LA CLASIFICACIN POR CATEGORAS DEL GANADO PORCINO Y OVINO.

Segn C.A.E. entendemos como canal el cuerpo de los animales (bvidos, ovinos, sidos,
cpridos..) desprovistos de vsceras torcicas, abdominales y pelvianas, excepto los riones, con o
sin piel, patas y cabeza. Estas, debern presentar masa muscular convenientemente desarrolladas
por todo el conjunto de su cuerpo. La grasa de cobertura untuosidad fina y consistencia firme
A la hora de adquirir carne debemos ser conscientes de su calidad. Los mercados se constituyen en
grupos de compradores y vendedores de productos y servicios a considerar por quienes estn en el
mercado: cantidad del producto o servicio, oportunidad de mercado, la calidad de lo que se oferta y
se vende son las variables con las que se trabaja para establecer precios.
La calidad es el principal factor a la hora de elegir mercado a nivel nacional e internacional, por ello
Espaa ha evaluado y clasificado su producto crnico en parmetros tcnicos, asegurando la compra
y venta de los productos. Adems de lo estipulado en la C.A.E., Seccin 2 10.07 Mercado de
Carnes, la C.E.E. somete la carne a otra clasificacin, para ello se crea S.E.U.R.Q.P. (sistema de
clasificacin uniforme) a nivel internacional.
En las carnes de ovino la clasificacin es doble, por un lado tenemos la categora del animal y por
la otra su conformacin y engrasamiento, siendo para las canales mayores de 13kg segn el
SEUROP y numero del 1 a l5 y para las canales de peso inferior, se permite una clasificacin basada
en el peso con tres categoras y una calidad, 1 o 2 , que determina el color de la carne y el estado
de grasa.
Las categoras de porcino segn S.E.U.R.O.P es el porcentaje estimado de carne magra sobre el
peso de la canal. Cada pas tiene sus mtodos que, en cualquier caso, han de ajustarse a la Decisin
de la Comisin de las Comunidades Europeas de 19 de diciembre de 2008 donde se recogen los
cuatro mtodos de clasificacin de las canales de cerdo en Espaa y su consiguiente legislacin
espaola: Real Decreto 1028/2011 Clasificacin de canales de porcino.
CATEGORIAS DEL GANADO OVINO.
La ganadera ovina engloba la cra de ovejas, carneros y corderos. Espaa es un gran productor,
zonas como Castilla-Len, La Mancha, Aragn, Extremadura o Andaluca dan cabida al consumo
nacional y su exportacin. Para su comercializacin encontramos las siguientes denominaciones:
Cordero lechal, cra de entre 4 y 6 semanas de edad, peso no superior a 8 kg y slo ha recibido
leche materna como alimento. De color rosa claro, con fibras muy suaves y tiernas, delicada al
paladar. Posee un 9% de grasa cremosa.
Cordero ternasco o recental, de mes y medio a menos de cuatro meses, su peso no mayor de 13
kg , alimentado con leche materna y pasto. Tiene menos grasa que el lechal y de carne mas rojiza.
Sus fibras son mas fuertes.
Cordero pascual, con mas de cuatro meses y menos de un ao. Con color, sabor y olor ms
acentuado. Su grasa infiltrada hace la carne jugosa y tierna.
Ovino mayor o carnero, animales de mas de un ao, de sabor intenso y carnes duras.
En su despiece encontramos las siguientes categoras:

Categora extra el costillar y el lomo. Las ms apreciadas las cotillas de palo. Cuando se acercan a
la parte trasera del cordero se llaman de rionada.
Categora de primera, la pierna ( pata trasera del animal). En su despiece una de las piernas lleva
tambin el rabo.
Categora de segunda siendo la paletilla (pata delantera) que es ms pequea que la pata pero ms
jugosa que la pata al llevar mas grasa.
Categora de tercera, la falda, el pecho (muy usado para guisos), el cuello, chuletas de aguja o
cabeza.
Finalmente encontramos la casquera, las tripas, entresijos (intestino grueso), gallinejas (intestino
delgado), la cabeza de lechal, carrillada, lengua, corazn, sesos, criadillas, asadura de lechal o
pascual, bofe (pulmn), callos (estomago), manitas de cordero y mollejas (glndulas pertenecientes
a la garganta y pegadas al corazn).

CATEGORIAS DEL PORCINO.

Adems de lo dispuesto en el C.A el R.D. 1028/2011 de 15 de Julio establece la clasificacin de las
canales de porcino.
La canal es el cuerpo de un cerdo sacrificado, sangrado y eviscerado, entero o dividido por la mitad
de forma longitudinal, se presenta sin lengua, las cerdas, las uas, los rganos genitales, la grasa
plvica, los riones y el diafragma. Se presenta sin manos. Para los cerdos sacrificados en Espaa se
establece una clase de 60% o mas de carne magra, designada con la letra S. Distinguimos dos tipos
de cerdo: el blanco de carne mas magra y abundante, y el ibrico cuya carne es mas sustanciosa.
Este ltimo se destina mas a embutidos curados y cocidos.
La categora la hacemos igualmente en funcin de la calidad de la carne, as pues, cuanto mayor es
la categora ms jugosa es la carne:
Categora extra o Primera A, encontramos el solomillo y la cinta de lomo.
Categora de primera o Primera B, el jamn o maza, las chuletas: de lomo y de rionada.
Categora de segunda, la aguja y la paletilla (pata delantera del animal).
Categora de tercera los codillos, pies, cabeza, rabo y panceta (tocino).
Dentro de la casquera encontramos los riones, las criadillas, carrilladas, lengua, corazn,
mollejas, sangre cocida, hgado, bofe (pulmn y asadura), patas y manos, morro (hocico), rabo,
buche o estomago ( con el que se elabora el Botillo), intestino grueso (embutido), las orejas y el
bazo.

CLASIFICACIN POR CATEGORIAS DE LAS MANZANAS.

A tenor en lo dispuesto en el C.A.E, en el punto 3.22.00 Frutas y derivados, en su Seccin primera
encontramos la definicin y caracteres de la fruta siendo esta la infrutescencia, la semilla o las
partes carnosas de los rganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez u sean
propias para el consumo humano.
En el punto 3.22.05 nos indica la clasificacin que a efectos del cdigo las diferencia por su
naturaleza, por su estado y por su calidad comercial. Al ser tan genrico dicha clasificacin y para
concretar su calidad nos guiaremos por Thiault (1975) que las agrupa den calidad comercial,
organolptica, y diettica.
La calidad comercial ha de estar sujeta a unas normas publicadas en B.O.E 12 de noviembre de
1972 y el R.D 2.192/1984 de 28 de noviembre que dan lugar al Reglamento de aplicacin de las
normas de calidad para las frutas y hortalizas frescas comercializadas en el mercado interior.
En ellas se detallan unos requisitos mnimos en los que el fruto este enteros, sanos, limpios, sin
humedad exterior anormal, sin olores o sabores extraos, as como suficientemente desarrollados y
no demasiado maduros o pasados. Otros factores que se tendrn en cuenta para su clasificacin son
la forma, desarrollo, coloracin, pednculo, defectos, calibrado, el russeting ( peduncular, anillo de
helada, por rozamiento).
La clasificacin se hace en cuatro categoras EXTRA, PRIMERA I, SEGUNDA II Y TERCERA III.
Las indicaciones del envase con identificacin del embalador o expedidor, la naturaleza del
producto ( especie o variedad), el origen del producto (localidad o zona productora), caractersticas
comerciales ( categora y calibre) y peso neto aproximado, as como los colores de las etiquetas que
son respectivamente rojo, verde, amarillo y blanco para las cuatro categoras (de extra a III). As
mismo, se aaden unos anejos referentes a la coloracin (rojas, mixtas con estras ligeramente
coloreadas, coloracin clara y uniforme), a la presencia de russeting (caracterstico y con tendencia9
y a las de fruto grueso.

En su exportacin las normas I coinciden con la del mercado interior aunque un poco ms exigente.
No hay categora III, mayor homogeneidad, listas mas detalladas de las variedades....
Tanto el calibrado como el color son elementos a tener en cuenta dentro de la calidad ya que debe
tener el color tpico de la variedad y se clasifican los distintos grupos ya sean mas o menos rojas.
La calidad organoleptica es la que nos aporta la calidad superior.
Variedades como la Golden Delicius, Delicius, Granny Smith o la Stayman el IC (indice de calidad)
se ha elaborado teniendo en cuenta los azcares y la acidez mlica . En estos casos debe valer 180
como mnimo.
La calidad diettica la manzana tiene un contenido apreciable en fibras: celulosa, pectinas,
lignina...