INTRODUCCION

Las grasas y aceites de origen vegetal estn siendo empleadas con mayor seguridad
tanto en los procesos industriales para la obtencin de otros productos alimenticios
como para la preparacin casera de los alimentos. Esto se debe a la seguridad en la
calidad de las materias primas y en el contenido de cidos grasos de las semillas y frutos
oleaginosos.
Las grasas empleadas en la preparacin de los alimentos se obtienen de los animales y
de los vegetales, para el estudio de esta unidad se abordarn temticas y conceptos sobre
el proceso de manufactura de aceites vegetales provenientes de semillas y frutos
oleaginosos.
Los procesos para la obtencin de grasas y aceites vegetales comestibles son muy
variados y van desde una extraccin hasta operaciones qumicas muy complejas,
ofertando una gran variedad de productos no solamente para la industria de alimentos,
sino tambin para otras industrias.
En el captulo siete se abordan algunos conceptos sobre la qumica y caractersticas de
las grasas como propiedades fisicoqumicas. Adems, el procesamiento de las grasas y
aceites vegetales permite eliminar algunos componentes que alteran la estabilidad de los
productos y el valor nutricional. Es por esto que se tratan algunas alteraciones de los
aceites y las grasas y por ltimo en este captulo se estudian algunas sustancias que
evitan su deterioro como son los antioxidantes.
Los procesos para la obtencin de grasas y aceites vegetales comestibles son muy
variados y van desde una extraccin hasta operaciones qumicas muy complejas,
ofertando una gran variedad de productos no solamente para la industria de alimentos,
sino tambin para otras industrias. Es as que en el octavo captulo, se abordan algunos
conceptos sobre los tratamientos a que debe ser sometida la semilla como tambin se
describe el proceso de extraccin de mecnica y por disolventes, igualmente se describe
de una manera sencilla el proceso de obtencin de aceite de palma.
Es importante controlar cuidadosamente algunas variables como la temperatura, el
tiempo y la presin para obtener un producto perfectamente refinado.

MARCO TEORICO
DEFINICIONES Y CLASIFICACIN DE LOS ACEITES Y GRASAS
COMESTIBLES
ORIGEN VEGETAL: Los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos.
ORIGEN ANIMAL: Los que se obtienen de los depsitos adiposos de determinados
animales.
ACEITES VEGETALES
La Reglamentacin Tcnico-Sanitaria espaola de aceites vegetales comestibles los
agrupa en 3 grandes grupos:
1. Aceites de oliva.
2. Aceites de orujo de aceituna.
3. Aceites de semillas de oleaginosas.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

1.- Aceites de oliva

La nueva regulacin entra en efecto el 1 de noviembre de 2002, aunque prev un
periodo de transicin hasta gastar las existencias de contenedores y etiquetas ya
existentes. En todo caso, en lo que se refiere a a etiquetado y nuevas definiciones, se
deben aplicar desde el 1 de noviembre de 2003.
El boletn Oficial de las Comunidades Europeas regula la definicin de los aceites de
oliva y de orujo (artculo 35) como sigue:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por mtodos mecnicos u otros mtodos
fsicos que no supongan la alteracin del aceite, frutos que no sufren ningn tratamiento
aparte del lavado, decantado, centrifugado o filtrado, y con la exclusin de aceites
obtenidos utilizando diluyentes o adyuvantes que producen una accin bioqumica, o
por re-esterificacin, o cualquier mezcla con otros tipos de aceites.
Los aceites de oliva vrgenes se clasifican y describen as:
a) Aceite de Oliva Extra Virgen
Aceite de Oliva Virgen con una acidez mxima, en trminos de cido oleico, de 0,8g por
100g, y cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta categora.
b) Aceite de Oliva Virgen
Aceite de Oliva Virgen con una acidez mxima, en trminos de cido oleico, de 2g por
100g, y cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta categora.
c) Aceite de Oliva Lampante
Aceite de Oliva Virgen con una acidez, en trminos de cido oleico, superior a 2g por
100g, y/o cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta categora.
ACEITE DE OLIVA REFINADO
Aceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceite de oliva virgen, con una acidez
mxima, en trminos de cido oleico, de 0,3g por 100g, y cumpliendo todas las
caractersticas expuestas para esta categora.
ACEITE DE OLIVA
Compuestos de Aceites de oliva virgen y aceites de oliva.
Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva y aceite de oliva virgen no
lampante, con una acidez mxima en trminos de cido oleico de 1 g por 100 g, y
cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta categora.
ACEITE DE ORUJO CRUDO

Aceite obtenido de orujo de oliva mediante tratamiento con diluyentes o mtodos fsicos
o aceite correspondiente a aceite lampante, excepto por algunas caractersticas
especficas, excluyendo los aceites obtenidos por re-esterificacin, y mezclas con otros
tipos de aceite, y cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta categora.
ACEITE DE OLIVA-ORUJO REFINADO
Aceite obtenido por el refinado de oliva u orujo crudo, con una acidez mxima en
trminos de cido oleico de 0,3g por 100g, y cumpliendo todas las caractersticas
expuestas para esta categora.
ACEITE DE OLIVA-ORUJO
Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva-orujo refinado y aceite de oliva
virgen no lampante, con una acidez mxima en trminos de cido oleico de 1 g por 100
g, y cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta categora.
2.- Aceites de orujo de aceituna
-

Aceite de orujo de aceituna bruto o crudo: aceite obtenido mediante extraccin

con disolventes de los orujos de aceituna. (Para poder ser comestible debe ser sometido
a refinado).
-

Aceite de orujo de aceituna refinado: aceite obtenido por refinado del aceite de

orujo de aceituna crudo. Es comestible.

-

Aceite de orujo de aceituna: mezcla de aceite de orujo de aceituna refinado y

aceite de oliva virgen apto para el consumo.

3.- Aceites de semillas oleaginosas

Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente autorizadas y sometidos a

refinacin completa previa su utilizacin para consumo humano.

Principales aceites refinados de semillas oleaginosas:

soja (Glycine soja,

SEZ, Soja

inspida,

Dolichos

soja

L.)

refinado
colza o nabina (Brassicanapus B. campestris)
girasol (Helianthusannuus L.) refinado
cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado
maz (de germen de semillas de Zea mays)
algodn (gnero Gossypium) refinado
ssamo (Sesamumindicum)
pepita de uva (Vitis europea L.)
crtamo (Carthamustinctorius)
Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla de dos o ms aceites
autorizados, excepto el aceite de soja.

Principales aceites refinados de semillas oleaginosas: A nivel mundial, cuatro aceites

principales: Soja, palma, colza y girasol,
- Soja (Glycine soja, SEZ, Soja inspida, Dolichos soja L.) refinado, conserva sabor
agradable despus de calentar a 130 C durante 15 minutos y enfriar.
Alrededor del 18-23% de la produccin mundial, en EEUU (50%), Argentina, Brasil y
China. Soja contiene 20% de aceite y aprox. 35 % de protena.

-Colza o nabina (Brassicanapus, B. campestris), cuyo contenido en cido ercico sea

igual o menor del 5 %. Tambin llamado aceite de canola. Alrededor del 14% de
produccin mundial, en China, India, Canad y Europa (Francia y Alemania).

-Girasol (Helianthusannuus L.) refinado. 13% de produccin mundial, en UE, Rusia

(25%), Argentina, China, India. Produccin de cerca del 40% de aceite y 25% de
protena (piensos).

Otros seis aceites importantes en el mundo:

Cacahuete,

semilla de algodon,

coco, maz, oliva yssamo:

 Cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado. En China (35%),
India, EEUU y frica. Cerca del 45% de aceite en la semilla.
Algodn (gnero Gossypium) refinado. Producido en China, EEUU, India,
Rusia.
Maz (de germen de semillas de Zea mays). Contiene un 12% de aceite.
Ssamo (Sesamumindicum)
Otros aceites comestibles de origen vegetal menos
importantes:
Pepita de uva (Vitis europea L.) (6-15% de aceite en pepita). Composicin

similar al de girasol.
Crtamo (Carthamustinctorius)
Pepita de calabaza, pepita de adormidera (amapola),..
Almendra, avellana, nuez y otros frutos secos
Otros aceites usados en diettica, cosmtica y lipoqumica:
Germen de trigo
Aguacate
Ricino
Camo (hemp, gnero Cannabis...)
Mostaza
Salvado de arroz

Grasas comestibles
Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que renan las caractersticas y
especificaciones de la Reglamentacin Tcnica Sanitaria, y cuyos componentes
principales son glicridos de los cidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en
proporciones menores.
Las grasas no lquidas, una vez fundidas debern ser claras y transparentes, sin contener
sustancias en suspensin o posos, debern tener un aspecto limpio, con olor y sabor
agradables o neutros.

En el caso de haberse empleado disolventes, no debern aparecer residuos de los

mismos en cantidad superior a 1 ppm en el producto terminado.

Grasas de origen vegetal

Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir defrutos o semillas sanas y
limpias.
-manteca de coco: procedente del fruto del cocotero (Coco nucifera L.) adecuadamente
refinada (color blanco o marfil)
-grasa de palmiste: obtenida de la semilla del fruto de la palmera (Elaeisguinensis L.)
adecuadamente refinada (color amarillo claro)
(palmkerneloil)
-manteca de palma: obtenida de la pulpadel fruto de la palmera (Elaeisguinensis L.)
adecuadamente refinada (color amarillo rojizo).
La pulpa contiene aprox. un 40% de aceite. Aprox. 20% de produccin mundial.
Procede del sudeste asitico: Malasia (50%) e Indonesia (25%) y de frica (Nigeria)
-manteca de cacao: obtenida por presin de las semillas del cacao descascarillado o de
otros productos semidesgrasados derivados de estas semillas (de pasta de cacao)

GRASAS ANIMALES
Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de depsitos adiposos de
animales en perfecto estado sanitario.

-Manteca de cerdo: procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo sin otros
componentes o contaminantes. Obtenida directamente o por fusin. Puede ser manteca
en rama (o en pella), manteca fundida o manteca al vapor.
-Grasa de cerdo fundida: se obtiene por fusin a partir de diferentes tejidos del cerdo.
-Primeros jugos: se obtienen por fusin suave a partir de tejidos de animales bovinos.
-Sebos comestibles: se obtienen por fusin suave a partir de tejidos de animales bovinos
y pueden contener grasas de msculo y huesos.
-Otras grasas animales: se obtienen de animales marinos, aves, caprinos, etc.
Aceites marinos y de pescado
Aceites de pescado procedentes de las industrias del pescado:
conserveras, de preparacin de filetes, de pescado fresco y congelado para consumo
directo.
Los subproductos contienen un 5-25 % de grasas
Aceites de Hgado de pescado (bacalao, atn, abadejo, cazn...)
Otras fuentes: microalgas, etc.

Importancia de la produccin olecola

-La demanda mundial de aceites vegetales crece ms rpidamente que ningn otro
alimento

-El aceite de oliva representa solo el 3 % de la produccin mundial, aunque mueve entre
el 10 y 20 % del valor
-En la zona mediterrnea se concentra el 96 % de la produccin del aceite de oliva, y el
91 % del consumo
-Espaa, Italia y Grecia producen el 75 % del total mundial de aceite de oliva.
-La industria del aceite de oliva da empleo directo a 2 millones de familias en la UE, y a
cerca de 3 millones entre todos los pases mediterrneos
-La demanda de aceite de oliva est creciendo ms rpidamente en los pases
desarrollados, por sus cualidades nutritivas y saludables.
Consumo y produccin de aceite de oliva en el mundo
Pases productores

Pases consumidores (proyeccin)

Fuente: JointResearch Center, U

IDENTIFICACIN DE LOS PROCESOS Y TECNOLOGAS APLICADAS
A grandes rasgos, los procesos implicados en la fabricacin de aceites y grasas son la
recepcin y preparacin, molturacin, extraccin, refinado, almacenamiento y envase.
Para el anlisis de los mismos, acudimos al procedimiento de elaboracin de aceite de
oliva, representativo de las etapas y tecnologas aplicadas.
Proceso de recepcin y preparacin del fruto
Comienza con la recoleccin de la aceituna y su traslado hasta las instalaciones para su
tratamiento (tradicionalmente almazaras). La recepcin del fruto en la almazara puede
tener una gran influencia en la calidad del aceite, por lo que se clasifican partidas segn
estado, destino, tiempo de almacenamiento, etc. Un factor a considerar es el tiempo
transcurrido entre la recogida y su elaboracin, pues el aceite de calidad requiere un
periodo no mayor de 24 h.
Tras el control de calidad, se descargan en tolvas de recepcin, desde donde se
transporta la aceituna hasta el siguiente elemento de la instalacin por medio de una
cinta elevadora. Seguidamente se procede al cribado y lavado para la separacin de
tierra, piedras, hojas, tallos, hierros y otros elementos extraos que acompaan al fruto
por la accin combinada de cribas y ventiladores. De manera electrnica y continuada
se controla el pesado de la aceituna ya limpia, en grandes tolvas metlicas (con
capacidad para unos 50.000 kg) son almacenadas para controlar y poder ajustar la
capacidad de trabajo. Durante todo este subproceso de limpieza, lavado y pesado de la
aceituna se controlan muestras homogeneizadas que permitan estimar el rendimiento
graso.

Proceso de molturacin
Comienza con la molienda de la aceituna. El procedimiento de molienda tradicional era
realizado en un mortero o molino de rulo, donde se trituraba para romper los tejidos en
los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. En la actualidad se emplean
aparatos de cilindro metlicos que actan por compresin. Un factor importante es el
grado y uniformidad de la molienda. La aceituna llega a unos tolvines que regulan su
cada dentro del molino de martillos, donde giran en sentido diferente criba y martillos,
comprimiendo la aceituna y siendo triturada, rompindose tanto los tejidos de la piel y
pulpa como el hueso del fruto, comenzndose a liberar la materia grasa existente.
Obtenida la pasta derivada de la molturacin, se procede al batido de la misma.
Tradicionalmente, mediante palas de manera lenta y continuada en recipientes
semicilndricos o semiesfricos. En la actualidad, en el batido de la masa la pasta
resultante se somete a un enrgico batido, acompaado de un aporte de calor que eleva
su temperatura hasta unos 28 C - 34 C. De este modo, la pulpa se rompe un poco ms
y contina liberando gotitas de aceite (dilacerado) que se van uniendo entre s gracias a
la elevacin de la temperatura.
Proceso de extraccin
Posteriormente, se procede a la extraccin del aceite, pudiendo diferenciar dos sistemas,
el tradicional por presin o el de centrifugacin:

En

el

sistema

tradicional,

discontinuo

por

presin,

se usan grandes prensas hidrulicas en las que se realiza la separacin del mosto
oleoso (aceite y agua de vegetacin) del orujo, para posteriormente decantarla en pozos.
El resultado final es la produccin de aceite virgen de oliva; de un subproducto con
valor econmico, orujo, y de un residuo liquido altamente contaminante, alpechn.

En

la

actualidad,

en

la

industria

de

elaboracin

del aceite, la pasta ya batida es centrifugada por procedimientos mecnicos.

Exige disponer de tecnologa capaz de separar y decantar el aceite por accin de la
fuerza centrfuga. Este sistema presenta ventajas frente al tradicional por presin, como
son la mejor calidad del aceite al emplear tecnologa ms limpia, pues las mquinas se
construyen con acero inoxidable, o que ste permanece menos tiempo en contacto con
los subproductos y residuos del proceso y que el rendimiento industrial es ms elevado.
Esto, unido a unos costes de produccin ms bajos, hace que las ventajas econmicas

del sistema de centrifugacin de masas sean notables, a pesar de que su implantacin

requiere una inversin inicial superior.
La centrifugacin de masas actual tiene dos variantes segn se realice en dos o tres
fases.
En la centrifugacin en tres fases se aade agua caliente en el decantador centrfugo
horizontal (decnter), y ste separa la masa en tres fases: aceite, orujo y alpechn. El
alpechn es el agua de vegetacin que contena la aceituna junto a cierta cantidad de
agua aadida, se obtiene de la separacin del aceite por medio de decantacin o de
centrifugacin. El orujo es la parte slida, y est formada por huesos, pieles y pulpa de
aceituna.
En la centrifugacin de masas en dos fases no se aade agua caliente, se dosifica
mediante una bomba volumtrica y se introduce por una decantadora (decnter)
centrfuga horizontal que, de forma continua y por efecto de la fuerza centrfuga, separa
la masa en dos fases: aceite y orujo.

Aceite.Fase lquida, que es la principal del proceso y contiene algunos residuos

slidos (finos) y humedad, compuestos, estos, que se eliminan en las siguientes fases.

Orujo. Contiene la materia slida de la aceituna (hueso, pulpa y piel), el agua de

vegetacin y aceite residual. Esta fase, que es un subproducto del proceso, se transporta
por un sinfn hasta las tolvas de almacenamiento de orujo.
En el sistema en dos fases, la mezcla obtenida del batido de la molienda se centrifuga
directamente, y los residuos slidos y lquidos de la molienda salen juntos (alperujo). El
residuo obtenido resulta ms difcil de gestionar, ya que un 75% es agua y para
deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 C. Por el
contrario, es un proceso de obtencin de aceite que utiliza mucha menos agua.
Las ventajas de la centrifugacin en dos fases son varias:

No

se

aade agua

caliente

la

masa antes de

su entrada al decantador centrifugo horizontal (decnter), lo que supone un

ahorro de agua y energa.

El

decnter

separa la

masa en

dos

fases: aceite, con

algunas impurezas, y orujo (slidos y agua de vegetacin), con aceite residual. No se

generan alpechines, la tercera fase que aparece en la centrifugacin de masas en tres
fases y que supone un gravsimo problema medioambiental por su gran poder
contaminante y las dificultades que presenta su eliminacin o depuracin.

El

rendimiento

en

aceite de

la

aceituna,

siempre

que

se produzca un adecuado manejo de la instalacin, es superior al

desaparecer las prdidas que implica el alpechn. Por otra parte ya es innecesario el
subproceso de fabricacin dedicado al tratamiento del alpechn (tamizado, bombeo,
centrifugado, almacenamiento en balsas). Todo esto supone un ahorro en inversin y
menores costos de fabricacin.
El principal problema que supone el sistema de centrifugacin de masas en dos fases es
que, debido a un incorrecto manejo de la instalacin, o bien a la existencia de aceitunas
que por sus caractersticas varietales, climatolgicas u otras presenten dificultades
durante la extraccin, se pueden producir orujos con un contenido en aceite elevado. Sin
embargo, debida a sus caractersticas de humedad, textura, granulometra, etc., los
orujos del proceso de dos fases pueden ser centrifugados por segunda vez en un
decnter, produciendo en este repaso una cantidad de aceite de oliva que hace esta
operacin rentable, a la vez que se reduce el riesgo de prdidas de aceite en el orujo.
Posteriormente se procede al tamizado del aceite. El aceite procedente del decnter se
filtra en un tamiz vibratorio que retiene las materias slidas que contiene (finos) y son
recicladas volviendo a la operacin de batido. El aceite tamizado cae a un depsito de
acero inoxidable desde donde se bombea posteriormente.
Tras el tamizado, se centrifuga el aceite, ya que an contiene algunas impurezas. La
centrifugadora vertical separa el aceite en dos fases, aceite (libre ya de compuestos
extraos) y agua de lavado. El aceite obtenido sale un poco emulsionado y con humedad
de las centrfugas. Para solucionar estos problemas se somete a una pequea
decantacin por gravedad antes de almacenarlo en una batera de aclaradores de acero
inoxidable. Ya decantado, el aceite se bombea hasta la bodega, compuesta por depsitos
de acero inoxidable de 50 t/ud de capacidad, donde se guarda clasificado por calidades
en recipientes de acero inoxidable y en condiciones adecuadas (temperatura, humedad,
etc.) para conservar su calidad.
Para la extraccin del aceite de oliva a partir del orujo, el orujo procedente del decnter
que ha sido almacenado en las tolvas de orujo se somete a un nuevo batido, acompaado
de un aporte de calor que eleve su temperatura hasta unos 35 C - 40 C, para conseguir
que se libere parte del aceite que an queda en l. Posteriormente, y al igual que la
extraccin del aceite, se ejecuta el batido, separndose aceite y nuevamente orujo. El
aceite, de menor calidad que el obtenido en el primer proceso de extraccin, sigue un

tratamiento posterior similar, mientras que el orujo, ya agotado al mximo su contenido

graso, se transporta por un sinfn hasta una tolva de almacenamiento para su traslado a
una industria extractora de aceite de orujo.
Seguidamente, el aceite precedente del decnter se filtra en un tamiz vibratorio que
retiene las materias slidas que contiene (finos) y son recicladas volviendo a la
operacin de batido. El aceite tamizado cae a un depsito de acero inoxidable desde
donde se bombea posteriormente. El aceite tamizado, que an contiene algo de alpechn,
es sometido a otra decantacin en una centrfuga horizontal que separa el aceite en dos
fases, aceite libre ya de compuestos extraos y aguas de lavado. El aceite obtenido sale
un poco emulsionado y con humedad de las centrfugas, por lo que se somete a una
pequea decantacin por gravedad antes de almacenarlo en una batera de aclaradores
de acero inoxidable. Se bombea hasta la bodega, donde se reserva separadamente del
aceite de primera extraccin.
Proceso de refinado
Tiene como objetivo, hacer comestibles los aceites vrgenes no aptos por su acidez o por
sus caractersticas organolpticas y los provenientes del aceite de orujo. Los aceites
crudos son almacenados en grandes tanques de acero inoxidable, estos aceites contienen
tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que
presenta unido a aquellas sustancias naturales como aldehdos, alquenos, butenos lo
hacen poco comestible y es necesario refinarlos.
La refinacin del aceite crudo puede hacerse segn dos subprocesos distintos: refinacin
fsica y refinacin qumica.
La principal diferencia radica en la forma de realizar la eliminacin de los cidos grasos
libres presentes en el aceite: en la refinacin qumica se neutralizan los cidos grasos
empleando una base (hidrxido sdico), mientras que en la refinacin fsica se eliminan
mediante destilacin al vapor de estos cidos.
En general, la refinacin fsica tiene mejores rendimientos en la produccin que la
alcalina, debido a las prdidas de aceite neutro que se queda retenido en la pasta tras la
etapa de neutralizacin del proceso qumico, a la baja eficiencia de la separacin
centrfuga por la formacin de emulsiones, y a la reaccin de la sosa con los glicridos
del aceite (saponificacin parsita).
Descripcin de las etapas del proceso de refinacin:

Desfangado: Eliminacin por centrifugacin de las materias slidas presentes

en la suspensin.

Desgomado: Tratamiento del aceite con agua y/o cido fosfrico, eliminando los

fosfolpidos o gomas que se forman.

Decoloracin: El aceite se mezcla con tierras absorbentes (arcillas naturales

absorbentes o activadas, o carbn activo) y el conjunto pasa a un filtro, donde se separa

el aceite decolorado de la tierra.

Refinacin fsica o desodorizacin:

Es la etapa que caracteriza y

diferencia este proceso del qumico. Consiste en, adems de retirar sustancias de mal
sabor u olor, eliminar los cidos grasos libres por destilacin a vaco con arrastre de
vapor. Este subproducto se condensa y se destina a la fabricacin de jabn, sin
necesidad de tratamiento posterior.

Winterizacin: Consiste en un enfriamiento rpido del aceite (a unos 5 C),

durante 24 h, para eliminar los glicridos de alto punto de fusin. Al retirar estos
compuestos se evita que, en lugares de ambientes fros, precipiten, lo que dara un
aspecto turbio al aceite.

Filtracin: El aceite pasa por un filtro que retiene los cristales que se han

formado durante la etapa de enfriamiento.

Almacenamiento:

El producto terminado se almacena y de ah pasa a la

planta envasadora o se vende directamente a granel.

Excepto la etapa de neutralizacin o refinacin fsica, el resto de etapas seran comunes
a la refinacin qumica. La diferencia estriba en cmo eliminar los cidos grasos libres.
En el proceso alcalino, la separacin de los cidos tiene lugar entre el desgomado y la
decoloracin del aceite, y no lleva implcito la desodorizacin del producto, que tiene
lugar tras la etapa de decoloracin, tal y como ocurre en la refinacin fsica. La etapa de
neutralizacin en el proceso qumico consiste en tratar los cidos grasos con sosa
custica. Con este procedimiento se forma una pasta jabonosa que hay que separar del
aceite y que posteriormente hay que tratar con cidos para poder destinar el subproducto
a la fabricacin de jabones.
En la etapa de refinado se utilizan diferentes reactivos a los que se suman las aguas de
lavado de los procesos, todo lo cual generar efluentes de distintas caractersticas de alto
contenido en materia orgnica que necesitan tratamiento posterior. Los restos slidos
obtenidos en forma de pasta son los orujos, mientras que los lquidos, procedentes de la

extraccin del aceite de oliva, son los alpechines, que son aprovechados como
combustibles o como abonos orgnicos. A partir de los orujos, como subproducto
secundario slido obtenido del molturado y prensado centrifugado, se obtiene aceite de
orujo.

Almacenamiento
Es la operacin de acopio, previo a la distribucin o al fraccionamiento, con el objetivo
primordial de evitar cualquier degradacin cualitativa. Las almazaras cuentan con
depsitos diferenciados donde se almacenan los distintos tipos de aceite elaborados. Los
depsitos metlicos pueden dar origen a oxidacin por presencia de hierro, al
desprenderse la pelcula que recubre al hierro, lo que originara la rancidez del aceite,
siendo necesario mecanismos de control.

Envasado y distribucin
Es frecuente que las refineras dispongan de plantas envasadoras, ya que el aceite y la
grasa comestible se comercializan casi exclusivamente en forma envasada. Las plantas
envasadores integradas brindan las ventajas de que los aceites y las grasas no pueden
enranciarse si se envasan inmediatamente y de que, adems, las aguas residuales que se
derivan del proceso de envasado pueden tratarse y eliminarse junto con las dems aguas
residuales de la refineraEl aceite desodorizado es llevado a las plantas de envasado
donde, como ingrediente base, se utiliza para producir las lneas de los productos finales
segn sus propias caractersticas y que son el aceite, las margarinas, las mantecas y las
mayonesas.
El aceite desodorizado se envasa en contenedores, normalmente de plstico o vidrio, en
las plantas de envasado de aceite comestible. El proceso de envasado de margarinas se
realiza formando una emulsin del tipo agua en aceite en el aceite desodorizado, la cual
desarrolla y mantiene sus caractersticas segn los aditivos incorporados a la emulsin y
el trabajo mecnico de enfriamiento, cristalizacin y homogenizacin ejercido sobre
aquella. Los aceites que se emplean en su formulacin base normalmente son del tipo
endurecido (hidrogenado) mezclado con aceites lquidos. Los envases usuales son
contenedores de plstico y papel resistente a la humedad y los aceites. Las mantecas son
productos que se caracterizan por su base 100% aceite y, como se requiere que sea un
producto slido a temperatura ambiente, se formulan con aceites endurecidos y/o con
grasas animales. Poseen un tratamiento trmico y mecnico similar a las margarinas.
Las mayonesas son productos emulsionados que se preparan con aceites vegetales
lquidos formando con ellos una emulsin del tipo aceite en agua. Como aditivos se
incorporan entre otros, huevo pasteurizado, agua, aromas, colorantes, preservantes y sal.
Previo a su envasado el producto es homogenizado. Los envases ms utilizados son
aminados de plstico y aluminio y frascos de vidrio.

Anlisis de consumos energticos

Segn el estudio-proyecto Sade-Almazaras (ao 2003), de la Agencia de Gestin de la
Energa de Castilla-La Mancha (Agecam), los consumos de energa termica suponen en
torno al 60% del total de consumo energtico en las almazaras y un 40% es consumo de
electricidad. Los consumos trmicos corresponden a necesidades de agua caliente para
mantener la temperatura de la masa en la batidora en el entorno de 25 C - 28 C y la de
la bodega entre 15 C - 20 C. El fluido portador del calor, para ambos fines, suele ser el
agua, y el combustible utilizado para suministrarle la energa, en muchas ocasiones el
orujillo o el hueso de aceituna, el cual se obtiene separndolo del orujo a la salida del
decnter antes de ser enviado a la orujera, o bien se adquiere directamente de sta.
Numerosas almazaras mantienen sistemas de generacin trmica alimentados con
combustibles fsiles, gasoil principalmente.

Para la obtencin de la energa trmica necesaria para el proceso se usan tres tipos de
combustibles: orujillo, hueso de aceituna y gasoil. Para la calefaccin de la bodega y el
resto de almazara se emplean frecuentemente aerotermos y radiadores convencionales
de fundicin o aluminio. Los aerotermos son equipos que funcionan con agua caliente y
proyeccin forzada de aire caliente mediante un ventilador helicoidal silencioso, cuya
principal ventaja reside en la versatilidad para su ubicacin, la cual puede ser horizontal,
vertical o cualquier otra.
Por otra parte, los consumos elctricos se localizan fundamentalmente en las fases de
limpieza del fruto (motores de cintas transportadoras, cribas, lavadoras, despalilladoras,
etc.), de molturacin (molinos de martillos o discos) y de centrifugacin de la masa
(bombas, decnteres horizontales y verticales). La mayor demanda de potencia elctrica
se localiza en el proceso productivo y la menor en la bodega o zona de almacenamiento
de aceite. En el patio, la potencia elctrica es necesaria para diversos elementos como
las cintas transportadoras, las limpiadoras, las lavadoras y los sinfines. La molienda y la
primera centrifugacin suponen ms de un 70% del total del consumo de electricidad, la
segunda centrifugacin y el lavado se sitan a continuacin y por ltimo va el batido de
la masa. En la bodega, la potencia elctrica se concentra principalmente en los equipos
de bombeo para el trasiego del aceite.

APLICACIONES
La industria de las grasas y aceites
cuando hablamos de "grasas y aceites" en realidad nos estamos refiriendo a los
triglicridos de los cidos grasos, que se encuentran presentes en las semillas de los
vegetales y tambin en los tejidos animales.
Junto con las protenas y los hidratos de carbono, las grasas y aceites constituyen uno de
los tres tipos fundamentales de materias orgnicas que componen los organismos vivos,
es decir, son elementos imprescindibles para la vida.

Fuentes y aplicaciones de las grasas y aceites

Existen numerosas variedades de plantas y animales que son fuente de grasas y aceites
para el consumo o aplicacin en diferentes procesos industriales. De las fuentes con
origen vegetal cabe destacar la aceituna, coco, girasol, soja, colza, cacahuete, algodn,
lino, palma, ssamo, ricino, cacao, maz y camo, entre otras. Entre las fuentes con
origen animal, destacan el ganado porcino, vacuno, ovino, cetceos (especialmente las
ballenas) y el bacalao.
En la alimentacin, las grasas y aceites son una importante fuente de energa, por su
contenido en cidos grasos (cido oleico, palmtico y esterico). Se encargan de
transportar las vitaminas que son solubles en grasa, as como de suministrar los cidos
grasos esenciales para el organismo y el buen funcionamiento metablico.

Las margarinas se elaboran industrialmente hidrogenando grasas, normalmente

insaturadas
El sector industrial de grasas y aceites alimentarios, fabrica en la actualidad una gran
variedad de productos, incluyendo mantequillas y margarinas, cada vez con ms grasas
insaturadas en respuesta a la demanda de los consumidores, que buscan productos cuyas
grasas aadidas no sean perjudiciales para la salud.
Muchos de estos productos se elaboran con grasas vegetales, o con mezclas de grasas de
procedencia vegetal y animal. Las margarinas vegetales son un ejemplo de productos
elaborados industrialmente, en el cual se inyecta hidrgeno a un aceite, por ejemplo de
maz, para obtener una consistencia similar al de la mantequilla.

Imagen de un jabn fabricado con aceite de oliva

En algunas industrias, los aceites constituyen la principal materia prima con la que se
elaboran variados artculos: detergentes, jabones, pinturas, barnices, lacas, lubricantes,
velas, etc. Adems, son elementos empleados en determinados procesos, como el
curtido de pieles, y tambin como productos de inicio en sntesis qumicas.
Elaboracin
La elaboracin de las grasas o aceites depende directamente del tipo de materia prima.
Por ejemplo, es muy diferente el proceso que se sigue para extraer el aceite de animales
o el de semillas y frutos. Los aceites de animales se obtienen de los tejidos grasos
mediante fundicin a vapor en recipientes.
Por su parte, los aceites de semillas o determinados frutos vegetales, se obtienen
limpiando las semillas (tamizados o ventilados) y/o separando la carne de las cscaras,
segn proceda, y despus sometindolos a una molienda o machacado. Finalmente, para
la extraccin del aceite se utiliza presin o tratamiento con disolventes.

Mquina prensa para la extraccin de aceite de semillas

El resto del proceso depende del uso que se le vaya a dar al producto. En algunos casos
este proceso requiere muy pocos pasos, por ejemplo con la aceituna: se prensan, incluso

ms de una vez, pero no suele requerir ningn tratamiento posterior. En la elaboracin

de otros aceites comestibles puede ser necesario varias fases diferentes, como
depuracin, refinado, desodorizacin, clarificacin, hidrogenacin, emulsionado o
solidificacin.
Extraccin
Para la extraccin del aceite de semillas o frutos, stos se preparan en una estufa
calentada a unos 100C. Sometindolos a presin elevada el aceite fluye con ms
facilidad, siendo filtrado a continuacin.
El resto de aceite que queda en las escamas o masa machacada se extrae con un
disolvente orgnico, el hexano. Posteriormente las escamas se transforman en harina
para el ganado, una vez separadas del disolvente. El hexano recuperado puede ser
reciclado.
En el caso de las aceitunas, en el proceso industrial stas se molturan previamente en un
molino y despus pasan a una batidora, que bate a pasta procedente del molino. La
batidora dispone de una cmara por la que circula agua caliente, con objeto de caldear la
pasta y favorecer as la extraccin del aceite.

Mquina batidora, empleada para batir la pasta procedente del molino

Refinado

El refinado suele ser una operacin comn en la elaboracin de grasas y aceites crudos.
Mediante el refinado se neutralizan y eliminan las impurezas que suelen contener, y que
afectan no slo al color, sino tambin a la formacin de espumas y humo cuando son
calentados, adems de producir olores y sabores desagradables.
Bsicamente, en el refinado intervienen dos fases: neutralizacin y lixiviacin. La
neutralizacin consiste en suprimir los cidos grasos y los fosftidos resinosos
(fosfolpidos), mediante tratamiento con bases enrgicas (lcalis) y la depuracin. La
lixiviacin, que no es ms que la separacin de una sustancia soluble de otra insoluble
mediante algn disolvente, se realiza sometiendo la materia prima a la absorcin, sea
mediante calor o utilizando materias de blanquear naturales o activadas. Durante el
refinado la temperatura del aceite suele estar por debajo de los 100 C. Los compuestos
odorferos (que producen olores) son eliminados sometiendo la materia prima a una
temperatura alta y baja presin, con objeto de que puedan ser destilados mediante vapor.

Proceso de refinado: decoloracin fsica y desodorizacin

En el caso de los aceites de oliva virgen, stos no pasan por el refinado, sino que se
practica una simple clarificacin por decantacin, es decir, dejando que las partculas en
suspensin se depositen por peso en el fondo. Posteriormente se filtra.

Decantacin del aceite de oliva

Hidrogenacin
Mediante la hidrogenacin, las grasas blandas y los aceites lquidos son transformados
en grasas plsticas firmes. Esto contribuye tambin a evitar la oxidacin, que provocara
la ranciedad de la materia prima. Para ello, se hace reaccionar el aceite con hidrgeno a
una temperatura de 180 C o ms, en presencia de un catalizador (habitualmente finas
piezas de nquel). Dependiendo del producto final deseado, se alimenta el hidrgeno con
una presin u otra, que suele estar comprendida entre 2 y 30 atmsferas.
El aceite de oliva
El aceite de oliva es el aceite comestible por excelencia, por su sabor y caractersticas
saludables en la prevencin de las enfermedades cardiovasculares.
Adems, es un aceite que posee gran resistencia al calor, por ello puede ser recalentado
muchas veces y ms all de la temperatura que soportan otros tipos de aceite, y sin que
se produzca su descomposicin.

El aceite de oliva de mayor calidad se obtiene durante la primera extraccin en fro, es

el denominado "aceite virgen".
Antecedentes histricos
El aceite de oliva es conocido desde la prehistoria. En diferentes yacimientos
Mediterrneos se han encontrado nforas que deban contenerlo. Los fenicios, que
fueron grandes navegantes, pudieron comerciar con l desde Siria y Palestina por todo
el Mediterrneo y propagar su cultivo a las islas griegas.
Despus seran los griegos quienes pudieron difundir el cultivo por toda la cuenca. As,
pudo llegar a Espaa hace ms de 3.000 aos, que se convirti en la actualidad no slo
en el primer productor mundial, sino tambin en el precursor de la llamada "dieta
mediterrnea", en el que este aceite ocupa el puesto de honor.

Los fenicios, considerados los mejores navegantes del Mediterrneo, pudieron distribuir
el aceite de oliva desde Siria y Palestina. En la ilustracin: grabado de una nave fenicia
del siglo I a.C. reproducido de un sarcfago hallado en Sidn
Gracias a los romanos, el cultivo del olivo floreci no slo en la Pennsula Ibrica, sino
tambin en todas las colonias del Imperio. Las propias hojas y ramas de olivo eran para
los romanos smbolos de paz y prosperidad, y el aceite de las olivas un producto
considerado y utilizado como medicinal. Ya entonces se manejaban tcnicas de cultivo y
poda del olivo, perfectamente recogidas en los libros de agricultura de Marco Porcio
Catn.
Mientras que los romanos expandieron el cultivo del olivo por la Europa mediterrnea,
los tirios, ciudadanos de la antigua ciudad fenicia de Tiro, lo llevaron al norte de frica.
Cuando los romanos se apoderaron de lo que era Tunicia, ya haba all inmensas

extensiones de olivares propagados por los tirios. Hoy en da, en los pases del Magreb
permanecen grandes olivares de la poca romana, y se conservan las buenas prcticas
agrcolas del olivo transmitidos por los cartagineses a las tribus berberes y nmidas del
Oriente argelino.
Ya en nuestro pasado reciente, el olivo fue llevado a Amrica por Cristbal Coln, y hoy
en da su cultivo est muy diversificado, encontrndose olivares en Asia (Japn y China)
y como se ha dicho en parte de frica.
El rbol de las olivas
el olivo, u rbol que produce las olivas, es capaz de crecer en suelos pobres y secos, y
sin embargo erguirse majestuoso. No es extrao encontrarse con ejemplares silvestres
que superan los 300 aos asentados en el mismo lugar, sin embargo, un ejemplar
cultivado puede llegar a vivir ms de mil quinientos aos.
As, un mismo rbol puede producir y llegar a ser cultivado por innumerables
generaciones de personas a lo largo de la historia, y sin decaer. En algunas zonas, este
rbol constituye el nico cultivo.

El olivo cultivado puede llegar a vivir ms de 1.500 aos

El olivo es de muy lento crecimiento. Puede alcanzar los 15 metros de altura,
ramificndose muy pronto, y sus ramas tienden a dispersarse. Sus hojas son coriceas y
lanceoladas, simples, perennes, brillantes por el envs y verde oscuro por el haz.

Las flores son pequeas, blancas y olorosas, y crecen en las axilas de las hojas a finales
del verano formando numerosas inflorescencias.

Olivas verdes
El fruto, la oliva o aceituna, tiene forma ovalada y contiene una nica semilla. Las
aceitunas son verdes al principio, pero se tornan rugosas y violceas o negras cuando
maduran. Se consumen previamente aliadas, pero de ellas tambin se obtiene el
apreciado aceite de oliva, de uso en cocina, medicina y tambin fabricacin de jabones.

Las olivas, que son verdes al principio, se tornan violceas o negras cuando han
madurado

El olivo se propaga fcilmente por semillas, aunque lo ms usual es transplantar ramas o

injertarlo directamente en algunas ramas silvestres. Puede soportar el arranque y
traslado, pero esta operacin debe ser realizada cuidadosamente, pues podra morir
durante el proceso.
Elaboracin
para la elaboracin del aceite de oliva se recolectan las olivas o aceitunas. Para ello,
previamente se coloca una tela u otra superficie adecuada bajo el rbol y se varean las
ramas sobre ella, dejando que caigan encima los frutos.
Despus se envuelve y se traslada al vehculo de transporte. Las aceitunas tienen que
procesarse enseguida, no debe transcurrir mucho tiempo entre la recoleccin y su
elaboracin, a ser posible se realiza en el mismo da, debido a que los lquidos que
contiene se oxidan y fermentan.

Tradicionalmente, los olivos se varean para recolectar las aceitunas

El aceite de oliva se obtiene mediante la molturacin de las olivas enteras y el posterior
prensado de la pulpa. El de mayor calidad y dietticamente ms equilibrado es el virgen
extra, obtenido nicamente por procedimientos mecnicos, sin tratamiento qumico
alguno y en condiciones que no alteren las propiedades y caractersticas organolpticas
del aceite.

Proceso de molturacin y prensado de las aceitunas. Foto: www.aceitedeoliva.com

Los aceites vrgenes no suelen alcanzar una acidez superior a 3; el virgen extra puede
llegar hasta 1; el fino hasta 1,5; y el corriente hasta 3. La mezcla de aceites de oliva
con otros tipos de aceite no est permitida para su comercializacin.
Los aceites de oliva refinados son sometidos a un proceso en el cual se rebaja su grado
de acidez, pero tambin se modifica su composicin qumica.
El aceite de oliva virgen extra ecolgico, que puede encontrarse en los mejores
comercios de alimentacin y delicatessen, constituye un autntico lujo para el
consumidor pues, adems de ser un alimento que debe reunir todas las caractersticas de
un aceite virgen extra de calidad, cuenta adems con la garanta (habitualmente
controlada por auditores externos de calidad) de que los olivos no han sido tratados con
ningn tipo de producto qumico. Lgicamente, estos aceites ven incrementados
sensiblemente su precio.
El aceite de oliva ecolgico es un producto de lujo para el consumidor, ms que por el
incremento de su precio, lo es por sus excepcionales caractersticas de calidad.

Bibliografa

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