TRNG I HC AN GIANG

KHOA NNG NGHIP- TI NGUYN THIN NHIN

UNG MINH ANH TH

MSSV: DTP010912

CH BIN YAOURT TRI CY T SA B TI

LUN VN TT NGHIP K S NGNH CNG NGH THC PHM

GIO VIN HNG DN

Ths. Dng Th Phng Lin
Ks. Trn Xun Hin

Thng 6. 2005
 TRNG I HC AN GIANG
KHOA NNG NGHIP TI NGUYN THIN NHIN

CH BIN YAOURT TRI CY T SA B TI

Do sinh vin: Ung Minh Anh Th thc hin v np

Knh trnh hi ng chm lun vn tt nghip xt duyt

Long xuyn, ngy thng nm 2005

GIO VIN HNG DN

GV1 Ths. Dng Th Phng Lin

GV2 Ks. Trn Xun Hin

 TRNG I HC AN GIANG

KHOA NNG NGHIP TI NGUYN THIN NHIN

Hi ng chm lun vn tt nghip chp thun lun vn nh km vi tn

ti: CH BIN YAOURT TRI CY T SA B TI
Do sinh vin: UNG MINH ANH TH
Thc hin v bo v trc hi ng ngy: ..................................................
Lun vn c hi ng nh gi mc:...............................................
kin ca hi ng: ....................................................................................
......................................................................................................................
......................................................................................................................
......................................................................................................................
......................................................................................................................
......................................................................................................................

Long xuyn, ngy . thng . nm 2005

Ch tch Hi ng
DUYT
BAN CH NHIM KHOA NN - TNTN
 TIU S C NHN

H v tn: Ung Minh Anh Th

Ngy thng nm sinh: 20/07/1983
Ni sinh: Tht Nt - Cn Th
Con ng: Ung Vn Tit
v B: Hunh Thu Nguyt
a ch: 397 - Tn An - Tn Hu - Thanh Bnh - ng Thp
tt nghip ph thng nm: 2001
Vo Trng i Hc An Giang nm 2001 hc lp H2TP2 kha 2
thuc Khoa Nng Nghip v Ti Nguyn Thin Nhin v tt nghip k s ngnh
Cng ngh thc phm nm: 2005
 LI CM T

Con lun khc ghi cng n cha m chu bao gian lao kh
nhc nui dy con c nh ngy hm nay.

Xin chn thnh cm t C Dng Th Phng Lin cng

Thy Trn Xun Hin, tn tnh hng dn v truyn t nhng
kinh nghim qu bu, cung cp cho em nhng ti liu cn thit v
hu ch cho qu trnh nghin cu, thc hin ti c thun li,
nhanh chng v hon thnh trong thi gian qui nh.

Chn thnh bit n qu Thy C trong B mn Cng Ngh

Thc Phm Khoa Nng Nghip TNTN Trng i Hc An
Giang ging dy v gip em trong qu trnh thc hin ti.

Chn thnh cm n cc cn b phng th nghim B mn

Cng Ngh Thc Phm Khoa Nng Nghip Ti Nguyn Thin
Nhin, cc cn b Th vin trng, cng cc bn sinh vin trong
lp H2TP tn tnh gip v to iu kin cho ti hon thnh
lun vn ny vi kh nng cao nht.

Xin chn thnh cm n

Long Xuyn, ngy 23 thng 05 nm 2005

Ung Minh Anh Th

 TM LC

Yaourt l mt sn phm sa ln men rt c a chung. Do , mc ch ca

ti l nghin cu, ch bin yaourt tri cy t sa b ti, a dng ho sn phm
sa ln men bng cch b sung tri cy vo yaourt. Cc th nghim c tin hnh
nhm la chn cc thng s tht ti u cho qu trnh ln men, cng nh la chn t l
mt qu v nhit ln men kt thc to hng v hp dn cho sn phm.

Th nghim kho st nh hng ca lng ging s dng v nhit ln men

n cht lng sn phm c b tr cc t l men ging 1%, 3%, 5%, v c ln
men cc nhit 300C, 370C v 420C. Kt qu cho thy t l ging s dng l
3%, nhit ln men l 300C cho sn phm c cht lng cao nht.

Th nghim kho st nh hng ca t l mt khm b sung n cht lng

cm quan ca yaourt tri c tin hnh trn c s b sung mt vi cc t l 10%,
15%, 20%. Kt qu cho thy vi t l mt 20% sn phm s c cht lng cm quan
tt nht.

Th nghim kho st nh hng ca nhit ln men kt thc n cht lng

ca yaourt tri cy c tin hnh trn c s ln men 2 nhit l 150C v nhit
thng (28 300C). Kt qu cho thy, yaourt sau khi b sung mt qu, ln men
nhit 150C s cho sn phm c cht lng cao hn, cu trc mi v hp dn hn.
Qua kt qu ton b cc th nghim kho st nh hng ca cc iu kin ln
men, cc t l mt phi ch v nhit trong giai on ln men kt thc n cht
lng ca yaourt tri cy c th rt ra c nhng kt lun sau:
-Lng ging s dng trong sn xut yaourt tri cy l 3%.
-Nhit ln men cho sn phm c tnh cht cm quan tt l 300C.
-T l mt khm b sung cho sn phm yaourt tri cy c cht lng cm
quan tt nht l 20%.
-Nhit ln men kt thc cho sn phm c cu trc v cm quan tt l 150C.
 MC LC
Ni dung Trang
LI CM T i

TM LC ii
iii
MC LC
vi
DANH SCH HNH
vii
DANH SCH BNG
1
Chng 1: GII THIU
1
1.1. t vn
1
1.2. Mc tiu nghin cu
2
Chng 2: LC KHO TO LIU
2
2.1. Thnh phn ha hc ca sa ti
2
2.1.1. Nc
2
2.1.2. Protein
4
2.1.3. Lipid
5
2.1.4. Carbohydrat
5
2.1.5. Vitamin v cht khong
6
2.1.6. Enzyme
7
2.2. H vi sinh vt trong sa
7
2.2.1. H vi sinh vt bnh thng trong sa
8
2.2.2. H vi sinh vt t gp trong sa
8
2.2.3. Cc vi sinh vt gy bnh trong sa
9
2.3. Cc yu t nh hng n thnh phn v sn lng sa
9
2.3.1. Nhn t di truyn
9
2.3.2. Cc yu t v mi trng
10
2.3.3. Cc yu t sinh l
10
2.3.4. Cc nhn t khc
10
2.4. c tnh vt l ca sa
10
2.4.1. T trng
11
2.4.2. Cht kh tng s
11
2.4.3. im nng chy 11
2.4.4. pH 11
2.4.5. Kh nng m v acid chun 12
2.4.6. nh nhit 13
2.5. Cht lng sa ti 13
2.5.1. Trng thi bn ngoi cu sa 13
2.5.2. Mi v ca sa 13
2.6. Nhng bin i ca sa trong qu trnh thanh trng 14
2.7. Sa ln men yaourt 14
2.7.1. Ngun gc 15
2.7.2. Qui trnh sn xut yaourt tri cy tham kho 16
2.7.3. Thuyt minh qui trnh 17
2.8. Qu trnh ln men lactic trong sa 17
2.8.1. Vi sinh vt trong sn xut yaourt 18
2.8.2. Qu trnh sinh ha trong sn xut yaourt 20
2.8.3. Cc ch tiu cht lng chnh ca yaourt 20
2.8.4. Chun b chng vi sinh vt trong sn xut yaourt 21
2.9. Mt da nhuyn 22
2.10. Cc phng php o lng s tng trng ca vi sinh vt 22
2.10.1. Mt s vi sinh vt 22
2.10.2. Cc phng php m vi sinh vt 24
2.10.3. S tng trng ca vi sinh vt 25
Chng 3 PHNG TIN V PHNG PHP NGHIN CU 25
3.1. Phng tin th nghim 25
3.1.1. a im v thi gian th nghim 25
3.1.2. Nguyn liu 25
3.1.3. Thit b - dng c th nghim 25
3.1.4. Ha cht s dng 25
3.2. Phng php th nghim 26
3.3. Ni dung v b tr th nghim 26
3.3.1. Phn tch thnh phn c bn ca nguyn liu 27
3.3.2. Th nghim 1 30
3.3.3. Th nghim 2 31
3.3.4. Th nghim 3 32
3.4. Phng php x l kt qu 33
Chng 4 KT QU V THO LUN 33
4.1. Thnh phn c bn ca sa ti
4.2. nh hng ca lng ging s dng v nhit ln men n cht lng 33
yaourt tri cy
4.2.1.nh hng ca lng ging s dng n s hnh thnh acid lactic v
thi gian ln men ca dch sa khi ln men cc nhit khc nhau 33
4.2.2. nh hng ca lng ging s dng v nhit ln men n thi gian
ln men, tc hnh thnh acid lactic trong thi gian n nh 38
4.2.3. nh hng ca nhit ln men v t l men n s pht trin ca vi
khun lactic trong qu trnh ln men 42
4.2.4. nh hng ca lng ging s dng v nhit ln men n cht
lng yaourt tri cy 44
4.3. nh hng ca t l mt khm b sung n cht lng cm quan ca
sn phm yaourt tri cy 46
4.4. nh hng ca nhit ln men kt thc n thi gian ln men v cht
lng cm quan ca sn phm 47
Chng 5 KT LUN V NGH 49
5.1. Kt lun 49
5.2. ngh 50
 DANH SCH BNG
Bng s Ta bng Trang
1 Thnh phn ho hc ca 1 lt sa ti 2
2 T trng ca sa t cc ngun ng vt khc 11
3 Cc bin i sinh ho ch yu xy ra trong qu trnh ln men 20
4 Phng php phn tch thnh phn c bn nguyn liu 27
5 B tr th nghim 1 28
6 Bng im m t i vi ch tiu cu trc, trng thi, mi v sn 29
phm
7 B tr th nghim 30
8 B tr th nghim 3 32
9 Thnh phn c bn sa nguyn liu 33
10 nh hng ca lng ging s dng v nhit ln men n thi 34
gian ln men v tng acid trong qu trnh ln men
11 im trung bnh nh gi cm quan theo lng ging s dng 44
cc nhit ln men khc nhau
12 im trung bnh nh gi cm quan theo t l mt khm b sung 46
13 im trung bnh nh gi cm quan theo cc nhit ln men 47
khc nhau
 DANH SCH HNH
Hnh s Ta hnh Trang
1 Qui trnh sn xut yaourt tri cy tham kho 15
2 Qu trnh sinh ho trong sn xut yaourt 18
3 Qui trnh sn xut yaourt tri cy d kin 27
4 S b tr th nghim 1 28
5 Qu trnh ln men yaourt 30
6 Yaourt c ln men 300C n acid dng 31
7 Yaourt c ln men 370C n acid dng 33
8 Yaourt c ln men 420C n acid dng 34
9 S b tr nghim 2 34
10 S b tr th nghim 3 43
11 th biu din hm lng acid hnh thnh theo thi gian (nhit 35
300C)
12 th biu din hm lng acid hnh thnh theo thi gian (nhit 35
370C)
13 th biu din hm lng acid hnh thnh theo thi gian (nhit 36
420C)
14 th biu din thi gian ln men theo lng ging s dng 37
t acid dng (nhit 300C)
15 th biu din thi gian ln men theo lng ging s dng 37
t acid dng (nhit 370C)
16 th biu din thi gian ln men theo lng ging s dng 37
t acid dng (nhit 420C)
17 th biu din thi gian ln men theo nhit ln men t 38
acid dng (t l men ging l 1%)
18 th biu din thi gian ln men theo nhit ln men t 38
acid dng (t l men ging l 3%)
19 th biu din thi gian ln men theo nhit ln men t 39
acid dng (t l men ging l 5%)
20 th biu din hm lng acid hnh thnh trong thi gian n 39
 nh theo lng ging s dng (nhit 300C)
21 th biu din hm lng acid hnh thnh trong thi gian n 40
nh theo lng ging s dng (nhit 370C)
22 th biu din hm lng acid hnh thnh trong thi gian n 40
nh theo lng ging s dng (nhit 420C)
23 th biu din tng acid trong thi gian n nh theo 41
lng ging s dng (nhit 300C)
24 th biu din tng acid trong thi gian n nh theo 41
lng ging s dng (nhit 370C)
25 th biu din tng acid trong thi gian n nh theo 41
lng ging s dng (nhit 420C)
26 th biu din tng acid trong thi gian n nh lnh 43
theo nhit ln men (t l men 1%)
27 th biu din tng acid trong thi gian n nh lnh 43
theo nhit ln men (t l men 3%)
28 th biu din tng acid trong thi gian n nh lnh 43
theo nhit ln men (t l men 5%)
29 th biu din mt vi sinh vt giai on bt u qu trnh 45
ln men, giai on dng trc khi phi mt qu, v giai on
sau qu trnh ln men (nhit 300C)
30 th biu din mt vi sinh vt giai on bt u qu trnh 45
ln men, giai on dng trc khi phi mt qu, v giai on
sau qu trnh ln men (nhit 370C)
31 th biu din mt vi sinh vt giai on bt u qu trnh 46
ln men, giai on dng trc khi phi mt qu, v giai on
sau qu trnh ln men (nhit 420C)
32 th biu din thi gian ln men theo nhit ln men trong 46
thi gian n nh lnh
33 Sn phm yaourt tri cy 48
34 Qui trnh sn xut yaourt tri cy t sa b ti 49
 Chng 1 GII THIU
1.1. t vn
Sa l thc phm t nhin c gi tr dinh dng hon ho. Sa cha hu ht
cc cht dinh dng cn thit cho ngi nh: protein, lipid, cc vitamin, cc mui
khong. T sa, c th lm ra nhiu sn phm b dng, c a chung nh: b,
phomai, sa chua
Yaourt, mt sn phm c ln men t sa, l loi thc phm c tc dng tt
i vi c th v c dng rt ph bin. Do trong qu trnh ln men yaourt, to ra
acid lactic c kh nng ngn chn bnh ung th v hn ch vi sinh vt hot ng phn
gii lipid, protein, gip bo qun sa. Sn phm s c tiu ho cao bi cc cht
chuyn sang dng c th d hp th, t bit l i vi ngi gi v tr em.
p ng nhu cu th hiu ngi tiu dng, mt trong nhng cch a
dng ho sn phm l b sung tri cy vo yaourt. Bn cnh tc dng lm tng hm
lng vitamin v cht khong, tri cy cn to hng, v c trng, mu sc hp dn
hn i vi sn phm.
1.2. Mc tiu nghin cu
Xut pht t nhng yu cu trn ti tp trung nghin cu nhng vn sau:
- Kho st nh hng ca t l ging vi khun s dng v nhit ln men
n cht lng ca yaourt tri cy.
- Kho st nh hng ca t l mt khm b sung n cht lng yaourt tri
cy.
- Kho st nh hng ca nhit ln men kt thc n cht lng yaourt tri
cy.
 Chng 2 LC KHO TI LIU

2.1. Thnh phn ho hc ca sa ti

Sa l sn phm c gi tr dinh dng cao, khng ch th hin qua hm lng
cc cht dinh dng v t l gia chng m cn c th hin qua tnh c hiu ca
cc thnh phn dinh dng . Sa p ng nhu cu dinh dng ca c th v cc
acid amin khng thay th, acid bo khng no, khong (c bit Ca v P) v vitamin.
Bng 1: Thnh phn ho hc ca 1 lt sa ti
Thnh phn Khi lng (gram)
Nc 900 910
Cht bo 35 45
Lactose 47 52
Cht m 33 56
Mui 9 9,1
(L Th Lin Thanh L Vn Hong,2002)
2.1.1. Nc
Nc l thnh phn ch yu ca sa, chim t l 87%. Cc thnh phn khc
hin din trong sa di dng ho tan trong nc. Mt lng nh nc c lin kt
trong cc phn t protein sa. Trong sa, hot ca nc khong 0,993.
Plasma sa: cha phn sa khng bo. N rt ging vi sa tch bo
(Skimmed milk), do sa nguyn kem l h m cht bo sa phn tn trong plasma.
Serum sa: cha dung dch cn li sau khi cht bo v casein b tch ra. N rt
ging whey tuy nhin whey vn cn cha mt s cht bo v casein nguyn thu ca
sa.
2.1.2. Protein
Nhng protein c tm thy trong sa l cc hp cht hu c phc tp
nht.Tuy nhin chng l nhng hp cht nit ch yu rt quan trng v cn thit cho
c th ng vt. Chng hin din di dng keo phn tn trong sa. C 3 loi protein
chnh l casein, globulin v lactoalbumin. Lng casein chim t l cao nht. Ngi
ta tm thy phn trm protein trong sa b khong 4%, trong 80% l casein. Protein
cha cc nguyn t chnh nh C, H, O, N. Ngoi ra cn c S, P. Mittra (1942) quan
st v kt lun rng kh nng tiu ho ca protein nhn c t sa b cao nht so
vi protein nhn c t cc loi ng vt khc. C th phn bit hai dng protein
ch yu trong sa: phc cht casein hin din trong sa di dng huyn ph keo v
protein nc sa hin din di dng dung dch.
Casein: l mt loi phosphoprotein, chim khong 80% tng s protein sa.
200C, khi sa b acid ho n pH khong 4,6, thnh phn casein sa s ng t.
Casein sa gm 4 nhm: S1-casein, S2-casein, -casein v -casein. Hu ht casein
hin din trong mt th ht keo do s kt hp vi mt s thnh phn khc c gi l
micell casein. Mt trong nhng tnh phn l -casein tp trung trn b mt micell,
c vai tr n nh h keo casein. Chc nng sinh hc ca h keo casein l mang mt
lng ln calcium, phospho khng c kh nng ho tan cho c th ng vt s sinh
dng th lng. Casein lin kt vi cation ch yu l Ca to thnh caseinate. Cc mui
khc nh Ca3(SO4)2, kt hp vi caseinate khc nhau to nn cu trc ca micell. Cu
trc ton b cc thnh phn casein, calcium phosphate v cc mui khc c bit
nh phc cht cacium caseinate-calcium phosphat hoc gi l phc cht casein.
Casein khng b bin i c ngha trong cc qu trnh nhit bnh thng (thanh
trng), khi ko di thi gian hoc khi thc hin nhit cao s lm thay i tnh
cht ca phc h casein v ph hy amino acid, nhng thay i ny c th nhn thy
c biu hin qua s thay i mu v mi trong qu trnh nu. Thnh phn casein
khc nhau gia cc loi ng vt cho sa khc nhau, v vy qu trnh sn xut phi
thay i ty theo tng loi sa.
Protein nc sa: gm -lactoglobulin, -lactalbumin, serum albumin v
immunoglobulin. -lactoglobulin l thnh phn ch yu ca protein nc sa, chng
chim t l khong 50%, bn cnh , cn c -lactalbumin chim t l khong 25%.
Trong iu kin sa khng chu x l nhit, protein whey tan trong nc (hay
protein serum), khi casein b kt ta bng acid hoc bng men th whey c duy tr
trong serum sa. Thnh phn -casein c th c trong whey nhn c bng cch
ng t casein bng men. Phn ln protein whey phn ng vi casein khi sa c
x l nhit nhit ln hn 630C, nhit cng cao v thi gian cng lu, cng c
nhiu protein whey kt hp vi micell casein.
 2.1.3. Lipid
Cht bo l thnh phn quan trng nht trong sa. Hn 95% tng s cht bo
hin din trong sa di dng ht rt nh, cc ht ny phn tn trong plasma.
Mi ht cht bo c bao bng mt mng bao gm lp mng protein v
phospholipid, mng ny c chiu di 8 10 nm vi chc nng bo v cht bo, ngn
cn chng kt hp li vi nhau. Ngoi ra trong thnh phn ca mng bo v cn c
ng nguyn t v khong l enzyme phosphatase.
Trong sa, cht bo thng dao ng trong khong 3,0 3,8%.(USDA, 1981).
Cht bo sa ch yu l triglyceride (98%) v cc acid bo, gm acid bo bo
ho v cha bo ho. Trong thc phm, acid bo bo ho hin din di dng nhng
mch ngn nh acid butyric, caproic, caprylic v capric. Cc acid bo mch ngn l
thnh phn quan trng to cm quan hp dn cho sa. Bn cnh tryglyceride, sa cn
cha mt lng ln cc cht bo khc nh phospholipid, sterol, carotenoid, cc
vitamin tan trong cht bo.
Acid bo t do: cht bo ca sa tinh khit ch cha acid bo t do di dng
vt, cc acid bo ny khng lin kt vi glycerol, trong sut qu trnh bo qun hm
lng ny tng do enzyme thy phn cht bo v lm cho acid ca cht bo tng
ln.
Phospholipid: phospholipid khc vi cht bo sa im l mt trong 3 nhm
alcohol ca glycerol c lin kt vi acid phosphoric, phospholipid quan trng nht
trong sa l leucithin. Phospholipid ch yu tp trung trn mng ca git cht bo v
chng hot ng nh nhng tc nhn nh ha gip nhng ht cht bo phn tn c
trong plasma sa.
Vitamin: sa l mt ngun vitamin quan trng. Mt s kt hp vi plasma, s
khc kt hp vi cht bo nh vitamin A, D, E, K.
Cholesterol: l mt hp cht alcohol ca cu trc phc, trong sa phn ln
cholesterol c tm thy trong nhng ht cht bo.
Ngi ta c th phn loi lipid sa thnh 2 loi l lipid n gin v lipid phc
tp, trong lipid n gin (glyceride, steride) t 35 40 g, lipid phc tp (leucithin,
cefalin) t 0,3 0,5 g. Lipid n gin trong cng thc ch gm C, H, O, l nhng
ester ca acid bo no v khng no, trong quan trng nht l acid oleic C18 khng
bo ha, acid palmitic C16 bo ha, v acid stearic C18 bo ha, ba acid ny chim
7075% tng s acid bo. Lipid phc tp ngoi C, H, O trong phn t cn c P, N, S
v cc nguyn t khc.
Cc c tnh ca cht bo sa:
- Cht bo sa khng mu khi tinh khit, tuy nhin do bi s xm nhp ca
mt s hp cht khc mu ca n ng sang vng nht. Cht bo t b sa b c mu
vng do bi s hin din ca -carotene.
- Cht bo sa khng v khi tinh khit, tuy nhin s khng tinh khit do cc
thnh phn diacetyl v acetylmethyl carbonyl c th to cho sa v c bit.
- Cht bo sa to mt s mi c bit khi chng hp th mi t khng kh.
- Chng khng ha tan trong nc nhng tan hu ht trong dung mi hu c.
- Cht bo nh hn nc nn c th ni ln trn mt nc.
- Chng c th hp th mt lng nc cn i.
- Cht bo sa c th tham gia mt s phn ng ha hc nh: phn ng thy
phn, phn ng x phng ha, halogen ha, s tr mi to mi kh chu. Nguyn
nhn ca s tr mi ny l do hin tng thy phn hoc oxi ha.
2.1.4. Carbohydrate
Thnh phn cacbohydrat ch yu trong sa l lactose, chim t l 4,8%, trung
bnh mi lt sa cha khong 50g lactose. ng lactose khng to v ngt cho sa,
v ngt ca n rt t so vi sucrose. Ngoi ra, trong sa cn c cc loi ng:
glucose, galactose,
Lactose l mt disaccharide ca hai ng n l glucose v galactose. ng
sa khng c tm thy trong sn phm t nhin no khc, cc carbohydrade khc
ch tm thy dng vt v mt t monosacharide cng hin din trong sa. Lactose
trong sa c th c ln men bng vi sinh vt. Vi khun ln men lactic chuyn ha
lactose thnh acid latic v nhng sn phm ph khc, cho n khi acid lactic tch ly
c ngn chn s ln men tip theo cng nh ngn chn kh nng hot ng ca vi
khun. ti thi im ny c 15 40% lactose c ln men, hm lng ny ph
thuc vo loi vi khun.
2.1.5. Cc vitamin v cht khong
Cc vitamin hin din trong sa bao gm: Cl-, PO42-, S2-, CO32-.
 Cc cation hin din trong sa gm: K+, Na+, Ca2+, Mg2+.
Ngoi ra, cn c cc nguyn t nh Co2+, Cu2+, I+, Zn2+, Fe2+..
Sa cha rt nhiu vitamin, c bit l vitamin B2. Sau 5 ngy tn tr, thnh
phn vitamin B2 trong sa ti s gim cn 58% so vi lng ban u. Ngoi ra,
vitamin A, caroten l thnh phn to nn mu vng c trng ca cht bo sa.
Sa l ngun vitamin C quan trng, vi mt lng ln acid ascorbic (50ppm)
chng c hot ng nh cht chng oxy ha. Tuy nhin, vitamin C nhanh chng b
oxy ha c bit l khi c ng hin din.
2.1.6. Enzyme
Enzyme l nhng cht xc tc c tc dng hot ha cc phn ng ha hc m
khng b phn hy hay mt i. Trong sa c nhiu nhm enzyme hin din. Cc
enzyme trong sa hu ht u b v hot sau qu trnh thanh trng. Mt s enzym
thng c trong sa nh: lipase, esterase, phosphatase, xanthineoxydase,
lactoperoxidase, protease, amylase, catalase, aldolase, ribonuclease, lysozyme,
carbonic anhydrase
Enzyme lipase: c th lm cho sa v sn phm sa b tr mi xu i, do
chng thy phn glyceride v gii phng acid bo t do. Lipase s gy oxy ho cht
bo trong sa nu qu trnh gia nhit khng v hot c enzyme ny. Enzyme lipase
vn cn hot tnh nhit thp (khong 4 50C). a s lipase b ph hy nhit
thanh trng HTST (High Temperature Short Time) hay cao hn. Sa ban u nu
b tr mi th khng th tch c trong qu trnh thanh trng.
Enzyme protease: tham gia vo qu trnh thy phn hay ph hy protein to
thnh mi v khng d chu (ng) trong sa v cc sn phm sa. Protease c hnh
thnh t nhin trong sa v chng khng b phn hy hon ton nhit thanh
trng HTST (High Temperature Short Time) hay cao hn (76 780C).
Enzyme phosphatase: c th thy phn phosphate hu c. C mt enzyme
phosphatase kim v mt phosphatase acid, trong loi kim c pH ti u 9,6 rt
quan trng trong cng nghip ch bin sa.(Perifield v Campbell,1990)
2.2 H vi sinh vt trong sa
2.2.1. Cc vi sinh vt bnh thng trong sa
2.2.1.1 Vi khun
Nhm vi khun lactic: l nhm vi khun c ngha quan trng nht v nh
chng m c th ch bin cc sn phm nh sa chua, phomat, b nh cc loi vi
khun Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris,..
Streptococcus lactic: vi khun ny pht trin tt nht trong sa v mt s mi
trng pha ch t sa, y l loi vi khun hiu kh. Nhit thch hp pht trin tt
nht l 30 350C. c tnh sinh ha quan trng ca chng l ln men glucose,
galactose, lactose, dextrin, nhng khng ln men saccharose.
Streptococcus cremoric: pht trin tt 20 250C. Chng lm cho sa ng t
nhng cng lm cho sa b nht. Chng thng cho sn phm c mi d chu v lm
cho sa c chua thp hn, thng dng trong ch bin b.
Cc vi khun sinh hng: gm nhm vi khun trong qu trnh hot dng c
kh nng to trong sa cc acid d bay hi nh acid lactic, acid propionic, diacetyl,
este. Streptococcus paracitrovorus, Streptococcus diacetyllactis pht trin thch hp
350C c kh nng to diacetyl.
Vi khun gy ng: Streptococcus liquefaciens pht trin thch hp nhit
300C, c kh nng to acid, to enzym ng t sa. Cc acid v enzym ny tc dng
ng thi ln protein ca sa lm sa c li thnh cc v acid gim, loi ny pht
trin trong sa v cc sn phm sa gy qu trnh pepton ho, do to v ng kh
chu cho sn phm.
Vi khun gy thi: hiu kh (Proteus, Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus), k kh ( Bacillus putrificus, Bacillus butilinus). Vi khun gy thi
khng ln men ng sa, chng c kh nng to enzyme thy phn protein to
pepton v acid t do lm ng, NH3 kim ha lm hng sa.
2.2.1.2 Nm men
Trong sa v cc sn phm sa thng thy cc ging nm men sinh bo t v
khng sinh bo t, chng ln men ng lactose thnh carbonic v ru, y l mt
phn ng sinh ha quan trngtrong qu trnh hnh thnh mt s sn phm sa chua.
 C loi nm men khng phn hy lactose c, nhng vi khun latic trong sa
chuyn ha lactose thnh glucose v galactose, sau nm men ln men cc ng
n ny thnh cc sn phm cn thit cho cc sn phm sa ln men.
Ging Torulopsis c s dng trong ch bin b, ging Mycoderma c kh
nng to enzym phn hu protein, lipid, lm cho sn phm c v ng kh chu..
2.2.1.3 Nm mc
Nm mc c kh nng phn gii protein, lipid lm sa c v ng. Cc loi
nm mc thng gp trong sa v cc sn phm sa: Endomyces lactic, Mucor,
Aspergillus, PenicilliumNm mc thng pht trin sau nm men, v th ch thy
c trong sa b h hng hoc trn phomai mm.
Endomyces lactic: to mng trng trn b mt phomai, b, cng c th mc
su trong sn phm lp gn b mt. Mucor, Aspergillus, Penicillium, Clad-Osprium
thng to trn b mt b, phomai nhng vt mu khc nhau v gy mi i.
Tt c nm mc thng hiu kh, thch nghi vi mi trng acid v bit l
trong mi trng b vi khun lactic acid ha. Chng khng pht trin trong sa
ti m pht trin trong sn phm sa chua, gy kim ha sa.
Sa c thnh phn vi sinh vt thay i theo thi gian bo qun, s thay i
ph thuc theo nhit , thi gian bo qun v s lng cng nh tnh cht ca nhm
vi khun ban u trong sa. Trong 12 gi u trong sa c nhiu vi khun trong vi
khun kim ha v vi khun gy thi ra chim u th. Sau 24 gi chng b nhm vi
khun lactic kim hm. Sau 72 gi, nhm vi khun lactic b nhm vi khun chu acid
kim ch. n giai on cui cng, khi pH ca sa gim xung nhiu, nm men,
nm mc xut hin v pht trin.
2.2.2. Cc vi sinh vt t gp
Streptococcus lactic, Micrococus caseolyticus: lm chua sa nhanh v ng
sa nhit thp. Ngoi ra, cn c Bacterium fturescens, Bacteriumlactic,
2.2.3. Vi sinh vt gy bnh trong sa
Brucella, Samonella typhi, Vibrio cholerae, Shigella, Staphylococcus aureus
(L Xun Phng, 2001)
2.3. Cc yu t nh hng n thnh phn v sn lng sa
2.3.1. Nhn t do di truyn
Loi ng vt: cc loi ng vt khc nhau s cho sa c hm lng, tnh cht
cng nh sn lng khc nhau. Th d sa tru cha t nc hn nhng nhiu cht
bo hn so vi sa b. Hay sa b c nhiu caroten hn so vi cc loi ng vt
khc. Thnh phn v tnh cht ca sa t loi ng vt nhai li khc hn so vi cc
loi ng vt khng nhai li.
Ging: trong cng mt loi ng vt nhng ging khc nhau cng s cho sa
c thnh phn v tnh cht khc nhau.
Tng con ring bit: trong cng mt loi v cng mt ging, cc con vt nui
cng cho sa c thnh phn v sn lng khc nhau mc d chng c nui dng
trong nhng iu kin nh nhau.
2.3.2. Cc yu t v mi trng
Loi thc n: yu t ny nh hng ln nht n thnh phn v cht lng
sa. S nh hng xy ra cho hu ht cc thnh phn chnh nh protein, lipid,
carbohydrate, khong, vitamin, cht mu v cc hp cht mi.
S thay i ma: thnh phn v sn lng sa cng thay i ty theo ma. B
c c xu hng cho sa nhiu hn vo ma ng v ma ma hn l ma h. Hm
lng cht bo cng b thay i theo ma v thng cao nht vo thng 11.
Nhit : Ragsdale v Broody chng minh rng khi nhit gim i 100C
th nng lng cht bo gia tng t 0,15 0,2%. nhit trn 300C s lm gim
ng k lng sa. Thay i ni chn hay s thay i t ngt ca thi tit: nhng
thay i ny cng nh hng n thnh phn v cht lng sa.
Giai on cho sa: sn lng sa tng t 15 30 ngy sau khi sinh. B sa
cho sn lng sa cao s mt thi gian di t ti sn lng cc i so vi b sa
cho sn lng sa thp. Sn lng sa thng gim 50 ngy sau khi sinh .
Sa ca ng vt tit ra ngay sau khi sinh (sa non) cha cc cht cn thit
cho ng vt mi sinh nn cng rt khc sa bnh thng. Sa non thng c t trng
v nht cao, hm lng cht kh cao hn sa bnh thng rt nhiu. Hm lng
vitamin v khong cng cao hn, tuy nhin hm lactose thng thp hn so vi sa
bnh thng. c bit, trong sa non c cha cc khng th t nhin chng li bnh
tt. Thnh phn ca sa non thay i sau 5 10 ngy. S khc nhau trong thnh phn
sa non v sa bnh thng dn n s khc nhau v tnh cht vt l nh n nh
nhit ca sa non thp hn, mc khc hm lng protein nc sa cao nn sa non
khng thch hp cho vic ch bin.
2.3.3. Cc yu t sinh l
Tui ca ng vt cho sa: Bartlett cho rng sn lng sa gia tng t ln cho
sa th nht n th by, sau sn lng sa b gim i. Hm lng cht bo v
cht kh khng bo gim dn theo s ln cho sa.
Sc khe ca ng vt cho sa: con vt khe mnh s cho sa c cht lng
v dinh dng hn. Sa ly t ng vt b bnh c hm lng cht bo v cht kh
thp, c hm lng mui cao hn.
Mu sc ca ng vt cho sa: i vi b c mu sm b nh hng bi cc tia
cc tm t mt tri nn trong sa tng hp c c hm lng vitamin D cao hn so
vi b sa c mu lng sng.
2.3.4. Cc nhn t khc
Ngoi cc nhn t chnh k trn, thnh phn, sn lng v cc c tnh ca sa
cn ph thuc vo cc yu t khc nh hiu qu lm vic ca ngi vt sa, khong
cch gia hai ln vt sa.
2.4. c tnh vt l ca sa
2.4.1. T trng
T trng ca sa nguyn kem ph thuc hm lng bo v hm lng cht
kh khng bo (SNF). Cht bo c t trng < 1, trong khi cht kh khng bo c t
trng > 1. Khi pha thm nc vo D s gim, do D c xem nh mt ch s gn
ng ch sa c pha thm nc hay khng. Tuy nhin D cao khng th c xem
nh mt tiu chun v cht lng sa, bi v n cng b nh hng bi nhiu thnh
phn trong sa. T trng ca sa t cc ngun ng vt khc nhau c cho trong
bng 2.
Bng 2: T trng ca sa t cc ngun ng vt khc nhau
Ngun ng vt B Tru D Cu
T trng D 1,029 1,031 1,033 1,036
(Dng Th Phng Lin,2000)
 2.4.2. Cht kh tng s
Hm lng cht kh tng s ca sa c th c xc nh bng cch sy kh
n trng lng khng i. Mt phng php n gin hn l s dng cng thc tnh
ton hm lng cht kh tng s t hm lng cht bo v t trng D.
TS = 1,23 F + 2,6 * 100 (d 0,9928)/d
Trong : TS: hm lng cht kh tng s (g/l)
F: hm lng bo (xc nh bng phng php Gerber) (g/l)
d: t trng D 200C
Hm lng cht kh khng bo c suy ra t hm lng cht kh tng s tr
i hm lng bo.(Cng thc ny ch s dng cho sa b)
2.4.3. im nng chy
im nng chy ca sa gim khi c nhng thnh phn ha tan, ch yu l
lactose v mui. im nng chy l mt trong nhng c tnh n nh nht ca sa
nn im nng chy thng c xem nh mt phng php tin cy xc nh sa
c b pha nc hay khng.
2.4.4. pH
pH hay nng H+ ca sa biu th acid thc ca n. acid thc t thay
i hn acid chun (mc d n b nh hng bi nhit ) nn ngi ta vn thc
hin cc tin trnh k thut da trn pH ca sa hn l da trn acid chun. pH ca
sa khc nhau rt t gia cc ging khc nhau trong mt ngun. Cc ngun khc nhau
th pH khc nhau nhiu hn. pH ca sa b thng dao ng trong khong 6,6 6,8
trong khi pH ca sa tru thp hn 0 phy my so vi sa b, sa d pH = 6,3 6,7.
Ch c sa ngi c pH trung tnh. pH = 4,6 4,7 l im ng in ca sa b. Ti
im ny sa ng t nhit phng. Nhit tng cng cao pH sa ng t
tng cng cao. nhit si, s ng t ca sa bt u pH ln hn hoc bng 6,0.
Sa non c gi tr pH nh hn sa bnh thng mt t, nhng n cui giai on to
lactose pH c gia tng nhng khng nhiu. Sa t ng vt b bnh cng c pH cao
hn.
2.4.5. Kh nng m v acid chun
Kh nng m hay gi tr m ca sa l bn ca sa i vi s thay i
acid thc ca n (pH) khi thm vo sa mt lng acid hay kim.
 Mc d sa ti c pH hi thp hn trung tnh (pH<7) vn phi thm vo mt
lng kim (NaOH) ng k trung ha sa vi cht ch th mu l phenolphtalein.
Lng dung dch kim chun (l dung dch NaOH 1/9 N) c thm vo trung ha
sa lm i mu phenolphtalein c gi l acid chun. thi im trung ha
mu ca sa thay i t mu trng sang mu hng nht. Lng dung dch NaOH 1/9
N tnh bng mililit yu cu trung ha 100 ml sa l acid chun c biu th
bng Dornic (0D) hoc 0,01% acid lactic (10D = 0,01% acid lactic). acid chun
ban u ca sa ti khng biu th s hin din ca acid lactid m biu th s hin
din ca cc acid yu hn l protein v cc mui. acid chun v kh nng m
ca sa khc nhau nhiu gia cc loi v trong cng mt loi. Sa t nhng ng vt
trong mt loi c hm lng protein khc nhau s cho acid chun khc nhau, mc
d gi tr pH ca chng ging nhau hay tng t. acid ca sa b ti khc nhau
ch yu gia khong 13 150D, tuy nhin vn c th tm thy acid < 120D hay >
160D trong sa b. Mc d hm lng protein trong sa tru cao hn sa b nhng
acid ca chng li thp hn mt t v dao ng trong khong 12 140D. iu ny
l do trong sa tru c t hp cht lin kt vi kim m ch yu ch c cc mui lin
kt vi kim t hn. acid chun ca sa d thp hn so vi sa tru l do kh nng
m ca sa d rt yu.
2.4.6. n nh nhit
iu kin bnh thng, sa c th chu c nhit m khng c nhng bin
i ng k c th nhn ra c, v d nh khng khng c s ng t ca protein.
Mu ca sa b nhit ha mnh c th sm hn do s hnh thnh nhng hp cht phc
protein lactose hoc s caramen ha lactose. Sau thi gian x l nhit ko di
nhit kh cao th s ng t hoc phn hy nhit ca casein xy ra l do s mt n
nh ca casein. n nh nhit ca sa b nh hng ch yu bi pH ca n v
mt s nhn t khc. Khi thm vo mt hp cht ha hc no cng nh hng n
kh nng nhit, th d khi thm vo cc hp cht phosphate c th ci tin kh nng
n nh ny.
2.5. Cht lng sa ti
2.5.1. Trng thi bn ngoi ca sa
Sa thng c mu trng c hi vng, mu trng c l do nh sng phn
tn bng nhng ht protein v cc git cht bo ca sa. Sa c nhiu ht cht bo
nh hn s pht tn nh sng nhiu hn v cho sa c mu trng hn, trng hp ny
cng thy khi sa c ng ha. Mu vng ca sa l do s hin ca carotenoid
trong cht bo sa. Cng mu ph thuc ch yu vo cc yu t sau:
Hm lng cht bo trong sa: sa tch bo c mu trng hi xanh do cc ht
casein trong sn phm khng bo. Whey c mu hi xanh l c lin quan n
riboflavin.
Thc n nui vt: thc n c hm lng caroten cao nh phn ln cc loi c
xanh s dn n lm cho ng vt cho sa c mu vng hn so vi sa ng vt n
cc loi thc n c t carotene nh rm.
Loi ng vt: mu ca cc loi sa tru, d, cu, thng trng do khng c
hay t c carotenoid. Trong cng loi nhng gia cc loi khc nhau mu sc ca sa
cng c khc nhau. Cht bn nhim trong sa cao cng nh hng n mu sc ca
sa.
2.5.2. Mi v ca sa
Sa ti thng c v ngt nh, thm du. Sa t cc ngun ng vt khc
nhau cng c ngt khc nhau v hm lng lactose khc nhau. Mi trong sa c
th c hnh thnh t cc loi vi sinh vt, enzyme, ngoi ra cn cha nhng mi
khng c a thch do nhim t cc ngun bn ngoi hay cc cht trong bn thn
gy nn. Phn ln nhng mi xu trong sa ti ny s chuyn vo trong sn phm
sau ch bin, tuy nhin, mt s c th b phn hy trong qu trnh ch bin nhit thch
hp. gi c mi v sa ti c tt cn hn ch ti a s nhim bn t cc
ngun bn ngoi xm nhp vo, cng nh cn c bin php bo qun khng cho cc
loi vi sinh vt c iu kin pht trin trong sa.
2.6. Nhng bin i ca sa sau qu trnh thanh trng
Qu trnh ch bin nhit, c bit l qu trnh thanh trng, s lm nh hng
n mu sc ca sa. Qu trnh ny c th thc hin 620C trong 30 pht, hoc
720C 100C trong vi giy (x l nhit cao trong thi gian ngn), hoc 1320C
trong vng 2 giy (x l bng tia cc tm nhit cao). Thanh trng s tiu dit cc
vi sinh vt gy bnh, v hot hoc ph hu cc enzyme, ko di thi gian bo qun
sn phm. Bin i thng gp ca sa l sa b i v b xy ho. Mi i l kt qu
ca s hot ng ca enzyme lipase, nhng enzyme ny s b ph hu sau qu trnh
thanh trng. Bn cnh , mu sc ca sa cng s b thay i. Nhng s thay i
ny s t hn nu thanh trng nhit cao trong thi gian ngn so vi nhit
thp trong thi gian di.(Varnam v Jane P.S.,1994)
2.7. Sa ln men yaourt
2.7.1. Ngun gc
Yaourt l mt trong nhng sn phm c bit l lu i nht c ngun gc t
min Trung - Ty u. N c khm ph bi nhng ngi dn tc vi nguyn liu
ban u t sa d v cu. Vic s dng sa b c th l mi n sau ny. Nguyn
nhn xut hin sn phm sa ln men l do s nhim bn trong qu trnh vt v s
dng sa dn n s pht trin ca cc ngun vi sinh vt khc nhau. Ngi ta khng
th ngn nga sa khi b chua ngay c khi sa c nu si, nn quen dn vi
v chua ca sn phm chua v dn dn i su vo nghin cu hiu r gi tr s
dng ca n. Ngi ta cn nhn thy rng acid to thnh trong qu trnh ln men sa
c kh nng ngn chn bnh ung th v hn ch vi sinh vt hot ng phn gii lipid,
protein gip bo qun sa. Do , dn dn yaourt c bit v c tiu th nhiu
quc gia. S hnh thnh acid trong qu trnh ln men lm cho casein trong sa b keo
t v lm cho sa c c ging nh gel. yn mt thi gian gel ny b co li v
nc sa b tch ra. Hin tng ny c ng dng trong sn xut phomai, tuy nhin
hin tng co gel v tch nc sa khng c li trong cc sn phm sa ln men v
chng cn mt cu trc ng nht. Cc sn phm sa ln men tuy c nhiu tn gi
khc nhau nhng c th chia thnh vi nhm chnh, s khc nhau ca cc nhm ny
ph thuc vo: loi sa s dng, loi vi sinh vt v phng php ch bin sa trc
v sau khi ln men.
Loi sa: cc loi sa khc nhau s cho sn phm khc nhau ngay khi chng
c ln men cng mt iu kin. V d nh yaourt lm t sa cu c mi v cu
trc yaourt lm t sa b. Tuy nhin, c th sn xut sn phm ln men no t
nhiu loi sa khc nhau m tnh cht sn phm khng thay i ng k.
 Loi vi sinh vt: ging men c tm thy trong cc sn phm sa ln men c
truyn ph thuc rt ln vo nhit xung quanh. Qu trnh ln men ng th vi
khun lactic to ra acid lactic l ch yu, trong khi qu trnh ln men d th sn phm
l acid lactic v hn hp cc cht khc nhau nh cc acid hu c, aldehyde, CO2. Mt
s vi khun lactic trong iu kin thch hp c th ln men acid citric thnh mt s
sn phm khc v diacetyl, diacetyl l mt cht mi quan trng trong mt s sn
phm ln men, do cc vi khun ny c gi l cc vi khun to mi. Trong cc
sn phm ln men c truyn c th tm thy nhiu hn hp ging men khc nhau ty
theo thi tit, theo ma v lm thay i tnh cht ca sn phm. Do iu khin
qu trnh ln men nn cy vo sa ging men s dng c trng cho sn phm.
2.7.2. Qui trnh sn xut yaourt tri cy tham kho
Nguyn liu

Phi trn

C c

ng ho

Thanh trng

Lm ngui

Ging VK Cy ging

Ln men

Lm lnh

Bo qun lnh

Khuy trn

Mi, dch qu, tht qu V bao b

Sn phm
Hnh 1: Qui trnh sn xut yaourt tri cy tham kho
(Dng Th Phng Lin ,2000)
 2.7.3. Thuyt minh qui trnh
Nguyn liu: Yaourt c sn xut t sa nguyn kem, sa tch bo hoc tch
bo mt phn, 25% sa ti. Hn hp sa dng ch bin phi cha 12 15% cht
kh khng bo. tng hm lng cht kh trong sn phm, b sung thm 2 3%
sa bt tch bo. Yu cu sa bt s dng b sung l: d phn tn vo pha nc,
ho tan hon ton khng li cc ht th, khng c nhng ht b chy xm li
mu nu cho sn phm.
C c: c tc dng lm gia tng hm lng cht kh tng s trong sa, ngoi
ra cn c tc dng dit trng.
ng ho: ch thch hp nht cho ng ho sa l tin hnh 550C, p sut
200 atm. ng ho sa c tc dng ch yu nh sau: ngn chn s phn li ca kem
trong qu trnh ln men, gim ng knh trung bnh ca cc ht bo, tng nht
nh s gia tng kh nng hp ph ca nhng git bo vo trong micell casein, m
bo trn c mt hn hp ng nht cc thnh phn c b sung t bn ngoi vo
X l nhit ( thanh trng ): ch x l nhit tt nht l 85 900C trong 20
pht hoc tit trng 1200C trong 5 pht. Mc ch chnh ca qu trnh ny l: tiu
dit cc vi sinh vt khng cn thit hin din trong sa, lm sa c mi trng dinh
dng tinh khit thch hp cho s pht trin ca vi sinh vt yu cu, to sn phm c
nht yu cu, ui oxy t hn hp to iu kin thch hp cho vi sinh vt ging
yu cu. Khi thanh trng Pasteur, protein nht l -lactose globulin b bin tnh. Khi
nhit trn 1000C, phn ln cc protein ca lactoserum c th trng thi lin kt
vi cc micell casein. Mc d vi hm lng nc cao, vic thanh trng cng ko
theo phn ng Maillard, gy ra mu nu v c th gy cho sa c mi nu cho sa.
Mi nu tng ln ph thuc vo thi gian v nhit thanh trng v lng oxygen
trong sa.
Lm lnh: mc ch chnh ca qu trnh ny l iu khin acid trong sn
phm dng li nng thch hp, tc lm lnh c th nh hng n cu trc
ca khi ng. Lm lnh qu nhanh s xy ra hin tng phn ly nc sa do s co
li qu nhanh ca protein c nh hng n c tnh ht nc, i vi yaourt b sung
mi, nn lm lnh yaourt n nhit 15 200C trc khi b sung mi hay dch qu
sau khi bao gi s lm lnh tip n <50C.
 Bao gi: mc ch chnh ca vic bao gi l ngn chn sn phm b nhim bn,
nhim vi sinh vt t mi trng ngoi, ngn chn tip xc vi khng kh, nh sng.
Vt liu bao gi khng c cha c t, khng c nhng phn ng ha hc xy ra gia
vt liu v bao gi.(Dng Th Phng Lin,2000)
2.8. Qu trnh ln men lactic trong sa
2.8.1. Vi sinh vt trong sn xut yaourt
Cht lng sa chua ph thuc rt nhiu vo cht lng ca chng. i vi
tng loi sa chua, ngi ta dng cc chng khc nhau, m bo sao cho sa chua c
mi v c trng.
Mt s chng vi sinh vt thng dng: Streptococcus lactic, Streptococcus
cremoric, Streptococcus diacetyl lactic, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
bulgaricus
Trong qu trnh ln men, cc chng vi sinh vt ny khng ch sn sinh ra acid
lactic m cn cc acid bay hi, kh CO2, este, diacetyl. Kt qu to cho sn phm c
mi thm c trng. Vi khun cn thit trong qu trnh ch bin yaourt l
Streptococcus Thermophilus v Lactobacillus Bulgaricus. Streptococcus
thermophilus pht trin nhanh hn Lactobacillus bulgaricus v nhit thch hp cao
hn mt t. n khi s pht trin ca Streptococcus thermophilus b chm li do acid
sinh ra, lc ny Lactobacillus bulgaricus s pht trin v lm acid tng ln n khi
t cn bng gia 2 loi. Khi sn phm c n nh.
Nhiu ngi cho rng Streptococcus to ra acid lactic cn Lactobacillus quyt
nh mi v v cu trc sn phm, nhng cng c gi thuyt cho rng Streptococcus
thc y nhiu qu trnh sinh ho to hng thm c trng.
Khi ly tng ging ring l th mi v v cu trc khng bng s kt hp cn
i gia 2 loi. Do , t l gia 2 ging thch hp nht l 1:1.
Lactobacillus bulgaricus l vi khun ln men in hnh, pht trin tt nhit
45 500C trong mi trng c acid cao v c th to n 2,7% acid lactic t
ng lactose.
Streptococcus thermophilus l vi khun lactic chu nhit ln men in hnh,
pht trin tt nhit 500C v sinh sn tt nhit 37 400C nhng ch pht
trin c trong mi trng c acid thp hn Lactobacillus bulgaricus.(Nguyn
Th Xun, 2001)
2.8.2. Qu trnh sinh ho trong sn xut yaourt
Qu trnh sinh ho ch yu trong ln men sa chua l ng lactose u tin
c chuyn ho thnh glucose v galactose, sau , cc ng n ny chuyn
thnh acid pyruvic v cui cng chuyn thnh acid lactic theo s :

Lactose

Glucose Galactose

Sn phm trung gian Acetaldehyde C2H5OH

CH3CHO

Acid pyruvic +CO2, CH3CHO

CH3COCOOH

Acetoin

CH3COCHOHCH3

+2H +2H2O 1/2O2 -2H

Acid lactic Acid lactic CO2 + CH3COOH CH3COOH CH3COCOCH3

(ln men (ln men d th)

ng th)
Hnh 2: Qu trnh sinh ho trong sn xut yaourt
Acid lactic lm gim gi tr pH ca sa n im ng in ca protein sa
gy nn hin tng ng t ca chng.
Ngoi ra, do casein hin din trong sa di dng caseinate, cht ny di tc
dng ca acid lactic c sinh ra to thnh acid caseinic v lactat calcium. Acid
caseinic t do khng ho tan do to thnh khi ng.
 Ngoi sn phm chnh l acid lactic, qu trnh ln men ng lactose cn cho
nhiu sn phm ph khc l cc acid d bay hi, ru, ete, aceton v diacetyl. Cc
bin i sinh ho ch yu trong qu trnh ln men yaourt c tm tt trong bng 3.
Bng 3: Cc bin i sinh ho ch yu xy ra trong qu trnh ln men
Cht tham gia Cc bin i
1. Trao i cht 1. Lactose b thu phn bn trong t bo vi khun bng enzim - D
Cacbohydrat Galactosidase to thnh glucose v galactose. Glucose c s
dng ch yu chuyn ho thnh acid lactic.
2. Phc h calcium- caseinate- phosphate b mt n nh do s
hnh thnh acid lactic dn n s to thnh khi ng yaourt.
3. S to thnh nhng thnh phn mi trong yaourt do bi qu
trnh ln men ca ng sa nh: acetaldehyde (2,4 4,1 ppm),
aceton (1 4 ppm), acetoin (2,5 4 ppm), diacetyl (0,4 13 ppm).
2. Thu phn 1. Ging vi khun trong sn xut yaourt c kh nng thu phn
protein protein mc thp to thnh cc peptid v acid amin, cc cht
ny tham gia vo cc phn ng ha hc v phn ng enzim to
thnh nhng hp cht mi.
2. C Streptococcus thermophillus v Lactobacillus bulgaricus u
to c enzim peptidase phn gii protein to thnh cc peptid
gy ng. Kt qu ca qu trnh thu phn protein l to thnh
nhiu acid amin t do
3. Thu phn Ging vi khun ln men yaourt cng c th phn gii lipid mc
cht bo no (c bit i vi cc triglyceride mch ngn) v sn
phm phn gii ny gp phn c ngha vo mi sn phm cui
cng.
4. Cc cht Thnh phn niacin, acid pholic gia tng nhng cc vitamin khc
khc nh vitamin B1, B12, B6, B5 b phn hy tng i nhiu.
 2.8.3. Cc ch tiu cht lng chnh ca yaourt
Ch tiu cht lng chnh ca yaourt l cu trc hnh thi, mi v ca sn
phm. sn phm c th chp nhn c cc ch tiu ny cn phi m bo cc yu
cu sau:
Mi: sn phm phi c mi thm c trng ca yaourt cng vi mi ca qu
b sung, ht mi sa, khng c mi l.
V: sn phm c v chua va phi, khng qu chua cng khng qu ngt.
Cu trc v hnh thi: sn phm c cu trc chc chn, khng tch nc,
khng ng , mt ct mn, qu phn tn u, bo khng b phn lp, lin kt rt tt.
(Dng Th Phng Lin, 2000)
2.8.4. Chun b chng vi sinh vt trong sn xut yaourt
Chun b chng l khu quan trng, quyt nh cht lng ca cc sn phm sa
ln men. Chng ging thng gm Streptococcus thermophilus v Lactobacillus
bulgaricus. tng hot tnh chng rt ngn thi gian ln men trong sn xut, cn
cy chuyn tip vi ln.Chng ging c chun b nh sau: sa ti c x l
nhit, sau d lm ngui n nhit ln men, cy ging vo, ln men, sau lm
lnh v bo qun.
Kluyver chia vi khun lactic thnh 2 nhm c bn ty theo sn phm ca
qu trnh chuyn ha glucose. Loi vi khun sinh ra phn ln acid lactic sau qu trnh
chuyn ha glucose l vi khun ln men lactic ng hnh. Loi vi khun ny sinh ra
nng lng gp 2 ln vi khun ln men d hnh. Chng s pht trin ty vo nng
glucose, pH v hm lng cht dinh dng trong mi trng. Bn cnh vi khun ln
men lactic ng hnh, loi vi khun ln men lactic d hnh trong qu trnh ln men s
sinh ra mt lng nh acid lactic, cc cht thm nh acetyl-aldehyt, diacetyl. Mt s
vi khun ln men d hnh thng gp l: Leuconostoc, Carnobacterium,
Lactosphaera Vi khun Lactobacillus c chia lm 3 nhm nh: Betabacterium,
Streptobacterium, Thermobacterium. Nhm Streptobacteria (nh Lactobacillus casei
v Lactobacillus plantarum) sinh ra khong 1,5% acid lactic v nhit pht trin ti
u l 300C, trong khi nhm Thermobacteria (nh Lactobacillus acidophilus v
Lactobacillus bulgaricus) c th sinh ra lng acid lactic khong 3% v nhit pht
trin ti u l 400C.(James M.Jay,2000)
2.9. Mt da nhuyn
Da l loi thc vt lp mt l mm (Monocotyledones). Cy c thn ngn
mang mt b l mc thnh hnh hoa th. L dy khng cung, c gai mp, phin l
cong hnh lng mng theo chiu gn gia, m ly thn. Da c trng nhiu cc
vng trung du, qu nh, thm, ngon. Sn lng da ti ca th gii khong 10 triu
tn trn nm, trong Chu khong 5,5 triu tn. Da thng c dng ch
bin cc loi nc qu, mt da ming, hoc mt da nhuyn...
Khi ch bin mt da nhuyn c th s dng ring tng ging da hoc pha
ln c hai loi. Yu cu v chn ca da nh i vi ch bin nc da, nu da
cha chn th sn phm c mu xu v hng v km thm ngon. Da tiu
chun chn (khng cn phn loi theo kch thc) em ra trn my ra bn chi,
ri ct hai u, t li, gt v, ra mt ging nh sn xut hp da nc ng.
Sau , x ti v ch trn my ch c l ry 1 1,5mm thu c pur da, em c
c vi nc ng 70% theo t l sau:
Pur da : 300kg
Nc ng 70% : 100 lt
hoc vi ng tinh th theo t l:
Pur da : 300kg
ng trng : 100kg
Lc u ht mt na nc ng vo ni c c chn khng, nng nhit nc
ng ln 85 900C, ht dn pur da vo v tin hnh c c nhit 60 800C
chn khng 5,88 7,84.104 N/m2 (0,6 0,8 at). Khi kh ca hn hp trong ni
c c t khong 50%, li ht nt nc ng cn li vo ni, ri tip tc c c n
kh 63 64% th ph chn khng nng nhit sn phm ln khong 1000C
tit trng. Khi kh t ti 66 67%, cho sn phm ra khi ni. Rt mt c nhit
khng di 700C vo hp st s 8 sn vecni, sau ghp np v thanh trng theo
cng thc 20-30-20.(Nguyn Vn Tip, Quch nh, Ng M Vn,nm)
1000C
2.10. Cc phng php o lng s tng trng ca vi sinh vt
2.10.1. Mt s vi sinh vt
L s vi sinh vt y trong mt n v khng gian cha chng. Thng thng ta
dng s vsv/1ml trong trng hp m vi sinh vt trong mi trng nui cy lng,
trong nc hoc trong sa,Trong trng vi sinh vt trong t, chng ta thng
dng s vsv/1g t. Trong trng hp si nm, c th dng n v l mg/100g dung
dch hoc dng tc tng trng l cm/ngy.
2.10.2. Cc phng php m vi sinh vt
2.10.2.1 Phng php m trc tip
m t bo sng: dng mt knh ng vt c bit c vch vung vi din
tch c bit r (hemacytometer). Ta nh ln khong dnh m mt git huyn
ph cha vi sinh vt mun m vo. y knh ng vt li, c mt th tch nht nh
cha trong khong vung m. Chng ta dng knh hin vi m s vi sinh vt
nm trong khong vung m y, t suy ra mt s. Phng php ny cho
php m c vi sinh vt cn sng ln cht v ch p dng cho cc vi sinh vt khng
cn nhum mu.
m vi sinh vt nhum (smear count): nh mt th tch nht nh ca
huyn ph mun m ln mt din tch nht nh trn knh ng vt. nh hnh v
nhum mu, thng l vi xanh metylen hoc vi loi mu ph hp vi vi sinh vt
y. Sau m s vi sinh vt trn mt n v th tch, suy ra mt s vi sinh vt y.
Phng php ny p dng cho trng hp phi m cc vi sinh vt kh quan st phi
nhum mu. m tng s vi sinh vt sng v cht trong huyn ph.
m vi sinh vt trn mng lc (membrane filter count): c th cho huyn ph
cha vi sinh vt mun m i qua mt phim dinh dng vi sinh vt mc thnh
khun lc v m s khun lc, suy ra mt s vi sinh vt trong huyn ph. Vi cch
ny chng ta ch m s vi sinh vt cn sng m thi. Chng ta ch c th m trc
tip s vi sinh vt trn mng lc bng cch nhum mu vi sinh vt v lm cho mng
lc trong sut vi immersion oil v m s vi sinh vt di knh hin vi.
Phng php pha long: nguyn tc ca phng php ny l pha long huyn
ph ra nhiu ln. Xong, cho vi sinh vt hin ln bng khun lc m s vi sinh vt
trn huyn ph pha long, t suy ra mt s vi sinh vt trn huyn ph gc.
Kt qu ca phng php ny cho chng ta con s gn ng nht (Most probable
number) ca mt s huyn ph ch khng c c con s chnh xc. Phng php
ny cho php m vi sinh vt sng, khng m c vi sinh vt cht. Do sai s
thng rt ln, do phi thc hin m 2 hoc 3 ln v ly tr s trung bnh,
gim bt sai s.
2.10.2.2 Phng php m gin tip
Phng php o c ca huyn ph vi sinh vt: thng c dng m
bo t nm trong huyn ph. Nguyn tc ca phng php ny l dng chm tia sng
n sc chiu xuyn qua huyn ph cha vi sinh vt mun o, vi sinh vt lm phn
tn chm tia sng nhiu hoc t ty theo mt s ca chng trong huyn ph. S tia
sng cn li sau khi xuyn qua huyn ph s kch thch mt t bo quang in
(photoelectric cell). Ty theo cng cn li ca chm tia sng m t bo quang
in nhn c, mt cy kim di ng v ch s phn trm tia sng b phn tn trn
bng ch th. Nu dch em m khng cha vi sinh vt no (th d nh nc ct) th
tt c tia sng xuyn qua v kch thch t bo quang in ti a. Ta iu chnh cho
kim ch th s 100. a huyn ph o vo v c vi sinh vt trong huyn ph nn
mt s tia sng b phn tn i. Ch cn li mt s t xuyn qua v kch thch ln t bo
quang in. Kim ch th s lng tia sng xuyn qua c. So snh vi bng chun s
bit c mt s trong huyn ph. Chng ta c th p dng bin php ny i chiu
vi phng php m trc tip lp mt bng chun tng loi vi sinh vt.
u im: l phng php m vi sinh vt n gin v mau l nht.
Khuyt im: kt qu l mt s ca vi sinh vt cht ln sng, phi lm cho vi
sinh vt phn phi u trong huyn ph.
My m in t (electronic counter): vi loi my m ny, chng ta c th
m c hng ngn t bo vi sinh vt trong vng vi giy. Nguyn tc l vi sinh vt
c a qua tia sng ca mt in t (electronic eye). Vi sinh vt cn tia sng v
ghi du hiu trong b m ca my.
o trng lng kh ca vi sinh vt: y l phng php o cc vi sinh vt a
bo (th d si nm nui trong mi trng dinh dng lng v trong mi trng ny
chng ta thng so snh mc tng trng hn l m mt s). Thng thng,
chng ta trch ly nm bng cch li tm hoc lc, k ra sch, sy kh v cn trng
lng kh. S gia tng trng lng so vi lc u chng t c s tng trng v cho
bit tc tng trng ca nm y.
2.10.3. S tng trng ca vi sinh vt
Trong mt m nui cy thch hp, vi sinh vt thng tng trng theo 4 giai
on chnh:
Giai on chun b (latent phase): trong giai on ny, tc l ngay sau khi nui
cy, vi sinh vt cha tng mt s, c th y l giai on vi sinh vt lm quen vi mi
trng nui cy mi v chun b cho s tng trng vt bc sau .
Giai on tng trng nhy vt (logarithmic phase, exponential phase): vi sinh
vt sau khi am hp vi mi trng mi v chun b cho s tng trng vt bc
sau , bt u nhn mt s ln vi tc rt nhanh theo cp s nhn. Trong giai
on ny mt s tng cng v mt s vi sinh vt sng khng chnh lch nhau nhiu v
trong giai on ny cn nhiu cht dinh dng cung ng nhu cu, nn s vi sinh
vt cht cha tng cao.
Giai on an nh (stationary phase): y l giai on m mt s vi sinh vt
khng tng thm m gi an nh mt mc. Lc ny mt s vi sinh vt cht c tng
nn mt s tng cng chnh lch so vi mt s vi sinh vt sng. Giai on ny c
th do vi sinh vt thu ht v lm cn dn mt vi thnh phn dinh dng hoc l do
tc ng ca vi cht i khng do chnh vi sinh vt y tit ra trong qu trnh tng
trng.
Giai on cht (death phase): mt s vi sinh vt sng gim dn trong khi
mt s vi sinh vt tng cng c hi tng nh. y l giai on trng hp vo lc m
dng cht trong mi trng b hao mn dn hoc do s tch ly cc cht i khng
ngy cng nhiu.(Phm Vn Kim, 2000)
Chng 3 PHNG TIN V PHNG PHP NGHIN CU

3.1. Phng tin th nghim

3.1.1. a im v thi gian th nghim
Th nghim c tin hnh ti phng th nghim B mn Cng Ngh Thc
Phm, Khoa Nng Nghip v Ti Nguyn Thin Nhin - Trng i hc An Giang
ti tin hnh t thng 2/2005 n bthng 5/2005
3.1.2. Nguyn liu
Sa b ti mua tri b Chu Thnh
Sa bt tch bo ca Vinamilk, sa chua Vinamilk mua ch Long Xuyn
ng mua ch M Xuyn
Mt khm
3.1.3. Thit b-dng c th nghim
Thit b thanh trng
Thit b ng ha
T
T sy
T cy
pH k
Mt s dng c thu tinh v dng c th nghim thng thng khc
3.1.4. Ho cht s dng
NaOH
H2SO4
K2SO4
CuSO4
Cn
Phenolphtalein

3.2. Phng php th nghim

Sn phm yaourt tri cy c ch bin theo qui trnh nh sau:
 Sa b ti

Kim tra cht lng

Phi ch

Gia nhit

ng ho

Thanh trng

Lm ngui

Men ging Ln men

Phi trn mt khm

Ln men kt thc

Bao b, bo qun
Hnh 3: Qui trnh sn xut yaourt tri cy t sa b ti d kin
Cc th nghim c b tr cc giai on : ln men, phi trn mt khm v
giai on ln men kt thc. Mi th nghim lp li 3 ln v kt qu nh gi cm quan
c thng k bng chng trnh Minitab.
3.3. Ni dung v b tr th nghim
3.3.1. Phn tch thnh phn c bn sa nguyn liu
3.3.1.1 Mc ch
Nhm xc nh c hm lng m tng s, cht bo, cht kh, pH, tng s
coliform trong sa nguyn liu.
3.3.1.2 Cch tin hnh
Sa nguyn liu sau khi thu mua v c lc nhm loi b tp cht, sau
tin hnh phn tch theo cc phng php c m t trong bng 4

Bng 4: Phng php phn tch thnh phn c bn sa nguyn liu

 Ch tiu Phng php

m Phng php Kjeldahl

Bo Phng php Gerber

Cht kh Sy n trng lng khng i

pH Dng pH k in t

Coliform Phng php m khun lc

chua Phng php chun

(Phm Vn S,1991)

3.3.2 Th nghim 1: Kho st nh hng ca t l men ging v nhit ln men

n cht lng ca yaourt tri cy.
3.3.2.1Mc ch:
Chn t l men ging v nhit ln men thch hp cho sn phm ln men c
cht lng tt nht.
3.3.2.2 Chun b:
Sa nguyn liu c lc qua vi lc nhm loi b tp cht
ng
Mt khm
Sa bt tch bo
Sa chua Vinamilk
Tt c c chun b cho vic tin hnh th nghim
3.3.2.3 S b tr th nghim:
Sa b ti

Kim tra cht lng

Phi ch

Gia nhit (65 700C)

ng ho (250 kg/cm2, 4 pht)

Thanh trng (900C ,5 pht)

Lm ngui (30 350C)

Ln men ( acid dng 0,7% 0,75% acid lactic)

A1 A2 A3

B1 B2 B3 B 1 B2 B3 B1 B2 B3

Phi trn mt khm(10%)

Ln men kt thc
(150C, acid dng 0,9 1% acid lactic)

Bao b, bo qun(40C)
Hnh 4: S b tr th nghim 1
B tr th nghim theo 2 nhn t c m t trong bng 5
Bng 5: B tr th nghim 1
Nhit (0C) Men ging (%)
1 (A1) 3 (A2) 5 (A3)
30 (B1)
B A1B1 A2B1 A3B1
37 (B2)
B A1B2 A2B2 A3B2
42 (B3)
B A1B3 A2B3 A3B3
 3.3.2.4 Tin hnh th nghim:
Chun b ging: Ging c ly t sa chua do Vinamilk sn xut, c hot
ha, sau dng chng vo yaourt.
Chun b dch sa ln men v cch tin hnh:
Hn hp sa sau khi phi ch vi ng, sa bt tch bo n khi t kh l
18%, c gia nhit n nhit 65 700C, tin hnh ng ha vi p sut 250
kg/cm2 trong thi gian 4 pht. Sau , ln men vi t l men ging v nhit ln
men thay i c trnh by trn s . Trong qu trnh ln men theo di hm lng
acid lactic sinh ra theo thi gian, n khi acid t 0,7% 0,75% th dng li, tin
hnh phi trn mt khm (10%) v tip tc ln men cho n khi t hm lng acid
lactic l 0,9 1%. Sau , bo qun lnh 40C.
Th nghim c lp li 3 ln v c b tr mt cch hon ton ngu nhin.
3.3.2.5 Ch tiu cn xc nh:
cu trc, trng thi, mi v ca sn phm, thi gian ln men. Cc ch tiu c nh
gi bng phng php cho im vi thang im c m t trong bng sau:
Bng 6: Bng im m t i vi ch tiu trng thi, cu trc, mi v sn phm
Ch tiu im M t
5 Khng tch nc, mt ct mn, qu phn tn u, bo khng
b tch lp, lin kt rt tt
4 Tch nc rt t, mt ct mn, qu phn tn u, bo khng
Trng phn lp hoc phn lp t, lin kt tt
thi (cu
3 Tch nc, mt ct hi mn, qu hi b lng, bo b phn lp,
trc)
lin kt tng i tt
2 B tch nc, mt ct khng mn, qu b lng nhiu, b phn
lp r, lin kt khng tt
1 Tch nc hon ton, qu lng ht xung y, bo b phn lp
r, lin kt khng chp nhn c
5 Mi thm v v chua rt c trng ca yaourt v tri cy
4 t c mi thm ca yaourt v tri cy, v chua c trng
 3 t c mi thm ca yaourt v tri cy, v hi chua hoc qu
chua
Mi v
2 Khng cn mi thm c trng, v rt chua
1 Sn phm c mi v l

3.3.3. Th nghim 2: Kho st nh hng ca t l mt khm n cht lng ca

yaourt tri cy.
3.3.3.1 Mc ch:
La chn lng mt khm thch hp cho sn phm c tnh cht cm quan tt.
3.3.3.2 Chun b:
Tng t th nghim 1.
3.3.3.3 B tr th nghim:
Sa b ti

Kim tra cht lng

Phi ch

Gia nhit (65 700C)

ng ho (250 kg/cm2, 4 pht)

Thanh trng (900C, 5 pht)

Lm ngui (30 350C)

Men ging Ln men (nhit TN1)

(TN1)
Phi trn mt khm

C1 C2 C3

Ln men kt thc
0
(15 C, acid dng 0,9 1% acid lactic)

Bao b, bo qun (40C)

Hnh 5: S b tr nghim 2
 B tr th nghim theo mt nhn t c m t trong bng 7
Bng 7: B tr th nghim 2
Mt khm (%) 10 (C1) 15 (C2) 20 (C3)
3.3.3.4 Tin hnh th nghim:
Tin hnh th nghim ging nh th nghim 1 n giai on phi trn, t l men
ging v nhit ln men l kt qu tt nht c rt ra t th nghim 1, tin hnh
phi trn mt khm theo nhng thng s c b tr trn s v tip tc ln men
cho n khi t hm lng acid lactic l 0,9 1%. Sau , bo qun lnh 40C.
Th nghim c lp li 3 ln v c b tr hon ton ngu nhin.
3.3.3.5 Ch tiu theo di: cu trc, trng thi, mi v ca sn phm.
Cc ch tiu c nh gi bng phng php cho im theo thang im m t
c ghi trong bng 6.
3.3.4 Th nghim 3: Kho st nh hng ca nhit ln men kt thc n cht
lng ca yaourt tri cy.
3.3.4.1 Mc ch:
Chn nhit ln men kt thc thch hp cho sn phm c cht lng tt.
3.3.4.2 Chun b:
Tng t th nghim 1.
3.3.4.3 B tr th nghim:
Sa b ti

Kim tra cht lng

Phi ch

Gia nhit (65 700C)

ng ho (250 kg/cm2, 4 pht)

Thanh trng (900C, 5 pht)

Lm ngui (30 350C)

Men ging Ln men

(TN1) (nhit TN1)

Phi trn mt khm (TN2)

 Ln men kt thc
( acid dng 0,91% acid lactic)

D1 D2
Bao b, bo qun (40C)
Hnh 6: S b tr th nghim 3

B tr th nghim theo mt nhn t c m t trong bng 8

Bng 8: B tr th nghim 3
Nhit (0C) 15 (D1) 28 30 (D2)
3.3.4.4 Tin hnh th nghim:
Tin hnh th nghim ging nh th nghim 1 n giai on ln men kt thc,
t l men ging v nhit ln men l kt qu tt nht c rt ra t th nghim 1, t
l mt khm c rt ra t th nghim 2, tin hnh ln men theo nhng nhit c
b tr trn s cho n khi t hm lng acid lactic l 0,9 1%. Sau , bo qun
lnh 40C.
Th nghim c lp li 3 ln v c b tr mt cch hon ton ngu nhin.
3.3.4.5 Ch tiu cn xc nh:
Thi gian ln men kt thc, cu trc, trng thi, mi v sn phm. Cc ch tiu
c nh gi bng phng php cho im theo thang im m t c ghi trong
bng 6.
3.4 Phng php x l kt qu
X l bng phng php thng k ANOVA s dng chng trnh Statgraphics
6.0 v chng trnh thng k Minitab.
 Chng 4 KT QU V THO LUN

4.1 Thnh phn c bn sa nguyn liu

Bng 9: Thnh phn c bn sa nguyn liu
Thnh phn Hm lng
m 4,20 (%)
Bo 3,28 (%)
Lactose 3,64 (%)
Cht kh 11,56 (%)
Coliform 180 (cfu/ml)
pH 6,60

4.2 nh hng ca lng ging s dng v nhit ln men n cht

lng yaourt tri cy
4.2.1 nh hng ca lng ging s dng n s hnh thnh acid lactic v thi
gian ln men ca dch sa khi ln men cc nhit ln men khc nhau.
Th nghim c tin hnh trn c c s dng lng ging vi cc t l 1%,
3%, v 5% so vi dch sa. Qu trnh ln men s c thc hin cc nhit khc
nhau l 300C, 370C, v 420C, n khi hm lng acid lactic t t 0,7 0,75%, phi
trn vi mt khm v tip tc ln men nhit 150C n nh cu trc sn phm.
Lng acid hnh thnh theo thi gian ln men c biu hin trn cc th 7, 8, 9.

0.8
0.7
0.6
acid (%)

0.5 1 (%)
0.4
3 (%)
0.3
5 (%)
0.2
0.1
0
2 4 6 8 10 11 12
Thi gian ln men (gi)

Hnh 7: th biu din hm lng acid hnh thnh theo thi gian (300C)
 0.8
0.7
0.6

acid (%)
0.5 1 (%)
0.4 3 (%)
0.3 5 (%)
0.2
0.1
0
2 4 6 7 8
Thi gian ln men (gi)

Hnh 8: th biu din hm lng acid hnh thnh theo thi gian (370C)

0.9
0.8
0.7
acid (%)

0.6
1 (%)
0.5
3 (%)
0.4
0.3 5 (%)
0.2
0.1
0
2 3 4 5 6 7
Thi gian ln men (gi)

Hnh 9: th biu din hm lng acid hnh thnh theo thi gian (420C)

Bng 10: nh hng ca lng ging s dng v nhit ln men n thi gian
ln men v tng acid trong qu trnh ln men
Nhit (0C) T l ging (%) Thi gian ln men (gi) acid tng (%)
30 1 16 0,050
30 3 15 0,060
30 5 14 0,070
37 1 12 0,065
37 3 11 0,075
37 5 10 0,080
42 1 9 0,070
42 3 8,5 0,080
42 5 8 0,090
 T kt qu bng 10 cho thy: cng iu kin nhit , nu lng ging s
dng nhiu th lng vi khun lactic sinh trng v pht trin mnh, gia tng s
lng nhanh hn, lng acid lactic sinh ra nhiu hn v do dch sa t acid
dng trong thi gian ngn hn.
Tng t, lng ging s dng nh nhau, nhit cng cao (37 420C),
gn nhit ti u ca vi khun lactic, th vi khun lactic pht trin nhanh v sinh ra
acid lactic nhiu hn, thi gian ln men ca dch sa s ngn hn. Ngc li, vi
lng ging s dng thp v ln men nhit thp, vi khun lactic pht trin chm,
sinh ra acid lactic vi s lng t, thi gian ln men s di hn. Cc th 10, 11, 12;
13, 14, 15 s biu din s nh hng ca lng ging s dng v nhit ln men
n thi gian ln men theo cc thng s o c c.

0.8
0.7
0.6
acid (%)

0.5
0.4 1 (%)
0.3 3 (%)
5 (%)
0.2
0.1
0
2 4 6 8 10 11 12
Thi gian (gi)

Hnh 10: th biu din thi gian ln men theo lng ging s dng t
acid dng (300C)
0.8
0.7
0.6
acid (%)

0.5
0.4 1 (%)
0.3 3 (%)
5 (%)
0.2
0.1
0
2 4 6 7 8
Thi gian (gi)

Hnh 11: th biu din thi gian ln men theo lng ging s dng t
acid dng (370C)
 0.9
0.8
0.7
0.6

acid (%)
0.5
1 (%)
0.4
3 (%)
0.3
5 (%)
0.2
0.1
0
2 3 4 5 6 7
Thi gian (gi)

Hnh 12: th biu din thi gian ln men theo lng ging s dng t
acid dng (420C)

Da vo cc th 10, 11, 12, cng nhit ln men, nu lng ging s

dng nhiu, hm lng acid lactic sinh ra c nhiu v nhanh hn, sn phm s t
acid dng vi tc nhanh hn, thi gian ln men s ngn hn. Vi t l men
ging l 5% th thi gian ln men nhanh nht, lng ging s dng l 1%, thi gian
ln men chm nht.

12
10
Thi gian (gi)

8
6
4
2
0
30 37 42
0
Nhit ln men ( C)

Hnh 13: th biu din thi gian ln men theo nhit ln men t acid
dng (t l men ging l 1%)
 12
10

Thi gian (gi)

8
6
4
2
0
30 37 42
0
Nhit ln men ( C)

Hnh 14: th biu din thi gian ln men theo nhit ln men t acid
dng (t l men ging l 3%)

10
9
8
Thi gian (gi)

7
6
5
4
3
2
1
0
30 37 42
0
Nhit ln men ( C)

Hnh 15: th biu din thi gian ln men theo nhit ln men t acid
dng (t l men ging l 5%)

Da vo cc th 13, 14, 15, vi cng mt t l men ging, nu ln men

nhit cao (420C), vi khun lactic s sinh trng v pht trin mnh, sinh ra acid
lactic vi tc rt nhanh, sn phm s t acid dng trong thi gian ngn nht.
Tng t, nu ln men nhit thp (300C), vi khun lactic chm pht trin, sinh ra
acid lactic chm, qu trnh ln men s ko di.
Tm li, vi cc thng s o c c, nhit 420C v t l men l 5%,
qu trnh ln men din ra mnh m nht, vi khun lactic pht trin nhanh, sinh ra acid
lactic vi tc cao nht, lm cho phc h calcium-caseinate-phosphate mt n nh
v to thnh khi ng trong thi gian nhn nht.
 4.2.2 nh hng ca lng ging s dng v nhit ln men n thi gian ln
men, tc hnh thnh acid lactic trong qu trnh n nh lnh
Qu trnh n nh lnh l qu trnh ln men kt thc nhm to mi v c trng
v n nh cu trc cho sn phm. Trong qu trnh ny, vi khun gia tng mt s
(nhng vi s lng rt t), v sinh ra mt t acid lactic, to ra mi thm dc trng
cho sn phm. Cc th di y s biu din nh hng ca lng ging s dng
v nhit ln men n thi gian ln men, tc hnh thnh acid lactic, tng
acid trong qu trnh n nh lnh theo cc thng s o c c.

1
0.9
0.8
0.7
acid (%)

0.6 1 (%)
0.5 3 (%)
0.4 5 (%)
0.3
0.2
0.1
0
10 11 12 13 14 15 16
Thi gian ln men (gi)

Hnh 16: th biu din hm lng acid hnh thnh trong thi gian n nh
theo lng ging s dng (nhit 300C)

1.2

1
acid (%)

0.8
1 (%)
0.6 3 (%)
5 (%)
0.4

0.2

0
6 7 8 9 10 11 12
Thi gian ln men (gi)

Hnh 17: th biu din hm lng acid hnh thnh trong thi gian n nh
theo lng ging s dng (nhit 370C)
 1

0.8

acid (%)
0.6 1 (%)
3 (%)
0.4 5 (%)
0.2

0
5 6 7 8 9
Thi gian ln men (gi)

Hnh 18: th biu din hm lng acid hnh thnh trong thi gian n nh
theo lng ging s dng (nhit 420C)

Da vo th, vi cng t l men ging, nhit ln men cao (420C), thi

gian n nh ca sn phm s nhanh hn so vi khi c ln men nhit thp
(300C). Tng t, nu s dng lng ging nhiu th sn phm s t acid dng
trong thi gian ngn hn. Do , trong qu trnh n nh lnh, khi ln men nhit
420C v t l men l 5% qu trnh n nh lnh s din ra nhanh nht, ngc li khi
ln men 300C v t l men l 1% qu trnh n nh lnh din ra chm nht.

0.07
0.06
0.05
acid (%)

0.04
0.03
0.02
0.01
0
1 3 5
Lng ging (% )

Hnh 19: th biu din tng acid trong thi gian n nh theo lng
ging s dng (nhit 300C)
 0.08
0.07
0.06

acid (%)
0.05
0.04
0.03
0.02
0.01
0
1 3 5
Lng ging (% )

Hnh 20: th biu din tng acid trong thi gian n nh theo lng
ging s dng (nhit 370C)

0.1
0.09
0.08
0.07
acid (%)

0.06
0.05
0.04
0.03
0.02
0.01
0
1 3 5
Lng ging (%)

Hnh 21: th biu din tng acid trong thi gian n nh theo lng
ging s dng (nhit 420C)
Da vo th, cng nhit ln men, nu s dng lng ging nhiu th
qu trnh n nh lnh s din ra trong thi gian ngn hn. Do khi s dng lng
ging nhiu, mt s vi sinh vt nhiu hn, chng s sinh ra nhiu acid lactic, tng
acid s ln hn nn sn phm s t acid dng trong thi gian ngn. Vi kt
qu o c c, s dng lng ging l 5%, tng acid trong qu trnh n nh
lnh cao nht, ngc li, vi lng ging l 1%, tng acid trong qu trnh n
nh lnh thp nht.
 0.07
0.06
0.05

acid (%)
0.04
0.03
0.02
0.01
0
30 37 42
0
Nhit ( C)

Hnh 22: th biu din tng acid trong thi gian n nh lnh theo nhit
ln men (t l men 1%)

0.08
0.07
0.06
acid (%)

0.05
0.04
0.03
0.02
0.01
0
30 37 42
0
Nhit ( C)

Hnh 23: th biu din tng acid trong thi gian n nh lnh theo nhit
ln men (t l men 3%)

0.1
0.09
0.08
0.07
acid (%)

0.06
0.05
0.04
0.03
0.02
0.01
0
30 37 42
0
Nhit ( C)

Hnh 24: th biu din tng acid trong thi gian n nh lnh theo nhit
ln men (t l men 5%)
 Khi s dng t l ging nhiu v nhit ln men cao, sn phm s t acid
dng nhanh hn, c giai on ln men v giai on n nh lnh. Trong qu trnh n
nh lnh, s pht trin ca vi khun lactic b c ch, qu trnh trao i cht chm li,
lng acid lactic c sinh ra gim dn v vi tc chm. T kt qu o c c,
cng nhit ln men, acid gia tng trong thi gian n nh lnh cng gim dn
theo lng ging s dng. Tng t, cng lng ging s dng, nhit ln men
cng cao, acid gia tng trong qu trnh n nh lnh cng nhiu. l do trong qu
trnh ln men nhit cao (nhit 420C, l nhit m vi khun lactic pht trin
mnh) vi khun lactic s pht trin vi tc cao nht (so vi khi ln men hai nhit
cn li), nn mt ca chng trong dch sa cao. Nn trong qu trnh n nh
lnh, nhit vn cn duy tr trong dch sa trong thi gian u nn lng acid c
sinh ra thm trong giai on ny nhiu hn so vi mu ln men nhit thp.
Do , vi cc thng s o c c, nhit 420C v t l men l 5%, qu
trnh ln men din ra mnh m nht, vi khun lactic pht trin nhanh, sinh ra acid
lactic vi tc cao nht, ln men trong thi gian nhn nht.
4.2.3 nh hng ca nhit ln men v t l men n s pht trin ca vi
khun lactic trong qu trnh ln men
Da vo th, s pht trin ca vi khun lactic khc nhau r rt cc giai
on ln men. Giai on u l giai on m chng cn thch nghi vi mi trng, do
tc pht trin ca chng s chm, mt s ca chng khng nhiu, sau khi
lm quen vi mi trng, chng bt u gia tng mt s, ng thi sinh ra acid lactic
vi tc nhanh hn, khi sn phm t acid dng, mt vi sinh vt tng i
nhiu. Tuy nhin, sau giai on ny, trong qu trnh n nh lnh, vi khun lactic pht
trin chm, t gia tng mt s v tc sinh ra acid lactic chm hn.
cng nhit ln men, khi s dng lng ging nhiu (5%), mt vi
khun lactic nhiu, gia tng mt s nhanh v sinh ra nhiu acid lactic, thi gian ln
men s ngn hn. Khi ln men nhit cao (420C), vi khun lactic s pht trin
mnh, sinh ra acid lactic vi tc nhanh, sn phm t acid dng trong thi gian
ngn. Ngc li, nhit ln men thp (300C), vi khun lactic pht trin chm, gia
tng mt s vi tc chm hn, sinh ra acid lactic t hn, sn phm t acid dng
trong thi gian di hn. Cc th i y s biu din mt vi khun lactic cc
giai on ln men.
9
10
30

25

Mt (cfu/ml) 20

15 1 (%)
3(%)
10 5 (%)

0
Giai on u Giai on Giai on sau
dng ln men

Hnh 25: th biu din mt vi sinh vt cc giai on ln men (300C)

9
10
30

25
Mt (cfu/ml)

20

15 1 (%)
3 (%)
10 5 (%)

0
Giai on u Giai on Giai on sau
dng ln men

Hnh 26: th biu din mt vi sinh vt cc giai on ln men(370C)

9
10
30

25
Mt (cfu/ml)

20

15 1(%)
3 (%)
10
5 (%)
5

0
Giai on Giai on Giai on sau
u dng ln men

Hnh 27: th biu din mt vi sinh vt cc giai on ln men (420C)

 4.2.4 nh hng ca lng ging s dng v nhit ln men n cht lng
cm quan ca yaourt tri cy
Sn phm yaourt tri cy s c tin hnh nh gi cm quan v trng thi,
cu trc, mi v bng phng php cho im vi hi ng gm 8 thnh vin. im
nh gi cm quan ca cc thnh vin c tnh ton thng k, kt qu c cho
trong bng 11.
Bng 11: im trung bnh nh gi cm quan theo lng ging s dng cc
nhit ln men khc nhau
Nhit (0C) T l ging (%) Trng thi Mi v
30 1 3,44c 3,187c
37 1 3,25d 3,25c
42 1 3,06e 3,25c
30 3 4,56a 3,63a
37 3 4,31b 3,5b
42 3 3,0e 3,34c
30 5 4,25b 3,31c
37 5 2,88f 3,44abc
42 5 3,31d 3,31c
F = 20,2 F = 1,36
P = 0,000 P = 0,221
Cc ch ci ging nhau biu th s khc bit khng ngha mc ngha 5%
Kt qu thng k cho thy lng ging s dng v nhit u nh hng c
ngha n gi tr cm quan ca yaourt tri cy.
Vi cng lng ging s dng, nhit ln men cao, sn phm khng c
nh gi cao v cu trc. Do khi ln men nhit cao (37 420C), tc ln men
din ra nhanh, dch sa sau khi ln men b vn cc, sau khi b sung mt qu th cu
trc khi ng khng hi phc c, khng ng nht nn cu trc km cht lng.
Tuy nhin, nhit ln men 300C, sn phm c cu trc tt, ng nht, qu phn
tn u, mi v thm ngon, c trng nn c nh gi cm quan cao v cht lng.
Theo kt qu thng k cho thy, nhit ln men cao (37 420C), lng
ging s dng khng c s khc bit nhiu. V khi ln men nhit cao, vi khun
lactic pht trin mnh v sinh ra acid lactic vi tc nhanh, do , cu trc khi
ng nhanh chng c hnh thnh v n nh sau qu trnh ln men, nn khi b sung
mt qu, s lm ph v cu trc va hnh thnh, dn n hin tng sn phm b tch
nc.
Bn cnh , nhit ln men thp, sn phm khng c nh gi cao v
cu trc. Do t l men ging thp, thi gian ln men ko di, gy nn hin tng sn
phm b tch nc, nht thp, lm cu trc yaourt khng cng, n nh.
Do , nhit ln men 300C, t l ging s dng l 3% c chn v vi
cc thng s ny, sau qu trnh ln men, sn phm t c cht lng cm quan tt,
cu trc, mi v thm ngon hp dn hn.

Hnh 28: Qu trnh ln men yaourt

Hnh 29: Yaourt c ln men 300C n acid dng

 Hnh 30: Yaourt c ln men 370C n acid dng

Hnh 31: Yaourt c ln men 420C n acid dng

4.3 nh hng ca t l mt khm b sung n cht lng cm quan ca
sn phm yaourt tri cy
Tin hnh nh gi cm quan v trng thi, cu trc, mi v ca sn phm bng
phng php cho im vi hi ng gm 8 thnh vin. im nh gi cm quan ca
cc thnh vin c tnh ton thng k, kt qu c cho trong bng 12.
Bng 12: im trung bnh nh gi cm quan theo t l mt khm b sung
T l mt khm (%) Trng thi Mi v
10 4,69a 3,13b
15 4,50a 3,31b
 20 4,56a 4,13a
F = 0,58 F = 29,32
P = 0,566 P = 0,000
Cc ch ci ging nhau biu th s khc bit khng ngha mc ngha 5%
Kt qu thng k cho thy cc t l mt khc nhau, sn phm khng c s
khc bit v cu trc, trng thi m ch c s khc bit nhau v mi v. Khi b sung
mt vi cc t l khc nhau th cu trc, trng thi ca yaourt tri cy u mn v
ng nht sau thi gian n nh lnh. Tuy nhin, vi cc t l mt khc nhau th mi
v ca sn phm c s khc bit, sn phm c t l mt b sung nhiu th mi v s
thm v c trng hn. Do , da vo kt qu thng k, t l mt khm 20% cho
sn phm c cht lng cm quan cao nht.
4.4 nh hng ca nhit ln men kt thc n thi gian ln men v cht
lng cm quan ca yaourt tri cy
Tin hnh nh gi cm quan trng thi, cu trc, mi v ca yaourt tri cy
bng phng php cho im vi hi ng gm 8 thnh vin. im nh gi cm quan
ca cc thnh vin c tnh ton thng k, kt qu c cho trong bng 13.
Bng 13: im trung bnh nh gi cm quan cc nhit ln men khc nhau
Nhit (0C) Thi gian ln men (gi) Trng thi Mi v
28 30 13 3,625b 4,125a
15 16 4,313a 4,25a
F = 12,35 F = 0,2
P = 0,001 P = 0,658
Cc ch ci ging nhau biu th s khc bit khng ngha mc ngha 5%
Kt qu thng k cho thy, khi ln men 2 nhit khc nhau, sn phm c
s khc bit v cu trc nhng khng c s khc bit v mi v. Sau khi b sung mt
qu v ln men tip tc cc nhit khc nhau n khi t acid dng, mi v ca
sn phm u thm v c trng, nhng khi n nh sn phm nhit thp (150C),
cu trc sn phm s tt hn do c thi gian n nh nhm to c cu trc nh ban
u khi cha phi mt. Mt khc, khi ln men nhit thp, thi gian ln men s
lu hn do vi khun lactic b c ch nhit lnh nn sinh ra acid lactic t hn.
Bn cnh , khi ln men nhit 300C, tng acid ca dch sa lc ln
men s cao hn, do nhit ln men ny, tc sinh ra acid lactic s khng gim
nn sn phm s t acid dng trong thi gian ngn hn. Tng t, dch sa nu
c ln men tip tc nhit 150C, lc ny vi khun lactic s b c ch do nhit
thp, do s sinh ra acid lactic vi hm lng gim dn, tc sinh ra acid lactic
chm, sn phm s t acid dng trong thi gian di hn.

1
0.9
0.8
0.7
acid (%)

0.6
0.5
0.4 15
0.3 30
0.2
0.1
0
11 12 13 14 15 16
Thi gian ln men (gi)

Hnh 32: th biu din thi gian ln men theo nhit ln men trong thi
gian n nh lnh.

Hnh 33: Sn phm yaourt tri cy

 Chng 5 KT LUN V NGH
5.1 Kt lun
Qua kt qu ton b cc th nghim kho st nh hng ca cc iu kin ln
men, cc t l mt phi ch v nhit trong giai on ln men kt thc n cht
lng ca yaourt tri cy c th rt ra c nhng kt lun sau:
- Lng ging s dng trong sn xut yaourt tri cy l 3%.
- Nhit ln men cho sn phm c tnh cht cm quan tt l 300C.
- T l mt khm b sung cho sn phm yaourt tri cy c cht lng cm
quan tt nht l 20%.
- Nhit ln men kt thc cho sn phm c cu trc v cm quan tt l 150C.
Sn phm yaourt tri cy c ch bin theo qui trnh nh sau:

Sa b ti

Kim tra cht lng

Phi ch

Gia nhit (65 700C)

ng ho (250 kg/cm2, 4 pht)

Thanh trng (900C ,5 pht)

Lm ngui

Men ging (3%) Ln men (300C)

( acid dng 0,7 0,75% acid lactic)

Phi trn mt khm (20%)

Ln men kt thc (150C)

( acid dng 0,9 1% acid lactic)

Bao b, bo qun (40C)

Hnh 34: Qui trnh sn xut yaourt tri cy t sa b ti
5.2 ngh

-Nghin cu sn xut ra yaourt tri cy t cc ngun nguyn liu khc.

-Nghin cu nh hng ca cc iu kin ln men khc n cht lng ca
yaourt tri cy.
-Nghin cu tc pht trin ca ging vi khun lactic trong qu trnh ln
men.
-Nghin cu sn xut yaourt tri cy vi cc loi qu khc.
 TI LIU THAM KHO
1.Dng Th Phng Lin.2000. Ho hc thc phm.i Hc Cn Th

2. L Th Lin Thanh, L Vn Hong. 2002. Cng ngh ch bin sa v cc sn phm

sa.NXB Khoa Hc K Thut H Ni

3. L Vn Lin, L Khc Huy, Nguyn Th Lin.1997. Cng ngh sau thu hoch i
vi cc sn phm chn nui.NXB Nng nghip H Ni

4. L Xun Phng. 2001. Vi sinh vt cng nghip.NXB Xy Dng

5. Phm Vn S.1991. Kim nghim lng thc - thc phm.Trng i hc Bch

Khoa H Ni

6. Trn Xun Hin. 1997. Lun vn tt nghip: a dng ha cc sn phm sa ti

tit trng. Trng i hc Cn Th - Khoa Nng Nghip

7. Dng Th Phng Lin.2000. K thut ch bin sa. i Hc Cn Th

8. Nguyn Th Xun.2001. Lun vn tt nghip: Kho st s nh hng ca iu kin

ln men m ln v phng php n nh cu trc n cht lng Yaourt tri cy. i
Hc Cn Th

9.Varnam v Jane P.S.1994.Milk and Milk Product (Technology, Chemistry and

Microbiology).Chapman and Hall

10. James M.Jay.2000.ModernFood Microbiology.Maryland

11. Phm Vn Kim.2000.Vi Sinh Hc i Cng.B Mn Bo V Thc Vt - Khoa

Nng Nghip - Trng i Hc Cn Th
 PH CHNG
1. Cc phng php phn tch, o c cc ch tiu
1.1. pH ca sa nguyn liu: o bng pH k in t.
1.2. Hm lng bo trong sa nguyn liu: phng php Gerber
1.2.1. Nguyn l
Ho tan cc cht khng phi l lipid bng acid sunfuric. Ly tm vi s c mt
ca cn amylic, lipid s c tch thnh mt lp. c th tch ca lp dung dch
lipid. Nu dng ng ly tm c bit cho phn tch sa, th tch ca dung dch lipid s
cho thng s gram b trong mu sa th nghim.
1.2.2. Cch tin hnh
Ln lt cho vo ng nghim Gerber:
10 ml H2SO4 m c (dng pipet chuyn dng c bu an ton, bp cao su
to p lc m).
Dng xylanh ht 11 ml sa c lm ng u. Bm nh nhng vo thnh
ng nghim Gerber, khng sa dnh ln ming ng.
Thm 2 ml isoamyl alcohol. y nt Gerber tht cht.
Dng vi cm ng Gerber vi mt ngn tay gi cht nt ng nghim bng cao
su v lc u cho n khi ton b khi cht lng c mu ng nht (nu mu cht
lng qu en l do acid qu m c, mu trng c l do acid qu long).
em li tm trong 5 pht tc 1200 vng/pht.
Ly ng nghim ra t trong nc m 650C trong 5 pht.
1.2.3. Tnh kt qu
c kt qu da trn chiu cao ct cht bo pha trn ng vi s vch trn ng
nghim Gerber.
S th tch ca cc vch butyromet l s gam lipid trong mt lt sa.
1.3. Hm lng m trong sa nguyn liu: phng php kjedahl
1.3.1. Nguyn l
V c ha thc phm bng H2SO4 m c v cht xc tc. Dng mt kim
mnh (NaOH hoc KOH) y NH3 t mui (NH4)2SO4 hnh thnh ra th t do. nh
lng NH3 bng mt acid.
 1.3.2. Cch tin hnh
Giai on t m: cho 1 ml mu , 5 g cht xc tc (K2SO4 v CuSO4), 10 ml
H2SO4 m c vo bnh Kjeldahl trn bp v un t t cho n khi thu c dung
dch trong sut khng mu hoc c mu xanh l ca CuSO4 ngui.
Giai on ct m:
Sau khi v c ha mu hon ton, cho mt t nc ct vo bnh Kjeldahl
trng ri cho vo bnh nh mc 500ml, trng ra bnh Kjeldahl v phu vi ln v
cho tip vo bnh nh mc. Tip tc cho vo bnh nh mc khong 10 15ml
NaOH 40% v vi git phenolphtalein. a nc trong bnh nh mc ln n 300ml.
Chun b dung dch bnh hng NH3: dng pipet cho vo bnh hng 20ml acid
boric. t vo h thng sao cho u ng sinh hn ngp vo trong dung dch.
Bt u qu trnh ct m cho n khi dung dch trong bnh hng t khong
100ml. Ly bnh hng ra v em i thc hin chun bng H2SO4 0,1N
1.4. Tnh kt qu
Kt qu c tnh theo cng thc:
0.0014 * (V V)* 100 * 6,25
Hm lng protein tng s =
m
Trong :
m : khi lng mu (g).
0,0014: s g nit tng ng vi 1 ml H2SO4
V: s ml H2SO4 0,1N s dng chun mu th
V: s ml H2SO4 0,1N s dng chun mu trng
1.5. Hm lng cht kh trong sa nguyn liu: phng php sy kh
1.5.1. Nguyn l
Dng nhit lm bay hi nc ra khi dung dch sa vi s xc tc ca
Na2SO4, cn v tnh ra hiu s ca hai ln cn trc v sau khi sy t tnh ra phn
trm nc c trong thc phm.
 1.5.2. Cch tin hnh
Ly mt cc thu tinh c ng 10g Na2SO4 v mt a thu tinh dt u, em
sy nhit 100 1050C cho n trng lng khng i. ngui trong bnh ht
m v cn cn phn tch chnh xc n 0,0001g.
Sau cho vo cc khong 10 ml sa c ng nht, cn tt c cn phn
tch vi chnh xc nh trn.
Dng que thu tinh trn u mu sa vi Na2SO4, dn u thnh lp mng,
sau cho vo ni cch thu v un cho n kh. Cho tt c vo t sy v sy kh
cho n trng lng khng i. Sau khi sy xong, lm ngui bnh ht m (25 30
pht) v em cn cn phn tch vi chnh xc nh trn. Cho vo t sy 100
1050C trong 30 pht, ly ra ngui bnh ht m v cn nh trn cho ti trng
lng khng i. Kt qu 2 ln cn lin tip khng c qu 0,5 mg cho mi gam
cht th.
1.5.3. Tnh kt qu
Kt qu c tnh theo cng thc:
Hm lng cht kh (%) = 100 (G1 G2)*100/(G1 G)
Trong :
G: trng lng cc cn, Na2SO4 v a thu tinh (g).
G1: trng lng cc cn, Na2SO4, a thu tinh, v trng lng mu th trc
khi sy (g)
G2: trng lng cc cn, Na2SO4, a thu tinh, trng lng mu th sau khi
sy ti trng lng khng i (g)
1.6. Tng s coliform trong sa nguyn liu: phng php m khun lc
1.6.1. Mi trng s dng: Endo Agar
Thnh phn mi trng:
Peptic digest of animal tissue 10 gram
Lactose 10 gram
Dipotassium phosphate 3.5 gran
Sodium sulphite 2.5 gram
Basic fuchsin 0.5 gram
Agar 15 gram
 1.6.2. Cch tin hnh
Pha long mu thnh cc nng 1/10; 1/100; 1/1000;
Chn nng pha long thch hp: ch chn 3 nng pha long lin tip nhau
tu thuc vo mt vi sinh vt trong mu.
Cn mt lng chnh xc khi lng ca mi trng (41.5 gram) pha vi 1000
ml nc.
Mi trng sau khi hp tit trng 1210C trong 15 pht, ngui n khong
42 45 0C a ptri.
Cy mi nng pha long vo 3 a ptri, mi a cy 1ml.
hai ngy 370C.
m s khun lc c trong a (ch m cc a c s khun lc t 25 300
khun lc).
1.6.3. Kt qu
Kt qu l tng s coliform trn mt n v th tch mu (cfu/ml).
1.7. Tng s vi khun lactic: phng php m khun lc
1.7.1. Mi trng s dng: Fluid Lactose Medium
Mi trng c pha ch theo cng thc sau:
13g Fluid Lactose Medium
1 lt nc ct
7,5g agar
1.7.2. Cch tin hnh
Pha long mu thnh cc nng 1/10; 1/100; 1/1000;
Chn nng pha long thch hp: ch chn 3 nng pha long lin tip nhau
tu thuc vo mt vi sinh vt trong mu.
Mi trng sau khi hp tit trng 1210C trong 15 pht, ngui n khong
42 45 0C a ptri.
Cy mi nng pha long vo 3 a ptri, mi a cy 1ml.
hai ngy 370C.
m s khun lc c trong a (ch m cc a c s khun lc t 25 300
khun lc).
 1.7.3. Kt qu
Kt qu l tng s vi khun lactic trn mt n v th tch mu (cfu/ml).
1.8. chua (tnh theo acid lactic): phng php th tch
1.8.1. Nguyn l
Dng mt dung dch kim chun (NaOH hoc KOH) trung ho ht cc acid
trong thc phm, vi phenolphtalein lm ch th mu.
1.8.2. Cch tin hnh
Cn 10 gam mu (hoc 10ml sa), thm 20 ml nc ct v lm ng nht mu,
sau nh phn bng dung dch NaOH 0,1 N vi cht ch th mu l phenolphtalein
1% trong cn.
1.8.3. Tnh kt qu
Kta qu c tnh theo cng thc:
X(%) = K*V*100/P
Trong :
X: hm lng acid lactic sinh ra (%)
K: h s s dng cho tng loi acid (K = 0,009)
V: th tch NaOH 0,1N
P: khi lng hoc th tch mu
2. Kt qu thng k cc th nghim
2.1. Kt qu thng k th nghim 1
Analysis of Variance for DO ACID - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:MEN 0.216984 2 0.108492 29.87 0.0000
B:THOIGIAN 4.57706 15 0.305137 84.02 0.0000
C:NHIET DO 0.589432 2 0.294716 81.15 0.0000

RESIDUAL 0.21063 58 0.00363155

--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 4.8928 77
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for DOACID by MEN

---------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
MEN Count LS Mean Homogeneous Groups
---------------------------------------------------------------------
1 17 0.514822 X
3 14 0.589129 X
5 12 0.655738 X
---------------------------------------------------------------------

Analysis of Variance for DOACID - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:MEN 0.131726 2 0.0658628 13.40 0.0001
B:NHIETDO 0.185622 2 0.092811 18.88 0.0000
C:THOIGIAN 1.46799 9 0.16311 33.18 0.0000

RESIDUAL 0.142573 29 0.0049163

--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 1.63887 42
--------------------------------------------------------------------------------

Multiple Range Tests for DOACID by NHIETDO

--------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
NHIETDO Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------
30 18 0.473363 X
37 12 0.606945 X
42 13 0.679383 X
--------------------------------------------------------------------

Analysis of Variance for DOACID - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:MEN 0.0588559 2 0.029428 55.44 0.0000
B:NHIETDO 0.139237 2 0.0696185 131.14 0.0000
C:THOIGIAN 0.216567 12 0.0180472 34.00 0.0000

RESIDUAL 0.0138022 26 0.000530853

--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 0.235074 42
Multiple Range Tests for DOACID by MEN

---------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
MEN Count LS Mean Homogeneous Groups
---------------------------------------------------------------------
1 14 0.824428 X
3 15 0.869883 X
5 14 0.931135 X

Multiple Range Tests for DOACID by NHIETDO

----------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
NHIETDO Count LS Mean Homogeneous Groups
----------------------------------------------------------------------
30 14 0.689966 X
37 15 0.916613 X
42 14 1.01887 X
----------------------------------------------------------------------