulpa en maceracion, empleando para este
fin agua natural en la proporcion de 25 30 litros pal' cada 8
hectlitros de manzana. De esta suerte obtienen caldos aceptables.
Para estos lavados, algunos cosecheros franceses utilizan aguas
de balsa en la persuasion de que han de favorecer la fermentacion del mosto. Sin negar el fundamento de tal creencia, advertiremos para que tan vituperable prctica no se generalice entre
nosotros, que por grandes que sean las precauciones adoptadas
para evitar que las balsas contengan gran abundancia de materias orgnicas cn descomposicion, ya vegetales, ya animales,
siempre constituyen tales depsitos de agua un foco de infeccioIl
para las comarcas en que se encuentran, siempre resultar su uso
peligroso en extremo para. la salud del consumior.
y con esto, no sin insistir en que la eleccion de pl'ensa tiene
gran importancia respecto la cantidad de cosecha obtenida,
puesto que en ca.<;osexcepcionales se ha conseguido ya convertir en jugo el 90 por 100 de las manzanas trituradas, y con los
aparatos descritos se obtiene un 70 75 en vez de las 30 :15
partes que el lagureo produce; no sin advertir que los sencillos
mecanismos descritos ocupan reducidsimo espacio, simplifican
las faenas y reucen il una cuarta parte por lo menos el tiempo
-- Il -
que aquellas absorben, vamos ex.aminar en el prximo captulo

las trasformaciunes que el mosto ha de sufrir antes de entregarle
al consumo y para que halle en los mercados buena acogida.
CAPTCLO IV.
l' E 101 E N T A C ION.
m lquido que se obtiene despues de prensadas las manzanas y que se va deposituudo en toneles cubas que han de instalarse en bodegas n otros sitios donde las variaciones de la
tempelUtura no se <lejen sentir, y donde esta no baje de 5 sobre O ni pase de 1;) del centgrado, contiene los principios siguientes: agua, materia azucarada, fcula, materia extractiva,
fermento, y cidos actico y mlico. El agua es ebi<la.en gran
pUl'te il la dcsorgani"acion e las sustancias vegetales, y es in(lispensable para (lue comunicando fluidez li la masa, esta experimente las tra"forrnaciollcs de (lue hablaremos en este artculo;
sin l'lia;;:, el mosto, por su sabor soso y repugnante al paladar, no
pucete utilizarse corno uchida; su fluidez, empero, no ha de ser
tanta que el pesa-jarabes de Baum, introducido en eljugo, marque mellas de 12 l 10. Para que el caldo este origine una sidra
(le condiciones excelentes, antes de encubarle, habr de colarse
por cestas llenas de paja bien limpia, y e esta suerte quedar
despojado de los orujos 6 partes slidas que hubieran pasado desde la prensa al epsito. Una vez colocado cu las vasijas, y sin
que sea necesaria la intervenciou de llingun fermento 6 levadura, menos e que se hubiese disuelto la pulpa en grandes cantidades de agua u:'.ucarada, en cuyo caso se asegura y abrevia la
trasformacion, el mosto comienza muy luego cocer, como dicen
los labriegos, fermentar, segun ellcnguaje de la ciencia, y
experimenta modificaciones sustanciales que dan por resultado la
sidra, sea elUcor cuya fabricacion es objeto de nuestro estudio.
Sabido es que la .fermentacon es una operacion natural, gracias il. la cual, las materias sacarinas disueltas en el mosto se trasforman en alcohol, en cido carbnico y en otros productos secundarios, como la glicerina y el cido succnico, cuyo desarrollo, segun demostr Pasteur, est eu razon inversa del desarrollo
del alcohol y de la rapidez de csta trasformacion fsico-qumica.
La ferrnentacion se detiene por completo il. O, Y tambien llila
temperatura demasiado elevada aun sin llegar la del agua hirviente, sean 10uo centgrados, por la excesiva disgregacion de
42-
las molculas. Para asegurar el xito de la fermentacon, convendria mantener una temperatura constante en el local donde se
verifica, y tener de cnsiguiente, en l, un termmetro que debe
examinar el cosechero con frecuencia, apartndose del rutinario
injustificado abandono, tan general entre los fabricantes espaiioles. De esta suerte no s610 se reduciria el plazo de tres meses
que veces tarda en efectuarse la trasformacion, sino que la sidra
resultaria de mejor calidad y ms completa la clarificacion que
determina eldepsito de las sustancias pesadas en el fondo de la
vasija yel ascenso de las ligeras en forma de espuma la superficie del lquido. Tampoco debe olvidarse que la falta de azcar, es
decir, de materia fermentescible, entorpece imposibilita la operaciol1, y de aqn la necesidad de introducir en el mosto aquella sustancia cuando se advierta su escasez.
La fermentacion presenta dos principales fases, una ascendente y otra descendente. La primera se caracteriza por un movimiento y sacudida generalllellquido, por la elevacion de la temperatura del mosto, y por la aparicion de ciertas burbujas en la superficie dellqui1lo; burhujas debidas al desarrollo del cido carbnico y que, aumentando gradualmente, acaban por formllr una
gran masa de espuma que se acumula especialmente en el centro
de la superficie del lquido. La segunda fase se caracteriza por el
des~enso gratlual <lela. temperatura, por la rlisminllcion progresiva de la espuma roja, por la clarificacion casi completa del mosto, y por el olor y el sabor vinoso de este. A estas fases sucede
la que llaman complementara los productores, durante la cual
contina desarrollndose alguna cantidad de ci,lo carbnico, y
que resulta ms completa si se tras vasa el lquido 'j' se coloca cn
d tonel una vl vula hi'ulica para dar salida al g'itS Cjueann se
desprende. Mas para que tales fases aparezcan y la primera fermentacion se desarrolle, preciso es que el lquido se halle en contacto del oxgeno (leI aire, y que no penetren corrientes frias por
descuido por las malas condiciones de la bodega, porque de lo
contrario. tarda el liquido mucho tiempo en clarificar, si es que
no queda turbio, y por haber quedado todava ms 6 menos cantidad de fermento, la bebida se gra con facilidad suma. En el
local en que el mosto fermenta, dehiera penetrarse adoptando las
precauciones m:i.sminuciosas pam evitar el enfriamiento brusco,
imitar los fabricantes de la isla de Jersey, cuyas prcticas son
recomendables y de resultados casi indefectibles.
Aquellos hbiles y cuidadosos sbditos de Inglaterra, colocan el
mosto en anchas vasijas de un metro lo sumo de profundida.d, y
las dejan ~estapadas, procurando qne la temperatura del local oscile nica<p1enteentre 12 y 15. Gracias al contacto del aire, la
fermentac~on ascendente 6 tumultuosa se inicia muy luego, y termina ante~ de traRcurrir acho dias; aparece el somb1"ero de espuma 11erfectamente trazado; se extrae de la superficie del lquido,
y este se traslada il toneles bien limpios yazufrados, en los cuale:;;se verifica la fermentacion lenta descendente. Cuando introducienJo una vela encendida por la abertura d~ la cuba, que
se mantendr ligeramente tapada, aquella se apaga por el gran
desprendimiento de cido carbnico, se efecta un nuevo trasiego, y repetida la operacion cuantas veces Rea necesario hasta que la fermentacion termine, se obtiene una sidra de sabor picante y excelente bouquet, que se conserva durante largos aos y
no se altera aun cuando se trasporte por mar grandes distancias. Esta srie de traRiegos, veces llegan al nmero de cuatro;
conviene emplear sifones de hoja de lata para evitar el contacto
del aire, y una prrlirla considerabl~ de gases.
En lURcomarcas donde la [ahricacion no alcanza vl'rdadera importancia comercial, deben cuidar l-osfabricantes, por lo menos,
lie que las bodeg-as sean profundas, bastante hmcdas, y se hallen separada>; de toda trepidacion y movimiento brusco, y ex.puestas al Norte para que sea ms constante la tCllIIll'ratlll'a. La
dimension de las vaRijaR y las materia~ d~ que Hehallan formaelas, influycn tamhicn en la cali(lacl y duracion (le la sidra. En la!;
peq\leas se aclara y forma pronto el lquirlo; en 1m; de madera
se halla expucsta it las influPllcias extrriores, y de aqu la conveniencia (1('utilizar ellvasE'Sde ladrillo, "i(lrio pc/lra, so pena de
carboui7.at' cI interior d~ los toneles antes <levrrtpr ('n ellos e[mosto, como hacen algullos cos~ch~ros francses. Pudieran aplicarse
los toneles varias capas de pintura leo al por la parte exterior,
brea en bastante cantidad para que rrClIhra, todos los intersticios. COTltrael \ISO de los ~nvases de tierra cocioa, se hace observar con razon sobrada que, de no estar barnizados, son extraordinariamente porosos, y de contener una capa de barniz, por ligera
(lue sea, como el cido malico de la sidra ataca las sales de pIamo, el lquido se descompone por completo, y se con\'erte de
salutfero, en ,r~n~I1OSO.
A ser posible, rleberian preferirse siempre los envases de vidrio, porque una vez hermticamente tapados y colocados en un lugar, cuya temperatura sea constante
no est expuesto iJ." oscilaciones muy sensibles, la accion de los
agentes y cambioR atmosfricos es nula, y la conservacion de la
fuerza y vigor de la sidra casi segura, si las frutas empleadas
-44-
llenaban los requisitos necesarios, y si las operaciones tie trituracion de la manzana y presion de la pulpa, y las espon~'lneas de la
fermentacion y clarificacion consiguiente se han vermcado en la
forma y en las condicione,;;normales que indicadas ql1edan. Generalmente se puede confiar en que el mogto, una vez terminada la
fermentacion y cerrado el envase, proporcionar sidra de buenas
condiciones, siempre que durante la trasformacion org*nica hayan aparecido las heces ell gran abundancia, y con su color rojizo
pronunciado; no asi cuando aquellas son de color claro y aparecen mezcladas con un musgo, indicio seguro de que se estropear
el caldo si se deja abandonado si mismo, por lo menos, de que
sus cualidades han de ser inferiores y su valor escaso.
Como no siempre es dable recoger las manzanas conservarlas
en estado de madurez y sazon conveniente; como no siempre.
se consigue efectuar las diversas operaciones en la forma adecuada, ni el cosechero dispone de vasos bien acondicionados, ni las
bodegas se hallan :,;ustraidas la daosa influencia de una sequedad excesiva que determina la trasudacion del liquido it travs de
las paredes del envu,;e, iL la de una humedad ex.agerada que las
eorroe y pudre; como no siempre es posible conseguir que entre
en el depsito una luz moderada, porque la falta de ella fomenta
la putrefacion, y su exceso la sequedad; en fin, como no todos
pueden construirlas en sitios aislados desconocen las precauciones que habrian de adoptar, y hasta olvidan que los respiraderos son indispensables para la renovacion del aire y la salida de
los gases que la fermentacion, ya tumultuosa, ya lenta, desarro, !la; y como la ignorancia llega en algunos casos hasta el extremo de que se guardan en la bodega vinagres, maderas verde8 y
otras sustancias que entran en fermentacion con facilidad suma,
y ejercen sobre la sidra una influencia perturbadora y nociva, los
casos en que el mosto se altera no se trasforma normalmente
son muy repetidos, y de aqu la necesidad de auxiliar hbilmente
la fermentadon, y de corregir los inconvenientes que el lquido
presenta los descuidos que el fabricante haya podido cometer. Esta importante cooperacion del manipulador, ha sido objeto de
observaciones detenidas para los prcticos y para los cientficos,
y con ella se han consp.g'uitlo resultados sorprendentes, mas no
ciertamente injustificados inexplicables. Examinar los procederes que el hombre ha de adoptar para mejorar y reformar los mostos, ser el objeto de nuestro prximo capitnlo.
-- 4:> CAPTuLO
MODOS DR I1EGt:LAR
V.
r...\. FER~m~TACroN.
:Muchos fabricantes inexpertos, para corregir las fermentaciones viciadas anmalas, suelen apelar remedios peores que
la enfermedad. ~o pocas veces ocurre que una fermentacion regular se acelera 6 retarda imprudentemente; la mayora de los recursos 8.que se apela, alteran irremisiblemente el producto, y por
eso es lamentable qne empleen algunos cosecheros la cal, la creta, la sosa y las cenizas, y otros correctivos empricos y contrapro(lucentes. Ri la fermentacioll es exageradamente tumultuosa, lo
mlls prctico y de ms seg-uro xito es trasegar el lquido por medio de sifones, para lo cual debern colocarse, prviamente escalonados, diversos recipientes, se provoca lentamente un descenso de temperatnra, dando entrada al aire frcsco en la bodega
apaganrlo los calorferos que purl.ieran emplearse para el objeto
contraro. Ka es en verdad tan fcil el remediar la inercia falta
de encrg'ia en el mosto para la fermcntacion. Y no se crea que
si la rapidez de la fermentacion es perjudicial porque impide que
el mosto despida todas las materias extraiias, y la sidra resulta
turbia y desprovista de aroma, la lentitud exagerada no tiene
gravsimos inconvenientes. Inspida, desagradable al paladar y
tambien turbia, carece de las cualidades que recomiendan esta
bebida alcohlica, y preciso es evitar este inconvcniente, tan frecuente y comun en los aiml frias y lluviosos, por lo mismo que
todas las partes amilceas de la fruta no han llegado convertirse
en azcar, bajo la influencia y accion de los rayos solares.
Las principales causas que rleterrninan la lentituti lercia de
los mostos para la fermentacion, son: la falta de calor en la bodega depsito, la de matrria sacarina, de esta y de fermento
la vez en ellqllio, y la desproporcion entre el azcar y el fermento, si este es escaso y aquella abundante. El primer inconveniente se remedia con facilidad suma; bastar elevar la temperatura por medio de braseros, estufas, 1'1 otro gnero de calor feros,
it 12 15, centgrados, y agreg-ando la masa lquida unll porcion
variable de mosto que se habr hecho hervir, y que echada en el
envase aumenta muy luego el temple de aquella. La falta de azcar se subsana adicionando al mosto una disolucion saturatia e
azcar de glucosa; la de azcar y fermento, agregando azcar
en disolucion con levadura de cerveza, y la de fermento exclusiEste Libro Fue Digitalizado Por La Biblioteca Luis ngel Arango Del Banco De la Republica, Colombia
-i6-
vamente, se salva utilizando dicha--levaclura en proporcioll conveniente. Para de:;cubrir estos defectos, han de emplearse, dicho se est, el termmetro y el mostimetro, y no 80n pocos los
caSOSen que la inercia es debida la concurrencia de las diferente3 causas determinantes que enumeradas quedan. Por lo mismo
que en la prctica tiene excepcional importancia la correspondencia y debida correladon entre la densidad del mosto y la temperatura de esta y del aire ambiente para el desarrollo normal
de la fermentacion; por lo mismo que tan fcil es hoy fijar una
y otra sirvindose de un termmetro ordinario y del mas t metro
d~ Sterpet, que emplean muchos cosecheros, oportuno creemos
reproducir el siguiente cuadro, indicando los extremos de temperatura del mosto y de l.nbodega en que ha de fermentar; observndose que cuanto mas elevada sea la temperatura del aire, ms
baja debe ser la del mosto en el momento que se abandona la
fermentacion y viceversa 1). La columna nm. 2, comprende los
grados de temperatura del aire y de los mostos ms convenientes
para que la fermentacion se efecte en buenas condiciones. Las
columnas que llevan los nmeros 1 y 3, indican los grados extl'emos de temperatura de la bodega y la que los mostos de cli:;tinta densidad deben tener cuando se abandonan la fermentacion en tales condicione;; de temperatura ambiente.
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DEL MOSTO.
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1,107
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12
18
(lI Ln. mi.m" re>;l. debe se;uir;;e p.r" lo;; gre.la. intermedios nu indica.dos en el
" ,.dro.
_.. 17 -
&lntado qne es prcciso ante todo conocer la naturaleza del mosto y su densidad, ha de tenerse muy en cuenta que la ltima proviene, no solamente de la materia sacarina, sino de todas cuantas
8Challan disueltas, como son diversos cidos libres, el trtrico,
el mlico, el tnico, cte., varias sales, la goma, la pectina, la
materia albuminidea, y otras que entran en la composicion inmediata de las manzanas. Y como la proporcion cn que estas sustancias aparecen varia segun cI grado de madurez de los frutos,
seg-un la varicdad it que estos pertenecen y segnn la naturaleza
del terreno en que llan gido cultivados, es casi imposible establecer priori reglas fijas invariables. El nico procedimiento
que en reali<lad se puede recurrir y que Cil la prctica revela
bastante aproximadamente la naturaleza del mosto, es el analisis or,qa/loleptico, que como es sabido, estriba en el exmen de
las sustancias por el olor y el sabor que eu nuestros rganos producen.
Si acusa el mosto un dulzor inspido y glutinoso, poelrlLafirmarse que contiene goma en abundancia, y probablemente materias albllmin6ideas. En este caso, se corrige mejol"aagregndole
una dosis suficiente de ucido trtrico ms bien itartrato de po&flsa, con algunas cantidades de azcar de caa glucosa, llamada generalmente azcar de uva, hasta que re:mlte el cailla de
un sabor agridulce, grato al paladar. Cn gusto dulzaino y sin fuerza, indica exceso de materia sacarina y falta de cdos; entonces
preciso ser aadi' c1'1l0r t1-ta1'o (bitartrato de potasa) para conseguir el fin propuesto, Si, por el contrario, es muy pronunciada
la acidez, en la seguridad de que predominan los cidos trtdco y
rulico, habr de adicionarse glucosa azcar de caa, teniendo
cuillado de agreg'ar agua en la cantidad conveniente cuando marque el mostimetro una densidad excesiva; circullstancia poco
favorable para obtener sidra dc superior calidad.
Esta se obtiene de los mostos suficientemente densos, de sabor
agridulce y spero, con tendencia al amargo. La adicion del cre'lor trtaro los mostos muy dulces y faltos de aciciez, no solamente corrige este defecto; sino que ayuda .la fermentacion I:l.lChlica, por lo mismo que esta sal tiene la propiedad de impedir ln.
t'ormacion de cido lctico, el cual es muy il menudo causa de
que la fermentacion degenere. De todas las sustancias que componen el mosto, la nica que experimenta la fermentacion e" 1:1
azucarada, la cual se compone de azclll'y muclago en proporciones distintas, segun los casos, siendo de avertir que el muclago disminuye il medida que la densidad aumenta. El liquido que
-!~
tie obtiene despues de la fermentacion, es blanco, seco al paladar

y de olor apenas perceptiblc, cuando es producto del azcar separada del muclago; por el contrario, resulta dulce y va adquiriendo sabor para convertirse en picante despues, cuando los dos principios han estado sometidos juntamente la fermentacion. Como
el muclago abunda siempre en la pulpa de la manzana, el mosto
obtenido de esta se puede trasformar por medio de la sacrtl'iticacion en un lquido muy semejante al vino, evitndose asi la ex.traccion de la pasta feculenta amilcea, apelando it la filtracion.
Para convertir este elemento en materia azucarada, basta ponerle
en contacto con los cidos mlico y actico que le acompaan,
bajo una temperatura que no baje de 43 ni exceda de 68 centgrados; trascurridas unas cuantas horas, la fcula antes inspida
insoluble, se convierte en muclago soluble y dulcc, y ms tarde en azcar, prolongando la coccion. Si se separa la materia extractiva deljugo, sea aquella que toma color al solo contacto del
aire que le comunica it toda la masa, y qne lleva consigo el sabor
particular del fruto y hasta el del terreno en que las plantas vegetan, se obtienc un lquido claro, trasparentc como el agua, sin
sabor pronunciado, que fcilmente se convierte en vino, y que recobra el sabor incorporndole en la proporeion debida el cido
trtrieo que le faltaba; pero estas trasformaeiones caen ya fuera
de la esfera en que nos proponamos girar ahora, y por lo tanto.
volveremos reanudar el hilo rle nuestras observaciones.
No sin consignar que en los aos frios y lluviosos en que el
mosto fermenta mal y queda turbio por su pobreza en azcar,
produciendo por consig'uiente sidras inspidas y desagrarlables,
convendria agregarle zumo de manzanas, mejor de peras, reducido por la aecion del fuego la consistencia siruposa y en la
proporcion de 20 litros de liquido, sean 2 de jarabe en cada
12 16 heetlitros de sidra; parcenos conveniente, como complemento de lo dicho, hacer algunas indicaciones sobre la manera
de determinar la demlidad de los mostos por medio de instrumentos adecuados, que llevan en general el nombre de areometros, y
que realmente debieran llevar el de densimetros, anunciando asi
el fin que se destinan con mayor precision y exactitud; y como
no se halla muy generalizado su uso entre los cosecheros espaoles, pareenos conveniente y prctico examinar con algun detenimicnto estos interesantes aparatitos, siquiera se hallen descritos en cuantas obras se ocupan de la elaboracion dc vinos,
cervezas y otras bebidas fermentadas. De aqu la necesidad de
consagrados captulo aparte.
4V-
CAPTULU
VI.
IlEKSbIETIWS.
Todos los aparatos que se utilil.an para determinar la densidad

de los lq uidos, se fundan en la rclacon quc existe entre el peso .~:
la canti(lad de materia que los cuerpos contienen en un volmell
dado, cn el principio de ArqumecIcs, y de consiguiente,
en la mayor facilida(l Call que se snmergen los instrumentos medida que
disminllye la densidarl Ilellquirlo, cs (lecir, scgun que sea mayor
mellClt la crtntidarl de materias
azucaradas, gOIllosas y extractivas qllc contengan los mosto;.; objeto de nuestro exmen. Los
ms usuate;.; son el deltsimet?'o de B(lum, el most/metro de Ste1'Pet.
el gleucoenrimetl'o y el pesa Cer;eMS. Este ltimo, cuya denominadon revela sus eRI){~cialesaplicaciones, la mant'ra de los dems, consta de nil tubo cerrado, terminado ell su parte inferior
por una esferita 1m cilindro de mayor radio que cI tubo, dond('
se deposita llll cllerpo pesado lastre para que el aparato se mantenga vertical, una vrl. introducido en el liquillo. El tllbo est
marcado por lneas grados, cuyos nmeros varan, segun cI sistema dcI aparato. As, el pesa-ce1've::ag en una sola columna comlJrende de;.:(le O hasta GO por punto g-eneral, y el grado 10 de este
densimetl'o correspolllle al 1 cid de Baum, porquc se destina it
gradual' 1I11 lquido menOi; dcn;.;o !jue el mosto.
Entre todos estos instrumcntos para determinar la densidad de
[os mostos, cs preferillle ell la prctica el 1nostnet1'o de 8te1'pet, poryuc cn este sr>hallan subordinados los grados iL las cifras
de la densi(la(!; e:i decir, que d nmero colo~ado alla(lo de la lnea
(lue qurcIa ell contacta con la superficie dellirlldo, indica la densidad cfecti\'a d(~ estc; al contrario d(~Ia qne ocurre con otros densmetro;;, los cualc;; marcan nmel'os mayores il medida que c~
menor la dcnsillatl, illdican<lo de consig-uiente mayor concentraciou cuanto menor es d nmero qlW aparece cn el tubo iL la altura de la supel'ficie del lquido,
Para pl'ccisar la canti<iad (le materias slidas que se hallan disueltas en el mosto, pucsto (ue la temperatul'a
aumenta disminuye la densidad de los lquidos, preciso es quc el sometido i\
nuestras observaciones se halle siempre it 15 centigrados, ya que
los inst'umcntus se preparan teniendo en cuenta esta cl'cullstancia indispensable.
He cousiguiente, el termmetro es un complemento illdispensable, digmoslo as, de los aparatos que nos ocu4.
50-
pan, y sin el primero las observaciones hechas con los segundos

sail muy aventuradas inciertas.
Sumergiendo tales instrumentos en ag'ua destilada 15 grados
de temperatura, la rama asta respectiva penetrar hasta el punto marcado con el 0; introduciendo cualquera de estos aparatos
en mosto de cerveza, quedara fuera del lquido una parte del asta,
y el nmero que toca la superficie de aquel indicar el grado de
concentracioIl y la densidad relativa del mosto. Pero as comc.todas las materias slhlas liquidas disueltas en el agua no aumentan en igual proporcon el volmen de esta en pesos iguales, resulta bastante difcil el determinar la densidad del mosto y la
cantdad precisa de materias extmctivas disueltas en l por los
grados que el instrumento seale.
Expongamos un experimento comparativo. ~i se rlimelven 100
gramos de azcar refinada en 935 centmetros cbicos de agua
destilada cuya temperatura sea de 15 centgrados, se tendr precisamente ulllitro de soludon azucarada 5 '/, grados de concentradon respecto al mo~imetro de Sterpet, y . ;) grados cjel
densmetro de Baum. Ahora bi~n; disolviendo 100 gramos de
acetato de plomo, sea sal de saturno purificada, en 961 gramos
(le agua destilada la temperatura dicha, se tentlr precisamente otro litro de solucion, que sealar 9 gmdos en el mostimetro
de Sterpet y ~ en el densmetro citado. Ambas solucione" contendrn un 10 por IOU de matel'a slida, y sin embargo, los aparatos
marcan grados de densidad por todo extremo diferentes, y esto
proviene de que ambas sustallcias slidas en peso igual no ocupan en la solucion igual volmen. Los 100 gramos de azcar
ocupan o;) centmetros cbicos de agua, y IOU de acetato de plorllG
nicamente 39; de lo cual aparece que ambas soluciones en igual
volmen presentan Ulla notable diferencia de peso especfico de
densidad. De aqu que para COllocer por el peso la cantidad de
materias slidas disueltas en un lquido cualquiera, y especialmente en el mosto, no basta medir el grado de densidad con un,)
otro instrumento de igual indole, y de aqu que para apreciar
en grados con facilidad y exacttud la respectiva riqueza del mosto, sea preciso acudir una de las dos tablas que continuacion
aparecen; una de ellas marca los resultados obtenidos con el den.s metro de Baum, y otra los que da el mostmetro de Sterpet.
:il --
TABLA
A.
Indica el peso de '/l?t Itectlit1'o de mosto pO?' cada grado del densmetro de .Baume, y et peso del extracto pO?' hectlitro.
II
I
Grados de Daum.'
ccntlg-rados.
1- .-
-J
II
;Pe.o de un hcct.',litro
Peso dcI extracto
d~ ~nosto
seco en kil"~l:a~os pari
_
en kll"g-r"Il~~ _ ._ c'~la h~::)1.1tl'O.:.
I la temp~l'ntnl'n, de 1:;:
1'''---
100,68
2
3
1
101,405
102,11
102,81
103,51
101,22
101,1l3
105,61
106,36
107,18
~
6
7
I)
\J
10
1.41
2,\l2
4,;;8
6,4~
::;,21
10,0\!
12,56
13,923
15,IlI
17,74
II
IOi,81i5
1\!,IlM
12
108,(;5
;21,\101
13
10U,36
23,884_
=};
g~:g~
-=~
TABLA
'I
---!~~~II
B.
i?dica el peso de un hecttitl'o de mosto pOl' cada fJl'lllo del mostimetro de ,sterpet yet peso det ext1'acto p01' carlallecttit1'O.
100,8
1,650
101,5
:-l.11 O
4,760
6()IO
lU
11
1022
lo;. \1
103.6
104,3
105,1
10;;,U
106,7
107.5
108.3
~
1
,J
6
7
8
\l
12
10U,1
13
IOH,\!
h
15
110,7
IlI,6
H,4;(I
10.:350
12.\!GO
14,423
l,5\!O
18.3HO
21,051
23.U2U
2;;.231
27.127
~9,4iO
Para las personas que no se hallen avezadas la uplicacion de

estos aparatos, nos pa~ece conveniente ex>licar el uso de las taBANCv
..
_'"
, Banco
RANGO
Este Libro Fue Digitalizado PorBIBLlOTE:'::A
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De la Republica, Colombia
Este Libro fue Editado por la BibliotecaCAT

Luis ngel
Arango del Banco de la Republica. Colombia
AL9G~CION
..- 5:2-
bias por mediu de un ejemplo. Supongamos que el mosto cuya

riqueza se pretende reconocer seala 8 grados del densmetro d\~
Baum los l;i de temperatura.
Acudiendo il. la tabla il, se halla~
r ea la tercera columna que la cifra de densidari correspondiente al grado 8 es l:3,9::l, es decir, que este mosto contendr 13 kilgramos y 923 gramos rie extracto seco por cada hectolitro. Si
el mU!ito, por ejemplo, da () grados del mostimetro de Sterpet,
apelan(lo il. la tabla E, aparecer por la tercera columna de esta
que el lquido contielw 10 kilgramos y 350 gramas de extracto
por hectlitro.
Si el mostmetro indicara una fraceion de grado y sealase
6 y'" por ejemplo, se agregarn la cifra 10,:350 las tres cual"
tas partes de la diferencia entre esta cifra y la que la sigue,
sea la de 12,VOO <lue corresponde al 7 grado. Sic'ndo la diferencia
entre 1O,:;)() y 12,\II)(), 1,3;)0, HUS tres cuartas partes sern 1,162,;';,
que sumado con lO,:3;)U, dan 11 ,i) 12,5 de extracto seco. Si por el.
contrario, el mas t metro se hubiese detenido en el g'rado 6 ti".
slu se habr de aicionar la mitad de la difercncia, sea 0,77:>.
y entonces resultarn 11,12;-' kilgramos de extracto seco por cadit
hectlitro. De igual manera habr de procerlcrse respecto laf;
fracciones que aparezcan al utilizar el densmetro de Baum.
Antes de terminar este artculo, habremos de advertr que las
cifras consignadas, ann cuando se hayan repetido escrupulosamente las experi(~ncias por inteligentes manipuladores, nO son de
una exactitud matemtica.
wro pueden servir de excelente gua
al fabricante para dirig'ir bien la fermentacion de los mostos J.
modificarIas cuando !lO ofl'ez(~a!l garantias de que la bebida obtenida de ellos ha <le !leilaI' los requisitos indispensables.
CAPTCLO
VII.
MODll<'ICACION DE LOS ~[QSTOS y ADIENl'O
DE LA PRODlCClON.
Los cOilecheros y fabricantes no se limitan exclusivamente

en
muchas comarcas introducir en los mostos las sustancias y modificaciones que dejamos indicadas para el caso d(' que sean defectuosos; algunos aspiran iL mejorar de una manera especial dichos caldos, ya para obtene' sidras generosas Y susceptibles <l,'
ser conservadas durante ocho diez afias, sin que el trasporte por
mar influya sensiblemente
en las condiciones de la b'3bida, ya
para aumentar laproduccon,
especialmente
en a10s en que la
cosecha de manzanas es escasa, y en pases donde el consumo
-- ;):1-
aumenta notablemente de afta en alO, sin dar treguas ilIa multiplicacion e las pumaradll.s en la proporciollneccsal'a
para satisfacer las cx.ig-encias y pedidos del comercio 6 de los mismos particulares.
Para no proccller ciegas en estos caso;:, as como en los (le nI)
dectuar>Je la fermentacion de una manera normal y satisfactoria,
(~onv('ni,~nte seria conocer con ex.actitud la composicion quimica
de los mostos y efcctuar anlisis cuantitati vos exactos, ya que lus
cualitativos dejan muc!lo qlll' de"eal'. Desgraciadamentl~,
la riqueza y pruporciones de los ell'ml'ntos que contiene la manzana,
varian extraordinariamente,
sl'g'lIn los aflos, aun en una misma
locali<lad, y los mo;;:tus, sometidos al anlisis, dan resultados muy
distintus. En el lll"tituto agronmico de Hu!lenheim, :\1. C. ~uaus
empretHli, por los a10s de U-;.3, el llnlisis escrupulo80 de 10K
mostos obtenidos dl~ las veintiuna clases de manzanas cu!t\'adas
all, y de sus expcriencias dedujo que, sl'gun las variedades e la
fruta, oscilaba el pcso especifico del musto entre 48 y 7;), y que la
proporcion de azcar variaha (le 5,4 il tL:3 por lUU; la de cido malico, e U.31 it 0,93, Y la (l(~citlu trtrico, (le 0,31 it 1,40, mientras
4.ue la propurciou de a:car contenia en las manzanas, desde un
;-J por 100 ell las verdes llegaba Ull 11 por 100 en las bien sazonadas, es decir, lIue aute todo ha de cuidarse que los frutos se
hallen en perfecto estallo de ma.urez. Tres ao;; lUttS tarde, sea
en lK;)G, Oll'O profesor (le! Instituto citallo hizo Ull anlisis de
mosto, y obtuvo el resultado siguicnte:
Agua
:-lllst<'l.lIcias
'
scca,':;
iusolublc8
dlliueltas
f,heces,
el jugo
Cll
Azcar .......
, ....
, .......
Pcetina, nlbrnilla y sale~ .. ,
,
.leidos libres. cido mlieo, ct, . ,
71.:30
1I . I:,
2,fl5
:,.o.!
!l,OS
I,O(j
0.:32
Pero utese que, tanto este profesor como otro.s que se han
ocupado en estudiar concienzlHlamente
este asunto, tienen buen
cuidallo de !lacer COllstat' que varan consierablemente
los resultados obtcnidos, segun los aito,;, las comarcas, las varieuadcs del
manzano y la clase de terrenl)S, acabando por dcspojar il sus ob:'\ervaciones de todo valor ab:;oluto, y recomenan(lo de una man('l'a vaga la mezcla de toa clase de manzanas para <lue no falten
eu el mosto lus elementos indispensables it la buena fel'rncntacion,
y los que, prvias sllcesivas trasforrnaciones,
habrn de aparCCel"
en las sidras.
5l-
Ko :;ecrea, empero, que haya de renunciarse por los inconvenientes enumerados,

al aumento de produccon, como vulgarmente se dice, de una manera absoluta; nada menos que eso; las
experiencias hechas por inteligentes prcticos, demuestran que el
fabricante llega conseguir un 50 por 100 ms de liquido si procede en la forma quP indicaremos y logra mejorar notablemente
101'1 mostos sin acudir complicadas
manipulaciones.
Sabirlo es que los mostos procedentes de manzanas cidas, son
dbiles y ligeros por pnnto g-eneral. Pocos SOll los qne tienen ms
de 7 grados del mostimetro
de Sterpet; generalmente
oscilan
entre 6 y 5, Y de aqui la debilidad de la sirlra y las dificultades
que su conservaran
presenta. Para salvar este grave inconveniente, obtener una excelente sirlra susceptible de larga duracion y hacer que los mostos alcancen 9 10 de densirlad en el
mostmetro citado, di,;ulvltse en el caldo todo el azcar la glucosa que ocurm, jarabe de mar. en cantirlad proporcionada.
Este nuevo producto, que en 1870 lanzaran al comercio linos fabricantes de Lila (Francia), y que fu muy recomendado por las
publicaciones del pas vecino, ni altera el sabor de los mostos, ni
supone desembolsos rie consideracion.
La preparacion rie la glllco~a y riel jarabe de fcula de maz,
que tiene especialsimas aplicaciones fi. la fabricacion de cervezas
Rrtificiales, e;triba. en tratar primero la fcula con cido sulfrico
y en seguiila con la dista..'\!\.de malta de la cebada. La cantidad
<le cido que se necpsita CR insignificante,
y este primer tratamipnto Rlo tiene por objeto convertir la fcula en dextrina, para
que sea ms fcil la sacarificacion con la distasa lie malta.
Se comienza por mezclar 1.200 it 1.GOO gramos de cido sulfrico 66" con ::l00 litros de agoua, y despues se calienta la mezcla
hasta la ebllllicion en nn vaso recubierto interiormente
rie plomo.
Se deslen 50 kilgl'amos de tcula de patata. de almidon de trigo en 200 litros \11' agua, y se va incorporando esta mezcla lentamente y sin que descienda la temperatura
en el lquido que esta
hirviendo. Terminada la operacion, se deja hervir durnnte dos
tres horas consecutivas
la masa total, se neutraliza despues el
~\cido con creta, se filtm por un lienzo se decanta el lquido despues de enfriado y depositado el sedimento, y una vez efectuada
la operacion, Be agl'ega una pequea dosis de oxalato de amoniaco, disuelto en ag'ua para qne precipite el sulfato de cal. Calenta~
do el lquido 70 centigrado, disulvcnse en l de 6 7 kilgra~
mas de malta de cebada pulverizada y de la mejor calidad. y
durante tres cuatro horas se mantendr la mezcla 70 75,
hasta que la tintnra de yodo no ejerza accion algnna ni determine

la aparicion del color violeta. Filtrado el lquido por un lienzo, y
sometido despnes la evaporacion por medio de la ebullicion,
hasta que adquiera consistencia siruposa, se tendr el producto
deseado y que tanta aceptacion ha adquirido.
Este jarabe, el azcar la glucosa de que antes hemos hablado, despucs de mezclar con aglIa los mostos procedentes de manzanas ftcidas, casi hasta (Inplicar el volmen, se aiciona allquido hasta que aquiera una dcnsida{l dc 9 grados 10 de Beaum,
del mostmctro de Sterpet. La sidra obtenida (le l'sta SlIerte resultar sensiblemente
igual it la procedente de jugos puros de
manzanas enriql1ecillas cOllvpnientemellte,
y se conserva durante
largo tiempo. nr~iglIal manera p\wden tratarse los mostos dbiles
procedentes (le fmtos sin m:t{lnrar. Por cada hectlitro de agua
qne sc adicione, se han de ag'l'Pgar de 15 lO kilgramos d glucosa, ms de la cantida(l necpsaria para acrecentar la densidad
primitim del J1l0sto.
Cnunclo se pretcnda aumentar el volnwn dcl mOf\to procedentr (ll~manzana;; dulep.,:, allems (le la g-lucosa, serit conveniente
af:adir una dosis dc bitartrato de potasa ('11 poJ\'o, tal que baste il
comunicar lwidez, sill lo Cllal la sidra resultal'ia un tanto illspi(ln. Pero cllalquiera qu!' ,!l'a la naturaleza de los mostos y manzanas, .siempl'c quc la cantillatI de agua incorporada spa mayor qU('
la del primit\'o caldo, l)"(~cisos{'r llisolver cn la mezcla de 50
70 gramos d,' le\"rHlnr:t (h~ cerveza, [rt'sea y compacta,
por cada
!lectlitro dc ag'na qnc sc agTeg'll<', il fin de que ]lnella rlpsarrollarse pronto la fprmentacion alcohlica, y para quc esta marche de
nna manera normal.
Esta dasc {le procc(limielltos va adquirieudo e dia cn dia rna'y(lr uceptaciou en los paisc;; dOlHle es /2"ral1(h~el consumo de la
sil!ra, cual PU Francia oCllrrp, y one los l.000 kilgramos, 20
!wctlitros de mallzana, ll{'~an it expendcrgc it 200 250 pcsetas.
1;11 cospc}cro entpndi{lo ha propuesto ltimamente, principios
tir 18Hl, un proc('{lillliento (lue est llamado it grandc aceptacion,
(lile la expe'icncia acreita y que consieramos oportuno dar
conocer.
El fabricante alllllirlo agrega ~ hectlitros de agua por cada
LODO kilgramo;; cie manzana, .Yobticne 1.500 litros cie sira, en
lugar de los 1.000 litros de esta bebilla que obtenia anteriormente
agregancio 400 litros de agua il la cantida(l de manzana tomada
por punto de partida para sus experiencias. Para que la sidra con- .
tl'nga 41) de alcohol como anteriormente,
han de azucararse 500
{)()-
litros de agua, y para ello emplea el jarabe de glucosa, llue et

comercio facilita it precios aceptables. Cien kilgramos de <'Steproducto contienen 7:2 de glucosa quimicamente pUl'll, y con lOll
kilgramos de esta claf:e se obtienen 63 de alcohol 90; es decir,
que se necesitarn 2,25 kilgramos de glucosa del comercio, para
que resulte un grado de alcohol en un hectlitro de agua; y deconsiguiente, para que en ;) hectlitros de agua resulten 4 cIe
alcohol, sern precisos 43 kilgramos de glucosa. Partiellllo de
que en Francia proporciona el comercio por;)4 francos 100 kilgramos de glucosa, en vez de resultar 220 francos de gastos de
fnbricacion por cada 10 hectlitros, se obtendrn 15 Ile estos por
2-H .francos.
Para obtener estos rCi'mltados, M. Boursier, la pulpa de ] .OD()
kilgpmos de manzana, agrega la mitad de agua que haya de
aadirse, y despues de tener en maceracion la mezcla rlmante
doce horas, extrae el orujo, lo echa en otra tina, donde prviamente ba depositado la segunda mitad cie la masa total de agua,
no sin haber adicionado esta la cantidad de jarabe necesario,
disuelto oportunamente en ag-llH,caliC'nte. Ag-itando el orujo varias veces durant(l \ln dia. entero, y dejn<lolo reposar deAllUes
otras doce horas, acaba por someterlo nuevamente presion, y
mezclar el lquido obtenido con los que han quedado en las tinas,
consiguiendo de esta suerte ulla sidra homognea que go~a de las.
propiedades y del aroma inherente il las ",idras (le manzana pura.
Acudiendo en apoyo de la prctica que nos ocupa, :M. Poulain
recuerda que tericamente slo deberian resultar 50 kilgramos
de heces por caa 1.()00 de manzanas, y que, sin embarg-o, con
la prensa hidrulica se pierden :l80, y con las ordinarias 600. De
aqu deduce, como es consiguiente, haciendo coro M')I. Boutteville y Hautecorne, que remojando los orujos, se logra aprovechar
una cuarta tercera parte de los elementos perdidos. Hace observar tambien el prctico citado que en el ao ltimo, sirvindose
del agua caliente, obtuvo de cuatro pipas de sidra una cuba de
calidad superior il la fabricada con seis anteriormente, y M:\L Bout
teville y Hautecorne aconsejan que se prensen cuatro veces los
orujos, puesto que adicionando razon de fi kilgramos de agua
azucarada por hectlitro, se obtiene una sidra suficientemente
alcoholizaja para que se conserve durante un ao entero. De esta
suerte, 2 hectlitros de manzana, remojados en fi hectlitros de
agua azucarada con :36 kilgramos de azcar bruto, (larn 7 hec
tlitros de sidra de 4 5 de alcohol, esto es, la misma cantidad
que se extrae ordinariamente de triple cantidad de fruto.
Los cuidados del co!;ccl1ero no (luedan re<lllcidos obtener mostos bien acondicionados en la mayor cantia posiblc; preciso es
que atienda con especial empeo it su conservaciou,
y que trate
de evitar remediar las alteraciones enfermedades que por diversas causas pue(lan sobrevenir,
inutilizaTlllo los esfuerzos del
fabricante, y acabando en ocasiones cun toda la cosecha.
CAPiTL'LO VIII.
co:\s.:rtv ACl;ll y
Il:SFEll:>IED.\DES
IlE
u,
SIDRA.
Cuantas pt'ccauConcs se adoptan para la conservacion de los

\'inos, son realmente aplicuules il la cotlsen'acion
de las sidras;
por esta razon no descelHleremos it detalles muy minllciosps en
este punto, eontentn(\ono,; con recordar algunas prescripciones
generales. ])psdc luego es de adn'rtir que, una vez terminaria la
fermcntadou,
dcuet'lm trasegar,;e las sims il toneles vasijas,
cuyas (limcl1siones han de >;('1'tanto mayores, cuanto mas tiempo
haya d{~COl1servarse el caldo, P()1'l.jllf>Ifl. influencia atmo3frica y
SIIS naturall's camhios se (leJan spntil' COll ms dificultarl en las
grandes masas, COllviene que fW hayan carbunizado prviamente
los tonetes por la superticie intl~rna, para que la accion antisptica
del carbon contribuJa
it evitar las alteraciones pel:iudiciales. IAl
boca de los rcceptaculos debe hallarse hermticamente
cerradH,
liesde el momento en que se ha,ya p.fectuado el ltitI10 de lo>;tres
cuatro trasieg'og que una buena elaboracian exige, y que han de
verificarse por medio e sifones de hoja. de lata, segun tenemos
indicado, para evitar la prdida de princpios voltiles. Al hacer
e;.;ta opet'Ucion, la s:t'a, clat'iticulla ya si se han desarrollado
normalmente
las dos fases de la ermentacion,
aun no se halla en
las condidones precisas para entregaria al consumo, porque aUll
no posee el bouquet, tan gTato al paladar y taIlncccsario
para (lue
los cHldos gocen Cil d mcrca(lo gran accptacion. Este grato y especial sabor de todas las bebidas fermentadas, slo se desenvudve
en el perodo de reposo que a la ff.'rmentacion sllcede, y es debido
en el lquido que nos ocupa, la comhiuacion de los aceites esenciales e la manzana con el alcohol.
A;; como se tiene uucn cuidado de extmer las heces del vino
para que no alteren y acidifiquen el lquido, asi es necesario sacarias del mosto e las sidras, para que estas se conserven bien,
abandonando la viciosa prctieH, de ciertos cosecheros, cuyo fundamento nadie conoce, imitando los grandes fabricantes inEste Libro Fue Digitalizado Por La Biblioteca Luis ngel Arango Del Banco De la Republica, Colombia
;)'1-
g-leses, que, como es sabido, no solamente obtienen sidras de condiciones inmejorables, sino que consiguen sostener su energa y
g-usto durante ocho diez Il.los. Finalmente, ms de las anteriores prevenciones, ha de adaptarse una, verdaderamente
indispensable y capital: la de elegir locales para dep6sito, cuya temperatura sea inferior por lo menos it. la de 10 centgrados,
es
. decir, que .;ilas temperaturas 'Superiores hasta ellfmite sealado,
son precisas para la fermentacion,
harian en cambio impoi\ible
la conservacion de las sidras. De aqu la necesidad de que tengan
las bodegas ventitacion fcil, y de que sea hacedero el dar entrada
al aire fresco. Ocioso fuera advertir que tales locales, si no deben
ser muy hmedos por las malas consecuencias que esta circunstancia trac, tampoco fleben estar muy aireados y secos, para que
la evaporacion lrnta contribuya il mantener la frescnra. El harnizado de la sllperficie exterior de los recipientes para que resulten impermeables,
influye tambien grandemente
en la lluracion
de los caldos, y los bvaros, tHn hbiles en la fabricacon y COIlservacion de las cen't'zas, y dicho se est que cuanto se haga con
este lquido fermentado, es aplicable las sidras, s de conscryarlas se trata, tienen desde ticmpo.:1ilmemorial la costumbre de
baar interiormente los toneles co~sina
generalmen te de abeto,
aumentando
de esta sucrt{~ la toncdad de la cerveza, introdudendo en ella principios antispticos y haciendo las yasijas impermeables, siquiera 110 sea grato todos los consumidores
el
perfume espc~ial que los lquidos adquieren.
Adoptadas las medidas todas que venimos aconsejando y exponienJo, mxime si las manzanas trituradas se hallaban en las condiciones debidas de madurez, las sidras se hallarn en estado de
ser consumidas sin inconveniente
en perodos de duracion variahie, segun la estacon en que se haya verificado la elaboracion de
los mostos. Las fabricadas dlll'ante el verano, segnn la habilidad
del manipulador y las condiciones de la bodp,ga, podrn beberse
il partir del cuarto quin to mes despues de envasadas; las de otofio exigen de seis il diez meses de reposo, y las de invierno, de
diez quince. :'lIas no se crea que una vez comenzada la extraccion del caldo que Illla cuba encierra, convenga ex.tra.er este sin
cuidado ni preeaucioll alguna, mxime si el consumo es lento y
el lquido ha de permanecer algun tiempo en el recipiente, porque acedndose paulatinamente,
acabar por trasformarse en vinagre la corta la lm'goa. De aqu la conveniencia de echar un
litro de aceite por la boca del envase antes de comenzar la extraccion por la espita. De esta suerte, el liquido oleoso, que naturalEste Libro Fue Digitalizado Por La Biblioteca Luis ngel Arango Del Banco De la Republica, Colombia
:(J-
mente sobrenada por su menor densidad, formar constantemente

\llla capa de 2 :3 milmetros en la superficie de la sidra, si et
barril no contiene ms de Hl hectlitrosj se e'vitar el contacto del
aire y la evaporacion, y no habr pelig-ro de que sobre\'enga la
acidez con tan reducido desembolso.
~o siempre es, empero, factible, el evitar la ulterac;on de los
caldos, ya por descuido s ig-noral1cia en Sil elaboracion, ya por
las malas condiciones de los frutos, ya por la imposibilidad de
preparar las bodeg-as convenientemente,
ya por otras mil y mil
circunstancias
que fuera enojoso enumerar, y que de lo expuesto
es fcil colegir. Aqu, cumo en todo caso, val(~ mas prevenir las
enfermedades que curarias, pero si sobrcvienen, fuerza spr aplicar los reme<lios que la prctica y la ciencia aconsC'jan cIe con!':uno. Las principalps alteraciones enfermedades que las sidras
experimentan,
son la acidez, la dscosidad, el enturbiamiento
y
el cambio de colar.
La acidez se origina en las sirIras fahricadas con manzanas sin
sazonar, en las que abunda el cido m!ico, y son puhres de consiguiente en azcar. Este incon\"eniente se l'l'media echando en
el mosto 100 gramas de ~1.rtrato de J>otasa sal vegetal por hect6litro. Disuelta lm~\'iamente en agua esta sal, obra como un lcali dbil, y ncutraliza gran parte (\('1 leido, y la silra rpsnlta
ms clara y ms rica ('n alcohol. Si la acidez resulta Ir la extraccion diaria y (leI contacto leI caldo con el aire que (,ll la vasija
penetra, su efecto ell el paladal' difiere astantc riel qlle la otra
clase de aci[ez product', y;:;olo se evita la alteracion,
empleando
el aceite en la forma ya indicada precedentemente.
lez viscosidad 6 flceitosidad proviene de mostos que, ahundando
ell g'onm y en nl1lcilug'O, no han hervido 6 ff'rmentado bien; generalmente rlesaparecp est1'enferme<larl con lo:; trasiegos con la
adicion de medio litro rie pspritu cIe vino por barrica d(~ 120 hectlitros, eOll la Ir. a~ goramos lc catec, con Ia de 10 litros de
peras majadas, con la de :32 gramos de :::al veg-etal tartrato de
potu:::a. Los frutos caidos y los no mu(luJ'Os, son los que dan or!.l'cn it t'Rta alt'I'acioIl, por no poser bastante cantdal de azcar.
y prc<lominar los 'teillas y el muclago; de aqui que hayamos recomendado la trituracion aparte, y dc aqui la precision cIr.facilitar
su fermentacioll, y abreviaria con la incorporacion (k levadura y
azcar, teniendo especial cuidado de no mezclar la sidra resultante con la de buenas condiciones, hasta qne haya fermentado y
clarificado por completo. En este caso, como en los anteriores,
es preferible operar con los mostos cuya propension la acidez
tiO-
Y la viscosidad se conoce de antemano con facilidad suma, por

las inllicaciollcs que consignadas quedan.
Tambien se eOllsiderun corno verdaderas enfermedades de las
sidras, el entlll'biamient<i y el cambio de color. El enturbiamientu
s:~evita con filciliad, adicionando un principio azucarado, deterninando de esta suerte 11nmovimiento de fermentacon. y resultaudo la clarificacon espontneamente; tambien se obtiene el
rl~sultado apetecido, aadiendo la sidra turbia cierta cantidad
de mosto de manzanas, reclen extraido de la prensa; mas por desg"mcia, dOlllle cual eu Espaila ocurre, la fabricacion se halla muy
lltmsaa, clUJllunse l'0l' punta general remeios empricos, it
pesar de que suelen pro<iucir resultados verdarlcmmente contralroucentes, ya por retardar la fermentacion, ya por desnaturalizar el sabo' de las sidras, ya por alterarias sustnllcialrncllte.
Las materias preferidas para este fill, suelen ser la creta y la arenll,
no faltando coseclwros 411eutilicen la CenL-;L
del manzano. Todos
e.:;toscuerpos OUl'aUmeeiLlicamente; a~ precipitarse en el lquido,
arrastran al fOIHlolas materias en suspension, pero aparte de que
la clarificacion reEulta incompleta en todos los casos, las dos ltimas sustancias ofrecen adems el gravbirno illconvcnien~e dl~
determinar la formacion Ile sales alcalinas solubles, por apropiarse los lcalis que aquellas contienen, el cido de las sidras, y
esta alteracion es ell realidad tan daina como el entmbiamiento,
fazon por la cllal no deben adoptarse semejantes procedimiento:;.
Al cambio de color se hallan expuestas las sidras de fabricacion reciente, y para evita' esta modificaeioll, que hace desmerecer los caldos, ha ,le tenerse muy presente que pl'Ocede en la
wayoria de las ocasiones, de la clase de ag-ua que se emplea
para lavar la pulpa, del descuido en limpiar los en \ases. Ya
hemos hecho notar cun e<.uivocadamem:eprocedeu aquellos que'
prefiercn las aguas estancadas . las claras y lmpidas para las manipulaciones llue la fabricacion de la sdra SOil necesarias; y
ahora advertiremos nuevamente, que las aguas de las balsas, las
que contienen gl'au cantiad de cal en disolucion, y las vroeedentes de charca::; donde se recogen los orines de los ganados la:-=.
filtraciones de 108 estircolei'J, influyen perjudicialmente en la coloracion de las sidras, y el mejor remedio para evitar este dauu,
es abstenerse de emplear tales aguas. Tambien ha de evitarse
(;on .sumo cuidado, el empleo de grifos de cobl'e, de tubos de plomo y el de vasos de esta clase, de zinc, para encerrar trasyasar las sidras de un tonel otro, porque gracias iLla aceion
que los cidos del caldo ejercen sobre estos metales, pronto se
61 -
carg-aria la sidra de saIl's altamente venenosas y sumamente nocivas para la salud de los consumidores.
De aqui el empeo que
ha de poner el fahricante ell emplear nicamente espitas de madera de estao, y tubus (le hoja (le lata de cuero.
Para f~"itar lus incollvt'nipntes
<ue consig-o lkva el envase de
lus mosto;; en reetpientP:'; sllcios quc hayan adquirido olor ~moho
podrido, y por lo tanto, llllfa evitar la alteracion de las sidras,
cOlwiene bafIar aqudlos con leclm(la (le cal, y aplicar luego repetidas lociunes le agua clam, siell(lo tOflavia mucho ms eficaz
lavarIas repetidas vee"s con una disolueiun de ;)00 gramos de
cloruro (le cakio l'Il 2U litros de agua ordinaria; cuntidall suficiente para l'ujuag'ar gran nmero de harriles, con tal e que se
emplel~ dl'SIHlt'S el agua clara ell ahundancia para limpiarlos por
completo. Pero si por imprevision 110 se han ulIoptado tales precauciones, y las si{lras han cambiado de color, podran salvarse los
inconn'nil~ntes de la rcaccion alcalina, orig-inada pOI' la falta de
limpieza por el empIra de ag-uas estancadas, ag-reg-ando al caldo
30 goramo;:;de acid,) irt?'ico por cada Jipctlitro, y con l'ste procedimiento tan ,:enciUo, irIcado por ~L Vian, qumico di' Harfleur,
la sillra reCIJ1Wamuy luego sn JipI"mOSOamarillo mbar, siendo de
advertir que la operacion ;:;lo exige un gasto insignificante,
sea un real de ci<lo prximanwntc por hpctlitro.

Xo ,:(' crpa, emlwro, lUC :,jIade la!'\ ci!'(~nnstancias indicadas
pende la aparicion y couservacion del colar de las sidras. Este, que
tan ntimamente va unid:> la burna calidad de la bebida, depende
veces de la clase rie manzanas empleadas, y e las condiciones
especiales del terreno en q ne los plantos des(~ansan, segun tenemos antel'ormcntc iwlicado, y aUll de su exposicion re!'lpecto al
curso natural del a::;tro luminoso. A v('ce", dos plantos inmediatos, y cuyos roole" pertenecen l. una misma familia, aun conteniendo los mostos igual cantidad de azcar, dan si<lras de condiciones completanwntc
,liversas; ni se crea que es preferible el qtle
vegeta sobre Ulla capa Ile tipI'm mas crasa, !li (leban olvidarse las
malas resultas que trae el empleo lie abonos animales en las pumararias, ni las ventajas y beneficiosa iutllleucia que los trozos de
pedernal ejercen pn las huenas condicionps del fruto. Pero entre
todos los tl'rrCllOS, los ferrug-inosos son precisamente los que suministran sidras ms propem;as camhio <le color. Los zumos, en
este caso, contienen protxido de hierro, que se cambia ell perxido al trasformarse
el mosto en sidra, y el lquido adquiere un
color verde, y aUll il veces negro, desagTadable hasta el ltimo
limite. Tan g'l'ave inconveniente
se salva aadiendo il. las sidras
62-
una corta cantidad de zumo de peras perada, zumo que contiene

un principio astringente que determina la sedimentacion de la
sal de hierro, que efectuado un trasiego al cabo dl~un mes, queda
depositado en el primitivo envase, obtenindose en el nuevo una
bebida que no presenta ya la alteracion que nos ocupa. Tambien
se remedia el mal adicionando 40 gramo=, de sulfato de cal ~8
de sulfato de sosa por cada hectlitro e bebida. El cidosulfllraso que origina el azufrado de las barricas, obra de idntica manera que los sulfatos alealinos, y no debieran descnidarle los fabricantes cuando hayan de utilizarse manzanas procedentes de
suelos ferruginosos.
Otras alteraciones de menos importancia y cuyo remedio es fcil,
pueden experimentar las sidras; mas como de lo expuesto se deiiprende la mancra de evitarias, y seria enojoso para el lector liar
it. este artculo mayores proporciones, toda vez que la prctica.
hasta para guiarles, ti.a.remospor terminado este punto, y trataremos otros no menos interesantes y curiosos.
CAPTULO IX.
PRODUCTOS
ESl'HCIALES.
Xo todos los consumidores ni todos los fabricantes hallan satisfechas sns aspiraciones call la obtencioll de sidras ordinarias;
muchos las prefieren espumosas, yen los pases donde se cultiva
la vid en gmJ1fle escala al mismo tiempo que d manzano, se mezcla la u va Call la manzana y se mejora de esta sucrte el producto.
Para que la sira. conserve su espuma y produzca el mismo efect.}
que el celclmulo vino di~ Champagne al destapar las botellas en
que habr de estar quella encerrada, se trasiega el mosto ulla
sola vez, y antes ne qlW aparezca signo alguno de la primera
fel'mentacion, il un tonel, en cuyo interior se quemar prviamente una mecha de azufre, si se quiel'c evitar ni sabOl' ingrato
que comunica este cuerpo it la bebida, un poco de espritu de vino
depositado en una copa, qu,~ se lleva en todas las direcciones a1reded(jr de la vasija poco antes de depositar el mosto en ella. De
esta snerte se consigue pamlizar la fermentacion por seis ocho
dias. Antes de que este fenmeno se inicie, despues de tener en
reposo la bebida durante el nmero de dias indicado, se traslada.
el mosto las botellas unas cantarillas de barro prepamdas al
efecto, teniendo en cuenta que este envase cuesta mello;:;que el
".,
Vv
de vidrio y es mucho ms resistente. En ambos casos es necesario tapar hermticH.mente los receptculos, atando y lacrando lOt';
corchos, hecho lo cual, se depositan en una bodega bien fresca, y
al segundo tercer mes se encontrar la sidra en condiciones de
competir con el Champagne como villa de postre. Las ventaja:'.
pecuniarias que el fabricante obtiene de esta suerte, no necesitan
ser encarecidas, porque bien sabido es de toos cun altos precios
logran estas bebidas espumosas, principalmente
en las poblaciones donde se hace gala de refinamiento y de lujo en los convites.
No menos impol'tantc es el mejoramiento que se obtiene intl'uduciendo en la fabricacion de la ~i(lra el jugo '-lue la via propol'cioI1lt. Los cosecheros espaoles, as como los italianos, l/ue se
hallan en condiciones especillles para muificar de esta suerte
la elaboracion df~ IllS sidras, son precisamente
los que menos
atienden . tan lucrativa modificacion, y por eso nos creemos en
el deber de llamar su atencion sohl'e este punto, persuadiflos de
que teniendo presentes nuestras observacion~s, mpjorarian de hLI
suerte las cualidades de las sidras, que se compensarian por completo los ineonvcnicntes
que nuestro clima ofrece pam. la COIlserv~lcion ,
La proporcion entre las cantidades de m'a y de manzana puetien variar para el especulador segun el precio J valor rPlativ{)
de ambos productos, y de consiguiente,
segun la abundancia
escasez de la cosecha. Mas para no ex tendemos en pormenores
que el buen sentido del fabricante adivina y apl'ecia seg'un las
especiales mil'as que le guien, inllicaremos nicamente los lmites que nuestras pr.)pia:'. observaciones
han acreditaria para la
o!JteJlcion de un buen producto. Fcil es comprender que, adoptando uvas y manzanas lie buena calidad y en sazon conveniente,
si la cantidad de uva es mucho mayor que la de manzana, las
condiciones de la sidra sern tale:" que se podr clasificar entre
los vinos la bebida obtenida. En todo caso, es de advertir que las
manzanas se han de tritumr antes de mczclarlas con la uva, efectuano esta molienda de la manera rnsacabada
que sea dabl(~,
antes de incorporar la pulpa la u \'a ya prensada. Si la pro porcion de la manzana. no es mayor que la de la u,a, se podr mezclar la pulpa y su jugo Call el mosto y el escobajo sin presion
prvia, y abandonar la mezcla la fermentacion
alcohlica, reservndose la operacion de prensar el resduo que resulta para el
momento en que haya terminado la segunda fermentacion,
sea
la descendente.
Los productos obtenidos de esta presion se conservan separados
64-
de la sidra que haya escurrido durante quince dias por lo meno5,

se trasvasan ambos y se depositan en un
mismo barril, que deber cerrarse hermticamente.
Al cabo de un
mes de mes y medio de reposo, se har un segundo y ltimo
trasiego de la sidm elaborada, separando la que haya de conservarse de la q\l(~ se destine al consumo inmediato.
:\lezclando con
260 partes de uva blanca ya pisada, 750 de manzanas trituradas,
se obtiene una sidra Sllmamente delicada y gustosa que se pare
ce mucho al vino blanco y que en nuestros climas se conserva
durante tres alos sin experimentar
la alteracion ms leve.
Para conseguir este resnltado, se extrae el mogto de las cubas
por me(lio de la egpita tan pronto como termine la fermentacion
tumultuosa, que dura noventa horas lll,ximamente. Se aguarela
unas seis horas qne ge renueve la fermentacion del mosto, y al
cabo de veinticuatro,
se trasvasa otra vez y se efectuarn todava
otros tres cuatro trasiegas de veinticuatro en veinticuatro de
treinta en treinta horas segun los casos, desde que se 'estableci
la fermentacion. La sidra, que con egtos trasiegas resulta ya bastante limpia, se filtrar nuevamente
mc(liados de Febrero, teniendo muy presente que se habr comenzado elaborar en Octubre, sea despues de la vendimia, y despues de esta traslncion
~e cmbotella cuidadosamente.
Trascurridos
algunos meses desde
que se acab dc cmbotE'llar, se habr convertio la fli(lra en un
vno blanco de coudiciones tan excelentes supcriOl'cs it las <id
fabricado con uva sola, Si el consumo dura algun tiempo, y sobre todo si las botellas se guardan durante tres aios, ellquidu,
que pudiera llamarse vino generoso,
es tan exquisito y suave
que se confunde facilrncnte
con los ms renombrados
vinos
blancos.
Operando con 600 partes de manzanas dulces y 400 de uvas
negra.c; perfectamente
sazonadas, regulando la fermelltacion
en
la forma indicada anteriormente
y no efectuando ms que dos
tra.'liegos, el primero los acho diez dias de extraido el mosto
de la cuba por la espita, y el segundo it los quince diez y ocho
de verificado el primero, :;;ill clarificaciones artificiales, se obtiene
una sidra lmpida, de color rojo, si bien algo clara, que compite
con ciertos vinos tintos y que una vez embotellada se conserva
durante bastantes alos.
La sidra, lo mismo que los vinos, puede trasformarse fcilmente
en vinagre, es decir, que se somete fcilmente la acetijicaciM~,
Para que esta sea perfecta y de buenas condiciones el producto
obtenido, no basta abandonar las sidras flojas la accion del aire,
y pasado este perodo,
6:>-
como generalmente se practica dejando los barriles destapados;

es necesario preparar convenientemente el lquido para que resulte vinagre fuerte, aromtico, y que no conserve el ingrato sabor heces que tanto le hace desmerecer. Bi bien es verdad que
se necesita poner 1m;lquidos cn contacto del aire, ms bien
del oxigeno, para que la acetificacion sea completa, y esto se logra manteniendo destapados los toneles y Sill Ilenar hasta la boca,
porque de esta suerte presenta la sidra mayor superficie la acciou del aire; para la fabricacion en grande se requiere que la
sidra sea clara, que se halle vinificao el azcar, que exista el
principio espirituoso y que el calor del recinto no haje de 23 30
centigrados, ni sea excesivo para qlle no se volatilice h parte alcohlica y el Yinagre resulte Sill al'orna ni acidez, y por ltimo~
que se favorezca la tra"formacion por medio de un fermento cualquiera, que con el cOlltacto del aire facilita la operacioll extraordinariamente.
Para la aectificacion de la sidm, es decit, para que se agre el
lquido, es indispensahle que se rompa el equilibrio entre los
elementos que constituyen aquella, y esto se consigue provocando
movimientos y reacciones que trasformen su naturaleza. Estos
cambios no se producen e,:;pontncamente sino en circunstancias
especiales. As las sidras pohrc;3 cu alcohol mu)' espesas por
ser excrsiva la cantidacl o.r azcar de muclago, ni sp aectifican
fcilmente, ni en d caso de que Hl.' conviertan en vinagre, sobre
todo las primeras, tardan cn perderse por completo, una vez
abandonadas s mismas. Esta dificultad y este peligro sc evitan
fortificando las sidras d\)ilcs por la adicion dl.' alcohol, y clarificando las que sean muy densas y extrayendo la gran cantirlad
de grasa que contieuen. Para reforzar las sidras dbiles, escr ibe
un entendido publicista, es necesario disponer de algunas cubas
de buen vinagre, con las tres cuartas partes del liquido que puedan contener. Estas cubas deben hallarse en una habitacion cuya
temperatura ha de mantenerse constantemente desde 18 22 grados Reaumur, sea desde 22,5 27,:) centgrados. Cuando la sidra
haya alcanzado tambien la misma temperatura, se extrae una
parte del vinagre de cada cuba, sustituyndolo con igual cantidad de sidra, y de esta snerte sc procede dl.' acho en acho dias,
hasta que todo el lquido haya sido convertido en vinagre, que al
salir de las madres se echar en otros toneles que se tendrn dispuestos en paraje fresco, en los cuales acaba de clarificarse yadquiere un grato perfume.
Para determinar la calidad del producto, pueden adoptarse dos
66-
procedimientos cual ms sencillos, Consiste el uno en someter

una cantidad cualquiera del lquido la accion del carbonato de
potasa en la proporcion de una octava parte de este cuerpo, y podr afirmarse que el vinag-re es excelente cuando quede neutralizada por completo la ltima sustancia. El otro procedimiento
consiste en determinar o1'ganolpticamente,
es decir, por medio
del olfato, del gusto y de la vista, el aroma, la energia y la trasparencia del lquido sometido exmen, y por medio de UIlaremetro mostimet1'o, el grado de concentracion. Si estos aparatitos marcan de 4 6 grados, y si los sentidos puestos contribucion revelan la existencia de las cualidades enunciadas, la bondad
del lquido es innegable, y su conservacion fcil y segura,
Ob'as alteraciones y otras modificaciones m~ radicales introducen en las sidras los industriales de mala fe, ora para comunicarias el calor y aroma que han perdido, ora para desarrollar en
ellas una energ'ia y ulla fuerza que no las es connatural y propia,
ora para otros fines que fcilmente se coligen. Estas. trasformaciones, cuyo verdadero nombre es adulteracion sofisticacion,
son casi siempre nocivas la salud de los consumidores, y no
deben ser objeto de estudio para las personas honradas y concienzudas, menos que se propongan descubrirlas y denunciarIas. Como en Espala no son frecuentes por fortuna, y su exmen
y la exposicion de los medias que para descubrirlos propone la
ciencia habria de llevamos muy lejos, creemos conveniente
prescindir de ellas por completo, fin de no hacer interminable
esta ya larga srie de artculos, y no dar nuestro modesto estudio proporciones que no guardan relacion con el plan que nos
propusil'arnos.
CAPTULO
ELADOIlACION
x.,
DB SIDRAS CASERAS,
Expuestas las precedentes observaciones sobr~ el cnltivo del

manzano, la trituracion del fruto, la preparacion de los mostos y
la conservacion, mejoras y tr8.'lformaciones de las sidras, creeramos dejar incompleto nuestro trabajo si no nos ocupramos de
la elaboracion de sidras caser8.'l, despues de las indicaciones hechas acerca de lo que pudiera llamarse fabricacioIl industrial. Uno
de los procedimientos que han obtenido mayor aceptacion cs el
que diera conocer en 1855 M, Peplowsky, profesor de la Escuela
-. Bi de Agricultura estahlecida en Grignon. Segun este qumico, para

obtener una pipa de 212 litros de sidra, se majan y aplastan 25
kilgramos de peras manzanas bien maduras; se deja la pulpa
expuesta la aeeioll del aire durante cuarenta y ocho horas; se
colocan en una media barrica desfondarla que lleve una espita
cn el fondo, ell el cual se dispondr una especie de zarzo, encima
del cual Sp colocar una capa de paja de trig-o entera, de un decmetro de espesor, sobre la cual habr de echarse la pulpa. Una
V('Z Heno de agua c:=:ledepsito, se deja la pasta dos dias en macrracion, y al cabo rIe ellos se abre la cgpita, y rl mosto recogido
Be deposita l'Il UIl tonel bien limpio, donde habr de conservarse
hasta quc, trasformarlo convenientemente,
haya de consumirse.
:-:<obreel orujo pulpa (lue haya quedado en la barrica, se echa
agua nuevamente, se deja en maceracion la mezcla durante otros
dos tres (lias, y extraido eljug-o por la e.;pita, se incorpora con
el mosto obtenido primeramellte, y se contina esta srie de operaciones hasta que el tOllel de depsito quede completamente
lleno de lquido. Para que este fermente bien y origine una sidra
rie huenas condiciones, se aladen 4 kilgramos de azcar morena
melaza, y ~;:O gramos de crmor trtaro en polvo, mezclados
call IOU de azcar convertido en caramelo. Despues de agitar el
mosto para que se mezclen bien todos los elementos que se han
echado ell la cuba, se deja abierta la boca de esta; la fermentacion comenzara. los ocho r1.ia~,y al cabo de quince de un mes,
segun la temperatura de la hodega, terminada e~ta trasformacion,
podr 1>eberse la sidra obtenilla. Ocioso nos parece advertir que
para estas manipulaciones
<lelw emplearse el agua clara, y que
la fu('rza de la sidra aumenta aumentando la canti<lad de azcar.
:-:iesta clase de sidra se hubiera elaborado en otoo, convendr
trusegarla en )1:1I"zo toneles hien limpios, pam que mejore y
adquiera vigor. La t'abricucion de esta hehirla resulta extraordinariamente econmica en Espafm, por la baratura de las primeras materias.
En Italia ha adquirido cierta boga un procedimiento
de elaboracion cas('ru, que requiere, ante todo, la desecacion de las manzanas. Esta operacion tiene por objeto, ya el facilitar el trasporte
(le las frutas, ya el rel!ucir su \'oIlIlcn para conservarlas en reducido espacio. Ya por la gran cantidad de ag'ua que las manzanas
contienen, porquc se cosechan en poca en que 110 se deja sentir
con cnerga el calor solar, la desecacion, que tanto contribuye
la melificacion de la fmta, ha de efectuarse artificialmente.
Los
hornos comunes SOil los secaderos, que generalmente
se utilizan
- 68-
en Italia y Francia, aun cuando sean preferibles las estufas, cnando se hayan de poner il secar grandes cantirlades <le manzana.
~o todas las variedades Ile manzana pueden, empero, someterse
on ventaja il. la dcsecacion, y as las acidlls habrn de exclui'se
de ella; la:; dulces y acerbas son las ms adecuadas para este
objeto.
Para que la rlesecacion resulte perfecta, conviene que la temperatura del horno sea superior 100 Y no pase de 1500 centgrados ell un principio, debiendo reducirse g'radulmt~nte la temperatura conforme Re arqlle el trmino rh\ la operacion, pero
sin que descienda nt' los 10U centgrados, limite minima, segun
acabamos de decir. La:; manzanas se COl'tan en pedacitos, en forma de rOllcha, y se colocan, formando capas (Ielgalias, sobre tablas
de manera, para intl'orlucidas en el horno; el empleo de planchas
de hierro es inconveniente
en sumo g'l'arlo, porque los jugos de
la manzana, y l1lUYl~iipecialmente los de hl'; acerbas. atacan rpidamente al hierro por el tanino que continuen, y lus trozos de
manzana adquieren Ull illgTato sabor metal, que ms tarde comUlIiean it la sillra. Esto no obstante, Cil ciertos casos se podrn
colucar las manzanas sobre lminas de hierro, cuando hayan perdido gran parte de sus j Ilgos y nicamente se pretenda completar
lu. nesecl1cion.
Se hallarn suficientemente
secas las manzanas cuarldo no se
pllcllan doblal' los tl'OZOSsin fracturarlos, y una vez cn tal cstado,
se ex.tmen del hamo y ~e depositan amontonadas cn cestas, para
que se reblandezcan uu tanto y udqlliel'an flexibilidad. Al cabo
de alg-unas horas, se emba'an en cajas de madera cn sacos fnertes, rlondc se someten il una presion enrgica, il fin de que al tmsportadas no sufran la aeGion de la atmsfera. Secas y prensadas
de esta suerte, las manzanas resisten sin alteracion alguna los
ms largos viajes, it diferencia <le la sidra, que it 110 estar muy
alco]u1izada, no soporta sin averiarse las travesas largas. Cuntas sean las ventajas que por este sistema puede conseguir el
agricultor,
no hay para qu decido.
:-illponienrio que las man:~anas pierdan con la desecacion un 8.1
HG por 1U\I de agua, es decir, que l-t 16 partes de manzailUS
secas representan 100 de manzanas frescas, dicho se est que ul
proceder il la fabrieaeion de la sidra call aquel preparario, se podrilIl af1adir hasta llO litros rie agua natlIl'lll por cada :ZO kilgI'a.
mas de masa, y de lo expuesto se desprende que cuanto mellar sea
la cantia de ugounque se adicione, la calidad de la sidra que haya
de obtenel'se ser mejor. La elaboracion de sidras caseras (lOll
f)\J-
mum:anus secas es sumamente sencilla. Llena la barrica que ha

de dpstinarse it estr, tin con la pasta que nos ocupa hasta los 3/4
4/ ({Il su altura, se echa CIl ella la cantidad de agua necesaria
para cubr' las mlllj1./lnas, se eiel'ra hermticamente
el envase y
se deja la me1.cla ahanclonada il si misma llurante alg-unos meses,
para que se desurrolle \lna fCt"llll'lltacion lenta. Al cabo de ellos,
;;;e tl'lllirl una sidra lmpida ~' Yinosa, si bicn algo ligera, espuIllOl-:iU
y gratsima al palatial', (ll1e podr embotellarsc desde lueg'u
sin sornetcrla it ning'nn gm'l'U de cla' ficaciun artificial.
Para obtener de las malJ1.UIJas secas los mpjores resultados
apetecibles al conH'rUrlas cn sidra, prt'clso cs tener presente la
infitwIlcia que ejl'rce en las condicioncs dd mosto la calidad 6
indole Ile las frutas que layan (le someterse la desecacion, y que
tambieu en este ca:;o es cn sumu grado til 1l1l';:clar diversas val'ieda(tes de manzanas, lIlellOS de emplear man1.:lnus aeeruas y
callipestres, Ias m,:;adecuadas para la t'abricaeion de Ia sidra.
:Si la mezcla ha de da')uPllOS resultarla;;, 110Sill someter las manzanus al cxmen org-;1I1ol('ptico, habrim (le tenerse en cuenta las
ohscrnLcioncs siguientes, que si bien hemos indic~Lllo anteriormente, ei; oportullo recordar ahora:
1. fi Las manzanas procedentes rie terrenos arcillosos, elevados
y al abrigoo de las hrisa:; marinas, rlan una sidra bastante generosa, rica d(~color y 'lile sin sen:;ibles rlctcroros se conserva dnrante bastuutes aflOR.
:." Hesultan mucho mella . , ricas en alcohol y de color menos
agrallable, conserrndose ms difcilmente por lo tanto, las sidras
elaboradas con manzanas cultivadas en terrenos igualmente arcillosos, pero poco profundos.
3.n Los s11clos silceos y ligeros dan manzanas qne sumini:-;iran 11na sidra bastante sabrosa, pero tan escasa de alcohol que
pierrlc el culo' lIrn:al, ennegrecindose
con facilidad suma,
-t" Semejunte iL esta clase de sidra es la qlle se fabrica con
manzanas procedentes de las tierras martimas, es decir, que res111tacxcesivnmentl~ tioja y ullquierc con facilidarl. el (lesag-radable color negro.
G.n Los terrenos marg-osos y calc{reos suministran manzanas
de tales cOlHlicionci', quP rara vez resu Ita la sidra elaborada con
ellas de sabur g'l'1toY aceptable.
(j."
1,.1:; culti\'IHlas cn valles profundos y hmedo;; dan sidras
que nunca se clarifican por completo, 4.ue conservan un g'usto al
terreno, ingrato en alto grado, y que por su pobreza en alcohol
se alteran tambien al menor descuido.
70-
7." Los terrenos siliceo-arcillosoB finalmente, sobre todo si se

hallan elevados y al abrigo de ciertos vientos, producen relativamente las mejores manzanas para la fabricacion de la sidra,
si ha habido acierto en la eleccion de variedades al formar el
plantio.
Con estas observaciones, resmen de cuanto en otros articulas
hemos indicado, terminaremos la srie de los que la fabricacion
de la sidra hemos creido oportuno dedicar, no sin insistir nuevamente en las ventajas que puede ofrecer nuestros agricultores
este interesante producto, y sin excitarIas que abandonen rutinarias corrllptelas y se consagren con verdadero amor utilizar
las excelentes condiciones climatolgicas y topogrficas con que
la Providencia dotara al suelo hispano, labrando su propio bienestar y contribuyendo dentro de su esfera al acrecentamiento de
la riqueza patria, y por entie al engrandecimiento de esta nacion,
que ser mas rica y prspera, no se veria expuesta il esos sacudimientos y violencias que casi siempre origina el desconcierto
econmico y la lucha por ia existencia, tan trabajosa y dura all
donde no se explotan los elementos de riqueza con inteligencia. y
constancia. Tal es, en efecto, la ltima y sustancial relncion que
entre todas las esferas de la actividad humann existe, y talla conexion que eslabona todos los actos y todas las pasiones humanas. El agricultor olvida.do ignorante de los sacudimientos que
las sociedades agitan, concurre veces ellos con mayor eficacia que el revolucionario contumaz 6 el intrigante y ambicioso
cortesano.
NDICE.
P~.
Advertencia .............
" ............
'"
PlUMERA PARTE.-CULT1\O DEI. MANZA!\O ............

Captulo l.-Preliminares
"
Captulo ll.-Eleccion y variedades de terrenos
Captulo I[I.-Plantacion
y cultivo del manzano ....
Captulo [V.-lngerto y trasplante del manzano
'
:l
,
'
SEGUNDA 1'.\ Tl.TE.-ELABORACION

DE LA SIDI\A .....
Captulo l.--Ilecoleccion de las manzanas
.
".
Captulo I J.-Trituracion molienda de las manzanas
,
Captulo III.-Prensado
de la manzana
, '"
Captulo lV.-Fermentacioll
Captulo V.-Modos de regular la fcrmentacion. '" ............
Captulo Vl.-Densimetros ................................
CnpUula V11.- Modificaciun de los mostos y aumento de la prodnceion
, ..................................
CapU/do rIII.-Conservacjon
y enferm~
de la.sidra
Captulo Lr.-Producto~ especiales.. , .':~',
Captulo X. -Elaboracioll de sidras caseras ....................
&
12
17
27
27
30
36
41
45
49
52
57
62
66

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CULTIVO DEL MANZANU

de E. Cuesta. Clwl\alta, ;,,

-=---======~~----------- --00'-=-- =-=- ===

ticlIl}lo publidl la He\'ista l~os Vinos li

suscrito res de la citada Revista han reconocido el inter('s

Creencia es hoy muy generalizada,

zanas dulces, consigna que se trasforma muy luego en liquido

nuestro entender, bajo el punto <le vista prctico, y no es preciso

-12pecto la influencia que la naturaleza de los terrenos ejerce cn

las variedades salvajes sail escasas y no abundan, hasta el punto

de esta suerte toda la cantidad de semilla que se ha de sembrar,

~Jarzo, si ha de verificarse el trasplante en Ahril, se dar una

calurosas con paja, helechos musgos en los pases secos, para

tercero y cuarto ao las labores enunciadas, comienzan formar

l'scion tan crtica cuando ya han sido tmsladados los arbolitos

landa, podr hacerse desde mediados de Febrero hasta que los

ga arena, y mejor aun con boiga de vaca, y colocado encima \lIl

cubrir despues el fonde de la fosa, y en todo caso, tL'azadas 111.5

sin dei>menuzarla completamente para que se introduzca en los

medio de incisiones un ao antes de separar la rama del rbol.

Prvias las precauciones

duracion, el caldo, aunque ms azucarado, resulta escaso y dbil;

Una vez terminada la maduracion del frnto, y antes de que

- :n .-vientos de estar agu5alladas, podrn utili7..arse separadamente

pieza de madera A, la cual descansa sobre el muelle. Esta pieza

hoja de lata cuano se ejeree la presion. El muelle S mantiene

aparato cuando se ejerce presion sobre la manzana, y el corazon

que por medio de un eje horizontal se apoya en el rbol vertical

tiro por medio de un malacate, y pueden estrujar en menos de

este sencillo mecanismo no tiene mas de O,HOde eapesor, y se

tas al tomillo, se suspende la piedra de la viga y esta oprime las

mon, asi llamada del nombre de su inventor, un ingeniero de

que aquellas absorben, vamos ex.aminar en el prximo captulo

~~~. i~~~:. _._._._.~

tie obtiene despues de la fermentacion, es blanco, seco al paladar

Todos los aparatos que se utilil.an para determinar la densidad

pan, y sin el primero las observaciones hechas con los segundos

Para las personas que no se hallen avezadas la uplicacion de

Este Libro fue Editado por la BibliotecaCAT

bias por mediu de un ejemplo. Supongamos que el mosto cuya

MODll<'ICACION DE LOS ~[QSTOS y ADIENl'O

Los cOilecheros y fabricantes no se limitan exclusivamente

Ko :;ecrea, empero, que haya de renunciarse por los inconvenientes enumerados,

hasta que la tintnra de yodo no ejerza accion algnna ni determine

litros de agua, y para ello emplea el jarabe de glucosa, llue et

Cuantas pt'ccauConcs se adoptan para la conservacion de los

mente sobrenada por su menor densidad, formar constantemente

Y la viscosidad se conoce de antemano con facilidad suma, por

sea un real de ci<lo prximanwntc por hpctlitro.

una corta cantidad de zumo de peras perada, zumo que contiene

de la sidra que haya escurrido durante quince dias por lo meno5,

y pasado este perodo,

como generalmente se practica dejando los barriles destapados;

procedimientos cual ms sencillos, Consiste el uno en someter

Expuestas las precedentes observaciones sobr~ el cnltivo del

-. Bi de Agricultura estahlecida en Grignon. Segun este qumico, para

mum:anus secas es sumamente sencilla. Llena la barrica que ha

7." Los terrenos siliceo-arcillosoB finalmente, sobre todo si se

PlUMERA PARTE.-CULT1\O DEI. MANZA!\O ............

SEGUNDA 1'.\ Tl.TE.-ELABORACION

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