EXPERIENCIA EN EL ANALISIS DE RIESGO EN

ALIMENTOS
Taller Herramientas de Anlisis para los Procedimientos
de Decisin Regulatoria

Abog. Paola Salas Aranda

psalas@digesa.minsa.gob.pe
Asesora de la Direccin General de
Salud Ambiental
DIGESA

Componentes del Anlisis de Riesgo

Evaluacin
del riesgo

Gestin
del riesgo

*Basado
en ciencia

*Basado
Sobre la poltica

Comunicacin
del riesgo
*Intercambio interactivo

de informacin y opiniones
acerca de los riesgos
Fuente:
WHO/FAO 1997

PUBLICACIONES E
INFORMACION OFICIAL

Datos cientficos:
microbiologa de los
alimentos, peligros
biolgicos y qumicos
Datos de los alimentos:
composicin- proceso
primario e industrial
Datos de consumo: per
cpita, dietas, otros

ENTIDAD COMPETENTE EN INVESTIGACION

EVALUACION DEL RIESGO

FASES:
Identificacin de los peligros
Caracterizacin del peligros
Evaluacin de la exposicin

Prevalencia de ETA/EDA
Datos de Evaluacin del
Riesgo publicados por
otros pases

Caracterizacin de riesgos

Dictamen Cientfico

Informes cientficos

GESTION DEL RIESGO

Direccin General de Salud Ambiental

DIGESA

I.

Autorizaciones Sanitarias Oficiales

Proceso de ponderar las distintas polticas

posibles a la luz de los resultados de la
evaluacin del riesgo y, si procede, elegir y
aplicar opciones de control apropiadas,
incluidas las medidas reglamentarias 1

ALIMENTOS

ESTABLECIMIENTO

Registro Sanitario de alimentos por cada

alimento o grupo de alimentos (alimentos
peruanos e importados)
Certificado sanitario de exportacin
Certificado Libre Venta

Validacin Tcnica de Plan HACCP por lnea

de proceso.
Certificado Sanitario para Aditivos

II. Gestin y fiscalizacin del cumplimiento

de la normativa y medidas sanitarias.
III. Medidas de seguridad por riesgo a la
inocuidad de los alimentos.

IV. Intervenciones sanitarias por riesgo a la

inocuidad de los alimentos.
V. Vigilancia y control sanitario en materia
de inocuidad de los alimentos.

___________________________________________
1. Ley de Inocuidad de los Alimentos Anexo
definiciones aprobado con Decreto Legislativo 1062.

Direccin General de Salud Ambiental

DIGESA

Temas desarrollados en aspectos regulatorios

de alimentos en dilogo con partes
interesadas

Almacenes al Interior de los Establecimientos: Se precisa la

aplicacin de la normativa referida a zonas de recepcin y
almacenes.
Productos Crnicos y Embutidos: Se analiza
la obligatoriedad de anlisis de metales pesados (Plomo y
Estao) en el Procedimiento de inscripcin/reinscripcin
del Registro Sanitario.
Etiquetado Resaltado del Colorante
TARTRAZINA: Obligatoriedad de consignar en el rotulado:
CONTIENE TARTRAZINA.
Etiquetado Mltiple: En el caso que la Empresa cuenta con
ms de un establecimiento y se elaboren los mismos
productos.
Preguntas Frecuentes: Elaboracin de banco de preguntas
frecuentes.
Denominacin a Productos Lcteos: Para casos en los
cuales el producto no esta compuesto solo por leche

Direccin General de Salud Ambiental

DIGESA

Autorizaciones Sanitarias en
alimentos

Mediante DS 004-2014-SA se modifica el Artculo 95 del Reglamento sobre

Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DS007-98-SA; por lo cual
un establecimiento que cuenta con Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP
se considera habilitado sanitariamente para la misma lnea de proceso.

Direccin General de Salud Ambiental

DIGESA

vigilancia, supravigilancia y
fiscalizacin
Se ejecut la vigilancia, supravigilancia y fiscalizacin de
establecimientos procesadores de alimentos, en coordinacin con
DISA/DIRESA, con un total de 1006 vigilancias en el ao 2013 y con
un avance de 610 vigilancias en el Primer Semestre 2014.
Las intervenciones sanitarias ejecutadas por vigilancia sanitaria de
alimentos distribuidos en programas sociales.
Aprobacin de Fichas Actas de vigilancia e inspeccin sanitaria de
establecimientos que procesan industrialmente alimentos y bebidas
destinados al consumo humano Resolucin Directoral n 0632013/DIGESA/SA del 21 de agosto de 2013. (06 FICHAS ACTAS)

Direccin General de Salud Ambiental

DIGESA

Monitoreo de peligros

Aditivos - TARTRAZINA
Se efectu la evaluacin de 300 productos alimenticios, tal y como son liberados
al mercado lo que incluy la evaluacin de etiquetas, determinacin y
cuantificacin del colorante tartrazina, contando con una Base de Datos y
habindose determinado observaciones en la declaracin del registro sanitario y
del contenido de tartrazina en el producto e incumplimientos en el rotulado, lo
cual derivar en el correspondiente procedimiento administrativo sancionador.

COMUNICACION DEL
RIESGO

Direccin General de Salud Ambiental

DIGESA

I.

Medios masivos (entrevistas) TV

RADIAL PRENSA ESCRITA

CAMPAAS
PREVENTIVAS
SEGUIMIENTO DE
ALERTA
II. NOTAS INFORMATIVAS en pg web de la
DIGESA www.digesa.minsa.gob.pe
III. Ferias en temas de alimentos:
- EXPOFERIA ALIMENTARIA Y OTRAS
- Participacin con Informacin
- Participacin con juegos ldicos

Intercambio interactivo de informacin y

opiniones sobre el riesgo entre los evaluadores
del riesgo, los encargados de la gestin del
mismo, los consumidores y otros interesados 2

MENSAJES PRINCIPALES:
COMPRE PRODUCTOS CON REGISTRO
SANITARIO
REVISE SIEMPRE LA ETIQUETA
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (LAVADO
DE MANOS)
ELEMENTOS PRINCIPALES:
Informacin Oportuna minimizando la
incertidumbre: se debe Identificar con
precisin los productos y lotes implicados
Transparencia y homogeneidad de la
informacin coordinada en simultaneo con
DIRESA/DISA
Orientacin a los CONSUMIDORES
manteniendo la CREDIBILIDAD en la accin
de la Autoridad

IV. Capacitacin en VOCERIA para

comunicacin de mensajes
V. Aplicativo web versin DIGITAL para
consultas y denuncias de consumidores en
tiempo real

___________________________________________
2. Ley de Inocuidad de los Alimentos Anexo
definiciones aprobado con Decreto Legislativo 1062.

Direccin General de Salud Ambiental

DIGESA

COMUNICACIN DE RIESGOS
www.digesa.minsa.gob.pe

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DIGESA

COMUNICACIN DE RIESGOS
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MARCO NORMATIVO CON DISPOSICIONES SOBRE ANLISIS DEL RIESGO

Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada mediante Decreto Legislativo N 1062 y Fe de

Erratas Principio de decisiones basadas en evidencia cientfica
Anexo definiciones: Anlisis de Riesgo, Evaluacin, Gestin y Comunicacin del Riesgo.
Reglamento de la Ley de Inocuidad aprobado por Decreto Supremo N034-2008-AG Art. 6
Publicidad de sanciones y alertas.- Las alertas sanitarias de alimentos que impliquen un
riesgo para la salud, dispuestas por la autoridad sanitaria competente se harn de
conocimiento a los consumidores a travs de los portales institucionales u otros medios,
observndose los principios de una adecuada comunicacin de riesgos.
Art. 17 Rastreabilidad.- () La implementacin de la rastreabilidad como instrumento de
gestin de riesgos es considerada parte integrante de la vigilancia sanitaria.
Artculo 19.- Procedimiento para la atencin de alertas sanitarias Cada sector establecer
procedimientos para la atencin de alertas sanitarias nacionales e internacionales segn su
competencia, aplicando los principios de anlisis de riesgos.