UNIVERSIDAD

NACIONAL

"PEDRO RUIZ
GALLO"
FILIAL _ CUTERVO

FACULTAD: INGENIERA INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
PRATICAS:
1. ndice de madurez y rendimiento de las frutas
2. Elaboracin de nctar de maracuy papaya

3. Elaboracin de vino
4. Porcentaje de acidez en las frutas
5. Elaboracin de coctel de frutas
6. Elaboracin de encurtido mixto
7. Control de calidad de latas de conserva
8. Elaboracin de pasta de tomate

ASIGNATURA

Frutas y Hortalizas

DOCENTE:

M. Mc. Ing. Juan Francisco Robles Ruiz

CICLO

: VII

ALUMNO

: Elver Regalado Goicochea

AGOSTO, 2016

PRCTICA N: 1
INDICE DE MADUREZ Y RENDIMIENTO DE LAS FRUTAS

I.INTRODUCIN

El ndice de madurez y el rendimiento en las frutas es necesario conocerlas

ya que gracias a estas podemos escoger que producto vamos a elaborar en
el caso de las mermeladas se requiere que la fruta este ms madura que a
diferencia del nctar que es un poco menos si se quiere alargar la vida til
es necesario darles u valor agregado a cada fruta en este sentido es
importante conocer el grado brix y el pH de cada fruta ; tambin la fisiologa y
morfologa de la fruta nos ayuda , ya que ay frutas que presenta semillas
grande otras pequeas y as mismo su corteza o cascara ay una diferencia
botnica en cada fruta .

II.OBJETIVOS
Conocer el grado brix de cada fruta
Identificar los rendimientos de cada fruta
Reconocer su conformacin de cada fruta en cuanto a su tamao de
semilla en relacin a su pulpa

III .MARCO TEORICO

3.1 Maduracin
Gratacs (s.f.), seala que la madurez es el estado de completo
desarrollo de la fruta. Existe dificultad para definir el completo
desarrollo, el cual, ontognicamente, podra ser cuando la semilla
alcanza su potencialidad para reproducir una planta, pero en el caso
de un rgano producido para ser comido, tiene que referirse a ese
propsito prctico. Se distinguen dos tipos de madurez:
3.2 Madurez fisiolgica o de cosecha
Segn Gratacs (s.f.), es el estado de desarrollo de la fruta en el cual
la

semilla

adquiere

capacidad

reproductiva

la

pulpa

una

composicin tal que permite su consumo con agrado mientras est en

la planta o que potencialmente lo puede permitir despus de cosecha.
3.3 Madurez de consumo
Gratacs (s.f.), seala que es el estado en el cual la fruta ha
desarrollado la composicin como para ser consumida con agrado, lo
que puede suceder en la planta en algunas especies, o despus de
cosecha, en otras.
3.4 ndice de madurez
Segn Gratacs (s.f.), los duraznos se cosechan cuando estn todava
firmes, pero con suficiente color rojo, con quiebre del color de fondo
amarillo y con slidos solubles suficientemente altos. La separacin del

carozo es tambin indicadora de madurez de fruta Prisca o abridera.

Por lo tanto, se cosecha

Cuando la presin de la pulpa es entre 12-14 libras y el contenido de

slidos solubles est entre 8-12%, tambin se considera el color de la
pulpa. Hoy en da la fruta es cosechada con una menor presin que
hace algunos aos atrs, lo que ha introducido el concepto de fruta
madura en el rbol (Tree Ripe) y adems con un quiebre de color
avanzado, para con ello asegurar una buena maduracin cuando la fruta
sea degustada por el consumidor. La dureza o presin de pulpa es un
ndice usado para fijar normas de madurez de cosecha y para
determinar condicin. La textura disminuye desde el extremo pedncular
hasta el estilar y desde la sutura hasta las mejillas. Otro ndice de
madurez usado para separar frutos en lneas de seleccin, ha sido el
aspecto externo (tamao, forma y terminacin superficial), determinado
por un mtodo ptico, que est siendo exitosamente aplicado a
mquinas seleccionadoras junto al color. Es importante resaltar que la
madurez de cosecha es un factor preponderante en la calidad de la fruta.
Es as, como la calidad de consumo es aquella con atributos de
atraccin (tamao, color, firmeza, frescura y aroma) y de degustacin
(aroma, gusto, jugosidad, textura o dureza, ausencia de alteraciones).

CARACTERIZACIN FSICO-QUMICA DE LAS FRUTAS

El conocimiento acerca de la evolucin de las caractersticas fsico-qumicas
en las frutas es de mxima importancia, ya que estos factores de la pos
cosecha, determinan aspectos tan relevantes cmo, calidad sensorial, calidad
comercial, calidad nutricional e ndice de madurez, en general los vegetales
tipo frutas y hortalizas son de naturaleza compleja y poseen exclusivas
cualidades en lo referente a patrn de crecimiento, color,
Forma, densidad aparente y real y composicin; en este ltimo aspecto
sobresalen diferentes cidos y azcares, normalmente expresados cmo
concentracin de slidos solubles totales (SST), tambin son importantes
aportantes de fotoqumicos o metabolitos secundarios de accin nutracetica,
los cuales evolucionan con los procesos de maduracin (Charley, 1991;
Chaparro et al. 1992; Landwehr y Torres, 1995; Tejacal, 2007).
El color. Es uno de los ndices de madurez ms relevante en frutas,
constituye una medida rpida, funcional y muy prctica del estado de
madurez, no obstante se recomienda que este acompaado, de por lo menos
otras dos caractersticas fsico-qumicas. En general se aplican tcnicas
sensoriales e instrumentales, siendo estas ltimas de gran utilidad en el
manejo en poscosecha de frutas y hortalizas (Planella, 1987; Lana et al. 2006;
Salvador et al. 2007).
Los cambios de color debidos a la maduracin de las frutas, estn
relacionados con el metabolismo del vegetal, que se manifiesta con la
degradacin de algunos pigmentos y aparicin o afloramiento de otros, lo cual
es motivado por aspectos, genticos de la especie, fenotpicos y ambientales
(Taiz y Zeiger, 2002; Cox et al. 2004).
El color de un alimento, incluyendo las frutas puede ser identificado a partir
del sistema CIELab o L, a, b donde L corresponde a la luminosidad, con
escala de 0 a 100, a concierne al intervalo de colores entre el verde y el rojo,
y b representa al intervalo de colores entre el azul y el amarillo, con cuyas
combinaciones se puede expresar cualquier color y su evolucin en el tiempo
(Restrepo, 1995; Hernndez et al. 2009). La Figura 2.32 presenta el espacio
de color CIELab a partir del cual se pueden determinar las coordenadas
para cualquier alimento (Williams, 2002).

Rendimiento en pulpa de las frutas. El principal producto de la

transformacin primaria de las frutas es la pulpa (Guzmn y Segura, 1991).
Se define por pulpa, el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni
fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin
comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias (Camacho y Romero,
1996; Gallo, 1997).
El rendimiento en pulpa vara en funcin del tipo de fruta, del cultivar y en
muchas ocasiones, de su estado de desarrollo o ndice de madurez (Mrquez
et al. 2007). Cada especie de fruta posee un rendimiento en pulpa especfico
y

atributos

muy

particulares,

que

la

caracterizan

fsico-qumica

sensorialmente (Camacho y Romero, 1996). La Tabla 2.9 presenta el

rendimiento en pulpa expresado cmo porcentaje, para algunas frutas en
madurez de consumo.
Rendimiento en pulpa para algunas frutas
Fruta

Rendimiento (%)

Banano

65

Boroj

74

Ctricos

50

Curuba

60

Fresa

80

Guanbana

55

Guayaba

69

Lulo

61

Mango

54

Maracuy

30

Mora

74

Papaya

75

Pia

73

Tomate
rbol

de
64
(Fuente: Camacho, 1995)

Lo ideal es que las frutas posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor
de SST expresados cmo grados Brix, representados mayoritariamente por
azcares del tipo, sacarosa, glucosa y fructosa, para algunos casos es
importante una alta acidez y acentuadas las caractersticas sensoriales de
color, sabor, aroma y apariencia (Camacho y Romero, 1996; Mrquez, 2004).
La Norma Tcnica Colombiana (NTC, 5208) establece para frutas de
guanbana en madurez de consumo un rendimiento en pulpa de 74%.
Slidos solubles totales (SST), acidez y pH. Mltiples estudios han sido
realizados para investigar los cambios ocurridos en las frutas durante su etapa
de poscosecha con respecto a la concentracin de SST, cidos orgnicos y el
pH, debido a que son aspectos muy relevantes en la calidad y aceptacin del
producto (Wu et al. 2005; Alonso et al. 2007; Usenick et al. 2008). La principal
reaccin durante la maduracin, para la sntesis de azcares, es la hidrlisis
del almidn a carbohidratos ms simples del tipo disacridos y monosacridos,
mediada por la accin de un paquete enzimtico donde sobresale la accin de
y amilasas (Kader, 2002).
Actividad enzimtica durante la maduracin de las frutas. La maduracin
es uno de los procesos naturales ms extraordinario, finamente controlado
genticamente, en el que se presenta un aumento en el contenido de RNA y de
enzimas que intervienen de forma directa en los cambios propios de la etapa
de poscosecha de las frutas, cmo la textura, sabor, color, aroma y muy
especialmente en el incremento de la tasa respiratoria y produccin de C 2H4,
siendo ms acentuados en frutas climatricas (Prez y Martnez, 1994). La
actividad enzimtica para enzimas relacionadas con la sntesis de etileno e
ndice de respiracin en frutas de kiwi (Actinidia deliciosa) ha sido estudiada y
se ha encontrado una estrecha relacin entre el incremento de la actividad de
la ACC-Sintasa y ACC-Oxidasa y las caractersticas fisiolgicas estudiadas. La
Figura 2,39 presenta el comportamiento enzimtico y la produccin de C 2H4 y
de CO2.

Principales enzimas relacionadas con los cambios presentados en las frutas durante
la maduracin o poscosecha
Enzimas

Accin

ACC-Sintasa, ACC-Oxidasa, ATP-asa

Etileno

Pectin Metil Esterasa, Poligalacturonasa, Pectatoliasa, Celulasa,

Expansinas
Textura
Amilasas, Maltasas, Galacto-oxidasas
Gluco-oxidasas,
sintetasas

Lipo-oxigenasa,

Sabor
Hidroperxidoliasa,

Terpeno
Aroma

Clorofilasa, Polifenol-oxidasa, Antocianogluco-oxidasa

Color

(Fuente: Adaptado de Gonzlez et al. 2005

CARACTERIZACIN ESTRUCTURAL DE LAS FRUTAS

-

Microscopa cmo tcnica de valoracin.

La

microscopa

proporciona

informacin

de

una

gran

variedad

de

caractersticas estructurales de las frutas cmo la composicin qumica y

distribucin de sus componentes, caractersticas micro estructurales, presencia
de contaminantes o microorganismos, daos internos, evolucin de los tejidos
debido a la maduracin, y control de calidad, entre otras (Aguilera y Stanley,
1999; Orrego, 2002).
-

Mtodos no destructivos para anlisis de estructuras.

Los mtodos no destructivos empleados para el anlisis de estructuras internas
en frutas, son rpidos, permiten ampliar el muestreo y reiterar mediciones
peridicas sobre los mismos individuos, aumentar la confiabilidad de los
resultados obtenidos y aportar informacin global del estado de madurez,
especialmente si la tcnica de determinacin puede ser incorporada a las
lneas de seleccin y clasificacin de las plantas de proceso sin
perturbar el vegetal (Chen y Sun, 1991; Clark et al. 1997; Almela, 2000;
McCarthy y McCarthy, 2002; Nlting, 2003)

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1

MATERIALES

Pipetas
Vaso de precipitacin
Soporte universal
Refractmetro
PH metro
Balanza
Cuchillos
Bureta

4.2 REACTIVOS
Fenolftalena 1%
NaoH
4.3 FRUTAS

Manzana
Pera
Granadilla
Isleno
Pepino
Uva
Durazno
Papaya
Maracuy

4.4 METODOS

Se utiliz una balanza para pesar la pulpa, cascara, y semilla

Refractmetro para conocer el grado brix de las frutas
PH Metro para medir la acidez de cada fruta

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
5.1 resultados
Cuadro n: 1
N

FRUTA

Wf

Ws

01

Granadilla

164.89

100

24.15

14.65

02

Pera

239.64

100

1.18

03

Manzana

385.94

100

04

238.94

05

Pltano de
isla
Pepino

06
07

Wp

84.07

50.98

56.67

30.35

0.490

50.76

21.18

78.33

0.05

0.013

60.27

100

102.25

174.97

100

4.45

2.543

18.87

Uvas

112.33

100

2.4

2.137

25.4

187.7
0
15.78 324.9
2
42.794 136.6
9
10.785 151.6
5
22.612 84.53

Durazno

147.02

100

21.77

14.81

33.35

22.68

62.508

Fuente: (Elaboracin propia -2016

CUADRON:2
N
FRUTA
GRADOS BRIX
1
Uva verde
16
2
Pepino
9.2
3
Pltano isla
22
4
Pera
13.2
5
Granadilla
13.7
6
Manzana
15.4
7
Durazno
15
8
Maracuy
10.1
9
Papaya
14
Fuente: (Elaboracin propia -2016)

Wc

91.90

84.19
57.206
86.672
75.25

5 .1 DISCUCIONES
En cuanto al tamao de la semilla se nota que en aquellas frutas que tiene
Mayor dimetro sus semillas ; su contenido de pulpa como se muestra en el
Cuadro N :1 ; donde el durazno por tener ms grande su semilla al comparar
con la manzana ay mayor rendimiento de pulpa en esta fruta mencionada
ltimamente
En el pelado qumico tambin se observa que es ms til ya que se desperdicia
menos el contenido de pulpa que al comparar con el pelado mecnico donde
hay ms prdida y adems en grandes toneladas ser una prdida de tiempo a
travs de este.(Cuadro N: 1 )
El grado brix de cada fruta es importante conocer ya que nos ayuda a
determinar posteriormente si queremos procesarlo tenemos ya el indicador si
es para nctares o mermeladas u otro valor.
VI. CONCLUCIONES

La mayor concentracin de azcar en la fruta lo tiene el pltano isla y menor

concentracin est el pepino; es decir cada fruta tiene diferente grado brix.
Ay mayor rendimiento en el pelado qumico
Las frutas que tienen semillas pequeas tienen mayor porcentaje de pulpa
VII. RECOMENDACIONES
Para saber el ndice da madurez y rendimiento debe contarse con equipos ms
justificados para dicha prctica
VIII.REFERENCCIAS BIBLIOGRAFICAS
Altube, H.A. 2001. Determinacin de los ndices de cosecha de duraznos Cvs.
Flordaking y San Pedro. En lnea. Consultados 16 de julio del 2010. Disponible
en http://www.scielo.cl/scielo.com (Visitado 01/08/2016)
Berguered, J. 1990. Conservacin de vegetales, frutas y hortalizas. Zaragoza,
Salvat. 570 p.
Bosquez, E. s.f. Fisiologa y tecnologa poscosecha de frutas y hortalizas. Snt.
APLAGATE, A. D. Autodesk inventor professional 11. Canad:
Analysis and simulation. Spatela corp, 2006. 91 p.
GONCALVES, RAUL. Introduccin al anlisis de esfuerzos. Caracas:
Integral C.A., 2002. 475 p.

MOAVENI, S. Finite element anlisis theory and aplications with ANSYS. New
Jersey : Pretince-Hall, 1999. 527 p.
NAKASONE P. E. Tutorial ANSYS: Anlises modal, harmnica e
transiente. So Paulo: Escola Politcnica da Universidade de So Paulo,
2004. 30 p.
IX. ANEXOS
Imagen n: 1 ----muestras para el estudio.

Imagen n: 2 ----muetra pesadas en la

balanza

Imagen n : 3 cascara pesado en la balanza analtica .

Imagen: 3 para observar el grado brix de cada fruta

Imagen : n: 5muestra de pepino

Imagen n:6 muestra de isleno pltano.

Imagen: n : 7muestra de la granadilla

PRACTICA : N:2
ELABORACION DE NECTAR ABASE DE MARACUY Y PAPAYA

I. INTRODUCION
Debido a la variedad de climas que existe en nuestro pas la produccin de
frutas , existen tambin muchsimas variedades de frutas climatricas y no
climatricas en tal sentido es fundamental aprovechar la materia prima para
darle un valor agregado y as conservar su vida til y as mismo brindar con los
productos elaborados de acuerdo a las necesidades que los consumidores lo
requiera ; en este presente informe de practica en laboratorio se elaborara
nctar de maracuy y papaya que su importancia radica por ser una bebida
refrescante , en tal sentido es necesario elaborar productos como este para ser
til en la vida diaria

II. OBJETIVOS
Elaborar nctar de maracuy y papaya
Conocer los procesos y puntos crticos
Evaluar el producto final
III. MARCO TEORICO
Origen de la Maracuy (Passiflora edulis)
Segn Polamares (2003). Es originario de Brasil siendo el centro de
origen en la regin de la amazonas, este pas es considerado el origen
de unas 150 200 especies de las 465 existentes de passiflora. La
especie pasiflora edulis (maracuy morado), dio origen a travs de una
mutacin a passifora edulis forma flavicarpa (maracuy amarillo) (p.3).
Segn Flores (2004). Por siglos el maracuy variedad amarillo ha crecido
en climas tropicales, ha sido cultivado para fabricar vino y para la
produccin de bebidas refrescantes. La variedad amarilla es la ms
importante comercialmente en varias regiones del mundo debido a su
habilidad de crecer en una diversidad de tierra y el rendimiento, se
emplea para jugos, mermeladas y otros productos especiales como
helados y bebidas alcohlicas.

Clasificacin Taxonmica

Descripcin Botnica
Segn Castillo y Rojas (2005). El maracuy es conocida como la fruta de la
pasin, es deforma ovoide o casi redonda de 4 8 cm de dimetro, 6 8 cm
de largo y un peso hasta de 30 g, la base y el pice son redondos, la corteza
es de color verde fuerte, tornndose ms dbil cuando empieza a madurar de
verde a amarillo, es de consistencia dura, lisa y cerosa, de unos 3 mm de
espesor pero que al madurar se arruga, el pericarpio es grueso, la pulpa es
de color amarillo mostaza con intenso sabor aromtico, contiene entre 200300 pequeas semillas negras comestibles, cada una rodeada de un arilo
(membrana mucilaginosa) que contiene un jugo aromtico en el cual se
encuentran la vitaminas y otros nutrientes. El maracuy tiene diferente peso
sin estar acorde con el tamao en el interior del fruto. En ocasiones tiene muy
poca pulpa, presentndose muy pocas semillas que se caracterizan como
frutos vanos
Importancia Comercial
Segn Castillo y Rojas (2005). Las dos variedades de importancia comercial a
nivel internacional son: el maracuy rojo o morado (Passiflora edulis variedad
prpura Sims) que presenta frutos pequeos de color rojo, y el maracuy
amarillo (Passiflora edulis variedad flavicarpa Degener), que presenta frutos
vistosos de color amarillo con diversas formas, intenso sabor y su alta acidez.
Existen en el mercado diversos hbridos, los nombres maracuy amarillo y
maracuy morado, son los ms comnmente usados

Composicin Qumica
Segn Garca (2002). El fruto de la maracuy est compuesto por agua
que es el constituyente principal de frutas y hortalizas, se encuentra en
dilucin formando parte de soluciones con minerales o agua ligada
presente en la membrana del citoplasma y ncleo, y agua de
constitucin, que est directamente ligada a los componentes de las
molculas qumicas y la cul es difcil de remover.
El maracuy alcanza su grado de madurez y est apto para su uso
industrializado, cuando su rendimiento de jugo es del 36% y cuando su
contenido de solidos solubles expresado en Brix y acidez en %, como
se muestra en el tabla 2.
Un fruto maduro est constituido por: cscara: 50 60%, jugo: 30 40%
y semilla 10 15%. Por otro lado estn los carbohidratos totales
(Glucsidos y azcares) que son la suma de azcares sencillos,
polisacridos (almidn, celulosa y hemicelulosa), y sustancias pcticas
Valor Nutricional
Segn Castillo y Rojas (2005). El maracuy tiene un alto contenido de
vitaminas, esto se deduce de la forma como su contenido supera a todos
los alimentos comnmente usados. El maracuy tambin es fuente de
protenas, minerales, carbohidratos y grasa, como se menciona en la
tabla 1. Se consume como fruta fresca, o en jugo. Se utiliza para
preparar gaseosas, nctares, mermeladas, helados, conservas, etc.

Industrializacin

elemento

Cantidad

pH

2.8-3.3

Acidez

2.9-5.0%

Slidos solubles
Azucares totales

12.518.0%
8.3-11.6%

Azucares reductores

5.0-9.2%

cido ascrbico

7.0-20.0
mg/100g

Fuente: (Garca, 2002, p.30)

Origen de la Papaya (carica papaya L)

Segn Castillo y Rojas (2005). La papaya (Carica papaya L.) pertenece a la
familia Caricacea, gnero Carica y es una fruta originaria de Amrica que
actualmente se encuentra distribuida alrededor del mundo, en las regiones
tropicales y subtropicales. La planta de la papaya puede presentar flores
masculinas, femeninas o hermafroditas e incluso en una misma planta pueden
presentarse flores de diferente sexo. Por lo tanto el sexo de la flor que da
origen al fruto como la variedad de la planta produce variaciones en las
caractersticas del mismo. En general, los frutos son de formas esfricas y
redondeadas o cilndricas y alargadas y el peso oscila entre 300 gramos y 5
kilogramos
Clasificacin taxonmica
Nombre Comn

: papaya

Reino

: vegetal

Divisin

: Anthophyta

Sub divisin

: Angiosperma

Clase

: Dicotilednea

Sub clase

:Arquiclamidae

Orden

: Parietales

Familia

: Caricaceae.

Nombre cientfico

: Carica papaya

Fuente:(Castillo y Rojas, 2005, p.30)

Descripcin Botnica e Importancia Comercial

Segn Castillo y Rojas (2005).Es una baya ovoide-oblonga, o casi
cilndrica, grande, carnosa, jugosa, ranurada longitudinalmente en su parte
superior, dependiendo del tamao o seleccin pueden medir de 10 a 60cm
de largo y su peso puede variar desde 500 g hasta 9 Kg, constituido
principalmente por agua (86.8 %) y carbohidratos (12.18 %). Est formado
por 3 partes: el exocarpio o cscara, el mesocarpio o pulpa y el
endocarpio que contiene las semillas y muclago. La piel de la papaya es
suave, contiene un lquido lechoso y blanco (ltex) que se solidifica
rpidamente al inicio de la maduracin del fruto y va desapareciendo
gradualmente, es de color verde amarillento; su pulpa es blanda y muy
jugosa, puede ser de tonos rojizos o anaranjados y su sabor es muy
agradable de un espesor de 3 a 5 cm. En su interior se encuentran
numerosas semillas entre 300 a 700, de color negro-grisceo, son
esfricas de 3.7 a 4.5 mm de largo por 2 a2.8 mm de ancho y 2 a 2.5 mm
de grueso, recubiertas por una masa gelatinosa llamada sarcotesta o
cubierta. Se conoce comofruta noble por sus propiedades anticidas
Segn Blanco y Ortiz (2003).La papaya est constituida principalmente
por agua, entre 85 y 90% y carbohidratos entre 10 al 13%. Contiene la
enzima llamada papana.
Composicin Qumica
La

pulpa

del

fruto

contiene

adems

otras

enzimas

como

la

pectinaestearasa, la invertasa y la peroxidasa. La pectinaestearasa acta

sobre la pectina de la pulpa formando geles cuando se rompe la estructura
celular del tejido de la pulpa. La invertasa, otras enzimas, promueve la

conversin de sacarosa a glucosa y fructuosa, mientras que la enzima

peroxidasa promueve la formacin de H 2S, cido sulfhdrico en los
productos de papaya envejecidos
La papaya alcanza su madurez fisiolgica y es apto para ser
industrializado cuando su contenido de azucares o slidos solubles es
expresado en Brix y un valor de pH, tal como se muestra en la tabla 4.
La cscara representa Adems, al rededor del 12% del fruto, su color vara
de verde a amarillo-rojizo durante la maduracin, es delgada y rica en
ltex, que contiene la enzima papana. La pulpa representa el 79,5% del
fruto, es suave y de color naranja a rojizo cuando la fruta est madura
Componentes

Contenidos en 100 g de Pulpa

Agua

90.70%

Energa Kcal

32 cal

Protena

0.5 g

Grasa

0.1 g

Carbohidratos totales

8.3 g

Fibras

0.6 mg

Calcio

20.0 mg

Fosforo

13.0 mg

Hierro

0.4 mg

Caroteno A

110.0 mg

Vitamina C

46.0 mg

Vitamina B 1

0.03 mg

Vitamina B 2

0,0 4 mg

Niacina

0,3 mg

Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos (Marn. et al, p.6, 7).

Industrializacin
Elemento
Agua
Solidos totales
Slidos solubles (Brix)
Solidos insolubles
Pectinas(como pectato de calcio)
pH
Acidez titulable
Vitamina C cido ascrbico/100g
Fuente: (Marn. et al.2003, p.30)

Cantidad
93.80%
6.20%
7- 13%
3.72%
6,
5,
0.28%
31.3mg

Definicin de Nctar
Es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo y la pulpa de la fruta,
finamente dividido y tamizado ctrico, convenientemente preparado y sometido a un
tratamiento trmico que asegure su conservacin en envases hermticos. INDECOPI
Norma N. 202. 083,1995
Caractersticas
El nctar debe ser elaborado en condiciones sanitarias, con fruto maduro, sano,
fresco, convenientemente lavado y prcticamente libre de restos de insecticidas,
fungicidas y otras sustancias eventualmente nocivas.
El nctar deber estar exento de fragmentos macroscpicos de cascaras, semillas u
otras sustancias gruesas y duras y otras sustancias orgnicas correctoras de acidez
en algunos casos especiales. INDECOPI N. 202. 083,1995.
Norma Tcnica peruana NTP: (INDICOPI )
Son las que fijan los niveles de calidad y seguridad de un producto. De acuerdo a la
norma tcnica peruana que rige para la elaboracin de nctares

Aspectos Generales
El nctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede preparase con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que
renan los requisitos mencionados.
El nctar puede llevar en suspensin partculas oscuras pero debe tener fragmentos
macroscpicos de cscara, semilla u otras sustancias gruesas y duras. Se puede
agregar cido ctrico o cido ascrbico como antioxidante y, si es necesario, un
estabilizante apropiado, pero no colorantes artificiales.
Requisitos Fsicos y Qumicas del Nctar
El nctar deber cumplir con los requisitos especificados por INDECOPI N203
011,2003.
Slidos solubles por lectura Brix a 20C: mnimo 12 PH: 3.3 4.2
Acidez titulable (exp. en cido ctrico en g/ 100cm: mx. 0,6 mn. 0.4)
Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70
- Slidos en suspensin en % (V/V): min 30.0
- Contenido de alcohol etlico en (V / V) a 15C / 15C: mximo 0,5
- Benzoato de sodio y /o sorbato de potasio en g/ 100 cc: mximo 0,05
- No debe contener antispticos

Requisitos organolpticos
Segn INDECOPI N203 011,2003. El nctar debe cumplir los requisitos
organolpticos indicados.
Sabor: Similar al jugo fresco y maduro, sin gusto ha cocido u oxidacin, ni
cualquier otro sabor extrao u objetables.
Color: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de
la variedad de fruta que se haya extrado.
Olor: Aromtico, semejante al jugo y pulpa del fruto fresco y maduro

Requisitos Microbiolgicos
Determinacin
Recuento de Mohos: mximo de campos
Positivos por cada 100 campos.

Presencia
15

Numeracin de Hongos y Levaduras

Negativo

Numeracin total de bacterias patgenas

Fuente: INDECOPI, (1995)

Negativo

Uso de aditivos para nctar

En general, los objetivos de producir productos naturales como los
nctares, es obtenerlo de la forma ms natural posible, sin embargo
muchas veces es necesario adicionar ciertas sustancias que mejoran las
caractersticas organolpticas del producto, y aumenta su vida til. Estas
sustancias son los aditivos alimentarios, su uso y composicin est
establecida de acuerdo a las normas nacionales de aditivos alimentarios
Norma Tcnica Peruana y normas internacionales segn el Codex
Alimetarius (2005). Los aditivos alimentarios usados para los nctares
estn dentro de las especificaciones de NTP. Dentro de los aditivos que
se usaron para nuestro producto describimos los siguientes

Estabilizantes viscosante
Segn Vargas y Pisfil, (2008). Son sustancias que tienen la propiedad de
mantener suspendidas de manera homognea las partculas, evitan la
sedimentacin y aumentan la viscosidad del producto. El tipo de estabilizante y la
concentracin a vara de acuerdo a la materia prima, si la fruta contiene la
cantidad necesario de pectina, ya no se necesita adicionar, pero algunas materias
primas contienen poca pectina o escasa, que es necesario el uso de estos
aditivos.
El estabilizante ms usado en la industria alimentaria y que fue usado para el
nctar es el carboxilmetil celulosa(CMC). Se usa este estabilizante por muchas
razones, entre ella tiene un amplio rango de viscosidad, forma geles son estables a
rango de pH bajos, y dentro de las razones principales que justifica su uso, que es
inocuo
Conservantes
Segn Vargas y Pisfil (2008). Son sustancias que se aaden a los productos
alimenticios para inhibir el desarrollo de hongos y levaduras y asegura la
conservacin del producto. En la elaboracin de nctares en el pas est permitido
el empleo de varios tipos de preservantes qumicos, siendo el ms utilizado el
sorbato de potasio. El sorbato de potasio es fisiolgicamente inocuo y se
caracteriza por su compatibilidad particularmente buena. Ejerce una accin
especfica sobre los mohos y los fermentos (levaduras) cuando libera el
componente conservante activo el cido srbico

Acidificantes
Segn Vargas y Pisfil (2008). El pH final de los nctares deben estar entre; segn
las normas (Codex Alimentarius), la mayora de los nctares no alcanzan
naturalmente este pH, por eso es necesario adicionar acido orgnico para ajustar la
acidez del producto. La acidez no solo le da un sabor al producto, tiene la finalidad
de impedir el desarrollo de los microorganismo

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIALES

Termmetro
Balanza analtica
PH metro
Cuchillo
Tinas
Licuadora
Refractmetro
Ollas
Buretas
Vasos de precipitacin
Envases
Colador

4.2 INSUMOS

Papaya
Maracuy
Agua
Energa
CMC
Azcar
Sorbato
cido ctrico
Hipoclorito de sodio

4.3 METODOS
Se utiliz una balanza analtica para calcular sus pesos en cada fruta
Se emple el refractmetro para saber el grado brix de cada fruta
Se emple un termmetro para conocer las temperaturas apropiadas en
cada operacin

V. PROCESAMIENTO

Reseccin de la materia prima

Lavado - desinfeccin ---- 30ppm(hipoclorito)
Seleccin y clasificacin
Pelado (papaya) y cortado (maracuy)
Desemiliado (papaya) y colado (maracuy)
Pulpeado ( papaya y maracuy )
Mesclado
Estandarizacin-------agua, CMC, sorbato Ac .ctrico -----D = 1: 3bx:12 pH
: 3.8 -4
Pasteurizacin---------noventa grados celcios por cinco minutos
Envasado
Encerrado o coronado
Enfriado-------------------treinta grados celcios
Limpieza
Etiquetado
Almacenado

VI RESULTDOS Y DISCUCIONES
6.1 resultados

operaciones
RMP
Pesado
Lavado desinfeccin
Seleccin clasificado
Pulpeado

MPi
3162.35
3162.35
3162.35

MPs
0
0
0

MPa
0
0
0

MPc
3162.35
3162.35
3162.35

R.op
100%
100%
100%

R.proc
100%
100%
100%

3162.35

3162.35

100%

100%

3162.35

1138.83

2023.52

63.98%

63.98%

Mesclado

2023.52

2023.52

100%

63.98%

Estandarizado

2023.52

9028.43

9028.43

446.17%

285.49%

Pasteurizado

9028.43

451.42

8577.01

95%

271.22%

Envasado

8577.01

171.54

8405.47

98%

265.79%

Cerrado

8405.47

8405.47

98%

265.79%

Enfriado

8405.47

8405.47

98%

265.79%

Etiquetado

8405.47

8405.47

98%

265.79%

Fuente: elaboracin propia

6.1 DISCUCIONES

Si no se hace un pesado correcto tanto en la pulpa y los aditivos que se

utilizara en el proceso nuestro producto final va ser poco agradable en
cuanto a su consistencia
Ay que respetar las temperaturas apropiadas durante el proceso
Se debe desinfectar las frutas antes de ser procesadas con la finalidad de
disminuir la carga microbiana

VII.CONCLUSIONES
La elaboracin de nctar a base de papaya y maracuy es importante ya
que estamos dndole un valor agregado a estas dos clases de frutas que es
la manera de conservar su sabor su textura durante un tiempo ms largo
La pasteurizacin es el punto crtico de control que se debe tener en cuenta
durante el proceso y durate esta operacin hubo una perdia 5% y envasado
3%.
El producto final que obtuvimos su sabor dulce , era agradable , color de
papaya amarillento ; su textura de buena consistencia con una buena
consistencia
VIII. RECOMENDACIONES
Antes que dentre la fruta al proceso se debe evaluar el estado de madures;
si la fruta est deteriorada no debe ingresar tiene que ser fruta inocuo; es
decir que garantice para su elaboracin y no pueda afectar la salud de los
consumidores
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Matssura, F, da silva, M, Cardoso, R y Costa, D. (2004). La Aceptacin
Sensorial del Nctar Mixto de Papaya, Maracuy y AcerolaTesis - CP
082 - 44380-000 - Cruz das Almas, BA Brasil.
2. Norma General del Codex Para Zumos (jugos) y Nctares de Frutas
(Codex Stan 247-2005).
3. Ojasild Ramrez, E. (2009). Elaboracin de Nctares de Gulupa
(Passiflora edulis
f. edulis) y Curuba(Passiflora mollissima), tesis Universidad Nacional de
Colombia
Bogot.
4. Panes, M y Rua, D. (2009). Proyecto de Nctar de Maracuy
Universidad Nacional Mayor de San Marcos Lima Per.

5. Polamares, E (2003). Trabajo de Investigacin. Gua tcnica para el

Cultivo de Maracuy amarillo. UNJFSC. Huacho Per.

X. ANEXOS
10.1 CLCULOS
La dilucin fue------------ 1: 3
Cantidad de azcar-----------919.782gr
Cantidad de CMC -----------6.475gr
CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZUCAR

CA=PD

(BXf BXi)
x 100
100BXf

CA=8094.0 8

(122)
10012

= 919.782 --de azcar

CALCULO PARA EL CMC

SI 8094.08PD-----------------100%
X------------------ 0.08%
X = 6.475gr

Imagen n: 1materia prima para el nctar

Imagen n:2 pulpeado de la papaya

PRCTICA N: 3
ELABORACION DE VINO

I.

INTRODUCION

La elaboracin de vino es importante en nuestra carrera profesional ya que se est

dando un valor agregado a la uva; comprende todas las operaciones secuenciales
de elaboracin de diversos tipos de vinos, haciendo nfasis en la operacin de
fermentacin y los insumos utilizados. Gracias a las levaduras presentes hace que
se produzca y a s mismo es un proceso que se realiza sin la presencia de oxigeno;
que se deja en actividad de la levadura por un tiempo de 6 a 10 das consecutivos,
luego de este se procede al corte de la fermentacin posteriormente se ase el
trasiego y luego la clarificacin; en tal sentido es necesario tener estos puntos ya
todo depende de estos para tener un vino de buena calidad.

II. OBJETIVOS
Identificar los puntos crticos en la elaboracin de vino
Evaluar el producto final

III. MARCO TEORICO

Definicin:
Es una fruta obtenida de la vid. Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300
uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, prpuras, rosadas,
marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas ltimas son realmente verdes y
evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutacin de dos genes que hace
que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentacin (AMPEX,
2008 )
Estructura del grano
a).- Raspn o escobejo: Es la parte leosa que forma el armazn del racimo y el
grano de uva. ste tiene su importancia por cuanto es capaz de aportar cidos y
sustancias fenlicas (taninos) dependiendo de su participacin o no, en los
procesos de fermentacin.
b).- Hollejo o piel: Aportan materia colorante, aromas constituyentes del
bouquet, as como taninos. La capa crea situada en la parte externa de la baya
tiene un tono blanquecino

y se

denomina

pruna,

contiene

levaduras y

bacterias. Por debajo de esta capa externa, se encuentran capas inferiores que
contienen sustancias complejas denominadas polifenoles.
C.- Pulpa: Si se retira el hollejo de una uva blanca o tinta, el color de la pulpa es
generalmente el mismo. El mosto de la uva es prcticamente incoloro, a
excepcin de un par de variedades que tienen la pulpa coloreada. La pulpa
contiene agua, azucares, cidos, protenas y minerales.
a.-Pepitas: Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren
segn las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que no las contienen
(ver Figura 1). Poseen una capa muy dura y proporciona taninos al vino
(Greingger & Tattersall, 2007).

Figura 1. Estructura del grano de

uva Fuente: Greingger & Tattersall,

(2007)

Variedades comerciales:
En climas ms hmedos, las uvas son ricas en agua y con poco sabor en
cambio, en zonas fras, las uvas tienen un mayor contenido de cidos y
menos azcares. En climas ms secos, las uvas son muy dulces y
tempranas. Las cepas nobles que dan origen a los grandes vinos de mesa
necesitan inviernos fros y unos veranos moderadamente calurosos
Para vinos tintos y rosados
Cabernet Sauvignon:
Sus frutos son muy oscuros, pequeos y con una piel muy gruesa. Produce
un vino austero, tnico y muy coloreado, que se mezcla a menudo con la
Cabernet Franc y la merlot.
Merlot:
Considerada como una uva complementaria para mezclarla con la Cabernet
Sauvignon y en menor medida con la Cabernet Franc.
Cabernet Franc:
Se consolida en varietales afrutados, con una cantidad discreta de tanino.
Pinot Noir:
Por su finura y complejidad muchos la consideran la cepa tinta ms selecta
del viedo mundial. (Jaeger, 2004).

Para vinos blancos.

Chardonnay:
Reconocida por investigadores, cosecheros y viveristas como la cepa ms
noble del mundo, y dentro de las variedades blancas la primera con un
papel destacado.
Pinot blanc:
La variedad, de gusto refinado y poco propenso a enfermar, necesita una
maduracin apropiada para poder desarrollar su carcter y su aroma
exuberante y voluptuoso. Esta variedad suele servir como base para vinos
espumosos.
Chenin blanc:
Posee dos caractersticas principales: desarrolla mucha acidez y es muy
sensible a Botrytis. Segn la aada, la maduracin y el propsito, la Chenin
del de Loira puede dar una gran gama de vinos que van desde espumosos
de una sequedad extrema hasta l a s cosechas bien maduras y con unos
restos dulces muy concentrados (Jaeger, 2004).
Composicin qumica
La composicin general de la uva aparece en la Tabla 1; sin embargo vara
segn se trate de uvas blancas o negras. En ambas destacan dos tipos de
nutrientes:

los

azcares,

principalmente

glucosa

fructosa,

ms

abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (cido flico y vitamina B 6)

(Martnez, 2006).
Su riqueza en azcares, la convierte en una de las frutas que contienen
ms caloras. Las uvas cultivadas en regiones fras suelen tener menos
azcares que las cultivadas en terrenos clidos y secos. Entre los
minerales, el potasio es el ms abundante y se encuentra en mayor
cantidad en la uva negra; mientras que el magnesio y el calcio estn en
cantidades moderadas y son ms abundantes en la uva blanca. En las uvas
abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades beneficiosas
para la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos, responsables
del color, aroma y textura caractersticos de estas frutas, y de los que
dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas (Amerine &
Ough, 1976).

La vendimia
Este es un punto crtico durante el ciclo de vinificacin, momento en que las
uvas son recolectadas y llevadas a la bodega. El viticultor/productor ha de
decidir la fecha de maduracin y cuando vendimiar (Greingger &Tattersall,
2007).
ndices de maduracin:
Son ciertas frmulas propuestas para calcular, desde el punto de vista
tecnolgico, la madurez industrial de la uva y jar la vendimia. Pueden
resumirse en los siguientes grupos:
ndices de maduracin externos.
Aspecto del racimo: prdida de rigidez, se presenta colgando.
Color y consistencia de los granos: traslcidos y blandos.
Lignicacin del raspno escobajo: los granos se desprenden fcilmente.
Sabor del grano: suave, azucarado y agradable; el mosto se maniesta
viscoso a la vista y pegajoso al tacto.
Semillas: se separan fcilmente de la pulpa.
ndices de maduracin fsicos
Color del grano.
Peso del racimo o granos de uva: Se considera que una vendimia alcanza
su madurez cuando no experimenta incremento de peso.
Resistencia del pednculo: Esta resistencia es inversamente proporcional
al estado de madurez de la baya.
Firmeza de la pulpa y hollejo: En el grano de uva se utiliza el ndice de
aplastamiento, cuando ms madura est la uva menor es su resistencia.
Densidad del mosto: Medida de la densidad de mosto. Durante el perodo
de maduracin, la densidad del mosto aumenta de manera continua, hasta
llegar a un punto donde permanece estacionario durante algunos das.
ndices de maduracin qumicos
Evolucin del contenido de azcar y acidez: Consiste en representar
grcamente la maduracin. La informacin recogida en varias campaas

permite ajustar la fecha ptima de vendimia.

Relacin glucosa/fructosa: Cuando la vendimia alcanza la madurez, es casi
igual a la fructosa, alcanzando valores comprendidos entre 0,92 a 0,95.
ndice de maduracin de Cillis y Odifredi: Indica la cantidad de azcares del
mosto respecto a la acidez total. La maduracin industrial estara
comprendida en valores de 3 a 5.
ndice de maduracin de Baragila y Scuppli: Indica el % de cido tartrico
que contiene la uva, respecto a la acidez total.
ndice de maduracin de Goded: Indica la densidad del mosto con respecto
a la acidez total.
ndices de maduracin fisiolgicos
Se basan en determinaciones analticas de los productos formados o
eliminados durante el proceso de maduracin de la uva, son tiles cuando
se acompaan del clculo de otros ndices.
Desaparicin de la clorola: Su descenso es paulatino, a medida que se
acerca la maduracin. La medicin de clorola mediante un aparato
llamado clormetro puede ser un ndice de maduracin de la vendimia.
Respiracin del racimo: Durante el perodo de crecimiento celular, la
actividad respiratoria decrece con mayor lentitud, y en la maduracin, la
respiracin se vuelve a activar.
Anlisis de etileno: El etileno es un gas producido durante la maduracin de
los frutos, existiendo una correlacin entre el desprendimiento de ste y la
maduracin de la uva (Hidalgo, 2010).
De acuerdo al color de los vinos a obtener se vendimiara con grados de
madurez diferentes, por ejemplo:
Un vino blanco seco vendimiado antes de la madurez tendr un contenido
suficiente en cidos naturales que sirvan de soporte a los aromas y que
mantengan la frescura del vino. Para este tipo de vino, la acidez total es
determinante para fijar la fecha de la vendimia.
Un vino tinto ser mejor si la vendimia est bien madura; demanda, en
efecto, que la uva sea rica, poco cida y muy coloreada. El momento de la
cosecha se fija en funcin del estado sanitario y del contenido de materia
colorante en la uva (Ough, 1992).

Sistemas de vendimia
Sistemas de vendimia: Bsicamente existen dos sistemas de vendimia:
manual y mecnica. Las uvas empiezan a deteriorarse en el momento en el
que se cortan. El sistema de recoleccin afecta el estilo y al tipo de vino
final. Bsicamente,
Definicin del vino: El vino es el producto final de la fermentacin
alcohlica total o parcial del jugo de la uva y sus partes solidas denominado
mosto. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se
denomina enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la vid)
(Amerine & Ough 1976).
Clasificacin del vino
Segn la tcnica de produccin: Hay varias maneras de agrupar los
vinos, siendo una de las ms efectivas la que se basa en la tcnica de
produccin, llamada vinificacin que es aquella que los divide en vinos
calmos o naturales, vinos fuertes o fortificados y vinos espumantes y se
describen a continuacin
Vinos tranquilos, calmos o naturales: Son los que se elaboran a partir del
mosto, y la fermentacin se lleva a cabo usando la uva en forma natural, o
con algn aditivo en concentraciones controladas como levaduras, azcar o
concentraciones muy pequeas de sulfuros. La graduacin alcohlica de
estos vinos es del 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentacin
alcanzando estos valores.
Vinos fortificados o fuertes:
A estos vinos se les adiciona una dosis de alcohol o una bebida alcohlica,
usualmente un brandy, en alguna etapa de su vinificacin.
Vinos espumantes:
Son aquellos del tipo del Champagne, a los cuales se les aplica dos
fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una

segunda que se lleva a cabo en la botella. Para la elaboracin de vino

espumoso existen distintos mtodos, siendo el ms barato el de
carbonatacin forzada usando dixido de carbono (Ough, 1992).
Segn el color
Vinos tintos (rojos): El color del vino proviene del color de la piel de la uva,
donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se
alcance un color deseado. Toda la materia colorante, adems sus mltiples
compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las
uvas.
Vinos blancos: Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas
verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras pero en estos casos nunca
se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los
vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.
Vinos rosados: El rosado es producido dejando el mosto en contacto por
un tiempo breve con la piel de las uvas. Se producen generalmente
utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de
uva) por breves perodos. Con menor frecuencia se produce mezclando
vinos tintos y blancos

(INTUR, 1979).

Segn el contenido de azcar: Lo que hace al vino tal es la conversin de

los azcares (localizados en la uva y en las levaduras) en alcohol. Pero
esta transformacin no se realiza
100%; hay una cantidad de azcar que no fermenta. Dependiendo de esta
cantidad podemos dividir los vinos en:
Seco: Cuando el vino contiene 4 g/l de azcar como mximo o 9 g/l cuando
el contenido en acidez total (expresada en gramos de cido tartrico por
litro) no es inferior en ms de 2 g/l al contenido en azcar.
Semiseco: Cuando el vino contiene ms que los valores aludidos en el
primer punto y alcanza como mximo 12 g/l o18 g/l cuando el contenido en
acidez total se fija en aplicacin del primer punto de ms arriba.
Semidulce: Cuando el vino contiene ms que los valores aludidos en el
segundo punto y alcanza como mximo 45 g/l.
Dulce: Cuando el vino tiene un contenido mnimo de azcar de 45 g/l (OIV,
2003).

Segn la edad
Sin crianza: Vinos del ao.
Crianza: Al menos 6 meses en barrica de roble y 18 meses en botella.
Reserva: Para los blancos y rosados, 6 meses en barrica de roble y 18
meses en botella, para los tintos, 12 meses en barrica de roble y 36 meses
en botella.
Gran reserva: Para los blancos y rosados, 6 meses en barrica de roble y
30 meses en botella, para los tintos, 24 meses en barrica de roble y 36
meses en botella (INTUR, 1979).

Segn el grado de alcohol: Naturalmente los azcares naturales en el

proceso de fermentacin y por accin de las levaduras se desdoblan en
alcohol etlico y gas carbnico (CO2). El grado alcohlico resultante oscilar
entre los 8 y los 14 grados, por encima de esta cantidad nos encontraremos
con un vino tratado mediante adicin de alcohol. Los vinos blancos ligeros
suelen oscilar entre los 8 y 11 grados mientras que los blancos rondarn los
12 grados, el grado medio de los tintos oscila entre 12 y 13 grados (INTUR,
1979).
Composicin qumica del vino: El vino contiene ms de mil sustancias,
algunas de las cuales an no han sido analizadas. La mayora de estos
componentes, como las vitaminas o los minerales, proceden de las uvas
otros se forman durante la vinificacin como el etanol o la glicerina, y
algunos, como el azcar o la vitamina C, se eliminan del todo o en parte
durante dicho proceso.

El agua es el componente principal del vino, representado alrededor del

85% en volumen. Se trata de agua biolgica pura; esta pureza ha de
tenerse en cuenta tanto desde el punto de vista de potabilidad, como desde
el punto de vista bacteriolgico, pues su pH (3,0-3,5 tamponado), es en s
mismo un factor limitante para el desarrollo de microorganismos. Adems,
en ella se encuentran disueltas todas las sales (fosfatos, entre otras) as
como micro elementos y oligoelementos que la vid tom del suelo durante
su ciclo vegetativo.
El segundo componente ms importante del vino es el alcohol etlico,
representa un 10-14% aproximadamente de la composicin del vino, siendo
el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por
la fermentacin de los azcares de la uva (glucosa y fructosa) y acta como
soporte de la mayora de los aromas del vino. Todos los dems compuestos
del vino se encuentran presentes en cantidades

muy pequeas; el

contenido

Proceso de vinificacin
Se llama vinificacin al proceso de transformacin de las uvas en vino.
Este proceso est muy desarrollado, y profundizando en el tema se ver
que posee una total complejidad cientfica (Greingger &Tattersall, 2007).
Fermentacin como base de la vinificacin
Fermentacin alcohlica:
La fermentacin de la uva la llevan a cabo las levaduras, siendo las
principales variedades Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces
bayanus. El trmino fermentacin alcohlica se refiere a la transformacin
bioqumica de la glucosa y la fructosa a etanol y dixido de carbono con
liberacin de calor de acuerdo a la ecuacin de Gay-Lussac (Ough, 1992).
En el transcurso del periodo fermentativo, las enzimas de las levaduras
transforman los azucares fermentables en alcohol con formacin de otros
productos, tales como glicerol, acido succnico, butilenglicol, cido actico,

lctico y otros alcoholes. (Greingger &Tattersall, 2007).

La fermentacin alcohlica es una fase decisiva en la elaboracin de un
vino. Todas las cualidades potenciales del vino existen ya en la uva; van a
deteriorarse en el transcurso de la vinificacin o, por el contrario,
desaparecern. Si el arranque de la fermentacin es lento, el mosto est
contaminado por levaduras oxidativas, bacterias u hongos y es de temer
una oxidacin (alteracin de los aromas, produccin de acidez voltil, malos
sabores, etc.), pero si es demasiado rpida, la temperatura se eleva
provocando una prdida de aromas, arrastrados por el gas carbnico que
se desprende; los aromas formados son ms groseros; se obtiene,
finalmente, un vino menos fino y menos agradable (Delanoe & Maisondiev,
2003).
Factores que influyen en la fermentacin alcohlica:
Para supervisar el desarrollo de la fermentacin, conviene medir una o dos
veces por da la densidad y la temperatura.
Densidad:
La densidad disminuye continuamente en el transcurso de la fermentacin
alcohlica hasta alcanzar un valor generalmente comprendido entre 0.990 y
3
0.995 g/cm .
Si la densidad se estabiliza en un valor mucho ms elevado, la
fermentacin se ha parado. La medida de la densidad permite darse cuenta
a tiempo pues despus de la parada de la fermentacin, el gas carbnico
contina saliendo de la cuba; cuando el vino se vuelve tranquilo, ya es muy
tarde para poner remedio. Un mostmetro graduado de 0.985 a 1.130 g/cm

permite seguir la evolucin de la densidad. Cuando la densidad se

estabiliza en un valor prximo a 0.995 o inferior, la determinacin de los
azucares reductores es indispensable para saber si la fermentacin ha
terminado o no.
Temperatura: Entre los factores que influyen en el desarrollo de la
fermentacin, la temperatura es preponderante. A 25C, las levaduras se
multiplican rpidamente y la velocidad de fermentacin es grande. Por
encima de 30 C, hay peligro para el desarrollo de la fermentacin. Las

levaduras son entonces menos resistentes al alcohol, sobre todo si el medio

esta empobrecido en esteroles. Por debajo de 17C, el desarrollo de las
levaduras es lento.

Fermentacin malolctica:
La fermentacin malolctica es la transformacin del cido mlico contenido en el
vino, hacia cido lctico como producto final, siendo realizada por la intervencin de
las bacterias lcticas. Por lo tanto el trmino fermentacin que la define no es muy
correcto, debindose ms bien utilizarse otros ms acordes con el proceso, tales
como: degradacin o metabolismo malolctico. Este proceso es la consecuencia
natural de la evolucin de la vendimia, primero con la fermentacin alcohlica
producida por las levaduras obtenindose vino, y sobre ste desarrollndose en
pocos das la fermentacin malolctica realizada por las bacterias lcticas.
La fermentacin malolctica produce un conjunto de modificaciones en el vino,
que en unos casos puede ser aconsejable e incluso beneficiosa, pero que en otros
no es conveniente que ste la haga, llegando incluso en este ltimo caso a
convertirse en un defecto o alteracin. El metabolismo de las bacterias lcticas
sobre otros componentes de los vinos distintos al cido mlico, tales como:
azcares, cido ctrico, cido tartrico, glicerina, etc. suponen el desarrollo de
graves alteraciones o enfermedades en los mismos, y solamente en el caso de
desear una fermentacin malolctica, es cuando estos microorganismos resultan
beneficiosos para el vino. El balance terico de la fermentacin malolctica es el
siguiente: 100 gramo de cido mlico 67,2 gramos de cido lctico + 32,8
gramos de anhdrido carbnico (0,165 litros).

Los agentes de la fermentacin malolctica son las bacterias lcticas naturales

existentes en el vino, las cuales pueden proceder de la vendimia o bien de las
contaminaciones la maquinaria e instalaciones de la bodega, o por el contrario
pueden ser exgenas o aadidas mediante un cultivo o preparacin industrial.
Aproximadamente un 60 % de las mismas son cocos de forma esfrica y el 40 %
restante bacilos de forma alargada. Las bacterias lcticas del vino pertenecen a
cuatro gneros: Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus y Pediococcus; pudiendo
estos agruparse en dos familias: homofermentativas u homolcticas si producen
mayoritariamente cido lctico a partir de la glucosa, o heterofermentativas u
heterolcticas si adems de cido lctico generan otras sustancias como el cido
actico (Hidalgo, 2010).
Comportamiento de la fermentacin malolctica
Actuacin sobre la temperatura: En el caso de una fermentacin malolctica
espontnea, la multiplicacin de las bacterias es lenta a una T de 15 C y la
fermentacin malolctica tardara mucho tiempo en realizarse. En el momento del
descube de los vinos tintos, hay que evitar una bajada grande de la temperatura.
Puede resultar necesario un calentamiento del vino, ya sea calentando el local, ya
sea calentando las cubas. Una temperatura superior a 22 C ocasiona una
multiplicacin intensa de las bacterias y provoca un aumento de la acidez voltil.
La siembra con bacterias lcticas permite, despus de un periodo de aclimatacin
al vino, la realizacin de la fermentacin malolctica. Esta puede conseguirse por
debajo de 15C, con la condicin de que no haya cambios bruscos de T.
Una temperatura de 18-20C constante y homognea en el interior de la cuba,
mantenida desde el final de la fermentacin alcohlica hasta el final de la
fermentacin malolctica, permite reducir el periodo crtico (Delanoe & Maisondiev,
2003).
Actuacin sobre el pH: Las bacterias tienen muchas dificultades para
multiplicarse cuando el pH es inferior a ; Si la poblacin bacteriana es suficiente (>

1 milln por ml de vino), la fermentacin malolctica puede desarrollarse a pH

inferior a 3.2.
Para vinos tintos
El proceso de elaboracin de vinos tintos que se denomina tradicional (ver
Figura 9), consistente en el despalillado-estrujado de la vendimia y la fermentacin
en presencia de sus hollejos es realmente un clsico sistema bordels (Hidalgo,
2010).
Fermentacin alcohlica: La fermentacin de los vinos tintos tiene lugar en
presencia de slidos, de manera que se pueda extraer color de los hollejos.
Inicialmente, la fermentacin puede ser muy tumultuosa, pero a medida que exista
una mayor conversin de azcar, la velocidad de transformacin disminuye. En la
mayora de los casos, la fermentacin continua hasta que el vino est seco o
extra seco, y en funcin de la riqueza del mosto, la concentracin final de alcohol
se encuentra en el rango entre 11 y 14.5% en volumen.

El proceso de fermentacin es turbulento y genera calor de manera natural.

Durante la vinificacin de vinos tintos, la fermentacin puede comenzar a una
temperatura de 20C, aunque durante el proceso puede aumentar hasta unos 3032C. Las levaduras dejan de trabajar cuando la temperatura supera los 35C.
Debido a esto, algn tipo de control de temperatura puede llegar a ser necesario,
en especial en las regiones ms clidas, para que esto no tenga lugar antes de
que los azucares hayan fermentado completamente. Durante las ltimas dcadas
ha sido cuando se ha dispuesto del equipamiento adecuado para mantener un
control real.Una buena extraccin de color requiere de fermentaciones con altas
temperaturas. Sin embargo, fermentaciones ms

fras

Prensado: El lquido procedente del prensado es naturalmente ms rico en

taninos y en materia colorante. Se puede llevar a cabo ms de una prensada,
aunque cada vez que se prensa, el vino se vuelve ms vasto. Algunas prensas
se controlan ejerciendo distintos niveles de presin en diferentes pasos,
normalmente un prensado con una presin ms suave al principio, pero que ser
mayor a medida que aumenta el nmero de prensadas. Existe una gran variedad

de tipos de prensas, con cubillo, de platos horizontal y prensas neumticas

(Hidalgo, 2010).
Descube: Cuando la fermentacin se detiene, normalmente a los 12-15 das hay
que descubar rpidamente, es decir sacar de la cuba el vino y pasarlo a otra
realiza para evitar la aparicin de malos olores y airear el mosto, adems se
separa el vino de los restos de fermentacin (las) que irn a parar hasta un
depsito especial para almacenarla.

Fermentacin malolctica:
Normalmente sigue a la fermentacin alcohlica y debido a esto algunas veces se
le denomina la segunda fermentacin. Las levaduras no estn implicadas
(Hidalgo, 2010).
Trasiego:
Es una de las operaciones necesarias para lograr la limpidez del vino y reducir el
riesgo de aromas y sabores desagradables, consiste en pasar el mosto o vino de
un deposito a otro, eliminando cualquier sedimento (ver Figura 8). Despus de la
fermentacin y maceracin del vino, este se pasa a otro depsito y es a lo que se
denomina sangrado o escurrido. Los hollejos y otras partes slidas se dejan en el
depsito de fermentacin. Entre un 10 y un 15% del lquido total proviene del
proceso de prensado. El lquido sangrado posee un menor contenido de taninos y
es normalmente superior al del que procede de la prensa. Es importante que el
vino este protegido de la oxidacin durante el trasiego, y los depsitos o barricas
puedan estar bajo atmosfera inerte de distintos gases para conseguirlo.

Flujograma de proceso Fuente: Hidalgo, (2010)

Envasado y acondicionamiento del vino

Bajo el concepto de acondicionamiento se agrupa todas aquellas operaciones,
que suponen el envasado del vino en unidades de volumen de pequeo tamao
para su distribucin comercial y posterior consumo, utilizndose normalmente
como formatos estndar los de 750 ml y 1.000

ml de capacidad. El

acondicionamiento comercial de los vinos se suele realizar en botellas de vidrio,

denominndose entonces esta operacin como de embotellado, la cual
comprende en la actualidad una sucesin de mquinas llamada lnea de
embotellado.
Embotellado: El embotellado del vino es una etapa capital de la produccin
vitivincola. Capital por los incidentes nefastos que puede engendrar sobre la
calidad del producto, que arruinan los esfuerzos realizados desde la via
(Flanzymat, 2003).
Se pueden llevar a cabo varios tratamientos inmediatamente antes del
embotellado para asegurar la estabilizacin final del vino. Entre ellos se incluyen la
pasteurizacin y la esterilizacin. Existen cuatro sistemas de tratamiento y su uso
se establece en funcin del vino (Greingger &Tattersall, 2007).
Filtracin estril en frio:
El vino se filtra a travs de finas placas o filtros de membrana para eliminar todas
las clulas de las levaduras. Despus se embotella aspticamente en ambiente
estril. El mtodo es muy adecuado para vinos que contienen azucares residuales
con bajo grado de alcohol. Dichos vinos podran presentar el riesgo de
refermentacin en botella.
Embotellado en caliente: El vino se calienta a 54C y se embotella caliente. A esta
temperatura las levaduras mueren, y el alcohol se vuelve toxico para cualquier
bacteria

Flash Pasteurizacin: El vino se calienta a 95C durante uno o dos minutos,

despus se enfra rpidamente y se embotella frio.
Taponado: El taponado del corcho es una etapa clave del embotellado, que
condiciona en gran medida (ms todava que la calidad de los tapones) la
aparicin de botellas que derraman.
Las operaciones de taponado se caracterizan por dos fases esenciales: la
compresin y la introduccin en el cuello de la botella, las cuales en la prctica
tienen una relacin fija: no se puede aumentar una sin aumentar la otra.
El principio de compresin generalmente utilizado es la mordaza de 4 piezas. Con
el fin de no estropear el corcho, la velocidad de compresin debe ser la ms lenta
posible, y el dimetro de compresin del orden de 15.5 mm.
La introduccin del tapn en el cuello de la botella, por el contrario, debe ser lo
ms rpida posible, con el fin de posicionar bien el tapn en la botella antes de
que acabe su recuperacin elstica.
Para realizar un taponado sin problemas, conviene respetar algunas simples
recomendaciones:
Aportar tanto cuidado al taponado como se tiene en poner bien las etiquetas o
ajustar bien las cpsulas.
Embotellar un vino sano, y dejar un espacio suficiente entre el vino y el corcho;
llenar preferentemente hasta 63 mm de la boca, para un vino a 20C.
Mantener de pie la botella tras el taponado, un tiempo superior a 5 min. La presin
mxima del corcho sobre el vidrio a 20C se obtendr despus de unas 24 horas
de realizado el taponado.
El taponado bajo CO2 es completamente valido si la adicin de CO2 es correcta
(Flanzy, 2003).

IV.MATERIALES Y MTODOS.
4.1 MATERIALES.
a. Materias primas e insumos.
Uvas.
Azcar.
Levadura.
Agua.
b. Equipos y materiales.
Recipientes o tinas.
balde de plstico transparente.
Vaso precipitado.
Cocina a gas.
4.2 METODOS.

Atreves del Refractmetro.

Balanza.
Termmetro.
Probeta
Matraz Erlenmeyer.

PROCESAMIIENTO DEL VINO TINTO

RMP
Pesado
Lavado-desinfeccin
Despalillado
Estrujado
Correccin del mosto -----(adicin de azcar - Bxf: 28
Adicion del inoculo---------2gr/litro de mosto
Fermentacin-----------------dejar un tiempo de 6 a 10 das
Corte de la fermentacin--------0.3gr de Meta sulfito/litro
de mosto y 0.02gr
de sorbato por
litro de mosto.
Trasiego
Clarificacin-------------con bentonita 0.5gr/litro de mosto
Envasado
Encorchado
Etiquetado
Almacenado

PROCESAMIENTO DE VINO A BASE DE HOLLEJO

Hollejo
Diluir
Hervir por diez minutos
Enfriar
Eliminar hollejo
Correccin de mosto
Adicion del inoculo
Fermentacin
Corte de la fermentacin
Trasiego
Clarificacin
Envasado
Encorchado
Etiquetado
Almacenado

V.RESULTADOS Y DISCUCIONES
5.1 RESULTADOS
a. vino tinto
OPERACIONE
S
rmp
pesado
Lavadodesinfeccin
despalillado
estrujado
Correccin de
mosto
Adicin
del
inoculo
Fermentacin
Corte
de
fermentacin
Trasiego
Clarificacin
Envasado
Encorchado
Etiquetado

MPi

MPs

MPagr

MPc

R.op-%

4500
4500
4500

0
0
0

0
0
0

4500
4500
4500

100
100
100

R.proc%
100
100
100

4500
4300
3486.81

200
813.19

0
0

4300
3486.81
3486.81

95.5
77.4
77.4

95.5
77.4
77.4

3486.81

5.83

3486.81

77.4

77.4

3486.81
3486.81

0
0.06

3486.81
3486.81

77.4
77.4

77.4
77.4

0
1.69
0
0
0

3382.2
3382.2
3382.2
3382.2
3382.2

75
75
75
75
75

75.16
75.16
75.16
75.16
75.16

3486.81
3382.2
3382.2
3382.2
3382.2

104.6

almacenado
3382.2
0
Fuente : (Elaboracin propia-2016)

3382.2

75

75.16

b. vino de hollejo
OPERACIONE
S
Hollejo

MPi

MPs

MPagr
e

813+4000mlh2

MPc

R.Opr

R.Proc

4813

100

100

4813
4572

100
94

100
94

4572
3572

100
78

100
74

3759

100

78

3759

100

78

3759
3759

100
100

78
78

3533
3533
3289
3289
3289
3289

93
100
97
100
100
100

73
73
68
68
68
68

Diluir
4813.19
Hervir por 10 4813.19
240.6
minutos
Enfriar
4572.5
Eliminar
4572.5
813.19
hollejo
Correccin de 3759.3
mosto
Adicion
de 3759.3
inoculo
Fermentacin 3759.3
Corte de la 3759.3
fermentacin
Trasiego
3759.3
225.6
Clarificacin
3533.7
Envasado
3357
268
Encoronado
3289
Etiquetado
3289
almacenado
3289
Fuente: (Elaboracin propia 2016)

511.17

5.2 DISCUCIONES

Si no se hace la clarificacin quedara nuestro vino con partculas y se

mostrara un lquido no claro
La levadura es importante en la elaboracin de vino si esta sera imposible.

VI CONCLUCIONES
El punto crtico para mi persona seria segn lo que he visto en dicha
prctica es el corte de la fermentacin por que al no ser cortado produce
alcohol y ya no sera vino

 El producto final que se obtuvo en el vino tinto su sabor era ms fuerte o

acido que a diferencia de vino a base de hollejo era ms suave (ms
dulce)
VII RECOMENDACIONES

Mi recomendacin seria que se debe realizar todas las operaciones de

proceso de una manera ordenada hasta obtener el producto fina

VIII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Domine, A, Supp, E. & Ulbricht, D (2004). Introduccin al vino. El Vino. S.L
Barcelona, Espaa: Editorial Konemam
Flanzy, C (2003).
Edicin.

Enologa: Fundamentos Cientficos y Tecnolgicos.2da

Madrid, Espaa: Editorial. Mundi-Prensa

Greingger, K &Tattersall, H (2007). Produccin de Vinos. Desde la vid hasta
la botella. . Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia.
Hidalgo, J. (2010). Tratado de Enologa. 2da edicin Madrid, Espaa:
Editorial Mundi-Prensa
Hyginov, C.
Zaragoza.

(2000).Elaboracin de Vinos

Seguridad-Calidad-Mtodos.,

Espaa: Editorial Acribia

INTUR, (1979). Clasificaciones de

los

vinos. Tipos. Recuperado de

http://www.cubaweb.cu/es/component/content/article/177-vinos
IX ANEXOS
9.1 para el vino tinto
Meta sulfito para la desinfeccin de mi materia prima -- 0.5gr
Materia prima (uva)--- 4500gr
Despalillado ---- 200gr

Producto final(vino elaborado) ------ 3382.2ml =3.3822L

Imagen n: 1 = a inicio de fermentacin (vino tinto)- avase de mosto

Imagen n:2 segundo proceso avase de hollejo +azcar y agua

PRACTICA N: 4
PORCENTAJE DE ACIDEZ DE FRUTAS

I.INTRODUCCION
Cada fruta tiene su pH de tal manera es importante determinar el grado de acidez
a travs de titulaciones de cada sumos es el principio o indicador para poder
hacer los diferentes tratamientos trmicos y otro posteriormente

; esto si se

quiere dar un valor agregado a cualquier fruta que existe en nuestra zona ,regin
y pas ya que existe una

gran variedad de frutas gracias a la diversidad de

climas existentes en tal sentido es necesario aprovechar la materia prima en la

elaboracin de diferentes productos que requiere el consumidor con las
caractersticas organolpticas y su composicin nutritiva , se conserve como u
producto de calidad

II.OBJETIVOS
Conocer el porcentaje de acidez de cada fruta realizada en dicha
prctica.
III.MARCO TEORICO
Descripcin general
Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y
la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy
variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en
manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede
constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin
comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la
mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej.
Uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos crnicos son
de acidez muy baja y el cido predominante es el lctico y no los di o tri
carboxlicos caractersticos de los tejidos vegetales. Esta determinacin
puede ser tambin importante en grasas y aceites, jugos de frutas y
vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda
va acompaado de un incremento de la acidez.
El contenido de cidos voltiles es de importancia en productos fermentados
de frutas cereales. En vinos constituye un buen ndice de calidad; aunque las
levaduras forman algo de cido actico durante la fermentacin alcohlica,
particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia
de 0,1% o ms de cido actico es una buena indicacin de
descomposicin. La determinacin de acidez voltil (cantidad y tipo) es
tambin til, entre otros productos, en la determinacin de la descomposicin
de algunos productos enlatados de pescado.
+
+
El pH se define como - log [H 3O ] log 1/[H3O ]. Su determinacin y

control
es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilizacin y
microorganismos y enzimas; en la clarificacin y estabilizacin de jugos de
frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la
produccin de mermeladas, jaleas y jams cuya textura est determinada
por la concentracin del ion hidrgeno del gel pectina-azcarcido; en el color y retencin del flavor de productos de frutas; en la
coloracin de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc. Resulta
particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento
trmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general, la velocidad de
destruccin trmica de las bacterias, particularmente las anaerobias
formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la
concentracin de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso
de hongos y levaduras).
Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados cidos y
con valores mayores, alimentos no cidos. Para estos ltimos la
rigurosidad del procesamiento trmico deber ser mayor.
Las medidas electromtricas del pH han sustituido grandemente los otros
mtodos, aun cuando en el AOAC todava se incluyen mtodos
calorimtricos para pan y otros productos de cereales.
El pH presente en el alimento ser el resultado de los sistemas
amortiguadores naturales que predominen en el mismo. Los sistemas
amortiguadores (o buffers) son mezclas de cidos (o bases) dbiles y sus
sales. La capacidad buffer se ha definido como la resistencia al cambio de
pH que muestra una solucin cuando se le somete a ganancia o prdida de
cido o lcali.

IV.MATERIALES Y METODOS
4.1 MATERIALES

Soporte universal
Pipetas
Vaso de precipitacin
Bureta
Erlenmeyer

4.2 REACTIVOS E INSUMOS

NAOH
fenolftalena
agua
sumo o jugo de pltano isla
jugo de pepino
jugo uva
jugo granadilla
jugo manzana
jugo pera
jugo durazno

4.3 METODOS

se realiz titulaciones en cada sumo de fruta

V.RESULTADOS Y DISCUSIONES
Titulaciones de cada fruta

1
2
3
4
5
6
7

ZUMO

INICIO

FINAL

GASTO

DE

ml

ml

ml

ACIDEZ

FRUTA
pltano

0.5

0.5

0.5

0.1
1.3
0.5
0.7
0.2
0.6

0.5
0.3
0.12
0.12
0.012
0.074

isla
pepino
0.5
0.6
Uva
3.4
4.7
granadilla
4.7
5.2
manzana
5.2
5.9
pera
5.9
6.1
durazno
6.1
6.7
FUENTE:( elaboracin propia 2016)
5.2 DICUCIONES

Para poder sacar el porcentaje tenemos que conocer un

punto muy importante , el cido que se encuentra en cada
fruta

VI. CONCLUIONES
El cido predominante en la manzana es el mlico y en la uva el
tartrico en tal sentido por tener diferente peso molecular cada
acido su porcentaje de acides va ser diferente tambin como se
muestra en el cuadro

VII. RECOMENDACIONES
Mi recomendacin es que no se olvide durante la prctica tomar
nota el gasto de hidrxido de sodio.
VIII.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
IX. ANEXOS
Clculos matematico

de acidez=

( GB ) ( N )( Peq )
M ( 100 )

Pltano de la isla:

de acidez=

( 0.5 ml )( 1 ) ( 23.23 )
2 ( 100 )
de acidez=0.05
Pepino:

de acidez=

( 0.1 ) ( 1 ) ( )
2 ( 100 )
de acidez=0.05
Uva:

de acidez=

( 1.4 )( 1 ) ( 25.02 )
1 ( 100 )
de acidez=0.3
Granadilla:

de acidez=

( 0.5 )( 1 ) ( 24.02 )
1 ( 100 )
de acidez=0.12

Manzana:
( 0.5 )( 1 ) ( 24.02 )
de acidez=
1 ( 100 )
de acidez=0.12

Pera:
de acidez=

( 0.2 ) ( 1 )( 12.89 )
2 ( 100 )
de acidez=0.012
Durazno:

de acidez=

( 0.6 )( 1 ) ( 24.6 )
2 ( 100 )
de acidez=0.074

Imagen n : base para la titulacin.

Imagen : 2 indicador de ph

Imagen : n :3 material para la titulacion e insumos

Imagen n:4 titulacin de muestras

PRACTICA N: 5
ELABORACION DE CONSERVA COCTEL DE FRUTAS

I.

INTRODUCCION
La elaboracin de coctel es un proceso muy importante ya que
atreves de esto se prolongara la vida til de las frutas a travs de
tratamientos trmicos que parte desde la reseccin de la materia
hasta su almacenaje tiene que hacerse cada operacin como debe

II.

III.

ser; para tener un producto final de calidad.

OBJETIVOS
Evaluar la materia prima para ser procesada
Conocer la importancia del blanqueado
Conocer la importancia del exhausticos
MARCO TEORICO
III.1

DEFINICIN

Es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un

estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiolgica
de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el
manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado,
tratamiento trmico).

MATERIA PRIMA E INSUMOS

a-MATERIA PRIMA: FRUTA

-ESTADO DE MADUREZ
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez
intermedia (pintn), es decir, que no haya llegado a su madurez
completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo y
tratamiento trmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y
aroma. Estos requerimientos influirn directamente con la presentacin
final del producto.

CONTENIDO DE AZCAR Y CIDO

Aunque el contenido de azcar y cido es caracterstico de cada fruta, se

recomienda que estas tengan un Brix por encima de 9 y un pH lo ms

cido posible. Estas dos caractersticas son importantes y contribuyen con
la calidad del producto final.

CONTENIDO DE PECTINA.
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los
costos de

procesamiento ya que requieren menos cantidad de

espesante en la formulacin, sin embargo, este componente no es un

requerimiento indispensable para que la fruta pueda ser destinada al
procesamiento de fruta en almbar.
TEXTURA.
La textura de la materia prima es indispensable para obtener un coctel de
calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con clulas corchosas, de tal
modo que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad

B-INSUMOS:

AZUCAR
Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalizacin del producto, donde
se controlan los grados brix adecuados al jarabe o almbar para que stos
sean transferidos a la materia prima. Se emplea azcar blanca refinada.

ACIDO CTRICO
Se utiliza para regular la acidez, se controla a travs del pH adecuado en
el jarabe, y para neutralizar el efecto del hidrxido de sodio despus del
pelado qumico de la fruta.

ESTABILIZADOR
Se utiliza para dar cuerpo al coctel. El ms utilizado es la carboximetil
celulosa (CMC).

HIDROXIDO DE SODIO
Se utiliza para el pelado qumico en solucin con agua y a
concentraciones variables de acuerdo a la fruta.

SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO

Son conservadores qumicos contra mohos y levaduras
ENVASES
Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de
envases, a saber:
- Frascos de vidrio con sus respectivas tapas
- Envases metlicos: hojalata, aluminio
- Envases plsticos
- Envases laminados
Los envases a utilizar estarn en funcin al nivel de tecnologa a emplea,
tiempo de vida, entre otros.
IV. MATERIALES Y METODOS
- Balanza
- Mesas de trabajo.
- Ollas o marmitas
- Termmetros.
- Refractmetro
- Cocina.
- Cuchillos.
- paletas
- tablas de picar
- Coladores.
- Jarras plsticas
- Cucharas medidoras.
- Entre otros.
4.2 METODOS
Se emplearon termmetro para calcular la temperatura durante el

tratamiento trmico y refractmetro para determinar el grado brix.

V.PROCEDIMIENTO
1. RMP
2. Pesado
3. Lavado-desinfeccin-----30ppm hipoclorito de sodio
4. Seleccin clasificacin
5. Pelado
6. Acondicionamiento
7. Blanqueado---- en agua en ebullicin por 1 a 2 minutos
8. Envasado-------- 50: 50
9. Adicion de lquido de gobierno----contiene azcar (45%), agua (55%),
CMC (0.12%), ac.citrico (0.1%), sorbato (0.02%) ----- t=85c
10. Exhaustico-----en agua ebullicin por 10 minutos
11. Tratamiento trmico...en agua ebullicin por 15 a 20 minutos
12. Enfriamiento------ t: 30c
13. Etiquetado
14. Almacenado--------temperatura ambiente

VI .RESULTADOS Y DISCUCIONES
4.1 resultado del proceso para obtener coctel de frutas
Descripcin
RMP

Adicin de
lquido gobierno

MPi
8027.7
7
8027.7
7
8027.7
7
8027.7
7
8027.7
7
5025.7
5
5025.7
5
5025.7
5
5025.7
5

Exahusting

4009.6

4009.6

79.78

49.94

Cerrado

4009.6

4009.6

79.78

49.94

T. termico

4009.6

4009.6

79.78

49.94

Enfriado

4009.6

4009.6

79.78

49.94

Etiquetado

4009.6

4009.6

79.78

49.94

Pesado
Lavado
-desinfeccin
Seleccin
-clasificado
Pelado
Acondicionado
Blanqueado
Envasado

MPs

MPa

3002.0
2

4009.6

Fuente : Elaboracin propia (ao 2016)

MPc
8027.7
7
8027.7
7
8027.7
7
8027.7
7
5025.7
5
5025.7
5
5025.7
5
5025.7
5
4009.6

R:op-%
100

R. proc-%
100

100

100

100

100

100

100

62.60

62.60

62.60

62.60

62.60

62.60

62.60

62.60

79.78

49.94

VII.CONCLUCIONES

La materia prima antes que ingrese al proceso debe estar en buenas

condiciones de madurez no en estado verde e inocuo
El blanqueado es importante ya que gracias a esta operacin se reduce la
carga microbiana, inactiva enzimas, ablanda.
El exhaustico se hace con la finalidad de que ste vapor ocupe el
espacio de cabeza del producto y contribuya a la formacin de un vaco
parcial dentro del envase (esto se podr medir cuando el envase este
sellado y fro).

VIII.RECOMENDACIONES
Mi recomendacin es que se debe respetar los tratamientos trmicos para
obtener un producto de buena calidad.
IX.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1.
2.
3.
4.
5.

ARTHEY, D. 1991. Vegetable Processing Blackie. London. Inglaterra.

BADUI, S. 1984. Qumica de los Alimentos. Segunda Edicin. Editorial
Alhambra Mexicana S.
A.
Mxico. D.F. Mxico.
BANLIEU, J. 1969. Elaboracin de Conservas Vegetales. Editorial
Sintes. Barcelona. Espaa..
CHARLEY, H.1987. Tecnologa de Alimentos. Primera Edicin. Editorial
Limusa S.A. Mxico.
CHEFTEL, J - C.; CHEFTEL, H. 1980. Introduccin a la Bioqumica y
Tecnologa de los Alimentos. Tomo I. Editorial Acribia. Espaa.

X.ANEXOS

Clculos matemticos

Azcar

4000ml ---------------------- 100%

X -------------------------45%

X = 1800g

CMC

4000ml ---------------------- 100%

X -------------------------0.12%
X = 4.8g

ac. ctrico.

4000ml ---------------------- 100%

X -------------------------0.1%
X = 4g

Sorbato

4000ml ---------------------- 100%

X -------------------------0.02%
X = 0.8g

Imagen n :1 materia prima para el coctel de frutas

Imagen n:2 producto envasado

PRCTICA N:6
ELABORACION DE ENCURTIDO MIXTO

I.INTRODUCCION
La importancia de esta prctica se centra en las hortalizas o vegetales
especies; que gracias a la conservacin se puede alargar la vida til de
estos que directamente es adicionado el vinagre que viene hacer que se
puede elaborar encurtido no fermentados que necesario saber todo el
proceso y as obtener un producto que brinde todas sus caractersticas
organolpticas del producto final

II.OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboracin de encurtido mixto
Evaluar el producto final

III.MARCO TEORICO
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que
origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos
fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales
durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y
organolpticas se mantienen.
Segn los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales
pueden ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (%
respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de
azcar; tipo "cido": 5% de vinagre.
El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una coccin previa, en
agua salada y

vinagre (cido actico), los cuales actan como preservantes.

(Un preservante, es aquel que agregado a un producto, previene o retarda su

deterioro
DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepcin: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que
entrar a proceso.

Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada, y su seleccin con

base a color y textura; para garantizar una buena presentacin del producto.

Preparacin de hortalizas: consiste en la eliminacin de cscara y la reduccin

de tamao (tiras o rajas) esto permite una mayor absorcin de la salmuera. Esta
etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las
rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasin
o manualmente.

Coccin: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por

separado. El tiempo de coccin depende del tipo y variedad de la hortaliza:

Llenado de frascos: los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes
que se determinan en la eleccin del producto. Puede agregarse solo una
hortaliza o una mezcla de hortalizas.

Adicin de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada previamente, se

calienta de 82 a 86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas.
En encurtidos se le llama salmuera a la solucin del 3% de sal y 5% de vinagre,
pudindose utilizar de 2 al 10% de azcar, segn el tipo de encurtido. A la
salmuera puede aadrsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.

Desaireado (exhausting): esta operacin se hace para evitar que en el frasco

quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de

microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente,

agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien
aplicando a un bao mara.

Cerrado: el cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este se

hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede
hacer manual o mecnicamente

Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los

requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.

Almacenado: Segn el tipo de envase, se podr colocar un nmero de cajas en

forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como
estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin
humedad.

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima
Controlar que la materia prima este fresca y que no tengan defectos que le den
mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima son arvejas o chcharos, estas
deben ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener una textura
firme; si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos

estos deben ser delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc.
Durante el proceso
Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se
destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de coccin diferente.

En el producto final

Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera estn de acuerdo a la

formulacin establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar tambin si el
sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos.

IV.MATERIALES Y METODOS

Fuente de calor
Cuchillos
Baldes
Ollas
Tablas de picar
Termmetro
Frascos de vidrio

4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

arveja
zanahoria
pimiento
escabeche
cebolla

4.2 METODOS
Tratamientos trmicos medido con un termmetro

V.PROCEDIMIENTO
RMP
Pesado
Lavado-desinf-------50ppm por un tiempo de 10 minutos
Seleccin

clasificacin

de: :

pimiento:

(pelado, cortado, despepitado,

acondicionado)
o :Arveja: (pelado, clsificacion,blanqueado..Tiempo de 35min)
o : Zanahoria: (pelado, acondicionado, escaldado,.
Tiempo de 3-4min)
o :

Escabeche:

(despedunclado,acondiciond,escaldado.Tiempo 1min)
o :

Cebolla:

(pelado,

acondicionado,

escaldado,.

Tiempo :30 segundos)

Envasado-----60 :40
Adicion

del

lquido

,ajo,azcar,sal,ajinomoto
Exahusting
Cerrado
Trtamiento trmico
Enfriado
Limpieza
Etiquetado
Almacenado

de

gobierno.contiene

vinagre(40),agua(60),laurel

VI.RESULTADOS Y DISCUCIONES
producto
arveja
zanahoria
Tiempo de
poner el
producto en
ebullicin o
fuego
Diferencias en
el escaldado

3-5 min

Su textura
es mas dura
por lo que el
tiempo de
escaldado
dura mas
que las mas
hotalizas
Caracterstic Leguminos
a morfolgica a

escabeche

3-4min

1min

cebolla
30seg

pimient
o
soasado

Es ms
propenso
Desnaturilizarc
e con mas
tratamiento
termico
raz

fruto

bulbo

fruto

VII.CONCLUCIONES
Cada operacin es importante en esta prctica que se debe cumplir paso a
paso para obtener un producto de calidad
El producto segn la evaluacin que noto mi persona tena sus
caractersticas organolpticas en sabor, color de aprecio aceptable.

VIII.RECOMENDACIONES
Sera tener mayor delicadez en retirar los frascos durante de los tratamiento
trmicos puede haber quemaduras
IX.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICOS
Colquichagua, Diana. Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 14.
Intermediate Technology Development Group, ITDG-Per. Lima. 1998. 34 p.

Blanco, M. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en

Pequea

Escala.

Alternativas

Tecnolgicas

para

la

Pequea

Agroindustria. San Jos, 1992. 70 p.

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas

Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina
Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe.
Santiago. Pp.130.
X.ANEXO
Imagen 1 envasado del de la verdura

Imagen: 2 en exsahusting el producto

Imagen 3 tratamiento termico

PRACTICA N: 7
CONTROL DE CALIDAD EN LATAS

I.INTRODUCION

En las industrias conserveras, desde la entrada de la materia prima hasta

el producto final deben establecerse controles de calidad. De este modo
se establece la obligatoriedad de que este tipo de industria cuente con un
laboratorio y con el personal necesario para llevar a cabo los mtodos
analticos necesarios para asegurar la calidad del producto con un
alimento conservado en latas de buena calidad que asegure la estabilidad
de cada alimento que se quiere depositar en este con el fin de alargar
lavida til.
II.OBJETIVOS
Identificar la utilidad de la lata para conservar alimentos
Determinacin del ndice de compacidad y superposicin del cierre de
una lata
III.MARCO TEORICO
CINCO PUNTOS

Para garantizar la calidad higinico-sanitaria de una conserva los parmetros

ms importantes son el pH, la actividad acuosa, la hermeticidad del envase,
el control de cierres y el control de esterilidad comercial.
Los parmetros utilizados para determinar la calidad de un cierre son la
superposicin y la compacidad.

Es importante medir mediante un vacumetro la presin negativa en el

espacio de cabeza del envase para verificar que el vaco es correcto.

Las conservas cidas (pH<4,6) se consideran seguras tras aplicar un

tratamiento de pasteurizacin; sin embargo, las conservas no cidas
requieren de tratamientos ms intensos para garantizar su inocuidad.
Las Normas de Calidad de las conservas vegetales fijan los parmetros
necesarios para la categorizacin comercial del producto en extra, primera o
segunda.
Entre los mtodos de conservacin autorizados estn: el tratamiento trmico
en envases hermticamente cerrados que garantize la seguridad del
producto, la congelacin, la deshidratacin, el encurtido y otros que se
autoricen.

La Orden del 21 de noviembre de 1984, establece las Normas de Calidad

para conservas vegetales fijando las condiciones tcnicas generales y de
calidad que deben reunir todas las conservas vegetales esterilizadas
trmicamente, con destino al consumo directo. Adems, en esta norma se
definen los requisitos mnimos de calidad para cada tipo de conserva.

Controles realizados para garantizar la seguridad del producto

Para garantizar la calidad higinico-sanitaria de una conserva es importante

controlar ciertos parmetros. Los parmetros ms importantes adems de la
verificacin del tratamiento trmico son el pH en conservas cidas, la
actividad acuosa en productos que fundamentan su conservacin en valores
bajos de este parmetro, la hermeticidad del envase, el control de cierres y el
control de esterilidad comercial.

a)

Hermeticidad del envase

Los envases de las conservas tratadas por calor deben ser hermticos. Para
comprobar la hermeticidad, una vez lavado y seco el envase, se coloca
invertido sobre una prensa y por el centro de la base se deja entrar aire a
presin hasta alcanzar una atmsfera, medida en el manmetro del
instrumento. Se corta la entrada de aire y se observa durante unos minutos si
la presin en el manmetro permanece constante. Cuando esto ocurre indica
que el envase es hermtico. Cuando hay prdida de presin el envase no es
hermtico.
b)

Cierre del envase

El control de cierre en conservas envasadas en latas es un parmetro

fundamental para asegurar la correcta conservacin del producto. Los
parmetros utilizados para determinar la calidad de un cierre son la
superposicin y la compacidad. Las medidas necesarias para calcular los
porcentajes de superposicin y compacidad se pueden observar en la figura
1.

[Figura 1. Determinacin del ndice de compacidad y superposicin del cierre

de una lata]

Todas las medidas se expresan en mm. Las frmulas para calcular los % de
superposicin y compacidad son las siguientes:
Compacidad: 100(3et + 2ec)/E
Superposicin: 100(x + y + (1,1) et L)/(L(2,2)et (1,1)ec)

Tambin es importante medir mediante un vacumetro (ver figura 2) la

presin negativa en el espacio de cabeza del envase para verificar que el
vaco es correcto.

c) pH
Las conservas se clasifican segn su pH en:
Conservas cidas: son aquellas que presentan valores de pH inferiores a
4,6 ya sea por las caractersticas de acidez de la materia prima o bien
por la adicin de acidulantes al lquido de gobierno.
Conservas no cidas: son aquellas que tienen valores de pH superiores
a 4,6.
Segn esta clasificacin, las conservas cidas se consideran seguras tras
aplicar un tratamiento de pasteurizacin; sin embargo, las conservas no
cidas requieren de tratamientos ms intensos (Fo>3 min) para garantizar
su inocuidad.
La medicin del pH del producto homogeneizado se realiza con un
potencimetro, referido a 20 C (ver Figura 2). Una vez calibrado el
aparato con las 2 soluciones tampn se introducen los electrodos en la
muestra homogeneizada. La determinacin debe realizarse una vez
estabilizado el pH en el producto.
d) Actividad acuosa (aw)
La actividad acuosa es un parmetro estrechamente relacionado con la
humedad del alimento. La aw de un alimento se puede reducir mediante
la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. Este es el caso
de algunos tipos de conservas vegetales como son las mermeladas,
jaleas, confituras y compotas.

e)

Determinacin de la acidez libre

Es un parmetro que determina la seguridad de algunos productos como las

aceitunas y los encurtidos. La determinacin de la acidez libre se realiza para
cuantificar la suma de los distintos cidos orgnicos presentes en el lquido
de gobierno de la conserva, siempre que se haya establecido el equilibrio
entre el producto y el lquido de gobierno. Se basa en la titulacin de cidos
dbiles con una base fuerte (NaOH). El punto de equivalencia se encuentra
en pH bsico, por lo que es necesario emplear un indicador que vire en un
intervalo bsico apropiado como la fenolftaleina. La determinacin de la
acidez de la muestra se expresa en porcentaje de cido lctico.

f) Determinacin de cloruro sdico

En ciertas conservas, los niveles de NaCl permitidos vienen determinado por
la normativa vigente. En el caso de las aceitunas queda reflejado en la
Reglamentacin tcnico- sanitaria de las aceitunas de mesa. La citada
normativa exige diferentes valores de pH mximo y concentraciones mnimas
de cloruro sdico en funcin del proceso de elaboracin que sufran las
aceitunas. La concentracin de cloruro sdico en una conserva se puede
determinar mediante el Mtodo de Mohr. Consiste en titular el cloruro con una
solucin estndar de nitrato de plata, aadiendo como indicador una sal
soluble de cromato. Cuando la precipitacin del cloruro termina, el primer
exceso de plata reacciona con el cromato para formar un precipitado rojo de
cromato de plata.
g)

Esterilidad comercial

El objeto de esta prueba es comprobar que el tratamiento trmico efectuado

haya sido el adecuado. El nmero de muestras debe ser representativo del
lote y deben de tomarse de diferentes puntos del autoclave. Esta prueba
consiste en someter las muestras a distintas temperaturas de incubacin.
Tras realizar un examen visual de la apariencia externa

de las conservas,

las muestras se incuban en dos estufas a una temperatura y tiempo de

permanencia determinados dependiendo de la acidez de las mismas:

En conservas de acidez baja y media : (pH>4,6): 1/3 de las muestras - 28 das

a 31 C 1/3 de las muestras - 10 das a 44 C 1/3 de las muestras - 10 das
a 55 C
1/3 de las muestras como testigo (sin incubar)
En conservas cidas (pH<4,6):
2/3 de las muestras - 7 das a 25 30 C 1/3 de las muestras como testigo

Se considera que hay esterilidad comercial cuando se cumplen los siguientes.

El envase no est alterado tras la incubacin y el producto no rezuma.
No se aprecia modificacin alguna de textura, color, ni aroma del producto
envasado.
La diferencia de pH entre el producto incubado y el testigo es inferior a 0,5
unidades. Si hay pequeas variaciones, entre 0,15 y 0,5 unidades, se realizan
dos recuentos microbianos al microscopio, uno de una muestra incubada y
otro de un testigo y la relacin entre estos debe ser inferior a 100 para
considerarlo satisfactorio.
Si el producto no se considera comercialmente estril, se realizara un estudio
minucioso para localizar el problema y el tipo de microorganismos implicados.
Controles realizados para definir la calidad del producto
Las Normas de Calidad de las conservas vegetales fijan los parmetros
necesarios para la categorizacin comercial del producto en extra, primera o
segunda. Adems existen parmetros que necesariamente se deben realizar
para incluirlos en la etiqueta del producto.
a)

Contenido efectivo o peso escurrido

El peso escurrido es la masa del producto que permanece sobre un tamiz,

ligeramente inclinado, de malla de 5 mm y alambre de 1 mm, al cabo de 2
minutos. Si las piezas del producto fueran tan pequeas que pasaran por este
tamiz se empleara uno de malla inferior.
Contenido neto

Es la cantidad del producto existente en el envase, es decir la suma de la

cantidad, en peso o volumen, del producto y del lquido de gobierno.
b)

Caractersticas organolpticas

En el control de la calidad organolptica del producto se valoran los siguientes

atributos: color, olor, sabor, y textura Para ello se clasifican en tres niveles:
tpico, aceptable y anormal o extrao. Las normas exigen que los valores sean
los tpicos o aceptables del producto envasado, con ausencia de factores
anormales o extraos.
c)

Turbidez

La turbidez es el grado de transparencia del lquido de gobierno de una

conserva. Para medirlo se emplea el turbidmetro de Kertesz (ver figura 2), en el
que se vierte el lquido de gobierno y se mira perpendicularmente a la cara ms
estrecha. La medida de la turbidez viene dada por el nmero de marcas blancas
visibles a travs del lquido.
d)

Sedimentos

Esta determinacin permite cuantificar las partculas suspendidas en el lquido

de gobierno tras la estabilizacin del producto. Para ello, se vierte el lquido de
gobierno en una probeta en forma de cono y se deja reposar durante 10
minutos. Pasado este tiempo, se observa los sedimentos depositados en el
fondo y se calcula el porcentaje.

e)

Calibre

En determinadas conservas, para su categorizacin la medicin del tamao o

forma de las diferentes presentaciones es fundamental. Se realiza mediante el
empleo de tamices (en el caso de los guisantes) o calibradores (pie de rey,
plantillas).
f) Uniformidad
La uniformidad del tamao y el color del producto es un requisito que deben
cumplir para su categorizacin y denominacin. De esta manera, la norma de
calidad de cada

fact
ore
s

Presentacion
es
Rojo

Color
Verde

C
a

E
XRojo

unifor
me
Verd
e
unifor
11,
>

plid
o sin
Verde
plido
hasta 15%
1-1,7

Rojo

Enteros (relacin de
Unifor
tamaos)
midad
Tiras (ancho)
> 1cm
de
1
>
6
Trozos
tama
cm2
Conserva fija valores de tolerancia en cuanto a la uniformidad.
Por ejemplo, en conservas de pimiento se establecen distintos
niveles de tolerancia de la uniformidad del color para su
categorizacin.

II
Rojo
plido
hasta
Verde
plido
hasta 20%
12
>
1c
Si
n

Tabla 1. Factores de calidad en conservas de pimiento

Orden del 21 de noviembre de 1984 Normas de calidad para conservas
vegetales. ANEXO 15

La uniformidad del color se calcula mediante el porcentaje, en masa, respecto

al peso escurrido, de las piezas que discrepen del grado mnimo establecido o
del color dominante de la muestra. La uniformidad de tamao se determina
mediante la relacin entre los tamaos medios mximos y medios mnimos.
Por los tamaos medios mximos y medios mnimos se entienden el valor
medio de las piezas de apariencia mayor o menor, respectivamente, que

supongan el 20% en masa o en nmero de las contenidas en el envase,

cuando ste sea de formato igual o menor de 850 ml., o el 10% cuando el
envase sea mayor. Cuando el envase tenga menos de 10 unidades se tomarn
los suficientes envases hasta completar como mnimo diez unidades.

g)

Slidos solubles

Los slidos solubles se miden por lectura refractomtrica, referida a 20 C del

producto homogeneizado. Se expresa en grados Brix. o % slidos solubles. En
ciertos tipos de conservas como las mermeladas, almbares, y concentrados el
porcentaje de slidos
Solubles del producto determina la denominacin del mismo. As, por ejemplo,
para que un producto sea denominado mermelada debe tener entre 40-60
Brix.

h)

Unidades fibrosas

La medida de fibrosidad es importante en algunos vegetales como por ejemplo

el esprrago. Por ello, en las conservas de esprragos se establecen unos
niveles de tolerancia de unidades fibrosas para la categorizacin del producto.
Por unidad fibrosa se entiende aquella unidad que sometida a la accin del
fibrmetro (consiste en un hilo de acero de 0,8 mm de dimetro, del que pende
un lastre de 1,360 Kg aplicado transversalmente sobre un esprrago) no se
corta en 5 segundos, a un tercio de la longitud a partir del corte (ver figura 2).
i) Espacio libre de cabeza del envase
El espacio libre de cabeza es el porcentaje de espacio libre respecto a la altura
interior del envase. No debe superar el 10% de la altura interior del envase en
formatos entre 225 y 1700 ml, y en aquellos de ms de 1700 ml no exceder
del 7%.

j)Viscosidad: Consistmetro de Bostwick

La viscosidad de las salsas es una caracterstica fijada en el Reglamento Tcnico
Sanitario de Salsas de Mesa (RD 858/1984). El consistmetro est compuesto por
un depsito en un extremo, que es cerrado por una compuerta que se puede abrir
casi instantneamente tras soltar el agarre (ver figura 2). La medicin de la
distancia (cm) recorrida por el producto durante 30 segundos se toma como valor
de la consistencia del mismo
IV.MATERIALES Y METODOS

Alicate

Latas de conserva de pescado

Latas de conserva de durazno

Lata de leche desnatada

4.1 mtodo
Mecanico atrves de un alicate
V.RESULTADOS Y DISCUCIONES
Segn a lo que he observado durante la prctica cada lata presenta gancho
de cuerpo, gancho de tapa y traslape en en el caso del envase de durazno
presentaba tres dimensiones o cuerpos en la conserva de pescado era de dos
cuerpos y el envase de de la leche era de tres cuerpos; el envase ms
frecuente para conserva de pescado es el metlico (hojalata de aluminio) , de
la leche aluminio simple.

5.1. DISCUCIONES
Cada envase tiene sus dimensiones en cuanto a su estructura de acuerdo
como se quiere dar la presentacin al producto elaborado.
VI.CONCLUCIONES
La hojalata es la que se utiliza en la agroindustria para conservas
hidrobiolgicos y de origen vegetal.
VII.RECOMENDACIONES
Es que se debe tener en cuenta el tipo de material que esta hecho dicha lata
para envasar nuestra conserva de alimentos que no pueda contaminar
nuestro producto lo ideal sera acero inoxidable.
VIII.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la elaboracin y venta de conservas
vegetales (R.D. 2420/1978)
Orden del 21 de noviembre de 1984 Normas de calidad para conservas
vegetales. Reglamento Tcnico Sanitario de Salsas de Mesa (RD 858, 1984)
Anlisis de Alimentos, 1985. Ministerio de Sanidad y Consumo.
IX.ANEXOS
Lata de conserva de atun

Gancho de
traslape

Lata para conservar leche desnatada

tapa de conserva de pescado

PRACTICA N: 8
ELABORACION PASTA DE TOMATE

I.INTRODUCION
El fruto de tomate es una hortaliza que gracia a su composicin ya sea en
licopenos, minerales entre otros tiene un valor muy importante en la industria
alimentaria ya que gracias a un valor agregado se puede conservar como pastas
que es til en la cocina, polleras; de tal manera es necesario su elaboracin para
obtener nuestro producto como pasta de tomate.

II.OBJETIVOS

Conocer como se elabora la pasta de tomate

Identificar los puntos crticos de control durante el proceso

III.MARCO TEORICO
3.1PRODUCTO

Descripcin del producto:

Es el producto obtenido por la concentracin del jugo y la pulpa de los
tomates maduros, frescos, fitosanitariamente sanos y limpios. Este tipo
de pasta se logra calentando la pulpa a una temperatura de 75-98C,
inactivando las enzimas pectolticas para permitir la preservacin de la
pectina que conferir una mayor consistencia al producto. El producto
tiene la caracterstica de materia prima pre- elaborada y est destinado
para el consumo humano.

Organolpticas
Color
Aspecto
Olor y sabor

Descrip
Rojo, de acuerdo a muestra patrn
Pastoso, sin grumos, sin aire, exento de cscaras
semillas y materias extraas.
Caracterstico del tomate y exento de olores y
sabores extraos

Fsico Brix

Caractersti
20C

PH

25C

Lmites
28/30; 30/32 (Promedio de la
especificacin)
< 4,5

Color

Hunter

a/b >= 1.90

Consistencia

12Bx
cm/30seg
%Ac. Ctrico

3,0 5,0 cm
< 2,0

Met. Fehling

> = 50 %

Acidez
Azcares
reductores
Fuente : icatom

Grado A: No ms de 1 semilla por 10 gr

de pasta.
No ms de 12 de cada uno de los
siguientes defectos:
- pieles > = 1 mm.
- manchas oscuras > = 1,6 mm.

Defectos

- partculas de semillas > = 1,6 mm.

Mohos
Fragmento
s de
Huevos y Larvas

Mtodo
Howard

Licopeno

Microbiolgicas

Mximo 40% (campo + cuando el largo de

las hifas o la suma de estas sea mayor que
1/6 del dimetro del campo), segn
0 - 2 fragmentos por 100 gr de pasta de
tomate
0 - 1 unidad por 100 gramos de pasta de
tomate
Mayor de 60 mgr%.

Recuento

Investigacin de Aerbicos mesfilos

< 10 ufc/gr.

Investigacin de Aerbicos termfilos

< 10 ufc/gr.

Investigacin de Esporulados
mesfilos
Investigacin de Esporulados
termfilos
Investigacin de Bacillus coagulans

< 10 ufc/gr.

Investigacin de Lactobacillus

< 10 ufc/gr.

Investigacin de Anaerobios

< 10 ufc/gr.

Investigacin de Levaduras y mohos

< 10 ufc/gr.

Investigacin de Bissochlamys fulva

< 50 ufc/gr.

Fuente: icatom

< 10 ufc/gr.
< 10 ufc/gr.

Contenido neto

245 5 Kg.

Vida til

24 meses
Bolsas aspticas trilaminares de barrera doble de dos
presentaciones: 55 Gl. para tambores cnicos

Envase

300 Gl. para totes bins

Indicado en una etiqueta colocada en el exterior del
cuerpo del tambor:
* Cdigo del tambor
* Tipo de producto

Cdigo de
Embalaje

* Brix
Parihuelas de madera con 4 tambores, aproximadamente
1 Tm. adecuadamente enzunchados.

Fuente: icaton

IV.MATERIALES Y METODOS
4.1 MATERIALES

Licuadora
Balanza analtica
Termmetro
Refractmetro
Colador
Cuchillo
Envases
Ollas

4.2 materia prima e insumos

Tomate
Agua
Azcar
Cmc
Sorbato
Sal
Especias al gusto

4.3 mtodos
Se calcul el peso de la materia prima e insumos con la
balanza analtica
Se evalu el grado brix del tomate con el refractmetro
V.RESULTADOS Y DISCUCIONES
Descripci
n
RMP
Pesado
Lavado \
desinfeccin
Seleccin /
clasificado
Escaldado
Pulpeado

MPi

MPs

MPa

2093.2
5
2093.2
5
2093.2
5
2093.2
5
2093.2
5
2093.2
5

934.33

MPc

R: opr

R: proc

2093.2
5
2093.2
5
2093.2
5
2093.2
5
2093.2
5
1158.9
2

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

55.36%

55.36%

Estandarizad 1158.9
o
2
Concentrado 618.15

618.15

12.36

618.15

53.34%

29.53%

618.15

53.34%

29.53%

605.79

98%

28.94%

Envasado

605.79

Exahusting

605.79

605.79

98%

28.94%

Cerrado

605.79

605.79

98%

28.94%

T. termico

605.79

605.79

98%

28.94%

Enfriado

605.79

605.79

98%

28.94%

Etiquetado

605.79

605.79

98%

28.94%

5.1 resultados de proceso pasta de tomate

5.2 DICUCIONES
Segn la teora el grado brix mienta de 18 a 20; pero en la prctica que midi
en el refractmetro he observado de 22 grados brix; de acuerdo a mi criterio
deduzco que esto se debe al estado de madures del tomate

VI.CONCLUCIONES

 Encada operacin de este producto es importante ya que antes no e

tenido idea como se elabora la pasta de tomate pero gracias a estas
prcticas ha sido de mucha utilidad en la carrera profesional
En todas las son importantes pero lo que e determinado los puntos
crticos seria en esta prctica el exausting y cerrado
VII.RECOMENDACIONES
Recomiendo que se debe respetar los tratamientos y tiempos durante el
proceso
Al momento de terminar las practicas se debe asear el ambiente y
materiales usados y luego ponerlo a su lugar

VIII.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA
Angelova, T y Warthesen, J., Lycopene stability in tomato powders, Journal of
Food Science, 65(1), 67-70 (2000a).
Candelas, M. G., Alans, M. G., Bautista, M., Del Ro, F. y Garca, C.,
Contenido de licopeno en jugo de tomate secado por aspersin, Revista
Mexicana de Ingeniera Qumica, Vol.4, 299-307 (2005).
Clinton, S. K., Lycopene. Chemistry, biology and implications for human
health and dissuade, Nutr. Rev., 56(2); 35-51 (1998).
COVENIN 1315, Comisin Venezolana de Normas Industriales, Frutas y
productos derivados, Determinacin del pH acidez inica, Ministerio de
Fomento, Caracas, Venezuela (1979).
COVENIN 1151, Comisin Venezolana de Normas Industriales, Frutas y
productos derivados, Determinacin de la acidez titulable, Ministerio de
Fomento, Caracas, Venezuela (1977).

IX.ANEXOS

CALCULOS MATEMATICOS
CMC

2093.25ml ---------------------- 10.5%

X -------------------------0.12%
X = 10.47g
Sal.

2093.25ml ---------------------- 100%

X -------------------------2%
X = 41.87g

Azcar
2093.25ml ---------------------- 100%
X -------------------------12%
X = 251.19g

Sorbato

2093.25ml ---------------------- 100%

X -------------------------0.03%
X = 0.63g

Escaldado del tomate

Pasta de tomate producto final