Prof.

Francisco Sovero Dvila

Funcin
Un almacn es un lugar o espacio fsico para
el almacenaje de bienes dentro de la cadena de
suministro.
En
un
almacn
se
pueden
depositar
tanto materias primas, como el producto
semiterminado o el producto terminado a la
espera de ser transferido al siguiente eslabn de
la cadena de suministro.
Se pueden tambin encontrar cajas, piezas de
recambio, piezas de mantenimiento, etc.
Sirve como centro regulador del flujo de
mercancas entre la disponibilidad y la necesidad
de produccin.

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Proceso

Recepcin.
Control de calidad.
Limpieza y porcionado.
Colocacin en estantera o stock.
Rotacin, limpieza y mantenimiento.
Picking y preparacin de pedido.
Expedicin.

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Inventario
El inventario es la accin en la cual se
cuenta la cantidad de productos que hay
en un lugar de almacenaje.
Por extensin, se denomina inventario a
la comprobacin y recuento, de las
existencias fsicas en s mismas y/o con
las tericas documentadas generando
as diferencias de inventario.

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Formatos

Ingreso de Insumos.
Ingreso directo de proveedor.

Ingreso de produccin.
Ingreso luego del porcionamiento.

Requisicin
Solicitud de insumos de cocina.

Kardex
Inventario diario / semanal de ingresos y salidas de

los insumos.

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Estndares internos

Limpieza:
Ningn producto debe estar a menos de 6 del piso.
Libre de polvo y grasa.
Temperatura controlada.

Orden:
Todo debe de estar debidamente etiquetado.
Debe existir un croquis de la distribucin de insumos en el almacn.

Envasado:
Utilizar los envases adecuados en tamao, forma y material.
Utilizar codificaciones de colores.

Seguridad:
Alarma de humo.
Luz de emergencia.
Extintor.

BPM
Seguir los procedimientos de BPM especficos.

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Maquinaria

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Personal de Relacin
Directa

Las sgts. son distintas posiciones que,

segn el modelo de la empresa, tienen
acceso o control autorizado sobre el
almacn:
Jefe de compras.

Jefe de cocina.
Gerente de Restaurante.
Almacenero.

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Personal de Relacin Indirecta

Personal que no debe ingresar al almacn.

Ayudante de Mesero
Ayudante de Bar
Porcionador
Lavaplatos
Limpieza
Meseros
Cocineros
Valet Parking
Anfitriona
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Cmo lo evito?

Para asegurar una operacin eficiente

debemos:
Preparar todos los procesos fundamentales

para que funcionen en el momento de

mxima UTILIZACIN.
Tener el personal suficiente.

No olvidarse del inventario de seguridad en

las estaciones de cocina.

Seguir sus procedimientos y manuales.
Respetar las reglas y normas de la empresa.
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Costos asociados

Materia Prima
Mermas
Diferencias de inventario

Mano de obra
Planillas

Gastos Generales
LAT
Mantenimiento
Espacio de almacenamiento
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