Producción de alfajores

19
ADMINISTRACIN DE LA PRODUCCIN
Pastelera San Daniel
PASTELERA: PRODUCCIN DE ALFAJORES

La Pastelera San Daniel tiene como principal objetivo la elaboracin y comercializacin de
alfajores, mediante un proceso de alta calidad que transforma una serie de materia prima en
productos, ofrece una gran variedad, para satisfacer las necesidades y gustos de los
consumidores, que buscan alimentos saludables, de calidad y buen sabor, con una
infraestructura cmoda, excelente servicio y con un personal capacitado que nos permita
brindar excelente atencin.
OBJETIVOS
Lograr que nuestros procesos se desarrollen de manera eficaz y segura.

Mantener un personal calificado y motivado.
Satisfacer los requisitos de nuestros clientes.
Involucrarnos en una mejora continua mediante el monitoreo.
Realizar
un sistema de informacin y evaluaciones peridicas y
documentadas, permanentes a todos los procesos de la manufacturacin
y a nuestro personal.
MISION
Pastelera San Daniel? elabora alfajores con materia prima de excelente
calidad, procesos operativos estandarizados, brindando asesoramiento en la
compra de los productos, por el conocimiento de las preferencias de sus
clientes, satisfaciendo sus necesidades, a travs de la capacitacin
constante del personal y la mejora continua.
VISION
Ser una empresa eficiente, rentable, lder en el mercado arequipeo de
alfajorera, con productos y servicios de excelente calidad. A travs de
procesos productivos estandarizados, personal capacitado y comprometido.
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POLITICA DE LA EMPRESA
Ofrecer un producto seleccionado, preparado, procesado, presentado y
servido a nuestros clientes.

Llevar a cabo un cuidadoso proceso de higiene en todas las reas del
local, muebles, equipo de trabajo y alimentos.

Proporcionar al cliente un producto sano de excelente sabor y nutritivo.
Fincamos nuestros esfuerzos en base a una cultura de servicios de
calidad.
Brindar trato justo y esmerado a todos los clientes, en sus solicitudes y
reclamos, acatando los procedimientos establecidos.

Preservar un entorno agradable en todo trabajo.
El personal que realice trabajos que afecten a la calidad del producto
debe ser competente con base a educacin, formacin, habilidades y
experiencias apropiadas.
Promover el trabajo basado en la higiene y seguridad.
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I.
INTRODUCCION
El aumento sostenido que el turismo ha experimentado en la provincia de

Arequipa los ltimos aos abri la puerta para la insercin de productos
demandados por turistas que visitan la provincia. Entre estos productos se
pueden citar hotelera, restaurantes, artesanas regionales, espectculos
artsticos autctonos y alfajores regionales entre otros.
Es sabido que los turistas a la hora de consumir buscan recuerdos de la
provincia (para obsequios a familiares y dems afectos) y para ello cuentan
como primera opcin con alfajores regionales o artesanas. Teniendo en
cuenta este inters y esta posibilidad de negocio que ofrece el mercado
actual (que tambin incluye al mercado interno de la provincia) se decidi
satisfacer a esta demanda turstica creando una fbrica de alfajores
regionales industrial en donde la calidad del producto se mantenga
inalterable.
II.
DESARROLLO
II.1
ALFAJORES
Un alfajor es un dulce tradicional de muchos pases de Iberoamrica,

principalmente en Argentina. Otros pases con tradicin de alfajores son
Per, Uruguay, Chile y Espaa. Esta golosina est compuesta por dos
galletas / galletitas unidas en el centro por un relleno dulce (dulce de leche,
dulce de frutas, chocolate, mousse, entre otros) y generalmente est
baada en chocolate o glaseada.
La palabra alfajor se deriva del rabe [al- has], cuyo significado es
relleno. El alfajor ingres a Iberia durante el perodo al-Andalus con la
entrada de los rabes al continente europeo.
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II.2
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE ALFAJORES
-Harina de trigo
-Fcula de maz
-Mantequilla
-Azcar
-Bicarbonato de sodio
-Polvo de hornear
-Ralladura de limn
RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA
PESADO
BATIDO
Azcar
MEZCLADO
Esencia de vainilla
Colorantes vegetales
Todos los ingredientes pesados, anteriormente
REFRIGERADO
Masa refrigerada (entera)
CORTADO
4 divisiones de la masa.
COLORACION
4 Masas de distintos colores
ESTIRADO
4 Masas estiradas de colores
CORTADO (FORMAS)
Masas cortadas en bandejas
HORNEADO
Los alfajores calientes
Los alfajores fros
Alfajores rellenados con majar
ENFRIADO
Tiempo: 20 segundos
Masa uniforme
30 minutos
4 divisiones de masa.
Rojo / Amarillo
Verde / Blanco
Estirarlo (4mm) cada masa.
Cortados en crculos cada masa.
Tiempo: 10-15 min.

Temperatura: 170 C
Tiempo: 5 min.
RELLENADO Rellenar un lado con manjar, taparlo con otro alfajor.

DECORADOEn el borde se coloca: chispas de colores y/o coco rallado
19
Alfajores rellenados con majar y decorados
ENVASADOEn bolsa de polietileno de alta densidad, con una etiqueta.
Fuente: Elaboracin propia
II.3
MATERIA PRIMA E INSUMOS
II.3.1 Materia prima

a. Harina de trigo: Toda harina de trigo destinada a la elaboracin de
productos de panadera y pastelera debe estar fortificada con
micronutrientes conforme a la legislacin vigente. La harina de trigo
posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena
gluten),
pues
la
harina
agua
mezclados
en
determinadas
proporciones, producen una masa consistente.

b. Fcula de maz: La fcula de maz es lo mismo que la harina de maz,
el almidn o la maicena, es un alimento rico en carbohidratos ya que
100 g. de este alimento contienen 88 g. de carbohidratos. Este tipo
de harina es finita, lo que la hace ideal para usar en repostera y
pastelera.
c. Azcar: El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta
alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a caloras
vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
d. Huevo: Acta como elemento cohesionador de la masa y da volumen,
suavidad y sabor, en ocasiones las claras se tratan por separado en la
preparacin de un bizcocho, durante el horneado el huevo contenido
en la masa para galletas y pastas se solidifica.
II.3.2 Insumos
a. Mantequilla: Muchas masas se realizan con mantequilla para dar
sabor y porque, al refrigerarse, da firmeza y permite una mayor
facilidad en el momento de manipularlas.
b. Dulce de leche: Es una preparacin que puede ser utilizada como
acompaamiento de tostadas o galletas, as como tambin como
elemento central de un postre, o como saborizante de helados,
cremas y otras preparaciones dulces.
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c. Bicarbonato de sodio: Cuando se combina con un cido en una masa
hmeda, la reaccin qumica entre ambos produce burbujas de
dixido de carbono que leudan la masa sin la necesidad de calor. Esta
reaccin se inicia al mezclar los ingredientes, por eso la masa debe
ser horneada de inmediato para que los gases leudantes no se
evaporen provocando que el producto no leude como corresponde.
d. Polvo de hornear: Los polvos para hornear son mezclas de
bicarbonato de sodio y un cido para generar la reaccin qumica. Los
polvos de accin simple necesitan humedad para liberar los gases.
Una
vez
que
hayas
elaborado
la
masa,
debes
hornearla
inmediatamente, porque en los polvos de accin simple, los gases se

liberan al instante. En cambio, si bien los polvos de doble accin
liberan algunos gases durante la elaboracin de la masa, necesitan el
calor del horno para completar la reaccin qumica.
e. Esencia de vainilla: Concentrado - que se utiliza para saborizar
comidas y bebidas - obtenido de la vaina o chaucha de la vainilla
(gnero de orqudeas que produce un fruto del cual se obtiene este
f.
saborizante, despus de un sencillo proceso de maceracin).

Colorantes vegetales: Slo se autoriza el uso de aditivos y
coadyuvantes de elaboracin permitidos por el Codex Alimentarius y
la legislacin vigente, teniendo en cuenta que los niveles deben ser el
mnimo utilizado como sea tecnolgicamente posible.

g. Chispas de colores: se utilizan para decorar helados, postres, pasteles
y muchas otras preparaciones. Sirven para hacer los alimentos
vistosos. Las chispas de colores estn hechas de azcar con colores
vegetales y el coco rallado se obtiene al rallar la pulpa del coco seco.
II.4
MANO DE OBRA
La plantilla del personal requerido ser la siguiente:

Un maestro panadero, encargado de cumplir con la receta de la fbrica
y de reformular la receta en caso que se requieran modificaciones leves.
Dos ayudantes panadero, encargado de cumplir con la receta de la
fbrica y de acatar directivas del maestro panadero.
Un encargado de planta (por lo general el dueo) el cual deber
encargarse de la supervisin del personal y de aspectos administrativos.
Un cajero, quien deber# encargarse de la atencin al pblico en el local
de la empresa y ayudar al encargado de planta en cuestiones
administrativas
19
II.4.1 Jornada de trabajo: Por lo general se emplea un turno de 8.00

a.m. a 17.00 hrs. con una hora para los alimentos. En este lapso
se efectan diversas supervisiones para asegurar la fabricacin
adecuada del producto y la continuidad del proceso.
Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto
para evaluar el cumplimiento de las metas de produccin.
II.5
INFRAESTRUCTURA
La infraestructura de Alfajores San Daniel ocupar un rea de 150 metros

cuadrados, que se considera como adecuado para el espacio de produccin
y comercializacin de los alfajores. Se tendr en cuenta la ubicacin de
todos los materiales y maquinaria dentro del rea de produccin y la
realizacin de actividades como almacenamiento y venta de los productos.
II.5.1 Instalaciones y estructura fsica
Los establecimientos, en las reas o ambientes donde se realizan
operaciones con alimentos, deben contar con:
PISOS: Deben ser de material impermeable y antideslizante, sin

grietas y de fcil limpieza y desinfeccin. Deben tener una pendiente
suficiente para que los lquidos escurran hacia los sumideros para
facilitar su lavado.
PAREDES: De material impermeable (maylica blanca o similar), de

color claro, lisas, sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar. Se
mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Los ngulos
entre las paredes y el piso deben ser curvos (tipo media caa) para
facilitar la limpieza.
TECHOS: Que impidan la acumulacin de suciedad, sean fciles de

limpiar, debindose prevenir la condensacin de humedad con la
consecuente formacin de costras y mohos.
VENTANAS: Deben ser fciles de limpiar y desinfectar, provistas de

medios que eviten el ingreso de insectos y otros animales.
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PUERTAS: De superficie lisa, impermeables, con cierre hermtico en el

rea de produccin.
PASADIZOS: Deben contar con una amplitud que permita el trnsito

fluido del personal y de los equipos.
ILUMINACIN: La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200400 lux, es decir, un mximo de 70 watts /m2 con luz incandescente y
20 watts/m2 con luz fluorescente. Los niveles mnimos es de 540 lx en
zonas donde se realice un examen detallado del producto, de 220 lx
en salas de produccin y de 110 lx en otras zonas.
SISTEMA DE VENTILACIN: Puede ser forzada y/o de extraccin de aire

para impedir la acumulacin de humedad en todos los ambientes
donde sea necesario.
II.5.2 reas o zonas no relacionadas con alimentos
ABASTECIMIENTO DE AGUA: Slo se autoriza el uso de agua que

cumple
con
los
requisitos
fsicos,
qumicos
microbiolgicos
establecidos por el Ministerio de Salud para el consumo humano. El

sistema de abastecimiento de agua debe ser de la red pblica, el
almacenamiento debe estar en perfecto estado de conservacin e
higiene y protegido de tal manera que se impida la contaminacin del
agua.
La provisin de agua debe ser permanente y suficiente para todas las
actividades operacionales. En caso de que el abastecimiento no sea
de la red pblica, la empresa debe contar con un sistema para el
tratamiento del agua autorizado por la DIGESA y llevar registros
analticos emitidos por laboratorios con mtodos acreditados, a fin de
asegurar que el agua es apta para consumo humano.
SERVICIOS HIGINICOS Y VESTUARIOS: Los servicios higinicos deben

mantenerse operativos en buen estado de conservacin e higiene,
contar con buena iluminacin y ventilacin y estarn diseados de
manera que se garantice la eliminacin higinica de las aguas
residuales.
Esta
rea
no
relacionadas con alimentos.
tendr
comunicacin
con
las
reas
19

En los establecimientos de elaboracin y expendio (panaderas o
pasteleras) donde se atienda al pblico bajo la modalidad de consumo
en el local, la disponibilidad de servicios higinicos para el personal y
para el pblico ser conforme a la Norma Sanitaria para el
funcionamiento de restaurantes y servicios afines aprobada por
Resolucin Ministerial N 363-2005/MINSA segn lo siguiente:
En todos los casos, los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de

material sanitario de fcil limpieza y desinfeccin. Los vestuarios y
servicios higinicos deben mantenerse limpios en todo momento y
deben contar con carteles instructivos que contengan mensajes para
el uso higinico de los mismos.
ALMACENAMIENTO
DE
PRODUCTOS
TXICOS:
Los
plaguicidas,
desinfectantes, materiales de limpieza u otras sustancias txicas que

puedan representar un riesgo para la salud, deben estar en sus
envases originales, debidamente etiquetados con las indicaciones de
uso y las medidas a seguir en el caso de intoxicaciones en espaol.
Estos productos deben almacenarse en lugares exclusivos para tal fin,
apartados de las reas donde se manipulan y almacenan alimentos,
en armarios cerrados con llave.
ZONA DE VENTA: La sala de exhibicin y expendio, deben mantenerse

en buen estado de conservacin y en perfectas condiciones de
higiene, igualmente los equipos, implementos y utensilios de uso en
esta rea. Se deben aplicar las buenas prcticas de almacenamiento y
de manipulacin de los productos terminados en exhibicin a fin de
evitar o minimizar los riesgos de contaminacin cruzada.
19

El rea de comunicacin entre la zona de proceso y de exhibicin y
expendio debe mantenerse en perfecto estado de mantenimiento e
higiene y ser utilizado exclusivamente para tal fin. Los consumidores
por ningn concepto deben tener acceso a la sala o rea de
produccin.
CUADRO DE DISTRIBUCIN DE REAS Y DIMENSIONES
rea o zona
rea de produccin
Almacn
rea administrativa
Zona de venta
Servicios
higinicos
vestuarios
Almacenamiento de agua
rea total
Dimensin (m2)
66
20
10.5
30
14
3
150
12.5
m
3.5
7m
3
rea
administra
tiva
rea de
producci
n
10.5
2m
Zona
de
venta
4m
4
Alm
.
agu
Almac
n
4m
Servicio
s
higinic
1.5
6.5
3.5
12
19
As se vera maso menos la pastelera (las dimensiones).eso est

hecho en un programa
II.6
EQUIPOS Y UTENSILIOS
II.6.1 Equipos
HORNO MAX 1000
19
MAQUINA LAMINADORES
El equipo Lamina B-B te brinda la mejor calidad de laminado en sistemas

semi-automticos. Su
rodillo cromado nivel pulido espejo, calentado por
aceite tiene un dimetro muy superior a cualquiera en su clase, por lo que

permite una laminacin ms estable, una mayor velocidad y un mejor grado
de
fusin del pegamento. Cuenta con sistema desfibrador de hojas y
separador de hojas por diferencial de velocidades de ajuste electrnico, por

lo que permite ajustes ms rpidos y de hojas de mayor tamao.
19
DIVISORA DE MASAS
PARTES:
1.
2.
3.
4.
Cuchillas inoxidables.
Contenedor de masa inoxidable.
Botn Star
Frente en acero inoxidable.
ESPECIFICACIONES TECNICAS:
Cuchillas y recipientes en acero inoxidable

36 Divisiones.
Motor de 110 voltios 2.3 KW
Frente : 52 cm Fondo : 42 cm Alto :140 cm
Peso : 200 Kg
Power : 0.75 Kw
CORTADOR DE ALFAJORES
19
BATIDORA INDUSTRIAL
PARTES:
Botn prender (on)

Gancho
Olla
Globo con alambre galvanizado
Botn apagar (off)
Tabla de control
Motor
Paleta
ESPECIFICACIONES TECNICAS
Capacidad vol. De la olla de 20 Lt.

Capacidad harina: 3 Kg
Capacidad en masa: 5 Kg
19
Velocidades : 3 bajas , media y alta

Potencia: 1 HP 110 V.
Velocidades del batido : 113/168/400 ppm
Peso: 91 Kg
Frecuencia :60 Hz
Dimensiones: Largo Ancho Alto: 41x53x75 cm
Material en acero inoxidable calibre 18, pintura electrosttica blanca.
LICUADORA INDUSTRIAL:
VL - 60
Base construida en plstico de alta
resistencia.
Ensamble de vaso a cuerpo anti filtracin y deslizamiento, gracias a
goma de acople.
Vaso fabricado en policarbonato atxico de gran capacidad (2 Litros).
Cuchillas de acero con acople a base metal/metal.
Tapa de vaso en goma flexible que permite una proteccin segura.
Botn de encendido y apagado de funcionamiento independiente a
las velocidades para una mayor seguridad.

Velocidades controlables por medio de potencimetro lo que entrega
mayor precisin en el procesamiento de productos.

Incluye botn de pulso.
Incluye mortero plstico para alimentos y tapa para verter alimentos.
Base con topes anti deslizables.
MAQUINA RELLENADORA
19
REFRIGERADOR VERTICAL
Los Refrigeradores Verticales Tradicionales con Puerta Slida de True

estn diseados con una calidad duradera que protege su inversin a
largo plazo.
Diseado utilizando los materiales de la ms alta calidad para proveer
al cliente con temperaturas ms fras en el producto, costos de
19

utilidades ms bajos, excepcional seguridad para la comida y el mejor
valor en el mercado de servicio de alimentos.

Sistema de refrigeracin sobredimensionado, balanceado en fbrica
que mantiene de .5C a 3.3C, lo mejor para la preservacin de los
alimentos.
Puerta slida y frente de acero inoxidable. El ms fino acero
inoxidable disponible para incrementar la durabilidad bajo grandes
esfuerzos y reducir abolladuras y araazos.

Parrillas ajustables para uso industrial recubiertas con PVC.
Puerta de autocierre con sello positivo. Bisagras garantizadas de por
vida y sistema de cierre por resorte de torsin.
EMPACADORA DE GALLETA
CINTA TRANSPORTADORA DE ENFRIAMIENTO
Funcin: enfriamiento de galletas calientes luego de procesos de horneado.
19

BALANZA ANALITICA
Legibilidad
Capacidad de pesaje
Ajuste
Peso mnimo de la muestra acorde con
USP (tpico)
Proteccin contra corrientes de aire
Verificacin legal
Pantalla
Nivelado
Modelo
Impresin conforme a
ISO/GLP
Pantalla
Calibrado/ajuste
Ionizador
Interfaz de datos
Tamao del plato de
pesada
Repetibilidad
Linealidad
Normativas
0,01 | 0,1 mg
40 | 100 | 220 g
Interno, isoCAL
50 mg
manual
no
LCD retroiluminado
manual
CPA
S, en combinacin con la impresora de

Sartorius opcional o un PC
Pantalla LCD retroiluminada (expecto
CPA225D)
Interno, automtico (isoCAL)
Externo (Opcional)
RS232C bidireccional
80 mm
0,02 / 0,05 / 0,1 mg
0,03 | 0,1 | 0,2 mg
ISO, GxP
II.6.2 Utensilios
ESPTULAS: Se usan para aislar las superficies de los pasteles, estn hechas
de plstico, tienen diferentes formas, pero su aplicacin es la misma. Se
emplean unas u otras en funcin de la comodidad que presenten para
trabajar.
MANGA PASTELERA: Se utilizan para hacer decoraciones o para dar formas a
algunos de los productos que se elaboran. No son porosas, por eso se deben
cuidar mucho porque la humedad las deteriora y provoca malos olores, se
deben lavar constantemente. Hay mangas de un solo uso; son ms
higinicas, aunque no resultan excesivamente resistentes.
19

CUCHILLOS: De diferentes tamaos y con diferentes hojas, desde lisas hasta
de sierra. Los de sierra se utilizan generalmente para trabajar los bizcochos,
y los de hoja lisa para cortar masas y pastas.
TAMIZ: Compuesto por un crculo o anillo exterior de madera al que va
sujeta, por uno de sus bordes, una tela de seda o metlica. Se emplea para
pasar azcar o harina cuando se les desea quitar impurezas.
MESA CENTRAL: Debe tener una parte de mrmol, que es necesario para
ciertos trabajos de pastelera, el tamao de la mesa va de acuerdo con el
tamao del taller. Tambin debe tener por lo menos dos lavatorios donde se
pueden enfriar productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua
fra y caliente.
RECIPIENTES PARA MEZCLAR:
CUCHARONES DE MADERA O DE GOMA:
PAPEL ALUMINIO:
BANDEJAS DE HORNEO:
19

II.7
Costos fijos y costos variables

II.8
COSTOS FIJOS DE PRODUCCIN
II.9
Costos indirectos de
fabricacin
II.10
U.M
II.14
Energa elctrica
II.15
mes
II.16
II.17
II.18
II.19
Suministro de gas
II.20
mes
II.21
II.22
II.23
II.24 Alquiler de local (zona de

trabajo)
II.25
mes
II.26
II.27
II.28
II.29
Agua
II.30
mes
II.31
II.32
II.34
Telfono
II.35
mes
II.36
II.37
II.39
tiles de limpieza
II.40
mes
II.41
II.44
II.48
II.11
CANT.
II.45
Maquinaria y equipos
II.12
P. UNITARIO
II.13
COSTO TOTAL
II.33
II.38
II.42
50.00
II.43
II.46
II.47
II.49
II.50
50.00
II.51
Horno
II.52
Unidad
II.53
II.54
6500.00
II.55
6500.00
II.56
Balanza analtica
II.57
Unidad
II.58
II.59
4000.00
II.60
4000.00
II.61
Licuadora industrial
II.62
Unidad
II.63
II.64
1200.00
II.65
1200.00
II.66
Batidora industrial
II.67
Unidad
II.68
II.69
2000.00
II.70
2000.00
II.71
Refrigerador
II.72
Unidad
II.73
II.74
8000.00
II.75
8000.00
II.76
Divisora de masas
II.77
Unidad
II.78
II.79
3500.00
II.80
3500.00
II.81
Mquina laminadora
II.82
Unidad
II.83
II.86
Cortadora de alfajores
II.87
Unidad
II.88
II.89
II.90
II.91
Mquina rellenadora
II.92
Unidad
II.93
II.94
II.95
II.96
Cinta transportadora
II.97
Unidad
II.98
II.101 Empacadora de galleta
II.102 Unidad
II.106
II.107
II.111
II.112
II.103 1
II.108
II.84
II.99
19000.00
18000.00
II.85
19000.00
II.100 18000.00
II.104
II.105
II.109
II.110
19
II.113 COSTOS VARIABLES DE PRODUCCION POR PIEZA ( Alfajor)

II.114 Materias
Primas
II.115 U
II.117
Costo en Nuevos
.M II.116 Cantidad
II.118 Soles por kg.
II.119 Costo total
II.120 Harina de
trigo
II.125 Fcula de
maz
II.130 Mantequilla
II.121 k
g
g
II.127 0.0075
II.128 10.60
II.129 0.0795
II.132 0.0045
II.133 25.00
II.134 0.1125
II.137 0.005
II.138 2.80
II.139 0.014
II.142 0.005
II.143 5.00
II.144 0.025
II.148 22.00
II.149 0.0033
II.152 0.0003
II.153 9.00
II.154 0.0027
II.157 0.004
II.158 4.00
II.159 0.016
II.162 0.001
II.163 25.00
II.164 0.025
II.167 0.0005
II.168 278.00
II.169 0.139
II.172 0.0005
II.173 196.00
II.174 0.098
II.177 0.0005
II.178 10.50
II.179 0.00525
II.136 k
II.141 k
g
II.145 Bicarbonato
de sodio
II.150 Polvo de
hornear
II.155 Ralladura de
limn
II.160 Esencia de
vainilla
II.165 Colorantes
vegetales
II.170 Chispas de
colores
II.175 Dulce de
leche
II.124 0.015
II.131 k
II.140 Huevo
II.123 2.50
II.126 k
II.135 Azcar
II.122 0.006
II.146 k
g
II.147 0.00015
II.151 k
g
II.156 k
g
II.161 k
g
II.166 k
g
II.171 k
g
II.176 k
g
19
II.180
II.185
II.181
II.186
II.182
II.187
II.183
II.188
COSTO UNITARIO
II.191
II.192
II.193
II.194 http://html.rincondelvago.com/organizacion-de-la-pasteleria.html
II.195 http://www.digesa.sld.pe/orientacion/NORMA%20DE%20PANADERIAS.pdf
II.184
II.189 0.53525
II.190

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Pastelera San Daniel

PASTELERA: PRODUCCIN DE ALFAJORES

Lograr que nuestros procesos se desarrollen de manera eficaz y segura.

Pastelera San Daniel

Ofrecer un producto seleccionado, preparado, procesado, presentado y

servido a nuestros clientes.

local, muebles, equipo de trabajo y alimentos.

reclamos, acatando los procedimientos establecidos.

Pastelera San Daniel

El aumento sostenido que el turismo ha experimentado en la provincia de

Un alfajor es un dulce tradicional de muchos pases de Iberoamrica,

Pastelera San Daniel

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE ALFAJORES

Masa refrigerada (entera)

4 Masas de distintos colores

4 Masas estiradas de colores

Masas cortadas en bandejas

Los alfajores calientes

Los alfajores fros

Alfajores rellenados con majar

Cortados en crculos cada masa.

Tiempo: 10-15 min.

RELLENADO Rellenar un lado con manjar, taparlo con otro alfajor.

Pastelera San Daniel

Alfajores rellenados con majar y decorados

ENVASADOEn bolsa de polietileno de alta densidad, con una etiqueta.

Fuente: Elaboracin propia

MATERIA PRIMA E INSUMOS

II.3.1 Materia prima

proporciones, producen una masa consistente.

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inmediatamente, porque en los polvos de accin simple, los gases se

saborizante, despus de un sencillo proceso de maceracin).

mnimo utilizado como sea tecnolgicamente posible.

La plantilla del personal requerido ser la siguiente:

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II.4.1 Jornada de trabajo: Por lo general se emplea un turno de 8.00

La infraestructura de Alfajores San Daniel ocupar un rea de 150 metros

PISOS: Deben ser de material impermeable y antideslizante, sin

PAREDES: De material impermeable (maylica blanca o similar), de

TECHOS: Que impidan la acumulacin de suciedad, sean fciles de

VENTANAS: Deben ser fciles de limpiar y desinfectar, provistas de

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PUERTAS: De superficie lisa, impermeables, con cierre hermtico en el

PASADIZOS: Deben contar con una amplitud que permita el trnsito

SISTEMA DE VENTILACIN: Puede ser forzada y/o de extraccin de aire

II.5.2 reas o zonas no relacionadas con alimentos

ABASTECIMIENTO DE AGUA: Slo se autoriza el uso de agua que

establecidos por el Ministerio de Salud para el consumo humano. El

SERVICIOS HIGINICOS Y VESTUARIOS: Los servicios higinicos deben

relacionadas con alimentos.

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En todos los casos, los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de

desinfectantes, materiales de limpieza u otras sustancias txicas que

ZONA DE VENTA: La sala de exhibicin y expendio, deben mantenerse

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As se vera maso menos la pastelera (las dimensiones).eso est

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rodillo cromado nivel pulido espejo, calentado por