LICORES

Segn la definicin aceptada a nivel internacional y que figura en el cdigo

alimentario de diversos pases se describe a los licores como bebidas
hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceracin, por infusin, o por
destilacin de diversas sustancias vegetales naturales.
Los licores pueden ser edulcorados con azcar, glucosa, miel o mostos de
uva. En el Per, segn las normas de ITINTEC (2009) citado por Jorge (2008).
los licores deben ser productos elaborados a partir de aguardientes o
alcoholes rectificados, aromatizados y saborizados con extractos naturales o
artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos. Los principios
saborizantes utilizados provienen mayormente de productos vegetales muy
aromticos, como por ejemplo la menta, el ans, el comino, las cortezas o
cascaras de ctricos o de productos que desarrollen sabores caractersticos,
despus de ser tostados, como el caf y el cacao.
En la elaboracin de licores, la incorporacin de principios y sustancias
saborizantes se realiza mediante 2 procedimientos:
a. Por destilacin de macerados hidroalcoholicos de los productos vegetales
cuyos principios se requieren extraer, en este caso los vapores alcohlicos,
arrastran elementos aromticos voltiles que son los que confieren aroma y
sabor caractersticos a los licores, se separan de esta manera sustancias
amargas y resinosas que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los
licores elaborados por este procedimiento resultan de muy buena calidad.
b. Por adicin de esencias o aceites esenciales a la mezcla alcohlica, este
procedimiento es mucho ms simple, las esencias extractos o aceites
esenciales se pueden adquirir de distintos proveedores, el proceso se
reduce a una mezcla La calidad de estos licores depende de la calidad de la
esencia,en algunos casos, las esencias no son solubles en la mezcla
hidroalcolica y enturbian el licor, para evitar estos problemas es mejor
utilizar aceites esenciales por hacer muchos ms solubles en alcohol y agua.
El contenido alcohlico de los licores debe ser superior a los 25Gay Lussac.
Los Licores se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de alcohol y
azcar en los siguientes tipos como lo menciona Jorge (2008):
LICORES ORDINARIO.-aquellos que contienen 25% de alcohol y hasta 15%
de azcar.
LICORES FINOS.-contienen 35% de alcohol y un 40 % de azcar. LICORES
SUPERFINOS.-contiene entre 40% y 60% de alcohol, un 45% de azcar y
agua destilada hasta completar el 100% de volumen.
Segn la forma de elaboracin:
Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
A nivel de su produccin, existen dos mtodos principales.

El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo,

y luego siendo esta destilacin endulzada y algunas veces colorizada.
El segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilacin
base. Este segundo mtodo permite conservar el brillo, frescura y bouquet
de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac,
resultando estos ser los de mejor calidad.
DIFERENCIA
DIFERENCIA ENTRE LA BEBIDA ALCOHOLICA Y EL LICOR
El alcohol es una sustancia qumica que resulta de la combinacin del
hidroxilo (-OH) y el carbono, mientras que el licor es un tipo de bebida
alcohlica destilada que generalmente es dulce y contiene altos grados de
alcohol.
LICORES A BASE DE SEMILLAS
SEMILLAS:
La semilla, simiente o pepita es cada uno de los cuerpos que forman parte
del fruto que da origen a una nueva planta; es la estructura mediante la
cual realizan la propagacin de las plantas que por ello se
llaman espermatofitas (plantas con semilla). La semilla se produce por la
maduracin de un vulo de una gimnosperma o de una angiosperma. Una
semilla contiene un embrin del que puede desarrollarse una nueva planta
bajo condiciones apropiadas. Tambin contiene una fuente de alimento
almacenado y est envuelta en una cubierta protectora.

LICORES A BASE DE SEMILLAS

NOMBRE CONOCIDO
DEL LICOR
ANISETTE
ANIS
CRME DE CACAO
OJEN
OUZO
CHARTREUSE
AMARILLO
CORDIAL MEDOC

SABOR

COLOR

Anis
Anis
Chocolate Y
Vainilla
Anis
Anis

Transparente
Transparente

Pimiento Y Anis
Naranja Y
Cacao

% DE
ALCOHOL
27
39-50

Marrn O Blanco

25-27

Transparente
Transparente
Dorado Amarillento

42
45-49

Marrn

43
44

LICOR DE CACAO
Producto intermedio color marrn, materia grasa de 56%, acidez de 0.72, pH
de 5.8. la pasta obtenida puede servir para la produccin de Manteca de
Cacao y Polvo de Cacao, o bien para la fabricacin de chocolates. Utilizado
en la lnea de chocolate fina y en la preparacin de chocolate para taza.

Condiciones que deben cumplir los granos de cacao para ser sometidos al pr
oceso
En la fermentacin: granos bien fermentados, muerte del embrin, color
chocolate caracterstico.
En el secado: el cacao con humedad cercana al 7%, Grano de forma
arrionada, color externo caf oscuro o canela, consistencia quebradiza,
cascara fcilmente desprendible, olor a chocolate agradable, sabor
medianamente amargo.
Libres de impurezas, granos mohosos, partidos y vanos (sin almendra).