PAN DE COCA

RESUMEN
El pan posee una vida til corta, lo cual se debe al endurecimiento que sufre
debido a la retrogradacion del almidon y a la perdida y redistribucin del agua. El
recalentamiento del pan revierte el endurecimiento, sin embargo, al recalentar en
horno en microondas se obtiene un pan hmedo y demasiado blando,
desagradable. Por otro lado, los hidroloides son compuestos que ligan el agua; se
ha demostrado que la adicion de estos al pan permite obtener un producto de
calidad aceptable.
La adicion de pectina causo un aumento significativo en el volumen especifico del
pan, respecto l testigo y a las muestras con HPMC. Entre otros dos no hubo
diferencia significativa. Adems, el utilizar distintas concentraciones de
hidrocoloides causo diferencias significativas en dicho parmetro. La adicion de
pectina aumento significativamente la relacin ancho/alto, dando lugar a panes
mas planos; en cambio, el HPMC no afecto este parmetro. El incrementar la
concentracin de hidrocoloides provoco un aumento significativo en el valor de la
relacin ancho/alto
La dureza de la miga y la fracturabilidad de la corteza aumentaron
significativamente conforme al tiempo de almacenamiento; mientras que la
humedad y la a(w) disminuyeron. Adems se observo una disminucin sifnificativa
provocada por el recalentamiento en todas las propiedades determinadas
.
INTRODUCCION
El pan es un alimento bsico dentro de la cocina mediterrnea, pues est presente
en todas las mesas. Pero si bien es cierto que el pan se puede hornear y preparar
de muchas formas diferentes. La elaboracin del pan se hace con masas cidas
que son cultivos mixtos de bacterias cido lcticas y levaduras que crecen de
manera espontnea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azcares
formando cido actico, etanol, cido lctico y co2 dependiendo de la especie. Las
levaduras tambin contribuyen a la formacin de gas con la fermentacin del
azcar a etanol y co2.
Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares
fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras
de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa Al hablar de pan,
indicar que fueron los espaoles quienes designaron con el nombre genrico de

pan a los alimentos que la poblacin indgena utilizaba en su comida diaria, ya sea
para referirse al maz, las papas, la yuca, quinua, etc. Se define al pan como
porcin de masa de harina y agua que se cuece en un horno y sirve de alimento,
entendindose que es de trigo cuando no se expresa otro grano. Puede tener
varias formas que toman nombres especiales. Masa muy sobada y delicada,
dispuesta con manteca o aceite, que usan en las pasteleras y cocinas para
pasteles y empanadas. Masa de otras cosas, en figura de pan (Diccionario
Enciclopdico Crculo, 1055).
MATERIAL Y METODO
Ingredientes:
1 kg. de harina sin preparar
6 cucharadas de azcar
160 g. de margarina
15 g. de hoja de coca molida
1 cucharada de sal
2 tazas de infusin de coca
5 cucharadas de levadura fresca
1 onza de leche
2 huevos

Preparacin:
Tamice la harina, el azcar y la sal agregue la margarina previamente derretida y
la levadura fresca. Mezcle bien con la leche y los huevos.
Aada la coca molida pasada por un tamiz o colador fino. Siga mezclando hasta
que toda la masa tome un tono verde ( de las hojas de coca)
Por ltimo agregue de a pocos la infusin de la coca que se logra poniendo las
hojas en una ollita con agua hirviente y tapada. Se espera unos minutos y se
cuela.

Mezcle enrgicamente en un recipiente y estire la masa en todos los sentidos por

15 minutos aproximadamente. Deje reposar 45 minutos. De forma a los pancitos,
pincele con yemas y leche y hornee por 30 minutos a fuego medio.

RESULTADOS
Debido al amasado el pan resulto de duro pero el sabor y color fueron agradables
Es ideal para prevenir enfermedades a los huesos, como la osteoporosis. Se ha
comprobado que la harina de coca cuenta con ms de 2000 miligramos de calcio
(por cada 100 gramos), ms cantidad que la que contienen la leche o el queso.
La anemia puede combatirse con este producto, pues cuenta con gran cantidad de
hierro y vitamina B. Esta ltima se absorbe en grandes cantidades de manera muy
fcil por el organismo, por ello es que es un gran suplemento alimenticio para
personas anmicas o que no se alimentan bien. Asimismo, aumenta las defensas.
Los problemas de triglicridos y colesterol altos tambin pueden comenzar una
disminucin efectiva al poco tiempo de comenzar a consumir la harina de coca.
Adems, tambin regula la glucosa y la presin sangunea.
Es indicado para personas que sufren de depresin, pues ayuda a subir los
nimos y a sentirnos mejor emocionalmente. Tambin puede administrarse a nios
con hiperactividad, pues se ha notado cambios notables en sus comportamientos.
Tiene efectos antioxidantes muy fuertes, por lo que puede ser indicado para evitar
enfermedades degenerativas, como el alzheimer o el temido cncer.

DISCUSION

La investigacin, en la que particip el Dr. Alfonso Zavaleta, jefe del rea de

Investigaciones del Centro de Informacin y Educacin para la Prevencin del
Abuso de Drogas (Cedro), revel que las propiedades nutricionales atribuidas a la
coca son apenas un mito, por lo que incluir productos hechos a base de esta hoja
en algn plan alimentario no sera favorable. Incluso hay otros estudios realizados
en animales que revelan que el consumo de la hoja de coca genera problemas
hepticos, sostuvo. Adems, explic que la ingesta de cocana, uno de los
alcaloides de la hoja de coca, genera hipertensin y alteracin del ritmo cardiaco.
Al hacer el contraste, el equipo liderado por Mary Penny encontr una clara
desventaja de la coca con respecto a, por ejemplo, la leche fresca. Mientras que
dos panes hechos de harina de coca contienen 48,9 miligramos de calcio, la leche
se alza con 258,9 y el queso fresco con 101,1. Por otro lado, al hacer la
comparacin del contenido nutricional de estos panes con el hgado de pollo se
encontr que los primeros carecen de vitamina A, esencial para el ser humano,
mientras que el hgado de pollo contiene un claro 2.774.3 ?g RE (microgramos).
Las muestras se enviaron a analizar a distintos laboratorios de Per, Francia,
Inglaterra, Suecia, Canad y EEUU.
Conclusin
El producto si es favorable para la salud, y es ms como un producto sustituto
para el consumo de calcio en referencia a otros como la leche y el huevo.

BIBLIOGRAFIA

Revista de panificacin. Haga pan. Ed. Toribio anyarin infante. Lima per.
2002.
Gerhard jagnow 1991. Biotecnologa introduccin con experimentos de
modelos. Ed. Acribia. Espaa. 1997.

Internet:
Www.aldeaeducativa.com/panificacin/elaboracindelpan.html.

http://colombia.indymedia.org/news/2006/06/44950.php

http://larepublica.pe/08-10-2011/cuestionan-propiedades-nutricionales-dela-coca