UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: CHOCOLATERIA Y CONFITERIA

RESUMEN DE ARTICULO: EMPLEO DE ALMIDONES

EN CONFITERIA
DOCENTE:
Ing.
SALCEDO

JOHNNY

MARIO

INTEGRANTES:
CONDORI DELGADO CARLOS
HUARACHA GOMEL XIOMY
QUISPE
BEDREGAL
LIZBETH
ROCO
TAIR NEIRA BRENDA MARA
ROMERO ZAVALA ELISSANDRA
ZUIGA VILLANUEVA CLAUDIA
PAOLA

FECHA:
23-11-2016

AREQUIPA - PER
ARTICULO 1 PARA RESUMEN:
EMPLEO DE ALMIDONES EN CONFITERA

INTRODUCCIN
El almidn se deposita como reserva de carbohidratos en plantas normalmente en forma de
grnulos, estos tienen formas y tamaos distintos, los productos se pueden clasificar dentro de
las siguientes categoras:

Almidones sin modificar y almidones fsicamente modificados: Este grupo incluyen

los almidones de moldeo, para espolvorear para resecados para gomitas regaliz y
malvaviscos
Almidones modificados por coccin: Estos se hacen hervir suavemente son
qumicamente modificados
Almidones pregelificados: Se hinchan en agua fra pero son extruidos y enrollados en
caliente para destruir la estructura granular
Almidones granulares instantneos: Se obtienen por un proceso fsico para obtener
una estructura granular instantnea

MOLDEADO
Como polmero cumple tres funciones:

Como ingrediente
Agente para moldear
Espolvorearte en malvavisco

Son resecados de almidn de maz de 3% a 9% de humedad este al estar en la superficie

atrapa la humedad para que no sea pegajoso.
Los fabricantes usan almidones para moldear agregando dulce que se adhiere a las bandejas
de almidn. Este proceso es conocido como PROCESO MOGUL. La funcin del almidn es
producir una forma bien definida del caramelo fudge o gomita de almidn tambin absorbe la
humedad del producto y promueve la fijacin de la forma
Consiste en un almidn de maz sin modificar adicionando con un aceite mineral blanco o con
un aceite vegetal de alta calidad el aceite mineral se usa hasta en un 0.30%, pero 0.05% a
0.10% es mas comn poco aceite hace que se desmenucen las impresiones mucho aceite
hace que las impresiones se fisuren y se puede obtener piezas mal formadas.
Como se reutiliza se debe tamizar para que no quede pedazos de dulce y almidn enfriar a
32.2 C 71.1C, se recomienda rangos de temperatura para cada tipo de dulce.

El problema mas grave puede ser la dextrinizacion del almidn durante los ciclos repetitivos de
secado y enfriamiento. Esto hace a un almidn mas soluble, para que esto no ocurra se cambia
peridicamente el almidn en el proceso

No obstante la dextrinizacion del almidn es unos de los problemas ms frecuentes ya que

aumenta la solubilidad de almidn durante los ciclos de secado y enfriamiento haciendo que se
pegue el producto.
FORMACION DE GEL
Se usa en jellies y gomas duras. Uno de los tipos presentes es el almidn con alto contenido de
amilosa (50 a 70%) lo cual imparte buenas propiedades de gelificacion, formando pelculas. El
segundo tipo de almidn (thin-boiling) presenta baja viscosidad en caliente formando geles
firmes. Los almidones se adelgazan en cido, la viscosidad disminuye, y as tambin su firmeza
pero lentamente.
El mezclado de almidones no modificados aumenta la chiclosidad. Los almidones con alto
contenido de amilosa que se combinan con almidn thin-boiling, aumentan la velocidad del gel
y su firmeza, tomndose en cuenta que estos requieren
una temperatura de 165C para su cocimiento. El almidn
thin boiling mezclados se usan mayormente en dulces y
gomas duras. Las gomas para tos requieren 20 a 30% de
almidn, creando una textura que se derrite sin ser
masticable, los jellies suaves poseen una textura tipo
gelatina con un corte de mordida limpio con un 9 a 14% de
almidn.

NUEVA MEJORA
Los nuevos almidones se cocen rpidamente a bajas temperaturas, patentados como
hinchamiento en agua fra. Almidn a base de un maz comn o papa, se usan en dulcera, ya
que funcionan a bajas temperaturas (121.1 a 126.6C) y en baja cantidad (2 a 4 %), los sabores
voltiles se conservan como el ctrico o mlico, mejorando el sabor.
La gelatina forma geles estables en la elaboracin de malvaviscos y gomitas. En malvaviscos,
la gelatina acta como agente estabilizante y untable. Las gelatinas con alto bloom producen
geles ms firmes, buena transparencia y sabor neutral

COBERTURAS DE CONFITURAS
Dulces grageados: con centro duro o suave cubierto con capas proporcionando una textura
externa separada. Esta la capa-dura, chocolate cubierto y los suavemente cocidos.
El grageado cubre los dulces por rotacin en un biombo.

Productos de cobertura dura (se comienza en el centro y se cubre con mezcla jarabe
maz/azcar) las capas se forman, el color se introduce en cualquier capa, en la ltima
capa se abrillanta, se puede espolvorear para prevenir que se pegue o blanquee, las
cubiertas duras aplica aire y calor para secar.
Productos cubierta suave, se aplica solucin adhesiva a los centros, sabor color aadir
en las capas, despus grageado se acondiciona 50% HR aprox. 2 das se abrillantan.

Los centros duros como blandos se recubren goma arbiga de un 0 a 40 % como ligante.
Se puede usar una subcapa de almidones modificados como abrillantador 15 al 20% en agua
(82.2C por 10 min y enfriar) con maltodextrina (baja DE pelculas duras opacas) (alta DE
adhieren sabores) para aumentar solidos facilitando el secado.
El almidn acorta tiempo de proceso por su viscosidad requiriendo menos capas y menor
tiempo de grageado. Formadores de pelculas adhesivos agentes gelificantes y espolvoreantes,
usados en la confitera.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: CHOCOLATERIA Y CONFITERIA

RESUMEN DE ARTICULO: ALTERNATIVAS PARA LA

DULZURA
DOCENTE:
Ing.
SALCEDO

JOHNNY

MARIO

INTEGRANTES:
CONDORI DELGADO CARLOS
HUARACHA GOMEL XIOMY
QUISPE BEDREGAL LIZBETH ROCO
TAIR NEIRA BRENDA MARA
ROMERO ZAVALA ELISSANDRA
ZUIGA
VILLANUEVA
CLAUDIA
PAOLA

FECHA:
23-11-2016

AREQUIPA - PER

ARTICULO 2 PARA RESUMEN:

ALTERNATIVAS PARA LA DULZURA

EDULCORANTES
Compuestos qumicos naturales o sintticos:
Generan sabor dulce
Proporcionan textura
Dan energa
ADITIVOS
Los edulcorantes forman parte de los aditivos alimenticios
Son de sabor dulce
No son txicos
CLASIFICACIN DE EDULCORANTES
Nutritivos
Glucosa, fructosa, azcar invertido, sacarosa, malitol, sorbitol y xilitol

No nutritivos
Sacarina, aspartamo, acesulfame k, steviosa y sucralosa
CARACTERSTICAS DE LOS EDULCORANTES:
Nutritivos:
Proporcionan 4 Kcal/g
Participan en las caractersticas, fsicas qumicas y funcionales de los alimentos
QU HACEN EN LOS ALIMENTOS?

 Solubles
Higroscpicos y humectantes
Modifican el sabor
Modificacin en texturas
Caramelizacin y reaccin de Maillard
Modifican el punto de congelacin y
cristalizacin
Conservacin de alimentos
CARACTERSTICAS DE LOS EDULCORANTES
No nutritivos
Proporcionan menos del 2% del valor calrico de la sacarosa
Generan caractersticas propias de cada compuesto
EDULCORANTES ALTERNATIVOS
Pueden sustituir la sacarosa
Ayuda al control calrico (control de peso, diabetes, control de caries)
ASPARTAMO
1980 empieza a sustituir la sacarina y ciclamatos
Formado por fenilalanina y acido asprtico
Polvo, cristalino, inodoro con suave sabor dulce
Parcialmente soluble en agua pero muy soluble en alcohol
Proporciona 4Kcla/g
Poder endulzante entre 180 y 200 veces, el cual varia con el pH y la temperatura

 Se emplea en una proporcin del 1%

Sabor dulce no aparece inmediatamente}el
calor disminuye el dulzor pero realza el sabor
del alimento
Usos
Uso en formulaciones en polvo (gomas de
mascar, caf instantneo, yogur, helado, bases de postres, bebidas refrescantes)
Formas de uso
Potenciar caractersticas de mezclas
Para mayor estabilidad se usa con sacarina en bebidas
Ingesta
Se ha calculado que un diabtico con alto consumo de aspartamos obtiene 8mg/kg de
su peso mientras que la IDR es de 40 mg/kg de peso corporal; por lo que no hay
problema
Toxicidad
Metabolismo: fenilalanina y aspartamo son aminocidos esenciales al cuerpo para la
sntesis de protenas
No son cancergenos o mutagnicos
Precaucin con los fenilcetonricos, consumo de este aminocido produce retardo
mental
Metanol:10% de aspartamo se convierte en este compuesto
No hay evidencia de riesgos en la sangre
IDR es de 0 a 40 mg/kg de peso corporal

ACESULFAME K
Polvo cristalino, inodoro
Soluble en agua y forma una solucin neutra

 No higroscpico
Se descompone a temperaturas mayores de 235C
Endulza de 150 a 200 veces
Deja un resabio amargo
Usos
No proporciona caloras
Empleado en gomas de mascar, productos horneados
Sus caractersticas se potencian al ser combinado con otros edulcorantes
Toxicologa
No es cancergeno ni mutagnico.
Una ID aceptable es de 0 a 9 mg/kg de peso corporal.

SACARINA
Polvo cristalino,
Estable a temperaturas de 300c, dulce pero deja un sabor residual amargo, intensidad
endulzante de 300 veces, sin aporte energtico.
Se emplea en diversos procesos industriales.

Sinergismo: Para disminuir el uso de sacarina se combina con ciclamatos, aspartamo o

acesulfame k. As se reduce el sabor metlico.

Toxicidad
Se absorbe lentamente y se elimina por orina.
No hay evidencia de problemas txicos por el consumo de este edulcorante en
diabticos.
Los estudios toxicolgicos continan.
Se acepta como IDR 0 a 5 mg/kg del peso corporal.

CICLAMATOS
Solubles en agua.

Estables a altas y bajas temperaturas.

Proporcionan un dulzor de 30 veces la sacarosa.
Se usan en bebidas refrescantes, postres, dulces, frutas procesadas.
Dan viscosidad.
Se combina con sacarina para incrementar el dulzor.

Toxicologa
Se absorbe parcialmente en intestino, una
fraccin es convertida en ciclohexilamina
efecto microbiano.
Ambos compuestos

pueden

cruzar

la

placenta y puede haber riesgo con el feto.

Hay dudas sobre su toxicidad.
IDA 011 mg/ kg peso corporal

SUCRALOSA

Compuesto clorado de la sacarosa.

No aporta caloras.
Es 600 veces ms dulce que la sacarosa.
Prolongado sabor residual dulce.
Es estable a las condiciones de horneado.
IDA 015 mg/kg de peso corporal.

STEVISIDO

Edulcorante de alta intensidad.

Se obtiene de las hojas de la stevia rebaudiana.
Su dulzor depende de la planta (cultivo) y el alimento donde se emplea.
Su potencial es de 100 a 300 veces.
En boca es dulce pero deja un sabor residual amargo
Retardado.
Cristales blancos, poco solubles en agua, punto de fusin entre 196 y 198c.
No aporta caloras, al parecer no tiene

por

 Un efecto sobre la glucosa plasmtica.

Tiene efecto sobre el metabolismo de la
fructosa, por lo que se piensa puede ser
Una opcin para el diabtico.

ISOMALT

Es un derivado de la sacarosa (isomaltulosa).

Es menos dulce que la sacarosa.
Es estable a bajos y altos phs.
Se emplea en la elaboracin de dulces, postres, bebidas.
No favorece la caries.
Su hidrlisis forma glucosa, sorbitol y Manitol.
Polvo cristalino, sin olor, no es Higroscpico.
Enmascara el sabor metlico de otros edulcorantes.
Slo el 50% de isomalt proporciona energa, por lo que da 2 kcal/g.
No favorece la caries y puede ser usado en productos para diabticos.

SELECCIN DE EDULCORANTE

Para que lo quiero (intensidad),

Aporte calrico: a que pblico me dirijo,
Procesos empleados,
Potencial endulzante,
Costos y disponibilidad,
Legislacin propia del pas de consumo.

LO IDEAL
El edulcorante ideal deber de endulzar igual o ms que la sacarosa, sin olor y color,
estable y soluble en los sistemas alimenticios en los que se emplear.
Adems deber ser inocuo y, de ser posible, no proporcionar caloras o las menos
posibles y que no incremente el ndice glucmico

OPCIONES

Combinar edulcorantes para potenciar su efecto:

SACARINAASPARTAMO
STEVISIDOSASPARTAMO
STEVISIDOSCICLAMATOS
STEVISIDOSACESULFAME K
SUCRALOSAMALTODEXTRINAS
SUCRALOSAACESULFAME K
ISOMALT SORBITOL
ISOMALTACESULFAME K
ISOMALTASPARTAME
ISOMALT CICLAMATOS
ISOMALTSACARINA
CICLAMATOSSACARINA (10:1)

INDICE GLUCMICO

Se define como la superficie bajo la curva despus de ingerir un hidrato de

Carbono en particular y se expresa como un factor en porcentaje a la respuesta por la ingestin
de glucosa.

GLUCOSA
SACAROSA
FRUCTOSA
MALTOSA
MANZANAS

100
59
20
105
39

SACAROSA
FRUCTOSA
GLUCOSA
AZCAR

100
117
67
109

GRADO DE DULZURA

INVERTIDO

FRUCTOSA

 Endulzante natural, con un potencial de 130 a 130 veces ms dulce que la sacarosa
(depende de su presentacin), disponible en diferente concentracin, por su ndice
glucmico es adecuado para los Diabticos, para el desarrollo de productos bajos en
caloras.
Sin embargo.
Cuidado: En exceso la fructosa, en los diabticos, se transporta a otras rutas
metablicas que estn vinculadas con la sntesis de Fracciones lipdicas.